マヨネーズについての講義です

マヨネーズの主な成分

    Image                             
【植物油】・・・オレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸等が理想的とされるバランスで含まれるように、
        菜種油と大豆油をブレンドしています。

【卵】・・・卵の持つ乳化作用により、植物油とお酢が分離せずマヨネーズを作ることができます。
      また卵はたんぱく質の補給源として、積極的に摂取することが望まれています。

【酢】・・・抗菌性を持つだけでなく、食欲を増進させたり、消化吸収を良くする働きがあります。
      ま
疲労回復やエネルギー代謝を促進します。

マヨネーズの歴史

Image18世紀半ば、地中海に浮かぶメノルカ島(スペイン)での出来事。
当時イギリス領だったこの島をフランス軍が攻撃しました。その時
の総司令官リシュリュー公爵がマオンの町で食事をした店で出会
った見慣れないソース。それこそが現在のマヨネーズのルーツなの
です。公爵はそのソースをとても気に入って、パリで「Salsa de Mahonesa」
-スペイン語で「マオンのソース」として紹介しました。それが「Mahonnaise」
-マオンネーズと呼ばれ、その後「Mayonnaise」-マヨネーズになったという
わけです。
【ちなみに・・・】マヨネーズが日本で産声を上げたのは1925
年(大正
14年)である。キユーピーが製造元であった。当初の売れ行き
は年間
120函(600 kg)ほどであった。マヨネーズに馴染みのない日本
人は整髪料(ポマード)と間違えて髪に塗ったというエピソードもある。そ
の頃の日本にはサラダを食べる習慣はなく、マヨネーズはサケ缶
やカニ
                         缶など魚介類と一緒に食べられていた。

マヨネーズの作り方

@ボールに卵黄、塩、胡椒を加えます。
A油を少しずつ加えながらよ〜く混ぜます。
Bとろっとしてきたら、酢を入れて更によく混ぜます。
C再び油を入れてよ〜く混ぜましょう。
Dできあがり  で、いろんなものを入れると下記のソースができるよ。

@卵黄 A酢 B油  順番を間違えるとクリーミーなマヨネーズにはなりません。

【応用マヨネーズ】 出来上がったマヨネーズに次の物を加えるとできるよ!


   
タルタルソース ・・・ きゅうり・玉ねぎ・パセリ・ゆで卵のみじん切り+塩、こしょう
◎ オーロラソース ・・・ トマトのみじんぎり+塩、こしょう
◎ 明太子マヨネーズ ・・・ 明太子たっぷり
◎ 粒マスタードマヨネーズ ・・・ 粒マスタード好きなだけ。
    クリームマヨネーズ ・・・ ホイップクリーム+レモン汁    

        などなど好きなものを加えるとい
ろんなソースができるよ(o)o 

【順序を変えて実験してみましょう!】

まず最初に油を入れ、続いてお酢、最後に卵黄を落としてから、一気に撹拌してみましょう。5分以上混ぜ合わせましたが、トロトロのままマヨネーズにはなりませんでした。

どうして順番を変えるとマヨネーズはできないんでしょうか?

最大の原因は、お酢と油の混ざり合わないという関係にありました。  

そこで、大切な役割を果たすのが、「卵黄」 つなぎの役目をする卵黄を入れて
  からお酢を入れなくてはなりません。 この二つは難無く混ざりました! そして、
  油は最後に少しずつ。 この少しずつもお酢と油を混ぜる時の大切なポイント。
  玉子がつなぎとなり、お酢と油が混じり合う「乳化」という状態をひきおこしている
  のです。 秘密は玉子に含まれるレシチンという成分。 レシチンが油の粒の周
  りに膜を作りお酢をくっつける「糊」のような役割をしていたんです。




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