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塩 その2
蛇足
■□塩 その2

塩の種類
現在市場には500種の塩が出回っているそうです。

塩の種類は大きく分けると次のようなものがあります。
1.
食  塩:NaClのみ
2.
岩  塩:ナトリウムの純度が高く塩辛い。肉料理にむく。
3.
自然海塩:5%前後のミネラル分を含む。魚料理にむく。
4.
再生加工塩:輸入物にニガリ分を加えたもので比較的安く漬物などに最適。(伯方の塩など)

世界の人類が使う塩の70%近くは岩塩です。
日本でも最近は多くの岩塩を輸入しています。
日本の塩の消費量は948万トン(内、国内生産は142万トン。平成11年)
そのうち、食べているのは65万トン余り、後は工業用です。

高血圧と塩
高血圧と言うと塩の取りすぎといいますが、実は高血圧はほとんどが遺伝で、減塩しても60〜70%(一説には97%)の人には効果がないそうです。
こんな、迷信が起きたのは戦後、アメリカのダール博士が塩の摂取量の多い東日本に高血圧が多いのに着目したのに始まります。

といって、塩分の取り過ぎはやはり問題です。腎臓に負担がかかりますし、ガンとの因果関係などが、はっきりしているようです。

ニガリ
ニガリというと豆腐を作るときに使いますね。
海水を濃縮して塩(NaCl)を析出させた後に残った液体のことで、海水に溶け込んでいる様々な塩類が含まれています。海水には22%のニガリが含まれています。

最近、このニガリが見直されています。
昔の塩にはニガリ成分がある程度は含まれていたのですが、昭和35年以降「イオン交換膜製塩法」が導入され食塩は、ほぼ純粋なNaClだけになってしまいました。

動物は海で誕生しました。ですから陸上の動物でも体液濃度は海水の1/3の約0.9%ですが、そのミネラルの成分構成は非常に似ています。
とすると、私達が必要とするのは純粋なNaClではないはずです。
最近は、塩の販売が自由化され、いろいろな塩が入手可能になりました。賢く選ぶ必要があるようです。

藻塩  
藻塩というのは海藻のホンダワラを利用した万葉の時代から有る日本古来の塩の製法です。
藻塩に含まれるカリウムの量は食塩の300倍もあります。
これは、他の岩塩や自然塩と比べても突出した数値です。
藻塩を使えば、塩分を気にせず食事をすることができます。
カリウムの含有量、食塩0.1%、自然塩9%、岩塩15%、藻塩30%。

歴史と塩
塩の専売制 
塩の専売制の歴史は古く、古代ローマ帝国では紀元前5世紀に、中国でも、紀元前から行われていたようです。

日本では1905年に塩の専売法が始まりました。日露戦争の資金調達が目的と言います。この制度は平成9年に廃止され、平成14年度からは塩の輸入が自由化されました。

塩とフランス革命
18世紀のフランスでは、塩税が最もきらわれ、フランス革命の引き金の一つになったとまでいわれています。
1789年にフランス革命が成功すると、革命政府は翌年塩税を廃止しました。
しかし15年後の1805年にはまた復活し、1945年まで140年ものあいだ塩税の徴収が続きました。

塩の行進
インドを植民地としていたイギリスは本国の製塩業の保護を目的として、インドに塩を持ち込みダンピングにより市場を独占します。
そして、製塩禁止法により塩の製造を専売制にし、さらに3%の塩税をインド人民に課すものでした。
この製塩禁止法に反対したガンディーが、 1930年アフマダーバードからダンディーの海岸まで380km余りを78人の弟子と28日間行進し、自ら塩を作る作業を行いました。 これが「塩の行進」と言われるガンジーの非暴力の抵抗運動の一つです。

■雑
ゆで卵と塩
卵をゆでる時、水に塩を加えますね。あれは何でしょう?
実は、ゆでている時に卵が割れる場合がありますね。その時、塩分が白身を固め、それ以上、卵の中身が出ないようにする効果があるのです。

コンビーフ
英語の corned beefから来ています。
牛肉を塩と少量の硝石で処理し、煮て缶詰にしたもので、cornedは「塩漬けにする」の意味です。

コーンと書かれる英語
トウモロコシはスペルは同じで corn
円錐形を意味するコーンは cone です。ソフトクリームのコーンもこちら。
cornとconeは発音が違いますよ。

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