. フライパン .


使い込むと味が出る

フライパン
基本の道具は
いいのを選びたい


冒頭の写真のフライパン、私が一人暮らしを始めたときに買ったもの。確か「西友」で2980円あたりだったんじゃないかなぁ。テフロン加工してあったものであるが、最近ではだいぶ剥げてきてしまって、焦げ付きまくる。そのかわり鉄の部分が出てきたらしく、油によくなじむようになったきた。裏側はあまり磨かないせいか炭化した色々なものが真っ黒にこびりついているが、別に問題はない。
一番最初の野菜炒め+目玉焼きあたりからお付き合いは始まった。ありとあらゆるものをこのフライパンと共に歩んできたなぁ。料理を覚え始めてハンバーグや天ぷらもやったし。あるときはお好み焼き、もんじゃ焼き、ホットケーキというものを焼いてみたり。あるいは餃子・シュウマイにチャーハン。そしてパスタです。
パスタにはフライパンは欠かせない。オリーブオイルをひいてにんにくと鷹のつめをいためる。ベーコンを炒めたり、野菜を炒めたり。多くの場合はソースが出来上がった後に、このフライパンの中でパスタを絡めるのである。
先日もうちょっと大きなフライパンが欲しくなって、東急ハンズ他を歩いてみた。と、これがものすごくたくさん種類があるのです。何が違うんだかよくわからないのだけれど、2000円位のものから10000円を越えるものまで幅広い。難しいです。ということで、簡単に材質についてまとめてみる。


日本では最もポピュラーな材質であろう。材質は多くの場合は純鉄ということはなく、少量のカーボンを混ぜて鋼(はがね)にしてある。この方がずっと丈夫になる。重いので非力な方には向かないが、この程度は振れるようになっておきたいものである。問題点としては、さびやすいのであるが、もう一つの性質として非常に油なじみが良いので、油をなじませておけば、さびを気にする必要はない。奇麗な鉄の色を購入時はしているが、数回使えば黒ずみ最終的に真っ黒になる。汁物を扱えば、鉄分が食べ物へと溶出する(が、これは鉄分補給に一躍買うであろう)。熱伝導率は、アルミや銅よりも悪い(0.17)。逆に言えば熱しにくく冷めにくい。値段は安い

洗うときは洗剤は使わないほうが良いだろう。湯をはってそれをふっとうさせて、ささらなどでこそぎとるのが一番良い。一番最初に空焼きする必要があるものもある(表面コートを焼き飛ばすため)。説明書を参照して下さい。

アルミ
真っ白な金属光沢で、比較的イタリアンレストランで使われているような気がする(なぜでしょう)。なんといっても軽い(比重2.7)ので非常に扱いが楽である。また熱伝導率が銅に次いで良い(0.56)ために、火の調節をしやすい。また値段も比較的安い。それから空気で酸化膜を作るため、さびにくい。その代わり、あまり丈夫ではなく、また熱にも弱い(融点660度)。また酸やアルカリと反応してしまう(アルマイト皮膜をほどこす)。

黒ずんだりしてくるが、レモン汁と一緒に沸騰させるときれいにとれる。アルマイトの皮膜が長期使用の後に取れてきてしまう。

アルミニウムとアルツハイマー病を結び付ける報道がいくつかなされてはいるが、WHOやアルツハイマー学会は関与を否定。日本軽金属協会も同様。判断はおまかせ(^^)。

銅色の調理器具というのは、料理をするもののあこがれ。高級レストランの厨房にずらっとならんでいるのに、あこがれる人も多いはず。熱伝導率は最高に良い(0.93)。が、かなり重い(比重8.9)。それからなんといっても高級品で10000円を越えることもざらである。

傷つきやすいため、洗うときは洗剤とスポンジで丁寧に洗う。また放っておくと緑青が出ることがある(緑青はかつて猛毒と言われていたが、最近はそんなに大した毒性ではない、と言われております)。これを防ぐために錫メッキが一般になされている。専用の金属みがきや塩と酢でみがくと黒ずみがなくなる。毎回ちゃんと拭いて水気を切っておくこと。また料理を中に入れたままにしてもいけない。

チタン
最近調理用具にも増えてきた素材。いわゆるチタン色(黄味のかかった灰色)が美しい。非常に軽くかつ硬い熱伝導率は悪い(ステンレス程度)。・・・がなぜか弱火調理が可能。しかしお値段もかなりお高い

長期にわたって使用すると表面のチタン色が落ちてくるが、この時は食器用漂白剤を通常使用の半分の濃度の液に漬けると戻る。表面のチタンの酸化皮膜は、研磨材が入っているクレンザー等で洗うと取れるので、スポンジと中性洗剤をつけて洗う。皮膜が薄くなっても調理時の熱との反応により再生されるらしい。

ステンレス
Stainnless(さびなし)の名の通りさびにくい。クロムとニッケルを使った鋼である。銀色に光って結構きれいなフライパンである。ただし重い熱伝導率はかなり悪く(0.04)、熱しムラが起こりやすい。 が、逆に言えば保温性に優れている。ごしごし洗わずに洗剤+スポンジで洗う。値段はいろいろだがやや高い

フッ素樹脂加工
シルバーストーンとかテフロンとか呼ばれる。何といっても焦げないのがウリ。油を減らすことができる。表面にフッ素樹脂加工をしてある。材質は様々であるが多くの場合は鉄(?)。熱伝導率、重量はその材質に準じる。表面に傷がつきにくい。ただし、鉄よりもコーティングは柔らかいため、専用のプラスチック製のフライ返しなどを使う必要がある。同様にコートを守るために空焼きや高温になるようなことをしないようにする。値段はかなりの幅があるが安価なものからある。


1998/07/10 ちゃぶち