ラーメン自作マニア集まれ!
By 横浜在住 Since 2000.7.3(old bbs Since2000.3.8)

ラーメン作りに興味ある方々で情報交換しています。プロの方も大歓迎(^^)/

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[201] Re: 別館:ラーメン自作マニア集まれ!
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月14日 21時15分
こんばんわ。みなさん。

今日はカウンターが良く回ってるみたいでなぜか嬉しいです。

明日、仕込みます。
前日の準備として、
◇水だしの宗田節
◇塩漬けメンマの戻し及び手裂き作業
◇牛バラ肉の筋をシャトルシェフにお任せしてみる。
以上完了いたしました。

明日は朝一番で手羽(両手もの)をまず炊き込んでみようと思います。
明日は醤油ラーメンを作る予定ですが
”からすみ”と”魚骨”を使うかどうかは明日の気分で決めます。

でわ手羽!”

[202] Re: 今日は組織票?も多いんです(^_^;
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月14日 23時30分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>今日はカウンターが良く回ってるみたいでなぜか嬉しいです。

今日は別館の起ち上げのため、別館と本館のインターフェイス(ちゃんとリンクしてるか)を
調べたりするのに、私1人で15回ぐらいアクセスしています
普段は、朝、昼、晩で計5回ぐらいですから、10回分は多くなっています(^_^;

>◇水だしの宗田節
>◇牛バラ肉の筋をシャトルシェフにお任せしてみる。

宗田節は、鰹節と違って肉の旨みと調和しやすいですね
また、牛筋肉は、ゼラチン質も豊富で、いい出汁が出ます
大量に使い過ぎると牛肉特有の臭みが鼻につくこともあります
バターや牛乳のような風味が、どことなく漂ってくるみたいな感じですが、
まぁ、そんなに気になる臭いではないから適量なら大丈夫でしょう

>”からすみ”と”魚骨”を使うかどうかは明日の気分で決めます。

からすみ、魚骨を使う場合、牛筋肉は、ごく少量にしておいた方がいいかも(^_^;
鶏ガラも控えめなぐらいにしておけば魚の出汁が際立つとは思います(^^)/~~


[203] Re: 元ダレ。
投稿者  : ポスト横浜
投稿日時: 2000年8月15日 03時24分
こんばんは、今、元ダレを作っていますが鉄則というものがあるようです。

それは何かが強く出てはならないということです。
一回目はショウガが強くなってしまい。二回目は鰹が立ってしまいました。
魚の香りは自分が好きではないので、他のダシの角が立つのを抑える目的
で入れているのででしゃばらないようにしなくてはならないんです。

飽和濃度がベスト
家系のダシは飽和濃度まであげますので、何かが足らない状態で先に進む
と他が強くなってしまいます。このへんが気を使うところです。

では

[204] Re: 別館に「ラーメン食べ歩きサイト」のリンク集をオープン
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月15日 12時31分
別館に、「ラーメン食べ歩きサイト」のリンク集を新規オープンさせました

今回、作ったリンク集で、全ての「ラーメン食べ歩きサイト」を網羅するというよりも、
この掲示板に書き込んでいただいたことのある方が主催しているホームページを、
自分でも(掲示板ではない)固定型ホームページを開設したのをキッカケに、
相互リンクのような形で紹介させていただくのが主な目的です
でも、一応、有名なページ(とらさん、ジャンボさん…)も載せています(^_^;;

もし、今まで投稿された方で、ホームページをお持ちの方なのに、リンク集にない場合、
ぜひ、DMをください。スグに掲載させていただきます!
なお、リンク集の中には、リンク許可を取っていない方のページもありますので、
もし、「リンク不要!」のDMをいただければ、即刻、削除させていただきますm(__)m

[205] 8月16日〜8月19日は留守
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月15日 12時51分
旅行のため、8月16日〜8月19日は留守にします

でも、返事が遅れるだけで、この期間中への書き込みにも、
極力、レスしますので、引き続き、いろいろ書き込みしてくださいね

旅行は「家族+親戚」というメンバーなので、ラーメンは食べられないと思いますが
1人で抜け出してでもヤマカ食堂に行って食べたいなぁ(^_^;;
(詳しい方は、これだけで、どこに行くかわかると思いますが)

まぁ、ラーメン以外の料理を食べて、
ラーメン自作へのフィードバックを考えてみようと思っています(^^)/~~

[206] スープの配合について
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月17日 21時22分
こんばんわ。如何様犬です。
横浜在住さんが徳島で阿波踊りやってるあいだにコアなスレッド立てたいと思います。
って、徳島も阿波踊りありましたよね?たしか?

何度もラーメンを作っているうちに自然とスープの寸胴が増えてきました。
私の場合は、鶏ガラと鰹節主体のスープにこだわっています。

理論的に
1、メイン(鶏殻と香味野菜)
2、和だし(鰹と昆布、たまに干し椎茸)
3、アクセント用(ここは量は少ないのだがなんでもあり、実験用とも言える)

と三つに分けたスープを最終的に配合することになります。

一本の寸胴で全てを抽出して完成品に仕上げるのは難しいし、自作派としては色々試してみたいわけで、
ダブルスープ以上は必要だと私は思うのですが、皆さんはいかがでしょうか?

差し障りのないところで教えて下さい。よろしくお願いいたします。


[207] Re: 結果報告&肉について、、、
投稿者  : 桐島 綾
投稿日時: 2000年8月19日 02時16分
暫く来ない間にこんなにレスが、、ちょっと子育てのほうが
忙しかったもので、、、皆様ありがとうございます(´`;)

で、、

醤油だれは気に入ったのが出来なかったので、市販のものを
自作スープでといて作りました。でもそれだけでも美味しい
のが食べられました。お湯でとくよりも断然美味しくなるの
ですねえ(^ー^) だんな様が大喜びでした(^o^) 

今回、チャーシュは気に入ったのができたので良かったです。
私は蕩けるのが好みなので、最近はバラ肉巻き巻きタイプで
落ち着いています。以前はいろんな部位で作っていましたが、
そうすると肉選びの段階で失敗することが多くって、10回
中1、2回しか気に入ったのが出来なかったんですょ(^_^;)

でもバラ肉巻き巻きもちょっと脂肪が多過ぎの感があって…

お肉を選ぶ時って、どういうふうに選べばよいのでしょうか。
良ければお教え下さい。

ではでは、、

[208] Re: かえしと肉について、、、
投稿者  : ぶぶる@厚木
投稿日時: 2000年8月19日 17時19分
ぶぶる@厚木ですぅ。

たれの方ですが、化学調味料は無くてもいいかも。

昆布と煮干しの出し汁を使うといいと思います。
帆立の干し貝柱や、あごを使ってもいいですね。

それから、塩分は砂糖と違って、温度を上げてもそう多く
溶けることはありません。飽和状態ですと、保存が利きます。

沸騰前に塩を入れるというのがありましたが、意味があります。
材料を入れ沸騰状態でまとめて塩を入れますと、
吹きこぼれますので注意が必要。細かい泡が立ち、
あっという間に吹きこぼれます。

ネギはあく取りのため入れておいて、とろける前に取り出します。
生姜は、たたいていれましょう。繊維が残ってしまいます。
もし甘みを希望されるなら、三温糖やみりん、日本酒を加えて。
ニンニクに関しては、お好みです。
温かいうちに、野菜類を取り出します。
濾し網をつかって、植物の繊維が残らないように
掬い取ってしまった方が良いようです。

煮あがったら、水をはったシンクで冷やしてしまいます。

その後、一晩置いてみましょう。
表面に雑味を持った膜が出来ます。丁寧に取り除きましょう。
一度濾してみるといいです。
そうすると、底に別の沈殿物があるかと思います。
これを入れないようにして、きれいな部分を取り出します。

場合によって、これを数日続けるときれいなかえしが取れます。
(ただし、量はどんどん減ります−笑)

>でもバラ肉巻き巻きもちょっと脂肪が多過ぎの感があって…

一つは、余分な脂肪を落としてしまうのも手です。
勇のチャーシュー作りを手伝ったことがあるのですが、
表面の脂、裏面の固まり部分等の脂は捨ててしまいます。
バラの骨のあった部分には包丁で切れ目を入れると
仕上がりが良くなります。

ではでは。

[209] Re: スープの配合について
投稿者  : ぶぶる@厚木
投稿日時: 2000年8月19日 17時58分
ぶぶる@厚木ですぅ。

>差し障りのないところで教えて下さい。よろしくお願いいたします。

複数のスープのブレンドは非常に面白い所です。
豚骨:旨みを出すのに時間がかかります。
鶏骨:短時間で旨みが出ます。その後は余り出ません。
魚系:だしを取った直後が一番香ります。

寸胴が複数あるのでしたら、それぞれを別途取り分け、
直前でプレンドするのも方法です。
が、バランスが難しいのも事実です。

ではでは。

[210] ぶぶる@厚木様

投稿者  : 桐島 綾
投稿日時: 2000年8月19日 23時52分

お世話になります、綾でございます。

レスありがとうございました! 次回の自作らーめんに
頑張って取り組んでみようと思います。ら博のお土産を
頼んであるので、届いたら作る予定なのです〜o(^ー^)o
来週には来るかなあ、、うふふ、楽しみぃ。

ではでは。

[211] Re: 帰りました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月20日 16時09分
とりあえず、旅行先の高知から横浜に戻ってきました(^^)/
如何様犬さんは、徳島と思っていらっしゃったようですが(^_^;
徳島は、空港でレンタカーを借りただけで95%は高知県内の旅行でした

とにかく1回目の夏休みは終わってしまいましたが、
実は、那須に行く2回目の小夏休みがあります
北に喜多方、南に佐野という絶好のロケーションですので、
ラーメンについては、那須旅行で楽しんできたいと思っています

>旅行は「家族+親戚」というメンバーなので、ラーメンは食べられないと思いますが
>1人で抜け出してでもヤマカ食堂に行って食べたいなぁ(^_^;;

何とかヤマカ食堂には(1人で抜け出して)行ってきました
アッサリ味で、あまり味わったことのない風味を感じました
焼豚も、文字通り「煮豚」という感じでしたが、意外に柔らかいのが印象的でした

なお、皆さんへのレスは、夜に書くことになると思いますm(__)m


[212] Re: スープの配合について
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月20日 18時57分
こんにちわ。
ぶぶる@厚木さんレスありがとうです。
ぶぶるってぶぶるさんのマスコットの犬の名前だったんですね。>^_^<

寸胴を分けることでスープの失敗が防げる事もあるかと思います。
どれか一本に酸味がですぎたとか、濁ってしまったとか、魚の生臭み
がでてしまったとか(魚骨等)。
あと最初のうちはスープに八角や山椒を入れすぎたりする失敗はだれにでもあると思うので。

最近魚骨スープをラーメンに使ってみましたが、
揚げ葱、擦り胡麻等を急遽こしらえてトッピングしてみても
やはり、魚の香りは残るようで、
実際、魚の香りがないほうがおいしいと思いました。
あと、柚子は、余りにも強すぎて似合わなかったです。
香りのほのかなものにポイントとして使うには結構いいんですがねえ。

ていうか、先日作った「鴨せいろラーメン」山椒もニンニクも生姜もたっぷり入れた
場合は、柚子の香りを他の香りが圧倒してなかなかバランスは良かったです。

[213] 別館に「ラーメン用語の辞書」をアップしました(^^)/
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月20日 21時34分
こんにちは(^^)/

よくラーメンの掲示板で、「町田の雷門で…」といった誤変換を見かけませんか?
当然、正しくは「雷文」ですが、こんな風に誤変換しやすい、ラーメン関係の用語は、
結構、あるように思っています

そこで、ラーメン屋さんの店名、ラーメンの食材など、様々なラーメン用語を、
一発で正確に漢字変換できるような辞書を作ってみました
実は、既に「とらさんウェア」にも辞書はあるのですが、
残念ながら東京以外は載っていないので、東京のデータ(一部)は拝借して、
かつ、他地域の情報や食材の用語等を加えて自分用に作ったものを
●別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
にて、公開することにしました(^^)/

ただし、作った経緯からして、あくまで個人用なので、
地域(店名)や用語に偏りがある点は、ご了承ください(^_^;

また、作成にあたり「とらさんウェア」には、ヒントも東京のデータもいただきましたので、企画されたoosakiさんには、この場を借りて御礼を申し上げますm(__)m

[214] Re: かえしと肉について、、、
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月20日 21時53分
綾さん、ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

>たれの方ですが、化学調味料は無くてもいいかも。
>昆布と煮干しの出し汁を使うといいと思います。
>帆立の干し貝柱や、あごを使ってもいいですね。

この方が味がよくなりますね
特に、昆布は「グルタミン酸」が豊富なので、
化調を使わない場合、必須だと思います

>濾し網をつかって、植物の繊維が残らないように
>掬い取ってしまった方が良いようです。

これも必須ですね
丁寧に取り除かないと、特にネギは繊維が残りがちだと思います

>>でもバラ肉巻き巻きもちょっと脂肪が多過ぎの感があって…

脂肪の総量も問題ですが、脂身と赤身がハッキリ分離してると脂身がくどく感じられますね
できれば、サシの入った豚バラ肉がベストだと思います
脂肪が肉全体に分散しているので、柔らかくて美味しく食べられると思います

ちなみに、こういう豚肉は、脂身が多めにつくように育てた豚から、
脂身をあらかじめ取り除いて仕上げているんだそうです
脂身が多めの豚肉には、赤身にもサシ(脂肪)が多めに入るからだそうです
もちろん、脂身を取り除く分、1頭から取れる肉量が減るので、価格は割高ではあります

でも、美味しいことが多いとは思っています
滅多に買えませんが(^^)/~~

[215] Re: スープのバランス
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月20日 22時11分
如何様犬さん、ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

>魚の生臭みがでてしまったとか(魚骨等)。

魚骨は「生」を使うと臭いかもしれませんねぇ(^_^;
我家で魚骨ラーメンを作る際は、大抵、「干し物(開き)」の魚骨から作ってます
カサゴ、サンマ、アジで試しましたが、カサゴが最も旨かったです
白身の方が臭みが出にくいので、魚骨スープ向きなのかもしれません
サンマも、青魚の仲間では、白身に近い味だと思うので、まずまず旨いと思います

>あと、柚子は、余りにも強すぎて似合わなかったです。
>ていうか、先日作った「鴨せいろラーメン」山椒もニンニクも生姜もたっぷり入れた
>場合は、柚子の香りを他の香りが圧倒してなかなかバランスは良かったです。

武蔵@西新宿の柚子は、有名ですが、結構、苦手という方も多いようです
やっぱり、アッサリのスープに強い香辛料は難しいですね
逆に、ご指摘の通り、コッテリのスープに強い香辛料は合いますね
ラーメンに限らず、「鰻に山椒」「豚肉に生姜」「鴨にネギ」といった
「コクのある素材+薫り高い香辛料」という組み合せは定番ですしね(^^)/~~

[216] Re: スープの配合について
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月20日 22時23分
ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

>寸胴が複数あるのでしたら、それぞれを別途取り分け、
>直前でプレンドするのも方法です。
>が、バランスが難しいのも事実です。

直前(丼)でブレンドするのは難しいので、青葉@中野でも止めてしまいましたね
最近、流行のブレンド方法は、
めん家@荻窪、一竜@横浜・青葉台、商人@岡山・清輝橋のように、
それぞれの寸胴で最高の状態で取った出汁を、ベストにブレンドした後、
火を止めて常温保存して、スープの酸化(劣化)を防ぎ、
お客さんに出す直前に温め直して提供する手法だと思います

手間がかかる、一回に作れる量に制限がある、などデメリットも多いんですが、
客の立場としては嬉しい手法ですね(^^)/~~

[217] Re: 寸胴を分ける発想は和食から?
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月22日 12時33分
素材別に、寸胴を分けて、別々の調理(仕込み)を行う
ラーメンスープの製造方法は、中華料理にも存在するのでしょうか?

全く個人的な感触ですが、こういう調理方法は、
和食の調理文化から発生したものではないかと思っています
和食には、炊き合わせ、寿司、天ぷら等、様々な素材を、
その素材に最も相応しい調理法で仕上げる文化があります

創世記は、蕎麦屋さんからの転身も多いと言われるラーメン屋さんでも、
こういった和食の発想がスープ作りに活かされたことは想像に難くありません
…とまでは言えませんが、可能性はあるように思っています

ご意見をお聞かせいただければ幸いですm(__)m

[218] Re: リクエストをお待ちしています
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月22日 12時46分
辞書に入れたいラーメン用語があれば、
「読み方」「変換後の漢字」をリクエスト投稿していただけませんでしょうか?

なお、「大八」など閉店したラーメン屋さんは不要?という疑問もあるかもしれませんが
結構、掲示板で使うケースも多いので、敢えて残してあります

また、「青葉」など一般用語は、ラーメン専用辞書に載せなくても変換できるので、
敢えて削除してあります

よろしくお願いしますm(__)m

[219] Re: 寸胴を分ける発想は和食から?
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月22日 20時26分
そうですね。改めて考えると最終的に器のなかに二種類のスープを注ぎ、そうすることにより完成度を高めるという料理は超ウルトラC難度、高度テクかもしれませんね。
料理の味に影響を及ぼすであろう視覚的な効果はいかほどであるかは良く分かりませんが・・。

ぶぶるさんがおっしゃるとおりだと思います。難しいに違いない。

確かに、日本料理の野菜の炊き合わせ、5種類の野菜が盛り合わせてあれば必ず
5つの鍋で別々に味付けをしてあります。あと、木の芽和えという料理も最後に
混ぜ込んでしまう料理なのですが、同じ大きさの賽の目に切ったほとんど同じ色の材料、うど、いか、たけのこはそれぞれがそれぞれの手順で調理されています。

中華料理の方はあまりよく分かりませんが、「満干全席」でしたっけ?
皇帝が贅を尽くした料理のなかには似たようなものがあるのでは?
詳しい方おられますか?

[220] 個性を出す
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月23日 12時40分
東京では武蔵、大阪では神座
この2つの流行店には共通点があります
武蔵では秋刀魚の煮干、神座では白菜
普通はラーメンでは使わない素材を活かして個性を出しているのです

ただし、何でもかんでもラーメンの素材になるとは思えず、
秋刀魚の煮干にはイノシン酸、白菜にはグルタミン酸といった
定番の旨み成分が多いことから、個性を出しつつも、
純粋に旨いと思える味作りに成功しているのだと思います

この観点で考えると、グルタミン酸の多い野菜として、
ブロッコリ、トマトは、ラーメンのスープ素材として意外に適性があると考えます
魚の干し物の製造には、コストがかかるので、
イノシン酸の旨みの多い素材の活用を思いついても具現化しにくいとは思いますが…

皆さんも、この素材が面白いと思っているものを、ぜひ、教えてください
グアニル酸系の旨みのキノコ類でも結構です。「公開できれば」で結構ですから(^^)/~~

[221] Re: 個性を出す
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年8月23日 16時48分
横浜在住様、はじめましてヒロ@鷺沼と申します。

僕は、趣味でそば・うどんを打っているんですが
その延長でラーメンの麺打ちにも挑戦中です。
そばとは違った難しさでなかなか思ったような麺が打てません。
スープ作りは、今のところやってませんが、その内...(^^;

>皆さんも、この素材が面白いと思っているものを、ぜひ、教えてください

「合鴨の薫製とレタスです」
先日、自分の中ではわりと美味しい麺が打てまして...
以下のような取り合わせで食しました。

永楽製麺所の塩スープを使用
市販の合鴨の薫製(これがスープに深みを出します)
レタス(合鴨の薫製に良く合います)
手打ち麺(中太の平麺_ばらつきあり)
麺は、小麦粉はるゆたかとバイオレットを半々、粉かん水を使用。

p.s.
今日、カナダ産有機栽培小麦粉(強力粉)を使って麺を打ったのですが
無惨なできでした。全く腰がない麺(うどんより無し)
捏ねている途中から、グルテンが切れるような感覚
いくら捏ねても面が出てこない。こんなの初めて。
かん水を使ったのに塩(ひとつまみ)を入れたのが敗因でしょうか?
足踏みのし過ぎ?(いつもの2倍以上やりました)
粉がいけなかったのか?(専用冷蔵庫が無いので暑いと粉の管理が難しいです)
この辺りの事は、別のスレッドで伺います
では

[222] Re: 鴨
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月23日 23時33分
ヒロ@鷺沼さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

>僕は、趣味でそば・うどんを打っているんですが
>その延長でラーメンの麺打ちにも挑戦中です。
>そばとは違った難しさでなかなか思ったような麺が打てません。

この掲示板では、どちらかと言うと、スープよりも麺を打たれる方が少ないので、
ぜひ、いろいろ情報を教えてください

>>皆さんも、この素材が面白いと思っているものを、ぜひ、教えてください
>「合鴨の薫製とレタスです」

これは具として使用されたんですか?
それとも煮るなどしてスープの抽出もされたのでしょうか?
いずれにしろ合鴨もレタスも中華料理の定番中の定番の素材ですので、
きっと十分に旨い出汁が取れると思います
特に、合鴨の出汁のコクは明らかに鶏を上回ると(個人的には)思っています

>今日、カナダ産有機栽培小麦粉(強力粉)を使って麺を打ったのですが
>無惨なできでした。全く腰がない麺(うどんより無し)

以前、カナダ在住のエルクさんからの投稿で、
カナダの強力粉だとコシが強すぎるといった内容のものがありました
やはりカナダ産なら国産の強力粉よりもコシは出るとは思うんですが…
いろいろ条件が合わないと難しいのかもしれません

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[223] 別館に「ラーメン屋さんのサイトのリンク集」をアップしました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月24日 12時25分
こんにちは(^^)/

ラーメン関連のリンク集では「ラーメン食べ歩き」「ラーメン屋さん評価」は多いですが、
ラーメン屋さんが自分で起ち上げているホームページだけを集めたリンク集は、
それほど多くはないと思います

そこで、ラーメン屋さんのホームページだけを集めたリンク集を
●別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
にアップしてみました(^^)/

ただし、現状では、自分のブックマーク(お気に入り)から
コンバートした程度の情報量しかなくて貧弱なので、
皆さん、ぜひ、全国各地のラーメン屋さんのサイトの情報を
メールor掲示板にて教えてくださいm(__)m
本当は、自動登録フォームとかあれば便利なんですが、
そういう高度な技術は持っていないので、口コミ(Eコミ?)が頼りです

よろしくお願いします(^^)/~~

[224] Re: 鴨
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月24日 21時15分
ヒロ@鷺沼さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました。居候のいかさまけんです。何も出ませんがゆっくりしていって下さい。(oioi

今日、早速アイガモの抱き身を薫製しました。
鴨の薫製ですが、スープに使うのではなく、付けそばの具に使いました。
付けそばのスープはラーメンの場合と違い、思い切って強い香りや新しい素材を使ってもそう簡単にバランスが崩れることがないので気が楽です。

薫製と言っても、普段作っている「鴨の蒸し煮」の出来上がったものに鬼胡桃の煙を15分ほどかけてみただけなのですが、いいアクセントになったと思います。

ro-maji sika utenaku narimasita node mata yorosiku onegai itasimasu.sayounara.

[225] Re: 鴨
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年8月25日 08時55分
ヒロ@鷺沼です

>この掲示板では、どちらかと言うと、スープよりも麺を打たれる方が少ないので、

の、ようですね。スープを作る時には、参考にさせていただきます。(^^)v

>ぜひ、いろいろ情報を教えてください

そんなに数多く打てないのですが、発表するような事がありましたら(^^;

>>「合鴨の薫製とレタスです」
>
>これは具として使用されたんですか?

はい、具としてです。でも薫製の風味がスープに出て来て、塩にはとても合うと思います。

>それとも煮るなどしてスープの抽出もされたのでしょうか?

>>今日、カナダ産有機栽培小麦粉(強力粉)を使って麺を打ったのですが
>>無惨なできでした。全く腰がない麺(うどんより無し)
>
>いろいろ条件が合わないと難しいのかもしれません

このゾンビ麺、2日間冷蔵庫に寝かした(放置したとも言う)ものを食べましたが
少し腰が出てきて、それなりに胃袋にはおさまりました。

>今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

こちらこそ、どうぞよろしくですm(_ _)m

[226] Re: 鴨>乾燥メンマ
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年8月25日 09時21分
あっ、如何様犬様はじめまして

ラーメン道を極めようとする研究熱心な姿には、いつも感心していました。
よろしくお願いします。(^^)

***
先日、横浜の中華街で買ってきた乾燥メンマを一週間かけて戻しました。
6日目でよかった気もするのですが...
これから味付です

[227] Re: 鴨
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月25日 12時33分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>>>「合鴨の薫製とレタスです」
>>これは具として使用されたんですか?
>はい、具としてです。でも薫製の風味がスープに出て来て、塩にはとても合うと思います。

薫製と言うと、やはり竈を思い出しますね
ところで、スープへのなじませ方としては、蕎麦屋さんの「鴨せいろ」のように、
肉をスープに沈めても風味が広がっていいかもしれませんね

>このゾンビ麺、2日間冷蔵庫に寝かした(放置したとも言う)ものを食べましたが
>少し腰が出てきて、それなりに胃袋にはおさまりました。

麺を寝かせると水分が飛ぶこともあるのでしょうか、
麺の熟成度が進むという話を聞いたことがあります
こだわる店では、仕入れたての麺を使わず、必ず1晩(以上)、寝かせてから使うそうです
蕎麦やうどんは知識がないのですが、同様に「麺を寝かせる」仕上げを行うのでしょうか?
少なくとも、ラーメンでは「麺を寝かせる」のは、結構、有効みたいです(^^)/~~

[228] サーバ障害などのトラブル時には…
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月25日 12時50分
そう言えば、8月21日にサーバ障害があり、このページをご覧いただけなかった方が
いらっしゃるかと思います

(以下引用)※一部抜粋

サーバ障害のお詫び

障害発生:2000年 8月21日 21時06分02秒
復旧起動:2000年 8月22日 10時25分28秒

上記の通り、昨晩から今朝にかけて第一サーバが停止しておりました。
障害の原因は判明しておりませんが、アクセス超過であると推測しております。
対策としまして、掲示板の新規受付を休止しました。
第二サーバへの移転を 2000年10月15日(日) に予定しております。
スペックの良いサーバにする予定ですので、混雑緩和にご期待下さい。

(以上引用)

こういう事態になると、以前なら完全にお手上げでしたが、
8月14日から「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
をオープンさせていますので、緊急時には、別館で状況等を報告させていただきます
また、緊急時に、わざわざ別館に訪問いただいた際には、
できれば、何か臨時のコンテンツを用意することも検討します(^_^;
また、別館がダウンした際には、この掲示板で状況を報告させていただきます

以上、よろしくお願いします(^^)/~~

[229] Re: 麺をねかせる
投稿者  : hachi
投稿日時: 2000年8月25日 15時18分
>麺を寝かせると水分が飛ぶこともあるのでしょうか、
>麺の熟成度が進むという話を聞いたことがあります
>こだわる店では、仕入れたての麺を使わず、必ず1晩(以上)、寝かせてから使うそうです
>蕎麦やうどんは知識がないのですが、同様に「麺を寝かせる」仕上げを行うのでしょうか?
>少なくとも、ラーメンでは「麺を寝かせる」のは、結構、有効みたいです(^^)/~~

うどんも、玉の時に寝かせるのをよくききます。グルテンの生育を待たないと、本当に
コシのある麺にならないんだとか。
 ラーメンの麺も寝かせた方が良いってのは、昔「とん太」の特集の時に見ました。
 寝かせる時間、保管温度、使用期限(製造後 ○○時間以上○○時間以内)も
きちんと守らないと同じようなラーメンは出来ないんだそうな。
 チェーン店ですから、全国で同じラーメンを作らせるのは、かなりきびしいマニュアル
が必要になるんでしょうね。番組の中では、どっかの店主が麺の保管の仕方が悪いと、
巡回のマネージャーに泣かされてましたっけ。
 麺を寝かせるってのは、大事なんだな と感心した記憶があります。

[230] Re: 麺をねかせる
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年8月25日 17時37分
>うどんも、玉の時に寝かせるのをよくききます。グルテンの生育を待たないと、本当に
>コシのある麺にならないんだとか。
>ラーメンの麺も寝かせた方が良いってのは、昔「とん太」の特集の時

寝かしには、【麺打ちの工程段階】と【麺状態】の2種類あると思います。

【麺打ちの工程段階】
讃岐うどんの場合は、寝かし(熟成)−足踏みを何度か繰り返すことによって
あの特有の強いコシが生まれます。
まず水回しが済み、くくりが終わった状態で1〜3時間寝かします。
粉に均一に水がいきわたらない段階で乱暴に力を加えると、水分が充分に
浸透している部分ではグルテンの形成が進みますが、そうでない部分では
かえって生地を傷めてしまうと言うことです。
そばの場合は、多少寝かせることもありますが、道具を片付けている間、
休ませるという感覚でしょうか。

【麺状態】
そばの場合は、まず寝かせません。やはり打ちたてが一番。
「いやそんなことない」と主張するお店が鎌倉の「段葛 こ寿々」
そば粉は前日挽いたものを使用し、のしの前に1時間くらい寝かし、麺状
態で半日から一日寝かします。そうすることによって旨みが生まれるとの
ことです。
うどんは、冷蔵庫で寝かせておくとちょっとずつコシが強くなると言うよ
りも、しまってくるような気がします。
ラーメンは、1日とか3日とか寝かせるお店がありますね。
コシの強さは、かん水で利かせているのでしょうから乾燥→熟成でしょう
か?よくわかりませんが(^^;
では

[231] Re: 麺をねかせる
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月26日 01時52分
hachiさん、ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>>うどんも、玉の時に寝かせるのをよくききます。グルテンの生育を待たないと、本当に
>>コシのある麺にならないんだとか。
>讃岐うどんの場合は、寝かし(熟成)−足踏みを何度か繰り返すことによって
>あの特有の強いコシが生まれます。

うどんでは「寝かし」は常識のようですね、勉強になります
小麦粉は、寝かせる(熟成させる)ことで、麺にとって+(プラス)に働くと考えられますね

>そばの場合は、多少寝かせることもありますが、道具を片付けている間、
>休ませるという感覚でしょうか。

そばには、グルテンが少なそうですね(十割そばの場合)
寝かせてコシを出す効果は小麦粉よりは薄いのかなぁ
ただし、ご指摘の鎌倉のお店のように、旨み自体は深まるのかもしれませんが…

>ラーメンは、1日とか3日とか寝かせるお店がありますね。
>コシの強さは、かん水で利かせているのでしょうから

うどんでは、小麦粉の「寝かせ」がコシを作る要因になっているようですが、
ラーメンでも、時間の経過によって、さらに、奥深く鹹水が小麦粉に作用して
コシを出す効果を強めているのかもしれませんね(^^)/~~

[232] Re: 個性を出す
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月26日 14時21分
こんにちわ。

個性を出しているかどうか分かりませんが、
鴨せいろラーメンの出汁に思い切って色々使ってみました。
旨みを出す素材としては、魚骨。といっても
生の大型魚の骨では生臭みがでてうまく行かなかったので(焼いても
今回は「長物」オンリイです。うまくいきました。
うまみだけうまく抽出できました。
「長物」とは、今回ハモ、うなぎ、穴子の中骨です。
あと、からすみはまだ試していません。

「ひんぎゃ塩」使ってるといっただけで
強烈な個性をイメージしますね。

塩は地中海の海塩使ってますが、田舎ではそれだけの情報も個性になるようです。

でわでわ。

[233] Re: 鰻、スルメ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月27日 00時05分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>今回は「長物」オンリイです。うまくいきました。
>うまみだけうまく抽出できました。
>「長物」とは、今回ハモ、うなぎ、穴子の中骨です。

この中では、鰻(骨煎餅)の出汁を試したことがあります
そりゃあ鰻ですし、しかも揚げてあり臭みは微塵もないので旨かったです
この時のメインは、鶏ガラで鰻は少しブレンドした程度だったんですが…
でも、コストが「天上知らず」になりそうでしたので、それ以来、止めています(^_^;
どちらかと言うと、余っていて食べないならラーメンに…みたいなノリでした

ところで、このラーメン、お客さんにも出しましたが、
「出汁が複雑で何を使ってるかわからないけど旨い」という評価をいただきました
ちなみに、この時のもう1つの秘密素材は「スルメ干し」でした
意外に個性が弱くて、そんなに味に影響は与えなかった記憶があります

>「ひんぎゃ塩」使ってるといっただけで
>強烈な個性をイメージしますね。

実は、塩はコダワリの素材は試していないです(^_^;
せめて伯方の塩ぐらいは使わなくちゃなぁ(^^)/~~

[234] Re: 個性を出す
投稿者  : エルク
投稿日時: 2000年8月27日 05時42分
ヒロ@鷺沼さん、はじめまして。
そして、横浜在住さん、みなさん御無沙汰してます。
エルク@カナダです。

私もカナダ産の小麦で、ラーメンやうどんの麺を打っていますが
日本の小麦とは違うので、ブレンドしたり違うメーカーのものを
試したりして、試行錯誤しています。

うどんの場合、私は中力粉を使いますが、手で捏ねた後 Zip lock に入れて
足で踏む作業を4回くらいすると、かなりコシのある讃岐(風?)うどんが
できておいしいです。

ラーメンの場合はうどんよりも条件が厳しいみたいで、未だに満足のゆく物が
作れません。私のこれまでの経験から言うと

・足では捏ねない方が良い(うどん的な麺になってしまう)
・捏ねの過程ではできるだけ空気に触れさせない。
・卵を全水分量の 1/4 程度入れると程良い腰が出るが、それ以上いれると
コシが出すぎて、プチプチした食感になってしまう(強力粉の場合)。
・カナダの強力粉はパン作りに非常に適しているが、麺作りに使うと
滑らかさに難点がある。(ベーグルを作ると美味しいんですけどね)
・少量の塩はグルテンを切る作用があるので、なめらかさを出したいときに
使用する。

という感じで、私は未だに理想の麺作りを追求しています。

PS. カナダの小麦粉のパッケージにはグルテン量が書かれていますが
これがまたメーカーによって違うんです。私は小麦粉を生で
食べてみて美味しかったら、麺を打っても美味しいと思います。

[235] Re: 個性を出す
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年8月27日 07時52分
エルクさん、はじめまして。ヒロ@鷺沼と申します。

>エルク@カナダです。
>私もカナダ産の小麦で、ラーメンやうどんの麺を打っていますが

僕が、普段利用している粉屋さんに小麦粉で唯一
有機栽培ってうたってあったので試してみました。
国産のと比べて、触った感じくせがあるようでした。
ディモラス・セモリナ粉ほどでは、ありませんが(^^;

>ラーメンの場合はうどんよりも条件が厳しいみたいで、未だに満足のゆく物が
>作れません。私のこれまでの経験から言うと
>
>・足では捏ねない方が良い(うどん的な麺になってしまう)

そうなんですか?僕は、うどんの手法をかなり取り入れていました。(^^;

>・捏ねの過程ではできるだけ空気に触れさせない。

これは、素早く水回しをすませると言うことですか?また、その理由は?

>・卵を全水分量の 1/4 程度入れると程良い腰が出るが、それ以上いれると
> コシが出すぎて、プチプチした食感になってしまう(強力粉の場合)。

粉500gで2個くらいっすか?
卵は、かん水を入れても入れなくてもお使いになりますか?
後、塩は?

>私は小麦粉を生で食べてみて美味しかったら、麺を打っても美味しいと思います。

そうですね、どんな粉だったかデータが頭にも残りますので僕も一なめします。

質問ばかりでスミマセンm(_ _)m
これからも色々と教えて下さい。
では(^^)/~~

[236] Re: 個性を出す
投稿者  : エルク
投稿日時: 2000年8月27日 09時41分
こんにちは、ヒロ@鷺沼さん。エルクです。

>国産のと比べて、触った感じくせがあるようでした。
>ディモラス・セモリナ粉ほどでは、ありませんが(^^;

私も思います。手触りが滑らかでないというか、硬い感じですね。

>・足では捏ねない方が良い(うどん的な麺になってしまう)
>そうなんですか?僕は、うどんの手法をかなり取り入れていました。(^^;

これは私の主観的な発言なので、好みによって足捏ねをしても
良いとは思います。うどんとラーメンを分けるものは何かという問題は
結構深いと思うので、またの機会に議論すると面白いかもしれませんね。

>>・捏ねの過程ではできるだけ空気に触れさせない。
>
>これは、素早く水回しをすませると言うことですか?また、その理由は?

これは手で捏ねた後、寝かしの段階でビニール袋に入れて空気を抜いて
30分から1時間寝かした後、さらにビニール袋に入れたまま数分手で
捏ねるということを言いたかったのですが、理由は私も良くわかりません。

>>・卵を全水分量の 1/4 程度入れると程良い腰が出るが、それ以上いれると
>> コシが出すぎて、プチプチした食感になってしまう(強力粉の場合)。
>
>粉500gで2個くらいっすか?
>卵は、かん水を入れても入れなくてもお使いになりますか?
>後、塩は?

卵1個=50g として、粉400g に1個ですかね。私は卵を入れるときも
かん水は使います。分量は勘でやっています(^^;
以前、横浜在住さんに教えていただいた麺作りに関するページ
http://member.nifty.ne.jp/skom/f2/hp2_2b.htm
の作り方は大変参考になりました。

これからも情報交換していけたらいいですね。

[237] Re: 鰻、スルメ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月27日 11時06分
横浜在住さんこんにちわ

>ところで、このラーメン、お客さんにも出しましたが、
>「出汁が複雑で何を使ってるかわからないけど旨い」という評価をいただきました
>ちなみに、この時のもう1つの秘密素材は「スルメ干し」でした
>意外に個性が弱くて、そんなに味に影響は与えなかった記憶があります

じつは、今回、私ももんごういかの切れ端を使いました。
刺身用に下拵えしたくずです。
濁りますが、濃い色の付け汁だから気になりません。
独特の香りはありますが、邪魔にはならなかったです。

>実は、塩はコダワリの素材は試していないです(^_^;
>せめて伯方の塩ぐらいは使わなくちゃなぁ(^^)/~~

お吸物や茶碗蒸しで試してみると塩の大事さが良く分かりますよ。
精製塩とでは印象ががらりと変わるように思います。

あと、私の付けそばのたれ(かなり塩分濃度高いです)は、薄めて飲んでもあまりおいしくないんですが。
日本おそばの、場合は、そば湯を使うので意味合いが違ってくると思いますが、
付け麺のスープおいしく頂けますか?(せいろの場合に限っての質問です。
実はあまり、付け麺を食べたことがないのですが・・・。
いかがでしょう?

[238] Re: つけ麺
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月27日 22時21分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>じつは、今回、私ももんごういかの切れ端を使いました。
>独特の香りはありますが、邪魔にはならなかったです。

まぁ、やっぱりイカは淡白な味ですね(^_^;;

>あと、私の付けそばのたれ(かなり塩分濃度高いです)は、
>薄めて飲んでもあまりおいしくないんですが。
>付け麺のスープおいしく頂けますか?(せいろの場合に限っての質問です。

つけダレを薄める際、「スープ割」にしているでしょうか?
つけ麺のスープって、ラーメンのスープで割る(薄める)のが正式なんです
…っていうか、単純にお湯で割ったら旨みが出ないです(^_^;;
元ダレに少しスープを入れて、唐辛子、酢、味醂(砂糖)等で調整して
「つけダレ」が提供され、さらに麺を食べた後、スープを加える「スープ割」でいただくのが、
一般的なつけ麺の食べ方なんです

西日本では、首都圏に比べて、つけ麺が普及していない感じですが、
首都圏では、つけ麺は、夏場の客足をキープする意味でも重要なメニュ−になっています
もちろん、麺が美味しく食べられるし、
スープも味の変化(割る前、割った後)が楽しめるし、
個人的には、温かいラーメンと甲乙つけ難いぐらい気に入っています

如何様犬さんが、岡山(笠岡)で、つけ麺文化を広められることを期待しております(^^)/~~

[239] TV出演があります
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月27日 23時01分
皆さん、こんにちは(^^)/

放映前ということもあって詳細は書けませんが、
実は我家にTV出演の話があります(もちろんラーメンのネタです)

我家では嫁さんの緘口令もあって、この掲示板では詳しく書けませんが、
DMいただければ、もう少し詳しくお話しできるとは思います(^^)/~~

[240] Re: 個性を出す
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月28日 09時46分
>「ひんぎゃ塩」使ってるといっただけで
>強烈な個性をイメージしますね。

実は、八島にはもう一つ秘密があって、亀の手を使うようになってから
スープが断然まろやかになったそうです。

するめに関しては一条流がんこがかなり使ってますね。
元18代目@江古田の「いちや」ははっきりするめの味を感じさせました。

[241] Re: TV出演があります
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月28日 10時10分
皆さん、こんにちは(^^)/如何様犬です。

あの、7月のオフミの時にお聞きしたのですね?
なんでも、家族を省みない趣味人のお父さんの特集ってやつですね?
ここまで言うと勘のいい人には分かってしまうのかも知れませんが・・。

そうですか、楽しみにしてます。

でわでわ。

[242] Re: TV出演があります
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月28日 12時07分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>なんでも、家族を省みない趣味人のお父さんの特集ってやつですね?
>ここまで言うと勘のいい人には分かってしまうのかも知れませんが・・。

(^^;;オープンな場なのでココまでにしておきましょう(^^;;
如何様犬さんには、詳細をDMでお知らせしますね(^^)/~~

[243] Re: 亀の手!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月28日 18時13分
佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/

>実は、八島にはもう一つ秘密があって、亀の手を使うようになってから
>スープが断然まろやかになったそうです。

http://page.freett.com/NATURE/kamenote.htm
亀の手って↑のことですよね?
こりゃ、強力に個性的な素材ですね(*_*)

>するめに関しては一条流がんこがかなり使ってますね。
>元18代目@江古田の「いちや」ははっきりするめの味を感じさせました。

がんこ系の「あっさり」ならわかるかもしれませんね

[244] Re: 個性を出す
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月28日 21時32分
亀の手は旨いんですよ。
以前、海の仕事をやっていた時期があるので
バールでひっぺがして山盛りにして食べていました。
皮をくるっと剥くと、ちょうど青柳の貝柱のような筋肉があるんです!
季節によって肥えてる時と痩せてる時があったとおもいますが、
流れの激しいところ(実は発電所の取水塔のが一番おいしかった。(汗!
のは旨いです。

干した物は肝臓の薬として煎じて飲んだりしますが臭いです。
この素材、採取するのに手間がかかりますから商品としてはかなり高価なんじゃないでしょうか?

[245] メールアドレスを変えています
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月29日 00時28分
皆さん、こんにちは(^^)/
このスレッドは告知用に使おうと思います

別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
では、既に告知してありますが、メールアドレスを変えています
・旧:tuukounin@hotmail.com
・新:yokohama1581@hotmail.com

新しいメールアドレスは、
・横浜在住 :yokohama
・別館の部屋番号:1581
との組み合せなので、少なくとも自分では忘れにくくなりました

よろしくお願いします(^^)/~~

[246] 見ました!
投稿者  : (´ー`)y-~~
投稿日時: 2000年8月30日 12時35分
奥さんに理解されないのは世の常です。今後もラーメンを追求してくだされ

[247] Re: 見ました!
投稿者  : ポスト横浜
投稿日時: 2000年8月30日 12時44分
同病相哀れみます。
ご自愛下さい。

[248] うぐ、見逃しました。
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月30日 19時46分
しかし、私は「中村屋」で奥様にもお会いしてるし、
娘さんが初対面の私に
「お父さん凄いんだよ!ラーメンの本、こ〜んなに。百冊よりもっと持ってるよ。」
といきなり自慢してくれたのが印象的でした。

[249] 椿油
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年8月30日 20時01分
私が住んでいる瀬戸内の笠岡市には島がたくさんあるのですが、
そのなかの飛島で椿油を作りだしました。今日、頂きました。
最近は、いわゆるサラダ油は使わずにオリーブオイルを使って
シナチクを炒め煮にしていたのですが、次回、椿油を試してみようと思います。
横浜在住さんにお約束してある次回のラーメンには使用してあるはずです。

ちょっと今日、ドレッシングに使ってみたのですが、
「椿油」というと、おすもうさんの鬢付け油の香りを思い出しそうですが
そんなことはなくて、まったりとした植物油ですね。あたりまえですが。

まあ、本気で商品化を考えたときには個性が出るということで良いかも知れないと思います。

[251] Re: うぐ、見逃しました。
投稿者  : 迷惑夫
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月30日 23時35分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>しかし、私は「中村屋」で奥様にもお会いしてるし、
>娘さんが初対面の私に
>「お父さん凄いんだよ!ラーメンの本、こ〜んなに。百冊よりもっと持ってるよ。」
>といきなり自慢してくれたのが印象的でした。

TVでは嫁さんの顔はモザイクかかってましたから(^_^;
でも、上記のエピソードは、ヤラセでなく、まさに実話なんですが、
これはこれで笑えるネタですね(^_^;;

[252] Re: 見ました!
投稿者  : 迷惑夫
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月31日 00時19分
(´ー`)y-~~さん、ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

>同病相哀れみます。
>ご自愛下さい。

TVは大袈裟なものですね
まあ、演出が面白くないと視聴率は取れないんでしょう(^^)/~~

[253] Re: 椿油
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月31日 00時38分
>ちょっと今日、ドレッシングに使ってみたのですが、
>「椿油」というと、おすもうさんの鬢付け油の香りを思い出しそうですが
>そんなことはなくて、まったりとした植物油ですね。あたりまえですが。

天麩羅に椿油はあっさり揚がるという話しは聞いたことがありますが
ラーメン(メンマ)には初めてです。

[254] こおね
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年8月31日 02時41分
ハッサンです。

私のような初心者では使いこなせない材料なのですが、とりあえず紹介だけします。

馬の背油(たてがみ油?)の「こおね」です。

ネットで調べたら「株式会社 大成」が扱ってます
http://www.janis.or.jp/users/tsmeat/

ここには「こおね」出ていませんが、「居酒屋」MOOK 10月号の10ページの
広告では「こおね」が扱われています。
刺し肉とのセット販売かもしれませんが…

びっぐさんの日記(http://www.nobita.com/ramen)の6月3日を見れば「こおね」を使ったラーメンの感想がついてます(店名 ぼんや)

#ここの塩ラーメンは、何かよくわけ分かんないけどすごく美味かったです。
#今は更に美味しくなってるらしいです(^m^)

[255] Re: こおね
投稿者  : あがるた
HP    : http://www.urban.ne.jp/home/agharta/
投稿日時: 2000年8月31日 09時35分
馬刺で頂いても臭みもなくなかなかおいしゅうございますよねぇ。(^_^)

[256] Re: こおね
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月31日 12時50分
ハッサンさん、こんにちは(^^)/

>馬の背油(たてがみ油?)の「こおね」です。
>ネットで調べたら「株式会社 大成」が扱ってます
>http://www.janis.or.jp/users/tsmeat/

>びっぐさんの日記(http://www.nobita.com/ramen/)の6月3日を見れば
>「こおね」を使ったラーメンの感想がついてます(店名 ぼんや)

「こおね」の味は検討がつきませんが、この店では、鴨ガラも使ってるようですね
こりゃ、旨そうです

鴨、こおね、亀の手、あさり…
クセはあるけどクセが強過ぎずに旨い素材は、
塩味のスープで風味を楽しむのがベターのようですね(^^)/~~

[257] Re: 椿油
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年8月31日 12時57分
如何様犬さん、佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/~~

椿油は、オレイン酸が豊富で、日本のオリーブオイルと呼ばれるそうです
http://www.sato-tsubaki.co.jp/

もしも、カメリアラードの代用で使ったら、保温効果はあるけど、
コレストロールは増えなくて健康的な感じはします(^^)/~~

[258] Re: こおね
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年8月31日 13時11分
>「こおね」の味は検討がつきませんが、この店では、鴨ガラも使ってるようですね
>こりゃ、旨そうです

たてがみの下の脂なら数年前まで東急の渋谷市場で売っていたので
何度か刺身で食べたことがありますが、口の中でとろっととろけて
甘味が強くて旨かったです。残念ながら最近は見かけません。

[259] Re: こおね
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年8月31日 13時41分

>「こおね」の味は検討がつきませんが、この店では、鴨ガラも使ってるようですね
>こりゃ、旨そうです
>
>鴨、こおね、亀の手、あさり…
>クセはあるけどクセが強過ぎずに旨い素材は、
>塩味のスープで風味を楽しむのがベターのようですね(^^)/~~

こんにちは ハッサンです。

「ぼんや」の塩ラーメンを、麺食い1級(?)でもあるみなさんに味わってもらいたいです。
旨みがたくさんつまっていてすごいです。
その中でも風味のイニシアチブを握っているのが「こおね」でしょうか。
゛某御大氏゛も今まで味わった事が無いスープと唸ってらっしゃいました。

何かの機会に名古屋にいらっしゃる事があればゼヒ!

#といっても名古屋からも少〜しばかり遠いんですが^m^

[260] Re: 煮卵
投稿者  : hachi
投稿日時: 2000年9月1日 10時36分
古いスレッドを掘り起こすようで申し訳ないです。
 
煮卵を作ってみたんですが、なかなか黄身が真中に来なくて苦労してます。
(黄身が気室の方に寄ってしまうんです。なるべく回すようにしてるのに。)
 
どなたか、いい方法をご存知の方、おられましたらご教授下さい。


※ちなみに、今回挑戦してるのは、生卵を出汁に半日漬けてから、火にかけて
半熟卵、ゆで卵を作り、殻を向いてから醤油だれに漬けて一晩。
さらにこれを燻製するというものです。
味はけっこうしみこむんですが、割った時に黄身が寄ってるのは、やはり
不恰好。。。なんとかならないものでしょうか。

[261] Re: 椿油
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月1日 11時05分
横浜在住さん、佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/~~

瀬戸内は地中海と気候がにているので
岡山産のオリーブオイルも出荷されています。
牛窓に大きなオリーブオイル会社があります。

地中海よりは瀬戸内海の方が上だ!といいたい所なのですが・・。
最近は、いろいろと海が変化してます。

地中海よりは断然魚は多いと思いますが、
最近、魚種が減ってきてます。

原因は天候、環境破壊、漁法の進化、干拓などです。
まあ、のんびりしていいところなのですがね。

[262] Re: サーバ障害などのトラブル時には…
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月1日 12時01分
完全ダウンではなかったのかもしれませんが、8月31日夕方から9月1日午前中まで、
サーバが不安定だったようです
わざわざ、見にいらっしゃった方には申し訳ありませんでした

なお、別館:ラーメン自作マニア集まれ!には状況報告しておきましたが、
見に行かれた方はいらっしゃいますか?
抜本的な対応は個人では無理なので、状況報告ぐらいしかできないんですが…

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[263] Re: 煮卵
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月1日 12時22分
hachiさん、こんにちは(^^)/

>煮卵を作ってみたんですが、なかなか黄身が真中に来なくて苦労してます。
>(黄身が気室の方に寄ってしまうんです。なるべく回すようにしてるのに。)

回す以外には思い浮かびません(^_^;;
我家のラーメンは家庭用だから、見映えは、あまり気にしないし…
どなたか詳しい方、フォローをお願いしますm(__)m

[264] Re: 煮卵
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年9月1日 16時59分
>>(黄身が気室の方に寄ってしまうんです。なるべく回すようにしてるのに。)
>
>回す以外には思い浮かびません(^_^;;

以前、テレヴィで見たのですが茹でるとき、ぐいのみに細い方を下にして
(上だったかな)立てて茹でると寄らないそうですよ。
昔、スチーム式の電気炊飯器の時代、ゆで卵用の卵を立てておく穴の開いた
アタッチメントがありましたけどね。

[265] Re: 煮卵
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月1日 21時39分
こんばんわ。

なるべく回すんじゃなくてちゃんと回せば真ん中に来ると思います。(笑
沸騰するまでの時間、5分くらいですよね。ほっておくと鍋肌に当たっている
ところだけ異常に高温になってるはずです。温度卵の場合はそれは致命的なので
底に布を敷いたり、篭に入れて茹でたりします。
あ、そうか、篭にうまく充填すればかき混ぜなくてもいいかもしれませんね。
あと、卵のお尻、尖ってないほうに小さな穴を開けるというのがあります。
内圧を下げると自然と黄身が真ん中に寄るという説があったのをおぼえています。
そういえば、実は試したことはあるのですが、結果はあまりおぼえていません。
たぶん、うまくいったんじゃなかったかと思いますが、・。
浅く、押しピンのようなもので穴を開けます。

[266] Re: こおね
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月1日 21時50分
ハッサンさん、みなさんこんばんわ。

「ぼんや」行ってみたいです。
弟夫婦が名古屋で会社を経営していまして、里帰りした折りに、名古屋にはうまいラーメンがないといっては夫婦で笠岡ラーメンを梯子してます。(笑
私が作った日本料理よりも魅力があるようです。(爆

で、まず、斥候を派遣しようと思うのですが、もうすこしくわしい「ぼんや」の情報を頂けませんか?

よろしくお願いいたします。

[267] Re: 煮卵
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年9月1日 23時02分
こんばんは、ポスト横浜です。

>あと、卵のお尻、尖ってないほうに小さな穴を開けるというのがあります。
>内圧を下げると自然と黄身が真ん中に寄るという説があったのをおぼえています。

私のお店でも、この方法でやっています。
煮る前に画鋲で穴をあけて、煮ながらゴロゴロころがします。
このゴロゴロ、が秘訣で、この間にお客さんが帰るのでお代を頂戴したり
してると黄身がかたゆでになってしまいます。だいたい、こんな状況の中で
1割くらいは失敗してマカナイ用になりますが (^_^;)

[268] Re: こおね
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年9月2日 02時25分
>ハッサンさん、みなさんこんばんわ。
>
>「ぼんや」行ってみたいです。

・・・中略・・・

>で、まず、斥候を派遣しようと思うのですが、もうすこしくわしい「ぼんや」の情報を頂けませんか?
>
>よろしくお願いいたします。

ハッサンです。

自作マニア別館のラーメン食べ歩きのサイト集に、げそ天さんの
「名古屋麺食い天国」があります。
そこのHPのトップのラーメンのイラストをクリックしてください。
詳しいお店のデータがついてます。また、そこのリンク先の「くろぶたさん」の
とこにも掲示されてます(手抜きですみません)。
営業時間が遅くからである事と、場所がちょっと分かりにくいのがネックですが
商売っ気抜き(?)でやってるような感じがしてちょっと凄いです。

お口に合えば幸いです^m^

[269] Re: こおね
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月2日 11時37分
Thanksです。ハッサンさん。

原価計算を最初に念頭においてしまうと旨い物はできませんね。
特にラーメンの場合は頭をくくられている状態でなんとかしないといけない。
それも一杯600円あたりですから。私も自分のラーメンの原価計算をしてみたことは
ないのですが、余りにも高価で大量に使わざるを得ない素材は最初からはずしています。

馬のたてがみの脂はさぞ高くつくことでしょうね。
私の食べた感想は、甘くて癖のない、融点の低い脂、というかんじですが
それがスープの主導権を握ったラーメンとなると是非喰ってみたいと思います。

[270] TV出演の際のラーメン
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月3日 21時56分
こんにちは(^^)/

TV放映の件ですが、ご覧になった方は、おわかりだと思いますが、
実は、番組中で女性レポーターにラーメンをご馳走しています

◆肉のスープ…鶏ガラ(手羽、モミジ)、牛筋肉、豚挽肉
◆和風スープ…本枯れ鰹節、羅臼昆布の切り落とし、冬
このダブルスープで作ってみました

和風スープに結構リッチな素材を用意できていたので、
基本は、和風アッサリ系を目指しました
こういう場合、牛筋肉や冬魔ヘ、失敗する可能性もあったのですが、
あまりにもオーソドックスな和風+鶏ガラのラーメンだと
TV的にも面白くないと思って、敢えて、少量、使ってみました

結果として、やや牛筋肉、そして冬魔フ味が強く出てしまいました
今回はTV出演だったので、少し気負って、やや高価な素材として、
牛筋肉・冬魔使い過ぎたのかもしれません(特に冬魔ヘ高価(^_^;)

昔から、八角、冬磨i椎茸)、牛肉、鰹節では、何度か痛い目にあってますが、
使い過ぎると、素材の香りが突出してしまいます
特に、冬魔ヘ、普通の椎茸に比べると香りが強く、これも失敗要因でした

まぁ、そうは言っても、嫁さんやレポーターにとっては、
まずまず美味しかったようで、恥をかくまでには至りませんでしたが、
個人的には、あくまでスープのバランスに注意する必要性を痛感させられた
1杯となりました

プロの方がしっかり計算して、安定した味を作っていらっしゃるのは、
あらためて尊敬すべきことだと実感した次第です(^^)/~~

[271] ラーメンの原価
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月3日 23時39分
こおねスレッドで如何様犬さんが、原価の話を出されていたので、別スレッドを立てます

日経BP社「路地裏 奇跡の繁盛店―夢を実現したオーナー50人」という単行本があります
日経レストランという専門雑誌の編集で、値段は1900円です

この本には、くじら軒、唐そば等、PASIO系のラーメン成功店が何店か出ていますが、
各店ごとに、原価率が載っているのがプロ向きの単行本っぽい所です
これによると、くじら軒で40%、唐そばで30%ということです
単純に考えると、やはり高級な和風素材は高くて、
豚骨は、ガス代のランニングコストを考えても割安なんだなぁ…という印象です

また、Webで見つけた情報ですが、あの吉村家では、原価率の低減のため、
素材は1年分の一括契約で、同時に季節変動の素材高騰リスクも防いでいるようです
吉村さんの、こういった経営感覚は、素晴らしいものがありますね
以前も書きましたが、トヨタ自動車とか、そういう感じに近いイメージです

そこで、ラーメン屋さんの原価情報をお持ちの方、ぜひ教えてください
よろしくお願いしますm(__)m

[272] Re: ラーメンの原価
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年9月4日 22時12分
>>そこで、ラーメン屋さんの原価情報をお持ちの方、ぜひ教えてください
>よろしくお願いしますm(__)m

ハッサンです。

名古屋にある某高山中華そば系のお店は25%程度らしいです(低いですね〜)
情報源はナイショですが、100%の確度です。

高山で数件食べた時も、とりたてて凝った材料を使っている感じ(美味い、不味いではなく)は受けなかったので、実感としてもあります。

[273] Re: TV出演の際のラーメン
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月4日 22時28分
こんにちは.(^^)/

>◆肉のスープ…鶏ガラ(手羽、モミジ)、牛筋肉、豚挽肉
>◆和風スープ…本枯れ鰹節、羅臼昆布の切り落とし、冬?
>このダブルスープで作ってみました

たぶん醤油ラーメンだったのでしょうか?

>昔から、八角、冬?(椎茸)、牛肉、鰹節では、何度か痛い目にあってますが、
>使い過ぎると、素材の香りが突出してしまいます
>特に、冬?は、普通の椎茸に比べると香りが強く、これも失敗要因でした

焼きめしにどんこを使うとうまいっすよね。

>まぁ、そうは言っても、嫁さんやレポーターにとっては、
>まずまず美味しかったようで、恥をかくまでには至りませんでしたが、
>個人的には、あくまでスープのバランスに注意する必要性を痛感させられた
>1杯となりました

私はラーメン自作歴はまだ短いのですが
入れすぎの失敗がほとんどのような気がします。

私の場合、香り野菜では、はっかく、山椒はもちろんのこと、しろねぎ、白菜
でも失敗しています。やはり、乾燥椎茸も失敗しました。

今日から明日にかけて本気で塩ラーメンにチャレンジしています。
醤油用のスープを転用して出来る物だと思っていたじぶんが間違っていたのに
気づいたので、鶏殻、節、主体というのはくずさずに、違う気分で挑んでいます。

明日、結果報告したいと思います。

大敗かも??

[274] Re: ラーメンの原価
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月5日 00時38分
ハッサンさん、こんにちは(^^)/

>名古屋にある某高山中華そば系のお店は25%程度らしいです(低いですね〜)
>情報源はナイショですが、100%の確度です。

>高山で数件食べた時も、とりたてて凝った材料を使っている感じ(美味い、不味いではなく)>は受けなかったので、実感としてもあります。

凝った材料を大量に使えば必ず旨いというわけでもないのが
ラーメンの難しいところですね
恐らく25%という数字は普通なのかも…
くじら軒や屋村中さんが尋常ではないだけでしょう、多分(^_^;
このぐらいの原価率でも旨い店は旨いと思います
ただし、25%以下の原価率だと、多分、バランスうんうんの前に
薄くて味気ないものになりかねないとは思いますが(^^)/~~

[275] Re: 素材の入れ過ぎ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月5日 00時45分
如何様犬さん、こんにちは.(^^)/

>たぶん醤油ラーメンだったのでしょうか?

その通りです

>私はラーメン自作歴はまだ短いのですが
>入れすぎの失敗がほとんどのような気がします。
>
>私の場合、香り野菜では、はっかく、山椒はもちろんのこと、しろねぎ、白菜
>でも失敗しています。やはり、乾燥椎茸も失敗しました。

白菜もスグ水っぽくなりますからねぇ
彩華@天理とか神座@道頓堀など近畿圏の店では、使いこなしてる気もしますが(^_^;
そう言えば、干し海老、柚子も失敗経験ありです
少量ならアクセントになったりするから、また、難しいんですよね

>今日から明日にかけて本気で塩ラーメンにチャレンジしています。
>醤油用のスープを転用して出来る物だと思っていたじぶんが間違っていたのに
>気づいたので、鶏殻、節、主体というのはくずさずに、違う気分で挑んでいます。

目指せ、支那そばや、中村屋ですね、頑張ってください
新婚明けの屋村中さんからアドバイスいただけるとありがたいですんが(^^)/~~

[276] 忘れてたけど2ヵ月目(^^)v
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月5日 00時53分
そう言えば忘れてましたが、この掲示板に引っ越してから
9月4日で2ヵ月が経ちました
お盆休みやサーバダウンなどもありましたが、
この1ヵ月で3050アクセスぐらいあったと思います
2ヵ月トータルでは6450ぐらいでしょうか?

TVで(間違ってたけど)URLが流れたのも追い風にはなったと思いますが、
でも、ほとんどは常連の投稿者の皆さん、ROMの皆さんのおかげだと思います
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[277] Re: ラーメンの原価
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月5日 10時59分
RINRINといいます。

支那そばやあたりは原価率が高そうですねぇ。
そこでラーメンの原価なんですが、皆さん自作する時は1杯あたり
どの位の原価がかかってますか?もちろん作るものによって違うでしょうが...。

[278] Re: ラーメンの原価
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月5日 12時49分
RINRINさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました
最初に「支那そばやの講習会スレッドで投稿いただいた際は、詳しい情報がなかったので、
レスをつけられなくて、ごめんなさいm(__)m
でも、講習結果は、ぜひ、教えてくださいね、よろしくお願いします(^^)/

>支那そばやあたりは原価率が高そうですねぇ。

やっぱり40%以上は固そうですね
特に、ホタテの干し貝柱が、相当、高いはずです

>そこでラーメンの原価なんですが、皆さん自作する時は1杯あたり
>どの位の原価がかかってますか?

ちなみに、私がTV出演した際のラーメンでは…
・羅臼昆布…180円
・本枯鰹節…150円
・干し椎茸…150円
・モミジ…30円
・鶏手羽…20円
・牛筋肉…70円
・豚挽肉…50円
・中華麺…240円
・焼き豚…150円
・岩海苔…30円
・青葱……10円
・光熱費…200円?(根拠なし)
これで、4杯作りましたので、1杯あたり320円ってところですね
原価率だと50%を超えますね、やはり、和風の素材が高い!
まぁ、毎回、本枯鰹節、冬こ(椎茸)、羅臼なんて、使わないんですが…
今回はTV用なので、ややリッチに(^_^;;

皆さんも、よろしければ、教えてください(^^)/~~

[279] Re: おしりに穴あけてゴロゴロ煮卵
投稿者  : hachi
投稿日時: 2000年9月5日 17時04分
横浜在住さん、佐藤(M響)さん、如何様犬さん、ポスト横浜さん、
どうもありがとうございました。
 
 卵の丸いほうに小さな穴あけてごろごろ回していると、うまいぐあいに
黄身が真中にきました。これで、切った時にきれいな断面を見せることが
できます。本当にいろいろありがとうございました。

[280] 9月8日〜9月10日は留守
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月6日 13時00分
また、旅行に行きます
今度は、佐野、那須、喜多方の予定です(^^)
10日の夜までは、レスが書けませんが、いつも通り書き込みをお願いいたします

また、上記の地域で、旨い店の情報がありましたら
よろしくお願いします
候補は、おやじ、とかの(佐野)、丸信(那須)、坂内、なまえ、まこと、上海(喜多方)
などです(^^)/~~

[281] Re: 9月8日〜9月10日は留守
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年9月6日 19時07分
こんにちは、ポスト横浜です。

>また、上記の地域で、旨い店の情報がありましたら
>よろしくお願いします
>候補は、おやじ、とかの(佐野)、丸信(那須)、坂内、なまえ、まこと、上海(喜多方)
>などです(^^)/~~

佐野ラーメンはつい先日行ってきました。
人気投票第一位の「おぐらや」をおすすめします!!
「おやじの店」うまかったですよ。

[282] Re: 9月5日のアクセスが多いのはなぜ?
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月6日 19時44分
昨日(9月5日)は久々に135という多めのアクセス数でした
今日(9月6日)も多めに推移しています

どこかで、リンクされた、とか、告知された、とかあったんでしょうか?
はじめて見にいらっしゃった方、ぜひ、教えてくださいm(__)m

[283] Re: 佐野の店
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月7日 00時57分
こんにちは(^^)/

>佐野ラーメンはつい先日行ってきました。
>人気投票第一位の「おぐらや」をおすすめします!!
>「おやじの店」うまかったですよ。

やはり、おぐら屋、おやじの店ですね…
でも、我家の嫁さんはケイセイフーズ(佐野SA)で十分と主張しているので
説得が大変ですが、何とかICを下りてラーメンを食べたいと思っています

ケイセイフーズも、ラ博の武内さんが絶賛しているだけあって、
相当、美味しいとは思いますが、既食なので、できれば新規開拓したいなぁ

では、また、報告します(^^)/~~

[284] 半熟の煮玉子を作っています。
投稿者  : 信楽茶屋です
HP    : http://www.shigaraki-dyaya.co.jp
投稿日時: 2000年9月7日 08時43分
はじめまして、管理者のかたから、問い合わせがありましたので、こちらに遊びにきました。
信楽茶屋です、よろしくお願いします。
半熟の煮玉子、おいしいので、是非食べに来てください。
横浜の鶴見です。

[285] Re: ラーメンの原価
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月7日 09時44分
RINRINです。

早々のレスありがとうございました。
>
>原価率だと50%を超えますね、やはり、和風の素材が高い!
>まぁ、毎回、本枯鰹節、冬こ(椎茸)、羅臼なんて、使わないんですが…
>今回はTV用なので、ややリッチに(^_^;;

やっぱりそのくらいかかりますよね。自分も作ってて”絶対に採算取れないな〜”
と思ってしまいます。本職の方だと同じ素材でも仕入れルートのうまく決めて安く
仕上げるんでしょうが。

来週の12日に支那そばやの講習に行ってきます。その後ここに感想を載せますね。

ではでは

[286] Re: 半熟の煮玉子を作っています。
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月7日 09時55分
こんにちは、信楽茶屋さん(^^)/
最初に常連の方?から「煮卵」スレッドに投稿いただいた際は、
店名も載せられていなかったので、店の関係者の方の「投稿風広告」(^_^;;と憶測
していたのですが、店主自ら立場を明確にされてから投稿いただいたので、
私からも紹介させていただきます

>半熟の煮玉子、おいしいので、是非食べに来てください。
>横浜の鶴見です。

そちらのホームページを拝見しましたが“石焼”の製法がユニークですね
ダブルスープのお店では、スープを冷まさない切り札になるかも?
実は、私も、このアイデアは漁師料理から思いついたことがあったんですが、
実際に店舗で実践されているのは、初めて見ました
http://www.shigaraki-dyaya.co.jp/

また、情報交換をよろしくお願いします(^^)/~~

[287] 塩ラーメンは原価が高くつく!?
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月7日 11時10分
塩ラーメンを作りました。
大変でした。
醤油の旨み、香りがごっそり抜け落ちたところを
何でカバーすればいいのか?

脂に工夫を凝らすことと
スープの旨みを濃くすること以外には思いつきませんでした。

スープの旨みを透明のままで濃くするには
すなわち、材料を多く使うことになり、最終的に少量のスープしかとれない
ということになります。(充填のためにガラを荒いミンチにかけるか?

少しのスープに濃厚な魚介類のスープを足してやっと欲しい分量の
スープがとれる。魚介類は普通高くつきます。

しかし、醤油ラーメンより塩ラーメンの方が値段の高い店というのは
無いようにおもいます。

どんなもんでしょうか?

PS。RINRINさん。支那そばやの講習、うらやましいです。すこしだけおしえてくださいね。(ΘιΘ;)

[288] Re: ラーメンの原価
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月7日 12時23分
RINRINさん、こんにちは(^^)/

>>原価率だと50%を超えますね、やはり、和風の素材が高い!

>やっぱりそのくらいかかりますよね。自分も作ってて”絶対に採算取れないな〜”
>と思ってしまいます。本職の方だと同じ素材でも仕入れルートのうまく決めて安く
>仕上げるんでしょうが。

コストダウンについていくつか…

・筋肉…何時間、煮ても噛み切れない、固い部位があり、それならガラ並の価格でしょうね
    私も含めてアマは「食べられる部位」を使うので高くなりがちかと…
・乾物…築地などで大量に仕入れないと高くなるでしょう
    あの中村屋さんも、伏高さん(築地の鰹節問屋)に行かれたことがあり、
    プロの方々は、築地などの問屋で仕入れているケースが多いと思います
・麺……今回は58円でしたが、プロはブランド麺を、この価格以下で仕入れるようです
    大量発注すれば安くなる道理です
    ちなみに自家製なら20〜30円ぐらいだそうです(人件費は除いて計算)

>来週の12日に支那そばやの講習に行ってきます。その後ここに感想を載せますね。

お待ちしております、とても楽しみです(^^)/~~

[289] Re: 塩ラーメンは原価が高くつく!?
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月7日 12時38分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>塩ラーメンを作りました。
>醤油の旨み、香りがごっそり抜け落ちたところを何でカバーすればいいのか?
>脂に工夫を凝らすこととスープの旨みを濃くすること以外には思いつきませんでした。
>スープの旨みを透明のままで濃くするには
>すなわち、材料を多く使うことになり、最終的に少量のスープしかとれない
>少しのスープに濃厚な魚介類のスープを足してやっと欲しい分量の
>スープがとれる。魚介類は普通高くつきます。

醤油用のスープを塩に転用するだけの薄い塩ラーメンなら簡単ですが…
本格的に醤油のコクを超えようとすると、どうしても材料費が高騰しますね

>しかし、醤油ラーメンより塩ラーメンの方が値段の高い店というのは
>無いようにおもいます。

OOSAKIさんのRamenBankよりデータを拝借(^_^;

らーめん桃源(とうげん) ◆大崎本200 ◆立石本 ◆石神本
住所:神奈川県横浜市港北区樽町2-2-19   TEL:045-544-9005
営業時間:平日:11:30-14:00、18:30-23:00 土曜:11:30-15:00、18:00-23:00、
日曜:11:30-15:00、18:00-22:30  休日:火曜日
メニュー:しおらーめん590・醤油らーめん550・味噌らーめん650

「塩ラーメン」が看板の店ですが、上記のように、塩の方が醤油よりも高いんです
原価も売値も高く設定できるレベルの味があれば、こういう戦略もありですね(^^)/~~

[290] Re: 塩ラーメンは原価が高くつく!?
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月7日 14時21分
>塩ラーメンを作りました。
>大変でした。
>醤油の旨み、香りがごっそり抜け落ちたところを
>何でカバーすればいいのか?
>
>脂に工夫を凝らすことと
>スープの旨みを濃くすること以外には思いつきませんでした。

塩ラーメンの定義で気になることがあるのですが、うすくち醤油や透明の醤油って
ありますよね?これを使うとそれはもう塩ラーメンではなくなるんでしょうか??
たしか、ぜんや@新座(だったかな?)がうすくち醤油を使ってたような気がした
のですが...。塩ラーメンとは見た目の透明度なのかそれとも材料か???
結構前から悩んでる疑問なんです。

>PS。RINRINさん。支那そばやの講習、うらやましいです。すこしだけおしえてくださいね。(ΘιΘ;)

了解しました、理解力・集中力に欠ける自分にどこまで表現できるかわかりませんが
頑張ってみます。

[291] Re: 塩ラーメンは原価が高くつく!?
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月7日 20時41分
実は、私の場合もしょっつると薄口醤油は使いました。
しかし、使い慣れている濃い口醤油を使えないとなると
少々不便なものです。一気に味を変化させることが出来ますから。

しかし、その「塩ラーメンの定義」となるとやはり曖昧です。
醤油の香りを感じさせずに舌の上に乗る塩分の程良さを愛でる。
そんな感じのラーメンが塩ラーメンでしょうか?やはり、スープは
限りなく透明に近く・・ということも大事だと思います。

それと、

旨みが強くなると塩分の濃度を少し上げてもしょっぱく感じなくなる
ように思っていますが、みなさん、いかがでしょう?

でわでわ。

[292] Re: 塩ラーメンは原価が高くつく!?
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月7日 20時54分
こんにちわ。
早速、桃源の情報教えていただきありがとうございます。
こちら、(岡山)には今のところほとんど塩ラーメンにたいしての
人気はありません。ていうかあまり話題に上がらないのですが、
で、実は私も今までほとんど塩ラーメンを食べたことがないのです。

今年中に、できれば!もう一度上京して塩ラーメンツアーやりたいなと
思っています。(あ、前にも同じことかいたな。

とりあえず、「ひんぎゃ塩」気になります(笑い。
東京駅から神田に直行しそうな勢いです。

でわでわ。

[293] Re: スープのコクと塩分
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月7日 22時51分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>スープは限りなく透明に近く・・ということも大事だと思います。

意外とコレが決め手だとも思います
博多豚骨ラーメンも塩ダレだけで仕上げる店も多いようですが、
滅多に「塩ラーメン」とは呼ばないですよね

>それと、旨みが強くなると塩分の濃度を少し上げてもしょっぱく感じなくなる
>ように思っていますが、みなさん、いかがでしょう?

これは言えますよね
がんこ系が塩辛く感じるのも、アッサリしたスープにも原因があるように感じてます
そう言えば、がんこ@末広町も、塩ラーメンで定評があります
桃源、ぜんや、八島みたいな新興勢力に比べて、老舗になってきましたけど(^^)/~~

[294] Re: 半熟の煮玉子を作っています。
投稿者  : 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年9月8日 23時52分
>横浜の鶴見です。

TV見ましたけど、石焼きラーメンって地どり屋と何か関係有るのでしょうか?

[295] 地どり屋と信楽茶屋と石焼らーめんの互換について
投稿者  : 信楽茶屋です
HP    : http://www.shigaraki-dyaya.co.jp
投稿日時: 2000年9月9日 08時30分

信楽茶屋のオーナーで小峰と申します。
石焼と地どり屋についてですが、私は地どり屋の社員でした、そして店を任されて、商品開発もしていました、
もちろんスープもタレも、しかしオーナーがいたので、なかなか自分のほんとの作りたいラーメンが作れませんでした、
が昨年8月に地どり屋のオーナーがラーメン店を撤退するというので、私が店と権利を買って、独立したのです。
それで信楽茶屋として新しくオープンしたのです。今では豚を増やし、あじの煮干で和風とんこつオリジナルラーメンです。
石焼ラーメンと塩ダレは、もともと私が開発したので、今でもやっています。

追伸、桃源のオーナーは地どり屋から独立したのです。私が教えたんですよ
桃源の塩ダレも、もともとは私が開発したものなんです。今では桃源の塩のほうが、先に有名になってしまっているようですが、
うれしいのか、なんだかわかりませんが、桃源もよろしくお願いします。
是非みなさん、食べに来てください、私は朝から夜の8時まで店にいます


[296] Re: とら食堂@白河、おやじの店@佐野
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月10日 18時23分
那須の旅行から帰ってきました
結局、行ったのは、とら食堂@白河、おやじの店@佐野
喜多方は遠過ぎるので見送りとなりました(T_T)

とら食堂@白河は、簡単には見つからない奥まった場所にあるに凄い行列…
麺で有名ですが、噂に違わぬコシ、歯応え、喉越しで、行列の長さに文句を言っていた
我家の嫁さんも、この麺には満足していたようです

佐野では、佐野藤岡ICから比較的近いという理由で、おやじの店を選択
麺も旨かったですが、とら食堂の後だったので、比べてしまうと…
ただし、チャーシューは、柔らかさ、香ばしさが兼ね備わった旨いものでした
スープもアッサリしていて、なかなか良かったです

《番外》
那須で驚いたのが、飛び込みで入った「金太楼」という蕎麦屋さん!
コシと旨みのある蕎麦は、東京でも滅多に食べられない優れもの(だと思います)
あまりに天ざるが旨かったので、追加でたぬきを頼んだら、
何と揚げ玉まで注文に応じて揚げていただけました
冷たい蕎麦しか出さないところにも店主のコダワリが感じられます
今年3月の新規オープン店ですが、白河では30年の歴史があるそうです

店名:金太楼
TEL:0287-76-2885
住所:那須町大字高久丙1204-27

ここは、ラーメン自作のページですが、あまりに印象が強かったんで、
管理人なのに、つい違うテーマで書き込んでしましましたm(__)m
ラーメンの麺といい蕎麦といい、白河の「麺」のレベルの高さには本当にビックリです(^^)/~~

[297] Re: とら食堂@白河、おやじの店@佐野
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月10日 21時25分
おかえりんさい。横浜在住さん。

麺に関しては、まだまだわからないことばかりです。
白河はめちゃレベル高そうです。そう感じています。
ラーメンはとりあえず地元の製麺屋さんの麺で当分は
やっていこうと思うのですが、「付け麺」用の麺を
探さなければいけません。課題です。

ほしいのは
イメージ的には太めの超ちぢれ麺でつるしこ。
たれは極限まで旨みと塩分を上げてあるので麺はつゆを吸わなくても良いんです。
こちらではそういう麺はわりとないようです。蕎麦文化からの発想が貧困です。



[298] Re: 太麺、ちぢれ麺、つるしこ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月10日 22時15分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>麺に関しては、まだまだわからないことばかりです。
>白河はめちゃレベル高そうです。そう感じています。

中国でも、華南は米食の文化圏ですが、華北は麺食の文化圏です
稲よりも小麦の方が収穫に向いているからだそうです
日本でも、やはり寒い地方の方が、上質の小麦粉・蕎麦粉が取れるようなので、
やはり、寒い地方には、小麦粉・蕎麦粉の優れた加工技術もあるような気がします
佐野・白河・喜多方のラーメン、稲庭うどん、信州の蕎麦、宇都宮の餃子など…

>イメージ的には太めの超ちぢれ麺でつるしこ。
>たれは極限まで旨みと塩分を上げてあるので麺はつゆを吸わなくても良いんです。
>こちらではそういう麺はわりとないようです。蕎麦文化からの発想が貧困です。

まさに、とら食堂の麺が、こんなイメージなんですが(^_^;;
現実的には、つけ麺用の麺を試してみるなら、ズバリ大勝軒さんの通販に尽きるでしょう!
普通のラーメン以上につけ麺に向いている素晴らしい麺だと思います
通常は、スープ、具、麺のセット販売ですが、裏技として麺だけでも注文できるそうです
なお、通常のセットならホームページからでも注文できます
http://taishoken.net/taishoken/index.html

そう言えば、大勝軒さんも丸“長”系ということで、長野県がルーツですね(^^)/~~

[299] Re: 地どり屋と信楽茶屋と石焼らーめんの互換について
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月10日 22時39分
小峰さん、こんにちは(^^)/

鶴見と言えば、ラーメンフリークには、
地どり屋、マダム菜苑、二郎etc.の名前があがると思います
その地どり屋が閉店していたのは知りませんでした
調べてみたら、T101さんのホームページに「閉店」の情報が出ていました
http://www.fsinet.or.jp/~t101/g_dori.htm

>追伸、桃源のオーナーは地どり屋から独立したのです。私が教えたんですよ
>桃源の塩ダレも、もともとは私が開発したものなんです。今では桃源の塩のほうが、
>先に有名になってしまっているようですが、うれしいのか、なんだかわかりませんが、
>桃源もよろしくお願いします。

さらに、小峰さんが独立されて、信楽茶屋に変えられたんですね
また、桃源と信楽茶屋との距離は、車なら30分かからないぐらいでしょうか?
港北区、鶴見区の方に行く際は、ついついラ博に行ってしまうんですが、
今度は、桃源、信楽茶屋さんを食べ比べしてみたいと思います(^^)/~~

[300] Re: 麺の基礎知識
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月11日 12時32分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>麺に関しては、まだまだわからないことばかりです。

札幌の西山製麺のホームページ
http://www.seimen.co.jp/

この中に、子供向けのQ&Aコーナーがあります(^_^;;
子供向けですが、結構、面白いので、参考になると思います
http://kids.seimen.co.jp/

たまたま、今日、見つけたのですが、
麺に卵白を入れる理由、西山の麺が黄色い秘密などなど興味深いコンテンツがあります
ご参考までに(^^)/~~

[302] ラーメンの多様性、組み合わせ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月13日 12時38分
夏休みに、高知、白河、那須のラーメンを食べましたが、
あらためて、ラーメンの多様性を実感しています
麺もスープも具も各地でバラバラ…

ラーメンにマニアが多いと言われるのも、
多様なものをコレクションしたがる欲求が掻きたてられる部分が
あるからではないでしょうか?

…で、自作マニアとしては、世の中に存在しない、
最高の組み合わせでのラーメン制作を目指したくなるんですね

●麺   とら食堂@白河
●スープ 中村屋さんor支那そばや@ラ博(アッサリタイプの場合)
●焼豚  あさの屋@岡山、元祖恵比寿ラーメン@六本木
*ちなみに煮鶏なら、おたつ@笠岡(^_^;;

こんな組み合わせで食べられたら最高ですね
原価500円ぐらいかかっても挑戦してみたいものです(^^)/~~

[303] 前回のTV出演情報(^_^;;
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月13日 12時43分
別館に、前回、TVに出た際の[秘]情報をアップしたいと思っています
もし、聞きたいことがあれば、この掲示板にリクエストしてくださいね
お知り合いの方でROMされている方は、DMでのリクエストでも結構です

ちなみに、TVで一週間、毎日、スープに火を入れているというのがありましたが、
あれは大袈裟です(そういう週があったのは事実ですが^_^;;)

[304] Re: ラーメンの多様性、組み合わせ
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年9月13日 19時48分
こんばんは、ポスト横浜です。

>…で、自作マニアとしては、世の中に存在しない、
>最高の組み合わせでのラーメン制作を目指したくなるんですね

そうですねぇ。私も考えますよ!
大好きな家系も最近「なんちゃって家系」が多くてうっかり入れません。
でも、自分で作る場合はこうして好きな部分を組み合わせるんだろうな。

>こんな組み合わせで食べられたら最高ですね
>原価500円ぐらいかかっても挑戦してみたいものです(^^)/~~

交通費2000円払っても食べに行きたいです。
では!

[305] 質問、「煮切る」ってどんなこと?
投稿者  : ポスト横浜
投稿日時: 2000年9月13日 22時42分
こんばんはポスト横浜です。

今日は質問させていただきたいのです。
日本酒などを「煮切る」っていいますが、どのようなことですか?
教えて下さい。

[306] Re: 質問、「煮切る」ってどんなこと?
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月13日 23時45分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

>日本酒などを「煮切る」っていいますが、どのようなことですか?

「煮切る」とは、酒や味醂を沸騰させてアルコール分を飛ばすことを指すようです
ちなみに、煮汁がなくなるまで煮ることは「煮詰める」という表現が適切なようです
よくラーメンでは、元ダレを作る際、「煮切る」の表現を使いますが、
これは、醤油の中のアルコール分を飛ばして、醤油本来のまろやかさを出す技法のようです

http://www2.justnet.ne.jp/~hack/Back450.htm

(以下引用)
板さんの提言「家庭で使っている醤油でも美味しくなりますよ。一度醤油を
鍋に空け、常温から温度を上げていき沸騰する寸前で火を止めます。
こうすると、醤油が滑らかになります」一度試して見てください。
市販の醤油の原材料を見てください。ちゃんとした醤油は、大豆と塩だけなのですが、
アルコールが入っています。これは、品質保持だけのためで味には関係ありません。
実は、このアルコールが舌を刺す原因です。煮きる事でまろやかになるのは当を射ていると
(以上引用)

また、「煮切る」が載るサイトに、かなり詳しい中華スープの取り方も出ていました
上湯、和風スープの返し、なんていうマニアックなネタが出ています
今回の本題からははずれますが、役立つサイトですね

http://www.l-h.co.jp/food/i_chinese.html

私自身も、調べていくうちに、
醤油を煮切る効果が理論的に理解でき、勉強になりました
ありがとうございました(^^)/~~

[307] Re: 忘れてたけど別館がオープンから1ヵ月
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月14日 00時13分
別館がオープンして1ヵ月経ちました

別館は、リンク集やレシピ等、
固定型(単行本型)コンテンツを載せていくサイトにしようと思っています
ただし、本館である掲示板(ココ)をメインにすることは
変えずに運営していこうと思ってはおります(でも別館も見てくださいね)

既に、リンク集は、いくつか作りましたが、レシピはまとめるのに時間がかかります
見栄えも内容も気にせず、とりあえず載せておいて、徐々に更新して
レベルアップさせていく作戦もありますが(^_^;;

なお、ホームページを作った派生効果として、固定型のホームページを構えたことで、
Yahoo!やgooなどで検索される確率が高まりました
いつでも検索できるわけではないんですが(^^)/~~

[309] Re: ラーメンの組み合わせ(ゴミ)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月14日 12時44分
>>…で、自作マニアとしては、世の中に存在しない、
>>最高の組み合わせでのラーメン制作を目指したくなるんですね

麺では最高の若月@新宿も、具やスープは(^_^;
(400円だから文句は言いませんが)
スープでは抜群の支那そばや(ラ博店は除く)も、麺は(^_^;
(内モンゴルの鹹水、ハルユタカのコダワリには感心しますが)

若月のスープに支那そばやの麺みたいに
組み合わせ方を変えると(^_^;なことになりかねませんね

その辺もラーメンの奥深い部分かもしれません(^^)/~~

[310] 失敗事例
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月14日 12時57分
自作で失敗するパターンって、案外、決まっているのではないでしょうか?
いくつか事例を集めてみたいと思っています

例(1)
Q:豚骨スープで、3時間も煮たのに白濁しないのは、なぜ?
A:3時間じゃ、あまり白濁しません、最低でも10時間は煮込みましょう
  また、寸胴にあふれるぐらいの豚骨を使わないと、濃厚なスープは取れません

例(2)
Q:和風スープで、苦味の強いスープになってしまった…
A:煮干や鰹節を、長時間、沸騰させていませんか?
  和風のダシは、沸騰は厳禁です。長時間なら超低温調理、
  高温なら超短時間調理が基本です
  また、煮干の頭と腸は苦味のモト。取ってから使いましょう

こんな感じでしょうか(^_^;;
特に、初心者の方の参考になるように、
ベテランの方からの過去事例の投稿を期待しています(^^)/~~

[311] Re: 質問、「煮切る」ってどんなこと?
投稿者  : ポスト横浜
投稿日時: 2000年9月14日 16時53分
横浜在住さん、こんにちは(^^)/

>「煮切る」とは、酒や味醂を沸騰させてアルコール分を飛ばすことを指すようです

わぁ、よくわかりました。ありがとうございます。
ダシを取るためにちょっと暖めるのと、煮切るのはおおいに意味が違うわけですね。
参考になりました、ありがとうございました。

[312] げんこつイリコだし
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月15日 10時32分
こんにちわ。

はじめてげんこつを使ってみました。
お肉やさんが気を使って割って持ってきてくれました。
2キロほどのげんこつを一度煮立たせて、灰汁抜き。
血液もある程度水で洗い流してから、
シャトルシェフで頭と内蔵をとった瀬戸内いりこといっしょに
一晩。

次の朝蓋を開けて香りをチェック。
う〜〜ん。濃厚な香り。なんだかフェロモンの臭いって
こういうのかもしれない、。
この香りでひとつラーメンができるなとおもいながらも
和だしと鶏殻だしとトリプルであわせてしまいました。
分量の割合のせいもあると思いますが、「豚骨イリコ臭」
はどこかにいってしまいましたとさ。

でわでわ。

[313] Re: 豚骨のフェロモン
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月15日 13時47分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>シャトルシェフで頭と内蔵をとった瀬戸内いりこといっしょに一晩。
>次の朝蓋を開けて香りをチェック。
>う〜〜ん。濃厚な香り。なんだかフェロモンの臭いって
>こういうのかもしれない。

九州系の豚骨ラーメンのスープの魅力は、豚骨のフェロモン臭にあるのではないか、
と以前から考えていたことがあります
豚の内臓って、人間に移植できる可能性があるとか言われていますし、
フランスで人間のフェロモンに近い香りを放つと言われる「トリュフ」を探すのも豚です
こんなところから、豚のフェロモン臭って、結構、人間に近いような気がしています(^^)/~~

[314] Re: 豚骨のフェロモン
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月15日 14時55分
かねがね「ラーメンはセクシーだ」と思っています。
なかなか言葉にならないのですが、
一気に無我夢中で食べるところとか・・。
香りも胸にぐっときて、なんだかそわそわしてしまう感じ・・。
いくら丁寧に作ってもなんだか荒々しさがある。(そういえば中村屋さんのラーメンにそれを強く感じましたよ。)

伊丹十三「たんぽぽ」では食欲と性欲を関連づけた描写が多かったですしね。

>こんなところから、豚のフェロモン臭って、結構、人間に近いような気がしています(^^)/~~
うむ、一度フェロモンを嗅いでみないといけませんね。

でわでわ。

[315] 土曜日曜と接続できませんでした。
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年9月18日 11時23分
こんにちは、ポスト横浜です。

タイトルにも書きましたが土曜日から日曜日にかけてここに接続
できませんでした。ホストが落ちていたのでしょうか。それとも
私のパソコンだけ?

[316] Re: 土曜日曜と接続できませんでした。
投稿者  : 黒瀬
投稿日時: 2000年9月18日 11時54分
>私のパソコンだけ?
  じゃ、ないようです。私のもそうでした。
  
季節が良くなってきたので、ぼちぼち豚骨鶏ガラスープ
作りにとりかかります。
先日、牛尾でスープをとったのですが 香辛料たっぷり
使っても牛の甘さは消えませんでした。ポトフ風にして
美味しくいただきましたが、ラーメンには不向きですかね。 

[317] Re: 土曜日曜と接続できませんでした。
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月18日 12時13分
ポスト横浜さん、黒瀬さん、こんにちは(^^)/

>>私のパソコンだけ?
>  じゃ、ないようです。私のもそうでした。

よく落ちますね、この掲示板のサーバ(^_^;;
わざわざ見にきていただいた方には本当に申し訳ありませんm(__)m
確かに、自分のPCの調子が悪いのか、サーバ自体が落ちているのか、
わからないと不安だと思いますので、私のPCから3回以上、アクセスして、
この掲示板が開かない場合、「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」のトップページ
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
に告知を出すことにしています
もう復旧したので、本日(9月18日)14:00頃には、告知を消しますが、
それまでなら見ることができますよ(事務的な告知ですけど…)
 
>先日、牛尾でスープをとったのですが 香辛料たっぷり
>使っても牛の甘さは消えませんでした。ポトフ風にして
>美味しくいただきましたが、ラーメンには不向きですかね。 

バターというかミルクというか、どうも、牛肉(骨)には独特の臭いがありますね
首都圏では、牛骨ラーメンもありますが、実際は、
・魚ダシとのブレンド(がんこ)
・鶏ガラとのブレンド(醍醐、つばさや本舗)
だったりで、つまり、他のダシをブレンドすることで、臭みを消しているようです

=====================================

引っ越しして2ヵ月なので、再移転はしたくないんですが、
あまり落ちる状況が続くようならば再移転も検討しますね(^^)/~~

[318] バナーができました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月18日 12時55分
「まいぶ〜むの小部屋」http://www4.plala.or.jp/myboom/index.htm
運営されている岡山の“ねこ”さんに、掲示板&別館の告知用バナーを作っていただきました

フルサイズのバナーは普通のとアニメーションGIFの2つ、
ミニサイズのバナーはアニメーションGIFのみです
謳い文句など、少し大袈裟な雰囲気が面白いです(^_^;;

「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」のトップページから
「このホームページのバナー」を開くと見ることができます

よろしければ、活用いただけますと嬉しいです
また、この機会に、旧掲示板のURLをリンクされている方は、
ぜひ、修正をお願いいたしますm(__)m

[319] Re: バナー作者より(^^;)
投稿者  : ねこ
HP    : http://www4.plala.or.jp/myboom/
投稿日時: 2000年9月18日 20時13分
掲示板、復帰しましたね。良かったです。
カキコの方ではめったに貢献できませんねこです(^^;)
自分のHP用にリンクバナーがほしい!と思ったのがきっかけで、僭越ながら作らせて頂きました。
きっと、デザインなどもっと上手な方がいらっしゃると思いますが…(^^;)
よかったら使ってやってください。

[320] Re: 前回のTV出演情報(^_^;;
投稿者  : ねこ
HP    : http://www4.plala.or.jp/myboom/
投稿日時: 2000年9月18日 20時14分
>別館に、前回、TVに出た際の[秘]情報をアップしたいと思っています

TVにお出になったこと、最近知りました(^^;)
出演までの経緯、収録時のエピソードなど、いろいろ教えてください。
楽しみにしてます。

[321] Re: 質問、「煮切る」ってどんなこと?
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月18日 22時14分
ポスト横浜さんこんばんわ。

日本料理で「煮きり酒」というのがあるんですが、
それ自体は全くおいしくないものです。
お刺身に塩を振りかけて昆布にくっつけて「脱水&旨み移行」する昆布締めという調理法がありますが、その時にいつもの付け醤油では塩分が高くなりすぎるので醤油を煮きり酒で薄めたりします。その場合水や出汁で薄めてもいいのですが、微妙に味が違ってきます。

なにかヒントになれば幸いです。でわでわ。

[323] Re: 前回のTV出演情報(^_^;;
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www1.neocity.to/treebbs/tree.cgi?user=077/yokohama&page=1
投稿日時: 2000年9月18日 22時57分
ねこさん、こんにちは(^^)/

>TVにお出になったこと、最近知りました(^^;)
>出演までの経緯、収録時のエピソードなど、いろいろ教えてください。

隠していたわけじゃないんですが、岡山ラーメン学会メーリングリストには
流していませんでしたね(忘れていました(^_^;;)
オフ会で会った方やメールで問い合せいただいた方にはお伝えしてたんですが…

別館に9月23〜24日のアップを目指します(^^)/~~

[324] お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月19日 10時20分
横浜在住さん、皆さん、こんにちは

ヒロ@鷺沼です
いよいよスープ作りに挑戦です。そこで
寸胴とパスタマシンを買おうかと思っているのですが
(製麺機じゃぁ、女房に怒られますので(^^;
サイズとか材質とかどーいったモノが良いとか
アドバイスお願いできないでしょうか
合羽橋ではどこのお店がお薦めでしょう?
あと、シャーレンは必要ですか
よろしくお願いします

[325] Re: お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月19日 13時11分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>寸胴とパスタマシンを買おうかと思っているのですが

まず寸胴。私はアルミ製21cm直径の製品を使っていますが、
本当は、ステンレス製の方が、耐久性、温度の均一性の点で優れているそうです
サイズは、小さいお子さんのいる家庭なら24cmまでで十分だと思います
価格の目安は、下記のえぞや@かっぱ橋さんのページを参照ください
ちなみに、24cmの場合、ステンレス製で2万円、アルミ製で5千円だそうです
◆ステンレス製
http://www.ezoya.co.jp/gframe/goods/kingdew.html
◆アルミ製
http://www.ezoya.co.jp/gframe/goods/kingw.html

次にパスタマシン。実は私は持っていませんが、イタリアのインペリア社のものが有名です
◆インペリア社の製品情報
http://www.ezoya.co.jp/gframe/goods/pmaschine.html
◆同じ製品の安売り情報
http://www.senda.co.jp/prod10.htm

>合羽橋ではどこのお店がお薦めでしょう?
>あと、シャーレンは必要ですか

合羽橋は詳しくありません(^_^;;
道具は、いつもディスカウント店かデパートで揃えています

なお、シャーレンは揚げ物がメインだと思いますが…
湯切りでは使わないことが多いと思います

スープ作りがうまくいくといいですね(^^)/~~

[326] Re: お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月19日 13時14分
記入ミスがありましたm(__)m

>ちなみに、24cmの場合、ステンレス製で2万円、アルミ製で5千円だそうです

アルミ製の場合、6370円となっていますね
失礼しましたm(__)m

[327] シャーレン
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月19日 13時41分
こんにちわ。

シャーレンについてですが、
中華鍋の底にいっぱい5ミリくらいの穴があいたやつと
ステンレス製の漏斗のような、底に細かい目の金網がついてるやつと
どちらもシャーレンと呼ぶのでしょうか?

ステンレス製のはスープの濾し網として便利かとおもいます。
しかし、うす削りの節には使えません。目つまりします。
厚けずりのものなら、なんとか大丈夫ですが、
やはりネルで濾した方が完璧です。
シャーレンで麺の湯切りする?
それは、考えたことがなかったのですが・・・・。

[328] Re: お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月19日 15時11分
さっそくのレスありがとうございます

>ちなみに、24cmの場合、ステンレス製で2万円、アルミ製で5千円だそうです

ステンレス製は板厚2ミリでアルミ製は3ミリですね

>スープ作りがうまくいくといいですね(^^)/~~

ありがとうございます
実は先日作ってみました。(スープとしては美味しかったです)
お伺いしたいこともあるので別のスレッドにします。
では

合羽橋道具街をちょっと調べてみました。
10月6日〜12日まで「かっぱ橋道具まつり」をやるみたいです。

http://host.goo.ne.jp/kappabashi/top.html

[329] Re: シャーレン
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月19日 15時17分
如何様犬さんこんにちは、ヒロ@鷺沼です(^^)

>シャーレンについてですが、
>中華鍋の底にいっぱい5ミリくらいの穴があいたやつと
>ステンレス製の漏斗のような、底に細かい目の金網がついてるやつと
>どちらもシャーレンと呼ぶのでしょうか?
>
>ステンレス製のはスープの濾し網として便利かとおもいます。

シャーレンはスープの濾し用に必要かなとお伺いしたのですが
万能濾し器で充分でしょうか(?)

[330] Re: シャーレン
投稿者  : 謎
投稿日時: 2000年9月19日 15時31分
ヒロ@鷺沼さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/
この時間帯なので裏ハンドルです(^_^;;

>ステンレス製のはスープの濾し網として便利かとおもいます。
>
>シャーレンはスープの濾し用に必要かなとお伺いしたのですが
>万能濾し器で充分でしょうか(?)

中華料理用の油切シャーレンのイメージしか思い浮かばなかったので、
ヘンなレスをしていましたね、失礼しましたm(__)m

スープを漉す用途なら(特に微細な破片が出やすい和風素材を使用する場合)、
如何様犬さんの言うように、ネルとか紙製のダシ袋とか、
かなり細かい目の漉し道具を使った方が無難だと思います
和風素材を寸胴の中でグチャグチャにしなければ、2番出汁にも使えますので、
そのためにも、ネルかダシ袋を使っておくと便利だと思います(^^)/~~

[331] Re: お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月19日 15時58分
RINRINといいます。
>ヒロ@鷺沼です
>いよいよスープ作りに挑戦です。そこで
>寸胴とパスタマシンを買おうかと思っているのですが
>(製麺機じゃぁ、女房に怒られますので(^^;

http://www.pluto.dti.ne.jp/%7Eaquarius/konekoubou-setumei.htm

こんなのもありました。¥33000ってのは痛いけど、
こねる、のばす、切るを全部やってくれるから、味が均等に出来ていいかも。

[332] Re: お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : 謎
投稿日時: 2000年9月19日 18時38分
RINRINさん、こんにちは
まだ、この時間帯は裏ハンドルです(^^)/

>>(製麺機じゃぁ、女房に怒られますので(^^;
>http://www.pluto.dti.ne.jp/%7Eaquarius/konekoubou-setumei.htm
>こんなのもありました。¥33000ってのは痛いけど、
>こねる、のばす、切るを全部やってくれるから、味が均等に出来ていいかも。

まさに製麺機ですね、でも、意外に安いんですね
安いと言いつつも、我家では未だに嫁さんがシャトルシェフすら買わせてくれないので、
到底、無理そうですが(^_^;;

ところで、RINRINさん、支那そばやさんの講習会、いかがでしたか?
講習会への参加費がかかっていらっしゃるはずなので、
「詳しく」とは申しませんが「少しだけでも」教えていただけますと幸いです
できれば、別スレッドを立てていただけたりすると、
皆さん、きっと大喜びすると思うんですが(^_^;;

もちろん、「できれば」の範囲で結構ですので、よろしくお願いいたしますm(__)m

[334] Re: バナー公開
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月19日 19時33分
横浜在住です(^^)/

>きっと、デザインなどもっと上手な方がいらっしゃると思いますが…(^^;)

ねこさんは謙遜されていますが、なかなかカッコイイと思いますので、
このページの画像表示機能を使って、ここに表示してみます

◆フルサイズ・GIFアニメ版


◆ミニサイズ・GIFアニメ版


◆フルサイズ・GIFアニメなし版

[335] 別館に過去ログ倉庫をアップしました
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月19日 19時45分
別館に、この掲示板の過去ログを保管する「過去ログ倉庫」をアップしました

今回は、新掲示板の過去ログ(1〜200)だけですが、
徐々に旧掲示板のものもアップしていきたいと思っています
これで、いつでも「過去ログ」を見たり、検索できるようになると思います

個人的には、掲示板が大好きなんですが、
ホームページも、やっぱり便利だと再認識しています(^^)/~~

[336] Re: お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月19日 19時55分
RINRINさん、こんばんは

ヒロ@鷺沼と申します。

>http://www.pluto.dti.ne.jp/%7Eaquarius/konekoubou-setumei.htm
>
>こんなのもありました。¥33000ってのは痛いけど、
>こねる、のばす、切るを全部やってくれるから、味が均等に出来ていいかも。

情報ありがとうございます。
本当いろいろなモノがあるんですね。

p.s.
近い内にオフでお会いできそうなので、楽しみにしています。(^^)

[337] シャトルシェフ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月19日 19時58分
こんばんわ。
しかし、ハンドル「謎」さんは一体だれなんでしょう?
全く見当が付きません。(笑

シャトルシェフはアウトドア派の家族には有り難いものなんですが、
そのあたりで奥様を押して見られたらいかがでしょうか?
どこか郊外のキャンプ場にでも出かけて到着したらすぐ暖かいシチューを
頂きながら、ホッとして自然の中で火を起こす準備とかテントの準備とか
できるのがいいとかなんとか・・・。
しかし、車の中でひっくり返して車の中が「牛筋煮込み」臭で大変なことになった
こともあるので、そこは注意して下さい。

日本酸素という会社のを持っていますが、今もこの会社のものが販売されているだけなのでしょうか?

[338] またまた質問させてください
投稿者  : ポスト横浜
投稿日時: 2000年9月20日 00時16分
いつも質問ばかりのポスト横浜です。
またまた超初心者の質問なのですがよろしくお願いします。

醤油ダレを作るとき、スープを作るとき、にんにく、しょうが、
あと青ネギを入れますね。かならず入れますが、これにはどんな
意味あいがあるのでしょう。別に大したことないのですか?

[339] Re: お薦めの寸胴とお店は
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月20日 08時59分
RINRINです。こんにちは。

>ところで、RINRINさん、支那そばやさんの講習会、いかがでしたか?
>講習会への参加費がかかっていらっしゃるはずなので、
>「詳しく」とは申しませんが「少しだけでも」教えていただけますと幸いです
>できれば、別スレッドを立てていただけたりすると、
>皆さん、きっと大喜びすると思うんですが(^_^;;

今,レシピを作ってるとこなんですよ。完成したら、よかったらファイルを
DMしますよ。ただデジカメを持ってったんですけど、バッテリーが切れてしまってた
ので”写るんです”で撮ったのをスキャナー読み込みです(^^;。
ただ思ったことはラーメンを作るのは楽しいけど、毎日やるのは本当に大変な
事だと感じました。適当にやってる店はどうかはわかりませんが(^^;

ではでは

[340] 支那そばやの講習会
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月20日 09時27分
RINRINです。

先日、支那そばやの講習会に参加してきました。
憧れの、佐野実さんに本物のラーメンとは何か!というのを
8時間たっぷり学んできました。
15人の受講者が来てたのですが、自分以外の人は皆、本気(経験者)でした。(^^;

素材にこだわる佐野さんですが、ハンパじゃなくオリジナルの醤油を作るなど
支那そばや独自の素材がふんだんに使われてました。
つまり一般的には全く同じ味の再現は不可能だというのが結論です。
でも丁寧に作れば、ある程度は再現できると思います。

佐野さん曰く、スープで重要なのは火加減で、これを誤ると味が全然変わって
しまうとの事です。現在18人の弟子がいて、全部が違う味なのはそれしか考えられない
と言ってました。

今レシピを作ってます。内容をここに載せると、著作権??に引っかかって
しまうかどうかはわかりませんが、問題があるかもしれないので希望者がいれば個人的に
DMします。ただ言葉を文にするのが苦手な私にどこまで再現できるてるのかどうか
わかりませんが(^^;。

他のスレッドで原価の話がありましたが、支那そばやは40%らしいです。
ラ博はデュラム粉の原価が高いそうで、45%位いってしまうそうです。

ではでは

[341] Re: シャトルシェフ
投稿者  : ねこ
HP    : http://www4.plala.or.jp/myboom/
投稿日時: 2000年9月20日 10時01分
すみません、シャトルシェフという言葉「だけ」に反応して
レスしてしまいます(^^;)

類似品(!)はいくつか出ていると思いますよ。
シャトルシェフほど本格的なものかどうかわかりませんが、
もっとお手軽な感じのものでは、最近テレビ通販などでも出てきている
「ほっとく鍋」とか…。
http://www.rakuten.co.jp/yasaimura/282901/404199/

↑検索すれば他にもページがあると思います。

[342] Re: にんにく、しょうが、ねぎ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月20日 12時05分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

>醤油ダレを作るとき、スープを作るとき、にんにく、しょうが、
>あと青ネギを入れますね。かならず入れますが、これにはどんな
>意味あいがあるのでしょう。

あるある大辞典の「ねぎ」のページの一部
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arunegi/negi3.htm#kamonegi
に以下のような記述がありました

(以下引用)
「アリインを含むいくつかの化合物がイノシン酸とグルタミン酸の
相乗効果に作用して、コクや複雑な味が出てきたと考えられる。」
【福家眞也 教授/東京学芸大学生活科学科】
(以上引用)

ここでは、鴨南蛮が取り上げられてますが、つまりスープの旨みを
増強するアリインという成分が「ねぎ」には含まれているようです
このアリインは、にんにくにも多量に含まれています
http://www.wellba.com/wellness/oriental/contents/gar.html
ちなみに、アリインとは、にんにく、ねぎの辛味成分なんですが、
加熱すると甘味が出てきて旨みが深まることは、こういった化学的
説明でなくても、皆さん、日々、実感されているようにも思います(^_^;;

次に生姜ですが、生姜には、
ジンゲロンやショウガオ−ルという成分が含まれているそうです
http://www2.odn.ne.jp/~cbr02420/shouga.html

生姜も、薬味として、鰹のたたき、冷奴etc.にも登場しますし、
仲間のターメリック(うこん)に至ってはカレーの主役ですから、
やはり料理の味を深める効果があるんでしょうね(^^)/~~

[343] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月20日 12時16分
RINRINさん、リクエストにお答えいただき、ありがとうございますm(__)m

>素材にこだわる佐野さんですが、ハンパじゃなくオリジナルの醤油を作るなど
>支那そばや独自の素材がふんだんに使われてました。
>つまり一般的には全く同じ味の再現は不可能だというのが結論です。

武蔵の秋刀魚の煮干とか、オリジナル素材は最大の差別化ですね
真似しようないですからね

>今レシピを作ってます。内容をここに載せると、著作権??に引っかかって
>しまうかどうかはわかりませんが、問題があるかもしれないので希望者がいれば個人的に
>DMします。

もし、お言葉に甘えさせていただけるなら、お願いしたいと思います
私はyokohama1581@hotmail.comです

>他のスレッドで原価の話がありましたが、支那そばやは40%らしいです。
>ラ博はデュラム粉の原価が高いそうで、45%位いってしまうそうです。

自家製麺でコストを押さえつつ40%というのは、やはり素材への意気込みが
感じられる数字ですね
ラ博店の45%に至っては、単価の低いラーメンでは驚異的だと思います

今回は、ご自分でお金を払われて行かれた講習会なのに、いろいろ情報を
教えていただき、本当にありがとうございました
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[344] Re: シャトルシェフ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月20日 12時44分
ねこさん、こんにちは(^^)/
そういえば、旧掲示板ではじめてシャトルシェフ情報を投稿いただいたのは
ねこさんでしたね

ご指摘のように、日本酸素じゃないメーカーのものもありますね
◆象印マホービン
http://www.zojirushi.co.jp/syohin/kitchenware/index13.html
◆タイガー魔法瓶
http://www.tiger.co.jp/file/kitchen/chori/nabe/nabe_f.htm

ところで、シャトルシェフがないならば、水筒を使おうということで、
この前、タイガー魔法瓶のサハラを使って、煮干のダシを取りました
臭みが出ずに、いい仕上がりでしたが、ますます本物が欲しくなった次第です(^^)/~~

[345] Re: 別館が800アクセスに!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月20日 12時56分
いつのまにか、別館:ラーメン自作マニア集まれ!も
800アクセスになりました
別館まで、見ていただいている方、本当にありがとうございます
約1ヵ月で800なので、年間で9000ぐらいまでは行くと嬉しいな(^_^;;

なお、800番のキリ番をGETしたので、アップしておきます
(画像表示機能を使いたいだけ^_^;;)


[346] 薫製ハムのげんこつ
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月20日 17時10分
横浜在住、皆さんこんにちは、ヒロ@鷺沼です

女房が薫製ハムのげんこつを2本肉屋さんから貰ってきました。
周りにまだ、かなり肉が付いていて本当は1本500円で売っていたらしいのですが
だとするとちょっと高い気もする...
(普通のげんこつや鶏ガラで、だいたいキロいくら位するのですか?)
しばらく冷凍保存しておいたのですが、まずは何でもいいから作ってみようと
初めてラーメンのスープに挑戦。
まず、寸胴にこのげんこつを入れ水から煮立たせました。
鶏ガラやもみじは、今回は無し。タマネギ1個、にんじん1本、ねぎ半分、しょうが適量を入れ
煮立ったら、中火より少し弱い火で約3時間、途中野菜の甘い匂いがしてきたので
タマネギは取り出しました。

普通げんこつなどは下茹でして洗ったりするんですよね
この場合は薫製にしてあるのでそのままでよかったのでしょうか?
ほとんどアクは出てきませんでしたが
とりあえずスープは採れました。周りに付いている肉からも出汁がでたようです。

タレには、蕎麦用のつけ汁を利用しました。
しょう油と角砂糖、少量のみりんでかえしを作り
羅臼昆布、鰹節の荒削りで採った出汁で割ってあります。
後、宗田節とか帆立とかを使うと深みがでるのでしょうが
とりあえずは飲めるスープが完成しました。
次回は、鶏ガラやモミジなどを仕入れてやってみます。
ではでは

p.s.
横浜在住さんに教えて頂いたところでパスタマシーン頼んでみました。
電話で注文、即日発送で翌日(明日)着だと言うことです。(代引きの場合)
情報ありがとうございました。ずいぶん値段が違いますもんネ
後、シャーレンって書いたのジャーレンの間違いでした

[347] Re: にんにく、しょうが、ねぎ
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月20日 20時42分
ポスト横浜さん、こんにちは。

私の鶏殻スープにはにんにくを使わないようにしています。
ただニンニクを使う、生姜をつかう、葱を使うといっても
色々な方法がありそうです。

揚げたり焼いたりして使う。生姜の皮だけ使う。絞り汁を最後につかう。等々。
生姜が入っていることを気づかさないでスープの印象だけかえる「忍び生姜」
なんていう技術もあります。日本料理の言葉ですがかっこいいでしょう?

自分にしかできないスープを皆さん模索しておられるはずです。
私も自分のラーメンのどこに個性があるのかいつも悩んでます。

横浜在住さんにすすめていただいて取り寄せたのですが
「大勝軒」の付けそばのスープ。気に入ってます。
勝手な印象ですがすごくバランスがいいと思いました。
決して個性的ではないのですが又食べたくなる。
個性というものを考えさせられました。

でわでわ。
サッカー決勝リーグに残れてよかったですね!


[348] Re: 薫製ハムのげんこつ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月20日 20時45分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>(普通のげんこつや鶏ガラで、だいたいキロいくら位するのですか?)

部位にもよりますが、100〜200円ぐらいですね
げんこつはラーメン需要が高いそうで、200円ぐらいするケースもあるかも…
雑骨と呼ばれるらしい背骨、肋骨なら安いようです

>煮立ったら、中火より少し弱い火で約3時間、途中野菜の甘い匂いがしてきたので
>タマネギは取り出しました。

野菜は、本当に、ごく微量でいいと思います
途中で取り出したのは賢明だったように思います(^^)

>普通げんこつなどは下茹でして洗ったりするんですよね
>この場合は薫製にしてあるのでそのままでよかったのでしょうか?

ご指摘の通りです。下茹での目的は、血を取り除くことですから
ハムや薫製の骨なら、ほとんど必要ないでしょう
表面の煙臭さを取るために、少しなら下茹でしてもいいかもしれませんが…

>タレには、蕎麦用のつけ汁を利用しました。
>しょう油と角砂糖、少量のみりんでかえしを作り
>羅臼昆布、鰹節の荒削りで採った出汁で割ってあります。
>後、宗田節とか帆立とかを使うと深みがでるのでしょうが

蕎麦よりは、若干、砂糖を押さえた方がいいとは思いますが、
それも好みでしょうね
もちろん、ホタテは効きます(高いですけど^_^;;)

>後、シャーレンって書いたのジャーレンの間違いでした

シャーレンとも言うみたいですよ
また、レポートをお願いしますね(^^)/~~

[349] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月20日 20時52分
こんにちわ。RINRINさん

>今レシピを作ってます。内容をここに載せると、著作権??に引っかかって
>しまうかどうかはわかりませんが、問題があるかもしれないので希望者がいれば個人的に
>DMします。

是非!お願いいたします。
急ぎませんので、どうかよろしくお願いいたします。

tossan@oka.urban.ne.jp

私がラ博に行った日は、たまたま佐野さんがおられたので
佐野さんのラーメンを食べることが出来たのかも知れません。
はっきり言って、かなりかなり旨かったです。
中村屋さんと佐野さんのラーメンを最初に食べてしまい、
もう、帰ろうか?と思いましたが、次の日からは岡山にはない
付け麺を食べて回りました。で、今は付け麺も大好きになりました。

よろしくおねがいいたします。

[350] Re: スープのバランス
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www1.neocity.to/treebbs/tree.cgi?user=077/yokohama&page=1
投稿日時: 2000年9月21日 00時17分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>横浜在住さんにすすめていただいて取り寄せたのですが
>「大勝軒」の付けそばのスープ。気に入ってます。
>勝手な印象ですがすごくバランスがいいと思いました。
>決して個性的ではないのですが又食べたくなる。
>個性というものを考えさせられました。

大勝軒さんのスープ、結構、普通っぽい印象なんですが、
意外に粘度の高いスープなんですよね
丁寧に時間をかけてガラを煮出しているのだと思います

ところで、大勝軒さんの麺は、いかがでしたか?
加水率が高い、表面がつるつるしている、食感がもちもち、
こういった点で、讃岐うどんに近い部分も感じているんですが、
岡山ではラーメンとしては珍しかったかもしれませんね
自分では最も好きな麺の1つなんですが(^^)/~~

[351] Re: スープのバランス
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年9月21日 13時52分
横浜在住さん、如何様犬さん、こんにちは
さっそくのレスありがとうございました。

自分だけの醤油ダレを作りたくて、あれこれ食べ歩いては乏しい
知識で考えては作っていますが、なかなか気に入ったものが出来
ません。ほんとうにラーメンは奥が深いですね。

またお願いします。では

[352] 麺が先かスープが先か?!!
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月21日 22時18分
こんばんわ。スレッドをたてました。

横浜在住さんWROTE

>ところで、大勝軒さんの麺は、いかがでしたか?
>加水率が高い、表面がつるつるしている、食感がもちもち、
>こういった点で、讃岐うどんに近い部分も感じているんですが、
>岡山ではラーメンとしては珍しかったかもしれませんね
>自分では最も好きな麺の1つなんですが(^^)/~~

実は、「こだわりラーメン道」武内伸さん取材協力 という文庫本を読んでます。非常に面白い本ですね。勉強になります。
そのなかに”初めに麺ありき”という言葉があって、いわゆる数あるご当地ラーメンは麺が先でそれに合ったスープが開発されて固定化したものであるという叙述があるのですが、これは定説なのでしょうか?ちょっと考えています。まあ、断定する言い回しでないと本が成り立たないということはあるだろうと推測しています。ここは皆さんのご意見をうかがうとして・・。

大勝軒の麺!
はっきり言って笠岡地方ラーメンには合いませんでした。んがぁ、しかし。
今日は地鶏を買ってきて「はるばる亭@経堂」の香麺もどきを作ってみました。
堅めに湯がいた「大勝軒のちぢれ麺」めちゃめちゃ旨かったです。内緒ですが本家より旨い。ないしょです。本当に至福でした!。一瞬、今年これより旨いもの喰ったっけ?と頭の中で思いめぐらせました。

[353] Re: 麺が先かスープが先か?!!
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www1.neocity.to/treebbs/tree.cgi?user=077/yokohama&page=1
投稿日時: 2000年9月22日 00時48分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>そのなかに”初めに麺ありき”という言葉があって、
>いわゆる数あるご当地ラーメンは麺が先でそれに合ったスープが開発されて
>固定化したものであるという叙述があるのですが、
>これは定説なのでしょうか?ちょっと考えています。

「初めに麺ありき」はラ博の武内さんの有名な自説ですが、
岡山ラーメンを見ていると実感できる気もします
アッサリ冨士屋も、コッテリ浅月も、強烈な天神そばも
同じ麺を使っていた記憶があります
(似たような麺だったのかもしれない、忘れた^_^;)

>大勝軒の麺!
>今日は地鶏を買ってきて「はるばる亭@経堂」の香麺もどきを作ってみました。
>堅めに湯がいた「大勝軒のちぢれ麺」めちゃめちゃ旨かったです。

笠岡のスープでは、麺の主張が強すぎてケンカするのかな?
まぁ、油そば(≒香麺)・つけ麺では、麺が主役ですから、
麺の旨さが癖に思えず、旨さだけが伝わるのかもしれませんね

また、大勝軒の麺と、笠岡の煮鶏(廃鶏)との組み合わせなら、
はるばるてい@経堂より旨い、と言われても違和感がありません
スープで、はるばるてい@経堂の支那そばを越えるのは至難の技かもしれませんが…
ちなみに正式には「はるばる亭」でなく「はるばるてい」です(^^)/~~

[354] 別館の過去ログを増やしました
投稿者  : 横浜在住
HP    : www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月22日 01時35分
別館の過去ログを徐々に増やしています

見たら開設当初の不安げな私の書き込みも残っていました
よろしければ見てくださいね(^^)/

別館:ラーメン自作マニア集まれ!
Http://www.geocities.co.jp/foodpia/1581/

[355] Re: 麺が先かスープが先か?!!
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月22日 22時11分
横浜在住さん、みなさんこんにちは(^^)/
大勝軒についてもうすこし。
付け麺パックに入っているのはスープ、脂、具(細切り煮豚&めんま)、麺でした。
麺はふと麺で、小さくまとめてありますがずっしり重い。すかさず重さを測ってみたところ200gあります。
さてさて、さっそくいただいてみましょうか。スープを鍋にうつして、脂もちゅっと。
カチカチ、ぼぉー。おお、煮立たないうちに麺も茹で上げなければ・・。
麺をほぐしポンポン打ち粉を落とす。あいやぁ〜、さすが200g。ぼっけえ多いいがな!
平ざるですくい上げそのまま笊に。流水ジャー。麺の表面を擦り合わせるように手のひらで優しく洗います。うん。OK
2本ほどそのまま口に、ずるずる。おお、長いね〜。うん、長さも麺を特徴づけるものだな。
おおよし、旨いぞ。肺活量がいるな。これは。とバカなことを思いながら早速試食。
スープの香り。ばっちり!ええぞこれは。期待に胸が踊る。丼の中の麺は、ちらっ(ФυФ;)
やっぱり多いいがなぁ?喰いきれるかな?
しかし、箸を往復させること十数回。あつという間に完食。
心地よい噛みごたえ、嚥下の快楽のうちに胃の中にきっちりと収まりました。
というわけで、麺の多さと食べ安さ、そしてスープの特徴、が実は相関関係にあって非常にバランスの良いものだということが、
しっかりと、文字どおり「腑に落ちた」次第でありました。

おそまつでした。でわでわ。

[356] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年9月23日 00時44分
RINRINさんはじめまして ハッサンです。

>今レシピを作ってます。内容をここに載せると、著作権??に引っかかって
>しまうかどうかはわかりませんが、問題があるかもしれないので希望者がいれば個人的に
>DMします。

ちょっと出遅れてしまいましたが、私もレシピお願いします。
私も、全然急ぎませんので、よろしくお願いします。

佐野さん直々の支那そばは、まだ食べた事がないです(残念)
知人からその美味しさは、散々聞かされてます(口惜しい)
何とか佐野さんの店と、中村屋さんは早く食べてみたいと思ってるのですが…

#お弟子さんの、大黒@名古屋港区、華宴@静岡金谷は食べた事ありますが、やはり師匠の
#一品ははるかに美味しいのでしょうね。

[357] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : 藤沢在住
投稿日時: 2000年9月24日 12時22分
  RINRINさんはじめまして、そして、横浜在住さん、その他のみなさん、はじめまして藤沢在住(すみません)といいます。よろしくお願いします。
RINRINさん、あつかましいお願いで申し訳ありません。私にもRINRINさんのお言葉に甘えさせていただけないでしょうか。
是非、支那そばやでのレシピをいただきたいのです。どうかよろしくお願いします。
 実は私、少し恥ずかしいのですが、支那そばやの一番の常連客と自負するものです(本気でそう思っている馬鹿です)。
支那そばやが昼と夜営業していた時代(約9年前)からの
常連で、佐野実さんや奥さんとは、さすがに店内でおしゃべりはしていませんが、顔だけはなじみにさせていただいた男です。
(なんか知ったかぶりの自慢話をしているみたいで、すみませんRINRINさん、そしてみなさん…)
 そんな支那そばやで講習会がある。ということをここで知ったときは、よし、私も参加させていただこう!と本気で迷いました。
でも、いかんせん仕事でそうもいかず、無念に涙を飲みました。そんな時に、RINRINさんのここでの驚くべき投稿を見たのです。
RINRINさん、私は知りたいです。支那そばやのラーメンのレシピを。本当に勝手なお願いで、あなたの手を煩わさせることになって
申し訳ないのですが、どうかレシピをよろしくお願いします。私のアドレスは、kazuh@green.ocn.ne.jp です。お待ちしています。
 RINRINさん、私は、私の、今まで食べてきた支那そばやのラーメンを知りたい、という欲求を少しでも満足させることができれば
こんな幸せなことはありません。あなたからのメールを心からお待ちしております。
 それと最後に横浜在住さん。このHPは私のようなラーメンファンにとっては宝物のようです。
どうかいつまでも全世界のラーメンファンの為にがんばってください。このHPはラーメンファンの希望です!
 では。

[358] 別館に「テレビ出演の裏話」をアップ
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月24日 23時50分
お約束していたように「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」に、
テレビ出演の経緯や実際の放映内容(概要)、裏話などのレポートをアップしました

お読みいただき、リクエストいただければ、
お話しできる部分であれば公開してしまいますので、
ぜひ、ご意見、ご感想をお待ちしております(^^)/~~

[359] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月25日 00時12分
藤沢在住さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました

> 是非、支那そばやでのレシピをいただきたいのです。どうかよろしくお願いします。

ご存知かとも思いますが、1993年に発行された「神奈川ラーメン食歩記」メディア出版
というガイドブックにも支那そばやのレシピが公開されています
7年前の本なので、古本屋に行かないとないかもしれませんが、
極秘の部分はともかく、まずまず詳しいレシピ情報が載っていると思います
これを初めてみた時は、我家では夫婦そろって驚嘆したものでした

ご参考までに…

> それと最後に横浜在住さん。このHPは私のようなラーメンファンにとっては宝物のようです。
>  どうかいつまでも全世界のラーメンファンの為にがんばってください。このHPはラーメンファンの希望です!

ありがとうございます
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[360] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月25日 11時43分
RINRINさん、こんにちは
僕もよろしければ、「支那そばやのレシピ」教えて頂けますでしょうか。
勝手言って申し訳ありません。
mid@kw.netlaputa.ne.jp

横浜在住さん、こんにちは
支那そばやのレシピですが
----------------------------
旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
最新人気のラーメン 中国麺料理
1800円
----------------------------
のP.101〜108の中でも紹介されています。
(お持ちだとは思いますが)
内容は
醤油・味噌・塩ラーメンの作り方
手打ち麺の打ち方
メンマ・チャーシュー煮玉子の作り方も一通りふれています。
その「神奈川ラーメン食歩記」で紹介されているレシピとは違っていますか?

p.s.
テレビ出演のお話、楽しく読ませて貰いました。
できたら観たかったのですが、次の時は教えて下さい。(^^)/

[361] どうもアクセスが不安定ですね(-.-
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月25日 12時38分
相変わらず、この掲示板へのアクセスが不安定なようで、
わざわざ見にきていただいた方には、落ちていることが多くて申し訳ないです

投稿経験者の皆さんは、ご存知かもしれませんが、
閲覧だけでなく、投稿もテレホタイムとかは、滞ることがあるし…

マジで障害時には仮掲示板を設置しようかと思っています
その場合、復旧した際、関連づけを残したままのログ移植とか面倒だなぁ…

いろいろ考えていきますので、ご意見、アドバイスをよろしくお願いします(^^)/~~

[362] Re: 支那そばやのレシピが載る本
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月25日 12時54分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>支那そばやのレシピですが
>----------------------------
>旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
>最新人気のラーメン 中国麺料理
>1800円
>----------------------------
>のP.101〜108の中でも紹介されています。

そういえば出ていたような気がします
上記の本も持っているので、帰宅したら確認してみて
違いなどがあればレポートしてみますね

>テレビ出演のお話、楽しく読ませて貰いました。
>できたら観たかったのですが、次の時は教えて下さい

う〜ん、次はあるんだろうか(^_^;;
我家の嫁さんが強硬に反対していますので…
ラーメンを巡る我家のバトルのネタは、
ホームページ(別館)で公開していきましょうか(自爆)(^^)/~~

[363] 隔離スレッド(如何様犬専用)*脱線してます。
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月25日 14時02分
今度は大勝軒の付け麺をそのまま焼きソバにしてみました。(゜;)☆\(--;

鶏の砂肝、キャベツ、豚バラ肉、セロリ。

上の材料をラードで炒め、ニンニクの香りを少し付けて、
茹でて締めた縮れ麺と炒め合わせ、最後にたれをかけて
香ばしい香りを付けました。

旨い!裏ワザですが、お試しあれ。

大勝軒さんごめんなさい。
失礼いたしました。

[364] Re: 支那そばやのレシピが載る本
投稿者  : 藤沢在住
投稿日時: 2000年9月25日 21時30分
横浜在住様レスありがとうございました。うれしかったです。
さっそく

> 1993年に発行された「神奈川ラーメン食歩記」メディア出版というガイドブックにも支那そばやのレシピが公開されています

のことを調べてみるつもりです。ありがとうございました。

ヒロ@鷺沼様はじめまして。あなたが教えてくれた。

>----------------------------
>旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
>最新人気のラーメン 中国麺料理
>1800円
>----------------------------
 
を、私も参考にさせていただこうと思います。どうもありがとうございました。

さて、なんかわくわくしてきました。えへ。

[365] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月25日 22時19分
藤沢在住さん、はじめまして。ヒロ@鷺沼と言います(大磯生まれの平塚育ちです)

今日、初めて「支那そばや」に行って来ました。(と言っても、ら博の方ですが)
「絹腰和伊麺」をいただきましたが、感動ものでした。
完璧なまでのスープの味。あの麺。
しっとり感と適度なもちもち感、しなやかなのど越しのよさ
あんなラー麺にはお目にかかったことがありません。

> 実は私、少し恥ずかしいのですが、支那そばやの一番の常連客と自負するものです(本気でそう思っている馬鹿です)。
>  支那そばやが昼と夜営業していた時代(約9年前)からの常連で、...

あのラーメンを9年間も食されているとは、何と幸せ者なのでしょう
本店とら博店の違いは、やっぱりありますか?あるとするとどの辺ですか?
鵠沼本店は、ずーと宿題店だったのですが
これは、無理をしても行くしかありませんね。

豆さんの塩もいただきましが
こちらも驚いたのがあの麺の細さ、約1.2〜3ミリ位?でしょうか
時間をかけて包丁で切っているとの説明がありましたが、
弾力のあるラーメンの麺をあの細さに切れるとは、
長さも30cmはありましたし凄い技術ですね。
最近パスタマシーン買ったんですが、やっぱ包丁で切った方がいいんでしょうかね〜(^^;

[366] Re: 支那そばやのレシピが載る本
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月25日 23時36分
藤沢在住さん、ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>> 1993年に発行された「神奈川ラーメン食歩記」メディア出版というガイドブックにも支那そばやのレシピが公開されています

> >----------------------------
> >旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
> >最新人気のラーメン 中国麺料理
> >1800円
> >----------------------------

両方を見比べてみました
醤油・塩・味噌を網羅したレシピの豊富さ、レシピの具体性という点で、
旭屋書店の方が上だと思います
しかも、旭屋書店の単行本なら、1997年の発行なので、まだ新しく、
藤沢でも有隣堂クラスの大きな書店なら入手できるかもしれませんので、
断然、旭屋書店の方をお薦めします

ただし、メディア出版の方には、佐野さんの手つきや顔つきがわかる写真が多い点で、
臨場感が伝わってくるのがメリットです

また、両方を見比べて面白かったのは、支那そばやのレシピ自体が変化していることです
7年前からダブルスープなのはさすがですが、
当時は、豚ガラ、鶏ガラ+海産物のダブルスープだったようですが
現在は、豚ガラ+鶏ガラ、海産物のダブルスープに変わっています
7年前のレシピを見れるのは、メディア出版の本だけなので、
この点では、資料として、貴重な文献と言えるかもしれません…

なお、旭屋書店の単行本には、支那そばやの他にも詳しいレシピ情報が満載されていますので
その点でもオススメだと思います(^^)/~~

[367] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月26日 00時32分
藤沢在住さんこんにちはRINRINです。

9年も前からの常連ですか〜。すごいですね。うらやましいです。
昔の味と今の味は比較してどうですか??

私のレシピがどのくらい適切で役に立つかはわかりませんが喜んで送らせて頂きます。
(他の希望された皆さんももちろん)
写真は....デジカメの電源が切れてたので ”撮りっきりコニカ”をスキャナで
取り込んだものなので画像が汚いです(^^;

横浜在住さんが説明されてた、ラーメン食歩記@神奈川を私も持ってるので
比較してみると、作り方は大体同じなんですが、見た目では、九条ネギを使って
ないなど、材料がかなり変わってます(写真を見る限り名古屋コーチンも使って
ない様です)。

ヒロ@鷺沼さんこんにちは
----------------------------
旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
最新人気のラーメン 中国麺料理
1800円
----------------------------
ってまだ手に入るのでしょうか??
恥ずかしながらまだみてません(^^;

ではでは

[368] Re: 支那そばやのレシピ本
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月26日 07時53分
RINRINさん、おはようございます。
ヒロ@鷺沼です。よろしくお願いしますです。

>私のレシピがどのくらい適切で役に立つかはわかりませんが喜んで送らせて頂きます。
>(他の希望された皆さんももちろん)

ありがとうございます。生の情報は、ちょっとでも知りたいとこです。

>----------------------------
>旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
>最新人気のラーメン 中国麺料理
>1800円
>----------------------------
>ってまだ手に入るのでしょうか??

横浜在住さんもおっしゃってますが、大手書店では並んでると思います。
因みにら博の本売り場には
同じく旭屋出版の「有名店・繁盛店のラーメンの調理技術
と一緒に、平済み(^^)で置いてありました。
では(^^)/~~

[369] Re: 別館の「過去ログ倉庫」に旧掲示板のログ移植が完了
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月26日 12時14分
別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
の「過去ログ倉庫」に旧掲示板の全てのログを移植し終わりました
ただし、最も最後の2〜3個のログは欠けていますが(^_^;;

最近、見に来られるようになった方はもちろん、
よく見ていただいている方も、久し振りにに見てみると面白いと思いますよ

かつては、過去ログのDM送付もやっていましたが、
今後は上記URLにアクセスいただければ、どなたでも見ることができます(^^)/~~

[370] Re: 「TV出演の裏話」に書き損ねていたこと
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月26日 12時30分
(1)実は、テレビで、この掲示板のURLが流れたのですが、そのURLが間違いでした
  それでも、検索エンジンを使ったりされたのでしょうか、結構、多くの方が
  放映直後に、この掲示板においでいただいたようです

(2)私の年齢も間違い
  年齢(35)とありましたが、あれも間違い。本当は…

(3)嫁さん、子供は映らず、声のみ出演
  嫁さんは、すりガラス越しの出演で、顔は終始、映らず(声のみ)
  また、レポータの方がラーメンを食べているシーンで、
  子供の声が入りますが、あれは下の子です

[371] パスタマシン
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月26日 12時50分
ヒロ@鷺沼さんも、最近、パスタマシンを購入されたそうですが、
他にも持っている方、いらっしゃいますか?

最近、パスタマシンで麺を作る実演を見てきたんですが、
麺帯を薄くすれば、結構、麺の太さも調節できるみたいですね

何度も何度も、とら食堂@白河に形容されるような“黄金のツヤ”が出るまで
思う存分、延ばして延ばして、コシを出した多加水麺を自作できたら、
本当に美味しそうですね

パスタマシンでの自作情報をお待ちしています(^^)/~~

[372] Re: パスタマシン
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年9月26日 18時40分
こんばんは、ポスト横浜です。
自作情報ではないのですが。

>何度も何度も、とら食堂@白河に形容されるような“黄金のツヤ”が出るまで
>思う存分、延ばして延ばして、コシを出した多加水麺を自作できたら、
>本当に美味しそうですね
>
>パスタマシンでの自作情報をお待ちしています(^^)/~~

最近、気がついたのですが地元のDIYでパスタマシンをあれやこれや
販売しています。国内のメーカーのもので4社ほど陳列されていました。
価格はだいたいが9800円で、これって協定価格?(笑)
ということは、それだけ購入する人が多いのでしょうか?

私は、というと先日食べ歩いた栃木県のSラーメンがあまり気に入らな
かったのでパスタマシン購入計画もどこかに行ってしまいました。

[373] 拝見しました(^^)
投稿者  : ねこ
HP    : http://www4.plala.or.jp/myboom/
投稿日時: 2000年9月26日 20時21分
ワイドスクランブルだったんですね。
実際に見たかったです。

演出はヤラセの連続・・・なるほどテレビ朝日(爆)
面白くしようとしてディレクターはいろいろイメージ膨らますんですよねぇ。
で、実際に聞いてみると、イメージと違う部分が出てくるんで、
イメージ通りに!とテレビ側はいろいろ画策するんですよね。
・・・いえ、そういうこともやったことあるんで(笑)

でも、奥様の気持ちもわかります(笑)
台所は奥様のためのスペースでもあるわけですもんねぇ。
ダンナにこれ以上好き勝手されたらたまんないわよって(笑)

いずれにせよ、またテレビ出演の機会があるようでしたら教えてください(^^)

[374] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : ポスト横浜
HP    : http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460
投稿日時: 2000年9月27日 00時12分
RINRINさん、こんにちは、ポスト横浜です。

> ----------------------------
> 旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
> 最新人気のラーメン 中国麺料理
> 1800円
> ----------------------------

借り物なんですが、手元にあったので今日は1日読んでいました。
スープを合わせるということに急に興味を持ったものですから。

で、遅ればせながら講習会のメモ、私にもいただけませんか?
すみませんがよろしくお願いします。

[375] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : タマラー
HP    : http://www2.plala.or.jp/MORINOYOUSEI/ramenomoide.htm
投稿日時: 2000年9月27日 00時47分
RINRINさん、こんにちは。
タマラーと申します。
実は、今回の講習会は私も行くはずだったのですが、勤めの関係で行くことが出来ませんでした。ずうずうしいとは思いますが「支那そばやのレシピ」教えて頂けますでしょうか。
メールは mtako@olive.plala.or.jp です。

ラ博で佐野さんのラーメンを食べた時、余りの美味さに愕然としたものです。1度は師事したいと思っていたのですが、今回は残念でした。火のかけ方など、ここ最近試行錯誤ばかりです。いずれは直接指導を仰ぎたいと思っている次第です。
では、よろしくお願い致します。

[376] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : 藤沢在住
投稿日時: 2000年9月27日 10時20分
RINRINさんレスありがとうございました。私の勝手な願いを聞いていただけると知って感動しています。本当にどうもありがとうございます。
あなたからのレシピを楽しみにしています。嗚呼、なんかワクワクです。

>昔の味と今の味は比較してどうですか??

 とのこと、実は昔(9年前)と今年一月まで佐野さんが調理していたラーメンの形と味は違っています。
(一月以降は弟子が鵠沼の本店で調理しているので、ラ博の佐野さんの味を知らない私には今の佐野さんの味を残念ながらしりません。)
9年前のラーメンには、ナルトと柚子の皮が入っていました。たぶん、オーソドックスな形と新しい形のバランスに佐野さんなりの
こだわりを持たれていたのではないかと思います。
 また、味では、鶏の味が今より強かった思いがあります。ひょっとしたら、鶏の種類によって強かったり弱かったり感じたのかもしれません。
なにしろウコッケイを使ったり様々な地鶏にチャレンジしますからね、佐野さんは。
 昔入れていた柚子は、その時強く感じた鶏の臭みを押さえるものだったのでしょう。
 スープの色はこの9年間で、若干ですが変化してきました。たぶん、トン骨の乳化の程度で時々の色が変わったのか、
それとも鶏のスープとトン骨のスープの配合の違いによってなのか、私なりに考えてみたのですが、
醤油の濃度(塩分はそのままで、色の濃淡)の違いが色を変えていたのかもしれません。
 その他、チャーシューは今よりも小さかったり大きかったりしてきましたし、6・7年前までには今は無いワンタンチャーシュー麺があったり、
なんか色々細かい所ですが、変遷はありました。
 でも、そのラーメンの旨さには、なんの変わりもありません。あれ?鶏臭いなと、思ったことはありましたが…
(なんか知ったかぶりしてしまいました。ごめんなさい。)えへ。

では。

[377] Re: 支那そばやの講習会(ヒロ@鷺沼さんへ)
投稿者  : 藤沢在住
投稿日時: 2000年9月27日 10時23分

ヒロ@鷺沼さんこんにちは、

>本店とら博店の違いは、やっぱりありますか?あるとするとどの辺ですか?

 とのこと、RINRINNさんの所に書かさせていただきましたが、残念ながらラ博の佐野さんのラーメンを知りません。
それと、味のことにつきましても、僭越ですが、RINRINNさんへの返信で書かせていただきました。
なにぶん素人の私の感想ですので味のことについてどこまで書けるか自信はありませんでしたが、読んでみて下さい。
それと、ラ博には、私の怠け癖が祟って、いこういこうと思って今にいたっています。でも、もう行かないとダメだと思っていますので、
がんばって行くつもりです。
 それと、教えていただいた

> >----------------------------
> >旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
> >最新人気のラーメン 中国麺料理
> >1800円
> >----------------------------

今日、有隣堂で予約注文してきました。早く見たくてうずうずしています。
では。


[378] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年9月27日 12時09分
>----------------------------
>旭屋出版MOOK料理と食シリーズ24
>最新人気のラーメン 中国麺料理
>1800円
>----------------------------
>ってまだ手に入るのでしょうか??
>恥ずかしながらまだみてません(^^;

RINRINさんありがとうございました、ハッサンです(横入ですみません)。

旭屋出版の本を、私はネットでオーダーしてます。
(今見たら何故か「ラーメンの調理技術」がリストにありませんでしたが)
クロネコで代金引き換えでOKです。

No.5の「餃子、飲茶料理」も結構面白いですよ(^00^)

[379] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : ハッサン
投稿日時: 2000年9月27日 12時15分
ハッサンです、すっすみませんm(__)m

旭屋出版のHPは、グルメ→旭屋出版で絞り込めば楽勝で検索できます。
書籍一覧、オーダー方法等はそこに詳しく出てます。はい

[380] Re: 支那そばやの講習会
投稿者  : RINRIN
投稿日時: 2000年9月27日 13時41分
RINRINです。ありがとうございました。

でも昨日偶然、渋谷の本屋に売ってたので早速買ってきました。旭屋書店って名前だから
ひょっとして系列なのかな??このシリーズは全冊置いてありました。

パート1の ”ラーメン 冷やし中華編” \1800 や
”有名店・繁盛店のラーメンの調理技術” ¥3675...たっ高い...等も
置いてありました(こんなに金を持ってなかったので当然立ち読みです)。

これもかなり良かったですよ。

[381] かん水の割合
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月27日 14時06分
皆さん、こんにちは
ヒロ@鷺沼です(^^)/

かん水の割合についてお伺いしたいのですが
手元のかん水はボーメ度35です。
6度位に水でのばしたものを
1kgの粉に対してどの位の量を入れれば良いのでしょうか?
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
加水率を35%とした場合
  かん水が25gとして水で14倍に薄めると350gですが
  これ、全部でよいのでしょうか?
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【かん水を入れるタイミングについて】
粉に適量のかん水を入れるのが多いのですが
中には、玉のくくりがほぼ終わった段階でちょっとずつ
練り込んでいくやり方もあります。
この場合は、ボーメ度35のまま使うのでしょうか?
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
よろしくご指導くださいまし。

(ボーメ計、買ってきたんです...ウキのようにぷかぷか浮くタイプのモノ...が、
シリンダーが無くて使いこなせてな〜いのです(^^;
東急ハンズには、あるかな?

[382] Re: かん水の割合
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年9月27日 21時54分
こんばんわ。ヒロ鷺沼さん。

>(ボーメ計、買ってきたんです...ウキのようにぷかぷか浮くタイプのモノ...が、
>シリンダーが無くて使いこなせてな〜いのです(^^;
>東急ハンズには、あるかな?

メスシリンダーは高いと思うので自作されてはどうですか?せっかく自作派の板ですから。(ちょっと意味が違うか?
えと、目盛りは必要ないですよね?塩ビかなにか、透明のチューブを探してその素材と同じ素材の板を見付ければ、接着面を平面の板に張り付けた紙ヤスリで磨いてそれに合った溶剤を手に入れればなんとかなるかもしれませんね?

麺茹でに使う箸(いろいろあると思いますが、先が太いのとか)を竹を切り出して作ったり、針金を編んで薫製用の網を作ったり、いろいろやってますが楽しいですよ。自分で作ったものは使いやすいように工夫ができるし、大事にしたくなるので好きです。

もしかしていらぬお世話かも知れませんでした。

[383] Re: パスタマシン(その1)
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月28日 02時26分
横浜在住さん、こんばんは
ヒロ@鷺沼です

【パスタマシン購入編】
僕のパスタマシンは、インペリア社製のモノです。
横浜在住さんに教えて頂いたところから通販で買いました。
カッターは2種類(2mmと6.5mm)付いてます。オプションで1.5mmをプラス注文。
販売元に電話をしたのですが、着払いで頼むと当日発送で翌日にはもう手元に来ました。
で、さっそく油を取るために捨て麺をうってみました。
まず、ローラーの厚みを最大にセットしてノシノシノシと。
おお、おもしろいぞ〜
中くらいに厚みを変えもう一度、ちょっと薄くなる。
一番薄く調整し、もう一度キーキーキーっと(ローラーを回す音)
あれあれ、段々折りになってくっついてしまうぞー
これは、くっつかないように軽く引っ張ってやらないと...
おおできた、できた

続く...

[384] Re: パスタマシン(その2)
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月28日 02時28分
今度は、カッターに通してみようっと。
まずは、2mmの方から...
あれれれれ、麺がスーと出てこないぞ〜
出てきてもイカダ状態(麺の横と横がくっついてしまう)
最悪なのが、ギューギューとカッターとカバーの間に入り込んでしまう。
何度か通してみたのですが、カバーの中に入り込んでしまったのが全然出てきません。
カバーをはずして取り除きたいのだが、簡単にははずれそうも無い。

どうせ捨て麺だからと、いい加減に柔らかめの麺を通したのがいけなかった様で
この後の対処が大失敗。流水でジャーと洗ってしまったのです。
しかし、ご想像の通り中に入った粉は糊状になってしまいこびり付いてしまいました。
何とか綺麗にしたものの、はたして水で洗って良かったのだろうか?と疑問が。

やってみないと分からないのですが、購入のポイントとして
掃除とかメンテナンスのやりやすさも上げられると思います。

【教訓】
パスタマシンは、絶対に洗ってはいけない。
錆が出たらおしまいですぞー
こびりついた麺は、乾いてからこそぎ落とす。
その後ていねいに拭き、サラダ油などをうすく塗っておく。

パスタマシンは、使いこなせば可成り麺作りに役立つと思います。
この後、色々と試してみて使用感などレポいたします。
では
とりあえずは、こんな麺ができました。

http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/ramen/pastamachine/konnano.html

[385] Re: かん水の割合
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月28日 02時44分
如何様犬さん、こんばんは

>メスシリンダーは高いと思うので自作されてはどうですか?せっかく自作派の板ですから。(ちょっと意味が違うか?

メスシリンダーでしたね(^^;
自作ですか〜ちょっと自信がないですが(^^;;;

>もしかしていらぬお世話かも知れませんでした。

いやややや、ありがとうございます
そーそー、大勝軒のやきそば旨そーですね〜

ところで、かん水の割合についてなんですが
どなたかヘルプ

[387] Re: かん水の割合
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月28日 09時48分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>ところで、かん水の割合についてなんですが

個人的には、麺はわからないことだらけなんで、
プロやプロ級の方にヘルプのメールを出そうと思っています
もう少々、お待ちくださいm(__)m

[388] ホームページを持っている方、教えてください
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月28日 12時24分
この掲示板に投稿いただいている方、ROMの方、
もし、ご自分でホームページを持っていらっしゃったら、
「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」のリンクのページに載せたいと思います
ぜひ、お気軽に、このスレッドに書き込んでみてください

今の所、“ラーメン食べ歩き”のホームページを中心に載せていますが、
ラーメンのネタがない場合でも「その他リンク」を新設して載せたいと思っています

よろしくお願いします(^^)/~~

[389] オフ会
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月28日 12時39分
10月に入ったら第2回オフ会を開きたいと思っています
残念ながら首都圏近辺の方しか来ていただけないとは思いますが…

集合場所の候補は、
・ラーメンのバリエーションが多いこと(飲みの前の前菜?)
・近辺に飲み屋が多いこと(メインの飲み会)
を考えると、やはり、ラ博@新横浜が有力候補ですが、
上記条件を満たせば、交通の便の良い都内でもいいかもしれません

参加希望があれば、希望日程と希望場所(新横浜以外の場合)を
ぜひ、お寄せください(DMでも結構です)
いずれにしろ最終的な日程と場所はココでは書けませんが(^_^;;

よろしくお願いします(^^)/~~

[390] Re: かん水の割合
投稿者  : 謎
投稿日時: 2000年9月28日 17時58分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/
教えていただいた情報がありますのでアップします

(以下引用)

> かん水の割合についてお伺いしたいのですが
> 手元のかん水はボーメ度35です。
> 6度位に水でのばしたものを
> 1kgの粉に対してどの位の量を入れれば良いのでしょうか?

そうですねー、たとえば加水率35%のめんを作りたければ
6度に伸ばしたかん水をそのまま350CCいれれば単純に
35%の加水の麺が出来ます。

もちろん、かんすい6度というのも決まっているわけではありません。
6度のかん水というのは、多い方でしょうね。
ま、かんすいといってもカリウム系とナトリウム系に大きく分けられまして
基本的には、らーめんはカリウムの割合が多い様です。

> −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
> 加水率を35%とした場合
>   かん水が25gとして水で14倍に薄めると350gですが
>   これ、全部でよいのでしょうか?

ん?25グラムで、6度になります?
かなり薄くないです?

それよりもさっきの35度のかんすいを水でうすめたほうが
わかりやすいですよ。

> −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
> 【かん水を入れるタイミングについて】
> 粉に適量のかん水を入れるのが多いのですが
> 中には、玉のくくりがほぼ終わった段階でちょっとずつ
> 練り込んでいくやり方もあります。
> この場合は、ボーメ度35のまま使うのでしょうか?

そのやりかたはやった事が無いので何とも言えません。

(以上引用)

参考になりましたら幸いです
以上、よろしくお願いします(^^)/~~

[391] Re: かん水の割合>ボーメ計1
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月28日 19時31分
(謎)さん、どうもです(^^)/
わざわざ、聞いて頂いて恐縮です(^^;;;
大変参考になりました。

ボーメ度の計り方は、小さいペットボトルを使ってやってみました。
因みに僕が買ったのは、0〜50度までメモりが付いているので
どれほど正確に計れるか定かではありません。
実際、1度の違いは行ったり来たりプカプカしてます。
お店には、もっと絞ったボーメ度を計れるモノ(例えば0〜10度を測るモノ)もあると
言われたのですが、1万数千円すると言われて(^^;;;;;;;;;;;;;
「いえ、こっちで結構です。」と1500円のモノを買ってきました。

つづく

[392] Re: かん水の割合>ボーメ計2
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年9月28日 19時32分
つづき
>> −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
>> 加水率を35%とした場合
>>   かん水が25gとして水で14倍に薄めると350gですが
>>   これ、全部でよいのでしょうか?
>
>ん?25グラムで、6度になります?
>かなり薄くないです?

はい、薄かったです。後からどんどん、かん水を足しました。

>> −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
>> 【かん水を入れるタイミングについて】
>> 粉に適量のかん水を入れるのが多いのですが
>> 中には、玉のくくりがほぼ終わった段階でちょっとずつ
>> 練り込んでいくやり方もあります。
>> この場合は、ボーメ度35のまま使うのでしょうか?
>
>そのやりかたはやった事が無いので何とも言えません。

これは
以下の本のp.49で紹介されているやり方なんですが。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
上海のヌードル
脇屋智詞著
文化出版局発行
定価=1500
(因みに氏のサイン入りです)
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
実は、この本、僕の理想のラーメン作りにおいてバイブルに近い本なんです。
ヌードル全般の作り方の姿勢についてとてもインスピレーションを受けてます。
(ってそんな大げさなことはしてませんが(^^;
どうせ趣味でやってることなので、できるなら美味しくて面白く
体にいいラーメンをつくりたいなっと。
それが僕の理想のラーメンです。(ってそんな大げさなモンではありませんが、こればっか

>参考になりましたら幸いです

ホント、ありがとうございました。感謝、感謝 m(_ _)m

[393] Re: パスタマシン
投稿者  : エルク@カナダ
投稿日時: 2000年9月29日 10時28分
どうも、エルク@カナダです。

>ヒロ@鷺沼さんも、最近、パスタマシンを購入されたそうですが、
>他にも持っている方、いらっしゃいますか?

私はイタリアの OMC MARCATO 社のパスタマシン(日本円で2千円ちょい)を
もっていますが、なかなか重宝しています。切歯は2種類しかないですが
横浜在住さんのおっしゃる通り、麺帯の厚みを変えると太さが調整できて
自作には問題無いと思います。

>何度も何度も、とら食堂@白河に形容されるような“黄金のツヤ”が出るまで
>思う存分、延ばして延ばして、コシを出した多加水麺を自作できたら、
>本当に美味しそうですね

私は昨日、薄く延ばした麺帯を重ねて再びそれを延ばしてという作業を
2、3回繰り返したら、驚いたことに私の求めていた食感の麺を作ることに
成功しました!やはり単に1回延ばすだけじゃダメなんですね(?)

また近いうちに今度は2つの異なった麺帯を重ねる工程にもチャレンジしてみたい
と思っています。しかし“黄金のツヤ”ってうまい表現ですね〜。

[394] 白河在住の方からのアドバイス(転載)
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年9月29日 23時31分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/
私も実際に旅行して、白河が日本有数の「麺王国」と実感しましたが、
さすが白河、「手打ち麺を楽しむ会」があります
http://www.kouenkai.org/~shirakawamen/
その主催者のお1人、のり@白河MENさんから、
今回の質問にお答えいただきました(ありがとうございました)
情報元はメールではありますが、Webにアクセスできない状況ゆえの
メールということで投稿と考えて転載しました

(以下引用)

>かん水の割合についてお伺いしたいのですが
>手元のかん水はボーメ度35です。
>6度位に水でのばしたものを
>1kgの粉に対してどの位の量を入れれば良いのでしょうか?
>−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
>加水率を35%とした場合
>  かん水が25gとして水で14倍に薄めると350gですが
>  これ、全部でよいのでしょうか?

#うちらは、35度に希釈してある市販の鹹水を12倍に
伸ばします。すると3%弱の鹹水液になります。
機械打ちの場合は、加水率35%くらいでしょうが、手打ちでは
少なすぎます。最低でも45%は必要でしょう。粉の具合ですが、
私たちは冬場に50%超で打つこともあります。

>【かん水を入れるタイミングについて】
>粉に適量のかん水を入れるのが多いのですが
>中には、玉のくくりがほぼ終わった段階でちょっとずつ
>練り込んでいくやり方もあります。
>この場合は、ボーメ度35のまま使うのでしょうか?

#あらかじめ希釈したものを加えています。
別々には入れていません。

(以上引用)

以上、参考になれば幸いです(^^)/~~

[395] Re: アクセス不安定につき避難所を設置
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年10月2日 19時07分
相変わらず、土日の掲示板へのアクセスができないようで、
わざわざ見にきていただいた方には、落ちていることが多くて申し訳ないです

そこで、障害時のため、ねこさんに教えていただいたOTDという掲示板に
「避難所」を設置しました
避難所:ラーメン自作マニア集まれ!
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_thread

避難所の掲示板に、週末に3〜4個ぐらいの書き込みがあれば、
月曜日に現掲示板にコピペして、運用していこうという作戦です

でも、今週末は、別館(geocities)までサーバが落ちていたので、
避難所の告知を見れた方までも、ごく少数だったようです、残念…

なお、OTD掲示板(避難所)では、ログが無制限に保管できるので、
過去ログ作成が不要というメリットもあります
ただし、見やすさ、見やすくするカスタマイズでは、
この掲示板の機能の方が上だと思いますし、
何と言っても引っ越し直後なので、再引っ越しはしたくないのも本音…
来週の土日も落ちていたら、堪忍袋の緒が切れそうですが(-_-メ)

ぜひ、neocity(現掲示板)とOTD(避難所≒新掲示板候補)を
見比べてみて、ご意見・ご感想をいただければ幸いです
よろしくお願いします(^^)/~~

[396] Re: オフ会
投稿者  : 横浜在住
HP    : http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
投稿日時: 2000年10月2日 20時23分
オフ会の候補の日程と場所です
いきなり今週末(10月7日、8日)というパターンは除きました

◆最大の候補
10月14日(新横浜)
*時間と詳しい集合場所はDMで(^_^;;

◆その他の日程と場所候補
10月14日(都心*恵比寿とか、あるいは新横浜)
10月15日(都心*恵比寿とか、あるいは新横浜)
10月28日(都心*恵比寿とか)
10月29日(都心*恵比寿とか、あるいは新横浜)

*10月28日は、私の都合で都心でしか実施できません(できれば避けたい)
*10月21日は、とらさん会議室オフの方もいらっしゃると思うので除いています
 一応、翌日の22日も避けました
 
こういう予定ですが、14日で無理な方が多い場合、希望を伺い調整しますので、
DMか掲示板への投稿をお願いします
14日新横浜でOKなら、その意向もDMか掲示板でお願いします(^^)/~~


[397] Re: 土曜日曜と接続できませんでした。
投稿者  : 如何様犬
投稿日時: 2000年10月2日 21時02分
こんばんわ。黒瀬さん。

テールスープについてですが、
憶測ですが、テールは特に甘い香りが強いんじゃないでしょうか?
テールスープは何度か自分の為に作ったことがありますが、
ほとんど塩味だけにして胡麻と葱を浮かせて楽しみます。

ついでに皆さんにお尋ねしてみたいのですが、「コンビーフ」の缶詰。
あれ、肉の繊維の感じとか、香りとかがテールじゃないのかな?と思うんです。

西洋料理に詳しい方がおられたらレスをいただきたいと思います。おねがいします。

ラーメンに合うかどうか?は想像してみて難しそうですね。「純蓮」の様に脂に強い癖をつけて、大量に浮かせれば何とかいけるかも知れないと思いますが・・。

そういえば昔、「ビーフラーメン」というインスタント袋麺がありましたね。食べた覚えはありますが、なんかコンソメ醤油味だったように思います。

でわでわ。


[398] ◆◆ RINRINさんと横浜在住さんへ ◆◆
投稿者  : 藤澤在住
投稿日時: 2000年10月3日 05時12分
 RINRINさんこんにちは、先日は失礼しました。また、今回の返信のメールと、レシピの添付(受信は失敗しました)ありがとうございました。今回、またこのホームページで返信を返させていただくことになってしまったことをおわびします。
 実はメールのバックアップをしないままOSを入れ替えてしまいました。そのさい、RINRIN さんのアドレスを飛ばしてしまいました。ごめんなさい(本当にドジで間抜けな私です………。)

 私の機種はMacです。ですので、DOS/V の受信に失敗したものと思われます。
 わざわさの添付つきのメールでしたが、私には開けることがでけませんでした。
 ……どうしたらいいのか私には解りません…ごめんなさい。でも、RINRINさんからのメールは本当にうれしかったです。えへ。これからもよろしくおねがいします。

 横浜在住さんこんにちは。先日のメール削除、どうもありがとうございました。また、こんかい私のドジせいで、私的な私の掲示板の掲載をおゆるしください。すいませんでした。またお手を煩わすことのないよう気をつけます。これからもよろしくお願いします。

では、失礼します。


[399] Re: 白河在住の方からのアドバイス(転載)>感謝
投稿者  : ヒロ@鷺沼
HP    : http://www.netlaputa.ne.jp/~mineo/
投稿日時: 2000年10月3日 08時12分
横浜在住さん、ありがとうございました

>#うちらは、35度に希釈してある市販の鹹水を12倍に
>伸ばします。すると3%弱の鹹水液になります。

この事は、お店で伺ったんですが
「何倍で希釈すれば、何度になるとは一概に言えない」との答えでした。
夏と冬でボーメ度を変えるようなので
ボーメ計で計るのがやっぱり一番いいんでしょうね

>機械打ちの場合は、加水率35%くらいでしょうが、手打ちでは
>少なすぎます。最低でも45%は必要でしょう。粉の具合ですが、
>私たちは冬場に50%超で打つこともあります。

機械打ちとは違うと思いますが、パスタマシン打ちの場合
多分、加水率40%近くだと思います。(卵を含む)
最初に35%入れて、その後に調整の加水をしますので
手伸しの場合は、多加水じゃないとしんどいです
ただ、切りの時にイカダ状にくっついてしまいます。
この辺は、経験者の方のご意見を伺いたいです。
考えられるのは、
1.打ち粉の量が少ない
2.打ち粉の種類の選択ミス(今、使用しているのはコンスターチです)
3.麺包丁の切れが悪い
4.麺が柔らかすぎる

>>【かん水を入れるタイミングについて】
>>粉に適量のかん水を入れるのが多いのですが
>>中には、玉のくくりがほぼ終わった段階でちょっとずつ
>>練り込んでいくやり方もあります。

これは、中華麺の方のやり方の一つなんでしょうね

>以上、参考になれば幸いです(^^)/~~

お手間を取らせて申し訳ありませんでした。
大変、参考になりました。
ありがとうございます。m(_ _)m


[400] Re: 添付ファイルの受信
投稿者  : いにょ熊堂
投稿日時: 2000年10月3日 09時05分
こんにちわ
「ラーメン自作マニア集まれ!」HPをいつもROMしているだけ(^^;)の
いにょ熊堂と申しますm(._.)m

Macの方に添付ファイルが読めん〜と言われたことが何度かあるので、
参考までに書き込んでみます

たぶん受信に失敗したという添付ファイルは
ワープロソフトなどで普通に使われるtext形式ではないかと想像しますが、
メールソフトの設定がhtml形式のみになっていると、
text形式の添付ファイルが
メールソフト上の表示では文字化けして読めないことがあります
これは受信の失敗ではなく、上記設定のメールソフトでは添付ファイルを
正常に開けないという状態です

添付ファイルがまだ残っていれば、一度添付ファイルを保存して、
ワープロソフトでその添付ファイルを読み込めば正常に表示されると思いますが…
アドレスも飛んだっちゅーことはメール本体も添付ファイルも残ってないのかな(¨;)

試しにこの書き込みと同じものをtext形式の添付ファイルにして
藤沢在住さんに送ってみますので、
保存して開けてみて下さい

横浜在住さん テーマに無関係な書き込みですみません
後で削除しといてください(^^;)
ガラスープを取った後の鶏のクビ肉が好きないにょ熊堂でした


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