過去ログ No.401 〜 No.600


[401] Re: 添付ファイルの受信
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月3日 09時29分
いにょ熊堂さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

>横浜在住さん テーマに無関係な書き込みですみません
>後で削除しといてください(^^;)

いえいえ、テーマ型の掲示板ではありますが、
書き込むのに、敷居の高くないコミュニティを目指していますので、
こういう情報でも結構ですよ
元々がラーメンのネタのファイルの送受信の話ですし…

>ガラスープを取った後の鶏のクビ肉が好きないにょ熊堂でした

今度は、ぜひ、自作の投稿もお願いしますね
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[402] 牛を使ったスープ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月3日 12時49分
黒瀬さんと如何様犬さんが牛テールの話をしていたので別スレッドを立てました

私は、牛筋肉のラーメンなら、時々、作ります
ただし、やはり「甘い」というか「バター」というか「ミルク」というか
牛独特の洋菓子のような風味が出るので、量の調整を難しく感じています

また、昔、豚骨がなかなか白濁しなくて面倒だったので、
手っ取り早いと思って、牛乳を入れたこともありましたが、
当然のようにミルクシチュー風味になり、失敗しました(^_^;;

そう言えば、中華料理でも、鶏ガラの清湯スープ、豚骨の白湯スープは
多いのですが、あまり牛骨は使いませんね
やはり、牛のダシは、中華・ラーメンには、合わないのかもしれませんね(^^)/~~

[404] 尾道ラーメンの背油
投稿者名: はが
投稿日時: 2000年10月3日 14時24分
最近、都内某店で尾道らーめんを食べたのですが、背油ミンチが
気に入ってしまいました。たしか一度揚げてから煮込むような情報
を記憶しているのですが、実際どの様に作られるのでしょうか?
ご存知の方、御力拝借します。

[405] Re: 尾道ラーメンの背油
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月4日 00時34分
はがさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

>最近、都内某店で尾道らーめんを食べたのですが、背油ミンチが
>気に入ってしまいました。たしか一度揚げてから煮込むような情報

もしかして、萬友@恵比寿ですか?
私も食べたことがありますが、COZYさんのページにも情報が出ています
http://www.angel.ne.jp/~cozymao/lamen/banyu.html

>実際どの様に作られるのでしょうか?

萬友と同じ製法かどうかは不明ですが、
人気メニューシレーズ(4)ラーメン 餃子 点心(柴田書店)2000年刊によると、
尾道郊外の味平では、背脂ミンチをネギ油で炒めているそうです

私の感触では、背脂ミンチをラードのような重い脂で、ごく短時間で揚げるか、
炒めるか、いずれにしろ表面を香ばしくさせる手法を使っているように思います

ちなみに、尾道ラーメンでは、背脂を揚げる手法で仕上げるだけではなく、
HOBO【食と旅シリーズ】NO.3ラーメン三昧(英知出版)1993年刊によれば、
本場の尾道ラーメンの名店、朱華園では、背脂を湯で煮たものを使っているそうです(^^)/~~

[406] Re: 尾道ラーメンの背油
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月4日 22時27分
はがさんこんばんわ。

備後文化圏にすんでいる如何様犬です。

「福山のラーメン」
http://ww4.tiki.ne.jp/~ishii02/index.html

尾道と福山は近くて、尾道の本店より旨い尾道ラーメンが育っているところです。

掲示板などにかきこみされたら何かいい情報が戻ってきそうな気もします。

でわでわ。

[407] Re: 近辺の方が旨い
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月5日 12時43分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>尾道と福山は近くて、尾道の本店より旨い尾道ラーメンが育っているところです。

横浜でも中華街の中よりも中華街の近辺の方が
生き残りをかけて味で勝負する店が多いと思います
特に、ラーメンに関しては、中華街よりも、
桜木町(野毛)近辺の店の方が旨かったりします

紹介いただいた福山の掲示板にもお邪魔してみます
ラーメン自作ネタは全国共通です
横浜、多摩、東京、岡山、名古屋、白河、福山、京都、海外…
全国各地の方と、いろいろ交流を深めていきたいと思っています

[408] オイスターソース
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月5日 13時00分
以前からオイスターソースを
元ダレに隠し味で使うことがあります
ただし、普通の市販品は、使い過ぎると、甘味が出てしまい、
ラーメンには不向きですので、少量のみ使います

多めに使っても甘くならない、
いいオイスターソースの情報があれば
ぜひ、教えてください(^^)/~~

[410] 西日本で「つけ麺」が少ない理由
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月6日 12時25分
社会調査研究所の「あど・くらし」というレポートを読んでいたら、
興味深いデータがありました

めんつゆの使用量(ストレート、濃縮の比率)
◆濃縮>ストレートの地域
・北海道・東北・関東・京浜・東海
◆濃縮≒ストレートの地域
・北陸・中国・四国・九州
◆濃縮<ストレートの地域
・京阪神

これを見ると、西日本では、濃縮タイプのめんつゆが
使われにくい傾向があるのがわかります
…ということは、「つけ麺」のような濃縮タイプのめんつゆに
麺をつけて食べる文化が、西日本では少ないのではないかと思われます

実際、大阪、岡山では、あまり「つけ麺」を置いていなかった記憶があります
(ないというわけではありません、念のため)
西日本方面の方からご意見いただけると幸いです(^^)/~~

[411] この週末もサーバが×だったら、ぜひ、避難所へどうぞ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月6日 12時29分
また週末がやってきます(^_^;;
この週末もサーバがダウンするようなことがあったら、
ぜひ、避難所まで投稿・閲覧をお願いします
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_thread

よろしくお願いします(^^)/~~

[412] ゼラチンについて
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月6日 17時05分
こんにちわ。でかい地震で驚きました。

”脂”&”スープ(水)”&”ゼラチン”。

普通に動物の骨などを煮込むと
脂とスープはしっかり分離しますが、
ゼラチン質は、その両方に同じ濃度で溶け込むのでしょうか?
ふと疑問がわいてきました。
そのあたりはっきり把握しておく方がよさそうです。

[414] Re: オフ会
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月6日 21時23分
如何様犬です。

今年中にもう一度上京したいと思っていますが、
10月は、結婚式に出席したり、お祭りがあったりと無理のようです。
7月のオフミの写真を次回オフミまでに送りますね。2枚くらいしかないけど。
って、どこやったかな??探します。
・・・M響さんと私のツーショットは送りませんが。

[415] Re: ゼラチンについて
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月7日 02時14分
如何様犬さん、こんにちは

>普通に動物の骨などを煮込むと
>脂とスープはしっかり分離しますが、
>ゼラチン質は、その両方に同じ濃度で溶け込むのでしょうか?

同じ濃度かどうかまではわかりませんが、
ゼラチンは、水と油を乳化させる効果はあるようです
http://www.ne.jp/asahi/aoba/suisen/ra-men/ra-men-dictionary-05-na

もう少し学術的な書き方だと、こんな感じですね
http://www.asahi-gelatine.co.jp/gelatine2.html

[416] Re: オフ会
投稿者名: マンボウ (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月7日 02時52分
マンボウです。

>◆最大の候補
>10月14日(新横浜)
>*時間と詳しい集合場所はDMで(^_^;;

 平日じゃないのね(^_^;)。

 平日、ラ博周辺なら、迷わず参加なのに(^_^;)。


[417] Re: ゼラチンについて
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月7日 21時33分
横浜在住さん早速ありがとうございます。

ホームページのオーナーさんが
「サッポロ一番醤油ラーメン」がラーメン専門店以上に旨い!
とおっしゃる。うむ、これまた怪しいHPですね。
じっくり読んでみなければいけませんね。

情報ありがとうございました。

[418] Re: ラーメンの原価
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月8日 00時23分
古いスレッドを引き上げてしまいますが(^_^;;

悪評でも名高い某掲示板ですが、面白い情報が手に入ることもあります
この掲示板で、ラーメンの原価のスレッドが、そこそこ伸びてきたので、
一応、紹介しておきます(^^)/~~

http://216.218.192.139/test/read.cgi?bbs=ramen&key=970412432&ls=50

[419] たけにぼのレシピ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月8日 01時00分
たけちゃんにぼしらーめん@調布のホームページに
少しだけコダワリの説明があるのを発見しました
http://www.threeeight.co.jp/~takechan/kodawari.html

鰹節は上品だが味が前面に出過ぎるので使わないとか、
あごの焼干しは上品だがコクと深みが出るとか、
鰯の煮干は油の少ないものを選んで使うとか、
この掲示板でも、何回か議論されたようなノウハウが
載っていて参考になります(^^)/~~

[420] Re: 牛を使ったスープ、その他
投稿者名: 黒瀬
投稿日時: 2000年10月8日 14時36分
ひさしぶりになります。

>私は、牛筋肉のラーメンなら、時々、作ります
作ったこと有ります。おでんのような物が出来てしまいました。^_^;
 
>牛独特の洋菓子のような風味が出るので、量の調整を難しく感じています
  やはり、ダシは似合わないと思います。醤油か味噌のヤヤ強めのスープに
  トッピングとして牛スジの煮込みをのっけるのが好きです。
  
季候が良くなったので、久しぶりにダシをひきました。来週から台所のリニューアル
工事にはいるので現在のコンロでは最後のトライアルになります。この夏設計に集中
しましたが、低床コンロは奥様に拒否され涙を呑みました。(*_*)
しかし、活水器を設置・スープストック置き場を確保という折り合いをつけたので
まぁいっかぁ〜 >^_^< ッテ感じです。

最近ココはマニアというより専門化しているので素人には近寄りがたい感じなんですが
しっかりROMしています。これからも色々なお話を聞かせてください。
支那そばやは絶対に言って見なきゃね。


[421] ご来店、ありがとうございました。
投稿者名: 白河中華そば店主 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月9日 01時59分
わざわざ、当店にご来店頂きましてありがとうございました。

さて、今回ここに参りましたのは、リンクを貼っていただきましたことへのお礼と、
こちらからもリンクを貼らせていただきましたことのお知らせです。
アドレスは

http://www.luna2.to/~sirakawa/link.html

です。

もし何か不都合などございましたら、掲示板にでもお知らせ下さい。
すぐに対処いたします。
では、またのご来店を楽しみに待っております。

[423] Re: 尾道ラーメンの背油
投稿者名: はが
投稿日時: 2000年10月9日 04時15分
皆様、ご丁寧なお答えありがとうございます。
背脂といっても、色々あるんですね。奥が深いですね。
まずは、自分好みの背脂を探ってみたいと思います。
それでは、失礼致します。

[424] Re: 1000アクセスをgetされた方、ご連絡ください
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 00時51分
気がつけば、もうスグ1000アクセスです
ご愛読、ご投稿いただいている皆さんには感謝しております
キリよく1000をgetされた方は、掲示板かメールで、ご連絡いただけませんでしょうか?
できれば、Alt+PrtSc(PrintScreen)で画像を保存いただけるとベターです
首都圏近辺の方でオフ会でお会いできる方なら、ラーメン1杯、ご馳走するか
丸秘レシピor情報をお届けします(^_^;;

直接、お会いできない地域にお住まいの方には、丸秘レシピor情報のみ選択可能です(^_^;;
まぁ、メアドか住所を教えていただける場合に限りますけど…

もう、間もなく1000かもしれませんね(^^)/~~

[425] Re: 1000じゃなくて10000ですね(^_^;;
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 00時57分
1000アクセスじゃなくて、10000アクセスでしたね
失礼しました(^_^;;

[426] Re: オフ会(他に平日なら出れる方いますか?)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 01時22分
横浜在住です

>>◆最大の候補
>>10月14日(新横浜)

この日程だと参加者が少ないので、平日(13日夜)も検討中です
休日だと家庭を持ってる方も多いですから難しいですよね(^_^;;

…というわけで、13日夜なら参加可能な方、教えてください
既に、14日でOKを出された方も13日の夜でもOKならば、
よろしければ、13日夜(19:00or20:00でスタート)でもOKかどうか
お手数をかけますが、メールか投稿で教えてください
よろしくお願いしますm(__)m

[427] Re: 1000アクセスをgetされた頂きました(^^)/
投稿者名: ヒロ@鷺沼 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 08時49分
横浜在住さん、おはようございます。ヒロ@鷺沼です

>気がつけば、もうスグ1000アクセスです
>ご愛読、ご投稿いただいている皆さんには感謝しております
>キリよく1000をgetされた方は、掲示板かメールで、ご連絡いただけませんでしょうか?

おおっ、そうですか〜 凄いですねー
と、思いながらカウントを見てみると何とちょうど1000
違った10000でした。やり〜10000をゲットだぜ〜ィエィエー

>できれば、Alt+PrtSc(PrintScreen)で画像を保存いただけるとベターです

はい、しました。DMでお送りしますか?

>丸秘レシピor情報をお届けします(^_^;;

丸秘レジピですか〜 楽しみですー
早起きはラーメンの得(何のこっちゃ)
運良く10000を踏んだヒロ@鷺沼でした(^^)/~~

[428] Re: オフ会(他に平日なら出れる方いますか?)
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年10月10日 10時16分
>…というわけで、13日夜なら参加可能な方、教えてください

13日の金曜日(爆)なら可能です。

昨夜、2時頃で9995だったので朝のテレほ終了直前に
もう一度つなごうと思っていたんですけど用事が入って
ダメでした(自爆)

[429] Re: ご来店、ありがとうございました。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 12時07分
レスが遅れて失礼しました

>http://www.luna2.to/~sirakawa/link.html

そちらのリンク集の「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」についてのコメントで
>「ラーメン情報なら私に任せなさい!!」といった意気込みが感じられるページ
という過分な紹介をいただいていますが、
別館は、あくまで、本館の倉庫のような位置付けなので、
そんなに大層なものじゃないんです(食べ歩きの情報も載せていませんし…)

ただし、ラーメン屋さんのホームページは、極力、網羅リンクしていきたいとは
思っています。「ラーメン屋さんのホームページに絞ったリンク集」は
あまりないので、このリンク集で何でも揃うのを理想にはしています

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

今後ともよろしくお願いします

[430] Re: 10000アクセスをgetされた頂きました(^^)/
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 12時11分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

>>気がつけば、もうスグ10000アクセスです
>>ご愛読、ご投稿いただいている皆さんには感謝しております
>>キリよく10000をgetされた方は、掲示板かメールで、ご連絡いただけませんでしょうか?

>はい、しました。DMでお送りしますか?

おめでとうございます!!!
画像は、一応、記念にいただきましょう(^_^;;
自分でも見てみたいです

>>丸秘レシピor情報をお届けします(^_^;;
>
>丸秘レジピですか〜 楽しみですー

大したものじゃないですけど、一応、今、「丸秘」のネタがあります
また、オフ会でもお会いできれば、その辺も含めてお話ししますね(^^)/~~

[431] Re: オフ会(平日)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 12時29分
>>…というわけで、13日夜なら参加可能な方、教えてください
>
>13日の金曜日(爆)なら可能です。

縁起が悪い日ですが、まぁ、この日の方が参加者が多そうなので、
13日で進めようと思っています

>昨夜、2時頃で9995だったので朝のテレほ終了直前に
>もう一度つなごうと思っていたんですけど用事が入って
>ダメでした(自爆)

次回は、11111get企画をやります
また、ぜひ、チャレンジしてくださいねぇ(^^)/~~

[432] 香り脂
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月10日 13時44分
みなさんこんにちわ。
オフ会いけなくて残念です。

鶏の脂(内蔵の脂?)が安く手に入ったので鍋にかけて香り付けをしてみました。
ニンニクしょうがねぎ。あと生きた小海老。焦がしていくとどんどん香りも変化していきます。醤油も入れちゃえ!ジャン、醤醤。うっ!これ以上いくと「蜂屋」になっちゃう〜(爆 ってところで火を止めてシャーレンで濾しとりました。

濾しとった脂とシャーレンに残った滓。滓の方がいい香り。うむぅ。逆だったらいいのに。

[433] サンマの煮干を手に入れました
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 17時48分
横浜在住さん、みなさん、ご無沙汰しております。伏高の中野です。

これから、弊店の宣伝も兼ねて書き込みをさせていただきます。
掲示板の趣旨に不適合であれば削除を願います。

横浜在住さんをはじめとして、多くのラーメンマニアの方からお問い合わせ
を頂いてたサンマの煮干をやっと仕入れることができました。

「目黒のさんま」からイメージすると相当に濃いだしが出そうな
秋刀魚の煮干ですが、実際に試してみると意外にあっさりでした。
使い方については、私自身が先週ちょっとだけ使っただけなので偉そ
うなことは言えませんが、一応、試した結果を少しだけ。

今回は、頭とはらわたが、製造段階で、すでに取り除かれた物を
入手いたしましたので、秋刀魚の煮干を縦に二つに裂いて水に一晩
程つけておきました。この状態ですと、大半の方が、だしが薄いと
感じられると思います。ただ、香りというか臭いは南青山の店舗で
感じた物と思います。そこで、火にかけ、沸騰したら弱火で10分
ほど煮出したら、だしが濁りそうになったので終了しました。
この段階でもだしはあっさりしていましたが、醤油を入れると結構
旨いのですね。脂肪が多い煮干しなので長時間煮出すとどうなるか
保証の限りではありませんが、もうすこし煮出しと味が濃くなる
かもしれません。

−−−長くなるので次に続きます−−−

[434] Re: サンマの煮干を手に入れました−−続き
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 17時49分
−−−先ほどの続きです−−−


さて、宣伝です。弊店のホームページ上で、この秋刀魚の煮干を
ただ今、販売中です。ついでですから、旭川ラーメンに使われている
アジの煮干も仕入れました。それに先日から始めた平戸から直輸入の
焼あご(本年度の新物です)もラーメン屋さんがつかっていますよね。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/

秋刀魚煮干も鯵煮干も特別企画で仕入れたので、数に限りがあります。
ご興味がある方はお早めにご注文下さい。

秋刀魚煮干や鯵煮干のだしの取り方は実践されている方が少ないので、
実際はどうするべきかよくわかりません。関心のある方には是非とも
お試しいただき、こちらの掲示板や弊店の掲示板で情報の交換ができれば
よいなと思っています。

長文になり申し訳ございません。






[435] Re: サンマの煮干を手に入れました−−続き
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月10日 18時17分
こんにちわ。
お久しぶりです。中野さん。

結論から言うと、「待ってました!」
近いうちに発注しますのでよろしくお願いいたします。

>秋刀魚煮干や鯵煮干のだしの取り方は実践されている方が少ないので、
>実際はどうするべきかよくわかりません。関心のある方には是非とも
>お試しいただき、こちらの掲示板や弊店の掲示板で情報の交換ができれば
>よいなと思っています。

ええですね〜。ぜひやりましょう。

こちらの海に「天竺鯛」という雑魚がいまして、これも近いうちに試してみようと思っています。焼き干しか煮干しか?

でわでわ。

[436] Re: ご来店、ありがとうございました。
投稿者名: 白河中華そば店主 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 18時52分
リンクの件なのですが、
http://www.luna2.to/~sirakawa/link.html

別館:ラーメン自作マニア集まれ!
の題自体に
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
のリンクを入れさせていただいております。
わかりにくいでしょうか?
もしやはりわかりにくいとお思いになるのであれば
早急に改善致しますので、もう一度レスをお願いします。

>そちらのリンク集の「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」についてのコメントで
>>「ラーメン情報なら私に任せなさい!!」といった意気込みが感じられるページ
>という過分な紹介をいただいていますが、
>別館は、あくまで、本館の倉庫のような位置付けなので、
>そんなに大層なものじゃないんです(食べ歩きの情報も載せていませんし…)
気分を害されましたら、申し訳ございません。紹介内容を改善いたします。
ただ、私が別館のCONTENTS の内容を拝見致しましたところ、私には
「ラーメンに凄くこだわっていらっしゃる方なんだ」
と思われました。だから私の横浜在住さんに対する尊敬の気持ちをもって
あのような紹介文を書いてみました。そこをご理解いただけると嬉しいです。
>ただし、ラーメン屋さんのホームページは、極力、網羅リンクしていきたいとは
>思っています。「ラーメン屋さんのホームページに絞ったリンク集」は
>あまりないので、このリンク集で何でも揃うのを理想にはしています
横浜在住さんのその思いを汲んでもう一度書き直してみます。

ご迷惑をおかけいたしました。

[437] Re: ご来店、ありがとうございました。
投稿者名: 白河中華そば店主 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 19時04分
リンクの紹介文を変更致しました。ご確認下さい。

http://www.luna2.to/~sirakawa/link.html

また私が行き届いてないところ等ございましたら、
ご指摘下さい。

[438] Re: こちらこそ、いろいろ申し訳ないです
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月10日 19時23分
こんにちは(^^)/

まず、リンクの件ですが、別館のトップページと
ラーメン屋さんのホームページのリンク集のページの両方に
リンクを入れていただいているのに気がつきませんでした
こちらこそ失礼いたしましたm(__)m

>気分を害されましたら、申し訳ございません。紹介内容を改善いたします。
>ただ、私が別館のCONTENTS の内容を拝見致しましたところ、私には
>「ラーメンに凄くこだわっていらっしゃる方なんだ」
>と思われました。だから私の横浜在住さんに対する尊敬の気持ちをもって
>あのような紹介文を書いてみました。そこをご理解いただけると嬉しいです。

とんでもないです、ありがとうございます
「任せなさい!」という表現はともかく、確かにラーメンにはこだわってます(^_^;;
文章を修正いただき、余計なお気遣いまでいただいて、申し訳ないぐらいです

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[439] Re: サンマの煮干を手に入れました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月11日 00時37分
こんにちは

>秋刀魚煮干も鯵煮干も特別企画で仕入れたので、数に限りがあります。
>ご興味がある方はお早めにご注文下さい。

このページでリクエストしたものが、ついに商品化されたという感じです
ありがとうございます

>秋刀魚煮干や鯵煮干のだしの取り方は実践されている方が少ないので、
>実際はどうするべきかよくわかりません。関心のある方には是非とも
>お試しいただき、こちらの掲示板や弊店の掲示板で情報の交換ができれば
>よいなと思っています。

入手できましたら、シャトルシェフを使った低温・長時間調理を考えています
普通の煮干で実験したら、臭みが出なかったので、上手くいく可能性があるとは
思っています

ところで、この商品は、お店に伺って、直接、購入できるのでしょうか?
送料が高いので、京浜の方(私も含む)は、直接、店でも買える方が
嬉しいと思うケースもあると思うんですが…

[440] Re: 香り脂
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月11日 00時56分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 醤油も入れちゃえ!ジャン、醤醤。うっ!これ以上いくと「蜂屋」になっちゃう〜
> (爆ってところで火を止めてシャーレンで濾しとりました。

醤油はスグ香ばしすぎる臭いに変わりますよね(^_^;;
海老もアミみたいに小さいのだと臭みのモトにも化けます
バランスが難しいですよね

>濾しとった脂とシャーレンに残った滓。滓の方がいい香り。うむぅ。逆だったらいいのに。

どっちもラーメンに使うのがベターでは?
揚げ葱調理の場合、葱油も揚げた葱自体も、どちらも旨いですよ
ニンニクでも同様だと思います

[441] シャトルシェフ強行購入!!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月11日 01時04分
ついにシャトルシェフを買ってしまいました
我家の嫁さんは最後まで反対してましたが、
嫁さんも衝動買いでコートを買ったりしてるから
お互い様ということで(^_^;;

今週末、鶏ガラ、煮干などの低温、短時間調理に挑戦してみます
そのスープで、トロトロ煮豚も一緒に作れそうですね、ワクワク(^^)/

[442] Re: サンマの煮干を手に入れました
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月11日 08時46分
横浜在住さん、こんにちは

この度は宣伝めいた告知を認めてくださいまして有り難うございます。

>ところで、この商品は、お店に伺って、直接、購入できるのでしょうか?

ごめんなさい。通販の商品は一切お店に置いていません。何たってお店は
7坪しかない狭い店なので、業務用の商品だけで手一杯です。

…>送料が高いので、京浜の方(私も含む)は、直接、店でも買える方が
>嬉しいと思うケースもあると思うんですが

送料は全国一律¥570ですから、電車賃より安いケースの方が多いのでは
ないでしょうか?

それと、初めてご注文の方は、¥3,000(税抜)以上のご注文で
送料は無料とさせていただいています。ちなみに、リピーターの方は
1万円以上のお買い上げで送料は無料です。

>入手できましたら、シャトルシェフを使った低温・長時間調理を考えています
>普通の煮干で実験したら、臭みが出なかったので、上手くいく可能性があるとは
>思っています

なるほどですね。皆様に色々とお試しいただき、こちらの掲示板や弊店の掲示板で、
情報交換が出来れば幸いです。

今回の告知の方が宣伝めいていてすいません。






[443] Re: サンマの煮干を手に入れました−−続き
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月11日 08時51分
如何様犬さん、こちらこそご無沙汰しています。

>近いうちに発注しますのでよろしくお願いいたします。

お待ちしています。

>こちらの海に「天竺鯛」という雑魚がいまして、これも近いうちに試してみようと思っています。焼き干しか煮干しか?

実は秋あごを平戸から送ってもらったときに、長崎市内の煮干問屋さんから
あごの煮干をたまたま頂きました。比べてみると、焼あごの方がずっとだしが
濃いのです。平戸の焼あご製造家の方が言うには、飛び魚のような白身の魚は
焼くことによってだしがでるそうです。
仙台のはぜも焼干にするそうなので、「天竺鯛」も名前から推して焼干ですかね。
>こんにちわ。
>お久しぶりです。中野さん。
>
>結論から言うと、「待ってました!」
>近いうちに発注しますのでよろしくお願いいたします。
>
>>秋刀魚煮干や鯵煮干のだしの取り方は実践されている方が少ないので、
>>実際はどうするべきかよくわかりません。関心のある方には是非とも
>>お試しいただき、こちらの掲示板や弊店の掲示板で情報の交換ができれば
>>よいなと思っています。
>
>ええですね〜。ぜひやりましょう。
>
>こちらの海に「天竺鯛」という雑魚がいまして、これも近いうちに試してみようと思っています。焼き干しか煮干しか?
>
>でわでわ。

[444] Re: シャトルシェフ強行購入!!
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月11日 13時27分
やった!漢じゃ。
女房なんかにやぁ負けないぞ!お〜!

[445] 支那そばやの味??
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年10月11日 14時54分
RINRINです。

下のURLって佐野実さんがからんでいるような気がするんですが....。

http://www.rakuten.co.jp/ryunosato/420436/421792/


[446] Re: シャトルシェフ強行購入!!
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2000年10月11日 18時02分
こんばんは、ポスト横浜です。

>ついにシャトルシェフを買ってしまいました

おめでとうございます!

>我家の嫁さんは最後まで反対してましたが、

テレビ並の「やらせ」じゃないですよね(笑)


[447] Re: 支那そばやの味??
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月11日 20時16分
RINRINさん、こんにちは(^^)/

>下のURLって佐野実さんがからんでいるような気がするんですが....。
>
>http://www.rakuten.co.jp/ryunosato/420436/421792/

確かにレシピが似てますね、スープの色までも似ているような(^_^;;
ただし、佐野さんが絡んでいたら、もっと宣伝するような気がしないでもないですが…
調べてみましょうか?

[448] Re: サンマの煮干を手に入れました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月12日 00時13分
中野さん、こんにちは(^^)/

>>ところで、この商品は、お店に伺って、直接、購入できるのでしょうか?
>ごめんなさい。通販の商品は一切お店に置いていません。何たってお店は
>7坪しかない狭い店なので、業務用の商品だけで手一杯です。

了解しました

>…>送料が高いので、京浜の方(私も含む)は、直接、店でも買える方が
>>嬉しいと思うケースもあると思うんですが
>送料は全国一律¥570ですから、電車賃より安いケースの方が多いのでは
>それと、初めてご注文の方は、¥3,000(税抜)以上のご注文で
>送料は無料とさせていただいています。

これも了解しました

>なるほどですね。皆様に色々とお試しいただき、こちらの掲示板や弊店の掲示板で、
>情報交換が出来れば幸いです。

実は、この掲示板の別館に「過去ログ倉庫」を作り、200前後ぐらいまでの
ログならば、1ページに収納されていますので、Windowsのページ検索で、
「秋刀魚」「シャトルシェフ」など様々な用語で検索できます
私の技術では、全ログをデータベースに格納して、キーワード検索できるような
システムは、到底、作れないので、まだまだ不便ですが(^_^;;

一応、この掲示板のログがフローでなくストックできるようにはなったので、
こちらに書き込んでいただいた場合、後々の活用が可能にはなってます

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[449] Re: 支那そばやの味??
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月12日 20時26分
RINRINさん、こんにちは(^^)/

>>下のURLって佐野実さんがからんでいるような気がするんですが....。
>>
>>http://www.rakuten.co.jp/ryunosato/420436/421792/

さて、調べてみた結果です
情報を提供いただいた「龍の里さん」には宣伝になるメリットもあると思い、
掲載させていただきます
ただし、個人を特定できる情報は省略し、文章も、一部、編集してあります

(以下引用)

>そちらの「うまくちラーメン」を拝見しました
>興味があるのですが、もしや、支那そばやのレシピを伝授されたとか
>佐野さんに指導されたとかいう経緯はあるのでしょうか?

お問い合せいただきました件ですが、確かに支那そばやの佐野様に
指導していただきました。
現在の龍の里の「うまくち醤油らーめん」はそれがベースとなっておりますが
地域によって好まれる味というものが異なりますので、
まったくそのままではございません。

HP上では、「支那そばや」も佐野様の名前も出しておりませんが
多くの有名ラーメン店があるなか、良く分かったものだと驚いております。
HP上に記載している原材料を見ただけでわかるというような
ものでもないと思いますし・・・

醤油らーめんといえば関東が本場ですが
よろしければ福岡の醤油らーめんもお試し下さい。

お問い合わせありがとうございました。

(以上引用)

というわけなので、それなりに期待できそうな感じでした
それにしても、あの画像やレシピを見ると、
わかる人にはわかっちゃいますね、やっぱり(^_^;;

[450] Re: 香り脂
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月12日 20時54分
こんばんわ。横浜在住さん。

>>濾しとった脂とシャーレンに残った滓。滓の方がいい香り。うむぅ。逆だったらいいのに。
>
>どっちもラーメンに使うのがベターでは?
>揚げ葱調理の場合、葱油も揚げた葱自体も、どちらも旨いですよ
>ニンニクでも同様だと思います

そうか、そういうラーメンは関東では最近多いんですよね。ちょっと今回は滓を捨ててしまいました。見た目に真っ黒に焦げていたので。
尾道ラーメンに煮干しの滓がすこし紛れ込んでいたことがあったのですが、
”おや?”と思いました。おぼえているという事は何かインパクトがあったのだと思います。旨みがあったのできっと”醤油たれ”に使ったものでしょう。

きょう、その焦がし脂を土瓶蒸しのおつゆに浮かべて試してみました。
案外いいです。

胡麻油とか薫製香が似合いそうな気がするので次回は胡麻塩らーめんにチャレンジしようと思っています。

でわでわ。

[451] Re: オフ会を開きました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月14日 01時02分
今日は、佐藤(M響)さん、ヒロ@鷺沼さん、RINRINさん、ハッサンさんと
新横浜でオフ会を開きました
特に、ハッサンさんは、何と名古屋からの参加!! 遠い所、ありがとうございました
また、今日の夕方、ラ博でオフ会をするのは掲示板で告知していましたが、
佐藤(M響)さん狙いのストーカーも現れませんでした(^_^;;
RINRINさんも、職場からは遠いところ、定時にかけつけていただき、
ありがとうございました
ヒロ@鷺沼さんからは、麺打ちの話を聞かせていただき、ありがとうございました

さすがに、皆さん、自作マニアなのでラーメン自作ネタでは盛り上がりましたね
でも、食べるネタでも盛り上がりましたが…
また、冬場にでも、集まる場を設定できれば、と思います
あらためて参加いただいた皆さん、ありがとうございました(^^)/~~

[452] Re: オフ会お疲れさまでした
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年10月14日 01時22分
>特に、ハッサンさんは、何と名古屋からの参加!! 遠い所、ありがとうございました

本当に遠いところお疲れさまでした。げそ天さんや、あいがもさんよりも先に会って
しまいました(爆)

>さすがに、皆さん、自作マニアなのでラーメン自作ネタでは盛り上がりましたね

普通のラーメンオフ会ではああは行かないですね。こじんまりとしていますが貴重な
オフ会でした。次回も期待しています。

[453] Re: オフ会、楽しかったです
投稿者名: ヒロ@鷺沼 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月14日 10時48分
>今日は、佐藤(M響)さん、ヒロ@鷺沼さん、RINRINさん、ハッサンさんと
>新横浜でオフ会を開きました
>特に、ハッサンさんは、何と名古屋からの参加!! 遠い所、ありがとうございました

ホント遠い所からの遠征、お疲れさまでした。
名古屋方面の貴重な情報などもっとお聞きしたところでした。
今日はどちら方面の旅につかれたのでしょう

>また、今日の夕方、ラ博でオフ会をするのは掲示板で告知していましたが、
>佐藤(M響)さん狙いのストーカーも現れませんでした(^_^;;

あぁー、だから僕が声を掛けた時にギクッとされたのですか
M響さん人気ありますからね〜

>RINRINさんも、職場からは遠いところ、定時にかけつけていただき、
>ありがとうございました

RINRINさん、お若い頃から良く食べ歩かれているようで濃いお話を聞かせて頂きました。
来週のオフもよろしくお願いしますね〜

>ヒロ@鷺沼さんからは、麺打ちの話を聞かせていただき、ありがとうございました

ラー麺打ちは、まだ日が浅いのでまだまだ試行錯誤だらけです。
パスタマシンを含めてこれからちょっとずつでも、報告できるようにします。

>さすがに、皆さん、自作マニアなのでラーメン自作ネタでは盛り上がりましたね
>また、冬場にでも、集まる場を設定できれば、と思います

はい、楽しみにしてます
いつか自作オフってのが、できれば面白いですね
そばラー麺作りまっせ〜(^^;

[454] Re: オフ会を開きました
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年10月14日 18時39分
皆さん、お疲れ様でした。
結構飲んでしまった為、大分酔っ払ってしまいました。
酔っ払いの戯言に付き合って頂いて、皆さん申し訳ありません。

また次に機会を楽しみにしてます。

[456] Re: オフ会を開きました
投稿者名: ハッサン
投稿日時: 2000年10月15日 12時34分
> 今日は、佐藤(M響)さん、ヒロ@鷺沼さん、RINRINさん、ハッサンさんと
> 新横浜でオフ会を開きました

ハッサンです 遅くなってすみません。

ちょっと遠かったけど、とても楽しい時間を共有させていただきました。
皆さん良いお人柄の方ばかりでした。
本当に有難うございました。
また頑張って、オフ会参加させていただきたいです。

それまでに今度は、中華そばのきちんとしたものを作るぞ〜

[457] あじの焼き干し
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月16日 10時31分
じの焼き干しをつくってみています。
活きのいいアジが一本百円くらいで手に入ったので
急遽、開きにして焼いてネット篭にいれて干しています。
伏高さんにも焼き干し等発注しているので比べてみようと思います。

ちょっと恥を覚悟で告白しますが、
鶏肉は、55度以下の温度で調理すると旨みが壊れるんだそうですね。鶏はイノシン酸とどうじにそれをを破壊する酵素を持っていて、55度以下の温度で調理するとその酵素が活発になり、旨みを分解してしまうとのこと・・・。(テレビでやってました)中華料理のコックさんにそのことを聞いてみました。そうしたら鶏殻スープをとるときは湧いたお湯でやるのは常識だよ。とのこと。とほほほ。私は、水からやっていました。やはり畑違いの人間なんですね。まだ他にも大きなまちがいを犯しているのではないかと不安になってきました。

しかし次回からはもっと濃厚なだしがとれるぞ!そのはずだ。

[458] Re: あじの焼き干し & 鶏
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月16日 12時47分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>伏高さんにも焼き干し等発注しているので比べてみようと思います。

私も発注しました。旭川風のラーメンを目指したいと思っています

> 鶏肉は、55度以下の温度で調理すると旨みが壊れるんだそうですね。
> 鶏はイノシン酸とどうじにそれをを破壊する酵素を持っていて、
> 55度以下の温度で調理するとその酵素が活発になり、旨みを分解してしまう
> とのこと・・・。(テレビでやってました)中華料理のコックさんにそのことを
> 聞いてみました。そうしたら鶏殻スープをとるときは湧いたお湯でやるのは
> 常識だよ。とのこと。とほほほ。私は、水からやっていました。

私も酵素の薀蓄は知らなかったです
ただし、鶏ガラは豚ガラのように、沸騰させて白湯にするのは行き過ぎで、
55度以上の適度な温度で、長時間、煮出したほうが、スッキリした旨味を
最大限に取り出せるそうです
まぁ、天下一品のように白湯鶏ガラがウリの店もあるにはありますが…
適温の調整も奥が深そうですね(^^)/~~

[459] 安定してきましたね(^^)/
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月16日 12時49分
投稿フォーマットまでも変わったりしながら、neocityが安定してきました
当分、引っ越さずに、ココで掲示板活動を続けたいと思います(^^)/~~

[460] Re: あじの焼き干し & 鶏
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月16日 18時52分
横浜在住さん。こんにちは(^^)/

自家製のアジ焼き干しがほぼ乾ききったようなので
即席に「せいろ」を作りました。

いい出汁がとれました。鰯の煮干しほどひっかかりが強くなくていいです。
二段仕込み醤油と合わせて、ミルにかけた山椒をすこし、表面には鶏脂を浮かせました。麺は「サンサス」のセモリナ粉入りのそば。久しぶりの付けそば満喫しました。

でもやはり、すこし豚の香りがほしいな。と・・・
肩肉のロースを買ってきてたてに4本に切り分けて凧糸でしばり、
さっと油で揚げて、お湯で油切りし、さっきシャトルシェフにお任せしました。

さて、明日が楽しみです。伏高さんから荷物がつかないのに、フライングです。

あと、今日は焼き干しを鍋から取り出さないでそのままスープの味付けをしたのは正解だったかも知れません。ニシンそばのようにトッピングできます。これも旨いです。小骨はもんだいですね。

[461] Re: 鯵の煮干、サンサスの麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月16日 23時56分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> いい出汁がとれました。鰯の煮干しほどひっかかりが強くなくていいです。
> 二段仕込み醤油と合わせて、ミルにかけた山椒をすこし、表面には鶏脂を浮かせました。麺は「サンサス」のセモリナ粉入りのそば。久しぶりの付けそば満喫しました。

私も、鯵の煮干は伏高さんからの到着待ちです
それからサンサスの麺を使ってるですねぇ
岡山でも入手できるんですね
コシの強さに限れば、大勝軒より固いかもしれない麺なので、
つけ麺には向いているかもしれませんね

> でもやはり、すこし豚の香りがほしいな。と・・・
> 肩肉のロースを買ってきてたてに4本に切り分けて凧糸でしばり、
> さっと油で揚げて、お湯で油切りし、さっきシャトルシェフにお任せしました。

豚の香りづけなら豚挽肉も手軽に効果が早く出ていいですよ

> あと、今日は焼き干しを鍋から取り出さないでそのままスープの味付けをしたのは正解だったかも知れません。ニシンそばのようにトッピングできます。これも旨いです。小骨はもんだいですね。

鯵煮干や宗田節、あごの焼干しなど、淡白な節は、
短時間で取り出さなくても、それほど臭みが広がらないようです
温度は適温でないと、やはり魚の臭み(苦味)が出てしまいますが…

小骨は、いったん出汁を取った後、圧力鍋で蒸してやれば
ヘナヘナになると思いますが、かなり手間ですね(^_^;;

[463] 壁紙を募集
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月17日 12時43分
壁紙を変えてみました
ラーメンフリークの皆さんなら、ご存知だと思いますが、
「雷文」という地紋をひいています
別館http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
のトップページも同じ壁紙でそろえました

皆さんも、おもしろいラーメン関係の壁紙があったら
教えてくださいね(自作でも嬉しいです)
文字中心の掲示板なので、読みやすさも重視して選びますが(^^)/~~

[464] サンサスの麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月17日 20時11分
横浜在住さん、みなさん こんにちは(^^)/

> それからサンサスの麺を使ってるですねぇ
> 岡山でも入手できるんですね

自然食屋さんで見付けました。一袋130円。
堅めにゆでるとうまいです。
もしかして中華麺もありますか?

> 豚の香りづけなら豚挽肉も手軽に効果が早く出ていいですよ

なるほど。発想になかったです。
煮豚ですが、一晩シャトルシエフに任せたら、たれの方に旨みが全部出てしまったようです。まあ、今回はそれで良かったのですが(鯵の出汁の元ダレにするため)次回からは旨い煮豚を作りたいと思います。過去ログ倉庫に行って情報を拾ってこなければいけませんね。いつも煮鶏ばかりで まだ二度しか煮豚は作っていません。

でわでわ。

[465] Re: サンサスの麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月17日 23時40分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> > それからサンサスの麺を使ってるですねぇ
>
> 自然食屋さんで見付けました。一袋130円。
> 堅めにゆでるとうまいです。
> もしかして中華麺もありますか?

サンサスは「冷やし中華・つけ麺用」「冷麺」「うどん」「そば」しか
なかったと思います
澱粉やライ麦がブレンドしてあり、コシが強く出ていますね
値段は高めですけど、量も多いし、旨いので好きな麺です

そういえば、この前のオフ会で、支那そばやの黒小麦麺を食べましたよ
黒小麦は、たんぱく質が豊富らしくて、コシが強くてモチモチした食感でした
見た目は、黒っぽくてイマイチですが、個人的には食感が好きな麺でした
黒小麦麺の詳細は、下記のラ博のURLを参照してください

http://raumen.co.jp/cgi-bin/newsrelease.cgi?vew=7

なお、ライ麦の詳細成分は調べていませんので、推測に過ぎませんが、
野性的な麦で、たんぱく質も豊富で、黒小麦と同じ効果があるのかもしれません
サンサスの麺は、佐野さんの“黒小麦”よりパフォーマンスでは地味ですが、
案外、鋭い着想で製麺しているのかもしれない、と思ったりしました(^^)/~~

[466] 麺料理 第2集
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月19日 06時12分
ラーメン本ネタPart1

旭屋出版MOOK 麺料理 第2集 2500円
この本、先日ラ博で佐野さんが製麺している時に
ラ博のスタッフが手にして何やら談笑してましたよね。

内容は、評判の個性派ラーメンオリジナル中華麺料理57集
ラーメン店の繁盛経営法や経営診断法など
業界向けと一部のマニアック向けです(^^;

ちょっと面白いネタがありました。
ムラセ農場の広告がP.105ページにあります。
例の「支那そばや」佐野さんが教える1日ラーメン講習のお知らせです。
第2回目をやるらしいですよ。
日時は来年1月中旬〜下旬予定。
費用は1日6万とありますが、1回目もこの値段でしたっけ?RINRINさん
そ言えば講習模様の写真にRINRINさん、ばっちし写ってまっせ(^^)

P.60にがんこ16代目の記事がありますが、
加盟店募集中ってあるけどホントか?
16代目って、店名「いちや」って言うんですか?

[467] 有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月19日 06時14分
ラーメン本ネタPart2

今日、「麺料理 第2集」を買いに本屋に行ったんですが
いきなり目に入って来たのが、平積みになっているラーメン本で
タイトルは「有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン」
成美堂出版 1200円
内容は、タイトルに偽りなく有名店のレシピ紹介なんですがこれ、可成り濃いです。
おざなりな取材では無く、ちゃんとその工程が写真で説明されています。
1200円の価格としては、お買い得かと。

以下、内容
「麺屋武蔵」しょうゆラーメン
「雷文」しょうゆラーメン
「支那そばや」塩ラーメン
「支那そば屋こうや」ワンタンメン
「一福」みそラーメン
「香門」とんこつラーメン
「らいおん」チャーシューメン
「味の十番」タンメン
「玉泉亭」サンマーメン
「大勝軒」つけ麺
「らーめん一色」冷やし中華
「わかぎ」坦々麺

支那そばやに武蔵、その他全て試してみたくなりました。
昨日、注文していた秋刀魚煮干と焼あごも届いたことだし...

p.s.
八島で「ひんぎゃの塩」が売ってたので買ってきました。
100gで350円。

[468] Re: 麺料理 第2集
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年10月19日 09時23分
> ちょっと面白いネタがありました。
> ムラセ農場の広告がP.105ページにあります。
> 例の「支那そばや」佐野さんが教える1日ラーメン講習のお知らせです。
> 第2回目をやるらしいですよ。
> 日時は来年1月中旬〜下旬予定。
> 費用は1日6万とありますが、1回目もこの値段でしたっけ?RINRINさん
> そ言えば講習模様の写真にRINRINさん、ばっちし写ってまっせ(^^)

ヒロさんこんにちは。
そうなんですよ。びっくりして自分もこの本を買ってしまいました^^;
前回は\35000だったんですよね。時間は9:00〜19:00だったのが
今回は11:00〜23:00と2時間増えてます。

これは多分スープを本当に完成させるとこれ位かかるという事(前回は
平行して作る作業が多かった)と、あの値段では材料その他で採算が取れ
なかったって事でしょう。3日ほど店を休まなきゃいけないし。
でもひょっとしたら麺もやるかもしれませんよ。

[469] Re:がんこ18代目の間違いでした
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月19日 10時04分
店名は「いちや」って言うんですね

[470] 代々木上原の大勝軒の宅急便つけ麺は、最高においしいです。
投稿者名: 山梨のごんべい
投稿日時: 2000年10月19日 20時04分
代々木上原の大勝軒の宅急便つけ麺は、最高においしいです。 > 是非一回ネット見てください。 > http://tuke-men.com
 

[471] Re: 有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月19日 23時45分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> タイトルは「有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン」
> 成美堂出版 1200円
> 内容は、タイトルに偽りなく有名店のレシピ紹介なんですがこれ、可成り濃いです。
> おざなりな取材では無く、ちゃんとその工程が写真で説明されています。
> 1200円の価格としては、お買い得かと。

これは買わなくちゃ! この本は「買い」の価格ですね(^^)
また、この価格でレシピ本が出ること自体、ラーメンも食べ歩きの情報から
レシピや職人、エピソードへと情報の裾野が広がってきている流れを感じます

> 以下、内容
> 「麺屋武蔵」しょうゆラーメン
> 「雷文」しょうゆラーメン
> 「支那そばや」塩ラーメン
> 「支那そば屋こうや」ワンタンメン
> 「一福」みそラーメン
> 「香門」とんこつラーメン
> 「らいおん」チャーシューメン
> 「味の十番」タンメン
> 「玉泉亭」サンマーメン
> 「大勝軒」つけ麺
> 「らーめん一色」冷やし中華
> 「わかぎ」坦々麺

やはり秋刀魚の煮干で武蔵を試したいですね
海老油のレシピは載っているのかな?

有益な情報をありがとうございました(^^)/~~

[472] Re: 麺料理 第2集
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月19日 23時55分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 旭屋出版MOOK 麺料理 第2集 2500円
> この本、先日ラ博で佐野さんが製麺している時に
> ラ博のスタッフが手にして何やら談笑してましたよね。
>
> 内容は、評判の個性派ラーメンオリジナル中華麺料理57集
> ラーメン店の繁盛経営法や経営診断法など
> 業界向けと一部のマニアック向けです(^^;

どういう方々が対象なんでしょう(^_^;;

> ちょっと面白いネタがありました。
> ムラセ農場の広告がP.105ページにあります。
> 例の「支那そばや」佐野さんが教える1日ラーメン講習のお知らせです。
> 第2回目をやるらしいですよ。

シャトルシェフ1つで文句を言われる我家では「高額」ですが、
行ってみたいですねぇ(^_^;;;

> そ言えば講習模様の写真にRINRINさん、ばっちし写ってまっせ(^^)

さっそく買ってみてみましょう(^^)/~~

[473] Re: 代々木上原の大勝軒の宅急便つけ麺は、最高においしいです。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月20日 00時04分
山梨のごんべいさん、こんにちは(^^)/

> 代々木上原の大勝軒の宅急便つけ麺は、最高においしいです。 > 是非一回ネット見てください。 > http://tuke-men.com

どうも、ご紹介ありがとうございます
でも、この掲示板でも、大勝軒さんの「つけ麺」通販や
大勝軒さんのレシピの話は何度も取り上げているので、
読者の皆さんは、既に知っている方が多いと思いますよ

また、こういう投稿スタイルだと、
この掲示板を今まであまり読んだことのない方が
一方的宣伝をしているように読めてしまいかねないのが不安です
私はもちろん、読者の皆さんは、大勝軒さんの「つけ麺」の
品質を疑う方は少ないと思いますので杞憂かもしれませんが(^_^;;

お返事いただけましたら幸いです(^^)/~~ 

[474] BGM
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月20日 00時11分
今度はBGMです
別館:ラーメン自作マニア集まれ!
www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
で流そうと思っています

フレームを組んだり、CGI組み込んだりできないので、
見た目、イメージだけは、いろいろやってみたくて(^_^;;

自己満足の投稿でスミマセンm(__)m

[475] Re: 掲示板改良のお知らせ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月20日 06時23分
掲示板改良のお知らせを転載します
これなら、当分、大丈夫だと安心しました
詳細URLはこちらまで
http://www.neocity.to/treebbs/announce/20001015.html

(以下引用、一部)
長期にわたり開発して参りました『ツリー型掲示板 Ver.1.2 C言語版』がほぼ完成しました。 予定しておりました通り、本日午前3時より、全ての掲示板をバージョンアップしました。 様々な機能が追加され、より便利になったツリー型掲示板の変更点を順次挙げていきます。

今回の改良で、サーバへの負荷が軽減しますので、記事保持件数を大幅に増量することにしました。 以前の 200件 から増量して、なんと 1000件 になりました。 掲示板の利用状況に依りましては、さらに増量する場合もあります。

また、10月2日に全ての掲示板を『第2サーバ』へ移転しました。 CPU=Pentium3-933MHz + Mem=512MB という素晴らしいスペックのサーバを用意しました。 つまり、高速快適なサーバと最適化された掲示板プログラムが融合し、最高のコミュニケーションの場になるのです。

しかも、万が一、サーバに障害が発生した場合でも、以前は(週末の障害は)月曜日まで復旧しませんでしたが、 今後は曜日に関係なく(土日祝日でも)復旧されるようになります。
(以上引用、一部)

PGM、サーバ、運用体制が強化され、機能もアップするとのことです
機能アップについては、記載したURLを参照してください(^^)/~~

[476] もうスグ11111
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月20日 12時38分
今度は11111まで、あと少しです
10000をgetされたヒロ@鷺沼さんが、再びgetされた場合は、新ネタを考えますが、
その他の方がgetされた場合、「丸秘レシピ」をお送りします
そんなに大したものじゃないですけど(^_^;;

また、オフ会でだけお話しした武蔵@西新宿の魚出汁の取り方とかも
特別にお教えします!

getされた方は、できればキャプチャー画像を添えてDMいただけると幸いです
複数の方が名乗り出なければ、申告だけでもOKですよ〜ん(^^)/~~

[477] ごま塩ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月20日 21時55分
今日、ごま塩ラーメンを作りました。

塩たれは地中海の自然海塩とシママース。
を蟹と海老の煮汁で伸ばしたもの。あと秋田のしょっつる少し。

スープは鶏殻&手羽先、鯵の焼き干し(自家製)
秋刀魚の煮干し(伏高さんから)&鰹節、昆布、しいたけ。
にんにく、焼き葱。

脂は、鶏脂の中でしいたけ、生姜、ニンニク、玉葱、活き海老、醤油を焦がしたものに胡麻油を加えました。

塩分を整えて一杯試食。
あれ〜?旨いが全然個性がない。どこにでもある塩ラーメンじゃない?

ってわけで、胡麻油が強すぎたようです。微妙な風味を全て包み込んでしまうのが「胡麻」なんだということを改めて実感しました。
明日は胡麻抜きでもう一度作ってみようとおもいます。

スープの出来の良い時、特に塩ラーメンの場合は、胡麻は御法度かもしれません。

でわでわ。

[478] Re: ごま塩ラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月21日 00時21分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> ってわけで、胡麻油が強すぎたようです。微妙な風味を全て包み込んでしまうのが
>「胡麻」なんだということを改めて実感しました。
> 明日は胡麻抜きでもう一度作ってみようとおもいます。

ニンニク、生姜とかも入れ過ぎると、他の風味が消えますね
実は、武蔵@西新宿の人気メニュー「コッテリ」も海老油が秋刀魚の煮干の
風味を消してしまうので、店長の山田さん自身は、あまり好きではないそうですが、
これも同じ類の話かもしれません

> スープの出来の良い時、特に塩ラーメンの場合は、胡麻は御法度かもしれません。

難しいですね、魚介類のスープでも
アラを煮込んだような下津井港@岡山のラーメンでは、
ゴマが臭み消しで活躍していますし…

[479] Re: ごま塩ラーメン
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月21日 01時13分
ヒロ@鷺沼です。

如何様犬さん、こんばんは
とってもそそられる食材ですねー。
食してみたいもんです

>スープの出来の良い時、特に塩ラーメンの場合は、胡麻は御法度かもしれません。

これ、例えは違うと思いますが、天麩羅屋で感じたことあります。
天ぷらの素材よりごま油の方が勝っちゃってるような時

絞り出した油ではなく、ごまのことなんですが
先日、多賀野の「粟国の塩ラーメン」を食べてきました。
旨かったです。でもその時、感じたのが『このゴマはいらないかな〜』でした。
(白ごまがふってありました)
最近少し感じてきたのがラーメン作りの難しさの一つ
ラーメンならではの味のバランスってやつ
個人的には、ごまを降るよりごま油を2〜3滴入れた方が好きです。

p.s.
「粟国の塩ラーメン」にとうがらしが細い輪切りで入ってます。
食べている時は、いいんですが
食べ終わった後(完食)は、とうがらしの味がやたら残ります。
ラーメン作りって言うか料理ってむずかしいですねー

[480] Re: シャトルシェフ強行購入!!
投稿者名: ねこ
投稿日時: 2000年10月21日 01時57分
お・・・おめでとうございますぅ!!!

[481] Re: もうスグ11111
投稿者名: ねこ
投稿日時: 2000年10月21日 02時05分
久しぶりにのぞかせていただきました。
11098でした(;_;)
ニアピン賞なんてないでしょうか?(爆)
もう少し巡回してからまた来ようかなぁ・・・。

[482] Re: ごま塩ラーメン
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年10月21日 10時45分
> スープの出来の良い時、特に塩ラーメンの場合は、胡麻は御法度かもしれません。

私も映月軒@巣鴨の塩食べるときは胡麻とワカメ抜いてもらいます。チャーシューも
スープが濁るので要らないんですけど抜くとお金が取れないと言うので、出てきたら
まずチャーシューだけ先にかたずけてから食べることにしています。

[483] Re: サンサスの麺
投稿者名: ままかり
投稿日時: 2000年10月21日 18時01分
如何様犬さん、横浜在住さん、こんにちは(^^)/

ご無沙汰してます。ままかりです。
サンサスの麺ですが、三年ほど前にあれこれ試した記憶
があります。
結構、種類は豊富でうどんだけでも3種類、日本そばや
韓国冷麺、中華そばはもちろんのこと、きしめん、スパ
ゲッティーまで、麺と名の付く物は一通りあったように
覚えています。
ついでに、各種の濃縮スープも一人前ずつ袋に入って売
ってます。
ちなみに岡山市内でのお値段は88円です。
130円というのはもしかして、ボられているかも?

確かにサンサスの麺は独特の腰があって好きですが、
逆にスープに合わせるのがチト難しいかもしれません。
近いうちにまた、サンサスのラーメンに挑戦してみます。
今度は自作スープで、、、。

ではまた!

[484] Re: サンサスの麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月21日 21時22分
こんばんわ。ママカリさん。

 以前、チキンラーメンの香りの作り方を教えていただきましたね。その節はありがとうございました。その後何度かチキンラーメンの香り作りに挑戦しています。しかし、まだ成功していません。なんかラードを使ったときの方が近いものができましたよ。まあ、半分遊びですが。
 ここの掲示板のオフ会なら課題を出しても面白いかも知れませんね?誰が一番チキンラーメンの香りに近い香り脂を持参するか?それぞれ持ち寄って嗅ぎ比べして一番近い香りを持ち込んだ人はめでたくオフ会の費用をただにするとか。いいですねえ。いかにもばかばかしくてワクワクしてきます。どうでしょう?素敵な企画だとは思いませんか?

サンサスの和そば、そんなに安いんですか?ちくしょう!田舎ものだと思ってばかにしやがって!なんてね。

ではまた!

[485] Re: ごま塩ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月22日 16時09分
横浜在住さん、ヒロ鷺沼さん、佐藤(M響)さんこんにちわ。(^^)/

胡麻はかなり少量でもスープに浮かび表面で芳香を放つのが、きつくなりすぎる原因なんでしょうね。ほとんど気づかない程度の量でこれからはやろうと思います。
フランス料理など、ニンニクの使い方が面白いですね。暖めた皿をニンニクの切り口でさっと撫でるだけとか、材料に一瞬触れさせるだけとか微妙なことをやってますね。

香りのきついものは本当に難しい。それぞれが強烈な個性を発揮して人の鼻腔に印象づけられることを望んでいるかのようです。わたし、コリアンダーが大の苦手ですが、これも何かと混合すればまた新しい香りが出来上がるのかも知れません。

最近、発見したのが「粉鰹&リンゴ」この合成香はいやなにおいでした。

[486] Re: ごま塩ラーメン
投稿者名: あがるた (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月22日 20時02分
ごちそうさまでした。m(_ _)m>如何様犬さ

今回の「ごま塩らーめん」を実際に食べた者としてひとこと。
詳細は省きますが、スープ、麺の仕上がり共に「銭」の取れる具合に仕上がっていると
思います。勿論、盛りつけも良好!さして不満もなく全てを食べさせて頂きました。
ただ、油の浮かせ方、微妙な味付け等は前回のものの方がより岡山であったような気が
します。どちらか言えば今回は東京のイメージが強い。(ここでこんな表現しても分か
る人はいませんねぇ。スイマセン。)

取り敢えず醤油、塩、つけ麺とある程度出来上がっておりますし、その出来上がりも評
価しております。今後、楽しみにしています。

[487] Re: サンサスの麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月22日 23時25分
ままかりさん、お久し振りです(^^)/

> 結構、種類は豊富でうどんだけでも3種類、日本そばや
> 韓国冷麺、中華そばはもちろんのこと、きしめん、スパ
> ゲッティーまで、麺と名の付く物は一通りあったように
> 覚えています。

確かにいろいろありますね
でも、ラーメンのスープを自作する場合、
麺だけで買えると便利なんですが(スープは不要なので)、
サンサスでスープ無で売っているタイプは、結構、少ないかも…
また、中華麺は、我家の近所では見かけなくて、
入手できたのは、冷やし中華用の麺でした

> 確かにサンサスの麺は独特の腰があって好きですが、
> 逆にスープに合わせるのがチト難しいかもしれません。

実は、我家の子供の感想は「麺が固すぎるよぉ」でした
確かに、ラーメンの中で、麺だけが浮く感じはしますね(^_^;;
麺を中心に食べる「つけ麺」なら、むしろピッタリだとは思うんですが(^^)/~~

[488] Re: もうスグ11111
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月22日 23時31分
ねこさん、こんにちは(^^)/

> 久しぶりにのぞかせていただきました。
> 11098でした(;_;)
> ニアピン賞なんてないでしょうか?(爆)
> もう少し巡回してからまた来ようかなぁ・・・。

惜しかったですねぇ
その後、11111GETの連絡がないので、
もしかすると、ROMの方がGETされたのかもしれません

ところで、以前、作っていただいたバナーですが、
いろいろ使い始めて(使われ始めて)います
GIFアニメなので、他のバナーと比べても、結構、目立ちますね
あらためてありがとうございました(^^)/~~

[489] Re: もうスグ11111
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月23日 10時38分
横浜在住さんこんにちわ。

> その後、11111GETの連絡がないので、
> もしかすると、ROMの方がGETされたのかもしれません

実は、わたしでした。(うそ
しかし、○秘レシピ、気になります。
夢にでてきそうだ・・・・。

パセコン(パセリのみじん切り)たっぷり浮かせた醤油ラーメン。
ストックスープ(やはり風味は落ちてます)で作りました。OKでした。
しかし、ごまかし(胡麻化し)ばかりうまくなってもいけませんね。
宴会料理専門の板さんじゃだめだよねえ。

あと、そろそろ「秋刀魚の煮干しスレッド」たてますか?
香り、気に入ってます!

[490] Re: ごま塩ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月23日 21時37分
こんばんわ、アガルタさん。
いつもお会いしているのになんかへんです。

> ただ、油の浮かせ方、微妙な味付け等は前回のものの方がより岡山であったような気が
> します。どちらか言えば今回は東京のイメージが強い。(ここでこんな表現しても分か
> る人はいませんねぇ。スイマセン。)

わしもわからんわっ!(笑い=

いや、冗談で始めた自作ラーメンに毎回つきあって頂き、本当にありがとうございます。今ではもっともっと精進しなければと思っています。

失礼いたしました。

[491] らーめんRING
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月24日 00時04分
らーめんRINGというのをやってます

>らーめんRINGでらーめんの輪を広げましょう!
>らーめんRINGはらーめん応援サイトが集結しています!

↑こういった触れ込み。ラーメン屋さん、ラーメン食べ歩きフリークの
ホームページが集結しています。相互リンクして、登録したので、
一応、別館http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
下の方に載せておきました

ラーメンのホームページを持つ方は、検討してみてもいいかも…
メリットは、よくわかっていないんですが(^_^;;

[492] 生麺の通販のページ
投稿者名: 謎
投稿日時: 2000年10月24日 13時30分
こんにちは、謎です(^_^;;

全国の生ラーメンの通販のページを見つけました
残念ながらショップ系はなく、メーカー系が中心ですが、
何しろ全国各地の100種類の生ラーメンを一度に見れるので、
便利だとは思います

●生らーめん通販ショップ・麺々ネット
http://www.menmen.net/

知っている中では、秋田の周助の麺は旨いと思います(^^)/~~

[493] Re: サンサスの麺
投稿者名: ままかり
投稿日時: 2000年10月25日 18時58分
> でも、ラーメンのスープを自作する場合、
> 麺だけで買えると便利なんですが(スープは不要なので)、
> サンサスでスープ無で売っているタイプは、結構、少ないかも…

私の近所では、全てスープ別売りです。@38円です。
スープ込みなら130円でもさほど高いとは言えませんね、、、

[494] Re: 有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月26日 00時10分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/
っこのところ仕事が忙しくて、なかなか本屋さんにも
行けなかったんですが、やっと買えました(^_^;;

> > タイトルは「有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン」
> > 成美堂出版 1200円

> > 「支那そばや」塩ラーメン

塩ダレにム○○貝を使ってたんですね
さすが元洋食のシェフ!
桃源のアサリといい、イタリア料理のボンゴレといい、
塩スープには貝は合うようですね

> やはり秋刀魚の煮干で武蔵を試したいですね

この本には、「秋刀魚の煮干は家庭では入手できないので」
と書いてありますが、それが入手できてしまいましたね(^_^;;

今週末も仕事があるので、自作は次週末までお預け…
でも、この本は自作意欲を掻き立てるものがありますね
来週、いろいろ挑戦してみます(^^)/~~

[495] Re: 有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン
投稿者名: タマラー (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月26日 01時42分
こんにちは。
私も手に入れました。素晴らしい内容で感動してます。
しばらくはこれが愛読書になりそうです。
では。

[496] Re: サンサスの麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月26日 01時43分
こんばんわ。ままかりさん。

> 私の近所では、全てスープ別売りです。@38円です。
> スープ込みなら130円でもさほど高いとは言えませんね、、、

麺だけ別で38円ですか?鹹水入りの小麦麺?そば粉にセモリナ配合とうたう麺も38円ですか?おそらく120gくらいの麺玉かな?とおもうんですが、そのあたり教えて下さい。

[497] Re: サンサスの麺
投稿者名: ままかり
投稿日時: 2000年10月26日 09時39分
> 麺だけ別で38円ですか?鹹水入りの小麦麺?そば粉にセモリナ配合
>とうたう麺も38円ですか?おそらく120gくらいの麺玉かな?
>とおもうんですが、そのあたり教えて下さい。

言葉足らずですいません。
麺     88円
スープ   38円
です。グラム数につては未確認です。調べておきます。

[498] Re: 有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月26日 22時03分
こんばんわ。私も今日買いました。

> やはり秋刀魚の煮干で武蔵を試したいですね
> 海老油のレシピは載っているのかな?

のってないですね。
わたし、武蔵を食べたこと無いんですが、
で、まとはずれのレスになることを心配しながら書きます。

海老ですが、私の住んでいるところは土地柄、安くて活きのいいいろんな種類のものが入手できます。生きたまんまの小海老ぴんぴん跳ねるのをトロ箱一杯買っても値段は知れていますが、東京ではそうはいかないと思います。

ブラックタイガー。淡水海老で冷凍物。このシェアーはすごいと思うのですが、
殻はほとんど捨てられているはづです。で、先日 殻でスープがとれるものかどうか圧力釜で大量に炊いてみました。味はほとんどでませんでした。が、香りは抽出できました。これ、脂のなかでやれば結構安価で面白い脂ができると思うんですが、いかがでしょう?

気の知れた料理屋さん、仕出し屋さんとかあれば一度殻を頂けるようにお願いしてみるのも手かな?と思います。

[499] 生魚から.....
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年10月27日 10時46分
RINRINです。

今週末(も??)、熱海に堤防釣りに行ってきます。狙いはイナダ・サバ・
ソーダガツオ・ウスバハギ(これの肝は絶品ですよね〜)
なんですが、ソーダ・サバの何匹かはラーメンの出汁用に使おうと思ってます。

それで作り方なんですが、自分が考えているのは、

1.捌く(ワタ・血合い・頭を取る)。
2.日干しする。
3.焼く
4.一晩水に漬ける(苦味を取るため)
5.スープの材料として使う

以上の5点なんですが、他に何か良いアイデアがあれば教えてください。

まっもちろん釣れればの話ですが.....(^^ゞ

[500] ぬぬ、真っ黒?
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月27日 11時56分
横浜在住さん、こんにちはヒロ@鷺沼です

何か壁紙が黒くて…秘密掲示板みたいですけど、僕だけじゃないですよね
ソース見たんですが、壁紙にramen_pink.gifを指定してました。
もしやこのファイに何か問題があるかと思い、以下のurl見に行きましたが

http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/ramen_pink.gif
以下のページに飛んでしまいます。(指定urlが見つからない場合のリンク先でしょうか?)

http://www.yahoo.co.jp/docs/geocities/

原因は、分かりませんがramen_pink.gifの画像が
何かの理由で表示されていません。
【考えられる原因】
1.ファイル名が違う(大文字小文字の違いも認識します)
2.ramen_pink.gifを置いてあるサーバーがダウンしている?
3.ramen_pink.gifがインターレース形式で保存されている。
4.ramen_pink.gifのファイルが存在しない。

蛇足ですが
壁紙が壊れたり読み込めなくなったりした場合の対策として
bgcolor="#000000"

bgcolor="#ffffff"
にしておくと、この様な場合でも白くなりますのでよろしいかと思います。

[501] Re: geocitiesがダウンしているから?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月27日 12時35分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 何か壁紙が黒くて…秘密掲示板みたいですけど、僕だけじゃないですよね

ここの壁紙は、別館http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
ディレクトリから引っ張ってきているので、10月27日12:00現在、
geocitiesがダウンしていることから、壁紙障害が起こっているのかもしれません

ちなみに会社のPCのWindows98+IE5の環境では問題ないようですが…

> 【考えられる原因】
> 1.ファイル名が違う(大文字小文字の違いも認識します)
> 2.ramen_pink.gifを置いてあるサーバーがダウンしている?
> 3.ramen_pink.gifがインターレース形式で保存されている。
> 4.ramen_pink.gifのファイルが存在しない。

というわけで「2」が理由だと思われます

> 壁紙が壊れたり読み込めなくなったりした場合の対策として
> bgcolor="#000000"
> を
> bgcolor="#ffffff"
> にしておくと、この様な場合でも白くなりますのでよろしいかと思います。

実践的なアドバイスをありがとうございます
さっそく修正しておきましたが、大丈夫でしょうか?

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[502] Re: 生魚から.....
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月27日 12時45分
RINRINさん、こんにちは(^^)/

> 1.捌く(ワタ・血合い・頭を取る)。
> 2.日干しする。
> 3.焼く
> 4.一晩水に漬ける(苦味を取るため)
> 5.スープの材料として使う

ついに、ラーメン自作の究極の段階「素材自体の自作」に
入られるのですね(^_^;;
そう言えば、如何様犬さんも、自分で煮干(焼干)を
作ったとレポートされていましたね
釣りをしないので、個人的には、この段階には、
進まないと思いますが、RINRINさん、いい乾物ができたら、
ぜひ、また、教えてください(^^)/~~

[503] Re: 有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月27日 12時53分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> > 海老油のレシピは載っているのかな?
>
> のってないですね。
>
> ブラックタイガー。淡水海老で冷凍物。このシェアーはすごいと思うのですが、
> 殻はほとんど捨てられているはづです。で、先日 殻でスープがとれるものかどうか
>圧力釜で大量に炊いてみました。味はほとんどでませんでした。が、香りは抽出できました。
>これ、脂のなかでやれば結構安価で面白い脂ができると思うんですが、いかがでしょう?

面白そうな素材ですね
多少、光熱費が気になりますが、圧力鍋で短時間なら、
ガス代も、そんなに気にならないかも…

ちなみに、武蔵の海老油は、アミか小海老を油で揚げて作っているようです
揚げ葱と同じようなイメージだと思います

ところで、やはり秋刀魚の煮干は限定生産のせいか、武蔵でも魚出汁は
100%秋刀魚を使うのを止めたと書いてありましたね
味が落ちなければ、問題ないとは思っていますが(^^)/~~

[504] Re: 支那そばやの味??....を作ってみました。
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年10月27日 12時57分
RINRINです。

このラーメンを早速発注(3食入り)して作ってみました。

まずはそのまま+万能葱(九条葱が手に入らなかったため)+市販メンマ+海苔。
かなり支那そばやに近いです。気になったところは、スープの量に比べてタレ
の量が少ないかな?と言うのと脂が殆ど無いって所です。麺はかなり良い。

そこで2食目は、スープの中に巻いて糸で縛った脂身多目の豚バラ&鳥皮を
豚の火が通るまで煮込んでもう一度作りました。すると ”おーいい感じ”
になりました。

1度お試しあれ。

[505] Re: 生魚から.....
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月27日 15時56分
ヒロ@鷺沼です

RINRINさん、こんにちは

> なんですが、ソーダ・サバの何匹かはラーメンの出汁用に使おうと思ってます。

先日お話しした、節作りに挑戦ですか。
ソーダ節・さば節、共に難しそうですね
自作ラーメンの限界に挑戦してください。
究極は、養豚・養鶏(^^)
冗談はさておき、節作り 面白そうですね
レポート楽しみにしてます。
うまくできたら、僕の麺とあわせてみましょうか
では

[506] Re: 生魚から.....
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月27日 16時04分
ヒロ@鷺沼です

RINRINさん
ご存じだとは思いますが、伏高さんのページに節の作り方の説明があります。

http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/hanashi1.html#1ST

[507] Re: 生魚から.....
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年10月27日 17時23分
ヒロ@鷺沼さんこんにちは。

> ご存じだとは思いますが、伏高さんのページに節の作り方の説明があります。
> ↓
> http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/hanashi1.html#1ST

すみません。知りませんでした。助かります。
でもこの工程を見てみると、乾燥の部分は難しそうですね。
キャンプとか行けば、燻製セットで出来そうですが。
とりあえず、なまり節&焼き魚で試してみます。
後、血合いは取ろうと思ったのですが、実は血合いが深い味を出すそうで..。
感想は来週にでもここに載せます一緒に釣に行く仲間を実験台??にして(^^ゞ。

ではでは

[508] Re: 生魚から.....
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月27日 20時37分
RINRINさんこんにちわ。

> 1.捌く(ワタ・血合い・頭を取る)。
> 2.日干しする。
> 3.焼く
> 4.一晩水に漬ける(苦味を取るため)
> 5.スープの材料として使う
>
> 以上の5点なんですが、他に何か良いアイデアがあれば教えてください。

活きのいい魚は煮ると煮崩れるので、それが心配です。(骨は縮まないが身は縮む)大型の鰹の場合は先にさく取りしてやるから何とかなるんだと思います。
わたしも今回はじめて焼き干しを作りました。だるま鯵の30センチくらいのが一本100円で手に入ったからです。活きが良かったので開きにして、上火で焼いてから天日乾燥です。いいスープがとれました。

ついでですが、今日二度目の麺打ちをしました。付け麺用に中太の縮れです。
スープは急遽、平子いわしのメザシと豚ミンチと鴨の蒸し煮の余り汁で作りました。これから行き付けのスナックに持っていって調理してもらって仲間と食べます。

あと、薫製はわりと簡単にできますよ。中華鍋にアルミ箔を敷いて、適当な金網を寸法に合わせてちょっと工作するだけで立派な薫製器です。蓋はお米用の大きなブリキの漏斗がいいです。

でわでわ。

[509] Re: 生魚から.....
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月27日 20時50分
RINRINさん、みなさま、こんにちは

私のホームページに書いてあるのは鰹節の作り方でして、宗田節や
鯖節は魚自体が小さいので若干違いがあります。

1.頭とはらわたを取る
2.ゆでる
3.ゆで上がりのなまり節状態の奴を半分に割る
  (このときに骨をとります)
4.以降は同じで、薫製にして乾燥させます。

つまるところ、3枚におろしたりはしないのですね。ゆでてから
半分ずつにします。

宗田鰹や鯖は劣化が早い魚だと思いますので、まずは煮て、それから
日干しにしてはどうでしょうか?節というより煮干です。

鯖の煮干も宗田節の煮干も世間には存在します。

もし薫製セットをお持ちなら、後日、作った煮干を薫製にしたら
ほぼ節と同じになると思います。

もう一つ、鯖ですが、脂肪分の多い鯖は節や煮干を作るには
不向きです。脂肪が多いと煮ても固まりにくいのですね。
通常、節にする鯖はゴマサバといわれる種類の脂肪分が少ない鯖です。

ご参考になれば幸いです。

追伸:取れたての宗田鰹の刺身は結構うまいものですよね。
   油が乗っていたら節にするよりすぐに刺身で食べた方が
   美味いかもしれませんね。

[510] Re: 生魚から.....
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月28日 01時52分
如何様犬さん、RINRINさん、こんばんは

ヒロ@鷺沼%簡易薫製器です

>あと、薫製はわりと簡単にできますよ。中華鍋にアルミ箔を敷いて、
>適当な金網を寸法に合わせてちょっと工作するだけで立派な薫製器です。
>蓋はお米用の大きなブリキの漏斗がいいです。

ちょっと具体的に補足させて頂きます。
まず、アルミ箔で直径10〜15cm位、周りを約2cm位立てた形状のものを作ります。
用は、ちょっと深いお皿状態。
このアルミ箔を中華鍋の底に直におき、その上に薫製に使う香草類をおきます。

次に鍋の半分くらいの深さにかかる位の金網を渡します。
これは自作でも油切りのようなものでも、何でも良いです。
ようは煙が通り魚(肉)が下におちなければOK。
(肉の場合は、あらかじめオレンジの絞り汁に浸けたり塩胡椒したりします)

ふたをしてまず強火で熱し、煙が出てきたらぬれタオルを蓋の周りにしいて
煙を閉じこめます。約3分いぶす。
(肉の場合は、この後180度のオーブンで8〜10分焼いて中まで火を通し、
焼き色を付けます。
こんな感じです。試してみて下さい。
では

以上、「上海のヌードル 脇屋友詞著」を参照

[511] Re: 支那そばやの味??....を作ってみました。
投稿者名: ハッサン
投稿日時: 2000年10月29日 00時57分
> RINRINです。

ハッサンです、こんばんは。
>
> このラーメンを早速発注(3食入り)して作ってみました。

私も8食取り寄せました(内、5食は、友人関係に)。
RINRINさんと違ってそのまんまで食べましたが、スープだけで味見を繰り返したりして、結構遊びました。
十分に支那そばやの雰囲気が漂ってますが、やはり、RINRINさん同様に脂っ気の無さを感じました(その分ややコクが足りないか?)
しょう油ダレと合わせると、タレがスープに対して幾分勝ってるバランス。

麺も、ちゃんと麦の香りがするスグレ物でした。

[512] ”つるしこ”付け麺用の試作
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月29日 21時02分
みなさんこんばんわ。

サンサスの付け麺を取り寄せようとしたのですが、近所の自然食屋さんがあまり親切でないので自分で作ることにしました。

まだ技術も何もないので手に入りやすい材料だけでやりました。
粉は「バイオレット」
1キログラムのバイオレットに水40cc、卵黄3こ、炭酸小匙1。塩20グラム。こねて、へそだし(なんのことかよく分からないけど)。菊練り?
コーンスターチをまぶしてビニール袋に入れて冷蔵庫で一時間寝かす。

取り出した後、アバウトに包丁で10等分(小さなパスタマシーンを使うので)
ああ、小さな気泡がたくさん入ってる。たぶん、これは良くないんだよ。
パスタマシーンで延圧して切り出し。太めです。

以前にはあまりにもいい加減にやったせいで加水率が高すぎで茹でるときにブツブツに切ってしまいましたが今回はちゃんと麺が出来上がりました。今日はたまたま付け麺のたれがなかったので普通のラーメンとして試食。うん、つるしこだ。どんどん喉が迎え入れる感じ。やっぱ、付け麺のたれで食べるべきだった。

近い内に仲間を呼んで手打ち麺で油そばか付け麺をやってみようと思います。実験台として気持ちよく付き合ってくれる仲間がいるのはありがたいっす。

一つ質問があります。
セモリナ粉なんですが、粉の粒子が大きいですね。あれをそのままラー麺用の粉の配合に入れてしまっていいのでしょうか?つぶつぶした触感がでておもしろいのかなあ?たぶん、普通の小麦粉と完全には混ぜ合わすことができないと思うのですが、いかがでしょう?

[513] Re: ”つるしこ”付け麺用の試作
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月30日 00時41分
如何様犬さん、こんばんは ヒロ@鷺沼です

乏しい経験の中から(^^;、お応えします。
手打ちラー麺の作り方は、うどん打ちの技術がかなり役立ちますので、参考にしてください。

>1キログラムのバイオレットに水40cc、卵黄3こ、炭酸小匙1。塩20グラム。

40ccは400ccのタイプミスだと思いますが...
バイオレットは薄力粉ですよね。粉を一種類使用する場合は、
強力粉か準強力粉がよろしいかと(代表的なのは、はるゆたか)
後、うどん粉が可成りお薦めです。めん匠とか地粉とかあります。
無かん水ですね。炭酸がややその代用でしょうか
コーンスターチ(片栗粉とか)を可成りの量入れる方法もあります。店によっては1:1
最近僕もこの方法を利用してますが、さすがに1割〜2割程度です。

[まず水回しの工程]
本などでは、まず卵を割り入れその後水を加える方法が多いですが、
僕はまず水が400ccならその内の300ccを分け塩と卵をかき混ぜておき
(塩は前日から水にとかしておいた方がgoodです)
加水率の微調整は、残りの水でやります。

粉に均等に水分を与えてあげるわけですが、
両手で粉を取り擦りあわせるようにしてあげるのが優しいです。
大体、全体に水が回ったら徐々にひとまとめにして、かるく練り込んでいきます。
(僕は、まず2〜3時間くらい冷蔵庫で寝かしてから足踏みに入ります)

>こねて、へそだし(なんのことかよく分からないけど)。菊練り?

へそだしをする意味は、空気を抜くことにあります。
菊練りはその前工程。しかしちゃんと捏ねれて空気が抜ければ菊のように練り上げなくてもOKです。
特にラー麺の場合は、蕎麦と違って可成りかたいので、菊練りなんてかっこいい状態にはなりません。

>コーンスターチをまぶしてビニール袋に入れて冷蔵庫で一時間寝かす。

コンスターチは、まぶしてもまぶさなくてもOKです。
僕は、水に濡らし固くしぼった布巾で包んでタッパ(ビニール)に入れてます。
足踏みする前に寝かすか、寝かしてから足踏みするか、またはその両方をやるか
今、試行錯誤しています。

>取り出した後、アバウトに包丁で10等分(小さなパスタマシーンを使うので)
>ああ、小さな気泡がたくさん入ってる。たぶん、これは良くないんだよ。

はい、空気が抜けていなかったんですね。
でも、致命傷ってことでもないです。(但し、あとあと食感とかに反映してきます)

>パスタマシーンで延圧して切り出し。太めです。

パスタマシンのローラーに5回位通すと練り込み(足踏み)の代わりになる様ですね。
この辺、麺の乾燥の具合とかと絡むので、これも今試行錯誤状態です。

>セモリナ粉なんですが、粉の粒子が大きいですね。あれをそのままラー麺用の粉の配合に入れてしまっ>ていいのでしょうか?つぶつぶした触感がでておもしろいのかなあ?たぶん、普通の小麦粉と完全には>混ぜ合わすことができないと思うのですが、いかがでしょう?

まず、デュラム・セモリナ粉は、ラー麺の食材としては可成り特殊な位置づけかと...
と言うか支那そば屋の絹腰和伊麺に使われている程度かと認識していますが、(その後、どこか使ってましたけど)
僕も何度か絹腰和伊麺もどきつくりましが、なかなか面白い麺ができます。
但し、ラ博で出してる絹腰和伊麺の再現には程遠いんですが(^^;
あれは芸術的な麺だと思ってます。
で、お応えですが
はい、あれをそのままラー麺用の粉の配合に入れてしまえばいいんです。
できれば、絹篩いを通せばなおさらいいんでしょうが

>たぶん、普通の小麦粉と完全には混ぜ合わすことができないと思うのですが、いかがでしょう?

同じ強力粉でも可成り性質が全然違う粉なので、完全に混ざることはないと思います。
その辺を逆手にとった佐野さんの眼力もかなりなもんだと思います。
以上、長文になりました。
では

p.s.
もし近くなら毎回試食に行きたいです〜

[514] Re: ターゲットは釣れず。
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年10月30日 11時45分
伏高中野さん、皆さん色々な意見ありがとうございます。

それで釣果なんですが、天候もあまり...ということもあって
サバ×2匹、イナダ(殆どワカシ)×1匹、メジナ(小さい)×1匹でした(TT)
熱海堤防の王様ソーダカツオは...残念ながら釣れませんでした。
おかしいなぁ。他は釣れなくてもソーダは必ず釣れる筈なのに。

友人との協議の結果、節を作るのは却下され、それぞれ刺身(メジナはリリース)
で食べました。

来週は勝浦にヒラマサを釣りに行ってきます。外道で真鯛・メジマグロ(本マグロ
の子供)が釣れるらしいので、釣れたら作ってみます。
(でもマグロはもったいないなぁ〜。)

なんか釣りの情報ばかりですみません。

ではでは

[515] 超短時間の自作
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月30日 13時00分
昨日は自作しない予定だったんですが、
嫁さんが急に子供の風邪の対応に追われたために、
純粋に夕食としてラーメンを自作することに…

*ちなみに普段は自分の趣味の目的の方が多い(^_^;;;

6:00から始めて7:00には完成させなければならないということで、
鶏ガラ+和風出汁、アクセントに生姜を、という中村屋さん風の
短時間完成バージョンを目指しました

鶏ガラは、最初中火、後半弱火で1時間ぐらい煮込んで、
和風出汁は、煮干、日高昆布、干椎茸をぬるま湯で1時間ぐらい出汁を取りました

鶏ガラは手羽だったので下処理なし、煮干も腸と頭を取らない手抜き処理でしたが、
調理時間が短いと臭みに変わりにくいようで、それなりに美味しくいただけました

短時間でも、それなりに、味は出せそうです
ただし、その分、分量は多めでないと、コクは出ませんね

[516] Re: シャトルシェフ強行購入!!
投稿者名: ハッサン
投稿日時: 2000年10月30日 15時29分
> ついにシャトルシェフを買ってしまいました

私も買ってしまいました(カミサン丸めこんで)
節やら、何やら材料のオーダーも結構入れちゃったし…

これで、今まで以上に自作の楽園(泥沼?)に突入でしょうか(笑)

[517] Re: ”つるしこ”付け麺用の試作
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年10月30日 21時03分
こんばんは。ヒロ@鷺沼さん。

レスありがとうございます。今日も麺打ちやりました。

> バイオレットは薄力粉ですよね。粉を一種類使用する場合は、
> 強力粉か準強力粉がよろしいかと(代表的なのは、はるゆたか)
> 後、うどん粉が可成りお薦めです。めん匠とか地粉とかあります。
> 無かん水ですね。炭酸がややその代用でしょうか
> コーンスターチ(片栗粉とか)を可成りの量入れる方法もあります。店によっては1:1
> 最近僕もこの方法を利用してますが、さすがに1割〜2割程度です。

さっそく、今日は「はるゆたか」100%(打ち粉はコーンスターチ)でやってみました。結果から先にいますと、なかなかいいんじゃないかな?という感じです。多少黒ずんだ麺になりました。
鹹水はまだ入手できていないので、おそらく成分が近いのではと思われる”炭酸水素ナトリウム”を少しだけ入れました。(かなりいい加減な発想です)炭酸は懐かしい昔の夜店のたこ焼きにたくさん入っていましたね。メリケン粉が独特の香りになります。
はるゆたか100%と書きましたが、打ち粉としてのコーンスターチがどの程度混入してくるかについては、計算していません。恐らく、厳密にやっていらっしゃる方もおられるのだろうと推測しますが、まだ、駆け出しなので、気にしないで手触りとか、イメージを身体でおぼえたいとおもいます。

> [まず水回しの工程]
> 本などでは、まず卵を割り入れその後水を加える方法が多いですが、
> 僕はまず水が400ccならその内の300ccを分け塩と卵をかき混ぜておき
> (塩は前日から水にとかしておいた方がgoodです)
> 加水率の微調整は、残りの水でやります。
> 特にラー麺の場合は、蕎麦と違って可成りかたいので、菊練りなんてかっこいい状態にはなりません。

今日、一つ不安だったのが水回しが終わって冷蔵庫に寝かす前の状態がきれいではないんです。肌がメロンパンのようだったんです。一時間寝かせた後は肌もきれいになっていました。つい、そこからまた練り回してしまいました。この時打ち粉を使ったのでまた気泡をたくさん入れてしまいました。だんだんドーナッツの形になってしまいました。最後はパスタマシーンのローラーでなんとかなりましたが一瞬冷や汗でした。

> 僕も何度か絹腰和伊麺もどきつくりましが、なかなか面白い麺ができます。
> 但し、ラ博で出してる絹腰和伊麺の再現には程遠いんですが(^^;
> あれは芸術的な麺だと思ってます。
> で、お応えですが
> はい、あれをそのままラー麺用の粉の配合に入れてしまえばいいんです。

たしか和伊麺はアルデンテをうたってましたね。最後の延圧の時に打ち粉の要領で真ん中にサンドイッチするんですかねえ?もしそうだとすればそれはかなり技術がいるのでしょうね?

まだ私には分かりませんが、とうとう始めてしまいました。麺打ち。

> もし近くなら毎回試食に行きたいです〜

最近、やっと偶然性に頼らなくなってきました。(汗!
麺の交換、スープの交換っていうのやりましょうよ。楽しいと思いますがいかがでしょうか皆様!?

[518] Re: シャトルシェフ強行購入!!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月31日 12時09分
ハッサンさん、皆さん、こんにちは(^^)/

> ついにシャトルシェフを買ってしまいました
>
> 私も買ってしまいました(カミサン丸めこんで)
> 節やら、何やら材料のオーダーも結構入れちゃったし…

どうですか? 使い始めましたか?
◆ガス代が浮く → 経費削減効果、
◆寸胴の見張りを嫁さんに依頼しなくてもOK(文句が出ない)→ 労力削減効果、
◆仕上がりがいい(清湯スープの場合、透明度が違う)→ 品質向上
設備投資で、いいことずくめになる好例だと思っています(大袈裟)
ただし、調理時間がかかる、少量しか作れない、などプロには不向きの
部分があるかも…

でも、家庭での自作には本当に便利ですね(^^)/~~

[519] Re: 自作オフ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月31日 12時29分
ヒロ@鷺沼さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

>麺の交換、スープの交換っていうのやりましょうよ。楽しいと思いますが
>いかがでしょうか皆様!?

以前、ヒロ@鷺沼さんに提案いただいた「自作オフ」をやってみたいですね
如何様犬さんが東京にいらっしゃるタイミングに合せられればベスト!
過去のオフ会に来ていただいた方々なら、きっと興味ありますよね?

最初は、我家を会場にしましょうか?
一応、コンロが3つあるキッチンなので、ダブルスープもできます
嫁さんは何とか説得してみますので(^_^;;

如何様犬さんは、既に有料で自作品を提供されているようですが、
実は、私も、会社の同僚、学生時代の友人、ご近所、テレビ局の方などに
15回ぐらい食べていただいていますので、それなりに対応できるとは思います(^^)/~~

[520] 最新過去ログ & データベース機能
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年10月31日 12時49分
別館の「過去ログ倉庫」ですが、1回分200で設定すると重いので、
1回分120ぐらいに設定してみようと思います
さっそく最新過去ログを別館にアップしておきました

また、この無料掲示板の会社(neocity)は、大分、サーバやプログラムを
強化したようで、過去ログを1000ぐらいまでは保管してくれるように
なったようです
また、過去ログが1000もあれば、キーワード検索すれば、
ちょっとしたデータベース機能も持てることになります
「原価」、「サンサス」、「秋刀魚」とか入れてみると、
関連記事をササッと表示してくれます

以上、参考までに(^^)/~~

[521] Re: 自作オフ
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月31日 14時31分
横浜在住さん、如何様犬さん、こんにちは
ヒロ@鷺沼です

> 以前、ヒロ@鷺沼さんに提案いただいた「自作オフ」をやってみたいですね
> 如何様犬さんが東京にいらっしゃるタイミングに合せられればベスト!

おっっいよいよ 来ましたね。
やりましょ やりましょ

> 最初は、我家を会場にしましょうか?
> 一応、コンロが3つあるキッチンなので、ダブルスープもできます

2回目は、我家でやっていただければ、麺打ちの秘技をお見せすることもできます。(ウソ、只の麺打ち)

兎に角やってみたいですね。
その内、安い施設を借りて大勢集まってワイワイできるかも

[522] Re: 自作オフ
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年10月31日 17時29分
如何様犬さん、こんにちは
ヒロ@鷺沼です
ラー麺の打ち方は、今だ試行錯誤中なので、それをふまえてお聞き下さい。

> 今日、一つ不安だったのが水回しが終わって冷蔵庫に寝かす前の状態がきれいではないんです。
> 肌がメロンパンのようだったんです。

ラー麺の場合の水回し?は、とりあえずかたまりになればOKかと思います。(うどんもそうです)

>一時間寝かせた後は肌もきれいになっていました。
> つい、そこからまた練り回してしまいました。

水分が行き渡った状態だと思います。
ここから、腰を強くする為にバンバンいじめてやります。
青竹でごしごしやったり、その応用として足踏みをやります。
ちょっと寝かしては、また踏んでと
この工程を2〜3回やったりするようです。
(製麺機の場合は、条件にもよりますが30分〜1時間寝かすようです)

> この時打ち粉を使ったのでまた気泡をたくさん入れてしまいました。

打ち粉は、捏ねの時には使わなくても良いと思います。(と言うか、使わない方がいいと思います)
 〈tips1〉
  捏ね方のこつですが、外から内、外から内と練り込んで行って
  最後に真ん中から空気を抜きます。

> たしか和伊麺はアルデンテをうたってましたね。
> 最後の延圧の時に打ち粉の要領で真ん中にサンドイッチするんですかねえ?
> もしそうだとすればそれはかなり技術がいるのでしょうね?

製麺のアイデアをいただきました。
如何様犬さんはご存じかとも思いますが、
趣味蕎麦の中で、昼夜蕎麦(祝儀蕎麦)というのがあります。
簡単に説明すると、白く丸だしした麺体と赤く丸だしした麺体をひとつに重ねた後
本のしをして、そば切りにするというものです。
結果、表は白でもう一方の面が赤という蕎麦切りができあがります。
(この場合は、食感うんぬんよりも見た目の楽しさを形にしたものなので
ラーメンの製麺の意味とはちょっと違うと思いますが)

この技術を応用して、違う種類の粉を別々に同時に製麺して最後でこのように合体させる...
んんんん〜 可能だと思います。面白いですね。今度試してみたいですね。

記憶が定かでないんですが、「どっち料理ショー」で武蔵小山?の製麺所で
三層麺(二層)なるものを作ってましたよね
作り方は、全く記憶に無いんですが
どなたか、ご存じでしょうか?

[523] Re: 上記は如何様犬さんの「つるしこ」へのレスでした
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月1日 09時13分
本文なし
表題通りです m(_ _)m

[524] Re: 自作オフ
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月1日 09時30分
RINRINです。

みなさんこんにちは〜。

自作オフいいですね〜。企画としては、
”あの名店の味を再現する!” と ”目指すはNo.1オリジナルラーメン!”
のどちらかでやりましょう。

[525] Re: 自作オフ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月1日 12時56分
RINRINさん、みなさん、こんにちは
>
> 自作オフいいですね〜。企画としては、
> ”あの名店の味を再現する!” と ”目指すはNo.1オリジナルラーメン!”
> のどちらかでやりましょう。

支那そばやをゼロから作るのと、
龍の里(パッケージ)との作り比べなんていかがでしょう(^^)/~~

[526] Re: 自作オフ
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月1日 13時53分
ヒロ@鷺沼です

> 支那そばやをゼロから作るのと、
> 龍の里(パッケージ)との作り比べなんていかがでしょう(^^)/~~

いいですね〜
ところで、龍の里って?
お恥ずかしながら知らないんですが、どこにあるお店ですか?
レシピは、どこかの本に載ってますか?
支那そばやは、麺をどうするかですね〜

[527] Re: 龍の里
投稿者名: 謎
投稿日時: 2000年11月1日 14時03分
謎です(^_^;;

> いいですね〜
> ところで、龍の里って?
> お恥ずかしながら知らないんですが、どこにあるお店ですか?
> レシピは、どこかの本に載ってますか?

http://www.rakuten.co.jp/ryunosato/420436/421792/

RINRINさんが見つけてきた、支那そばやの指導を元に
パッケージ品を通販している会社(店)です
過去スレッドにも詳細情報があります

> 支那そばやは、麺をどうするかですね〜

この通販商品についている麺を使う手もありますが、
ヒロ@鷺沼さんの自作という方法もありますよ
…って、プレッシャーかけてどうする(笑)

[528] Re: 自作オフ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月1日 21時30分
ヒロ@鷺沼さん。こんばんわ。

三日続けて麺打ちやってます。最初は1kgでしたが、もう2kgでやってます。けっこう力がいるし、汗がでます。ずっとやってると身体ができちゃいますね。きっと。あ、あの体型は麺打ち筋が発達しているとか。
ヒロ@鷺沼さんのアドバイスがすごく役に立っています。ありがとうございます。

>  〈tips1〉
>   捏ね方のこつですが、外から内、外から内と練り込んで行って
>   最後に真ん中から空気を抜きます。

うむぅ、それがまだよく分かりませんが、徐々におぼえていこうと思います。ヒロ@鷺沼さんの麺打ちをしっかり見学できれば手っ取り早いんだろうと思いますが、試行錯誤もやっとけば為になると思うのでゆっくりやります。

> > たしか和伊麺はアルデンテをうたってましたね。

自己レスです。和伊麺は逆アルデンテをうたってます。まだまだ私には及ばない関係のないことであります。

近々、又色々とお尋ねしたいと思いますのでよろしくお願いいたします。

あと、物の交換(例:麺4玉対スープ4人分)も手軽にできて楽しいと思います。

でわでわ。

[529] Re: 超短時間の自作
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月1日 22時12分
こんばんわ。

長短時間ということで、ガラを使わないスープをやってみました。
和だし(鰹と昆布)、メザシ、豚のミンチ。まあまあいいです。
脂は備蓄したのを使います。酸味と甘みそして(旨み)を調節。
ダシをとったミンチでハンバーグを作りましたがやはり旨くないです。

また、ただの水を使わないのが手っ取り早いかとも思います。
例えば、トマトジュース?昆布茶?普段捨てる煮汁。


で、よそのぁゃしぃ掲示板でなにか空耳があったのでここに転載しときます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
そばなら冷やし(冷水でしめる)ても良いが何故ラー麺を冷やすか?という疑問を持たれた愛知県生まれ、京都で学生生活、岡山在住、そして今回はじめて東京で付け麺、&鴨せいろを食した方がおられます。
麺自体の違いに注目すれば、そばは季節の物で香りを問題にされ、夏のそばは食わないとおっしゃるかたもおられます。一方。ラー麺は小麦と鹹水というもので打たれています。これはこれで独特の香りと歯触り喉越しを持っています。

蕎麦はすでに文化として確立されています。汁付け蕎麦のパターンも決まっているのです。のり、てんぷら、鶏、鴨。蕎麦といっしょに食べて良いのはこれくらいです。許可と制限が発生しています。一方ラー麺は新しい庶民の日常食として独自の勝手な進行形の文化を形作っているのです。自由です。なにやってもいいんです。そこが好きです。その進行形なフレキシブルなありかたが。
                               転載おわり
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

でわでわ。

[530] Re: 超短時間の自作
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月2日 01時28分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 長短時間ということで、ガラを使わないスープをやってみました。
> 和だし(鰹と昆布)、メザシ、豚のミンチ。まあまあいいです。
> 脂は備蓄したのを使います。酸味と甘みそして(旨み)を調節。
> ダシをとったミンチでハンバーグを作りましたがやはり旨くないです。

ミンチ(挽肉)は短時間でコクを出す決め手になりますね
大勝軒@東池袋では仕上げのコクを出すのに使っているそうです
ちなみにダシをとった後のミンチは、脂が抜けているので、
炒めたり、揚げたりすると、結構、食べられます

> また、ただの水を使わないのが手っ取り早いかとも思います。
> 例えば、トマトジュース?昆布茶?普段捨てる煮汁。

業務用の鶏ガラスープを使うと速いですが、もはや自作とは呼べませんね
トマトや昆布茶までは使いませんが、ニンニク、生姜などの野菜類は、
一般的に速く味が出るので短時間調理には有効ですね

> で、よそのぁゃしぃ掲示板でなにか空耳があったのでここに転載しときます。
>
> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
> そばなら冷やし(冷水でしめる)ても良いが何故ラー麺を冷やすか?という疑問を持たれた愛知県生まれ、京都で学生生活、岡山在住、そして今回はじめて東京で付け麺、&鴨せいろを食した方がおられます。
> 麺自体の違いに注目すれば、そばは季節の物で香りを問題にされ、夏のそばは食わないとおっしゃるかたもおられます。一方。ラー麺は小麦と鹹水というもので打たれています。これはこれで独特の香りと歯触り喉越しを持っています。
>
> 蕎麦はすでに文化として確立されています。汁付け蕎麦のパターンも決まっているのです。のり、てんぷら、鶏、鴨。蕎麦といっしょに食べて良いのはこれくらいです。許可と制限が発生しています。一方ラー麺は新しい庶民の日常食として独自の勝手な進行形の文化を形作っているのです。自由です。なにやってもいいんです。そこが好きです。その進行形なフレキシブルなありかたが。
>                                転載おわり
> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

あっ、転載、どうもm(__)m
あがるたさんの掲示板の方でリクエストすればよかったですね
でも、ぁゃしぃ掲示板の岡山スレッドは、学会さん、同友会さんともに
表の掲示板以上ににぎわってる雰囲気もあるので、
ついリクエストしてしまいましたね(^_^;;

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[531] Re: 自作オフ
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月2日 10時25分
如何様犬さん、こんにちは
>
> 三日続けて麺打ちやってます。最初は1kgでしたが、もう2kgでやってます。けっこう力がいるし、汗がでます。

2kgは、結構大変でしょうね(^^;

> あと、物の交換(例:麺4玉対スープ4人分)も手軽にできて楽しいと思います。

なかなか自慢できる麺があがらないのですが
いいのができたら送らせていただくかもです。
では(^^)/~~

[532] Re: 龍の里
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月2日 10時28分
> 謎です(^_^;;
>
> RINRINさんが見つけてきた、支那そばやの指導を元に
> パッケージ品を通販している会社(店)です

あぁー あれですね
まだ、取り寄せていませんが今度取ってみようかと思ってます

>
> > 支那そばやは、麺をどうするかですね〜
>
> この通販商品についている麺を使う手もありますが、
> ヒロ@鷺沼さんの自作という方法もありますよ
> …って、プレッシャーかけてどうする(笑)

支那そばやの麺は再現できませんが
自作麺は、用意することができますよ

[533] Re: スケジュールとか…
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月2日 12時37分
ヒロ@鷺沼さん、皆さん、こんにちは(^^)/

> 支那そばやの麺は再現できませんが
> 自作麺は、用意することができますよ

本当に、一度、食べてみたいですね
自作麺についても、いろいろ教えてください

オフのスケジュールですが、年内か年明け頃に、如何様犬さんが
東京方面にいらっしゃるような発信を見た記憶がありますので、
もし、オフに来ていただけるなら、そこに合せようと思っています

でも、麺・スープの交換ならスグできそうですね
私からも、よろしければスープをお送りしましょうか?
東京近辺同士なら会った方が早いかもしれませんが(^^)/~~

[534] チャーハン自作マニアの方はいますか?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月2日 12時45分
実は、時々、チャーハンも作っています(^^)/

でも、こちらは、レシピ本も持っていないし、
作る頻度も少ないので、いい加減なものなんですが、
ある事情で詳しく知る必要が出てきたので、
もし、詳しい方がいらっしゃったら、
レシピのホームページや、本など、至急、教えてください

また、炒飯を含めて、餃子、シュウマイぐらいまでは、ラーメン屋さんの
サイドメニューにもあるので、この掲示板でも扱っていいんじゃないかと
思っていますが、いかがでしょうか > 皆さん

[535] Re: チャーハン自作マニアではないのですが
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月2日 13時33分
今手元にあるのは、
「別冊家庭画報 一流シェフが手ほどきする
 人気のチャイニーズ 世界文化社 3200円」
なんですが、この本内容が濃くて重宝してます。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【ここで紹介されている裏技をば】
普通、卵を炒めた上にご飯を入れていきますよね。この逆の発想で
まず蒸気を逃がし、粗熱を取ったご飯に、ときほぐした卵を回しかけ、
ご飯の粒ひとつひとつに卵がからますように混ぜてしまします。
で、これを鍋に入れて炒めはじめる分けです。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
このシリーズ本、日本食・イタリアンと色々でていますが
気に入っているので、ちょっとずつ揃えています。

[536] Re: チャーハン自作マニアではないのですが
投稿者名: 謎
投稿日時: 2000年11月2日 17時13分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/
お返事、ありがとうございます

> 今手元にあるのは、
> 「別冊家庭画報 一流シェフが手ほどきする
>  人気のチャイニーズ 世界文化社 3200円」
> なんですが、この本内容が濃くて重宝してます。
> −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
> 【ここで紹介されている裏技をば】
> 普通、卵を炒めた上にご飯を入れていきますよね。この逆の発想で
> まず蒸気を逃がし、粗熱を取ったご飯に、ときほぐした卵を回しかけ、
> ご飯の粒ひとつひとつに卵がからますように混ぜてしまします。
> で、これを鍋に入れて炒めはじめる分けです。
> −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

この手法、そういえば、聞いたことがあります
周兄弟の店では、こういう手法だったような気もします
(勘違いかもしれません)
中華料理の裏技であった記憶までは確かですが(^_^;;

> このシリーズ本、日本食・イタリアンと色々でていますが
> 気に入っているので、ちょっとずつ揃えています。

情報ありがとうございます
ラーメンだけでなく料理全般の知識を増やしたいんです
ラーメンのレベルアップにもつながると思いますし(^^)/~~

[537] Re: チャーハン自作マニアではないのですが
投稿者名: とびん
投稿日時: 2000年11月2日 19時50分
できれば、お邪魔したくはなかったのですが......あやしい系です。

マジレス
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=966534722
怒号レス
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=968327912
国営放送系
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q2/20000531.html

ついでに管理人様、こんど「あやしい系」においでの際は
「ラヲタ@ベイスターズ」のように、いや違った「ラヲタ@シャトルシェフ」
のように何かハンドル付けて欲しいですぅ。

[538] また、テレビに出ることになりました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月4日 09時44分
また、テレビに出ることが決まりました
最初はラーメン自作ネタでの出演予定でしたが、
そのテーマが自体が中止となり、
代わりにチャーハン自作ネタでの出演です(^_^;;
番組名は、TBS系「Theおいしい番組」です

実は、正式な放映日は、まだ確定できないようなのですが、
放映日が確定したら、また、ココでお知らせします
多分、11月29日(水曜日)19:00〜20:00になると思います

また、番組の内容は、放映前なので、詳しくは書けませんが、
皆さんからいただいた情報は、一部、活かしてみましたm(__)m

それでは(^^)/~~

[540] Re: 九州ラーメン麺作成だ!!
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月4日 21時19分
はじめまして。ヒデヨシさん。

実は時期を見て加水率の低い麺を手打ちできるのか!?
というのを書き込んでみようと思ってました。
私はほんとうに麺打ちは始めたばかりなのですが、
パスタマシーンのローラーでだんだんと絹肌になっていく
麺体にすこしココロを奪われかけております。
よろしくお願いいたします。

でわでわ。

[541] Re: 九州ラーメン麺作成だ!!
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月4日 22時05分
ヒデヨシさん、初めまして ヒロ@鷺沼と言います

> 私は、製麺業をやっています。

おお、麺のプロ方だ〜
何かすんごくうれしーな 色々と教えて下さい。

> まず、ミキサーで強力粉を25%の加水でこねた後、手で麺帯にすることを試みましたが、麺棒で押しても、固まりもしません

25%だと硬質ゴムのような固さですか?
味覚的な基準から適切な加水率ってありますよね。
それとも伸すことが可能であれば、可成りの10〜20%くらいキャパがあるのでしょうか

[542] Re: 九州ラーメン麺作成だ!!
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月5日 00時54分
> ヒデヨシさん、初めまして ヒロ@鷺沼と言います
>
> > 私は、製麺業をやっています。
>
> おお、麺のプロ方だ〜
> 何かすんごくうれしーな 色々と教えて下さい。
>
> > まず、ミキサーで強力粉を25%の加水でこねた後、手で麺帯にすることを試みましたが、麺棒で押しても、固まりもしません
>
> 25%だと硬質ゴムのような固さですか?
> 味覚的な基準から適切な加水率ってありますよね。
> それとも伸すことが可能であれば、可成りの10〜20%くらいキャパがあるのでしょうか
教えると言うことはないです、私も一緒に考えたいです。
25%の加水は、私の中では、多加水です。
みなさんが、思考錯誤されている姿を考えて、機械を使わずにどこまで出来るのかなと考えています。
私の環境の中では、加水は、判断の基準ではありません。この気温に対して肌荒れがしているか、または、延びすぎがないないかです。

[543] Re: 九州ラーメン麺作成だ!!
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月5日 17時17分
> ヒデヨシさん、初めまして ヒロ@鷺沼と言います
>
> > 私は、製麺業をやっています。
>
> おお、麺のプロ方だ〜
> 何かすんごくうれしーな 色々と教えて下さい。
>
> > まず、ミキサーで強力粉を25%の加水でこねた後、手で麺帯にすることを試みましたが、麺棒で押しても、固まりもしません
>
> 25%だと硬質ゴムのような固さですか?
> 味覚的な基準から適切な加水率ってありますよね。
> それとも伸すことが可能であれば、可成りの10〜20%くらいキャパがあるのでしょうか
ヒロ@鷺沼さんへ
25%の加水で、ミキシングをした後、団子状に手で、固めるとゴムの固まりぐらいですが、機械で麺帯に7ミリぐらいに複合すると、柔らかいです曲げてもボキッとは
おれません。
九州ラーメンは、加水は25%前後だと思います。
後味覚的な加水の基準は、鹹水の量と麺の肌荒れで、変わると思います。
鹹水のボー目が高いとき、多加水にすると鹹水臭くなるし、また気温が低いときに
加水が低いと肌荒れして、すぐ延びると言うようになります。
東京ラーメンでのことだと思いますが、ある資料によると。
ボーメ2度で、50%の加水で一番食感がいいと書いてありました。

[544] Re: 九州ラーメン麺作成だ!!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月5日 23時32分
ヒデヨシさん、はじめまして、ようこそ、いらっしゃいました(^^)/
連休中は、風邪で寝込んでいて返事が遅れて失礼しました

> 私は、製麺業をやっています。
> みなさんの挑戦には感心しています。

私自身は、麺打ちに挑戦したことがないのですが、
ここに集まって来てくださる方々の中には、詳しい方も多いので、
みんなで、いろいろ情報交換していければ、と思います

> 私は、今ホームページを作っています、みなさんに、教えてほしいことがあるのですが、ラーメン関係の素材の在処を知りませんか、よかったら教えてください。

素材というのは、どういう素材を意図していらっしゃるのでしょうか?
スープ(ダシ)関連の素材なら、いくつか、ご紹介できるものもありますが…
例:
◆築地伏高さんのホームページ
http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/index.html
鰹節を中心に海産物の乾物を扱うホームページ
海のダシの情報の詳しさは秀逸
また、麺屋武蔵でも使っている「秋刀魚の煮干」など
様々な海のダシ(素材)が通販で入手できます

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[545] Re: チャーハン自作マニアではないのですが
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月5日 23時35分
とびんさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> マジレス
> http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=966534722
> 怒号レス
> http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=968327912
> 国営放送系
> http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q2/20000531.html

国営放送系、マジレスは、非常に参考になりました
あやしい系だけでなく、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[546] Re: チャーハン自作マニアではないのですが
投稿者名: タマラー (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月6日 00時17分
タマラーです。
その話、私にも来まして恥ずかしいのでお断りしましたが、在住さんにも話がくるだろうなとは思っていました。ラーメンの方はボツになったのですか、残念です。
 さて、チャーハンですが、以前某ラーメン店で修行をさせていただいたことがあるのですが、餃子作りとチャーハンには泣かされました。餃子の包みと焼き具合は、持ち前の器用さでクリアできましたが、チャーハンのスピードとタイミングがなかなか分からずに苦しみました。
 一応、基本としては、フライパンは熱く、ラードはたっぷりと漬けて後に捨てる。香味野菜を入れて一瞬炒めて、溶き卵を入れてすぐに硬めのご飯を入れる。味付けは早めにして、返しながら炒めます。返しはトレーニング次第で上手くなります。パラパラ状態まで持っていったら、返しながらお玉に入れて皿に盛って終わりです。
 準備としてのポイントは、硬めのご飯を作ることです。軟らかいといくらラードで包んでもベッタリとくっ付いて塊になってしまいます。後はあの番組特有のアイデア勝負ではないでしょうか。
 健闘祈ります。

[547] Re: 九州ラーメン麺作成だ!!
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月6日 01時37分
ヒデヨシさん、こんばんは ヒロ@鷺沼です

> 九州ラーメンは、加水は25%前後だと思います。

そうですか。随分低いんですね。
でも、手打ちでは不可能な数字ということですね。
この場合の、かん水のボーメ度は何度になるのでしょうか
塩と卵はお使いになりませんか

#因みに、今日加水率25%でやってみました
#いえ、やろうとしましたが水回しの段階で
#可成り粉の部分が残ってしまいます(^^;

> ボーメ2度で、50%の加水で一番食感がいいと書いてありました。

ボーメ2度ですか〜
手元の書籍では、4〜6度とかあるので今までその近辺でやってましたが
低ボーメ度の麺をもう少しやってみようかと思います
最初の頃は、無かん水麺を試みてたんですが

ところで、化学調味料にかん水の臭みを消す働きがあるというのは本当でしょうか?

[548] Re: 九州ラーメン麺作成だ!!
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月6日 07時39分
>
> > 私は、今ホームページを作っています、みなさんに、教えてほしいことがあるのですが、ラーメン関係の素材の在処を知りませんか、よかったら教えてください。
>
> 素材というのは、どういう素材を意図していらっしゃるのでしょうか?
> スープ(ダシ)関連の素材なら、いくつか、ご紹介できるものもありますが…
横浜在住さんへ
私の筆足ずでした。素材は、ホームページ作成用の絵の素材です、ラーメンのおいしそうな絵とか、ラーメンどんぶりの絵などです。
すいません。
ヒデヨシ

[549] Re: ラーメンホームページ作成だ!!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月6日 09時44分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 私の筆足ずでした。素材は、ホームページ作成用の絵の素材です、ラーメンのおいしそうな絵とか、ラーメンどんぶりの絵などです。

こんなのはいかがでしょう…

◆このホームページの壁紙をいただいたサイト
http://www.people.or.jp/~yayo/yayoback1.html

◆ラーメン丼など食材の絵が豊富なサイト
http://homepage1.nifty.com/NOM/back_p/back/back_04.htm

*特にラーメン丼を壁紙にしたい時は…
http://homepage1.nifty.com/NOM/back_p/back_paper.htm

ご参考までに(^^)/~~

[550] 鯵の煮干は予定数を終了しました
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月6日 11時01分
横浜在住様、皆様、おはようございます。

先月にお知らせしたました鯵の煮干なんですが、予定数を終了しました。
秋刀魚の煮干も残すところ4ケとなっています。

今後の販売についてですが、今のところは未定です。
皆様からのご要望がある程度集まったらその時に考えます。

有り難うございました。

[551] Re: チャーハン自作マニアではないのですが
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月6日 12時38分
タマラーさん、こんにちは
アドバイスありがとうございます(^^)/

> その話、私にも来まして恥ずかしいのでお断りしましたが、在住さんにも話がくるだろうなとは思っていました。ラーメンの方はボツになったのですか、残念です。

ホームページでラーメン自作を扱っている方々には、恐らく、軒並み
取材依頼が入ったんじゃないかと思います
タマラーさんはホームページに公開されていたので事前に知っていましたが(^_^;;
でも、ラーメンはテーマ自体がボツになったので残念でした…

> さて、チャーハンですが、以前某ラーメン店で修行をさせていただいたことがあ
> るのですが、チャーハンのスピードとタイミングがなかなか分からずに苦しみました。

難しいですね、スピード勝負ですから…

> 一応、基本としては、フライパンは熱く、ラードはたっぷりと漬けて後に捨てる。
> 香味野菜を入れて一瞬炒めて、溶き卵を入れてすぐに硬めのご飯を入れる。
> 味付けは早めにして、返しながら炒めます。返しはトレーニング次第で上手く
> なります。パラパラ状態まで持っていったら、返しながらお玉に入れて皿に
> 盛って終わりです。

ヘタですけど「返し」は、一応、できます
中華鍋だとフライパンでやるより楽に返せますね
ただし、最後に返しながらお玉に入れて盛り付けるまでは
できませんでした(^_^;
なお、多くの方からアドバイスいただいたように、
ご飯は、最初に、とき卵と一緒に混ぜておくと簡単にパラパラになりますね

> 準備としてのポイントは、硬めのご飯を作ることです。
> 軟らかいといくらラードで包んでもベッタリとくっ付いて塊になってしまいます。

これは事前準備をしておきました
実は、前日、嫁さんが気を利かせて固めに炊いておいてくれたんです

> 後はあの番組特有のアイデア勝負ではないでしょうか。

「男の料理」ということで男っぽい雰囲気は出してみました
どうなるか楽しみ(不安)です(^^)/~~

[552] Re: 秋刀魚の煮干は2度美味しい
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月6日 12時59分
中野さん、こんにちは(^^)/

> 先月にお知らせしたました鯵の煮干なんですが、予定数を終了しました。
> 秋刀魚の煮干も残すところ4ケとなっています。

秋刀魚。鯵。両方の煮干を購入させていただきました
まずは、秋刀魚の煮干から使ってます
秋刀魚の煮干は、秋刀魚の香が本当に強力ですね

さっそくラーメンを自作してみました
「秋刀魚の煮干」に「羅臼昆布」と若干の「煮干」を加えて水だししたスープと
「丸の鶏ガラ」(尻尾までついているもの)をシャトルシェフで煮込んで取った
透明感あふれるスープとをブレンドしました(武蔵の作り方を参考にしました)

その結果、武蔵@西新宿を上回るぐらい、秋刀魚の強い香が感じられる
極上のスープができました
秋刀魚の煮干は、原価無視で大量に使ったし、しかも水だししたので、
いい香にならないとおかしいんですが…

個人的には10年以上の自作歴でアッサリ系では最高のスープができました
近所の方にも食べていただきましたが「店で食べるより美味しい」という評価を
いただきました
また、テレビ番組のスタッフの方には「○○より美味しい」とまで
言っていただけました

なお、秋刀魚の煮干は、スープを取った後は、若干、味付けすれば、
秋刀魚の煮付けとしても食べられます
出汁を取った後なので、多少、アッサリしてはいますが、
低温調理すれば、秋刀魚の身はボロボロになりません

まさに、2度、美味しい、秋刀魚の煮干です

> 今後の販売についてですが、今のところは未定です。
> 皆様からのご要望がある程度集まったらその時に考えます。

個人的にはリピートしたいです
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[554] おいしい?ラーメンと餃子の店
投稿者名: こうず
投稿日時: 2000年11月6日 19時06分
横浜の生麦に素朴で結構おいしいお店を見つけました。
ホームページも持っていてそこから餃子の注文もできるようです。
http://www.minotutei.com
一度みてみては?

[555] Re: おいしい?ラーメンと餃子の店
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月6日 19時23分
こんにちは(^^)/

> http://www.minotutei.com
> 一度みてみては?

このURLだと19:20現在、つながりませんでした
何なんでしょう…

…っていうか、ココは「ラーメン自作」がテーマなので、
広告されるなら「ラーメン食べ歩き」がテーマの掲示板に
行かれた方がいいですよ〜ん

ただし、私の知っている限り、掲示板を持っているラーメン食べ歩き
フリークの方々は、コミュニティの雰囲気にそぐわない投稿風の広告を
嫌う方は多いですけどね(^_^;;

辛口のことを書いてしまいましたが、今後も、一緒にコミュニケーションを
取っていきたいと思われている方なら、レスをお願いしますね

もし、広告が意図でなかったら、大変、失礼な物言いを
深くお詫びいたします

さあ、レスをいただけるかな?

[556] Re: シンプル焼き豚
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月6日 19時33分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 焼き豚の在庫が切れたので、焼き豚を作ってます。
> 豚もも肉を、たこ糸で縛って、しょうゆ5合、酒2合、
> ニンニク10かけで、30分くらいにて、そのまま50分位つけて作ります。

我家は、調味料に「八角」を使って煮込んでいます
中華風になって美味しく仕上がります
また、仕上げには、「蜂蜜」や「マーマレード」等で
保湿成分を補います(マーマレードは肉の分解酵素も持ちます)

> この煮汁は、漉した後で、パックに入れて冷凍して、また次回使います。

我家では、煮汁は、脂の部分は、チャーハン等で使う「自家製ラード」として、
残りの部分は、ラーメン用の「元ダレ」(ブレンド用)として使っています
ただし、元ダレ用には蜂蜜やマーマレードを入れる前でないと失敗します
(甘くなり過ぎるので…)

なお、我家では、焼き豚の煮汁としての再利用はしていません(^^)/~~

[559] あっさり系のスープのレシピ良かったら教えてください。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月6日 20時28分
今晩は、ヒデヨシです。
秋刀魚のスープですか。初めて知りました。鰹節、鯖節などは、試して、とんこつスープには、そーだ鰹があう(あくまでも業務用ということで原価を考えて)という、テストしたことはありますが、秋刀魚とは、考えたこともありませんでした。
>
> その結果、武蔵@西新宿を上回るぐらい、秋刀魚の強い香が感じられる
> 極上のスープができました
>
> 個人的には10年以上の自作歴でアッサリ系では最高のスープができました
> 近所の方にも食べていただきましたが「店で食べるより美味しい」という評価を
> いただきました
>
ヒデヨシは、九州の片田舎にいるため、有名ラーメン店の味はテレビなどでしか知りません、よろしければ、簡単なレシピなど教えていただけませんでしょうか。

[560] ありがとうございました。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月6日 20時33分
早速、教えていただいたホームページみさせていただきました。
つかえそう、が、今までおいしそうなラーメンの絵がないため中止していたHPの作成をまた始めなければなりません、妻が、いつ出来るのか、早くして、普通の仕事をしろと、怒っています。
出来たら、みなさんみてください。

[561] Re: あっさり系のスープのレシピ良かったら教えてください。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月6日 22時06分
こんばんわ。ヒデヨシさん。

あっさり系のスープのレシピということですが、ここの掲示板にはたくさん話題がでていたように思います。どんどん遡ってチェックしてみてください。

で、私も実はあっさりでコクのあるスープを常に目指しています。視覚的には透明感があるのだけれども食してみるとずっしり舌にのっかるスープです。自分の頭を整理する意味ですこしまとめてみたいと思います。

ご存じのとおり、獣、トリ、魚、野菜、香味野菜、海草、脂、油(植物の)でラーメンのスープはつくります。

あっさりといえば日本食のものです。日本食のおつゆには獣、脂はあまり使いません。にんにくのきつい香りも、鶏、肉の血の香りも嫌います。

ラーメンでの最近流行のあっさりスープは、日本食に獣、鶏のエキス、あるいは香りをうまくブレンドした物であると思ってます。いろんなお店のレシピを眺めていると、和だしを基本通りにきっちりととって、もう一つ別のパートで透明な獣、鶏スープをとる。そしてそれをブレンドして提供用のスープを完成させる場合が多いようです。そのバランスが難しいのでそうそう簡単に数字では表せないとおもいます。素材はいきものですから。季節とかも頭に入れておかないといけない。

個人的にはレシピというのはあってもないような物だと思っていますので、いろいろと試してみることが一番大事だと思います。既成の方法論を鵜呑みにしてしまうと狭いところで煮詰まってしまうのが恐い。などと思っているみたいです。

独白になってしまいました。

でわでわ。

[562] Re: せっかく餃子の話がでたのだから。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月6日 22時11分
わたしも餃子は野菜が大事だと思います。
香りと歯触りですね。
一度水に晒して膨張させてみじん切りにする。
う〜ん、それいいかもしれない!

[563] Re: あっさり系のスープのレシピ良かったら教えてください。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月7日 00時54分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 秋刀魚のスープですか。初めて知りました。鰹節、鯖節などは、試して、
> とんこつスープには、そーだ鰹があう(あくまでも業務用ということで原価を
> 考えて)という、テストしたことはありますが、秋刀魚とは、考えたことも
> ありませんでした。

豚骨スープには、宗田節、あご焼干等が豚骨の風味を引き立てると思います
鰹節や秋刀魚煮干は香が強すぎて豚骨スープと喧嘩するかもしれません
でも、岡山でNo.1と言われる店では、豚骨と鰹節のブレンド風味なので、
風味が喧嘩するからと言って不味いというワケではありませんが…

> ヒデヨシは、九州の片田舎にいるため、有名ラーメン店の味はテレビなどでしか
> 知りません、よろしければ、簡単なレシピなど教えていただけませんでしょうか。

近日中に、別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
のレシピコーナーにアップする予定ですが、お急ぎなら、
成美堂のラーメンレシピ単行本に載っていますので見てみてください
ヒロ@鷺沼さん投稿の過去ログ[467]に、その情報が出ています
多分、全国どこでも買える本だとは思います(^^)/~~

[564] Re: 元ダレにする場合、一部、ブレンドです
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月7日 01時10分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 八角とか五香粉を使うと、「チュウカー」となり、元ダレにしにくくなりませんか、
> 以前、本の通りに五香粉を使ったら、ラーメンが横浜中華街になりました。

> 1年位前に、「自家製ラード+チャーシューの煮汁」と、「生成したラード+
> 普通のしょうゆ」の比較試験をしたことがありますが、なぜか、「自家製ラード
> と+チャーシューの煮汁」の方が、苦く感じました。

煮豚(角煮)としての完成度を求めるか、
元ダレとしての完成度を求めるか、に行き着くかもしれませんね
我家では、角煮としての仕上がりを最優先しています
なので、ラーメンの元ダレには、角煮の煮汁は、ごく一部しかブレンドしていません
強力な香りを放つ八角と言えども、ごく少量なら許容範囲なんですね
まぁ、我家の家族が八角の風味が嫌いでないのも大きい要因なんですが…

それと、「苦味・雑味」と「旨み・アクセントになる風味」は
線引きが難しい部分もあるように感じています
「精製ラード+生醤油」なら、雑味や苦味はなくなると思いますが、
複雑玄妙な味わいも出にくくなると思います

「これが正解」っていうのはないと思うので、
難しいところではありますね(^^)/~~

[565] Re: せっかく餃子の話がでたのだから。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月7日 12時40分
では、餃子ネタを続けます(^^)/

> わたしも餃子は野菜が大事だと思います。
> 香りと歯触りですね。
> 一度水に晒して膨張させてみじん切りにする。

餡に何を入れるかですよね
干し貝柱とか入れると、きっと美味しいと思うんですが…
歯応えと旨味を両立させる素材がいいんじゃないでしょうか?

キノコや海老なんかもいいと思います(^^)/~~

[566] Re: せっかく餃子の話がでたのだから。
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月7日 12時43分
> わたしも餃子は野菜が大事だと思います。

うちは野菜で何時もモメてます(^^;
自分は白菜派なんですが親はキャベツ。

うちは具をペースト状にしなく(当然水も切らない)そのまま包むので
白菜だと水が出過ぎるのがイヤらしい。

[567] Re: せっかく餃子の話がでたのだから。
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月7日 14時39分
こんにちは、ヒロ@鷺沼です

餃子も色々な具が使われていますよね
シソ、チーズ、明太子、キムチ、カボチャ、フカヒレ、ベーコン、カレー味とか

餃子作りのポイントってなんでしょうね
・はくさいなどは、良く水気を切る
・挽肉は、粘りがでるまで良く練り合わせる
・焼き方

所で皆さん、餃子の皮も作りますか
もしやったことがない人は、是非試してみて下さい。
思ったほど難しいものでは、ありませんし
もちもちっとした食感がたまりません

粉は、強力粉と中力粉・薄力粉の比率を変えたりしますが
このまえ、強力粉(はるゆたか)2:中力粉(麺匠)1の割合でやったら
とても美味しかったですよ〜ん

※40〜50度のお湯で練ってください。
ギュッギュッ練った後、冷蔵庫で少し寝かしてください
包みは、市販のものを使うより簡単ですよ

〈独り言〉
この前買ったフライパンがうまく油になじんでなくて、焼が今一です。
餃子鍋ほしいな〜

[568] 私は現役なんですが・・・。
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月7日 17時26分
横浜在住さん、私の愚サイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございました。
それにしても、ここの掲示板の方たちは熱心と言うか、すごい人ばかりですね。
これじゃ、私達ラーメン屋もうかうかしていられません。
ある意味、色んな食材にこだわれるのは家庭での自作の特権でしょう。商売となると、コンスタントに高い品質のものが手に入るか、とか、色んな条件に縛られてしまいますから。
どうぞ、今後も活発な意見の交換で、おいしいラーメンを追い求めて下さい。
でも、「めんきち」も負けませんよ(笑)!

[569] Re: 私は現役なんですが・・・。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月7日 20時33分
「めんきち」さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/
そちらのホームページには、ラーメンRINGからたどっていって、
行き着いたのですが、「本気のラーメン講座」は、現在、総合的なラーメンレシピの
コンテンツとしては、情報量の多さ、理論の詳しさ、気合?等の点では、
お世辞抜きで“世界一”ではないかと思いました

http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/

> それにしても、ここの掲示板の方たちは熱心と言うか、すごい人ばかりですね。
> これじゃ、私達ラーメン屋もうかうかしていられません。
> ある意味、色んな食材にこだわれるのは家庭での自作の特権でしょう。商売となると、コンスタントに高い品質のものが手に入るか、とか、色んな条件に縛られてしまいますから。

自作だからこそ最高のラーメンが食べられるという思い・願いを持った方々が
多いのではないかとは思っております
でも、「めんきち」さんもプロ(商売)なのに、原価ギリギリまで挑戦されている
姿勢が文章の端々から伝わってきますね、本当に感服しました

> どうぞ、今後も活発な意見の交換で、おいしいラーメンを追い求めて下さい。
> でも、「めんきち」も負けませんよ(笑)!

お互いに頑張りましょう
ぜひ、今後とも活発な情報交換をさせていただきたいと思います(^^)/~~

[570] 焦がしあぶら
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月7日 21時36分
焦がし脂で真っ先に思いつくのはラ博で食べた「蜂屋」なんですが、
こちらの巨大チェーン店「大統領」のスープ
すごく意識的にポイントとしてうまく使ってるなと思いました。

素材といっしょにオイルが焦げて新しい香りが生まれる。

今日はママカリの焼き干しをやってみています。 いろんな焼き干しがあると思いますが、これも実はラーメンにとっての焦がし脂の仲間なんですね。

上火で焼いた場合は脂が下に落ちて直接火に触れないので燻香はでませんが、下火の場合は魚、或いは肉の脂が火に触れて結果的に薫香が生まれますね。

[571] だしや どっとこむ
投稿者名: マンボウ
投稿日時: 2000年11月8日 13時53分
 ご無沙汰してます。マンボウです。

 表題の様なホームページが出来たみたいです。
http://www.dashiya.com/

 ではまた。

[572] 即席手打ち麺
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月8日 16時39分
こんちは、ヒロ@鷺沼です

今日、昼に食べるものがなかったので即席にラー麺を作ることにしました。
時間がないので寝かしは無しで、パスタマシンを使用

【材料】
強力粉=480g
かたくり粉=20g
かん水(5ボーメ)=150cc
塩=小さじ2
水で加水率を調整

(1)粉を篩いにかけ、塩をとかしたかん水を入れる。ちょっと固めに水で調整する
(2)少し手で練り込んだ後、麺棒でざっと四角になるようにのす
(3)幅5cmくらいの短冊状に切り分け、パスタマシンに通す
二つ折りにしてもう一度通す。厚さを変えながら(薄くする)後、2度通す。
(4)しばらく干した後、2mmの切り刃に通す。

小1時間かかってしまいましたが、打ち立てで直ぐ茹でてみました。
さて、お味はと言いますと
おぉ〜今までで一番「ラー麺」らしい麺ができました。
渋谷の唐そばのにちょっとにてもちもちとのび〜る麺です。
支那そばやの絹腰和伊麺にものびる感覚があったので
こりゃ少しは似たもんができるかもですね〜
一日、二日、寝かすとどうなるのかな

【結論】
パスタマシンを使った方が、ラー麺は簡単にできる

[573] Re: 焦がしあぶら
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月9日 00時05分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 焦がし脂で真っ先に思いつくのはラ博で食べた「蜂屋」なんですが、
> こちらの巨大チェーン店「大統領」のスープ
> すごく意識的にポイントとしてうまく使ってるなと思いました。
>
> 素材といっしょにオイルが焦げて新しい香りが生まれる。

岡山の人は嫌うことが多い揚げネギ・ネギ油も似た効果をあげていると思います
スープのコクを補強する効果もあるため、安直に取り入れているケースも
あるかもしれませんが(^_^;

> 上火で焼いた場合は脂が下に落ちて直接火に触れないので燻香はでませんが、下火
> の場合は魚、或いは肉の脂が火に触れて結果的に薫香が生まれますね。

新大久保の竈は、薫香を活かしたラーメンですね
個人的には、肉や魚の味がストレートに伝わる方が好きになってきたので、
薫香はラーメンの味のバリエーションを広げる効果は確実にありますね(^^)/~~

[574] Re: だしや どっとこむ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月9日 00時10分
マンボウさん、こんにちは、お久し振りです(^^)/

>  表題の様なホームページが出来たみたいです。
> http://www.dashiya.com/

見てみました
伏高さんが鰹節中心だとすると、大分のこの店は、
本場の椎茸に強いお店のようですね
大分産の冬擇六櫃い發里世隼廚い泙

あっ、ブックマークに入れるの忘れてた(^_^;
この後、登録しておこうっと…

面白い情報、ありがとうございました(^^)/~~

[575] Re: 即席手打ち麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月9日 00時19分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 【結論】
> パスタマシンを使った方が、ラー麺は簡単にできる

いいなぁ、パスタマシン
便利そうだし、味までいいなら最高じゃないですか!
やはり、我家の次のターゲットはパスタマシンですね

もし、今度のテレビ(Theおいしい番組)でGPが取れて
賞金が手に入ったら迷わず買いましょう(と勝手に妄想している)

でも、スープも超短時間なら1時間で、結構、旨いのができますし、
麺も1時間で済むなら、両方とも挑戦してみたくなりますね(^^)/~~

[576] Re: チャーハン自作マニアではないのですが
投稿者名: タマラー (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月9日 07時57分
ごめんなさい。フライパンではなく中華鍋の書き間違いでした。
失礼しました。

[578] Re: 即席手打ち麺
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月9日 10時27分
おはようございます。ヒロ@鷺沼です

> おめでとうございます。
> ラーメン完成したんですね。
> 30%位の加水に、されたのですね。

ありがとうございます。完成とは言えませんが(^^;
加水率は、35%以上はあったと思います。
どうしても最後の方の量が分からなくなってしまいますので

> パスタマシーン、なかなかつかえますねもっと、柔らかものしか圧延できないと思っていました。

はい、しばらく色々と試してみようかと思ってます

二日目の経過
腰はそれほど変わりません。
打ち粉が少ないので麺がくっつきはじめてきました。

[579] Re: 中華鍋
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月9日 12時36分
タマラーさん、わざわざ訂正どうも(^^)/

せっかくですから続けますが、
中華鍋は、柄がついているタイプの方が振り回しやすいですね
両取っ手のタイプは難しいです

我家の中華鍋は、中華お玉、ゴタク、ジャーレンまで
セットになったものなんですが、ゴタク、ジャーレンは使ってません
大きいコンロがあれば、ゴタクを使うとスゴイ火力が出せそうですが…

[580] Re: だしや どっとこむ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月10日 12時30分
> >  表題の様なホームページが出来たみたいです。
> > http://www.dashiya.com/

ここには、掲示板もあるので書き込みしてみました
レスポンスが早い丁寧な対応です
椎茸、干し椎茸のことを質問するには、いい掲示板だと思います(^^)/~~

[581] 海醤
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月10日 12時50分
最近、凝っているのが、この調味料です
海醤(はいじゃん)と読みます

オイスターソースに似ていますが、
素材(ベース)がホタテ、海老なので、オイスターソースより
まろやかな味です
中華風味ではありますが、オイスターソースよりもアッサリしていて、
アッサリラーメンにも向いている調味料だと思います

富士食品という会社から発売されていて、
小瓶で実売価格260円ですから高くないです
ただし、この価格だけに、化調も多く含まれる印象で、
それがイヤな方は避けた方が無難です

でも、まぁ、コストパフォーマンスは高いと思うので、
1つ試しにどうぞ(^^)/~~

[583] Re: 海醤
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月10日 15時56分
海醤、海鮮醤(はいしぇんじゃん)ともいいます。
いろんなメーカーを試しましたが、冠珍(くんちゃん)というメーカーのが一番美味しいと思います(中国のものです)。
ただ、使い方を間違えると若干生臭く感じる恐れがあります。
隠し味程度がよいのでは?

[584] Re: 中華鍋
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月10日 16時10分
両取っ手のものは広東鍋、片方の物は北京鍋といいますが、家庭では通常北京鍋の方が使い勝手がいいでしょう。
家庭で作るときは、とりあえず鍋をギンギンに焼きましょう。煙が出るくらい。
そうしたら、多めに(おたま一杯位)の油を入れて、ひと回ししたら油を戻します(油返しといいます)。あらためて必要な油を入れ、熱した所で玉子を入れます。ここでは、玉子に油を吸わせることと、硬く焼かないことがポイントです。
御飯は、前日に炊いて一晩保温したものが使いやすいと思います。余分な水分が飛んでいますから。
御飯を入れたらすぐあおって、ひっくり返しながら全体を混ぜます。軽く混ざったら返しながらお玉の腹の方で軽く押さえる感じで焼きます。御飯は熱でほぐすものであって、おたまできったりしてはいけません。ごはんつぶを潰してもいけません。
お好みで化学調味料、塩、こしょうを入れ、最後に醤油をたらして香りをつけます。
酒を入れる人もいますが、私は意味が無いと思います。
ただ、家庭の場合火力の問題で、一度に作れるのはせいぜい2人前位でしょう。

[585] Re: 中華鍋
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月10日 20時13分
めんきちのオヤジさん、こんにちは(^^)/

> 両取っ手のものは広東鍋、片方の物は北京鍋といいますが、家庭では通常北京鍋の方が使い勝手がいいでしょう。

そうだったんですか、我家のは北京鍋ですね

> 返しながらお玉の腹の方で軽く押さえる感じで焼きます。御飯は熱でほぐすもので> あって、おたまできったりしてはいけません。ごはんつぶを潰してもいけません。

押すようにはしていますが、強く押してつぶしてもいけないんですね

> お好みで化学調味料、塩、こしょうを入れ、最後に醤油をたらして香りをつけます。

この最後の醤油のところで、オイスターソース、海醤を使うと
独特の旨味がでるようです(中華のプロはよくやってるようです)

ラーメン同様、めんきちのオヤジさんのアドバイスは
具体的でツボをついたものが多くて、とても参考になります
ありがとうございました(^^)/~~

[586] Re: 西日本で「つけ麺」が少ない理由
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月10日 20時19分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 九州では、つけ麺あんまりみませんね。
> 麺の違いもあるのかな〜、ストーレート麺をたれにつけて食べても、たれがから
> まないから、または、とんこつスープが、濃縮に向かないから、なんですかね。

蕎麦は、ストレート麺で、タレにつけて食べますから、
麺の形状は、直接的な原因ではないような気もします

豚骨スープが不向きというのは、多少は、影響があるかも…
つけて食べると、スープが冷めるので、豚骨スープだと臭みが出やすいのです

[587] Re: 西日本で「つけ麺」が少ない理由
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月10日 21時10分
濃縮スープの最大の特徴は「啜れない」ところだとおもいます。
汁をすすってゴックンできないのがざるそばであり付け麺ですね。
そのあたりに「喰い手」としての各地方文化の特徴が表れているように思います。付け麺のたれはスープよりも濃厚で旨みも塩分も強いのですが、
わたしなんかもやはり、その濃いつゆをゴックンしたい衝動に駆られます。
西日本人のさがでしょうか?

もし商売として付け麺を西日本地区ではやらせようとするならば、
小さなスープを付けた方がいいと思っています。
スープだけ別にのんでもいいし、最後に残ったたれに注いでもいいし。
ということです。

しかし、付け麺のたれをスープで割ってもラーメンのスープとは違う組立になっているのでそんなにおいしくない。そこは問題だと思いますが。

[588] Re: 中華鍋
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月10日 21時26分
めんきちのオヤジさんこんばにちわ。

片手鍋と両手鍋の問題についてですが。
鍋の深さと火力の相対性のことなのでしょうか?

私も時々賄いの焼きめしを作ります。先日は40センチの片手鍋を振って腱鞘炎になりました。それはさておき。

家庭用のコンロの口径は狭くて火力も弱い。
そうなると深めの片手鍋では鍋の縁まで熱を上げるのが困難ですね。それよりは平たい両手鍋の方が鍋全体に熱が回りやすいということで、「家庭用には両手鍋のほうがふさわしい」とおっしゃったのでしょうか?

そのあたりもう少し教えていただけますか?

よろしくお願いいたします。

[590] 具、グウ〜!
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月11日 17時59分
こんばんは、ヒデヨシです。
こんなものかなと、あっさり醤油ラーメンを適当に作って、食べたら、具があわない!。
醤油ラーメンは適当の割には、おいしかったのですが、私は、こってり豚骨スープのラーメンをいつも食べているため、煮卵、焼き豚、、人文字(博多万能ネギ、あさつきみたいなネギ)、キクラゲを、条件反射で、トッピングしていたのです。
この人文字、キクラゲは、醤油ラーメンには合いませんね。ネギの青臭さがじゃまだし、キクラゲは、何のために入っているんだかといった感じで、今度からは、具のことも考えてから醤油ラーメンを作ってみます。

[591] Re: 具、グウ〜!
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月11日 21時44分
こんばんは、ヒデヨシさん。

> こんなものかなと、あっさり醤油ラーメンを適当に作って、食べたら、具があわない!。

しなちくです!(笑 
あなたはシナチクの偉大な存在をわすれていた。
とても言葉では説明できないほど「しなちく様」は偉大です。

といって、豚骨ラーメンのシナチクは全くふぬけのように場違いなんですね。
ほんと不思議です。誰か説明して下さい。

「御ねぎ様」も常に侮れませんよ。引き立て役も引き下げ役も一人でかってでますよ。

うん、今夜は不思議、不思議。

[592] Re: 具、グウ〜!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月11日 23時41分
こんにちは、ヒデヨシさん(^^)/

> こんなものかなと、あっさり醤油ラーメンを適当に作って、食べたら、具があわない!。
> 醤油ラーメンは適当の割には、おいしかったのですが、私は、こってり
> 豚骨スープのラーメンをいつも食べているため、煮卵、焼き豚、、人文字
>(博多万能ネギ、あさつきみたいなネギ)、キクラゲを、条件反射で、トッピング
> していたのです。

アッサリ醤油ラーメンには海苔が合いますね
また、小松菜もいけます
モヤシは新鮮でないと逆効果になりがちですが、
いいモヤシなら旨みを引き立てると思います(^^)/~~

[593] Re: だしや どっとこむ
投稿者名: マンボウ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月12日 02時37分
マンボウです。

 インプレスのページで、紹介されていたので、ここに書いてみました。
 アクセス数は少ないけど、しっかりしたページだと思った。

> ここには、掲示板もあるので書き込みしてみました
> レスポンスが早い丁寧な対応です
> 椎茸、干し椎茸のことを質問するには、いい掲示板だと思います(^^)/~~

 現在、自宅で干し椎茸作成中。

[594] Re: 中華鍋
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月12日 16時42分
片手鍋は口径が狭くて高さがある、両手鍋は口径が広くて低い、となると、火力との相関関係では口径が狭い方が熱放射によるロスが少なくていいのでは?いずれにしても火力が足りない事には変わりないですし。
というのは私の勝手な考えですが、一番の理由はその形状です。片手鍋は握りやすい取っ手が付いていて、持ち上げやすいです。両手鍋はわっかのような取っ手が付いているだけです。家庭用のコンロの場合、饅頭やリングは付いていませんから、振る時には持ち上げて振ることになると思います。とすれば、持ち上げやすいものの方が作りやすいと思います。
にしても、40センチ(たぶん39センチのことでしょう)の鍋を持ち上げて振ったら、そりゃ腱鞘炎になります(笑)。私は仕事では36センチを使っています。家庭用では30から33センチが適当では?
ところで、鍋を振る事にこだわっていませんか?両手鍋をコンロにのせて、そのまま片手におたま、片手にへらを持って作ってみてください。鍋を火から離さない分熱効率もいいですし、へらで空気を含ませるように作れば、振った時とほとんど変わり無く作れます。一度、試してみて下さい。

[595] Re: 横浜在住さんへ、個人的に。
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月12日 18時15分
ごめんなさい、ほんとに個人的な話ですけど、つい今さっき、リンクを貼らせていただきました。よろしくお願い致します。

[596] Re: 横浜在住さんへ、個人的に。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月13日 09時48分
めんきちのオヤジさん、こんにちは(^^)/

> リンクを貼らせていただきました。よろしくお願い致します。

こちらもスグ貼ります
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
の中の「ラーメン屋さんのホームページのリンク集」という
ページに貼っておきます

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[597] Re: 干し椎茸
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月13日 12時32分
マンボウさん、こんにちは(^^)/
レスが遅れて失礼しましたm(__)m

>  現在、自宅で干し椎茸作成中。

最近、煮干作成とか、素材自体を作ることに挑まれる方が増えていますね
そのうち、本当に烏骨鶏の養鶏に取り組む方が出てくるかも(^_^;;

そのうち、自作オフをしてみたいですね(^^)/~~

[598] Re: だしや どっとこむ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月13日 14時05分
御久しぶりです。マンボウさん。

干し椎茸の自作。いかがですか?
結構難しいんじゃないですか?
私は、寒くなってくると椎茸は冷蔵庫に入れずに
篭に入れて吹きさらしにします。
すると何パーセントかは黒くなってしまいますが、
知らない内に干し椎茸ができてます。
茸っていつ死んだのかわからないのでおもしろいです。
スーパーでパックに入れられてぎゅうぎゅう詰めにされている椎茸の姿。
あれは椎茸の虐待だとおもいませんか?

でわでわ。また。

[599] 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月13日 18時49分
横浜在住さん、皆さん、こんにちは。ヒロ@鷺沼です

こちらの常連さんは、全国にいらしゃるので、極東に絞るような内容で申し訳ないのですが... (^^;

今まで何度か話題に出てきた、自作ラーメンのオフですが、年内に一度やってみませんか
(そろそろ七面鳥ラーメン (^^; どんなんだろー

とりあえず、「極東自作ラーメンオフ」やろうか、どうするかでスレ立てませんか
ちなみに、会場は我家でもOKです
(最寄駅は、田園都市線の鷺沼駅)

[600] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月13日 21時43分
こんばんは、ヒデヨシです。
私は、生麺を作っているので、この地方を離れることは出来ませんが、どこかに連絡場所を作っていただければ、宅急便で麺、またはスープでの参加をいたしたいと思います。
ネコのクール便で参加します、九州から関東翌日便があるので、前々日ぐらいに日程が決まれば宅急便で参加できます。
このページでROMってる人でも、既製品の組み合わせで、ラーメン作っている人(これは私)でも、人が参加、ラーメンが参加でもいいので「極東自作ラーメンオフ」おもしろいと思います。

>
> とりあえず、「極東自作ラーメンオフ」やろうか、どうするかでスレ立てませんか
> ちなみに、会場は我家でもOKです
> (最寄駅は、田園都市線の鷺沼駅)
鷺沼なつかしいですね〜、私は、20年ほど前にたまプラーザに住んでいました。
尻手黒川線に、こってり醤油?の店で大盛りラーメン3杯30分の記録に挑んでいました。
出来れば、鷺沼方面に行きたいですね。すいませんからだはいけないので気持ちだけでも、参加したいです。

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