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醤油
□■醤油

今日は、日本が世界に誇る調味料「醤油」のお話です。

醤油は
香りが一番大事なのだそうです。
皆さん台所の醤油の匂いを嗅いで見てください。買いたての匂いと違っていませんか?
醤油は開封後は冷蔵庫で保管しないと、香りが駄目になってしまいます。
冷蔵庫でも目安は1ヶ月だそうです。
この香り、洋酒(紹興酒、シェリー、ポート、マディラ)、バニラ・パイナップル・リンゴ・バラ・ヒヤシンス・コーヒーなどに含まれる 300 種類もの香が含まれているんだそうです。

醤油の歴史
醤油の起源は、鎌倉時代にまでさかのぼります。
禅僧の覚心が中国から金山寺(径山寺)味噌を持ち帰って製法を広めていた時に、桶にたまった液のうまさに驚きました。それが昔は醤油を”
溜まり”と呼んでいた理由です。
室町時代には現在と同じように醤油と呼ばれるようになり、各地で製造が始りました。
醤油発祥の地は
和歌山県湯浅町といわれています。

醤油は長い間、上流社会での嗜好品として発達し、江戸時代までは黒大豆からつくる醤油がもてはやされました。
黒大豆の表皮から出る紫色の色素が、高貴な色”紫”に通じるところから「
むらさき」と呼ばれ貴重品として扱われていたのです。

江戸時代になると全国へ広がります。そして、天麩羅、そば、蒲焼などの普及に結びついたのです。

外国では
ベルサイユ宮殿を造った食通の
ルイ14世(1638-1715)の、おかかえシェフは、醤油が肉料理の味を引き立てるのに気付き、宮廷料理の隠し味に使っていたと言います。
醤油はオランダが長崎で買い付けヨーロッパに輸出していました。

アメリカでは、1956年の米大統領選挙の開報速報でキッコーマンが大量のテレビCMを流してから、急速に普及しました。
TERIYAKIは英語になっていますし、ご飯に直接かけるライス・トッピングと言う食べ方もあるそうです。
気持ち悪い。^^;

現在は、世界100ヶ国以上で使われているそうです。
主な醤油の輸出先は
1.米 2.中国 3.タイ 4.オランダ 5.オーストラリアなどです。

醤油の種類は?
醤油の原料は、大豆と小麦ですが、その配合によって分類されます。
1.白醤油        大豆:小麦=少:多
2.淡口(薄口)醤油  大豆:小麦=半:半 若干小麦が多い
3.濃口醤油       大豆:小麦=半:半 若干大豆が多い
4.たまり醤油      大豆:小麦=多:少
5.再しこみ醤油    塩水の代わりに醤油を使う

醤油の旨味は?
醤油には、大豆や麦のたん白質が発酵中に分解したアミノ酸といううま味成分が20種類近く含まれています。その中でも最も多いのは
グルタミン酸です。
日本人の味覚は醤油によって育てられたのかもしれません。

魚醤(ぎょしょう)とは?
醤油も元をたどると、中国の醤(
ひしお:保存の為塩漬けにした食品)にたどり着きます。
小魚、鴨、鹿、野菜、果物、穀物などが使われたようです。

魚を原料に使った醤油を魚醤と言います。
東南アジアが有名で、なかでも、タイの
ナンプラーは特に有名で、最近は簡単に手に入りますね。
実は、魚醤は古代ローマでも
ガルムと呼ばれ、使われていたようです。現在はほとんど使われないようですが。
あのシーザーも凱旋祝賀会で市民30万人を集め上等の魚醤をかけたウツボの蒲焼を振舞ったと言います。
秋田の
塩汁(しょっつる)鍋に使う塩汁も魚醤です。

醤油の旨味はグルタミン酸の旨味ですが、魚醤の旨味は
イノシン酸の旨味です。

醤油の作り方
大豆、小麦 に種麹、食塩水を加え醗酵させます。
これを"
もろみ"といいます。これを60℃にあたためて絞ると醤油になります。

■土佐、松前
・土佐酢、
土佐醤油 →鰹節を使います。
・松前酢、
松前醤油 →昆布を使います。  


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