和紙

蛇足
■いろいろな卵
海藤花(かいとうげ)
蛸の卵を素干、または塩漬けにしたものです。黄白色の糸状のもので、酒の肴や吸い物にします。明石の名産です。

キャビア(英語caviar(e))
世界三大珍味の一つです。
蝶鮫(ちょうざめ)の腹子を塩漬けにしたものです。酒の肴やカナッペ用として使われます。
最近はニセモノもあります。ランプフィッシュという魚の卵を、合成着色料で黒く染めたものです。キャビア(ランプフィッシュ卵)と表示があるので注意してみましょう。

からすみ(唐墨)
中国の書道用の墨に似ているので、この名前がついたといいます。
ボラの卵巣を塩漬けにした後に干し固めた食品です。

たらこ
おもにスケトウダラの腹子です。明太子とも言いますね。明太は朝鮮語でスケトウダラのことです。

腹子(はらこ)、筋子、イクラ
腹子は魚の卵一般を指しますが、特に鮭の卵をさすことが多いようです。
筋子は鮭の卵巣から取り出した卵を、一腹ずつ塩づけにしたものです。
イクラはサケ、マスの成熟卵を塩水漬にした食品で、一粒ずつ卵巣から分離したものをいいます。
なお、イクラはロシアでikra「魚の卵」の意味です。

トビッコ
お寿司屋さんで軍艦巻きに乗っている小さな粒々の卵です。
あれはトビウオの卵でトビッコと言います。

■言葉
★卵に目鼻

卵に目と鼻がついているような、色白のかわいい顔をいいます。

★卵の四角と女郎(じょろう)の誠
ありえない物事のたとえです。

★卵を見て時夜(じや)を求む
「荘子(斉物論)に出てきます。「まだ孵化もしない鶏卵を見て、時を告げるのを待ち望む」の意味です。
つまり、物事の順序を考えず、早く結果を求めることを指します。

★卵を渡る
割れやすい卵の上を歩くところから、危険なことのたとえに使われます。
同じような意味に「累卵(るいらん)」があります。
卵を積み重ねるように、きわめて不安定で危険な状態のたとえに使われます。

■雑
★卵の見分け方
☆古い卵の見分け方

水1リットルに塩60gの塩水を作り、中に卵を入れると、新鮮な卵は下に沈むか中ほどで横を向きますが、古い卵は浮きます。
これは、時間とともに内部の水分が蒸発するのと、呼吸によって生じる炭酸ガスが次第にたまってくることによります。

では、卵はどのくらいもつのでしょう?
卵の賞味期限は普通2週間と決められているようです。
ところが、これは平均気温27度で保存した場合、約17日間でサルモネラ菌が急激に増殖したと言う実験に基づいています。(2週間は余裕をみての設定)
現在は衛生管理が徹底してサルモネラ菌はほとんど入っていません。
また、9度で保存した場合は60日も持つといいます。
ですから、冷蔵庫でちゃんと保存すれば1ヶ月以上大丈夫だと言うことになりますね。

☆ゆで卵と生の卵の見分け方
これは有名ですね。平らな所で回転させてみれば一目瞭然。
ゆで卵は回りますが、生卵はうまく回りません。
理由は中が固体か、流動体かによります。

★電子レンジで卵が爆発する理由
卵黄は65℃〜70℃くらいで固まります。一方、卵白は完全に固まるのは80℃以上です。
普通にゆで卵を作る場合は、外からじわじわと熱が伝わりますが、電子レンジはマイクロ波によって全体の温度が一度に上昇します。
そのため黄身がまず固まって膨張し、周辺の卵白と殻に圧力がかかり爆発するのです。

最近、テレビで電子レンジを使って、ゆで卵を作る裏技などが紹介されますが、必ずしもすべての機種でうまくいくと言うわけではないようですから注意してくださいね。

★英語の卵
・鳥・虫などの卵は egg
・魚・かえるなどの柔らかい卵の塊は spawn
・食用にする魚の卵は roe
と使い分けるようです。

★ウニ
ウニで食べるところは卵巣です。

★ハード・ボイルド(hard−boiled)
もともとは固ゆでタマゴのことです。
アメリカの俗語辞典によると、新兵訓練所の非情な下士官を、新兵達がその下士官の白い襟から卵の殻を連想して、ハードボイルド・エッグと呼びだしたのが始めだそうです。

★fried eggs
目玉焼きのことです。なお、sunny-side up は片面焼き、over-easy は両面焼きです。


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