ラーメン自作マニア集まれ!

by 横浜在住


自宅でラーメン作りを楽しんでいる人達の情報交換の場にしたいと思います
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Re: 豚骨の質 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:04/24(月)09:54

豚骨の下処理のことが話題になってますが、
大石家@淵野辺のおやじから聞いたことです。
何でも経験を積んだプロが処理した豚骨は、ほとんど下処理が
いらないそうです。その割には久留米は臭いのですが(爆)。
確かに大石さんの故郷の熊本ラーメンはそれほど臭くはありませんね。
東京では処理した後の時間が勝負だと言ってました。
東京では、豚骨は、本来、廃棄物なので夏などは炎天下にさらされて
数時間で臭くなるそうです。そういう骨は絶対下処理が必要だそうです。

私はげんこつはほとんど使わず、スペアリブの食べた後の肋骨とか
フライドチキンを食べた後の骨を使うので、下処理をしなくても
臭くなったことはありません。
たとえげんこつでもスーパーなどで売られているもで有れば
処理後、即冷蔵され、臭いの出る様な物は許されないのではないかと思います。


山崎ハコ 投稿者:如何様犬  投稿日:04/23(日)21:47

みなさんこんばんわ。いかさまけんです。

まず、遅れましたが島津製作所のHP検索していただいてありがとう御座います。>横浜在住さん。
塩分濃度計としては、たぶん使えないんでしょうね?粘性を測るものらしいですね?
よほど濃い塩分濃度の液体を測るのには使えるのかもしれません。
黒瀬さんも塩分濃度計を使っていらっしゃるそうで、私のと同じ機種でしょうかね。6000円くらいの。

実は、私、なんで塩分濃度計が欲しいのかというと、「もとだれ」の塩分を測りたかったのです。
もとだれの煮詰め具合を一定にしたほうがいいかな?と思って探してます(した)。
海洋調査等で使う塩分濃度計(海水用)があるのは知っているのですが、えらい大袈裟な、
センサーが20メートルもあるのケーブルの先についていて、読みとり用の目盛りはしっかりとした木箱
に入っているというもので、値段もちょっと・・・・・(ФυФ;)。というものです。
そんなもの使ってた日にゃ「はんかくさい」って札幌の人はいうでしょ?
当分は自分の舌と煮詰めの時間でなんとかやっていこうと思います。

どんさん、はじめまして。
私も鶏殻スープをとっています。
最初のうちは二十食分くらいのスープを仕込んでいたのですが(出来上がりで一杯500cc)
最近では、50食づつ作っています。スープを少し作るのと大量に作るのとではいろいろと条件が
変わって来るとは思うのですが、50杯分のスープを作るのに30羽の鶏殻を使います。(頭と股無し、ネックあり)
鶏の品種は、ブロイラー(主に食肉用)ではなく、卵用の鶏(品種は忘れた)の生産能力が落ちたもの、親鶏です。
とにかく、新鮮なものを使うようにしていますが、いまのところ、鶏の「臭み」というのは感じたことがありません。
下処理も、ぬるま湯でざっと血を洗い流す程度です。一度、少し鮮度が?だったときには、下ゆでしました。
まず、とにかく、新鮮な材料を手に入れるということを第一に考えて、ラーメン作りに頑張って頂いたら良いんじゃないかなと思います。
なぜか、これから山崎ハコのボディーガードに変身する如何様犬です。
でわでわ。


Re: いろいろ 投稿者:横浜在住  投稿日:04/23(日)18:20

ねこさん、こんにちは(^^)/

> 私が持ってるラーメンレシピ本
>「旭屋出版MOOK 料理と食シリーズ1 ラーメン・冷やし中華」

やっぱり、このシリーズはいいですね

> 札幌ラーメン「純連」
> 喜多方ラーメン「まこと食堂」
> 東京ラーメン「大勝軒@永福町」
> 熊本ラーメン「桂加ふあんてん」

この辺りには吸い寄せられますね、(^_^;
特に、永福町系の大勝軒は、代々木上原、中野、東池袋系と異なり、
レシピをあまり公開しないので、どこまで出ているか気になります
この本も立ち読みしたことはあったような記憶がありますが、
買っていないので、さっそく購入すべく探してみます(^^)/~~


Re: 初心者の悩み 投稿者:横浜在住  投稿日:04/22(土)23:53

やすさん、こんにちは(^^)/

> ところで、皆様のよく言っている"げんこつ”のことですが、
> 一体豚の何処の部分のことを指すのでしょうか?

通常は、豚の脛(すね)の骨を意味するようです
由来は、骨の形○=○を縦にして見ると、
上部の○部分が拳骨を握った形に似ているからだそうです
また、豚骨全体を“げんこつ”ということがありますが、
これは“げんこつ”が豚骨の代表格である現われでもあるからだと思います

なお、牛や羊の脛(すね)の骨も“げんこつ”なんでしょうけど、
一般的には、豚のものと区別するために、
牛のげんこつ、羊のげんこつ、と区別して表現する事例が多いようです

> このまえ背脂初挑戦して見事に破れ去りました。ちょっと煮過ぎた様です。

背脂は脂の出過ぎには要注意かもしれませんね
別寸胴にしておいて、丼に盛る時、振り掛ける方法なら、
量のコントロールも可能になりますが(^。^)/~~


うわ。 投稿者:如何様犬  投稿日:04/22(土)21:28

こんばんわ。いかさまけんです。

黒瀬さん、明日、テレビに出られるそうで・・。
私も山陽放送を受信できる地域に住んでいますので是非見たいと思います。

ここに来られる方は岡山の方がわりと多いということに気づきました。
「学会」というのは「岡山ラーメン学会」のことですね?

いろいろとレスしたい書き込みが多いのですが、今日はちょっと時間がないので
次回、鶏のスープについて何か書いてみようと思います。

でわでわ。


いろいろ 投稿者:ねこ  投稿日:04/22(土)19:01

カキコはしてませんが、ちょくちょくのぞいてます
大勝軒のドメイン変更も見逃すとこでした チェックチェック…。

黒瀬さん、明日は頑張って下さいね。
諸用があって応援には行けませんが…

学会はそろそろオフ会という話題もでてきていますが、
ぜひぜひ、最近自作にいそしんでおられる黒瀬さん、ままかりさん他
皆さんの自作ラーメンを食せる機会があればなぁと思っています(^^)
個人的にでもいいですから、ぜひ誘ってください(笑)

私が持ってるラーメンレシピ本
「旭屋出版MOOK 料理と食シリーズ1 ラーメン・冷やし中華」
下で横浜在住さんが書かれているシリーズのものですね。
去年の夏に買ったんですけど、初刷が平成4年とありますから内容が古いのかな…?
全国の旨いラーメン&冷やし中華 200+3品の紹介と、
「中華四川料理 吉華」久田大吉氏による「旨いラーメン作りの基礎技術」指導、
(スープ・タレ・手打ち麺・チャーシュー(煮豚)のレシピ)
さらに「全国版 繁盛店のラーメン作り 秘伝公開のページ」には
札幌ラーメン「王香」「純連」「香林坊」「玄咲」
喜多方ラーメン「まこと食堂」「源来軒」東京ラーメン「大勝軒@永福町」「香月」
長浜ラーメン「元祖長浜屋」「一心亭」熊本ラーメン「桂加ふあんてん」
長崎ちゃんぽん「四海楼」
が載っていました。


初心者の悩み 投稿者:やす  投稿日:04/22(土)18:33

横浜在住さん、皆様、御元気ですか?
最近ラーメン造りを始めたばかりのやすです。
この前初挑戦のラーメンを作りましたがなかなかうまくいきませんでした。
諦めずにしぶとくやっていくつもりです。
ところで、皆様のよく言っている"げんこつ”のことですが、
一体豚の何処の部分のことを指すのでしょうか?こんな初心者の質問に答えてもらえたらうれしいです。

やす

PS このまえ背脂初挑戦して見事に破れ去りました。ちょっと煮過ぎた様です。
この課題に付いてもしぶとく挑戦して行く予定です。


Re: 久しぶりにスープ・ネタ 投稿者:横浜在住  投稿日:04/21(金)23:21

黒瀬さん、こんにちは(^^)/

> このところ圧力釜に頼りっぱなしです。家庭用コンロの限界を感じました。
> はじめに鶏ガラだけで、一時間安全弁が浮き上がる位に炊きます。
> 一度冷まして再度一時間炊きます。これで鶏ガラはほぼ粉砕された
> 状態になります。寸胴に漉して浮いた鶏油をすくい取ります。
> 次に豚骨を同じように圧力釜で一時間炊いては冷まし再度一時間
> 炊く行程を4回から5回繰り返すと白濁したスープが出てきます。
> 家庭用のコンロでは何時間煮ても、ここまでにはなりませんでした。

おおっ、素晴らしい丁寧な仕込み方ですね
圧力鍋は、連続して炊き続けると、内部の水分が蒸発してしまうので、
分散して炊くのだと思いますが、ただでさえ面倒な圧力鍋で、
4〜5回も繰り返し煮込む手法は考えもつかなかったですm(__)m

> 鶏と豚を別々に2行程で行うのは、鶏油を除去するためです。
> 一緒に数回も煮てしまうと香りがえぐくなるような気がしたからです

鶏の方が早く粉砕されるので、豚骨と一緒だと、早く酸化してしまい、
臭みが出てくることもあるように思います
これも、理論的にはわかるのですが、豚、鶏、和風とトリプル仕込みの
手間がかかるため「どっちの料理ショー」でもやらないのでは(^_^;;;

> 和風ダシに今回は昆布だけでなく干し椎茸を…

これは、中野さんからのアドバイスをいただきたいですね…

>家庭用コンロで苦労なさっている方、アドバイスください。

私は「長時間×弱火」の煮込みで対処しています
最長では豚骨を30時間ぐらい煮込むこともありました
特に、仕上がる10時間前ぐらいはトロ火にしていますので、
酸化や焦げ付きは防止できていると思っています
コクの点でも、一応、満足はしていますが、
圧力鍋のようなキレのある仕上りは期待できないでしょうね
今度は黒瀬さんの手法に挑戦してみたいと思います(^^)/

> 蛇足ですが、23日(日)15時前後に山陽放送
> 「ラーメン談義」に出演します。(^_^;)

ラーメン自作の話も交えてコメントされてみてはいかがでしょう…
「さすがマニア!」と、放送局も視聴者も喜ぶんじゃないでしょうか?


Re: レシピ本など 投稿者:横浜在住  投稿日:04/21(金)22:24

ひげおやじさん、こんにちは、ようこそ、いらっしゃいました(^^)/

> 柴田書店MOOK『料理百科 第35号 特集1 ラーメン 餃子 炒飯』
> 『全国380軒 ラーメン鑑定書』 米塚 功著 読売新聞社刊

米塚さんの本は持っています
個人的には、緻密な取材(実際にラーメン屋さんに弟子入りして研究!)の
成果がよく出ている秀逸な本だと思っています
札幌や佐野に対する評価が厳し過ぎたり、インターネットのマニアとは、
違う評価が多かったり、インターネットでは酷評する人もいるようですが(^_^;;

> 家系の豚骨スープの製法と宝フーズさん推奨の方法では煮出す時間
> (前者が4時間ほどで、後者は15時間ほど)が全くちがうのに、
> どうして出来の良い家系のスープ(特に六角家本店と川崎家@川崎)
> は美味なんでしょう。材料(豚骨)を血抜きせずに大量に使い、
> 短時間で抽出をやめてしまうからでしょうか?
> 冷凍の骨を使ったのがペケだったのかな?

確かに、家系では、下処理しない代わりに、臭みの出にくい
生の(冷凍ではない)豚骨を使っているらしいです
また、ご指摘の通り、大量に短時間で煮出すことで、臭みが出るのを防ぎつつ
コクを出しているようです
ただし、それだけで、あれだけ臭みのない味が出せるのは、やはり不思議です

3年前、全国の隠れた名店(当時)で日本一を争うTVチャンピオンの正月特番が
あって、その際、家系代表で中島家が出る予定だったんですが、「ちょうどいい骨
が手に入らなくて店に出せない」という理由で失格になった事件がありました
(ちなみに、優勝は井出商店で、石神さん、ジャンボさん等も出演していた)
…というわけで、豚骨の新鮮さ・品種等にも、相当、こだわっていて、それが、
あの不思議な旨みの1つになっているのかもしれない、とも推測しています

レスが長くなりましたので、この辺で(^^)/~~


久しぶりにスープ・ネタ 投稿者:黒瀬  投稿日:04/21(金)21:31

このところ圧力釜に頼りっぱなしです。家庭用コンロの限界を感じました。
(寸胴でバルブ全開にして数時間もガンガン炊くとコンロ自体と周辺も熱く
なって危険な感じです)
はじめに鶏ガラだけで、一時間安全弁が浮き上がる位に炊きます。一度冷まして
再度一時間炊きます。これで鶏ガラはほぼ粉砕された状態になります。
寸胴に漉して浮いた鶏油をすくい取ります。
(商人@岡山ではこの鶏油を仕上げに利用しているとのです)
次に豚骨を同じように圧力釜で一時間炊いては冷まし再度一時間
炊く行程を4回から5回繰り返すと白濁したスープが出てきます。
家庭用のコンロでは何時間煮ても、ここまでにはなりませんでした。
で、先に取った鶏ガラスープとあわせます。
鶏と豚を別々に2行程で行うのは、鶏油を除去するためです。
一緒に数回も煮てしまうと香りがえぐくなるような気がしたからです。
これは前回の反省点でした。しかもタップリ二倍の量が取れます。
和風ダシに今回は昆布だけでなく干し椎茸を加えてみようと思っています。
家庭用コンロで苦労なさっている方、アドバイスください。

蛇足ですが、23日(日)15時前後に山陽放送「ラーメン談義」
に出演します。(^_^;)
BGMはもちろん矢野顕子「ラーメンたべたい」ですね。


ドメイン問題だったのかも(推測) 投稿者:横浜在住  投稿日:04/21(金)19:36

こんにちは、佐藤(M響)さん(^^)/

どうやら、代々木上原系の大勝軒が、ホームページ内容を変えたとか、
レシピ公開を止めたということではないようですね(^_^;

(推測ですが)taishoken.comのドメインを
既に、銀座系(永福町系?)が取得していたので、
代々木上原系がtaishoken.comからtaishoken.netに
ドメイン変更したという経緯があったんじゃないでしょうか?
あくまでも推測の域を出ませんが…

以前は、代々木上原系が、確かに、http://taishoken.com/を
使っていたんですがねぇ…

なお、「DMで…」というのには、深い意味はありませんので、
全然、気になさらないでください(^^)/~~


済みませんDMでしたね 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:04/21(金)16:23

大勝軒のレシピが消えたと聞いてあわててしまって掲示板の
方に書き込んでしまいました。都合が悪かったら削除お願いします。


判りました 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:04/21(金)16:10

中野系は
http://taishoken.net/
です。


Re:大勝軒のHP 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:04/21(金)16:05

http://taishoken.com/

は中野(東池袋)、代々木上原系ではなく、銀座インにある永福町と
若干関係ある方のようですね。いま調べている最中ですが、中野系の
方は別のアドレスだと思いますけど。


レシピ本など 投稿者:ひげおやじ  投稿日:04/21(金)12:44

初めまして、横浜在住さん・皆さん。

ラーメンのレシピの載った本(雑誌)で僕が持ってるのは

柴田書店MOOK
『料理百科 第35号 特集1 ラーメン 餃子 炒飯』

と、↑の2年位前のラーメン特集です。

35号は喜多方、和歌山、徳島、鹿児島のご当地ラーメンと代表的な店の簡単な
レシピが掲載されています。でも、この手の本や雑誌に載ってるレシピは肝心
な所が抜けているんじゃないかと僕は疑っているんです。というのも、 10数
年前に四川料理に凝っていたころ陳健民さんのムック本を手に入れ、坦々麺を
作ってみたもののどうやっても四川飯店のものにはほど遠かったのです。もち
ろん、腕の違いと素材の違いが大きいのでしょうが、それにしても、その差が
あまりにも大きかったので、それ以後公開されたレシピを見るとまず頭に『?
』が浮かぶようになってしまいました。

ところで、レシピ本そのものではないのですが、とても面白い本をご紹介します。

『全国380軒 ラーメン鑑定書』 米塚 功著 読売新聞社刊
ISBN4-643-98003-6

です。著者の米塚さんはラーメン店開業をめざしている方のようですが、彼の
研究が秀逸なのはラーメンをスープの作り方に応じて分類している点です。た
とえば豚骨であれば『沸騰させる/させない』、『寸胴に蓋をする/しない』と
分けています。他にこういう分類がされているのは見たことがないです(不勉
強かもしれない)。ラーメン店の食べ歩きの話も面白く、自信を持ってお薦め
できる一冊です。

で、スープの作り方なんですが、家系の豚骨スープの製法と宝フーズさん推奨
の方法では煮出す時間(前者が4時間ほどで、後者は15時間ほど)が全くちが
うのに、どうして出来の良い家系のスープ(特に六角家本店と川崎家@川崎)
は美味なんでしょう。材料(豚骨)を血抜きせずに大量に使い、短時間で抽出
をやめてしまうからでしょうか?ちなみに、僕が昨年の大晦日〜元日に二日がかりで
作った豚骨スープは必死こいてアク抜きをしたのに臭みが抜けず、冷凍庫の一番下で
ビニール袋に入ったまま眠っています。

冷凍の骨を使ったのがペケだったのかな?


大勝軒さんサイトからレシピ削除… 投稿者:横浜在住  投稿日:04/21(金)12:40

レシピ本、レシピサイトと言えば、大勝軒さんのページから
レシピがなくなっていました(・_・;

無料で公開していただいて重宝していたのですが…
ご意見・ご質問ある方は、DMいただければ、と思います(^^)/~~

http://taishoken.com/


レス&レシピ本 投稿者:どん  投稿日:04/20(木)03:20

こんにちは、どんです。
横浜在住さん、レスありがとうございます。
ほんと、勉強になります。書きこませてもらってよかったです。

> 鶏ガラの場合、煮込めば骨髄からゼラチン質の旨みが取り出せるはずなんですが…
> 確かに、沸騰させて煮込み続けると、スープの酸化が進み、
> 臭みが出てくることがありますが、
> 「とろみ等はほとんどない状態」ならば、鶏ガラの絶対量が不足している
> 可能性があるように思われます

確かに鶏ガラの量が足りなかったかもしれません。
よくある少し大きめのシチュー鍋に、余裕でガラが泳ぐぐらいでしたから。
もう少しガラの量を増やして再チャレンジしてみます。

横ヤリになっちゃいますが、先日、私もラーメンレシピ本を購入しました。
下でままかりさんが言われていたものと値段が一緒なので、同じものかもしれませんが、

柴田書店 人気メニューシリーズ4 ラーメン餃子点心

という本です。2,200円でした。
内容的にはラーメン8割、残り2割といったところです。
味乃やまびこ(旭川)、ラーメン道(札幌)、王さん(函館)、源来軒(喜多方)
光江(東京)、ふく利(徳島)、徳田ラーメン(鹿児島)、ぜんや(埼玉)
麺屋武蔵(新宿)、壱六家(横浜)などなど、全国各地のお店スープの取り方が載ってます。
チャーシューの作り方も数店でています。
資料としても読み物としても、かなり充実していると思います。


Re: 初めまして! 投稿者:横浜在住  投稿日:04/19(水)23:51

こんにちは、どんさん、ようこそ、いらっしゃいました(^^)/
問題点をあげられていますので、コメントさせていただきます

> ・鶏ガラの処理の血合いをとる際に、結構鶏脂や身もたくさん
> ついていたのだが、それらも取ってしまった。
> あまり神経質に取らなくてもよかった?

豚骨でも鶏ガラでも、血合い部分は徹底的に取った方が臭みが出にくくなりますが
肉や脂の部分からは旨みも抽出できますので、
特にコクを出したい場合は、一緒に煮込んだ方がいいかもしれません

> ・わざと白濁させようと、途中数回水を足しつつ、かなり沸騰させながら煮た
> 結果、鶏スープはかなり濃くはなったが、とろみ等はほとんど無い状態。
> 煮詰まっているためか、鶏の臭みが前面に出てしまっている気がする。

鶏ガラの場合、煮込めば骨髄からゼラチン質の旨みが取り出せるはずなんですが…
確かに、沸騰させて煮込み続けると、スープの酸化が進み、
臭みが出てくることがありますが、
「とろみ等はほとんどない状態」ならば、鶏ガラの絶対量が不足している
可能性があるように思われます
感覚的には、あふれるぐらいの骨を水でギリギリ覆うぐらいの割合まで、
骨を投入して、はじめて濃厚な白濁スープが取れるイメージだと思います

> 臭み取りの野菜を入れなかったから?

臭み取りの野菜としては、生姜、ニンニク、葱、玉ねぎなどがありますが、
臭み取りと言っても、強い臭いでごまかす部分も大きいので、
むしろ使い過ぎると、バランスを崩す原因になりがちだと思われます
まずは、鶏ガラ自体の臭みを出さない仕込みの方が優先度が高いと考えます

> ・魚介のスープはそのまま和風だしに使えそう。
> 両方のブレンド時に、鶏スープの量が多いと、魚介の匂いが全くしなくなる。
> 微妙な違いで鶏臭くなってしまう。

ダブルスープの場合、魚系の出汁は、最低でも30%ぐらいは必要だと思います
鰹節なら、香りが強めなので、もう少し少なくても何とかなりますが…

> ・チャーシューの煮汁をそのままスープだれに使ったが、
> 煮汁に八角を入れたために、かなり八角臭が強い。
> ラーメンのタレにはちょっと向かなかった。
> 普通に塩だけのほうがうまかった。

これは、私も経験があります(^_^;
特に、八角は分量の割には、最強の香りを放つ香辛料ですね
入れ過ぎると失敗しがちです(T_T)
ちなみに、焼豚のタレを、スープのタレに転用する場合、
柚子や蜂蜜、水飴等にも、注意が必要だと思います
甘くなり過ぎたり、柚子の香りが強く出たり、
ラーメンのスープ全体のバランスを崩す原因になりがちだからです

ただし、謙遜されていますが、レシピを見ると、
丁寧に作られているので、街で食べる不味いラーメンよりは、
ずっと美味しく出来上がったんじゃないでしょうか?
繰り返すうちに、どんどん美味しくなっていくと思いますので、
ぜひ、これからも挑戦し続けてみてくださいね(^ι^

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


塩分濃度計測器 投稿者:黒瀬  投稿日:04/19(水)11:36

如何様さん、こんにちは、わたしも購入して色々測定しています。
サスガにお店では、なんか失礼な気がして使っていませんが、自作
のは今後の参考として記録しています。
測定時期ですが、私は食べ終わった後のスープで行っています。
出来上がり直後は、麺や具が混ざってなくて場所によってバラ
つくからです。
1.2%〜1.4%、55℃前後ですかね。おおざっぱな測定
なので客観的なデータとは言えません。「我が家での」という
条件での参考値です。
1.0%以下だと薄味どころかマズイです。1.5%を超えると
しょっぱくて他の風味は消えてしまいます。

勇気を出して、お店で計ってみようかな。


初めまして! 投稿者:どん  投稿日:04/19(水)06:09

みなさん、初めまして。どんと申します。
今までは食べ歩き専門だったのですが、自分でもラーメンを作ってみたくなり、
このページに触発され、先日私もラーメンを自作してみました。
多少料理はするものの、とにかく一からラーメンを作るのはまったく初めてなので、
取り敢えず自分でやりたいようにやってみようと思い、ほとんど何も見ずに作ってみました。

スープの材料は、
近所の肉屋で買った鶏ガラ1羽、(残念ながら豚骨はなかったので、今回は不使用。)
通信販売で伏高さんから買った薩摩型本節、日高昆布、白口煮干、
中華街で買っておいた干し海老、干し貝柱です。

鶏スープ
1.鶏ガラは一度熱湯で数分湯がいて、血合いをとる。
2.その後たっぷりの湯で4時間煮る。
3.できたものを漉す。

魚介スープ
1.煮干は頭とはらわたをあらかじめ取っておく。
2.昆布、鰹節、干し海老、干し貝柱、煮干を水につけて3時間置く。
3.昆布を取り出し、残りを沸かす。沸騰して数分たったら漉す。

で両方をブレンドして、前日作っておいたチャーシューの煮汁をタレに試してみました。
今回麺は、普通にスーパーで売っている生麺を使いました。

で、結果ですが、なんというか、かなりあっさりしすぎてしまったようです。
圧倒的にスープにコクがありません。鳥臭さも感じます。
魚介の方は、非常に美味しいダシが取れていたので、
今回は特に鶏スープが問題だったのではないかと思います。
野菜類も一切入れなかったので、その辺りも関係あるかもしれません。

★反省点、気がついた点
・鶏ガラの処理の血合いをとる際に、結構鶏脂や身もたくさんついていたのだが、
 それらも取ってしまった。あまり神経質に取らなくてもよかった?
・わざと白濁させようと、途中数回水を足しつつ、かなり沸騰させながら煮た結果、
 鶏スープはかなり濃くはなったが、とろみ等はほとんど無い状態。
 煮詰まっているためか、鶏の臭みが前面に出てしまっている気がする。
 臭み取りの野菜を入れなかったから?
・魚介のスープはそのまま和風だしに使えそう。
 両方のブレンド時に、鶏スープの量が多いと、魚介の匂いが全くしなくなる。
 微妙な違いで鶏臭くなってしまう。(鶏スープを煮詰めてしまったためかもしれないが。)
・チャーシューの煮汁をそのままスープだれに使ったが、
 煮汁に八角を入れたために、かなり八角臭が強い。
 ラーメンのタレにはちょっと向かなかった。
 普通に塩だけのほうがうまかった。

あーすればこーすればが次々でてきて大変なことになってます。
まあ失敗も成功への第一歩ということで。(笑)
自分でやってみていろいろ考えないと理解しないですからね。
結果的には失敗だったのですが、いやはや、普段お店で食べているものが、
いかにラーメンであるかを思い知らされました。
お店のラーメンを気軽にうまいまずいと言えなくなった気がします。
自分では作れてないんですからね。
でも非常に楽しかったです。いろいろ勉強になりました。
もっと上達して、友人に食べさせて、お店よりうまい!!と言わせたいですね。

気がついたらすごく長文になってしまいました。
申し訳ないです。>横浜在住さん。

これからも書きこみさせてもらうかもしれませんが、
みなさんよろしくお願いします。
それではまた。

http://www5.airnet.ne.jp/~don/


Re: 糖度計の情報 投稿者:横浜在住  投稿日:04/18(火)23:40

如何様犬さん、こんにちは(^^)/
何か検索マニアになりつつあります(^_^;

糖度計ですが、島津製作所のサイトがありました
www.shimadzu.co.jp/products/analize/food/foodcampaign.html
とっくに締め切りが過ぎていますが、上記サイトでは、
新発売のモニターキャンペーンをやっています(やっていました、かな?)

また、製品価格や写真は、下記で見れます
いずれも島津製作所の公式サイトの情報です(^^)/~~

http://www.shimadzu.co.jp/products/analize/food/foodamy.html


追加 投稿者:横浜在住  投稿日:04/18(火)23:18

下記の本、あの佐野さんの支那そばやのレシピも出てます
醤油ラーメンなんで、個人的にはイマイチですね
支那そばやなら、塩ラーメンのが見たかったなぁ
ラ博に入った支那そばやも塩のみで営業しているし…


Re: レシピ本 投稿者:横浜在住  投稿日:04/18(火)23:14

ままかりさん、こんにちは(^^)/

> 有名店のレシピの載った本2冊買いました。
> ¥2200 & ¥3500 合計税込み¥5985也、、、トホホ

これ、具体的なタイトルも教えてくださいな
もしかして、旭屋書店か柴田書店のプロ向けの本ではないでしょうか?

ちなみに、私が気に入っているのが、
「旭屋書店MOOK料理と食シリーズ24
  最新 人気のラーメン 中国麺料理」(1800円)
です!

ただし、岡山の店では、駅前の有名店「A」のレシピが載っていますので、
あまり参考にはならないと思いますが(・_・;;

ちなみに、吉村家のレシピが載っているのは、この本でした
他にも、味の三平、なんでんかんでん、屯ちん、島、一風堂、くろいわ
あたりの有名店のレシピが載っています

引き続き、レシピのサイトの募集もしていますが、
こういったレシピ本の情報も、皆さん、ぜひ、お寄せくださいね(^^)/~~


おー、わんだふる! 投稿者:如何様犬  投稿日:04/18(火)21:32

わたしも、実は硬水軟水について検索してみたのですがいいものがヒットしなかったんです。
ありがとう御座います。わくわくしますね〜。

さて、硬水軟水を計測する事が素人に出来るのでしょうか?(それはおいといて

実は、塩分濃度計測器について・・・。
実は、最近、家庭用の塩分濃度計を買いました。電子体温計を大きくした感じのものです。
使ってみると・・、想像していたとおり、汁の温度によって大きなばらつきが出ます。
きちんとしたデータをとるにはやはり温度を一定にして、あと同じものを何本か買い求めて
キャリブレーションする必要があるようです。(いまは、茶碗蒸し用の舌の二次的計測器として使ってます。
前日、飲み過ぎたり体調をくずしたりするとお吸物とか茶碗蒸しは、ほとんど味が分からなくなります。

それで、実は電子塩分濃度計を買うまえに調べていたのが「糖度計」は塩分濃度を計れるのかどうか?
でした。もし計れるのであれば、アナログな感じの計測器のほうが使いやすいのではないかと思ったのです。
糖度計というものを手にしたことはないのですが、なんか、あのプリズムを覗くような計測法は信用がおけそうだと
思ったのですが、どうなんでしょう?これも友人に聞いたり、ネット検索したりしたのですが良く分かりません。

なんだか???ばかり投げかけてすみません。もしかして詳しい方居られますでしょうか?

カツ丼用のアルミ鍋。私も自分用にほしい!


お礼 投稿者:ままかり  投稿日:04/18(火)21:10

鰹節の件 ご丁寧にレスありがとう御座います。
取り急ぎお礼です。

PS、有名店のレシピの載った本2冊買いました。
¥2200 & ¥3500 合計税込み¥5985也、、、トホホ


スープの転用 投稿者:黒瀬  投稿日:04/18(火)13:33

以前は余ったら冷凍していましたが、日常的に作るようになって
コンロのわきにスープ鍋置き場が確保され、その必要はなくなりました。
私のような素人の作ったスープは毎回味が違うし、さほど保存に値する
とも思えないのであれやこれやに使ってしまいます。
肉系スープは洋食の際にソースのベースとして利用しています。
昆布ダシは中野さんのアイデアをお借りして、ヤカンに昆布いれておいて
必要なときに火を入れて使っています。カツ丼など丼物や1〜2杯分の
味噌汁とかに重宝しています。
カツ丼用のアルミ鍋(取っ手が垂直になったの)買いました。ふふふっ


Re: 硬水軟水 投稿者:横浜在住  投稿日:04/18(火)12:37

如何様犬さん、中野さん、こんにちは(^^)/

リンクした下記URLでは、硬水と軟水の定義がわかります
硬水とは、水の中のカルシウム、マグネシウムなどミネラル分の多い水のことで、
一般に全硬度(ミネラル含有量)が14以上を硬水、8程度を中硬水、3以下を
軟水と呼ぶんだそうです

また、コーヒーのサイト
http://www.d1.dion.ne.jp/~koan/coffee/mizu.htm
を見てみたら、和風出汁でヒントになりそうな情報が載っていました
(以下、一部、引用)

 硬水の場合はミネラル分の味が加わり、より複雑な味になります。
 軟水の場合は、コーヒーそのものの味がはっきり出てきます。
 ただし、より多くの成分を抽出するためには、成分が溶ける余裕が多い点で
 軟水をお薦めします。

…ということは、和風素材の味をストレートに、かつ、多めに抽出できるのは、
やはり「軟水」ということになりますね
「硬水」の場合、素材(鰹節など)から抽出された成分と、硬水の中の
マグネシウム、カルシウム等が結合してしまうと、
スープの色が濁るということがあるのかもしれませんねぇ…

また、洋風スープについて、料理と水の関係を紹介しているサイトもありました
http://www.water.ne.jp/m9000.html
自分なりに整理してみると、血合い等が多い肉や骨を煮る場合、必要以上に、
スープに雑味が溶け込みにくい「中硬水」の方がいいと言うことだと思いました
洋風料理に限らず、しゃぶしゃぶ・鍋物でも「中硬水」の方がいいんだとか…

自分でも調べてみて、非常に勉強になりました(^^)/~~

http://www.kdcnet.ac.jp/jouhou/98stu/04698/tsld005.htm


RE:硬水軟水 投稿者:中野  投稿日:04/18(火)10:46

皆様こんにちは、伏高の中野です。

硬水を使うとだしが濁りやすいと、偉そうに申し上げましたが、
実は硬水と軟水がどう違うのか知らないのです。

どなたか教えていただけないでしょうか?

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


硬水軟水 投稿者:如何様犬  投稿日:04/17(月)21:43

こんばんわ。いかさまけんです。

伏高 中野さん、貴重な情報ありがとう御座いました。
なかなか、日本の文化というのは廃れつつあるので何
とかしなければという気がします。衣食住すべてにおいて。

水の話しなんですが・・・。軟水硬水。
日本ではフォッサマグナを隔てて
その分布が分かれているとか、関西料理と関東料理の
「味つけ」の違いはそれにあるとか、なんか聞きかじり
の情報はけっこうあるのですが、はっきりとしたことは分かりません。
天然の名水とかありますが、これは山水ですねえ。
そのあたりどうなんでしょうね?
なんか一度は整理しとかなきゃあと思います。
ちなみに、家(岡山)の井戸水は硬水だと思います。
湯沸かし用の薬缶の内側にはかなり頑固な石のような
水垢がこびりつきます。


遅くなりました 投稿者:伏高、中野  投稿日:04/17(月)14:20

ままかりさん、横浜在住さん、如何様犬さん、こんにちは

先週の後半は土佐清水から枕崎へと、四国、九州の旅にでており
まして、遅くなりました。すいません。

> 白いカビの付いた鰹節> を見つけたのですが、この「本節」と
> 「本枯れ節」は同一でしょうか?教えてください。

真っ白い物が付着していたらそれは「本枯節」ではありません。
裸節と呼ばれるカビを付ける前の本節です。裸節は放っておくと
白い粉が吹き出るのです。もっとも岡山で裸節を売っている可能性は
少ないですから、白ではなく灰色に近いカビではないですか?
灰色から茶色のカビなら枯れ節です。

横浜在住さん(有り難うございます)が簡単に製造工程を説明して
くれたので充分かとは思いますが、JAS規格では2回以上カビを
つけた節を枯れ物と呼んでいよいことになっています。枯れ節を
削った削り節の原料は殆どがこの2番カビでやめた枯れ節です。
本節や亀節として販売されているものは3番まではついているはずです。

> 質の悪い、等級の低いものはやはり濁りの出る確率が高いようです。

鰹節の場合は、脂肪分が多く乾燥が甘い節がこの低品質にあたり、
濁る可能性が高く、味に雑味が出過ぎます。
脂肪分が多くても、カビを付け、本枯れになった節は濁りませんし、
雑味も少ないのです。ただ、すごく美味しい脂肪とそうでもない脂肪が
存在するので、本枯れなら何でも良いわけではありません。
良い脂肪と悪い脂肪を見分けることは難しいので、私なんかは
脂肪分が多めの節は買いません。

濁りの原因は節だけでなく、煮だしすぎた場合や硬水を使うと
原因になります。

昆布の場合は濁ると言うより色がつきます(日高と羅臼)。
利尻と道南の昆布は色が出にくい昆布です。
あと水道水のカルキ等に反応してだし汁が緑になったり、
茶色になったりする場合があります。

あるラーメン屋さんに厚葉昆布と言う釧路の昆布を納めていたとき、
ロットによってだし汁が緑色になるケースがありました。この場合は
昆布の個体差によるものでした(等級とは関係ないのです)。
実際、昆布の一次問屋も濁る昆布と濁らない昆布の見分けは出来ないようで、
交換で対応するしかありませんでした。

長くなってしまい申し訳ございません。
http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/ 


硬水軟水 投稿者:如何様犬  投稿日:04/17(月)21:43

こんばんわ。いかさまけんです。

伏高 中野さん、貴重な情報ありがとう御座いました。
なかなか、日本の文化というのは廃れつつあるので何
とかしなければという気がします。衣食住すべてにおいて。

水の話しなんですが・・・。軟水硬水。
日本ではフォッサマグナを隔てて
その分布が分かれているとか、関西料理と関東料理の
「味つけ」の違いはそれにあるとか、なんか聞きかじり
の情報はけっこうあるのですが、はっきりとしたことは分かりません。
天然の名水とかありますが、これは山水ですねえ。
そのあたりどうなんでしょうね?
なんか一度は整理しとかなきゃあと思います。
ちなみに、家(岡山)の井戸水は硬水だと思います。
湯沸かし用の薬缶の内側にはかなり頑固な石のような
水垢がこびりつきます。


遅くなりました 投稿者:伏高、中野  投稿日:04/17(月)14:20

ままかりさん、横浜在住さん、如何様犬さん、こんにちは

先週の後半は土佐清水から枕崎へと、四国、九州の旅にでており
まして、遅くなりました。すいません。

> 白いカビの付いた鰹節> を見つけたのですが、この「本節」と
> 「本枯れ節」は同一でしょうか?教えてください。

真っ白い物が付着していたらそれは「本枯節」ではありません。
裸節と呼ばれるカビを付ける前の本節です。裸節は放っておくと
白い粉が吹き出るのです。もっとも岡山で裸節を売っている可能性は
少ないですから、白ではなく灰色に近いカビではないですか?
灰色から茶色のカビなら枯れ節です。

横浜在住さん(有り難うございます)が簡単に製造工程を説明して
くれたので充分かとは思いますが、JAS規格では2回以上カビを
つけた節を枯れ物と呼んでいよいことになっています。枯れ節を
削った削り節の原料は殆どがこの2番カビでやめた枯れ節です。
本節や亀節として販売されているものは3番まではついているはずです。

> 質の悪い、等級の低いものはやはり濁りの出る確率が高いようです。

鰹節の場合は、脂肪分が多く乾燥が甘い節がこの低品質にあたり、
濁る可能性が高く、味に雑味が出過ぎます。
脂肪分が多くても、カビを付け、本枯れになった節は濁りませんし、
雑味も少ないのです。ただ、すごく美味しい脂肪とそうでもない脂肪が
存在するので、本枯れなら何でも良いわけではありません。
良い脂肪と悪い脂肪を見分けることは難しいので、私なんかは
脂肪分が多めの節は買いません。

濁りの原因は節だけでなく、煮だしすぎた場合や硬水を使うと
原因になります。

昆布の場合は濁ると言うより色がつきます(日高と羅臼)。
利尻と道南の昆布は色が出にくい昆布です。
あと水道水のカルキ等に反応してだし汁が緑になったり、
茶色になったりする場合があります。

あるラーメン屋さんに厚葉昆布と言う釧路の昆布を納めていたとき、
ロットによってだし汁が緑色になるケースがありました。この場合は
昆布の個体差によるものでした(等級とは関係ないのです)。
実際、昆布の一次問屋も濁る昆布と濁らない昆布の見分けは出来ないようで、
交換で対応するしかありませんでした。

長くなってしまい申し訳ございません。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


Re: 玉葱の皮は 投稿者:横浜在住  投稿日:04/17(月)12:29

黒瀬さん、こんにちは(^^)/
ちょっと話がそれますが…

> うちでは、ラーメンだけでなく夕食にも転用するので赤茶けたスープは
> 見た目ウケがよくなかったなぁ。でも甘い香りで美味しかったです。

夕食への転用って、家庭での自作の場合、よくやりますよね
うちでは、魚系スープは、味噌汁 or 吸い物に、
肉系スープは、大抵、凍らせますが、中華粥に転用したことがあります

皆さん、保存しない場合、どう転用されていますか?


玉葱の皮は 投稿者:黒瀬  投稿日:04/17(月)12:00

染料に使っていると言うことを、女房が知っていました。身近に回答者が
いたとは・・・。うむ。
新潟に「赤い酒」と言うのがありましたが「赤いラーメン」もいいかも。
でも、醤油タレなので出来上がりは普通の色になりましたけどね、^_^;。
うちでは、ラーメンだけでなく夕食にも転用するので赤茶けたスープは
見た目ウケがよくなかったなぁ。でも甘い香りで美味しかったです。
豚骨トマト・スープのラーメンはイタリアンですかね。ハハハ


玉葱の皮 投稿者:如何様犬  投稿日:04/16(日)21:21

こんにちわ、皆様、黒瀬さん。いかさまけんです。

なんかむかーし、生物の授業で玉葱の皮をプレパラートにして、のっけて?
顕微鏡で覗いた記憶が微かにあります。
赤いスープになってしまうということは赤い色素を持ってるんですね。
それとも何か化学反応なのかもしれません?私は完全に文系でよくわかりませんが(*^^*)

でも、逆手にその色をいかしたスープもできるかもしれませんねえ?
私は、最近、玉葱は使わないスープを作っていますが、今度は皮だけ入れてみようかと思います。
薄味なんだけど、しっかりと醤油色をしたスープというのも面白いかもしれません。
特に、澄んだスープの場合、効果的かもしれません。

昆布も鰹節も色々使ってみていますが、ほんと、かなりそれぞれが独特の色を持ってますね。
スープにした場合にねえ。ただ、質の悪い、等級の低いものはやはり濁りの出る確率が高いようです。
そのあたり、先のままかりさんの書き込みに対してのレスのついでに教えて頂ければうれしいです。>伏高、中野さん。

いろいろ役に立ちます。ありがとう御座います。
よろしくお願いいたします。


Re: 本ぶし 投稿者:横浜在住  投稿日:04/14(金)23:44

ままかりさん、こんにちは(^^)/

> 本枯れ節なんですが、近所(岡山)のプロフーズと言う
> 食材屋で、「本節」と言う名称の、白いカビの付いた鰹節
> を見つけたのですが、この「本節」と「本枯れ節」は同一
> でしょうか?教えてください。
> まさか偽のかびを生やした、本枯れ節のパチ物でしょうか?

中野さんからのレスの方がいいんでしょうが、一応、私でよければ(^_^;

鰹を焙乾(焙って乾かす、薪の直火で燻す工程)した後、
三番カビ以上をつけたものを「枯節」(本枯れ節)と呼び、
鰹1尾を3枚におろして作ったものが「亀節」、
3枚におろしたものをさらに二つに割ったものを「本節」
と言うんだそうです

以上、1991年11月号「danchu」102ページを参考に記入しました
この号は、大勝軒@東池袋のレシピが公開されたことで有名ですが、
鰹節の作り方も詳しく出ているんですね
(取材は枕崎の丸久鰹節店だそうです)

また、この号には、あの小菅桂子先生の「日本ラーメン史」なる記事も
掲載されています
…って、最後のは、完全に蛇足でしたね(^^)/~~


Re: タマネギは皮のまま? 投稿者:横浜在住  投稿日:04/14(金)22:04

黒瀬さん、こんにちは(^^)/

> テレチャンでニンニクとかタマネギを皮付きで仕込んでいるのを
> 観てマネしてみたのですが、圧力釜を開けてビックリです。
> 真赤なスープになりました。タマネギいれすぎたのかな?

ギクっ、実は私も似たような経験があります(^_^;
プロは「リンゴを丸ごと寸胴に入れる」とか書いてあるのを見て
真似してみたのですが、甘くなり過ぎて大失敗(T_T)

やっぱり、野菜や果物は、スープ全体の中では、
量を控えめにしないと野菜・果物の味が強くなり過ぎるようです
プロの場合、寸胴の大きさが70cmみたいな世界なので、
皮つき、丸ごとで入れてもバランスが崩れないのでは?

それから、あえて素材を丸ごと寸胴に入れるのは、
長い営業時間中にスープの濃度を一定にする効果も考えているのでは、
と推測しています
切って使うと早く味が出る反面、酸化したり風味が飛ぶ危険性も高まりますが、
皮に守られている場合、徐々に味が出てくるんじゃないでしょうか?

ちなみに、プロでは徐々に味がしみ出すことにこだわっている店もあるようで、
一期一会@成瀬では、あの堅いゲンコツまで割らずに使うようにしているそうです
その方が美味しいという店側の主張ですが、スープの濃度を一定にする効果も
考えての施策ではないか、とも推測してます(^^)/~~


タマネギは皮のまま? 投稿者:黒瀬  投稿日:04/14(金)16:03

テレチャンでニンニクとかタマネギを皮付きで仕込んでいるのを
観てマネしてみたのですが、圧力釜を開けてビックリです。
真赤なスープになりました。タマネギいれすぎたのかな?


Re: コニシキ&キョンキョン 投稿者:横浜在住  投稿日:04/14(金)12:39

ままかりさん、こんにちは(^^)/

> ところで、先週、レーゾーコを購入しました。415リッターです。約130000円也!
> ついでに、オーブンレンジも購入しました。これでやっと本物の焼豚が焼けます。約45000円也!
> ・・・・来月の資金繰りが怖い・・・・・

ままかりさん、気合が入りまくってますね(^_^;
30cmの寸胴、レードル、冷蔵庫、オーブンレンジ…
この3ヶ月だけで、調理・キッチン用品に20万円以上使ってませんかぁ…

> ユズの蜂蜜漬けをたっぷり表面に塗りたくり

おおっ、これなら保湿効果と酵素効果の両方が期待できますね
さっそくネタを活用するスピードがすごいですね(・_・;

> 数時間煮込むのと違って大蒜の匂いがダイレクトに残っています。

計算していた以上に匂いが残ったということでしょうか?
大蒜(ニンニク)や玉葱の類は加熱すると香ばしい匂いに変わりますが、
それでも、結構、残ってしまったんですね
個人的には、生姜の匂いの方が抜けにくいので注意してますけどね

それにしても、初めてでここまで凝ったレシピとは! 

リンクはらせていただきました 投稿者:まーくん  投稿日:04/14(金)01:25

みなさん、はじめまして、
「まーくんの背脂物語」の管理人の、まーくんです。
以前、横浜在住さんに、ラーメン作りに関して色々と教えてもらった者ですが、
このようなページがあったとは、まさに自作マニアにとっては
願ってもないページですね!
ところで、横浜在住さん、
今回、私のホームページを紹介して頂き、ありがとうございました。
自己評価のページながら、みなさまのご参考になれればと思っています。
私も、そろそろ自作ラーメンに再チャレンジしようかと思うので、
そのときは、どーかみなさまのお力添えをお願い致します!
以上 宣伝チックでゴメンナサイ!

http://www2.plala.or.jp/clubm


再び背脂ネタ 投稿者:横浜在住  投稿日:04/13(木)22:23

ネットサーフィンしていたら、
背脂ラーメンのネタを専門にしているホームページを見つけました
「まーくんの背脂物語」です

多分、管理人は、とらさん会議室で、
コミュニケーションしたことがある方だと思うんですけど…

多分、背脂専門のページは、日本初じゃないでしょうか(^^)/~~

http://www2.plala.or.jp/clubm/index.htm


コニシキ&キョンキョン 投稿者:ままかり  投稿日:04/13(木)20:40

なんかこのページ、「ラーメン」というより「チャーシュー」の
自作マニアのページみたいになってきましたね。

ところで、先週、レーゾーコを購入しました。415リッターです。
キョンキョンが売ってる、ねらい撃ちで冷やす奴です。
これで生暖かい出来立て叉焼も躊躇無くレーゾーコに放り込
んで寝ることが出来ます。約130000円也!

ついでに、オーブンレンジも購入しました。
コニシキが売ってる。、回転皿の無い奴です。
これでやっと本物の焼豚が焼けます。約45000円也!

日曜日に焼きました。
いただき物の豚ロースブロック1.8Kg(冷凍)の半分ぐらい。
肉は荒塩を擦り込んでしばらく置き水洗い。水気を拭いて。
醤油150cc 酒100cc 大蒜スライス 生姜スライス
大量の葱 胡椒粗挽き & ビールを350ccぶち込んで
3日間つけ込みました。

3日後、付け汁から肉を取り出して、ユズの蜂蜜漬けをたっぷり
表面に塗りたくり200度のオーブンで50分焼きました。

ありゃ!ちょっと焼きすぎた、、、焦げました。
でも、焦げた部分を若干取って、出来立てをスライスして食べると
結構ウマイ!!! むふふです。

さすがに3日も漬け込むと肉が熟成しております。
ビールを使ったのも結構良かったのではないかと思います。
難点は大蒜を使いすぎたこと。数時間煮込むのと違って大蒜の
匂いがダイレクトに残っています。

「焼豚」初体験にしては、まあまあと言ったところ。
かなり修行を要しそうです。 ではでは。

・・・・来月の資金繰りが怖い・・・・・


本ぶし 投稿者:ままかり  投稿日:04/13(木)20:01

質問です

本枯れ節なんですが、近所(岡山)のプロフーズと言う
食材屋で、「本節」と言う名称の、白いカビの付いた鰹節
を見つけたのですが、この「本節」と「本枯れ節」は同一
でしょうか?教えてください。
まさか偽のかびを生やした、本枯れ節のパチ物でしょうか?

ついでに、カンナみたいな鰹節の削り器を売っていたので
衝動買いしておきました。1000円也!


再び背脂 投稿者:やす  投稿日:04/13(木)19:35

皆様本当に有難うございました。
私の方でも皆様の意見を参考にして色々なやり方を挑戦しようと思っています。
私の初投稿にもかかわらず皆様の親切なアドバイスには感動しました。
何故、私が背脂にこだわるかと言うと、アメリカでは背脂の浮いたラーメンなど
お目にかかる事など全くないに等しいからです。(最近、海外ではノーファット食品等の人気によるものかも.........)
海外ではまるでといってイイ程美味しいラーメンに出会うチャンスがなかなかありません。
エルクさんの御苦労も身にしみる程わかります。これからも皆様に意見をお伺いしながら
自作ラーメン作りに挑戦し続けたいと思います。よろしくお願いします。
m(__)m やす


訂正 投稿者:あがるた  投稿日:04/13(木)16:24

>「夜鳴きや@京都」も煮込みだったなぁ、、、

だからといってこの店が「尾道らーめん」と言っているつもりはありません。全然
別物ですねぇ。


Re: 尾道 投稿者:横浜在住  投稿日:04/13(木)12:59

大阪は心斎橋のめんくいも朱華園の系統ですね
麺まで朱華園から直送しているという、
半分、暖簾わけみたいな店ですが…

その近くにある武里音という店も
大阪では珍しい背脂チャッチャ系ですね


尾道らーめん 投稿者:あがるた  投稿日:04/12(水)21:50

「朱華園」系は脂通し、「つたふじ」系は煮込み系だったと思います。個人的には
生まれて初めて食べた「尾道ラーメン」が「朱華園」なもんでこちらに軍配を上げ
てしまいます。(^_^;)

「夜鳴きや@京都」も煮込みだったなぁ、、、


再び背脂について 投稿者:如何様犬  投稿日:04/12(水)21:14

福山に尾道ラーメンのおいしい店が何軒かあるのですが

「朱華楼」という店が気に入っています。
スープは確実に標準の度を越えて醤油辛いのですが
スープに浮かんだ背脂の処理が最高です。

結構大きめ(1センチ弱)のものが浮かんでいますが
味もさるもの、香りと歯触りがワザ有りです。
すこしカリカリとクルトンのような状態で浮かんでいます。

私が勝手に調理法を想像してみるに・・・。
結構大きめに小角切りにされた背脂を先ず、空煎りし、余分な脂分を取り除き、
大きさもかなり縮んだところで片栗粉をまぶして香油で揚げる。
そんな感じではないでしょうか??想像ですよ。

あ^^、ホープ軒喰いたくなっちゃいましたよ。
あそこはちゃっちゃっ系ですね。

でわでわ。


Re: 背脂 投稿者:謎  投稿日:04/12(水)13:07

13:00を過ぎたので、裏ハンドルで(^_^;
しかも、背脂は、そんなに詳しくないんですが(^_^;;

さて、背脂を小さな片にして丼に注ぐ方法としては、
首都圏の背脂チャッチャ系タイプのラーメン屋さんのやり方が有名です
ホープ軒@吉祥寺を元祖として、弁慶、めんくい、香月等が代表格ですが、
この系統では、ある程度、煮込まれて柔らかくなった背脂を、
粗めの網にたたきつけて、細かに粉砕してから丼に注いでいます

また、中華料理の手法には、フードプロセッサーなどで、
背脂をミンチにして使う方法があるようです
(下記URL参照)

ちなみに、東京の背脂ラーメンではありませんが、
尾道ラーメンでは、背脂を揚げてから丼に入れる店もあるようで、
この場合、一度、別工程で背脂を処理していますので、
おそらく最初に背脂をミンチにしてから揚げているのだと思います(^^)/~~

http://www.osakagas.co.jp/webcooking/WN23/Html/r01127.html


如何様犬 投稿者:背脂  投稿日:04/12(水)11:07

そうですね。私も良く分かりませんが・・。
ロースの皮に近い部分のことでしょうか?
バラ肉の表面にも脂がついていますが、
これは”腹脂”と呼ばれるべき部位でしょうか?
私の腹脂もなんとかしないといけませんねえ、(ほっといて!

http://www.sankei.co.jp/living/food/pork/pork1.html


そうなんです。背脂。 投稿者:黒瀬  投稿日:04/12(水)09:34

やすさん、こんにちは。私も同じ疑問をもっています。
先日、カッコつけて大西精肉店で「背脂もください」と言ってしまいました。
見てびっくり。背脂って粒々じゃないんだぁ。2センチ厚の脂肪の板じゃ
ありませんか。(あたりまえかぁ ^_^;)
これをみじん切りにすればいいんだな。で、やってみましたが小さくなりません。
薄い皮みたいのがついているし、指の温度で溶けてくるし、5ミリ角にきざむのが
やっとです。炒めてトッピングしてみてもあんまし旨くなかったので、なにかワザ
があるのでしょう。情報をお寄せください。お願いします。


背油について 投稿者:やす  投稿日:04/12(水)03:40

はじめまして、私、アメリカ在住の者です。
最近、ラーメンの自作を始めましたが、材料の収集に頭をを悩ませてます。
特に、ラーメンのスープに浮かぶ、輝く背油です。皆さんの御説明では、ただ単に”背油”としかのってないですが、、、ラーメン造りの日が浅い私には何が何だか分かりません。どうか詳しくい教えてもらえたら嬉しいです。
よろしくお願いします。
やす


チャーシュウの下処理 投稿者:黒瀬  投稿日:04/11(火)18:07

ねこさん、こんにちは。
>確かに、先にお肉を焼いたり揚げたりすると、固くなって味染みにくく
>なるんですよね。
>でも、お店ではこういった下処理をされてるみたいなんですけど…。
 冨士屋@岡山はおそらくそうです。ですから、パサパサした触感です。
 単味で食べると”なんだこりゃ”という感じなんですが、スープと
 からむと別物に大変身!します。
 東京では柔らかいのが評価が高そうなので岡山のは番外かもしれません。
 (最近はジューシーなお店もあります。<自己フォロー^_^;)  


Re: 蜂蜜 投稿者:横浜在住  投稿日:04/10(月)22:44

ねこさん、こんにちは、お久し振りです(^^)/

> ところで、今日テレビの「はなまるマーケット」を見てたら、蜂蜜がテーマで
> お肉に蜂蜜を塗って1.5〜2時間置くと、蜂蜜の保湿効果で肉がかなり
> 柔らかくなるって言ってました。

実は、この前、公開したレシピの焼豚の部分で、

> ・蜂蜜 :甘味とテリを出す決め手! マーマレードでも可

と、書いてあったのを読まれた方がいらっしゃるかもしれませんが、
確かに焼豚を蜂蜜で仕上げると柔らかくなりますね(^ι^
そうか、これは、保湿効果だったんですね!

また、黒瀬さんに教えていただいたマーマレードですが、
そういえば、フランス料理にも鴨肉のオレンジソースとかもありましたね
柑橘系の食品には、結構、強力な酵素が成分に含まれているので、
この成分が効いて肉が柔らかくなるのかもしれませんね

経験や勘でやってるように見えることでも、科学(化学)的な裏付けが
意外にあるもんなんですね
ありがとうございました、参考になりました(^^)/~~


おひさですぅ(^^;) 投稿者:ねこ  投稿日:04/10(月)22:16

こんばんは、ねこです。
しばらく来ない間に、またまた投稿がいっぱい寄せられてますね。
ままかりさん、いつの間にか築地に行ってるし(!)
情報に取り残されてしまうかも…(^^;)

横浜さん、またまたレシピをUPされたんですね!
はい、これもしっかり永久保存版にします(^^)
黒瀬さん、電気ポットの(笑)かわQさん、
チャーシューネタはとっても興味深く見てますよ〜
確かに、先にお肉を焼いたり揚げたりすると、固くなって味染みにくくなるんですよね。
でも、お店ではこういった下処理をされてるみたいなんですけど…。

ところで、今日テレビの「はなまるマーケット」を見てたら、蜂蜜がテーマで
お肉に蜂蜜を塗って1.5〜2時間置くと、蜂蜜の保湿効果で肉がかなり
柔らかくなるって言ってました。
テレビでは一口カツでしたけど、かなり柔らかくなるみたいですよ。

http://www.tbs.co.jp/hanamaru/20000410/medama.html

今度、チャーシューで試してみようと思ってます。

P.S.かわQさんお探しのエミーデのスライサー、うちで定期購読している通販雑誌にも
載ってました。
でも、価格は¥16,000でこっちの方が高めでした(^^;)。
3回分割払いができるみたいでしたけど…。


Re:アスペクト33 投稿者:かわQ  投稿日:04/10(月)10:49

かわQです.

 如何様犬さん,こんにちわ.
 みつかっちゃいましたね....(わら)

> で、なにげに奥付をながめていると、この掲示板に来られる”かわQ”
> さんのお名前があるじゃないですか!

 とある知人に頼まれて,京都のラーメン屋紹介のコーナーの原稿を
書きました.
 私のような軟弱ラーメニストがあんな本に書くのはおこがましいの
ですが,他に人がいなかったみたい....(わら)

 でもねぇ,やっぱ編集者に,かなり大幅にカットされてるんですよねぇ...
(好き放題書いたから,当たり前か?発行はできへんわなぁ...)
 投稿している人の味の好みなどが把握できれば,Net上の情報の方が
生の声が聞けておもしろいように思います.
 もちろん,出版物のような信頼性は望めませんが,自己責任で情報を
取捨選別し食べ歩くにはおもしろい情報ソースだと思っています.<Net

 その後,新しいお店なんかも出来てますから,京都に来られる際に
は,遠慮なくおたずねください.

 んで,今週のQチャーシュー

 東京からのラーメン仲間と逢うことになったので,急遽,金曜日から
Qチャーシューを仕込みました.
 いつもバラ肉タイプのチャーシューを食べなれておられる方なんで,
趣を変えて肩ロースで作りました.
 金曜に仕込んで,一晩電気ポットで煮込んで,土曜のよるにはできあ
がり.

 半冷凍でおみやげに渡しましたが,感想をまだ聞いてないなぁ...

 ちょっとどきどきです.(わら)


Re: アスペクト(ラーメンマニアックス) 投稿者:横浜在住  投稿日:04/09(日)21:58

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

アスペクト33は、インターネットで、ラーメン情報が盛んに交換されている
ことを始めて教えてもらった、自分にとっては、思い出深い本になります
この本で初めて知って、その後、OFF会でお会いした方もいらっしゃいますし、
その後、自分でこのような掲示板を始めることになったのも、
この本が最初のキッカケになっている部分は大きいと思っています

なお、レシピが載る参考書としても、
特に、肥後っこ大石家@淵野辺の豚骨ラーメンの作り方は、
非常に参考になりますね(^^)/~~


Re: レシピのページ 投稿者:横浜在住  投稿日:04/08(土)11:37

エルクさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> 私の居るところにはラーメン屋さん(ベトナムラーメンを除く)が
> 無いので、最近自分で麺作りからのラーメンを模索しています。

カナダ東部に住んでいらっしゃるのですか…
自分で美味しいと思うラーメンを食べるために自作する、
というのは、切実というか、純粋に強力な動機ですね(^_^;

今回、紹介いただいたページは、とても参考になりましたが、特に、
> ●ざ・ラーメンレシピ(福来亭さん)
> http://homepage1.nifty.com/fukurai/
は、いいページですね
店舗系として純粋に詳しいレシピが載っていますし、
開業コンサルティングの情報まで載っていますね
実は、以前、「豚骨スープの作り方」の部分は見た記憶がありますが、
こんなに総合的なページだとは知りませんでした

これからも情報交換を続けていきたいと思います
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


Re: レシピのページ 投稿者:エルク  投稿日:04/08(土)08:18

横浜在住さん&みなさん、初めまして。カナダ東部在住のエルクです。
私の居るところにはラーメン屋さん(ベトナムラーメンを除く)が
無いので、最近自分で麺作りからのラーメンを模索しています。
その過程で参考にしたホームページで、横浜在住さんのリストに無い
ものを下に書いておきます。もちろん、この掲示板も非常に役立たせて
いただいています。これからもよろしくお願い致します。

●ざ・ラーメンレシピ(福来亭さん)
http://homepage1.nifty.com/fukurai/
●あいさんのページ
http://wwwamy.hi-ho.ne.jp/aitaro/index.html
●(株)うすい中華さんのページ
http://www1a.mesh.ne.jp/usui-chuka/index.htm


アスペクト33 投稿者:如何様犬  投稿日:04/07(金)22:11

昨日、久しぶりに県庁所在地の岡山に行きました。
書店とレコードやさん巡りが目的でした。

「アスペクト(ラーメンマニアックス)」という雑誌を何となく買い求めて今ぱらぱらとめくっています。
うん、ちゃんと読もうと思います。いい本ですね。1998年発行かぁ・・。皆さんはきっともう読まれているのでしょうね?

で、なにげに奥付をながめていると、この掲示板に来られる”かわQ”さんのお名前があるじゃないですか!
あと、岡山ら学会の杉原氏のお名前もありますねえ。

二郎、一二三なんてのも、はじめて知りました。匠さんねえ・・、麺や武蔵さん、支那そばやのおやじ!・・。
もしかして私はラーメンをなめていたのかもしれないと思いだしています。
テレビをあまり見ないのでちょっと遅れをとったかな?
西東京に10年も住んでいたのですが(ちょうど荻窪ラーメン戦争の頃)並ぶのが生まれつき、根っからきらい
なしょうぶんでして、ラーメンは吉祥寺のホープ軒と決めていいました。名もないラーメン屋さんもおいしい
ところには通ってましたが。
もう一度、横浜、東京、食べ歩きしないといけませんねえ、ホント。

またまたありがとう御座います「レシピのページ」
月刊食堂のページにいってみました。
京極一さんの文章いいですね!だれだか知らないんだけれどへ(^^へへへへ

      これは、ラーメンというポピュラーでキャ
            ッチーな手段を利用した、飲食店のデコンストラクション
            であり、商品に偏向した世界の転倒の様子を、人的側面を
            逆説的に強調することで鮮やかに描きだし、人間性の重要
            性を訴えた、きわめて思想的、且つ自己表明的なコンセプ
            トなのかもしれない。

こんな風に書くとすごくラーメンのステイタスが上がるじゃないですか?
いや、値段は上がってはいけないと思いますが、なんかいいです。

でわまた!


レシピのページ 投稿者:横浜在住  投稿日:04/07(金)12:54

Web上で、ラーメンのレシピが公開されているページの
リンク集を作りたいと思います
そのうち、ホームページを作って公開したいと思っているのですが…

また、レシピだけでなく食材や開業情報のページも加えていきたいと思います
ここにあげた以外で、ご存知のものがあれば、ぜひ、教えてくださいm(__)m

(1)マニア系
●T101さんのページ
http://www.fsinet.or.jp/~t101/index_r.htm
●ご存知、小池さんのページ
http://cgi.din.or.jp/~pond/enomichi.htm
●白河ラーメンの自作のページ
http://www.srkw.or.jp/~takagawa/shirakawamen/men0202.html
●ここ(^_^;)
http://bbs.kidd.ne.jp/kool/minibbs.cgi?yokohama

(2)店舗系
●大勝軒さん(4/7現在、準備中みたいです)
http://taishoken.com/making/su-pusakusei/makingsu-pu.html
●茂ラーメンさん(ラスパ)
http://www.shigelamen.com/kihon0.htm
●津軽ラーメンさん(津軽ラーメンの地域全体のページです)
http://www.nine.co.jp/tsugaru-ramen/

(3)TV番組、雑誌系
●どっちの料理ショー
http://www.ytv.co.jp/dotti/
●月刊食堂(武蔵@新宿の簡単なレシピがある)
http://www.hiryu.co.jp/ramen/shibatashoten/

(4)食材系
●ご存知、伏高さん(海産物がメイン)
http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/index.html#top
●茂ラーメンさん(肉の部位がメイン)
http://www.shigelamen.com/nikuniku.htm
●S&Bさん(やはりスパイスが詳しい)
http://www.sbfoods.co.jp/spiceherb/

(5)開業コンサルティング系
●ご存知、宝フーズさんのページ
http://www.sala2.co.jp/~takara/
●PASIOさんのページ(くじら軒、唐そばetc.のプロデュースで有名)
http://www.pasio-ltd.co.jp/index.html

とりあえず、こんなところです
ぜひ、追加の投稿をお願いしますm(__)m


Re: ストロングタイプの笠岡中華そば+吉村家 投稿者:横浜在住  投稿日:04/06(木)12:55

そういえば、あがるたさんは、家系ファンでしたね(^^)/

それは、さておき、「ぼよよ〜〜〜ん」な
如何様犬さんの笠岡中華そば、私も、食べてみたいです(^_^;
タイミングを合せるのが非常に難しそうですが…

なお、吉村家でしたら、7末にミニオフでもやりますか?
メールいただければ、調整しますよぉ(^^)/~~


うっ、、、家系・・・・ 投稿者:あがるた  投稿日:04/06(木)09:28

この7末に横浜に出掛けるまでお預けだなぁ、、、西口に移転した吉村家、最低で
も2杯は食べてやるぅ〜!
ちなみに岡山では「らーめん道場@山陽町」が唯一この家系のイメージに近いかな。
まぁ、それでも麺は家系と違って中細麺なんではありますがぁ。

あっ、いかさまいぬ様、中華そば美味しゅう御座いました。m(_ _)m
充分に銭の取れる、ストロングタイプの笠岡中華そばでした。横浜在住さんも一度
食べに来て下さい。

おっとぉ、自作ネタでなくて申し訳ありましぇんでした。(。。)☆\バキ 


Re: 血の味 投稿者:横浜在住  投稿日:04/05(水)23:43

ばや氏さん、こんにちは(^^)/

豚骨でも、長時間、煮込まない限りは、
血の味もクリーミーに感じることがあるようです
家系なんか、そういう豪快な調理法みたいですね
ましてや、肉そのものを煮る場合、短時間でスープが取れるでしょうから、
血の部分も臭みより旨みに働くことがあるのかもしれません

 ♯ただしタイミングをはずすと失敗するので自分では滅多に挑戦しませんが…

また、血抜き(下茹で)処理をしない、短時間しか煮込まない、
という調理方法は、実は、ガス代の節約にも貢献したりします^ι^
ただし、煮込まずにコクを出すには、その分、大量のガラが必要なので、
ガス代 vs ガラ代 で、緻密にコスト計算しないといけないのですが…

いずれにしろ、二郎や家系のような調理法も、
豪快かつ計算されたスープの取り方であるとは思います

そういえば、以前(大昔)、吉村家のレシピが
何かの雑誌に公開されていた記憶がありますが、
どなたか覚えていらっしゃいませんか?

 ♯ちなみに、二郎のレシピは見たことがないです


訂正 投稿者:ばや氏  投稿日:04/05(水)15:44

最後の行「そうしないと麺に負けるので」
という文は、

「太麺好きなので、いつもかなりしつこく仕上げます、
  そうしないと麺に負けるので」

と書いたんですが、余計な事かなと思い、削除したつもりだった
ものの残骸です、失礼しました.


続:二郎への道 投稿者:ばや氏@休み  投稿日:04/05(水)15:35

おひさしぶりです.

今日、久しぶりに本棚の奥から「dancyu」を発掘し、
パラパラと見ていたら、先日の「東池袋」のスープの仕込みが.
教わっているのは、「大森さん」ではなくて、新潟「オオモリ」の
ラーメンが好きな「横田さん」でした.

 これだけではナンですので、最近の自作をひとつ(笑)

1.豚バラかたまりを、角煮大にきり、水から茹でる.
 取り出して洗ったりすると、血の味が逃げます(笑)
 (お好みで、レバーを少し入れ、血の味をさらに補給)

2.別の鍋に水を張り、昆布と干し椎茸を戻す.
 (純度の高い化調の代用品)

3.1の鍋にねぎの青いところ、生姜、にんにく、野菜屑
 (にんじんのへた、キャベツの芯、玉ねぎなど)を投入.

4.肉が程よくなったら、2、3個残してあとはチャーシュー用、
 角煮用に取り出す.

5.醤油、塩、みりんを適宜あわせたものを小鍋に沸かし、さめたら
 チャーシュー用の物を漬け込む.
 (「カネシの二郎専用醤油」の代用)

6.鍋に残した肉を、レードルかなんかで細かく粉砕する、
 またはすりこぎ状の物で、ギュウギュウつぶすのも可.
(背脂の替わりとする)

7.この辺で昆布と干し椎茸を合流させ、後はお好みで煮る.

8.あとは、市販で一番太い麺、もしくは細目の手打ちうどんを
 茹で、頃合いをみてお客さん(ヨメ)に声をかける.

例:「はい、小ぶた、麺固め」「ヤサイ、にんにく」
   「おまちどーさま、暑いですよお」

ポイントはやはり、血の味 !三田二郎フリークの方はお試しください.
あとは、麺ですねえ、やはり.パスタマシーン購入じゃあ !

p.s.あと、これに煮干しだしを濃い目にとって追加すると
  またいいカンジのスープになります.
  また、残りのお肉は角煮にして食べましょう.
  カタクリでとろみをつけて、
  横に色よく茹でたチンゲンサイでも添えればgood!
  そうしないと、麺に負けるので.では.


スライサーみっけ! 投稿者:かわQ  投稿日:04/04(火)19:28

かわQです.

 スライサーを通信販売しているページ見つけました.

http://www.furaipan.com/furaipan201.html
 電動式(たぶん,横浜在住さんが教えてくださったページに
載っていたのと同じ物)で,価格は¥14,800-とのこと.

 うみゅみゅみゅみゅみゅぅぅぅぅぅ....

 微妙な値段をついてくるなぁ....
 買えない値段でもなし,かといって,衝動買いするほどでもなし....

 とりあえず,これで,いつでも買える.

 あとは日本銀行券を印刷するだけか.....(わら)


Re) 昨日の電気ポットチャーシューは一勝一敗 投稿者:かわQ  投稿日:04/04(火)16:13

かわQです.

 黒瀬さん,こんにちわ.
 電気ポットでチャーシューを作るなどという,突拍子もない
人間が私一人ではないこと,非常に心強く思っております.

> かわQさん、「電気ポットチャーシュー」私も挑戦しています。
> 本当に角煮みたいに柔らかくなって美味しい出来具合に満足しています。

 やはり,ポイントは温度だったようですね.

> でも、スライスできないですね。半冷凍しても結構難しいです。

 あれ?そうなんですか?
 実は,私はチャーシュー製作係で,盛りつけ係は別にいるので...
 そういえば,なんか苦労して切ってましたわ....

> それと80℃だと溶けたラードが表面を覆って水分の蒸発が押さえらて
> 湯気は出ないしグツグツとも言わないので、なんか心配 (^_^;)

 同じこと私も気になっています.

 次回は,電気ポットで煮込む前のタレを,一度鍋で煮返して
やろうかと思っています.

> 前処理として表面を炒めたのと生のままと両方作ってみましたが、
> 生のまま直接ドッポンと入れた方が柔らかいし味がしみ込みますね。
> 炒めたのは思ったほど柔らかくなりませんでした。

 私も同様の試験結果を得ております.

 煮る前に焼き目を付けるよりも,煮込んだあとに,表面にマーマー
レードをタレでのばした物を塗って,オーブンで軽く焼く(250°,5
分)方が,香ばしさも加わり,おいしく作れました.

> 私のは定温浴槽なので相当正確に80℃を保ちますが、一度だけ設定の
> 〜〜

 じつわ,電気ポットでは一回に一本づつしかチャーシューを煮込
めません.
 容量的に大量生産にはむかず,試作段階を終え,徐々に友人から
の注文も来るようになってきた私は,大蔵省に,この定温バスの購
入を打診したのですが.....白い目で睨まれて終わりでした.
...(わら)


Re) Re)スライサー 投稿者:かわQ  投稿日:04/04(火)15:57

かわQです.

 皆様,スライサー情報ありがとうございます.

 佐藤(M響)さま,早速「み」さんのHPを見に行ったのですが,
すでに話がまとまっていたようです.残念.
 ただ,業務用の本格的なスライサーのようだったので,たとえ値
段の折り合いがついて譲っていただけたとしても,そんなもん持っ
て帰ったら,家に入れてもらえそうにありませんが....(わら)

 横浜在住様,ありがとうございます.
 リンクで示していただいた物(特に電動のスライサー),値段が
わからないのですが,ちょうど私が探しているタイプでした.
 海外の製品としては存在するのですねぇ...
 そのあと,Webの通販などで,検索してみましたが,なかなか売っ
てない....(;_;)

 一度,東急ハンズにでも行って探してみます.

 世の中に家庭用製品として確実に存在することがわかりましたの
で,ことある毎に探してみたいと思います.

 如何様犬様,半解凍の状態なら,とろとろチャーシューであって
もスライサーで切れると思いますし,脂身の少ないチャーシューの
場合,常温でスライサーにかけているラーメン店を見たこともあり
ます.

 牛刀なら柔らかくても切れるとのこと.
 仰るとおりだと思います.ただ,素人が包丁でしゃぶしゃぶ並の
薄さ(1〜2mmか)にスライスするのは,なかなか出来なくって....
 そうでなくても,チャーシュー作るまで普通の包丁すら満足に
握ったことのない人なんですよぉ...なんとか,文明の利器に
頼ろうとしています.(わら)

 皆様,本当にありがとうございました.
 めげずに,地道にスライサー探します.


昨日の電気ポットチャーシューは一勝一敗 投稿者:黒瀬  投稿日:04/04(火)11:59

かわQさん、「電気ポットチャーシュー」私も挑戦しています。
本当に角煮みたいに柔らかくなって美味しい出来具合に満足しています。
でも、スライスできないですね。半冷凍しても結構難しいです。
それと80℃だと溶けたラードが表面を覆って水分の蒸発が押さえらて
湯気は出ないしグツグツとも言わないので、なんか心配 (^_^;)
前処理として表面を炒めたのと生のままと両方作ってみましたが、
生のまま直接ドッポンと入れた方が柔らかいし味がしみ込みますね。
炒めたのは思ったほど柔らかくなりませんでした。
酒は加減しないと蒸発しないので仕上がりに酒臭さが残ります。
私のは定温浴槽なので相当正確に80℃を保ちますが、一度だけ設定の
誤りで90℃直前まで上がってしまいました。でも出来上がりの風味は
その方がいい気がしました。鍋で作る場合実際には一時的にせよ沸騰直前
まで温度が上がっているのかもしれませんね。
これからも色々実験してみます。


Re: スライサー 投稿者:横浜在住  投稿日:04/03(月)19:21

スライサーについて、2つばかり見つけてきました
ただし価格は不明ですm(__)m

 ♯やはり、プロでもスライサーは使っていますね
  豕がらし@市ヶ谷では、目の前で使ってる所が見れます

こっちは、手動だそうです(写真なし)
http://www.asahi-net.or.jp/~JX5T-SITU/shufu171.htm

こっちは、電動だそうです(写真つき)

http://www.channel1.com/users/hiyoko/goods/


Re:スライサー 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:04/03(月)16:50

以前に「み」さんのほめぱげの掲示板に
パワー軒のスライサーが中古で出てましたよ。
随分前なので、まだ残っているかどうかは不明ですが
一度、ダメもとで聞いてみてはどうでしょうか。
あと、包丁で切るときは冷蔵庫でがんがんに冷やして
切るとかなり薄く切れますよ。


スライサー 投稿者:かわQ  投稿日:04/03(月)16:07

こんにちわ,かわQです.

 皆様の自作情報,ありがたく,また楽しく拝見させていただ
いております.

 私は,相も変わらず電気ポットでチャーシューを煮込む日々.
...
 冗談抜きで,毎週,新たなる挑戦を繰り返しております.(わら)

 さて,先日,いつもの豚バラ肉ではなく肩ロース肉でチャーシ
ューを作ってみたのですが,これはこれでまたうまい!
 程良い脂身と,80°厳守煮込みのおかげでほろほろまで柔らか
くなっても中身はジューシー.

 厚めに切っても,十分柔らかいのですが,できれば薄切り(関
西のラーメン屋ではしゃぶしゃぶ並の薄さのところが多いのです)
にしてもおいしそう...

 問題は,包丁ではがんばってもそこまで薄く切れないこと...

 家庭用の安いスライサーとか,なんか他に薄く薄く肉をスライス
する方法はない物かと考えております.

 何か良いアイデア,情報をお教えください.


Re: 築地 投稿者:横浜在住  投稿日:04/03(月)12:55

実は、私は、築地は寿司を食べに行くぐらいで
食材の買出しに出かけたことはありません(^_^;

やはり素人には敷居が高いというか…
仕入れで買いに来るプロの顧客がほとんどでしょうから、
家庭向きに少量で販売いただけるお店は少ないようで、
割高とはわかっていても、
どうしても近所のデパート・スーパーに買いに行ってしまいます(^_^;;

ところで、4月から勤務地(と仕事の内容)が変わったので、
以前より本業(会社員)が忙しくなると思います
読者の皆さん、引き続き、この掲示板の盛り上げをよろしくお願いしますm(__)m


変わりつつある築地 投稿者:伏高 中野  投稿日:04/02(日)13:34

みなさん、こんにちは

昨日の土曜日はいい天気でしたが、築地は大変すいていて、外国人旅行者
がいつになく目立つ日でございました。

弊店は、いわゆる場外市場に位置しますが、一般的に皆様がご存じの
場外市場(井上ラーメンがある築地4丁目)の隣、より市場に近い所
(6丁目)にございます。波除神社(築地の人なら誰でも知っています)
を背に銀座方面に歩くと左側12−3軒目です。

「聖地巡礼」などと奉りあげられるほど、築地は食のプロの町と一般的に
思われているのかもしれませんが、市場の中も外も世間同様に変わりつつ
あります。一昔前までの築地は黙っていてもプロの顧客が集まる、努力を
しなくても楽に営業が成り立つ町だったのですが、いろいろのな理由から
集客力が弱くなり、素人さんが主体の顧客になったしまったお店が結構
でてきました。簡単に言うと「素人を騙すのは簡単」なんですね。
(規制に守られてきた業界は楽な方へと流されやすいのです)

この手の店が増えると、築地は余計にプロ顧客の集客力が弱くなり、
素人さんにもその実体がばれて嫌われてしまうのではないかと
危惧しています。ですから最近は市場は築地からなくなった方が
良いのではと思っております(もっとも弊店も一緒に移転でき
なければならないのですが)。

みなさんがあまりに築地を誉めてくださるので、
ご期待を裏切ったときの反動が心配で、
とりとめもなく書いてしまいました。

因みに、弊店の店頭はプロ向けの品揃えとサービスの
体制になっておりますので、ご了承ください。

追伸:乾燥した鰹節を濡れた布巾等で包むと多少は削りやすくなりますが、
     その場合は必ず全部を削りきってください。中途半端に濡れた鰹節
   を保存しておくと悪性のカビがついたり、酸化が進むのでろくなことは
   ありません。本枯節といえども常温で保存すれば、乾燥しすぎになるま
     でには一年間はかかりますよ。
   プロの町に商品知識が豊富な店員は必要ありません。(プロの顧客の
   顔を覚えたり、作業を間違いなく素早くやる能力が大事です)
   でも質問されると仕方ないので無責任に答えてしまうのですね。
   これでは長い時間の中では素人の顧客もいなくなります。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


φ(.. )メモメモ 投稿者:如何様犬  投稿日:04/01(土)22:04

横浜在住さん。そりゃ、ないっすよ。
プロが地団駄踏みますぜ。
や、勉強になりますです。

鰆節。ご足労をおかけして申しわけ御座いません。>中野さん。管理人横浜在住さん。
さわら。特別な思い入れがあるもので・・・・・。自分でも探してみます。

春の築地では、瀬戸内ものの鰆はどえらい値がつくものと想像します。
私も一度築地を歩いたことがありますが、「こち亀」でよく取り上げられているとおり、
慣れない人間が歩けるところではありませんよ。ほんと!
あの荷車みたいのと人間がすれ違うのに距離は5センチもないかんじだけど、
慣れた人はみんなすいすいと平気な顔で目当ての魚を探しながら歩き回っていますからねえ。

でわまた。


聖地巡礼 築地 投稿者:ままかり  投稿日:04/01(土)17:48

本日 聖地巡礼して参りました
場外をうろうろして 地元のおばちゃんとかにも
伏高さんの所在を聴いたのですが解りませんでした
しょうがなく違う乾物屋さんで「本枯れ節」らしきものを
購入して帰りました
店の兄ちゃんに「これ 本枯れ節?」と質問すると「そうです」
と言っておられました
「これ 乾燥しちゃったらどうするの?」と問うてみると
「削り節が粉になるようなら 濡れ布巾に包んで 新聞にくるんで
しばらく置いておく ただし 早めに使っていただいた方がよい」
とのことでした。

高伏@中野さん よろしければお店の詳しい場所を教えてください
機会があれば次回是非おじゃまさせていただきます
築地って良い街ですね〜 移転するなんて以ての外ですね!
日本のすばらしい文化の一つだと思います

追伸、築地場外でモツ煮と酒をいただいて機嫌を良くした我々は
20人近い行列に列んで 「支那そば井上」で支那そば600円を
いただきました   が  がぁ!
昨今希にみるダダダダダダだだだだだだだdadadadadadadada
駄ラーメンでした
やっぱし筑地は移転した方がよいかも とほほ


横浜在住流“ダブルスープ”の醤油ラーメンの作り方 投稿者:横浜在住  投稿日:03/31(金)12:56

以前、岡山ラーメン学会のメーリングリストで公開した
レシピを、若干、修正したものです
前からこの掲示板でも公開しようと思っていたのですが、
遅くなりました(^_^;)
皆さん、ぜひ、ご意見、ご感想をお聞かせくださいm(__)m

■材料■

●スープ
・豚骨:町の肉屋さんで冷凍品が買えます。ただし拳骨は
 白濁させるまでの時間が膨大で家庭では不向き…
・鶏ガラ :これは普通のスーパーでも売っていますよね
・昆布:切り落としのような安いので十分ですが、やはり
 羅臼が最もコクが出るみたいです
・鰹節:ダブルスープの場合は「花鰹」を使いますが、
 香りが強いので控えめに使っています
・煮干:丸ごと、節、粉等、いろいろなタイプがあります
・アゴ:トビウオの焼き干です。通常は煮干かアゴの
      どちらかを使用。両方だと苦くなるため…
・干海老 :風味を出すのに使用しますが、入れ過ぎると海老
 の味が強くなり過ぎるので注意が必要です
・干椎茸 :どんこがベターですが肉厚のものなら大丈夫です
 生の茸よりも干物の方が風味が出ます
・ネギ:(首都圏では)青い部分を煮込みに使用します
・生姜:入れ過ぎるとバランスを崩しますが、東京風には
 少しだけ使うと有効です
・大蒜:青森産がいいと言われます。中国産よりも新鮮で
      香りが爽やかですね
・八角:非常に強力な香りなので、1カケラだけ使います
 中華風にするのには有効です

*分量について*

東京風なら魚系の材料を多めに使用します
具体的には、市販の雑誌等(danchuとか)で公開されている
レシピの1.5~2倍ぐらいの量を使うと、グーンとコクが出て
きます
ただし、干椎茸、ネギ、生姜、大蒜(ニンニク)、八角、
干海老などの香りの強い材料は、少量にしないと失敗しがち
ですが…

●タレ
・たまり:醤油よりも「たまり」の方が大豆のコクが出ます
     もちろん醤油でもOK!
・ラード:焼豚を作る際にできるラードでネギを揚げると、
     ラードは風味が出てネギは揚げネギになります
・番外 :作るのが面倒ならば生麺パック付属品等でもOK
西山製麺とか有名なものなら、結構、旨いですよ

*分量について*

市販品のタレは、お湯で薄めるのが前提のため、
結構、塩辛いです
魚系スープをブレンドする場合、塩分が含まれているため、
半分から2/3ぐらいに押えて使わないと塩辛いスープに
なってしまいます
逆に「たまり」「醤油」で自作する場合、多めに使わないと
薄味になりますので、ご注意ください

●麺
・市販品:コシのある麺ならなんでもOKだと思います
札幌の西山製麺とかブランド麺は、やはり旨い!
東京風ならちぢれ麺、博多風なら細麺ですね

●焼豚
・豚バラ:黒豚が旨いと思います。サシが多くて脂の総量は
少ない肉が理想ですが滅多に入手できませんね
・八角 :YOUKIというブランドを使ってます。少し入れる
と豚肉の臭みが取れて、東坡肉風になります
     (マコーミックもあります)
・ネギ :ここでも青い部分を使います
・日本酒:肉を柔らかくするのに必須の調味料です。安価な
     料理用の日本酒 or 焼酎で十分だと思います
・味醂 :肉に甘味とテリをつけるのに使います。本当は本
味醂の方がいいんでしょうけどね(^_^;
・醤油 :減塩醤油だと塩分が少ない分、大量に使えるので
     旨みを出すのに有効だと思います
・蜂蜜 :甘味とテリを出す決め手! マーマレードでも可

*分量について*

八角は2〜3カケラでOK。相当、香りが強いので要注意!
なお、角煮のレシピなら、結構、出まわっていますので、
詳細な分量は、そちらを参照してください

●その他の具
・海苔 :東京風では必須です。水に溶けにくい固い
     焼き海苔が望ましいです
・揚げ葱:ネギの輪切りをラードで低温度で揚げて作ります
面倒なら市販のフライドオニオンで代用します
     (キューネ、フライスター 等)

■道具■

・寸胴 :鶏ガラ、豚骨を煮込むための大きめの寸胴です
圧力鍋より普通の寸胴の方がいい味が出ます
     (うちは21cmのものを使っています)
・鍋  :昆布や魚系ダシを水出しするための普通の鍋です
水出しした後、沸騰直前まで温めます
・鍋  :ホーロー鍋。焼豚(≒煮豚)の煮込みに使います
厚手のホーローは火の通りがいいようです
・湯切り:プロじゃないのでザルは使いこなせません
湯切りカゴでも十分だと思いますが…
・卵焼パン:揚げネギを作る際、使います
      小さいフライパンなら何でもOK!

■作り方■

●スープ

A.肉系スープ と B.魚系スープとのブレンドスープを
作ります
AとBを別々に仕込んでおいて、最後に丼に注ぐ際に、
タレとA・Bのスープをブレンドします

A.肉系スープ
1)血抜きのため豚骨と鶏ガラは熱湯で15分ぐらい湯がきます
 これを怠るとイヤな臭みが漂ってしまいますので要注意!
 血抜きした残り湯は、もったいないと思われるかもしれま
 せんが、全部、捨てます
2)湯がいた後、骨は水洗いしてください
 丁寧に血合いを取るのがポイントですね
3)寸胴に豚骨と鶏ガラを入れて水を適量入れて煮込みます
 肉系スープは白濁した力強さがポイントだと思いますので
 強火でボコボコ炊き込みます。焦げつかないよう、途中で
 適宜、水を加えてください
4)約2〜3時間ぐらい我慢強く煮込むと、スープが少しずつ
 白濁し始めます
5)さらに約3時間ぐらい煮込むと、白濁度が増してきます
 (合計5〜6時間ぐらい)
6)さらに約3時間ぐらい煮込むと、博多風にも使える濃厚ス
 ープができます(合計8〜9時間ぐらい)
 なお、煮込み時間が増える場合、多少、弱火にしておいた
 方が無難です
 濃厚になるとスープも焦げつきやすく、酸化しやすくなる
 からです
7)八角、大蒜、ネギ、生姜は、各段階での完成30分〜1時間
 前に投入します
 3時間も煮てしまうと完全に風味が飛んでしまうので、
 投入タイミングは要注意!

B.魚系スープ
1)魚系鍋に煮干、鰹節、干椎茸、干海老、昆布を入れ、
 2〜3時間程度、水orぬるま湯に漬けます
2)肉系スープの完成直前(約30分前)から魚系スープを温め
 始めます。完成時点で、肉系、魚系スープとも沸騰直前の
 状態に揃えるようにします

最後にタレを入れておいた丼に、AとBのスープを注いで
スープは完成です
この直後に茹であがった麺をスープに投入します

●麺
1)麺は、タップリのお湯で、泳がせるように茹でたいですが
 湯切りカゴを使う場合、泳がせるのは困難です(^_^;
2)麺を茹でる時間は、市販品で表示されている時間の2/3
 〜3/4ぐらいがベターでしょうか?
 「3分」の表示で3分ピッタリ茹でると柔らかくなります

●焼豚
1)ブロックのバラ肉は、通常の煮豚サイズにカットして、
 つけ汁に一晩、漬けます。つけ汁は減塩醤油と味醂、
 日本酒、ネギなどで作ります
 最初からカットしておくと肉に味がしみ込むみたいです
2)ホーロー鍋に薄くラードをひき、バラ肉の表面を焼きます
 肉の旨味を封じ込めるため、軽く色が変わる程度まで焼き
 ます(多少、焦げ目がつく程度)
3)ホーロー鍋にバラ肉を寝かしていたつけ汁と水を加えて
 煮込みます
 ネギや八角も一緒に、3〜4時間程度、柔らかくなるまで
 煮込みます
4)汁がなくなりかけたら、仕上げに蜂蜜を絡めて少し煮ます
5)なお、一度、冷凍させてから解凍すると「とろけるような
 柔らさ」になります

●特記事項
1)コンロは3つ必要です
 「A.肉系スープ」「B.魚系スープ」「麺を茹でる」の
 3つは同時に沸騰直前になっていないと、美味しくない…
 どうしても無理な場合、AとBを1つの鍋でブレンドして
 火にかけておくことで、対応できるとは思います


Re: 鰆節 投稿者:伏高 中野  投稿日:03/31(金)10:50

如何様犬さん、横浜在住さん、こんにちは。

小笠原諸島の鰆節ですが、聞いたことなかったのでちょっと調べましたが、
やっぱりわかりませんでした。

小笠原で昔は鰹節を作っていたようです。今は作っていないと思います。
ご存じのように、鰹から鰹節、鮪からまぐろ節、宗田鰹から宗田節、
鯖から鯖節ができますので、脂肪分さえ少なければ、鰆から鰆節も
作ることはできます。鯛節、鮭節、も作れます。多分、ふぐからも
節は作れますよ。

と言うことで、ある時期小笠原で大量に鰆が水揚げされたとすれば、
昔は鮮魚の保存が難しかったので、節に加工されたのではと推測します。

あまりお役に立てずにすいません。

黒瀬さん、こんにちは。

>あと少しと言うところでスゴイ雨が降ってきて残念ながら
>断念して帰途につきました。

と言うことは夕方にいらしたのですか?
築地は変な町ですから、夜中から人や車の出入りはあるのですが、
午後はゴーストタウンになってしまいます。

築地に買い物にこられるなら、10:00から12:00あたりが
よろしいかと思います。この時間はプロのお客様も少なくなりますが、
まだ殆どの店は営業しています。
ちなみに弊店は午後2時まで営業しています。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


Re: 鰆節… 投稿者:横浜在住  投稿日:03/30(木)12:57

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

実は、鰆節を、代表的なロボット型の検索エンジンで探してみたんですが、
goo、LYCOS、Infoseek、AltaVista etc. で軒並み見つかりませんでした
ディレクトリー型のYahoo!とかだとなおさら見つからないと思うし…

何の参考にもならない情報で申し訳ありませんm(__)m


聖地巡礼 投稿者:黒瀬  投稿日:03/29(水)12:53

昨日、築地に行きました。お寿司をいただいた後
伏高さんのお店を探してみました。場所の検討が
つかないので地元の方にお尋ねしたら親切に教え
てくださいました。しかし、あと少しと言うとこ
ろでスゴイ雨が降ってきて残念ながら断念して帰
途につきました。もっとも「この時間じゃ、閉ま
ってるよ」と言われてましたので、いずれにせよ
詮無いことだったのですけどね。次の機会を楽し
みにします。
ドリップ式でダシを取るなんて発想の転換ですね。
これなら日常的に出来そうな気がします。


失礼します。 投稿者:如何様犬  投稿日:03/28(火)21:47

どうも、ちょっと書き込みすぎかなぁとも思うのですが。

「魚だし」スレッドのついでに一つ質問させていただきたいのです。
私が住んでいる笠岡は瀬戸内海に臨んだちいさなまちです。ほとんど真ん中あたり。
瀬戸内の春の魚と言えば「桜鯛」と「鰆」でしょう。のびのびと育った天然鯛は
橙色に輝き、まな板の上にのせるとつい、その存在に引き込まれ、一対一の関係に
なってしまいます。私(殺す人)とあなた(殺される君)の関係です。それほど存在感があります。

で、鰆についてちょっと知りたいことがあります。鰆も活きのいいのは深いグリーンから深いブルー
にかけてのグラデーションでぴかぴか光っているのですが、それはそれとして・・。
「鰆節」っていうのがあるという話しを小耳に挟みました。小笠原諸島で作られているそうなのですが
入手できるものかどうか?中野さん、管理人さん、そしてここをご覧になっている皆様に情報を頂きたいと思うのです。

どうかよろしくお願いいたします。


天に職 投稿者:横浜在住  投稿日:03/27(月)22:58

週刊ビッグコミックスピリッツ4.10号の「天に職」は最終回で、
今回の特集は、何と「ラーメン屋」!!
最終回にラーメン屋さんを持ってきたと言うことは、
木村和久も、ラーメン屋さんを、それだけ重視しているのか(^_^;

例によって、キリのラーメン屋さんとピンのラーメン屋さんの対比を
書き綴る構成なんですが、ピンのラーメン屋さんのモデルは、
なんでんかんでん@代田(富山に支店あり)の川原さん!

この人、「博多ラーメンなんでんかんでんの作り方」(日経BP社)という
単行本まで上梓されている有名人なんです
ビジネス出版社の最大手がわざわざ単行本にするぐらいだから、
いかに世間への影響度が大きいかを示しているようですね…

私は、この本は未読ですが、ままかりさん、えのきださん、
あたりの方は、読んだことはないですか?
確か「なんでんかんでん」って鳥尾製麺だった気がするから
えのきださんにとってはライバルか、失礼しましたm(__)m


まとめレスですm(__)m 投稿者:横浜在住  投稿日:03/27(月)21:58

中野さん、如何様犬さん、皆さん、こんにちは(^^)/

中野さんに推薦いただいたサイト、見てみましたよ
> 弊店のお客様で大変熱心な方が、実用的な方法を考えて…
家庭の主婦の方なのにマニアック(というか律義)な方ですね(^_^;
粉でも美味しいダシが取れることがわかって非常に勉強になりましたm(__)m

それから、如何様犬さんには、
> いやあ、横浜在住さんは凄いものを作っておられるのですねえ。""^_^""
などとヨイショな顔文字までつけられてしまいました(^_^;
はっきり言って本枯れ鰹節を使ったのは「初めて」なんですぅ
しかも、先週は、下の子供のお腹の調子が悪くて、アッサリしたものしか
与えられなかったので、和風スープを作ったという噂もあります(実は実話)
なお、羅臼昆布は、価格が高いのが欠点ですが、切り落しならば、
変色した部分まで入ってたりして、その分、安いんです(^_^;;
高級な素材でなくても、美味しい味が出せるのが、
ラーメンの魅力の1つだとは、常々、思っております(^^)/~~


すみません。 投稿者:如何様犬  投稿日:03/27(月)21:20

三連続になってしまいました。
投稿者と題名が逆でした。失礼しました。(;_;)


如何様犬 投稿者:RE:手抜きラーメン  投稿日:03/27(月)21:17

イトメンのチャンポンメン「海鮮豚骨味」(これ全国区でしょうか?兵庫県産袋麺
に、しじみを5つ6つ放り込んで食べます。視覚的に可愛いんですね。
麺を箸で持ち上げると開いた小さな黒い貝殻が麺にまとわりついて
蝶ネクタイのようになります。 以上。


如何様犬 投稿者:意気込み  投稿日:03/27(月)21:07

いやあ、横浜在住さんは凄いものを作っておられるのですねえ。""^_^""
ふと自分の中華そば作りは何てミニマルなんだろうと思ってしまいます。(ーー;

地元で手に入るブロイラーの廃鶏のがら。手羽のさばき。昆布は日高を使っちゃおう。
鰹は、安くて癖のある花鰹(三銘柄も!)宗田節。

・・実は、B級に徹している自分に気づいてしまいました。香港フラワーのような魅力?っていうか・・。
¥450の代価としての快楽ですね。私にとっての「らーめん道」。がはは。(なんか居直り
500円玉の快楽とでもいうか、やはり、どんぶり一杯の売り物として位置づけているみたいですわ。
子供の頃喰った中華そばは結構「高い!」と思っていたのですが。
なんか独り言みたいですがぁ・・。


本枯れ節のホームページ 投稿者:伏高 中野  投稿日:03/27(月)18:03

横浜在住さん、皆さん、こんにちは。

魚スープの話題が続いておりますので、この際もう一つおつきあい下さい。
「新しいだしの取り方」のご提案です。本節(枯れ節)は使いたいが、
削る手間がかかるので躊躇している方にお勧めしたい方法です。

本節を粉に挽いて、珈琲を煎れるように、だしを取る方法です。
弊店のお客様で大変熱心な方が、実用的な方法を考えて下さいまして、
この程、ホームページにまとめて下さいました。

この方法ですと、本節だけでなく、本枯の宗田節や鯖節もご自宅で、
使う直前に粉にしてだしを取ることが出来ます。この方法のもう少し
大がかりなやつで出汁を取っている飲食店もございます。

是非一度、ご覧頂き、広く皆様からのご意見、ご感想を頂きたく思います。

宣伝っぽくってすいません。
http://www.tctv.ne.jp/members/mw17/honka.htm


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