和紙

砂糖
蛇足
近年、砂糖の消費量が減りつづけているそうです。ダイエット志向や無糖飲料の影響とか。
日本人一人あたりの年間消費量は約20kgで、先進国で最下位、世界160ヶ国中でも98位となっています。
だけど砂糖を誤解していません? カロリーはそんなに高くないのです。
砂糖3.8kcal/g白米3.6kcal/g、ご飯と同じ程度ですよ。

■語源
砂糖は英語でSugar、語源は
サンスクリット語のSarkaraまたはSarkkaraといわれます。

砂糖はブドウ糖と果糖が結びついた二糖類といわれる分子が小さいもので、体にすばやく吸収されます。目覚めの砂糖などは頭をスッキリさせると言います。

■砂糖の歴史
砂糖は
サトウキビ(ケーン糖)やサトウダイコン(てん菜糖)から作られます。

サトウキビの原産は南太平洋の島々とされ、東南アジアを経てインドに渡り、サトウキビの汁を煮詰めて砂糖がつくられるようになりました。紀元前2000年頃のことです。
最古の仏教典には「砂糖」はクスリとされており、大変貴重だったようです。

ヨーロッパでは11世紀以降、地中海沿岸で砂糖キビの栽培がはじまります。
18世紀に入ると、甜菜(てんさい)の甘み成分が砂糖と同じであることがわかり、寒冷地でも育つ甜菜がフランス、ドイツなどで盛んに栽培されました。

■日本での歴史
日本には奈良時代(8世紀)に留学僧が持ち帰ったと言われます。
一説には
鑑真(唐僧)が「唐黒」と言う黒砂糖を持ってきたともいいます。
当初は胆石の薬や風邪薬などともっぱら薬として用いられたようです。

正倉院に保存されている「種々薬帳」(大仏に献上した薬の目録)にサトウキビからつくった砂糖という意味の「
蔗糖」という言葉が記されています。

室町時代に入ると茶の湯の発達とともにお砂糖を使った菓子作りが盛んになり、江戸時代には庶民にもお砂糖が広く普及しました。
徳川吉宗はサトウキビ栽培を奨励したと伝えられています。

200年前の江戸末期、お中元の人気商品は白砂糖だったと言う記録があります。もっとも、価格は高く600gが1万円もしたそうです。

■カロリー
「砂糖は肥満の原因」と思っている人は多い様ですね。
上に書いたように、砂糖は炭水化物の一種で、決して特別にカロリーの高い食品ではありません。

1997年4月、
FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機構)は、「砂糖の摂取が糖尿病に直接結びつくことはない」「砂糖摂取が肥満を促進することはない」と宣言しています。

また、糖尿病の原因でもありません。
糖尿病は脂肪、カロリーの取りすぎが原因です。

■砂糖と骨
「砂糖が骨の中のカルシウムを溶かす」と耳にしますが、これは日本だけで言われている誤解です。
マスコミが「砂糖がエネルギーになる過程で有機酸が出来、すると体が酸性に傾き、中和の為に骨のカルシウムが溶ける」という説を流したからだそうです。
食べ物によって体が酸性になったりアルカリ性になったりすることはありません。

逆に、砂糖はカルシウムの吸収を促進することがわかってきています。
カルシュウムだけの時に比べて、ブドウ糖があると2.5倍、砂糖だと10倍もカルシウムの吸収が良くなるのです。

■雑学
★砂糖の色

砂糖の結晶自体は無色透明です。砂糖が白く見えるのは、雪の場合と同じで、結晶が光を乱反射して白く見えているのです。
色がついた砂糖は砂糖液を煮詰めていくうちにカラメル状なるのが原因で成分は白い砂糖と同じです。
また、黒砂糖は精製をほとんど行わないため他の成分を15〜20%含んでおり、これを熱で濃縮するため焦げて黒くなって(
メーラード反応)いるのです。

★新甘味料
新甘味料は、カロリーが低く、甘さがすっきりとしていること、虫歯になりにくいといったことで用途が広がっています。

現在一般的な新甘味料としてはアスパルテーム、
ステビア、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、ラクチトール、マルチトール、パラチノース、オリゴ糖などいろいろあります。

キシリトール:虫歯になりにくいとされます。カロリーは砂糖と同じくらいです。
白樺から抽出。
ステビア:砂糖の300倍の甘さがあります。カロリー零。風味が無く、素材を生かした料理に用いられます。 キク科のステビアの葉が原料。

★水あめ
米などのでんぷんに麦の芽を加えて作られます。主成分は麦芽糖でブドウ糖が二つくっついたものです。
一方の砂糖は主成分が蔗糖でブドウ糖と果糖が結合したものです。

★金平糖
ポルトガル語
のconfeitoが語源です。
南蛮(なんばん)菓子の一つで、飴の小核を芯(しん)にしてまわりに糖蜜(砂糖を溶かした水)をかけて固めた、周囲に角状の突起がある小粒の菓子です。古くは、
芥子粒(けしつぶ)や胡麻を芯に使っていました。


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