懐食 みちば

 東京都中央区銀座6-9-9
 かねまつビル8階

 TEL 03-5537-6300

 11:30〜21:00(L.O.)

 休:月曜日


−サインを頂きました−

* 道場六三郎鉄人の新しい店『懐食 みちば』が2000年8月10日(大安)銀座・松坂屋前にOPEN!
偶然−本当に偶然にして道場鉄人と出会い、オープン前日に店内を案内して頂いた。

* 地下鉄・銀座駅 A2出口より徒歩5分。松坂屋向い。『ろくさん亭』の並びの通りだ。
ウエーブがかかったシルバーの壁面が特徴のかねまつビル8階。
奥の窓からは銀座の通りが見下ろせる 厨房は翌日のオープンの仕込み中。 バーカウンター。奥は曲面の天窓になっている個室。

盆栽が目をなごませる。
壷はの由緒は舞い上がっていたため忘却…。

昼食 / ミニ懐石:3,000円〜
夕食 / プリフィックス(チョイスのできるコース)の懐コース:12,000円
一品料理もある。
* 要予約


グラスワイン:1,300円

焙じ茶
☆ 上はお客にサービスされる道場鉄人直筆のお品書きのコピー。

☆ お昼には−
★ 小懐石:\3,000 全5品
★ もてなし膳:\6,000 全7品
★ 鯛茶膳:\3,000 外2品が盆にセット
★ ローストビーフ丼:\3,000 外2品が盆にセット


お昼席『もてなし膳』 ¥6,000

−先−
☆ 手作り豆腐 生姜餡
−采(七種)−
☆ 秋の磯遊び
* トコブシ、ハナグリ、サザエ、ウニ、ムール貝、マツタケ、オクラ(青味)。

* 貝の風味が出ていて深みを感じるスープ。
 マツタケも乗っているのだが、スープの香りに負けてしまっている。

* 具としての貝はダシを取った出涸らしではなく、プリッとした状態に熱を通されている。
* 一見すると茶碗蒸のように見えるが、味
は豆腐である。
 上に張られた甘酢アンはまろやかな風味だ
が、味自体は濃い。中央におろしショウガが
盛られる。

* 豆腐にはプリンのように少し粘りがあって
柔らかい。アンと絡まると味が引き立つ。



−刺−
☆ 氷盛り三種 あしらい一通り
−揚−
☆ 活魚海老青唐 穴子かりんとう穂じそ
秘伝タレ
−皿−
☆ ローストビーフ あしらい一通り
 
* タイの洗い、アオリイカ、カツオとマグロトロのタタキ。器に敷き詰められたカキ氷。その上に直接乗せられている。
 タイとイカにはワサビが、カツオとトロにはショウガが付けられる。ショウユはそれぞれ用に2皿用意される。

* マグロトロのタタキは炙られることで香ばしさが出て新たな風味と食感を醸し出す。

* エビやアナゴのカラアゲには“秘伝タレ”が塗られている。
 このタレがスパイシ−さとショウユの優しさを兼ねそろえ食欲を湧かせる。

* アナゴのヒレや皮もカリカリに揚げられていてスナック菓子のよう。
* 「お品書き」では「魚あら焚ちりむし」との選択なのだが、一言の説明も無く「ローストビーフ」が出された。

* 予め用意してあるローストビーフを盛り付ける前にタレを付けてバーナーで焼いている。
 コンソメゼリーとマスタードで頂く。ダイコンと水菜が添えられる。

* ローストビーフは1枚が大きくてボリュームがある。


−止−
☆ 茂津く 三杯酢
−食−
☆ 稲庭うどん


☆ とろろ飯
 
* 三杯酢で合えたモズク。木の芽も乗って香り豊か。
 グイ呑み程の器なので口直しに丁度良い量。

* 『六三亭』でも出される名物『稲庭うどん』。

* 『とろろ飯』は麦が乗っているご飯に、ダシで薄く味付けられたトロロをかけて頂く。アオノリも中央にまぶされ、ヤマイモの臭みが無く、食べやすい。

* 『香の物』にはユズの香りが漂う。濃い目の味付けになっている。


−彩−
☆ 季節もの いちぢくコンポート ヨーグルトソース
* イチジク自体がムースのように柔らかく甘く煮付けられているので、ヨーグルトソースは軽い酸味で爽やか。
 ヨーグルトで白くなった皿に赤いキイチゴのソースがかけられている。

* 料理そのものは食後の胃と舌をスッキリとさせてくれる。
 しかし、6,000円のコースでこれだけの料理を頂いた後のデザートがこれだけというのも寂しい。


* 料理全体を通して味は濃い目である。

* 鉄人・道場六三郎氏の活躍で『ろくさん亭』があまりにも人気が出てコース料理でしか対応ができなくなった。そのため本来の割烹・“好きな料理を注文する”形の店として誕生した。
 ―ハズなのだが、やはり「道場六三郎の店」というネームは大きい。平日だというのにご婦人の団体を中心に満席。
 夜にはどうなっているかは分からないが、とてもランチ時では「酒を飲みながら好きな料理を頼む」ようなことは不可能だ。

* サービス係りはソツなくこなしているが、それだけ。連れの者が「アレルギーがあるのでワサビは外してください」と頼んだのにもかかわらず、ワサビ入りの器を持ってきて「ワサビがダメなようでしたら外してお召し上がり下さい」と言う。
 ファーストフード店ではないのだから、これはあまりにも客に対して失礼ではないか。仕事ぶりが機械的に感じる。

* 連れの者との会話を楽しみながら食事をしているために“食べるペース”が遅い。料理の最後にソースを頂こうと思っていても、次の料理ができているので直ぐに皿を下げられてしまう。

* ホールスタッフも慌しいが、厨房の料理人も次から次へとコールされるオーダーに“こなすのが精一杯”という印象を受ける。
 予め「お品書き」を見て注文するために一品料理がオーダーされる事は稀で、厨房のスタッフは皆同じ動作を繰り返すに過ぎない。

* 客は「道場六三郎の店」に惹かれてくるのだから、このような状態では非常にもったいないと思う。


'00年10月30日 Lunchi


デザイン★★
感動度
次回期待度
サービス
トイレ★★★


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