和紙

蛇足
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今日は牛のお話です。

牛属の繁栄
馬の時に述べるつもりですが、馬科は現在7種と衰退しています。
一方、牛科は、ヤギ、羊、など繁栄しています。これは、
反芻という方法を獲得したことによります。
消化の効率が良いのです。

馬は草のたんぱく質の25%しか利用できないのですが、牛は草のたんぱく質の吸収力が非常に大きいのです。

しかし、この反芻、問題もあります。
牛のゲップです。ゲップにはメタンガスが混じっています。メタンの温室効果は二酸化炭素よりはるかに大きく、ウシのゲップは世界中のメタンガス発生量の16%を占めているのです。
牛のゲップは地球温暖化の原因のひとつだったのです。

和牛と国産牛の違いって知っています?
和牛と言うのは、日本の在来種に明治以降輸入した外国産をかけた食肉専用の国産牛のことです。
昭和19年に近代品種「和牛」が認定されました。黒毛和種、褐毛和種、日本短角和種、無角和種の4種です。
★一方の
国産牛ですが、日本で3ヶ月以上飼育した牛の肉の総称です。
和牛、乳牛の雄、乳牛の雌、乳牛に和牛を生ませた交雑種などがこれに当たります。

ワクチン
1798年エドワード・ジェンナーが天然痘のワクチンを開発しました。
牛痘にかかった人が天然痘にかからないことをヒントに開発されたのです。
ワクチン接種Vaccinationはラテン語の牛Vaccaに由来しています。
1977年WHOは天然痘撲滅宣言をしました。いまのところ、人間が根絶した唯一の病気です。

霜降り肉
日本人がおおっぴらに肉を食べるようになったのは、明治5年の肉食解禁からです。
仮名垣魯文は「安愚楽鍋」(明治4〜5刊)で牛肉を日本人が食べるようになったのは文明開化の賜物で猪や鹿の肉とは比較にならない美味さだと言っています。

当時の牛肉の食べ方としてはスキヤキですが、このスキヤキというのは料理法の名前のようです。
今で言うスキヤキは「牛肉なべ」とか「うしなべ」と呼ばれています、後に「牛鍋(ぎゅうなべ)」。
つまり、牛肉のスキヤキが牛鍋と言う事になります。
牛鍋のことをスキヤキと言うようになるのは一説には関東大震災以降と言います。

牛鍋を食べさせる店は、実は明治以前にもありました。
大阪では安政年間(1854-1860)に二軒、横浜でも文久2年(1862)に一軒、開業しています。

さて、このスキヤキには、霜降り肉がぴったりだったのです。
やがて、日本では、良い肉といえば霜降り肉というようになっていきます。
この霜降り肉、外国人には歯ごたえがなく不評のようです。

■さてクイズ! 
次の牛は何でしょう?
1.蝸牛 2.天牛 3.牽牛子 4.牛黄 5.牛蒡

1.かたつむり 2.カミキリムシ 3.あさがお 4.ごおう(牛の胆嚢(たんのう)に生ずるという黄褐色の胆石。薬用)5.ごぼう

ところで、
金平牛蒡(きんぴらごぼおう)の金平って何でしょう?
これは、江戸初期に流行った金平浄瑠璃に由来します。
金平浄瑠璃は坂田金時ら頼光四天王の子達、特に坂田金平(架空の豪傑)の武勇談を主題にしたものです。
この浄瑠璃を語った桜井丹波が牛蒡の炒め煮が硬くて辛いことから、金平の剛勇無双になぞらえたのがその由来と言います。

ウィンナフランクフルトの違いってわかります?
JAS(日本農林規格)では
ウィンナは
羊腸に詰めたもの、又は直径20mm未満。
フランクフルトは
牛腸に詰めたもの又は直径20mm以上36mm以下。
ボローニアは
豚腸に詰めたもの又は直径36mm以上。
となっています。しかし、現在は動物の腸を使いませんので、太さの違いだけです。

■牛のつく言葉
鶏口となるとも牛後となるなかれ
「史記」の「蘇秦伝」が出典です。
中国の戦国時代、蘇秦が「合従(六国同盟の策)」を諸侯に説いて回った時「寧ろ鶏口となるも牛後となるなかれ」と諺を持ち出し諸侯の自尊心を刺激しました。
意味は「鶏の口は小さくともきれいだ、牛の汚いお尻よりはまし」と言う意味で、秦のような腹黒い大国のお尻につくより、おのおの自立するのが尊いと言う意味で使っています。
ここで、牛後とは牛后のことで牛の肛門を意味します。

蚊取り線香で有名な金鳥。この鳥は鶏で、まさにこの諺を念頭に置いたマークなのです。
正式会社名は大日本除蟲菊株式会社。


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