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豆腐の仲間
□■豆腐の仲間の紹介です。

1.
油場げ
豆腐を簿く切って水をきり一度低温の油で揚げて豆腐を充分に膨張させた後、高温の油でカラッと揚げます。

2.
厚揚げ
豆腐を厚めに切って水きりをし高温の油で揚げたもので、油揚げのように二度揚げしません。

3
.がんもどき
もめん豆腐を水きりしてすりつぶし、おろした山芋をつなぎにして、にんじん、ごぼう、昆布、きくらげなどを加えてよく練り、丸めて揚げたものです。
”がんもどき”の名の由来としては雁(がん)の肉に味が似ているからだと言われています。

関西で言う”
ひりょうず”は、ポルトガル語の菓子「フィリオース」の製法に似ているから、あるいはその製法を借りたからとする説と、形が龍の頭に似ているからとの説などがあります。

4.
焼豆腐
水きりした豆腐を、火で焙って焦げ目をつけたもので、香ばしい風味に人気があります。
煮ても「す」が立たないので、すき焼きや鍋ものによく使われます。

5.
凍り豆腐
豆腐を凍らせた後、乾燥させて造ります。栄養価の高い保存食品です。
名称は、高野山の宿坊で造り始めたということで高野豆腐、信州辺りは凍(し)みるの意で「
凍み豆腐」といわれています。

6.
湯葉(ゆば)
豆乳を熱した時にできる蛋白質の皮膜をすくい取ったものです。
そのまま水きりしたものが生湯葉、乾燥させたものが保存用の干し湯葉です。

7.
臭豆腐
臭豆腐というのは豆乳に納豆菌と黒ゴマを混ぜた汁の中に干した豆腐を漬け込んだものです。
中国では珍味とされていますが、その臭いは強烈です。私は箸をつけることも出来ませんでした。^^;

8.
おから
煮た豆から豆乳を絞っての残滓が、オカラです。
オカラには、かなりの蛋白質や脂肪分が残っているほか、食物繊維、微量栄養分が含まれており、「
卯(う)の花」等として食用にも供され、また大部分は家畜の飼料として利用されてきました。

最後に、豆腐ではありませんが、
枝豆
枝豆は未熟な大豆です。これを食べるようになったのは江戸時代からです。
これは、日本独自の文化です。最近は東南アジアでも食べるようになってきましたが、これは日本の影響だそうです。
このように、
未熟豆を食べる文化が日本にはあります。
他の未熟豆としては、そらまめ、きぬさや、さやいんげん、さやえんどう等があります。

あ、そうそう、もう一つ。
中華料理のデザートで有名な、
杏仁豆腐がありますね。
皆さん、どう読みます? 昔は「きょうにんどうふ」と読んだようです。でも最近は「あんにんどうふ」の方が多いようですね。
「あん」は「杏」の唐音。「にん」は「仁」の呉音です。
現在の中国語では、カタカナでは表しにくい発音なのですが、あえて書けば「シンレンドウフ」となります。

杏子(あんず)の核中の胚を乾燥したものが杏仁。その粉を寒天で固めて、フルーツとともにシロップに浮かべたものです。
最近は、杏仁の代わりにアーモンドを用いている場合が多いような気がします。
ということで、豆腐とは見た目だけで、材料は全く違います。

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