カリカリ梅


青々とした固い梅を使って作るお漬物です。カリカリとした歯ざわりが身上。この歯ざわりをこわさないためにいろいろと漬け方に工夫します。
梅干と違って土用干しはしません。

材料
青梅 1kg
150g(梅の15%)
焼酎(甲類) 100cc
卵の殻 1〜2個分

<作り方>

  1. 卵の殻は洗って内側の薄皮をはがし、さっとゆでて乾かしておく。
    ガーゼにくるんでタコ糸などで縛っておく。

  2. 梅の実は洗って、冷たい水に1時間ほどつけてあくを抜く。ざるにあけて水を切る。
  3. きれいな布巾などで水気を拭き取りながら、楊枝や竹串で梅の実についている「へた」を取り除く。
  4. 大きめの清潔なボール、または洗い桶に梅と焼酎、塩を入れ、手のひらでこすりつけるようにしてゴリゴリとやる。このゴリゴリこすりつける事で漬け汁が早くあがり、上手に漬けることができるので、梅の緑色が鮮やかになるまで一生けんめいゴリゴリする。
  5. 用意した容器に梅を入れていき、真ん中くらいのところに1.のガーゼでくるんだ卵の殻を入れる。梅を入れ終わったらボールや洗い桶に残った焼酎と塩もきれいにさらって梅の上にのせる。
    重石をおき、冷蔵庫に入れる。

  6. 一日に1〜2回重石を取り出して容器をゆすり、塩を溶かすようにする。(重石はあとで戻す)
    2〜3日で漬け汁(白梅酢)があがってくる。漬け汁があがったら重石ははずして軽いものと取り替える(梅が浮かばない程度)。
    小石を重石に使った場合は、梅が浮かび上がって汁から顔を出さないように重さを軽くしてそのまま乗せておけばよい。
  7. 青梅の色のままでよければそのまま漬けておき、1〜2ヶ月たったら卵の殻は取り出す。
  8. 紫蘇の葉を使って赤くしたいとき
    1〜2週間たったら赤紫蘇の葉をくわえる。
    梅干を漬けるときと同様にして赤紫蘇の葉を処理する。
    やり方はこちら(赤紫蘇の入れ方1〜4まで)
    かたい梅は色が染まりにくいので、梅干より紫蘇の葉を多めに使うとよい。
    梅と交互になるようにして紫蘇の葉を入れ、漬け汁から材料が浮かばないように軽い重石を乗せる。卵の殻はやはり1〜2ヵ月後に取り除く。

紫蘇を入れない場合は半年くらいから、赤紫蘇を入れて赤くした場合は10ヶ月ほどたってしっかり色がついてからおいしくいただけます。

紫蘇の葉できれいに染まったカリカリ梅はいろいろな料理に使うことができます。
種を取り除くには、梅の実に縦に一本入っている筋に合わせてたてにぐるりと一周包丁を入れ、すりこぎの先などでトントンと軽くたたくとポロッと二つにはなれます。
種の残っている方の片割れももう一度同じようにトントンとたたくと種がポロリと取れてきます。
細かく刻んで使います。


↑梅チャーハンで

・カリカリ梅の種を取って、こちらはそんなに細かくなく、箸で取りやすい程度の大きさに刻みます。(紫蘇の葉も一緒に)1〜2時間天日で乾かして、梅の約1/2くらいの量のグラニュー糖をまぶしてし1〜2日置いておきます。砂糖が溶けて味が染みるとおいしいお茶請けになります。焼き魚の付け合せなどにもよいです。

2002.5.28