. ニョッキ
Gnocchi
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素朴な歯ざわり

もっちりした歯ざわり
素朴な味わい
イモで作るパスタです


「木曜日はニョッキ」
こんな言葉があるんだってさ。家庭で手作りされている日常料理なのです。日本の食べ物に喩えれば、水団(すいとん)あるいは団子という感じである。

南北に長い国南北に長いイタリアでは温かい南部では小麦のみから作るパスタが発達。そして寒い北部では、ジャガイモをベースにした「パスタ」が作られた。北部は、日本の北海道と同じく、ジャガイモの一台生産地なのである。ここで「パスタ」とかぎ括弧でくくったのは、小麦粉があくまでもつなぎとして使われているということ。主役はジャガイモなのである。あるいはカボチャが使われることもある。

ニョッキは、パスタ同様、様様なソースに合わせることができる。
ジャガイモ同様北部の生産品である、チーズや牛乳、バターで合わせたようなソース。あるいは南部のトマトを合体させたトマトソース。どのソースにしてもなんとなく素朴な味わいになるから不思議である。その原因のひとつは、あのもっちした歯ざわり。ジャガイモそのままのホクホクとも、小麦粉だけの硬さとも違い、しばらく口の中でかんでいるとほぐれてくるような食感。

さて、やっていきましょうか。

材料の準備

材料 (2人分)
ジャガイモ250g(中2個)
薄力粉50g
1個
パルメザンチーズ
 あるいは
バター
30g

20g
ナツメグ少々
小さじ 1/2
コショウ少々

材料は上記の通り。パスタと違うのは、やはり大量のジャガイモ。これはカボチャやサツマイモでもまた違う味になって旨い。これにつなぎの薄力粉を、ジャガイモの量の1/5ほど入れる。卵はパスタのときよりは少な目。チーズやバターとイモとの相性は最高にいい(イモと丸のままあわせてもうまいでしょ)。で、このほかに、イモの甘味を引き出すナツメグを入れておく。で、後は塩・コショウ。

生地を作る


ジャガイモを茹でる 丸のままポイポイとジャガイモを茹でる。お湯には塩を少々いれます。中くらいのは大体20分くらいで全部に火が通って柔らかくなる。目安は竹串を刺してみてスコッと通るようになったころ。生のジャガイモには竹串はささらない。
で、実は最初から皮を剥いてしまって、適当な大きさ(カレーに使うくらい)に切りそろえて茹でれば、早く茹であがる。15分くらいでいけます。ただ少々水っぽくなってしまうという弊害がある。
電子レンジを使うというのも有効らしい・・・が、私はやったことありません。

熱いうちに皮を向く アツアツのうちに茹であがったジャガイモの皮を向く。さめてしまうと剥きにくくなるが、熱いうちはつるりと剥けます。それからこの後生地をまとめる時に冷めていると、やはり扱いづらいのでここは手早くやってください。
フキンを使うとヤケドしません。

こす 裏ごし器でこしてやる。ざっくりつぶしてえいやえいやと押しつけましょう(木べらみたいな硬いやつが便利である)。
「ムーラン」という道具があると便利。ハンドルを回すだけで野菜類を漉す事ができます。いつかは私も買おうかなーという感じですが、ちょっと高いもんでね・・。ポテトマッシャーでもいいですが、使う場合には出来るだけ細かくするようにしてください。
この段階も芋は暖かいと扱いやすい。

バターを合わせる 漉し終わったら、パルミジャーノチーズ(あるいはバター)を入れて溶けるように全体に混ぜ合わせます。だからこの辺までは芋が暖かいと作業がしやすい。
で、決して練らないこと。練ると粘りが出てしまい、ニョッキのほっこり感が無くなってしまう。

卵と小麦粉 荒熱がとれたら(大抵この辺までやると冷めてるけどね)、卵を入れて全体に行き渡らせ、ナツメグと塩・コショウ。さらに小麦粉を振るって入れる。
小麦粉はあくまでもつなぎです。やっぱり練らないようにしましょう。

全体をまとめる 小麦粉を全体的に行き渡らせるわけであるが、ここは練るわけではなくて、「ぎゅっと手でまとめて粉に水分を吸いこませる」というイメージでやるといいと思う。ここで練るとコシが出てきてしまう。ニョッキにはコシは不要なのです。
生地はパン生地くらいの柔らかさになります。パスタ生地をイメージすると硬すぎ。ジャガイモの水分によって毎回変わってくるので、粉を加減してください。

生地の整形


細長くして切る フォークの背でスジをつける テーブルに打ち粉をして、生地を手で転がして棒状に伸ばす。粘土細工の気分ですね。で、それをスケッパー等で2cm感覚程度に切り分ける。
切り分けた生地に、フォークの背で転がすようにして筋をつける。スジのつけ方はいろいろありますが、フォークを使うのが一番典型的かな。


ニョッキ完成 これで完成〜。
打ち粉をしたバットに並べて、しばらく置いておきます(表面がちょっと乾く程度がちょうど良い)。
あまり長く置くと表面が乾きすぎるので、その場合はラップをしておいてください。

さて、お湯を用意しましょうか。

茹でて完成〜


茹でる 鍋にたっぷりと湯を沸かして、オリーブオイルに塩を加える。
ニョッキを入れると最初は下に沈んでいるが、そのうち表面に浮き上がってくる。そうしたら一呼吸おいて茹であがり。

水にさらす 表面が少しべたついてるのと、ニョッキの身をしめるためにここで冷水にさらす。こうすることによって、プリプリのフワフワというニョッキ特有の食感が生まれます。
で、ソースを作ったら、もう一度軽く茹でなおしてやります。このひと手間がうまさのコツ。めんどくさかったらこの段階はすっとばしても、大丈夫です。

完成ぇ!
ということで完成です〜。
ここではトマトソースに合わせてみました。

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1998/09/09 ちゃぶち