ラーメン自作マニア集まれ!
By 横浜在住 Since 2000.7.3


ラーメン作りに興味ある方々で情報交換しています。プロの方も大歓迎(^^)/


 ●別館:トップページに戻る ~ ●掲示板:ラーメン自作マニア集まれ!へ ~



[1] テスト
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月3日 20時22分
テスト

[2] Re: テスト
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月3日 20時22分
>テスト

[3] Re: テスト
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月3日 20時24分
>>テスト

「本文一覧」にすると今までと同じ使い方もできます
「ツリー型」にするとスレッド管理が簡単にできます

つまり、カスタマイズ可能なんですね(^^)/~~

[4] Re: テスト
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月3日 20時52分
いいと思います。
読み出しも早いし。
アクセスカウンターも心強い感じがします。

[5] Re: テスト
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月3日 21時54分
さっそくやってきました。(^_^;) なかなかよさそうですねぇ。
ということでぇ、自作派じゃありませんがこちらでも宜しくね。>横浜在住さん&all

[6] Re: テスト
投稿者  : エルク
投稿日時: 2000年7月4日 00時30分
>>テスト

これは使いやすくてとてもいいですね!

[7] 掲示板引越し作戦
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月4日 09時43分
「ラーメン自作マニア集まれ!」をココに移行するにあたって、
あちらこちらに移行告知をしていきたいと思います

●移行時期
7/3(月)〜
当分は、旧掲示板も残しておきます
また、この移行告知文は、旧掲示板でも繰り返し掲載していく予定です

●お願い
移行にあたって、皆様にお願いがあります(ずうずうしくてスミマセン)
(1)ホームページをお持ちの方は、ぜひ、新URLを「リンクのページ」等に
告知していただきますよう、お願いいたしますm(__)m
今まで、リンクを貼っていただいていなかった方も、この機会に、ぜひ(^_^;;
(2)ラーメン作り、ラーメン食べ歩きが趣味のお知り合いがいらっしゃれば、
ぜひ、DMをm(__)m もちろん「よろしければ」で結構ですよぉ
もちろん、個人的にも、DMは出していく予定です
(3)サーフィン中のラーメン掲示板で、自作ネタの投稿があれば、教えてください
投稿された方にレスすることで情報交換でき、
ラーメン自作の輪が広げられるように思います
(4)こういう無料掲示板って、cgiのためか、検索エンジンでは探知困難です
そこで、いい告知方法があれば、教えてください
DM、リンク依頼、掲示板への投稿、以外のネタを希望m(__)m
(5)特に、岡山、首都圏以外で、人的なコネがあると嬉しいです
関西のラーメン掲示板にはカキコしてみようと考えてはいますが(^_^;;

それでは、あなたのご協力を、よろしくお願いいたします(^^)/~~

[8] ラーメン用語集(初心者の方は必見?)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月4日 12時41分
実は、最初に、この掲示板を作った動機は、「ラーメン食べ歩き情報」のサイト・掲示板なら
既に、とらさん、ジャンボさんをはじめ、世の中に素晴らしいサイト・掲示板があるので、
それなら「ラーメン自作情報」に絞ったページを作れば、
継続的に集まっていただける方々が、少しはいらっしゃるんじゃないだろうか?
というものでした

 ♯マーケティング用語で言う「差別化」ってヤツですね(^_^;

おかげさまで、実際、毎日、見ていただける方々にも恵まれて、
アクセスカウンターつきのページにも移転することもできました
(引き続き無料掲示板ですが*_*)

しかしながら、その反面、友人とかラーメン初心者の意見を聞くと、
「濃いぃ」「マニアック」「ツウなページ」
といった意見が続出しました、そりゃ、そうだ、ナハハ(^_^;; 

そこで、少しは、初心者の方にも役立てていただこうと、
まずは、ラーメン用語の理解に役立つ「用語集」のサイトを紹介させていただきます
 ●ラーメン用語・麺友会用語辞典
 http://homepage2.nifty.com/ramen-menyu-kai/sub15jisyo.htm

移転を機に、幅広いラーメン情報の充実も目指します
もちろん、ラーメン作りのノウハウ交換が引き続き、中心になるとは思いますけど…

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[9] らじゃぁ!
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月4日 13時11分
私のHPも半年ほど更新しておりませんが、2周年記念(嘘!)ということで何とか8月には
更新したいと思っております。その際には是非とも「岡山らーめん同友会”ご麺なさいっ!”」
の方からリンクを張らせて頂きます。(ご迷惑でなければ)

「食べ歩き派」の参加も認めて頂けましてありがとうございます。m(_ _)m


[11] Re: 掲示板引越し作戦
投稿者  : ねこ
HP    : http://www4.plala.or.jp/myboom/
投稿日時: 2000年7月4日 19時39分
お引越しのお知らせをありがとうございます。
今まで私のPCの「お気に入り」には入っていたのですが、
HPからのリンクはしていませんでしたので
近々リンクさせて頂こうと思っています。

ところで、ここの宣伝方法ですねぇ。
HPでなく「掲示板」であるというのがミソですが…

http://www.coara.or.jp/~ueno/regist/link.html
http://www.coara.or.jp/~ueno/regist/board.html
この辺りに載っている宣伝用サイトのめぼしいところに
片っ端から登録すると言うのはいかがでしょう?(笑)

※ちなみに、私が個人的にこの辺りで探していたら、まさに
この掲示板宣伝にうってつけのサイトがありましたよ(笑)
「味わいネット〜食のサーチエンジン〜」
http://ajiwai-net.com/

ここはこれだけ力のある掲示板ですから、有名になったら
よそからどんどんリンクしてもらえると思いますけどね。
最初の一歩ということで…どうでしょう?

[12] Re: 掲示板引越し作戦
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月4日 20時07分
ねこさん、こんにちは(^^)/

>ところで、ここの宣伝方法ですねぇ。
>HPでなく「掲示板」であるというのがミソですが…
>
>http://www.coara.or.jp/~ueno/regist/link.html
>http://www.coara.or.jp/~ueno/regist/board.html
>この辺りに載っている宣伝用サイトのめぼしいところに
>片っ端から登録すると言うのはいかがでしょう?(笑)

さっそく地道にやってみしょう
新規顧客の呼び込みには、地道だけど、必要な気もしますので(^_^;;

>※ちなみに、私が個人的にこの辺りで探していたら、まさに
>この掲示板宣伝にうってつけのサイトがありましたよ(笑)
>「味わいネット〜食のサーチエンジン〜」
>http://ajiwai-net.com/

ここも、さっそく登録依頼してみます
アドバイスありがとうございました(^^)/~~

[13] Re: ラーメン用語集(初心者の方は必見?)
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月4日 22時00分
こんにちわ。
私は、プロ予備軍の一人として参加して行こうと思います。
しかし、ここは、”恐らく”秘伝ぎりぎりの技術などが
前触れもなく書き込まれると言う事態が散見されて
プロから見てまったく”ハラハラどきどき”な掲示板ではないかと思います。
実際、私も多くのヒントを頂いておるわけです。

この夏は関東の有名店を食べ歩きするつもりです。

[14] 食べ歩き、決まりました?
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月4日 22時18分
私、東京では「竃」「青葉」「一二三」「ぽっぽ屋」、横浜では「吉村家@お約束」「中村屋」
と時間を見て廻りたいと思っています。(思っているだけで終わるかもぉ、、、(^_^;))


[15] Re: ラーメン用語集(初心者の方は必見?)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月4日 23時41分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>私は、プロ予備軍の一人として参加して行こうと思います。
>しかし、ここは、”恐らく”秘伝ぎりぎりの技術などが
>前触れもなく書き込まれると言う事態が散見されて
>プロから見てまったく”ハラハラどきどき”な掲示板ではないかと思います。

そう言っていただけると、プロには申し訳ないような気もしますが、
デメリットもある反面、相互の情報公開によって、ラーメンの味や技術が向上するヒントも
相互に享受できる可能性もあるかもしれないとも思っております
それに、この掲示板で公開しなくても、インターネット時代ですから、
いつか、どこかで、誰かが、公開してしまう可能性も高いように思います

♯そうは言っても、店からヒアリングした情報は、積極的に「具体的な数字」までは
出さないようにはしています

この辺、バランスを取るのは難しいかもしれませんが、
文化(ちょっと大袈裟、ノウハウぐらいかな^_^;)は、

閉鎖環境でなく開放環境でこそ向上する

という考え方を基本にしていきたいとは思っております

実は、この掲示板を「メーリングリスト」でなく「BBS」にしているのも
オープンに運営したいという背景があります
一方、メーリングリストだと、一旦、配信されると削除できませんが、
BBSなら管理人による削除可能な側面もあります

>この夏は関東の有名店を食べ歩きするつもりです。

スケジュール調整が難しそうですが、合えばミニオフやりましょう(^^)/~~

[16] ラーメンじゃないんですけど・・・(^^;)
投稿者  : ねこ
HP    : http://www4.plala.or.jp/myboom/
投稿日時: 2000年7月5日 00時00分
最近、うちのHPに冷たい麺のメニューを2品UPしてます。
良かったらのぞいてみてください(^^)
麺は、相変わらず金光の麺を使っております。

http://www4.plala.or.jp/myboom/ichioshi/ichioshi.htm
(「手作り大好き!」をクリックしてみてください)

[18] Re: ラーメンじゃないんですけど・・・(^^;)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月5日 12時37分
ねこさん、こんにちは(^^)/

>最近、うちのHPに冷たい麺のメニューを2品UPしてます。
>良かったらのぞいてみてください(^^)

炸醤麺(ジャージャーメン)のレシピもありましたね
しっかり本格的な調味料を使っていますね(^^)

●ねこさんのページから引用●
>豆板醤 小さじ1 ・甜面醤 小さじ2 とか

ちなみに、この2つの醤(ジャン)をブレンドした市販調味料があるようでして、
そこに、「豆板醤」「甜面醤」に加えて「沙茶醤」の
調味料としての詳しい説明があったので紹介しておきます
http://www.yamaki.co.jp/shohin/new/sho_s11.html

ただし、我家は幼児がいるので、辛いのはダメなんですけど、
個人的には、炸醤麺は挑戦したいメニューの1つです(^^)/

>麺は、相変わらず金光の麺を使っております。

最近、発見した裏技は、冷たいラーメンには「冷麦 or 細目のざるうどん」を
麺として使うということです
ラーメンと違って、かん水を使っていないので麺の臭みがないし、喉越し・コシも良好です!
ラーメンの麺を使わないと、ラーメンとは呼べないとか、そういう考え方もありますが、
まぁ、旨けりゃいいかな(^_^;;

ちなみに、私が使っているのは、福岡の「高千穂」というものですが、
博多ラーメンを思い出させる太さで、ラーメンの代用には向いていると思います(^^)/~~

[19] 昨日は100件以上のアクセス
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月5日 12時53分
今回、引っ越した掲示板には、アクセスカウンターがついているので、
ついつい何回も訪問してしまいます
初めて、アクセスカウンターつきのページを持った先輩の方々も
きっと、こんな気持ちで、数字を眺めていたんだろうなぁ…

ちなみに、ブラウザの「更新」をクリックすると「1訪問」とカウントされるみたいです
昨日は、3回ぐらい試してしまった(^_^;;
でも、私個人の組織票(?)を除いても、昨日は100アクセスを超えていると思います
まぁ、あちらこちらに、告知を出し始めた直後だから多いのかなぁ…

ココは、普通のWebサイトとは違って、定番コンテンツなしの掲示板だけのホームページですが、
その分、ほぼ「毎日更新」を続けていくつもりですので、今後ともよろしくお願いします
できれば毎日、見に来てくださいねぇ(^^)/~~

[20] ラーメン映画(たんぽぽ)
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月5日 21時43分
伊丹十三のたんぽぽ。
あの映画だいすきなんですが、
宮本信子が桜金造といっしょに有名店の味の秘密を探りに出かけるところ
があるじゃないですか。生ゴミのバケツ漁りしたりとか・・。
もちろん、オーナーシェフ(ラーメンの場合ほとんどそうですねえ。)は
味の要については一言も漏らそうとはしません。
でも、最近はテレビとか雑誌でかなり詳しいレシピが公開されたりしてます。
この状況は私にとって結構不思議です。
店主の自信の現れといういわれ方もしますが、やはりそうなんでしょうかね?
横浜在住さんも少し書いておられましたが、
火加減、食材を加えるタイミングっていうのが、一番の秘術で、
もともと人に教えることは難しいのかなとも思います。
でも、最近、ここだけは人に教えたく無いなあなんて部分もでてきました。
足を踏み入れてしまった「ラーメン界」思った以上に底が深くて戸惑っています。
・・なんちゃって、本当はめちゃめちゃ面白いです。

[21] Re: ラーメン映画(たんぽぽ)
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月5日 21時50分
みなさん、いかがお考えでしょうか?

この一文を付けるの忘れてました。
レスに期待します!

[22] Re: 情報公開
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月6日 01時12分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>伊丹十三のたんぽぽ。

私も5回ぐらいは見ました(^_^;

>オーナーシェフ(ラーメンの場合ほとんどそうですねえ。)は
>味の要については一言も漏らそうとはしません。

昔のラーメン屋さんは「秘伝のタレ」で勝負するケースが多く、
ノウハウも隠しやすかったようです
味噌ラーメンで有名なえぞ菊は、自宅で味噌をブレンドしてたとか、
大勝軒@永福町では、従業員にも「返し」には触らせなかったとか、
いろいろ伝説が(^_^;;

>でも、最近はテレビとか雑誌でかなり詳しいレシピが公開されたりしてます。
>この状況は私にとって結構不思議です

最近のラーメン屋さんは、「スープ」で勝負するケースが増えています
この場合、オープンキッチンなら寸胴の中身は従業員・お客さんに見られ放題で
もはや、ノウハウは、隠そうにも隠せなくなってきています
大阪の神座のように、金属製の容器に鍵をかけて、
出汁の材料を隠し通す“スパイ大作戦”でもやらない限り…

また、ノウハウは隠さずあえてコダワリ部分として、情報公開してしまって、
集客に役立てる戦略もあるのかもしれません…

>火加減、食材を加えるタイミングっていうのが、一番の秘術で、
>もともと人に教えることは難しいのかなとも思います。

温度、タイミング、ブレンドの比率、確かに「数字」の部分は、最も伝えにくいですね
プロの方でも経験則でやってるケースが、結構、多いんじゃないかな?
ただし、あの中村屋さんは、かなりデータ化されているようです
まだまだ少数派だとは思いますが…

思いつきで旨い味が出せることもあるし、緻密に計算しても旨いとは限らない…
そこが、素人からプロまで楽しめるラーメン作りの面白さかもしれませんね(^^)/~~

[23] 過去ログは旧掲示板にいっぱいあります
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月6日 13時49分
本日は、13:00-14:00が昼休みです
♯午前中は、霞ヶ関ビルまでセミナーを受講しに行っておりましたので…

そういえば、移転してから、はじめてココに来られた方もいらっしゃるかと思います
移転後は、まだ、ログが多くはないので「なぁ〜んだ」「ふ〜ん」と思われたあなた、
実は、旧掲示板には、過去ログ100個が残っていますよぉ(^^)/

旧:ラーメン自作マニア集まれ!
http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama

また、旧掲示板の過去ログは、希望があればDM配信もしております
このスレッドにレスをいただくか、DMをいただければ、過去ログDMを送りします(^^)/~~

[24] 壁紙を夏っぽくしてみました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月6日 20時08分
ラーメンの掲示板には、向いていないかもしれませんが、
字の読みやすさを考慮しつつ、涼しげな壁紙をひいてみました
ご意見、ご感想をお待ちしていますm(__)m

アンケートが多いなぁ…と思っている読者の方々もいらっしゃるかもしれませんが
読者の皆さんと一緒にコミュニティを作っていきたいと思っていますので、
よろしくお願いします(^^)/~~

[25] Re: ラーメン映画(たんぽぽ)
投稿者  : エルク
投稿日時: 2000年7月7日 12時43分
如何様犬さんの書きこみを見て「たんぽぽ」をまた見たくなりました。
この映画は私の友達のイラン人も好きだと言っていました。

>横浜在住さんも少し書いておられましたが、
>火加減、食材を加えるタイミングっていうのが、一番の秘術で、
>もともと人に教えることは難しいのかなとも思います。
>でも、最近、ここだけは人に教えたく無いなあなんて部分もでてきました。

確かに、私も週に何回もいろいろトライしていると、細かい所は人に
教えたくなくなってきます。毎日味を追求されている本職の方はなおさらでは
ないかと思うのですが、それを考えるとレシピの公開はすごい事ですね。
私の友人でラーメンを作ったことの無い人に、スープ作りの苦労話をしたら
「スープって肉と野菜を煮こむだけでしょ」とあっさり言われた時は
ちょっと力が抜けました。でも、今度その友人にスープを作ってもらう
予定なので楽しみです。

先日は我が家で知人を呼んで自作ラーメン試食会を開いたのですが
やっぱり聞いて一番うれしいのは「美味しい」という言葉ではなくて
「また食べたい」という言葉かもしれないなとその時感じました。
ラーメンの奥の深さは計り知れないものがありますね。

[26] Re: 情報公開+初めまして!
投稿者  : キャト次
HP    : http://www.tg.rim.or.jp/~quatre/fbt.html
投稿日時: 2000年7月7日 12時45分
群馬のキャト次です。
初めまして!シコシコ、独りでラーメン作っております。(アマチュアですが)
私もいろいろ「公開済み情報」をもとに試行錯誤しましたが、うまく行きませんでした。
やはり、「伝えきれない情報」の方に重要なポイントがあるみたいです。
で、失敗の連続の上に結論が出るという、気の長〜い作業の繰り返ししか道はないようですね。
これからもシコシコ続けるつもりです。
今後ともよろしく願いいたします。

[27] 築地に行きました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月7日 12時54分
昨日、築地に行ってきました

伏高さんのお店にも行きましたが、
伏高さんのホームページにも載っている暖簾が実際にかかっていて、
老舗の雰囲気がプンプン伝わってくる風情のあるお店でした
中野さんも、まさに、若旦那って感じの方で、
店を切り盛りされていたのが印象に残っています

その他の場外市場の食材店も、時間がなかったので、
少しだけしか見れませんでしたが、やはり価格は安いですね
最近は、郊外型のディスカウントショップでも、
同じ商品が、築地並の価格で売られていることもあり、
昔に比べると、他地域との価格差は縮まっているんでしょうが、
築地ならでは…の雰囲気が味わえる分、メリットもあると思います

ラーメン屋さんも、井上、幸軒、靜乃屋、魚がしラーメン…
いろいろな有名店があります
首都圏の方はもちろん、地方の方も、一度は寄ってみられることを
オススメしたいと思います(^^)/~~

[28] Re: 築地に行きました
投稿者  : 伏高 中野
HP    : http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/
投稿日時: 2000年7月7日 17時04分


>昨日、築地に行ってきました
>
>伏高さんのお店にも行きましたが、
>伏高さんのホームページにも載っている暖簾が実際にかかっていて、
>老舗の雰囲気がプンプン伝わってくる風情のあるお店でした
>中野さんも、まさに、若旦那って感じの方で、
>店を切り盛りされていたのが印象に残っています

横浜在住さん、昨日はご来店有り難うございました。
狭い店内と限られた時間で満足にお話も出来ずに
申し訳ございません。

>ラーメン屋さんも、井上、幸軒、靜乃屋、魚がしラーメン…
>いろいろな有名店があります

以前、お話したかとは思いますが、築地には幸軒が2軒あるんです。
多分、関係ない店のはずです。今度、築地にお見えの際は幸軒の
はしごでもしますか

遅くなりましたが、新しい掲示板おめでとうございます。
考えてみたら、弊店のホームページからこの掲示板にまだリンクを
していないのですよ。よろしければリンクをさせていただきます。

>その他の場外市場の食材店も、時間がなかったので、
>少しだけしか見れませんでしたが、やはり価格は安いですね

最近は、素人専門に営業している場外の店もございます。
安いようでかえって高い場合もあるようです、そのあたりを
見切るのは難しいですね。

ではまた


[29] Re: 築地に行きました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月7日 22時09分
中野さん、こんにちは(^^)/

>以前、お話したかとは思いますが、築地には幸軒が2軒あるんです。
>多分、関係ない店のはずです。今度、築地にお見えの際は幸軒の
>はしごでもしますか

ぜひ(^ー^)

>遅くなりましたが、新しい掲示板おめでとうございます。
>考えてみたら、弊店のホームページからこの掲示板にまだリンクを
>していないのですよ。よろしければリンクをさせていただきます。

それは、ありがたいです
よろしくお願いしますm(__)m

>安いようでかえって高い場合もあるようです、そのあたりを
>見切るのは難しいですね。

汎用品なら相場価格もわかりますが、例えば、パッケージされていない
昆布を見ただけでは、ちょっと相場まではわかりかねますね
ただし、あの朝の賑わいはテーマパークに通じるものがあって、
雰囲気だけでも楽しめる部分はあると感じました(^^)/~~

[30] Re: 情報公開+初めまして!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月7日 22時42分
はじめまして、群馬のキャト次さん、ようこそ、いらっしゃいました(^^)/

>私もいろいろ「公開済み情報」をもとに試行錯誤しましたが、うまく行きませんでした。
>やはり、「伝えきれない情報」の方に重要なポイントがあるみたいです。

この掲示板で情報交換するうちに、
「公開済み情報」では、詳しくは載っていない情報のうちでも、
「共有できる情報」と「伝えきれない情報」があることがわかってきたように思っています
「共有できる情報」として、例えば、豚骨の調理についてのノウハウを
いくつかピックアップすると…

1)豚骨の部位の使い分け
脂多めならゲンコツ、アッサリなら肋骨、コクを出すなら頭骨、早く味を出すには背骨
2)豚骨を割るタイミング
下処理(血抜き処理)を済ませてから、豚骨を割れば骨髄から旨みが逃げ出さない
3)透明なスープにする
透明なスープ(清湯)を作るなら、低温で長時間(10時間以上)、煮込み続ける
4)豚骨の量は多めに
特に白湯スープは寸胴に骨が溢れるぐらいが適量。水は少なめで足していけばOK
5)新鮮な材料が必要
臭みの出やすい素材なので新鮮なものがベター。冷凍より生の方がいい

こんな感じでしょうか…
具体的に情報・質問をいただければ、他の素材についても、
お話しできる範囲でよければ、情報交換していけるように思います

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[31] Re: ラーメン映画(たんぽぽ)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月7日 22時49分
エルクさん、こんにちは(^^)/

>確かに、私も週に何回もいろいろトライしていると、細かい所は人に
>教えたくなくなってきます。毎日味を追求されている本職の方はなおさらでは
>ないかと思うのですが、それを考えるとレシピの公開はすごい事ですね。

(^_^;)(^_^;)(^_^;)

>私の友人でラーメンを作ったことの無い人に、スープ作りの苦労話をしたら
>「スープって肉と野菜を煮こむだけでしょ」とあっさり言われた時は
>ちょっと力が抜けました。

興味ない方には、(豚骨もとい)豚に真珠みたいな部分はありますね(^_^;;

>先日は我が家で知人を呼んで自作ラーメン試食会を開いたのですが
>やっぱり聞いて一番うれしいのは「美味しい」という言葉ではなくて
>「また食べたい」という言葉かもしれないなとその時感じました。

おかげさまで、我家には、リピータのモニターもいらっしゃいます
時々、ココも読んでるんじゃないかな?
確かに「また食べたい」は最高の誉め言葉ですね(^^)/~~

[32] 家系…そのビジネス的な生産方式
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月7日 23時10分
家系ラーメンをラーメン自作マニアの目から見ると、
味もさることながら、その経済的な生産方式に驚嘆します

家系の調理方法は、トヨタ自動車の「カンバン方式」に似ています
すなわち、客量に合わせて、材料(ガラ)をジャストインタイムで加工して、
スープ(製品)に変えていき、最終顧客に納品する生産方式を取っているのです

こういう調理方法だと、事前に1日分のスープを煮込んで保存しておく必要がないので、
スープ保存のスペース・コスト(冷蔵庫の電気代)が安くなるし、
長時間、ガラを煮込まなくても済むのでガス代も節約できます
また、客量に応じて、スープ生産量を調節できますから、廃棄ロスも少ないはずです

吉村さんのビジネス的な発想の真骨頂ではないかと思います
さらに、吉村さんがスゴイのは、こういう合理的な生産方法と、
顧客満足度を高めるオペレーションを両立させているところにもあります

味以外でも、家系はスゴイ店だと、あらためて思っています(^^)/~~

[33] Re: えぇっ、まさか!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月8日 10時17分
こんな投稿をしたばかりだったのに、驚きのニュースが…
既に新聞で、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが…

http://www.yomiuri.co.jp/00/20000708i401.htm

ラーメンとは関係ない話ではありますが、
何というか、個人的には、残念なニュースであります

[34] Re: 築地
投稿者  : ぶぶる@厚木
投稿日時: 2000年7月8日 17時08分
ぶぶる@厚木ですぅ。

ツリー構造になったんですね。おめでとうございます。
勤務地の近くの話しなので出てきました。(笑)

>>井上、幸軒、靜乃屋、魚がしラーメン…

若葉なんかも凄く細い麺で食べさせてくれます。
このお店はあまりマスコミには出ないですねえ。

>お話したかとは思いますが、築地には幸軒が2軒あるんです。

この二店ですね
幸軒 東京都中央区築地4-10-8  03-3545-5602
幸軒 東京都中央区築地6-6-3   03-3541-0447

先出の方が皆さんご存知のお店です。

>>その他の場外市場の食材店も、時間がなかったので、
>>少しだけしか見れませんでしたが、やはり価格は安いですね

特に魚介類は早い時間にいくことをお勧めします。

>最近は、素人専門に営業している場外の店もございます。
>そのあたりを見切るのは難しいですね。

そうですね。

野菜関連は場外市場と場内の入口近くに朝6:30頃まで
販売している露店なんかもあります。
逆に特殊なものは、専門店の方が手に入りやすいことが多いです。

ではでは。

[35] 色々書きなぐり
投稿者  : うつぼつう
投稿日時: 2000年7月8日 18時56分
掲示板のパワーアップおめでとうございます。チェックはしていたのですが、書き込みの時間
が無くて・・・

   1・森永ラード
業務用がメインの上、系列会社の品物なので、一般の人は入手むずかしいかも?
一生懸命探してくれた方、どうもしみません。
それより、雪印問題です。一番問題にしなければいけない「現場の安全面&衛生面」よりも、社長の態度にばかり報道の視点が向きすぎ。ラーメン屋でも看板にあぐらをかいただめ有名店がありますよね。とても食品を扱う店内といえず、にもかかわらず変なマニアは「この汚さも味のうち」などとのたまう現実。
「初心忘るるべからず」ですな。
   
   2.吉村家
歌舞伎町が目と鼻の先にあるので、自然とその方面と縁がありますが、そうゆう事で稼いでいた=893とねんごろ、と思われとても文句はいえません。今後店がどうなるかはわかりませんが、今までさんざんあの大将をまつりあげていたマスコミ&ラーメンおたくはどうするんでしょうかね?
それと、友人の三世(大阪出身)が、「在日の人が問題を起こすと、俺らまで色眼鏡で見られちゃう」と嘆いていました。せっかく同胞の誇りといえる成功をしても、自分でダメにしてはね・・・

   3・最後に
0−157予防には、天然塩をとっていればいいそうです。
子供&御年寄りしかならない理由は、塩分不足からくる胃酸の弱さ=殺菌されず発病、との事
旨い塩ラーメンを食べていれば安心ですな。


[36] Re: 築地
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月9日 01時51分
ぶぶる@厚木さん、お久し振りです

>ツリー構造になったんですね。おめでとうございます。

ありがとうございます

>若葉なんかも凄く細い麺で食べさせてくれます。
>このお店はあまりマスコミには出ないですねえ。

何か気になりますねぇ
住所(文字地図)を教えていただけましたら幸いです
もしかして、井上のある通り沿いの店でしょうか?

>幸軒 東京都中央区築地4-10-8  03-3545-5602
>幸軒 東京都中央区築地6-6-3   03-3541-0447

ちなみに、マスコミで有名な方の幸軒は、
昭文社のガイドでは、4−10−5夕月ビル1Fとなっています
とらさんサーチでも、4−10−5となっています
距離的にはあまり差がないので、大きな問題ではないんですけど(^_^;;

>野菜関連は場外市場と場内の入口近くに朝6:30頃まで
>販売している露店なんかもあります。
>逆に特殊なものは、専門店の方が手に入りやすいことが多いです。

特殊といえば、築地では、ごく稀に「秋刀魚の煮干」が出回ることもあるそうです
素人なので、大量には買えないですけど、試してみたい気はしますね(^^)/~~

[37] Re: 色々書きなぐり
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月9日 02時08分
うつぼつうさん、こんにちは(^^)/

>   1・森永ラード
>業務用がメインの上、系列会社の品物なので、一般の人は入手むずかしいかも?
>一生懸命探してくれた方、どうもしみません。

納得(^_^;;
   
>   2.吉村家
> 今後店がどうなるかはわかりませんが、今までさんざんあの大将をまつりあげていたマスコミ&ラーメンおたくはどうするんでしょうかね?

今回の容疑と、吉村家・吉村家の味とは、別の問題として考えたいと思っています
まだ、容疑段階でもありますし、冷静に見ていきたいと思います

>   3・最後に
>0−157予防には、天然塩をとっていればいいそうです。
>子供&御年寄りしかならない理由は、塩分不足からくる胃酸の弱さ=殺菌されず発病、

天然かどうかはともかく、食塩が殺菌に有効なのは間違いないですからね
ただし、ブドウ球菌の毒素もO-157のベロ毒素も、一度、汚染されたら、
煮沸しても分解されにくいそうなので「塩をとっていればいい」とまでは言い切れないでしょうね
食材の菌の繁殖防止には役立つと思いますが…

[38] Re: 築地
投稿者  : ぶぶる@厚木
投稿日時: 2000年7月9日 02時11分
ぶぶる@厚木ですぅ。

>>若葉なんかも凄く細い麺で食べさせてくれます。
>もしかして、井上のある通り沿いの店でしょうか?

その通りです。新大橋通り沿いにあります。
白胡椒と黒胡椒を置いているお店です。

井上の向かいにマクドナルドがあるビルのB1にある
バカウマ軒も捨て難いです。モーニングが300円。
麺が2/3で、チャーシューがサイの目切りになります。
量的には少なくなりますが、具はけちっていません。
AM7:30〜9:00の間にどうぞ。

>ちなみに、マスコミで有名な方の幸軒は、
>昭文社のガイドでは、4−10−5夕月ビル1Fとなっています
>とらさんサーチでも、4−10−5となっています

なるほど。私の情報源はNTTです。
それよりも、住所では分かりにくい部分の方が大きいかも。
幸軒の看板を見つけたら、その建物の日よけより視線を低くして
奥を覗くのが発見する発見のこつかもしれません。

>>逆に特殊なものは、専門店の方が手に入りやすいことが多いです。
>築地では、ごく稀に「秋刀魚の煮干」が出回ることもあるそうです

それは耳寄りな情報。

以前、あごを探したことがあるのですが、
支那そばやで使用しているような
肉厚のあごはありませんでした。

さんまの煮干しも良質のあごもお店の御主人と
仲良くなった方がよいものが手に入るのかも。(笑)

ではでは。

[39] Re: 幸軒の住所
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月9日 02時17分
>>幸軒 東京都中央区築地4-10-8  03-3545-5602
>ちなみに、マスコミで有名な方の幸軒は、
>昭文社のガイドでは、4−10−5夕月ビル1Fとなっています
>とらさんサーチでも、4−10−5となっています

気になったので、調べてみると、oosakiさん自身もコメントされていましたが、
とらさんサーチの方が怪しいようですね
タウンページでは、4-10-8だそうです
ただし、いずれにしろ「夕月ビル1F」で探さないと迷うと思います

失礼しましたm(__)m

[40] 三連休
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月9日 14時15分
こんにちわ。如何様犬です。
7月21、22、23の金土日休みをとりました。
横浜と東京の有名店巡りをします。
岡山から行くとなると、一杯のラーメンがいくらにつくのか?
そういう質問を家の者からされましたが、
あんまり頭良くないのでわかんないっす。
たくさん喰えば喰うほど安くなるのかな?

今回は豚骨系は敬遠して、鶏と魚系の出汁で勝負しているお店を回ろうと思ってます。
もし、どの日かでミニオフミなんてのが開かれることになったら非常にうれしいです。>横浜在住さん。
いま、行列店でありながらホントはそんなに旨くないゾ〜という店の情報を探っています。
胃袋大きい方じゃないし、地雷を踏みたくないので。
どうも、な○で○か○○○というお店は要注意みたいですね。(^ム^)

でわでわ。

ほんとはダイエット中なんだけどなぁ〜。


[41] 柴田書店MOOK料理百科
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月9日 21時31分
最新号の特集がラーメン・点心になってますよーー。

「ラーメン戦国時代」と題して人気店の特集と簡単なレシピが載ってます。
なかでも私は「屋台屋」に興味があるので是非、この機会に食べてみようと思います。

そのうえ、特集2として「油脂」についていろいろやってます。
1050円。新聞広告でみつけて即買いでした。

柴田書店の日本料理の講習会に京都まで何度か通ったことがあるのですが、
結構この会社には好印象を持ってます。企画者(プロディューサー)が優秀なんだと思います。

でわでわ。

[42] Re: 三連休
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月9日 22時19分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>7月21、22、23の金土日休みをとりました。
>横浜と東京の有名店巡りをします。
>今回は豚骨系は敬遠して、鶏と魚系の出汁で勝負しているお店を回ろうと思ってます。
>もし、どの日かでミニオフミなんてのが開かれることになったら非常にうれしいです。

21日の金曜日の夜、ラ博@新横浜に集合なんてのは、どうでしょうか?
土日は家庭サービスがある方も金曜日なら集まりやすいですし、
土日はメチャ混みのラ博も平日の夜なら、ある程度は空いています
(金曜日がラ博に行く狙い目の日だとも言えます)
また、ラ博なら、好みがバラバラでも別々に食べられますしね

参加希望のある方がいらっしゃったら、
このスレッドにレスするかDMで連絡くださいね
なお、開催場所はラ博でなくても、多摩・町田近辺ならありがたいです
中村屋さんという作戦もあるかな?

>いま、行列店でありながらホントはそんなに旨くないゾ〜という店の情報を探っています。
>胃袋大きい方じゃないし、地雷を踏みたくないので。

こういった情報があれば、DMで、如何様犬さんへの返答をお願いします
この掲示板では、まずい店の情報掲載は、基本的には避けたいので、
よろしくお願いいたします(^^)/~~

[43] Re: 柴田書店MOOK料理百科
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月9日 22時21分
>最新号の特集がラーメン・点心になってますよーー。
>
>「ラーメン戦国時代」と題して人気店の特集と簡単なレシピが載ってます。
>なかでも私は「屋台屋」に興味があるので是非、この機会に食べてみようと思います。
>
>そのうえ、特集2として「油脂」についていろいろやってます。
>1050円。新聞広告でみつけて即買いでした。

これは、チェック不足で知りませんでした(^_^;
さっそく買いに行こう!
油脂の特集も興味深そうですね(^^)/~~

[44] Re: 三連休@ミニオフ
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年7月9日 23時46分
>21日の金曜日の夜、ラ博@新横浜に集合なんてのは、どうでしょうか?

良いですねー。参加したいです。

[45] ラーメン発見伝で
投稿者  : hachi
投稿日時: 2000年7月10日 07時55分
ラーメン発見伝(というマンガ)で、ラーメンのスープは揺らすと味が変わる
なんてことを書いてましたが、これって本当なんでしょうか?
 
 なぜ 味が変わるのか、、、しばらく考えてたんですが分かりませんでした。
どなたか詳しい方おられましたら、御願いします。


あと、この掲示板の、時系列型表示(ただ単に新しいのから表示する)には
どういうふうにカスタマイズすればいいんでしょう?
 
ふらっとBookmarkで飛んできて、パッと見にいつも同じ書きこみしか
見えなかったんで、てっきり新しい書きこみが無いもんだと思ってたら
、、、、しばらくページをめくっていって新しい書きこみが山ほどあるのに
気づきました。トップに新しい書きこみを新着順に表示する(昔の掲示板
と同じような表示する)方法をご存知の方は、ご指導のほどよろしく
御願いいたします。

[46] Re: 掲示板の使い方
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月10日 09時50分
hachiさん、こんにちは(^^)/

>ふらっとBookmarkで飛んできて、パッと見にいつも同じ書きこみしか
>見えなかったんで、てっきり新しい書きこみが無いもんだと思ってたら
>、、、、しばらくページをめくっていって新しい書きこみが山ほどあるのに
>気づきました。トップに新しい書きこみを新着順に表示する(昔の掲示板
>と同じような表示する)方法

掲示板の使い方ですが、
アクセスカウンター下の[本文一覧]をクリックすると旧掲示板と同様の使い方ができます
ちなみに、[件名一覧]をクリックすると、タイトルのみが時系列で表示されます
また、[ツリー表示]に戻るには、[本文一覧]or[件名一覧]の画面で表示される
[ツリー表示]をクリックすればOKです

[ 今日 55 回 | 昨日 98 回 | アクセス 747 回 ]
-----------------------------------------------------------------------------
[新規投稿] [件名一覧] [本文一覧] [記事検索] [カスタマイズ] [掲示板管理] [ホームページ]

↑[ツリー表示]画面では、[本文一覧]をクリックすればOKです
試してみてください(^^)/~~

[47] Re: 情報公開+初めまして!
投稿者  : キャト次
投稿日時: 2000年7月10日 12時50分
なるほど、なるほど。そうですね。同感です。

ま、これからも、いろいろ試してみるつもりです。
ちなみに、今も炊いてます。
朝10時からですんで、そろそろ3時間。暑い〜。

昨日食べに行った高崎の「D」という店。凄い人気ですが、1年前に比べ、どうしたわけか背油がギトギト。
とてもじゃないが、飲めないです。スープのこくが出ないのを油でおぎない始めたようで、残念です。
今までは、他人にお勧めできる店だったのに、、、。
スタッフも麺の湯切りがわかってない。博多風細麺など、まったく湯が通ってない。
どうしてこんな事になったのでしょう???
悲しい〜。

[48] Re: 築地で秋刀魚の煮干、あご
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月10日 12時56分
ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

>なるほど。私の情報源はNTTです。
>それよりも、住所では分かりにくい部分の方が大きいかも。
>幸軒の看板を見つけたら、その建物の日よけより視線を低くして
>奥を覗くのが発見する発見のこつかもしれません。

同じタイミングで、似たようなレスを発信していました
繰り返しになりますが、NTT(タウンページ)の情報の方が正しいようです
また「号」(丁目−番−号)の差よりも、ビルの奥にある点に注意した方が
発見しやすいというのも同感です

>さんまの煮干しも良質のあごもお店の御主人と
>仲良くなった方がよいものが手に入るのかも。(笑)

これ、マジでありえる話です(^^)
伏高さんにしても、卸が本業なので、少量売(小売)は難しいそうですが、
ラーメン自作の仲間同士での共同購入とかできれば、
レアものも入手できるかもしれません

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[49] Re: 築地で秋刀魚の煮干、あご
投稿者  : 伏高 中野
HP    : http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/
投稿日時: 2000年7月10日 17時41分
ぶぶる@厚木さん、横浜在住さん、こんにちは

築地と言う町は狭いのですが、地番でお店を探すのは結構難しい
ですね。と言うのも店頭は商品で一杯で住居表示なんか見えませんから。
特に、幸軒は分かりにくい場所にありますよね。

そこで築地の地図のご案内です。築地4丁目のお店の地図です。
残念なが弊店は6丁目なのでのっていません。一度、ご覧ください。

>伏高さんにしても、卸が本業なので、少量売(小売)は難しいそうですが、
>ラーメン自作の仲間同士での共同購入とかできれば、
>レアものも入手できるかもしれません

この秋口には秋刀魚の煮干を手に入れるべく画策しております。
その際は小売りいたしますので、乞うご期待

ではまた

[50] 移転お祝い!!
投稿者  : まーくん
HP    : http://www2.neweb.ne.jp/md/seabura
投稿日時: 2000年7月10日 19時52分
おひさしぶりです。
掲示板、拝見させていただきました!
移転しても、にぎわってるようですね!

最近、私の「背脂」ページは、めっきりとメンテのほうが行き届かなくなり、
閉店せとぎわになっております。(T_T)
プロバイダも変え、心機一転、がんばろうと思ったのですが、
なかなか難しいですね、更新していくのは・・・

いちお、データだけは移動させたので新しいページが、見れるかと思います。
体裁は、整っておりませんので、
もうしばらくご勘弁を・・・

それでは、お互い新天地にてがんばりましょー!

[51] Re: ラーメン映画(たんぽぽ)
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月10日 22時00分
エルクさんこんばんわ。カナダって寒いでしょ?ラーメン絶対食べたくなると思います。

>>私の友人でラーメンを作ったことの無い人に、スープ作りの苦労話をしたら
>>「スープって肉と野菜を煮こむだけでしょ」とあっさり言われた時は
>>ちょっと力が抜けました。

日本料理に「松茸の土瓶蒸し」っていうのがあるでしょう?
まあ、これは日本のスープ料理と考えていいと思うのですが、
具は、海老、白身魚、鶏、松茸(早松、梅雨時の松茸)で、
鰹と昆布の出汁の中でこの具の味をブレンドしていきます。
あと香りには菊菜と酢橘ってかんじですが、
この料理は、ただ、雑味を取り払う事に神経を集中して作ります。

しかし、ラーメンとなると決まり事のない新しい文化ということで、
何を加えてもいいし、その清算もちゃんとやって初めて食べ物になる世界なので
ある意味では日本料理よりも深いと感じています。

ラーメンは面白いです。おフランスや和食の皆さんにB級とよばれたっていいんですよ。
作ってる本人が面白がっているのがとにかく大事だと思います。

>>先日は我が家で知人を呼んで自作ラーメン試食会を開いたのですが
>>やっぱり聞いて一番うれしいのは「美味しい」という言葉ではなくて
>>「また食べたい」という言葉かもしれないなとその時感じました。

私もなぜか人を喜ばすのが大好きです。
子供の頃は漫才師になりたい何て思っていたこともあるくらいで・・。
どこにもない自分だけの味ってのはラーメンだからこそ作りやすいのかも知れないと思います。
最近嬉しかったのは、「旨い」じゃなくて、「これ、良いラーメンじゃ!」と言ってもらった時です。

でわでわ。

[52] Re: 三連休
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月11日 00時14分
ほぼ同じ日程で横浜&東京にいるんですねぇ。イベントさえなければ本当にご一緒したいんだ
けどねぇ。金曜日の夜の「ラ博」なんていうのも空いていそうでいかにも魅力的です。佐藤さ
んや横浜在住さんとも是非ともお会いしたんですけどねぇ。残念。。。。

>いま、行列店でありながらホントはそんなに旨くないゾ〜という店の情報を探っています。

今更、如何様犬さんには失礼な物言いでしょうけど、所詮美味しい不味いは個人の判断です
から、こういう余計な情報は変なフィルターが掛かってしまいますよぉ。
行列店には行列が出来るだけの理由があります。その理由を自分の舌で確認できれば個人的
に不味く感じても収穫は有りだと思います。

東京から帰った後の中華そば、楽しみにしております。

[53] Re: 掲示板は更新が苦にならないのがメリットかも(^_^;
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月11日 00時20分
まーくんさん、こんにちは、お久し振りです(^^)/

>掲示板、拝見させていただきました!
>移転しても、にぎわってるようですね!

ありがとうございますm(__)m

>最近、私の「背脂」ページは、めっきりとメンテのほうが行き届かなくなり、
>閉店せとぎわになっております。(T_T)
>プロバイダも変え、心機一転、がんばろうと思ったのですが、
>なかなか難しいですね、更新していくのは・・・

更新の苦労話は、以前からよく聞いていたので、
“テーマを絞った掲示板”ということでホームページを起ち上げてみました
これだと「書き込み=更新」なので、更新が苦になりません
また、一応、テーマを絞ったので、ROMの方が読まれる際にも、
散漫な印象が少なく閲覧いただけるんじゃ…という考えもありました

>それでは、お互い新天地にてがんばりましょー!

がんばりましょう(^^)/~~

[54] Re: えぇっ、まさか!
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月11日 00時29分
私はこの話しを新聞で読んだとき笑ってしまいました。(笑)
たかが(されど)ラーメン屋の親父に人間性まで要求するのはアホな話しでしょう。同様に有
名店の親父の経歴を美化して語ってしまうのにもうんざりします。

問題なのは自分にとって美味しいか美味しくないかという一点だけだと思うんだけどねぇ。
月末にわざわざ出掛けてクソ親父のわめき声を聞きながら食べられ無いというのは寂しすぎる。

とういことでぇ、クソ親父の現場復帰を確認されたかがいらっしゃいましたら、是非ともこの
場でお教え下さい。m(_ _)m

[55] Re: 三連休
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月11日 12時34分
こんにちわ。皆さん。

アガルタ氏wrote
>今更、如何様犬さんには失礼な物言いでしょうけど、所詮美味しい不味いは個人の判断です
>から、こういう余計な情報は変なフィルターが掛かってしまいますよぉ。
>行列店には行列が出来るだけの理由があります。その理由を自分の舌で確認できれば個人的
>に不味く感じても収穫は有りだと思います。

ふむふむ。その件についての私の書き込み撤回します。
そういえば、三鷹の「江口」(いい店ですね)友人がおいしいからって奢ってくれたのに
わたしの口には合わなくて、友人に酷いことを言ってしまったのを思い出してしまった。
ごめんよう、鈴木君。げんきかなぁ?あまり人にラーメン屋を勧めるモンじゃないですね。
タクシーの運転手さんなどは実を持って感じておられることと思います。

上京の際にはサウナとラーメンという生活になりそうです。
カロリー消費しないと身体壊すかも知れない。

[56] Re: 掲示板の使い方
投稿者  : hachi
投稿日時: 2000年7月11日 12時58分
>掲示板の使い方ですが、
>アクセスカウンター下の[本文一覧]をクリックすると旧掲示板と同様の使い方ができます
>ちなみに、[件名一覧]をクリックすると、タイトルのみが時系列で表示されます
>また、[ツリー表示]に戻るには、[本文一覧]or[件名一覧]の画面で表示される
>[ツリー表示]をクリックすればOKです
>
> [ 今日 55 回 | 昨日 98 回 | アクセス 747 回 ]
>-----------------------------------------------------------------------------
>[新規投稿] [件名一覧] [本文一覧] [記事検索] [カスタマイズ] [掲示板管理] [ホームページ]
>
>↑[ツリー表示]画面では、[本文一覧]をクリックすればOKです
>試してみてください(^^)/~~

ありがとうございます。
無事、今までと同じような使い方が出来るようになりました。
これからもよろしくです。



[57] 発掘!あるある大事典
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月11日 13時02分
発掘!あるある大事典
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruramen/ramen.html
で、ラーメンを特集していた回があって、ホームページもありました(^^)/

骨を煮込むような本格的なレシピではなく、家庭で簡単に作れそうなレシピが出ています
でも、レシピ提供者は、
・周富輝さん(横浜・生香園)
・洋食の達人!茂出木 雅章(たいめいけん)
というビッグネーム。
さすがに「あるある」らしくて、健康重視のレシピになっています
ご参考までに(^^)/~~

[58] とらさん掲示板・・・・なのかな?
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月11日 21時22分
MLの様な格好で随時送られてきているんですが、「吉村家」、西口に移って味が落ちたとボ
ロカスの評価を頂いておりますねぇ、、、、お気に入りのラーメン屋さんだからどういう風に
変わっているのか楽しみです。ワクワク!

最近、食べられた方、いらっしゃいます?

[59] 失礼しました。m(_ _)m
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月12日 00時18分
関東方面では結構評判の良い「めじろ@藤沢」のネギラーメンってのは私には全然合いません
でした。異常にネギ臭いだけでなく香ばしさを通り越して焦げ臭い。同様にネギ油を使ってい
るところは馴染めませんでした。
個人的には「吉村家」「くじら軒」「麺屋武蔵」は凄いと感じましたが、果たしてこれらが仮
に岡山に出店した場合、「天神そば」「やまと」「商人」の様な地元有名店にうち勝てるかと
言えば懐疑的にならざるえません。

是非とも「鶏」に拘ることなく「有名店」を食べ歩いて、そのイメージをインプットして独自
のラーメンを作り上げ、私を喜ばしてください。m(_ _)m

[60] 最新版レシピ公開
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月13日 09時15分
旧掲示板で公開していた「自己流レシピ」に改良を加えて、
この掲示板で「最新版自己流レシピ」を、近日中に公開する予定です

 ♯改良のヒントも、皆さんから、随分、いただきましたのでm(__)m

早ければ明日、遅くとも明後日にはアップしますので、ご期待ください(^^)/~~

[61] Re: 最新版レシピ公開
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月13日 17時03分
みなさんこんにちわ。如何様犬です。
スレッド毎の掲示板になってからすこし、書き込みが少なくなったような気がします。
以前の掲示板でかなりの情報が飛び交っていたので、新しいスレッドを立ちあげるのが
難しくなってしまったのかも知れませんねえ。
私自身、いままでで一番役に立った情報は「脂の酸化と風味の問題」それと「水出汁に
よる魚だし」についてのヒントです。

横浜在住さんは自作暦12年ということで・・・・。
お話うかがってますと私なんかは、びびってしまうところもありますよ。
おそらく、色々な材料を試してみて、その中には「おっ!これは、あの店にほぼ近い!」
ってことも何度かあったのではないかと思います。

で、一つお願いなのですが、今度お会いする前に私の「笠岡鶏そば」を一度試食していた
だきたいのです。詳しくはDMであらためてお願いしますのでどうかよろしくお願いいたします。
そして、もし似たものがあれば是非この機会に知っておきたい、食べておきたいと思うのです。
お願いいたします。

もちろん、いずれ、横浜在住さんをはじめとして、皆さんの幻の自作ラーメンを試食しあう機会
なんてことがあれば、非常に楽しそうだと思います。どこかのTV局が企画しないかなぁ・・。

でわでわ。失礼します。


[62] 麺とスープの絡みについて
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月13日 21時33分
よく、試食感想で
「麺にスープがよくからみ・・・あるいは、「絡みが悪い印象を持った・・・云々
をみかけます。
で、一度、岡山のラーメンメーリングリストに
「その絡みというのは科学的にどういう事が起こっているのでしょうか?」
と問いを投げかけてみました。
色々な意見がでました。
@湯切りの状態。(平笊で湯切りするべきだ、湯切りこそ命!とか
@麺の成分の問題。(それとスープの相性
@麺の茹で汁に味付けをすればいいんじゃないか?
等。
ここでも皆さんにお聞きしてみたいと思うのですが。
いかがでしょう?このあたり。>^_^<

[63] Re: 麺とスープの絡みについて
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月13日 23時19分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/
新しいスレッドを立てていただき、ありがとうございます(^_^;;

>「麺にスープがよくからみ・・・あるいは、「絡みが悪い印象を持った・・・云々
>をみかけます。
>@湯切りの状態。(平笊で湯切りするべきだ、湯切りこそ命!とか
>@麺の成分の問題。(それとスープの相性
>@麺の茹で汁に味付けをすればいいんじゃないか?

上記で提出いただいた観点も含めて、自分なりに考えていた点も含めて
少し整理してみました

(1)麺の形状の問題
・ストレート麺よりウエーブ麺の方がスープがよく絡む
(2)麺の加水率の問題
・加水率が低い方がスープの旨みを吸収する
(3)茹で湯の問題
・茹で湯にスープを入れて麺を茹でれば麺に味が染み込む
(4)麺の太さの問題
・細い方が口中のスープの含有量が相対的に増える
・太い方が口中の小麦粉の含有量が相対的に増える
(5)麺の成分の問題
・かん水が少ない方がスープの味を感じやすい
(6)湯切りの問題
・麺に付着する水分が少ない方がスープになじむ

個人的には、麺にスープが絡む度合は、この順位で高いと思ってます

よく話題になる「湯切り」は、篭でも平笊でも、丁寧に行えば、
そんなには差が出ないように思われますが、いかがでしょうか?
平笊で、ササッ、シャッシャと湯切りするのは、見ていてカッコイイですけど(^_^;;
「篭で茹でた後、振らずに寝かせておくのがベストな湯切り」という珍説?も
あるぐらいです
佐藤(M響)さんが、この「振らない湯切りがベスト説」を主張されているのは、
一部のマニアの間では有名です?
個人的には、結構、説得力がある考え方のようにも思っています(^^)/~~

[64] Re: 麺とスープの絡みについて
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年7月14日 12時59分
>「篭で茹でた後、振らずに寝かせておくのがベストな湯切り」という珍説?も
>あるぐらいです
>佐藤(M響)さんが、この「振らない湯切りがベスト説」を主張されているのは、
>一部のマニアの間では有名です?
>個人的には、結構、説得力がある考え方のようにも思っています(^^)/~~

なんか呼ばれたようなので。篭を上下に振った場合、麺が上に浮き上がるときに
水分も一緒に上がってしまうと言うのが根拠なんです。篭を必死に振っているとき
湯が出てこないのに、振りをやめていざどんぶりに入れようとすると湯がぽちゃっ
なんていう光景は良く見ます。だから振るにしても出来るだけ麺を浮き上がらせ
ないように上下にでは無く半円形に振った方が効果が高く、そうしているお店も
結構ありますね。あと力積の関係があってFt=運動量なのでtが小さければ小さい
ほどF(力)が大きくなるので、瞬間的に篭を止めた方が(t=0に近くなると
Fが無限大になるので)有効です。
平笊なんかで麺を笊面にパーンと打ちつけるのはこのためですね。
私も最近はじっとしておいた篭を最後はまな板上に自然落下させて(下に振ると
麺が浮き上がるので)打ちつけています。これで結構水が出ます。

それからスープの絡みですが麺の表面がつるつるしている場合は絡みにくいですし
(加水率の高いのに多いかな)ざらざらしてるのは絡みやすい(加水率の低いのに
多いかな)ですね。麺の表面については加水率以外の要素もあるかもしれません。

[65] Re: 麺とスープの絡みについて
投稿者  : ぶぶる@厚木
投稿日時: 2000年7月14日 17時41分
ぶぶる@厚木ですぅ。

>@湯切りの状態。(平笊で湯切りするべきだ、湯切りこそ命!とか

直接の影響はさほど無いかも知れません。
油そばのように麺がスープに沈まないようなメニューなら
影響も考えられますが、スープにどっぷり浸かる温麺なら、
「からみ」に関しては直接の影響は少ないと思います。

別に、表面を荒らす茹で方、湯切りの方が
影響があると思います。


>@麺の成分の問題。(それとスープの相性)

成分より表面の状態、加水率、縮れ具合の方が
直接的な影響を持ちそうです。(他の方と同意見)

>@麺の茹で汁に味付けをすればいいんじゃないか?

実際、勇@銀座ではこの方式を取っています。
(スープを茹で湯に入れているだけですが)
当然、麺は水分を吸いますから、スープの風味が麺に移ります。
丼に入れた時、味付きスープとの親和性が良くなる可能性はあります。
しかし、これも直接影響するものとは考えにくく、
微妙な部分での効果を期待するものだと思います。

また、スープとのバランスも重要ではないでしょうか?

スープ
・表面の油の量
・スープの粘度

と、麺の形状や表面、太さ等がバランス良くなければ、
美味しく頂けるラーメンにはならないと思います。

とくに油はスープの表面にありますから、すすった時、
最初に感じるのは、おそらく、油の風味でしょう。
スープの風味は後から追いかけてくるわけですが、
油の量が多いと、スープが十分絡まない可能性があります。

スープの濃さについては、仮にルーズな湯切りでも、
最終的にすすった時のバランスがよければ、
NGではないことも、あるんではないでしょうか。

ではでは。

[66] Re: 三連休@ミニオフ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月14日 17時50分
>>21日の金曜日の夜、ラ博@新横浜に集合なんてのは、どうでしょうか?
>
>良いですねー。参加したいです。

よろしくお願いします。
こんちわ。如何様犬です。
最近、やっととらさん会議室とか2ちゃんねるとか開いてみるようになりました。
2チャンネルの状況をみると
出会いの日時、場所は明らかにしない方がいいみたいですね。
厨房が追いかけてくるのは私も困ります。
仕事場の厨房から解放されて上京するわけですから。

たのしみにしてます。

でわ、後日!


[67] カンスイ多目の麺は膨満感が…
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年7月15日 00時21分
ハッサンと申します。
以前の掲示板の「鴨」関係の時に、ちょろりとお邪魔したことがあります。
最近は、仕事結構忙しかったりして、自作はお休み中です(半分言い訳)。
もっぱらネタ仕込みを兼ねて゛喰い歩きまくるだけ〜゛状態でございます(^^ゞ

で、伺いたいことがあるのですが、最近ちょくちょく行く店の主人から
「カンスイ多目の麺は食べてからしばらくすると、膨満感が出る云々…」
という類の、話を聞きました。
そう言われると、お気に入りの店で思い当たるフシがあります(断定はできませんが)。
その店のスープ(やや重め、コクあり)のせいで、゛時間差膨満感゛が出るんかなー
ぐらいにしか思ってなかったのですが。
実際のところはどうなんでしょう?

#自作とちょっと関係ない事ですみません。

[68] リンク用ロゴ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月15日 00時46分
ロゴを作ってみました(^_^;;
よろしければ、ホームページでリンクを貼っていただけるならば、
その際に使っていただけたりすると、大変、嬉しいですm(__)m


[69] Re: カンスイ多目の麺は膨満感が…
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月15日 02時34分
ハッサンさん、こんにちは、お久し振りです(^^)/

>「カンスイ多目の麺は食べてからしばらくすると、膨満感が出る云々…」
>という類の、話を聞きました。

膨満感ということでバリウムを思い出しました
かん水にも、バリウムの働きをする化学成分が入っているのでしょうか?

●大阪府教育センターのホームページ
http://www.edu-c.pref.osaka.jp/kak/rika1/subj-db/db-31.htm
水酸化バリウム八水和物: Ba(OH)28H2O
・Ba(OH)28H2O=315.5 《医薬用外劇物》
・白色固体で、水に溶ける。水溶液は強アルカリ性である。
・空気中の二酸化炭素を吸収するので、密栓して保管する。
・アルカリ性物質なので、身体に直接触れないこと。

かん水原液は《医薬用外劇物》かどうかはわかりませんが、強いアルカリ性物質で、
素人では購入できないようになっています
胃の検査で使うバリウムも、上記の「水酸化バリウム」ならば、強アルカリ性なので、
もしかすると、バリウムに限らず、アルカリ性の化学薬品には、
一般的に膨満感を誘う要素があるのかもしれません

さらに、もっと直接的には、天然のかん水ならばバリウムが含まれることもあるようです
●四国工業技術研究所のホームページ
http://www.sniri.go.jp/publication/news/80/t-jp.html
メキシコの製塩かん水に多量に含まれるリチウム、バリウム、臭素、マグネシウム、ホウ素等(以下略)

この辺は、佐藤(M響)さんが詳しいように思うのですが(勝手に呼んでます^_^;)
化学・薬学の素人の私が適当な推測でレスしてしまい、失礼しました(^^)/~~

[70] Re: 麺とスープの絡みについて
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月15日 03時02分
ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

>スープの濃さについては、仮にルーズな湯切りでも、
>最終的にすすった時のバランスがよければ、
>NGではないことも、あるんではないでしょうか。

実は、私は、自作の際には、湯切りをあまりしていません
ぶぶるさんの指摘の通り、あまり味が変わらないケースが多いように思えるからです

たしかに、如何様犬さんの住んでいらっしゃる岡山県では、
東京・横浜よりも丁寧に湯切りする店が多いと思いますし、
東京・横浜でも、非常に丁寧に湯切りされるお店もありますが、
・悪く言えばパフォーマンス
・良く言えば真剣に作っている店員の方の気持ちのあらわれ
のように感じている部分もあります

もちろん、客の側から見れば、湯切りがシャシャッと気持ちよければ、
キビキビした印象も持てますので、オープンキッチンであることが多い
ラーメン屋さんでは、必須要素になっているかもしれませんが(^_^;

[71] Re: カンスイ多目の麺は膨満感が…
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年7月15日 11時24分
>この辺は、佐藤(M響)さんが詳しいように思うのですが(勝手に呼んでます^_^;)

ぶぶるさんの方がもっと詳しいと思いますが、鹹水の主成分の炭酸ナトリウムが
胃酸と反応して二酸化炭素が発生して胃が膨らむからではないでしょうか(想像)。

Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2 (頭に着いている数字以外は下付き文字です)

ただ、理論的にはそうなのですが実際に麺に含まれる量の炭酸ナトリウムで胃が膨らむ
ほどの二酸化炭素が発生するかどうかは判りません。

[72] Re: 麺とスープの絡みについて
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月15日 14時38分
ぶぶる@厚木さん、佐藤(M響)さん、横浜在住さん、みなさんこんにちわ。

最初のレスで横浜在住さんが模範解答を出しちゃったと思っていたら、あとか
らでるでる。さすがですね。ヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ

佐藤(M響)さんの説、「篭をそのままおいとく」確かにうなずける部分があ
ります。「たたきつける」もいいと思います。
では、海水浴の準備体操の要領で手に持った篭を大きくぐるぐる回すというの
はどうでしょうか?両手に篭を持って左右逆方向に回しながら、時に調理台に
叩き付けるとか・・リズミカルにやるといいパフォーマンスになると思いませ
んか?理屈も通ってるし。茹でた麺を布巾の上に乗せてそのままじっと見つめ
る調理人の姿も想像してみるとかなりコミカルで笑いを誘いそうでいいかもし
れませんが・・。

実は、私は平笊信奉者です。いや、いつでも宗旨替えはできますが、、、。
平笊での湯切りの場合、空中に浮かせるというのがありますよね。キャッチボ
ールみたいなことして遊んでるのもみたことがあります。この場合は麺が文字
どおり玉の状態にまとまったまま空中を飛んでいくのですが、岡山にある長浜
ラーメンの店の湯切りは見事でした。
あかりさんという小べっぴんが店主なのですが、空中で麺が擦れ合っているの
です。思わずみとれてしまいました。その時私が思いついたのは、デパート等
にある、手洗いの温風乾燥機です。「濡れた手を擦り合わせてください」と張
り紙がありますよね。湯切りをしながら麺の表面を素早く乾燥させているので
はなかろうか?です。細麺の表面積の水分量を素早く奪うことによってスープ
の滲み込みが良くなるはずだとおもうんですが、これはいかがでしょう?
・・・私にはまだできませんが、ヽ(ー_ー )ノ

[73] Re: 麺とスープの絡み
投稿者  : ぶぶる@厚木
投稿日時: 2000年7月15日 19時52分
ぶぶる@厚木ですぅ。

>湯切りをしながら麺の表面を素早く乾燥させているので
>はなかろうか?です。細麺の表面積の水分量を素早く奪うことによってスープ
>の滲み込みが良くなるはずだとおもうんですが、これはいかがでしょう?

ふむ。これまた難しい。

短時間で、十分水分を切った場合はよい結果を予想できます。

あまり長い時間空中にさらすと、温度が低下しますね。
細麺は、当然火の通り、水分の吸収の許容値が狭いと思いますので、
食べ始めてから、麺が延び出す時間幅が短くなりそうです。

1点注意したいのは、麺はスープに入ってからも
湯がかれているということ。(時間が経つと伸びるわけです)
麺自体が高温の方が、スープの吸収もよさそうに思ったりします。

麺の「からみ」。重要なのは麺の単位重量における表面積と
スープ・油の表面張力の度合いのバランスではとふと思いました。

ではでは。

[74] Re: 麺とスープの絡みについて
投稿者  : 屋村中
投稿日時: 2000年7月15日 22時48分
皆様お久しぶりです、屋村中です。
湯きりについては、僕にとっても永遠のテーマであります。
でも、実際に毎日やっているからには、それなりの理論がわかってくるものです。
自分のラーメンでは、このやり方が一番、麺とスープの絡みがいいのです。
それは・・・
まず、麺をあげたら、すぐに麺ザルをあげずに湯がたれるのを待つ。
それは、M響さんがおっしゃっていた通りだと思います。
しかし、それからが問題です。
いくら湯がたれるのを待っても、限界があります。
意外と湯がたれる時間というものは短いもので、そこから
さらに余計な湯分をざるを振って落とします。
しかし、そこで勘違いしてはいけないのは、
湯は、ザルを振り落としてきるのではなく、振り上げてきるものなのです。
ざるを勢いよく、瞬発的に上げると、重力で湯がドドーっと出てきます。
それは経験上、振り落とすよりか、はるかに多い湯の量です。
しかし、あまりに湯きりを意識しすぎると、逆に麺が固まり玉(水団みたいに)
になってしまうのです。ですから、湯きりのあとに、麺の間に空気を入れるごとく
軽く、麺ざるを浮かせます。そうする事により、麺に空気のあたる表面積が
広くなり、余計な蒸気まで飛ぶようになります。

とりあえず、ここまでは普通の湯きりの工程です。
長いので、次に書きます。

[75] 中村屋の湯きりの続き
投稿者  : 屋村中
投稿日時: 2000年7月15日 22時58分
続きは、麺をスープに入れる際も、湯きりを意識しているということです。
うちのスープはサラサラなので、絡みを考えるとちょっとよくありません。
そこで、自分なりに考えたのが、麺をスープに入れる前に
箸で伸ばし、麺一本一本を余熱で瞬時に乾かし、一気にスープを吸わせる方法です。
話で聞くと、ちょっと長くて、冷めてしまうとか伸びてしまうとか
あるかもしれませんが、自分はこの工程を8秒以内で行っております。
ただ、うちの麺や、スープでの事なので、他のラーメンに通用するかどうかは
別の話ですけどね。
ただ、最後の麺の表面を瞬時に余熱で乾かして、スープを吸わせる事が
うちの麺上げでは一番意識しているところであります。

スープにも、絡みを意識してちょっとした工夫をこらしています。
それは、昆布の成分である、アルギン酸です。
通常は、ヌメヌメしている為、水から火をかけ、沸騰する直前に
取り出し、このアルギン酸成分を出さないようにしますが、
このアルギン酸は、うちのスープでは大きな役割を果たしています。
スープに、アルギン酸を少し溶かし込む事によって
麺にスープがよく絡み、程よく出汁の味を感じる事ができます。
しかし、アルギン酸は、出すぎると生臭くなり、酸化もしやすいので
温度と時間を意識して出さないと、やばい事になります。(一度、お店閉めました(^^;)
でも、少しならほんとに絡みに大きな役割を果たしてくれますよ。
あくまで、うちのラーメンに関するものなので、他はわかりません。

なんか、長々と話してしまって申し訳ありません。
参考になりませんでしたね。
また遊びにきます。

[76] 中村屋、湯きりのまとめ
投稿者  : 屋村中
投稿日時: 2000年7月15日 23時19分
でも、横浜在住様がおっしゃる通り、
(よほどひどくない限りは)湯きりでそこまで
味は変わらないものです。いや、正確に言うと
味は変わるのですが、多くのお客様にはわかってもらえてないと思います。
しかし、こちらはお金をもらっている以上、
できる限りの努力はしたいと思っております。

そんな、湯きりができていても、やっぱりスープも命だと思いますし、
麺の湯で加減、喉越しなども大切だと思います。

ですから、湯がちゃんときれていてもいなくても、
一生懸命に、湯きりをしているラーメン屋さんは
絶対に、一杯一杯を大切にし、お客様一人一人を大切にしています。

もし、ラーメンに心をこめていると伝わったのであれば、
トータルバランスで見ていただけるとありがたく存じます。

P.S生意気なこと言ってしまって申し訳ありません。
  一生懸命やっておりますが、湯きりはあまり見ないでくださいね(笑)
  「中村屋さんの湯きりは、オーケストラの指揮者のようだ」
  って言われちゃいました。あぁ、恥ずかしい恥ずかしい。

[77] スープの表面の表情
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月16日 23時24分
こんばんわ。

今日、作りました。

味は、かなり自分の食いたい味にしぼられてきました。
そもそも、地元のお気に入りの店が閉店してしまったことが自作の道への始まりだったのですが
最近、同じその店のファンだった人から、試食後、妙なことを指摘されました。
再現のために徹底的に「鶏」「鰹節」のブレンドに拘って作っていた私(今でもそう思ってる)に対して、彼は
「脂の浮き方が違う」というのです。彼がいうには、
思い出のあの店は「脂の玉がたくさん散らばっていて、それぞれの脂球に店の天井の蛍光灯が映っていた。」

動物脂として、鶏、牛、豚、それぞれをブレンドすれば脂球がスープの表面に現れるはずですが、
鶏だけ、豚だけのスープの表面に多数の脂球ができることがあるのでしょうか?
シナチクを炒めた油というののではないとおもいます。

何かヒントを頂ければ有り難いです。

[78] Re: 中村屋、湯きりのまとめ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月16日 23時34分
こんばんわ。屋村中さん。

私は、近日中に屋村中さんのハンドルネームにそっくりな名前のお店に食べに行く予定です。
そのお店のを食べるのが今回一番の楽しみかもしれません。
どうかよろしくお願いいたします。


[79] レシピ第1回 材料編−スープの材料(1)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月17日 00時36分
予告させていただいたリニューアル版レシピですが
この掲示板は、文章量が多いと投稿できないので、
何回かの連載で公開していきます
目指すのは「家庭でもできる究極の醤油味ダブルスープ」です

ダブルスープとは、
畜産物系(豚骨、鶏ガラ等)、和風系(鰹節、昆布、煮干等)の
スープを別々に仕込んで、食べる直前に1つのスープにする手法です
別々に仕込むことで、素材の旨みが最大限に引き出せます

それでは、今回は「材料編−スープの材料(1)」から、始めます

============================
___________
材料編−スープの材料
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
●豚骨
町の肉屋さん等で“生”を購入するのがベターです
(スーパーだと、冷凍物が多いし、価格も高い)
なお、ゲンコツは煮出す時間が相当かかるので、
家庭では、肋骨や背骨を使うと、時間短縮が可能です
また、黒豚の豚骨を使えば、上品になりそうですが
入手困難なので、自分では試したことはありません

●鶏ガラ
普通のスーパーでも“生”が売っています
胴体ガラ、手羽ガラ、どちらでもいいと思います
手羽の方がゼラチン質が多く煮出せるかもしれません
ただし、最もゼラチン質が豊富に出る「もみじ」は、
肉屋さんでないと入手困難です
また、名古屋コーチン等、銘柄鶏のガラは、やはり
コクがあって旨いと思います
なお、鶏ガラは、店によって価格差が大きいので、
購入に際しては注意が必要です

============================

次回は、スープの材料(2)を紹介します

[80] レシピ第2回 材料編−スープの材料(2)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月17日 00時52分
それでは、第2回の材料編−スープの材料(2)をお届けします(^^)/

なお、各回とも、===と===で囲んだ中に、テキストを
入れていきます
バラバラに投稿していくので、後でテキストかHTMLで、
1つのレシピに編集しようと思った際にも、
区切りとして、わかりやすくしておきたいと思ってつけています

============================

●昆布
出汁を取る目的なので、切り落としの安いので十分です
やはり、羅臼産が最もコクが出るみたいです
なお、出汁を取った後、昆布を煮物等に再利用するなら、
食べても美味しい真昆布を使うのがベストでしょう

●鰹節
和風スープなら「かつお・かれぶし」(枯れ節)ですが、
ダブルスープなら「かつお・ふし」(裸節)でも、
それほど決定的な差は出ないように思われます
それでも、枯れ節を使う方が上品な感じにはなります
特に、和風系を多めにブレンドする場合は、枯れ節を
使用した方がいいでしょう

●煮干
丸ごと、節、粉等、いろいろなタイプがあります
苦みを出さない出汁を取るなら「節」の方がいいでしょう
「丸ごと」の場合、頭と腸を取ってから使用します

●アゴ
トビウオの焼き干です
通常は煮干かアゴのどちらかを使用します
両方だと、かなり、苦くなる危険性があります
アゴの方が上品な味わいになると思います

============================

次回は、スープの材料(3)を紹介します(^^)/~~

[81] レシピ第3回 材料編−スープの材料(3)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月17日 00時56分
材料編−スープの材料(3)をお届けします(^^)/

============================

●干海老
風味を出すのに使用しますが、入れ過ぎると海老の味が
強くなり過ぎるので注意が必要です
また、無着色のものでないと、スープに着色料が移って
しまうので、注意が必要です

●干椎茸
肉厚のものの方がいい出汁が出えうようです
特に、冬據覆匹鵑魁砲ベターですが、
出汁を取る目的なので、小粒の冬擇任眤臂翩廚任

●ネギ
普通の長葱(青葱)の青い部分を使います
下仁田葱とか使えば甘みが出るかもしれませんが、
脇役に徹してもらうため、あえて普通の長葱を
使っています

●生姜
入れ過ぎるとバランスを崩しますが、少しだけ使うと
臭みを取るのには有効です
個人的には、それほど、産地には、こだわりがありません

●ニンニク
中国産より国産、中でも青森産がベストだと言われます
特に、香りが爽やかですね

●八角
非常に強力な香りなので、1カケラだけ使います
中華風にするのには有効です
Youki(有紀)というブランドの乾燥品を使っています

============================

[82] Re: 中村屋、湯きりのまとめ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月17日 13時16分
屋村中さん、こんにちは(^^)/

>ですから、湯がちゃんときれていてもいなくても、
>一生懸命に、湯きりをしているラーメン屋さんは
>絶対に、一杯一杯を大切にし、お客様一人一人を大切にしています。

屋村中さんに、大切な観点を指摘いただけたように思っております
よくラーメンの味は、「鶏ガラ、豚ガラ、人柄」で決まるといいますが、
この掲示板では、私個人としては、やや「鶏ガラ、豚ガラ」つまり理論の方を
重視する傾向にあったと思うのですが、
実際には、「人柄」つまり気持ちや姿勢の方が先立ちますよね

特に、湯切りは、美味しいものを、お客様に提供しようとするお店の方の姿勢が
最も表面化する部分だと思います
湯切りが素晴らしいお店で、味が良くないケースは稀ですが、
湯切りが芳しくないお店で、味も良くないケースは枚挙に暇がありません

今回の一連の投稿で、屋村中さんのダイナミックな湯切りの裏に、
理論があったことも、初めて理解できましたが、
そういった理論とは関係なく、屋村中さんの湯切りを間近に見れば、
いかに屋村中さんが真剣にラーメンに向かってるかが伝わってくると思います

>  一生懸命やっておりますが、湯きりはあまり見ないでくださいね(笑)
>  「中村屋さんの湯きりは、オーケストラの指揮者のようだ」
>  って言われちゃいました。あぁ、恥ずかしい恥ずかしい。

あのダイナッミクさ、真剣さは、たしかに、オーケストラの指揮者に通じるものが
あるかもしれませんね(^_^;;
何だか屋村中さんの意図とは反対に、屋村中さんに行って、湯切りを
じっくり見るのを推奨するようなレスになってしまいましたね
失礼しました(^^)/~~

[83] Re: test
投稿者  : ままかり
投稿日時: 2000年7月17日 19時35分
先週このツリーに投稿したんですが
つながってないみたいです。
嫌われちゃったのでしょうか?
ちょっとテストです。

[84] Re: 湯きり、、その1
投稿者  : ままかり
投稿日時: 2000年7月17日 19時41分
先週の投稿です↓ 中村屋さんのが出た後で、素人の私が
、、、恥ずかしいのですが、せっかく書いたので、、、

ままかりの考える湯きりの意味

1、茹で汁を落とし、スープが薄まるのを防ぐ。
2、茹で汁のカンスイの臭いが、スープに移るのを防止する。
3、外気にさらして粗熱を取り、麺をしめる。

1に関しては、最も基本的なところでしょう。湯きりをせずにスープに麺を投入
すると、かなりスープが薄まります。
2に関しては、大量に麺を茹でる店舗では、重要な作業といえると思います。
茹で汁が若干粘りを持つまでになってくると、かなりカンスイくさい結果となり
ます。ただし自作の場合は、大量に茹でることも無いので、あまり心配要らない
でしょう。
3に関しては、特に細麺については注意したほうが良いと思います。100度に近
い茹で汁が、玉になった麺の中心部で蒸れて、いわゆる麺がノビタ状態になりま
す。平笊の場合は麺が玉になりやすいので、右手に菜箸を持ち、多少麺の間に
空気を通しながら湯切りをするといいと思います。
篭の場合は思い切って麺を中空に浮かすことが出来、大きく振って、麺に空気を
通すことも出来るので、ある意味適しています。
粗熱をとる方法は、麺をスープに投入してからでも、菜箸で麺をほぐして、持ち
上げることによって可能ですが、熱々のスープの場合は、ある程度湯きりの時点
で粗熱を取っておいたほうがベターでしょう。

[85] Re: 湯きり、、その2
投稿者  : ままかり
投稿日時: 2000年7月17日 19時43分
つづきです。

史上最強!湯きりジグ

ご存知かもしれませんが、私が思う史上最強湯きりジグは、一部のうどん屋や
ラーメン屋が使用している、電動バキューム式の湯切り装置で、篭に上げた麺を
その装置の上に置くと、センサーが働いて、下からバキュームで「うぃぃぃ〜ん」
と茹で汁を吸い取るんです!
全く馬鹿げた機械ですが、理論的には効率良く、麺を傷めること無く、スピーデ
ィーに湯きりの効能を全うするはずです。これにかなうものは他に無いと思うの
ですが、これを使用しているラーメン店で「ウマイ店」は、一軒も知りません。
なぜだ?



この掲示板、文章が長いとだめみたいですね

[86] Re: 麺とスープの絡み
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月17日 21時24分
こんばんわ。
このレスはままかりさんの方に付けても良かったのですが
ままかりさんの書き込みにちょっと、ほう!?と思うところがありました。

ぶぶる@厚木さんWROTE
>あまり長い時間空中にさらすと、温度が低下しますね。
>細麺は、当然火の通り、水分の吸収の許容値が狭いと思いますので、
>食べ始めてから、麺が延び出す時間幅が短くなりそうです。

ままかりさんWROTE
> 粗熱をとる方法は、麺をスープに投入してからでも、菜箸で麺をほぐして、持ち
> 上げることによって可能ですが、熱々のスープの場合は、ある程度湯きりの時点
> で粗熱を取っておいたほうがベターでしょう。

私は麺の粗熱をとるという発想がまだできていなかったのですが、なるほどと思いました。
屋村中さんの8秒以内の湯切りっていうのは、そのことも含まれているのではないのかなと思います。
ぶぶる@厚木さんはこのあたりどう思われますか?

[87] Re: 史上最強!湯きりジグ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月17日 23時28分
ままかりさん、こんにちは(^^)/

>史上最強湯きりジグは、一部のうどん屋やラーメン屋が使用している、
>電動バキューム式の湯切り装置

機能的にはスゴイですよね
東京では、天上天下唯我独尊という店が有名です
店名に劣らず、湯切り方法も、革新的なお店です(^_^;

>全く馬鹿げた機械ですが、理論的には効率良く、麺を傷めること無く、スピーデ
>ィーに湯きりの効能を全うするはずです。これにかなうものは他に無いと思うの
>ですが、これを使用しているラーメン店で「ウマイ店」は、一軒も知りません。

わかってて書いてるんだと思いますけど(^_^;;
まぁ、こういった機械を使われるお店では、現時点では、味や姿勢よりも、
合理化や効率を最優先する方が多いということだと思われます
ラーメンフリークの間でも評判が悪いですね(^_^;;;

ただし、合理的であることは間違いないと思いますので、
今後は、味と効率を両立させる店が出てきても不思議ではないと思われます

>この掲示板、文章が長いとだめみたいですね

どうやら、そのようです、1600byte以上は受け付けないようです(^^)/~~

[88] Re: 麺とスープの絡み
投稿者  : ぶぶる@厚木
投稿日時: 2000年7月18日 12時24分
ぶぶる@厚木ですぅ。

>麺の粗熱をとるという発想がまだできていなかったのですが、
>なるほどと思いました。
>ぶぶる@厚木さんはこのあたりどう思われますか?

「麺とスープの絡み」という視点は一時横に置きましょう。

「細麺の湯切り」という視点で見れば、
麺ののびや、くっつき防止に効果はあると思います。

ではでは。

[89] Re: スープの表面の表情
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月18日 12時52分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>思い出のあの店は「脂の玉がたくさん散らばっていて、それぞれの脂球に店の天井の蛍光灯が映っていた。」

私の感触ですけど、脂の玉は、サラっとした脂の方が、たくさん散らばるし、
蛍光灯の映りもいいような気がします

サラダ油 > 魚油 > 鶏脂 > 豚脂 > 牛脂
といった順位で、玉が散らばりやすく、光りやすいように思います
表面張力の大きい動物系脂の場合、散らばらずに大きな玉になるように思えるからです
その点、サラダ油、鶏や魚の脂は、サラっとしているので、散らばりやすいように
思っております(^^)/~~

[90] Re: スープの表面の表情
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月18日 20時27分
こんばんわ。

そうか、しなちくの炒め油というのがありますね。
スープの表面でそのうち占いとかできるようになりたいです。
じゃなくて、偶然と思っていたものにも、ほんと理由がちゃんとある場合がおおいですね。
試作を重ねるうちに、不味い物ができたときは、因果関係がはっきりする場合が多いのですが
なんで今日はこんなに旨い物ができてしまったのか!!
っていう時は、理由が分からないって、友人の豆腐屋が言ってましたが、私もうなずけます。

でわでわ。

[91] Re: 麺とスープの絡み
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月18日 20時37分
こんにちわ。

まあ、結論は出さなくても、なんだかんだいってるのが楽しいですね。
私の場合、厳密に科学的な話しは全くできませんが、皆さんの語り口が楽しみです。

ちょっとだけでした。( ^_^)/□☆□\(^_^ )

[92] ラーメンオフについての素朴な疑問
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月19日 21時59分
こんばんわ。

素朴な疑問なんですが、
もしかすると自作とは関係ないかも知れません。

なぜ、ラーメン板には女性の書き込みが貧なのでしょうか?

そのくせ、<「M響オフ」女性限定>なんていうのが流れると
だぁ〜って女性の参加者が集まるんですね?

なんか納得がいきません。そのへんの具合はどうなっているのでしょうか?

ぜひ、一度、佐藤(M響)さんにお会いしてきいてみたいところではありますが。(^レ^)
皆さんはこの不条理をいかにお考えでしょうか?


[93] Re: ラーメンオフについての素朴な疑問
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月20日 01時20分
こんにちは(^^)/

>素朴な疑問なんですが、
>もしかすると自作とは関係ないかも知れません。

´ー`)y-~~

>なぜ、ラーメン板には女性の書き込みが貧なのでしょうか?

δ ̄⊥ ̄∂

>そのくせ、<「M響オフ」女性限定>なんていうのが流れると
>だぁ〜って女性の参加者が集まるんですね?

(^〜^;;

>なんか納得がいきません。そのへんの具合はどうなっているのでしょうか?

(^ι^??

[94] 笠岡の鶏そば
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月20日 11時30分
ん、んまい〜!!
如何様犬さん、食べましたよ、笠岡の鶏そば(^^)/

スープですが、伏高さんの薩摩産本枯れ節、効いてますね
昆布の風味も感じました
鶏ガラ(丸鶏?)も、岡山の地鶏を使ってるんでしょうか?
上品な旨みが伝わってきました

具ですが、煮鶏は、噛めば噛むほど旨みが出てきますね
首都圏の和風スープでは、はるばるてい@経堂という名店で、
オーブンで焼いた鶏が乗るメニューがありますが、
個人的には、素材の旨みが伝わる、この煮鶏の方が好きです
多分、素材の鶏自体が凄いんでしょう、本州有数の酪農県、岡山、恐るべし!
また、メンマもカマボコも煮鶏に負けない歯応えで旨かったぁ
具全体を“歯応え”のコンセプトでまとめられた演出にも感動!

麺ですが、これは、岡山全体の傾向で、正直、柔らかくなりがちですね
コシ自体が少ないのが少し残念(一応、35秒しか茹でませんでしたが)

総合的には、鶏の素材の良さをさらに際立たせるため、
鶏(スープ、脂)を強調したものも試してみたいと思いました
豚骨ラーメン好きな嫁さん・子供には、上品すぎる印象だったようです

でも、美味しかったですよ
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[95] Re: 笠岡の鶏そば
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月20日 14時24分
如何様犬さん、良かったですねぇ。\(^o^)/

個人的には今回のロットの中華そばよりは前回の物の方が全てにおいて良かったと思っており
ます。(^_^;)
今回は醤油のシャープさが無くて何だかボンヤリした感じがしました。どちらにしても明日か
らの神奈川&東京ツアーでさらなる仕上がりを期待しております。m(_ _)mじゅるじゅる。

[96] Re: 笠岡の鶏そば
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月20日 17時14分
すいません。
なんか、無理に誉めざるを得ない状況をつくっちゃって。
レシピちゃんと書き留めてないので
まだまだ味がばらついてます。
・・・・・塩分濃度計。ほしい。元だれ用。

塩と水で塩水の%出して、それとたれを舐め比べてみればいいな。
と最近気づいたんですが、まだやっていません。

笠岡の地元のラーメンはもっと醤油辛いのが多いです。
煮鶏もしっかり堅いし、麺もお送りした物をほとんどのお店が使っています。
もし、笠岡以外の土地に店を出すようなことがあったとすれば、
煮鶏(廃鶏です)の堅さをもうすこし何とかしないといけないだろうなと思っています。
実は今回のが今までで一番材料費かかってます。
伏高さんのおかげでおいしいのができたのかも知れません。

ところで、今日はカウンター回ってますね?

[97] Re: 笠岡の鶏そば
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月20日 21時57分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/
“無理に誉める”なんて、とんでもないです
麺以外は、本当に気に入りました

>笠岡の地元のラーメンはもっと醤油辛いのが多いです。
>煮鶏もしっかり堅いし、麺もお送りした物をほとんどのお店が使っています。
>もし、笠岡以外の土地に店を出すようなことがあったとすれば、
>煮鶏(廃鶏です)の堅さをもうすこし何とかしないといけないだろうなと思っています。

これ以上、醤油の風味が強いと、伏高さんの鰹節も、廃鶏スープも、
素材の旨みが隠れてしまう気がします
個人的には、さらに醤油を減らしてもいいぐらいだと思いました
また、煮鶏は、徹底的な堅さが気にいりました
水っぽいブロイラーの若鶏よりも、ラーメンの具には向いていると思います
ジューシーな唐揚げには不向きかもしれませんが(^_^;;

ただし、麺は伸びやすいので、ざる(一度、水で締めて、スープにつけて食べる)
にした方が旨いと思いました
さっそく、試してみましたが、麺にコシも出てきて良好な感触です

>ところで、今日はカウンター回ってますね?

なぜでしょう?
こういう時は、どこか有名なサイトでリンクが貼られたとか、
そういうケースが多いんですよね

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[98] レシピ第4回 材料編−分量について(1)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月20日 23時48分
材料編−分量について(1)をお届けします
(2)以降はありません(^^)/

============================
___________
材料編−分量について
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
ガラ類(鶏ガラ、豚骨)は、寸胴の中に、目一杯、入れます
骨の先端が水に隠れるか隠れないかギリギリぐらいで
丁度いいぐらいです
アッサリ味のスープにする場合、そこまでの量は必要ありませんが、
白湯スープでは、素材の大量投入が基本になると思います

海産物系の出汁も、通常、レシピ本などに書いてある、
2倍ぐらいの量を投入するとコクが深まります
この方法だと、かなり高コストになりますので、
切り落しを使うなど、コスト管理の必要性が生じますが(^_^;;

野菜類は、価格が安いので、大量に使いたくなりがちですが、
水っぽくなったり、甘み・臭みが強くなるので、
少量に押えるのが基本だと思います
特に、干椎茸、ネギ、生姜、大蒜(ニンニク)、八角など
香りの強い材料は、少量にしないと失敗しがちです

============================

[99] 7/20は200アクセスを超えました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月21日 00時06分
1日のアクセス数としては、過去、最高でした
有力なホームページか、メーリングリストか、口コミか、
どこかでURL紹介があったんでしょうね
ROMで見に来られた方、
IPチェックしたり、器用なことはできませんので(^_^;;
一言、どちらから見に来られたか教えてくださ〜いm(__)m

…と書きつつ、気になったのは、もしや「2ちゃんねる」かな?
不安な気がしてきた(*_*

[100] ラーメン屋さん開業の必需品リスト
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月21日 01時08分
このホームページ(掲示板)をリンクいただいている
宝フーズさんのホームページにラーメン屋さん開業の必需品リストが出ています
開業志向の方、プロと同じ調理器具で本格派の味作りを目指される方、
要チェックですよ〜ん(^^)/
http://www.takarafoods.co.jp/siryo/01/index.htm

ちなみに、リンク紹介のURLはココです
この掲示板は“マニアック度は日本一?”だそうです(^_^;;
http://www.takarafoods.co.jp/links/index.htm

[101] Re: 7/20は200アクセスを超えました
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年7月21日 01時16分
>どこかでURL紹介があったんでしょうね

すびばせん。私がトラ会で煮卵の件で紹介したのがいけなかったのでせうか。

[102] Re: 7/20は200アクセスを超えました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月21日 01時26分
横浜在住です(^^)/

>すびばせん。私がトラ会で煮卵の件で紹介したのがいけなかったのでせうか。

いえいえ、とんでもない、ありがとうございます
やはり、「とらさん会議室」は、強力ですね
私自身も、とら会、J会は、毎日、見ていますが(^^)/~~

♯隠語を使ってしまったかな(^_^;;

[103] 煮卵
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月24日 11時10分
煮卵ってどうやって作るんですか?(゜-゜)\

追伸:
感動の連続で、非常に有意義な三日間でした。
ミニオフでお会いできた まんぼうさん、佐藤(M響)さん、
横浜在住さん&屋村中さん。本当にありがとうございました。
これからもよろしくお願いいたします。
佐藤(M響)さんとのツーショット写真は家宝にさせていただきます。

今、しゃこと鰻の骨でスープをとってみています。
付けそば用です。青葉@中野、色々ヒントがありました。

尚、蜂屋@ら博、びびりました。

でわでわ。

[104] Re: 煮卵、温泉卵
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www1.neocity.to/treebbs/tree.cgi?user=077/yokohama&page=1
投稿日時: 2000年7月24日 12時59分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>煮卵ってどうやって作るんですか?(゜-゜)\

そろそろ、このスレッド、起ち上げようと思ってました(^_^;
「とらさん会議室」から来られた方を念頭に書きます

まず、普通の煮卵は、割と簡単!
普通に作ったゆで卵の殻を剥いてから濃い目のだし汁につけます
表面にスグ色がつき、煮卵になります

次に、半熟の煮卵ですが、鍋の大きさにもよりますが、
大体、8〜9分ぐらいゆでてから、水(ぬるま湯)で冷ますと、
余熱で黄身まで固まらずに半熟状態を保てます
その後は、殻を剥き、だし汁につけます(煮てはいけません)
卵全体に味を行き渡らせるのが難しいのは、普通の煮卵と同じですが、
半熟(白身も少し柔)の分だけ、浸透圧で、よく味がしみ込むかも…

最後に、温泉卵ですが、自分で実験したことはないですが、
温度設定できる電気ポットで、適温で一定時間、煮ればできると思います
具体的な数字は、隠しているのではなく、
自分で実験してないので、本当にわかりません(^_^;;
また、電気ポットよりは、温度変化が生じるかもしれませんが、
シャトルシェフ(魔法瓶方式の調理器具)を使ってもできると思います
温度計で湯温を確かめる必要はありますが…

皆さんからのさらなるフォローをお待ちしています(^^)/~~

>ミニオフでお会いできた まんぼうさん、佐藤(M響)さん、
>横浜在住さん&屋村中さん。本当にありがとうございました。

こちらこそ、ありがとうございましたm(__)m
また、こちらにいらっしゃる機会がありましたら、ミニオフしましょう
こちらから岡山には、当分、行けませんが、行ける場合、
必ず笠岡まで伺いますので、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[105] Re: 温泉卵
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月24日 19時27分
温泉卵の追加情報です

>具体的な数字は、隠しているのではなく、

具体的な数字が「とらさん会議室」に書かれていたので引用します

●OOSAKIさんのコメント
最適温度は、65〜68度くらいのようです

●地底人Mさんのコメント
水を入れて、スイッチを入れるだけ・・失敗は全く無し
確か69℃の湯温に自動調整され、30分程で調理完了

詳しい情報は、このサイトにも出ています
参考までに(^^)/~~
http://www.infosakyu.ne.jp/~tochi/egg2.htm



[106] Re: 温泉卵
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年7月24日 23時51分
>温泉卵の追加情報です
>
>>具体的な数字は、隠しているのではなく、
>
>具体的な数字が「とらさん会議室」に書かれていたので引用します
>
>●OOSAKIさんのコメント
>最適温度は、65〜68度くらいのようです
>
>●地底人Mさんのコメント
>水を入れて、スイッチを入れるだけ・・失敗は全く無し
>確か69℃の湯温に自動調整され、30分程で調理完了
>
こんばんわ ハッサン%シロートです。

偶然かみさん特製の煮卵(煮手羽付き)食べながらビール飲んでます(^^)

あったりまえの事ですが、冷蔵庫から出したばかりの卵はだめです。
卵を室温の状態に戻してから、加温しましょう。

別の方法聞いたことがありますが、結構面倒くさいやり方なのでので忘れちまいました。
それを、実践しているお店が近くにありますが、出来が少々不安定です。
店主も、「難しい」と時々こぼしてます。
管理人さんが、述べている温玉のつくり方が簡単で、安定した方法かなー。

[107] Re: 煮卵
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月25日 01時09分
>ミニオフでお会いできた まんぼうさん、佐藤(M響)さん、
>横浜在住さん&屋村中さん。本当にありがとうございました。

え”っ!屋村中さんもいらっしていたんですかぁ、、、、食べたかった!(;_;)オヒッ!
この日曜日にam11:30に店頭で「臨時休業」で落涙しました。

>付けそば用です。青葉@中野、色々ヒントがありました。

「竈」「青葉」でつけ麺も頂きましたが、冷たい麺と熱いスープで結局生温い食べ物と化し
てしまう状態に味以前に我慢できませんでした。(嫌いなんですよぉ)

>尚、蜂屋@ら博、びびりました。

私もラ博では「蜂屋」「六角家」を食べましたが、両店とも印象が悪いっす。吉村家の評判が
悪いのも理解出来ました。ほぼ同じ日程ながら遂にご一緒できませんでしたが、今回のレポー
トは「岡山らーめん同友会」のMLへ各店ごとの詳細を投稿しようと思っています。

「支那そばや@藤沢」で煮玉子を頂きましたが、それほど工夫を凝らされている物には感じら
れませんでした。(^_^;)

[108] Re: 温泉卵
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月25日 10時18分
ハッサンさんはじめまして。
うぐ、とらさん会議室にも同じスレッドが上がってたんですね。(汗

うちの料理帳のメモにはこう書いてあります。

温度たまご---72度で20分
半熟たまご---沸騰して3分

これじゃなんのことか分からないので説明します。
まず、どちらもハッサンさんご指摘の通り、常温にしておく必要があります。

★温度たまご---72度で20分
鍋に卵を入れて水から温度を上げていきます。
温度計片手に72度をキープするべく火を弱めたり強めたり。
30分ほどの我慢です。鍋に拘束されましょう。
時間が来れば水で冷やします。

★半熟卵---沸騰して3分
卵を水から煮て、沸騰したらタイマーをかけて3分間待ちます。
時間が来れば水で冷やします。

注意点:
卵が鍋底に直接接しないようにすること。(布を引く、篭に入れる)
特に温度卵の場合は白身の固まり方が一定になるためには必要。
そして転がしてやることによって黄身が中心に収まります。

[109] Re: 温泉卵
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月25日 19時37分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>★温度たまご---72度で20分
>鍋に卵を入れて水から温度を上げていきます。
>温度計片手に72度をキープするべく火を弱めたり強めたり。
>30分ほどの我慢です。鍋に拘束されましょう。
>時間が来れば水で冷やします。

なるほど、温泉卵も、調理後、水で冷やせば安定しそうですね
鍋の拘束については、シャトルシェフ、電気ポットを使うと楽だと思います
めん喜@町田という店では、シャトルシェフを使っているそうです
ちなみに、めん喜も、鶏ガラスープで旨い店です

>★半熟卵---沸騰して3分
>卵を水から煮て、沸騰したらタイマーをかけて3分間待ちます。
>時間が来れば水で冷やします。

私が書いたのは、水から沸騰させる時間込みで8〜9分ですが、
水温やバーナー火力でも差が出るので、沸騰後、3分の方が確実ですね

さすが、本職の技という感じですね、ありがとうございます(^^)/~~

[110] 支那そばやのラーメンの作り方の研修会が開かれる!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月26日 00時57分
とらさん会議室でOOSAKIさん自身が投稿されていました
何と、あの支那そばやの佐野実氏から「名古屋コーチン」を使った
ラーメンの作り方ノウハウを教えていただける研修会が開かれるそうです

(一部抜粋)
日時:平成12年9月12日(火) 10時〜18時 
場所:支那そばや本店(藤沢市鵠沼海岸)
定員20名 研修費用35,000円
(以上引用)

面白そうだし、行きたいけど、平日の昼間なので、行けないです(*_*)
詳しくは、下記URLを見てみてください
http://www.torasan.com/bbs/sub/sub2/messages/466.html

[111] 真空麺食べました
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年7月26日 01時46分
ハッサンです。

今日初めて近くのお店(中華そば系)で゛真空麺゛食べました(温かい方です)。
サンプルで仕入れた真空麺と、いつもの麺を食べ比べさせてもらいました。
(この店で普段使用されているのは、加水率少なめ、細め縮れ卵麺、やや黄色です)
見た目はほとんど同じです。

食べた感想は
真空麺の方は茹であがるとやや透明感がでてくる。その分やや細く見える。
食感、表面状態は、真空麺のほうがやや滑らかか?そのためかスープの絡みはいつもの麺のほうがやや良いかも。
噛み応えは、いつもの麺のよくある軽いコシタイプに比べて、真空麺はコシというより硬さ?みたいな印象。噛み始めから噛み切るまで一定の硬さが続く感じ。
例えるなら冷やし系のつめたい汁に浸かった、締りを強めに出した麺のようでした。
麺自体の密度も少し高いのでしょうか。
伸びにくいような印象も受けました。
店主もどっちがいいのか判断つきかねてるようでした。
(個人的には2種類置いて欲しいですが)
経験値豊富な皆さんならこの辺りのカラクリ(差異)ご存知でしょうか?


[112] Re: 支那そばやのラーメンの作り方の研修会が開かれる!
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年7月26日 01時52分
>とらさん会議室でOOSAKIさん自身が投稿されていました
>何と、あの支那そばやの佐野実氏から「名古屋コーチン」を使った
>ラーメンの作り方ノウハウを教えていただける研修会が開かれるそうです
>
>(一部抜粋)
>日時:平成12年9月12日(火) 10時〜18時 
>場所:支那そばや本店(藤沢市鵠沼海岸)
>定員20名 研修費用35,000円
>(以上引用)
>
>面白そうだし、行きたいけど、平日の昼間なので、行けないです(*_*)

すごい企画です(@_@)。私も行ってみたいけど行けないです…しくしく



[113] Re: 支那そばやのラーメンの作り方の研修会が開かれる!
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月26日 14時05分
むむむむむ。
行ってあげない。・・・しくしく。

[114] 支那そばやのすごさ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月26日 15時28分
支那そばやのすごさっていうか、
めちゃめちゃおいしかったです。

一つの新しいコードを味わったという感じでした。
単音をいくつか同時に響かせると和音ができる。
新しい和音を体験した様な気分です。

材料が良いのは分かっているのですが(葱の歯触りもぷりっとverygood)
その短音としてのそれぞれの材料の個性が見事に消し去られることにより
新しい和音を醸していました。
それは旨みだけのスープです。もう評価のしようがありません。

当日ごいっしょした佐藤(M響)さんも、
「最近ははずれが多かったのだが、今日はあたりだ。」
とおっしゃっていました。佐野さんも厨房におられたようです。

思うにバランスを維持するのがもっとも難しいのだとおもいます。
味を脳がイメージしていますが、同じレシピを維持し調理したつもりでも
イメージされた味にぴたりと来ることはそう簡単なことではないように思います。

レシピを知りたいというよりは
そのあたりの苦悩をお聞きしてみたいですね。
もし参加できれば。


[115] Re: 支那そばやのラーメンの作り方の研修会が開かれる!
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年7月27日 09時47分
RINRINといいます。

とらさん会議室でも書いたのですが、この企画に参加するには
どこに申し込めばいいんでしょうか?

>広告主:ムラセ農場株式会社(愛知県高浜市)
>0566-53-1466

ここに問い合わせればいいのかなぁ。
後、素人でも興味本位で本当に参加してもいいのだろうか?
貧乏脱出作戦ではないですが、壁にぶち当たってるラーメン屋さんを
対象にこの企画を開催してる可能性も.....。


[117] Re: 真空麺食べました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月27日 13時07分
ハッサンさん、こんにちは(^^)/

>噛み応えは、いつもの麺のよくある軽いコシタイプに比べて、真空麺はコシというより
>硬さ?みたいな印象。噛み始めから噛み切るまで一定の硬さが続く感じ。
>例えるなら冷やし系のつめたい汁に浸かった、締りを強めに出した麺のようでした。
>麺自体の密度も少し高いのでしょうか。

ハッサンさんの指摘の通りだと思います
真空麺はコシが強いというか、安定した感触があると思われます
表面が滑らかで「うどん」に近いように思えるので、
特に、つけ麺や冷やしに向いているもかも…

屋村中さんの店で、真空麺をいただいていますが、
中村屋さんも、冷やしとつけ麺で、真空麺を使用しています(^^)/~~

[118] まちがいました!自己レス
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月27日 13時28分

>温度たまご---72度で20分

これじゃ、かたゆでになってしまいます。

68度で20分

大体このあたりが良いんじゃないかと思います。
これは、白身が白く流れるも、黄身は半熟といった感じになります。
(今、つくってみました)冷やして天だしで食べるとうまいかも。青柚子の香りで・・。

既にお気づきになっていた皆さん失礼しました。
また、かたゆで卵を30分かけて作ってしまった方がおられないことを祈ります。

失礼いたしました。

[119] Re: 真空麺食べました
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月27日 14時22分
次回上京の際に「中村屋」さんでいただくことにします。

[121] Re: 真空麺食べました
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年7月27日 15時36分
>ハッサンさん、こんにちは(^^)/

>ハッサンさんの指摘の通りだと思います
>真空麺はコシが強いというか、安定した感触があると思われます
>表面が滑らかで「うどん」に近いように思えるので、
>特に、つけ麺や冷やしに向いているもかも…
>
>屋村中さんの店で、真空麺をいただいていますが、
>中村屋さんも、冷やしとつけ麺で、真空麺を使用しています(^^)/~~

横浜在住さん こんにちは(^00^) お返事ありがとうございます。ハッサンです。

そうですか、私の感想ピンボケでなくてよかった。

神奈川ラーメン遠征を目論んでますが、目玉は勿論チャレンジングな中村屋さんです(まぢで)。そろそろ自作も再開したいです。(でも暇が…)

[122] 中村屋のすごさ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月27日 17時14分
中村屋もすごかったですよ。

店の雰囲気。本物の緊張感っていいますか、それでいて落ち着き払った・・。
なかなか言葉になりませんが、カウンターに座って屋村中さんの動きをじっと見てみて下さい。>ハッサンさん。
一種の舞踏の域に達していると感じました。感動を会う人会う人にしゃべりまくってます。
今回、”中年おやじ一人旅「醤油ラーメンぶらり食べ歩紀」”だったので、醤油ラーメンしか頂いていません。
是非もう一度行かなくてはならないお店です。
中村屋さんを食べた後、ら博の支那そば屋を食べ、他の店も何軒か回りましたが、
「中村屋」と「支那そばや」だけ食べればもう他の店を回る必要がないんじゃないか?
と自問していました。実際あとは、青葉@つけめん、はるばるてい@香麺、車屋@鴨せいろ、
といった具合にラーメンを食べていません。

収穫大。謝謝!

[123] 当たり前のことに気づいた
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月27日 21時04分
う〜、今日は一人でかきまくってる。
困ったこまった。みなさんレスいれてくださいよぉ。ろむってないでぇ。

>煮玉子を頂きましたが、それほど工夫を凝らされている物には感じられませんでした。
>れませんでした。

特別な煮卵って私は特に期待しませんがぁ。
シナチクにも大きな期待はしていませんね。
でもどちらも大事なアクセントですね。

当たり前のことなのですが生卵にはゆで卵のような硫黄臭がないですね。
何故当たり前なのかはわかりませんがぁ・・・・・?
煮卵の硫黄臭は実はかなり重要なアクセントになっていると思うんです。

このあたりどうでしょう?

[124] Re: 当たり前のことに気づいた
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月28日 01時45分
「支那そばや@藤沢」、ラ博じゃなく鵠沼で昨年見事に臨時休業でお預けを喰らっており今年
やっとありつけたお店です。過度の期待は正しい評価出来なくすると思いながら食べましたが
予想以上の美味しさに唖然と致しました。
私が食べた数少ない関東圏のラーメン店の中ではダントツ!岡山に比較する店を見つけること
が出来ません。唯一期待するのは如何様犬さんがデビューする時ぐらいかと。

実際に食べて余りもの美味しさですので、煮玉子にも期待してしまいましたがラーメンほどの
ことはなかったという事です。不味いわけではなくむしろ美味しいと思いますがただそれだけ。

失礼な物言いがありましたらお許し下さい。m(_ _)m


[125] Re: 支那そばや
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月29日 00時00分
あがるたさん、こんにちは(^^)/

支那そばや、確かに旨いと思います
使っている醤油も、和歌山のものらしく、どことなく関西風ですね
同じ醤油味でも、東京・横浜のものは、もっとキレのある醤油を使って
生姜もきいていたりするので、支那そばやとはタイプが違うような気もします
そういう意味では、支那そばやは、岡山(特に笠岡)のラーメンに
通じる部分があるのかもしれません

●ちなみに、中村屋さんの醤油味は、東京・横浜でスタンダードな味の
_発展系のように思えます

また、支那そばやは、とにかく豪華な素材をバランスよく組み合わせることに
執着しているので、「塩」の方が「醤油」以上に、絶妙な技を楽しめるようにも
思っています
機会があれば「塩」も食べていただきたいものです(^^)/~~

[126] レシピ第5回 材料編−タレの材料(1)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月29日 00時57分
材料編−タレの材料(1)をお届けします

============================
__________
材料編−タレの材料
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
●醤油
白湯スープをブレンドして醤油味に仕上げる場合、
キッコーマンの減塩醤油がいいと思います
キッコーマンの醤油は、醤油らしい味が強いので
白湯スープに負けないように思います
減塩タイプの醤油なら量を多めに使えて調整しやすいです
白湯スープのまま仕上げる時は白醤油など、
豚骨の旨みを引き立たせる醤油の方がベターです
いずれにしろ、生醤油のまま使うと、臭みがあるので、
煮切ってから使う方がいいと思います

●たまり
醤油よりも「たまり」の方が大豆のコクは出ます
ただし独特の風味なので、アッサリした醤油味ラーメンには、
合せにくいかもしれません
なお、醤油とは併用するのではなく、どちらか一方を
使うことになります

============================

[127] レシピ第6回 材料編−タレの材料(2)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月29日 01時00分
材料編−タレの材料(2)をお届けします(^^)/

============================

●ラード
焼豚を作る際に副産物として自作できるものが旨いんです
市販品もありますが、その中では、個人的には、
紀伊国屋ブランドが美味しかったように思います

●味醂
量を多く使うわけではないので、そんなにコダワリは
ありません
味醂風調味料よりも本味醂の方がいいとは思います
甘過ぎない方が他の材料を引き立てやすいのは確かです

●市販品
自分で作るのが面倒ならば生麺パックの付属品等でも
なかなか美味しく食べられるものがあります
西山製麺、藤原製麺などプロに麺を提供しているような
製麺所のブランドがついているパック麺の付属品のタレなら
大きくはずすケースは少ないように思います

●化学調味料
個人的には、原則として使っていません
ただし、あの「支那そばや」でも使っているらしく、
旨みを増加させるならば、絶対に拒否すべきではないかも
しれません

============================

[128] Re: 支那そばや
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年7月29日 10時13分
横浜在住さん、おっはぁ〜〜〜っ!です。m(_ _)m

>機会があれば「塩」も食べていただきたいものです(^^)/~~

名古屋コーチンの肉が入った醤油味のものと一番シンプルな塩を同時に注文したら、最初に塩
が運ばれてきました。これで一発感動!その後運ばれてきた醤油でさらに感動!!
名古屋コーチンの肉は期待したほどではありませんでした。(^_^;)

だから尚更評判の「中村屋」が食べられなかったのが残念で仕方ありましぇん!(;_;)

[129] Re: 支那そばや
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月30日 00時07分
>名古屋コーチンの肉が入った醤油味のものと一番シンプルな塩を同時に注文したら、
>最初に塩が運ばれてきました。これで一発感動!その後運ばれてきた醤油でさらに感動!!

そうですか、塩も食べられたんですね、失礼しました(^_^;
支那そばやの塩では、いい葱、使っていて、風味を、一層、際立たせていますね
あんなに旨い葱は滅多に食べられないと思っていたら、
如何様犬さんに送っていただいたラーメンに添えられていた葱は、
同じぐらい美味しくて驚きました(甘みすら感じる香りの良い葱でした)
笠岡、恐るべし!

[131] Re: 支那そばや
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年7月30日 08時06分
横浜在住さんおはようさま。
今日はイヴェントにかりだされて
牛串焼きをつくります。
・・・・鰻焼かなくて良いのか?商売は?

葱:
普通の白葱だったんですよ。
ただ切り方がいいのかもしれません。
葱を切るときは、包丁を研ぎ直します。
今回のはいったん蛇腹に切ったあと小口切りにしました。
たしかに支那そば屋の葱は、猛烈にいい葱だったと思います。歯にぷりぷりしたかんじ。
ら博のミニラーメンだったけど、それ感じました。

でわでわ。

[132] 半熟卵でしかも味付けしてある、恐るべしラーメン屋 発見
投稿者  : 横浜鶴見重罪
投稿日時: 2000年7月30日 19時58分
煮たまご、でしかも黄みが、温泉たまごになってる

 とにかく、すごいひょうばんだ

 一度、たべてみるべきです

 場所は、鶴見駅でおりて東口から歩いて3分ぐらいかな

 電話がわかる045-504-5668だ

 とにかくうまかった

[133] Re: 半熟卵でしかも味付けしてある、恐るべしラーメン屋 発見
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月30日 22時58分
横浜鶴見重罪さん、はじめまして
在住でなく重罪とはオシャレなハンドルですね
初めてお見かけしたハンドルですね(^^)/

>煮たまご、でしかも黄みが、温泉たまごになってる

結局、煮卵でなく温泉卵のことなんじゃ(^_^;
でも、タイトルには半熟卵と書いてある…
何なんでしょ???

> とにかく、すごいひょうばんだ
> 一度、たべてみるべきです

と言いつつ店名が書いてないんですね(^_^;;
住所もよくわからないし、いきなり電話するのもなぁ(^_^;;;

[134] Re: 支那そばやの葱
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月30日 23時07分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>葱:
>普通の白葱だったんですよ。
>ただ切り方がいいのかもしれません。
>葱を切るときは、包丁を研ぎ直します。
>今回のはいったん蛇腹に切ったあと小口切りにしました。

これ、多分、支那そばやと同じ切り方ですね
このような切り方だと葱の香がよく広がるみたいですね
微塵切りとは、また違う、微妙な技ですね
さすが本職って感じですm(__)m

>たしかに支那そば屋の葱は、猛烈にいい葱だったと思います。

あの葱も甘みまで感じますからね
でも、笠岡の葱も甘みが伝わってきましたよ(^^)/~~

[135] 一応、告知しておきます
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年7月30日 23時54分
そういえば、告知していなかったのですが、
この掲示板のタイトル下のメニューバーに[ホームページ]
というのがありますが、ココをクリックすると、
旧掲示板にジャンプできます

最新100ログ分なら旧掲示板に残っていますので、
よろしければ、お使いください

以上、連絡でした(^^)/~~

[136] もみじの爪切り
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月1日 00時41分
梅雨明けからは、さすがに暑いんで、豚骨中心のスープ作りは、当分、おあずけ…
その代わり、鶏ガラと海産物系の出汁をブレンドして、
屋村中さん風の冷やしつけ麺に挑戦してみました(^^)/

手間暇かけて、じっくり煮出した鶏ガラの旨みを再現するために、
ゼラチン質の多いもみじと手羽と豚バラ肉(少々)でスープを取ってみました
もみじは、如何様犬さんに教えていただいたように、爪切りしてから使いました
全部で4本の爪をペンチでチョキチョキ(やっぱりグロテスクです)

鶏ガラは、時間がなかったので、わずか5時間ぐらいしか煮ていませんが、
大量のもみじ、手羽が効いたのか、風味と濃度の高い半透明なスープが取れました
もう少し時間があれば、もっと透明度の高いスープが取れたはずですが、
それは、次回に取っておきましょう(^_^;

また、嫁さんが卵に弱いので、スープの甘みを出すために豚バラ肉を使用しましたが、
ラードとゼラチン質の旨みが、うまく鶏ガラの隠し味になってくれました
この路線で、また、研究してみます(^^)/~~

[137] Re: もみじの爪切り
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月1日 20時49分
横浜在住さん今晩わ。

>鶏ガラは、時間がなかったので、わずか5時間ぐらいしか煮ていませんが、
>大量のもみじ、手羽が効いたのか、風味と濃度の高い半透明なスープが取れました
>もう少し時間があれば、もっと透明度の高いスープが取れたはずですが、
>それは、次回に取っておきましょう(^_^;

私も昨日、やりました。
私の場合、鶏殻は3時間しか煮込まないんです。
きのうのは、鶏殻と手羽+魚(節、鰻の骨)です。
そもそも、今は無き地元の懐かしい味の再現ということで
自作を始めたので、「あっさり」を強調したいので(ちょっと矛盾か?

でも、せっかく手羽やモミジを使うのならじっくりスープだししたほうが
いいのかもしれません。これからの課題です。髄の旨みがでるのに時間がかかるでしょ?
寸胴がたくさんいるなあ・・。

あと、モミジは女性陣が嫌がるので出来るだけ使わないようにしようと思ってます。
丸鶏を目の前にいきなりぶらさげて悲鳴を上げさせたりして遊んでいる私が悪いのです。

でわでわ。

[138] Re: もみじの爪切り
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月2日 12時57分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>>もう少し時間があれば、もっと透明度の高いスープが取れたはずですが、
>>それは、次回に取っておきましょう(^_^;

この部分、自己レスですが、時間をかけて煮込めば、
スープが透明に変化していくのではなくて、
時間をかけて低温で煮込めば、スープの透明度を保つ調理ができるという意味です
ただし、当然ですが、基本的には、どんなに低温でも、
時間をかければかけるほどスープは少しずつ濁っていきます

>私の場合、鶏殻は3時間しか煮込まないんです。
>「あっさり」を強調したいので
>でも、せっかく手羽やモミジを使うのならじっくりスープだししたほうが
>いいのかもしれません。これからの課題です。髄の旨みがでるのに時間がかかるでしょ?

相当な低温で煮込めば、骨髄の旨みを抽出しつつ、
「あっさり」とした透明度の高いスープが取れると思います
15時間以内の煮出し時間なら透明なままです
もちろん透明で、かつ、スープの粘度自体は高まっていますけど、
少なくとも、見た目と口当たりは、「あっさり」のイメージですね(^^)/~~

[140] 塩ラーメンのたれ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月2日 21時03分
こんばんは。
今日は昼寝中に急に塩ラーメンを作ろう!と思いつき、
その足でお肉やさんに豚ももブロックを買いに行きました。

野菜入りのタンメンならいろいろと出来そうな気もするのですが
いざ、作り出してみるとどんな味を作ればいいのかイメージできなくて
とりあえず、豚を下火で団扇で扇ぎながら焼いてから、岩塩と酒とワインビネガー
すこしと香味野菜で30分たいてみました。きっちりと身の締まった好みの煮豚ができました。

煮豚は良いのですが、肝心なのは塩だれのほうです。
鶏そばのスープをそのまま使って塩だれを割って葱と胡椒、煮豚の切り落としを浮かべてみました。
なんとなく、しっかりと煙の香りがして、ハムスープという感じのものができました。

これでいいのか?よくわからない。まあ、おいしんだけど・・。
次回、上京の際には塩ラーメンを食べなくてはいけないなと思います。

ということで塩ラーメンについての情報、なんでもいいですから教えて下さい。>皆様!

でわでわ。失礼します。

[141] Re: 塩ラーメンのたれ
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年8月2日 22時04分
迷わず「支那そばや@藤沢」を目指すべきだと思います。m(_ _)m

[142] Re: 塩ラーメンのたれ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月3日 00時41分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

旧掲示板でも紹介しましたが、ラーメンのコンサルタントを
やっていらっしゃる(らしい)方のホームページに塩ダレの情報があります

http://homepage1.nifty.com/fukurai/ramen10.htm

また、柴田書店MOOK 人気メニューシリーズ4「ラーメン 餃子 点心」の
45ページに塩ラーメンの名店ぜんや@新座の簡単なレシピが載っています

♯こういう本も、ここの読者の方は、結構な確率で持ってたりしますよね(^_^;;

>ということで塩ラーメンについての情報、なんでもいいですから教えて下さい。>皆様!

タンメンの本場、横浜での最高峰は、三幸苑@野毛があげられます
昔からの有名店なので、インターネットで話題になることは少ないですが、
相当な実力店だと個人的には思っております
ここのもう1つのウリの餃子は、絶品を通り越している旨さです

また、大阪なら揚子江@梅田も、塩(風)ラーメンで評判がいいですね
ここもアッサリしているのに、なぜか旨い気がする不思議な店です(^^)/~~

[143] Re:たれではないのですが
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月3日 11時14分
>ということで塩ラーメンについての情報、なんでもいいですから教えて下さい。>皆様!

タレではなくて塩そのものなのですが、私は塩蔵ワカメの塩抜きした水を乾燥させて
出来た塩を使っています。塩で重さを稼いでいる安いワカメだとかなり塩がでます(笑)
ただしこれは好みが分かれるかもしれません。ワカメの匂いが好きじゃない人もいますからね。

八島@神田だったかな(?)のひんぎゃ塩の塩ダレの中には昆布が入っていました。
昆布は熱をかけると匂いがでるので和食の世界ではすぐ取り出しますが、低温だったら
漬けっぱなしでも良いのかもしれません。

インディアン@蓮沼では乾燥ホタテを蒸して塩ダレを作っているようです。

[144] Re: 海産物から取る塩ダレ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月3日 12時55分
佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/

>タレではなくて塩そのものなのですが、私は塩蔵ワカメの塩抜きした水を乾燥させて
>出来た塩を使っています。塩で重さを稼いでいる安いワカメだとかなり塩がでます(笑)
>ただしこれは好みが分かれるかもしれません。ワカメの匂いが好きじゃない人も

これは個人的には試してみたいです
私が、とら会、J会に初めて同時投稿した「らー麺専科@青葉台」という店は、
具にワカメが入っていて、ワカメの味がスープに溶け出した旨さがなかなかの物でした
というわけで、ワカメ好きな私には、この情報は役立ちそうです(^^)

♯なお、この投稿、マルチポストだったので、ぶぶる@厚木さんに注意されました(^_^;;
当時は、ネットマナーを知らなかったんですm(__)m

>インディアン@蓮沼では乾燥ホタテを蒸して塩ダレを作っているようです。

昆布、鰹節、干貝柱など、海産物から取った出汁には、それなりに塩分が
含まれますので、それだけで、塩ダレの一部になりますね
特に、生のアサリなんか使うと、塩分(海水?)が強力です
桃源@綱島の塩ラーメンではアサリを使っていますが、
アサリから出る塩分を計算して、塩ダレとブレンドしているような気もします(^^)/~~

[145] Re:たれではないのですが
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月3日 14時36分
佐藤(M響)さん、こんにちわ。

うむ、そうですか、塩漬けの塩を再利用、よさそうです。

>八島@神田だったかな(?)のひんぎゃ塩の塩ダレの中には昆布が入っていました。
>昆布は熱をかけると匂いがでるので和食の世界ではすぐ取り出しますが、低温だったら
>漬けっぱなしでも良いのかもしれません。

昆布も磯の香りの強いのがあったりして、ラーメンの時には逆に利用したりしてます。
醤油ラーメンにワカメの香りは個人的には好きではないのですが、塩ならいいかもしれません。
ところで”ひんぎゃ塩”ってなんですか?初耳です。人前で発音したらなんか恥ずかしいですね。
「ここに置いといた ひんぎゃしお、どこいった?」とか・・・。

>インディアン@蓮沼では乾燥ホタテを蒸して塩ダレを作っているようです。

沢山の情報ありがとうございます!

[146] Re:たれではないのですが
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月3日 15時22分
>ところで”ひんぎゃ塩”ってなんですか?初耳です。

伊豆大島よりもっと南の青ヶ島で取れる天然塩だそうです。
次回、上京されたおりは八島@神田をお試し下さい。

[147] Re:たれではないのですが
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月3日 22時14分
こんばんわ。

>伊豆大島よりもっと南の青ヶ島で取れる天然塩だそうです。
>次回、上京されたおりは八島@神田をお試し下さい。

次回は是非はずさないように食べてみたいと思います。
神田は多少土地勘があります。
しかし、ひんぎゃ って日本語なんですかね?
実は私のかみさんは父親が三宅島の出身なのできいてみたのですが笑ってました。

きょうで引っ越して3カ月ですね。>横浜在住さん
なんか書き込みが貧ですね。
原因を究明しましょう。
わたしのせいかな?


[148] Re:たれではないのですが
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月3日 23時42分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>きょうで引っ越して1カ月ですね。>横浜在住さん

引っ越してから1ヵ月経ちましたね
旧掲示板を開設したのが、3月上旬なので、
スタートしてから5ヵ月ということですね(^一^)/

>なんか書き込みが貧ですね。

「2ちゃんねる」は別として、ラーメン板は、全般的に、以前よりも
書き込みが減っているようです。さらに、自作ネタの掲示板の場合、
・食べ歩きよりも人口が圧倒的に少ない
・そう簡単に新しい調理技法・調理器具・食材が開発されるものでもない
ということも書き込みが増えない理由になっているものと思われます

まぁ、ROMの方も含めて、今、1日平均100人弱の読者の方々が
いらっしゃるだけでもありがたいことですので、
これからも頑張って、いい情報を提供し続けていきたいと思います
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[149] 魚醤について
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月4日 10時42分
こんにちわ。

もとだれに魚醤を使っているのですが、
手にはいるのはナンプラー、しょっつる。

ナンプラーはかなり香りがきついですが
スープや脂や薬味でほとんど気にならなくなります。

先日、何げに出来上がったラーメンにレモンを絞ってみました。
すると、隠れていたナンプラーの香りが浮き上がってきました。
不思議です。科学的には説明がつかない様に思うのですが、
レモンと魚醤はいっしょに使う場合が多いので、(タイ、ベトナムあたりの・・
その混合臭が脳に記憶されていて、パターンが蘇ったのかな?などと考えています。

雑記っぽくてすみません。

[150] Re: 魚醤について、訂正
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月4日 10時50分

>不思議です。科学的には説明がつかない様に思うのですが、

科学を化学に訂正します。すみません。

最近、時計を鏡面像として読んでしまうことがあるんです。
(2時20分を9時40分と読み間違える)

味も視覚も脳が司っているのなら
異常な脳には異常な味が作り出せるのでしょうか?
いや、きっと異常な味覚音痴どまりでしょうね。

なんて、暑いのにばかなこと書いてます。

しつれいいたしました。

[154] Re: 魚醤について
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月4日 16時23分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

魚醤について調べてみたら、以下のサイトに詳しい情報が出ていました
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/cqccs/fs34.html

これによると、しょっつる・ナムプラーは鰯を使う点で似ていますが
ニュクマムはキビナゴを使う別物だそうです
また、イカを使った魚醤「いしる」なんてのがあることもわかりました
イカの塩辛も広く言えば魚醤だそうで、漉したものが魚醤油として
「いしる」と呼ばれるんだそうです

ところで、
> レモンを絞ってみました。
> すると、隠れていたナンプラーの香りが浮き上がってきました。
ですが、ポン酢とかは、柑橘系の汁を混ぜて、魚の風味を活かす調味料なので、
レモンにも、そういう効果があるのかもしれません
化学的なことは、私もよく理解できませんが(^^)/~~

[155] Re: 魚醤について
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月4日 17時12分
>また、イカを使った魚醤「いしる」なんてのがあることもわかりました
>イカの塩辛も広く言えば魚醤だそうで、漉したものが魚醤油として
>「いしる」と呼ばれるんだそうです

イカの内臓(茶色い部分)を指先で袋を破らないように足の付け根から
はがすようにきれいに分離して、たっぷりの塩を振って一年くらい常温で
置いておくと、かちかちになるんですけどこれを削ってうどんや蕎麦つゆに
隠し味程度に入れると旨いです。
ただ生臭みが残るので、冷たい汁には合いません。

[156] Re: 魚醤について
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月4日 18時41分
こんばんわ。
>イカの内臓(茶色い部分)を指先で袋を破らないように足の付け根から
>はがすようにきれいに分離して、たっぷりの塩を振って一年くらい常温で
>置いておくと、かちかちになるんですけどこれを削ってうどんや蕎麦つゆに
>隠し味程度に入れると旨いです。
>ただ生臭みが残るので、冷たい汁には合いません。

佐藤(M響)さん。
それは、からすみの作り方とにていますね。
からすみは、カチカチになった物をも一度味醂に漬け直すんですが、
うん、からすみの出汁ってどうなんだろう?試してみるかな?
自家製のがありますが、原価自体は大したことないのでえいやっとやってみます。

それから、2ちゃんねるで無記名のままお話相手をしてくださったのはM響さんですよね。
今日はこれから島に船でわたって飯喰って少し泳ごうかと思います。

でわでわ。

[157] Re: からすみ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月4日 23時59分
如何様犬さん、こんばんは

>からすみは、カチカチになった物をも一度味醂に漬け直すんですが、
>うん、からすみの出汁ってどうなんだろう?試してみるかな?
>自家製のがありますが、原価自体は大したことないのでえいやっとやってみます。

長崎のからすみは、越前のうに、三河のこのわたと並ぶ日本3大珍味の1つで、
値段も1箱5000〜10000円と高いようですが、原価は安いんですね
元は、ぼらの卵だしなぁ(^_^;
でも、本当に、からすみの魚醤を使ったラーメンができたら画期的ですね

ついでに、からすみの情報が載る「味の浜藤」のサイトをあげておきます
おまけで、うに、このわたのURLもつけておきます
からすみ http://www.hamato.co.jp/delight/karasu/kara.htm
うに http://www.hamato.co.jp/delight/uni/uni.htm
このわた http://www.hamato.co.jp/delight/kono/kono.htm

>それから、2ちゃんねるで無記名のままお話相手をしてくださったのは

実は、それは、私です(^^)/~~

[158] 天童が移転?&後継者を募集
投稿者  : マンボウ
HP    : http://www.cyborg.ne.jp/~ohba/manbou/index.html
投稿日時: 2000年8月5日 01時17分
ご無沙汰してます。マンボウです。

 本日、東京都稲城市の天童のご主人より電話をもらいました。

 根拠地の移転を考えているとの事。これに伴い、現在の稲城の天童の後継者を捜して
いるそうです。

 ご希望の方がいれば、私にメールするか、天童の鏡さんへお問い合わせ下さい。

[159] Re: からすみ
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月5日 11時20分
>>それから、2ちゃんねるで無記名のままお話相手をしてくださったのは
>
>実は、それは、私です(^^)/~~

どのスレでしょうか。自前で作るラーメンのですか?見てみようっと

[160] Re: からすみ
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月5日 14時33分
>自前で作るラーメンのですか?見てみようっと

塩ラーメンのスレのようでしたね。

[161] Re: からすみ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月5日 14時41分
そうです。
いきなり、M響さんが、目の前で
まめさんの塩を「かためで」発注されたのが
印象に残っていたもので、つい早合点してしまいました。

あと、(藁 の使い方が・・・

[162] Re: 天童が移転?&後継者を募集
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月6日 00時18分
マンボウさん、こんにちは(^^)/
>
> 本日、東京都稲城市の天童のご主人より電話をもらいました。
>
> 根拠地の移転を考えているとの事。これに伴い、現在の稲城の天童の後継者を捜して
>いるそうです。

後継者を探されているなら、今の店を閉めるのでなく、支店(本店)を出されるわけですね
もし、プロ志向の方で可能性がある方は、ぜひ、マンボウさんか天童さんまで
ご連絡をよろしくお願いします

ところで、話の主旨とは違いますが、新しい天童本店の移転先がわかりましたら、
また、情報をくださいね(^^)/~~

[163] 豚骨の冷やし
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月7日 01時55分
「豚骨で旨い冷やしラーメンが作れるか」というのは、ここ1〜2年のテーマでした
つけ麺・冷やしの類は、通常、海産物の出汁を主軸とするケースが多く、
それなりに旨いのですが、我家の嫁さんに言わせると「そば? うどん?」となります
ですから、豚骨スープを主体とするつけ麺を、どうしても作ってみたかったのです

課題は、冷えると白く「固まるラード」と冷めると気になる「スープの臭み」です
そこで、以前は、すりゴマを多く浮かべて、ラードと一緒に食べられるようにしていました
浮かんだ、すりゴマは、固まったラードのフニャフニャ感を払拭する食感があり、
同時に、冷めた豚骨スープの臭み消しにもなるので、なかなか美味しく食べられました

さらに、ゴマに頼らないレシピを目指したのが今回です
まず、「固まるラード」は、濾して全て除去してみました
次に、「スープの臭み」消しですが、ニンニクを使ってみました
生ニンニクという手もありますが、サラダ油で少し揚げたら、
香ばしくなり、辛みも緩和されて、子供でも食べられるようになりました
サラダ油なら、冷やしても固まらないので、ニンニク油ごとスープに投入できます
この豚骨スープを主体に、煮干・昆布・鰹節・椎茸から取った出汁を少しだけ
ブレンドして仕上げます
結果として、アッサリ・コッテリが両立した夏バテに効きそうな一品になりました(^o^)/

なお、煮干は、如何様犬さんからいただいたものです
美味しかったです、ありがとうございましたm(__)m
ところで、この煮干、出汁を取った後の再利用を考えていますが、
いい方法はないものでしょうか?




[164] 旧掲示板が消滅しました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月7日 02時05分
旧掲示板が消滅してしまいました(T_T)
1ヵ月、書き込みがないと消える設定になっていたようです
とにかく「あ」とか打ち込んでおけば良かったなぁ…
一定期間ごとに、「あ」のログだけ削除すれば問題なかったし(^_^;

ただし、一応、過去ログは保存してあります
例によって、希望される方は、DMか投稿にて、ご連絡ください(^^)/~~

[165] Re: 豚骨の冷やし
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月7日 19時57分
>美味しかったです、ありがとうございましたm(__)m
>ところで、この煮干、出汁を取った後の再利用を考えていますが、
>いい方法はないものでしょうか?

実は、挽き肉と出汁を取った後の煮干をブレンドして、
変わり餃子にしようという案が浮上してきています
出汁を取った後の煮干なら臭み・苦味が控えめなので、
ブレンドすれば個性的な餃子ができそうな気がしないでもありません…
ちなみに、ヒントになったのは、秦幸@西新宿の「じゃこ天餃子」です
でも、まだ作っていないので、試してみたら、またレポートします(^^)/~~

[166] Re: 藁
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月7日 19時59分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>あと、(藁 の使い方が・・・

これ、あそこでは、みんな、やってるみたいですよ(^_^;;
ところで、岡山スレッドの海人さんって、あがさん?如何様犬さん?
脱線しまくりなので、この辺で(^^)/~~

[167] Re: 藁
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月7日 20時52分
>如何様犬さん、こんにちは(^^)/
>
>>あと、(藁 の使い方が・・・
>
>これ、あそこでは、みんな、やってるみたいですよ(^_^;;
>ところで、岡山スレッドの海人さんって、あがさん?如何様犬さん?
>脱線しまくりなので、この辺で(^^)/~~

たぶん、友人のライターではないかと思います。
突っ込んだ取材をする人で、
ラーメン店主から沢山の秘密を聞き出すのが得意です。
「あそこは、粉末ほたてが隠し味だった。」
とかブツブツ言ってます。

でわでわ。

[168] Re: 豚骨の冷やし
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月7日 21時57分
>>美味しかったです、ありがとうございましたm(__)m
>>ところで、この煮干、出汁を取った後の再利用を考えていますが、
>>いい方法はないものでしょうか?

こんばんわ。へへっ。

瀬戸内ではまず再利用されることはないとおもいます。
「京都」の文化は絶対なにかやりかしそうな気がしますねえ。
捨てない文化ですからねえ。すごいですよ。まあ、江戸ももともとはそうだと思いますが。

京都の方、誰か居られます??

[169] Re: 隠し味
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月7日 23時27分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>たぶん、友人のライターではないかと思います。

この方は、もしかすると●●●●さんでは?
アスでも書かれていたような気が…

>突っ込んだ取材をする人で、
>ラーメン店主から沢山の秘密を聞き出すのが得意です。
>「あそこは、粉末ほたてが隠し味だった。」
>とかブツブツ言ってます。

この店は、もしかすると中山下のRでは?
実は、私もRの店長さんから、隠し味を聞き出したことがあるので(^_^;;

自作と全く関係ないネタでしたので、隠し味ネタに切り替えます
「ホタテの粉末」は、隠し味としては、結構、プロの間では有名みたいです
週刊朝日の東海林さだおさんのコラムに載っていたこともあります
それで、私も、時々、使っているのですが、あっさりとしたスープでは特に有効ですね
少し化学調味料の味が出てしまうのが残念な点ですが(^^)/~~

[170] Re: 隠し味
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月7日 23時47分
>少し化学調味料の味が出てしまうのが残念な点ですが(^^)/~~

私も桃源@綱島のあさり出汁を化調かと思ったことがありました。

[171] Re: 豚骨の冷やし
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月7日 23時56分
>>>ところで、この煮干、出汁を取った後の再利用を考えていますが、
>>>いい方法はないものでしょうか?
>
>瀬戸内ではまず再利用されることはないとおもいます。

ありきたりですが、昆布巻にしても旨そうだなー。

[172] Re: 出しを取ったあとの煮干
投稿者  : hachi
投稿日時: 2000年8月8日 10時55分
>>>>ところで、この煮干、出汁を取った後の再利用を考えていますが、
>>>>いい方法はないものでしょうか?
>>
>>瀬戸内ではまず再利用されることはないとおもいます。
>
>ありきたりですが、昆布巻にしても旨そうだなー。

瀬戸内文化圏ですが(^^;)
味噌汁の時の出しじゃこは、そのまま食べたりします。
利用法としては、青海苔・ゴマなんかと一緒に空炒りしてふりかけに
したりしてましたが、、、これってポピュラーだと思ってたんですが
うちの方だけですか?

[173] Re: 出しを取ったあとの煮干
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月8日 12時12分
hachiさん、こんにちは(^^)/

>味噌汁の時の出しじゃこは、そのまま食べたりします。
>利用法としては、青海苔・ゴマなんかと一緒に空炒りしてふりかけに
>したりしてましたが、、、

加工しての再利用を考えていましたが、そのまま食べる作戦もありますね
出汁を取る前の煮干は、固いし塩分も多いですけど、出汁を取った後なら、
柔らかいから、小さな子供でも大丈夫ですしね(^^)
カルシウムたっぷりだし、これなら嫁さんからも文句が出ないでしょう(^^)/~~

[174] Re: 隠し味
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月8日 12時25分
佐藤(M響)さん、毎度、どうも(^^)/

>私も桃源@綱島のあさり出汁を化調かと思ったことがありました。

一口にホタテ粉末と言っても、2通りありまして、
・実際のホタテ貝の貝柱、ヒモ等の破片のみを使ったフレークタイプ
・食塩、調味料等をブレンドしたパウダータイプ
このうち、後者の製品は、化調がブレンドされている気がします
成分表示には記載されていないので、推測の域を出ないんですが…
フレークタイプは、食べると美味しいんですが、出汁としては上品過ぎる感じです
パウダータイプは、化調の効果も含めて、即効で強い旨みが出るので便利ではあります

桃源の場合は、どうなんでしょう?
純粋に、あさりの出汁が化調のグルタミン酸に似た風味なんだと思いますが(^^)/~~

[175] アクセス数の報告
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月8日 19時19分
この掲示板になってからの1ヵ月間のアクセス数は約3400でした(^^)/
旧掲示板でも、同じぐらいのアクセスがあったと仮定すると、
この5ヵ月間で約17000という計算になります

でも、この1ヵ月は移転直後で通常よりも多めだと思われるので、割り引いて考えても、
今までの累計は13500アクセスぐらいだと推計しております
今後ともネタが尽きないよう、いろいろ自作の情報交換を続けていきたいと思います
とりあえず開設半年目(来月)には、
この掲示板での合計6800(旧掲示板からの累計16900)を目指します

それと、5000、10000のメモリアルカウント獲得で賞品でも出しましょうか(笑)
岡山の方には首都圏のラーメン本のプレゼントとか…
首都圏の方にはオフ会でラーメン1杯サービスとか…

というわけで、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[176] サンサスの麺
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月9日 12時50分
最近、サンサスというメーカーの「杵打ち麺」を食べてみました
首都圏のスーパーでは、よく、パック入りで売っています
このメーカーの製品では、他に、杵打ちうどん、杵打ち蕎麦もあります

さて、この麺、画期的な製法で麺のコシが抜群というのがウリなんですが、
確かに麺にはコシがあります、大勝軒さんレベルの強いコシです
私が買ったのは、冷やし中華用の麺でしたが、つけ麺で食べても最高です

ただし、どこか冷麺っぽい歯応えがあり、パッケージの成分表示を見たら
やはり「澱粉」がブレンドされていました
画期的な製法一本で勝負してるんじゃなくて、素材から変えてるんじゃん(^_^;;

…とは言え、市販品では、相当、いい麺だと思います
特に、冷やし、つけ麺に向いているので、暑い盛り、よろしければ試してみてください(^^)/~~

[177] Re: サンサスの麺
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年8月9日 14時22分
こんにちは、ポスト横浜です。お暑うございます。

>ただし、どこか冷麺っぽい歯応えがあり、パッケージの成分表示を見たら
>やはり「澱粉」がブレンドされていました

知り合いのお店で「盛岡冷麺」をつかっているところがありますが、やはり
時間がたってから食べるとじゃがいもの味わいがあります(^_^;)。でんぷん
100%使用だとか。

>…とは言え、市販品では、相当、いい麺だと思います
>特に、冷やし、つけ麺に向いているので、暑い盛り、よろしければ試してみてください(^^)/~~

シマダヤ製麺はうどん、そばの大手だと思いますが、どなたかスーパーで「中華麺」を
売っているのを見た方いらっしゃいませんか?実は、今勤務しているお店がシマダヤの
中細の中華麺を使用していますが、県内ではそのお店だけだそうです。都内や近郊に
いけばスーパーで販売してるような話でしたが、自分としては見たことがありません。
これはいい麺です。

[178] Re: サンサスの麺
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月9日 19時22分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

>シマダヤ製麺はうどん、そばの大手だと思いますが、どなたかスーパーで「中華麺」を
>売っているのを見た方いらっしゃいませんか?実は、今勤務しているお店がシマダヤの
>中細の中華麺を使用していますが、県内ではそのお店だけだそうです。都内や近郊に
>いけばスーパーで販売してるような話でしたが、自分としては見たことがありません。

タレ(スープ)つきのパック品ではなく、麺単品で買える商品としては、首都圏では、
・シマダヤ
・西山製麺
・むらめん
・永楽製麺(横浜近郊に限られる?)
・サンサス
・八幡製麺
・初雁製麺
などがありますが、その中でも、シマダヤの製品は圧倒的に普及していると思います
東京・横浜では、やや大きめのスーパーなら、結構、普通に売っています
築地では、55円でしたが、スーパーなら75円ぐらいです

ポスト横浜さんの地元の茨城では、シマダヤが一般的でないなら、
代わりに何か別ブランドの麺が普及しているのでしょうか?

シマダヤは、ごく普通の縮れ麺なので、東京・横浜のラーメンには、
確かに、よく合いますね(^^)/~~

[179] Re: サンサスの麺
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月10日 00時49分
>ただし、どこか冷麺っぽい歯応えがあり、パッケージの成分表示を見たら
>やはり「澱粉」がブレンドされていました
>画期的な製法一本で勝負してるんじゃなくて、素材から変えてるんじゃん(^_^;;

ちなみに、サンサスの麺の素材(原料)には、ライ麦もブレンドされています
ライ麦も強力粉みたいに、固さ、コシを出すのに有効なんでしょうか?

[180] ラーメンに合うお茶
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月10日 12時47分
ラーメンを家族や友人に出す時、水じゃなくて冷たいお茶とか出していませんか?
お店でも、ホープ軒@千駄ヶ谷とかでは、ジャスミン茶を出してくれますよね
我家では、夏は麦茶、その他の季節はアイス紅茶を出しています
それも、大体、アールグレイのアイスティですね
やはり、脂っこい料理の部類なので、お茶を飲むとスッキリする気はします

皆さんは、いかがでしょうか?

[181] 元ダレ。
投稿者  : 桐島 綾
投稿日時: 2000年8月10日 15時24分
醤油味のスープを作りたくて試行錯誤しています、、なかなか好み
の味になりません。どうしても和風が強くでちゃったり鶏が強過ぎ
だったりしてしまう、、、

それに、何と言っても、醤油の元ダレがうまくできません。焼豚を
作ったあとのつけダレを使ってるんですが、エグミがでちゃったり
甘かったりしちゃうんです。どうしたらよいでしょう? 

どうかお教えを(^_^;)

ではでは、、、、

 


[182] Re: 元ダレ。
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月10日 19時52分
こんにちは、綾さん、お待ちしていました(^^)/

>それに、何と言っても、醤油の元ダレがうまくできません。焼豚を
>作ったあとのつけダレを使ってるんですが、エグミがでちゃったり
>甘かったりしちゃうんです。どうしたらよいでしょう? 

焼豚の煮汁をラーメンのタレとして使う場合、
焼豚の味付けに砂糖・蜂蜜・マーマレード等を使っていると、
どうしても甘くなってしまいますね
タレ作りに専念するためには、多少、焼豚の味には、目をつぶって(^_^;;
甘味の素になる調味料を入れないようにする必要があると思います

甘味と同様の理由で、八角とか香りの強すぎる香辛料も、
使わない or 控える方が賢明ですね
ラーメンの風味でも八角の香りが好きなら別ですけど…

もちろん、タレを取った後、好きな調味料で味付けすれば、
焼豚も、それなりに美味しく仕上がりますので、ご心配なく(^^)

もう1つ、醤油の香りの件です
プロが、香りが強く出るということで使う醤油は、何とキッコーマンだそうです
ヒガシマルとか、どこそこの再仕込み醤油とか、いろいろありますが、
キッコーマンは、侮れない良好な香りが醸し出されるそうです

手っ取り早いのは、市販のパック生麺の付属品のタレを使うことですが、
西山、藤原とかの物なら、自作するより旨いケースもあると思います(^^)/~~

[183] Re: ラーメンに合うお茶
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月10日 22時12分
化学調味料の不快味を消すために無意識に大量の水を飲むという事が結構あったんじゃないかと思ったりします。
スープの飲み干し方が「水」「スープ」を交互に飲まざるを得ないという状況が結構あったように思うのです。
「旨み」が強ければ、その中に塩分が多く含まれていてもあまり気にならないということもあると思います。

横浜在住さんは家族のために自作をされている場合が多いようなので、「ラーメンに合うお茶」というスレッドの
意味からははずれたレスになってしまいますが、自分の今までの「ラーメン」と「水」を考えるとそうなってしまいました。
子供の頃を思い出してみるとたしかに”一気に喰わせる”めちゃめちゃ旨いラーメンは例外なくどんぶりの底に白い粉を・・。

ジャスミンティーとそば。いいですね。おしゃれです。
雷紋のどんぶりが似合わない日本独自の新しい獣スープ麺文化っていうのができませんかね?
もちろん化調抜きがあたりまえな、新しい文化。「ラーメン」っていう言葉はどうにかなりませんかね?好きじゃないです。
たとえば「一二三」ってそういうコンセプトなんですよね。

う、独り言のように勝手なことばかり書いてしまった。失礼しました。

[184] Re: 元ダレ。
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月10日 22時23分
はじめまして綾さん。

わたしも、味醂や砂糖は一切使わない主義でやってます。
特に豚は素材の持つ甘みに素晴らしいものがあるので
まず、煮豚の調味料に甘味をつけないでやってみた方がいいと思います。
あと、香辛料も、一度、何も使わないでやってみることが大事だと思います。
その味が分かれば、改めて何を追加していけばいいのか自分で組立が出来るようになると思うんです。
あと、個人的にはどれだけ調理時間を短くすることが出来るか?というのも大事だと思います。
短時間で調理した方がおいしいものはたくさんありますよね。

でわでわ。

[185] Re: 元ダレ。
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年8月11日 01時32分
こんばんは、ポスト横浜です。

私が最近習った基本的な正油ダレの作り方を書かせていただきます。
お店ではヤマサ醤油を使っています。関東は「ヒゲタ」が多いと思いますが
キッコーマンが主流なんですか?

1、醤油18リットルを寸胴にあけて大蒜の株ごと半分にカットしたものと
根しょうがを皮をむいて薄切りにしたもの(一個分)を投入して火にかける
2、ゆるい火力でようやく沸騰する直前に食塩10キロを加えてよく溶かす
3、食塩が完全に溶けたら火を止めて化学調味料(ハイミー)を10キロ加
える。同様よくかきまぜて完全に溶かす。
4、数日間、冷暗所に保存して熟成させる。

ここまでが基本的なタレの作り方と教わっています。この先は未習得なので
わかりません。結果、どのような味になるかも初回に作ったものがまだ熟成
中なので不明。

あと、お店によっては1、の段階で醤油の量が半分になるまで弱火で時間を
かけてとばすという説があります。

もし、どなたか詳細をご存知でしたら教えていただきたいのでお願いします。

[186] Re: 10キロ!
投稿者  : ばや氏
投稿日時: 2000年8月11日 10時08分
>2、ゆるい火力でようやく沸騰する直前に食塩10キロを加えてよく溶かす

10キロ!

>3、食塩が完全に溶けたら火を止めて化学調味料(ハイミー)を10キロ加
>える。

10キロ!(←シツコイ)

う〜ん.
化学調味料は、煮続けるとよろしくないと聞きましたが(あ、火は止めるのか).
それにしても、インパクト強そうなタレ.
結果がたのしみですねえ.

突然横入りスミマセン(笑)


>ここまでが基本的なタレの作り方と教わっています。この先は未習得なので
>わかりません。結果、どのような味になるかも初回に作ったものがまだ熟成
>中なので不明。
>
>あと、お店によっては1、の段階で醤油の量が半分になるまで弱火で時間を
>かけてとばすという説があります。
>
>もし、どなたか詳細をご存知でしたら教えていただきたいのでお願いします。

[187] Re: 元ダレ。
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月11日 12時56分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

>お店ではヤマサ醤油を使っています。関東は「ヒゲタ」が多いと思いますが
>キッコーマンが主流なんですか?

というわけで、醤油業界の市場シェアを調べてみました
http://www.asahi-net.or.jp/~kv9t-otsk/market.html
(1)キッコーマン………27.9%
(2)ヤマサ醤油…………11.0%
(3)ヒガシマル醤油…… 4.7%
(4)ヒゲタ醤油………… 4.4%
(5)その他………………52.0%
ただし、蕎麦屋さんでは、ヒゲタを使う店も多いようで、
ラーメン屋さんでも、ヒゲタは多いのかも…

>1、醤油18リットルを寸胴にあけて大蒜の株ごと半分にカットしたものと
>根しょうがを皮をむいて薄切りにしたもの(一個分)を投入して火にかける
>2、ゆるい火力でようやく沸騰する直前に食塩10キロを加えてよく溶かす
>3、食塩が完全に溶けたら火を止めて化学調味料(ハイミー)を10キロ加
>える。同様よくかきまぜて完全に溶かす。

完全に業務用の量(^_^;)ですが、いろいろヒントがあると思います(^^)

(1)香辛料・薬味は控えめにする
醤油18リットルに対して、根生姜に至っては、たった1個!
元ダレでは香辛料・薬味は控えめが基本ですね
(2)醤油は煮る、出汁は煮ない
醤油は、独特の生臭さをとばすために煮る(or煮詰める)、
出汁(化調)は、旨み成分を分解しないため煮ないんですね
(3)塩分濃度は醤油より高くする
醤油を煮詰める or 食塩を加える
いずれも醤油そのままより塩分濃度を高めて元ダレにするんですね

また、感触ですが、とばす調理の方が、醤油の「香ばしさ」「まろみ」が増す気もします
ただ、醤油風味が強くなり過ぎると、魚介類の繊細な旨みを消す可能性もありますが…

[188] Re: ラーメンに合うお茶
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月11日 13時04分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>スープの飲み干し方が「水」「スープ」を交互に飲まざるを得ないという状況が結構あったように思うのです。

化調とは違いますが、
繊細な魚介類の出汁の旨みが強いラーメンの場合、
シンプルに水の方がいいかもしれません
豚骨とかホープ軒ならジャスミンティでも合いますが
ラーメンの種類によっても変わりますね(^^)/~~

[189] 塩ラーメン難しいや!
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月11日 21時57分
今日はじめて塩ラーメンを作ってみました。
まあ、おいしいと思うのですが、
醤油を使わなかった、というだけで
新しいものを作ったという実感が湧きません。
どうしましょう?

[190] Re: 塩ラーメン難しいや!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月12日 05時50分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>醤油を使わなかった、というだけで
>新しいものを作ったという実感が湧きません。

塩の場合、醤油と違う出汁で作ってみたら、いかがでしょうか?
醤油だと背面に隠れてしまいかねない繊細な風味の出汁も
塩ならわかりやすくなると思います

・干しホタテ貝の貝柱をもどした出汁
・昆布(羅臼など)
・しめじ等、風味の強くないキノコ
・軍鶏とか風味・脂の強くない鶏ガラ
・まぐろ節、まぐろの中骨

こういう材料だけで作ったら、上品ではんなりとしながら、
それでいて深みのあるスープができそうな気がしてきませんか?
自分で試してみたくなってきたぁ(^^)/~~

[191] Re: 塩ラーメン難しいや!
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月12日 21時30分
こんばんわ。
そうですね。コンセプトというか、何を作るか決めてなかったのがいけなかったと思います。

>・干しホタテ貝の貝柱をもどした出汁
>・昆布(羅臼など)
>・しめじ等、風味の強くないキノコ
>・軍鶏とか風味・脂の強くない鶏ガラ
>・まぐろ節、まぐろの中骨

これは、ずーんとくるスープがとれそうですね。
こちらでは鮪という魚はポピュラーではないので
まず、鮪の中骨は手に入らないと思います。
かんぱちとかぶりで代用してみるかな。
次回、鯛骨ラーメン@調布 を食べてみる必要がありそうです。
鯛にかぎらず、鰆、すずき、あいなめ等、魚のスープはしょっちゅう
日本料理の枠の中で作っていますが、それをラーメンのスープに変化させるという発想
にまでは至っていませんでした。実は何が違うのかまだ良く分かりません。
岡山では「商人」という人気のあるラーメン屋が無鹹水の麺を使ったりしていますが
もし、無鹹水の麺で魚だしを主流にしたスープだとすれば、ラーメンであろうとするためだけに
メンマとチャアシュウの存在意義があるような気もします。
あまり深く考える問題ではないのかも知れませんが・・。



[192] 素朴な疑問2
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月12日 21時43分
改めて考えるとラーメンって結構不思議な食べ物です。

醤油ラーメンにはシナチクが欠かせないのはなぜか?

ラーメン屋さんは何で平気で客の前でどんぶりに味の素をどっさり入れるようになったのか?

なぜ、ラーメン屋のにいちゃんは金のチェーンネックレスをしてる人が多いのか?

うむしかし、一体全体なんで日本人はこんなにもラーメン好きが多いのか?

解答をお持ちの方おられますか?


[193] Re: ラーメンの定義
投稿者  : 横浜在住
投稿日時: 2000年8月13日 00時03分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>こちらでは鮪という魚はポピュラーではないので
>まず、鮪の中骨は手に入らないと思います。

きっと、寿司のトロは、地元で解体せず他の市場からの持ち込みなんですね

>かんぱちとかぶりで代用してみるかな。

カンパチ、ブリはラーメンに合うと思います、費用無視なら(^_^;

>鯛にかぎらず、鰆、すずき、あいなめ等、魚のスープは日本料理の枠で
>作っていますが、ラーメンのスープに変化させる発想には
>至っていませんでした。実は何が違うのかまだ良く分かりません。

一般的に、
畜産物系中心のラーメンは、博多ラーメン、天下一品など、結構、多く、
畜産物+海産物の融合系は、全国のラーメン店で圧倒的に多く、
海産物系中心のラーメンは、千ひろ@調布、インデアン@蓮沼など極めて少数です

つまり、畜産物(肉やガラ)を使わないラーメン(例:千ひろ@調布の鯛骨)は、
ラーメンの麺を使わなければ、ほぼ和食と言えると思います
むしろ、蕎麦屋さんの鴨せいろは、蕎麦を使わなければ、ほとんどラーメンですよね?

まとめると、「個人的な考え方」ですが、ラーメンとは、
(1)ラーメンの麺を使った料理であること
(2)さらに、スープ(or具)に畜産物を使用すること(が圧倒的に多い)
ということになります

油そばがラーメンなのも、ラーメンの麺を使ってるから、と言えるのかなぁ(^^)/~~

[194] Re: 素朴な疑問2
投稿者  : 横浜在住
投稿日時: 2000年8月13日 00時14分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>醤油ラーメンにはシナチクが欠かせないのはなぜか?

これは、ズバリ中華料理の影響でしょうね(^_^;

>ラーメン屋さんは何で平気で客の前でどんぶりに味の素をどっさり入れるようになったのか?
>
>なぜ、ラーメン屋のにいちゃんは金のチェーンネックレスをしてる人が多いのか?
>
>うむしかし、一体全体なんで日本人はこんなにもラーメン好きが多いのか?

従来の伝統的な、和食、中華のスタイル(味だけでなく身なりも含む)を破って、
「とにかく旨けりゃ何でもOK!」という型破りな食文化だからではないでしょうか?
こういうオープンな食文化だから、素人でも参入しやすいし、ラーメンドリームもある、
それがラーメンの優れた部分でもあるとも思っております(^^)/~~

[195] Re: ラーメンの定義
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月13日 22時03分
横浜在住さん、皆さん、そしてrom隊のみなさんこんばんわ。

>カンパチ、ブリはラーメンに合うと思います、費用無視なら(^_^;

これねえ、実はアラならただで手に入ります。商売柄。

>海産物系中心のラーメンは、千ひろ@調布、インデアン@蓮沼など極めて少数です

次回、是非行ってみます。しかし、課題店がめちゃくちゃ増えてないか?>自分。
あと、ひんぎゃ塩の 八島@神田も。>佐藤(M響)さん。疑ってごめんなさい。ネタかと思いました。m(__)m

#ところで、ラーメンの麺の定義は鹹水を使ってあること。でいいでしょうか?
確かに、そういえば、車屋@八王子 の鴨せいろはラーメンとして喰ってみたいです。

いつもバカなことばかりいっててすみません。
でわさようなら。

[196] Re:ラーメンの 麺の定義
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama
投稿日時: 2000年8月14日 09時44分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>#ところで、ラーメンの麺の定義は鹹水を使ってあること。でいいでしょうか?

「鹹水を使っていることが多い」ぐらいでは?
“無鹹水で卵つなぎ”なんてのもありますから…
ただし、本場中国で、天然のアルカリ性の水(鹹水)をブレンドしたものが
ラーメンの麺のルーツなので、基本的には鹹水は欠かせないですね(^^)/

また、一般的に、表面が多少、ざらついているケースが多くて、
うどん、素麺、冷麦とは、ココで一線を画していますね
さらに、東京・横浜では、ちぢれ麺であることも、ポイントになっています(^^)/~~

[198] 別館:ラーメン自作マニア集まれ!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月14日 13時29分
皆さん、こんにちは(^^)/
本日は13:30までの昼休みになっております(^_^;

さて、この掲示板「ラーメン自作マニア集まれ!」を運営するうちに、
皆さんのおかげで、食材、レシピなど、様々な情報が蓄積されてきました

そこで、連載型サイトである、この掲示板「ラーメン自作マニア集まれ!」に対して、
単行本型サイトの位置付けの
「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
というホームページを作ってみました
なお、URLはこの掲示板の[ホームページ]にも、リンクしてあります

まだ、トップページ以外は工事中ですが、少しづつ情報を増やしていきたいと思っています
また、「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」には、掲示板機能はありません
情報の投稿については、引き続き、こちらの掲示板「ラーメン自作マニア集まれ!」まで
お願いいたします(^^)/~~

[199] Re: 別館:ラーメン自作マニア集まれ!
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年8月14日 16時34分
横浜在住さん、みなさん、こんにちは。ポスト横浜です。

>「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」
>http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
>というホームページを作ってみました
>なお、URLはこの掲示板の[ホームページ]にも、リンクしてあります

テーマ別に再編成なさるのですね。検索する側からもとても便利に
なると思います。こんごともよろしくお願いします。

[200] Re: 別館:ラーメン自作マニア集まれ!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月14日 17時05分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

>テーマ別に再編成なさるのですね。検索する側からもとても便利に
>なると思います。こんごともよろしくお願いします。

ありがとうございます
別館の方は、少しずつ、工事していきたいと思いますので
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


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