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マヨネーズ
蛇足
■マヨネーズ(mayonnaise)の発祥の地
地中海に浮かぶスペインの
メノルカ島(Menorca)のマオン(Mahon)が発祥の地です。

1756年、フランス・イギリス間で7年戦争がおこります。当時イギリス領だったメノルカ島をフランス軍が攻撃しました。その時総司令官リ
シュリュー公爵はマオンの町のレストランで見慣れないソースに出会いました。公爵はそのソースが気に入り、パリで「Salsa de Mahonesa マオンのソース」として紹介したのが世界に普及した始まりと言います。
Salsa de Mahonesa → Mahonnaise → Mayonnaise と変化したといいます。
日本に入ってきたのは大正14年(1925)のことです。

現在、日本の年間消費量は20万トンを超えるのだそうです。

★材料と乳化
材料は、油、卵、酢、塩・辛子などの調味料です。
これ以外の、食品添加物はJAS(日本農林規格)で禁止されています。
なお、卵には、全卵タイプと卵黄だけを使うタイプがあります。
成分の比率は、大体、油70%、卵黄20%、酢10%、その他、塩・辛子・うまみ調味料などです。

これだけ油を使っても油っぽくないのは、酢が油の粒をつつみこんだ状態になっているからです。この油と酢を結び付けているのが卵なのです。こういう状態は乳化と呼ばれます。

★容器の謎
外国ではマヨネーズはビン入り(アルミチューブもあります)が普通ですね。でも、日本はポリエチレンのチューブ入り。
これには、理由があります。マヨネーズが入ってきた当時、女性は髪を結うのにびんつけ油を使っていました。この容器とマヨネーズの容器が形、色ともそっくりだったため、間違える人が続出したと言います。
そこで昭和33年から現在のチューブタイプに変更されました。

このチューブ、大変な工夫がされています。マヨネーズの唯一の欠点、酸化(腐りませんが風味が落ちます)を防ぐために、水を通さないポリエチレンと空気を通さないEVOH(エチレンビニルアルコール樹脂)が五層にもなっているんですよ。

■腐らない
マヨネーズは、防腐剤などの保存料を一切使っていませんが、非常に腐りにくい食品です。
酢が殺菌作用を持ち、卵を包み込んでいるので腐らないんです。

★保存
マヨネーズは10℃〜30℃くらいが一番乳化状態が安定しています。この温度帯以外では不安定になって分離しやすくなります。
分離すると、成分が別々になり、酢の殺菌力が全体に行き渡らなくなり、また油も酸化します。
ですから、冷蔵庫に入れるのは間違いで、直射日光の当たらない涼しい場所に保管しましょう。

■雑
★マヨラーの謎
Mayoler
:様々なものにマヨネーズをつけて食べる愛好者のことで、1990年代以降急増しているようです。
では、なぜマヨラーが増えるのでしょうか?
実は、一般に生物の体は高カロリー、高栄養の油を無意識のうちに求めているんだそうです。そして、マヨネーズは油分を酢や卵黄でコーティングしているので油分がとりやすい状態になっているのです。

実験結果によるとマヨラーがマヨネーズを採ると
βエンドルフィンと言う脳内麻薬物質が分泌されているそうです。
マヨラーはマヨネーズを食べることによってβエンドルフィンによる快楽を得ていたのです。ですから、はまるとなかなか抜け出せない。^^;

★マヨネーズを消火に使う?
時々、本などにも書いてあるんですが、テンプラを揚げている時に油に火がついた場合、マヨネーズを容器ごと放り込むといいと言う話があります。
確かに、容器内の油の火はマヨネーズの膜により空気が遮断され消えるのですが、マヨネーズに含まれる水分によって火が飛び散り非常に危険です。

油火災用と書いた消化器を使うのが最良ですが、無いときは、大き目のタオル(バスタオルやシーツなど)を水に濡らしかぶせます。火が消えても少しそのままにし、温度が下がったらタオルを取ります。すぐに取ると又火がつきますから注意してください。

★カルパッチョ
元々は、生の牛ヒレ肉の上に網目状にマヨネーズとマスタードを混ぜたソースをかけた食べ物です。やげて肉の代わりに魚介類を使うことも多くなり、今では、「薄く切った生もの」を意味する料理名となっています。

このカルパッチョと言う名前は、16世紀の画家
ヴィットーレ・カルパッチョ(Vittore Carpaccio 1455〜1525) に由来します。
カルパッチョの絵は赤と白の色遣いが特徴の作品で、この料理が彼の絵の特徴に似ていたからだといいます。
ただし、この料理が出来たのは1950年と言いますから、新しいんです。

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