. 何故に塩を入れるのか .

しおしおのぱー(古・・・)

掲示板(98/05/12)より、まるまっちゃんのご質問: うん。私も困った。「どうして塩を入れるのか?」ということに関して、私もパスタやり始めたころに、本をひっくり返して調べた。なんかみんな書いてあることが違うんだ、これが(特に昔の文献になるほど)。で、最近では次のようにまとめられるようです。
  1. 塩味をつける
    んー、なんかそのまんま過ぎて面白くもなんともないのであるが、やっぱりこれが一番大きい理由である。パスタに塩味がつくことで、よりソースとの一体感というかそういうものがよくなるのです。塩味がないとなんとなくとぼけた味になってしまい、ソースに埋もれてパスタの主張がなくなってしまう。私の経験からすると、同じ塩分量を用いるのであったらば、ソースの塩分を濃くしないでパスタに味をつけたほうがバランスがとれて旨いです。

  2. 温度が下がり過ぎないようにする
    純粋な水よりも食塩水の方が沸点が高い(ほんのちょっとですけど)。これは「沸点上昇」といわれ、中学校の理科あたりで習う。特にパスタを入れた瞬間に温度が下がってしまうわけであるが、この時にあらかじめ高目の温度にしておくことによって、下がりすぎるのを防ぐ・・・のだと思う。温度が下がりすぎるとなにが悪いかというと、やっぱり茹で時間が長くかかってしまい、パスタ内部の水分勾配が平らになってしまうからであろう。うどんでもそばでもパスタでも、できる限り麺の内部の水分勾配はついていたほうが旨いと感じる。試しに80度ほどの湯でパスタを茹でてみたが、確かに火は通っているのであるが、いまいちべたっとしてよろしくない(ふと思ったが高地でパスタを茹でるときは圧力鍋使わないとまずそうね)。

  3. グルテンを引き締める
    コシを形成しているものが小麦粉のたん白質から作られるグルテンである。グルテンは網目構造をなして、でんぷんの粒を包み込んでいる。塩は特に生地を打って寝かしているとき、グルテンの網目構造を引き締めるのに有効に働いている。これは塩を加えて打つうどんなどに良く言われることであるが、ただし日本の多くの乾燥パスタは塩を入れていない(生パスタは入れる)。この働きを茹でている時にもやや起こそうというのである・・・が実感としてほとんど変化はない。むしろ上に挙げた「味」により締まった感じを受けるということと、水分勾配がちゃんとついているということが茹でにおいてコシを左右していると思われる。
    またこれに絡めて塩があると「グルテンが流れ出す」という説もあり、こちらは塩はないほうが良いという立場。

さて、では塩はどれほど入れたら良いのか?
日清製粉のパスタのパッケージの裏によれば「パスタ100g水1lに対して小さじ1」ということ。Buitoniなどは小さじ2ということ。ごくまれに塩を入れるなどの指示があるときもある。
これに対し最近のテレビで入れる量はもっと多い。大さじ1程度は入れているはずである。パスタなべに湯をたっぷりと2-3l入れているから、ホントに相撲(しかも水戸泉)ほどに塩を入れる。この場合はおよそ海水の濃さという表現がよくされる
ところで、アメリカ人というのはことに健康に気を遣っているらしいが(実を結んでないのかもしんないけど)、やはりパスタを茹でるときの塩分が気になるらしく、これをひかえる傾向がある。アメリカのグッドハウスキーピング研究所(雑誌の実験室)によれば、湯の中の塩分のおよそ10%がパスタの中に入るという結果なそうな。そこでの味の好みとしては小さじ1/2ということである。

さて、私はどう思っているかというと、普通のロングパスタの場合、大体1l当たり大さじ1弱がよろしいかと思う。鍋いっぱい当たり3本指でつかむくらいの塩を使っております。しかしこれは湯で時間が7-8分の場合。より時間を掛けて茹でる必要があるとき(マカロニなどのショートパスタ)は、湯が煮詰まることもあり湯で時間そのものが長いせいもあるため、味が濃くなりすぎてしまう。したがってこの場合は控えめにするほうがよい。


しかし、実は話しはこれほど単純ではなくて、ご質問の後ろのほう「どうして麺(ラーメン・うどん・そば)には入れないのか?」ということに答えていない。・・・・んんーわかんないです。どなたか分かる方いらっしゃいません? 塩味というものが汁にそぐわない・・・・とか?


ということで、皆様から色々と意見・情報を頂いています。

まだまだ募集しておりますので。
1998/06/24 ちゃぶち