ラーメン自作マニア集まれ!

by 横浜在住


自宅でラーメン作りを楽しんでいる人達の情報交換の場にしたいと思います
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Re: 仕入れ 投稿者:横浜在住  投稿日:05/16(火)12:39

こんにちは、タマラーさん、さっそく返事をありがとうございます
「とらさん会議室」でも、よく拝見しています(^^)/

> さて、もみじの仕入れに関してです。
> 私は仕入れに関しては、大量に必要なものは市場に行きます。
> 背骨、アバラやクズ骨は市場が一番良いですね。安いです。
> 探すコツは、肉をさばくスペースがある店
> 大きな冷蔵庫があるところ。そういう店はある確率が高いです。

こういった、自分で肉をさばいていらっしゃる肉屋さんのガラは、
「生」のことが多いですよね、味の点でも安心です
ぜひ、こういった店で「もみじ」を探してみます

> 店によってはボリますから、必ず値段を聞いたほうが良いです。
> また店によって得意不得意があるみたいで、モノによってはただ同然に
> 分けてくれる時があります。逆にげん骨1本300円もとる所も
> ありますから、結局近所の肉屋さんを一軒一軒楽しみながら探すのが

ガラを回収してプロに卸している業者さんがいるみたいで、
そういう業者さんと取引のある肉屋さんで、取引対象になるガラを
指定買いすると、強気の価格を提示されることがありますね
ご指摘の通り、特に、ゲンコツは、業者さんにも人気があるようで、
1本300円(*_*)は暴利としても、背骨や肋骨より高いことが多いようです
同様の理由で、近くにフランス料理店のある肉屋さんの牛骨は、
信じられないほど高かった記憶があります(買わなかったけど(^^;)

> ただし、トンソクの入手は難しいです。これは肉屋なら注文です。
> 市場なら処理済冷凍品が一本200円で置いてあると思います。
> 毛付き生は絶対避けた方が賢明でしょう。処理が難しいです。
> 真空パックでデパートで売っている物を試しに使うのも手ではないですか。

確かに、デパート、大型スーパーでは、よくボイル豚足が売ってますね
ちょっと高いですけど、試してみるにはいいかもしれません…

ところで、情報をいただいた御礼になるかどうか、ローカルな話題で恐縮ですが、
千歳屋@多摩センターでは、しまだやの3食入りのパック麺が165円で入手できます
1玉あたり55円ですから、相当、安いと思います
一応、タレもついてきますし…(使わないかもしれませんが(^_^;)

なお、千歳屋の別館では、ニョクマム、ナンプラー、干し海老粉等、
マニア受けしそうな珍しい食材も豊富に扱っていますので、
特に、車の場合、食材の買い出しには便利です(町田は車が停めにくくて不便)

お近くだと思いますので、既にご存知かもしれませんが、
一応、紹介させていただきました
今後ともよろしくお願いしますm(__)m


仕入れ 投稿者:タマラー  投稿日:05/16(火)00:45

こんにちは。如何様犬さん 横浜在住さん。
タマラーです。

 いつも楽しく拝見させてもらっています。
 さて、もみじの仕入れに関してです。
私は仕入れに関しては、大量に必要なものは市場に行きます。
背骨、アバラやクズ骨は市場が一番良いですね。安いです。
もみじは、半径10km以内にある肉屋さんに尋ねて3店ほど
お得意さんになっています。探すコツは、肉をさばくスペースがある店
大きな冷蔵庫があるところ。そういう店はある確率が高いです。
店によってはボリますから、必ず値段を聞いたほうが良いです。
また店によって得意不得意があるみたいで、モノによってはただ同然に
分けてくれる時があります。逆にげん骨1本300円もとる所も
ありますから、結局近所の肉屋さんを一軒一軒楽しみながら探すのが
一番です。
 ただし、トンソクの入手は難しいです。これは肉屋なら注文です。
市場なら処理済冷凍品が一本200円で置いてあると思います。
毛付き生は絶対避けた方が賢明でしょう。処理が難しいです。
真空パックでデパートで売っている物を試しに使うのも手ではない
ですか。
それではまた。


Re:豚骨2種類 丸鶏2種類 投稿者:横浜在住  投稿日:05/15(月)10:07

ままかりさん、こんにちは(^^)/

> 私の場合、前回「親鶏の丸」でスープをとった際、同時に
> 清湯 白湯をとりました。
> まずは弱火で数時間煮込んで、清湯をとり、スープの半
> 分を鍋に残したまま、更に煮込み続けて、白湯に仕上げました。

これは、実に、賢い方法ですね!
清湯の仕込み時には鶏ガラ多め、白湯への仕込み時点で
豚骨追加みたいな応用技も考えられますね
さっそく我家でもやってみることにします
店でも、清湯、白湯の両方を出すところには教えてあげたいですね
めん喜@町田とか、岡山なら伴とか…
(さすがにプロは既にやってたりして(^_^;)

> 白菜を炒めます。(中火)
> 塩で味を調えて程良くシンナリなってきたところへ、
> 先ほど作ったスープを加えます。
> 白菜はそのまま具にします。(神座か!?)

これは、横浜でメジャーなタンメンの製法に近いようですね
ご指摘の通り、神座をはじめ、彩華@天理など、
野菜(白菜)を炒めた旨みをラーメンのスープに混ぜることで、
旨みを極限まで引き出す技があります
札幌ラーメンなんかも、モヤシや野菜を炒めた味がウリですよね
特に、白菜はグルタミン酸が豊富なので、肉や魚の旨みを強く引き立てるようです
トマト、ブロッコリ等も、グルタミン酸は豊富なようですが、
中でも、白菜はクセが少ないので、鍋物でも定番になっていますよね


ただし、ままかりさんのように、魚系ダシ、肉スープのダブルスープに
野菜の旨みまでをミックスさせているのは、私の知る限りは、
三幸苑@野毛しか知りません
この店のタンメンは絶品なんですが、
ままかりさんも、かなり究極の世界に近づいた創作をされているように感じます
(文章だけでもそんな感じが伝わります、
自作派の方には何となく通じる部分があると思います)

> うぅ〜〜〜〜ん! やまと商人より ウマイ!
これ、もしかすると、シャレじゃすまないかも(^_^;

(岡山以外の方への注)やまと、商人は、岡山市で1位、2位を争う名店です(^_^;

また、面白い調理方法を見つけたら、ぜひ、教えてください(^^)/~~


Re: もみじ 投稿者:横浜在住  投稿日:05/15(月)09:26

タマラーさん、こんにちは、ようこそいらっしゃいました(^^)/
マンボウさん、小池さんなど、ラーメン自作派には、多摩近辺の方が多い気もします
私も「横浜在住」とは、言ってますが、実際の生活圏は多摩ですし(^_^;

> 和歌山風の「のりや」がもみじを大量に使っていると聞いたときは、
> やはりと思ったものです。

特に、和歌山ラーメンのコッテリのベースとしては、
まっち棒でも鶏ガラが使われているそうですが、のりや以上に濃厚なだけに、
もみじも使っているかもしれませんね〜

> もみじは下処理の際、爪が意外と問題です。
> 煮こむと臭みの原因になりがちです。私は必ず爪は切ります。
> それと、ゴミがかなり多いので2度茹でを実行してます。
> なんと言っても足ですから。

具体的なアドバイスをありがとうございます
非常に参考になります
ところで、もみじはどちらで入手されているのですか?
地元の肉屋さん? 大きな肉屋さん? 大きなデパート?
よろしければ教えていただけませんでしょうか?
(固有名詞の場合、よろしければ、DMで送っていただいても結構です)

実は、清湯スープを透明なまま、コッテリさせるのに、
もみじ、豚足など、ゼラチン質の多い部位を試してみたいのですが、
なかなか入手できないので、よろしければお願いいたしますm(__)m

いきなりお願いで申し訳ないのですが、
よろしければ…で結構ですので、情報をいただけましたら幸いです
また、今後とも、情報交換させてください(^^)/~~


ありがとうございます。 投稿者:如何様犬  投稿日:05/13(土)21:10

横浜在住さん、タマラーさん。

もみじの情報、有り難く頂きました。
実は、昨日は手違いで「もみじ」入手できませんでした。
来週の金曜日にも仕込む予定ですのでその時の参考にさせていただきます。
来週の出来をまたアップさせていただこうと思いますので楽しみにしておいて下さい。

ままかりさんWROTE

>灰汁のような泡が出ますが、あえて取り除きません。

うむ、ここなんですよね!「商人」のを食べて気になってはいたのです。(泡が浮いてます。故意です。)
灰汁も味のうちってことなんでしょうね。イタリア料理などでそういう
「思想」がありそうな気がしますが、けっこう、これ比較なんとか学的
にみるとけっこう重要なことのように思えます。


Re:豚骨2種類 丸鶏2種類  投稿者:ままかり  投稿日:05/13(土)17:33

横浜在住さん こんにちは

>今、豚骨を2種類の方法で煮込んでいます
>1つは白湯、もう1つは清湯

私の場合、前回「親鶏の丸」でスープをとった際、同時に
清湯 白湯をとりました。
まずは弱火で数時間煮込んで、清湯をとり、スープの半
分を鍋に残したまま、更に煮込み続けて、白湯に仕上げ
ました。

清湯:
以前ご紹介したとおり鶏オンリーのラーメンを作りました。

白湯:
3日ほど前に、「やまと」や「商人」を目指して、魚エキス
たっぷりのラーメンを作りました。

まずは少量の水に、混合節、昆布、鰹節、を大量に投入
して、かなり濃い出汁をとります。煮立った頃に、丸鶏の
白湯を加えて、濃い口醤油、日本酒で味を調えます。
灰汁のような泡が出ますが、あえて取り除きません。
ここで、一旦出来上がったスープを目の細かい網で濾して
ボールに移します。
この時点でかなり「やまと」や「商人」の味に近付きます。

それから、鍋に自作の鶏油と雪印のラードを熱して、白菜を
炒めます。(中火)ここで焼豚などを刻んで加えても良いと
思います。
塩で味を調えて程良くシンナリなってきたところへ、先ほど
作ったスープを加えます。
再度沸騰させ、火をきった後に鶏油をたっぷり加えて出来
上がりです。
白菜はそのまま具にします。(神座か!?)
自作メンマ、青葱をのせて。
薬味は韓国唐辛子です。
麺は金光24#です。

うぅ〜〜〜〜ん! やまと商人より ウマイ!

思ったのは、スープが完成した段階で味見が可能な為、
素人が少量作る場合は、タレを丼でのばすよりも失敗が少
ない様に感じました。


もみじ 投稿者:タマラー  投稿日:05/13(土)01:52

 はじめまして、タマラーと申します。
 もみじは私もよく使います。マッタリした味には欠かせないと思っています。
和歌山風の「のりや」がもみじを大量に使っていると聞いたときは、やはりと思ったものです。  もみじは下処理の際、爪が意外と問題です。煮こむと臭みの原因になりがちです。私は必ず爪は切ります。
それと、ゴミがかなり多いので2度茹でを実行してます。なんと言っても足ですから。  肉屋さんに聞いた話では最近は出稼ぎの外国人達がよく買いに来るそうです。煮こんでそのままかじるとか。 では。

http://www2.plala.or.jp/MORINOYOUSEI/ramenomoide.htm


www.torasan.com 投稿者:横浜在住  投稿日:05/11(木)23:24

東京のラーメン屋さん(とらさん)が、遂に独自ドメインを取得されたようです
何となく.comというとカッコイイですね(^_^;;

まぁ、ココを見にいらっしゃる方は、既にご存知の方も多いとは思いますが、
一応、紹介させていただきます(^^)/~~

http://www.torasan.com


Re: もみじ 投稿者:横浜在住  投稿日:05/11(木)23:17

そういえば、昨年の今頃、ジャンボさんの「ラーメン情報交換室」で、
食材関連のスレッドが展開されたことがあり、
その中に「もみじ」の情報が出ています

 ♯このスレッドでは、佐藤(M響)さんが、鶏の足は3本なのに、
   なぜ「もみじ」と呼ぶのか、と鋭い指摘をされています(^_^;;

また「下処理は丁寧に」というアドバイスも書かれていました
よろしければ参考にしてみてください(^^)/~~

http://www.hk.airnet.ne.jp/shadow/kaigi/number_26/messages/137.html


Re: もみじ 投稿者:横浜在住  投稿日:05/11(木)12:58

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

ご指摘の通り、もみじは、東京・横浜の老舗のラーメン屋さんでよく使うようです
アッサリしているけどコクがあるスープの場合、
もみじ等から取り出されたゼラチン質が、その役割を果たすことが多いようです

ちなみに、今、清湯スープを作っていますが、
やはり、もみじ、豚足、豚耳など、ゼラチン質の豊富な素材を使わないと、
ただアッサリしているだけになりがちみたいで苦戦してます(^_^;

鶏が主体のスープの場合、やはり、もみじがいいでしょうね
あまり詳しい情報がありませんでしたが、まずは、こんなところで(^^)/~~


あれ? 投稿者:如何様犬  投稿日:05/11(木)08:46

デフォルト?
あの、「標準」スタンダードという意味のつもりで書いたんですけど。
意味が違ったかもしれない。(..ゞ


もみじ 投稿者:如何様犬  投稿日:05/11(木)08:38

明日、鶏そば@笠岡を仕込もうと思います。
鶏殻の隙間に「もみじ」を充填してみようかと思います。
はじめてのことです。
どんな具合になるのか?不安もあります。
下処理とか、物が届いてから考えるつもりです。
デフォルトの東京ラーメンはもみじを使った物が多いのではなかったかと思うのですが?
もし、なにかアドバイス頂ければ幸いです。


豚骨2種類 投稿者:横浜在住  投稿日:05/10(水)12:58

今、豚骨を2種類の方法で煮込んでいます
1つは白湯、もう1つは清湯

白湯は、ひたすら長時間、中火〜弱火で煮込むだけですが、
清湯は、長時間かつ低温で煮込まないと、すぐ白濁してくるので、
温度調整が難しいですね
幸いスープ煮込みに便利な低calのコンロがあるので、
シャトルシェフとか使わなくても、何とかなっています

目指すは、白湯は博多風、清湯は喜多方風です
今回もお客さんに出すので、気合が入ります

また、報告します(^^)/~~


蛇口 投稿者:如何様犬  投稿日:05/09(火)19:25

私もついでに少し「じゃ口」についてコメントを・・。ちょっと仕事場を見回してみました。
営業用の調理場はどこもわりと自分で造作して働きやすいように工夫しているようです。
造作するためにはシンプルな蛇口が良いですね。16mm径の普通の蛇口。結構ハードに使ったりするので
交換の時、安くて手に入りやすいのがいいですね。

シンクなどは結構深いので蛇口は自然と高い位置になります。先ず、その蛇口に市販のよくあるゴムホースが
20センチくらいの長さに切って差し込んであります。根本は銅の針金で締めてあり、その針金の切り口は
怪我をしないようにヤスリで丸く研いであります。ホースの先には、これまた家庭用のシャワーが差し込んであります。
改良を重ねて現在の仕様になったわけですが、すごく使い勝手は良いです。

冷凍の海老等をすばやく解凍するためにシャーワーは必要ですし、牛蒡の泥を洗い流すのにもいいです。ホースを掴んで
振り回せばシンクの掃除の時の泡も簡単に流せます。シャワーの部分を外してゴムホースだけにしたら、強い水流が得られます。
ゴムホースの先を指でつまんで「すずきのあらい」そして銀杏の皮むきに!

ん?テレビショッピングで実演してみようかしら?何か、売れそうな気がしてきたぞ、これ!


 Re: 台所の蛇口 投稿者:横浜在住  投稿日:05/08(月)12:56

ままかりさん、こんにちは(^^)/

> 元々、レバー式のおしゃれな物が付いていたのですが、
> 湯と水のコックが別々になっている一般的な物を購入しました。

うーん、我家は逆です(^_^;
元々、湯と水のコックが別々になっている一般的な物だったのですが、
レバー式の湯と水のコックが一緒のものになりました
理由は、一般的な物を洗う場合、その方が便利だという妻の主張からです
圧力鍋や寸胴は、自分の趣味なんだから何とかしてね、みたいな(^_^;;

その代わり、食器洗い機も導入したので、全体の負荷は減ったのですが、
それでも、寸胴(21cm)は、食器洗い機に入らないので、
やはり、自分でマメに手洗いしております(^^)/~~


塩ダレ 投稿者:やす  投稿日:05/07(日)03:57

横浜在住さん、ままかりさん、そして皆さん、こんにちは。
早速のレス有難うございました。今週末に、挑戦しようと思います。
今回は時間がたっぷり有るので、ラードと葱、玉葱を使っての塩だれに
挑戦します。今回の結果は後日、御報告致します。ああ、最近調べたん
ですが、フィッシュソースにも色々種類があって、イカやアンチョビの
ソースなどがあり、ままかかりさんからの、”アンチョビなんて?”という
御指摘が有りましたので、今回は少量、アンチョビのフィッシュソースを
入れてみたいと思います。臭いがかなりきついですけど、、、(^^;)
それではまた!!


Re:Re: 塩ダレ(少し脇道) 投稿者:横浜在住  投稿日:05/07(日)00:35

やすさん、ままかりさん、こんにちは(^^)/

> 私の場合、玉葱です。幾つか方法はあるのですが、
> 要するに、玉葱の凝縮した甘みと、芳ばしい香りを、
> 塩ダレに含ませるわけです。

実は、ままかりさんの求めるような方向性を出そうとして、
安直に、ピエトロのドレッシングをタレとして、使ったことがあります(^_^;
あっ「似ている」というのは、味とかレベルじゃないですよ
あくまで“玉葱の凝縮した甘みと芳ばしい香り”を
市販品で済まそうとした場合のいい加減な方法なんですが…

 ♯ピエトロのドレッシングって、そんなに酸っぱくないので
   タレに少し混ぜるぐらいなら、十分、使えるんです(^_^;
 ♯ちなみに、今は、手抜き作戦を止めて、ラードで長葱を揚げて甘みを
   大蒜を揚げて香ばしさを出す一般的な方法を使っています

> しかしこの手の旨味成分は、スープで対応した方が
> 上品に仕上がると思います。
> ただ、実際にラーメンを作る際に手際よく進めようと思えば
> 旨味成分やラードなども「タレ」に含ませておけば、均質な
> 完成品が作りやすくなります。

少し、話はそれますが、結局、「スープ全体」としての旨みを
「タレ」「スープ」のどちらに持たせるか、という問題に行き着きますよね(^^)/

 ♯昔は、タレに旨みを負わせる店が多かったようで、ノウハウが盗みにくくて、
  “住み込み店員でも謎のまま”みたいなイメージでしたが、
  (味噌ラーメンには、今も、そういう部分が残っていると考えます)
   今では、スープの方に旨みを持たせるケースが増えてきたので、
   ノウハウが隠しにくくなってきて素人でも作りやすくなっていると思います
 ♯おまけにインターネットで秘伝のノウハウも公開されまくってるし、
   こんな掲示板まで作られてるし(^_^;;

話を戻すと、私は、スープに旨みを持たせた方が、味自体が
高レベルに仕上がると思うので、スープを最重視するタイプです
個人的には「濃縮還元のジュース」と「直絞りのジュース」と
どちらが旨いか、みたいな話に似ているようにも思っています(^_^;;

ただし、タレは、ままかりさんの指摘にもありましたが、
「手際」とか「事前準備」とか「安定性」の観点では重要ですし、
少しでも、分量や調合を間違えると大きく「スープ全体」の味に響きますので、
気を抜けない部分ではありますが…

> あ 今思いついたのですが、アンチョビなんてどうでしょう? だめかな。

あの強力な芳香?を考えると、塩ダレとしては、どうでしょうか?
味噌ダレの隠し味としてなら絶妙な旨みになるような気もしますが(^^)/~~


台所の蛇口 投稿者:ままかり  投稿日:05/06(土)16:48

台所の蛇口変えました  4、500円也  たけぇ〜

元々、レバー式のおしゃれな物が付いていたのですが、
蛇口の位置が低く、洗い物が窮屈で、パッキンの交換も
めんどくさそうで、湯と水の調整も意外と不便でした。
交換した物は、ホームセンターで一番安く売っていた
湯と水のコックが別々になっている一般的な物を購入しました。
おかげで、蛇口の高さが20cmほどアップし、シャワーも
付けて快適に洗い物が出来るようになりました。
これで30cmの寸胴鍋も風呂場で洗わなくても良くなりました。
めでたしめでたし。。。

賃貸アパートなのに、勝手にこんな事して良いのかしら?

余談ですが、ひげおやじさん。
30cmの寸胴の高さは30cmではないでしょうか?
直径より高い鍋は珍しいと思うのですが。


RE:塩ダレ 投稿者:ままかり  投稿日:05/06(土)15:19

やすさん、こんにちは ままかりです。

求められている物と合致するかどうかは解りませんが、
私なりの塩ダレのこだわりをご紹介します。
私の場合、玉葱です。幾つか方法はあるのですが、
天然塩を煮つめて溶かし、そこに揚げ玉葱をすりこぎで
粉末にした物を加えます。
もしくは、揚げ玉葱ではなく、すり下ろした玉葱を、サラ
ダオイル等できつね色から、茶色になるまでじっくり炒
めた物でも良いと思います。
浮いてくる油はお好みで取り除いても良いでしょう。
要するに、玉葱の凝縮した甘みと、芳ばしい香りを、塩
ダレに含ませるわけです。

他にはお好みで乾燥ホタテや干しエビ、鰹節、干し椎茸
のエキスを加えても良いし、粉末にして煮込んでも良い
と思います。しかしこの手の旨味成分は、スープで対応し
た方が上品に仕上がると思います。
ただ、実際にラーメンを作る際に手際よく進めようと思えば
旨味成分やラードなども「タレ」に含ませておけば、均質な
完成品が作りやすくなります。

最終的には冷めてから、目の細かい網で濾して「塩ダレ」
の出来上がりです。

完全に自己流なのでご参考になるかどうかは解りませんが
要するに、淡泊な塩味に、玉葱の甘みと風味を加えると、
塩ラーメンらしさを壊さずにコクが出ると思います。

あ 今思いついたのですが、アンチョビなんてどうでしょう? だめかな。


----------------------------
ままかり  我が道を行く、、、


Re: 麺話 投稿者:横浜在住  投稿日:05/06(土)02:19

屋村中さん、こんにちは(^^)/

> うちももうそろそろ新しいものをという事で
> つけ麺を作ろうかと思っています。

海産物のスープが主力のお店だけに、
これは興味深いメニューですね(^^)

> つけ麺は、とにかく麺がおいしくなくてはいけないので
> でも、つけ麺では、かん水を使うには厳しいし・・・
> 卵を使うのはどこでもやっているし・・・

引き続き、研究熱心ですね(^_^;

> という事で、うちならではの麺を開発しました。
> 真空ミキサーを使った無添加
> 色粉なしの、ホワイト麺です。
> ただ、すごくのど越しがいいのは確かです。

真空状態で麺をこねると旨い麺ができるというのは、
どっちの料理ショーの「天ぷらそばvsラーメン」の回で、
大黒屋製麺所さんが試作していたのを見た記憶があります
これは、相当、期待できそうですね(^^)/

> 成功したらまたお知らせします。
> スープもまた面白いものですよ。
> 今までにない出汁をとってみました。

非常に気になります(^_^;
ホタテとか干し海老とか海産物系統でしょうか?
まぁ、企業秘密でしょうけど…

> それではまた暇ができたら遊びにきます。

お待ちしています(^^)/~~


Re:Re: 麺の補足 投稿者:横浜在住  投稿日:05/06(土)01:17

エルク@カナダさん、こんにちは(^^)/

> 以前、卵つなぎも試したことがあるのですが
> 私の目指す滑らかでコシのある麺ではなく、ボソボソした食感に
> なってしまったので、現在は鹸水と塩だけを使用していますが、
> 小麦の種類との相性もあるのかもしれないと疑っています。
> いかに滑らかで伸びのある麺にするかというのが最近の至上命題と
> なっています。
> 近くに住む知人が Danchu のラーメン特集号を持っていたので借りきて、
> その通りに麺を作ってもボソボソ感が強く出たので
> やはりポイントは小麦粉なのでしょうかねー?

滑らかで伸びのある麺という観点なら、
麺の「加水率」が最も影響してくると思われます
中華麺としては40%前後の加水率が上限だそうですが、
さすがに麺に40%も水分が入っていると、滑らかな食感になるようです
ましてやコシの強い外国産の小麦粉の場合、
加水率が低いとボソボソしがちなのかもしれませんね(^_^;

ところで、我家の親戚でパスタマシンで麺を自作している人がいまして、
(グルメ志向の強い一族なのかも(^_^;)
聞いてみると、「うどん」が最も作りやすくて「中華麺」「パスタ」は難しい
と言っていましたので、やはり「中華麺」はノウハウが奥深いのかも…

またまた、耳学問の情報ばかりで申し訳ありませんが、
少しでも参考になれば幸いです(^^)/~~


Re: お久し振りです(塩ダレ) 投稿者:横浜在住  投稿日:05/06(土)00:57

やすさん、こんにちは(^^)/

塩ダレということで、検索したら、以前、ココでもアップされた
fukuraiさんのサイトに、いくつか塩ダレのレシピがアップされていました(^^)
(最も下のURLを参照ください)

また、「しゅっつる」を塩ラーメンのタレに使うのは、
●T101さんの塩ラーメンのレシピ
http://www.fsinet.or.jp/~t101/resipi.htm
に書いてあったと思います
ご指摘の通り、しょっつる(秋田産が有名)と、
ベトナムのフィッシュソース(ニュクマムとも呼ばれます)は、
“魚醤”という点では同じなので、味は似ているかもしれませんが、
塩ラーメンに使うならフィッシュソースは透明度が高いものでないと難しいかも(^^;

また、海外で売っているかどうかはわかりませんが、
白醤油を塩ダレに使う方法もあるとは思います(^^)/~~

http://homepage1.nifty.com/fukurai/ramen10.htm


麺話 投稿者:屋村中  投稿日:05/05(金)22:37

皆さんこんにちわ。
うちももうそろそろ新しいものをという事で
つけ麺を作ろうかと思っています。
つけ麺は、とにかく麺がおいしくなくてはいけないので
何かいいものはないかなと、色々麺について勉強しました。
鹸水の事や、卵つなぎの事、一般には使われているみたいですね。
でも、つけ麺では、完遂を使うには厳しいし・・・
卵を使うのはどこでもやっているし・・・
という事で、うちならではの麺を開発しました。
それは・・・・
真空ミキサーを使った無添加
色粉なしの、ホワイト麺です。
???って感じですが、卵なしでもコシがでます。
まだ、試作の段階ですが、でるかどうかはわかりません。
ただ、すごくのど越しがいいのは確かです。
成功したらまたお知らせします。
スープもまた面白いものですよ。
今までにない出汁をとってみました。
それではまた暇ができたら遊びにきます。

PS横浜在住様、この前はスープ切れ、申し訳ありませんでした。
 またよろしくお願いいたします。


かんなビス麺? 投稿者:如何様犬  投稿日:05/05(金)18:19

今日は日本は全国的に「こどもの日」ということです。
娘二人と三人で近くにある野外ステージでサルサを聴いて帰ったところです。
エガッダー!(""^_^""

種子は七味唐辛子にも入っているらしいのですがぁ・・・・・・・・・・・・
うむ、この話題はさらりと流しましょう。よくわかんなぁ〜い。


お久し振りです 投稿者:やす  投稿日:05/05(金)16:40

横浜在住さん、如何様犬さん、エルクさん、そして皆様こんにちは。
最近かなり忙しく、ラーメン自作からちょっと離れてましたが、、今回3日位休みが取れ
そうなので、久々に作って見ようと思っています。今回は、塩ラーメンを作ってみるつも
りです。ところで、塩ラーメンの塩ダレですけど、あるサイトで、ショッツルを使ってる
様でしたが、僕の住んでる中西部ではちょっと手に入りにくい様です。ショッツルとは
ベトナムのフィッシュソースに近い物なのでしょうか?代用品を使うのもイイのですが
味が違い過ぎるのも問題です。もしどなたかいい塩ラーメンの塩ダレの作り方を知って
いたら教えて下さい。所で皆さん自家製麺とは凄いですね!私も挑戦したいのですが、
最近は出来合いの麺をチャイナタウンで買って来てますけど、、、今度皆様の意見を暫く
拝見させて頂いてから、自作をしてみようかと思います。ちょっとまだ早いかな?
ああ、、それと如何様犬さん、カンナビスのパスタを作った事の有るという人がTVに載っ
てました(爆)私は挑戦しないとは思いますが(笑)

やす


Re: 麺の補足コメント 投稿者:エルク  投稿日:05/05(金)09:07

エルク@カナダです。横浜在住さん、早速のコメントありがとうございます。

> 一応、有名なのは「卵つなぎ」ですね
> 卵白には、小麦粉のコシを出す効果があるんだとか…
> ただし、分量等、詳細は不明です…

以前、卵つなぎも試したことがあるのですが
私の目指す滑らかでコシのある麺ではなく、ボソボソした食感に
なってしまったので、現在は鹸水と塩だけを使用していますが、小麦の種類との
相性もあるのかもしれないと疑っています。カナダの小麦だとコシが出過ぎに
なるという贅沢な悩みがあって、いかに滑らかで伸びのある麺にするかというのが
最近の至上命題となっています。近くに住む知人が Danchu のラーメン特集号を
持っていたので借りきて、その通りに麺を作ってもボソボソ感が強く出たので
やはりポイントは小麦粉なのでしょうかねー?

> また「塩」もコシを出すのに有効だと思います
> ただし、大量に使うと味が大きく変わってしまいますが(^_^;

どこかで読んだのですが、少量の塩はグルテンのつながりを切って麺を柔らかくする
働きをするが、ある分量以上では逆にコシを出す効果があるらしいので、コシが
出過ぎる場合は少量の塩を入れるようにしています。讃岐うどんもたまに自作していますが
こちらはカナダの小麦で満足の行くものが作れます。

> 札幌の麺(西山製麺)では「ベニバナ色素」が色付けに使われているようです(^^)/~~

そうなのですか〜!これは自然な色合いになって美しそうですね。

> ●麺のレシピのページ
>    http://member.nifty.ne.jp/skom/f2/hp2_2b.htm
>    は、秀逸です。かん水の代わりにベーキングパウダー等、具体的なアドバイスが
>    載っています

このページは知りませんでしたが、確かに秀逸ですね。
具体的な量が詳しく載っていますし、工程も丁寧に解説してあって感動物です。

今週末は是非ともこれらの情報を応用した麺作りを楽しんでみようと思っています。


Re: メール頂いて寄ってみました 投稿者:横浜在住  投稿日:05/04(木)23:11

のり@白河MENさん、こんにちは、ようこそいらっしゃいました(^^)/

さっそくですが、ホームページですが、
●手打ち麺を楽しむ会白河MEN
http://www.kouenkai.org/~shirakawamen/men.html
メールにて教えていただいた、上記ドメインから
アクセスしてみたら、スグにつながりました(^^)
こちらが新しいドメインでのURLなんでしょうか?

 ♯ちなみに、小麦の知識のURLにも辿り着けました
   http://www.kouenkai.org/~shirakawamen/men0203.html

それにしても、喜多方、佐野、白河、また、稲庭うどん等、
個人的には、関東以北の麺は、コシがある麺が多いと思っています
やはり、小麦は、寒い地方の方が品質がいいんでしょうか?
まぁ、讃岐うどんみたいな例外もありますので、一概には言えませんが、
麺処の白河の方から麺の製作のアドバイスをいただけましたら
とても嬉しいです(^^)/

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


メール頂いて寄ってみました 投稿者:のり@白河MEN  投稿日:05/04(木)01:24

初めまして、横浜在住さんからメールを頂きよってみました。
白河MENの代表しております、のり@白河MENです。
宜しくお願いいたします。
うちらのHPは友人のサーバーを借りているもので、多少回線が細いのです。
一時見えなくなったようですが、サーバー自体はBSDですから、よほどの
事がないと落ちないとは思います。先ほど確かめましたが、アクセスできて
おります。
ラーメンの自作されておられる方のBBSとは心強いですね。(^_^)
たまに寄らせて頂きます。今後とも宜しくお願いいたします。


Re: 麺の追加 投稿者:横浜在住  投稿日:05/04(木)01:03

麺について、バラバラとレスを流してすみません
今、ネットサーフィンしてたら、相当、詳しいサイトを見つけました
このページは、有効な情報が多いと思います

●ラーメンと中華麺に関するページ
http://member.nifty.ne.jp/skom/f2/hp2_1b.htm

この中でも、
●麺のレシピのページ
http://member.nifty.ne.jp/skom/f2/hp2_2b.htm
は、秀逸です。かん水の代わりにベーキングパウダー等、具体的なアドバイスが
載っています

また、膨大なリンク集もかなり役立ちそうです(^^)/~~


麺の補足コメント 投稿者:横浜在住  投稿日:05/04(木)00:29

エルクさん、こんにちは(^^)/
私も、麺は自作していないので、耳学問の情報で申し訳ないのですが、
少しだけ補足のコメントをさせていただきます

> 鹸水を使わないラーメン作りもマスターしたいのですが、
> 未だに成功していません。

一応、有名なのは「卵つなぎ」ですね
卵白には、小麦粉のコシを出す効果があるんだとか…
ただし、分量等、詳細は不明です…
また「塩」もコシを出すのに有効だと思います
ただし、大量に使うと味が大きく変わってしまいますが(^_^;

また、うどんの製造工程を見ている限りでは、
足で踏むなど、強力にこねると、コシが出てくるようですね

> 色が薄いと思われる場合は、ビタミン B2 を添加しています。
札幌の麺(西山製麺)では「ベニバナ色素」が色付けに使われているようです(^^)/~~


葱 & 麺 & 博多ラーメン 投稿者:横浜在住  投稿日:05/04(木)00:16

GWなのに、皆さん、活発な書き込みをありがとうございます(^^)/
あっ、でも、海外の方には関係ないのかもしれませんねm(__)m

さて、どんさん、如何様犬さん、エルクさんのおっしゃるように、
白い葱は、日本独自のものなのかもしれませんね…
関西でも、どちらかというと、青い葱の方が主流ですよね?
白い葱は、関東以北の独自の食文化だったりして(^_^;
栽培地域を詳しく見ていけば、歴史や民俗学としても面白いかも…

続いて、麺ですが、エルクさんがおっしゃるように、
> そのため、私が麺を打つときは「ケーキ用」を薄力粉、
> 「汎用」を強力粉と見なしてそれらを1:1近辺でブレンドしています
> (もうちょっと強力粉に振っても良いかも…)。
強力粉を主体にした方が、コシの強い麺になるという話は、
私も聞いたことがあります

> #以前、セモリナ粉でラーメンを試作したことがありますが、
>   やはり香りがパスタでした。(^^;
最近、ラ博@新横浜に入店した「支那そばや」では、和伊麺と称して、
国産粉とデュラムセモリナ粉をブレンドした麺を使った塩ラーメンを
提供しています
うまくブレンドしてあるせいか、パスタの香りはしなかったように思います
セモリナ粉もブレンドすれば、コシを出す素材として使えるのかもしれませんね

如何様犬さん、
> ●手打ち麺を楽しむ会白河MEN
> http://www.srkw.or.jp/~takagawa/shirakawamen/men02.html
ですが、確かに、5/3 23:50現在、見えなくなっています
このページは保存していなかったので、DMでも送れません(^_^;
復旧を心待ちにしています、としか言えないですm(__)m

ところで、我家は、このGW、子供が発熱してしまい、遠出できないので、
豚骨の炊き出しに時間のかかる、博多ラーメン作りに挑戦しております
麺も、宝フーズさんから、本場の博多ラーメンの麺を送っていただいたので、
本格派に挑戦できます
えのきださん、ありがとうございましたm(__)m
ちなみに、宝フーズさんのURLも変わっているようなので、
ここで紹介させていただきます
独自ドメインを取得されたようで、おめでとうございます(^^)/
http://www.takarafoods.co.jp

さて、今、豚骨を16時間ぐらい炊き込んだところです
明日は、朝から4〜5時間、炊き込んで、仕上げます
今回は、親戚にも食べてもらうので、気合を入れております
また、報告しますね(^^)/~~


 投稿者:如何様犬  投稿日:05/03(水)22:08

こんばんわ。

エルクさんの書き込みを読んで、うちにも簡易パスタ製造器があるのを思いだし、
不穏な取り返しの付かない行動に走り出しそうな予感のするいかさまけんです。
そういえば、うちの弟が以前通信販売で買ったやつがあるはず!

ところで
>●手打ち麺を楽しむ会白河MEN
>    http://www.srkw.or.jp/~takagawa/shirakawamen/men02.html
ここに行けないのですが・・・。
わたしだけでしょうか?


Re: 海外でのラーメンづくり 他 投稿者:エルク  投稿日:05/03(水)14:44

どうもエルク@カナダです。最近、出張続きで書きこみできませんでしたが
やすさん、DEVIL さん等の方々も海外に住まわれていて
自作ラーメンに取り組んでいることを知って大変勇気つけられました。

如何様犬さん、どんさんのおっしゃる通り、日本でどこでも見かける白葱は
私の住んでいるオタワでも見かけません(たまに日本食品店には入荷するようですが)。
そこで、私は代用品として Leek という白葱に似たものを使うのですが、風味が
日本の長ねぎとは違うので、青葱とも組み合わせて試行錯誤しています。
#ちなみに、青葱は日本のものよりは大味ですが、ふんだんに流通しています。

私は麺作りも行っているのですが、横浜在住さんが紹介している
>●手打ち麺を楽しむ会白河MEN
>    http://www.srkw.or.jp/~takagawa/shirakawamen/men02.html
中の小麦の知識のページはかなり役に立ちました。カナダで一般向けに売られている
小麦粉は大きく分けて「ケーキ用」「汎用」「パン用」がありますが、こちらはパンが
主食のためか、汎用小麦粉でもかなり強力粉側でしかも硬質に成分が振られていると感じます。
そのため、私が麺を打つときは「ケーキ用」を薄力粉、「汎用」を強力粉と見なして
それらを1:1近辺でブレンドしています(もうちょっと強力粉に振っても良いかも…)。
メーカーによっても粉の質が違うと思うのですが、まだ研究していません。
#以前、セモリナ粉でラーメンを試作したことがありますが、やはり香りがパスタでした。(^^;

私は麺を打つ際に鹸水を使うのですが、その理由は、鹸水を使わないと
ラーメンではなく、細いうどんのようになってしまうということがあります。
できれば鹸水を使わないラーメン作りもマスターしたいのですが、未だに成功していません。
(この点について、どなたかコメント頂けるとうれしいのですが・・・。)
鹸水は中華食品点に売っている炭酸カリウム主成分のものを使っていますが
以前に買った炭酸カリウムと炭酸ナトリウム両成分配合の製品は麺の色が灰色になってしまったので
現在は使っていません(もしかしたら別の成分も入っていたのかもしれません)。
色が薄いと思われる場合は、ビタミン B2 を添加しています。

麺を延ばして切るのにはパスタマシンを使っていますが、日本円に直すと 2000 円くらいの
イタリア製のもので結構良い働きをするので、重宝しています。

それでは、今日はこの辺で・・・。それでは、また。


RE:私信ですが、、、 投稿者:ままかり  投稿日:05/02(火)22:47

>私信モードですが、
>ままかりさん、今度のGWのうちに検食してくださいませんか。

あちゃっ!
黒瀬さんすみません。今見ました。会社のパソコンなんですぅ〜涙
このところ激忙で激忙で、ここに来ることが出来なくて、今、見ました。
うぅぅぅ残念です。また機会が有れば是非誘ってください。

ところで、忙しいなどと言いながら、実はあたしも先週末に自作しました。
私の場合は、私を含む家族4人でしたが、お代わりなどして合計7杯作りました。

前回は豚オンリーでしたが、今回は鶏オンリーです。

まず、大西精肉店で「親鳥のまる」を3羽分購入。¥2,550也
「親鳥のまる」のスープはかなり旨いです。弱火で4〜5時間でしょうか。
澄んだ濃厚なスープが出来ます。黄色い油が大量に出てきますが、これは
丁寧にすくい取り、別の鍋で「鶏油」に仕上げます。←葱と生姜で、、、
まる鶏を煮込むとき、生姜と葱を使いますが、葱は1時間ぐらいで取り出し
て捨てます。葱は煮込みすぎると、変な甘みや苦みが出ます。(特に青いところ)

具のメインは「煮鶏」です。予め親鳥のモモの部分だけを切り離して
酒、醤油、生姜、葱、スープで煮込みます。これも4〜5時間落としぶたをし
て煮込めばできあがり。一晩おきます。
使うときは、やはり親鳥ですので薄くスライスしてトッピングします。かたいので。
あとは、茹でたモヤシと、ネギです。

タレは煮鶏の煮汁を若干風味付けに使いますが、基本は生醤油を1オンス
レードルに1パイで味付けます。

旨味に関しては、ここで以前黒瀬さんが仰っていた、薬缶に昆布と干し椎茸、
鰹節、水を入れて、一晩寝かせただしを使いました。水だしです。
スープ:だし汁  を  7:3 ぐらいでしょうか。

温めた丼に、葱、生醤油、鶏油、たれ少々を入れます。
次に麺を茹で始め、丼にスープと出汁を注ぎます。
金光24号が茹で上がったら、湯切りをして丼へ投入。
茹でモヤシと、煮鶏、葱をトッピングしてできあがり。

私の場合、必ず一杯ずつ作ります。

私も含み、家族全員、ウマイウマイと食べました。
もしかして天才か? もしくは家族そろって味音痴か????謎は深まる!

焼豚もラードも使わず、純粋な鶏のラーメンも結構アッサリして贅沢でウマイです。

しかし、調子に乗って出刃包丁で鶏をさばいたのですが、後で気が付くと、
大きな刃こぼれが3カ所も、、、、
やっぱ、、、、あたしゃ素人ですワ、、、ナハハ ガックシ  


アメリカのラーメン 投稿者:どん  投稿日:05/02(火)04:55

みなさんこんにちは、どんです。

私は数年前、アメリカ、ロサンゼルスで数ヶ月生活していたことがありまして、
その時に数軒のラーメン屋に行ったことがありますが、どこの店もいわゆる白ネギがありませんでした。
これはラーメン屋に限ったことではなく、庶民的な日本食屋さんのほとんどでみかけません。
変わりに青いネギのようなものが乗っていますが、本当にネギなのかどうかよくわかりません。
後味が極薄くですが、コリアンダーにも似た香りがします。
白ネギは実際のところ、アメリカ大陸で生産されていないのではないかと思います。
高級なお店では日本から輸入しているのかもしれません。

ロサンゼルスは比較的日本人が多いので、ラーメン屋も程よくあります。
日本人街みたいなところには、必ずありますね。
ほとんどが醤油ラーメンで、おいしいお店もありますが、どこも似たり寄ったりです。
博多トンコツのようなお店はみかけませんでした。(もしかしたらあるかもしれませんが。)

日系人相手においしいラーメン屋さんを作るだけでも、かなり流行るかもしれません。
やっぱりみなさんおいしいラーメンに飢えているみたいですからね。
車がないと生活できないような感じなので、ほとんどの人が車を持っているのですが、
おいしいと評判のお店があれば、結構遠くても車で出かけるようです。

向こうは牛をいっぱい食べるので、牛の骨は手に入りやすいのではないでしょうか?
話題の牛骨ラーメンなどはどうでしょう?
スーパーなどでも、すごい固まりで、しかも激安価格で肉を売ってます。
チャーシューの代わりにローストビーフをのせたりして。(笑)結構おいしいかも。

ちなみにアメリカ人のお客さんは、ラーメン屋よりもうどん屋のようなところに多く行っているみたいです。


屋村中さん今晩は 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:05/02(火)00:12

数日前、千葉方面に住んでいる私のラーメン仲間が行ったとき
スープ不出来のための休業にぶつかってしまったようです。

何が原因だったのでしょうか。プロの意見て自作派にはすごく
参考になると思うのです。
企業秘密なら無理にとは言いませんが(爆)
5日には行くかも知れませんのでその場合には一応電話で
確かめます。

管理人さんこういう書き込みはOKですか?


Re: 海外でのラーメンづくり 他 投稿者:横浜在住  投稿日:05/01(月)23:02

やすさん、DEVILさん、エルクさん、それから屋村中さん、如何様犬さん、
まとめレスで、ご麺なさい(^^)/

そういえば「海外でのラーメン自作」と言えば、
米国からの帰国後、開業された屋村中さんがいらっしゃいましたね(^^)
(このエピソードは雑誌でも公開されています)
米国と言っても広いですが、屋村中さんに海外ならではの
ラーメン自作のアドバイスいただけると非常に嬉しいです

ところで、海外での素材の入手ですが、
海産物については、今、ちょうど伏高さんのBBSで、
海外での本枯れ鰹節の輸入のスレッドが展開されています
http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/index.html#top

葱については、国内での究極の葱のネタですが、
(如何様犬さんのニーズなので(^_^;)
●どっちの料理ショー 4/20「力うどん・ワンタンメン」
http://www.ytv.co.jp/dotti/dotti134.htm
で、紹介された“千秋葱”なら最高に旨そうです
一般に、白葱(深谷葱etc.)は、鍋物向きですし、
青葱(九条葱、万能葱etc.)は、薬味向きですが、
この千秋葱は、白葱の甘みと青葱の風味が、両方、味わえる高級品なんだそうです
(ただし価格は知りません(^_^;)

鶏については、国内での鶏ガラのネタですが、
(屋村中さんのニーズなので(^_^;)
“大鶏”と呼ばれる品種の手羽のガラはコクが出るそうです
もちろん老鶏の方が、一層、美味しいでしょうね
これを使っている店名は事情があって明かせませんが
鶏ガラなのに強いコクがあるので人気の店です…

長くなりましたので、この辺で(^^)/~~


海外でのラーメンづくり 投稿者:如何様犬  投稿日:05/01(月)21:07

やすさん、DEVILさん、それからエルクさんこんばんわ。

材料さえ揃えば、ラーメン作成に関する情報を集めて日本と同じものができるかもしれませんね。
そおういういみでは、ここは非常にユースフルですねえ。このURLを探し当てただけで半分は
もう既に成功しているかもしれませんね。<改めて横浜在住さんに感謝したいと思います。

材料に関してですが、海外では特に「葱」の良いのが手に入りにくいのではないだろうか?
なんて勝手に想像するのですがいかがでしょう?実は、私も日本にいながらなかなか苦労してます。
葱の品種等についてですが、大きくわけて「ふか(白)葱」と「青葱」に分かれるのは皆さんもご存じと
思いますが、私は、青葱を使うのですが、品種の多さに困っています。同じものだと思って買ってみると
香りがかなり違っていたりして、これでラーメンのバランスを崩してしまうことがあります。
今日、ちょうど八百屋のおやじとラーメン談議をしていて、この点で意見が一致しました。
で、おやじに何て言う品種の葱がいいんだ?ときくと、「地葱」と答えるので、話しが進まないのですがぁ・・。

あ、今日は、文章が横滑りしてしまいましたが、許して下さい。

以前、ロンドンでうどんを喰ったのですが、葱のかわりに玉葱のスライスがのっかっていて
辛くて辛くてしょうがなかったです。でわでわ。


Re: お久しぶりです。 投稿者:横浜在住  投稿日:05/01(月)13:00

屋村中さん、こんにちは(^^)/

アッサリのスープだと、鶏ガラを長時間、煮ても白濁が強まるだけなので、
とにかく、いい品質の鶏ガラが必要なんですね

プロの質問にコメントをつけるのもおこがましいのですが(^_^;
スープの透明度を保ったまま、コクを出すには、喜多方・佐野のように、
とにかく、弱火で長時間、ガラを煮続ける方法もあるかと思いますが、
この場合、ガス代がかかるので、最初からコクのある素材を
入手した方がコスト的には、安上がりかもしれません


Re: 外国にお住まいの方からの書き込みが多い理由 投稿者:DEVIL  投稿日:05/01(月)00:37

横浜在住さん

いろいろな,お答えありがとうございました。

僕は,オーストラリアに来て,13年になります。
日本には,1年半に,一回は,帰っていますが,やはり,麺類全般恋しくなります。
僕のいる町には,日本人が,100人くらいしかいないので,
ラーメン屋として店舗を出す勇気のある人は,いません。
したがって,仲間の日本人たちが,
いろいろ手作りの日本食(あじの開き,そば,うどん,ラーメン,大福,肉まん,など)
を互いに作りあっているわけです。
麺類は,自分が担当みたいになってしまったので,やっています。
やはり,いろいろな人の意見を聞きたいので,自分は,投稿させてもらってます。

こんなところでいかがでしょうか?


お久しぶりです。 投稿者:屋村中  投稿日:04/30(日)22:55

横浜在住様、皆様、お久しぶりです。パソコンをいじる日が激減しまして、
なかなか遊びにこれませんでした。今日は、鶏がらの事で投稿します。
最近、鶏のコクが出なくなってきています。それは、季節的なこともありますが
いろいろな業者の話を聞くところによると、鳥の餌のコストを落としているせい
もあるそうなんです。今は、ガラの量を増やしたり、食数を減らして濃縮させて
いますが、原価率のことを考えると・・・やっていけるかどうか・・・。
これからの季節を考えると、ちょっと不安ですね。
生も使ってはみたのですが、安定供給ができないというのがネックです。
冷凍は、輸送される段階でドリップが生じる可能性もあるし。
同じ悩みを抱えている方、いらっしゃいませんか?
これからちょっと、鶏を探してみようかと思っています。
まぁ、鶏といっても、使うところは色々ありますからね、
最近は小骨も試しています。結構、深い味が出ますよ。
仕入れるのはちょっと難しかったりするのですが、
業者を選べば、かなり安く入ると思います。
話が長くなってしまって申し訳ありませんでした。
それでは、またきます。
では・・・


今日の出来は☆☆☆ 投稿者:黒瀬  投稿日:04/30(日)16:39

ねこさん、メンマのレシピありがとうございます。
やっぱ、必要だわ。初めて作ったのでイマイチでしたけど
メンマがあるとないとでは、趣に差がでますね。
手頃な量の水煮メンマを見つけたので、これからもトライ
できます。うまくいけばメンマで自分のラーメンらしさが
表現できる可能性もありそうです。
昨日は餃子を作ったので、水餃子にもしてみました。
鶏ガラスープ1を水3で割って塩胡椒、醤油小1で味を調え
レタス、餃子でできあがり。日清チキンラーメンの味に似て
いました。 うむぅ、よいのか わるいのか? (^_^;)
今日は、今までで最高の10杯分を作る大イベントです。
味にうるさいオジ、食べ盛りのガキ数名、ラーメンに興味のない
オバ等親戚とはいえ家族以外の者に初めて試食してもらいました。
評価は五つ☆中の☆三つというトコでした。
そこいら辺のラーメン屋よしはまし、スープがぬるい、完食できた、
餃子も喰わせろ、メンマが油っぽい、ビールだせ、うまいけど特徴
がない、等ありがたい感想をいただきました。
素人だと多人数分作るのは調理台の大きさとか無理がありましたね。
モヤシが冷めて結果的にスープもぬるくなってしまいました。
今度からは一度に呼ぶ人数を少なくしよう。洗い物も大変だし。


Re: 外国にお住まいの方からの書き込みが多い理由 投稿者:横浜在住  投稿日:04/30(日)15:36

やすさん、レスありがとうございます

以前、カナダ在住のエルクさんも、同様のコメントをされていたので、
やはり、海外のラーメン自作派の方々は、
日本在住のラーメン自作派とは違う、切実な事情があるわけですね…

これからも、少しでもお役に立てるように
運営していきたいと思いますので、今後ともよろしくお願いします


Re: 外国にお住まいの方からの書き込みが多い理由 投稿者:やす  投稿日:04/30(日)10:09

横浜在住さん、如何様犬さん、そして皆さんこんにちは。何故、海外からの人が多いのかという質問ですが、
多分、海外で美味しいラーメンを食べる所が少ないからではないでしょうか?もし、仮に
旨い所があったとしても、種類も大分限られて来ます。私自身も海外生活してますが、やはり
日本の美味しいラーメンは、忘れがたい物ですね。特に日本の場合は種類も豊富で、”今日は
ココの醤油ラーメン、明日はあそこの味噌ラーメン”などなど毎日うまいラーメン違う所で
御馳走になれます、けど海外では、そんな事を出来る所はまず無いと言ってイイでしょう。
それと、海外の日本食料理屋などは、アメリカ人のお客さん中心で、味の方もアメリカ
人向けになっています。まず背脂の浮いた....しつこいですかね?..ラーメン等など、
脂肪分の多いメニューは、アメリカ人等に人気が有りません。脂身の多いチャ−シュウ等は
まさに嫌われます。もし海外で美味しいラーメンを食べたいと思ったら、自作するしか
道が無いのではないでしょうか?中華料理屋のラーメン等は美味しいのですが、なかなか
日本特有のラーメンの味には程遠い気がしますし、、私はそんな理由で自作を始めました。
このページを見つけたのは、サーチエンジン等で探してる内にリンク等で最終的に
ここに辿り着いたというわけです。
ご質問のお答えになりましたでしょうか?


Re: 外国にお住まいの方からの書き込みが多い理由 投稿者:横浜在住  投稿日:04/30(日)00:16

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> すこし不思議なことがあるのですが、、。
> ここは何故外国にお住まいの方からの書き込みが多いのでしょうか?

ぜひ、私も理由を知りたいです(笑)
そこで、ここに外国から投稿いただいている皆さんに伺いたいのですが、
・どちらで、このページを見つけてこられたのか
・ラーメン自作に興味を持たれている理由は何か
などなど、お聞かせいただければ幸いです

よろしくお願いします(^^)/~~


Re: 求む!麺のレシピー 投稿者:横浜在住  投稿日:04/30(日)00:10

DEVILさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました
ねこさん、いつもカキコありがとうございます
管理人(横浜在住)が、麺とマンマの自作には、まだ、手を出していないので、
もしかすると、このテーマのログが少ないのかもしれません

 ♯でも、情報収集だけはしています(^_^;

さて、麺のレシピなら、このサイトが詳しいと思います
●手打ち麺を楽しむ会白河MEN
http://www.srkw.or.jp/~takagawa/shirakawamen/men02.html
麺のレシピはもちろん、材料の小麦の知識まで載っています
なお、少しですが、メンマのレシピもあります
以前から気になるサイトだったんですが、今度、DMでも出してみようかなぁ…

また、ここの読者の方には、何回も紹介していて恐縮ですが、
やはり、大勝軒のサイトは、写真付きで詳しくて使えます(^^)/
●大勝軒@代々木上原
麺
http://taishoken.net/taishoken/men/index.html
茹で
http://taishoken.net/taishoken/yude/index.html
メンマ
http://taishoken.net/taishoken/tiku/index.html

とりあえず、この2つです
実際に挑戦されてみたら、ぜひ、感想等をお聞かせください(^^)/~~


求む!麺のレシピー 投稿者:DEVIL  投稿日:04/29(土)22:54

ねこさん、早速のお返事ありがとうございます。

だれか、麺の,良いレシピーを持っていつ方
教えてください。


台所に立つ(ゴールデンウィークヤケクソモード) 投稿者:如何様犬  投稿日:04/29(土)21:49

そうか、皆さん連休を利用して自作ラーメン三昧といった感じでしょうか?
私はいわゆる稼ぎ時ということでお仕事です。

髭親父さんの自作ラーメンリポート。面白かったです。
ジブロックにストロー突っ込んで目を寄せて吸い込む姿が浮かんでくるようでした。
パーティがいいですね。なんか仲間といっしょに、いい音楽かけて、ビール片手に
鼻歌もんでラーメン作るっていうのやってみたいなあ。バーベキューやって閉めに
自作ラーメンっていうのはおつなもんでしょう。

すこし不思議なことがあるのですが、、。
ここは何故外国にお住まいの方からの書き込みが多いのでしょうか?

すこし、やんちゃなことを言わせてもらうと、カナビスを練り混んだ麺なんていいかもしれませんねえ。
>合法地区にお住まいの方。 それこそ、パーティーにはぴったりですね。いや、喰いだしたら止まらなくて困っちゃうかな?

http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/?


メンマのレシピ 投稿者:ねこ  投稿日:04/29(土)21:38

黒瀬さん、ひげおやじさん、こんばんは。
今、改めてひげおやじさんのレシピをよぉく見ました。
メンマに煮豚の煮汁を利用するというのは賢い手でしょうね。
チャーシューとの相性の良いメンマができそうな気がします。

「どっちの料理ショー」では、ラーメンが何度もテーマに上がってますが、私が見たのは、
昨年10月に放送された「塩ラーメン VS 味噌ラーメン」の回でした。
たまたまレシピをHPからプリントアウトしていて、そこにメンマの作り方も載っていたのを
最近思い出し、試してみたら結構好きな味だったので…。
バックナンバーがあるようなので、下にURL載せておきますが、私が試したのは味噌ラーメンの方のメンマです。
実際は塩漬けメンマを塩抜きして使うようになっていました。
(塩ラーメンの方にもメンマのレシピありました。こっちは乾燥メンマを使用)

・メンマ 300g
・油 大さじ2  ・酒 大さじ1
・醤油 大さじ3 ・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ1・スープ 300cc
・ごま油 大さじ1

作り方としては、メンマ(水煮メンマなら一旦水洗いして水気を切ればOK?)を油でよく炒めた後、
その他の調味料を加え、汁気がなくなるまで煮るという、至って簡単な作り方でした。
結構甘めな感じがしたので、砂糖はもう少し控えてもいいかもしれません。

ちなみに、黒瀬さんならスープはいつも作られていると思いますけど、うちはまだ
スープ作りには手を出していないので、使ったのは化調バリバリのスープです(笑)

↓「どっちの料理ショー」塩ラーメン VS 味噌ラーメンの回のURL

http://www.ytv.co.jp/dotti99/dotti113.htm


メンマ 投稿者:黒瀬  投稿日:04/29(土)20:57

ひげおやじさん、ねこさん こんにちは。
メンマ・ネタです。
ねこさん
>「どっちの料理ショー」で見たレシピで作っていますが、これが結構美味しくて♪
  教えてくださいな。
  今日、水煮のメンマ買ってきました。髭親父式醤油湯麺のレシピでこれから
  作ろうと思っています。
  本当に美味しいメンマはあまりないので、挑戦のしがいがあるとも言えるし
  どんなんんでもOKともいえますね。
  25年前高田馬場「えぞ菊本店」で食べたメンマはすっごく美味しかった
  記憶がありますが、数年前年行ってみたらドウでもいい味でした。残念。
  柔らかすぎても、油まみれでも、しょっぱくても甘ずぎても、ダメ。
  大きすぎず小さからず、具の中では最も歯ごたえがあり、適度にチャ
  ーシュウと対決し、スープの邪魔をせず、かと言ってメンマ大盛り
  という無茶な発想はさせない、そういう存在感のあるメンマが好きだ。 


RE:自家製麺について 投稿者:ねこ  投稿日:04/29(土)18:32

DEVILさん、初めまして。
まず、ここの掲示板は自動改行されない(入力欄では一見されている様に見えますが)ので、
適当に改行された方がいいと思います。

さて、自家製麺の話ですが、多分他に詳しい方がたくさんいらっしゃるので、私などがレスするのは
ホントに僭越なんですが…。
実際にどのようなレシピで作られているのでしょうか?
外国にお住まいということで、思う様な材料が揃わないという問題はあるのかもしれませんが、
製麺機を使っての製麺ということですから、練りが不十分なための腰の足りなさという
訳ではなさそうですよね…。

ちなみに、私は自分で麺を打つことは全くありませんが(^^;)、私が持ってるラーメン作りの本に
手打ち麺のレシピが載っていました。
「かん水を使わなくても腰のある麺は作れる」というふれこみで、材料としては
・薄力粉・強力粉・卵・水・打ち粉用薄力粉、片栗粉
という至ってシンプルなものでしたが…。
多分この程度の材料なら通常使われていると思うのですが、分量や作り方など、ご興味が
ある様でしたら、DMででもお返事しますので。

あとは、もっと詳しい追レスを期待しております(^^;)


GWは? 投稿者:ねこ  投稿日:04/29(土)18:03

こちらにお越しの皆様は、やはり自作ラーメン作りにいそしまれるのでしょうか(笑)

かく言う私は、ここのところチャーシュー&メンマ作りの実験を繰り返しております。
肉は肩ロース肉を使い、下ごしらえに、以前カキコでちょっとだけ話題にした「蜂蜜」を塗ってしばらく
(最低2時間、大体いつもは一晩)置いておきます。
表面の蜂蜜と水分をしっかりふき取り、タコ糸を巻いて形を整えます。
ここからが実験。
煮こむ前に表面を揚げたものと、そのまま煮汁に直行のものを2種類。
表面を揚げるのは、うまみを閉じ込める・余分な脂を落とす・表面の焦げ色が美味しそう(笑)などの効果があると思いますが、
煮こんだ時になかなか中まで味がしみてくれないという話も以前にここで書きました。
我が家ではシャトルシェフを使い、下ごしらえした肉を入れた煮汁を2〜3分沸騰させたあと、内鍋を外鍋に入れて密封。
2時間後…夕食に、揚げずに煮込んだ方を試食。
柔らかく煮えていましたが、味のしみ込みはもう一つ。
で、揚げた方の肉はその後1晩漬け込みました。
翌日のお昼、切ってみましたら…思ったより柔らかく仕上がっていました。(蜂蜜の効果?)
表面は焦げ色がなんともいい感じで、中はうっすら蜂蜜の風味と煮汁の味がほんのりしみていました。
そのまま食べるにはちょっと物足りない?でもラーメンに乗せるにはいい感じかも。
で、今後は事前に揚げる方法を取ることにしました。
現在は、シャトルシェフを使う方法と使わない方法を検証中。
シャトルシェフは、煮汁の蒸発がほとんどないので、レシピは少し濃い目かな?くらいの味付けが必要なようです。

※ちなみに、蜂蜜を塗っているので、高温の油で揚げると一気に色がつきます。ちょっと要注意。
また、肉を冷ます過程で煮汁に長い間漬け込みすぎると、肉が柔らかくなりすぎてボロボロになります。

あと、ここではあまり人気のないメンマですが、最近、メンマの水煮を買って来て家で味付けしています。
以前「どっちの料理ショー」で見たレシピで作っていますが、これが結構美味しくて♪
試作チャーシューと合わせて、現在はほとんど酒のつまみとして消えています(笑)
ただ、水煮のメンマを使うので、歯ごたえがちょっと足りない?
レシピでは、塩漬けメンマまたは乾燥メンマを使う様になってましたから、その辺りが問題なのでしょう…。
でも、スーパーとかでは手に入りそうもないので(^^;)

長々と失礼しました。
思う様な作品(?)ができましたら、またこちらにカキコさせてもらいますね♪


自家製麺について 投稿者:DEVIL  投稿日:04/29(土)13:23

初めまして皆さん

ラーメン作りを,趣味にしています。
最初は,スープだけだったのですが,最近麺つくりにもこっています。
ちょっと前までは,パスタの製造機で作っていたのですが,
はまってしまって,古い業務用の製麺機を購入してしまいました。
はじめは,それなりに満足していたのですが,
やっぱり,もっとよいものを作りたいと思い,いろいろ割合などを
変えてやっているのですが,なかなか満足するものができません。 どなたか,良い知恵があれば,教えてください。 ちなみに,僕は,海外に住んでいるので,限られた食材しか手に入りません。
しかしながら,麺じたいに,こしを出したいのです。 よろしくお願いします。

もやしと味玉 投稿者:黒瀬  投稿日:04/29(土)13:08

如何様さん、こんにちは
>何の「豆」かということですねえ。
>分豆、緑豆と呼ばれる豆の事だと思います。
  なんとモヤシって植物名ではなく、豆を冷暗所で発芽させた
  ものをいうそうです。シランカッタ (~_~)
  リョクトウと呼ばれる大豆が主流でしたが、最近は安価な
  ブラックマッペやアルファルファが多いとのことです。
  ダイズモヤシは細目で長く、リョクトウモヤシはやや太く
  短めのようです。アルファルファは糸モヤシと言われるく
  らい細いです。ビタミンC、カルシウム、鉄分等が豊富。
  下津井港@岡山のモヤシは軽く湯通ししてるようです。
  一袋丸々のっかてっますね。

横華在住さん
>ゆで卵を、濃いつけ汁に入れて、浸透圧で塩辛くしている
  私もそう思います。黄身に濃い味がついているのは、再度
  うすい塩水に浸けて白身についた味を引っぱり出している
  のではないかと推測します。
  注射法は手間がかかりすぎるし危険ですね。 
このところ、モヤシと味玉は欠かせないトッピングになっています。
今日の出来は◎でした。なんせ豚骨鶏ガラいままでの倍以上だけんね。
スープが濃くなると麺とのからみがよくなりますね。


もやし 投稿者:如何様犬  投稿日:04/29(土)09:41

おはようございます。

>岡山のもやし

うむぅ、
何の「豆」かということですねえ。
分豆、緑豆と呼ばれる豆の事だと思います。
豆が小さいだけあって、もやしも細いんですが、香りと味、そして歯触りがいいですね。
よくスーパーなどで売っているラー油漬けのもやしは大豆もやしだとおもいます。

以前にも書いた「下津井港@岡山」のラーメンに生のままでわんさかのっかっていたように思います。

もやしの髭、ばあちゃんは一本一本手でちぎってたっけ・・。


Re: 髭親父式醤油湯麺 投稿者:横浜在住  投稿日:04/28(金)23:30

ひげおやじさん、レシピありがとうございます(^^)/

> スープ
> その後30センチ口径/高さ40センチほどの寸胴に入れ、
さりげなく、巨大な30cm寸胴を使ってますね(^^)/
その分、ガラを多く入れないと、スープが薄くなる懸念はありますが(・_・;

> 煮豚:近くのスーパーでバラ肉が100g/100円のバーゲンをすると
> 衝動的に買い込む習慣が出来てしまいました。
閉店時間セールで100g/80円で買い込む習慣がついてる人もいます(^_^;;

> 味玉:半熟の場合は、室温に保った卵を水からゆっくり加熱し、65度で15分
> 茹でます。冷水に浸けてから皮を剥き、ジプロックに入れて煮豚ダレと
> 醤油少々をかけて保存。黄身に味をつけるのは、やっぱり「注射」…
あれは不思議ですね、真似できません
ぜひノウハウを知りたいです

> 麺:近くのスーパーで入手できるものでごまかしてます。西山製麺をトライ。
> 当然西山の方が美味だがスープが負けちゃいます)、
西山は業務用と同じみたいですね、値段も横綱級ですが(^_^;
旭川系の藤原製麺も旨いですよ、「ラーメンの天金」とか出ています
秋田の「周助ラーメン」というパックの麺も、
大勝軒のようなプリプリ麺で、相当、旨いと思います(個人的にはNO.1評価)

また、プロも使っている
・むらめん(東京の大手製麺所)
・永楽製麺(横浜の大手製麺所)
は、やはり「ま○ち○ん」なんかよりは、数段、旨いと思います
ぜひ、試してみてください

個人的には、麺は、武蔵も吉村家も一風堂も純連も外注しているのだから、
旨さを追求するのなら、自分で作らなくてもいい、作らない方が旨いかも…
と理屈をつけて、まだ、自作の魔の道には踏み込んでおりませんです(^^)/~~


Re: 報告、ラーメン自作 vol.2 投稿者:横浜在住  投稿日:04/28(金)22:57

やすさん、こんにちは(^^)/

> いりこはスープの仕上がる1時間前にいれました。
> しかし、ちゃーしゅうを少し煮過ぎたようで、表面が少しパサパサして
> しまいました。

魚介類の出汁は煮込まないのが苦みを出さない基本ですので、
いい対応だと思います
また、焼豚の煮過ぎによるパサツキは、保湿材(蜂蜜)を使うことでも
ある程度、防げると思います
もちろん、低温×長時間で丁寧に仕上げることが基本となります
さらに、シャトルシェフや電気ポットを使うと、肉がホロホロになって旨い
という過去ログもありました(^^)/~~


Re: スープの温度と味玉 投稿者:横浜在住  投稿日:04/28(金)22:48

ひげおやじさん、こんにちは(^^)/

> やっぱ、スープは熱いほうがいいです。
> 九州ラーメンで「オアチ!」というのを食べた記憶がないので、
> 以上をまとめると「透明度が高いほどスープの温度は高く、
> 混濁度が高くなるほど温度は低くなる」というインチキな仮説が
> できるかもしれませんね。

火傷しそうになってまでも熱い方がいい人が多いんですね
参考になりました(-_-;
「混濁度が高いと温度が低い」というのは、化学の教科書には
出ているのかもしれませんが、文系の私には答えられないです(T_T)
感覚的には水より牛乳の方が早く沸騰する気もするので納得できます!

> で、モヤシが何で旨いのかは、口の中がさっぱりするからじゃないでしょうか?
これは黒瀬さんへのレスですが、岡山で食べるモヤシは、
東京のモヤシよりシャキっとしていて風味もよかった記憶があります
岡山のモヤシだからこそ「具として効果的」という感触もありますね…

> 半熟でも固茹ででもいいんですが、トッピングの玉子の黄身に
> 味がついているのは、殻を剥いた後で注射器で味を注入してるんでしょうか?
> 味玉は大好物なんですが、何百個もの卵に注入ってのは本当かな?

皮をむいたゆで卵を、濃いつけ汁に入れて、浸透圧で塩辛くしている
ような気もしますが、本当のところはどうなんでしょうか?
わかる方がいれば教えてくださいm(__)m


髭親父式醤油湯麺 投稿者:ひげおやじ  投稿日:04/28(金)16:18

こんにちは、皆さん。

黒瀬さん>奇遇ですね〜、僕はその頃長原に住んでいました。といっても実家
があるからなんですけど。あの地域はいつまでたっても昔と変わらない感じが
します。

世の中は連休で移動する人が多いせいかなんとなくこの掲示板も静かなので、
今回はひげおやじ式醤油ラーメンのレシピをご紹介してみたいと思います。

スープ:豚骨・蓋なし・沸騰させる・白濁スープは見事に撃沈されたので、前
回作った鶏スープの方をお話します。鶏ガラ3羽分(冷凍/@100円ほど)を熱湯
に入れてさっと茹で、取り出して流水の下でタワシでこすって血合い等を除去。
その後30センチ口径/高さ40センチほどの寸胴に入れ、長ネギの青い部分6本分
位と生姜3センチ角ほど、ニンニク1房ほど、日本酒をコップ半分位入れて煮る。
水は寸胴に8分目ほど入れます。沸騰しかけたら、アクを鍋物用のアク取り網で
すくい取ります。その後は沸騰直前の温度を保つよう火力を調整しながら約4時
間煮出します。 4時間経過後は火を落とし、冷めてからガラ等を取り出します。
この時は鶏ガラの量が少なすぎた(この倍でもちょっと少ない位かな?)ので、
インスタントの鰹出しを足しちゃいました。反省。

煮豚:近くのスーパーでバラ肉が100g/100円のバーゲンをすると衝動的に買い
込む習慣が出来てしまいました。いつもは5〜600gの塊を買い、それらしい大
きさに切り分けてタコ糸で軽く縛ります。調味料は酒と水が容積比で1対2ほど
で、総量は肉塊を並べて入れられる鍋でひたひたになる位。それに醤油、砂糖、
長ネギの青い部分と生姜を適量。気が向くと黒胡椒を若干。八角(スターアニス)は
好きじゃないので入れません。さて、この肉をやっつける方法には1)タレに漬
け込む/浸け込まない、2)スープの中に放り込んで煮る、あるいは表面だけ炒
りつける/そのまま煮る、3)6時間以上煮る/短時間煮て煮汁ごと冷まして味を
しみこませる、4)80度近辺で煮る/蒸す、などと様々な方法があります。僕も
80度法以外はトンボーローそのものの工程まで全部試してみましたが、どれが良いの
か結論は出ていません。短時間で肉を柔らかく仕上げるには「表面熱処理+蒸
す」が良いのでは、と思います。煮汁に浸けたまま冷まし、タコ糸を取って好
きな厚さ(僕は7〜8ミリ)に切ってジプロックの袋に入れ、チルドで保存しま
す。炒飯に使ったり、そのまま軽くチンしてビールのつまみにしたりで、煮豚
はすぐに使い切ってしまいます。煮豚の製造工程で出来たタレが醤油ラーメン
の元ダレとなり、メンマと味玉の味付けにも使います。

メンマ:スーパーで売ってる水煮(100g/100円ほど)を400g買ってきて一度
水洗いして水気を切ります。中華鍋に油を入れ、メンマをざっと炒めたら上記
の煮豚ダレを適宜注ぎ、醤油適量と白胡椒をほんの少し入れて味付けします。
これは味をしみこませたいので、火を止めてからも100度近くを30分位保つよう
火をつけたり止めたりします。その後は冷めたらジプロックに小分けして入れ
(ストローで空気は吸い出します)、チルドか冷凍します。こちらは何故か一
家四人の中で僕しか食べないので、結構長期保存になってしまいます。

味玉:半熟の場合は、室温に保った卵を水からゆっくり加熱し、65度で15分茹
でます。冷水に浸けてから皮を剥き、ジプロックに入れて煮豚ダレと醤油少々
をかけて保存。これなら比較的少量のタレで味玉らしきものができます。でも、
何回か袋をひっくりかえさないと色ムラができます。固茹で味玉の場合はお湯
が沸騰後10分ほど茹でる所が違うだけです。出来上がりは、なんとなくプロが
作ったのとは違います。黄身に味をつけるのは、やっぱり「注射」なんでしょ
うか?

麺:近くのスーパーで入手できるものでごまかしてます。マルちゃん等のスー
プ付き生麺(これは最悪)、豚骨用細麺(という割には加水率が高いので舌触
りが九州のものとは全然違う)、醤油用細麺(普通の中華麺)、平打ち麺(普
通のがつぶれてるだけ)、北海道用太麺(横浜のどっか製と西山製麺の両方を
トライ。当然西山の方が美味だがスープが負けちゃいます)、ひやむぎ、手打
ち細うどん(今度パスタマシンで整形してみます。でも、色が白くて情けない
感じがするのでその時は卵入りうどんにしましょう)などなど。いまだに「こ
れはいい!」というのには当たってません。

製造:スープ(鶏ガラスープ+インスタント鰹出し)を温めておき、ドンブリ
(寒い時期には温めておきます)に元ダレと醤油、塩を適宜入れ、スープで薄
めます。脂の補給は雪印ラードだったり、ネギ油だったり適当です。麺を茹で、
湯を切り、具を載せます。上記以外で載せるのはネギ(味噌以外の場合は分葱
か万能ネギ、贅沢して九条ネギ)と海苔(溶けるのは嫌いなので、溶けないも
のを選んでいます)。

ようやく「ひげおやじ式醤油ラーメン」の完成です。でも、ほんの5分で食べ終
わっちゃうのはなんとなく悲しいです。「もっとウマイのを作るぞ!」という
覇気が湧いてこないのはスープと麺という基本中の基本で手抜きしてるからな
んだろうな。

では、皆さん良い連休を!


報告、ラーメン自作 vol.2 投稿者:やす  投稿日:04/28(金)03:11

横浜在住さん、皆さん、こんにちは
今回皆様のアドバイスを基に醤油ラーメンの自作に挑戦しました。
今回背脂が見つからなかった為に、背脂抜きのコッテリ系の醤油ラーメンです。
思ったよりうまくいきました。スープの材料は、昆布、鶏ガラ、豚骨、いりこ、そして豚足です。
いりこはスープの仕上がる1時間前にいれました。
しかし、ちゃーしゅうを少し煮過ぎたようで、表面が少しパサパサしてしまいました。
いやはや簡単でわないですね〜 これからも頑張ります。
やす


戸越銀座在住 投稿者:黒瀬  投稿日:04/27(木)14:53

こんにちは、ひげおやじ様
20年前、戸越銀座入口わきのマンションに住んでいました。
あの商店街は物価が安くて住みやすく、星新一さんが散歩して
たりして楽しい町でしたね。
今日はこれからスープ作りです。大西精肉店でゲンコツを
4つに割ってもらいました。こうすると鍋に倍量入ります。

私信モードですが、
ままかりさん、今度のGWのうちに検食してくださいませんか。


ごめんなさい! 投稿者:ひげおやじ  投稿日:04/27(木)12:52

下の私の発言、改行するのを忘れていました。オフラインのエディターで書い
ていたときは行を折り返していたので気づきませんでした。アップした途端に
気づいて修正しようとしたらいきなりマック(はい、大昔のマイナーなの使っ
てます)がハングしたので、ついでに用事を済ませに出かけることにしました。

皆さんにご迷惑をおかけしたお詫びの印に、行って来たばかりの「のりや」の
話をさせて下さい。

中延の多賀野は池上線荏原中延駅のそばに引っ越したのですが、道を間違えて
大井町方面に行ってしまったついでに久しぶりに「のりや」に行くことにしま
した。入店は昼の12時頃。店内は8分の入り具合で、花粉症で鼻づまりの僕にも
「獣臭さ」(米村さんのフォーマットを借用)が感じられました。

中華そば大盛り(750円)と味玉(100円)の食券を買いました。ホールの担当
のお姉さんがとてもいい感じ。さほど待たされずに出てきたラーメンは前回の
印象と同じ。麺は中細やや鹹水の臭いがするような気がします(でも鼻づまり
で良く判らない)。スープはこってり・ねっとり醤油色で濁ってます。家系も
似たようなものなのにこれほど色が違うのは醤油の含有量の問題、つまり家系
は薄口プラス塩でも使ってるのではないでしょうか(単なる推論です)。メン
マはさっぱり系。チャーシューは薄いのが3枚。脂身が柔らかで美味。葱は分葱
かな?もしかしたら九条ネギかもしれません。トッピングの最後は和歌山特有
の梅の花型のかまぼこ。彩りとしては秀逸ですね。

今日のスープは正直なところ僕の舌には塩分が少なすぎ、かつコクも不足して
いるように感じました。とろみは凄かったけど。多分化学調味料を使っていな
いか、あるいはまったく使っていないからこう感じるのではないでしょうか
(僕は化調に結構強いほうで、築地の某超人気店の化調がレンゲ一杯分入った
ラーメンを食べても舌が痺れたり頭痛がしたことはないです)。

スクーターで行ったので、どうしてもヘルメットの中で自分の息の臭いを嗅ぐ
ことになるのですが、帰り道に「こりゃー一体何の臭いだろう?」と考えたあ
げく「モミジじゃないかという結論に達しました。あれだけスープにとろみが
あってかつ天下一品のようにザラザラしないのはスープに大量のゼラチン質が
含まれているからなんじゃないでしょうか?スープを持ち帰って冷蔵庫に1時
間も放置しておけばすぐに判明するのですが、気がついた時にはぜ〜んぶ食い
しんぼの腹の中に収まってしまいました。

てなわけで、改行ミスごめんなさい&のりやのスープについての考察でした。


スープの温度と味玉 投稿者:ひげおやじ  投稿日:04/27(木)10:55

皆さんこんにちは!
やっぱ、スープは熱いほうがいいです。晴広だったか、さっぱり和風系のお店でうっかり表面のラードに気がつかず、
食べ終わったとたんに上顎の裏側の皮がペロンと剥けちゃったことがあります。
でも、この時は感激もののおいしさでした。
この系統でウマイ!!!という経験は、この他に三茶の支那そば屋で1回と新検見川の蓬莱屋
(だったかな?新潟ラーメンのお店です)でもう1回あります。でも、感激したのは一度だけというのは、
僕の味覚に問題があるからかもしれません。 これとは逆なのが家系でよく出くわすパターンで「まろやかで美味しいのになんでこんなにぬるいんだ!」と
言いたくなることがよくあります。 九州ラーメンで「オアチ!」というのを食べた記憶がないので、以上をまとめると「透明度が高いほど
スープの温度は高く、
混濁度が高くなるほど温度は低くなる」というインチキな仮説ができるかもしれませんね。 黒瀬さんの圧力釜繰り返し式スープを使ったラーメン、旨そうですね!近くの銀行に行く用事にかこつけて
戸越銀座の多賀野にでも行こうっと。 で、モヤシが何で旨いのかは、口の中がさっぱりするからじゃないでしょうか?米国在住時に時々行っていた
「ベトナム料理屋のラーメンには生のモヤシをたっぷり放り込んで食べましたが、
意外に生臭くなくって良かったです。麺はまずかったけど。 そういえば、僕も皆さんにお聞きしたいことがあります。半熟でも固茹ででもいいんですが、
トッピングの玉子の黄身に塩味がついているのは、殻を剥いた後で注射器で味を注入してるんでしょうか?
味玉は大好物なんですが何百個もの卵に注入ってのは本当かな?って気がするもんで…。


スープの濃さ。モヤシの威力。 投稿者:黒瀬  投稿日:04/26(水)17:28

圧力釜で繰り返し時間をかけて取った豚骨・鶏ガラダシが完成し、
昆布と干椎茸のダシをブレンド(6:4)して15杯分のスープ
になりました。80℃定温法にて作成した700gの煮豚を45枚
に切りました。
背脂をカラ煎りして、塊はブレンダーにかけて木っ端微塵にします。

タレ大さじ3、塩1.2g、背脂大さじ1(粒々入り)、スープ450cc
おなじみ金光製麺24番麺

今までにない濃いスープなので出来上がりの色、香り共に本物に
近くなった。トッピングは煮豚3枚、モヤシ、ネギ。
スープとのからみがやや出てきたような気がする。さらに濃く取れば
もっと違ってくるかもしれない。
でも、「もう一杯!」という後を引く感じにはマダマダです。
うれしいことにモヤシが素人のラーメンを引き立ててくれています。
モヤシってすごいですね。なぜそうなのか、どなたか教えてください。

この掲示板がはじまってから色々なアドバイスや情報をいただき
毎週ごと急速に美味しくなっています。感謝 m(__)m

明日は大西精肉店で豚骨と鶏ガラを仕入れます。豚骨をナタで割って
もらえば倍量の骨が鍋に入れられるとおもう。そして鶏ガラも倍だ!
大西君 力仕事は頼みます。>^_^<


ガス代 投稿者:横浜在住  投稿日:04/26(水)12:57

「とらさんサブ会議室」http://www.hiryu.co.jp/ramen/bbs/sub_bbs.htmlで、
ご隠居さん(麺吉さん・ぶぶるさんと共に99年TVチャンピオン決勝戦に残った方)
が、開業間もない店がガス代で苦しんだエピソードを、別のBBSで書き綴ったと、
投稿されています

> ”かっくん”の掲示板で関連したようなこと書いたな
> http://www5a.biglobe.ne.jp/~k-kun/index.html

プロの方、プロを目指される方には、参考になる情報だと思います

どんどんガラを取り替えてしまう吉村家方式の方が
ガラを煮込み続ける博多方式よりも
費用がかからないのかもしれないと感じました(^^)/~~


熱い方が人気ありますね 投稿者:横浜在住  投稿日:04/26(水)12:42

やはり、というか、熱いのに人気がありますね

どんさんの言われる、
> 食べ始めは熱い味、終わりは冷めた味とバリエーションが楽しめます
には、共感します(^^)/
店で、ほとんど食べ終わった後、わざと少しだけスープを残しておいて、
かなりぬるくなった味を楽しむことがあります
恥ずかしいし、時間がかかるので、空いてないとやれませんが(^_^;

如何様犬さんの言われる、
> お味噌汁や、お茶は適温の方がおいしいと思います
は、私もそう思っています
特に、お茶は熱湯で入れると冷めてからの風味も良くない気もしますね
…とか言って、本で読んだ薀蓄を語ってるだけかも(^_^;;

黒瀬さんの言われる、
> レンゲに少量とっては一息吹いて、たぐるスピードは速く
は、結構、やってる人が多いですよね
また、熱いスープを飲む前に冷水を飲んでおくと、かなり熱くても耐えられますね
ただし、喉から先に熱いスープが流れるので食道に負担がかかるかもしれませんが(^_^;;;

まぁ、私も家庭で「ぬるいラーメン」を出してるわけじゃないんですよ(^_^;
ただし、少し冷めないと食べられないぐらい熱いのではなくて、
「適温のラーメン」という感じですが(^^)/~~


熱いのが好き! 投稿者:どん  投稿日:04/26(水)01:57

みなさん、こんにちは。どんです。

私の場合もラーメンはスープは熱いまま出して欲しいですね。
食べ始めは熱い味、終わりは冷めた味とバリエーションが楽しめます。
自分ではスープを冷ますことはできても、熱くすることはできないですから。

純連のラーメンが熱いのは、ご当地の北海道温度に設定されているのではないかと。
真冬の北海道で食べたらめちゃくちゃうまい!!というような。
やはり店ごとに、ラーメンの適温というか推奨温度があると思うんですね。
わざとスープをぬるくしているならわかるのですが、
たまたまぬるいというのが、どうにもこうにもガッカリです。

ラーメンではないですが、
焼きたてブラウニーをアイスクリームと一緒に食べたり、
冷めたご飯に熱々カレーをかけて食べたり、(^^;;;;
温度のギャップを楽しむというのも場合によってあります。
つけ麺はこの部類でしょうか?(やや強引ですが。)


如何様犬さん、初めまして。レスありがとうございます。
ご、50杯のスープ取りですか?凄すぎです。
ガラを洗うだけとしても、30羽分洗うのは相当大変そうですね。。。。

http://www5.airnet.ne.jp/~don


猫舌じゃけんね 投稿者:黒瀬  投稿日:04/25(火)15:47

わたしゃ猫舌なのですが、熱いのが好きです。もっとも火傷は嫌いなので
食べ方に気をつけています。最大の味方はレンゲですね。浮いたラードを
フーフーよけながら麺を少量レンゲにとるだけで火傷しない温度に下がる
ようです。また、海苔とか蒲鉾とかナルトとか嫌いなものは先に食べます。
そうしてると結構適温になるものです。といってもまだ熱いです。油断す
ると口蓋部めくれますから、レンゲに少量とっては一息吹いて、たぐるス
ピードは速く。で、周囲には早食いと言われています。スープは後飲み派
なので麺、具がなくなった頃スープを満喫します。測定値60℃位です。
ただし、レンゲは陶製でないと意味がないです。
海苔とか蒲鉾とかナルトとか嫌いと書きましたが、ラーメンの具として
イヤなだけで素材は好きです。 ははは ^_^;


RE:お熱いのがお好き? 投稿者:如何様犬  投稿日:04/25(火)13:31

先ず、一番手。

私は、105度のラーメンでもOKです。

ホープ軒のラーメンを食べると必ず上顎の皮が一枚はがれてました。
それと。
学生時代、インスタントラーメンは丼を洗うのが面倒で
直接アルミ鍋から喰ってましたから。スープも直接です。
勿論、下唇は火傷します。

お味噌汁や、お茶は適温の方がおいしいと思います。


お熱いのがお好き?  投稿者:横浜在住  投稿日:04/25(火)12:43

タイトルがいきなりオヤジギャグで申し訳ないです(^_^;

実は、ラーメンのスープの温度についての考え方なんですが、
皆さん、熱々派? それとも、熱々でなくてもOK派?
店でも、大勝軒@永福町、純連@ラ博とかは、とにかく熱々で出てきますし、
特に、草村さんはカメリアラードでフタ?をするぐらい強いコダワリを感じます
まぁ、一般的には「熱々派」を支持する人の方が多いでしょうね
熱いものは熱く、冷たいものは冷たく、という料理の粋なイメージもありますしね

ただし、私自身は、熱々にはこだわらないタイプなんです
博多ラーメンで替玉した際、結構、ぬるくなってても美味しいと思えるし…
つけ麺では、通常、冷たい麺で食べるので、スープがスグにぬるくなるけど、
ぬるくなれば、むしろ魚介類の旨みがふくらむこともあるし…
魚介類を出汁に使う蕎麦に至っては、冷たいスープ?の方が主流ですよね(^_^;

むしろ、熱過ぎると、唐辛子を大量に入れたのと似て、食感は豪快だけど、
微妙な旨みは、伝わりにくいとすら思っています

そこで、私は、自作する際は、やや温度を抑えるようにはしています
家族に小さな子供がいるのも、温度を抑え目にする理由の1つなんですが(^_^;
(これがメインの理由かもしれないんですけど(^_^;;)
自作ならではの自由な考え方も活かしたいという思いもあります

皆さん、ぜひ、ご意見を聞かせてください(^^)/~~

Re: 椎茸 投稿者:横浜在住  投稿日:04/24(月)23:13
中野さん、こんにちは(^^)/

> またしても大変遅くなりました。

いえいえ、お呼び立てしたみたいで、こちらこそ恐縮です
ありがとうございますm(__)m

> 乾椎茸は高価なので、乾椎茸の粉を
> 使うケースが多いようです。

今、我家では、椎茸のカケラを使っています
ただし、風味がいいものではないんですが…
高級品だけど切り落しなんで安い…みたいのが理想なんですが、
そういうのは、あまり売ってないんです(T_T)

> 水に長時間つけてダシを取ります。
> ついでに鰹節(薄削り)も水にいれて一晩も置けば
> 濃厚なダシが取れますよ。

椎茸、昆布、鰹節は一緒に水出しすれば、和風の2番出汁として
再利用できるのも、家庭での自作ならではの魅力です
普通は、1番出汁…お吸い物、2番出汁…ラーメンでしょうが、
何分、ラーメン自作至上主義ですので、
我家は、1番出汁…ラーメン、2番出汁…お吸い物となっています

失敗経験としては、和風乾物と乾燥ニンニクを一緒に戻したら、
2番出汁どころか、昆布も再利用できなくなったという話もあります(^_^;
食材を無駄にした罪で、配偶者には、相当、怒られました(^_^;;

Re: 豚骨の質 投稿者:横浜在住  投稿日:04/24(月)22:53
佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/

> 確かに大石さんの故郷の熊本ラーメンはそれほど臭くはありませんね。

大石家は、熊本系の中でも画期的に臭みのないスープですから
説得力はありますねぇ
やっぱり家系も新鮮な骨を仕入れているんでしょうね、きっと(^^)/~~

遅くなりました 投稿者:伏高 中野  投稿日:04/24(月)16:15
横浜在住さん、皆様、こんにちは。
またしても大変遅くなりました。

> >和風ダシに今回は昆布だけでなく干し椎茸を…
>これは、中野さんからのアドバイスをいただきたいですね…

乾椎茸は実は専門外でして、ラーメン屋さんがどんな乾椎茸(「干」
ではなく「乾」なんだそうです)を使っているか本当のことはよく
知らないのです。そこで隣の乾物屋さんのお兄さんに聞いたことを
受け売りで申し上げます。乾椎茸は高価なので、乾椎茸の粉を
使うケースが多いようです。丁度、羅臼昆布が高いから、昆布の
切れ端を使うのと同様な感じですね。

和のダシをラーメンに使う場合、香りはいらないでしょうから
煮出しでダシを取るのではなく水出しでダシを取ったら如何でしょうか?
昆布にしても乾椎茸にしても煮干しにしても水に長時間つけて
ダシを取ります。ついでに鰹節(薄削り)も水にいれて一晩も置けば
濃厚なダシが取れますよ。ちなみに昆布と鰹節の水だしで蕎麦つゆ用の
ダシを取る著名な蕎麦屋さんがあるくらいですから、
充分使えるはずですよ。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/


ボディーガード 投稿者:黒瀬  投稿日:04/24(月)13:32
ケビン如何様コスナー犬様

>塩分計
 柏木デジタル塩分計 model S−39 です。
 温度計もついているのですが105℃までしか計れません。(^_^;)

>最近では、50食づつ作っています。スープを少し作るのと大量に作るのとでは
>いろいろと条件が変わって来るとは思うのですが、50杯分のスープを作るのに
>30羽の鶏殻を使います。(頭と股無し、ネックあり)
  すごいですね。それだけ一度にたくさん作ると美味しいでしょうね。
  ウチの鍋では10数杯分がせいぜいです。うらやましい。

我らが青春の「唄う暗闇姫山崎ハコ」様のボディーガードよろしくお願いします。
来月のライヴには私も参ります。

Re: 山崎ハコ 投稿者:横浜在住  投稿日:04/24(月)12:37
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 塩分濃度計としては、たぶん使えないんでしょうね?
> 粘性を測るものらしいですね?
> よほど濃い塩分濃度の液体を測るのには使えるのかもしれません。

死海の濃度でも難しいかも(^_^;
塩分測定には無理そうですね、役に立たない情報でしたm(__)m

> 最初のうちは二十食分くらいのスープを仕込んでいたのですが
> (出来上がりで一杯500cc)最近では、50食づつ作っています

ここまで大量に作るのであれば、ほとんどプロですね、
残念ながら臨時営業かもしれないですけど(^_^;;
臨時営業と(滅多にない)岡山行きのタイミングが重なれば、
私も、ぜひ、食べに行きたいです(^.^)/

> とにかく、新鮮な材料を手に入れるということを第一に考えて、

鶏は豚よりも、あし(悪し?)が速いので、一層、新鮮さが必要でしょうね
スーパーでも「生」で売ってるので、あまり問題にならないとは思いますが…

> なぜか、これから山崎ハコのボディーガードに変身する如何様犬です

???ですね(^^)/~~

お願い &過去ログDM 投稿者:横浜在住  投稿日:04/24(月)12:24
皆さん、こんにちは(^^)/

実は、4月に引越しをした際、FDで保有していた過去ログを紛失してしまい、
一部の方にはDMでお願いをして、初期ログは再入手できたのですが、
3月10日〜3月20日分は、未だに入手できておりません
テキストでなら提供いただける話もいただいているのですが、
もし、HTMLで保存されている方がいらっしゃいましたら、
DMをいただけませんでしょうか?
よろしくお願いしますm(__)m

なお、それも含めて過去ログが整理できましたら、
新しく読者になられた方のために、
また、過去ログのDMを発信したいと思います
ご希望の方はDMをいただけますようお願いいたします(^^)/~~

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