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私のオリジナルレシピたちです。 プロの方や料理をこよなく愛されている方にとっては憤慨したくなるような邪道レシピも数多くあると思いますが、家庭で作る料理として末永く見守っていただければ幸いです。 フランス料理 いろいろ野菜のコンフィと鮭のタルタルのセルクル ・・・ コンフィした野菜の甘みとケイパーやサワークリームの酸味で、生鮭の苦手な方にも。 甘海老と蟹のジュレ寄せ・二種野菜のピュレ添え ・・・ コクのあるジュレ寄せにクレソンとアスパラガスのピュレで爽やかさをプラス。 フォン・ド・ヴォライユのパテ ・・・ フォン・ド・ヴォライユをひいた残りの野菜とお肉くずで保存食に変身。 マグレ鴨とトマトの冷製コンポジション ・・・ しっかりした持ち味のマグレ鴨とトマトのムースをぎっしり組ませてみました。 鴨のポワレ・セップとシャンピニョンデュクセルと共に ・・・ 皮に格子に切り込みを入れて厚めにスライスし、重厚ソースで。 鶏のムースのヴァプール・二種葉包み ・・・ フォンを使わず野菜のふんわりしたピュレのソースでいただきます。 豚フィレと茸のブレゼ ・・・ じっくりマリネしたフィレ肉を色々な茸と蒸し煮しました。 ほろほろ鶏のロティ・さっくりパイと共に ・・・ ソースが染み込んだパイと共に。 鱈とほうれん草のクネル ・・・ 鱈とほうれん草をしっかり練って鱈で巻き、あっさり軽めのクネルにしてみました。 穴子のムニエール・たっぷりのトマトピュレ ・・・ トマトの酸味が穴子の臭みを消してくれます。パリパリに揚げた穴子の頭を添えて。 ソイのポワレ・ヴァンムスー風味 ・・・ グラタン皿にヴァンムスーをたっぷり注ぎ、皮目はオリーブオイルで食感を追求。 とうもろこしと男爵の冷製スープ ・・・ しっかりゼラチンを効かせたフォン、柔らかくて温かいニョッキがスープに膨らみを与えます。 イタリア料理 鴨のラグーソースのスパゲッティー ・・・ 鴨の風味を殺してしまわないようにトマトの量を控えめにしました。 鱈の白子と葱のスパゲッティー ・・・ 白子と葱にこんがり焼き目をつけて香ばしさを引き出します。 うにと白葱のスパゲッティー・白ワイン風味 ・・・ うにを裏ごしせずにつぶつぶ感を残して見た目も豪華に嬉しく。 鶏手羽元とルーコラのマッケローニ・アッラ・キタッラ ・・・ 煮込んだ手羽元にたっぷりのルーコラがアクセントに。 色々野菜と豚フィレ肉のブカティーニ ・・・ 大きめに切った野菜と豚肉をブカティーニの太さに絡ませて。 じゃがいものニョッキ・ホワイトアスパラガスと軽いクリームソース ・・・ どっしりなってしまいがちなニョッキのソースを牛乳とアスパラガスでさらりと。 夏野菜と海老のフェデリーニ・ギリシャ風 ・・・ 色鮮やかな野菜と海老、フェタチーズで和えて、冷たく爽快な一皿。 マスカルポーネとクレソンと海老のラヴィオリ ・・・ 手持ちの器具のみで手打ちを。シンプルなソースと詰め物のハーモニーを楽しんで。