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はじめてカキコします。ありきたりのパターンとは思いますが、将来独立すべくラーメン店で勉強中の者です。
今はまだ、雑用ばかりで皆さんの話題についていけませんが、今後の為に是非、過去ログを送って頂けませんでしょうか。
よろしくお願いします。
そう言えば、つけ麺でタレを２種類、作ったと報告しましたが、 もう１種類は「豚骨＋海産物＋すりゴマ（＋青海苔＋唐辛子）」です 多摩近辺に住んでいらっしゃる方は、皆さん、ご存知だと思いますが、 西海＠多摩センターのスープを冷やして、すりゴマで味を調整したようなものです 豚骨だけだと、冷やすと脂が白く固まったりするのが見苦しいのですが、 ゴマを入れれば、結構、見た目も誤魔化せます(^_^; また、風味の点でも、ゴマ、それと海産物の出汁を使うと、 冷やして食べても、豚骨の臭みが気にならずに食べられます 唐辛子も、多少ならばアクセントになりますね… また、２種類以上のタレで食べるつけ麺は、 大阪の王府という店で知ったのですが、 つけ麺ならではの味わい方で、なかなか楽しめます 今回のレシピは、結構、ノウハウの核心なんですけど、公開してしまいました ご意見、ご感想をお待ちしております(^^)/~~
如何様犬さん、こんにちは(^^)/ まず、「醤油」ですが、尾道、岡山、徳島等、瀬戸内文化圏では、 確かに醤油の効いたラーメンが多い気がします さらに、東京、横浜、旭川、喜多方、和歌山、飛騨高山等々、 ラーメンと言えば醤油味の地域が多いのは「言わずもがな」ですね、確かに、 > ＆醤油＝日本かな？ という図式は、全国レベルでも、大勢を占めているようです ただし、最近、首都圏では、素材自体に相当なコストをかける 高級ラーメン店が出現しつつあり、 こういう店では、醤油の風味に頼らず、高級素材の旨みだけで勝負する 「塩」がメインになっている感触もあります ♯ちょうど高級素材を扱う天婦羅屋さんでは、 天つゆではなく塩を標準調味料とするのに似ていますね(^^) ♯ちなみに、こう言っては失礼かもしれませんが、 こういう高級素材のラーメン店の味って、アマチュアでも、 ある程度までは、真似しやすいように感じていたりします 安い素材を複雑に組み合わる店の方が真似するのは難しいですね(^_^; ところで、如何様犬さんの質問の > 醤油の香りを際立たせながらも塩分濃度を落としたスープが出来ないものか？ ですが、首都圏の有名な尾道ラーメン店では、 「たまり」を使って、使用分量の割には、大豆が発酵した醤油風味を 強く押し出しているようです さらに、「たまり」を煮きって使うことで、香ばしい風味も出しているようです 結果的には、多少、控えめに使っても、風味は変わらずに出るように思われます また、 > 責任賞味時間が極端に短い ですが、（白身魚の骨は特に顕著かもしれませんが）、やはり、 海産物系の出汁は、風味が消えるのも早いのは宿命ですね(^_^;; ですから、長い営業時間に安定した風味を出すために、 厚削を使う蕎麦屋さんも多いのだと思っています また、最近では、取ったダシを冷ましておいて、 客に出す直前に温めて提供する店も増えていますよね 岡山でも、商人なんかがそうですし、スープを湯煎して温度を保っている やまとも、風味を活かすという発想は似ていると思います 家庭では、作る杯数も限られているので、最初から、こういう手法で 作る方も多いはずですが、営業店の場合は、難しいんでしょうね 何しろ手間がかかりますしね(^^)/~~
皆様こんにちわ。 瀬戸内の海の側に住んでいるので、子供の頃から良く船釣りにでかけました。 竿は使わず、木製の糸巻きにテグスを巻き付けたものと仕掛けだけの道具で釣ります。 釣れる魚は主に小魚で、キス、ハゼ、サバ、アジ、グチ、等です。 昼時になると船長（漁師さん）が釣れたての魚を炊いてくれます。 そのあたりの無人島（市内だけで９０もの島があります）に錨を下ろし、船の上で調理します。 味付けは醤油と水だけなのですが、景色が醤油の香りで充満します。嫌がおうにも食欲を刺激されます。 しゅぽんっ！ 得々々々々々々 グビィイ ゴクコクコク・・ んかぁ〜〜〜〜っ！ たまらんおうっうう・・っと。 ビールがうまい。この一時のために私はうまれてきた！！ 海上では感覚が鋭くなるようで、箸の杉の香までが際だって感じられます。 この魚、醤油だけで味付けしたはずなのに、なんてうまいんだらう。 醤油の香りとはこれほどまでに脳髄の急所を直撃するものなのか！ 瀬戸内のラーメンといえば、「尾道ラーメン」が有名ですが、小魚と醤油のきつさが特徴です。 自分の食べたいラーメンを作り、いろんな人にもたべてもらい、いろいろな意見を頂きました。 岡山県内でも中心部あたりは、醤油辛さに弱いんだということも判明しました。 なんとか、醤油の香りを際立たせながらも塩分濃度を落としたスープが出来ないものか？ それが今の課題なのですが・・。何かいいご意見お持ちの方はおられませんでしょうか？ 骨を焼いたスープ 鯛の潮汁に限らず、大型魚の骨もいいスープがとれます。 鰆の骨などは、さっと焼いて使えば白味噌のおつゆにはぴったりだったりします。 ただ、責任賞味時間が極端に短い様に思いますので、ラーメンには不向きかなと思っています。 せいぜい一時間くらいのものではないでしょうか？ 焼いた場合は多少賞味時間が長くなるような気もします。 でわでわ。
あがるたさん、こんにちは(^^)/ > 東京には「鯛のアラ」でスープを摂ったラーメン 鯛の骨、ワタリガニなど、リッチな素材でスープをとった、 千ひろ＠調布の「鯛骨ラーメン」ですね 限定20食で昼間しか食べられないので、幻のメニューだったりします(^_^;; 個人的には「旨いとは思うけどラーメンと呼べるのか」という点で？な部分も… それと、材料が高価なので、自分では試してないです 自分で試した魚の骨のラーメンは、 ・秋刀魚の骨ラーメン ・カサゴの骨ラーメン 秋刀魚は、武蔵＠西新宿の雰囲気が出ますし、 カサゴは、濃厚な出汁が出ました 多少、油（脂）の多い魚の骨の方がラーメンには向いている気もしますね(^^)/~~
東京には「鯛のアラ」でスープを摂ったラーメンを食べさせてくれる店がありまし たよねぇ。どうなんだろぉ・・・・
確か私の実家ではごく希に「鯛のアラ」を軽く火であぶって焦げ目を付けたもので 「赤出汁」を作ったりしておりました。これはこれで嫌な臭みもないし、香ばしい 香りがいけておりました。 ラーメンに関係ない話しですいません。m(_ _)m
うつぼつうさん、こんにちは(^^)/ > 煮干しについてですが、焼き干しの事じゃないんですよ あのぉ、弁解するわけじゃないんですけど(^_^;; 煮干を焼いて使う製法については、知識がなかったので、 焼干について（質問の趣旨にずれている可能性も、若干、感じつつ）、 レスしてしまい、失礼しましたm(__)m > かまど（私の端末は漢字が出ない）＠大久保だった > と思うのですが、煮干し（いりこ）を焦がして使用し > ていたと聞いた事があり、気になったんですよねぇ。 竈（←よかったら辞書登録してください）では、ほとんどの食材を 竈で燻して使っていますから、煮干も燻しているのかもしれませんね… > 骨を焼いて使っている店もあったしなぁ〜 こんなのがあるんですか！ どちらの店でしょうか？ 味に、どんな効果を与えるのかも気になりますね(^^)/~~
皆様、お久しぶりです。私はパソコンがないので なかなかこちらにこれず、反応が遅いのをお許しを。 さて、煮干しについてですが、焼き干しの事じゃな いんですよ。焼き干しでしたら、過去に四万十川土 産の鮎の焼き干しも使用したことがあるので・・・ かまど（私の端末は漢字が出ない）＠大久保だった と思うのですが、煮干し（いりこ）を焦がして使用し ていたと聞いた事があり、気になったんですよねぇ。 でも、記憶違いかも？いや、豚骨を焼いて使っている 店もあったしなぁ〜。 これは、暇なときにご主人に聞くのが一番かも。 なんか、はちゃめちゃになってきたのでこの辺で。
お好み焼きに入れるやつですね。 広島焼きだと、最初にクレープみたいに鉄板の上にうすーく延ばして パラパラとそこに振りかける。 そういえば、最近あまり使わないですねえ。子供の頃は、おかゆに振りかけていた様な気がします。 あ、うちでは白菜をおしたしにした時に振りかけて食べます。 ・・・そうかぁ、わざわざ魯山人を出すまでもなかったですね。(~ж~) こちらでは、今、フカの湯引きとか旬です。 でわ、みなさんさようなら。
横浜在住さん、こんにちは。 私の書き方が悪かったようです。すいません。 焼き干しは、魚を先ず炭火で焼きます。焼いてから天日で 干して出来上がりです。 煮干しは魚を煮て、その後に天日、温風、冷風で干して出来上がりです。 どちらも読んで字のごとくです。 ではまた
如何様犬さん、中野さん、皆さん、こんにちは(^^)/ 中野さん、私は、煮干・焼干の製造方法の違いについて知識がないのです 煮干は、煮た鰯（魚）を天日（もしくは温風）で乾燥させて作るのだと思いますが、 焼干って、どうやって作るのでしょうか？ 焼いた魚を乾燥させるのですか？ 何か違うような気も(^_^;; > 空煎りして擂り鉢で擂って粉末状にして加えます。 如何様犬さん、私は、市販の煮干粉をよく使っています 確かに、強力な苦味の元にもなりかねないので、難しいですけど… 子供でも扱えるので、便利さの点でも気に入っております(^^)/~~
皆様、こんにちは やっぱり、煮干を焼いてから使う方の話のようですね。 失礼しました。 話は変わりますが、焼き干しは色々な所のお雑煮にはかかせないようですね。 確か、仙台のお雑煮にはハゼの焼き干しが必要だそうですし、 如何様犬 さんの田舎も同じなんですね。 焼きアゴは博多の雑煮には欠かせないようですよ。大きければ 大きいほど高価なこうです。 でままた。
昨日から投稿しまくっている、少し気が引けるのですが。 魯山人の星岡茶寮の「酢味噌」のレシピにそれがありました。 空煎りして擂り鉢で擂って粉末状にして加えます。 うちでも作ってみましたが、好き好き、或いは和えるネタにもよるなあ。 という感じです。香りが非常に強いので、使用目的をしっかりと決めてかからないといけないと思います。 うちの田舎のお雑煮は、ハゼの焼き干しをだしにするのが正式ですよ〜。＞中野さん。 でわ、失礼いたしました。
うつぼつうさん、ばや氏さん、横浜在住さん、こんにちは。 ご無沙汰しております。 煮干を焼くのではなく、横浜在住さんがおっしゃるように、 焼干のことではないでしょうか。 （煮干を遠赤外線で焼くと不飽和脂肪酸がなくなり、 あっさりとしただしが出るようになるとは思いますが、 この手の話は一般的ではありませんね） 焼干とは読んで字のごとく、魚を炭火で焼いてから 天日で干して作ります。長崎の「あご（とびうお）」の焼干や 青森県の「鰯」の焼干が有名です。仙台だと記憶していますが、 「ハゼ」の焼干なんぞもあるそうです。 平戸の焼きあご製造家の方の話では、飛び魚は煮干しにするとだしが 薄く、焼干にして旨いだしがとれるのだそうです。たぶん、煮干しに適している 魚と焼干に適している魚があると言うことでしょう。 もっとも、鰯は煮干も焼干もありますから、両者に適している魚もあるので しょうね。実は鰯の焼干を使ったことがないので、同じ魚を 焼いた場合と煮た場合の味の違いは知らないのです。 （販売していないものは試していないケースが多くて、不勉強ですいません） と、焼干について能書きを書いたのですが、煮干を炒ってだしを とるお客さんの話を思い出しました。 その方は、煮干の頭とはらわたを取り除いてフライパンで炒るそうです。 炒ってからミキサーかなんかで粉状態にしてから使うそうです。 彼が煮干を炒るのは粉にしやすいからだそうです。 もしかするとこの話の方が本筋なのでしょうか？ とりあえず今日はこのあたりで失礼します。
うつぼつうさん、ばや氏さん、こんにちは(^^)/ > 煮干しを焦がす（焼く？）出汁の取り方があるそうですが、 > 一体どの様な方法で、何の目的でするのでしょうか？ トビウオの焼干を「あご」と言って、西海＠多摩センター等で、 使っていますが、この店の場合、最初から焼いた干し物を使って、 スープを取っていると思います 店での焼き加工はせず、普通に出汁を取り、後で、 豚骨とブレンドしているのでしょうね 使う目的については、 > 生臭さを軽減し、香ばしさが出る という、ばや氏さんの見解は、ご指摘の通りだと思います 適度に焦がしたり、焼いたりすると、旨くなる食材は多いですよね 鰹にも「たたき」があるし、鯵にも「焼干」があったような記憶があります この辺、伏高さんが詳しいと思いますので、URLを載せておきます このサイトには、掲示板もあるので、質問もできます …で、中野さん、ご覧になっていらっしゃったら、 こちらの掲示板でも、お話しいただけると幸いです(^^)/~~
焼く、というより、空煎りするんじゃないですか? 頭と、わたをとって． 独特の生臭さを軽減し、香ばしさが出るので風味が軽やかに感じますが、 具によります（味噌汁とか、和食のとき）． 私がラーメンに使うときは、あくどく、しつこくしたいので、 下処理なしでそのままぶち込み、ぐらぐら煮出したりします （これも、めざすスープによる） だとしたら、数ある煮干しだしの取り方の、 バリエーションのうちのひとつですが… 違うのかな？
めちゃくちゃうまいびっくりしたなぁもううみゃあでいかんわ：な乾麺を見付けました。
「ヒガシフーズ」っていう会社の製品です。「株式会社ヒガシマルＨＫ」
私が食べたのは「味噌豚骨ラーメン黒豚エキス入りスープ付き」というやつです。
この乾麺、煮こぼししなくてもいいって調理説明書には書いてあります。
実際、２分間煮ても茹で汁は濁りません。今回は説明通りに作りましたが、かなり驚く出来の良さです。
フライパンの中で味噌ラーメンを作る要領で野菜など炒めてやればかなりの満足度が予想されます。
どこかで見付けたら、買い！です。ワシンで１００円で売ってましたが今は品切れの模様。
以上レポート終わり。
販売者：
株式会社ヒガシマルＨＫ
鹿児島県日置郡伊集院町
猪鹿倉２０番地
細めの直麺です。
おそらく、素麺のように引っ張って細くしたもののようです。
横浜在住さん、過去ログありがとうございます。 ところで、煮干し好きの人が増えてますが、話に聞 いたのですが、煮干しを焦がす（焼く？）出汁の取 り方があるそうですが、一体どの様な方法で、何の 目的でするのでしょうか？ ご存じの方、教えてもらえませんか。
昔、東急の渋谷市場で馬のたてがみ（首の後ろ？の脂肪）を売って いたことがあったので買って、スライスして刺身にして醤油で食べた とがありますが、甘みが有ってすごく旨かったです。 あれをラーメンに入れたら旨いだろうなー。ただコストはすごくなるけど。
如何様犬さん、こんにちは(^^)/ > なんか、埋葬してやればいいのにって思ってしま馬うんですよね。 > 競馬ファンではないんですよ、わたしは。 > でもなんか骨だけは埋めてやりたい様な気がします 何となく同感します… ところで、本題とは全く関係ないレスですが、 ヒガシマルの乾麺の情報をココでもアップしていただけませんでしょうか？ ヒガシマル醤油とは違うメーカーのようですが(^^)/~~
如何様犬さん、こんにちは(^^)/ > 子供の粘土で外国製のカラフルなやつとか、それが頑丈なゴムに充填されたびよ > 〜んと伸びるおもちゃを思い出しました。研鑽を重ねないことにはまだ皆さんに > お聞きすることとか情報を提供することはできませんが。 本題とは関係ないレスですけど、最近の「子供用粘土」って言えば、 安全性を考えて、実際に小麦で作ってあるようです でも、腐らないところを見ると、防腐剤は使っているんだろうなぁ(^^)/~~
hachiさん、こんにちは(^^)/ > うちも、いくつか銘柄豚をやってますが（http://www.shichisei.co.jp/参照） > 黒豚の脂を欲しがる人はいても、豚骨をよこせという話はまだ聞いたことないで > す。ひょっとしたら、新しい切り口のラーメンスープが出来るかもしれませんね(^^) 冷凍で黒豚豚骨を売り出されたらいかがでしょうか？ 送料がかかっても、ここの読者なら買うかもしれませんよ(^^) また、黒豚豚骨スープなら、下処理、長時間煮込みまではしない方、 麺重視でスープは市販品で対応する方には、うけるかもしれません(^^)/~~
佐藤（M響）さん、こんにちわ。 馬は鹿児島で喰ったことがあります。 確かにおいしかった。サシミとかタテガミとか。 結構いい値段しました。 しかし、わざわざ馬を喰うことはなかろう？ と自問しながら食べました。サラブレッド？アラブ？あるいは駒？ そこまで追求しませんでしたが、馬は美しいので（グリーンピースか！） 正直、喰ってることの違和感を払拭できませんでした。 なんか、埋葬してやればいいのにって思ってしま馬うんですよね。 競馬ファンではないんですよ、わたしは。 でもなんか骨だけは埋めてやりたい様な気がします。
ばや氏さん、はじめまして。横浜在住さんおせわになります。 初めての自作手打ち麺「セモリナ+薄力粉+コーンスターチ+卵」なんですが、 作りたてはそれなりに湯がいてみるとぷりぷりして喉越しの良いものでした。 歯はいちおう歯ごたえを楽しむがさらに喉の方が”はやくちょうだいっ！”ていうかんじの。 しかし、形が流れやすいんです。 パスタマシーンで切ったので、断面は直角のはずなのですが茹で上がりは完全に円柱。 そして麺にして一晩置いておいたものはくっついて茹でるとバラバラにちぎれてしまいました。 でも、食感は悪くはなかったです。 コーンスターチの癖は流れやすいということでしょうね、たぶん。 子供の粘土で外国製のカラフルなやつとか、それが頑丈なゴムに充填されたびよ〜んと伸びるおもちゃを 思い出しました。研鑽を重ねないことにはまだ皆さんにお聞きすることとか情報を提供することはできませんが。 でわでわ。
そうかぁ・・。 じゃあ、そのうち銘柄の付いていない豚はバチものって事になりはしないのか？ なんて思います。銘柄豚を使っていないことに劣等感をおぼえざるを得ないとか・・。 豚に比べると鶏はさほど銘柄は多くないように感じます。飼育、交配の難易度と関係しているのでしょうかね？ 自作ラーメン「笠岡鶏そば」ですが、食べていただいた皆さんの意見をうかがっていると かなり、もう、両極端（甘い、辛いOR好き、嫌い）の評価が出そろった感があります。 狭いレンジの中で鰹と鶏の配合をいろいろ変えてみていましたが、これからは絞り込みに入らざるを得ない状況です。 より多くの人が頷いてくれるところでぴしゃりと加減を合わせる。う〜ん、これが難しいんですが、 まあ、ある意味では冥利ということで頑張りたいと思います。もう、意見に耳を貸していたら味がその都度味がころころ かわってしまうので、聞く耳持たないでやりたいとおもいます。 このようにして、ラーメン屋の「頑固おやじ」が形成されていくのだなあ。（感慨（ΘιΘ；）（ФυФ；）
銘柄豚って、結構増えましたよねぇ。 ひょっとしたら養豚会社それぞれに、いくつかの銘柄豚を持っているんじゃ 無いでしょうか。（その中でも黒豚関係（混血・純血）はかなりな数になると 思います） うちも、いくつか銘柄豚をやってますが（http://www.shichisei.co.jp/参照） 黒豚の脂を欲しがる人はいても、豚骨をよこせという話はまだ聞いたことないです。 ひょっとしたら、新しい切り口のラーメンスープが出来るかもしれませんね(^^)
hachiさん、こんにちは(^^)/ > 南日本新聞さんに黒豚の特集があります。 膨大な情報ですね(*_*) 帰宅後、11:00以降に読んでみます タイトルだけでも、面白そうな感じがしています 情報提供いただき、ありがとうございました(^^)/~~
佐藤（M響)さん、こんにちは(^^)/ > ところで牛骨ラーメンはありますが馬骨ラーメンて > 聞いたことがないですね。 豚、鶏、牛のガラが多いのは、肉の生産量が多いからでは… 羊、ダチョー、鴨（合鴨）、猪のガラを使ったラーメンもあるにはありますが、 これらも珍しい部類に入ることは間違いないと思われます それでも、ご指摘の通り、馬骨ラーメンは、全く聞いたこともないですね 臭みが強そうな印象があるので、やはりラーメンには難しいのでしょうか？
南日本新聞さんに黒豚の特集があります。けっこう面白いので、お時間のゆるす方は ご覧になってみてください。
ゆーかさん、はじめまして(^^)/ > みなさんの中で、以前にラーメン屋さんで働いたことがある方いますか？ > もしご存知ならとんこつスープ（しょうゆ）のレシピを教えて頂きたいのです。 私は、アルバイト等は未経験です(^_^;) この掲示板の投稿者、ＲＯＭの方の中には、有名店のプロもいらっしゃるので、 ご希望ならＤＭを出されてみてはいかがでしょうか？ > わたしがやるのではなく、従兄弟が中華料理屋を経営しているのですが、 > ラーメンのほうも兆戦してみたいらしく、 現在は、ラーメンを出されてない中華料理屋さんでも、 料理の基本となるスープは取られていると思いますので、 それを応用させていけばいいのでは…とも思いますが(^_^;; とりあえず、何回か紹介させていただいている ●大勝軒さんのページ http://taishoken.net/taishoken/index.html ●どっちの料理ショーのページ http://www.ytv.co.jp/dotti/ をご紹介しておきます どちらも、インターネットで公開されているレシピのページとしては、 画像付きであることも含めて、相当、詳しいものだと思います なお、目指されるラーメンのタイプをもう少し詳しく教えていただければ もう少し詳しいレシピ情報をお伝えできると思います 今後ともよろしくお願いします(^^)/~~
うつぼつうさん、はじめまして(^^)/ 「とらさん会議室」から来ていただいたのでしょうか？ 過去ログをＤＭでお送りいたします うつぼつうさんも自作されるなら、 ぜひ、ご自身の体験も、教えてくださいね > とらさんでダチョウを使った店は書き込みしてありました > が、こんな使い方ではなかったと記憶しているけど・・・ ダチョーの出汁は、季家＠代々木八幡だったと思います 最近、背脂を入れたコッテリタイプも登場したそうですが… 未食なのでコメントできません(^_^;; 今後ともよろしくお願いします(^^)/~~
こんなことを聞くのは、かなり抵抗があるのですが、 みなさんの中で、以前にラーメン屋さんで働いたことがある方いますか？ もしご存知ならとんこつスープ（しょうゆ）のレシピを教えて頂きたいのです。 もちろん、参考にまでにと思っているのです。 わたしがやるのではなく、従兄弟が中華料理屋を経営しているのですが、 ラーメンのほうも兆戦してみたいらしく、ネット上で呼びかけて欲しいとのことでした。 本来、レシピはその店の秘伝のもの。それはわかっていますが、もし教えてもらえることが出来ればと思い、カキコさせてもらいました。 メールを頂ければ、幸いです。 皆様のお気を悪くしてしまったら申し訳ありません。
はじめまして。 いきなりですが横浜在住さん、過去ログお願いしてもよ ろしいでしょうか。 それから、私の実家そばにダチョウ牧場があるのですが、 あのダチョウのぶっといもみじで出汁をとったらおもしろ そうだと思うのですが、はたしてうまいのでしょうかね？ とらさんでダチョウを使った店は書き込みしてありました が、こんな使い方ではなかったと記憶しているけど・・・ なんか支離滅裂になってしまいました。
マンボウさん、こんにちは(^^)/ > 豚は、鹿児島の黒豚は有名でしたが、それ以外はそんなに銘柄と言うものを > 気にした事がなかった。 やはり、黒豚ですかね〜 とんこつらーめんまにあの店、一期一会＠成瀬の井上さんは、 「日本で、唯一、豚骨と会話できる男」（どんな会話なんだ(^_^;;;) だそうですが、いろいろ試された末に、黒豚の豚骨に行き着いたんだそうです さらに、黒豚の中にもブランドがあるみたいですがねぇ 「どっちの料理ショー」で紹介された黒豚情報から引用します > 「沖田さんの黒豚肉」（鹿児島・大口 沖田牧場産） > 希少な純粋の黒豚肉。沖田さんは、養豚界では初の内閣総理大臣賞を受賞 > （平成８年）。 > 仕事人：沖田 速男さん（68歳） > 問合せ：鹿児島経済連販売課（鹿児島県鹿児島市鴨池新町） > Tel：０９９−２５８−５３９１ それ以外と言えば、ローカルな所では、高座豚が有名ですよね 多分、屋村中さんの店でも使ってるんじゃないでしょうか？ そういった、ブランド豚肉のガラは、花正あたりに行かないと入手困難かも… 私も、詳しい情報があったら教えていただきたいです(^^)/~~
肉と違って骨はもともとは廃棄物なので、銘柄よりは 肉を取った後の扱い（暑いところに放置しておくか 冷蔵しておくか）の方が重要な問題になるのではと 思います。 ところで牛骨ラーメンはありますが馬骨ラーメンて 聞いたことがないですね。
今晩は、マンボウです。 牛には、銘柄があって、神戸牛など高級品として扱われていますよね。 鶏にも、地鶏の産地があってあれこれ言われています。 豚は、鹿児島の黒豚は有名でしたが、それ以外はそんなに銘柄と言うものを 気にした事がなかった。 ところが最近は、豚の銘柄が流行の様です。東京Ｘ、サイボクのスーパーゴールデン、 江戸豚など、東京近辺でもいろいろ出てきています。 銘柄によって差別化しないと売れないのが現状とか。 東京Ｘや、スーパーゴールデン。確かに美味しいお肉です。柔らかくて味も 強い。角煮や焼き豚を作るときも、これらの銘柄豚を使うと明らかに１ランク 上の物が作れます。 さて、本題。 じゃあ、これらの肉の美味しい豚の骨を使ったスープを作るとどうなるの でしょう。 比内鶏をまるで使ったスープと言うのは聞いた事があるけど、うちのトンコツは 東京Ｘです。って言うのは聞いた事がない。 元々数量が少ないから、骨を手に入れるのも難しいのかもしれませんが、 銘柄の豚で作ったスープを売りにしているお店とか、自分でやってみたけど 明らかに違うなんて話がどこかにありませんか？
しつこくて済みません。Ｐ横さんＨＰのトップのチャーシューの 回りに巻いている黄色い物体があるためにパイ生地に見えたり テリーヌに見えたりするのだと思います。 あの黄色い物体は何なのでしょう。
勝手にリンクさせていただきます。＞ポスト横浜さん。 どうもきつねにつままれているような気がする。
う〜〜〜みぃ、、、個人的には嫌いなトッピングですねぇ。 「支那そばや＠藤沢」の思わぬ臨時休業で急遽「めじろ＠藤沢」で「ねぎらーめん」 （？）を食べたけど、香ばしいと言うよりは焦げ臭く、葱の香りが強力すぎてダメ でしたが。おまけにラードも私にはきつすぎた。。。。 う〜〜〜みぃ、、、、
ポスト横浜さん横浜在住さんありがとうございます。 「貴生」というお店の画像でしたか。ふむふむ。 シナチクは真ん中あたりに盛りつけられているのが分かります。 その左上にある物体！！！ペースト状の擂り身をパイ生地で包んで焼いた物ではないのですか？ ピスタチオの砕いた物も入って居そうな気がします。うむ、私のパソコンにはなにか棲み付いているのか？ さて、明日、新作そばを完成させなくてはいけない私です。 「大根おろし」、そして「揚げ葱」をアレンジしてやってみます。 実は揚げ葱のパターンでは既に試作品が完成していました。 「大根おろし」は、季節柄「胡瓜おろし」でちょっと考えてみます。 胡瓜好きなんですよね。もう、ラーメンの次に好き！（そういうもんだいじゃないって！？ しかし、鶏の香りに胡瓜の香りはミスマッチではないと思います。 もしかしたらうまく行くのではないかと思います。又報告しますね。 横浜在住さんのおっしゃられる（２）トッピング自体のうまみを楽しむ「具」としては、 鶏の「砂肝」を使えないものだろうかと考えています。歯ごたえもいいですしね。 ま、これは当面の課題としておきます。
マンボウさん、こんにちは。 ＞ 麺棒つかって、パスタを伸ばすのは至難の業です。機械をつかうとめちゃ ＞ 楽ですし、折り重ねて何度も伸ばすことで、腰の強い麺が作れます。 この作業を素手で行うとしたら熟練も必要ですし、体力もけっこう使い ますね。そうか、やっぱりパスタマシンか、と思いました。 ご指摘ありがとうございました。
ポスト横浜さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/ 一口にトッピングと言っても、 (1)スープに旨みを加える目的で使われる「薬味」 ・揚げ葱、大根おろし、玉葱のみじん切り、おろし大蒜、海苔、葱、チーズ… (2)トッピング自体の旨みを楽しむための「具」 ・焼豚、鶏肉、角煮、味付け卵、メンマ… (3)栄養バランスと歯応えを楽しむための「野菜（繊維質）」 ・モヤシ、紅生姜、茎ワカメ、キクラゲ、ほうれん草、カイワレ、キャベツ… といった区分で考えることができるかもしれません ♯「メンマは(3)だよ！」といった異論もあるかもしれませんが(^_^;; このうち、如何様犬さんは、テリーヌに注目されたところから考えると、 (2)トッピング自体の旨みを楽しむための「具」の開発がテーマでしょうか？ このカテゴリーでは、魑魅魍魎の住む東京では、 巨大なスペアリブ、天婦羅、別皿のマッシュポテト、玉子巻き、等々 もの凄いのが沢山あります ♯さて、クイズです 巨大なスペアリブ、天婦羅、別皿のマッシュポテト、玉子巻き とは、どこの店の具だかわかりますか ＞ 首都圏の方 でも、(1)のトッピングだとしたら開発は難しそうですね(^_^; スープとのバランスがありますので(^^)/~~
横浜在住さん、金曜日はありがとうございました。 中村屋。よかったです。 あれだけうま味の強い、無化調のスープは初めての体験でした。 先ほど、やっと私のページにレポートをＵＰしました。 さて、本題です。 パスタマシンの話ですが、イタリア製のものは、高価で１万円以上するのが ざらですが、国産のものもあります。 製麺機と言う名前で売られていますが、機構はパスタマシンと同じ。 ただし、カッターの幅が、パスタではなく、うどんやそばを基準として います。 ＤＩＹのお店や、ディスカウントショップなどで売られていることがあるの で、その手のお店を回ってみることをお勧めします。 私が見た中での最低価格は３２００円。機械としての精度はよくないと思い ますが、日曜日に遊び程度に使うなら十分だと思います。 あと、パスタマシンを使うメリットなのですが、これは、ラーメンの麺では なく、パスタを作ってみればわかると思います。 麺棒つかって、パスタを伸ばすのは至難の業です。機械をつかうとめちゃ 楽ですし、折り重ねて何度も伸ばすことで、腰の強い麺が作れます。 生パスタを作ることを中心にするなら、必須の道具だと思います。
如何様犬さん、みなさん、こんばんは > 新しいトッピングが何か無いものだろうか？ 常磐高速、千代田石岡ＩＣそばの、がんこや＠千代田には「みぞれ ラーメン」なるものがあります。土台はふつうの東京背脂ラーメン なんですが、なんとトッピングが「大根おろし」なんです。食べる まではなかなかイメージできなくていましたが、食べるとびっくり こんなにさっぱりしたラーメンがあったのかと思いました。また、 この、みぞれラーメンには紀州の梅干しも入っています。大根おろ しに比べたらインパクトは薄いのですが、ラーメンと一緒にライス をもらって、この梅と一緒にご飯を食べるとおいしいんだそうです。 （茨城は水戸の梅も名物ですが、塩ばかりきつい水戸の梅ではラー メンには不向きでしょう。） では
横浜在住さん、こんばんは ご紹介いただいたＨＰのマシン群は凄いですね。でも、表示こそ されていないけど価格もずいぶん行きそうです（笑） でも、こうなってくるとラーメン専用の製麺機を購入した方が よさそうです。もちろん価格は小型車を新車で購入するくらい かかると思いますけどね。 とりあえずは家庭で材料の配合を試すくらいですから１万円以下 はありがたいし、場合によっては手で練り、中華包丁でカットしても その目的は達成できると思うんですよ。 でも欲しいモノがいっぱいあって困っちゃいます。
如何様犬さん、みなさん、こんばんは 今、帰宅しました。 貴生の具ですがメンマ、チャーシューどっちをおっしゃってるのか わかりませんが、両方ともいたってありきたりの具ですよ。なにか 目の錯覚ではありませんか？（笑）
Ｐ横さんのＨＰトップのラーメンは確かにチャーシューの 回りに黄色い枠がはまってるんです。 それがテリーヌに見えるのでは。私も言われてなるほどと思いました。 実物はなんなんでしょ。
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/ > 現在ラーメン店で修行中なのですが、みなさんと同様に自作派です。 えぇっ、ついに修行を始められたんですか！ > パスタマシンは私も欲しくて仕方がありません。下記の（株）千田 > というところでインペリアのマシンを８８００円で売っていますが > これは安いのですか？ 以前に、高級スーパーで、10000円以上で売っていたのを 見たことがあります 安いかもしれませんね（根拠が弱い^_^;;) > でも、パスタマシンを使うメリットって、均質の太さの麺が出来る > こと以外にも何かあるんですか？ 調べてみたら、粉を練る「練り粉ミキサー」までを一体化して 機械化している商品もありました（おそらくプロ用だと思います） 便利な反面、価格も、中途半端では済まないでしょうね 修行の成果も、ぜひ、お聞かせください(^^)/~~
如何様犬さん、こんにちは(^^)/ > ところで、トップページのラーメン画像についてですが、 > 私にはテリーヌのようなものがのっかっている様に見えます。 私には、普通のメンマのように見えますけど(^_^;; ポスト横浜さん、あの画像は貴生ですかね？ > 新しいトッピングが何か無いものだろうか？と模索中の私には気になります。 揚げ葱はいかがでしょうか？ 岡山にはなかったと思いますが、東京では、結構、メジャーなトッピングです 葱をみじん切りにして、ラードで低温で長時間かけて揚げます ラード自体にも旨みが抽出されるので、一石二鳥で葱油もできます その他、市販品なら、岩海苔もいけますね 変わり種では、熊本ラーメンで、スライスチーズを使う店もあります でも、如何様犬さんの和風スープには合わないでしょうね(^^)/~~
自作派の私が新しいそばを考え中でして・・。 ポスト横浜さん、こんにちわ。 ところで、トップページのラーメン画像についてですが、 私にはテリーヌのようなものがのっかっている様に見えます。 新しいトッピングが何か無いものだろうか？と模索中の私には気になります。 教えて下さい。 内蔵系のトッピングというのは以外と珍しいと思うのですが・・。
こんばんは、ポスト横浜です。 現在ラーメン店で修行中なのですが、みなさんと同様に自作派です。 パスタマシンは私も欲しくて仕方がありません。下記の（株）千田 というところでインペリアのマシンを８８００円で売っていますが これは安いのですか？ http://www.senda.co.jp/prod10.htm でも、パスタマシンを使うメリットって、均質の太さの麺が出来る こと以外にも何かあるんですか？ 私も経済的に余裕がないもんで包丁で麺を刻もうかとも思っている んです(^_^;)
如何様犬さん、ばや氏さん、こんにちは(^^)/ > ヂュラムセモリナ粉５００ｇ、薄力粉５００ｇ、 これは、支那そばや＠ラ博の和伊麺に似ていますね あえて強力粉は使わないんですね？ コシの強いパスタの麺と柔らかな薄力粉を敢えてブレンドする作戦でしょうか？ > ベーキングパウダー５ｇ かん水の代わりですね、アルカリ系の添加物なら、結構、使えるみたいですね そういえば、何かの植物の灰を使った自然食品の麺も見たことがあります > 「ぼそぼそ」っとする食感は、水分が多いのでしょうか、やっぱり… > 少な目にすると、硬くて伸ばせないんですよねぇ… 水分が多い方がモッチリした食感になると思っていました 水分が少ないと、旭川の藤原、加藤のようにボソボソ（固め）になるように 思っていたんですが(^_^;; やっぱり、実際にやってみないとわからないですね 我家は、大蔵大臣が、相変わらず、ラーメン関係の大量支出には 目を光らせているので、パスタマシンが入手できません 大蔵大臣は、２万円するスカートとかプロパーで買ったりするのに、 不公平だぁああ …と、こんな所で、我家のグチを流しても仕方ないので、 しばらくは、ログを取っておいて、いつかは活かしたいと思います(^^)/~~
打ちましたか!どうですか、ぼそぼそしてないですか? 私は手打ちで、中華包丁とまな板で切り出すんですが、 配合は一緒のつもりでも、２回に１回はなんかボソボソの麺が できちまいます(二郎@三田の麺が目標)． で、冷麺っぽいなあ、と感じたのは、神田と歌舞伎町の「二郎」． 片栗粉を打ち粉として使うと、茹で汁にトロミがついたりして、 あまり好みではないんですが、使い過ぎですかね? あと、「ぼそぼそ」っとする食感は、水分が多いのでしょうか、やっぱり… 少な目にすると、硬くて伸ばせないんですよねぇ… やっぱり、パスタマシーンだ!(早く買えって＞俺) では．
とうとう、麺を打ちました。 はじめてなので、狙いも何もなく、出来上がった物は まあ、冷やし中華になら使えないこともないか？といった具合の物です。 ヂュラムセモリナ粉５００ｇ、薄力粉５００ｇ、打ち粉としてコーンスターチ結構沢山、 ベーキングパウダー５ｇ、水４００ｃｃ。 途中で水を入れすぎたことに気づき、打ち粉のはずのコーンスターチをガンガン練り混みました。 もう、汗だく。 手動パスタマシンで１２玉作り、一玉試食して後は冷蔵庫に寝かしてあります。 うむぅ、明日は付け麺の出汁でも作ってみるか・・。
佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/ > 指が勝手に動いてしまうんです（爆） ちなみに、私は「さとう」と打つと「佐藤(M響)」と出るように、 辞書登録をしています(^_^;; > 話しは違いますがスパゲッティ用のデュラモセモリナ粉を使用した > ラ博の支那そばやの和伊麺は私の好みではありませんでした。 支那そばやの普通の麺の方は、あまりにもコシがなくて、 まだ、ラ博の和伊麺の方が好きなんですが… むつみ屋ぐらいの太さなら、ハルユタカを使っても、 カバーできるかもしれませんが、あの細麺では難しいでしょうね…
＞佐藤(M響)さんは、ひょっとすると、 ＞ラーメン関係のBBSのカキコ日本一かもしれませんね(^_^; 指が勝手に動いてしまうんです（爆） 馬鈴薯澱粉は味では判らないと思います。食感ですね。 グルテン投入なら最初から強力粉を使えば良いと思うのですが プロならではのコストの問題なのでしょうか。 話しは違いますがスパゲッティ用のデュラモセモリナ粉を使用した ラ博の支那そばやの和伊麺は私の好みではありませんでした。
らーめん黒兵衛店主さん、ようこそいらっしゃいました(^^)/ > 澱粉を入れる方法もありますけど > 今ならグルテンが添加物としてありますので > 総量の１〜２％入れれば簡単にコシを出すことができます。 なるほど、グルテンですか 便利になってきているんですねぇ > 佐藤（Ｍ響）さん、ここにも出没してるんですね。 佐藤(M響)さんは、ひょっとすると、 ラーメン関係のBBSのカキコ日本一かもしれませんね(^_^; 今後ともよろしくお願いします(^^)/~~
初めて書き込みします。 神楽坂でらーめん黒兵衛を経営しています。 澱粉を入れる方法もありますけど 今ならグルテンが添加物としてありますので 総量の１〜２％入れれば簡単にコシを出すことが できます。 しかし佐藤（Ｍ響）さん、ここにも出没してるんですね。 ではまた。
ども ひさしぶりです 油を取るならリード「灰汁も油も取るシート」ってのはいかが？なはは コシならドングリでしょう〜 韓国冷麺みたいに、、、だめですかね？
魚醤の件で、以前は、ニョクマムもナンプラーもしょっつる同じようなものだと 思っていたのですが、実際には違うようですね ・ニョクマム（ベトナム料理、濃い色） ・ナムプラー（タイ料理、薄い色） ・しょっつる（日本料理、色は不明(^_^;) これからの季節は、つけ麺、冷麺が旨いので、 タレのコクを出すのに混ぜようかと思っています 色の薄いナムプラーを入手しましたので、 結果は、また報告します(^^)/~~
佐藤（M響)さん、hachiさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/ ●佐藤(M響)さん > 有名チェーン店が > 麺の腰を出すために馬鈴薯澱粉を入れていたことが > ばれて敗退するというのがあったのですが、 う〜ん、記憶にありません(^_^;; > 馬鈴薯澱粉なら盛岡、韓国冷麺が最高でラーメンの麺 > には合わないと思います。 > 長期的には違和感がばれるのではないかと思います。 やっぱり邪道でしょうか？ また、違和感は出るかもしれませんが、味自体もまずくなっちゃうんでしょうか？ ●hachiさん > 馬鈴薯澱粉もいいんですが、タピオカ澱粉も面白いです。 > どっかの、フリーズドライ麺みたいな食感になります。 これは、試してみたいですね(^^) 実は、我家の嫁さんは、タピオカが大好物なので、 少なくとも家庭内ではウケルと思います(^_^;; ●如何様犬さん > ナタデココの澱粉もどこかで手に入りますか？ > 個人的に、あのイカ刺しのような噛みごたえがいまだに不思議です。 > あと、葛粉も強力なこしがありますねえ。 葛粉の情報だけなら見つけました（下記参照） ナタデココの素ならば見たことがあるような… 今度、行きつけの食材店で見てみます ではでは(^^)/~~http://www.chuokai-akita.or.jp/beikoku/awajiseifun/shohin.htm
横浜在住さん、マンボウさん、おはようございます。m(_ _)m どうもＲＥＳ有り難う御座いました。 ＞・ちばき屋＠葛西の「冷やし支那そば」 ここが何だか一番気になります。(^_^;) 「天童＠稲城」の「稲城」ってどこら辺 りになるんでしょうかぁ。。。こちらも気になる。じゅるじゅる。 「冷やし中華そば」ですが、私が知る限りでは６年近く前に店主高齢で閉店した 「暫＠矢掛」では夏場限定でつけ麺と共に売られておりました。その残党（笑）を 今回同じく「矢掛」の地で見付けられたことは非常な幸運だと思っております。
ちょっと質問です。 タピオカの澱粉が売られているのなら ナタデココの澱粉もどこかで手に入りますか？ 個人的に、あのイカ刺しのような噛みごたえがいまだに不思議です。 冷やし麺には面白いんでは無かろうか？などと妄想してしまいます。 あと、葛粉も強力なこしがありますねえ。 これは、値段はかなり高いんで実用的ではないかもしれませんが。
馬鈴薯澱粉もいいんですが、タピオカ澱粉も面白いです。 どっかの、フリーズドライ麺みたいな食感になります。 これだと弾力がありすぎる場合は、さらに小麦澱粉を混ぜるといいでしょう。 さっくりした食感になっていきます。
むかーし（１０年以上は前）漫画（包丁人味平だったか ミスター味っこ？）で有名チェーン店に対抗する町の ラーメン屋さんが出ていたのですが、有名チェーン店が は麺の腰を出すために馬鈴薯澱粉を入れていたことが ばれて敗退するというのがあったのですが、見たこと ある人いますか。 馬鈴薯澱粉なら盛岡、韓国冷麺が最高でラーメンの麺 には合わないと思います。 確かに小麦粉に一部混ぜれば腰は出ると思いますが 長期的には違和感がばれるのではないかと思います。
マンボウです。 天童＠稲城は、山形ラーメンのお店。もちろんの夏には、冷やしラーメンもあります。 是非お試しを。
あがるたさん、こんにちは(^^)/ > 都内若しくは横浜近郊で山形風の冷やしラーメンのお勧め店が有れば > おしえてください。 山形風の「冷やしラーメン」とは、冷たいスープ（タレではない）で 食べるラーメンのことですよね？ ・坂内/小法師＠チェーンの「冷やし和風ラーメン」 ・勝龍軒＠市ヶ谷（飯田橋）の「冷やしトンコツラーメン」 ・ちばき屋＠葛西の「冷やし支那そば」 ・支那そばや＠三軒茶屋の「潮冷やし」（塩） ・萬友＠恵比寿の「ひやいめん」（尾道、具に背脂じゃなく天かすが乗る） とらさん会議室やジャンボさんの会議室では、上記の店が 話題になったことがあります 私は、３番目から５番目の店の「冷やしラーメン」は未食ですが、 どこも、醤油（or塩）が旨い店なので、「冷やしラーメン」も旨いと思われます また、チェーンですが、坂内のは、なかなか旨いです 勝龍軒の「冷やしトンコツ」は話のネタにどうぞ(・_・;; 岡山で「冷やしラーメン」があるとは知りませんでした 有名店では一元で出してくれたら旨そうな気がしますねぇ また、良観にもチャレンジして欲しいですね(^^)/~~
岡山の矢掛町という所には既に３０年近く前から「冷やし中華そば」なるものが存在 していることを知り、食べに出掛けて来ました。 ２軒出掛けて来ましたが、どちらもスープのお味は強力な鰹＆いりこ＆昆布の味で、 とても肉系のガラを使っているように思えませんでした。 思い当たる事があり、肉系のガラを使っている如何様犬さんのスープを冷やして頂 いたら、いりこ＆鰹＆昆布のお味のみが妙に立っていてガラの風味がほとんど姿を 消しているのにのには改めて納得。しかし、これはこれで美味しいじゃないのぉ！ ちなみに矢掛町のお店では「わさび」を投入して食べるのが正式らしいです。 ところでぇ、都内若しくは横浜近郊で山形風の冷やしラーメンのお勧め店が有れば おしえてください。
マンボウさん、こんにちは(^^)/ > これは、麺を作る粉の違いにつきるでしょう。 > 冷麺の麺は、馬鈴薯澱粉（片栗粉）と小麦粉から作られます。 > コネは手作業でやってますが、麺の形態を作るのは、蜂の巣状の穴から > 機械で圧力をかけて絞りだしています。 ありがとうございます、片栗粉を使うなら強力そうですね 普通のラーメンの麺にも、ほんの少しだけブレンドすれば、 コシが強い麺ができないものでしょうか？ 思い付きですけど(^_^;; その場合、見栄えが少し透明っぽくなってしまうので ラーメンとしては敬遠されるのかな？ 思い付きですけど(^^)/~~
如何様犬さん、こんにちは(^^)/ > あと、自作の冷やしスープの感想ですが、 > 鶏の香りはほとんど感じられなかったです。鶏の旨みも「香り抜き」では > 食感として５０％はダウンするように感じました。 > 逆に「鰹の香り」「鰹の旨み」はしっかり自己主張してました。 やはり、鰹の香りは強力ですねぇ… 冷たいスープの方が一般的な「蕎麦」でも主役で頑張ってますし(^_^; ところで、ご指摘の通り、肉の旨みを主役にして、 成功した冷やしスープって、あまり見ないですね 「冷麺」が例外と言えば例外ですけど… 冷やしスープと言えば、 フレンチのビシソワーズとか旨いスープはありますが、 これも肉というよりは、野菜の旨みを活かした料理ですね(^^)/~~
横浜在住さん、如何様犬さん今晩は。 そうか。濾すと言う手がありましたね。 冷蔵庫で冷やしたスープから、脂を取り除こうとすると、白く固まった脂が 細かい破片になって全部取りきる事が難しかったのですが、天ぷら油の濾紙 等で、濾せばほぼ完璧になりますね。いい方法を聞きました。ありがとうございます。 >ところで、私は、冷麺の強靭なコシの強さの秘密を知りたいです >どなたか、ご存じでしょうか？ これは、麺を作る粉の違いにつきるでしょう。 冷麺の麺は、馬鈴薯澱粉（片栗粉）と小麦粉から作られます。 コネは手作業でやってますが、麺の形態を作るのは、蜂の巣状の穴から 機械で圧力をかけて絞りだしています。 こねた時点で、メチャ固い生地になっていると思います。 自作は難しいかも。
マンボウさんこんにちわ。 > 作ったスープから、脂を取り除くのって、どうやるのでしょうか？ > スープを鍋ごと冷蔵庫にいれて冷ますと、脂が固まって取り安くはなるけど、 > 完璧に取り除くには難しいですよね。 そうですね。最近私も完成した出汁（鶏殻+もみじ+鰹節+昆布）を冷やして塩味だけで味わってみました。 一度、パーシャル冷蔵庫で冷やすことによって鶏の脂はほぼすくいだすことが出来ました。ホワイトチョコ様 の脂は食べる気になりませんねえ。 ＞完璧に取り除く というのは、どういうことなのか？たぶん、冷たいまま濾過紙を通してみるとかそんなことでしょうかねえ？ ていうか、横浜在住さんのレスは完璧なんじゃないかと思います。つけ加えてご披露する技術は私にはないです。 あと、自作の冷やしスープの乾燥ですが、 鶏の香りはほとんど感じられなかったです。鶏の旨みも「香り抜き」では食感として５０％はダウンするように感じました。 逆に「鰹の香り」「鰹の旨み」はしっかり自己主張してました。 でわでわ。
屋村中さん、こんにちは(^^)/ > 出汁は、他のつけ麺とは違い、冷たい”和”を強調したスープに > あるものをブレンドした、つゆとでも言いましょうか。 > ただ、一切”酢”を使っていませんので、冷やし中華とは違います。 世間の多くのつけ麺ファンの方は、酸味や甘味、辛味（唐辛子）とのバランスを 評価されるようですが、私は過度の酸味、甘味、辛味は素材の旨みを殺してしまう 気がするので、どちらかと言えば苦手です（特に酸味） ですから、酢を使わない、素材の旨みを活かしたスープには興味があります(^^) > スープは、コシ、のど越しを大切にする為、冷たくしております。 実は、夏場のつけ麺スープは、我家でも冷やして作っています 確かに、蕎麦と同様、麺の旨さ・のど越しは、冷たいスープの方が活きますよね また、余談ですけど、冷たいスープの場合、水出しした和風ダシを温めずに、 そのまま使えるメリットもありますね（店舗の場合、衛生上、難しい？） あぁ、６/１が待ち遠しい(^^)/~~
マンボウさん、お久し振りです(^^)/ > 仕事で、盛岡に行って、冷麺を食べてきました。食道園と言う、盛岡冷麺 > の元祖のお店です。 今からの季節、いいですね(^^)/ 本場の盛岡で冷麺の元祖のお店ですか、お仕事で盛岡に行けるとは羨ましいです > 牛骨とトリガラで作られたスープは、非常に甘かった。フルーツが入って > いるのかと思ったのですが、それはないとの事。 > 牛骨やトリガラで甘いスープって作れるのでしょうか？ やはり、肉のエキスから糖分を抽出するのは困難（ほぼ不可能）だと思われます 真っ先に「かえし」に味醂とか蜂蜜を混ぜている可能性を思いつきますが、 何しろ、実物を食べていないので、想像の域を出ません(^_^;; > 作ったスープから、脂を取り除くのって、どうやるのでしょうか？ > スープを鍋ごと冷蔵庫にいれて冷ますと、脂が固まって取り安くはなるけど、 > 完璧に取り除くには難しいですよね。 ご指摘の通り、水より脂の方が早く凝固しますので、 スープが冷めてからだと、結構、手軽に脂を取り除けますよね これが、一番、合理的な方法だとは思いますが、 さらに、その他の手法を組み合わせていくことで、 かなり除去できるとは思います（「完璧」というと自信がないです(^_^;;;) (1)最初から脂が出にくい素材を使う 例：ゲンコツやバラ肉でなく、肋骨や肩ロース肉を使う (2)脂が出にくい調理をする 例：高温でなく低温で煮込む、下処理時間を長めにする (3)吸脂効果のある物をスープに入れる 例：卵の殻等をスープに浮かべて、脂をくっつけて取ってしまう (4)調理中にも脂を取り続ける 例：冷めてからの一括除去でなく煮込み中にも丁寧に取り続ける (5)鶏と牛を使う場合、鶏を多めにする(^_^;;;) 例：脂が固まっても鶏なら真っ白くならないので見栄えは保てる（のか）??? 最後のはともかく、いろいろ組み合せていくしかないのかなぁ…と思います ところで、私は、冷麺の強靭なコシの強さの秘密を知りたいです どなたか、ご存じでしょうか？
ご無沙汰してます。マンボウです。 仕事で、盛岡に行って、冷麺を食べてきました。食道園と言う、盛岡冷麺 の元祖のお店です。 ここのスープを飲んで思った事が２つ。 １つ目 牛骨とトリガラで作られたスープは、非常に甘かった。フルーツが入って いるのかと思ったのですが、それはないとの事。 牛骨やトリガラで甘いスープって作れるのでしょうか？ ２つ目 スープは、澄み切ったもので、牛特有の臭みがない。 そして、脂が全くなかった。 スープの表面に浮く脂は、ラーメンには、必要不可欠なものだと思いますが が、冷麺の様な冷製のものの場合は、脂が白く固まって見苦しくなると思います。 作ったスープから、脂を取り除くのって、どうやるのでしょうか？ スープを鍋ごと冷蔵庫にいれて冷ますと、脂が固まって取り安くはなるけど、 完璧に取り除くには難しいですよね。 いい方法を知っている人がいたら、教えてやってください。
横浜在住様、先日はどうもご来店いただきありがとうございました。 これからも、皆様に負けぬよう、味への追求 日々精進いたしますので、どうかよろしくお願いいたします。 つけ麺の事ですが、そろそろ仕上がってきました。 新しく、麺にスープをかけただけの冷麺もはじめます。 つけ麺は、トッピングも入れますが、冷麺には 出汁を強調した素材のみをのっけております。 今、言ってしまっても面白くないので、発売をお楽しみに。 出汁は、他のつけ麺とは違い、冷たい”和”を強調したスープに あるものをブレンドした、つゆとでも言いましょうか。 ただ、一切”酢”を使っていませんので、冷やし中華とは違います。 スープは、コシ、のど越しを大切にする為、冷たくしております。 発売は一応、６月１日、または上旬をを見ておりますので、 お楽しみに。 それでは・・・
暑くなってきました、そろそろ、つけ麺の季節ですね つけ麺は、大勝軒＠東池袋の山岸さんが、大勝軒＠中野にお勤めの際、 夏場のメニューとして考案されたのが、そもそもの始まりだと聞いています 今では、通年の看板メニューですが、やはり夏場の方が嬉しいメニューですね(^^)/ しかも、某ラーメン屋さんから、つけ麺用の麺を分けていただきましたので、 さっそく、つけ麺で食べてみました 我家の厳しいコメンテーター（嫁さん）の第一印象は、 「この麺は美味しい！」というものです 嫁さんは、前回、卵つなぎ麺を「これ？ うどん？」とコメントしているだけに、 不安もありましたが、今回は、コシ、のど越しともに堪能して食べていたようです もちろん、私も美味しく食べさせていただきました＼(^^)／ つけスープは、以前から「鴨せいろ」のようなタイプを作りたかったので、 鴨肉＋羅臼昆布で取ってみました 本当は、合鴨のガラでスープを取りたかったのですが、 まだ、見つかっていないので、鴨肉（ただし切り落し）を使ってしまいました さすがに、切り落しと言えども、肉からスープを取ると、 短時間でも、コクもある透明度の高いスープが取れますね また、名古屋コーチンのガラが美味しいとは言っても、コクの点では、 （個人的には）合鴨の方が上だと思いました 欠点は、切り落しと言っても合鴨肉なので高いこと… 原価率が高くなるので、店だったら出せないかも(^_^;;; それから、薬味はネギで決まり！ 昔から「鴨ネギ」とはよく言ったものです また、具は、塩茹でした鴨肉のみです 基本的に、麺が旨く、鴨の出汁もコクがあるので、 シンプルに作ってみましたが、それで正解だったようです(^ι^ なお、実は、つけスープは、もう１種類、作ったのですが、 それは、また今度(^^)/~~
この掲示板に書き込みいただきながら、 なかなか来店できず、失礼しておりました屋村中さん（中村屋＠高座渋谷）に、 本日、伺うことができました 噂に違わぬ高水準のラーメンを堪能してまいりました！ 鶏ガラのコクを強める研究中だそうですが、今でも、十分に美味しいですね 鶏、豚、鰹、鰯（煮干）のそれぞれのスープ（出汁）仕込みの丁寧さと、 それぞれのスープの絶妙なブレンド加減が素晴らしいと思います また、ご自身のセンスの内外装の趣味の良さにも驚きました （事前に写真で見てはいましたが(^_^;;) もしも、自分で店を出すなら、屋村中さんのお店は、味・店の雰囲気とも、 ぜひ、参考にさせていただきたいと思います つけ麺が始まったら、また、伺いますね(^^)/~~
ありがとうございます。やはりラ博は行ってみることにします。 しかし、行列に並ぶための心の準備が必要ですねえ。がんばろう。 ＞もしも、ガツン度を期待されるならば、 ＞純連＠ラ博、一風堂＠ラ博、大勝軒＠東池袋、旭龍＠高円寺、 ＞あたりをオススメします ＞地味（じゃなくて滋味）を期待されるなら、武蔵、支那そばや、竈に加えて、 ＞玄＠秋葉原、インデアン＠蓮沼、くじら軒＠センター北 ＞あたりをオススメします。 「がつん系」というのはいいですね。私も使わせていただきます。 そういえば、国立駅前にあった中華料理屋さんのラーメン、○なんとかって店？？ 鰹出汁がこれでもかっ！って効いてました。ガツンと鼻腔にくるやつ。 まだあるのか？上京の際にはちょっといってみるべかな？ それと、タマラーさんは出店予備軍のようですね。ＨＰ楽しかったです。 私も何とか出店に漕ぎ着けたいと思っています。 でわでわ。
はじめまして、せかんどさん、ようこそいらっしゃいました(^^)/ > 時々ラーメンの自作に挑戦していますがなかなかうまくいきません。 > 特にタレがうまくいかないため専ら、自作スープ・チャーシュー＋ > 市販タレ・麺でお茶を濁しています。 タレは、プレーンな焼豚（煮豚）の煮汁が一般的ですね ただし、蜂蜜やマーマレードを仕上げに投入する前の煮汁 （＝醤油と肉汁だけの旨みが取り出せる段階）を使わないと 苦くなったり甘くなったりしがちです… > ラーメン自作派のページがないかな〜っとずっと思っていましたので > こちらのページを見つけたときはとても感動しました。 ありがとうございます 私も、ラーメン自作情報の交換をしてみたかったので、 自分で掲示板を作ってしまいました(^_^;; > しかしみなさんレベルが高い！オイラなんか足下にも及ばないどころか > 話にもついていけないしまつ（トホホ・・・） そんなことはないと思いますが… ただし、もし、今、失敗しがちな課題があるならば、 お気軽に書き込んでみてください 皆さん、失敗体験も多くお持ちだと思いますので（そんなことはない？） いろいろ役立つ話も出てくるかもしれません > そこでこの迷える子羊のオイラが少しでもみなさんに近づけるよう、 > ぜひ過去ログを送ってはもらえないでしょうか？ 了解しました！ それでは、お送りします ぜひ、感想等もお寄せください(^^)/~~
横浜在住さん。過去ログ届きました。ありがとうございます。 私もこのＨＰは毎日読ませていただいておりますが、レベルが高くて コメントもレスもつけられないと言うのが正直な印象です。はやく 皆さんのレベルに上達したいです。 せかんどさん 私も同様にタレで苦心しています。懇意のラーメン店で少しづつは 教えてもらえるのですが、ここは企業秘密の部分でもあり、なかなか 満足できるモノはできません。今後ともよろしくお願いします。
初めて書き込みます、せかんど＠江戸川区と申します。 時々ラーメンの自作に挑戦していますがなかなかうまくいきません。 特にタレがうまくいかないため専ら、自作スープ・チャーシュー＋市販タレ・麺でお茶を濁しています。 ラーメン自作派のページがないかな〜っとずっと思っていましたのでこちらのページを見つけたときは とても感動しました。しかしみなさんレベルが高い！オイラなんか足下にも及ばないどころか話にも ついていけないしまつ（トホホ・・・） そこでこの迷える子羊のオイラが少しでもみなさんに近づけるよう、ぜひ過去ログを送ってはもらえない でしょうか？ よろしくお願いいたしますm(_ _)m
如何様犬さん、こんにちは(^^)/ > ２０時間かけて作ったスープ。「これ？うどん？」には参ったと思います(^Ｏ^) > 私にも似た経験がいくつかありますもん。 自分でも、麺の弱さ、スープのコク（特に脂）の少なさを自覚していたので、 この感想には納得している部分もあります(・_・; まぁ、それに、支那そばや＠ラ博、玄＠秋葉原、それに武蔵＠西新宿なんかでも、 アッサリ系で素材の自然な旨みを活かそうとする店では、 第一印象は弱いものですね 岡山でいえば、一元、山之内あたりが、そういうタイプかもしれません 特に、支那そばやの麺は（ラ博店はセモリナ粉ブレンドでコシがありますが）、 ハルユタカ（国産小麦）＋内モンゴルかん水という究極のコダワリが空回りして、 正直、うどんのようなコシのない仕上りになっているような気がします… （ファンの方がいらっしゃったらごめんなさいm(__)m） > 理由付けが優先して味を膨らませるということがありますね。 > 例えば、どこそこの評論家が★★★★★つけていたとか、ボジョレーヌーボーは > 旨いんだという能書きが沢山マスコミに紹介されているとか、そういうの。 ありますねぇ 昔だと、山本益博氏のガイドブックは、箔付け効果がありましたね ただし、氏の評価は、基準にもレベルにも、納得できるものがありましたが… > 出来れば裏切られることを期待していますが。 >「がび〜〜〜ん！やはり究極は究極だ！」と言わざるを得ない体験になることを。 > しかし、どこ食べに行くのがいいですかね？「武蔵」「竈」「支那そばや」 > あたりでしょうか？ この３店は、どこも技術は素晴らしいと思います しかし、ガツン度（oosakiさん命名、つまり第一印象の度合い）は、 決して高くはないでしょうね もしも、ガツン度を期待されるならば、 純連＠ラ博、一風堂＠ラ博、大勝軒＠東池袋、旭龍＠高円寺、 あたりをオススメします 地味（じゃなくて滋味）を期待されるなら、武蔵、支那そばや、竈に加えて、 玄＠秋葉原、インデアン＠蓮沼、くじら軒＠センター北 あたりをオススメします 特に、玄は「これが超こだわりラーメン!?」と驚くぐらい、一見、平凡な印象です でも、自分で真似してみると、変哲もない味になる経緯は理解できました （理解できたような気がします、かな(^_^;;) 食べる人によっても、印象も評価も変わりますし、 ラーメンは奥が深いです(^^)/~~
髭親父さん、こんにちは(^^)/ > とらさんも大勝軒もドットコム化する時代なんですね。 > 喜ぶべきなのかどうか分かりませんが、とにかくブームなこと > は確かみたいです。 さらに、吉村さん公認の家系公式ホームページもオープンするようです http://www.iekei.com/ 現在は、まだ、準備中の段階のようですが… >「口径よりも高さのほうがある」というのも誤解でビックリ。 > 多分ラーメン屋さんの巨大な寸胴のプロポーションが脳味噌に > 染み着いちゃったんでしょうね。 我家の寸胴も「もしや」と思い、たった今、実際の寸法を測ってきました 高さ18cm、直径21cmでした、ビックリ！ 見た目でも高さの方がある印象だったんですが、実際に調べてみないと わからないものですね(・_・;
こんばんわ。 横浜在住さんの「これ、うどん？」 に反応して少し書き込みたいと思います。 実は、わたし、ラーメンを作っている姿を地元のローカル放送局に取材されたことがあるんですが その時、放送局の撮影隊のディレクターの人がやたら、「究極の！」という言葉を使いたがるんです。 どうも、自分のやってることを形容するには全然違う言葉なんですね。それで途中から、 「ちがうんです。変哲のないラーメンを作りたいんです。」と言って「究極」を取り消してもらいました。 考えてみると、私がラーメンを作り出したきっかけは、私のまちにあった子供の頃から慣れ親しんだ店が 閉店してしまったことにあるのです。仕事がら厨房に一日中居るので、何となく、暇なときにラーメンを 味を思い出しながら作ってみたら結構いけたんですね。まあ、そんなことで「究極」じゃないなと。 しかし、そのお店にとってはそのお店の究極状態を維持していたんだろうと思うんですね。ほとんど同じ 素材を使っているラーメン店がいくつでもあるのに、「同じ味」の店は先ず無い。ここが面白いんですね。 もう、不思議としか言いようがないです。 ２０時間かけて作ったスープ。「これ？うどん？」には参ったと思います。(^Ｏ^) 私にも似た経験がいくつかありますもん。 最近都会ではよく「究極のラーメン店」というのがいくつかあると思うのですが、 近いうちに久々上京して「究極」を味わってみなければと思っています。 実は「究極の味」レシピとかみてもちょっとイメージ出来なくて戸惑っています。 さて、「究極」を食べる前に私の今思っていることを白状しておこうと思います。 理由付けが優先して味を膨らませるということがありますね。 例えば、どこそこの評論家が★★★★★つけていたとか、ボジョレーヌーボーは 旨いんだという能書きが沢山マスコミに紹介されているとか、そういうの。 それが先入観として食後の態度、評価に密かに潜り込んで「大袈裟」な物になっているのではないだろうか？ です。 出来れば裏切られることを期待していますが。 「がび〜〜〜ん！やはり究極は究極だ！」と言わざるを得ない体験になることを。 しかし、どこ食べに行くのがいいですかね？「武蔵」「竈」「支那そばや」あたりでしょうか？ 乱文で失礼いたします。
こんにちは、ラーメン好きの皆さん。とらさんも大勝軒もドットコム化する時 代なんですね。喜ぶべきなのかどうか分かりませんが、とにかくブームなこと は確かみたいです。 超亀レスで失礼＞ままかりさん。 ウチの寸胴の大きさを測ったら、口径が 25センチで高さは23センチ強でした。我が 家に棲息する鍋類の中では中国製片手鍋（これは確実に口径30センチオーバー）と双 璧をなす大きさなので、てっきり30センチものだと思いこんでいました。「口径 よりも高さのほうがある」というのも誤解でビックリ。多分ラーメン屋さんの 巨大な寸胴のプロポーションが脳味噌に染み着いちゃったんでしょうね。 このところ時間的な余裕がなかったので自作はひと休みで、その分はラーメン 屋さんに行ったりカップラーメンで補ったりしていました。そのさわりをちょ っとだけ・・・ ●多賀野＠中延 いつも振られていたので今日こそはと意気込んで行ったら隣の荏原中延にお引っ 越し済み。悔しいので移転先に行ったら見つからなかった。 （追記）えー、僕が大ボケをこいていて、なんと荏原中延の隣の戸越銀座を探 してました。もう一度旧店舗の前の張り紙をよーく見て行ったら、新店舗はも ろに荏原中延の出口から10メートルの所にありました。探し回っていたら丁度 12時になってしまい、たどり着いた時には 20人ほどの行列。当然あきらめて帰 り道に発見したのが下にある普通の中華屋さんの姉妹店。なんとなくチェーン 店っぽい感じはしたのだけれど、レジのお姉さんに聞いたら浅草を始め15軒ほ どあるとか。それにしてはいい味出してます、ここ。 ●しらいし＠港北ニュータウン すっきり・さっぱりの家系。店はきれいで店員さんも感じがいいけど、この日 のスープはさっぱりし過ぎと思った。次回は「味濃い目」にトライしてみよう。 ●川崎屋＠川崎 入り口近くに座ると、血みどろの豚骨スープと鶏油がたっぷり浮いた野菜スー プをじっくり観察できます。味は、僕の好みです。味玉があるのもいいです。 家系ではここと六角家本店がクリーミーでいいです。 ●Ｋ−９＠蒲田 僕はイレブンフーズのラーメンの大ファンなので、新馬場のおじいちゃんのお 弟子さんのお店にも行ってみようと訪れたら----閉店してました。仕方なく目 の前の餃子で有名な「歓迎」で餃子とラーメンを食べました。餃子は生姜の味 が強いけど、250円（土曜日スペシャル）なら文句なし。ラーメンは化調たっぷ りなんだろうけど、妙に旨かったです。値段は400円位だったかな？ ●おやじの店＠町田 南町田のグランベリーモールに行かされたリベンジにカミサンと息子を連れて 行きました。味噌ラーメンと餃子を食べての感想は、結構、結構。九州人のカ ミサンは自分で「味噌ラーメンを食べたい」と言ってたのに食べた後は「白味 噌は味が単調で飽きる」とひねくれた感想をもらしていた。 ●普通の中華屋さんＮ＠実家の近く （とらさん等にいつ登場するか楽しみなので、あえて場所と名前は伏せさせて 貰います）醤油ラーメンは、コクがあるのにさっぱりしていて澄んだスープが 特徴。ちょっと大勝軒を思わせるスープだけど、どこか違う。似ているとすれ ば真好味のスープかな？麺はかなり細くてチリチリ。チャーシューと煮玉子 （デフォで半分入ってる！）の色はかなり濃い。仕上げにほんの少しゴマ油系 の香油をかけるのがもったいない。塩野菜ラーメンを頼んだら、上にバターが 載ってきたのであわてて餃子の小皿に移住させて食べると、実に上品で美味し い。途中で「バターを入れるともっとコクが出るかも」と試してみたら大失敗。 第4回目（途中ラーメン＋炒飯のランチメニューを試した）は、チャーシュー麺 に挑戦。悪くないけど、特に美味しいチャーシューではないので、残るワンタ ン麺と焼きそばに近日中挑戦予定。 （追記）上のような事情で、予定外の蟹玉ライスランチ＋半ラーメン￥780を食 べちゃいました。ラーメンは具に茹でたもやしが乗っている所以外は同じ。旨 味がかなり強いのは多分化調でしょう。でもウマイんだな、これが。蟹玉ライ スも結構でした。15店もあるチェーン店ならネタを割っても大丈夫かな？ ご要望があれば店名お教えします。 ＜番外編 カネボウ 人気のラーメン 東京 和風だし醤油味＞ このメーカーのノンフライ麺はシコツルでのびにくく、インスタントの麺の中 では一番気に入ってます。で、スープはストレートな魚系で途中で柚子を感じ る。これは、まさに麺屋武蔵ですね〜。さすがはメーカー、ここまで再現でき れば立派なものです。これであの太くてスープを圧倒してしまう麺（うまいで すね〜）まで再現できたら嬉しいですね。ちなみに、このシリーズの『辛いト ンコツ』編は普通のカップ麺と感じてしまうところが不思議です。 では、
めめん＠ハッサンさん、こんにちは(^^)/ 過去ログの送付を注文いただき、ありがとうございます 今、会社にいるのですが、過去ログのHTMLファイルは自宅にあるので、 帰宅後に発送させていただきます 届くのは、テレホ時間（11:00）以降になると思いますm(__)m ＊ＤＭで注文いただいた方も同様の対応となります > ココを知ったのはモデルチェンジ前の『とらさん』の横浜在住さんの投稿です やはり、とらさん会議室の影響力は大きいですねぇ 教えていただき、ありがとうございます > 仕事柄「真空練りましーん」低速用、高速用２台もあったりするもんで おおっ、めめん＠ハッサンさんは、プロだったんですね〜 名古屋で製麺所をやっていらっしゃるのですか？ それとも、製麺機の製作会社さんでしょうか？ 早とちりなら、ご麺なさいm(__)m それでは、いい麺ができることを期待しております(^^)/~~
めめん＠ハッサンです。 温かいお言葉ありがとうございます。 お言葉に甘えて過去ログ希望させていただきます。 ココを知ったのはモデルチェンジ前の『とらさん』の横浜在住さんの投稿です。 某マニュアル本参考にして、スープ作って喜んでいる段階でしたので、このHP初めて見たときは【ぶっ飛びました】(*_*) ちょいと前の屋村中さんの「麺真空練り」の一文を見てからは、今度は麺も作ってみようかな・・・・と不埒なことチラリと思ってます←（大甘ちゃんです） 仕事柄「真空練りましーん」低速用、高速用２台もあったりするもんで作り比べてみるのも面白いかも。 結果が出たら報告しま〜す。
最近、初投稿される方もいらっしゃいますね(^^)/ そこで、過去ログ（収集にご協力いただいた方、ありがとうございます）を 希望者の方にDMで発送いたします DMでも、この掲示板でもいいですが、過去ログ希望の旨を 私（横浜在住）まで、お知らせください 掲示板の場合はメールアドレスを忘れずにお願いします また、掲示板の場合、自作ネタもつけていただけると、ありがたいです では(^^)/~~
ところで、名古屋コーチン、羅臼昆布、本枯れ鰹節、ホタテの貝柱のスープと 無かん水卵つなぎ麺で仕上げた、超（素材）こだわりラーメンですが… （実は、前回は書かったけど、干しホタテも入れてみたんですよ） 「これ、うどん？」というのが、嫁さんの第一印象(T_T) 名古屋コーチンの20時間の“お湯出し”と 羅臼、本枯れの“水出し”の苦労はぁああああ… でも、この手の超こだわりラーメンって、ラーメン創房玄＠秋葉原みたいに ものすごく苦労している割には、印象に残りにくい味になりがちなんですよねぇ 麺もコシが弱くて「うどん」に近い雰囲気に拍車をかけてるし（涙） ただし、名古屋コーチンの風味は、なかなか強力で、 支那そばやの塩の風味に（多少は）近い雰囲気はありました ただし、本枯れの鰹節と合わさると、やはり鰹の味が勝ってしまうみたいです （少なくとも我家の嫁さんには…） あらためてラーメンのバランスの難しさを感じた次第です 今回は、名古屋コーチンを主役にして、 後は控えめに脇役に徹する作戦の方がよかったのかも… でも、今回、高級素材の組み合せだからこそ、見えてきた部分はあるし、 また、挑戦してみたいとは思います(^^)/~~
めめん＠ハッサンさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/ 初めての方には、必ず、聞いているのですが、もし、よろしければ、 どこで、このページを発見したのか教えてくださいm(__)m >「鴨肉、骨、云々・・」とありましたので、お役に立てるかどうか > わかりませんが、こちらに自治体が鴨関係扱っているところあります。 > http://member.nifty.ne.jp/miyama←ちょっと自信ないです^^; さっそく見てみました（URLは合ってましたよ） フランスのバルバリー種ですかぁ… …って、どんな種類だか、全然、わかりませんです(・_・; でも、これは「合鴨」じゃなくて、きっと本格的な「鴨」ですね フランス料理で「鴨のロースト」とかで使う鴨なのかも(^_^;;;;; 普通、スーパーで売ってるのは合鴨ですよね 合鴨なら、結構、簡単に見つかるんじゃないかと思って、 安直に探してみようと思ったんですが… > 場合によっては私が買い付けに行ってもいいです。 > (但し時間少し下さい ちょっと遠いもので) とりあえず近場で、合鴨を見つけて、調理してから 本物の鴨に挑戦してみようと思います わざわざ、お気遣いありがとうございます 食材、名古屋のラーメンの製法など、面白い情報があったら、 ぜひ、教えてください もちろん、自作スープについても、お聞かせください 今後ともよろしくお願いします(^^)/~~
はじめまして、めめん＠ハッサンと申します(おぢさんです(^^ゞ) スープ自作歴６回の初心者、愛知在住です。 こちらは、ちょこちょこ拝見して楽しませていただいてます。 「鴨肉、骨、云々・・」とありましたので、お役に立てるかどうかわかりませんが、 こちらに自治体が鴨関係扱っているところあります。 http://member.nifty.ne.jp/miyama←ちょっと自信ないです^^; 自治体→岐阜県→美山町で検索できると思います。 実際にココ行った事ありますが、肉塊〜加工肉、色々ありました。 が、【骨】あったような無かったような・・・・・・記憶あいまいですみませんm(__)m バーベキューやってよっぱらてたもんで(^^ゞ 骨の都合つけてくれるとしても、ある程度の量まとめる必要あるかも？ だめ元で一度問い合わせられたらどうでしょうか？ 場合によっては私が買い付けに行ってもいいです。 (但し時間少し下さい ちょっと遠いもので) ちなみにバルバリー種で名古屋方面に卸しているみたいです。 ではでは
hachiさん、こんにちは(^^)/
> 雑骨というのは、、ゲンコツ（大腿骨・上腕骨）、頭骨、背骨を除いた部分の
> 骨です。肋骨、腰骨、等を言い、売れなかった背骨や丸骨（ゲンコツ）・
> 頭骨が含まれる場合もあります。要するに販売できなかった骨ですね。
お返事、ありがとうございますm(__)m
やはり、ゲンコツ、頭骨、背骨は人気がありますねぇ〜
ところで、肋骨は、雑骨に分類されるんですね
肋骨は、家庭で自作する場合、寸胴はもちろん普通の鍋でも収まることと、
ご指摘のように脂っぽくならないことの２つが気に入ってまして愛用してます
しかも“雑骨”なので安いですし(^ι^)
> 鴨の骨ですが、、、残念ながら「流通はしてるらしい」という程度の情報しか
> 得られませんでした。量がそれほど出ないので、一般（スーパーとか）に
> 流れるだけの物量は無いようです。(置きたがる店も無いでしょうし）
> もし、入手可能なら鴨のモミジ・セセリも面白いと思います。
そうですかぁ、少し残念ですが…
でも、鴨肉はスーパーでも、売ってるぐらいだし、
必ず、どこかで処理しているはずなので、気長に探してみます
ところで「セセリ」を知らなかったので、gooとLYCOSで検索してみました
鶏の首の辺りの肉だとわかり、また、１つ勉強になりました(・_・;
> hachiさんは、食肉加工、製品開発の専門家なので、いろんな裏技を
> ご存じだと思います。
（如何様犬さん、文章をお借りしますよ〜）
hachiさんのような食肉のプロの方においでいただいたのは初めてです
ぜひ、いろいろ教えてくださいね
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~
雑骨というのは、、ゲンコツ（大腿骨・上腕骨）、頭骨、背骨を除いた部分の骨です。 肋骨、腰骨、等を言い、売れなかった背骨や丸骨（ゲンコツ）・頭骨が含まれる場合も あります。要するに販売できなかった骨ですね。 ゲンコツと同じようなスープを取るのなら腰骨あたりがいいかと思います。 頭骨（脳みそ・目玉付き）では強すぎるが、ゲンコツでは高価だという場合に よろしいのではないでしょうか。また、肋骨を使えばゲンコツよりもあっさりした 感じのスープになります。いずれも処理業者からは捨て値で入手できると思いますので ちょっと大きめのお肉屋さんに取り寄せてもらうのもひとつの手だと思います。 （うちから送ってもいいんだけど、送料がかかるとワリに合わんでしょう） 産業廃棄物業者には、この雑骨の他、皮・毛・内臓・脂・くず肉なんかが渡されます。 うちの場合まだ、多少ながらお金になってますが、他の工場ではお金を払って引き取って もらっているところも多々あるようです。 鴨の骨ですが、、、、残念ながら「流通はしてるらしい」という程度の情報しか 得られませんでした。量がそれほど出ないので、一般（スーパーとか）に流れるだけの 物量は無いようです。(置きたがる店も無いでしょうし）もし、入手可能なら 鴨のモミジ・セセリも面白いと思います。中華料理の食材として市場に流れているよう ですので、そのあたりを攻めてみるのもよろしいかと。 ＞ｐｓ ＞hachiさんは、食肉加工、製品開発の専門家なので、いろんな裏技をご存じだと思います。 ＞困ったときには智恵を借りましょう。 いえいえ、まだまだ若輩者で、とても皆様にお教えできるような裏技はありません。 こちらの方が教えていただきたいくらいですぅ〜(^^;)。
如何様犬さん、こんにちは(^^)/ > タマラーさんに教えていただいたとおり、ペンチで爪切りからはじめました。 > 慣れないので、つい、深爪になっちゃって・・最後にはひっこぬいてました。 具体的でリアルなレポートをありがとうございますm(__)m もみじが入手できたら調理方法の参考にしてみますね なるほどペンチを使うと切るのも抜くのも便利そうだな φ(..)メモメモ… ところで、今日こそは…と思って、もみじ狩り(^^;)に出掛けたのですが、 関東は、あいにくの強い雨(T_T) 嫁さんが、美容院＆歯医者で不在の中、子供２人を連れての外出だったので、 ついつい屋根付き駐車場のある高級食材スーパーへと足が（車が）… 本当は、ここでは、以前、紹介しました（有）八幡製麺所の細麺の 伊府麺（玉子入り、無かん水）だけを入手する予定だったんですが、 ついつい、精肉コーナーをのぞいてみると、支那そばやの頑固親父も 使ってるという名古屋コーチンのガラ（１羽分）が置いてあるではありませんか！ しかも１羽分（4〜500gある感じ）で150円というリーゾナブルなもの(^.^) 急遽、方針を（少し）変更して、透明度の高いスープを目指すため、 ・名古屋コーチンのガラ ・羅臼昆布の切り落し ・本枯れ鰹節の削節 という３つの素材のブレンドスープを作ることにしました (1)鶏ガラの湯出し（“煮る”のではなく“お湯につけておく”感じ） (2)羅臼昆布と鰹節の水出し にて、仕込みを開始しています 最終的には(1)＋(2)のダブルスープに仕上げる予定です まぁ、この透明スープが仕込み終わったら、名古屋コーチンのガラに、 もみじや豚骨を加えれば、東京風スープにも再利用できますので、 まずは、くじら軒、中村屋さんタイプの透明度を極めたアッサリ （でもコクのある）ラーメンを目指してみます ところで、ちょっと質問ですが、低温で鶏ガラを煮ると（湯出しすると）、 表面に油膜ができたりして、その部分に素材が触れると、 揚がる（焼ける）というか、その部分だけ酸化が進んでしまう経験ってないですか？ これを解決するには、丁寧に素材の上下位置を入れ替えるぐらいしか 思い浮かばないんですが… どなたか、いい（楽な）解決策をお持ちでしたら教えてください(^^)/~~
はじめてもみじを使ってみました。 うん、手にとって観るとなかなかのデザインですね。 洗って下ゆでしてある物を頂いたのですが爪が伸びているのがちょっとかわいそうと言うか・・ ブロイラーではなく、産卵専用の品種の鶏だそうです。(i-i) タマラーさんに教えていただいたとおり、ペンチで爪切りからはじめました。 慣れないので、つい、深爪になっちゃって・・最後にはひっこぬいてました。＼(^o^)／ これで燭台と蝋燭でもあれば黒魔術のミサだなあ・何て思いながら爪切り終了。 普段は、鶏殻と、昆布+鰹節のダブルスープなのですが、今回はトリプルでやることにしました。 水から強火で煮込んでいきます。最初の灰汁を掬ったら弱火でコトコト。 鶏殻の時は脂を掬わないように、２ｍｍくらいの目の金網でアクだけ掬うのですが、 もみじから出る脂をみていると「通勤快足」という靴下のことをなぜか思いだしてしまい、 脂はすくって捨てることにしました。 香りがやはり殻とは少し違いますね。まさに私の個人的な印象としてある「東京ラーメン」 の香りです。東京のラーメンをはじめて食べたときに生姜の香りがきついな、と思ったのを 思い出しました。生姜を多めに入れたくなる香りです。 少し白濁するようにも感じましたが、一時間ほど煮出してから、鶏殻と合流。 普段より少し多めに生姜を入れて一時間。そこで既に作っておいた元ダレを 入れて一杯つくり、試食をしてみました。透明で凄くきれいなスープです。 火にかけてまだ二時間ですが既ににラーメンになっています。チャーハンスープ ってかんじかな？あっさりしているので他の料理といっしょに食べたい感じ。 スープ完成には後二時間煮込み、水出汁の昆布+本枯れ節＠伏高と混ぜ合わせる予定。 さて、完成。試食。 いやあ、非常に上品なこじんまりと整った中華そばが出来上がりました。 旨みが強いのでこれは化学調味料は必要ないですね。 次回は、同じ値段で手に入る「手羽」で試してみようと思います。 うむ、しかしもう少し下品な、迫力のある鶏そばのほうが一般受けしそうな気もするなあ。 ｐｓ hachiさんは、食肉加工、製品開発の専門家なので、いろんな裏技をご存じだと思います。 困ったときには智恵を借りましょう。 でわでわ。
タマラーさん、こんにちは(^^)/ > 素材探しって好きなほうでして、御徒町とか、たまに行きます。 > でも、身近な所の情報が一番ですね。 それでは、ローカルなネタの続きを… 多摩センターは、結構、食材が豊富ですね 京王線のガード下の商店街（1Fに本屋とかCDショップがある）の スーパーの肉屋さんでは、豚の様々な部位が売っています 豚耳・ナンコツ・ガツ・ハツ・コブクロなどなど… 豚足もありますが、例のボイル物ですね 値段は、豚耳で100g98円なので、安くはないかもしれませんが、 まぁ、スーパーなんで気軽に行けて、実物を手に取って見れるのが利点です 肉屋さんだと、閉架式の図書館みたいで、気軽く見れませんからねぇ… > もみじは見つかりましたか？ もみじはいいダシが出ますよ。 > 先日鳥の胴ガラを頼んだら５０個もくれて、最後捨ててしまいました。 > 勿体無かったな〜 もみじは、いよいよ、今週末には、探しにいきます 自分で鶏をさばいている店を探してみますね ついでに、大きな鶏肉店で「鴨ガラ」情報も聞いてみたいと思います(^^)/~~
hachiさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/ > 実はうちも豚肉主体のカット処理をしてるんですが、雑骨なんかは > ただ同然の産業廃棄物扱いなんですよね。地域によってはお金を払って > 業者に引きとってもらってる所もあるくらいで。 プロ（如何様犬さん）のお知り合いだけあって、 肉を扱っていらっしゃるプロの方ならではの貴重な情報ですね ありがとうございますm(__)m ところで、「雑骨」とは具体的には、どの部位を指すのでしょうか？ ゲンコツや頭骨は豚骨ラーメンブームで高騰傾向という噂も聞きますが、 それ以外の部位のような気はしますが… > コクを出す為にゼラチン質の多いものをつかうという話も出てましたが > 実は、業者用には骨・皮を煮こんだゼラチンが売ってます。 > ２０ｋｇサイズですが、ｋｇあたり２００円くらいの価格で。 実は、スーパーの肉屋さんで、いかにもゼラチン質が多そうな豚耳を見つけて、 「これだっ！」と思ったんですが、100g98円に躊躇してしまいました… この価格なら豚バラのブロック肉の特売品が買えますからねぇ その点、「骨・皮を煮こんだゼラチン」が20kg200円（100g20円）なら 価格的には十分に「カイ」ですね ただし、20kgサイズだと一般家庭では置いておく場所がぁああ せめて5kgなら具体的に検討できるんですが(^_^;; ところで、話は変わりますが、どうもブロイラーの鶏ガラは、 水っぽい味になりがちなんで、いかにもコクのありそうな鴨ガラを 使ってみたいんですが、そもそも流通しているものなんでしょうか？ その場合、価格はいくらぐらいでしょうか？ よろしければ教えてください 今後ともよろしくお願いします(^^)/~~
如何様犬さんいここを教えてもらって覗いてみました、、、 圧倒されてしまいました（＾＾；） えっと、ガラとか豚骨・モミジなんですけど、食肉処理業者が近くにあれば そこへ尋ねるのが一番かと思います。 実はうちも豚肉主体のカット処理をしてるんですが、雑骨なんかは ただ同然の産業廃棄物扱いなんですよね。地域によってはお金を払って 業者に引きとってもらってる所もあるくらいで。 そういうのを無駄なく利用できれば、最近はやりのエコロジーになるんじゃ ないかと思うんですが、いかがなものでしょう。 （まぁ、宅急便使って見合うほどの価格じゃないので、採りに来られる人 じゃないと、業者としても対応が困るでしょうが） あと、コクを出す為にゼラチン質の多いものをつかうという話も出てましたが 実は、業者用には骨・皮を煮こんだゼラチンが売ってます。 ２０ｋｇサイズですが、ｋｇあたり２００円くらいの価格で。 こういうのも利用できれば、かなりお手軽にコクのあるスープが出来るんじゃ ないでしょうか。
お返事遅れてすみませんでした。 仕事が忙しくなってしまいまして・・ 千歳屋＠多摩センターの情報ありがとうございました。 知りませんでした。 素材探しって好きなほうでして、御徒町とか、たまに行きます。 でも、身近な所の情報が一番ですね。 そう言えば、調布・丸井の食品売り場の鶏がら（胴ガラ）はなかなか良いダシが出た記憶があります。 もみじは見つかりましたか？ もみじはいいダシが出ますよ。ただ、最近は東南アジアの人たちが大量に買っていくせいか、
少し値段が高くなってきたように思います。私もまた、足でいい新店を開拓しているところです。
市場がもう少し小分けしてくれると助かるんですがね。先日鳥の胴ガラを頼んだら５０個もくれて、最後捨ててしまいました。
勿体無かったな〜 では。
ダ・カーポ６／７号に「私が知っている本当においしいもの」という巻頭特集が ありまして、その特集の続きの59ページに、ラーメンにも使える市販の スープの素が紹介されています 推薦者は、陳健民氏に師事したという四川料理のシェフの久田大吉さん （結構、有名な方ですね) この製品は「オカケン鶏と豚のスープの素」300g1900円で、 推薦のコメントは「一般的なものより辛くないしコクがある」 というものです 今まで、“半練り”や“顆粒状”のスープの素を試してみて、 「塩辛いだけで、ちっとも旨くない」と思っていらっしゃるあなた、 そんなあなたにこそオススメ…かもしれません まぁ、自作派の皆様は、この製品を竹岡式（お湯だけでタレを割りスープ作る） みたいに使うのではなく、自作スープに合せるタレとして使われるイメージを お持ちかもしれませんが、この値段なら期待が持てそうな気がしてきます もしも、使ったことがあるという方がいらっしゃいましたら、 感想等を教えてください(^^)/~~ あっ、最後に問い合わせ先です カジワラ：03-5716-5565 「塩辛くなくコクがある、 半練り状がおすすめ
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