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趣味の日記



インド的カレー作りに凝る


2006/10/4(水)




『週末はヴェジタリアン』(森枝卓士/ちくま文庫)という本を読んでたらインドのカレー
を作るレシピがのっていた。さっそく作ってみた。 

かなり、以前には時々作っていたのだが、ここんとこ久しく作っていなかった。幸い近くに
紀ノ国屋があるのでまずスパイスを買いそろえる。クミンシード、コリアンダーパウダー、
ターメリック、ガラムマサラ等。ところがこの後、西友にまわってみるとこうしたスパイス
はSBからも出ていて値段も半分程度であることが判明した。これは質の違いか単なるブラン
ドとして高いのか・・うーむ損したかも。紀ノ国屋で買ったパクチー(香菜)も半分くらい
の値段で西友にあった。唐辛子は一味唐辛子ですませることにする。 

作ったことがある方は、ご存知だろうがインド的ベジカレーを作ることは意外に簡単だ。時
間もそんなにかからない。(もちろんちょっと凝ったものを作ろうとするなら、それなりに
大変だろうが) 

『週末はヴェジタリアン』によると基本は 

1)油(サラダ油で可)を熱する 
1’)タマネギを入れる場合はここでいためる・・のかな。すみません、ちょっとあやふや
  です(これは本には書いてない) 
2)そこにクミンシード(場合によってはマスタードシード)を入れて油に香りをつける 
3)野菜(じゃがいも、カリフラワー、トマト、オクラ、なすび、ズッキーニ等、通常1、
  2種類)を投入 
4)唐辛子(カイエンペッパー、一味唐辛子等なんでも可)と塩で味を整える。黄色くした
  かったらターメリックも投入。 
5)しばらく蒸し煮にする 
6)最後にガラムマサラ(またはコリアンダーパウダー)で仕上げる。酸味をつけたかった
  らレモン汁なども入れる 

書いているうちにちょっと、あやふやになってしった。すみません。一応こんなもんで大体
のものはできると思うけど不安なかたはもっとちゃんとしたレシピにあたられたし。 
あと最初の方ですりおろした(チューブ入りのでも可)ショウガやニンニクを入れてもいい
かと思う。 

話が長くなってしまった。 
今日、こんなかんじで作ってみたのは 


・ジャガイモとナスビのカレー
  他にタマネギとトマトも入れた。ジャガイモにはカリフラワーを組み合わせるのが一番ポ
  ピュラーだが、カリフラワーがとんでもなく高かった(半分にしたのが250円くい!)
  のでナスビにしてみた 

・オクラのカレー
 
  他にタマネギ、トマトも入れた。(さっきと一緒や) 


さて、お味の方は・・うーむ。。そこらへんのインド料理屋に入って「あまり美味しくない
ね」と言いながら食べるくらいの味かな。「金返せ」までは行かないと思う・・多分。でも
要改善。 

あと、もうちょっと南インドっぽく酸味が欲しいな。タマリンドでも入れたらいいんだろう
か。でもタマリンドはどこに行けば手に入るんだ。うーむ。

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(数日後)
タマリンドを見つけたので、南インド風のカレーに挑戦してみる。(タマリンドは伊勢丹で
買ったが、今日、紀ノ国屋でもペースト状のが売られているのを見つけた) 

あらためて、南インド風のカレーはどうやって作るのか調べてみたら(参考文献:
『ごちそうはバナナの葉の上に』渡辺玲/出帆新社 )北と南では作り方が相当に違う
ことが分った。認識不足であった。・・というわけで上記の書いた、いい加減なレシピは、
基本的に北インドのものと思って下さい。 

北と南の違いをあげるときりがないけど 

・(これは前から知ってたが)北の主食はチャパティやナンなど小麦系だが南の主食は米。
   南の方はベジタリアンが多いので南の料理はベジが基本。 

・北では油をかなり使うが南ではそれほど使わない。南では最初は単に煮込むだけで、最後
  の仕上げにスパイスで風味づけした油をかけるテンパリングという料理法もある。 

・南では北ほどタマネギを使わない。使う場合でもそれほど長時間、炒めたりはしない。 

・タマリンド等で酸味をきかせたり、マスタードシードやコショウを多用する。北では使わ
  ないカレーリーフも使う。ガラムマサラはほとんど使わない。 

・ココナッツを多用 

まあ、そういったことに気をつけつつ手探りでジャガイモとナスビ(残り物)とシシトウで
カレーを作ってみた。カレーリーフは日本では入手困難とのことでカソーリ メティで代用
(だいぶ違うのかもしれないけど) ジャガイモをぐずぐずに煮崩してしまったが味はまあ
それなり。やっぱり前回作った北っぽいのよりは好きな味。 

もう一品作った「南インドのみそ汁」ラッサムが(ちょっとにんにくが強すぎたものの)意
外とおいしくできたので大喜び。これなら、ケララバワン(練馬にあるインド料理屋)のよ
り美味しいぞとすっかり自己満足。 

しかし、久々に料理を始めたかと思えばインド料理ばっかり作ってるな。「作れるのはイン
ド料理だけです」というのは日本人として問題があるだろうか。まあ、いいか。すっかり
ヴィーガンの食生活と化して誠に結構だがさすがに毎食これだとちょっときついかも。続け
るならマサラ・ドゥサとかイドゥリとか変化をつける必要がある。そこまでインド化する
かっちゅう話だが。 


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(さらに数日後)
しばらくインド料理ばかり作ってたのでちょっと、お休みしたが、そろそろまた作りたな
ってきた。 
『ごちそうはバナナの葉の上に』の著者、
渡辺玲氏のHP
を見ていたらトマト・ライスなるものがのっていた。とてもおいしそうなので、作ってみた。
といっても作り方の説明は:

>そしてメインの「トマト・ライス」。いったん炊いたごはんにトマト、タマネギのスライス、
マスタード・シード、カレー・リーフなどを煮詰めてつくったマサラをミックスして仕上げ
る、南インド独特のライスメニューだ 

とあるだけ。まあいいや、適当に作っちゃえとやってみた。 

・熱した油にマスタード・シードを入れてはじけさす。 
・タマネギをいれて軽くいためる。 
・適当に(怒られそうだが)スパイスを投入-コリアンダー・シード、クミン・シード、唐
 辛子をちょっとだけ 
・角切りにしたトマトを投入 
・軽く塩をして、煮詰める。最後にパクチーをトッピング。 
・やや固めに炊いたご飯と混ぜ合わせる 

こんなけ。簡単簡単。思い切り手抜きしたブロッコリーとなすびのカレー(ちょっと変な組
み合わせだったかも)も作る。さて、お味は・・うっ、うまい。うまいではないか。こんな
に簡単なのに。本当の味とはだいぶ違うのかもしれないけど、とにかくうまい。インドおそ
るべしなのであった。これはおすすめです。 


和食にしろ洋食にしろ、料理というと「ダシが決手」みたいな観念が強いが、インド料理は
これといってダシは使わない。それなのになぜこんなに簡単な料理でも豊かな味になるのだ
ろう。やっぱり混ぜ合わせたスパイスの力によるものなのかな。 

それなのに日本のカレー・ルーには、たいてい肉エキスが入っていて困ったもんだ。あんな
の邪道ではなかろうか。まあ、インドのカレーと日本のカレーは全くの別もんだと言われた
らそれまでだが。


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以上、mixi の日記から加筆修正した転載です。なお、カレーリーフとカソリ メティとは
似ても似つかぬ全く別のものだとのご指摘をいただきました。



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