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チーズ
蛇足
以前はプロセスチーズ一辺倒だった日本も、最近は本場からナチュラルチーズが多く輸入され、消費全体の半数を超えるようになっているんだそうです。

■歴史
チーズは人類が作った最も古い食品と言われます。
発祥の地は、はっきりしないのですが、西アジアか中近東というのが現在の定説のようです。
紀元前4000年頃のエジプトの壁画や、紀元前3500年頃のメソポミアの石版画にチーズの製造の絵が残っています。

チーズの始まりは、昔、旅行者が水筒代わりの羊の胃袋に牛乳を入れて旅をしていたら、中の牛乳が羊の胃の中にあるレンネット(乳を固まらせる酵素)によって固まったと言う話は有名ですが、その真偽のほどは確かめようがありません。^^;

■種類
★ナチュラルチーズ

本場ヨーロッパではチーズと言えばナチュラルチーズをさし、世界中で1000種類はあるといわれます。日本ではそのうち300種類程が手に入ります。

ナチュラルチーズ7分類
・白カビタイプ:カマンベール(仏)
・青カビタイプ:ゴルゴンゾーラ(伊)、ロックフォール(仏)、スティルトン(英)
        この三種類は、世界三大ブルーチーズと言われます。
・フレッシュタイプ:モッツァレラ(伊)、カッテージ、マスカルポーネ(伊)
・セミハードタイプ:ゴーダ(オランダ)
・ハードタイプ:パルミジャーノ・レッジャーノ(伊)
・ウォッシュ:イズニー・ボン・レヴェック(仏)
・シューヴル:ヴァンセラ(仏)

★プロセスチーズ
ナチュラルチーズを粉砕し加熱溶解したものに乳化剤を加えて作ります。

★パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano-reggiano)
私たちにはパルメザンチーズと言う言い方が親しみがありますね。
セリエAで中田選手が所属するパルマ、この「パルマで作られたチーズ」の意味です。イタリアではこの名前は、厳格に定められた製造方法で、パルマ地方で製造されたものだけを言います。

世界食料農業機関(FAO)はパルマ地方以外で生産のチーズに「パルメザン」名称を使用することを向こう2年間禁止しました。(日経新聞2002.02.12)

★カマンベール
チーズの女王と呼ばれます。

★ティラミス(tiramisu::伊)
フレッシュチーズのマスカルポーネに生クリームを混ぜ、ココアパウダーをふりかけたイタリアのお菓子です。
意味はtira(引っ張る)+mi(私を)+su(上に)です。元気にさせてというような意味でしょうか?

なお、
マスカルポーネの語源は諸説ありますが、12世紀の本に、チーズを食べたスペインの提督が、そのおいしさに思わず「Mas que bueno!」(何と素晴らしい!)と叫んだとあるそうです。

★モッツァレラ(Mozzarella)
引っ張ると言う意味で製造時に手で引きちぎって形を作るためだとか。

■雑
★フロマージュ
(fromage)
最近、良く目にするフロマージュはフランス語でチーズのことです。
パンやヨーグルト、アイス、お菓子などに「フロマージュ味」や「フロマ ージュ風味」という表現を見かけますね。

☆フルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)
フランスブルーチーズで、この fourme が fromage の語源とされます。
元をたどると、ラテン語の「型」を意味するformaに行き着くとか。

★はい、チーズ!
写真を撮るときに「ハイ チーズ」と言いますが、これは1963年(昭和38年)に放映された雪印乳業のCMで使われたことによって、一般化したと言います。
最近では、あまり使われなくなってきているようですね。
元は英語の Say cheese! です。
他に、韓国では「キムチ」、イタリアでは「ウィスキー」、ニュージーランドでは「キウイ」、メキシコでは「テキーラ」と言うんだとか。

★穴あきチーズ
アニメ「トムとジェリー」に出てくる穴だらけのチーズ。あれは
エメンタールと言うスイスを代表する、チーズフォンデュなどに使われるチーズです。
あの穴はチーズアイと呼ばれ、チーズの熟成に働くプロピオン酸菌が出す炭酸ガスによって出来るんだそうです。

ところで、「
パリの街は穴あきチーズのようだ」と言われます。
パリの街の地下には350km以上もの長さの地下採石場跡が迷路のように走っているんだそうです。昔は郊外だったのですが、市街地の拡大と共にその上に街が作られたようです。ですから、日本の大谷石採石場跡のような陥没事故もよくあるのだとか。
また、この穴は地下墓地「
カタコンブ」やマッシュルームの栽培などに一部利用されているそうです。第二次大戦ではレジスタンスが利用したのだとか。

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