和紙

麺(めん)
蛇足
■歴史
麺のふるさとは中国北部の
黄土高原だと言われます。
3000年前の殷の遺跡からは、麺を作る道具なども発見されています。

■ラーメン
★ラーメン(拉麺)

「拉」は中国語で引っ張ると言う意味を表します。つまり、ラーメンは手で延ばすと言う製法に由来する言葉です。
ラーメンが普及するのは、明治43年浅草に来々軒ができてからです。

★かんすい
中国奥地の「鹹湖(かんこ)」の水を使い麺を捏(こ)ねたところ、独特な食感や風味のある麺になり、やがて評判になり、中国全土に広がっていったといいます。
成分は、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのアルカリ性物質が多く含んでいるようです。
ラーメンのコシや風味、それに黄色い色はかんすいによって生まれます。

現在、使われるかんすいは、食品衛生法に基づく規格基準に適合したものです。

★水戸黄門
1697年頃、中国から来日していた儒教学者
朱舜水が、黄門様で有名な水戸光圀(くに)に日本ではじめてラーメンを振舞ったと言われます。
当時の麺は、レンコンのでんぷんが主な原料の平打ち麺だったようです。この麺は唐の時代から伝わる中国伝統の麺料理だそうです。

ついでに「黄門」と言う呼び名ですが、徳川光圀は隠居後に
権中納言の位をもらいました。この官位は、中国の唐の時代の官職名、黄門侍郎(略して黄門)に相当するので、水戸黄門と呼ばれました。

■素麺(そうめん)と冷麦(ひやむぎ)
★索麺

索麺→そうめん と変化したと言います。索は細長い状態を表します。
一方、冷麦は、奈良時代に「
麦索(むぎなわ)」と呼ばれていたものが、その製法が切ることから「切麦」と呼ばれるようになり、やがて熱くして食べるものを「熱麦」、冷やして食べるものを「冷麦」と呼ぶようになったんだそうです。

素麺と冷麦は材料は同じ物です。違うのはその太さと作り方。
太さが、1.3mm以下を素麺と言います。
冷麦は、長径が1.3mm以上1.7mm未満、短径が1.0mm以上1.7mm未満のものです。

素麺は生地を延ばしてらせん状に切り、麺がくっつくのを防ぐため植物油を塗りながら、少しずつ手で丸棒状に延ばして、細い麺にしていきます。
一方、冷麦は麺棒で生地を薄く延ばし、重ねて切ります。
しかし、明治時代の製麺機の登場で作り方が同じになってしまい、現在では太さの違いだけと言います。
現在でも伝統製法を守っているところもありますが・・・。

なお、1年以上寝かしたものを"
ひねもの"といいます。

■その他
★栃麺
(とちめん)
栃の実を粉にして、それにうどん粉を混ぜてこね、
栃麺棒(とちめんぼう)で薄くのばして、細長く切って麺状にしたものです。

栃木(橡木)はトチノキ科の植物で、"と"は十の意味で実が多いことを表しているんだそうです。パリの並木で有名なマロニエもトチノキ科の植物です。
この実は縄文時代から重要な食料でした。

★冷凍うどん
もちもち、つるつるした食感や湯で時間の短縮、煮崩れしないなど最近の冷凍うどんは進化しています。
これは南米原産のキャッサバイモからとれる澱粉(
タピオカ澱粉)を使うことによって達成できたのだそうです。
タピオカ澱粉は中華料理のデザート、
西米露(シーミールー:タピオカのココナッツミルク)でおなじみですね。

■言葉
★とちる

二説ありますが2.の方が有力です。
1.「取り違え」の略と言う説。
2.栃の実で作る栃麺を延ばす時、すばやくやらないと冷えて縮んで伸びなくなります。そこで、栃麺棒を手早く使うのですが、その様子がうろたえているように見えたことからきたと言う説。

★面食らう
これも二説あります。
1.剣道で面を喰らうと目がくらみ大いに慌てることから来ていると言う説。
2.上のとちるの2.のように栃麺棒を振る様子はうろたえているように見えます。
そこから、栃麺棒を振る→栃麺棒を喰らう→面食らう に変化したと言う説。

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