シャロット Shallot (Allium ascalonicum ) と エシャリオン Echalion (A. cepa)


・エシャロット？エシャレット？のびる？
　Shallotは、玉葱Allium cepaの一変種です。玉葱より小型で、皮は薄く、中身の薄皮はほんのり赤紫。玉葱よりもやや甘みや奥行きのある味で、少しにんにくのニュアンスもあり、フレンチでは非常によく用います。世界の主要産地は、東南アジアとフランス及びその周辺諸国で、アメリカは主にフランスから輸入しているようです。

　エシャロットという野菜があり、混乱している方もいるのではないでしょうか。エシャロット echalotは仏語で、shallotの根本が膨らみかけた若い状態を指すようです。ニューヨークでは、shallotといえば球根で、エシャロット状のものはscalionの一部として売られています（scalionが、複数の種及び交雑種を含むため）。しかし、日本のスーパーでは、見た目が似ているからといって、大抵若取りのらっきょうを、エシャロットと称して売っているとのこと。。なんでも、紹介された1954年当初、新商品名を「根らっきょう」と売り出したのが、エシャロット＝らっきょうで押し通すことになったようで。。後ろめたさがあったのか、その後、若取りらっきょうも、本来の若取りshallot（一部のscalion）も、東京青果物情報センターの青果物流通年報では、共に「エシャロット」でなく「エシャレット」の項目でくくられているとか。古い話ですが、食品表示法も改訂されたことですし、ちゃんと表示して貰いたいものです。
　なお、御年輩の方で、エシャロット＝野蒜（のびる）とお思いの方がいらっしゃるようですが、野蒜は、同じユリ科ネギ属でも、別種のA. grayiです。

　さらに、ややこしいことに echalionという長いshallotのような玉葱類もあり、これとは別に、shallot類で長い形のもの（Jersey Long 及び Fermor)もあります。Echalionは種から育ち、shallot類は球根から育つという違いはありますが、風味はあまり変わりません。

※ 丸美屋和漢薬研究所のホームページ中、食・毒・薬 http://www.naoru.com/index44.htmのエシャロットの項、
　　及び、infoseekのエシャロットの記述 http://health-sex.hp.infoseek.co.jp/Shallot.htmより、
　　日本でのエシャレット事情を一部引用。
※　写真[右]：scalion (写真をクリックすると、そのページにジャンプします。)

Shallot (Allium ascalonicum)

どんな野菜？

  • 玉葱の一変種。球根から育てる。エシャロットは、球根になりかけの膨らみかけた状態。
  • 東南アジアやフランスが主産地。
  • 玉葱よりもやや甘みや奥行きのある風味で、ほんのりにんにくのような香りもする。
  • 周年売られている。
  • 皮がパリパリと乾燥して、中身が皮とよく着いてハリがあり、固く、大きさの割に重たいものを選ぶ。
  • 涼しく風通しの良いところに保存。数週間もつ。冷蔵保存は不可。

料理方法

  • 使い方は、玉葱と同じ。小さいが、ややにんにくのニュアンスのある、より奥行きのある風味なので、ソースやトッピングの材料などには、特に良いです。


Echalion (Allium cepa)

どんな野菜？

  • 玉葱の一変種。Shallotより大きく、皮が剥きやすい。
  • フランスが主産地。
  • ２〜４月に種から育て、収穫は７〜９月。
  • 風味は Shallotとほぼ同じ。
  • 周年売られている。
  • 皮がパリパリと乾燥して、中身が皮とよく着いてハリがあり、固く、大きさの割に重たいものを選ぶ。
  • 涼しく風通しの良いところに保存。数週間もつ。冷蔵保存は不可。

料理方法

  • 主に、フレンチとドイツ料理で使うようです。
  • 使い方はshallotや玉葱と同じ。Shallot味の玉葱という感覚で、使ってみて下さい。
    形を活かした炒め物などでは、shallotを使うより見栄えが良くて、玉葱よりも美味しいです。


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