ラーメン自作マニア集まれ!

by 横浜在住

ラーメン作りに携わっている方々で情報交換をしています(プロ・アマを問いません)
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Re: 臭み消し 投稿者:
横浜在住  投稿日:07/03(月)13:00

エルクさん、hachiさん、こんにちは(^^)/

臭み消しですけど、トイレ用商品になぞらえて考えると、
・「すりごま」は、芳香剤、
・「お茶」は、消臭材、
・「大根おろし」は兼用、
みたいなイメージになりますかねぇ

兼用タイプでは「柚子」も当てはまりますね
芳香剤タイプでは「生姜」なんかが含まれるように思います

hachiさんのおっしゃる通り、消臭剤タイプの臭み消しは、
他のスープの材料の臭いを消してしまうので、扱いは難しいでしょうね
芳香剤タイプも入れすぎると、芳香剤の香りしかしなくなるので、
いずれにしろバランスは難しいところです

新鮮な材料で低温で調理するなど、臭み自体を発生させにくくする調理方法が
まずは、重要であることは、言うまでもありません
それが難しいんですけどね(^_^;;


変わり種とっぴんぐ 投稿者:如何様犬  投稿日:07/02(日)22:29

すごく難しいんですよ。これはほんとに。
ラーメンとはこういう物だ!とイッカゴンある方達ばかりなんですから。
変わり種を公に受け入れて頂くのは至難の業です。

一度ここでも書き込みかけたことがあるのですが、葱ペーストのてんぷら。
いや、たまたま葱を沢山頂いてしまったという理由もあるのですが、
フードプロセッサーで葱をペーストにしてコーンスターチを混ぜて揚げてみました。
視覚的におもしろい不定形のものができるのですが、味はスナック菓子そのもの。
使うのを止めました。

今日はエリンギーのバター煮をトッピングしてみました。スープの出来も良かったし、オイルも香り出してたし、
自分としてはすごく相性がいいと思ったのですが、独特の香りを敬遠する方もおられました。
まぁ、予想通りなのですが、。
遊びじゃなくて必然として新しいトッピングを受け入れてもらうのは「ラーメン界」
でもなかなか難しいですね。自分一人で楽しむのは良いんだけれど・・。


Re: 臭み消し 投稿者:エルク  投稿日:07/02(日)04:40

なるほどー。臭み消しには「すりごま」、「大根おろし」、「お茶」
ですか!多分、来週中頃に試してみると思いますので、また報告
します。

> 紅酢についてですが、
> 生姜はもともと赤い色素を持っています。
> 酢に漬けることにより、発色するんです。
> 茗荷も酢のなかできつい赤紫色の色を出します。

この如何様犬さんの書きこみを見て、今晩早速実験してみることに
しました。横浜在住さんのおっしゃるように、確かに玉葱も
圧力鍋で煮こむとスープが赤くなりますね。


変わりだねのトッピング 投稿者:hachi  投稿日:07/01(土)12:26

一度は食べてみたかったソースラーメン。食べてきました。
トッピングに玉ねぎのみじんぎりが使ってあって、これが
ソース系のスープに合うので意外に面白い味になってます。

> >変わりだねのトッピングとかスープ
> ・野菜系:ブロコッリ、エリンギ
> ・魚介類:海老、アサリ
> ・畜産物:合鴨、チーズ
>こんな辺りが面白いと思っています
チーズってのは、なかなか。。。。
某カップラーメンメーカーのチーズカレーラーメンを思い起こしますが
なかなか楽しい味になると思います。

ラーメン店のメニューではないんですが、
こんぶソーメン(出し昆布を細切りにしたもの)を
山盛りにしたラーメンを食べたことがあります。
メンと昆布の触感がわしゃわしゃして、これもなかなか
変わった味でした。
鰹昆布醤油系のスープに合っていたとは思いますが
ツルツルシコシコプッツン系の麺では、少し麺が
勝ちすぎかな?という感じで、ソーメンのような
食感の柔らかな麺の方がよかったような気もしました。


臭み消し 投稿者:hachi  投稿日:07/01(土)12:17

肉臭でしたらお茶もけっこう有効かと存じます。
ただ、他の匂いも消してしまうおそれがあるので
使い方がむつかしいかもしれませんが。

ハムやソーセージなんかには、茶葉とデキストリンで消臭することも
たまにあります。


Re: 臭み消し 投稿者:横浜在住  投稿日:06/30(金)23:48

エルクさん、こんにちは(^^)/

> 肉スープの匂いを押さえるにはリンゴも効果的だと思いますが
> それ以外で良いものがあれば、どなたか教えて頂けるとうれしいです。

冷たくても、美味しくて、しかも匂いもキッカリ押える、
となると「すりゴマ」が最適だと思います
分量を間違えて、入れ過ぎると、ゴマの味しかしなくなるので
要注意ですが(-_-;)
また、「大根おろし」も使えるとは思います
醤油スープに大根って、結構、合いますね(^^)/~~


Re: 色素 投稿者:横浜在住  投稿日:06/30(金)23:42

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 生姜はもともと赤い色素を持っています。
> 酢に漬けることにより、発色するんです。
> 茗荷も酢のなかできつい赤紫色の色を出します。

玉葱でも、皮は赤い「染料」に使えるそうですね
球根系に共通する話なのかもしれません(^^)/~~


Re: 中村屋さん 投稿者:横浜在住  投稿日:06/30(金)23:39

あがるたさん、こんにちは(^^)/

> 横浜じゃなくて大和市

小田急江ノ島線の高座渋谷という駅から5分ぐらい…
電車では新横浜から町田に出て小田急線で36分(乗り換え時間を見ない場合)です

>「冷麺」というよりは「冷やしラーメン」

実は「つけ麺」は食べましたが「冷麺」は未食です
“ぶっかけ”のラーメン版で鰹節のせ…という印象なんですが…

この「冷麺」の上に乗せる、食べて美味しい鰹節を探しに
村中屋さんが、伏高さん@築地まで、相談に行かれた経緯も
伏高さんの掲示板に載っていました

この掲示板が、仲介をさせていただけた部分があるようにも思えて、
なかなか嬉しく感じております(^^)/~~


再度中村屋 投稿者:あがるた  投稿日:06/30(金)22:10

何週か前の「週刊現代」を見ていると「冷麺」特集に再度、中村屋さんがぁ。。。
ふ〜〜〜ん、横浜じゃなくて大和市なんですねぇ、、、どこかわからんけどぉ。(^_^;)
「冷麺」というよりは「冷やしラーメン」、そういえば以前ここでも真空製麺とか
なんとか話題になっておりましたねぇ、、、じゅるじゅる。。。うまそぉ。

紅しょうが 投稿者:如何様犬  投稿日:06/30(金)20:54

皆さんこんにちわ。

紅酢についてですが、
生姜はもともと赤い色素を持っています。
酢に漬けることにより、発色するんです。
茗荷も酢のなかできつい赤紫色の色を出します。

皮をむくときにできるだけ薄くむいたほうがよいと思います。
表面に近いところの方が色素が強いような気がするので。
皮をいっしょに漬け込んでも良いんではないでしょうか。


Re: 紅生姜&冷やし 投稿者:エルク  投稿日:06/30(金)14:06

hachi さん、横浜在住さん、レスありがとうございます。

> 今ちょっと思い出しません。確か、生姜の皮を剥いて、煮て、紅酢に漬けて
> 薄切りにしてっていう内容だったと思いますが。

なるほど〜。自分でも作れそうと思いつつも、紅酢にこだわりが
表れそうな食べ物ですね。ちなみに「将太の寿司」は途中まで読んだことが
あります。続きが読みたいです。

> こんな感じで整理できると思いますが、エルクさんの「冷やし」とは、
> 正統派の冷やしラーメンでしょうか?

私の冷やしは、まだ試作段階としか呼べないものなので冷やしラーメンと
冷やし中華の間みたいなものなのです。実は私は冷やしラーメンを目指し
カミさんが冷やし中華を食べたがるので、スープは
「冷やし中華スープ+魚介スープ」のブレンドになっちゃいます。
近いうちに肉スープも使った本格冷やしにチャレンジしてみます。

肉スープの匂いを押さえるにはリンゴも効果的だと思いますが
それ以外で良いものがあれば、どなたか教えて頂けるとうれしいです。


中村屋@横浜(?) 投稿者:あがるた  投稿日:06/30(金)12:36

ってここにも書き込みをされている「屋村中さん」のところでしょうか??
偶然、先ほどフライデーで紹介されているのを見て麺の写り具合にエライ食指を動
かされてしまいました。(^_^;)
来月末には横浜に出掛けるので時間を見て是非ともお邪魔しくなりました。

話しは変わりますが、掲示板、わたしゃ、時系列をつかみやすい今の方がいいです。


Re: ツリー型BBS 投稿者:ポスト横浜  投稿日:06/30(金)04:52

横浜在住さん、こんにちは。(って、もう朝ですが)

ツリー型BBSの見本ですが、私の所でつかってるのはいかがでしょう。
6ヶ月間の無料期間があって、その後有料になります。

まずはご一見下さい。

http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460


スパイス 投稿者:横浜在住  投稿日:06/30(金)00:56

そういえば、カレー用ではなく、ラーメンのスープや具に使って旨いと思う
スパイスは何ですか?

●私が好きなもの
八角、カルダモン、バジリコ、ニンニク、万能ねぎ

●私が敬遠するもの
コリアンダ、タイム、セージ、みょうが、セリ、ミント

皆さんは、いかがでしょうか?


Re: 変わりだねのトッピングとかスープ 投稿者:横浜在住  投稿日:06/30(金)00:49

hachiさん、こんにちは(^^)/
エルクさんへのレスでもあります(^^)/

hachiさん、紅生姜のレス、ありがとうございます

>変わりだねのトッピングとかスープ
 ・野菜系:ブロコッリ、エリンギ
 ・魚介類:海老、アサリ
 ・畜産物:合鴨、チーズ
こんな辺りが面白いと思っています

  ♯いくつか実践例あり

正統派のテーマですので、失敗例、成功例とも、ぜひ、共有しましょう
実験してみた実践例があると嬉しいです(^^)/~~


Re: 冷やし 投稿者:横浜在住  投稿日:06/30(金)00:41

エルクさん、こんにちは(^^)/

> 最近、我が家では冷やしラーメンを週に1度は作っています。

夏と言えば、冷やし、つけ麺ですね
 ・冷やしラーメン → 麺:冷、スープ:冷
 ・冷やし中華     → 麺:冷、かけ汁:冷
 ・つけ麺(普通) → 麺:冷、つけ汁:温
 ・つけ麺(温盛) → 麺:温、つけ汁:温
 ・つけ麺(冷盛) → 麺:冷、つけ汁:冷
こんな感じで整理できると思いますが、エルクさんの「冷やし」とは、
正統派の冷やしラーメンでしょうか?
この場合、魚介類のスープが主力だと思いますが、
そこに、肉のスープをブレンドして臭みを出さない調理方法を検討しています
もし、いい方法があれば教えてくださいm(__)m

> 冷やし用の麺ということで、薄力粉中心の卵+少量カンスイ繋ぎで
> 攻めております。麺の太さは中細です(私の頭で中細とは
> 中と太の間ですが、ホントは中と細の間だったりして?)。

一般に、つけ麺では、麺自体の旨さを味わうため、
太麺を使うケースが多いようです
「ざるうどん」なんかと同じ感覚なんでしょうね
つけ麺の元祖、大勝軒さんでも、デフォルトでは、太麺で出してくれます
ただし、冷やしラーメンなら、細目の麺でもいいかもしれません(^^)/~~


Re: 味見 投稿者:横浜在住  投稿日:06/30(金)00:14

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 味覚の良さ、視覚の鋭さ、聴覚と視覚の関係。

味覚表現では、「まったりとして〜」が有名ですね
「美味しんぼ」で流行らせた、触覚的な表現だと思います

また、如何様犬さんの意図とは違うかもしれないんですけど、
日本料理やフランス料理では、冷たい料理には、蒼い食器を使ってみたり、
色彩も重視しますよね
イアタリアンや中華は、もっと、味重視のような気もしますが(-_-;

それから

> クラッシクのオーケストラを聴かされて、それを図形(絵)に〜

ですが、料理(ラーメン)も音楽で表現してみたら面白いかもしれませんね
 ・倉木麻衣 → 中村屋さん
 ・小柳ゆき → 吉村家さん
 ・五木ひろし → 大勝軒さん
なんてのは、どうでしょう? 意味不明? 失礼しました(^^)/~~


味見の追加 投稿者:如何様犬  投稿日:06/29(木)19:45

そういえば、味見、味聞き、舌触りって言うんだ!
昔の人にはかなわないな・・・・。


Re: カレー自作マニア 投稿者:横浜在住  投稿日:06/29(木)13:03

ままかりさん、hachiさん、こんにちは(^^)/

カレー自作マニア、酸化希望…
もとい参加希望です(^^)/~~


Re: ツリー型BBS 投稿者:横浜在住  投稿日:06/29(木)12:59

ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> ツリー型の掲示板を使用すると過去
> ログの整理がしやすいのではないかと思います。

これ、実は、検討していたのですが、実際に、皆さんの希望を教えてください
賛成者が反対者より、多ければ実施したいと思います
それと、無料のツリー型BBSのサイトをご存知でしたら教えてくださいね(^^)/~~


カレー自作マニア 投稿者:hachi  投稿日:06/29(木)08:15

掲示板でも作ったら、教えてくださいな(^^)>ままかりさん


れ;あんけぇと 投稿者:hachi  投稿日:06/29(木)08:10

主に会社でアクセスしてますので、平日。朝昼夕と3回アクセスしてます。
(tcupBBSのようにiモード対応のところは休日でも覗いてみたりします。)

紅生姜の作り方は、、、
確か「将太の寿司(というマンガがある)」でやってたような気がしますが、
今ちょっと思い出しません。確か、生姜の皮を剥いて、煮て、紅酢に漬けて
薄切りにして っていう内容だったと思いますが。


 みてみたい特集としては、「夏向けの特別メニューのラーメン」とか。
変わりだねのトッピングとかスープとか。
 (最近の変わりだねって言えば、ソースラーメンってのをみかけました。
  おいしいかどうかは、まだ食べに行ってないので不明です)

 如何様犬さんの「表現法」ってのも面白いとおもいます。
 「イガイガしたような味わい」とか、「するん としたスープ」とか。
 分かったようなわからんような表現も極めれば面白いかも(^^)


re:アンケート 投稿者:エルク  投稿日:06/29(木)07:22

どうも、エルク@カナダです。アンケートとラードへのマルチレスです。

私は毎日見て新たな知恵を仕入れさせて頂いています。(^^;

やはり夏は盛り上がりに欠けるのですか...。
最近、我が家では冷やしラーメンを週に1度は作っています。
冷やし用の麺ということで、薄力粉中心の卵+少量カンスイ繋ぎで
攻めております。麺の太さは中細です(私の頭で中細とは
中と太の間ですが、ホントは中と細の間だったりして?)。

> 東京では、昼の間の“見張番”がいないと苦しいですね
> アサイチで、煮てから出勤して、帰宅後、スグに温めなおしても、
> 既に危ない季節になってきていますね
> カナダでも、そろそろ「夏」って感じなんでしょうか?

家は専業主婦がスープを見張っていてくれるので、なんとか大丈夫です。
こちらはカナダの建国記念日(7/1)あたりが最も暑い日なので、それさえ
乗り越えれば過ごしやすいです。

近頃はトッピングに凝っていて、味玉、メンマ、海苔、焼豚以外の
あっと驚くようなトッピングが作れないか考えています。豚骨系の
スープの場合には紅生姜が相性だと思うのですが、簡単に自作できるん
でしょうかね〜?


アンケート 投稿者:如何様犬  投稿日:06/28(水)21:09

はじめまして。如何様犬です。ヽ(^。^)ノ
私も必ずといって良いほど毎日ここに来ています。
ただ、あまり沢山書き込みしないように自粛しております。
仕事してないのかと思われたり、ついふざけた書き込みをしてしまう癖があるので。

#新しいスレッド
そうですねえ。味覚の良さ、視覚の鋭さ、聴覚と視覚の関係。
なんか、視覚と聴覚と味覚、特に味覚(嗅覚とむすびついた)と視覚?うむぅ・・。要するに
人は味見をするときに、味覚を言葉に変換して「からい」「あまい」等
表現しますよね。味覚と言葉の間にもうひとつ、視覚的なあるいは”触覚的”要素があると思いませんか?
そう、よく「とげとげ」とか「まろやか」とかいうのは味覚を一度図形に変換しているのかもしれませんねえ?
クラッシクのオーケストラを聴かされて、それを図形(絵)にしなさいという課題を学生時代にもらったことがあります。
・・・このあたり研究してる人も絶対いると思うなぁ。
自作マニアの中には味覚に自信を持っておられる方も多いと思うのですが、このあたりどう思われますか?


カレー自作マニア? 投稿者:ままかり  投稿日:06/28(水)20:24

ラーメンを作ったあとの、残ったスープやラードには手を焼きます。
少しずつ、いろんなスープ 豚骨 鶏がら 魚介出汁 清湯 白湯
や、いろんなラード 豚や鶏や牛、、、などが冷凍庫で眠っています。
そこであたしはカレーを自作しました。
冷凍庫から寄せ集めの油で、玉葱のみじん切りを、飴色になるま
で炒め、クミン、コリアンダー、シナモン、ターメリック、カルダモン
、ローリエ、パブリカ、ジンジャ、ガーリック、、、、その他もろもろ、、、
スパイスの香りがたつ程度炒めて、各種ラーメンスープを投入
味を調えて、一晩寝かせて出来上がり。
トマトや、ヨーグルトも入れると良い。なんでもありです。お好みに
余った焼き豚なども、小鍋に入れて自作カレーで煮込んじゃう。
久々に改心のできばえでした。(うぅぅぅぅん 自画自賛、、、)

一度冷凍庫で眠ってしまうと、なかなかラーメンに使う気になりま
せんよね スープも油も肉も、、、

夏はカレー自作マニアに変身です。

RE:アンケート  んんんん 週に4回ぐらいかな?多分


れ:あんけーと 投稿者:あがるた  投稿日:06/28(水)15:42

自作派じゃないけど読んでいて面白いので3回/日程度アクセスしておりますが。
(^_^;)


re:アンケート 投稿者:ポスト横浜  投稿日:06/28(水)13:25

横浜在住さん、みなさん、こんにちは、ポスト横浜です。

普段は書き込みも出来ずにロム状態の私ですが、内容にはすごく
興味があり、毎日1回かかさず読ませていただいております。し
かし、みなさん、くわしいですねー。

この掲示板への希望ですが、ツリー型の掲示板を使用すると過去
ログの整理がしやすいのではないかと思います。機会がありまし
たらご検討いただくと。。。(笑)


アンケート 投稿者:横浜在住  投稿日:06/28(水)12:40

ところで、暑くなってくると、ラーメン掲示板は、盛り上がりを欠くというのが
定説のようです(^_^;

そこで、この掲示板では、参加者自身が自分で楽しめるように、
何か取り上げたいテーマがあれば、そのテーマでのコミュニケーションを
参加者の間で広げていきたいと思います(従来も、そんな感じではありましたが)

ラーメン自作、食材、レシピ、調理器具、
または、ラーメン食べ歩きに関するテーマなら、何でも結構です
自分でスレッドを立てていただくチャンスですので、
まずは、こんなテーマというのがあれば、ぜひ、テーマの投稿をお願いします

それと、皆さんに質問なんですが、
この掲示板は、どれぐらいのペースで見ていますか?
投稿者の方はもちろん、ぜひ、ROMの方も教えてください

(1)毎日
(2)週に2〜3回
(3)週に1回
(4)1ヶ月に2〜3回
(5)1ヶ月に1回

よろしければで、結構ですので、教えてください(^^)/~~


Re: ラード 投稿者:横浜在住  投稿日:06/28(水)12:27

エルクさん、こんにちは(^^)/

> でもやっぱり自作ラードのほうがもっと美味しそうなので、
> 次回にチャレンジしてみます。

そういえば、煮豚からラードを応用する場合、
香辛料を使う場合、その臭いもついてしまいますので、
煮豚流用の際には、ご注意ください(特に八角の臭いは強力(^_^;)

 ♯背脂から加工する場合は問題ありませんが…

> そろそろ暑くなってきたのでスープの管理に気を使う今日この頃です。

東京では、昼の間の“見張番”がいないと苦しいですね
アサイチで、煮てから出勤して、帰宅後、スグに温めなおしても、
既に危ない季節になってきていますね
カナダでも、そろそろ「夏」って感じなんでしょうか?


Re: ラード 投稿者:エルク  投稿日:06/28(水)11:14

横浜在住さん、そして皆様こんにちは。

先週末に自作ラーメンにラードを使ってみました。
といっても、ラードに葱や玉葱を入れて揚げて香味油として
上から振りかけただけなのですが、ほんのりと甘く香ばしい
風味が付いてとても良かったです。でもやっぱり自作ラードの
ほうがもっと美味しそうなので、次回にチャレンジしてみます。

ちなみに最近の私のラーメンは「豚骨、老鶏」+「魚系」の出汁で
作っています。干し貝柱も使っていますが、値が張るので
沢山入れるのは躊躇してしまいます。(^^;
そろそろ暑くなってきたのでスープの管理に気を使う今日この頃です。


Re: 揚げ葱 投稿者:横浜在住  投稿日:06/26(月)12:25

hachiさん、こんにちは(^^)/

> 揚げ葱は、中華料理なんかで葱油を使いたいときにはよくやりますが、
> 葱自体はあまり食べませんねぇ。。。揚げ葱自体が商品として出回ってる
> のも初めて知りました。

前述のように、元々は台湾の食材ですが、
東京の永楽@大井町という系統から派生したラーメン以外には、首都圏でも
そんなに見ることがないので、ある意味、東京のローカル食材なのかも(^_^;;
最近では、この系統以外にも、満天、がんこ等に見られるようになりましたが…

> 油の酸化とかは大丈夫なんでしょうか?(^^;)

さすがに市販品は、ラードでなく、サラダ油で揚げてありました
これならばポテトチップやバナナチップと変わりませんので、
それなりに保存が効くと思われます

> 浅月のみじん切りが盛りつけてあるのを食べたことあります。

こういうラーメンの食べ方なら、ラーメンの麺よりうどんの方が向いているかも…
大勝軒さんの麺は、つけ麺用でもあり、ぶっかけでも旨い(と思う)例外ですが、
普通は、ノドごしやコシの点で、うどんに軍配があがりますね

ところで、浅月@奉還町って、元々は、葱の浅月から命名されたのでしょうか?
ご存知の方がいあたら教えてください(ローカルなネタですが)(^^)/~~


浅月のみじん切り 投稿者:hachi  投稿日:06/26(月)11:46

 薄味の醤油ベースに細麺の冷やしラーメンに、浅月のみじん切りが
盛りつけてあるのを食べたことあります。
 ぶっかけ冷やしうどん のラーメン版といえば、わかる人にはわかるかも。
 あっさりしていて、夏風邪ひいた時の喉の熱を取るにはいいかと思います。

 揚げ葱は、中華料理なんかで葱油を使いたいときにはよくやりますが、
葱自体はあまり食べませんねぇ。。。揚げ葱自体が商品として出回ってる
のも初めて知りました。油の酸化とかは大丈夫なんでしょうか?(^^;) 


Re: 葱(+揚げ葱) 投稿者:横浜在住  投稿日:06/25(日)23:17

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>青葱の小口切りはなんか”わしゃわしゃ”とした食感

これは、葉葱の宿命かも(^_^;
その代わり、薬味としては、根深葱にはない独特の風味があると思います

そういえば、岡山の方には、不評な揚げ葱ですが、
首都圏(東京)では、永楽@大井町、喜楽@渋谷、満天@小岩など、
根強い人気があります
根深葱には薄い香ばしい風味を出すために、
「葱を揚げた食材」で代用する食文化が根づいているのかもしれません
元々は台湾の食材なんですが…

それで、この揚げ葱ですが、葱を素揚げするだけなので、
自作も簡単ですが、市販もしていることがわかったので紹介しておきます

品名  :油葱酉禾(後ろの2つの文字で1文字、読み方不明)
内容量:250GM
原産国:台灣R.O.C
輸入元:友盛貿易株式会社
連絡先:045-226-2298
        横浜市中区太田町2-31-1
価格  :350円
入手先:世界の食材の輸入販売店
        ♯店名、忘れたm(__)m
        ♯原宿が本店で新百合ヶ丘に支店あり

一応、本場の台湾の製品です
ドイツ製の玉葱を揚げた製品よりも、ラーメンには合うと思います(^^)/~~


 投稿者:如何様犬  投稿日:06/24(土)22:47

みなさまこんはんわ。
へぇ、17種類もありましたか!

最近、中華そば用の葱の切り方
白葱のみじん切りでやってます。

青葱の小口切りはなんか”わしゃわしゃ”とした食感がわずらわしくなってきたからです。
色彩的にトッピングには「緑」が欲しいと思うのですが、白葱の葉に近い部分は
砂が入っていたり、なめくじが遊んで糞を残していたりするので思案中です。

これしかない!っていう所までは漕ぎ着けていません。
でもその方がきっと幸せなんだと思っています。
自分で自分の作った物に100点だしちゃうと
後は煮詰まってしまうかもしれないなあと漠然と考えます。

でわでわ。


辻調理専門学校のページ 投稿者:横浜在住  投稿日:06/24(土)01:00

どっちの料理ショーでも有名な「辻調理師専門学校」のサイトに、
食材の詳しい情報が出ています

 ♯Yahoo!でもサングラスマークつきでした(^^)/

例えば、葱だけでも、17種類もの解説があり、例えば、
関西以西では、気候が温暖なので、
葉ねぎの栽培が盛んになり、
関東以東では、気候が寒冷なので、
根深ねぎの栽培が盛んになったとあります φ(..)メモメモ

残念ながら、肉の解説は、このサイトでもイマイチでしたが、
野菜・果物については、相当、たくさんの種類をカバーしています
いろいろ参考になるサイトだと思います(^^)/~~

あっ、もちろん、色んな料理のレシピも参考になりますよぉ〜

http://www.tsuji.ac.jp/hp/zai/index.html


Re: ラード 投稿者:横浜在住  投稿日:06/23(金)12:21

エルクさん、こんにちは(^^)/

 ♯レスが遅れてスミマセンm(__)m

プリマハムのラードですか
肉を扱うメーカーの製品だけに期待できそうですね

ただし、個人的には、精製してあるラードは、
風味がないので(中華菓子に使うならいいんでしょうが)、
ラーメンには物足りない気がしています(^_^;;

 ♯うつぼつうさん、ごめんなさいm(__)m

それでも、ラードを使う前に葱やニンニクを揚げて、
ラード自体に風味をつけるとか工夫すれば、
美味しく食べられるとは、思いますが…

また、カナダからのレポートをお待ちしています(^^)/~~


re:ショートニング 投稿者:hachi  投稿日:06/22(木)18:46

私もあまり詳しくは無いです。
ショートニングはご指摘の通りラードの植物油脂版だと思っております。
利用方法もそのままで、粉を打つときのなめらかさを出すのに使ったり、
揚げ物をさっくり揚げたい時に使ったり、
あまりコクを出しすぎたくないときの脂成分として加えてます。

フライドポテトなんか、ラードで揚げると香ばしく、ショートニングで
あげるとさっくり揚がりますよね。こういう使い方くらいしか、まだ
やってません。もっと凄い使い方があると思うんですが、油脂に詳しい
方に、その辺は解説をゆずりたく思います。
 (あまり知ったかぶりして風呂敷を広げると、大恥じかきそうなので(^^;))


Re: ショートニング 投稿者:横浜在住  投稿日:06/22(木)12:52

hachiさん、こんにちは(^^)/

ショートニングについては、ケーキや菓子を作る時に使うのかな、
ぐらいの知識しかなかったので、Webで調べてみました
でも、何となくしかわかりませんでした

■何となくわかったような気がしたこと
1)洋菓子、焼菓子、パンなどに味、香りと色々な食感を作りだす
2)ドーナツやフライドポテトなどのフライ用油脂としても使われる
3)ラードの代用品として使われる(つまり植物性)
 ちなみにマーガリンはバターの代用品
4)花王のエコナはショートニングである

もし、詳しく、ご存知でしたら教えてください
よろしくお願いします(^^)/~~


ラード;ショートニング 投稿者:hachi  投稿日:06/22(木)08:46

森永さんは使ったことが無いです。
こっちのスーパーで入手できるのはやはり雪印さんのチューブ入りのやつ。

業務用では月島食品という会社のものを使ってます(炒め物用、中華菓子用)。
香りは軽めだと思います。

ただ、ラードもいろいろグレードとか種類があるようなので、
どこの会社のどの種類のラードが一番合うのかってのは、やはりいろいろ
使ってみないと判らないのではないでしょうか。

がんばってください。


Re: ラード 投稿者:エルク  投稿日:06/22(木)07:50

横浜在住さん、ままかりさん、如何様犬さん、そして皆さん
御無沙汰しています。

つい先日、私は2週間日本の北陸地方(金沢と高岡)に滞在して
所用の合間にラーメンの食べ歩きをしてきました。
ふとしてきっかけで肉屋に行ったら「プリマハム」のラードが
置いてあったので、2本買ってカナダまで持ちかえりました。
今週末に作る予定のラーメンに入れてみようかと思っています。
#はたして森永ラードに勝てるのか!?


私用っぽくてですみません。 投稿者:如何様犬  投稿日:06/21(水)19:50

>いきなり送ったのは失礼しました。

いやいや滅相もない、ありがとうございました。
嬉しかったです。
お陰で今日は中華そば二杯も食べました。
最近作るきっかけがなかったのでちょうど良かったです。

スープは土瓶蒸しの残ったお汁とか乾燥椎茸を戻したおつゆを
足してみたらそれなりに良いのが出来ました。
朝のスープはお酒を入れ忘れていました。(*^_^*)
明日、残ったスープでエリンギー、バジル入りの「香りスープ」
にトライしてみようと思っています。

最近、偶然なんてことはこの世にはないんじゃないのか?
と良く思います。そう、今日hachiさんが麺を送ってくれたのも
必然じゃなかったのかと思います。

でわでわ。皆さん失礼いたします。


re:表面のざらつき 投稿者:hachi  投稿日:06/21(水)18:45

笠岡鶏そばには表面ざらつくようなのがいいんですね。
うちのは残念ながら送った通りの麺です。現在のところこの手の
麺以外つくる予定(開発する予定)はありません。
やはり地域性でしょうねぇ。。。うどん食いの香川では、この手の
麺が好みなようなんですが。

いきなり送ったのは失礼しました。
とりあえず、ネット通販の一番手として冷凍麺を考えようかと
思って、ウケを調べてみたかったんです。
 が、やはりその地域地域で好みの麺というのがあるんですね
(あたりまえか)もう少し どの商品群でいくのか考えてみます。


冷凍麺 投稿者:如何様犬  投稿日:06/21(水)14:37

本日まえぶれ無くhachiさんが冷凍ラーメンを送ってきてくれたので
急遽スープを仕込みました。
冷凍麺はかなりのツルツルシコシコでした。
唇でちゅるちゅる音をたてるタイプの麺です。
これが尾道のストレートな平麺だと、
くちびるでびゅるびゅる音をたてます。(わかるかな?
笠岡鶏そばの麺は細麺ストレートで表面がすこしざらつきのある麺がいいんです。
やはりすこし「そば」に近いところのある麺です。
ツルツルシコシコ麺はどの地方のラーメンに多いのでしょう?佐野かな???
需要はあるとおもいますよ。

ところで、気合いが入っていなかったせいか、スープはあまり良い出来ではなかったな。
自信なくしそぉ・・。
ままかりさん、午後からチキンラーメンの香りをつくってみますですよ。
秘術公開ありがとうございました。


Re: ラード 投稿者:横浜在住  投稿日:06/21(水)12:52

ままかりさん、こんにちは(^^)/
先日、100g128円(^_^;;)の黒豚で焼豚(煮豚)を作った際に、できたラードを
保存(冷蔵)する前に味見してみました

 ん、まぁぁあああい!!!

鼻腔をくすぐるかのように、滑らかで官能的な味わい…
黒豚の旨さって、脂の旨さによる部分が大きいような気がしてきました

それから、Webで森永ラードを検索してみました
公式ホームページには載ってなくて、以下のようなページがありました
ある意味、絶句するページです

だったら載せるなよ、という声…には、
「申し訳ありません」としか言えませんm(__)m

http://members.tripod.co.jp/a12345/


そうですか。 投稿者:MASA  投稿日:06/21(水)02:52

酸化と言ってもなかなか難しいですね。もうすこし自分なりに研究
してみます。皆さんありがとうございます、ちょこちょこ来ますのでよろしく
おねがいします。


Re: 酸化 投稿者:横浜在住  投稿日:06/21(水)00:14

MASAさん、こんにちは(^^)/

酸化の件ですが、主旨が上手く伝えられなかったかもしれませんが、
“焦げ付き”も1種の酸化ですし、よほど上手く酸化度をコントロールしないと、
基本的には「酸化=スープの劣化」になってしまうように思います

脂肪を含んだゼラチン質の部分をガラの骨髄から取り出せると、
“乳化”状態になって、博多・熊本ラーメンのようになって美味しいのですが
「酸化」は、これとは別の現象です

もう12年ぐらい前でしょうか(実は自作歴12年以上なんです(-_-;)、
極限までスープを煮詰めたら、どんな醍醐味になるのかと煮込んでいるうちに
寝てしまい、翌朝、火事にはなりませんでしたが、鍋は焦げ付く寸前でした!
しかし、わずかに残ったスープを見て「火事を免れた」と思う安堵感と同時に、
遂に“醍醐味”ができたのでは、という期待感がわいてきてしまったのです…
恐る恐るスープを一口、飲んでみると…

ありゃりゃ、ダメだ(*_*)
焦げ付いた味はしませんでしたが、スープの風味はなくなっていて、
少し苦くて、臭みだけはある、変な味のスープに変わり果てていました

この時、煮過ぎても、酸化させすぎても、スープの旨みは増加しないのだ、
という貴重な経験をさせてもらいました…
ちなみに、当時は“酸化”なんて言葉は知らなかったんですけどね(^^)/~~


森永 投稿者:ままかり  投稿日:06/20(火)19:12

あ  森永  の間違いでした すみません

今後は 雪印 ではなく 森永 しか使いません

どこに売ってんだろ  ?


Re: ラード 投稿者:  投稿日:06/20(火)15:27

ままかりさん、こんにちは(^^)/

> やっぱし結論は「雪印」でしょうか?  (なはは、、、)

いや、森永でしょう > うつぼつうさん


チキンラーメン 投稿者:ままかり  投稿日:06/20(火)13:54

皆さん ラードの件 情報ありがとうございます
やっぱし結論は「雪印」でしょうか?  (なはは、、、)

ところで、チキンラーメンですが

まず少量の鶏油で揚げ玉葱をつくります
次に少量の鶏がらスープに大量の 鰹節 削り節 を入れて煮込みます。
それから 最初に作った 揚げ玉葱の入った鶏油を熱し
それに 「次」に作ったスープと ほんの少し醤油を加え 香ばしく熱します

以上でチキンラーメン以上に チキンラーメンな 香りが楽しめます

要するに
●揚げ玉葱の甘味と
●削り節と
●醤油を
香ばしく熱することで再現できます
ご参考までに


むちゃくちゃうれしいです。 投稿者:MASA  投稿日:06/20(火)00:04

沢山の情報ありがとうございます。そうですね、酸化させているかも
しれませんね、脂を酸化させるにはまず煮込んで柔らかくして、それから
やはりある程度暖かい場所で寝かすようですか?たまに私が使っている
つかみ(布製の物でフライパンなどを持つキレ)に脂や醤油などが
染み付いてそのようなにおいがでて、あれこのにおいは?
なんて思う時があります。先日弁慶のラーメンのお土産を買って来て
いろいろ研究したのですが、冷まして脂とスープを分けて見たところ、
スープはうどんのスープみたいで、脂は香ばしいくて〈油揚げのような)
香りのする脂でした。それでは脂を酸化させる研究に取り掛かってみます。
ちなみに私はただのMASAです、謎さんよろしく!


甘い香り・・ 投稿者:如何様犬  投稿日:06/19(月)21:09

そうですかぁ。
脂が酸化したときに少し甘い香りが醸されるのですね。
思い当たることがあります。私の寝具なのですが、甘い香りがします。
特に枕。寝ているときに顔の脂が枕カバーに染み込んでいるはずです。
陽干しにしたら一層甘い香りを放ちます。ああ、そう言うことだったんですね。
いとおしい香りです。整髪料はほとんど使用しないので、香料のかおりではないんですね。
そういえば、西洋の洋服のセコハンは、えらく甘い香りがするもんだなあと思っていたのを思い出しました。

あと、香りといえば、「日清のチキンラーメン」あるいは「ベビースターラーメン」の香ばしい香り。
あれはどうやって出しているのでしょうかね?鶏脂の調理パターンでなんとか醸せる物かどうか?
実は密かに狙っています。

ちょっと脱線させてしまったように思います。
どうぞ、無視して究明を続けましょう!


Re: 背脂ちゃちゃ系 投稿者:謎  投稿日:06/19(月)19:28

この時間帯なので、裏ハンドルです(^^)/

 ♯ところで、MASAさんは、MASA日高さんですか?
  人違いでしたらごめんなさいm(__)m

> 少し甘い香りの中に

例えば、家系のスープですが、
甘くクリーミーなのは、鶏脂の影響もありますが、
ガラの下処理をしない調理の影響も大きいと思っています
わかりやすく言うと、血の味なんですが、長時間、煮込まない限りは、
苦味にならずに、スープをマイルドにする効果があるようです

> 脂を腐らせるのに近いような
> 良い言い方をすれば脂を発酵させているように感じるのですが

酸化が進んだ背脂スープの場合、そんな風に感じることもありますね
ホープ軒@吉祥寺、木八@下高井戸、チェーンの花月などで、
そういうスープに出くわすこともあります…
個人的には、あまり好きな味ではないんですが、
全く風味のない背脂ラーメンよりは、
味に広がりを与えている部分もあるかもしれません(^_^;;
油膜が張るようなスープには、こういう傾向もでがちだとは思っています(^^)/~~


皆さんありがとうございます。 投稿者:MASA  投稿日:06/19(月)16:05

自分の真剣さが皆さんに伝わって幸せです。本来は味が決めてとなる物
なのでしょうが、少し甘い香りの中に酸味をおびたようなツンとする
香りがかなり味にも影響していると思います。よく雑誌などには
脂の甘味が出ていてかなりコクを出していると書かれていますが、
鶏の脂はけっこう甘味があるのですが背脂から、ましてとけた脂なら
まだしも、塊の脂の甘味をだすのはちょっとわかりかねます。
変な言い方かもしれませんが、脂を腐らせるのに近いような
良い言い方をすれば脂を発酵させているように感じるのですが
どう思いますか。私も前前から脂がくさいように思えるのですが。


Re: 背脂ちゃちゃ系 投稿者:横浜在住  投稿日:06/19(月)12:57

MASAさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

背脂系や和歌山系の香りの元ですね
ココで言う香りとは何を指しているんでしょうか?

 ♯それがわかれば苦労しないのかな(^_^;;

豚骨自体の風味で言えば、背脂系の風味は、
・博多系のように強火で長時間で仕込む方法
・東京・佐野・喜多方系のように弱火で長時間で仕込む方法
とは異なり、
・家系のように強火で短時間で仕込む方法
に、近いような気がしています

また、背脂系は、下処理も(敢えて)雑な部分があると考えています

以上のことから、
(1)短時間×強火
(2)下処理も短時間で済ます
という組み合わせが、背脂ラーメン独自の豚骨の香りを出しているのではないか、
と個人的には思っております

 ♯もちろん、背脂自体の香りも大きい要素なんでしょうが…

あくまで、想像ですので情報交換しながら究明していきたいと思います(^^)/~~


スープに同じ香りを出すテクニックの元 投稿者:如何様犬  投稿日:06/19(月)08:23

わたしには、よくわかりません。
最近、もみじを使ったスープは判別できるようになってきましたが・・。
香りは脂に仕込まれている場合が多いように感じますがいかがでしょうか??


背脂ちゃちゃ系 投稿者:MASA  投稿日:06/19(月)03:51

皆さん、はじめまして、私は東京とんこつらーめん
(巣鴨ラーメン、弁慶、ホープ軒、)あとはちょつと
違うかも知れませんが、まっち棒、商人(あきんど)
などのラーメンの香りを何年も食べては研究している者です。
一見違うもののように見えるのですが、タレの
違いとスープの濃度ぐらいで、作り方としてはほぼ
同じテクニックだと思っているのですが、肝心
のそのもととは何かわかりません。いきなり
ここにきて教えてください?と言うのも失礼
だと思いますが、大げさな言い方をすると
考えすぎて気がおかしくなりそうなんっです。
自分で修行に行けばいいのですが店を閉めて
行く訳にはいかないのが辛いことです
これからも努力はして行きますが、なにか
情報がありましたらよろしくお願いします。
どんな小さな事や気がついたことがあったら
メールを下さい。ここに自分の思ってることを
書けて少しほっとしてます。ガンバッテ
また研究していきます。


re;市場で売っていないもの 投稿者:hachi  投稿日:06/18(日)22:02

横浜在住さん、RESありがとうございます。
市販で手に入らないものですか。。。

>個人的には、以前にもココで書いた分も含めて、
>(1) 鴨or合鴨のガラ
>(2) 豚骨の濃縮スープ(無塩)
>(3) 牛骨(肋骨、ゲンコツ)
>(4) 牛骨のスープ(無塩)

合鴨のガラってのは取引先に無理いえば、一個や二個はなんとかなるかも
しれません(価格は別として)
豚骨・牛骨のスープってのはやってみたいんですが、あいにくうちにはスープの
釜がありませんので、設備投資をしてからという事になります。
牛骨も仕入れれば、なんとか提供することは出来るでしょう。。。
うちとしては、銘柄豚のうんぬんかんぬん。。。が一番取り組みやすいんですが
伏高さんとこのコンテンツのような情報提供量は今のところ無いので、それらが
そろってからという事になるでしょうね。

>・Webのコンテンツを作る費用とパワーをどうするのか…
ここの部分がネックになってくるかと思いますが、そんなこと言ってたら何も
できないのでとりあえずやれるとこからやっていきましょう。

あと、
>・マニア向けで滅多に出ない商品の品揃えは大変…
の部分ですが、受注後即発送にしなければ、注文生産(受注発注)というやり方で
なんとかなると思います。条件として「入金確認後発送」とか「発送までに一週間
ほどかかります」って但し書きをして時間稼ぎすればいいんじゃないかと(^^;)

まぁ、なんとか光が見えて来そうなので、もう少し前向きに考えていきたいと
思います。
どうもありがとうございました。


re:ラーメン自作セット 投稿者:hachi  投稿日:06/18(日)21:51

如何様犬さん、RESありがとうございます。

そうですね。ラーメン自作セット(鍋釜付き)ってのは意表を突いて面白いかも
しれません。受注発送にすれば、うちにリスクも少ないですし(寸胴とかの道具は
発注があってから注文すればOK.たいてい2,3日で仕入れられるし。その間に
スープ用の豚骨とか麺とかもそろうでしょう。ただ、値段的にはかなりなものに
なりそうな感じで、、、ニーズがあればいいんですが(^^;)
 ある程度マニアな方々は専門店へ行って自分でお気に入りの道具とか見つけて
くる楽しみに重みをおいていそうな気がするんですけど。

 でもまぁ、一度前向きに考えてみます。
 商品組みが出来れば(出来なくても)御報告いたしましょう。


Re: ネット通販 投稿者:横浜在住  投稿日:06/18(日)02:20

hachiさん、こんにちは(^^)/

ネットで売る商品って、
“ネットで買う意味が明確なこと”がポイントになると思います
市販品より安い、市販品では売ってない、とか…
実際には「安い」のは無理だと思いますから、
市販品では売っていない商品がベターかと(^_^;

個人的には、以前にもココで書いた分も含めて、
(1) 鴨or合鴨のガラ
(2) 豚骨の濃縮スープ(無塩)
(3) 牛骨(肋骨、ゲンコツ)
(4) 牛骨のスープ(無塩)
などは、候補になると考えています

hachiさん自身も「スーパーで買うよりも絶対割高になる」と言われてますが、
鶏ガラ、もみじ、鶏ガラスープ、豚骨ぐらいまでなら、
結構、スーパーや肉屋さんでも買えるので、
わざわざネット通販で買う人は少なくなってしまうでしょうね(・・;

また、銘柄豚の豚骨も面白いのですが、
その場合、普通の豚骨との違いを説明する「商品情報提供」も必要だと思います
例:使用者体験談、農家の声、歴史的なルーツ、レシピ 等々

そういう意味では、ココにもよく投稿いただいている
伏高さんのサイト(下記URL参照)は、非常にコンテンツが充実していて、
ネット読者を引き付ける力があると思っています

海産物のサイトは、伏高さんをはじめ、充実したサイトが多いのですが、
畜産物のサイトは、比較的、そういうサイトが少なく感じられるので、
hachiさんの会社に取り組んでいただけたら、マニアの訪問客は増えると思います
ココの読者の方には、自分でホームページを持っていらっしゃる方も多いので、
本当に充実したコンテンツであれば、リンクの輪も広がるように思っております

あっ、あくまで、ネット消費者としての発言なので、
・マニア向けで滅多に出ない商品の品揃えは大変…
・Webのコンテンツを作る費用とパワーをどうするのか…
といった制約・課題があることも想像がつきますが、
全世界には、結構なマニア数がいると思いますし(実感あり^_^;;)、
コンテンツも、元々、プロの知識はアマの何倍もあると思うので、
Web製作パワー(費用)さえ何とかなれば、いいサイトができるのでは?

勝手な感想で申し訳ありませんが、少しでも参考になれば幸いです(^^)/~~

http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/index.html#top


ネット通販 投稿者:如何様犬  投稿日:06/17(土)22:22

(この掲示板にあやかり・・)
「ラーメン自作セット」っていうのはどうでしょう?
寸胴(引き揚げ用の金網付き)、レードル3種、豚骨割り用のとんかち(鉱石用の普通売ってないデザインのやつ)
柄杓、平笊。
材料は、何とか風(博多、東京、あるいは、有名店の名をお借りしてとか・・)って色々作って、麺もそれ風に作っていっしょに売る。
道具は残るし贈り物には意外性があって良いかもしれません。。材料だけは追加注文受けつけますってことで。
いかがなもんでしょ??


ネット通販について 投稿者:hachi  投稿日:06/17(土)11:40

昨夜、うちの会社の経営会議で、今期は通信販売に力を入れていこうという方針が
かたまったそうです。(今までは集金がむつかしいとか、売上が期待できないとか
で否定的な見方しかされてませんでしたが、、、いったい何のきまぐれだか(苦笑))

そこで、問い合わせなんですが、

以前ここで 豚骨の通販をやってみれば面白いかも という案をいただいてたん
ですが、こういうのってネット通販での魅力はあるものなんでしょうか?
(送料等の関係で、スーパーで買うよりも絶対割高になると思うんですが)

あと、その商品群ですが、 銘柄豚の豚骨、肉、内臓、チャーシュー、
ハム・ソーセージなんていうものの他に、「こんなものは無いか?」みたいな
あれば面白いかもっていう商品も、思いつきでいいのでお教え下されば幸いです。
実際に、通販でやっていけるのかどうかはわかりませんが、とりあえず試しに
ニーズがあるものからやっていこうと思ってますので、ひとつよしなに御願い
します。


RE:冷やし中華のタレ 投稿者:マンボウ  投稿日:06/17(土)02:50

今晩は、マンボウです。

 どっちの料理ショーって、お店の情報と食材の情報集と考えていましたが、
レシピとしても、役に立つんですね。再認識しました。

 醤油ベースのタレも好きですが、胡麻ダレも好きです。

 新宿の随園別館の胡麻ダレの冷や中華はなかなかのものですよ。


Re: 無科調への挑戦の結果 投稿者:横浜在住  投稿日:06/16(金)23:58

小太郎さん、こんにちは(^^)/

> 煮こみで濃縮させちゃあいけないかなぁ・・
> ってことでシャトルシェフでやってみました。

もはや、清湯スープにシャトルシェフは必需品ですね
我家も、ようやく許可が下りそうです
ガス代節約というランニングコスト削減の効果も訴求しましたので(^_^;

> もしかすると白菜の鶏鍋の味 ^^;

(^〜^;;;

> それでもと思い”ハイ*−”をちょろっと入れて2杯目・・
> 激ウマ!

この際、尾札部産の真昆布かなんかをドーンと入れて、
軟水+酒での水割出しかなんかで、
“グルタミン酸の大量抽出”を目指されたらいかがでしょうか?
でも、案外、味の*に近いダシになったりして(^〇^;;

好みにもよりますが、イノシン酸(魚ダシ)も少しブレンドすれば、
味の広がりは出ると思うのですが、いかがでしょうか
2次開発項目にリストされてたりして(^^)/~~


無科調への挑戦の結果 投稿者:小太郎  投稿日:06/16(金)19:19

遅くなりましたが、無科調への挑戦のご報告
かなり濃い目のだしと思っていたので煮こみで濃縮させちゃあ
いけないかなぁ・・  ってことでシャトルシェフでやってみました。

昆布と白菜だしは、白菜の甘みがでていてこれまでにない濃さ。
なかなか美味。もしかすると白菜の鶏鍋の味 ^^;

それでもと思い”ハイ*−”をちょろっと入れて2杯目・・
激ウマ!
あぁぁ・・・  またやられた。

僕自身、旨み調味料はわりと肯定的なんですが、コスト無視の自作としては
越えてみたいハードルではあります。 
無科調への挑戦 白菜+鶏編(満足度70%) 次回へ続く・・


ラーメン掲示板がいっぱい 投稿者:横浜在住  投稿日:06/15(木)23:41

“日本初の掲示板ガイド”というキャッチフレーズで、
1,991もの掲示板のサイトが紹介されている、
「書きコミどっとコム - 掲示板ガイド」というページがあります
http://kakikomi.com/

この中には、ラーメンのページもありまして、そこには、
・とらさん会議室(通称:とら会)
・T101のラーメン情報!(ラーメン掲示板)
・ジャンボのラーメン三昧(ラーメン情報交換室) 
・Kansai 愛しのラーメン掲示板
などの有名な掲示板と一緒に、この掲示板も出ています(^_^;;
(下記URL参照)

それは、ともかく、ラーメンBBS中毒の方にはたまらないページだとは思います
かくいう私も、いろいろな掲示板に顔を出して、情報交換をしていますが
佐藤(M響)さんクラスになると、相当な制覇率なような気もします
以上、ご参考までに(^^)/~~

http://kakikomi.com/life/gourmet/ramen/


無化調 投稿者:如何様犬  投稿日:06/15(木)22:29

化学調味料については色々と考えるところがあります。
「支那」「中華」そして今「@チャイニーズシンドローム」でしたっけ?
日本では「ラーメン」は今のところ「中華」の亜流、あるいは進化形として位置づけられているように思います。
雷紋、龍紋、あと喜を二つくっつけた紋。これがラーメンどんぶりの意匠としてあたりまえに使われていますから・・。

「味の素」はもともと夏目漱石といっしょの時代にイギリスに留学していたなにがしが発明した物のようですが、
今ではアジアおよび世界のチャイナタウンに蔓延しています。
この掲示板には外国で生活されたことのある方が結構居られるようなので、
何れ、「味の素スレッド」も現れる事もあると思いますねえ。

う〜、もしかしたらラーメンのアキレス腱じゃないかなと思ったりします。


Re: 冷やし中華(追加) 投稿者:横浜在住  投稿日:06/15(木)12:58

ちなみに、LYCOSやinfoseekで検索すると、
個人系のページが、よくヒットしますので、マニアックなレシピネタが
拾えることがあります
ご参考までに(^^)/~~


Re: 教えて、冷やし中華のたれ 投稿者:横浜在住  投稿日:06/15(木)12:44

マンボウさん、こんにちは(^^)/
冷やし中華は、どっちの料理ショーでは、3回も特集しているようです

●冷やし中華 vs ビビン麺
http://www.ytv.co.jp/dotti99/dotti101.htm
●天ざる vs 冷やし中華
http://www.ytv.co.jp/dotti99/dotti52.htm
●冷たいパスタ vs 冷やし中華
http://www.ytv.co.jp/dotti99/dotti14.htm

このうち、●天ざる vs 冷やし中華
の回は、「マスタード風味のたれ、ごまだれ」という変わりダレなので、
あまり参考にならないかもしれません

また、●冷たいパスタ vs 冷やし中華
の回は、麺タレの材料(スープ、しょうゆ、みりん、砂糖、酒、にんにく、葱、生姜)を
鍋に入れ、弱火で煮詰める。味が調えば、冷蔵庫でしっかり冷やす
…程度の情報までなら出ています(^_^;

一番、詳しいのは、圧勝したらしい●冷やし中華 vs ビビン麺
の回で、材料、手順が、比較的、詳しく載っています(^^)
にんにく、生姜、ごま(油・ペースト)、レモン汁などがポイントになるようです

また、これ以外に、冷やしのタレ6種類を紹介している
●ざ・ラーメンレシピ「冷やしラーメンのタレ」
がありまして、さすがに詳しくて、カルピス、ケチャップ、ピーナッツバターまで入った
豪華版?のレシピまでが載っています(下記URL参照)
豪華版は別としても、このサイトは保存されることをオススメします

最後に、個人的な感触ですが、
酢や味醂は控えめにして、昆布・鰹節・椎茸の戻し汁などの旨みを
加えていけば、結構、美味しくなるように思っています
鶏ガラも加えてもいいかもしれませんね(^^)/~~

http://homepage1.nifty.com/fukurai/ramen5.htm


教えて、冷やし中華のたれ 投稿者:マンボウ  投稿日:06/15(木)02:29

マンボウです。今晩は。

 ラーメンのスープは時々自作しますが、冷やし中華のたれは、自己流で
未だ納得できる物ではありません。

 市販のタレを使うか、醤油、酢、味醂、砂糖と、うま味調味料で適当に
作ってしまいます。

 本格的な冷やし中華のたれって、どうやって作るのでしょうか?教えて
やって下さい。


Re: 無科調的無科調への挑戦 投稿者:横浜在住  投稿日:06/15(木)00:40

小太郎さん、はじめまして、ようこそ、いらっしゃいました(^^)/

> 今回、材料費無視的科学調味料への挑戦をこころみました。
> その1:分量無視適だし昆布を酒で酒だし・・その後煮出します。
> その2:昆布だしの汁で白菜を煮出します(グルタミン酸出し)
       (この時点で煮物の旨みはかなりでています)

グルタミン酸の豊富な2大食材(昆布、白菜)の2段重ね技ですか!
柔道一直線の“天地返し”を思わせる強力な技ですね(@_@)
↑意味不明?

> その3:スーパーだし汁ととりがら(煮出してあく出ししたもの)をあわせ
       シャトルシェフで長時間調理します。

ここで、シャトルシェフですか!
ドラえもんの“タイムふろしき”みたいですね(^_^;;
↑ますます意味不明??
とにかく、この方法なら簡単に旨い清湯スープが取れそうですね

ただし、1つだけ気になるのは、スーパーだし汁の昆布(or白菜)の
天然の旨みが(密閉調理のシャトルシェフと言えども)、
長時間の調理の間に弱まってしまう可能性があることですね
もちろん、普通に煮るよりは、残り香があると思うし、
グルタミン酸そのものは、あまり分解されずに残ると思いますので、
相当、究極に近いスープが取れるとは思いますが…

それと、イノシン酸の旨みがやや弱いかもしれないので、
本枯れ鰹節、宗田節、煮干等は、多少、ブレンドした方がいいかもしれません

でも、この調理法は純粋にスゴイと思います
結果のレポートも楽しみにしています(^^)/~~


Re: 今日の出来は、いつもとおり 投稿者:横浜在住  投稿日:06/15(木)00:20

黒瀬さん、こんにちは、お久し振りです(^^)/

> こつこつ自作していますが、何かものたりない、今日この頃です

ラーメン自作で、無化調や調味料不使用にこだわったりすると、
確かに、物足りない(インパクトのない)味になりがちな気もします…
自作派からプロに転向した店でも同様に、そんな印象を持つこともあります
岡山では采采、東京では英@恵比寿なんかは、若干、そういう印象も(^_^;;

 ♯旨みを丁寧に取り出しているのはわかりますがインパクトが弱めみたいな、
   そういう印象です(もちろん“旨い”というのが前提ではあります)

そこで、私もスープにインパクトを与えるために、
いろいろ試している最中です

・調味料…ナムプラー、オイスターソースetc.
・海産物…干し海老、岩海苔、あごの粉etc.
・肉・骨…合鴨ロース肉、もみじ、挽肉etc.
・野菜……ブロッコリ、しめじ、えのきetc.
・薬味……揚げ葱、すりゴマ、万能ねぎetc.

こういった食材を試していますが、決定打はありません
ただし、組み合せ次第では、結構、インパクトのある味に仕上がります

また、正統派としては、中村屋さん、くじら軒さん、支那そばやさんみたいに、
鰹節、昆布、鶏ガラの質を極めるみたいなのもありますが、ご想像の通り、
この方法だと原価が高くなるのが欠点です(^^)/~~


無科調的無科調への挑戦 投稿者:小太郎  投稿日:06/14(水)23:44

はじめてアップいたします。小太郎です。よろしくです。
こちらの掲示板は前から参照させていただいております。
煮ブタ編では、思わずシャトルシェフを導入してしましました ^^;

さて、自作スープを何度か挑戦しましたが・・・
その都度、旨み調味料の偉大さを思い知る限りです。
うわぁ、もの足りない・・スープに旨み調味料を加えるとあら不思議・・
という経験はありありです。

今回、材料費無視的科学調味料への挑戦をこころみました。
その1:分量無視適だし昆布を酒で酒だし・・その後煮出します。
その2:昆布だしの汁で白菜を煮出します(グルタミン酸出し)
       (この時点で煮物の旨みはかなりでています)
その3:スーパーだし汁ととりがら(煮出してあく出ししたもの)をあわせ
       シャトルシェフで長時間調理します。
その4:たれは、豚バラ肉と酒、みりん、生姜、オーガニック塩で煮出します。

それを明日合わせてみます。さて、どうなるかな?わくわく

過去ログありがとうございますた。
>横浜在住さん(ぼくも学生のころ保土ヶ谷にいました)


今日の出来は、いつもとおり ガクッ 投稿者:黒瀬  投稿日:06/14(水)16:45

ままかりさん、おひさ!
豚骨「くまざわ@采采の隣」ですね。ありがとうございます。
采采にいくと、いつも車置かせてもらってます。

暑くなってきたので、スープの保存に気を遣いますね。
油断してトリガラスープにカビを浮かせてしまった。(;_;)

天神@岡山の焼豚は醤油を水で割ってそれだけで煮ている。
他の調味料は一切使わないらしい。丼の中で活きればそれで
いいんですがね。

こつこつ自作していますが、何かものたりない、今日この頃です。


いろいろです。 投稿者:如何様犬  投稿日:06/14(水)14:19

ままかりさんこんにちは。
>焼き豚のタレや、たまり醤油、似きり醤油などは一切使わず、
>逆に、スープを張った丼に、そのまま濃い口の生醤油のみで
>味付けをします。あまりスープが熱いと醤油の角が飛んで、醤
>油風味が落ちてしまいます。

実はそのやり方、まだ試してなかったです。次やってみます。ありがとうございました。

七味唐辛子ですが・。
調べてみたら、あと一つは生姜のようです。
九味でも十味でも良いんだと思いますが、芥子や菜種入りってありますか?佐藤(M響)さん。
京都あたりの配合は山椒と黒胡麻が多めに入っているような気がしますが。

あと、ラードは(私の場合はもっぱら鶏脂なわけですが)
私の場合、水といっしょに一度沸騰させた後冷蔵庫で冷やします。
脂が固形になった時点で(水も凍ってる)脂を剥がし取るという感じでやってます。
脂の場合、「揚げる」と「煮る」の判別がつきにくいですね。(^っ^)


お題二撰 投稿者:うつぼつう  投稿日:06/14(水)03:59

お久しぶりです。

トン骨を焼いて使っているのは、一昇@志村坂上
です。未食ですが、多分西洋料理のフョンみたい
じゃないんでしょうか?

ラードはらーめん用の作り方はしりませんが、揚
げ物の時は、
1 天麩羅鍋に少量水を入れる
2 加熱
3 湯気がでたら脂をいれる
4 どんどん入れる
5 水は蒸発してラードがのこる
注 脂カスはこまめに掬いましょう。
  天カスがわりに味噌汁に浮かべてもOK

 でも、森永のラードを使って下さるのが一番
です。なにせ勤務しておるので。


Re: ラード 投稿者:横浜在住  投稿日:06/13(火)22:51

ままかりさん、こんにちは、お久し振りです(^^)/

> ラードを採取するよい方法を教えてください

スーパーで雪印のものを買うのが手っ取り早いと思います…

(-。-)(-。-)(-。-)

実は、我家でも、焼豚の廃品利用で済ませているので、
本格的な作り方は、よくわからないのですが、
やはり、背脂の部分だけを肉屋さんから買ってきて、
低温で焼いて脂の成分だけを取り出す方法がいいんじゃないかと…
煮ちゃうと分離が難しそうなんで、焦げ臭い香りがつかないぐらいの
低温で焼くのがベターだと思われます(実体験に基づく根拠なし(^_^;)

ちなみに、電子レンジで加熱する場合、あまりにも直球すぎて、
肉独自の臭みが抜けない気がしないでもないです(^^)/~~


Re: 真似しやすさ 投稿者:横浜在住  投稿日:06/13(火)22:26

自己レスです

> こういう高級素材のラーメン店の味って、アマチュアでも、
> ある程度までは、真似しやすいように感じていたりします

これは、シンプルな高級素材をシンプルな調理法で作る場合に限られます
竈みたいに、売ってない調理器具(=竈)を使われたり、
武蔵みたいに、売ってない食材(=秋刀魚の煮干)を使われたり、
そういう技を使われると、素人じゃ真似できません
プロでも、投資が大きくなるから、真似は難しいんだろうなぁ…

誤解を招く方がいらっしゃるといけないのでフォローしておきます


ラード 投稿者:ままかり  投稿日:06/13(火)20:54

私の場合「醤油のきついラーメン」を作る時は
焼き豚のタレや、たまり醤油、似きり醤油などは一切使わず、
逆に、スープを張った丼に、そのまま濃い口の生醤油のみで
味付けをします。あまりスープが熱いと醤油の角が飛んで、醤
油風味が落ちてしまいます。
塩分濃度を下げるには、昆布や乾し椎茸、削り節などの旨み
成分を十分加えれば問題ないと思います。
私は結構こういう「醤油っぽい」ラーメンも好きです。仰る通り
岡山県中心部では好まれない気がしますが、、、
(目指しているものが違うでしょうか?)


ところで黒瀬さん、見てますか?
豚骨買うなら、「くまざわ@采采の隣」です。天満屋に入っている肉屋です。
いろんな部位の骨が入っていて、肉も結構ついていて、1キロ120円でした。安い。
使いやすい大きさに切ってくれます。いつも在庫があるそうです。


ところでところで、皆さんに質問です。
ラードを採取するよい方法を教えてください。
焼き豚の煮汁から結構採取できますが、量が不安定です。
良質な豚ラードは、一般的にどうやって採取するのでしょうか?


芥子の実では 投稿者:佐藤(M響)  投稿日:06/13(火)15:19

あと菜種も入ってたかなー。


むむむ・・・。 投稿者:如何様犬  投稿日:06/13(火)13:11

皆さんこんにちわ。

横浜在住さん、ヒントをたくさんいただきましてありがとうございます。
うむぅ、かなり色々と精通されておられますねえ。心強い限りです。侮れません!何者じゃっ!?
やはり、一度お会いしたいと思ったりします。そのうちオフミなんていうのがあれば是非馳せ参じ鯛と思います。
勿論、ここに書き込みされている皆さんとも是非一度お会いしたいと思っています。楽しみ楽しみです。


>多少、油(脂)の多い魚の骨の方がラーメンには向いている気もしますね(^^)/~~

はい、そうだと思います。それは「旬」の魚ということだと思います。
「旬」というのは魚では産卵期ということになると思います。卵を産む直前!
その時期は脂がのってやはり旨みが強くなるようです。
魚種、地方によって多少ズレがありますが、まあ、春と秋の魚は旨いですから。

あと、極秘たれ@つけめんですが、

{ーすりゴマ(+青海苔+唐辛子)ー}

これは七味唐辛子の配合に似ていますね。
あと、山椒、麻の実、みかんの皮・・・ん?あと一種なんだっけ?

http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/?


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