◆ど○゛ろくとは?

どぶろく【濁酒、獨酒】…日本酒(清酒)の醸造の中途段階のもろみを搾っただけの、白く濁った酒。いわゆる清酒はどぶろくの澱(おり…白い沈殿物)を取り除き、濾過・火入れ(加熱)などの工程を経て造られる。

 どぶろくの醸造は昔から農業従事者の手により広く行われ、かつてはその年に収穫された新米を用いて醸したどぶろくを神に供えて五穀豊穣を祈願、あるいは感謝する「どぶろく祭り」も盛んに行われていた。

 しかし、明治時代に入ると、国税収入の中心だった酒税収入を確保するためにどぶろくを含む自家醸造酒の製造が酒税法により禁止された。そして、酒税収入が国家の税収入の5%程度しか占めないようになった現在でも法律自体は変えられていない。

…というわけでなぜ頑なに伏せ字にしていたか、その理由がお解りいただけたでしょうか?(笑)


◆自家製どぶろくの作り方(約1.3リットル)


材料

米(普通の白米)

3合(3カップ)

(ミネラルウォーターがいいでしょう)

800〜900ml

米こうじ

(スーパーで売っている「みやここうじ」等の低温乾燥のものでよい)

200g(1袋)

ドライイースト

大さじ1

プレーンヨーグルト(ブルガリア・ナチュレなど)

大さじ1


道具:
   ・仕込み用容器(果実酒用ガラス瓶または蓋付きポリバケツ)←容量3〜4l程度、金属製は使えません
   ・炊飯器 ・おたまじゃくし ・漏斗
   ・布巾または三角コーナー用水切り袋など(もろみを絞る際に使う)
   ・瓶詰め用容器(米3合なら4合瓶約2本分のどぶろくができます)


醸造法

米を充分にとぎ、2合分の水に極少量の日本酒を加え、炊飯器にて炊く
←3合の米に2合分の水…少なめの水で米を炊き、蒸し米のような状態にします

弐:あらかじめ熱湯消毒しておいた仕込み用容器に炊きあがった飯を入れ、これまたあらかじめよく冷やして置いた水を加え、入念にかき混ぜる
←ご飯は炊きあがったら10分ほど蒸らす

参:あらかじめほぐしておいた米麹を加えさらにかき混ぜる
←よくかき混ぜて下さい

四:更にどらいいーすと、ヨーグルトを加え、よくかき混ぜる(もろみ完成) その後容器にふたをして置く
←はじめはお粥状ですが、日が経つと液体が出てきます

伍:急ぐ場合は気温20度以上の処にて72時間〜5日間、
     急がない場合は気温20度以下の処にて7〜10日間程
     1日1度〜数度もろみをかき混ぜつつ後日を期す
←参考文献では夏(30度)で2日半、秋冬は暖かい所(20度程)で3日間でできるとあります

六:漏斗、布巾を用いもろみを絞り瓶詰めを行う
←もろみをそのまま飲んでも差し支えはありませんが絞った方が飲みやすい

   

  注: 瓶内でも発酵が進むので炭酸ガスが発生することがあります。

     これは「あらばしり」といって醸造の過程では普通に起こりうることですが、

     その場合シャンパンのように開栓時ふきこぼれる危険があるため気を付けて下さい。

     また、瓶・ペットボトルは炭酸に耐えうるものを使用してください。
 


ポイントは、

1:いい水を使う(ミネラルウォーターかわき水が理想、水道水は煮沸か浄水器でカルキを抜く)

2:容器の消毒をしっかり行う

この2点だけです。

興味を持たれた方は一度試してみて下さい。


なお、質問は掲示板で随時受け付けてますのでお気軽にどうぞ。


参考文献:

山田陽一『台所でつくるシャンパン風ドブロク』 農文協 1991

笹野光太郎『趣味の酒つくり』 農文協 1982


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