. かぼちゃのニョッキ .


カボチャの甘味

甘いカボチャの香り
これをパスタに閉じ込める


Trick or Treat !
ハロウィンという祭りがあるらしい。「ごちそうくれないといたずらするぞ」といって子供が各家庭を回る、それだけ聞くとなんて不条理な、というお祭りです。この祭りで魔よけに使われるのがカボチャをくりぬいて目と鼻をつくったお面らしい。まぁよそ様のお祭りなんて、何が何だかわからないものです。が、そこは日本人。めでたそうな所だけをエッセンスで取り出して祝ってしまおうという、この複神崇拝のなせるわざ。私もカボチャ食べたいし。 さて、やっていきましょうか。

材料の準備

材料 (2人分)
カボチャ300g(中1/3くらい)
薄力粉100g
1個
パルメザンチーズ
 あるいは
バター
30g

20g
ナツメグ少々
小さじ 1/2
コショウ少々

材料は上記の通り。基本的にはジャガイモの正当ニョッキと同じであるが、カボチャを茹でると水分をジャガイモよりも吸ってしまうので、粉を多めにしないとまとめることが出来ない。蒸せば粉は少なめでもオーケー。ここでは手早く茹でるために、粉はカボチャの1/3(ジャガイモは1/5)に増やしてある。

生地を作る


これがかぼちゃ(笑) 「かぼちゃ」を知らん人はいないでしょう。漢字では「南瓜」。英語では「pumpkin」。イタリア語では「zucca」。学名では「Cucurbita maxima Duchesne(西洋種), Cucurbita moschata duchesne(東洋種)」。
ウリ科カボチャ属 に属して、中央アメリカ(東洋種)〜南アメリカ(西洋種)原産の新大陸ものです。日本で今売られているのが、「栗かぼちゃ」といわれる西洋かぼちゃで、甘味があって煮るとホクホクしてくるもの。日本かぼちゃ(東洋種)はずっと味が淡白で、このレシピには向かないかもしれない。かぼちゃには、もう1つ種類がありまして、それが「ペポカボチャ」。ズッキーニ(Zuccini)の名前でイタメシにはおなじみである。
西洋ではハロウィンにでてくる。日本では冬至に食べると長生きすると言われ、そのとおりカロチンを筆頭に栄養価が高い緑黄食野菜である。ちなみにこの他有名なものとして、シンデレラの「かぼちゃの馬車」があるけれど、これはいわゆる「土手かぼちゃ」。食えないことないけど、まずいです。

かぼちゃ切るときは注意 かぼちゃを切るときには最新の注意を払いつつ大胆に。堅く大きくすわりが悪いので怪我しないように気をつけてください。ポイントは良く切れる包丁を使うこと。まな板の上にかぼちゃを安置し、包丁を中心にたてにぐぐっと突き刺して、そのままてこの原理で下まで切りこみを入れる。で、これを反対からもやると、安全に半分にすることが出来る。
半月に切ったら、中の種の部分をスプーンでこそぎ取る。和風煮物の場合は、手でむしってこの中の繊維部分をちょっとだけ残すとおいしい。ただ今回のニョッキでは舌触りが悪くなるから完全に取り除いてしまう。で、煮えやすいようにゴルフボール大に刻んでおく。

茹でる 多めのお湯に塩をちょっと入れてゆでる。竹串を差してみてすっと通れば茹であがり。10分くらいで煮える(ジャガイモよりも早い)。

ところで、茹でるとかぼちゃは水分を吸ってしまい、柔らかくなりすぎてしまう。これだと後で粉を多めにしてもべちゃべちゃで成型できない。もちろんべちゃべちゃでも粉が入っていれば茹でてちゃんと固まるのであるが(今回はそうでした)、もしもちゃんとフォークで筋をつけたりしたいというときは、蒸す電子レンジを使ってください。蒸しは時間も手間もかかるが、電子レンジなら、500Wで7,8分くらいでやわらかくなります(あんまりやりすぎるとぼそぼそになる)。

スプーンで身をとる 茹であがったら(あるいは蒸しあがったら)、スプーンで皮をはずします。ここからバター(チーズ)の混ぜまでは手早くやる必要がある。ということで、この作業むちゃくちゃ熱い。タオル等をつかって火傷しないようにしてください。
皮は使いません。炒めてでも食べてしまってください。これはこれでうまい。

うらごし こしきで裏ごしする。ここも手早く。
このほかに、ムーランやマッシャー等をつかっても可。こしきでやるのが一番滑らかな舌触りになります。

材料を混ぜてまとめる 裏ごししたかぼちゃに、ナツメグ、塩、こしょう、バター(あるいはチーズ)、を加えて混ぜあわせる。ここまでを熱いうちにやらないと、バターが行き渡ってくれない。

小麦粉投入 全体に調味料が行き渡ったら、今度は冷まして粗熱をとる。卵を入れて混ぜあわせる。卵が行き渡ったら、小麦粉をふるいにかけてダマにならないように加える。で、この混ぜ方であるが、決して練らないようにしてください。あまり練ってしまうと小麦粉によるグルテンがこしを形成してしまい、ニョッキ独特の口に入れると崩れるような食感がなくなってしまう。手早く切り混ぜて最後にぐっとまとめる感じでいいです。水分によって小麦粉の量を調節して、かなり柔らかめの耳たぶくらいにしてください。

生地の整形


ニョッキ成型 成型の方法は色々あるが、ここでは生地が柔らかめだったので、手の親指と人差し指で一口大に搾り出して、スプーンですくうという方法をとりました。絞り袋を使っても良いし、生地が堅ければ、棒状に延ばして切り分けてもよい。
ソースのからみが良くなるように、筋をつけるのも手です。

茹でて完成〜


完成ぇ! 鍋にたっぷりの湯を沸かして、オリーブオイルと塩をいれて茹でる。最初沈んでいたニョッキが浮かんできて、一呼吸置いたら茹であがり(大体1分〜2分)。味見をして粉っぽさがなくなっていればオーケー。

茹であがったら、一度冷水にさらして生地をしめるとよい。このあとソースとあわせて完成。ここでは、カボチャクリームとあわせました。


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1998/10/31 ちゃぶち