. ピッツォッケリ
pizzoccheri
.


チーズを絡めて食べる

イタリアにも蕎麦を使ったパスタがある
分量も一緒のニ八蕎麦
ぜひ日本のと食べ比べよう


ロンバルディア・アルプスに近いヴァルテッリーナ地方を代表する郷土料理らしい(「パスタ宝典」より)。現在では小麦粉を混ぜるがかつては蕎麦粉だけでやられていたとのこと。日本と同様、小麦(米)の栽培が困難な北部の寒い地方では蕎麦が作られており、これが牧畜の盛んな北部のチーズソースと一緒になった一品。

文献調査

日本でのピッツォッケリの情報はそれほどあるわけではない。
私の手元の文献でピッツォッケリについて書いてあったのが2冊。前にTVで紹介されたのが1つ。

がっ、 上の二つのレシピで作ろうとすると、明らかに水分が多すぎてべとべとになってしまうのです。なぜ?? 粉100gに対して水分45-50ccが普通だから、両方とも明らかに多い。間違い??
とりあえず麺として成り立たなければ話しにならないため、水分減らしたレシピを用意しました。
それから、ビットチーズは手に入らないので、まぁ「とろけるチーズ」+パルメザンチーズで、ご勘弁。ということで、以下の分量が決定。

材料の準備

材料 (2人分)
そば粉200g
強力粉50g
1個
牛乳50cc
小さじ1/2

オーブンで焼くからコシは強い方が良い。ということで強力粉を採用。牛乳を無しにして卵を増やすとさらにつながりが良くなるとは思うけど、やっぱりここは入れておきたい。水は入れません。

生地を作る

材料はこんな感じ 材料はこんな感じですな。
そば粉と小麦粉をふるいに何度かかけて粉を完全に混ぜ合わせておく。日本の蕎麦の場合はコネ鉢(漆塗りのやつね)、パスタの場合は大理石のテーブルの上で混ぜるのが作法というか、なんというか。でも両方ともステンレスのボールで十分である。大き目の方が楽です。
そのほかに、牛乳と卵1個。オリーブオイルに塩少々。
いつもながら、こんなに単純な材料で生地が出来てしまうのが驚きである。

全部混ぜる 材料を全て放りこんでしまう。
粉の山の真中にくぼみをつくってそこに卵をぽとんと落とす。さらに牛乳・・・崩壊(^_^;。でもいいのさ。
日本の蕎麦を打つ場合には、ここで水回しとかいって徐々に水を加え、じわじわと全体に水を行き渡らせて行く繊細な作業をする。で、なぜにパスタの場合はいらないかといえば、それはイタリア人だからなのかもしれない(笑)。いや真剣にそう思う。もちろん卵と塩が入っていることにより生地がつながり易いという意味もあるんだけど。

混ぜ混ぜ 中心部分からフォークで混ぜて行く。最初はべちょべちょで、末期的泥遊び状態になるが、粉が半分くらい混ざるとだんだんねっとりしてくる。こうなったら手を突っ込もう。ねとねと気持ち良いです。手にこびりついて、ほんとに大丈夫かと不安になるけれど粉を全部混ぜ込むにつけ、全体がまとまって指にねとねとしていたのも生地にまとまってくる。
さぁ、練りだ。

良くこねてまとめる。 つぶしてはまとめつぶしてはまとめる。これを最低10分くらいはいってみよう。この根性と愛情がコシの強さを作るのである。
日本式に蕎麦を打っていても思うのですが、水を含むにつれだんだん茶色(小豆色)になってくる。これはなんで?でもこれが加水量の目安にもなったりする。
最初のうちはコノヤロコノヤロと打っていていいですが、終わりに近づいたときは全体の空気を押し出し、表面を滑らかに仕上げるようにする。
最後にまとめてラップをし、30分ほど生地を寝かせておくといい。指で押すとゆっくりと戻る程度の弾力が生まれているはず。

パスタマシンでのばす 切断 日本式ではここで麺棒を使って延ばしにかかるわけである。実はピッツォッケリの本場でも麺棒。ただ、私にはパスタマシンという文明の利器がある。使わない手はない。ぐるぐーると回してのばし、一度3つに畳んでからまたぐるぐーる。ちょっと厚手の方がうまいので、一番薄いところまでは持って行かない。
蕎麦打ちもこれでやるとすごい楽なんですが、ちょっとつまんないね。(^_^;

延ばし終わったら次は切る。1cm幅くらいのタリアテッレに仕上げて行く。
もちろん包丁でやってもいいです。

完成 切った麺はそば粉をまぶしてくっつかないようにしておく。もっともすぐ茹でちゃうんですけど。

さて、ここから先は、レシピを参照して欲しいのですが、ざっと書きますと、
まずジャガイモとキャベツを茹でておいた鍋にパスタを投入。茹で時間は大体2分弱といったところでしょうか。かんでみて粉っぽさが無くなっていたら茹であがり。
でもって茹であがったそば(+一緒に茹でていた野菜)を、バターをぬった耐熱皿に入れましてチーズと絡めまして、更に上にチーズと、ニンニクの香りを移したバターをかけて、オーブンで4,5分くらい。

完成ぇ!

これで完成です。純イタリア蕎麦です。


戻る

1998/11/16 ちゃぶち