ラーメン自作マニア集まれ!

by 横浜在住


自宅でラーメン作りを楽しんでいる人達の情報交換の場にしたいと思います
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羅臼昆布のラーメン 投稿者:横浜在住  投稿日:03/27(月)00:05

掲示板で魚スープの話題が続き、また、羅臼昆布の切り落しも入手できたので、
今週は和風出汁のラーメンに挑戦してみました

通常は、豚骨や鶏ガラスープとブレンドするため、和風の出汁も、
あえて、花鰹、干椎茸、煮干、干海老など、個性が強い素材を合せるんですが、
今回は、海産物だけでスープを作るため、
大量の羅臼昆布を基本に、アッサリした糸削りの鰹枯れ節だけで作ってみました
麺も、無かん水、卵つなぎで、自己主張の強くない細麺で、
タレも、醤油ダレも使わず、塩だけで仕上げてみました

これをベースの(1)タイプとして、
(1)タイプに、インデアン@蓮沼のように、葱油、揚げ葱を加えた(2)タイプ、
(2)タイプに、鶏ガラスープを加え、塩の代りに醤油ダレで作った(3)タイプ、
の3つを作ってみました

その結果、ラーメンと言えるかどうかは、別問題として、
羅臼昆布の風味を活かすことのみを追求した(1)タイプが最も旨かったです
やはり、切り落しといえども、さすがに羅臼昆布!
羅臼昆布の力強い香りと甘みが広がるスープができました

ちなみに、
(3)タイプは、鶏ガラが少し多かったせいか昆布の味を隠してしまって失敗(T_T)
(2)タイプは、昆布の味を活かせていたので、(1)タイプと双璧の旨さでした(^^)

(3)タイプの場合、もう少し、鰹節を多めにして、鶏ガラも肋骨を使えば、
全体のバランスがよくなったのかもしれません

まとめてみると、今回はあらためて羅臼昆布の旨さと、
バランスを取る難しさが確認できたように思います(^^)/~~


Re: まぐろ節  投稿者:伏高 中野  投稿日:03/25(土)20:31

横浜在住さん、こんばんは。

ラーメンのプロの方々が集まっている所に、素人の私が入ると基礎的な部分が
欠けているのでかえってご迷惑を掛けてしまうようです。

そう言えば、げんこつ屋さんは鮪節の血合抜を使っていらっしゃる
と聞いた覚えがあります。

話は変わりますが、秋刀魚の煮干ですが、偶発的に煮干しになった秋刀魚が
極たまに産地の入札会に上場されるようです。もし上場されたら、分けて
いただけるように頼んでおきました。期待をしないで、ゆっくりお待ちください。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


超お手軽キムチラーメン 投稿者:横浜在住  投稿日:03/25(土)17:51

fullさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> サッポロ1番のみそ味に桃屋の寒干しキムチをたっぷりいれます。

普通の袋入り麺を、そのまま食べるよりは美味しくなりそうですね
なお、袋入り麺なら、サッポロ一番のような「油揚げ麺」よりは
中華三昧のような「ノンフライ麺」の方が個人的には好きですが…

> 桃屋の瓶詰めは、いろいろ使えます。

桃屋のメンマは利用させていただいたことがあります

ラーメンにキムチと言えば、それなりに定番化しつつありますが、
ラーメンのトッピングって、奥が深いと思います
大石家には、スライスチーズが乗っていて、結構、美味しいですから(^ι^

また、面白いアイデアがあれば教えてください(^^)/~~


超お手軽キムチラーメン 投稿者:full  投稿日:03/25(土)14:02

手抜きラーメンですが、こんなのどうでしょうか?
サッポロ1番のみそ味に桃屋の寒干しキムチをたっぷりいれます。
辛くて寒いときには、いけます。
桃屋の瓶詰めは、いろいろ使えます。


re:黒瀬さん 投稿者:ポスト横浜  投稿日:03/25(土)01:55

黒瀬さん、皆さんこんばんは
ポスト横浜ともうします、はじめまして!

背景ですが私も画像はないほうが読みやすいと思いました。
今日は画像を消して無地にしたんですね。この方が好きです。

http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460


Re: まぐろ節 投稿者:横浜在住  投稿日:03/24(金)19:06

中野さん、こんにちは(^^)/

> ラーメンにはまぐろ節はあっさりしすぎているかもしれませんね。

これがそうでもないんですよ(^_^;
ラ博にも入っていた名店げんこつ屋では、丸鶏(多分、老鶏)を
スープベースにしており、(おそらく)丸鶏の風味を活かすために、
あえてアッサリしたまぐろ節を使っているようです

また、茂助@赤坂では、まぐろの中骨スペアリブ(生or冷凍)を
スープに使用しています
普通の青魚なら、生臭さが気になるかもしれませんが、
まぐろなので、臭みがなく、スープ全体にマッチしているようです

上記のように、一般的には、肉の風味を活かすスープでは、魚の出汁は、
アッサリ系を使うことが多いようです

ただし、例外はあります
岡山最大の名店の1つ、やまとというラーメン店では、
濃厚な豚骨スープと強力な鰹節出汁をブレンドしています
スープの中で2つの風味がケンカしてるみたいな個性派なんですが、
これが実に表現できないような旨さなんですね

このケンカ具合もバランスと言えばバランスなんでしょうが、
つくづくラーメンのスープの世界は奥が深いものだと思います…


Re: 魚スープ   投稿者:伏高 中野  投稿日:03/24(金)12:20

如何様犬 、横浜在住さん、こんにちは。

どうやら私の早とちりのようでした。すいません。

鰹節に囲まれて生まれ育ったので、どうも「鰹節臭」には
鈍感なようで、皆さんより感じににくいようです。
そこで質問なんですが、蕎麦屋(関東圏の一般的な)さんの
つゆに「鰹節臭」を感じますか?

蕎麦つゆには鰹節の香りが極力しない方がいいようです
(蕎麦の香りが消えてしまうから)。鰹節を長時間(40分以上)
煮てだしを取る関東の蕎麦屋さんの蕎麦つゆには鰹節の
臭いを私は感じないのですよ(鈍感なのかもしれません)。
ラーメンの場合も長時間煮るのでしょうから、枯節なら臭いは
消えるのだと思っておりました。

>最近になって料理によって鰹節を使い分けなきゃいけないナア
>と思うようになりました。
如何様犬 さん、貴重なご指摘有り難うございます。
鮪節でベースの出汁をとり、香りが必要なときは鰹節を使われる
方も結構いらっしゃると思います。ラーメンにはまぐろ節は
あっさりしすぎているかもしれませんね。

>妙に香ばしい香り

横浜在住さん、こちらも鋭いご指摘です。これは燻しの臭いです。
(タール分)花かつおにもこれがたまに強い奴があります。
この臭いこそラーメンには受け入れられないですよね。

話がラーメンからそれた感じも致しますが、お許し下さい。


背景に画像  投稿者:黒瀬  投稿日:03/24(金)10:23

色はいいけど、模様がね。きれいですけど。
文字に集中したいです。
皆さんは、どうなんでしょう?


ままかりさんへ。 投稿者:えのきだ  投稿日:03/24(金)10:13

ままかりさん、どうもどうも、ご丁寧に。
また欲しい物とか、聞きたい事があれば、遠慮なくご相談下さいね、
ご感想たのしみにお待ちしてます。


Re: 魚スープ  投稿者:横浜在住  投稿日:03/24(金)00:27

> 花鰹のように、妙に香ばしい香りとも違った風味

これ、「ほんだし」とかの不自然な鰹節臭さの間違いです
花鰹も安くてたっぷり使えるから嫌いじゃないんですけどね(^_^;


>ポタージュの様なスープ  投稿者:ラーメン大好け小池  投稿日:03/23(木)23:42

まんぼうさんこんにちわ。

>天一を最初に食べたときの、食感はまさに、ジャガイモのポタージュでありました。
まんぼうさんもジャガイモだと思いましたか!(^^)
あの天一のざらついた感じはじゃがいもっぽいですよね。

>だた、食感がジャガイモのポタージュに似ているだけであって、あれは、鶏の
とろみだと思ってます。
なるほど、鶏もとろみがでるのですか。_φ(。_。)メモメモ

>醍醐やつばさ屋の場合には、天一ほどざらついた感じはないですね。
言われてみれば確かに、醍醐はざらついた感じではなくて、むしろぬるっとした感じですね。生卵の白身のように・・


魚系のスープ 投稿者:如何様犬  投稿日:03/23(木)21:39

伏高 中野さん、横浜在住さんこんばんわ。今夜二度目です。
少し、説明が足りなかったのだと思い出て参りました。(ΘιΘ;;
鰹節が生臭いと感じたことはありません。大好きな香りです。

先の書き込みで私の言いたかったこと、ほとんど横浜在住さんがを代弁してくれています。
スマートで迅速なフォロウありがとう御座います。>横浜在住さん。

最近になって料理によって鰹節を使い分けなきゃいけないナアと思うようになりました。
例えばお吸物とか土瓶蒸し、そして蕪蒸しなどでは鰹の香りでさえ強すぎないように気を付
けなくてはいけない。じゃあ、何がいいか?たぶん最高級の鰹節、鮪節っていうのはそうな
んじゃないでしょうか?(枯れ節ですね)>中野さん。
これからいろいろと試して見なければいけないと思ってます。うちは、血合い抜きの鮪節し
か使わない何ておっしゃっていた京都の料亭の板さんもおられました。新進気鋭の方です。
近いうちに伏高さんからも取り寄せさせていただこうかと思います。その時にはよろしくお願いいたします。
実は、最近お店用の鰹節の仕入先を変えてみたばかりなんです。

中華そばを作り出して気づいたのは、日本料理の延長線で「らーめん」を語れないということです。
高級食材を使えばそれなりに旨くなるかといえばそうでないところがラーメンの面白いところだと思っています。
中華そばといいながら、中華料理でもない「ラーメン」の面白さ。大正に生まれ昭和に育った独自の文化だと思います。
「文化生活」「文化包丁」「文化住宅」の【文化】ですね・・。(^^)

でわでわ。


宝フーズ 投稿者:ままかり30cm  投稿日:03/23(木)20:54

えのきださんのお言葉に甘えて、サンプルどっさり送ってもらっちゃいました。
ありがとう御座います。電話でスープの仕込みなどについてもいろいろ教えて
もらっちゃいました。
いろいろ試して、近い内にレポートします。
ではでは


Re: 魚スープ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/23(木)20:24

中野さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/
横槍で申し訳ありません

「生臭さ」とは、下津井港@岡山ならではの生の魚のアラを
スープに放り込むことへの懸念かと思われます
実際には、肉系のスープも入っているし、ゴマも入っているので、
そんなに臭くはないと思われますが20:00頃だったので自信はありません(^_^;

「鰹節臭さ」は、私も思い当たる節があるのですが、
鰹節は海産物の乾物類の中でも、特に、香りが(上品ですが)強いので、
鰹節以外の肉や魚介類の味を覆い隠してしまうことがある、
ということではないでしょうか?

よくラーメン屋さんで、鯵節や宗田節、あごの焼き干を使うのも、
鰹節に比べれば、香りがマイルドな点が評価されているのかもしれません
もちろん、くじら軒など、和風の出汁を追及している店の場合、
鰹節の香りがスープの軸になっているケースもあるとは思います
ただし、肉の風味を強調したいスープの場合は、鰹節は難しいケースも
あるように思われます

ただし、中野さんのおっしゃるように、本枯れ削り節ならば、
生臭さは出ないのでしょうね(裸節は未経験なので比較はできませんが(^_^;)
また、花鰹のように、妙に香ばしい香りとも違った風味が
本枯れならば出せるようにも思ってはおります

この辺、結局、バランスの問題が大きいので、ベストな状態に完成させるのは
なかなか難しいです…


魚スープ 投稿者:伏高 中野  投稿日:03/23(木)17:53

如何様犬 さん、皆様、こんにちは。

鰹節臭の話は、「生臭さ」を指していると思いますが、如何でしょうか?

ご承知とは思いますが、鰹節には「カビがついている」ものと
「カビがついていない」ものがあります。鯖節や宗田節でカビが
ついていない物はどうしても「生臭く」なりやすいのです。

お使いの削り節の原料が「カビのついた節」であれば、魚臭さは
あまり感じないとは思います。是非一度、お試しください。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


魚スープ 投稿者:如何様犬  投稿日:03/23(木)14:29

皆様、屋村中さんこんちわ。

岡山に「下津井港」というお店があります。ご存じの方も何人か居られると思います。
ここのラーメンは12時以降になると旨くなるという噂です。(私が食べたのは10時だった。おいしかった)
実はこのお店、ふんだんにお魚を使う居酒屋さんです。お刺身等に使った魚のあらをスープの中に
放り込むのだそうです。(私は現場を目撃しておりません。)生臭くならないのかとちょいと心配です。

アラのスープは良く作ります。普通、湯通しをさっとして血合いやぬめりを指の腹で丁寧に取り除き、昆布と
いっしょに水から強火でたいていきます。沸騰直前に火をゆるくします。灰汁が中心に寄りますのできれいに掬います。
昆布の状態によってはぬめりが灰汁を全て包み込むものもあります。すこし差し水をしてまた強火。もう一度灰汁を中心
に集め掬いとります。灰汁が出なくなったら昆布を取り出し、とろ火で旨みを煮出していきます。
活きのいい魚ならこの方法でほとんど生臭みのない透明なスープがとれるはずです。あらは焼いてからスープ取りに使う
事もありますが、その時は焼き立てをスープをとろうとする鍋の水に放りこみ、手順は上と同じです。

あと、鰹節、いりこ等は伏高さんのホームページに詳しいのですが、色々使って試してみるしかないと思います。
私の場合、鶏ガラ+昆布+鰹節に拘っていますので、感じることを少しだけ記しておきます。
香りの点で、鶏殻の香りを生かしたいのですが、一度、”鯖節”の量が多すぎて、折角の鶏殻スープの香りがどこかに行ってしまいました。
高級な鰹節では旨みは強いにしても少し上品すぎて舌の上に引っかからない感じがしたので、鯖を使ってみたのですが
今度は”カツブシ臭”が強すぎたようでした。そして現在は、バランスを考えながら宗田鰹の厚削りを中心にしていろいろ試作中です。


背景に画像 投稿者:横浜在住  投稿日:03/23(木)13:01

背景に画像をひいてみました
黄色っぽい無料画像を探していたんですが、なかったので、
とりあえず、緑の無料画像にしています
ちなみに、下記のページからもらっています

 ♯リンクを貼っておくよう指示があったので…

「見にくくなった(-_-メ)」とか感想があれば、遠慮なくどうぞ(^_^;

http://http://www.tnn.co.jp/


液体の鶏ガラスープ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/23(木)12:34

黒瀬さん、こんにちは(^^)/

> おかげで「鶏ガラスープの素」を使うハメになってしまった。

粉末の「鶏ガラスープの素」だと化調の味が強いかも…
しかも塩辛いような気がします
液体の鶏ガラスープならスーパーでも売ってますので、
ガラが入手できない時は、これで代用してみたらどうでしょう
300gで200円ぐらいだったような記憶があります

 ♯もしかすると化調が少し入っている可能性はありますが…


ポタージュの様なスープ 補足 投稿者:マンボウ  投稿日:03/23(木)01:56

下の書き込み。

私のページの天下一品についてコメントと違っていますが、最近は、そう思って
いると言う話です。

 最初に天一を食べた時は、ジャガイモだと思いました。


ポタージュの様なスープ 投稿者:マンボウ  投稿日:03/23(木)01:50

マンボウです。

 醍醐、天一などの粘性の高いスープ。勝手にポタージュ系スープと呼んでます(^_^;)

 天一を最初に食べたときの、食感はまさに、ジャガイモのポタージュでありました。
 天一のスープをジャガイモのポタージュと表現したのは、私が最初だと思ってます。

 だた、食感がジャガイモのポタージュに似ているだけであって、あれは、鶏の
とろみだと思ってます。天一は多種の野菜が入っているのは確かだと思いますけど。

 醍醐やつばさ屋の場合には、天一ほどざらついた感じはないですね。もしかすると
牛骨でも、あのようなとろみが出るのかもしれません。

 

http://www.cyborg.ne.jp/~ohba/manbou/index.html


Re: またまたお邪魔します。  投稿者:横浜在住  投稿日:03/23(木)00:23

屋村中さん、こんにちは(^^)/
いよいよプロのラーメン屋さん、それも独学で開業された、
新進気鋭の職人さんにおいでいただけて、光栄の極みです

> できれば魚出汁をとっている方ともお知りあいになれたら幸いです。

私は、肉と魚のダブルスープを基本にしていますので魚出汁もよく作ります
昆布、鰹節、煮干し、椎茸などを一晩かけて水出しして、
丼に注ぐタイミングで沸騰直前にまで温める作り方ですね

上記の材料が基本ですが、その他、コクを出したい時は
干し海老も使います(使い過ぎなければ、いい風味が出ます)
また、上品な仕上げには、干し貝柱のフレークを使うことがあります
フレークなら姿のままの貝柱の干物より少しは安いです(でも高いけど^_^;)

なお、この掲示板には、築地の鰹節屋さん(伏高さん)も、
時々、見えられるので、情報交換されたみてはいかがでしょうか?
(下記URL参照)

それでは、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/index.html#top


今日の出来は◎+(._.) 投稿者:黒瀬あらため月亭化調  投稿日:03/22(水)21:42

先週の煮豚が残っている、連休中に仕込んだ豚骨スープはいい具合に匂っている。
しかし鶏ガラがなかったのだ。大西精肉店は長い休暇を満喫していることだろう。
おかげで「鶏ガラスープの素」を使うハメになってしまった。クソ!
コンセプトの「1.無化調」は崩れ去った。これからは 月亭化調 と呼んでくれ。
先週の反省点は「コクのなさとスープとのからみ」だった。
豚骨と昆布だけを合わせたスープである。
鶏ガラはアクがスゴイし臭いも半端でないので苦手だ。
しかし、ここの書き込みを呼んでやはり鶏ガラスープをブレンドすることで深みが
出るのではと考え緊急避難的に市販のスープの素を使うことにした。とにかく明日
は大西へ行こう。
結論から言うと「◎」だった。トッピングは煮豚、もやし、ネギである。正直言っ
て作っている最中からヨダレが出そうになった。丸天@岡山の30年前屋台だった
頃の味に近いと思った。これが鶏ガラのせいなのか化調のなせるワザなのか。
また、明日からスープ作りに専念しよう。今度の日曜日が勝負だな。

かわQさん、「電気ポットチャーシュー」の煮汁のレシピ公開してくださって
ありがとうございます。)^o^(
各人 色々な工夫や発見があって楽しいですね。私も自信作ができたら公開して
皆さんの意見をお聞きしたいです。


またまたお邪魔します。 投稿者:屋村中  投稿日:03/22(水)21:26

どうも、中村屋@高座渋谷店主こと屋村中です。
黙っていて申し訳ありません(--;)
この掲示板には、T101さん経由できました。
いやー、見れば見るほどプレッシャーですよ。
意外と作っているものはプロ以上のものかもしれませんよ。
そこら辺のラーメンショップより全然おいしいものだとイメージしています。
実際、大きく作るのは難しいですけどね。
色々なアイディアには感心させられます。
この掲示板を通じていろいろやり取りができればうれしいです。
できれば魚出汁をとっている方ともお知りあいになれたら幸いです。
またお邪魔します。
それでは。


設定変更の補足 投稿者:横浜在住  投稿日:03/22(水)13:41

横浜在住です

1画面の投稿表示数を30にしたと報告しましたが、
23:00〜01:59の時間帯は「1画面にリストする件数」を10件に
設定しています、という説明がありました

テレホタイムでは10件しか表示されない時間帯があるようなので、
ご了承くださいm(__)m


>醍醐のスープ  投稿者:ラーメン大好け小池  投稿日:03/22(水)12:48

私は醍醐や天一のスープを飲むと、すこし穀物っぽい感じがします。
勘ですが、じゃがいもをミキサーにかけて、それをスープの中に入れているのでは?
それであの独特のとろみがでるのではないかと・・?
全くの勘です。


醍醐のスープ 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:03/22(水)11:23

醍醐@青山店では通りに面したところでスープを作っていて、列んでいるときに
見えるのですが、鳥ガラは入ってなかったような気がします。記憶曖昧なので
次に行く機会があったら良くのぞき込んで置きます。


醍醐 と つばさ屋本舗 投稿者:横浜在住  投稿日:03/22(水)09:28

マンボウさん、こんにちは(^^)/

醍醐とつばさ屋本舗の関係ですが、つばさ屋本舗のご主人によると
先代店主?が醍醐で修行をされたんだそうです
ただし、ご本人自身が修行されたことを内密にされるケースもあるので、
深くは追求しておりません(^_^;

いずれにしろ、紅醍醐(つばさ屋では“赤ラーメン”)といった
メニューの共通性、珍しいブランドの胡椒を使っていること…
などなど、どう考えても共通点が多いですね

それから醍醐のスープのとろみが「鶏ガラ」というご指摘ですが、
確かに、あの味は、天一っぽい味がしますね
豚骨スープでも鶏ガラブレンドする店もありますし、
スープの粘度を高めるには有効な手法なのかもしれません(^^)/~~


RE:醍醐のスープ 投稿者:マンボウ  投稿日:03/22(水)01:07

マンボウです。

醍醐のスープは、トリガラもかなり入っていると思いますよ。

醍醐と酷似した、つばさ屋(未だ、醍醐との関係を確認してません)のご主人の
話だと、トリガラもなかり使っているそうです。あの醍醐特有のとろみは、牛
骨より、トリガラから出るとろみなのではなかいかと思っています。

 単なる想像ですが、醍醐のとろみは、天下一品に通じるものがあるような
気がしています。

http://www.cyborg.ne.jp/~ohba/manbou/index.html


醍醐のスープ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/22(水)00:16

醍醐@向ヶ丘遊園では、頭骨を使っているかどうかは不明ですが、
少なくとも牛のゲンコツは使っていると思います

また「2000年ラーメン王 石神秀幸 東京113店」(通称:石神本)によると、
醍醐@表参道では、背ガラ(背骨)、鶏ガラもブレンドしているようです

> 牛のどこの部分を使えば、あんなに濃厚なスープがとれるのだろう。

「どこの部分」というより、やはり、骨の絶対量が、相当、多いのでは?
その上で部分ですが、ゼラチン質が多い部位としては、足(牛足)とか
耳(牛耳)だと思いますが、醍醐で使ってるかどうかは不明です

 ♯スープの粘度だけなら、大文字@成瀬もかなりのものですが、
   きっと豚足のようなゼラチン質の多い部位を使ってると推測してます
   TV番組でも「具体的には秘密」と言っていましたが(^_^;


>豚骨の下ごしらえ  投稿者:ラーメン大好け小池  投稿日:03/21(火)23:15

如何様犬さん黒瀬さんこんにちわ。

>牛スープは小池さんにフッテください。m(__)m
私も牛は今回が初めてなので、よくわからないです・・
牛骨といえば、私は醍醐@向ヶ丘遊園を思い出します。
あそこのスープはかなり濃厚でこってりとしています。
まるで「天下一品」のようなスープです。
牛のどこの部分を使えば、あんなに濃厚なスープがとれるのだろう。
如何様犬さんが書かれましたが、やはり頭をつかっているのかな?


電気ポットチャーシューレシピ 投稿者:かわQ  投稿日:03/21(火)18:45

かわQです.

 仕事でちょっとここをチェックできなくて,お返事遅くなって
すいません.

 恥ずかしながら,私の「電気ポットチャーシュー」の煮汁のレ
シピを以下に記します.
 本やらNetの情報やらなんやらかんやらを,自分流にアレンジ
して考えたものです.
 まだまだ,発展途中なので,他にも何を入れたらいいとか,い
ろいろなご意見お教えください.

・Q秘伝のタレのレシピ

 醤油 1カップ
 水 500cc
 紹興酒 100cc
 日本酒 100cc
 砂糖 大さじ3
 鳥殻スープの素 小さじ2(これ必要ないかもしれません.これをいれ
なければ化調フリーです.)私は旨味が欲しかったんで入れました.
 ネギ
 タマネギ 一個(余ってたのよ...)
 ニンジン 1/4本(冷蔵庫の野菜室で忘れられてたのよ)
 ニンニク 一かけ
 コショー
 唐辛子 2本
 ローリエ
 八角(最初から入れておいたのですが,ちょっとこれの匂いがきつ
いです.最後の1時間くらいで投入するか,最初から入れて置いて途中
で引き上げた方がよいかも?)

 途中で,蒸発して水分が少なくなってきたら,別の鍋でとったダシ
(鰹節,煮干し,昆布)を5カップほど適時足しました.

 最初はこのレシピで作って,2回目以降は,このダシに適時醤油,
日本酒,味醂などをつぎ足しています.
 あ,もちろん野菜類は,毎回新しいものを投入してます.

 わりと薄味のタレで長時間煮込んでいます.
 もうちょっと甘みがあった方がよいかも?

 ご参考までに,またいろいろお教えください.


過去ログのDM 投稿者:横浜在住  投稿日:03/21(火)12:53

横浜在住です

さて、この掲示板は、無料掲示板ということもあり、
過去ログが100件までしか保存されないのです
そろそろ100件を超える投稿数になってまいりましたので、
初期の過去ログは、既に見ることができません
ただし、黒瀬さんの発言にもありましたが、この掲示板は、
過去ログにもヒントが隠されていることが多いと思っておりますので、
個人的にはハードディスクに過去ログを保管しています
(一応、管理人ですので(^_^;)

そこで、新しく参加された方、過去ログを再度見たい方には、
消えた分の過去ログをHTMLファイル添付のDMにてお送りいたします
よく投稿いただく方はもちろん、ROMの方にも、
送付希望があればお送りしたいと思います

ご希望の方は、横浜在住tuukounin@hotmail.comまで、
「過去ログ希望」というタイトルでDMをください

よろしくお願いいたします


RE:ストーンズですね。)^o^(v  投稿者:如何様犬  投稿日:03/21(火)10:47

がはは。失礼しました。
ミスが多いですね、わし。
精進します。


Re: 皆さんすごいですね。 投稿者:横浜在住  投稿日:03/21(火)00:57

屋村中さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました
ハンドルネームが中村屋@高座渋谷さんに似ていますね(^^)/

ところで、この掲示板は、どちらで見つけられたのですか?
よろしければ教えていただけませんでしょうか?
今後の広告(^_^;)の参考にさせていただきたいので…

> 家にダブルローレンジ&ガスボンベ20

かつては本格的に自作研究されていたのですね(^^)/
よろしければ教えていただける範囲で構いませんので、
かつての研究成果を投稿していただけませんでしょうか

よろしくお願いします(^^)/~~


皆さんすごいですね。 投稿者:屋村中  投稿日:03/21(火)00:00

はじめまして、屋村中です。
この掲示板を見て、ますますやる気がでてきました。
自分も、家にダブルローレンジ&ガスボンベ20圓鮗茲衂佞韻
ラーメン作りをしていたのですが、今はちょっと仕事の方が忙しくて
新作を作る暇がありません。
でも、皆さんの研究熱心なところをみて、
負けてられないなぁっておもいました。
これからもちょくちょく遊びにきたいと思いますので
よろしくお願いします。


豚骨の下ごしらえ 投稿者:黒瀬  投稿日:03/20(月)23:33

今日のテレビで豚骨の下ごしらえを充分にしておかないと
いやな臭いの成分が残るのをガスクロマトグラフィーを
使って証明していましたね。
それと横浜在住さんのとおり、豚骨は鍋にぎっちり一杯
詰め込んでいました。今度は肋骨の買わなきゃ。

如何様犬さん、こんにちは。
>ところで、こってり牛スープということですが・>黒瀬さん
  牛スープは小池さんにフッテください。m(__)m
>クラプトンの「山羊頭のスープ」
  ストーンズですね。)^o^(v


テール 投稿者:如何様犬  投稿日:03/20(月)22:03

テールスープは自分のためにときどき作ります。
圧力鍋を使えば手っ取り早いですから。
味付けは醤油と塩だけ。炒り胡麻を浮かせ、葱の小口切りが薬味です。
まるでお吸物のようなスープです。
スープの表面に浮いた脂に透明感があってきれいです。
小学校の時に使っていた習字道具入れのビニール鞄のパターン模様に似ています。関係ないか。

ところで、こってり牛スープということですが・・・・・・・。>黒瀬さん。
頭を入れたらどうなるのでしょうか?そのあたり豚骨にしても不勉強で良く知らないのですが、
豚骨スープでは頭骨、あるいは正味、豚さんのお顔がずんどうに沈んでいるという噂を聞いたことがあります。
クラプトンの「山羊頭のスープ」というアルバムもありますから・・。
そのぉ、脳味噌っていうのは良いスープがとれるのかどうか?そのあたり知りたいです。


Re: 牛テールラーメン  投稿者:横浜在住  投稿日:03/20(月)09:44

小池さん、こんにちは(^^)/

> 煮込んだ時間は合計約10時間です。
> なかなかうまいスープが作れました。
> けど、かなりあっさりだったので、

確かに、かづ屋とか牛テールを使う店は、アッサリしてますね(^_^;
豚骨のようなコッテリ感は出ないのかぁ…

> 牛テールは高いですね。店で使うのはちょっと厳しいかも・・

食材として一般家庭でもニーズがありますので、入手もしやすいですが、
値段もそれなりに高いですね
プロや開業を考えている方には、敬遠されがちな素材なのかも(^_^;


Re: 動物脂 投稿者:横浜在住  投稿日:03/20(月)09:32

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> ラードで揚げた熱々のエビフライは大好きです。

葱でもそうなんですが、ラードで揚げるとパリっとした感じになりますね
もちろんラードなんでコクも十分に出ます(^^)/

> 山椒とか八角は慣れないものには使うのが難しいですが

煮豚に八角を入れると、中華風になって味が締まりますね
ご指摘の通り、量の調節などが難しかったりしますが(^_^;
山椒は柚子のように、ラーメンの薬味にしても面白いですよ
くれぐれも入れ過ぎには御用心ですが…


Re: コクを出す 投稿者:横浜在住  投稿日:03/20(月)01:21

黒瀬さん、こんにちは(^^)/

> 前々回は鍋一杯に豚骨を入れてしまい
> 扱いにくかったので、前回からは二つか三つにしていました。
> 時間的には石油ストーブの上で一日中焚いています。
> アットいう間に水分が飛んでしまい焦げ付くのはイヤなので適宜加水し
> ていますが、しないほうがいいのでしょうか?

鍋(もしくは寸胴)のサイズにもよると思いますが、
基本的には、鍋に、目一杯、豚骨を入れた方がいいようです
その場合、ゲンコツだけですと、大き過すぎてスペースに無駄が出るので、
ゲンコツとゲンコツの隙間に肋骨を入れると大量の豚骨が収まります(^^)/
ただし、鍋(寸胴)の中の水量は相対的に減ってしまうので、
かなり頻繁に水を足していかなければなりませんが(・_・;

また、水を足した直後はスープが薄くなってしまう気がしますが、
鍋の中の(豚骨から抽出された)ゼラチン質や脂肪の絶対量は、
減らないはずなので、煮込めば、さらに、徐々に濃厚になっていくと思います

ところで、火加減ですが、石油ストーブだと難しいかもしれませんね(^_^;
弱火の微妙な調節が可能な「煮込み用コンロ」があれば便利なんですけど…
キッチンを改装されるなら導入を検討してみることをオススメします

例えば、建築家の方は、こういう情報もお持ちかもしれませんね(^_^;
お客様(読者)の中に建築家の方はいらっしゃいますか?


牛テールラーメン 投稿者:ラーメン大すけ小池  投稿日:03/20(月)01:01

昨日牛テールラーメンに挑戦しました。
煮込んだ時間は合計約10時間です。
なかなかうまいスープが作れました。
けど、かなりあっさりだったので、塩、こしょうの他に、鷹の爪や日本酒を入れ、さらに粉末の丸鶏ガラスープの素をあわせて、麺を入れて食しました。
でも、麺を入れないでそのまま食べた方がおいしいかも・・と思い
その後、牛テールの肉をバラバラにほぐして、醤油を入れて、しばらく煮て、たべたらよりうまかったです。
牛テールは高いですね。店で使うのはちょっと厳しいかも・・

http://www.din.or.jp/~pond


昨日の出来は、○ 投稿者:黒瀬  投稿日:03/19(日)23:04

皆さんのおかげで判ってきたことが多いです。感謝 m(__)m
以下は岡山ラーメン学会にUPした昨日の出来具合のダイジュスト版です。

スープ、チャーシュウを作る段取りがスムースになったので、ずいぶん
楽になった。金光麺は冷凍が可能で解凍はレンジ弱1分で簡単に。
今週はゲンコツを2ヶ使ってスープをとった。コレくらいが扱いやすくて
アク取りも楽。チャーシュウは焼くより煮た方が楽、したがって煮豚に
決定。なんか楽な方ばかり選択して「こだわりはどこへ行ったのだ!」
とお嘆きの貴方に、お酒はこだわりの純米「浦霞」!久保田より旨い!

煮豚はタレ作りを考えて甘みは控えた。浸け置かず生のまま醤油3、酒1、
水1,生姜、大蒜、青ネギ、砂糖小1で80℃を保って30分おきにひっ
くり返し2時間で完成。さましたら冷凍しておく。
この煮汁に先週つくっておいた「かえし」をあわせてタレができあがり。
煮汁とかえしの割合は試行錯誤中。かえしを入れないとフヌケた味に
なる。今回は4:1くらいかな?
初めて家族以外の人に食べてもらい、完食してくれたのでうれしかった。
結果 ○
                            ★以上
目指したのはコッテリなのに、アッサリ味に仕上がってしまった。
これに対して横浜在住さんのアドバイス。
>もしかすると、豚骨の絶対量が足りないのでは?
  なるほど、そうかもしれません。前々回は鍋一杯に豚骨を入れてしまい
  扱いにくかったので、前回からは二つか三つにしていました。
  時間的には石油ストーブの上で一日中焚いています。
  アットいう間に水分が飛んでしまい焦げ付くのはイヤなので適宜加水し
  ていますが、しないほうがいいのでしょうか?


動物脂 投稿者:如何様犬  投稿日:03/19(日)22:06

ラードで揚げた熱々のエビフライは大好きです。
私の場合、鶏殻スープの副産物としての鶏脂をいかに使うか模索してます。
魯山人の星岡茶寮の献立に「川海老の鶏脂揚げ」というのがあったので
早速試してみました。私は海沿いに住んでいるので瀬戸内の活きのいい
小海老で試してみました。普段使う白締め油(大豆油)よりは勿論こってりした味です。
鶏の香りはそうきついものではないのですが、レシピでは塩胡椒に山椒を振りかけるとありましたので
その様に作ってみました。うん、中華料理という感じになりましたね。
老酒にピッタリくるかもしれないと思いました。山椒とか八角は慣れないものには使うのが難しいですが
中華そばを作り出してからテリトリーが広がって来たように思います。


Re: みんなすごいですね! 投稿者:横浜在住  投稿日:03/19(日)19:05

y@suuさん、こんにちは
ホームページ見てみました

美容院さんのページだったので、一瞬、間違えたかと思ってしまいました(^_^;
よく見ると、ラーメンのページへのリンク設定がしてあるのですね…
(下記URL参照)

ところで、自作されていなくても、あのラーメン屋さんは、どんな作り方を
しているんだろう、といった好奇心がわいたことはないでしょうか?
もし、そんな店があれば、投稿してきてくださいね
そこから、話が拡大していく可能性は、大いにあると思います(^^)/~~

http://www.surfline.ne.jp/k.yasuaki/ra-men/ra-men.html


Re: コク&ラード  投稿者:横浜在住  投稿日:03/19(日)15:26

黒瀬さん、こんにちは(^^)/

> もっとコッテリを目指しているのになぁ。

もしかすると、豚骨の絶対量が足りないのでは?
豚骨○=○の中の=部分の「耳掻き法」まで行っていらっしゃるなら
炊き出しの時間不足のせいとは思えませんので…

> 雪印のラードより自家製チャーシューからとれたラードの方が
> 断然うまい!

市販品は、腐らせないようにするためか、精製していますので、
旨みまでとんでしまっているケースが多いようです
風味の点では、自作ラードの方が上だと思いますが、
さらに、このラードで葱を揚げると、葱の風味のラードになり、
旨みを増幅させる調味料になります
また、揚げられた葱も薬味として使えますので一石二鳥です

一度、試してみてください(^^)/~~


みんなすごいですね! 投稿者:y@suu  投稿日:03/19(日)03:08

自作を作った事はないですが、みなさんすごいがんばっていますね、、
僕は食べる方専門で通します、、(笑)
食べ歩き日記作っています、良かったら見に来て下さい。。。

http://www.surfline.ne.jp/k.yasuaki/


電気ポットチャーシュー 投稿者:黒瀬  投稿日:03/18(土)14:18

かわQさん、はじめまして。
>考えあぐねていたところ,「電気湯沸かしポット」
>保温にしておけば,何十時間でもその温度を保ってくれますし,
  誤差0.5度85℃まで温度設定可能な「実験用保温バス」を持って
  います。500g位の固まりなら楽に入りそうです。
  とりあえず自己流の分量で試作してみます。かわQさんがお書き
  になった『とらさん掲示板で「80°以下で煮込めば〜〜」の話』
  が見つかりません。よかったたら、かわQさんのレシピ公開して
  いただけませんか?
閑話休題
  今日の出来は、やや上向き。タレがこなれてきたかな?
  醤油を80℃以上にしなかったのがよかったのか?全体的に
  マイルドなアッサリとした仕上がりになった。もっとコッテリ
  を目指しているのになぁ。 ^_^; ポリポリ
  雪印のラードより自家製チャーシューからとれたラードの方が
  断然うまい!
  


読みやすくなりました。)^o^( 投稿者:黒瀬  投稿日:03/18(土)12:07

横浜さん、お世話になります。見やすくなりました。
助かります。ココのような過去ログが重要な掲示板は
すばやくさかのぼれるのがいいですね。
色々なヒントが隠されていますからね。(^^)v


設定の変更 投稿者:横浜在住  投稿日:03/18(土)11:26

こんにちは、横浜在住です
この掲示板の設定を少し変更しましたので、紹介させていただきます

(1)1ページで閲覧できる投稿数を10から30に増やしました
    レスをつけたい投稿が過去ログになると、参照しにくいので、
     1ページで見られる投稿数を3倍に増やしました

(2)タグを打てるようにしました
    投稿を多少はデザインすることができるようになりました
    詳細は上記の「利用可能タグ一覧」を参照してください

(3)タイトル、サブタイトルのデザイン等を変えました
    デフォルトだとあまりに寂しかったので、
    少しだけデザインしてみました

他にも、ご意見いただければ、対応可能なものは、
取り入れていくことを検討いたしますので、よろしくお願いします


ガスコンロでの80度 投稿者:マンボウ  投稿日:03/18(土)03:42

直火での80度、難しそうに思えいますが、ヤル方法はあります。

 蒸し器を使います。

 蒸し器の中にどんぶりに入れたタレと肉塊を入れ、どんぶりの上にラップで
蓋をします。

 蒸し器への加熱は、とろ火。

 こうすれば、ガスレンジでも低温での長時間加熱出来ます。


Re: テールスープ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/18(土)00:47

小池さん、こんにちは(^^)/

> クッキングパパのテールスープはおいしそうでしたね。
> 実はこの3連休にテールスープにチャレンジしようと思っています。

テールスープといい、豚骨スープといい、煮込み時間が
かなりかかるので、この3連休は狙い目ですね(^。^)

ところで、クッキングパパのうえやまとち先生って
ラーメンに限りませんが、プロの?自作マニアですね
家庭で自作する際の制約を解消するノウハウをいっぱい
持っていらっしゃるように思われるので、
ぜひ、そういったノウハウを聞いてみたいですねぇ…

それでは、美味しいテールスープのラーメン作りに
挑戦してみてくださいね(^^)/~~


>クッキングパパ 投稿者:ラーメン大すけ小池  投稿日:03/17(金)23:11

お世話になっております。
ラーメン大輔小池です。

>さて、コミックモーニング3月30日号の「クッキングパパ」では、
>3週連続でラーメン自作特集をやってまして、今回はテールスープのラーメン!
>下処理は中火で1時間、本番が弱火で7〜8時間、気合の入ったレシピです。

私もモーニングは毎週読んでます。
(一番好きなのは「ぶっせん」です!)
クッキングパパのテールスープはおいしそうでしたね。
実はこの3連休にテールスープにチャレンジしようと思っています。
また、ホームページで結果をご報告しますね。


酒井製麺はダメだって… 投稿者:横浜在住  投稿日:03/17(金)19:27

さて、酒井製麺の件ですが、工場まで押しかけて行っても、
個人には売ってくれないんだそうです
残念ですね、家系の麺の総本山だからこそ…


Re: 電気ポットチャーシュー 投稿者:横浜在住  投稿日:03/17(金)19:24

こんにちは、かわQさん、「とらさん会議室」で見かける方に、
次々に訪問いただいていますね(^_^;

> ガスコンロではいくら弱火にしても沸騰してしまう.
> 80°以下に温度を保つのは至難の業....

スープ煮込み用コンロがあれば、便利なんですけどねぇ
cal(カロリー)数は忘れましたけど、2000〜3000calぐらいだったかな?
このコンロで弱火にしとけば、まず沸騰しないんですが…

> 考えあぐねていたところ,「電気湯沸かしポット」が私の視界に...

これは、乳児のミルク用というケースが多いんですよね
うちにもあるんですけど、転用すると、奥さんの怒りが恐い…

それにしても、家庭での自作ならではの斬新なアイデアですね
ありがとうございましたm(__)m


Re: 宝フーズさん 投稿者:横浜在住  投稿日:03/17(金)19:11

榎田さん、こんにちは、さっそく投稿いただき、ありがとうございます

> だいたい12時間から15時間くらい炊きますねー、
> かなり強火のまま、それから、一晩、場合によっては二晩位
> 寝かせたりもしますね、特に寸胴があたらしいときはやっかいですね、

これぐらい炊くと、ゼラチン質の濃さが違ってきますよね
ただし、会社員の場合、土日だけでは15時間も確保できないので、
平日の間の奥さんの協力が必要になりますね(^_^;

> ちなみに電話番号は、当社のホームページを、のぞいてみてね。

…ということなので、ままかりさん、タレの作り方については、
電話してみたらいかがでしょうか?

【追伸】
投稿の際には、改行してくださいね(^_^;
右端にある文字は、次の行と合せて長〜い1文になってることがあるみたいです


そうか!そういう手もあったのだ。 投稿者:如何様犬  投稿日:03/17(金)15:56

こんにちわ皆様。
いやあ、役に立つ役に立つ。
素晴らしい掲示板です。感謝。

80度で煮込むというのは、私にとって非常に斬新!
料理は科学ですからねえ。理屈が合っているのでしょう。
なるほど。今度古鶏でも試してみます。
チャアシュウではなく、角煮は良く作るんですが、二日かかります。
おいしいチャアシュウはほんとうに繊維がちゃんとしていながらも
柔らかく仕上がっていますものねえ。きっとその手を使っているに違いないと思いました。

でわでわ。


電気ポットチャーシュー 投稿者:かわQ  投稿日:03/17(金)14:24

皆様はじめまして.かわQと申します.

 自作ラーメンに関しておもしろい掲示板があると,某氏にお聞きして
のぞきに来ました.
 よろしくお願い申し上げます.

 さて,チャーシュー自作の話でいろいろと貴重なご意見を読ませてい
ただきましたが,とらさん掲示板で「80°以下で煮込めば〜〜」の話を
教えて貰っていたのは,私です.^^;

 んで,その後,早速作ってみたのですが....
 ガスコンロではいくら弱火にしても沸騰してしまう.80°以下に温度
を保つのは至難の業....
 ここで話題にも上がっていた魔法鍋(真空調理鍋)を買おうかと思っ
たが,奥さんの「高いっ!」の一言で却下...

 考えあぐねていたところ,「電気湯沸かしポット」が私の視界に...

 保温にしておけば,何十時間でもその温度を保ってくれますし,ちゃ
んと蓋ができて,倒しても熱湯をかぶる心配も,鍋に比べれば少ないの
で小さい子供がいても結構安心.

 やってみました!
 煮込みました!

 できました!

 ほろほろちゃーしゅ!


 問題点は,臭いと脂が電気ポットにこびりつくので,以降これで沸か
したお湯でお茶飲めない....

 奥さんには「新しいポット買ってね!」と言われました....

 家に,電気ポットが余っている方は是非おためしあれ!
 ただし,正しい使い方ではないと思うので,くれぐれも各自の御
責任で...


はじめまして 投稿者:宝フーズ  投稿日:03/17(金)10:05

はじめまして、宝フーズの榎田と申します。
横浜在住さん、書き込みありがとうございます。

で、こちらの掲示板、じっくり見させていただきました、みなさん
すごいですね、ラーメンを作る情熱がひしひしと伝わってきました。

今更、私がアドバイスすることは、無いような気がしますが、ひとつだけ
気ずいたことといえばトンコツと炊き時間が短いんじゃないかなー、ちなみに
わたしが、お店を立ちあげるときは、だいたい12時間から15時間くらい
炊きますねー、かなり強火のまま、それから、一晩、場合によっては二晩位
寝かせたりもしますね、特に寸胴があたらしいときはやっかいですね、それと、野菜類はほとんど使わないですね。

それから、ラーメン店をやるに当たっての注意点なども書きたいんですが、きょうのところは、このへんで、長文になりそうなんで、もしよかったらお電話でもメールでも、結構です、わたしも、博多らーめん以外の話もききたいですし、これからもよろしく。(いいかげん仕事しなきゃ、嫁さんに怒られるばい)

ちなみに電話番号は、当社のホームページを、のぞいてみてね。
麺のサンプルや元タレのサンプルもご遠慮なくどうぞ、使って下さいな。
バイバイですばい。

http://www.sala2.co.jp/~takara/


クッキングパパ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/17(金)01:49

とびいさん、こんにちは、酒井製麺の情報は、まだ聞けてません
もう少々、お待ちくださいm(__)m

さて、コミックモーニング3月30日号の「クッキングパパ」では、
3週連続でラーメン自作特集をやってまして、今回はテールスープのラーメン!
下処理は中火で1時間、本番が弱火で7〜8時間、気合の入ったレシピです
だけど、ここの読者の皆さんでも、下処理で1時間というのには、
驚かされますよね?(少なくとも私は1時間もやったことがない(・_・;)

このレシピの通り作れば、本当に透明な清湯スープが取れると思います
ポイントは、とにかく煮立たせないように「弱火」で煮ることでしょう
多分、シャトルシェフがあれば作業が楽になるように感じました

興味のある方は、クッキングパパを見られることをオススメします(^^)/~~


Re: O橋製麺の小売 投稿者:とびい  投稿日:03/17(金)00:07

こんにちは、とびいです。

横浜在住さん、さっそくの調査、ありがとうございます。

> ただし“特例”があって、店(工場)まで、直接、来た人には、
> 特別に売ってくれるそうです

なるほど。増田製麺所も工場での直売という話ですので、
一般人は足を運ぶしかないのでしょうね。
(いや、足を運べば有名製麺所の麺が手に入るのだからヨシとせねば)

酒井製麺のことも、よろしくお願いいたします(^^)。


タレ 投稿者:ままかり  投稿日:03/16(木)20:05

> そこでの、ままかりさんのレシピに質問です。

どもども恐縮です。

> 以下引用です。
> *第二作
> *次は、8時間ほど煮込んだ純粋な、げんこつのスープでいただ
> *きました。ただしタレにはこだわりました。
> *まず、雪印のラードで玉葱、大蒜、生姜、をこんがり揚げ、そこに
> *濃厚な豚骨スープを9オンスレードル1パイ、昆布と混合節を入れ
> *煮込み、赤穂の粗塩を溶ける限界まで投入。何とも香ばしい旨味
> *のあるタレのできあがり。
> *このタレを1オンスとスープを13オンスぐらいかな?で博多一番
> *の麺です。当然堅め!
> 引用ココまで。
> 
> このこだわりのタレに醤油はいれないのですか?塩ラーメンですか?

そうなんです。塩ラーメンです。だけど、各種素材が混ざり合って、
若干醤油っぽい旨味が出ますから、醤油が無くても大丈夫だと思います。
勿論、薄口醤油など加えても良いと思います。
実は完全に自己流で、多分博多ラーメンのたれの作り方とは全然違うと
は思います。しかし結構いい味出てました。
なんといっても、揚げ玉葱の甘みが私のこだわった部分です。
ただ、翌日になると、混合節の香りと、揚げ玉葱の芳ばしい香りはなくな
っていました。それはそれで喰えましたが、安定した味は無理のようです。
でも、ひろさんに取り寄せていただいた、平成軒の塩ラーメンみたいな
味は出たと思います。(あそこまで完成された味ではないですが、、、)

だれか、本場の博多ラーメンのタレの作り方を教えてくれないですかね?
もしかしたら、横浜さんご紹介の↓に電話したら教えてくれるかしら?
http://www.sala2.co.jp/~takara/doku/dokut.htm

> しかしレードル3本を使い分けるとは「一歩先行くままかり殿」ですね。

レードルは2本です。1オンスと9オンス。
つまり、スープ13オンスは、9オンスレードルに1パイ半ぐらいです。
実は、「そば上げ」と「うどん上げ」も購入してます  なはは、、、

> 今日の金光24番麺はチョット艶がないし、鹹水くさい。
> こんな日もあるのかな?

んんん、難しいですね。
確かに鹹水は多いのかも知れません。鹹水のせいかどうかは解りませ
んが、ゆで汁が黄色から茶色になりますからね。
いろいろ試しましたが、冷やしつけ麺や、一度冷水で締めて、湯だめラー
メンにするとプリッとして、艶やかで美味かったです。
それでも、金光はウマイと思います。
先日、スーパーでとりごえの生麺をかって食べましたが、、、、、でした。

ところで、仁香さんは何処の麺を使っているのでしょうか?企業秘密かな?
あの熱い汁の中で、結構がんばっていたと思うのですが、、、
--------------------------------
ままかり
stanemoto@po.wanpaku.co.jp


改行 投稿者:横浜在住  投稿日:03/16(木)12:08

ところで、中野さん、投稿の際には、改行してくださいね(^_^;
今回、たまたまだと思いますけど(^_^;;


コンテンツの考え方について 投稿者:横浜在住  投稿日:03/16(木)11:59

こんにちは、横浜在住です(^^)/

私は、プロの味のようなラーメン自作を目指す場合には、
プロの方も実際に使われている事業者の方々の情報も必要だと思っております

ですから、特定の事業者の方の宣伝をすることはしないつもりですが、
私も含めて、自分の目で選んで気に入った情報は、
積極的にココにアップしていけたら…と思っております

ただし、コミュニケーションもないまま、一方的な売込のスパム的な投稿を
いただいた場合は、削除することも検討いたします

伏高さん、宝フーズさんにつきましては、純粋にホームページの
コンテンツが充実していると思いましたので、紹介させていただいた次第です

例えば、伏高さんの秋刀魚に煮干、あごの焼干みたいな情報は、
首都圏のマニアの方なら非常に気になる情報だとは思いますが、
皆さん、いかがでしょうか?
特に、秋刀魚に煮干の情報は、聞きたくてたまらないもののような気がしますが、
それって私だけ(^_^;

まあ、こんな考え方をしております(^_^;
趣味の方々が集まる場なので、あまりビジネスっぽくならない限りは、
面白い情報は、できるだけ共有していきたいと思っています

よろしくお願いしますm(__)m


秋刀魚の煮干 投稿者:伏高 中野  投稿日:03/16(木)11:19

横浜在住さん、こんにちは。

過日ご質問をいただいた秋刀魚の煮干しの件、先日、焼津に行った際に聞いてきた話を致します。

毎年この時期(3月から4月)には脂肪分が少ない秋刀魚の水揚げが少量ですがあるそうです。秋口の秋刀魚では脂肪分が多すぎてとても煮干にはならないそうで、
やはり春先の秋刀魚を煮干しにするようですね。(やはり注文生産のようです)

昨今のラーメンブームで、焼津辺りの加工屋さんにも、秋刀魚の煮干、あごの煮干、あごの焼き干し、鰯の焼き干し等の引き合いが多々あるようですね。その加工屋さんが、今度、即席ラーメン用にそれらの出汁類を営業するそうです。ひょっとすると、今度の冬には「あご煮干のラーメン」とかが売り出されるかもしれません。

私どものホームページでも数ヶ月後には「あごの焼干」を取り扱おうかと思っておりますが、この手の物にどの程度ご興味をおもちですか?

ちょっと営業っぽくなってしまいました。問題があれば削除して下さい。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


はじめまして 投稿者:えのきだ  投稿日:03/16(木)10:35

どうも、はじめまして、このたびは当社の宣伝をしていただいて
ありがとうございます。

何か質問、疑問のある方は、どうぞ掲示板の方に来ていただくと
うれしいですね。
なかなか忙しくて更新しないぺーじですが、
これからも、よろしくおねがいします。


Re: 大勝軒 投稿者:横浜在住  投稿日:03/16(木)09:18

あがるたさん、こんにちは(^^)/

大勝軒ですが、代々木上原や中野は、黒瀬さんにアップいただいたように、
ホームページで通販してますので、岡山でも入手できます

ただし、行列店の大勝軒@東池袋では、通販していませんので、
こちらは、東京まで来ていただかないと、食べれません

 ♯しかも、1時間以上待ちの大行列ですけど(^_^;

代々木上原や中野の大勝軒は、店舗でも、ほとんど並びませんが、
東池袋に比べると、アッサリしているので、
コッテリ・コクを求める方には、物足りないかもしれません…

個人的には、東池袋の系統の方が好きです
なお、東池袋の大勝軒には、ごとう@池袋という暖簾わけの店もあります
こちらは、30分〜1時間行列なので、まだ楽です…

 ♯東池袋やごとうは、通販してくれないんですよねぇ(T_T)


ラーメン店開業ノウハウを教えてくれるサイト 投稿者:横浜在住  投稿日:03/15(水)19:26

博多ラーメンばりこて@成瀬と言えば、首都圏のラーメンファンなら、
一度は耳にしたことがあるかと思います

その、ばりこてに麺を卸しているのが(有)宝フーズという会社で、
この会社は、ラーメン店開業に向けてのノウハウをWeb上で公開しています

この「ラーメン自作マニア集まれ!」には、ラーメン店開業に
興味を持たれている方もいらっしゃると思いますので、
宝フーズさん(掲示板)に独立開業に向けてのアドバイスを
投稿いただけないでしょうか、という主旨のメッセージを送ってみました

まぁ、実際に、投稿いただけるかどうかはわかりませんが、
このサイトは、コンテンツが充実していて、なかなか参考になります
興味のある方はのぞいてみることをオススメします(^^)/~~

http://www.sala2.co.jp/~takara/doku/dokut.htm


大勝軒の注文 投稿者:黒瀬  投稿日:03/15(水)16:59

1パック:2人前850円(税別)
注文の翌日配送 
FAX 03−5478−9959


大勝軒 投稿者:あがるた  投稿日:03/15(水)14:56

う〜〜〜みぃ、ここまで懇切丁寧に解説してあると自作派には助かりますねぇ。
しかし、ここまで公開しても「同じ物」は作れませんという店の自負の現れでもあ
るんでしょうねぇ。今年の夏には攻めてみたいなぁ。


大勝軒@代々木上原のホームページ移転 投稿者:横浜在住  投稿日:03/15(水)13:38

以前、紹介した、大勝軒@代々木上原のホームページですが
移転していました

 ♯下記URLは、麺のレシピのページです

ここでは、麺だけでなく、スープ、タレ、メンマのレシピも
載っていますので、かなり参考になると思います

まだ、見られていない方、あるいは、URL変更で見られなかった方は、
どうぞ、こちらを見てみてください(^^)/~~

http://taishoken.com/making/mensakusei/makingmen.html


O製麺の小売 投稿者:横浜在住  投稿日:03/15(水)13:18

…というわけで、さっそくO製麺の小売について、電話で聞いてみました

 ♯酒井製麺は電話がつながらなかったため、次回、レポートします

結論から言うと「O製麺では小売はしていない」とのこと…
ですから、湘南海童社のラーメン本に載っている
「地方発送承ります」の広告も“業者向け”ということになります
ただし“特例”があって、店(工場)まで、直接、来た人には、
特別に売ってくれるそうです

 ♯それで、イニシャルで、レポートしているわけです(^_^;

気になる価格は、5玉で300円、増田製麺と同価格みたいですね
ただし、細麺だけなので、家系の太麺を期待するとガッカリするかも…
残念ながら、各業者向けの特注品は、小売できないんだそうです(T_T)

ちょっと残念でしたが“特例”を聞き出せただけでも、
ラッキーと思わなくちゃいけないのかも(^_^;

次回は、酒井製麺のレポートをしたいと思います(^^)/~~


RE: シャトルシェフと煮豚 投稿者:とびい  投稿日:03/15(水)11:35

とびいです。

>  真空層でなくても、長時間一定の温度を維持できればいいので、鍋の外側に
> 断熱層を作る事さえ出来れば何とかなるみたいです。

そうですね。毛布なんかでも代用できると、なんかで読んだことあります。
魚柄さんという人の書いたエッセイかな? 保温調理法を提唱してる人。
省エネの見地からも、保温&真空調理ってよさそうですね。

煮豚の話です。
浸透圧と、詳細な作り方をありがとうございます>マンボウさん
それほど時間かけて煮込まなくてもいいんですね。
一晩サーマルクッカーに入れておくと固くなり過ぎてしまうのかなあ。
味付けの順番についても参考になりました。

あとは本格的な「焼き豚」にも挑戦してみたいですね。
「かづ屋」のような。
それから、煮豚を薫製にすると、「竈」のチャーシューに近いものが
できるのでしょうかねえ。キャンプでやってみたいです。くん玉も。

ではでは。


シャトルシェフと煮豚 投稿者:マンボウ  投稿日:03/15(水)02:24

マンボウです。

シャトルシェフは、日本酸素でしたしね。失礼しました。

 私もキャンプをやるので、サーマルクッカーからこの手の鍋のを知りました。

 真空層でなくても、長時間一定の温度を維持できればいいので、鍋の外側に
断熱層を作る事さえ出来れば何とかなるみたいです。
 真空で無くても空気の断熱層を作れば同じ様な物ができるそうです。

 エアキャップ、段ボール、発泡スチロールなどで工夫すれば、自作可能かも。

 話は変わります。

 始めからタレで煮ると肉のうま味が逃げると言う話。

 これは浸透圧と関係があります。濃度の濃いタレで煮ると肉のうま味が浸透圧
の関係でタレの方に吸い出されてしまうのです。

 肉を柔らかくするためには、長時間煮込む必要がありますが、濃度の濃い
タレで煮るとタレにうま味が逃げてしまいます。

 私は、最初は大きな固まりのまま、お湯の中で茹でています。(アクと脂を
取るために、おからを入れています)匂い取りために、葱の青い部分や生姜を
加えています。

 その後一晩冷まします。こうすることでうま味が肉の中に戻ります。また
脂は表面に凝固するので、取り除き安くなります。

 取り出した肉を水で洗った後、適当な大きさに切って味付けの為に、タレの中で煮ます。
 この時も、醤油などをそのまま使うのではなく、ダシで割って濃度を下げた
ものの中で煮ます。また、砂糖など、分子が大きく染み込みにくいものを最初に
ダシに加え、分子の小さい塩系の物は後から加えています。

 初日の煮込みは1時間程度。翌日の味付けは3時間程度の加熱です。
 これでトロトロのチャーシューが出来ます。
 硬めの食感を持った煮豚がいいなら、初日の煮込み30分。翌日の味付け
煮込み2時間程度がいいところだと思います。


Re: 鶏殻+鰹節のスープ  投稿者:横浜在住  投稿日:03/15(水)00:49

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 如何様犬 投稿者:鶏殻+鰹節のスープ  投稿日:03/14(火)21:38

投稿者 と 題名 が逆ですよ〜

> 別々に作って最後に合わせます。

やっぱりそうですか…

> 以前、鶏殻スープが出来上がる直前に鯖節をぶち込んでみたことがあります。
> うむぅ、ちょっと下品な感じのスープが出来上がりました。
> それはそれで良しとするのもありです。
> ただ、濾す作業が面倒になりますからその後やっていません。

過去ログにも書きましたが、
実は、キッチンにコンロが2つしかなかった時代に、
これと全く同じ作り方をしていたことがあります
味の感想も同じで悪くはないんだけど鰹風味がくどい印象になるかな…
また、確かに、濾すのも面倒でした(*_*)

> かつお+こんぶの出汁のとりかたは、一般的な日本料理のやりかたです。

わかりました

和食のプロからお話が伺えて、大変、参考になりました
また、いろいろと教えてくださいねぇ(^^)/~~


Re: 叉焼  投稿者:横浜在住  投稿日:03/15(水)00:38

ままかりさん、こんにちは(^^)/

> 出来立てはウマイのですが、翌日になると、若干堅くなってし
> まいます。

確かに、煮豚って、冷めると固くなることが多いですね
うちの場合、その日に食べない煮豚は、必ず冷凍します
一度、凍らせた後、解凍すると、結構、柔らかい状態になるんです
(理屈はわからないけど、とにかく柔らかくなる…と思う)

なお、過去ログでも書きましたが、凍らせると柔らかい煮豚も
簡単に切れるというメリットも生まれます(^^)/

ねこさ〜ん、他にもアドバイスがあったら教えてくださいm(__)m


Re: シャトルシェフ&麺 投稿者:横浜在住  投稿日:03/15(水)00:26

とびいさん、こんにちは(^^)/

> 4.5リットルで定価は2万円近くしますが、とあるホームセンターの
> 特売で8000円弱で入手しました(^^)/。

へ〜、結構、実売価格は安いんですね!
ますます迷いますね、パスタマシンとシャトルシェフ……

> はじめっからタレで煮ると、
> 肉の旨味が逃げる、という話を聞いたもので。あ、だからはじめに
> フライパンで焼いておけばいいんですね。

そうですね、塩分の濃度が高いタレで最初から煮ると、
どうしても浸透圧で、肉汁(水分)が逃げてしまいがちですが、
肉の周りを焼けば、かなり改善されますね

続けて、麺ですが…

> 増田製麺所です。
> ここは、長谷川家、一喜など、三浦方面の有名店でも使ってるはず。

おおっ、三浦半島の名店がズラリ(^ι^;

> 太麺と細麺があって、それぞれ5玉入りで300円くらいらしい。

安いですね\(^o^)/
ラ自(ラーメンを自作すること。横浜在住の造語)の人って、
すぐ5玉ぐらい使っちゃいますから、これはいいかも…

> あと、「神奈川本98年」の表4広告に、大橋製麺所が出ていて、
> 「地方発送も承ります」というコピーも書いてあります。
> 興味のある方は、問い合わせてみては。

そう言えばありましたね、湘南海童社!
ちなみに、家系で、大橋と並ぶ雄は酒井なので、
トーマさんのページからデータを持ってきました

(株)酒井製麺 東京都大田区南蒲田1−8−6 03-3731-0694

小売りしてくれるかどうか、
大橋にも酒井にも、実際に問い合わせてみる予定です
結果は、また、この掲示板にアップしますね(^^)/~~


如何様犬 投稿者:鶏殻+鰹節のスープ  投稿日:03/14(火)21:38

あまり詳しくは書きたくないのですが。・・・なんちゃって。

別々に作って最後に合わせます。
以前、鶏殻スープが出来上がる直前に鯖節をぶち込んでみたことがあります。
うむぅ、ちょっと下品な感じのスープが出来上がりました。それはそれで良しとするのもありです。
ただ、濾す作業が面倒になりますからその後やっていません。
かつお+こんぶの出汁のとりかたは、一般的な日本料理のやりかたです。
水から昆布を入れて煮立つ直前に火を止める。そして静かに鰹節さんが浸かります。
それをネルで濾すんです。細かい時間や分量については今のところ勘でやってます。


叉焼 投稿者:ままかり  投稿日:03/14(火)20:36

叉焼が美味いことできぬ!
酒・醤油5:5、大蒜・生姜・葱のタレに1日付けて。
1〜2時間弱火で煮るのです。アルミ箔の落としぶたで。
最後にママレードを絡めて、グリルでちょいと表面を焼きます。
出来立てはウマイのですが、翌日になると、若干堅くなってし
まいます。
采采の叉焼の作り方を誰か教えてください。

やっぱし、スペースシャトル鍋とか真空飛び膝蹴り鍋とか弾圧抑圧鍋とか
そういった恐ろしい道具がないとだめなのかしら???


横須賀の製麺所 投稿者:とびい  投稿日:03/14(火)20:19

下の方で書いた、小売りやってる横須賀の製麺所がわかりました。
増田製麺所です。
ここは、長谷川家、一喜など、三浦方面の有名店でも使ってるはず。

住所:横須賀市平作1-12-6
電話:0468-51-0179
太麺と細麺があって、それぞれ5玉入りで300円くらいらしい。

あと、「神奈川本98年」の表4広告に、大橋製麺所が出ていて、
「地方発送も承ります」というコピーも書いてあります。
(これが、業者向けなのか一般向けなのかわかりません)

住所:川崎市幸区南幸町1-1
電話:044-522-0024

興味のある方は、問い合わせてみては。
(ウチから近いのは横須賀の増田製麺。こんど行ってみよ)


Re: シャトルシェフ 投稿者:とびい  投稿日:03/14(火)19:54

シャトルシェフな皆さん、こんにちは(^^)。

私も似たような鍋を使ってます。同じく日本酸素製のやつで、
「サーマルクッカー」というもの。これはアウトドア用に作られて
いて、外鍋のふたをロックできるようになってます。
4.5リットルで定価は2万円近くしますが、とあるホームセンターの
特売で8000円弱で入手しました(^^)/。
キャンプでも重宝しますし、なんといっても家でのチャーシューづくりに
威力を発揮してくれます。タレに漬けて数分沸騰させ、あとは
一晩放置しとけばいいんですから。

最近はスープで煮てから1〜2時間放置。その後調味料を加えて煮て、
一晩放置しておくことにしてます。はじめっからタレで煮ると、
肉の旨味が逃げる、という話を聞いたもので。あ、だからはじめに
フライパンで焼いておけばいいんですね。

あと、このサーマルクッカー(シャトルシェフも含め)は、
中華粥づくりにもいいですよ。がんばれば、「真好味」か「けんけん」
ばりのお粥ができる(かも)。


Re: シャトルシェフ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/14(火)12:57

ねこさん、こんにちは(^^)/

この下で紹介したシャトルシェフのページ
http://www.shinetu.mpt.go.jp/mel/furusato/member/ka_003.html
は、日本酸素のホームページじゃなかったですね
失礼しましたm(__)m

とりあえず…

http://www.shinetu.mpt.go.jp/mel/furusato/member/ka_003.html


久しぶりに来ました 投稿者:ねこ  投稿日:03/14(火)11:58

大盛況ですね!
内容の濃い書き込みが多くて、非常に参考になります。

「シャトルシェフ」の話が出ていたのでうれしくなりました。
うちにあるんですよね、もらい物の古い型のが(笑)。
今までシチューなどの煮込み料理にしか使ってなかったけど、
今度ぜひ、煮豚作りに使ってみようっと。

横浜在住さんのおっしゃる通り、スープ作りにも使えそうですよね。
長時間煮込むのに火を使わないから、経済的でもありますし。
ただ、水分が蒸発しないので、レシピは専用のものが必要だと聞いたことが
あります…普通の煮込み料理の話ですけど。
スープ作りにも何か影響あるかしら?

ちなみに、シャトルシェフって「日本酸素」の製品です。
当の日本酸素のHP(http://www.sanso.co.jp/)には、あまり詳しい商品情報が
ありませんでしたけど(^^;)通販のページに、結構情報載ってますね。
多少お値段もお安くなってますし。
楽天市場(http://www.rakuten.co.jp/)でかなりお安く出てましたよ。
商品情報としては↓ここが詳しかったです。

http://www.ipc-tokai.or.jp/~takatsu/furaipan105.html


Re: シャトルシェフミニ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/14(火)10:02

マンボウさん、こんにちは(^^)/

> 真空調理鍋と言うのをご存じですか?
> 魔法瓶の様な真空断熱層を持った外鍋と、火にかけられる内鍋から出来たもの。
> 内鍋に料理を入れて加熱したあと、鍋ごと外鍋の中に入れて保温すると煮物に
> 最適な温度を、長時間維持出来る物。

ありがとうございます。知らなかったです、勉強になりました

> 溶ける様な煮豚を作るには最適の道具なのですが、欠点は高価な事。
> 定価で2万円ほどしていました。

圧力鍋よりも実売価格では高そうですね(ミニでも1万円ですか(^_^;)

> とらさんにサブ会議室で、煮豚の話が出てましたよね。
> 80度程度の温度で長時間の加熱がいいと言う話。

圧力鍋の場合、「高温×短時間調理」が基本ですから、
この商品のような仕上がりは期待できないのかもしれませんねぇ
真空調理鍋の場合、「低温×長時間調理」だと思いますので、
とろけるような旨さにできるんでしょうね

それから、この商品は、煮豚作りにも向いていると思いますが、
豚骨の清湯スープを作るのにも向いてるような気がしてきました
喜多方や佐野のように、コクはあるけど透明度は高いスープですね
長時間の調理でも、火加減や焦げつきを気にしないで済むから、
家庭での自作には、大変、便利ですね!

なお、メーカー(日本酸素)のホームページがありましたので、
以下に紹介させていただきます

 ♯パスタマシンを購入するか、シャトルミニを購入するか、それが問題だ…

http://www.shinetu.mpt.go.jp/mel/furusato/member/ka_003.html


Re: 麺は?  投稿者:横浜在住  投稿日:03/14(火)09:28

とびいさん、こんにちは(^^)/

> 麺なんですが、ハナマサ以外だと、「シマダヤ」の生麺を
> 近所のスーパーで買ってくることも多いです。
> 細めの縮れのあるやつですね。

東京・横浜の自作派には、シマダヤが定番中の定番ですね
実売価格1玉75円前後で安いのも魅力だと思います

> 麺で言うと、中華街の永楽製麺所の売店で何種類か売ってますね。
> あの細いやつって、昔ながらの横浜ラーメン風の麺のような気がします。
> 細めストレートって感じですか。

永楽の麺も、時々、買ってますよ
ここは、横浜ではメジャーなタンメン用の「平打ち麺」もあり、気に入ってます
平打ち麺なので、喜多方系や永楽・喜楽の揚げ葱系にも合いますし…
3玉250円ぐらいだったかな? プロも使う本格派の割には安いですね(^^)/

> あと、横須賀の方に小売りをしてくれる製麺所があったような
> 記憶が……。調べておきますね。

ぜひ、お願いしますm(__)m
個人的には、酒井か大橋が小売りしてくれたら嬉しいんですけど…
後、大黒屋とか大栄食品とか(^_^;

皆さんも、ぜひ、使用されている麺についての情報を教えてくださいね


シャトルシェフミニ 投稿者:マンボウ  投稿日:03/14(火)02:56

真空調理鍋と言うのをご存じですか?

 魔法瓶の様な真空断熱層を持った外鍋と、火にかけられる内鍋から出来たもの。

 内鍋に料理を入れて加熱したあと、鍋ごと外鍋の中に入れて保温すると煮物に
最適な温度を、長時間維持出来る物。

 国産では、象印のシャトルシェフと言うのが有名です。

 溶ける様な煮豚を作るには最適の道具なのですが、欠点は高価な事。
 定価で2万円ほどしていました。

 本日、時間があってデパートの料理道具のフロアをうろついていると、シャトル
シェフミニと言う、新しい鍋を見つけました。
 シャトルシェフの小型版。容量1.2Lで、御飯だと2合程度の量しか調理
出来ない物。

 でも、個人で作るラーメンの具のチャーシュー用には手頃な大きさであります。
 それでも定価で1万円ほどしますが、それだけの価値があるような気がします。

 とらさんにサブ会議室で、煮豚の話が出てましたよね。
 80度程度の温度で長時間の加熱がいいと言う話。

 私は、電磁調理器を使ってこの温度を維持してます。
 真空調理鍋というもの、一つの方法であるような気がしてます。

 


永楽の麺は? 投稿者:とびい  投稿日:03/14(火)02:06

とびいです。横浜在住さん、ご返事遅くなってすみません。

麺なんですが、ハナマサ以外だと、「シマダヤ」の生麺を近所のスーパーで
買ってくることも多いです。細めの縮れのあるやつですね。
固めに茹でないと(1分以内)、だらしなくなってしまいます。
なにせ、作り手の手際が悪いもんですから(^^;。

麺で言うと、中華街の永楽製麺所の売店で何種類か売ってますね。
あの細いやつって、昔ながらの横浜ラーメン風の麺のような気がします。
細めストレートって感じですか。

あと、横須賀の方に小売りをしてくれる製麺所があったような
記憶が……。調べておきますね。


Re: 天才あらわる! 投稿者:横浜在住  投稿日:03/13(月)23:17

ままかりさん、こんにちは、レポートありがとうございます

> げんこつ3Kg 大西精肉店で約900円。100g30円でした。
> 親切に真ん中からポキンと半分に折ってくれていました。

丁寧な肉屋さんでいいですね(^.^)/
げんこつを煮込む前に折るのは、家庭(人力)では、まず無理ですからねぇ
今度、うちも、肉屋さんにリクエストしてみようかな?

> 麺の入手先は博多一番@岡山です。一玉100円ぐらい

…と言うことは、東京でも名店として名高い、一風堂、御天でも
使ってる(と言われる)鳥尾の麺ですね!!
実は、首都圏にも博多一番という有名チェーン店があるんですが、
あそこも鳥尾という噂があります(詳細は不明)
とにかく鳥尾なら100円でも高くはないかも…(安くもないか^_^;)

 ♯ちなみに、西山の場合、スーパーだと1玉125円もします

> ・・・・・・・どっか良い物件ありませんかね?ラーメン屋の、、、

> 今回の自作で得た教訓
> 一つ、ままかり様は、他人に厳しく、自分にめちゃ甘い!
> 一つ、一般家庭に30cmの寸胴はでかい!ちょっと後悔。

ちょっと30cmは、大物すぎましたか…
でも開業するのでしたら、30cmあればサブ寸胴にもなると思うし、
ちょうど良かったんじゃないでしょうか?
モブリデンなら耐久性もありそうですし、プロ向きですよ、きっと…

また、レポートをくださいね(^^)/~~


天才あらわる! 投稿者:ままかり  投稿日:03/13(月)21:33

んんん、結構モリブデンの寸胴は人気無いみたいですねぇ〜
おばちゃんがアルミより丈夫だからと云うことで、1000円高い
モリブデンにしたのに、、、

げんこつ3Kg 大西精肉店で約900円。100g30円でした。
親切に真ん中からポキンと半分に折ってくれていました。
下茹でして コトコトコトコトコトコト、、、、

麺の入手先は博多一番@岡山です。一玉100円ぐらいとられ
たと思いますが、ラーメン屋に売ってもらうのですから、高くは
ないでしょう。

●今回第一作
先ずは、4時間程度煮込んだ、できたての豚骨スープ半分と、
前回作った鶏手羽、軟骨&混合節、煮干しスープのミックスで、
タレは叉焼の付け汁と、モヤシエキスのミックス&生醤油です。
こいつに、博多一番の麺を堅めに茹でて投入!
ウマイ!!!!!  俺 天才かしら?
モヤシと豚の醸し出すハーモニーがたまらんぜ!
この細麺、醤油にもバッチリマッチしてます。

●第二作
次は、8時間ほど煮込んだ純粋な、げんこつのスープでいただ
きました。ただしタレにはこだわりました。
まず、雪印のラードで玉葱、大蒜、生姜、をこんがり揚げ、そこに
濃厚な豚骨スープを9オンスレードル1パイ、昆布と混合節を入れ
煮込み、赤穂の粗塩を溶ける限界まで投入。何とも香ばしい旨味
のあるタレのできあがり。
このタレを1オンスとスープを13オンスぐらいかな?で博多一番
の麺です。当然堅め!
・・・・・・・どっか良い物件ありませんかね?ラーメン屋の、、、

今回の自作で得た教訓
一つ、ままかり様は、他人に厳しく、自分にめちゃ甘い!
一つ、一般家庭に30cmの寸胴はでかい!ちょっと後悔。


Re: 昆布 投稿者:横浜在住  投稿日:03/13(月)11:52

ぶぶるさん、こんにちは(^^)/

> 昆布のだしですが、さらりとしたスープをお望みなら、
> あまり煮込まないこと。煮込むと、独特の粘りが出ます。

そうですねぇ…
昆布の粘りも豚骨スープ等とブレンドするとあまり気にならないんですが、
「冷やしつけ麺」なんかにすると苦しいものがありますね(^_^;

> それから、和食でよく使われる手なんですが、
> 前の晩に水のはった寸胴に、細かく切った昆布をいれると、
> 翌日、昆布のだしが非常に効くようになります。
> ただし、早めに引き上げるか、他の材料を煮出す温度が
> 低めでないと、例の粘りが出てきます。

いわゆる「水出し法」ですね
私の場合、大体、金曜日の夜に昆布、鰹節などを
水を張った鍋に入れてダシ取りを始めることが多いです

ちなみに、昆布の種類は、いろいろ試しましたが、
羅臼昆布か真昆布がいいようです
ご存知のように、羅臼昆布は味も値段も横綱級ですが、
先日、ついに安価な羅臼昆布の切り落としを見つけましたので、
次回は、これを使って和風スープを作ってみたいと思います

なお、昆布の通販は、伏高さんでもやっていらっしゃいますので、
興味のある方は、下記のURLを参照してみてください(^^)/~~

http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/2nd/ckobu.html


Re: 脱サラしてラーメン屋を開く 投稿者:横浜在住  投稿日:03/13(月)11:31

小池さん、こんにちは、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> 私もラーメン自作やってます。
> 今はサラリーマンやってますが、将来脱サラしてラーメン屋を開くのが夢です

“脱サラ”と一口に言っても、やはり勇気が必要なことですよね…
私は、こういったインターネットの掲示板を使うことによって、
少しでも起業に役立つような情報交換をしていければ幸いだと思っています

サラリーマンの普通の生活では、築地の問屋の方、和食の板さん等と
コミュニケーションする機会は、なかなか得られないと思いますが、
ここでは、ある程度は、可能になりますよね…
もちろん、情報提供の側もビジネスの芽につながるとか、
新しいヒントが発見できるとか、
参加者全員がそれぞれメリットを得られるような場作りをしていければ…
と思っております(ちょっとマジモードです^_^;)

なお、小池さんのホームページのラーメン自作コーナー
「ラーメン屋への道」を拝見しました(下記URL参照)
最新版(3/12アップ)から少し引用してコメントさせていただきます

> チャーシューが切るときにバラバラになってしまった。
> どうすれば店のようにうまくスライスできるのだろうか。

柔らかいチャーシューは、冷凍すれば上手く切れます
がんこ系では、こういった方法を使ってると思われます
また、豕がらし@市ヶ谷では、機械(元はハム用のスライサーか?)を
使って薄く切る作業を見ることができますよ
よろしければ参考にしてください

今後ともよろしくお願いしますm(__)m

http://www.din.or.jp/~pond/enomichi.htm


Re: 鶏殻と鰹節 投稿者:横浜在住  投稿日:03/13(月)10:51

如何様犬(いかさまけん)さん、こんにちは

> 今は亡き「斉藤」は鶏殻と鰹節を使っていました。
> 煮鶏がのっかっていたのは同じです。微妙な酸味とこくのあるスープでした。
> 宗田かつおを使っていたんじゃないかと思ってます。

岡山というと、豚骨醤油のイメージがありますが、
やまと、百万両など、老舗には海産物ブレンドの店もありますし、
結構、魚をダシに使う歴史は深いのかもしれませんね…

ところで、鶏ガラと鰹節のダシのブレンドは、どのようにされてるんですか?
海産物のダシは、ガラと一緒に長時間、煮込むと必ず苦くなりますよね
やっぱりダブルスープ(別々にダシを取って後でブレンドする)でしょうか?
おそらく和食の技を活かされていると思いますので、その辺、
教えていただけると幸いです

よろしくお願いしますm(__)m


はじめまして 投稿者:ラーメン大好け小池  投稿日:03/13(月)00:10

はじめまして小池といいます。
私もラーメン自作やってます。
今はサラリーマンやってますが、将来脱サラしてラーメン屋を開くのが夢です。
みなさんお詳しいですね。いろいろ勉強させていただきます。
よろしくお願いします。

*ホームページでラーメン作成日記を公開しています。
ここはこうしたほうがいいとか、アドバイスをいただけたらうれしいです。

http://www.din.or.jp/~pond


どうも、σ(^ι^ 投稿者:いかさまけん如何様犬  投稿日:03/12(日)17:25

横浜在住さんこんにちわ。

>笠岡ラーメンでは、老鶏のスープに煮鶏の具が乗るという話は、
>味100シリーズ「岡山ラーメン」(アス社)で、
>あがるたさんが解説してるので、知ってましたが、
>さらに、鰹節+昆布という話までは聞いたことがなかったです(^_^;

ええ、あまりにもローカルすぎる話しで恐縮ですが・・・。
笠岡で中華そばといえば10人が9人までは遠い目をしながら「斉藤」とつぶやきます。
そう、今は亡き「斉藤」は鶏殻と鰹節を使っていました。煮鶏がのっかっていたのは同じです。
微妙な酸味とこくのあるスープでした。宗田かつおを使っていたんじゃないかと思ってます。
笠岡は朝から中華そば屋が開いているという風土です。あっさり、小さめの丼、歯ごたえのある(堅い)煮鶏!
夜はやはり鶏殻に煮豚ちゃーしゅうの店が深夜までやってます。ま、これもなんだかディープな店なんですがぁ。

でわまた。


パスタマシン 投稿者:横浜在住  投稿日:03/12(日)09:51

パスタマシンの購入について「大蔵大臣」に申請してみたところ、
予算がわからないものは予算委員会で検討できない、という回答が(^_^;

さっそく、我が家の百科事典「goo」で調べたところ、
以下のURLに辿り着きました

…で、価格は、合羽橋で7000円でした
ままかりさんの30cmより安いじゃないですか(^^ゞ

まだ、反対されてるけど、この価格なら買うぞ!
最終目標は、大栄が武蔵に納入している特注麺ですね(^_^;

 ♯昨日(3/11)、「どっちの料理ショー」の再放送で、
   武蔵は、麺にこだわる店として紹介されてましたね
 ♯本当は、麺以外にも「すべてこだわってる」と思いますけど、
   番組の構成上、麺の代表になったんですね…

http://www.adguard.co.jp/~asai/hideki/shoku/tools/tools.html


調子に乗って。(笑) 投稿者:ぶぶる@厚木  投稿日:03/12(日)04:09

ぶぶる@厚木ですぅ。

ペタ! οο
   ο〇ο

どもども。

最初に。

お店の方から聞いたり見たりした話が多いので、
語尾が「そうです」とかが多くて申し訳ありません。

んでは、油に付いて。
さっぱりを主体にした鶏がらスープには、
鶏油(チー油)をよく使います。
油は、適度なこくをスープに与えますが、
やはり、スープベースに併せた量が肝心です。

とんこつベースにはやはりブタの背脂が親和性があります。
たとえば、さっぱりしたスープにブタの背脂をいれるとなると、
背脂の中で、癖の無い部分を選び、風味豊かに仕上げないと、
臭みが前面に出てしまします。鶏も同じく。
特に、調理の段階で鶏油は空気に触れる時間が長いと、
独特の酸化した風味を出します。ちょっと嫌な匂いになります。

さて、野菜の効果として、酸化防止があります。
ビタミンCが酸化防止に有効である事は、
みなさんご存知かと思います。
ビタミンCの含有料が多いもので、らーめんの
スープの仕込みに一番、癖が無いのがにんじん。
一部のお店では、ジャガイモの投入もあるとか。
通常、ら〜めん店では、酸化防止に使う事が、
上記の材料では凄く多いようです。

たとえば、一日4時間の営業時間というお店なら、
フレッシュなスープで対応が可能ですが、
10時間を超えるような営業時間のお店ですと、
火を加えて温める事は、えてして酸化の促進に
他ならない事が多いとの事。

臭みを取る野菜としては生姜が一番でしょうか。
でも、前出にあるように、過度の投入は、生姜臭さを
前面に出してしまう事になり兼ねないので、注意が必要です。

魚だしは、取った直後が最もよい風味がでます。
ですから、ガラのスープとは別に取って置き、
直前に加熱して加えるような手法もあります。

残念ながら、とんこつスープはそうした手法が使えません。
再加熱すると、ひどい臭気に襲われる事もあります。

野菜の投入も、野菜の甘みが前面に出てしまうと、
なかなか、かえしと風味の相性となじみません。
とんこつの場合には、とんこつが元々もつ甘みが多く、
かえしに、甘みの成分が多いと調整が難しくなります。

ねぎ(特に青い部分)等は、灰汁を撮るために投入します。
ただ、これも、甘みを出しますので、灰汁の出る時間内に
投入して、早めに引き上げるのも一つの手法です。

それから、バーナーについて、補足です。
20000calの麺茹で機は、大抵鍋の底に円盤が数枚
取り付けられていて、熱伝導を高め、ざるを入れる
形式の枠の下にポジショニングしています。

スープの煮出しに関しては、5000〜10000calで、
十分に取れると思います。(^_^)

昆布のだしですが、さらりとしたスープをお望みなら、
あまり煮込まないこと。煮込むと、独特の粘りが出ます。
それから、和食でよく使われる手なんですが、
前の晩に水のはった寸胴に、細かく切った昆布をいれると、
翌日、昆布のだしが非常に効くようになります。
ただし、早めに引き上げるか、他の材料を煮出す温度が
低めでないと、例の粘りが出てきます。

最後に、ステンレスの寸胴ですが、その、
5000〜10000calでも結構、駄目になって
しまうそうです。

ん〜。コストが結構かかるなぁ。

# 自作は大変です。

ではでは。


Re: いろいろ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/12(日)02:05

こんにちは、ぶぶる@厚木さん、ようこそいらっしゃいました(^^)/

ぶぶる@厚木さんは、プロ(勇@新橋の張替さん)と共同で、
新しい味噌ラーメンのレシピを開発される等、プロの世界にも詳しいので、
アドバイスいただけたら心強い限りです

 ♯上記ネタ、お正月にTV放映されたのでご存知の方も多いですよね(^^ゞ

> 麺茹で機の場合、20000cal程度のものが多く使われているようです。
> 入手にもコストがかかりそうですが、使用するとなると
> 家庭内ではかなり大変かもしれません。

麺茹で機は、20000calですか!
仮に導入できても、家庭では、排気(換気)が難しそうですね(+_+)

> 寸胴に関しては、ステンレス系ですと、
> 灰汁の染み込みはないのですが、
> バーナーの火力が強いと、底と胴の接続部が、
> 以外に簡単に壊れるようです。
> とんこつスープを取るお店は、特注で底厚のものを
> 作ってもらったりしているのだとか。

火力が20000calもあると、そうなるかもしれませんねぇ…
それから、もしかすると、底厚の寸胴にするのは、
底の方のスープに、強い火力による熱が集中して、
酸化が進むのを防ぐ役割も果たしているのではないでしょうか?

 ♯平成軒の蒸気釜もそういう役割があると聞いたことがあります

> とんこつの煮出しは、スープの出具合を確認しながら、
> 火力の調節をする必要があるそうです。
> そうでないと、乳化よりも酸化が先に進んで、
> スープの風味を損なう事があるようです。

これは、その通りだと思います!
白濁豚骨スープを作る場合、最初は、強火でガンガン炊き出しますが、
ゼラチン質が溶け出してきて、スープの粘度が濃くなってきたら、
弱火にしないと、酸化したり、下手をすると焦げてしまいがちですね

 ♯実は、焦がした経験があるんです(T_T)

> 鶏は非常に短時間に旨みが出て、ブタは時間を掛ける事に
> よって出てくるとか。鶏がらをつかって旨みを多く出そうと
> 考える場合には、もみじとか、頭の投入がよいそうです。
> 投入の時間を分けるのも一つのアプローチかもしれません。

やはり、豚と鶏では骨の固さ・厚さの壁が大きいような気がします
また、鶏でも長時間、煮込みつづけると、かなり白濁してきて、
天一風になりますが、白濁豚骨に比べて鶏独特の臭みが鼻につくかな…

 ♯野菜も一緒に煮込んで臭み消しすればいいんでしょうけど(^_^;

> 麺は、パスタマシンがお手ごろと思われます。
> 自分で切るには、かなり回数を重ねないと難しそうです。

そろそろパスタマシンの購入を「大蔵大臣」に申請してみます(^_^;

> 加水は35%を中心に、上下3〜5%の幅が限界のようです。

そう言えば、1999年正月放映のTVチャンピオンで、加水率が高い
「べんてん」の正確な加水率を、見事、40%と回答されてましたね!
当時から「上限でも35%+5%以内」という知識をお持ちだったんですねぇ

さすが、ぶぶる@厚木さん、大変、参考になりました
ぜひ、また、アドバイスに来てください
今後ともよろしくお願いいたしますm(__)m


Re: 今日の出来は・・・ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/12(日)01:50

黒瀬さん、さっそくレポート、ありがとうございますm(__)m

> 結局ゲンコツは煮くずれなかったので、割り箸を削って耳掻き状
> にしたのを使ってゼラチン質を掻き出して煮込んだ。

これは、家庭では、よくやる方法ですよね
ゲンコツ全体○=○のうち、○の部分は、早めに煮崩せますが、
=の部分は堅いので、耳掻き作戦が有効なんですよね(^^ゞ

> もっとも、二度や三度の経験でうまい物が出来るわけないし
> 少しずつコツをつかんでいこう。でも、今回は結構楽しかった。
> まだ他人に喰わせられる代物ではないが、内心そうしたい気持ち
> もある。やめられそうにないなぁ

結構、自作中毒になりつつありますねぇ(^_^;
週刊朝日に「あれも食いたい これも食いたい」を連載中の
東海林さだおさんが、99.6.18号に書かれたラーメン自作のエッセイで
「スープづくりにかける時間の分だけ睡眠時間が減る。
困っているのだがどうしてもやめられない。」という文章を
書かれていますが、ここに来ていただいている方なら、
何となく思い当たる節があるでしょ(^^)/

お互いに、これからも頑張りましょう!

。


いろいろ 投稿者:ぶぶる@厚木  投稿日:03/11(土)20:57

ぶぶる@厚木ですぅ。

ペタ! οο
   ο〇ο

みなさん積極的ですね。

さて、以前にバーナーの火力の話がありましたが、
家庭用のバーナーは5000cal以下のものが殆どですね。
業務用のですと、5000〜10000cal。麺茹で機の場合、
20000cal程度のものが多く使われているようです。
入手にもコストがかかりそうですが、使用するとなると
家庭内ではかなり大変かもしれません。

寸胴に関しては、アルミ系はとんこつを煮込むと、
真っ黒い灰汁が染み込んでしまいます。
ステンレス系ですと、灰汁の染み込みはないのですが、
バーナーの火力が強いと、底と胴の接続部が、
以外に簡単に壊れるようです。
とんこつスープを取るお店は、特注で底厚のものを
作ってもらったりしているのだとか。

それから、とんこつの煮出しは、一定の火力で
煮出せばよいものではないようです。
スープの出具合を確認しながら、火力の調節を
する必要があるそうです。
そうでないと、乳化よりも酸化が先に進んで、
スープの風味を損なう事があるようです。

かえしの方は、1週間ぐらいかける事を念頭に
作業をしたほうがよいそうです。
いくつかの材料を仕込むわけですが、一度に仕込んで
寝かせてしまう方法と、段階的に分けて、仕込む方法と
お店によって違うようです。

一般的に、旨み調味料はスープの弱さをカバーすると
思われがちなのですが、かえし自体に使う事によって、
スープの出来の波を、均一化するために使っていることが
多いようです。実際、自作された方はわかると思いますが、
同じ材料で、同じ作り方でも、スープの出来が違うという
体験をされている方は多いのではないでしょうか。
ら〜めん屋さんはそれこそ毎日、調整をしなければなりません。
そのための、一つの調整法がかえしへの調味料投入のようです。

それから、鶏がらとブタがらなのですが、鶏は非常に短時間に
旨みが出て、ブタは時間を掛ける事によって出てくるとか。
鶏がらをつかって旨みを多く出そうと考える場合には、
もみじとか、頭の投入がよいそうです。
投入の時間を分けるのも一つのアプローチかもしれません。

麺は、パスタマシンがお手ごろと思われます。
自分で切るには、かなり回数を重ねないと難しそうです。
練って伸ばすとなると、更に大変そうですね。

加水は35%を中心に、上下3〜5%の幅が限界のようです。
玉子を加えたりする場合には、気をつけたほうがよいと
思われます。大量に作るなら、調整可能かもしれませんが、
家庭で少量作るとなると、致命的になる可能性があります。

ふがぁ、意外に長くなってしまいました。
みなさん、これからもがんばってくださいね。
楽しみにしてます。

ではでは。


今日の出来は・・・ 投稿者:黒瀬  投稿日:03/11(土)17:56

結局ゲンコツは煮くずれなかったので、割り箸を削って耳掻き状
にしたのを使ってゼラチン質を掻き出して煮込んだ。
スープを豚骨6:昆布4の割合でブレンド。香りはいいと思う。
試行錯誤したタレは、よくワカランがとにかく目の前にある。
ラードはカメリアではなく雪印。塩は伯方の塩。
金光24番麺を室温に戻し、丼を並べる。今日の試食は6食。
塩小さじ1、ラード小さじ1、タレ大さじ2を丼に入れて
若干のスープで溶いておく。麺は50秒茹でて、湯切りを含めて
約10秒で盛りつける段取り。トッピングは刻みネギとチャー
シュウ3枚。一度に出来るのは二人前である。
前回よりはラーメンらしくなったと思う。香りも見た目もいい。
しかし全員 麺とチャーシュウは完食だが、スープは残している。
やはりコクがない。スープと麺のからみがない、醤油っぽい。
タレの甘さがやや残る。
もっとも、二度や三度の経験でうまい物が出来るわけないし
少しずつコツをつかんでいこう。でも、今回は結構楽しかった。
まだ他人に喰わせられる代物ではないが、内心そうしたい気持ち
もある。やめられそうにないなぁ。


Re: 今週は豚骨に挑戦 投稿者:横浜在住  投稿日:03/11(土)12:45

ままかりさん、こんにちは(^。^)/

> 今週はいよいよ「豚骨」に挑戦です。
> 30cmの寸胴は買ったし、
> 博多ラーメン用の極細麺を10玉購入しました。

博多ラーメン用の極細麺、単品の製品って売ってます?
普通は、添付スープと一緒のパッケージ製品が多いんで、
スープを自作すると、添付スープが無駄になっちゃうんですよ〜

札幌ラーメンや東京ラーメンは、よく単品でも売ってますが、
博多ラーメンは売ってないことが多いんですよねぇ〜
しかも、パッケージ製品って妙に割高だしね〜

> これからいよいよ、骨を買いに行ってきます。
いざ!大西精肉店へ ふふふっ

レポート、楽しみにしてます
ままかりさんも評価してた「じゃんがら」を目指してくださいね(^_^)/~~

…って、プレッシャーかけて、どうする…


Re: そうそう、danchuありましたね 投稿者:横浜在住  投稿日:03/11(土)12:29

どうも、ばや氏さん(^。^)/

> 今度、麺やってくれませんかねえ、山岸さん.

山岸さんの自家製麺って、もともとは、現在は代々木上原にある
大勝軒の従兄弟から教えてもらったそうじゃないですか?

 ♯このエピソードはジャンボさんの「ラーメンは人なり」を参照
   http://www.ny.airnet.ne.jp/jumbo/human/index.htm

だから、代々木上原の麺のレシピは、結構、東池袋(山岸さん)に
近いはずですが、実は、これ、ネットで公開されているんですよ!
(下記のURLをクリックしてみてください) 

 ♯ただし“スープ”は代々木上原のレシピを真似ると、
   アッサリし過ぎで薄めになりがちなので、要注意かも(^_^;

> これも部位によるみたいですよね.下のほうにもありましたが.
> こないだは、すねの骨(?大きさから類推)みたいなのを煮て、
> 途中で砕いてみたんですが、どうも違う.背骨ですかねえ…

佐藤(M響)さんによると、一般的には肋骨や頭骨がいいそうです
確かに、すねの骨(つまりゲンコツ)は、
脂も多いし、スープが黄色くなりがちかもしれませんね

鶏ガラでも、肋骨ガラの方が手羽ガラより値段が高いことがあります
やはり、肋骨は、一番、いいダシが出るんでしょうね

なお、背骨は、経験上、臭みが出やすいとは思いますが、
二郎に限定すれば、案外、いけるかもしれません(^_^;

http://www.netjoy.ne.jp/~bankou/mensakusei/mensakusei.html


タレの加減 投稿者:黒瀬  投稿日:03/11(土)12:03

どなたかタレの詳しい作り方をUPしていただけませんか?
「チャーシュウ作製時に出来た付け汁を煮立たせる」と言う
ところは判っているのですが、ドローッとした感じまで煮ると
量が足りません。で、醤油、砂糖、酒を追加して煮てみましたが
コクもなにもありませんのです。はい。
塩の加減も試行錯誤で結局適当です。
先日横浜在住さんからアドバイスいただいたのですが実際やって
みると うぅ〜ん 難しいですね。


今週は豚骨に挑戦 投稿者:ままかり  投稿日:03/11(土)11:26

先々週は(鶏の手羽先+軟骨+生姜・大蒜・玉葱)+
(混合節+煮干し+昆布)でスープを取りついでに「かえし」
も作りました。
スペアリブで叉焼&タレ作成、金光24号麺、という内容です。

先週は、(鶏ガラ+生姜)でスープを作り、前回のタレ、かえし
などをいろいろ混ぜながら楽しみました。
ダブルスープや冷やしつけ麺、湯だめつけ麺、等々

具は、シナチクの水煮を購入し、かえしと鶏ガラスープ
で味付けしごま油で仕上げました。
他は、葱と叉焼、なんとわざわざ「なると」も買いました。
ショルダーを安く売っていたので叉焼にしました。
作りたてが美味いですねやっぱり。
実家で作った(ユズのマーマレード)で仕上げました。
バラ肉も良いけどショルダーも筋のところが美味かったです。

金光24号麺は40秒程度で上げると良いようです。
5玉ぐらい茹でると、茹で湯が黄色くなり、更に茹でると
茶色に変色してきます。これがかん水でしょうか?

かなり自作の感触がつかめてきました。

今週はいよいよ「豚骨」に挑戦です。
30cmの寸胴は買ったし、
博多ラーメン用の極細麺を10玉購入しました。
これからいよいよ、骨を買いに行ってきます。
いざ!大西精肉店へ ふふふっ


そうそう、danchuありましたね 投稿者:ばや氏  投稿日:03/11(土)08:44

どうも、横浜在住さん(^^ゞ

>東池袋は、1991年11月号のdanchuに公開されたレシピを見ると、
>「仕上げは業務用の化学調味料や肉のエキスで。この味を好む客が
>多いという」などと書かれています

これねー、買いましたよ、当時.(実は創刊号から買っていた)
大森なんやらさんが試作するやつですよね.
今度、麺やってくれませんかねえ、山岸さん.
確か、べんてんや二郎の製麺機と似たやつだったと思います.

>やっぱり豚骨でしょうか?

これも部位によるみたいですよね.下のほうにもありましたが.
こないだは、すねの骨(?大きさから類推)みたいなのを煮て、
途中で砕いてみたんですが、どうも違う.背骨ですかねえ…

 まあ、ゆっくり楽しみますので今後ともよろしくお願いします.


Re: 30cm 投稿者:横浜在住  投稿日:03/10(金)23:46

30cmのままかりさん、こんにちは(^。^)/

> ついに寸胴買っちまったぜ!
> 30cmモリブデン、、、、12,000円

これは大物ですね、しかもモデブリン!!
うちなんか21cmのを使っていますよ、ず〜っと(T_T)

モブリデンで豚骨スープ、仕込んだらレポートしてくださいね
お待ちしています(^^)/~~


Re: はじめまして。  投稿者:横浜在住  投稿日:03/10(金)23:35

はじめまして、如何様犬さん!

> 岡山ラーメン同友会の如何様犬ともうします。

岡山ラーメン同友会ということは、あがるたさんの所の方ですね
ところで、このハンドルネームは何て読むんですか?

> 私は日本料理の板をやっております。
> 最近、ちょくちょく<鶏殻+鰹節+昆布>のスープで
> 自分の喰いたい中華そばを試作するようになりました。

料理のプロの方の参加を心待ちにしておりました
ここには、鰹節の伏高@築地さんも、いらっしゃるので、
ぜひ、質疑応答とかもしてみてください!

ところで、岡山で<鶏殻+鰹節+昆布>のスープとは、
珍しい方なんじゃないですか?

 ♯商人@清輝橋は、数少ない例外ですけど…

笠岡ラーメンでは、老鶏のスープに煮鶏の具が乗るという話は、
味100シリーズ「岡山ラーメン」(アス社)で、
あがるたさんが解説してるので、知ってましたが、
さらに、鰹節+昆布という話までは聞いたことがなかったです(^_^;

> 麺にはまだ挑んでいません。

これは、私も同じなんです(^^ゞ

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


Re: 二郎への道は 投稿者:横浜在住  投稿日:03/10(金)23:06

ばや氏さん、こんにちは(^。^)/

> 私も、「東池袋大勝軒」や、「べんてん」っぽいもの、あと「かづ屋」風
> とかを目指すときはそうなんですが(いろんな材料が入れられるので)

東池袋は、1991年11月号のdanchuに公開されたレシピを見ると、
「仕上げは業務用の化学調味料や肉のエキスで。この味を好む客が
多いという」などと書かれています
あれだけ、いろんな材料を使って旨みを出して、さらに、
化調を加えるのも、ある意味、味の追求なのかもしれません

 ♯でも、控えめにして欲しいとは思いますが(^_^;
 
> 先日は、手打ちの麺に、豚バラとキャベツの芯とネギ、
> 生姜、および昆布を、正体がなくなるまで煮込んだスープ、
> プラス、市販の醤油スープのたれ、みりん、塩で作ってみましたが、
> やはり、何かが足りない.ムムム(笑)

やっぱり豚骨でしょうか?
豚骨を入れないと、ゼラチン質のコッテリ、マッタリした
風味は出せないと思っています

もし、どなたか二郎のレシピに詳しい方がいらっしゃったら、
フォローをお願いしま〜すm(__)m


はじめまして。 投稿者:如何様犬  投稿日:03/10(金)21:34

岡山ラーメン同友会の如何様犬ともうします。

ブックマークに登録してちょくちょくカキコみしたいと思いますのでよろしくお願いいたします。
>管理人さん、横浜在住さん。

私は日本料理の板をやっております。最近、ちょくちょく<鶏殻+鰹節+昆布>のスープで
自分の喰いたい中華そばを試作するようになりました。麺にはまだ挑んでいません。

よろしくおねがいいたします。

http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/


二郎への道は 投稿者:ばや氏  投稿日:03/10(金)20:50

>ばや氏さんって、とらさん会議室でお見かけする、ばや氏さんですよね?
  
 おお、向こうは最近ROM気味なのですが、覚えていてくださるとは (^^ゞ
思えば丁度一年前くらいに、「旨い味噌ラーメン」のスレッドで
横浜在住さんにRES頂いたのが最初のような気がします.
 その節はありがとうございました.
  
>いずれにしろ、二郎では、
>麺は、かなり太いこともあって強力な小麦粉の食感、

そうそう、これなんですよねえ…

>スープは、脂っこいこともあって濃厚な豚の味がしますよね

あと、「血の味」がしません?(私だけ?)
次回作るときには、レバーを入れてみようかな、と.(笑)

>それと、手打ちもいいけど、パスタマシンもいいなぁ
>製麺機よりは安く入手できそうですしね…

でしょでしょ?あれなら、ドゥが硬くても延ばせそうですし.

>せっかく自作するんだから、プロがコストダウンや時間短縮の
>目的で使う化調は、使わないに越したことはないのかなぁと(^_^;
  
私も、「東池袋大勝軒」や、「べんてん」っぽいもの、あと「かづ屋」風とかを
目指すときはそうなんですが(いろんな材料が入れられるので)、
「二郎」風なもので…(^^ゞ…ご容赦下さい.
  
先日は、手打ちの麺に、豚バラとキャベツの芯とネギ、
生姜、および昆布を、正体がなくなるまで煮込んだスープ、
プラス、市販の醤油スープのたれ、みりん、塩で作ってみましたが、
やはり、何かが足りない.ムムム(笑)

オヤジのテーピングの風味か(ウソ)


Re: 遅ればせながら開設おめでとうございます 投稿者:横浜在住  投稿日:03/10(金)19:35

とびいさん、こんにちは
確か、とらさんやジャンボさんの会議室で
お話ししたことがあったような気もしますが(^_^;

> 素材は「ハナマサ」という業務用食材を売ってるスーパー(関東だけかな?)
> で揃えます。豚・鶏・海産物・麺など、ほとんど揃います。

花正(ハナマサ)は、肉系統の食材の聖地ですね
モミジとか豚足もあると聞いていますので、一度、行ってみたいです
もしかして、豚頭骨もあるのかな?

 ♯ちなみに、魚系統は、伏高さんもある築地が聖地ですね(^_^;

> ところで、残ってしまったスープはみなさんどうされてますか?
> 本当はその日に使い切るのが理想なのでしょうが、作りすぎることもあり
> 私の場合は、空いた牛乳パックに入れて封をし、冷凍してます。ほかに
> いい方法があればご教示くださいませ。

私の場合、製氷皿を使い凍らせてから取り出して、
ジップロックに小分けして保存しています
小分けした方が1杯だけ作るとかでも、使い勝手がいいですし、
冷凍庫のスペース効率上も有効だと思われるからです(^o^)

それから、豚骨とか鶏ガラ、海産物のスープは
ブレンドする前の状態で保存していますね
これも、後での使い勝手を考えての方法なんですが…

ところで、とびいさん、麺は、どちらの製品がお好きですか?


遅ればせながら開設おめでとうございます 投稿者:とびい  投稿日:03/10(金)18:44

こんにちは。とびいと申します。私も横浜在住です(^^)。

自宅で時々自作して遊んでます。
素材は「ハナマサ」という業務用食材を売ってるスーパー(関東だけかな?)
で揃えます。豚・鶏・海産物・麺など、ほとんど揃います。
ただ、麺は中太のもの一種類しかないので、こないだ作ったあっさりスープには
合いませんでした(^^;。やはり、ガンガン煮出したトンコツとマッチしますね。
返しは、チャーシュー(煮豚)を作ったタレを煮切ったものを使ってます。
チャーハンの仕上げに入れると、新福菜館風になってグッドですよ(^^)。

ところで、残ってしまったスープはみなさんどうされてますか?
本当はその日に使い切るのが理想なのでしょうが、つい作りすぎることもあり。
私の場合は、空いた牛乳パックに入れて封をし、冷凍してます。ほかにいい方法が
あればご教示くださいませ。

ではでは。


Kcal (キロカロリー) 投稿者:黒瀬  投稿日:03/10(金)17:52

4600calも4600Kcalも同じ出力です。いつからかは覚えていませんが
calをkcalと表すようになったようです。気圧の表示がミリバールから
ヘクトパスカルになったのと同じゃないかな。(あいまいモード)
明日が食べ頃の金光製麺24番を買ってきました。金光のおっちゃんは
なんと「ひりゅう」の”冷やし中華”の箱に麺を詰めている最中でした。
ということは?


cal、そしてコンロの数 投稿者:横浜在住  投稿日:03/10(金)15:01

ポスト横浜さん、黒瀬さん、レスありがとうございます

calはカロリーでしたっけ?
calと略して書くのを忘れちゃいました(^^ゞ
うちのキッチンはコンロが3つあって、最も強力なのは、
確か4600calだったと思います
それでも、標準よりは強いはずなんですがねぇ(^_^;
(黒瀬さんのコメントを見ると自信がなくなってきた…)

=============================
calのネタが出たので「コンロの数」についてのネタを話します
=============================

流行のダブルスープ(肉と魚のダシを別々に取り最後にブレンドする手法)
に挑戦する場合、コンロは、肉スープ用、魚スープ用、麺茹で用と
3つ、必要になります

しかしながら、私も、以前、コンロが2つしかないキッチンだった時は、
どうしても、スープの魚ダシが煮込み過ぎで臭くなってしまいました

そこで、2つのコンロだけで、肉+魚のスープを作る際は、
肉スープが十分に取れて、後は丼に注ぐだけ、
という直前3分前ぐらいに、肉スープの寸胴に大量の魚ダシ
(鰹節、煮干)を入れ、魚の旨みを加えるように作ってました(^_^;

ダブルスープ以上に、魚ダシの味が肉スープと融和しにくい欠点は
ありますけれども、この手法でも、それなりに美味しくなります
もし、2つしかコンロがない方は、一度、この方法を試してみてください
2つのコンロだけで、魚ダシを「冷まさず」&「臭みを出さず」取るには、
有効な方法だと思われます

経験のある方にはわかっていただけますよね(^^ゞ


リンクはらせていただきました。 投稿者:ポスト横浜  投稿日:03/10(金)12:36

横浜在住さん、どうもです。
リンクを設定させていただきました。
今後ともよろしくお願いします。


レスありがとうございます。 投稿者:ポスト横浜  投稿日:03/10(金)12:32

横浜在住さん、黒瀬さん、すばやいレスポンスありがとうございます。

>家庭では、4500(単位は忘れました(^_^;)以上の火力があれば、
>結構、強力ですので、豚骨とか焚き込むのにも使えると思います

単位はcalと思います。一般的に家庭用で4000cal前後、ラーメン店の
業務用の場合は清湯スープを使うお店については知りませんが、白湯
スープ(白濁とんこつ)を焚くお店の場合には13500calから17000cal
のものを使っていますね。黒瀬さんの記事で「濁らない」と書かれて
いらっしゃいますが、もしかしたら火力不足なのでしょうか。私は
一番小さい24センチの寸胴を使う予定なので、最低必要な熱量が確保
出来ればいいのですが、この場合に何calくらいなら良いのかわかりま
せん。ま、大きいにこしたことはないんでしょうけどね。

黒瀬さんのレポート楽しみにさせていただきます。
今後ともよろしくお願いします。

http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460


高カロリー・バーナー 投稿者:黒瀬  投稿日:03/10(金)12:03

ポスト横浜さん。
> 今の段階では寸胴の前の段階で火力の強いバーナーを探しています。
   一般のガスレンジですと4500Kcal〜4700Kcalなんですが
   「クロワッサン」誌の企画した製品は6000Kcalあって重宝して
    います。購入したのはずいぶん前なので現在も扱っているか
    どうかわかりませんが、あたってみる価値はあります。
    値段も、フツウだったと思います。
横浜在住さんベ**セの株下がってますけど、がんばってくださいね。
昨日からスープ作りはじめました。今回はガンガン火通しています。
でも、濁らないですね。やや拍子抜けかな  >^_^<

    


Re: 参加させて下さい。 投稿者:横浜在住  投稿日:03/10(金)11:06

ポスト横浜さん、はじめまして、ようこそ、いらっしゃいました

> 手作りラーメンを志しています。
> 今の段階では寸胴の前の段階で火力の強いバーナーを探しています。
> 実際にスープを焚くのは先になりますけど、ぜひ仲間に入れて下さい。

家庭では、4500(単位は忘れました(^_^;)以上の火力があれば、
結構、強力ですので、豚骨とか焚き込むのにも使えると思います

> ※ 私のホームページからもリンクさせていただいていいですか。
> http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460

よろしくお願いします
後でさっそく伺います(^^)/~~


Re: リンク集への登録をお願いできないでしょうか 投稿者:横浜在住  投稿日:03/10(金)11:00

マンボウさん、ようこそ、いらっしゃいませ!

> とらさんの掲示板見て、やってきました。
> 掲示板の開設おめでとうございます。

ありがとうございます
本当は、ラーメン自作のホームページを作りたかったんですが、
HTMLのスキルがあまりにタコなので、
HTMLを知らなくても運営できるレンタルBBSから初めてみました(^^ゞ

> 私も、そば、うどん、パスタ、ラーメンなど、自分で手打ちしています。
> 麺の方はそれなりになってきたと思うのですが、難しいのはスープですね。

私の場合、麺は弱いんです
…というより、市販品で済ませてしまってます(^_^;
麺についての質問が入った時は、
ぜひ、アドバイスをお願いいたしますm(__)m

> 特にラーメンのスープは複雑な行程を踏まないといい物が
> 出来ないので、苦労しております。この掲示板の情報に期待してます。

ご期待にそえるよう頑張ります^o^)/

> 私、自分のHPの中で、「全国ラーメンHPリンク集」と
> 言うのをやっています。登録型のリンク集であります。
> もし、よろしければ、横浜在住さんのコメント共に、
> 登録をお願いいたします。

日本最強、検索エンジンより確実に必要なラーメンサイトが探せる
と言われているマンボウさんのページに
リンクさせていただけるなんて、こちらこそ光栄です
後で、さっそく登録に伺います

【追伸】
ところで、私は仕事で岡山に行く機会が多かったので、
「岡山ラーメン学会」(メーリングリスト中心)に
参加しているのですが、この学会のホームページは、
岡山のサイトのリンク集になっていて、非常に充実しています
(下のURLをクリックしてみてください)

また、主催者の花嵐さん自身のホームページも、
岡山県ならトップクラスのラーメン情報源になっています
http://www1.harenet.ne.jp/~sugi/ra-men/index.html

マンボウさんのリンク集には、この情報が見えませんでしたので、
花嵐さん本人にも確認してみますが、
リンク集に入れられてみてはいかがでしょうか?

それでは今後ともよろしくお願いします(^。^)/~~

http://www1.harenet.ne.jp/~sugi/ors/


かん水 投稿者:伏高 中野  投稿日:03/10(金)10:13

横浜在住さん、「かん水」の件、うちの隣の乾物屋さんで聞いてきました。

結論を言えば、「かん水を水で溶いた物」なら築地の乾物屋さんでもご近所の
製麺屋さんでも手に入るそうです。ちなみに隣の価格は1リットルで¥1,200
位だそうです。

「かん水」は元々粉状の物ですが、一応、危険物なのできちんとした濃度計をもった業者しか買うことが出来ないそうです。製麺屋さんは濃度計を持っているので
粉状のかん水を買えるわけですが、製麺屋さんが素人(濃度計を持っていない人)に粉状のかん水を販売することは違法なので、よほど懇意でないと無理のようですね。

どうやらある一定の濃度以上のかん水は」人体に有害なのでこのような規制があるようです。

と言うわけで、「かん水を水で溶いた物」なら誰でも購入できるわけです。

http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/


参加させて下さい。 投稿者:ポスト横浜  投稿日:03/10(金)02:23

ポスト横浜ともうします。
手作りラーメンを志しています。

今の段階では寸胴の前の段階で火力の強いバーナーを探しています。
実際にスープを焚くのは先になりますけど、ぜひ仲間に入れて下さい。

※ 私のホームページからもリンクさせていただいていいですか。

http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460


リンク集への登録をお願いできないでしょうか 投稿者:マンボウ  投稿日:03/10(金)01:20

横浜在住さん、こちらでは、初めまして。マンボウです。

 とらさんの掲示板見て、やってきました。
 掲示板の開設おめでとうございます。

 私も、そば、うどん、パスタ、ラーメンなど、自分で手打ちしています。
 麺の方はそれなりになってきたと思うのですが、難しいのはスープですね。

 特にラーメンのスープは複雑な行程を踏まないといい物が出来ないので、苦労
しております。この掲示板の情報に期待してます。

 さて、話は変わります。
 私、自分のHPの中で、「全国ラーメンHPリンク集」と言うのをやっています。
 登録型のリンク集であります。

 もし、よろしければ、横浜在住さんのコメント共に、登録をお願いいたします。

 ではまた。
 

http://www.cyborg.ne.jp/~ohba/manbou/index.html


Re: こんにちはです 投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)18:09

こんにちは、とむさん、お久し振りですね(^o^)/

> 横浜さんほどではありませんが、自宅ではもっぱら市販のラーメンを
> あれこれ食しております。(たまに焼き豚をつくる程度です)

今度は、ぜひ、スープ作りにも挑戦してみてくださいね
何か、結構、いろいろスキルの高い方々が
集まっていらっしゃったようなので、
面白い情報交換をしていけるような気がしています

今後ともよろしくお願いしますm(__)m


こんにちはです 投稿者:とむ  投稿日:03/09(木)17:32

横浜在住さん、掲示板開設おめでとうございます。
最近、とんとラーメンMLではロム状態のトム(きびだんご)です。

横浜さんほどではありませんが、自宅ではもっぱら市販のラーメンをあれこれ
食しております。(たまに焼き豚をつくる程度です)
ではでは

http://www.tiki.ne.jp/~eintom/kibi.htm


Re: こんにちわ 投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)16:47

陳@宮前さん、こんにちは、訪問ありがとうございます

> 早速活発な書き込みがされていますね(^_^)。

どうも(^^ゞ

> ここの情報はかなり参考になりそうで、期待してます。
> みなさんの専門的なお話を聞いて勉強しながら自作を楽しみ
> たいと思っています。
> つたない質問をすると思いますが、その節はよろしくお願いします。

いろいろな情報交換ができればいいですね
ぜひ、質問してみてください(^。^)/


Re: 開設おめでとうございます  投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)16:40

中野さん(って、言ってしまっていいのかな(^_^;)、こんにちは
早速、おいでいただき、ありがとうございます

> 豚骨、牛骨の入手方法等は疎いのですが、和風のものならお任せ下さい。

伏高さんのホームページは、非常に充実したコンテンツなので、
大変、参考になり、感謝しておりますm(__)m

もし、築地で「かん水」を売っている乾物(なのかな?)の
お店があれば教えてください

よろしくお願いします(^。^)/~~


Re: おお、ここは良いですね 投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)16:32

ばや氏さん、いらっしゃいませ(^o^)/
ばや氏さんって、とらさん会議室でお見かけする、ばや氏さんですよね?

> こういう掲示板を待っておりました(^^ゞ

ありがとうございますm(__)m

> 最近凝ってるのは、「二郎」なんですが、あの麺!
> できませんねえ…(いや、スープもできないんですがね)

ハハハ(^_^;

> 加水率は相当低いですよね、あれ.
> あんまり低いとのばせないんですよねえ.
> パスタマシーン買うか?
> それにスープ.
> ブタだけなのかなあ….昆布とか入れなさそうだし.

いずれにしろ、二郎では、
麺は、かなり太いこともあって強力な小麦粉の食感、
スープは、脂っこいこともあって濃厚な豚の味がしますよね

それと、手打ちもいいけど、パスタマシンもいいなぁ
製麺機よりは安く入手できそうですしね…

> やっぱ、純なグルタミン酸ソーダ手に入れなきゃですかねえ.

自作の場合、個人的には、あまり過度には
化調を使わないようにはしています
せっかく自作するんだから、プロがコストダウンや時間短縮の
目的で使う化調は、使わないに越したことはないのかなぁと(^_^;

> とりあえず生姜ははいってました.では.

その場合、生姜の量には、注意してくださいね
少量でも、強力ですから、入れ過ぎると、
生姜味100%のラーメンになりがちです…


こんにちわ 投稿者:陳@宮前  投稿日:03/09(木)16:11

横浜在住さん、こんにちは。開設おめでとうございます。
早速活発な書き込みがされていますね(^_^)。

先日は興味深い情報(伏高さん)、ありがとうございました。
私もほんの趣味の範囲で自作していますが、
ここの情報はかなり参考になりそうで、期待してます。
みなさんの専門的なお話を聞いて勉強しながら自作を楽しみ
たいと思っています。
つたない質問をすると思いますが、その節はよろしくお願いします。
ではでは。


Re: かんすい 投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)15:56

「かんすい」の件で追加情報です

先週から週刊コミックモーニングの「クッキングパパ」で
ラーメン自作の特集をやっているんですけど、
今週(3/23号)は「麺作り」のレシピが394ページに載ってます

 ♯何と言うタイミングの良さ!!

これによると、
 かんすいは、一般には入手困難だけど、
 近くの製麺所や手打ちラーメンの店で分けてもらおう
といった主旨のアドバイスが書いてあります

自家製麺のラーメン店で有名な「かんすい」は、
支那そばや@鵠沼海岸の内モンゴル産だと思いますが、
人脈をつなげていって何とか入手できないものかなぁ(^_^;)

 ♯その前に麺打ちを修行しなければならない私(T_T)

とりあえず製麺所に声をかけてみるのが手っ取り早そうですね…
コミックモーニングも入手してみることをオススメします


Re: 歓迎どももですぅ〜〜〜っ!  投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)15:27

> えとぉ、それと同友会メンバーの中にも自作マニアはいますので
> この掲示板の存在を教えてあげても構わないでしょうか??

ぜひ、お願いしますm(__)m
いろいろなアドバイスをお待ちしています(^。^)/~~


Re: 潅水(かんすい) 投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)15:24

だいさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました

> かん水ってなかなか入手困難だと
> 思うんですが、ご存知の方教えてください
> かん水抜きの強力粉とたまごと水では
> 何度か作ってますがイマイチお店の味
> になりません

実は「麺」は弱いんです
自作しなくても美味しいものが売ってますので、
つい市販品に頼ってしまうんですが(^_^;)

それでも、食材の通販のページで「かん水」があるページを
見つけました(下記のURLをクリックしてみてください)

ただし、この商品は、現在、商品として扱われていないようで、
申し込みフォーム等とはリンクしていません
このページの中で通販メニューが載っているページ
http://www.soba-udon.co.jp/shop/shopping.htm
に問合せいただければ、もう少し詳しい情報が得られるかもしれません

ご希望に沿うような回答ができずに申し訳ありませんm(__)m

最近では、東急ハンズで、ラーメンの麺打ち教室の企画も
始めたようなので「麺」についても覚えていきたいとは思っています
そうしたら、また、レポートさせていただきますね(^。^)/~~

http://www.soba-udon.co.jp/syouhin/s_kansui.htm


開設おめでとうございます 投稿者:伏高  投稿日:03/09(木)15:23

横浜在住さん、掲示板開設おめでとうございます。

豚骨、牛骨の入手方法等は疎いのですが、和風のものならお任せ下さい。
今後ともよろしくお願い申し上げます。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


Re: 骨の入手 投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)14:23

佐藤(M響)さん、いらっしゃいませ!
とらさんの「サブ会議室」に0:00過ぎに出しておいた(^_^;
投稿にさっそく反応いただき、ありがとうございますm(__)m

> 手や足の骨は中の骨髄が脂肪に置き換わって黄色骨髄
> になってしまうのです。人の場合、骨髄が残るのは頭の骨と
> 肋骨、胸骨と骨盤なのです。

いつも専門的なアドバイスをありがとうございますm(__)m
これは、経験上でも、思い当たる節があります(^。^)
やはり、ゲンコツより肋骨を使った方が、アッサリ仕上がるみたいですね

> 私は頭の骨の方が良いダシが出ると思います。
> 頭しか使わないラーメン屋さんもあるくらいですから、

あまり話題にならないですけど、博多っ子@町田駅前は、
頭骨100%なので、なんとも言えないコクがありますね
大石家@渕野辺も頭骨100%で有名でしたね(^。^)/

> 我々に頭を使うのは無理なので、

今度、頭骨の「取り寄せ」に挑戦してみましょうか?

> 私はスペアリブを買って(中略)圧力鍋で煮た後(中略)
> すりこぎでつき崩すと粉々になってかなり濃いスープになる

以前、教えていただいた方法ですね
私は、すりこぎ(orミキサー)までは試してませんが、
中華用の「大きな重いオタマ」を使って骨をつぶしています
これぐらいでも、結構、濃厚なスープが取れるみたいです

> 蕎麦屋でも鰻屋でも何百年も続いてきたものですからね。
> ラーメン屋でもそれほど長い時間ではないとしても自作派
> とはけた違いの努力してるでしょうからね。

蕎麦の「返し」については、以下のホームページに
結構、詳しく出ていますので、参考にしてみてください
私も「返し」は面倒なので、市販品に頼ることが多くて、
あまりスキルがありませんので(^_^;

http://www5.wind.ne.jp/ohno/index.htm/soba/soba-siru.htm


おお、ここは良いですね 投稿者:ばや氏  投稿日:03/09(木)14:17

開設おめでとうございます.

こういう掲示板を待っておりました(^^ゞ

最近凝ってるのは、「二郎」なんですが、あの麺!
できませんねえ…(いや、スープもできないんですがね)

加水率は相当低いですよね、あれ.
あんまり低いとのばせないんですよねえ.
パスタマシーン買うか?

 それにスープ.
ブタだけなのかなあ….昆布とか入れなさそうだし.
やっぱ、純なグルタミン酸ソーダ手に入れなきゃですかねえ.
とりあえず生姜ははいってました.では.


歓迎どももですぅ〜〜〜っ! 投稿者:あがるた  投稿日:03/09(木)12:01

横浜在住さん、黒さん、歓迎ありがとますぅ〜〜〜っ!m(_ _)m

作るのが嫌いな私といえども過去に何度か挑戦したことはあります。笠岡の老舗「斉
藤」が閉店してしまった時、どうしても食べたくて自作してみましたが3度失敗して
しまい以後作らなくなりました。(^_^;)

ちなみに同友会メンバーのとっさん(本職の和食職人)が作ってくれる「中華そば」
が見事に「斉藤」を復活させてくれていますので今はその心配もありませんが。

えとぉ、それと同友会メンバーの中にも自作マニアはいますのでこの掲示板の存在
を教えてあげても構わないでしょうか??


豚骨の入手 投稿者:黒瀬  投稿日:03/09(木)11:09

佐藤さん、こんにちは。
>人の場合、骨髄が残るのは頭の骨と肋骨、胸骨と骨盤なのです。
  平たい骨の方が残るんですね。そう言えば斎場で骨拾うとき
  大腿骨は両端しかないのに肋骨や頭蓋骨は結構残っていますものね。
  あんまり関係ないかな ^_^;
>自作で一番難しいのはかえし
  そう思います。この間は味見で唇が腫れました。
>ラーメン屋でもそれほど長い時間ではないとしても自作派とはけた違いの
>努力してるでしょうからね。
  でしょうね。実際に作ってみると「商売にする」のがどれだけ大変か
  わかりますもの。
アガルタさん、お久しぶりです。また、ご意見聴かせてくださいね。
ままかりさん、豚骨は
城下、大西精肉店 ふふふっ


かん水の仕入先 投稿者:だい  投稿日:03/09(木)09:46

はじめまして
かん水ってなかなか入手困難だと
思うんですが、ご存知の方教えてください
かん水抜きの強力粉とたまごと水では
何度か作ってますがイマイチお店の味
似なりません
よろしくお願いします


骨の入手 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:03/09(木)02:08

豚骨の入手の件なのですが、豚と人は違うかも知れませんが
人では、手や足の骨は中の骨髄が脂肪に置き換わって黄色骨髄
になってしまうのです。人の場合、骨髄が残るのは頭の骨と
肋骨、胸骨と骨盤なのです。

豚骨というと「げんこつ」と言うイメージがあるのですがこれは
足の骨ですから、私は頭の骨の方が良いダシが出ると思います。
頭しか使わないラーメン屋さんもあるくらいですから、と言っても
我々に頭を使うのは無理なので、私はスペアリブを買ってネギ、
ショウガと圧力鍋で煮た後(煮汁はスープとする)、砂糖、醤油
に浸けてチャーシューにして食べた後の骨を冷凍して取って置いて
(肋骨:骨髄が残っている)溜まったら、圧力鍋で煮た後、
すりこぎでつき崩すと粉々になってかなり濃いスープになるので
これを利用しています。

私は無化調には全然こだわらなく、かえしは市販の生麺に付属
しているものを使ってます。チャーシューのつけ汁もかえしに
足しますが。自作で一番難しいのはかえしでしょうね。

蕎麦屋でも鰻屋でも何百年も続いてきたものですからね。
ラーメン屋でもそれほど長い時間ではないとしても自作派
とはけた違いの努力してるでしょうからね。


Re: 開設おめでとう御座います。  投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)00:19

あがるたさん、こんにちは、お久し振りです

> わたしゃ、あまり作る趣味はないけどこういう話は好きです。
> 宜しくねぇ〜〜〜!(^o^)/~~~~~~

この掲示板、「岡山ラーメン学会」のメーリングリストに
告知したのは、夕方近くだったような気がしますが(^_^;;;
鋭い嗅覚で、早速、おいでいただき、本当にありがとうございます
~~~~~~~~~~~
ラーメン自作派のお友達など、いらっしゃったら、
ぜひ、引き擦り込んでくださいませm(__)m

今後ともよろしくお願いします(^。^)/~~


Re: 仕入先?  投稿者:横浜在住  投稿日:03/09(木)00:08

> はじめまして、早速質問です。

ままかりさん、いらっしゃいませ(^。^)/

> みなさん、豚骨は何処で仕入れてます?
> 教えて頂けないでしょうか。

普通のスーパーでは、まず、売ってないですねぇ
贖罪もとい食材にこだわるスーパーなら
売ってることもありますけど…

街で、昔からやっている、
コロッケとかメンチカツなんかも並んでるような
肉屋さんなら置いてあることが多いと思いますよ〜
置いてなくても取り寄せてくれるらしいです
(クッキングパパにも「取り寄せられる」と書いてあった!)

たまたま、うちは近くのスーパーにも肉屋にも
最初から豚骨が置いてあったので、
ハードルが低かったのはラッキーでしたね

 ♯やっぱり取り寄せるのは面倒だもん(^_^;)

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

ところで、普通のメールと違って、
こういう無料の掲示板では、
Re: とか >(引用符号)って、自分で
入力しないといけないので面倒です

 ♯最初だからやってみたけど、面倒になったら
   そのうちやめちゃうかも(^_^;)

では、また…


開設おめでとう御座います。 投稿者:あがるた  投稿日:03/08(水)21:48

わたしゃ、あまり作る趣味はないけどこういう話は好きです。
宜しくねぇ〜〜〜!(^o^)/~~~~~~


仕入先? 投稿者:ままかり  投稿日:03/08(水)20:35

はじめまして、早速質問です。
みなさん、豚骨は何処で仕入れてます?
教えて頂けないでしょうか。


ねこさん、こんにちは 投稿者:横浜在住  投稿日:03/08(水)19:28

ねこさん、こんにちは

> P.S.そうそう、うちのHP、引越新しいURLは↓です。
> http://www4.plala.or.jp/myboom/

行ってきましたよ〜
掲示板にも挨拶させてもらいました(^。^)/

ところで、10年以上前から「ラーメン自作」やってるんですが、
レシピは、(絶滅した)98NOTE時代に作った簡単なのがあるぐらいで、
岡山ラーメン学会のメーリングリストで公開したような
本格的?なレシピは書いたことが無かったんです(^^ゞ

そんな時、ねこさんに促されたことがキッカケになって、
「公開レシピ」が完成できたので、感謝してますm(__)m
こんな掲示板を作ることにまで発展しましたからねぇ〜

これからも、よろしくお願いします(^。^)/~~


さっそく書き込みありがとうございます 投稿者:横浜在住  投稿日:03/08(水)19:16

黒瀬さん、こんにちは
さっそく2回も書き込みいただき、ありがとうございます

> 1.化学調味料 不使用(いままでも、これからも)。

私も課長もとい化調は使いませんね > 親父ネタでm(__)m
タレに市販のものを使う際は、多少、混ざってしまいますが(^^ゞ

> 3.濁りは気にしない。(前回こだわったけど意味なかった)
うちでも、普通は、あまり気にしません

特に、豚骨は濁らせた方が旨いと思いますし…
ただし、鶏ガラではアッサリスープを作ることはありますね
鶏ガラは、短時間(30分〜1時間)で強火で炊き出すか、
長時間(とは言っても1時間〜2時間)で弱火で炊き出すか、
とにかく加熱量をコントロールすれば、白濁化せずに、
それなりに濃厚なスープが取れるみたいです
岡山だと「(目指せ)餐休」といった雰囲気の味でしょうか(^_^;)

> 4.チャーシュウとスープの味をマッチさせる。(無理だと思うけど)
   豚骨醤油アッサリ味の岡山の典型的な形を再現。

これは、1杯のコンセプト次第かもしれませんね
いわゆる「支那そば」ってアッサリ系が多いじゃないですか?
だからこそ具は味付けを濃い目にしてバランスを取る、
なんて製法もあるんですよ
東京のアッサリ系の名店、インデアン@蓮沼なんかが代表例です

> 5.トッピングには凝らない。刻みネギ、チャーシュウ、メンマを基本。
   モヤシは試してもよい。

生ニンニク、揚げ葱、ガーリックオイルとか入れると、
旨みが増すことはありますが、
“スープ本来の旨さ”とは違う部分もあるかもしれませんね
個人的には、揚げ葱が好きなんで、自作揚げ葱を、
よくトッピングしてしまいますが(^_^;

> 6.メンマの自作は見送って市販品に手を加える。
   台湾製のは量が多すぎて手に負えない。
うちではメンマは具にすること自体をやめてしまいました
特別、好きな方でもないし…

うちでは、こんな感じです
随時、新しいレシピとか作ったら公開していきますね(^。^)/~~


今回のコンセプト 投稿者:黒瀬  投稿日:03/08(水)18:15

1.化学調味料 不使用(いままでも、これからも)。
2.麺は金光製麺24番(細麺、ちじれなし)を使用。
3.濁りは気にしない。(前回こだわったけど意味なかった)
4.チャーシュウとスープの味をマッチさせる。(無理だと思うけど)
   豚骨醤油アッサリ味の岡山の典型的な形を再現。
5.トッピングには凝らない。刻みネギ、チャーシュウ、メンマを基本。
   モヤシは試してもよい。
6.メンマの自作は見送って市販品に手を加える。
   台湾製のは量が多すぎて手に負えない。
こんな感じで挑戦してみようと思います。逐次報告しますので
アドバイスお願いします。


さっそく来ました♪ 投稿者:ねこ  投稿日:03/08(水)16:44

開設おめでとうございます。
これから、ここでの話題がどう発展するかが楽しみです。
私もここでいろいろ情報収集したいと思います。
{情報「提供」もできるといいんですが…(^^;))

P.S.そうそう、うちのHP、引越しましたんでついでにここでお知らせしときます。
新しいURLは↓です。

http://www4.plala.or.jp/myboom/


開設おめでとうございます。 投稿者:黒瀬  投稿日:03/08(水)16:40

お世話になります。これからも色々な情報教えてください。
今週から再度製作に取り掛かります。前回の熱を冷ますのに
10日間かかりました。相当テンションあげましたから。
今回は少しづつスープを作るようにして継続出来るかどうか
試してみます。


テスト 投稿者:横浜在住  投稿日:03/08(水)16:13

とりあえず開設してみました
マニアックなネタなので、カキコがないと自動的に消える可能性大です(^_^;)


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