ロブスター・マッシュルーム 〜 Lobster Mushroom (Hypomyces lactifluorum)

・秋の味覚
 生のlobster mushroomは、盛夏から秋にかけて、きのこ売り場に登場します。
 Mushroom と呼ばれているものの、正確に言うと、きのこそのものではありません。ヒポミケスキンという菌の1種が着いて、変形したきのこ、です。日本にも、タケリタケと呼ばれる同様のものがありますが、そちらは食べられません。この菌類は、北米全土に分布しており、ベニタケ科のベニタケ属Russulaやチチタケ属Lactariusのきのこに、寄生して変形させます。というわけで、lobster mushroomと呼ばれるものの、オレンジ色の表層はヒポミケスキン、中の生成り色の部分は宿主のきのこ、ということになります。こう書くと、かなり不気味なもののようですが、食べてみると、ザクザクと歯応えがあり、味もナッティで濃厚、とても美味しいです。是非一度お試しを。
 大きさは、宿主のきのこの大きさによるのですが、完全な形のものは、大人の握りこぶしくらいの大きさがあるものも普通です。オレンジ色の色素は結構強くて、調理しても殆ど変色せず、リゾットやベシャメルソース仕立てにすると、サフランを入れたように、食欲をそそる山吹色になります。
 干したlobster mushroom は、周年売られています。

Lobster Mushroom (Hypomyces lactifluorum)

どんなキノコ?

  • 子嚢菌亜門核菌綱ヒポミケスキン属Hypomyces latifluorumがついて変形したベニタケ科きのこ類。
  • 生は盛夏から秋にかけて、干したものは周年売られている。

料理方法 

  • 水洗いする。必要なら、ブラシを使って洗っても良い。キッチンタオル等で水気をふき取ってから使う。
  • 必ず水分や油分を使って、調理すること。そのものを火にあぶっても、バサバサするだけです。
  • 炒め物や、温製サラダ、リゾットやスープの具などに。
  • オレンジ色の色素は加熱しても殆ど変化せず、サフランやターメリックのように、他の食材に黄色い色が着く。

Lobster Mushroom のクリームソース

[材料(1人分)]
Lobster Mushroom 1個、シャロット 小1個(または玉葱 30g)、小麦粉 大さじ2/3、牛乳 75ml、レモン汁 数滴、バター 大さじ1、塩・胡椒 適量 (好みで、パセリのみじん切り等 適量、クローブの粉・カイエンヌペッパー 軽くひとつまみ)
  1. Lobster Mushroomを水洗いし、水気をふき取って、一口大に切る。
  2. Shallot または玉葱を、みじん切りにする。
  3. フライパンを熱し、バターを溶かして、2を炒める。半透明になったら、1を加え、火がとおってしんなりするまで炒める。
  4. 3.に小麦粉を振り入れ、混ぜて、粉っぽさが無くなるまで炒めたら、牛乳を加えて、さらに混ぜる。
  5. とろみがついたら、塩・胡椒(好みでクローブとカイエンヌペッパーも)、レモン汁で味を調え、好みでパセリのみじん切りやタイムの葉を散らして、出来上がり。
※ バターをオリーブオイルに変えても良いです。
※ 単品で食べても良いですが、ラビオリや各種パスタ、肉・魚のソースなどにも、どうぞ。

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