colonial factory

お菓子用語辞典

あ

・アイシング: 卵白と粉砂糖で作るデコレーション用クリームの一つ。ぬると薄氷がはったように見えるところからこの名がつきました。

・粗熱を取る: 煮立てた状態のものを火から下ろして少し冷ますこと。指で触ってやや熱く感じる程度、６０～７０℃に冷ますことが多い。

・アングレーズ: 英国風という意味。お菓子ではカスタードクリーム（ソース）のことをアングレーズクリーム（ソース）と言ったりします。

い

・イースト: パン菓子を膨らませる膨張剤の一種。生イーストとドライイーストがありますが、一般的なのはドライイースト。砂糖入りのぬるま湯に溶かして使います。

・イタリアンメレンゲ: シロップ入りのメレンゲ。卵白に単に砂糖を加えて泡立てたメレンゲと違い、つやのあるしっかりしたメレンゲになります。

うえ

・エンゼル型: リング状の型。

お

・オールスパイス: スパイスの一種。シナモン、クローブ、ナツメグの３つの香りを合わせたような香りなのでこの名があります。

・折りパイ: バターの固まりを小麦粉と水で練った練り粉で包み、繰り返し折り２００層もの層になったパイ。高度なテクニックが必要で、冷凍のパイシートなども売られています。

・オレンジキュラソー: オレンジの果皮で作るお酒。南米のキュラソー島のオレンジで作り始めたのでこの名がついた。

・オレンジピール: オレンジの皮の砂糖煮のこと。香りが高く、刻んでケーキに生地に混ぜたり、飾りに使います。

か

・カスタード: 牛乳、卵、砂糖などを混ぜ、バニラの香りを付けて加熱したものの総称。蒸し焼きにするとカスタードプディング、小麦粉かコーンスターチでとろみをつけたものがカスタードクリーム、とろみの薄いものをカスタードソースと呼びます。

・ガトー: フランス語。英語のケーキと同じ意味。粉を使ってオーブンで焼くお菓子の総称です。

・空炒り: 水分を抜くため、あるいは火を通すために、材料を油など引かずに炒りつけること。

・カラメルソース: キャラメルソースともいい、砂糖を焦がしたもの。

・空焼き: ナッツ類を乾燥させるためにオーブンで焼くこと。パイの場合は中身を詰める前にパイ皮だけ焼くことをいいます。

き

・強力粉: グルテンが多く、生地になったとき弾力性が出る小麦粉。パイ、パン、クッキーによく使います。さらっとしているので打ち粉にも。

・キルシュ: さくらんぼから作るブランデー。

・切るように混ぜる: 粘りを出さない、泡を消さないなどの目的で、生地を混ぜる方法。木ベラで生地を切り込むようにして混ぜ合わせます。。

く

・クーベルチュールチョコレート: チョコレートがけする時に使うチョコレート。つやのよいチョコレート菓子に仕上がります。

・グラニュー糖: 結晶状になった砂糖。純度が高くさらっとしており、シロップ作りなどには、この砂糖が最適。

・グランマニエ: オレンジキュラソーの一種で香りが高い。

・クリーム状: バターなどをボールに入れて木ベラや泡立て器で、柔らかく白っぽくなるまで練った状態。

・グレナデンシロップ: ざくろから作る赤いシロップ。

け

・ケーキクラム: スポンジケーキの残りを乾かして粉状にしたもの。

こ

・コアントロー: オレンジから作るお酒でオレンジキュラソーの一種。

・コーンスターチ: とうもろこしから作るでんぷん。スポンジケーキのうち、きめ細かい生地を作る場合、ソースのとろみをつける場合によく使います。

・コーンミール: とうもろこしから作る粉。

さし

・重曹: 重炭酸ソーダの略で、生地を膨らませるために用いますが、やや苦味がでます。別名ベーキングソーダ。

・上白糖: 普通に使っている白い砂糖のこと。

・ショ－トニング: 無味、無臭の白い油脂。バターより軽く仕上がるということで、クッキーやパイ生地によく使います。

すせ

・全粒粉: 小麦粉は小麦の皮をむいてつぶした粉ですが、これはむかずにつぶした小麦粉。パンケーキやクッキー用によく使います。

・セルフレージング粉: 英語で書くと「Ｓｅｌｆ－ｒａｉｓｉｎｇ　Ｆｌｏｕｒ」　その名の通り膨らむ粉「セルフレージング粉」は、小麦粉に膨張材が既に入っているもので、外国（オーストラリア・イギリス）ではとってもポピュラーで、普通の小麦粉と同じようにスーパーで売られています。パッケージも普通の小麦粉と何ら変わりなく、色々なメーカーから「Ｐｌａｉｎ　Ｆｌｏｕｒ」と「Ｓｅｌｆ－ｒａｓｉｎｇ　Ｆｌｏｕｒ」とでペアで売られていたりします。日本では「セルフレージング粉」として売られているものはあまり見かけませんが、市販の「ケーキミックス」などがそれに近いと思います。また、普通の小麦粉にベーキングパウダーやベーキングソーダを配合して使用すれば、殆ど「セルフレージング粉」と変わらない使い方ができますが、配分の割合は商品によって違いがあるので、ベーキングパウダー等のパッケージに表記されているものを参考にされるのがよいと思います。

・ソルベ: フランス語でシャーベットのことを言います。

・角が立つ: 卵白や生クリームを泡立てて泡立て器ですくったとき、表面にピンと角が立ったような状態をいい、堅く泡立った証拠です。

・つやがけ: ケーキが仕上がったとき、つやが出るように卵黄、ジャム、ゼリー液などを表面に塗ったりかけること。お菓子の種類により、つやがけの材料は違います。

・溶かしバター: バターを湯煎で（大量の場合は直接弱火にかけても）液体状に溶かしたものです。

・共立て法: スポンジケーキのテクニックの一つで、全卵を泡立てて作る方法。もう一つに別立て法があります。共立て法は、しっとりとした仕上がり。別立て法は軽い焼き上がりになります。

・ナツメグ: スパイスの一種。粉末、種状とあり、種状のものはすりおろして使います。

・ねかす: 生地を冷蔵庫や室温のしばらく置くこと。特に小麦粉を使ったものは、練ったり混ぜたりするうちにグルテンがでて、粘り気がでるため、それをなくすためにねかすことが多くなります。

・練りパイ: アメリカンパイともいい、層のできないパイ生地。小麦粉にバターを練り込んで作る生地でパイ皿に敷き込んで使うことがほとんどです。

・パートシュクレ: 練り込みパイ生地の一種で、砂糖と卵黄が入っているのが特徴。タルトに使うのが一般的ですが、クッキー生地としても使えます。

・パートプリゼ: 塩味だけの練り込みパイ生地。パートシュクレに比べてバターも少なく、さっぱりとした味。この生地で作ったパイはアメリカンパイとも呼ばれています。

・パイ石: パイ生地を空焼きするとき、底が膨らまないようにするために使うアルミ製の石。パイストーンともいいます。そのままのせると生地にあとがつくので、使うときはパイ生地にハトロン紙などを敷いて、その上にのせます。

・薄力粉: 粘り気（グルテン）が少なくて軽く焼きあがるので、お菓子に使う小麦粉はほとんどがこれです。

・バタークリーム: バターを主材料にして作ったクリーム。保存がきき、絞り出しても形がくずれにくい。

・八分立て: 生クリームの泡立て度合いのことで、泡立て器ですくうとリボン状にたれて山積みになり、この状態がすぐ消えないで残る程度の泡立てたもの。

・ハトロン紙: 包装紙や事務用封筒などによく使われる褐色の紙で、お菓子には型の敷き紙としてよく使われます。

・バニラエッセンス: バニラの香りをアルコールと水で抽出したもので、お菓子作りにもっともよく使われる香料。

・バニラオイル: バニラの香りを油で抽出したもので、火を通すお菓子にはバニラエッセンスよりもよく香りがつきます。

・ピケ: 刺して穴をあけること。（パイ生地を空焼きする時、底にフォークで穴をあける作業）

・ビスキュイ: スポンジ生地の総称。

・人肌: 指を入れてやや熱いと感じる体温くらいの温度（３６℃前後）のこと。

・フィリング: 詰め物とか中身という意味。

・ブラウンシュガー: 赤砂糖の一種。糖みつが含まれているので、三温糖よりも色が濃く、甘味、コクともに強いのが特徴。

・フロストシュガー: グラニュー糖を顆粒状にしたもので、溶けやすいのが特徴。

・ペクチン: フルーツに含まれているゼリー状の固まる成分を抽出して粉にしたもので、主にジャムを作るときに使用。

・ベーキングパウダー: ケーキを膨らませる為に使う膨張剤。

・ホワイトラム酒: 無色透明で風味の軽いラム酒。色がつかないのでクリーム菓子やゼラチンを使ったお菓子によく使われます。

・マジパン: アーモンドとシロップを機械で練ってペースト状にしたもの。ケーキなどの飾りに使います。

・マラスキーノ: ユーゴスラビアで取れるマラスカ種のさくらんぼで作ったリキュール。キルシュ同様さくらんぼを使ったお菓子に使います。

・丸型: スポンジを焼くのにもっともよく使われる型。マンケ型ともいいます。

・ミモザ: 黄色いミモザの花を砂糖漬けにしたもので、飾りに使います。

・ミンスミート: 果物の皮の砂糖漬け、レーズン、ナッツ、りんごなどにケンネ脂（牛の肝臓の回りについている脂）、砂糖、スパイス、レモン汁を混ぜてラム酒に漬け込んだもの。パイやフルーツケーキによく使います。

・無塩バター: 塩分がまったく含まれていないバター。風味がいいので、お菓子に使うバターはこれが一般的。

・メレンゲ: 砂糖を加えて角が立つまで堅く泡立てた卵白のこと。これをオーブンで焦がさないように焼いたお菓子のこともさします。

・めん棒: パイやクッキーなどの生地をのばすときに使う道具。

・もったりとなるまで: 卵、バター、生クリームなどをぼってりと重い感じになるまで泡立てたり、かき混ぜたりするときに使われる言葉。

・有塩バター: 塩分が２％ほど含まれていて、無塩バターよりも風味が劣るバター。普通にバターといって市販されているものがこれです。

・湯煎にかける: 材料をボールや鍋などに入れたまま湯につけて間接的に熱を通す方法。

・ライスクリスピース: お米を粉にして、小さく丸くふくらませて作ったもの。コーンフレークスのように牛乳と砂糖をかけてそのまま食べるのが一般的ですが、クッキー生地に混ぜて使うこともあります。

・リボン状: 泡立てた生クリームや混ぜた生地を泡立て器で持ち上げてみて、これらがある一定の幅を持ってリボンのようにタラタラと落ちる状態のこと。

・硫酸紙: 半透明の薄紙で、焼き型の敷き紙、紙の絞り出し袋などによく使われます。

・リング型: 中心に穴があいている焼き型で、エンゼル型、蛇の目型などと呼ばれることもあります。

・ルーレット: パイカッターのこと。

・レードル: 柔らかい生地、クリーム類、ゼラチン液などをすくうときに使う道具。

・六分立て: 生クリームの泡立て度合いのことで、かき混ぜて泡立て器のあとが残る程度に泡立てたもの。お菓子のソースとして使うときは、これくらいとろとろに柔らかいものが適しています。

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