過去ログ No.601 〜 No.800


[601] シナチク=メンマ?
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月13日 21時53分
こんばんは、如何様犬さん、横浜在住さん。
>
>
> しなちくです!(笑 
> あなたはシナチクの偉大な存在をわすれていた。
> とても言葉では説明できないほど「しなちく様」は偉大です。
> 「御ねぎ様」も常に侮れませんよ。引き立て役も引き下げ役も一人でかってでますよ。
>
シナチク、探しました、でも私の地方では、味付けシナチク(メンマ)しか売ってありません、そうです、私の地方は、ラーメン屋さん100軒に対して1軒くらいしか醤油ラーメン屋さんはありません、業務用でもあまりない!。
ラーメン用だけでは、消費しきれないので、みなさんは、塩漬けシナチクを味付けして、ラーメンに入れたり、漬け物にしたり、つまみにしたりして、消費して、使っているのですか。

[602] Re: シナチク=メンマ?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月13日 23時31分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> シナチク、探しました、でも私の地方では、味付けシナチク(メンマ)しか売って
> ありません、そうです、私の地方は、ラーメン屋さん100軒に対して1軒くらいし
> か醤油ラーメン屋さんはありません、業務用でもあまりない!。

確かに首都圏の九州ラーメン店でも、メンマが入っている店は、あまり見たことがありませんね

> ラーメン用だけでは、消費しきれないので、みなさんは、塩漬けシナチクを味付け
> して、ラーメンに入れたり、漬け物にしたり、つまみにしたりして、消費して、
> 使っているのですか。

実は、我家では、メンマ具に使っていません
以前、如何様犬さんに送っていただいたレベルが高いメンマなら、
個人的には、毎回、食べてみたいんですが、我家の子供は小さいので、
固い具は食べにくいという事情があります

それでも、たまに来客に振舞う際は、使い切りで食べられる
桃屋の瓶詰めのメンマで、お茶を濁しています
もしかすると、桃屋の製品も、九州では、あまり見ないのかもしれませんが…

[603] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月14日 00時13分
ヒロ@鷺沼さん、ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 私は、生麺を作っているので、この地方を離れることは出来ませんが、どこかに
> 連絡場所を作っていただければ、宅急便で麺、またはスープでの参加をいたしたい
> と思います。
> ネコのクール便で参加します、九州から関東翌日便があるので、前々日ぐらいに
> 日程が決まれば宅急便で参加できます。

もの(ラーメンorスープor麺)だけの参加というのも面白いアイデアですね
岡山地区あたりと同日開催すれば、双方の会場に「もの」を交換送付も可能ですね

> とりあえず、「極東自作ラーメンオフ」やろうか、どうするかでスレ立てませんか
> ちなみに、会場は我家でもOKです(最寄駅は、田園都市線の鷺沼駅)

えっ、ヒロさん、本当に自宅を会場にしていただけるんですか!
我家も何とか大丈夫だとは思いますが、実は嫁さんの説得をどうしようかと
考えていたところでした、TVネタではなく(^_^;

冗談はともかく、今回、鷺沼のヒロさん宅で実施させていただけるなら、次回は
我家を提供できると思います(その方が説得しやすいという部分もあります)

ちなみに、日程は小学校のない土曜日か日曜日がいいのでは?
また、12月上旬〜中旬がベターですね(^^)/~~

[604] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月14日 07時30分
ヒロ@鷺沼です

> 岡山地区あたりと同日開催すれば、双方の会場に「もの」を交換送付も可能ですね

同時開催が無理としても、双方の様子を写真やビデオに撮ってHPに載せたり、回覧しても面白いですね

> ちなみに、日程は小学校のない土曜日か日曜日がいいのでは?
> また、12月上旬〜中旬がベターですね(^^)/~~

では、会場はウチでと言うことで日程を決めましょうか
12月9日(土)10日(日)16日(土)17日(日)のいずれかで、どうでしょう
日程・参加者が決まったら、連絡用のMLを立ち上げましょうか

[605] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月14日 07時30分
おはようございます。ヒロ@鷺沼です

> こんばんは、ヒデヨシです。
> 私は、生麺を作っているので、この地方を離れることは出来ませんが、どこかに連絡場所を作っていただければ、宅急便で麺、またはスープでの参加をいたしたいと思います。
> ネコのクール便で参加します、九州から関東翌日便があるので、前々日ぐらいに日程が決まれば宅急便で参加できます。

やった〜 是非ともお願いしたいです(^^)/

> 鷺沼なつかしいですね〜、私は、20年ほど前にたまプラーザに住んでいました。

えっ!そうなんですか〜 それは奇遇ですねー
僕が今、住んでいるとこは、鷺沼と言っても宮崎台よりなんですが
15〜17年前は、たまプラ寄りだったので良く散歩がてら歩いて行ってました。

> 尻手黒川線に、こってり醤油?の店で大盛りラーメン3杯30分の記録に挑んでいました。

どのお店でしょう 川崎インターの近く? 馬絹交差点の近く?

[606] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月14日 09時05分
RINRINです。

ついにラーメン版ですね。

> では、会場はウチでと言うことで日程を決めましょうか
> 12月9日(土)10日(日)16日(土)17日(日)のいずれかで、どうでしょう
> 日程・参加者が決まったら、連絡用のMLを立ち上げましょうか

各自カセットコンロかなんかを持ち込んで2種類位を作ってみたいですねぇ。

是非参加します。

[607] Re: シナチク=メンマ?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月14日 09時15分
ヒデヨシさん、横浜在住さんこんにちは(^^)/

メンマは、乾燥品、塩漬け品(裂いたのと原体に近いの)と色々あるようですが、干してあるのが一番グレードが高いんですよね?
私は、塩漬けのメンマを使ってます。外側の皮を剥いで手でさいています。あの独特の臭みを残す時は湯がかないで使います。最近はすこし太めに裂いて味を含ませるように柔らかめに仕上げています。横浜在住さんのところに送った最初のメンマは茹でるという作業はしてなかったやつです。鍋で炒めて味付けしたのでした。湯がかないとかなり歯ごたえがあるので細く裂いてから調理にかかります。

最近、付け麺をときどき作って食べてますが、やはりたれの中にメンマがないと寂しいです。チャアシュウは無くても良いんですが・・。まあ、個人的な好みですが。

私の場合、仕入れは製麺屋さんからですが、インターネットで仕入れることもできるんじゃないでしょうか?横浜中華街のネットモールみたいのが確かあったと思うのですが、アドレス無くしてしまいました。チャルメラを買ったんですよ。

でわでわ。

[608] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月14日 09時25分
如何様犬です。

仕事がら12月の土日は書き入れ時でどうにもなりませんが、
手打ち麺にどんぴしゃな
最新のカルトな自信作のスープを送ります。

しかし、めちゃめちゃたのしそうだなや。(ΘιΘ;)(ФυФ;)

[609] Re: メンマが買えるサイト
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月14日 12時48分
ヒデヨシさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 私の場合、仕入れは製麺屋さんからですが、インターネットで仕入れることも
> できるんじゃないでしょうか?横浜中華街のネットモールみたいのが確かあったと> 思うのですが、アドレス無くしてしまいました。チャルメラを買ったんですよ。

●横浜中華街・重慶飯店のホームページ
http://www.jukeihanten.co.jp/cake_table-2.html

●横浜中華街・永楽製麺所のホームページ
http://www.eirakuseimen.co.jp/brand3.html

どっちも中華街でも有名な店です
後は楽天市場に行けば、あるみたいです
ご参考までに(^^)/~~

[610] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月14日 17時50分
如何様犬さん、どうもっす ヒロ@鷺沼です(^^)/

> 仕事がら12月の土日は書き入れ時でどうにもなりませんが、

年内の予定を考えると今年もあと少しになりましたねー
お仕事は、バッチシ頑張ってください

> 手打ち麺にどんぴしゃな
> 最新のカルトな自信作のスープを送ります。

階段を逆さ下りするようなカルトさですか〜(自爆)
そのスープは、どんな麺に合うんですか?
僕の麺作りは、ばらつきがあるので今まで色んなのができとります。
ごん太麺、中細麺、段原麺、はらほろヒラヒラ麺、無理やり手もみ麺(^^;
パスタマシンでやると、結構普通っぽくなります(^^)

> しかし、めちゃめちゃたのしそうだなや。(ΘιΘ;)(ФυФ;)
はいな、めっちゃたのしみです〜

[611] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月14日 19時13分
みなさん、こんにちは。
いいなー、極東オフ会。職業柄、場所柄、参加もものの送付も出来ませんが、楽しい会でありますように。
後で、会の様子をどこかで教えて下さいね。
私が日本に行く時には是非是非またオフ会を企画して下さい。って、このオフ会のために無理矢理帰るかぁ?(絶対無理ですけど)

[612] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月14日 20時17分
こばんわ。ヒロ@鷺沼さん、皆さん(^^)/

> そのスープは、どんな麺に合うんですか?
> 僕の麺作りは、ばらつきがあるので今まで色んなのができとります。
> ごん太麺、中細麺、段原麺、はらほろヒラヒラ麺、無理やり手もみ麺(^^;
> パスタマシンでやると、結構普通っぽくなります(^^)

カルトなスープ
ちなみに辞書をひいてみますと
【カルト】邪教の崇拝者集団:となってますが・・・

実は自分の付け麺用にスープポットを飼っています。
継ぎ足し継ぎ足ししながら、沸かしてはパーシャル冷蔵、沸かしてはパーシャル冷蔵という具合に飼ってます。もうなんのスープだかわけわかんなくなってますが、使うときにはその日の気分で味を調整します。今日は煮干し臭を強くしようとか今日は山椒の香りもプラスするぞ、ってかんじです。

現在の材料をおぼえているかぎりで数え上げてみますと、
鶏ガラ、豚ミンチ、蟹、えび、いか、宗田節、鰹節、しいたけ、乾燥椎茸、昆布、平貝、牛背脂、胡椒、玉葱、にんにく、秋刀魚煮干し、鯵にぼし、鯵焼き干し、胡麻、山椒、生姜、松茸、鯛。etc

もうこれはカルトとよんでもいいのではないでしょうか。

どんな麺が合うか?とのことですが、おそらく
中太の縮れ麺で、もっちりしたのがいいかな?なんて思います。
肌はつるつるがいいですね。喉が勝手にぐいぐい呑み込むかんじの・・。

[614] 新参者ですが、余裕あれば参加させて下さい
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月15日 12時44分
> では、会場はウチでと言うことで日程を決めましょうか
> 12月9日(土)10日(日)16日(土)17日(日)のいずれかで、どうでしょう

マンボウさんのHPで横浜在住さんのお誘いを受け、やって参りました。
以前からROMさせて頂いており、楽しく知識吸収しておりました。

私と、出来れば同好の友人(済みませんガ、超多忙につきドタキャンの可能性あり
ます)の二人ですが、候補の末席に入れて頂ければ幸いです。

当日は皆さんの力作が揃うでしょうから、私は、サイドメニューを持参したいと
思っています。多分ラーメン系ではなく、魚介系になると思います。
また、ご飯を炊くのであれば、茨城コシヒカリ新米で良ければ持参します。

メイルアドレスは、事情により別途メイルでお送りします。

もう麺が変わったので話しても良いかと思い記事にします。
数ヵ月前、ラーメン博物館しなそば屋のセモリナ粉入り麺を河内屋製麺で入手しま
した。値段は普通の麺の倍近い90円ちょっとでした。もうすぐ別の麺に変わると
、若社長が話されていました。そしてワゴン車にしなそば屋の麺箱を満載して博物
館へ向け出発されました。とても研究&商売熱心な社長で好感を抱きました。

[617] Re: 中華鍋
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月15日 14時10分
> > お好みで化学調味料、塩、こしょうを入れ、最後に醤油をたらして香りをつけます。
> この最後の醤油のところで、オイスターソース、海醤を使うと
> 独特の旨味がでるようです(中華のプロはよくやってるようです)

我が家では、葱や玉葱+カピ(タイの蝦味噌)&ナムプラーで味付けする事も多いです。おかかチャーハンのタイバージョンみたいなものでしょうかね。

[618] トムヤムトンさんはエスニック派?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月15日 14時33分
はじめましてトムヤントンさん。

ベトナム料理と称していんちきな生春巻きを作ってみたことがあります。
海産物を生で唐辛子やハーブをきかせて食べるのもいいですね。
タイ、ベトナム、ラオスあたりの料理もかなりオシャレだと思ってます。
特に色彩が鮮烈で好きです。

色々教えて下さいね。よろしく。

[619] Re: 新参者ですが、余裕あれば参加させて下さい
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月16日 00時08分
トムヤントンさん、こんにちは、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> マンボウさんのHPで横浜在住さんのお誘いを受け、やって参りました。
> 以前からROMさせて頂いており、楽しく知識吸収しておりました。
>
> 私と、出来れば同好の友人(済みませんガ、超多忙につきドタキャンの可能性あり
> ます)の二人ですが、候補の末席に入れて頂ければ幸いです。

会場が我家の自宅でないので、ヒロ@鷺沼さんの確認が必要ですが
気持ち的には、参加いただきたく思っております

> もう麺が変わったので話しても良いかと思い記事にします。
> 数ヵ月前、ラーメン博物館しなそば屋のセモリナ粉入り麺を河内屋製麺で入手しま
> した。値段は普通の麺の倍近い90円ちょっとでした。もうすぐ別の麺に変わると
> 、若社長が話されていました。そしてワゴン車にしなそば屋の麺箱を満載して博物
> 館へ向け出発されました。とても研究&商売熱心な社長で好感を抱きました。

こんな情報を、よくご存知ですね?
もしかして、業界の方?
また、いろいろ情報交換していきましょう(^^)/~~

[620] Re: 新参者ですが、余裕あれば参加させて下さい
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月16日 01時40分
> 私と、出来れば同好の友人(済みませんガ、超多忙につきドタキャンの可能性あり
> ます)の二人ですが、候補の末席に入れて頂ければ幸いです。

二名様 いらっしゃいまし〜

> また、ご飯を炊くのであれば、茨城コシヒカリ新米で良ければ持参します。

茨城コシヒカリ新米、いいっすね〜 個人的には大変興味あります(^^)
(って、持ってきてくれって言ってるみたいだぞ〜(笑)
ランチサービスでコシヒカリライス付きって、やりますか〜

> 数ヵ月前、ラーメン博物館しなそば屋のセモリナ粉入り麺を河内屋製麺で入手しました。

おぉ〜と あの麺をどこかで入手できるんですかー
色々とお話、うかがいたいですねー

[621] Re: 自作ラー麺オフ@極東
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月16日 02時06分
ヒロ@鷺沼です

横浜在住さ〜ん
とりあえず、日程を決めませんか
以下の内、いつって決めっちゃって下さい。

> > ちなみに、日程は小学校のない土曜日か日曜日がいいのでは?
> > また、12月上旬〜中旬がベターですね(^^)/~~
>
> 12月9日(土)10日(日)16日(土)17日(日)のいずれかで、どうでしょう

[622] Re: 新参者ですが、余裕あれば参加させて下さい
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月16日 02時06分
トムヤントンさん、こんばんは〜

> 会場が我家の自宅でないので、ヒロ@鷺沼さんの確認が必要ですが
> 気持ち的には、参加いただきたく思っております

横浜在住さん、その辺のお気遣いは無用ですょ。
管理人様の特権で、バシバシご対応ください。
 勿論、参加は大歓迎ざんす
で、我家のキャパなんですが
わいわいガヤガヤ楽しむのでしたら8〜10名くらいまでOKです
テーブルのサイズは、2m×1mですので無理やり8人は座れます。
今、計ってきました。(^^)
とにかく、楽しくやりましょうよ

もしかして、忘年会も兼ねちゃうんでしょうか?

[623] Re: 新参者ですが、余裕あれば参加させて下さい
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月16日 09時20分
> もしかして、忘年会も兼ねちゃうんでしょうか?

いいですねぇ。そうなら美味い酒があるので持ってきます(^^

昨日も釣り(有休を取って)に行ってきて、数種類の魚を釣ってきました。
サバがたっぷりあるんですが何かに使えるでしょうか??
ちなみに今は頭とワタを取って洗って冷凍にしてます。

では〜

[624] 〆鯖ではどうでしょうか?
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月16日 09時47分
> サバがたっぷりあるんですが何かに使えるでしょうか??
> ちなみに今は頭とワタを取って洗って冷凍にしてます。

皆様の歓迎メッセージに感謝致します。

鯖の身が大きく上手く解凍できれば、〆鯖はどうでしょうか?
前夜から冷蔵庫氷温室に移しておいてください。
粗塩、米酢、昆布、生姜とステンレスバット、柳包丁を用意頂けますか?
無いものは持参します。

次回冷凍するときはきつめに塩してからにすれば、〆鯖簡単でしょう。

[625] 全くの素人です
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月16日 10時01分
> こんな情報を、よくご存知ですね?
> もしかして、業界の方?
> また、いろいろ情報交換していきましょう(^^)/~~

こちらこそ宜しくお願いします。
後程メイルいたしますが、それで素人である事納得頂ける筈です。

今朝は出社前に府中市場に寄り、土曜日の内輪のパーティーに出す刺盛り用の
イクラ、雲丹、めじ鮪、鯖、セル牡蠣、烏賊などの再確認を八王子水産で、
穂紫蘇、スダチ、大葉などを八百屋に注文して来ました。
外注の五〜十分の一以下で済むので、自作に限ります。

[626] Re: 〆鯖ではどうでしょうか?
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月16日 10時19分
RINRINです。
>
> 次回冷凍するときはきつめに塩してからにすれば、〆鯖簡単でしょう。

あらら、軽く塩を振っただけで冷凍してしまいました。今はコチンコチンです。
トムヤンクンさんは魚に詳しいようですが、他にクロムツ、カサゴ、メダイが
釣れたんですが、なんか良い使い道(ラーメンに)がありますか??

では〜。

[627] 毛抜きもお願いします&塩振り
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月16日 12時08分
> 鯖の身が大きく上手く解凍できれば、〆鯖はどうでしょうか?
> 前夜から冷蔵庫氷温室に移しておいてください。
> 粗塩、米酢、昆布、生姜とステンレスバット、柳包丁を用意頂けますか?
> 無いものは持参します。

肝心の毛抜きを忘れていました。背側と腹身の間の小骨を抜くのに必要です。
我が家の百円ショップ購入品は上手く抜けず身を崩すことママです。

ヒロさん宅への持ち込みとなるので、以下の手順でどうでしょうか。
薄塩冷凍からやったことは無いので、自信はありませんが...

1.前日朝、バットに入れて冷蔵室に移動
2. 就寝前、きつく粗塩を振り、ペーパータオルに包み、冷蔵
3.当日朝、ペーパータオルが汚れていたら取り替え、ヒロさん宅へ持参

私が記したもので、お持ちでないものを返信投稿下さい。

[628] 私もインチキ派です
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月16日 12時26分
> ベトナム料理と称していんちきな生春巻きを作ってみたことがあります。
> 海産物を生で唐辛子やハーブをきかせて食べるのもいいですね。
> タイ、ベトナム、ラオスあたりの料理もかなりオシャレだと思ってます。
> 特に色彩が鮮烈で好きです。
>
> 色々教えて下さいね。よろしく。

如何様犬さん、始めまして。こちらこそ教えて頂きたくお願いします。

韓国で唐辛子の旨さ、タイで辛味+酸味のハーモニーを知って以来トウバンジャン
、トムヤムペースト、タイカレーペースト(グリーン)、ナムプラー、ココナッツミ
ルク、カピなどは常備してる他は特に現地のものを揃える努力はしていません。
身近な素材でエスニックを楽しんでいます。

塩焼き魚は薄塩にして、ナムプラーたらすのが我が家の定番です。
そして残った骨身からエラを捨て、葱を散らしてナムプラー、醤油でお吸いものを
つくれば殆ど子供に奪われてしまいます。

[629] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東の日程
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月16日 13時30分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> > 12月9日(土)10日(日)16日(土)17日(日)のいずれかで、どうでしょう

12月10日では、どうでしょうか?
土曜日が休みの人は仕込みができるし、
ヤマト便の発送も土曜日にできる方も多いと思うし…
12月17日は、年賀状をはじめ、年末で忙しくなる方も多いと思うので…

これでOKなら、参加希望の皆さん、ここに書き込んでくださいね
よろしくお願いします(^^)/~~

[631] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東の日程
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月16日 18時03分
横浜在住さん、皆さん こんにちは ヒロ@鷺沼です

> 12月10日では、どうでしょうか?

僕はOKです。
皆さんよろしくお願いします

もう少し参加者、ほしいですね〜
T@M前さん、どうですかー(っとあぶり出す)(^^)

[632] Re: 毛抜きもお願いします&塩振り
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月16日 18時05分
> 肝心の毛抜きを忘れていました。背側と腹身の間の小骨を抜くのに必要です。

毛抜きはあります。(^^)
柳刃包丁はありませんが(^^;

[633] くろむつ かさご めだい
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月16日 21時26分
こんばんわ。rinrinさん。

ラーメンに使うのなら、焼いた後に旨みを煮出すのがいいかな?
めだいは知らないんですが、くろむつもかさごも割と脂のってますか?
脂が乗っていれば下火で焼いた時に燻香が生まれるので、うまくいけば
個性的なスープのポイントになる可能性があると思います。自身の脂で
自身を燻すことになりますから。酒と生姜をうまく使って生臭みを消して
みて下さい。ひょっとしたらいいかも?

[634] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東の日程
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月16日 23時08分
ヒロ@鷺沼さん、皆さん、こんにちは、横浜在住です(^^)/

> > 12月10日では、どうでしょうか?
>
> 僕はOKです。
> 皆さんよろしくお願いします

こちらから言い出したのに申し訳ありません
できれば12月17日に変更していただきたいです
12月10日は別の予定が入っていましたm(__)m

まだ、参加表明を書き込まれた方が少ないので
間に合えば、17日で検討いただけませんでしょうか?

よろしくお願いします

[635] Re: チャーハン自作マニアの方はいますか?
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月16日 23時26分
横浜在住さんみなさんこんにちは。

私はけっこうチャーハン作ることが多いです。
一人暮らしなので夕飯のご飯が残ってしまうことが多いので
それを次の日のお昼にチャーハンにして食べます。
具はいつもご飯と卵と長ネギとチャーシューです。
(後はかまぼことか冷蔵庫に余ってる物を適当に)
味付けは塩、コショウ、味の素、醤油少々です。
このまえ、ためしてガッテンでチャーハンの特集をやっていたのですが、
確か卵を入れてかき混ぜてから確か8秒(??)でご飯を入れると
ご飯と卵が均等に混ざっておいしくできあがると言っていました。

[636] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東の日程
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月16日 23時34分
おもしろそうですね!
是非参加したいです。(^___^)
ラーメン自作についていろいろ勉強したいと思います。

[637] Re: くろむつ かさご めだい
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月17日 09時41分
如何様犬さんこんにちは、RINRINです。

> ラーメンに使うのなら、焼いた後に旨みを煮出すのがいいかな?
> めだいは知らないんですが、くろむつもかさごも割と脂のってますか?

大きいのは(42cm)結構脂がのってるようです。
小さいのは(30cm)まずまず。照り焼きにして食べたら美味しかったです。
良い出汁が取れそうですね。大きいのを冷凍してるので、自作オフに持って
いこうかな。

カサゴ・キンメは..昨日家に帰ったらすでに煮付けになってました(^^ゞ

> 脂が乗っていれば下火で焼いた時に燻香が生まれるので、うまくいけば
> 個性的なスープのポイントになる可能性があると思います。

そうですよね。クロムツって買うと結構高級魚だから、ラーメン屋じゃ使いたくても
なかなか使えない素材ですもんね。

さあどうなるか。

[638] Re: 毛抜きもお願いします&塩振り
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月17日 09時46分
RINRINです。

了解しました。持ってきます。後は煮るなり焼くなりして下さい(^^

冷凍にしてるから多分大丈夫だと思うけど、12月のオフまでにもう1度行くかも
しれないので、釣れたら新鮮なほうを持ってきます。
釣れなかったら、今回のを皆で使って次の日、腹を壊しましょう(^^;

では〜

[639] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東の日程変更
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月17日 10時01分
おはようございます。ヒロ@鷺沼です

> できれば12月17日に変更していただきたいです

了解いたしました。
新規にスレッド立て直してください。

トムヤムトンさんへ
僕宛(mineo@kw.netlaputa.ne.jp)に
DMでメアドお教え下さい。

[640] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東の日程
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月17日 10時04分
初めまして、ヒロ@鷺沼です

小池さんって、あの? (どの?)
兎に角、いらっしゃいまし〜
日程が12月17日に変更になると思います。
後ほど、新規スレッドがたちますので、改めて参加表明して頂けますか

> おもしろそうですね!
> 是非参加したいです。(^___^)
> ラーメン自作についていろいろ勉強したいと思います。

[641] 塩蔵と冷蔵、持参品(求む!如何様犬さんのアドバイス)
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月17日 12時30分
> 冷凍にしてるから多分大丈夫だと思うけど、12月のオフまでにもう1度行くかも
> しれないので、釣れたら新鮮なほうを持ってきます。
> 釣れなかったら、今回のを皆で使って次の日、腹を壊しましょう(^^;

責任重大ですね。危ないと判断したら、焼く事にしましょう。(しょっぱそう)

次回ものであれば、きつく真っ白になる程塩し、キッチンペーパーに包み、
汚れたら取りかえれば、氷温室保存の方が良いかもしれません。
この辺は、是非とも如何様犬さんのアドバイスを頂きたいところです。

あ!、ワサビ、ミョウガ、ショウガなどは用意して頂けますか?

他の魚もあるかもしれませんので、出刃と柳を持参します。
(錆びあるのでお恥ずかしく、あまり見られたくなかったのですが...)

美味しいお酒もあるようなので、電車で行こうと思っていますので、荷物はあまり
持てないと思いますが、上記包丁に加え、以下のもの持参予定です。

茨城コシヒカリ一升位
魚介サイドメニュー一品か二品
デザート(杏仁豆腐か、ココナッツミルク・プリン):ご希望多い方
ナムプラー(あくまで自分の嗜好です。お持ちでしたら、外します)

==== RINRINさん =========================================================
了解しました。持ってきます。後は煮るなり焼くなりして下さい(^^

冷凍にしてるから多分大丈夫だと思うけど、12月のオフまでにもう1度行くかも
しれないので、釣れたら新鮮なほうを持ってきます。
釣れなかったら、今回のを皆で使って次の日、腹を壊しましょう(^^;

==== ヒロさん ===========================================================
毛抜きはあります。(^^)
柳刃包丁はありませんが(^^;

[642] 勿体無い教信者は、...
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月17日 12時43分
> 大きいのは(42cm)結構脂がのってるようです。
> 小さいのは(30cm)まずまず。照り焼きにして食べたら美味しかったです。
> 良い出汁が取れそうですね。大きいのを冷凍してるので、自作オフに持って
> いこうかな。

> > 脂が乗っていれば下火で焼いた時に燻香が生まれるので、うまくいけば
> > 個性的なスープのポイントになる可能性があると思います。

勿体無い教信者のトムヤムトンは、身は身としての調理で美味しく頂き、
アラ(骨)を出汁取り用にと使い分けています。

如何様犬さんも書かれていますが、私の素人考えでも、

三枚下しで残ったアラは、素焼きにしてから煮出した方が、生臭みが
消え、燻香効果も出せると思い、実践しています。
焼き魚、煮魚で残ったアラは素焼きしてもしなくても良いと思います。

酒、生姜、葱は基本でしょうね。生姜は、一緒に煮るより、出来上がりに
下し汁をたらしています。

[643] 【重要】自作ラー麺オフ@極東のお知らせ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月17日 12時55分
皆さん、こんにちは(^^)/
自作ラーメンオフ@極東の確認情報のお知らせです

●日程  12/17(日)
※実際にラーメン等を作って食べるオフ会なので
 午前中から始める可能性が高いと思います

●場所  鷺沼
※ヒロ@鷺沼さんのご自宅(詳細は別途)

●参加表明
※メールアドレスを公開してもOKな方
 この掲示板(BBS)にメールアドレスをつけて書き込んでください
 後で詳細のDMをお届けします
※メールアドレスの公開がNGの方
 横浜在住(yokohama1581@hotmail.com)までDMをください
 タイトルは「オフ会参加希望」でお願いします
 後で詳細のDMをお届けします

既に、BBSかDMで参加表明されている方にはDMをお届けします
もちろん、既に参加表明されている方でも、確認の意味で、
掲示板(BBS)に、参加・不参加の表明を投稿いただければ助かります
(いずれにしろDMはお届けする予定ですが…)

●用意・準備について
※誰が何を用意する(仕込んでくる、郵送する?)等は、メールアドレスを
 公開できない方もいらっしゃると思いますので、この掲示板で行いたいと
 思っています(ハンドルだけでも情報交換できる内容なので)
※できるだけヒロ@鷺沼さんに、ご負担をかけないよう、
 分担して、食べ物、飲み物、素材を持ち込みをしましょう
 持って来れそうなものも、ぜひ、この掲示板に書き込んでください

何か不都合な点があれば、ご指摘いただければ幸いです
では、よろしくお願いします(^^)/~~

[644] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東の日程
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月17日 12時59分
小池さん、こんにちは(^^)/

> おもしろそうですね!
> 是非参加したいです。(^___^)
> ラーメン自作についていろいろ勉強したいと思います。

ぜひ、一緒に楽しくやりましょう
自作ラーメン関連のホームページ作成者、愛好者の
梁山泊みたいになってきて、ワクワクしています(^^)/~~

[645] Re: 塩蔵と冷蔵、持参品(求む!如何様犬さんのアドバイス)
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月17日 14時00分
>
> あ!、ワサビ、ミョウガ、ショウガなどは用意して頂けますか?
>
了解しました。
あくまでサバの体調?次第ですが....。

[646] Re: オフ会参加希望
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月17日 14時13分
RINRINです。

当然、参加希望です。

> ●日程  12/17(日)
> ※実際にラーメン等を作って食べるオフ会なので
>  午前中から始める可能性が高いと思います

了解しました。

>
> ●場所  鷺沼
> ※ヒロ@鷺沼さんのご自宅(詳細は別途)
>

ヒロさんの家は近くてよかった。車なら15分位。停めるとこありますか??

[647] Re: オフ会参加希望
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月17日 14時29分
こんにちは ヒロ@鷺沼です
参加しま〜す(って、おぃおぃ)

> ヒロさんの家は近くてよかった。車なら15分位。停めるとこありますか??

ありますけど、飲まないんですか〜
地図などは、後ほどお知らせします>all

別スレッドで当日の内容など(前日からの仕込みも?)を決めていきましょう>all
僕は、やっぱり手打ちとパスタマシンでのラー麺作りでしょうか

[648] Re: 塩蔵と冷蔵、持参品(求む!如何様犬さんのアドバイス)
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月17日 14時43分
こんにちわ。
> 次回ものであれば、きつく真っ白になる程塩し、キッチンペーパーに包み、
> 汚れたら取りかえれば、氷温室保存の方が良いかもしれません。
> この辺は、是非とも如何様犬さんのアドバイスを頂きたいところです。

鯖に限った話しになってるんですね。しかしでっかいですね。なんとなく小魚を想像していたので焼いてスープとっちゃえなんて乱暴なことをいってしまいました。 トムヤントンさんのおっしゃるやり方がベストではないかと思います。

〆鯖ですが、実は冷凍の魚はほとんど扱ったことがないんです。友人の島のシェフは、すずきとかたくさんとれる時期の魚を三枚に下ろしてバーナーで皮を焼いてから冷凍保存してます。食べるときはゆっくり溶かしてポン酢と薬味で食べます。これも冷凍する前にしょっぱすぎないていどの塩をあてていらない水分を抜いておいた方がいいと思います。あと、水分を抜くのに「ぴちっとシート」を使うと塩を使わないでしっかり水分が抜けます。あと、少量の塩を誘いにして乾いた昆布にぴったりとくっつけておいてもかなりの水分が抜けます。この場合は昆布の旨みが魚に移ります。

鯖の焼き霜造りなんてのもどうでしょうか?市販のカセットコンロに装着できるトーチで三枚に下ろした身を表面だけ焼いてからそのままポン酢につけ込んで冷蔵。恐いのはアニサキスですが、腐敗のほうは問題ないと思います。

#麺棒まっぷたつに折れてしまいました。友人の結婚パーティーで「ぶたちり&残り汁らーめん」というのをおおせつかってしまい、赤い麺と白い麺を打ちました。おいしいんだろうかなあ?

[649] Re: 麺棒まっぷたつ&ぶたちり紅白ラーメン
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月17日 15時34分
如何様犬さん、こんにちは ヒロ@鷺沼です


> #麺棒まっぷたつに折れてしまいました。

あらあら、またどうして?

>友人の結婚パーティーで「ぶたちり&残り汁らーめん」というのを
>おおせつかってしまい、赤い麺と白い麺を打ちました。おいしいんだろうかなあ?

って、ご自分で食されて無いんですか(笑)
赤い色付けには、何を使用なさったんですか?
「ぶたちり」ってことは、チリペッパー?(^^)
そばには、ビーツを入れたりするんですが
なかなか良い天然素材が見つかりません。

p.s.
たいのちり鍋で紅白のうどんを添えると綺麗で美味しそうですね。

[650] 2名オフ会参加表明
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月17日 16時59分
お誘いスレッドにも投稿しましたが、こちらに正式表明します。

同好の友人ホアホア君と二人エントリー願います。
来週ホアホア君から横浜在住さん、ヒロさんにメイルさせますが、
彼はラーメン自作超初心者である事了承頂けますでしょうか?

美味しいお酒もあるようなので、電車で行こうと思っていますので、荷物は
あまり持てないと思いますが、二人の共同で以下のもの+αを持参予定です。

出刃包丁、柳包丁(食えない)
茨城コシヒカリ一升位
魚介サイドメニュー一品か二品
デザート(杏仁豆腐か、ココナッツミルク・プリン):ご希望多い方
ナムプラー(個人嗜好品です。もしお持ちでしたら、外します)
鰹の塩辛(お好きな方おられれば)
今夏伊豆、田子で1升瓶入り2年熟成物を入手しました。
でも、まだ塩が馴れていなくざらついてましたが、盛夏中室温放置、
時々ゆすったりかき混ぜていたら大分馴れてきました。
胃、腸管中心に味醂、酒等添加で塩漬けする酒盗と違い、主に胆
などを塩漬けしたもので、まさにハラワタの塩漬けです。
熱々ご飯、日本酒に最高です。うちの子も大好物です(将来大酒呑み)

[652] オフ会の持参物の分担スレッド
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月17日 20時03分
では、私からも持参物を表明します(^^)/

●鶏ガラ+豚骨、秋刀魚の煮干、羅臼昆布、干し椎茸で仕上げた麺屋武蔵風スープ
でも、スープが1種類じゃつまらないし、シャトルシェフ(サーマルクッカー)にも
多分、人数分は入りきらないので、どなたか、別の味のスープを
持ってきていただけると嬉しいです

●ラードで揚げた自家製揚げ葱
も、いかがでしょうか?
デフォルトで入れずに、薬味で追加すると旨いです

調理器具としては、
●生ニンニククラッシャー
●ネギ丸(ネギスライサー)
を持っていきます

まずは、こんなところで(^^)/~~

[653] Re: 麺棒まっぷたつ&ぶたちり紅白ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月17日 20時57分
こんばんは ヒロ@鷺沼さん。

> > #麺棒まっぷたつに折れてしまいました。
>
> あらあら、またどうして?

よくわからないのですが断面をみると骨粗そう症のようになっていたので管理の悪さでしょう。結構熱が高くなるところにおいていたので。

> >友人の結婚パーティーで「ぶたちり&残り汁らーめん」というのを
> >おおせつかってしまい、赤い麺と白い麺を打ちました。おいしいんだろうかなあ?
>
> って、ご自分で食されて無いんですか(笑)

余りにも無責任な発言をしてしまいました。撤回して言い直します。

「そりゃあ私が作ったのだからきっと旨いかもしれない」

> 赤い色付けには、何を使用なさったんですか?
> 「ぶたちり」ってことは、チリペッパー?(^^)
> そばには、ビーツを入れたりするんですが
> なかなか良い天然素材が見つかりません。

海老でやってみようかとも思ったのですが失敗が恐くて今回は食紅を少し使いました。食材の赤色は難しいですね。気に入った「赤」ってなかなかないです。付け合わせにはラデッシュの赤とか京人参の赤とか使います。レッドピーマンの赤はきつすぎて日本料理の盛りつけでは浮いてしまいます。ビーツは、麺に使うと暗黒色っぽくなるんでしょうか?

> たいのちり鍋で紅白のうどんを添えると綺麗で美味しそうですね。

いいですね。木の芽の緑が映えることまちがいなしです。

[655] Re: 【重要】自作ラー麺オフ@極東のお知らせ
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月17日 21時27分
今晩は、ヒロ@鷺沼さん、横浜在住さん
私は、生身は行けませんが、私が作っている、業務用の熊本ラーメンと、業務用ですが、私が作っている(業者に委託していません)スープ、時間があれば、手打ちの東京風ラーメンで、参加したいと思います。
スープは、鳥&野菜のスープで割っていただければ幸いです。
ヒロ@鷺沼さんご面倒ですが、よければ、送り先を教えていただけませんでしょうか。(何人参加されるのでしょうか?)

[656] Re: 麺棒について
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月18日 03時48分
  >ビーツは、麺に使うと暗黒色っぽくなるんでしょうか?

  更科粉(御前粉)に入れるので赤くなりますが
  濃度が足りないので、ちょっと食紅が必要かと思います。


如何様犬さんへ

料理のプロの方に対して偉そうに書くのも恐縮ですが
(って、今まで色々とゆ〜とるやろが〜(笑)
麺棒について知ってることをちょびっと...
蕎麦打ち用の麺棒の知識ですが、共通するものがあると思いますので
(ラーメンをのす為の麺棒は、基本的には違うと思います。青竹とか)

【麺棒の仕上げついて】
蕎麦用の高級麺棒は、指紋一つなく数万の価格が付いて専門店にならんでいますが
DIY(Do It Yoreself)などで売られている1000円以下の棒でも作ることができます。
まず、番手の細かいヤスリをかけてツルツルにします。
できたら、仕上げにもっと細かいヤスリをかけて下さい。
乱暴にやると木肌が(節)でてしまうので、気を付けて!

で、油面で麺棒の表面を保護してやります。
クルミ油を布に含ませ、日本刀の手入れをするようにポンポンと叩きます。
これを7〜10日続ければ、綺麗な膜で覆われた麺棒のできあがりです。
(くれぐれも乾燥油を使用して下さい)
プロは、米の研汁を1年とか2年塗り続けて作り上げると聞いた事ありますが
そんなのラーメンには使えませんよね(笑)

【麺棒の手入れについて】
使用後は、
固く絞った布巾などで拭き、乾いた布でよく乾拭きする
(程度にもよると思いますが、基本的には洗わない)

【保存方法について】
なるべく温度差・湿度差のないところに横にして掛けて置く。
理由は最近わかったんですが、
縦に置くことによって温度差・湿度差により曲がりの原因となる
倒れることにより麺棒に傷が付く(僕は、よく倒しました(^^;

以上、ホントに失礼致しました。m(_ _)m
しかしこのスレ記録的に長いな〜(^^)

[657] 職人さんの道具の手入れ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月18日 21時06分
ヒロ鷺沼さん、みなさんこんばんわ。

スレッドの内容からずれてきたので新しいスレッドにしました。

【麺棒の仕上げついて】

【麺棒の手入れについて】

【保存方法について】

詳しく教えていただきありがとうございます。

今まで麺棒を使うことはほとんどなかったのでかなりいい加減な管理をしていたようです。

中華屋サンはそれの洋食屋さんはそれの といろいろと道具に対する思いやりが必然的に生まれていると思います。いいもの、おいしい物を作るために。
日本料理でも今はやる人はほとんどないだろうけど、研いだ包丁の表面の金気を無くすために井戸に一晩吊るすなんて話しを聞いたことがあります。
中華鍋にはささらが必要ですね。すごく使いやすい道具だと思います。

でわでわ。

[658] メニューとかやりたいことの提案
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月19日 22時49分
横浜在住さん、皆さん こんばんは
ヒロ@鷺沼です

当日のメニュー(やりたいこと)と段取りを決めて行きませんか
で、逆算して開始の時間とかを決めて行くのはどうでしょう
皆さんのご意見を伺いたいです。

僕の要望としては、ラーメンを全て自分たちの手で作る。
要素としては…
(1)スープをゼロから作り完成させる
(2)麺をゼロから作る(手打ちとパスタマシン)
(3)チャーシュー作り(スープ作りと絡むと思います)
(4)半熟煮玉子を作る
(5)メンマ作り(塩抜きはやっておく)
おまけとして…
(6)サイドメニュー作り
で、完成したものを最後に試食する

それぞれ、どれ位時間をかけるか(かかるか)で、スケジュールを組んで行きましょう。
まず、スープを仕込んで煮込んでいる間に
参加者の持参品や如何様犬さんやヒデヨシさんの差し入れを食させて頂く。(感謝)
そして、(2)の麺打ちやったり、(3)(4)やったり
サイドメニュー作ってたりしてると
結構ちょうどいい時間になったりするような
途中、飲んだくれることでしょうし(笑)
いかがでしょうか?

役割(担当)分担としては、
(1)は横浜在住さん
  (前日からの仕込みが必要なものは、
   横浜在住さんの指示で僕がやっておく。
   例えば、昆布を浸しておくとか、ガラを室温に戻しておくとか)
(2)はヒロ@鷺沼
(3)(4)(5)は? どなたか〜
(6)はトムヤマトンさんとRINRINさん

(2)の麺は、前日に同じモノを打って一晩ねかした麺を用意することもできます。

なお以下の食材は、調達できます。
【材料の仕入れなど】
げんこつ(2日前までに注文)
鶏ガラ(2日前までに確認注文)
地鶏のもみじ(少なくとも一週間前までに注文)
乾物類・塩漬けメンマなどは、あらかじめ仕入れられます。
野菜類は、特殊なもの以外、近所のスーパーで仕入れます。

p.s.
調理器具などで、足らないモノありませんか?

[659] Re: メニューとかやりたいことの提案(1)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月20日 01時58分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/
いろいろ考えていただき、ありがとうございますm(__)m

> 当日のメニュー(やりたいこと)と段取りを決めて行きませんか
> で、逆算して開始の時間とかを決めて行くのはどうでしょう
> 僕の要望としては、ラーメンを全て自分たちの手で作る。

実は、元々、自分の中では、各自が麺、スープ、具の半完成品を持ち寄り、
当日、完成品に合体させるだけの段取りを想定していて、
当日、ゼロから作ることは考えていなかったのですが、
白湯豚骨スープは別としても、鶏ガラ+海産物系でスープを作れば、
そんなに時間がかからないので、ゼロから作ってみましょうか?

しかも、ヒデヨシさんから送付いただけるスープは、
おそらく白湯豚骨スープだと思いますし、
さらに、如何様犬さんから送付いただけるスープは、
鶏ガラ+海産物が主体のスープなので、
この2つのスープを材料として使わせていただければ、
熊本風、岡山(笠岡)風はもちろん、ブレンドすることによって、
旭川風や和歌山風、家系風、支那そば風にもアレンジ可能だと思います

個人的には、ヒデヨシさんのスープに鯵の煮干を合せて旭川風、
如何様犬さんのスープに鶏ガラと脂を強化して中村屋さん風、
秋刀魚の煮干と鶏ガラ+豚骨をゼロから仕込んで麺屋武蔵風、
の3種類のスープを考えてみたりしています

> それぞれ、どれ位時間をかけるか(かかるか)で、スケジュールを組んで行きましょう。
> まず、スープを仕込んで煮込んでいる間に
> 参加者の持参品や如何様犬さんやヒデヨシさんの差し入れを食させて頂く。(感謝)
> そして、(2)の麺打ちやったり、(3)(4)やったり
> サイドメニュー作ってたりしてると
> 結構ちょうどいい時間になったりするような

スケジュールの想定ですが、9:00集合で、調理の全工程が5時間程度で
14:00試食ぐらいのイメージですが、いかがでしょうか?
ブレンド材料のスープをいただけることも考えてのスケジュールですが…

> 役割(担当)分担としては、
> (1)スープは横浜在住さん
>   (前日からの仕込みが必要なものは、
>    横浜在住さんの指示で僕がやっておく。
>    例えば、昆布を浸しておくとか、ガラを室温に戻しておくとか)

スープ担当、了解です
なお、スープで最も時間のかかるものは、ガラの煮込み(特に豚骨)です
白湯に仕上げないまでも、下処理まで前日に済ませておくのが理想的なので、
持ち込むことも含めて方法は検討しましょう

また、よろしければ、小池さんには、スープの仕込みを
手伝っていただきたいのですが、いかがでしょうか? > 小池さん

> (2)麺はヒロ@鷺沼

お願いします

> (3)(4)(5)は? どなたか〜

RINRINさんには、例の講習の技を教えていただきたく思っていたりします(^_^;;
特に、チャーシュー、煮卵、メンマで、ぜひ、講習の技を見たいと
思っているのですが、いかがでしょうか? > RINRINさん

> (6)サイドメニュー

やはり、トムヤントンさんにお願いしたいと思います

> なお以下の食材は、調達できます。
> 【材料の仕入れなど】
> げんこつ(2日前までに注文)
> 鶏ガラ(2日前までに確認注文)
> 地鶏のもみじ(少なくとも一週間前までに注文)
> 乾物類・塩漬けメンマなどは、あらかじめ仕入れられます。
> 野菜類は、特殊なもの以外、近所のスーパーで仕入れます。

この辺、分担が確定したら、買出しor持込の段取りは、
各担当から出す形にするのがベターだと思います

> p.s.
> 調理器具などで、足らないモノありませんか?

シャトルシェフはありますよね?
スープ担当が待ち時間にも飲み食いに参加しやすい(^_^;;のと、
当日のガス代節約も可能ですので…

なお、当然ですが、麺、スープ、具などで調達した素材費用は、
各自で申告して、後で清算しましょう

やはり、ゼロから作るとなると、会場提供者のヒロ@鷺沼さんの
負担が大きくなる恐れもありますが、ゼロから作るのは、
ご本人の要望でもありますし、せっかくですからゼロから作ってみましょう
負担軽減の方法は、いろいろ考えられると思います

とにかく美味しく楽しく食べられる会にしたいですね
皆さん、よろしくお願いします(^^)/~~

[660] Re: メニューとかやりたいことの提案(2)
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月20日 03時12分
こんばんは、ヒロ@鷺沼です

> 実は、元々、自分の中では、各自が麺、スープ、具の半完成品を持ち寄り、
> 当日、完成品に合体させるだけの段取りを想定していて、

はい、その内容でも収穫は大きいと思いますが、
折角ですので作る工程を実際に見てみたい。知りたい。
とゆ〜 気持ちがあります。(多分、他の皆さんもそ〜なのでは?)

> しかも、ヒデヨシさんから送付いただけるスープは、
> おそらく白湯豚骨スープだと思いますし、
> さらに、如何様犬さんから送付いただけるスープは、
> 鶏ガラ+海産物が主体のスープなので、
> この2つのスープを材料として使わせていただければ、
> 熊本風、岡山(笠岡)風はもちろん、ブレンドすることによって、
> 旭川風や和歌山風、家系風、支那そば風にもアレンジ可能だと思います
> 個人的には、ヒデヨシさんのスープに鯵の煮干を合せて旭川風、
> 如何様犬さんのスープに鶏ガラと脂を強化して中村屋さん風、

こーゆう事を実現できるのが、このBBSから生まれた今回の自作オフの醍醐味だと思います。
できれば、素材を提供してくださるヒデヨシさんや如何様犬さんには
いずれかの形で感想やデータをフィードバックしたいと思います。

> 秋刀魚の煮干と鶏ガラ+豚骨をゼロから仕込んで麺屋武蔵風、
> の3種類のスープを考えてみたりしています

例の秋刀魚の煮干しは、家にも一袋残ってます。

> スケジュールの想定ですが、9:00集合で、調理の全工程が5時間程度で
> 14:00試食ぐらいのイメージですが、いかがでしょうか?
> ブレンド材料のスープをいただけることも考えてのスケジュールですが…

お開きの時間は、何時頃をお考えですか?
18:00〜19:00でどうでしょう
とすると、開始は10:00でいかがですか?

> スープ担当、了解です
> なお、スープで最も時間のかかるものは、ガラの煮込み(特に豚骨)です
> 白湯に仕上げないまでも、下処理まで前日に済ませておくのが理想的なので、
> 持ち込むことも含めて方法は検討しましょう

御意
但し、その過程も記録に納められるとベストかと思います。

> > (2)麺はヒロ@鷺沼
> お願いします

了解です
今のところ、「絹腰和伊麺もどき」と「モロヘイヤ麺」を考えています。
リクエスト有り真っ赤?ございますでしょうか。

> RINRINさんには、例の講習の技を教えていただきたく思っていたりします(^_^;;
> 特に、チャーシュー、煮卵、メンマで、ぜひ、講習の技を見たいと
> 思っているのですが、いかがでしょうか? > RINRINさん

同感

> > (6)サイドメニュー
> やはり、トムヤントンさんにお願いしたいと思います

トムヤムトンさんですね。僕も何度も間違えてしまってごめんなさいです。m(_ _)m

> > 【材料の仕入れなど】
> ...(略)...
> この辺、分担が確定したら、買出しor持込の段取りは、
> 各担当から出す形にするのがベターだと思います
> > p.s.
> > 調理器具などで、足らないモノありませんか?
> シャトルシェフはありますよね?

あるような、無いような(^^; (^^; (^^; (どっちなんじゃ〜)
使えるかどうか、明日みておきます。あと、容量も
((※僕の調理器具一式をご参照下さい。))

> なお、当然ですが、麺、スープ、具などで調達した素材費用は、
> 各自で申告して、後で清算しましょう

経費負担をどうするかで色々と遠慮とかもあったと思うので
そこを最初にクリアにしておけば、やりたいこと等の意見も出やすいと思います。

> やはり、ゼロから作るとなると、会場提供者のヒロ@鷺沼さんの
> 負担が大きくなる恐れもありますが、

その辺の問題はありません。言い出しっぺですし(^^)

> とにかく美味しく楽しく食べられる会にしたいですね

そうですね。基本は楽しく有意義にですね

p.s.
折角なので、デジカメ・ビデオ撮影の記録を残したいと思いますが、
どなたかお持ちですか?
最悪、家にあるFUJIFILMのFinePix500とSonyのCCD-TR55(可成り古い)でやりますが
記録係も必要ですね。交代でいいんですけど

[661] Re: メニューとかやりたいことの提案(2)
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月20日 10時52分
こんにちわ、如何様犬です。

> > しかも、ヒデヨシさんから送付いただけるスープは、
> > おそらく白湯豚骨スープだと思いますし、
> > さらに、如何様犬さんから送付いただけるスープは、
> > 鶏ガラ+海産物が主体のスープなので、
> > この2つのスープを材料として使わせていただければ、
> > 熊本風、岡山(笠岡)風はもちろん、ブレンドすることによって、
> > 旭川風や和歌山風、家系風、支那そば風にもアレンジ可能だと思います
> > 個人的には、ヒデヨシさんのスープに鯵の煮干を合せて旭川風、
> > 如何様犬さんのスープに鶏ガラと脂を強化して中村屋さん風、

私は、とりあえず、麺の試食用の付け麺たれ(ストック品)を送らせていただこうと思っています。(葱、しなちく付けましょうか?)
ラー麺用のスープは、時間がたつとボンヤリして溌剌さがなくなってくるので、できればでき立ての物を送りたいと思うのですが、ブレンド用としてなら良いのかも知れません。この場合は、醤油たれ、脂はセパレートにして送るべきでしょうね?
あと、合鴨の薫製でも送ります。煮鶏は秘密にしておこうかなんて思ってます。(逝けなくてくやしいからっ!)

> こーゆう事を実現できるのが、このBBSから生まれた今回の自作オフの醍醐味だと思います。
> できれば、素材を提供してくださるヒデヨシさんや如何様犬さんには
> いずれかの形で感想やデータをフィードバックしたいと思います。

できればいいですよ。いずれお会いできると思いますから。

でわでわ。

[662] Re: メニューとかやりたいことの提案(3)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月20日 12時44分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 折角ですので作る工程を実際に見てみたい。知りたい。
> とゆ〜 気持ちがあります。(多分、他の皆さんもそ〜なのでは?)

了解です! 恥ずかしいですけど、披露させていただきます
(でも、そう言えば、テレビで“ラーメン作り”の場面も
全国公開されたことがあったんだった、恥ずかしい(^_^;;)

> できれば、素材を提供してくださるヒデヨシさんや如何様犬さんには
> いずれかの形で感想やデータをフィードバックしたいと思います。
> 折角なので、デジカメ・ビデオ撮影の記録を残したいと思いますが、
> どなたかお持ちですか?
> 最悪、家にあるFUJIFILMのFinePix500とSonyのCCD-TR55(可成り古い)でやりますが
> 記録係も必要ですね。交代でいいんですけど

ついにデジカメを買いました。214万画素のファインピクスです
ホームページレベルのデータ送信には十分だと思います(一応、写真画質?)
当日、お持ちしますね
デジタルビデオは、PCとUSBでデータ交換できるタイプを持っていらっしゃる方、
いませんか?

> > スケジュールの想定ですが、9:00集合で、調理の全工程が5時間程度で
> > 14:00試食ぐらいのイメージですが、いかがでしょうか?
> > ブレンド材料のスープをいただけることも考えてのスケジュールですが…

考えてみれば、サイドメニューがあるので、
14:00〜15:00ぐらいの昼食になっても、お腹すかないですよね
10:00集合で了解です
終了は18:00〜19:00ぐらいというのも了解です

> トムヤムトンさんですね。僕も何度も間違えてしまってごめんなさいです。m(_ _)m

ガビーン、今まで間違えていました
大変、失礼をば、申し訳ありませんです
辞書にいれておこうかなm(__)m

> あるような、無いような(^^; (^^; (^^; (どっちなんじゃ〜)
> 使えるかどうか、明日みておきます。あと、容量も
> ((※僕の調理器具一式をご参照下さい。))

確認、よろしくお願いしますね(^^)/~~

[663] Re: メニューとかやりたいことの提案(4)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月20日 12時54分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 私は、とりあえず、麺の試食用の付け麺たれ(ストック品)を送らせていただこう
>と思っています。(葱、しなちく付けましょうか?)
> ラー麺用のスープは、時間がたつとボンヤリして溌剌さがなくなってくるので、
>できればでき立ての物を送りたいと思うのですが、ブレンド用としてなら良いの
>かも知れません。この場合は、醤油たれ、脂はセパレートにして送るべきでしょうね?
> あと、合鴨の薫製でも送ります。煮鶏は秘密にしておこうかなんて思ってます。(逝けなくてくやしいからっ!)

ありがとうございます
おそらく、ブレンドしてしまうことになるので、申し訳ありませんが、
次回は、生身で参加いただき、“できたて”を食べさせていただきますので
今回はよろしくお願いしますm(__)m
特に、メンマは、ぜひ、食べたかったりします、合鴨も気になる(^^)/

> > できれば、素材を提供してくださるヒデヨシさんや如何様犬さんには
> > いずれかの形で感想やデータをフィードバックしたいと思います。
>
> できればいいですよ。いずれお会いできると思いますから。

お待ちしています(^^)/~~

[664] はじめまして、手抜きラーメン自作者です
投稿者名: たかたん (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月20日 16時21分
 はじめまして、たかたんともうします。
 ラーメンを食べあることはもちろんですが、自分で作ることも好きです。ただし、麺だけは買ってきます。思いっきり作ってみたいのですが、家族の許しが得られずに、多く作っても20食分。大したものは作れません。

 これからも研鑽に励んでいきますので、よろしく御願いいたします。

[665] Re: はじめまして、手抜きラーメン自作者です
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月20日 20時15分
たかたんさん、初めまして ヒロ@鷺沼と言います

>思いっきり作ってみたいのですが、家族の許しが得られずに、多く作っても20食分。

20食って...少なくないぞ〜
あぁ、多く作っても..ですか

横手市には、僕の兄とおふくろが住んでるんですよ。
湯沢市にもは、洋服店をやってるので何度か行ったことがあります。
湯沢での楽しみの一つが、八百屋さんで山菜を買うこと。
野生のなめ茸とかは、もうやみつきです。
そー言えば、いつも時間がなくて秋田でラーメンを食べたことないんですが
今度、行く時はご推薦のお店に行ってみますねー。
(稲庭うどんの美味しい店には、まだ行ったことがありません。。。)
半生?生?とか、あるんでしょ

[666] Re: メニューとかやりたいことの提案(3)
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月20日 20時34分
ヒロ@鷺沼です

> > あるような、無いような(^^; (^^; (^^; (どっちなんじゃ〜)
> > 使えるかどうか、明日みておきます。あと、容量も
> 確認、よろしくお願いしますね(^^)/~~

シャトルシェフですが、ありました。
でも、3リッター用ですけど使えますか?

p.s.
我家のおでんの作り方
まず、スープ(出汁)の中におでんの具をいれ、一煮だしさせた後、タオルで包みます。
それを座布団の上にのせ数時間...
座布団は冗談ですが、こたつの中に入れるともっとグー
これって、りっぱなシャトルシェフですよね

[667] Re: はじめまして、手抜きラーメン自作者です
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月20日 21時09分
はじめましてたかたんさん。

秋田ですか。絶対食い物旨いと思います。新潟、青森とか北海道は何日間かづつ仕事で滞在したことがあるのですが、秋田は海岸線を通り抜けた事しかありません。仙葉善治郎商店の「しょっつる」取り寄せて使ってますよ。日本中、ほとんど回りましたが、沖縄と東北が一番好きです。

よろしくおねがいします。

[668] Re: はじめまして、手抜きラーメン自作者です
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月20日 23時09分
たかたんさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

秋田と言えば、「八郎めん」という会社が出している「周助」というブランドの
生ラーメンは、ご存知でしょうか?

市販の生麺では、今まで食べた中で、最も旨いと思っているもので、
稲庭うどん等、秋田の麺のレベルの高さには、感服しています

同様の投稿をそちらの掲示板にも投稿していますが、
よろしければ、秋田の麺について、いろいろ教えてください
よろしくお願いします(^^)/~~

[669] Re: シャトルシェフ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月21日 09時29分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> シャトルシェフですが、ありました。
> でも、3リッター用ですけど使えますか?

鶏ガラだけなら十分だと思います
8人参加として、ガラの重量を除いても
1人あたり300mlの鶏ガラ出汁が取れます
豚骨は寸胴で強火で炊きましょう
和風出汁も、寸胴か普通の鍋で、十分に対応できます
(水出しかぬるま湯出しでスープを取るので)

[670] 皆さん朝食は?...で、提案
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月21日 12時57分
皆さん準備等で忙しく、朝食執られる暇も惜しい様でしたら、こんな提案如何でしょうか?

10時頃 作業開始。

11時前 朝食 如何様犬さん、ヒデヨシさんなどの作品頂く手があるけど、
折角ですから、ゆったりした気分で味わいたいとも考えて、
私が朝食準備させて頂いても構いません。★乞う、ご意見。

コシヒカリご飯
味噌汁(大根。煮干、昆布を前夜水に漬けておいて下さい)
魚介サイドメニュー(予定:イクラ醤油漬、烏賊切込、大トロ煮凝り)
大トロは、入手出きレバ、タラ。
焼き魚(鮮度チェックも兼ねてRINRINさんの薄塩鯖、余分にあれば)
大根おろし(ヒロさん、大根お願いします)

食べ過ぎに注意。但し、大根おろしは沢山食べるのがベターですね。

15時頃 ラーメン試食開始〜宴会モード

チャーシュー+メンマ+煮卵ご飯も食べたいです。

★デザートは杏仁豆腐か、ココナッツミルク・プリンか各自表明下さい。

★ヒロさん、ガスコンロ不足が見込まれます。カセットコンロありますか?

朝食担当仰せつかった場合、9時半過ぎにはヒロさん宅着しようと思っています。> ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/
>
> > シャトルシェフですが、ありました。
> > でも、3リッター用ですけど使えますか?
>
> 鶏ガラだけなら十分だと思います
> 8人参加として、ガラの重量を除いても
> 1人あたり300mlの鶏ガラ出汁が取れます
> 豚骨は寸胴で強火で炊きましょう
> 和風出汁も、寸胴か普通の鍋で、十分に対応できます
> (水出しかぬるま湯出しでスープを取るので)

[671] 三河屋製麺に訂正(HPあり)
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月21日 16時08分
三河屋製麺所の間違いでした。hpは、...

http://www2s.biglobe.ne.jp/~iwao_m/ です。失礼しました。

> もう麺が変わったので話しても良いかと思い記事にします。
> 数ヵ月前、ラーメン博物館しなそば屋のセモリナ粉入り麺を河内屋製麺で入手しま
> した。値段は普通の麺の倍近い90円ちょっとでした。もうすぐ別の麺に変わると
> 、若社長が話されていました。そしてワゴン車にしなそば屋の麺箱を満載して博物
> 館へ向け出発されました。とても研究&商売熱心な社長で好感を抱きました。

[673] 横手市,湯沢市
投稿者名: たかたん (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月21日 17時47分
 横手市と湯沢市は人口に比べてラーメン屋さんの多い町です。個性的な店が多いですよ。
 稲庭うどんは湯沢市のすぐ隣の稲川町が本場です。稲庭うどんは,麺づくりが中心です。たれやだしのほうはどうなのでしょう。なにぶん値段が高いので,私は滅多に食べることが出来ません。
 秋田にお越しの際は一声かけてください。

[674] Re: はじめまして、手抜きラーメン自作者です
投稿者名: たかたん (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月21日 17時52分
> 秋田と言えば、「八郎めん」という会社が出している「周助」というブランドの
> 生ラーメンは、ご存知でしょうか?
>
> 市販の生麺では、今まで食べた中で、最も旨いと思っているもので、
> 稲庭うどん等、秋田の麺のレベルの高さには、感服しています

 「八郎めん」と言うのはまだ食べたことがありません。見つけたら買ってみます。私が住んでいる県南地方で独特なのが十文字ラーメンです。かん水を抑えた,細麺です。十文字町のラーメン屋さんは,ほとんどが自分のところで麺を作っているようです。林泉堂という会社が一般向けに売り出しています。

 稲庭うどんは高くて滅多に食べられません。(TT)

[675] しょっつる
投稿者名: たかたん (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月21日 17時55分
> 仙葉善治郎商店の「しょっつる」取り寄せて使ってますよ。

 秋田に「しょっつるラーメン」がたくさんあっても良さそうですが,私が知る限り一件しか有りません。
 秋田はうどんと米が強いところです。ラーメンの歴史は浅いけれども,その分新しい店がどんどんできてラーメンが盛り上がっています。

[676] 教えてください
投稿者名: buru
投稿日時: 2000年11月22日 21時37分
はじめましてBURUと申します。
教えていただきたいことがあります。
わたしは京都の新福菜館のラーメンが大好きです。
なんとかあのスープの味を自作したいのですが、
独特な醤油色を出すところからつまずいています。
もしメーカーをご存知でしたらお教えいただきたいのですが、
よろしくお願いします。
あと、背脂の購入先もご存知でしたらあわせてお願いします。
大変、不躾とは存じますがよろしくお願い申し上げます。

[677] 麺作りについて
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月23日 04時37分
麺担当のヒロ@鷺沼です

当日のスープの概要が固まりつつありますので、
それに合う理想的な麺と言うと、どのようなモノでしょうか?
と、言ってもリクエスト通りにできる分けではありませんが(^^;
これも自作の楽しみとして皆さんで考えてみませんか。

僕が今まで作った麺は、以下のようなモノです。
1.純手打ち極太麺(二郎麺…家系スープにも合いそうです
  <僕はギトギトが苦手なので試してませんが...)
2.多加水手もみ平麺(永楽製麺所の塩スープに合鴨+レタスが旨かった)
3.中東翡翠麺(ほうれん草の変わりにモロヘイヤを入れる。健康的ですよ。見た目も綺麗)
4.絹腰和伊麺もどき(味・食感良し。自分的には、一番おすすめ)
5.一二三もどき麺(五割蕎麦とも言う…エンリギともやし、
  鳥の唐揚げを入れてちょっと、とろみが出てタンメン風にしたら美味しかった)
6.パスタマシン麺(どーってことないんですが、6mmの切り刃を通した麺)
7.後は、極ごく、普通の麺。(はるゆたか麺)

ちなみに、パスタマシンの切り刃は、6mmと2mm、1.5mmがあります。
但し、1.5mmは、ちょっと使い物になりません。
麺がストレートに出てこなくて、トタン状態と言いますか、縮れて出てきます。
形状は縮れ麺とは、違います。

包丁切りの場合は、麺の太さは加水率によっても違ってきます。
と言うのは、物理的に低加水率の麺を作ろうとすると
可成りの圧をかける必要があるのですが、麺棒ではどうやっても無理です。
(水回しにも強力なミキサーとかが必要かと)
青竹に、全体重をかけるようにして初めて可能な事かと思います。
これは、うどん踏みのようにしても体力が必要です。
体力と言うか自重ですね。
いや〜麺作りは、体力勝負ですよ。皆さん

で、当日は、麺踏みを体験してみましょう。
是非、替えの靴下を持参してください。(これは、気持ちの問題ですけど)

[678] Re: 教えてください
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月23日 04時52分
BURUさん、はじめまして ヒロ@鷺沼と言います

> はじめましてBURUと申します。
> 教えていただきたいことがあります。
> わたしは京都の新福菜館のラーメンが大好きです。
> なんとかあのスープの味を自作したいのですが、
> 独特な醤油色を出すところからつまずいています。

京都の料理というと上品な味付け。って感じなんですが
なんでラーメンは、あんなに京文化とかけ離れているのでしょう?
宝くじがあたったら、聖護院の千枚漬けを樽ごと買うのが夢です(^^)
おこたで、湯豆腐ってもいいですよね〜
おい、おい、答えになってないだろ〜
横浜在住さん、お願いしまーす

> あと、背脂の購入先もご存知でしたらあわせてお願いします。

背油は、その店によってなんですが
肉のブロックとかを買ったついでに、「あと、背油を500g下さい」(購入する意味での下さいです)
って、言ったりすると、ただでくれたりしますよ。

[679] スープとタレ,どちらに情熱をそそぎますか?
投稿者名: たかたん (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月23日 10時34分
 ラーメンを作り始めた頃は,必死になってスープを作って,醤油を入れて食べていました。しかし,それでは物足りなくて,調べたところタレも作るということで,今度はタレづくりもはじめました。

 タレもスープも同じような材料で同じような行程をふんでいます。結局はスープに醤油や酒を入れて煮詰めた感じです。市販のラーメンはタレをお湯でとくだけでも結構おいしい。うまいタレさえ作れば,それなりにおいしいラーメンになるのではないでしょうか。

 タレって,どれくらいの期間,保存しておけるものなのでしょう。

[680] Re: スープとタレ,どちらに情熱をそそぎますか?
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月23日 20時10分
初めまして、たかたんさん、ヒデヨシです。
>
>  タレもスープも同じような材料で同じような行程をふんでいます。結局はスープに醤油や酒を入れて煮詰めた感じです。市販のラーメンはタレをお湯でとくだけでも結構おいしい。うまいタレさえ作れば,それなりにおいしいラーメンになるのではないでしょうか。
>
私は、タレに情熱を注いでいる人が多いと思います。なぜなら、「有名店・繁盛店のラーメン調理技術」などには、スープの作り方は書いてあっても、タレの作り方を正確に書いてある本をみたことがないからです、やっぱり秘伝のたれでしょう。
私は、ぐうたらラーメン作成なので、醤油ラーメンは、創味というメーカーのシャンタンを小さじ2杯、醤油小さじ2杯、焼き豚の煮汁小さじ2杯、お湯270ccを基本に煮干しがいいと聞けば煮干しのだしで、割ったり、エビ油を入れた方がいいと聞けば、入れたり、売ってない調味料を自分で作ってどうにか作っています。
やっぱり簡単に作れた方がいい、すぐ自分の食べたい味がいい、で作っています。

でも、麺にはこだわります、商売なので(顔文字を書きたいのですが、書き方知りません、誰か教えてください)。

[681] 醤油難しいですよね
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月23日 20時39分
初めまして、BURUさん、ヒデヨシと申します。

> わたしは京都の新福菜館のラーメンが大好きです。
> なんとかあのスープの味を自作したいのですが、
> 独特な醤油色を出すところからつまずいています。
> もしメーカーをご存知でしたらお教えいただきたいのですが、

この、ラーメンのことは、知らないので何ともいえないのですが、特注の醤油を使っている、ブレンドしている、等のラーメン屋さんがあるので、メーカー名がわかっても難しいのでは、いろいろ試してみて、わかったら私たちにも教えてください。

[682] 自分で作るプロのラーメン
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月23日 23時42分
こんにちは。小池です。

> 私は、タレに情熱を注いでいる人が多いと思います。なぜなら、「有名店・繁盛店のラーメン調理技術」などには、スープの作り方は書いてあっても、タレの作り方を正確に書いてある本をみたことがないからです、やっぱり秘伝のたれでしょう。


既出かもしれませんが・・

今日本屋で「自分でつくるプロのラーメン」という本を購入しました。
2000年11月20日発行、成美堂出版というところから出ています。
値段は1200円です。
この本には麺屋武蔵、雷文、支那そばや、らいおん、大勝軒等の有名ラーメン店の
スープやたれの作り方が詳細に書いてあります。
この本はかなり役にたちそうです!

[683] 半熟玉子の薄皮の剥き方
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月24日 03時26分
ヒロ@鷺沼です

1分50秒方式で、半熟玉子はできるようになったのですが
薄皮がきれいに剥けません。
どなたか、ポイントを教えて下さい。

【1分50秒方式】
1.玉子は、室温に戻しておく
2.水に玉子を入れ、強火にかける
3.お湯が沸き始めたら、火加減して沸騰状態で1分50秒
4.玉子を流水で冷やす

どうも、薄皮が綺麗に剥けないんです
塩とか酢を入れてみたりしたんですが…

[684] Re: 教えてください
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月24日 09時03分
BURUさん、はじめまして

> > わたしは京都の新福菜館のラーメンが大好きです。
> > なんとかあのスープの味を自作したいのですが、
> > 独特な醤油色を出すところからつまずいています。
>
> 横浜在住さん、お願いしまーす

ヒロ@鷺沼さんに呼ばれて出てきました
この2日間、PCの調子が悪くて返答が遅れてスミマセンm(__)m
新福菜館の醤油は、私も浅学にして、知らないのですが、
一般的に、関西のラーメン屋さんでは、醤油は、野田@千葉近辺の醤油ではなく、
小豆島の醤油を使うことが多いようです。その最大手が正金醤油です
http://www.keric.takamatsu.kagawa.jp/shinkou/syoukin/

私は、岡山ラーメンも、よく食べていたのですが、
新福のような濃い醤油味の店で使っている醤油を尋ねたら
「正金醤油」と聞いたことはあります
岡山ラーメンの醤油は、東京・横浜よりも、ずっと濃い感じで、
どちらかというと新福に似ています

> > あと、背脂の購入先もご存知でしたらあわせてお願いします。

これもわかりませんが、昨日(11/23)の「どっちの料理ショー」の
排骨麺で、和豚もち豚の脂を「甘い」と三宅裕司が絶賛してたように、
確かに、黒豚等、優秀な銘柄豚の背脂には、甘みが感じられますので、
美味しい背脂にこだわるなら、鹿児島黒豚の背脂を仕入れれば大丈夫でしょう

直接的な回答にはなっていないかもしれませんが、
自分で新福菜館の再現を目指すなら、こんな素材を使ってみるつもりなので、
参考までに(^^)/~~

[685] Re: 自分で作るプロのラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月24日 09時44分
たかたんさん、皆さん、こんにちは(^^)/

元ダレとスープの重視の度合いですが、
昔は、ラーメンと言えば、秘伝のタレで勝負するものでした
醤油でも味噌でも元ダレがキーとなり成り立つ味でした

しかし、最近は、豚骨、塩など、スープ自体の味を楽しむ
店が増えてきています

元ダレは重要ですが、最近ではスープを重視する傾向に
変わってきていると思います

個人的には、元ダレでもスープでも、旨み成分をどちらに凝縮するか
という問題だと考えていますので、どちらかに旨みを集中させても
いいのでは…と考えています

ただし、店舗では別でしょうね
スープに旨み要素を集中させてしまうと、調理工程がオープンになりがちです
また、塩ラーメンでよく使う貝のタレなど、
まとめて作っておかないと、連続して提供するのに間に合いません

それでも、自宅では、そういったことを考える必要もないので、
スープに旨みを集中させてもいいと考えています(^^)/~~

[686] Re: ゼラチンについて
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月24日 10時17分
こんにちは、ヒデヨシです。
今、半熟のに卵の情報が昔のっていたと思って、さかのぼってみていた途中の寄り道です。

>
> 普通に動物の骨などを煮込むと
> 脂とスープはしっかり分離しますが、
> ゼラチン質は、その両方に同じ濃度で溶け込むのでしょうか?
> ふと疑問がわいてきました。
> そのあたりはっきり把握しておく方がよさそうです。

この話は、日本テレビの、所さんの目がテン10月29日博多豚骨新ラーメンでやっていましたよ。
http://www.ntv.co.jp/megaten/
ちょっと情報が古いかも知れません。

[687] 旨みとくせ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月24日 11時04分
たかたんさん、皆さん、こんにちは(^^)/

たれとスープ、どうなんでしょうか?
私もまだちゃんとそのあたりは整理がついていません。

スープは、素材とその量で旨みの強さは決まる。ということを先ず真理としておいて、調理中は「香り重視」。
たれは、濃厚な”旨み塩分”が必要なことはあたりまえとしておいて、後は如何に癖をつけるか?で「個性を出すために」
あと、最近は、脂も非常に大事な要素になってきてるようですしねえ。尾道ラーメンは、あの「背脂」抜きでは成り立たないように。

そんな感じでやってますが、これだ!っていう方程式はまだみつかっていません。レシピに書き表せないところにいろんな鍵(公式)が隠れているとおもいますね。まあ、この世に二つと同じラーメンはないので自分の味をなんとか完成に近づけるしかないですね。

[688] Re: 半熟玉子の薄皮の剥き方
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年11月24日 11時26分
> ヒロ@鷺沼です
> どうも、薄皮が綺麗に剥けないんです

私は茹で上がった段階で、殻にひびを入れて(鍋の中で玉子を衝突させたり、包丁の背で
軽く叩いたり)から、冷水にしばらくつけています。白身がちゃんと固まっていればこれで
行けると思うのですが、もし白身もぷよぷよ状態だったらこれでも難しいですね。

ヒントは中国のお茶玉子なんですけど、ああいう風に殻にひびを入れておくと冷水で冷や
さないで暖め続けても綺麗に剥けるんです。ただこっちは固茹でですけどね。

[689] Re: 半熟玉子の薄皮の剥き方
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月24日 17時00分
RINRINです。

これって玉子にもよる様ですよ。
自分は沸騰してから入れて、7分位が好みの半熟度なんですが、
全く同じように作っても、全く剥けない時がありました。
1つ2つじゃなく、市販のケース(10個)全てが...。

[690] Re: 半熟玉子の薄皮の剥き方
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月24日 18時19分
M響さん、こんにちは

> 私は茹で上がった段階で、殻にひびを入れて(鍋の中で玉子を衝突させたり、包丁の背で
> 軽く叩いたり)から、冷水にしばらくつけています。白身がちゃんと固まっていればこれで行けると思うのですが、

薄皮と身の間に水が入り込めばいいんですよねー

>もし白身もぷよぷよ状態だったらこれでも難しいですね。

そうそう、ぷよぷよは、絶対的にダメです〜

[691] Re: 半熟玉子の薄皮の剥き方
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月24日 18時57分
ご存知だと思いますけど,ゆで卵を冷やすと剥きやすくなるのはカラは固体,玉子はゲル状または半固体というか、そう言う状態で,カラは暖めようが冷やそうが大きさは変わらないのに対し,玉子は冷やすことで収縮します。そのとき、カラと玉子の間に空間ができるため剥きやすくなる、ということなのですが、半熟は私も店では使わないのでどうなんでしょう?
ちなみに、茹で水に塩を入れるのは水の沸点を上げるため,酢を入れるのは茹でている途中カラが割れた時,白身が広がらないようにする為です。
・・・全然回答になってませんね(汗)。

[692] Re: 旨みとくせ
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月24日 19時07分
業務用の話をしますと、スープはベースになるものとして,最大公約数的なものを作っています。味噌、塩,醤油等の味がある店であれば,それぞれの味にのみ必要は部分はタレで調整します。たとえば、横浜在住さんの言う貝のエキスが塩たれに入っていたとして,醤油ラーメンには必要ないものであったとしたら,当然スープには入れず、タレに,と言う事になります。
しかし、家庭で作る場合はどちらかに集中というのもありだと思います。
喜多方にはスープに醤油を加えて、ズンドウのなかがすでに醤油ラーメンのスープだという店もあるそうですし、逆にどこかは忘れましたが,タレをただのお湯で割って出す、というお店もあります。
要するに,完成品となったときのバランスの問題だと思います。

[693] Re: スープと元ダレ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月25日 00時13分
めんきちのオヤジさん、こんにちは(^^)/

> 業務用の話をしますと、スープはベースになるものとして,最大公約数的なものを
>作っています。味噌、塩,醤油等の味がある店であれば,それぞれの味にのみ必要
>は部分はタレで調整します。

確かにそうですね
業務用でも2種類以上のスープを仕込む店もありますが、
最も味を変化させられるのは、やはり、元ダレなんですね

> 喜多方にはスープに醤油を加えて、ズンドウのなかがすでに醤油ラーメンの
> スープだという店もあるそうですし、

和歌山ラーメンの多くや岡山ラーメンのやまとという店も、こういう作り方です

>逆にどこかは忘れましたが,タレをただのお湯で割って出す、というお店もあります。

千葉の梅の家という店が、こういう作り方ですね

> 要するに,完成品となったときのバランスの問題だと思います。

非常に納得です
結局、スープ、元ダレのどちらに旨みがあっても、1杯トータルで旨みがあり、
バランスが取れていれば、美味しい1杯になるということですよね(^^)/~~

[694] 寸胴の中が醤油ラーメン
投稿者名: たかたん (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月25日 16時22分
> > 喜多方にはスープに醤油を加えて、ズンドウのなかがすでに醤油ラーメンの
> > スープだという店もあるそうですし、
> 和歌山ラーメンの多くや岡山ラーメンのやまとという店も、こういう作り方です

 「飛騨高山」のラーメンは全部そうだという話を聞いたことがあるような気がします・・・(^^; 記憶が定かでありません。違うところの話かも。
 朝から夜まで風味がどんどん変わっていくのも楽しみのうちだと書いてあったような気がします。
 我が家で作るうどんのダシは,最初から醤油を入れてます。うどんって,みんなそうなのでしょうか?

> >逆にどこかは忘れましたが,タレをただのお湯で割って出す、というお店

 これだと家庭では楽かもしれない。タレってどれくらい保存できるのでしょう。
 私はいつもスープを作りすぎて文句を言われています。タレならばとっておき安いので文句を言われないで済むかな。

[695] Re: 寸胴の中が醤油ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月25日 19時03分
こんばんわ。たかたんさん。

残ったスープの利用法ですが、
醤油か塩を足して小分けにして冷凍というのがベストだと思いますが、パーシャル以下の温度で保存すればいくらでも持つと思います(塩分濃度がたかいばあいい)。

私は、やきそばやちゃあはんに使います。大好評ですよ。

大量すぎる場合は煮詰めて旨みを凝縮させて、あと香味野菜などで味を調えておけばいざというときに役に立ちますよ。

うむぅ、しかし裏通信では自作オフの準備で盛り上がってますよ。もう、くやしいなあ。ちょっとばらしちゃうと、横浜在住さんが「電気葱切り器」まで持ち込むもようです。

[696] Re: 半熟玉子の薄皮の剥き方
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月25日 21時46分
私も難儀してます。
秋にゆで卵(半熟)を月にみたてて
前菜に使うのですが、失敗も多いです。
確実に何割かはお惣菜にまわります。

密かにもくろんでいることがあります。
それは、かたゆでに近い状態の卵の黄身と白身を分けてしまうという方法です。
前もって生の卵黄を別の卵から取り出して加熱調理しておいて、かたゆでの黄身とこっそり取り替えるのです。すごく微妙に固まりかけた卵黄(味付けも自由)をスプーン等で白身のくぼみに注いでやるのです。

まだやってませんが、卵の一個一個はそれぞれが個体差があったりして同じ様に調理するのはすごく難しいと思います。それぞれの親鶏の体調とかじかに関係することでしょうし。

実は、卵のゆで加減については個人的にはあまりこだわりたくない部分ではあります。失敗しても”しょうがないか”って感じです。

[697] Re: ねぎ切り
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月26日 00時10分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> うむぅ、しかし裏通信では自作オフの準備で盛り上がってますよ。もう、くやしいなあ。ちょっとばらしちゃうと、
> 横浜在住さんが「電気葱切り器」まで持ち込むもようです。

本題に関係ないレスですが、
自作オフに持ち込むのは、手動のスライサーです
非常に小さくて便利なので、まな板いらずなんですが、
ただのスライサーです(^_^;;

その他、ニンニククラッシャー、デジカメ、鯵の煮干を持ち込む予定
デジカメは調理器具でも、食材でもないかな(^^)/~~

[698] チュウボーですよ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月26日 00時45分
首都圏では、本日、放映されたチュウボーは、ラーメンがテーマでした
ダブルスープだったし、焼豚はあぶっていたし、結構、美味しそうでした

私は、屋村中さんの店で教えてもらったんですけど、
焼豚をあぶって提供する手法は、やっぱり、かなり美味しくなりますね

それから、竈(かまど)の清水さんが、元ダレの作り方で、
酒を入れて戻し時間を短縮する技を公開していましたが、
あれは、師匠から教わった技だと思います
あの手法も結構、有効だと思います(^^)/~~

[699] Re: チュウボーですよ
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月26日 17時52分
こんばんは、ヒデヨシです。

> それから、竈(かまど)の清水さんが、元ダレの作り方で、
> 酒を入れて戻し時間を短縮する技を公開していましたが、

私は、昨日忘年会第1段を行っていてみていなかったので、早速ホームページで確認してみました、http://www.tbs.co.jp/chubaw/20001125/rec2.html
本ダレの作り方は、お酒に干し貝柱、干しエビ、するめ、昆布をつけるのですか。
横浜在住さんよかったら教えてください。

[700] (ごみレス)ねぎ切り
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月26日 20時28分
横浜在住さん、こんにちは(^^)/

葱スライサーでしたか?勝手に業務用の10kgくらいある機械を想像してました。すみません。

葱は大事ですからねえ。わたしのHPでも葱の重要さを力説してますが、めんきちのオヤジさんのHPにも同じ様な意見が書かれていたので自身が持てました。

まじ本気で葱を切るときには包丁を研ぎ直す如何様犬でした。

でわでわ。

[701] Re: ゼラチンについて
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月26日 20時48分
こんにちは、ヒデヨシさん、みなさん。
情報ありがとう御座います。

> > 普通に動物の骨などを煮込むと
> > 脂とスープはしっかり分離しますが、
> > ゼラチン質は、その両方に同じ濃度で溶け込むのでしょうか?
> > ふと疑問がわいてきました。
> > そのあたりはっきり把握しておく方がよさそうです。

「乳化」の現象は分かりました。
ゼラチンが水と脂をくっつけちゃうわけですね。
私は、いまだにその乳化した白濁スープを一度も作ったことがありません。
いつも脂とスープが分離した透明なラーメンスープです。

で、問題にしてるのは今一度整理して考えてみると、
ゼラチンのことはちょっとおいといて、・・

  「脂」に対する調理
「スープ」に対する調理

これをどう理解しておくかということのようです。

尾道ラーメンを例にとると。
しっかりとした醤油味のスープに脂が浮いていてその熱い脂の中に背脂が漂っています。その背脂にしっかりと味付けがされていたりする。スープ自体はそんなに個性的ではないと思うのですが、背脂が決定的な個性を生み出したラーメンだと思います。

問を簡単にしてしまいます。
皆さん、脂に味付けしてますか?
あるいは脂に対する味付けという事についてなにかご意見ください。どうよ。

[702] Re: チュウボーですよ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月26日 23時03分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> > それから、竈(かまど)の清水さんが、元ダレの作り方で、
> > 酒を入れて戻し時間を短縮する技を公開していましたが、
>
> 早速ホームページで確認してみました、
> http://www.tbs.co.jp/chubaw/20001125/rec2.html
> 本ダレの作り方は、お酒に干し貝柱、干しエビ、するめ、昆布をつけるのですか。

水に酒をブレンドしていたように思います。「水出し」ならぬ「日本酒の水割り
出し」って感じです
また、特にスープに使う場合は、あまり酒の量が多いと飛ばす時間も
かかるでしょうから、少しブレンドする程度で十分でしょうね(^^)/~~

[703] 支那そばや@鵠沼の情報求む
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月26日 23時53分
鵠沼の支那そばやは、今誰がやってるのでしょうか?
佐野さんは、たまには厨房に入ることがあるんですか?
オーナーは、佐野さんですよね?
私語厳禁・携帯は切る・香水厳禁は、そのままですか?
店の雰囲気は、佐野さんがやられていた時と比べてどうなんでしょう?
営業日とかは、しっかり決まってますか?

以上、質問のみですがよろしくお願いします
支那そばや担当の藤沢在住さ〜ん

[704] Re: (ごみレス)ねぎ切り
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年11月27日 00時31分
> 葱スライサーでしたか?勝手に業務用の10kgくらいある機械を想像してました。すみません。

私のご贔屓のがんこ8代目@末広町ではまさにそれを使ってましたよ。

[705] 生みたては失敗の元
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月27日 11時22分
最近は賞味期限に拘るあまり、何でも新しければ良しとする風潮ですが、
最低3日以上室温で放置してから茹でれば、失敗少ないと思います。

先日のチューボーで出ていた味付け卵が、結構剥き損じだらけだったので、
へー、プロでもこうなんだ。でも味はよく染みるかもね、と思いました。

うちでは、プレーンヨーグルトなども賞味期限過ぎまで放置してから
冷蔵庫に入れて食べています。この方が美味しいような気がします。

[706] Re: 支那そばや@鵠沼の情報求む
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年11月27日 11時52分
RINRINです。

> 鵠沼の支那そばやは、今誰がやってるのでしょうか?
以前、TV番組で修行に来てた松井さんがやってると思います。

> 佐野さんは、たまには厨房に入ることがあるんですか?
多分今は営業日では無いんじゃないでしょうか?

> オーナーは、佐野さんですよね?
そうだと思います。

> 私語厳禁・携帯は切る・香水厳禁は、そのままですか?
そのままだけど、佐野さんがいたときと比べると、大分しゃべっている人が
多いみたいです。

> 店の雰囲気は、佐野さんがやられていた時と比べてどうなんでしょう?
そんなには変わらないですよ。でも店の人が笑顔で注文を取りにてきてくれました。

> 営業日とかは、しっかり決まってますか?
先月行った時は、土日はずっとやってるみたいでした。基本は火曜が定休日で
水・木も臨時休業が多かったような気がします。佐野さんがいた時よりも
行列が少ないように思います。だから土日でもそんなに待たずに食べれると思い
ますよ。自分は10月の日曜に行った時は5人待ち程度でした。以前、25人待ちを
経験したことがあります。

ではでは。

[707] 饂飩の麺踏み、麺切りやってきました
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月27日 12時20分
> いや〜麺作りは、体力勝負ですよ。皆さん
> で、当日は、麺踏みを体験してみましょう。
> 是非、替えの靴下を持参してください。(これは、気持ちの問題ですけど)

土曜日、隣町の町内会で、手打ちうどんの会があるのを市報で知りました。
和歌山カレー事件以来、よそ者には調理段階の参加を認めないが、見学は可
との方針に従うという事で、隣町公民館家事室へ9時に行きました。
既に、男性陣主体での麺こね、麺踏みなどの工程、女性陣の汁、具つくりも
佳境に入っておりました。粉は地粉を用い、塩水ではなく、水と塩を別々に
混ぜていました。見ているだけでは物足りなく、麺踏みさせて貰えまいかと
申し出ると、意外にもOKが出ました。麺のしをしている方の手並は鮮やかで、
やるかと聞かれましたが、ちょっと気後れしてお断りしてしまいました。
(後悔しています)でも、麺切りはやらせてもらいました。
麺のし、麺切り両用の手動麺打ち機も2台使われていました。
とても面白かったです。

11時からは、出来あがり饂飩の試食(なんと、たった50円)で、ホウトウを
頂きました。地粉の少し黒ずんだ、こしのある太切り饂飩は絶品でした。
もう1つのおかめも食べたかったのですが、用意した150食はあっという間に
12時過ぎには売り切れてしまいました。

その後の反省会にも加えてもらい、自己紹介では、今度の自作オフを宣伝して
おきました。来年からは1から参加させて頂ける事になり、有意義な一日でした。

公民館の家事、炊事室をオフ会に利用するっていいと思いました。

[708] Re: 生みたては失敗の元
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月27日 17時17分
> 最近は賞味期限に拘るあまり、何でも新しければ良しとする風潮ですが、
> 最低3日以上室温で放置してから茹でれば、失敗少ないと思います。

貴重な新情報、感謝感謝
さっそく試してみます。

[709] Re: 饂飩の麺踏み、麺切りやってきました
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月27日 17時17分
> 佳境に入っておりました。粉は地粉を用い、塩水ではなく、水と塩を別々に
> 混ぜていました。

うどん屋さんによって前日から塩をとかしておく店もあります。
まんべんなく混ざった方が良いと思うので、塩水の方がよろしいかと

> 麺のし、麺切り両用の手動麺打ち機も2台使われていました。
> とても面白かったです。

のしと切りの両用?どのような仕組みでしょう
今度、お会いした時に教えて下さい。

> 11時からは、出来あがり饂飩の試食(なんと、たった50円)で、

饂飩粉は、蕎麦粉の1/4の値段なんですよ
地粉が1kgで250円位なんで、単純に割っても50円で200gですね。
玉にすると300g近くになる〜

[710] 油に味付け
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年11月27日 17時47分
こんばんは、ヒデヨシです。

> しっかりとした醤油味のスープに脂が浮いていてその熱い脂の中に背脂が漂っています。その背脂にしっかりと味付けがされていたりする。スープ自体はそんなに個性的ではないと思うのですが、背脂が決定的な個性を生み出したラーメンだと思います。
>
> 問を簡単にしてしまいます。
> 皆さん、脂に味付けしてますか?
> あるいは脂に対する味付けという事についてなにかご意見ください。

如何様犬さんのおっしゃっている、油に味付けとは、ニンニク油とかネギ油のような、油に対する香り付けですかそうであれば、熊本ラーメンは、ニンニク油をよく使っています、また、ラードで、ネギまたはタマネギを真っ黒になるまで低温で揚げてそのままマー油のラードに使っているところがあります。

[711] Re: 支那そばや@鵠沼の情報求む
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月28日 10時43分
こんなのありましたが
何か役に立ちますか?

http://www.nifty.ne.jp/forum/ftv/ftva/keijiban/txn/backno/saiki.htm

[713] あげておきます(本文前回と同じ)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月28日 19時45分
ツリー型表示の場合、レスをつけると上げられます
いよいよ明日なので、一応、あらためて、お知らせしておきます(^^;

> また、テレビに出ることが決まりました
> 最初はラーメン自作ネタでの出演予定でしたが、
> そのテーマが自体が中止となり、
> 代わりにチャーハン自作ネタでの出演です(^_^;;
> 番組名は、TBS系「Theおいしい番組」です
>
> 実は、正式な放映日は、まだ確定できないようなのですが、
> 放映日が確定したら、また、ココでお知らせします
> 多分、11月29日(水曜日)19:00〜20:00になると思います
>
> また、番組の内容は、放映前なので、詳しくは書けませんが、
> 皆さんからいただいた情報は、一部、活かしてみましたm(__)m
>
> それでは(^^)/~~

[714] Re: あげておきます(本文前回と同じ)
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月28日 20時48分
こちらで放送されるかどうか確認とってませんが
楽しみにしてますよ。

わたしも明日あたり賄いちゃあはんの日になりそうです。腱鞘炎にならないように注意して作ります。シナチク入りがけっこういけるんですよ。

[715] Re: 支那そばや@鵠沼の情報>感謝
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月29日 09時04分
RINRINさん、如何様犬さん
情報ありがとうございました。

[716] 楽しみにしてます(^^)
投稿者名: ねこ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月29日 10時29分
今日ですよね。「Theおいしい番組」。
炎のチャーハン対決とありますから多分間違いないかな?
前回は見逃したので・・・楽しみにしております。

>如何様犬さん
シナチク入りのチャーハンって・・・おいしそうですね(^^)

>横浜在住さん
そういえば、URL変更になってますよね(気づくの遅くてすみません(^^;))。
バナー作り直しましょうか?(^^;)

[718] Re: 楽しみにしてます(^^)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月29日 12時31分
ねこさん、こんにちは(^^)/

> 今日ですよね。「Theおいしい番組」。
> 炎のチャーハン対決とありますから多分間違いないかな?
> 前回は見逃したので・・・楽しみにしております

ねこさんとはお会いしたことはなかったですね
もしかしたら、写真は見ていらっしゃるかもしれませんけど(^^;;
映像で全国に出てしまうので恥ずかしいんですが・・・

> そういえば、URL変更になってますよね(気づくの遅くてすみません(^^;))。
> バナー作り直しましょうか?(^^;)

そうですね、お願いできますか?
実は、別館「ラーメン自作マニア集まれ!」に埋め込んだURLすら
直していないので、お願いするのも恐縮なんですが・・・
よろしくお願いします(^^)/~~

[719] 岡山でも放映されました。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年11月29日 20時42分
画面に向かって「おひさしぶりです」

鍋の振り方では優勝だったのにと思います。
シャトルシェフ、葱スライサーもしっかり映っていて、
「ああ、これかぁ!」と思いました。
網焼きでもポイント稼いだはづなのにナアと思いました。

私も、今日残り物のご飯がたまってしまったので
チャアハン50人ぶんくらい作りました。腱鞘炎が心配です。

でわまた!

[720] Re: 岡山でも放映されました。
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月29日 22時44分
おしかったですね〜
女性陣には、好評だったのにー

p.s.
家では、裏番の「ワンピース」を今まで見ていたので
あの番組みたの初めてです。
慌てて別のビデオを取りだして録画しました。(^^;

[721] Re: 残念!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月29日 23時54分
皆さん、こんにちは(^^)/

私も、今回の「THEおいしい番組」の勝負結果は放映で初めて知りました
実は、既に勝った時の映像も負けた時の映像も収録してあったので、
TV局としては、わざわざ連絡する必要がなかったのです

…で、TV(録画)で、結果を見て、やはり残念でした
1の方よりは評判よかったような気もしましたが、
3の方は確かに豪勢な具で美味しそうでしたね
それにしても1票も入らないとは、トホホ(T_T)

しかし、まぁ「15年の研究の成果」とか大袈裟な演出でしたが、
あれはラーメンのことで、チャーハンについては、
(もちろん、時々、作ってはいましたが)
TVに出せるほどのレベルのレシピを研究したキャリアとしては、
実際には書類選考が始まった段階からですから“1ヵ月足らず”だったんです
素人参戦で勝てる程、甘くないということを思い知らされましたね(^^;

番組に出てから、自作料理する場合、ラーメンが95%から80%ぐらいに減って
チャーハンを作る頻度が15%ぐらい増えました
これは、個人的にはメリットになったかもヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ

そのうち、また、別館の裏話コーナーでも詳しくアップする予定です(^^)/~~

[722] 見ました!!
投稿者名: ねこ (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月30日 00時07分
今回、ビデオに録画してしっかり拝見させてもらいました。

> 私も、今回の「THEおいしい番組」の勝負結果は放映で初めて知りました
> 実は、既に勝った時の映像も負けた時の映像も収録してあったので、
> TV局としては、わざわざ連絡する必要がなかったのです

そうだったんですか!
多分、ガッツポーズなどは全員撮影されたのだろうなとは思ってましたが、
結果は予め知らされているのかと思ってました。

> …で、TV(録画)で、結果を見て、やはり残念でした
> 1の方よりは評判よかったような気もしましたが、
> 3の方は確かに豪勢な具で美味しそうでしたね
> それにしても1票も入らないとは、トホホ(T_T)

絶対横浜さんが選ばれると思ってました。
賞金9万9千円・・・残念でしたね(笑)

[723] 見た目勝負なんですね
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年11月30日 12時02分
出来上がりを見て家内が、赤(色のもの)が無いと一言。
1には勝つだろうけど味じゃなく見た目勝負だから3次第だねと...
それと女性代表が餡かけ炒飯だったのも、製作サイドからは同種では面白
く無かろうという意図(投票へのやらせ)で不利に働いたのでしょうね。

いつもは裏番組のマンガを見ている小2の息子ですが、
文句も言わず熱心に見ていました。中華系に行くと必ずラーメン、
炒飯を食べる程の好き者でして、横浜在住さんの炒飯、ラーメンが食べ
たい、オフ会に連れて行けと言い出し、必死になだめているところです。

前回ラーメン番組のビデオ、オフ会に持参願えませんか?
恥ずかしいかもしれませんが、是非見たいです。
8mmですか?、VHSですか?ヒロさん宅に機材あればダビングしたいです。

[724] Re: ラーメン段階では見た目勝負を意識してたんですが・・・
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年11月30日 12時40分
トムヤムトンさん、こんにちは(^^)/

> 出来上がりを見て家内が、赤(色のもの)が無いと一言。
> 1には勝つだろうけど味じゃなく見た目勝負だから3次第だねと...

確かに、あのレシピは、味重視で考え過ぎましたね
実は、色のことは、テーマがラーメンの段階時点では考えていたのですが、
急遽、チャーハンに変わってしまったために、色の観点が抜け落ちていました(^^;

ちなみに、放映されなかったラーメンのテーマでの応募レシピは、
「別館」http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/のレシピのページにあります
ヒロ@鷺沼さんに、10000GETのプレゼントでお送りしたものですが、
もう、放映されたので公開してしまいましょう(^^;;

 ♯ヒロ@鷺沼さんには、別のプレゼントネタを考えますm(__)m

> それと女性代表が餡かけ炒飯だったのも、製作サイドからは同種では面白
> く無かろうという意図(投票へのやらせ)で不利に働いたのでしょうね。

これも敗因だったような気がしないこともないかな・・・
(負け惜しみ)

> 横浜在住さんの炒飯、ラーメンが食べたい、
> オフ会に連れて行けと言い出し、必死になだめているところです。

ヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ

> 前回ラーメン番組のビデオ、オフ会に持参願えませんか?
> 恥ずかしいかもしれませんが、是非見たいです。
> 8mmですか?、VHSですか?ヒロさん宅に機材あればダビングしたいです。

了解しました。VHSですのでお持ちしますね(^^)/~~

[725] Re: 前回ラーメン番組のビデオ
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年11月30日 13時10分
トムヤムトンさん、こんにちは ヒロ@鷺沼です

> 中華系に行くと必ずラーメン、
> 炒飯を食べる程の好き者でして、横浜在住さんの炒飯、ラーメンが食べ
> たい、オフ会に連れて行けと言い出し、必死になだめているところです。

連れてくればいいじゃないですかー
家のは、5才と4才の男の子なので一緒に遊べるんじゃないですか

> 8mmですか?、VHSですか?ヒロさん宅に機材あれば...

この件に関しては、DMします。

[726] もうすぐ15000なのでプレゼント!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月1日 00時22分
皆さん、こんにちは(^^)/

もうすぐ15000ですですので、また、何か賞品を出そうと考えています
近辺の方は、特別限定メニューをご馳走させていただきますよ〜
遠くの方は、そのレシピをお送りしましょうか?
これ、本当に秘密レシピなので、今まで家族以外には公開していません

なお、特別限定メニューなのは、スープも元ダレも
かなり素材の原料費が高くて、たくさん作れないからです

GETされた方は、投稿するか、DMをください
できれば画像をキャプチャーしてください(^^)/~~

[727] こんばんは
投稿者名: 麺屋の女将 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月1日 03時59分
お世話になります。
麺屋です。
またお時間のある時にでも
リンク宜しくお願いします。
やっと寒くなってきて本格的にラーメンが美味しく感じる季節になってきました。 楽しみです。
ではお身体には気をつけて・・・

[728] Re: こんばんは
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月1日 08時46分
麺屋さん、こんにちは(^^)/

> またお時間のある時にでも
> リンク宜しくお願いします。
> やっと寒くなってきて本格的にラーメンが美味しく感じる季節になってきました。 楽しみです。

あれっ、登録したと思っていたら忘れていましたm(__)m
今週末は少し余裕があるので、いろいろ一斉に更新しますね
なお、リンクは別件に行います(^^)/~~

[729] なにか書いておこう。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月2日 20時52分
こんばんわ。

書き入れ時に突入して今月はもう休みがとれそうにありません。
ちゃんとしたスープを自作オフに送れるかどうか不安です。

こちら(岡山)でも以前から油そばを出す店はあったのですが、
最近、付け麺を出す店が現れたそうなのでチエックしたいと思っています。
酸味で食べさせるタイプのは好きではないですが、どんな味か興味があります。

脇屋友詞さんの本「上海のヌードル」という本を買ってきて眺めています。
やはり、アジアの食は面白いと思います。最近、パエリアセットを買って作ってみましたが、文化の違いを感じました。ただ、アジア料理によく使われる”コリアンダー”(香菜)は非常に苦手です。子供の頃、ざりがに釣りをしていた池のまわりに生えていた”どくだみ”のくさい臭いを思い出します。なんとかならないもんでしょうか?

#ドクダミの茎で自転車のスポークやリムを磨いていた。

[730] Re: なにか書いておこう。
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年12月3日 00時06分
如何様犬さん、こんばんは ヒロ@鷺沼です
>
> 書き入れ時に突入して今月はもう休みがとれそうにありません。
> ちゃんとしたスープを自作オフに送れるかどうか不安です。

我々、素人とは違ってそれこそ生活がかかっている分けですもんね
良いお正月を迎える為にも頑張ってください。(^^)v

> 脇屋友詞さんの本「上海のヌードル」という本を買ってきて眺めています。

実は、この本。僕のバイブル的な本です。(しかも脇屋さんのサイン入り(^^;
僕が、料理の中で(食べて)一番好きなのはと、聞かれれば中華なんですが
自分で蕎麦やうどん、ラーメンなどを作り初めてみて
色々な意味で、ひっかかるのが中華の手法というか、中華の世界なんです。

中華麺とラーメンの違いは、何でしょう。
僕の理想とするラーメンは、美味しいスープの中に美味しい麺を入れて食べるモノ、なんですが
ようは、体に良いラーメンが理想です。

コンソメスープ+麺とかを作ってみたいのです。
(築地の洋食屋の大宮でしたっけ...は、今だ未食です)

.....しいません。
ちょっと可成りヨッパー状態で、巧くまとまりません。
ただ、脇屋友詞さんネタだったので、書かずには、、
では、もう寝ます

[731] Re: なにか書いておこう。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月3日 02時10分
如何様犬さん、ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/
> >
> > 掻き入れ時に突入して今月はもう休みがとれそうにありません。
> > ちゃんとしたスープを自作オフに送れるかどうか不安です。
>
> 我々、素人とは違ってそれこそ生活がかかっている分けですもんね
> 良いお正月を迎える為にも頑張ってください。(^^)v

本当に無理なさらないで結構です
また、次回にでも参加いただける可能性があるとも思いますし・・・

>中華麺とラーメンの違いは、何でしょう。
>僕の理想とするラーメンは、美味しいスープの中に美味しい麺を入れて食べるモノ、なんですが

ラーメンは、スープを重視するもの、中華は、麺と具を重視するもの
だと考えています

中国(特に華北)では麺は主食です
日本でも主食の御飯に濃い味付けをすることが少ないように、
中国でも主食(麺料理)には、あまり濃いスープを合わせないようです

これに対して、日本やイタリアでは、麺料理は、どちらかと言うと、
おかず、前菜、ランチメニューといった位置付け・・・
だからこそ、スープ(ソース)にこだわった料理として楽しめる
存在になっているのだと思います

その代わり、中国では、サンマーメン、タンメン、排骨メン、角煮メン・・・
といったように具で勝負するメニューが多いと考えます
きっと、主食に添えるおかずはきちんと作る感覚なんじゃないでしょうか?

でも、個人的には、スープ作りを重視する日本のラーメンが、一番、好きですね
最近、台湾でも日本のラーメンがブームらしいですから、
日本独自(に近い)ラーメン文化は本場にも逆輸入されつつあるのかもしれません(^^)/~~

[732] Re: もうすぐ15000なのでプレゼント!
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月3日 11時12分
こんにちは、ヒデヨシです。
もう、15002でした。
私は、IEの立ち上がり画面をこの自作マニアにしているので、朝は、14998だったので、もうすぐかなと思っていたら、あっという間に15000過ぎていました。

> もうすぐ15000ですですので、また、何か賞品を出そうと考えています
> これ、本当に秘密レシピなので、今まで家族以外には公開していません
>

この幸運な方はダレだったんでしょうか。

[733] Re: 15003
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月3日 11時22分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> もう、15002でした。
> 私は、IEの立ち上がり画面をこの自作マニアにしているので、朝は、14998だったので、もうすぐかなと思っていたら、あっという間に15000過ぎていました。

この書き込み時点でのアクセス数が15003でした

> > これ、本当に秘密レシピなので、今まで家族以外には公開していません
> この幸運な方はダレだったんでしょうか。

当たった方、ぜひ、教えてくださいね(^^)/~~

[734] 麺の食感!こっつんORむちむち
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月3日 20時46分
オフ会に向かって、麺作ってますが、麺の食感について考えています。
低加水の麺、たとえば、こむらさき@ラ博(熊本の本店と同じと思います)のような、こっつんとした食感(手で麺線をつぶしたら芯が残っている)か、多加水の麺、茹であがったとき、むっちりとした食感少々時間がたってもむっちりとしている、のどちらにしようかと思っています。
個人的には、多加水の麺を作ってみたいのですが、麺を食べ始めたときにこっつんとした食感を出してしまうと、その後のムチムチが、のびててしまったように感じるし、ムチムチを強くすると、ゴムみたいに感じるしどの麺が最大公約数的に受けるのかが難しいです。
みなさんは、どのような食感、太さの麺が、好きですか。

[735] Re: 15003
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月3日 21時02分
こんばんわ。

私は朝8時すぎにチェックしたのですが
うっかりカウンターをみるのを忘れていました。
もし、名乗り出る方がおられなかった場合どうします?
競売?(実はこっそり頂きたい。(マジ本気

ところで、別館のレシピのページ、
私は完全に文字化けをおこして読めません。
皆さんはだいじょうぶなのでしょうか?

[736] Re: 麺の食感!こっつんORむちむち
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月3日 21時20分
こんばんわ。ヒデヨシさん。

岡山では、こってり、あっさりに関わらず圧倒的に低加水の直麺が多いのですが、13年程前にはじめて食べた東京のあっさりラーメン(モミジが主で生姜の香りが効いている)は半透明のちぢれつるしこ麺でした。スープと麺の相性というのは土地によって好みが違うようですね。試しに同じスープで多加水と低加水の麺を食べ比べた場合、被験者のお国を考慮しないとデータはとれないんじゃないかと思っていますがいかがでしょう?

個人的にはスープを吸い込みどんどん延びる低加水麺がスリルがあって好きです。とにかく一気に喰い上げるしかないっていうのが好きです。実際、ちり蓮華の中でミニラーメンを作って食べるという作法は、学生時代、横浜の鶴見の中華料理やさんではじめて知りました。(その時、ラーメンに酢を入れるのもはじめてみました。

子供の頃うまいと思ったものを一生ひきずるんじゃないかと思っています。

[737] 真剣に、30秒以内に食べるべし!
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月3日 22時19分
お久しぶりです、如何様犬さん、ヒデヨシです。

> 個人的にはスープを吸い込みどんどん延びる低加水麺がスリルがあって好きです。とにかく一気に喰い上げるしかないっていうのが好きです。

私は、麺を作って茹でのびの試験をいつもしているのですが、いつも商売で作っている麺は、茹でのびにはとことん強いです、が、
多加水麺を作っていると、うちの店では、会話をせず、真剣に5分以内に食べることと、書き出して売りたいような麺が、出来てしまいました。食感はいいんですよ。
自作で食べるにはいいんですが、売り物にはなりません。
スリルがある麺、ひかれました。

[738] 競売ですか?
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月3日 22時26分
こんばんは、ヒデヨシです。
>
> 競売?(実はこっそり頂きたい。(マジ本気
>
競売ですか、そうですね〜!!!
わたしは、新宿の肥後???と同じ、マー油と、塩ダレ、かん水、麺で入札したいです。
後出来るものは、うちの妻です。
これ以上誰かビットしますか。

[739] Re: 競売ですか?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月3日 22時45分
> こんばんは、ヒデヨシです。
> >
> > 競売?(実はこっそり頂きたい。(マジ本気
> >
> 競売ですか、そうですね〜!!!
> わたしは、新宿の肥後???と同じ、マー油と、塩ダレ、かん水、麺で入札したいです。
> 後出来るものは、うちの妻です。
> これ以上誰かビットしますか。

一応、「妻」のほうはまずいんじゃないかと・・・。
九州らしくていいと思うんですが。
出来れば年齢、BWHなど参考にしたいと思いますが。
って冗談です。すみません。
・・・しかし、これレスしとかないとまずいかなって・・・ね?
これからは間違いなく女性の母性が大事な時代に突入すると思ってるんですよ。

なかなか新しい調理器具を買うとか台所の改装なんておとうちゃんの言うとおりにはなりませんね????本来、「女の城」なんていわれてる「聖域」だもんね?

[740] Re: 文字化け
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月3日 23時17分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 私は朝8時すぎにチェックしたのですが
> うっかりカウンターをみるのを忘れていました。
> もし、名乗り出る方がおられなかった場合どうします?
> 競売?(実はこっそり頂きたい。(マジ本気

競売しましょうか(笑)

> ところで、別館のレシピのページ、
> 私は完全に文字化けをおこして読めません。
> 皆さんはだいじょうぶなのでしょうか?

NetscapeやMACでは試していませんが、
WindowsでInternet Explorerの環境ならば、
エンコードで、日本語「自動選択」を選ぶと文字化けが直ります

もし、まだでしたら試してみてください(^^)/~~

[741] 【緊急のお願い】別館INDEXページが消滅?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月4日 23時36分
別館の更新作業中、htmlファイルを壊してしまいました
今、自宅の環境には、バックアップがなく復旧できなません
会社のパソコンのテンポラリーインターネットファイルの
htmlファイルで再生を目指しますが、
もし、皆さんのパソコンのテンポラリーインターネットファイルに
文字化けしていない元ファイルがありましたら、ぜひ、送ってくださいm(__)m

よろしくお願いします(^^)/~~

[742] Re: 復旧
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月5日 09時28分
別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
のhtmlファイルは復旧できました
お騒がせして失礼しましたm(__)m

[743] コンソメ風牛骨ラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月5日 12時57分
比較的、我家の近所に「鎌倉家」という石神本にも載った名店があります
ココには、鶏ガラスープ、豚骨スープの2つのメニューがあり、
どちらも美味しいのですが、最新のメニューで「牛骨塩ラーメン」が登場しました
(実は、大分、前に登場しているのですが、やっと家族と一緒に行けました)

これまで、牛骨ラーメンというと、
 ◆がんこ系のような牛骨アッサリ煮干ブレンド味
 ◆醍醐系のような牛骨コッテリ味
が代表的で、それぞれ、やや薄すぎる、やや濃すぎる印象があったのですが、
ココの塩ラーメンは、その中間というか、アッサリしながらも、
濃厚に牛肉の味が伝わってくるコンソメタイプで非常に気に入りました
チャーシューも焼豚ならぬ焼牛で、1杯トータルで牛風味なのもGOOD

以前、「牛肉はラーメンスープに合わない」と書いたことがありましたが、
「これならば・・」と思い、さっそくマネして自作してみました

素材は、牛骨でなく、牛筋肉を使いました
シャトルシェフを買った後は、清湯スープ作りが便利になり、
硬い牛筋肉も8時間も低温で煮出せば、いい出汁が出てきます
一緒に煮たのは、「合挽肉」と「ブロコッリの茎の部分」で洋風に徹しました
ここで、醤油系の元ダレではなく、丸秘の塩ダレを合わせると、
何とも言えない旨みが出てきます

うん、なかなかいける!
牛筋肉に、いろいろブレンドせずに、ストレートな風味で食べれば、
コンソメのようになかなか美味しいスープにはなりますね(^^)

時々、こういうスープも作ってみたいと思います(^^)/~~

[744] Re:牛テール、牛骨&鎌倉家
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年12月5日 16時41分
こんにちは横浜在住さん、ヒロ@鷺沼です

僕にとってタイムリーな話題!
昨日、牛肉専門店に行って牛テールを買ってきました。
牛骨も分けてくれるとのことなので、今度たのんでみます(自作オフで使ってみます?)

で、下処理と煮込み方なんですが
牛骨の場合も豚のげんこつと同じやり方でいいのでしょうか?
(牛テールも下処理、必要なんですか?)

> 比較的、我家の近所に「鎌倉家」という石神本にも載った名店があります
> 最新のメニューで「牛骨塩ラーメン」が登場しました

子供の国の近くのお店ですか?
まだ、未食なんですが、近い内に行ってみたいですねー

[745] トンコツラーメンの麺について。
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月5日 20時42分
みなさん、こんにちは。
ご存知の通り、私はラーメンでメシを食っているのですが、現在透き通ったスープに合わせる麺はほぼ満足いくものに近いものが出来つつあるのですが、トンコツスープに合わせる麺が、なかなか納得いくものに近づきません。麺屋さんとあれこれ相談しながら改良を重ねているのですが。
ここはプロの麺屋さんもいらっしゃるようなので、ズバリお聞きしちゃいます。
そちらの麺を、アメリカから仕入れる事って可能でしょうか?

[746] Re: トンコツラーメンの麺について。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月5日 22時28分
こんばんは、ヒデヨシです。
> トンコツスープに合わせる麺が、なかなか納得いくものに近づきません。麺屋さんとあれこれ相談しながら改良を重ねているのですが。

めんきちのオヤジさん、試行錯誤の連続ですね。
私の思っている、豚骨ラーメンに合う麺はあるんですが、みなさんどんな麺が豚骨ラーメンに合うと思います。
わたしは、ラーメンが出てきて、麺をつぶすとかすかに芯があり、食べ終わっても(ゆっくり食べてもOK)麺をつぶすとかすかに芯があるという麺が最高だと思います。ラーメンが出てきたときに、最高でも、食べ終わったときに全く違う食感、ではいけないと思います。
地域のよって、茹で加減の違いがあるので、何ともいえませんが、九州では、そうであると思っています。

[747] Re: トンコツラーメンの麺について。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月6日 00時21分
めんきちのオヤジさん、ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> > トンコツスープに合わせる麺が、なかなか納得いくものに近づきません。麺屋さんとあれこれ相談しながら改良を重ねているのですが。
>
> 私の思っている、豚骨ラーメンに合う麺はあるんですが、みなさんどんな麺が豚骨ラーメンに合うと思います。
> わたしは、ラーメンが出てきて、麺をつぶすとかすかに芯があり、食べ終わっても(ゆっくり食べてもOK)麺をつぶすとかすかに芯があるという麺が最高だと思います。ラーメンが出てきたときに、最高でも、食べ終わったときに全く違う食感、ではいけないと思います。
> 地域のよって、茹で加減の違いがあるので、何ともいえませんが、九州では、そうであると思っています。

豚骨ラーメンというと、博多、熊本、和歌山、横浜(家系)、札幌、旭川等、
比較的、豚骨を多めに使ってスープを取るケースが多いと思います
これらの豚骨を使うご当地ラーメンの麺の共通点は、比較的、加水率が低く、
固い麺ということだと思います(家系の麺はそうでもないですが・・)

理由は、明確にはわかりませんが、その方が麺とスープが渾然一体となった
味わいを楽しめるとは思います
強いコシがあり、小麦の風味が漂う麺で、濃い目の豚骨スープを
しっかり受け止めて食べる感じですね
加水率が低いので、麺がスープを吸うこともあり、
それがスープとの一体性を高めている印象もあります

逆に、加水率の高いツルツルシコシコ麺は、つけ麺に代表されるように、
比較的、アッサリ&さっぱりした、鶏ガラ、魚介系のスープで、
麺そのものの味を楽しむのに向いていると思います
(その代わり豚骨スープの迫力には合わない気もします)

その中でも、博多ラーメンの細麺(鳥尾製麺、宝フーズ)は、
個人的には、特に気に入っている豚骨ラーメンの麺ですね(^^)/~~

[748] Re: Re:牛テール、牛骨&鎌倉家
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月6日 00時32分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 僕にとってタイムリーな話題!
> 昨日、牛肉専門店に行って牛テールを買ってきました。
> 牛骨も分けてくれるとのことなので、今度たのんでみます(自作オフで使ってみます?)

やってみたいですけど、コンロや鍋、寸胴が追いつかないのでは(^_^;;
リクエストが多ければ、今の候補を1つ止めて、こちらに差し替えましょうか?

> で、下処理と煮込み方なんですが
> 牛骨の場合も豚のげんこつと同じやり方でいいのでしょうか?
> (牛テールも下処理、必要なんですか?)

牛骨の場合、下処理は必須でしょうね
どんな骨でも血合い部分は臭みの最大の発生源になってしまいますから・・
牛テールの場合、血合いの少ない部分なので、
本当に透明なコンソメを作るようなことがない限り、下処理は不要だと思います
ただし、いずれにしろアク取りは必要ですね

> 子供の国の近くのお店ですか?
> まだ、未食なんですが、近い内に行ってみたいですねー

そうです、子供の国の店です。普通のラーメンも美味しいですが、
特に、牛骨ラーメンは、「こんなスープ、こんな具もありかぁ」という
驚きを受けるかもしれません
(コンソメ+ローストビーフと言ってしまえば、比較的、近いのかも(^^;;)
一度、食べてみられることをオススメします(^^)/~~

[749] Re: トンコツラーメンの麺について。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月6日 12時57分
めんきちのオヤジさん、こんにちは(^^)/

昨日は眠くて、ズレたレスになっていましたねm(__)m
文も変だったし(^^;;

今日、豚骨の麺を作っている会社にメールをしてみました
実現の可能性はわかりませんが、もし、実現できれば、
本場の豚骨の麺がアメリカで入手できることになるかと思います

期待だけ持たせると申し訳ないので、可能性については、
不明ということは申し上げておきますが、
何とかうまくいくといいですね(^^)/

PS.
ところで、めんきちのオヤジさん、日本に戻る機会がありましたら、
食べ歩きオフ会か自作オフ会をやってみませんか?

[750] 名古屋コーチンのレシピー
投稿者名: MIKA
投稿日時: 2000年12月6日 16時24分
こんにちは。らーめん大好きなMIKAでーす(^^)!
以前、この掲示板で鵠沼の支那そばやさんで行われた名古屋コーチンを使っただしの取り方?みたいなものの情報があったと思うのですが、知っている方私にも教えてもらいたいのですが。
どなたか知っていらっしゃるかたいませんか??
お願いします。

[751] Re: The!おいしい番組の公式ホームページ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月6日 19時37分
そう言えば「The!おいしい番組」の公式ホームページで、
私が出演した11/29の回のレシピが出ています

なぜか本名が間違ってますが、男の料理の方の
「あんかけチャーハン」が私のエントリーしたレシピです

とりあえず、今回、出演したレシピは、このページから
ダウンロードできます(^^)/~~

http://mbs.co.jp/oishii/recipe/026_1.html

[752] Re: 名古屋コーチンのレシピー
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月6日 20時51分
こんにちは、MIKAさん(^^)/

この本に詳しく出ています
「有名店の職人直伝! 自分でつくるプロのラーメン」
成美堂出版 1200円

「麺屋武蔵」しょうゆラーメン
「雷文」しょうゆラーメン
「支那そばや」塩ラーメン
「支那そば屋こうや」ワンタンメン
「一福」みそラーメン
「香門」とんこつラーメン
「らいおん」チャーシューメン
「味の十番」タンメン
「玉泉亭」サンマーメン
「大勝軒」つけ麺
「らーめん一色」冷やし中華
「わかぎ」坦々麺

参照してみてください(^^)/~~

[753] Re: 皆さん、有難うございます。
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月7日 17時34分
みなさん、こんにちは。
ヒデヨシさん、横浜在住さん、佐藤(M響)さん、いろいろと貴重な情報を有難うございました。まだ解決できない点も多々ありますが、よりおいしいラーメンめざして精進します。今後とも、いろいろ教えて下さい。

>横浜在住さん。
食べ歩きオフ、いいですね。私は来年当たり久し振りに日本に帰れればいいなぁ、なんて考えています(休みが取れればですが・・・)。もし実現出来そうなら連絡しますので、そのときは新しいスレッドたちあげてみんなでワイワイやりたいです。

[754] 魚系のダシの賞味期限について
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月7日 19時21分
こんにちは、横浜在住さん、みなさん。
なかなか話題に入りきれない初心者です。

今、魚系の出汁をきかせてラーメンの醤油ダレを作ろうとしています。
ダシ汁を作る段階ではいい香りがしますが、日が経つとだんだん香りが
薄くなっていく気がします。もちろん、自分の鼻がバカになっていくの
で、第一印象が薄らいでいくせいもあるのでしょうが、確かにダシの
香りが薄らいでいくこともあると思います。日持ち、しないのでしょうか?
また日持ちさせるテクニックがありましたら教えていただけませんか。

ちなみに「合わせスープ」は最後の最後までしない予定です。(ラーメン
を仕上げるときの手間が増えるので)

[755] Re: 魚系のダシの賞味期限について
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月7日 21時01分
こんにちわ。ポスト横浜さん。

私の場合は醤油ダレに魚の出汁を効かせることはまだないのですが、
きつい醤油の中に魚の味がするというのは、よく考えてみると、
佃煮というのがありますね。もう、出汁とは呼べる状態ではない
ほど煮詰まっているわけですが、鰯の強い香りなどそれなりに残って
いそうな気がします。(水を使わない調理法のせい?)

「魚出汁」と定義してしまえば、
例えば、鯛の潮汁だとか、鰹だし、煮干しのだし等のことになると思います。
完成した料理としてこれらを扱う場合は、確かに賞味時間は短いです。うっかり5分煮詰めすぎたらすっかり味が変わる事も良くあります。風味がかわるんです。

しょっつる、いじる、あとロシアやアジアの魚醤とかは使ってみられましたか?

”ダブルスープをとらずにたれの工夫でそれ風のスープを作る”
うむぅ、自作オフ会の課題にしたら??(なんて無責任なことを言って・・
しかし、”腕がなる”なんて言ってる方もおられそうな気がしないでもない。(笑

[756] Re: 魚系のダシの賞味期限について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月8日 00時19分
ポスト横浜さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> しょっつる、いじる、あとロシアやアジアの魚醤とかは使ってみられましたか?
>
> ”ダブルスープをとらずにたれの工夫でそれ風のスープを作る”
> うむぅ、自作オフ会の課題にしたら??(なんて無責任なことを言って・・
> しかし、”腕がなる”なんて言ってる方もおられそうな気がしないでもない。

確かに、ダブルスープは家庭での道楽向きですね(^^;;
ダブルスープを有名にした青葉@中野でも、丼でのダブルスープ合わせは
止めてしまいましたし・・・
相当、手間だし、味の安定も難しいんでしょうね・・・

如何様犬さんのご指摘の通り、しょっつる、いしる(いじる)はもちろん、
そこで、海産物の風味を加えるという点では、オイスターソースや海醤を
使ってみては
いかがでしょうか?

また、超手抜き作戦ですが「にんべんのつゆ」は馬鹿にできませんね
ヤ○キ、ミツ○ン等の他メーカーよりも、鰹節の味が立つタレになります
でも、ほ○だしまで使ってしまうと、さすがに味がかなり落ちるので
オススメできませんが・・・

[757] 地粉で作ると、どういう麺?
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年12月8日 12時56分
地粉で作ると、どういう麺になるのでしょうか?興味あります。
支那そばやの新作麺がそうなのかしら。
セモリナ粉入り麺もまだやっているみたいですね。ラ博HP始めて見たら出てました。

50円、具、汁もあるし、酒、焼酎まで出してたので大赤字でしょうね。

> > 11時からは、出来あがり饂飩の試食(なんと、たった50円)で、
>
> 饂飩粉は、蕎麦粉の1/4の値段なんですよ
> 地粉が1kgで250円位なんで、単純に割っても50円で200gですね。
> 玉にすると300g近くになる〜

[758] Re: 地粉で作ると、どういう麺?
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年12月8日 13時29分
トムヤムトンさん、こんちは ヒロ@鷺沼です
(いきなり下の方から上がってるので、ちょっとビックリ)

> 地粉で作ると、どういう麺になるのでしょうか?興味あります。

こんどの日曜日(10日)4時頃から、家でうどん打ち教室やりますけど
いらっしゃいますか?(その場合、DM下さい。お子さま連れ可です)
僕は、うどんは専門じゃないので(何も専門じゃないだろ(^^;
似非うどん打ち講師です
当日は、「麺たくみ」という粉を使いますが。
タイミング良くその日は、四国から取り寄せた粉が届く予定です。
因みに、「(香)(特)雀」「緑水晶」
この粉で、讃岐うどんを打つのが次の目標です(^^)/

> 支那そばやの新作麺がそうなのかしら。

あれは、野生の黒小麦を使っていますね

では、

[759] 折角のお誘いですが...残念!!
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年12月8日 16時47分
> こんどの日曜日(10日)4時頃から、家でうどん打ち教室やりますけど
> いらっしゃいますか?(その場合、DM下さい。お子さま連れ可です)

残念ですが予定があり、次週を楽しみにしています。

無知な質問したようで失礼しました。
饂飩用とラーメン用では、粉の種類違うのでしょうね?

図書館から借りて旭屋出版の”本場さぬきうどんの作り方”を読みました。
麺通団や、さとなお氏の著書に出てくる名店も出ていて楽しいですね。

以前、文春社のベスト・オブ・ラーメン、と丼を発刊時に購入しましたが、
一昨年、ラーメン自作に興味無かったため古本屋に二束三文で売ってしまい
惜しい事したと後悔しています。レシピもある程度載ってましたね。

そんな訳で、本格的レシピ本の部類は何も持っていません。
全ていい加減にやっています。(良く言えば、自分の感性任せです)

[760] Re: 魚系のダシの賞味期限について
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2000年12月8日 18時19分
如何様犬さん、コメントありがとうございました。

> (水を使わない調理法のせい?)

そうですね、醤油の方に魚ダシを利かせてしまうというのはちょっと
したアイデアですね!!実をいいますとアタマの中にかすかにあった
のですが実際に作るまではイメージが不足でした。次回にでもチャレ
ンジしてみようかと思います。

> しょっつる、いじる、あとロシアやアジアの魚醤とかは使ってみら
れましたか?

しょっつるはいいですよ。でも独特のクサミがあるので万人向きとは
いえないかも知れません。私個人はNGでした(苦笑)。

※ありがとうございました。

[761] Re: 魚系のダシの賞味期限について
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2000年12月8日 18時26分
横浜在住さん、どうもこんばんは。

> 確かに、ダブルスープは家庭での道楽向きですね(^^;;
> ダブルスープを有名にした青葉@中野でも、丼でのダブルスープ合わせは
> 止めてしまいましたし・・・
> 相当、手間だし、味の安定も難しいんでしょうね・・・

ダブルスープのラーメンはポストトンコツとしては注目しています。
しかし、何の商売でもそうですが、客数が安定しないとコスト高に
なる嫌いは仕方がないですね。

> 如何様犬さんのご指摘の通り、しょっつる、いしる(いじる)はもちろん、
> そこで、海産物の風味を加えるという点では、オイスターソースや海醤を
> 使ってみてはいかがでしょうか?

そうですね。しょっつるにはNG出しちゃいましたが、まだまだ
自分の未開のダシがあるんですねー。¢(。_。 )メモメモ 

> また、超手抜き作戦ですが「にんべんのつゆ」は馬鹿にできませんね
> ヤ○キ、ミツ○ン等の他メーカーよりも、鰹節の味が立つタレになります
> でも、ほ○だしまで使ってしまうと、さすがに味がかなり落ちるので
> オススメできませんが・・・

あはははは (^ ^;(^ ^;;

[762] 鍋に入りきれない
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月10日 10時29分
こんにちは、ヒデヨシです。

 チュウボーですよの醤油ラーメンのレシピで、豚骨スープを作っていますが、水の量に対して、げんこつ、鶏ガラの量が多くて水に浸かりきれないので、どうしよう。
解決法
1.水をひたひたまで足す。
2.鶏ガラをぶつ切りにする。
3.無理矢理押し込む。
4.あくを取った後、水をすてる。
どれが、正解でしょうか、誰か教えてください。

[763] Re: 鍋に入りきれない
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月10日 22時02分
こんばんは、ポスト横浜と申します。

>  チュウボーですよの醤油ラーメンのレシピで、豚骨スープを作ってい
ますが、水の量に対して、げんこつ、鶏ガラの量が多くて水に浸かりきれ
ないので、どうしよう。

私もやったことがありますが大丈夫。煮込んでいくうちにスキマがあくので
もっと入りますよ。アレ?と思うくらいガラの量が減ります。

☆私も初心者なんでいろいろ教えて下さい。

[764] Re: 魚系のダシの賞味期限について
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2000年12月10日 22時12分
みなさん、こんばんは、ポスト横浜です。

いろいろ考えてみましたが、魚ダシを醤油ダレに組み込むのは邪道だと
いう結論に達しました。いちばんおいしいところを出すには、やはり
タイミングが大切なのですね。

あるお店で鰹と鯖のダシが煮詰まっていて、行くたびに味が違うという
ラーメンがあります。業務用のタレを使ってるくせに!(笑)。これは
合わせスープの期限切れなんです。やはりコマメにダシスープは作るべき
なんでしょう。

「魚醤」ちょっと興味が湧いてきました。しょっつるは使っているお店
があるんですが、気に入らないのは使用している量が問題なのではない
かと思いました。強すぎたら減らしてみるのも必要ですね。

☆ではまた

[765] Re: 鍋に入りきれない
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月10日 23時24分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 豚骨スープを作っていますが、水の量に対して、げんこつ、鶏ガラの量が多くて
> 水に浸かりきれないので、どうしよう。
> 解決法
> 1.水をひたひたまで足す。
> 2.鶏ガラをぶつ切りにする。
> 3.無理矢理押し込む。
> 4.あくを取った後、水をすてる。

実は、私も、家庭用の寸胴では、げんこつ、丸鶏ガラ等、
大きめのガラは大量には入らないので苦労しています
それで、私の場合、以下のように調理するようにしています
 (1)まずは、小さめのガラを選びます。げんこつなら前足とか若豚の骨とか・・・
 (2)つぎに、ヒデヨシさんの番号だと4.の下処理を行います
 (3)その後、ヒデヨシさんの番号だと2.の鶏ガラの解体を行います
   ご存知の通り、鶏は肋骨が身体を覆う構造になっているので、
   中心から真っ二つに裂きやすいんですよね
   また、げんこつは、もう少し煮込んでから割りやすくしてから解体しますね
 (4)さらに、ヒデヨシさんの番号だと3.押し込みを行います
 (5)最後に、ヒデヨシさんの番号だと1.水をひたひたに浸して煮込みます  
   この段階なら隙間がなくなっているので、スープが薄まることはありません

スミマセン、プロに対して僭越ながら、普段、自分でも苦労していることなので、
書いてしまいました
もしも、ご参考にしていただけるなら幸いです(^^)/~~

[766] Re: 魚系のダシの賞味期限について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月10日 23時39分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 魚ダシを醤油ダレに組み込むのは邪道だという結論に達しました。
> いちばんおいしいところを出すには、やはりタイミングが大切なのですね。

確かに、魚介系の出汁は寿命が短いですよね
熱処理を続ける場合、タイミングがポイントになると思います
ただし「にんべん」はともかく、蕎麦つゆ(返し)の場合、
冷やして保存してあるので、結構、寿命が長いと思います
もし、うまくできれば、元ダレに魚介系の旨みを組み込むのは、
むしろ合理的かもしれないとも思いますが・・・

> 「魚醤」ちょっと興味が湧いてきました。しょっつるは使っているお店
> があるんですが、気に入らないのは使用している量が問題なのではない
> かと思いました。強すぎたら減らしてみるのも必要ですね。

ナムプラーを試した経験では、濃いめの豚骨とか、魚醤の臭みに負けない
スープならばうまくいくかもしれないと思います
また、葱、生姜等を、適量、使って魚醤の臭みを消す方法もありますね(^^)/~~

[767] Re: 鍋に入りきれない
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月11日 14時30分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

旭屋出版の「有名店繁盛店のラーメンの調理技術」という本の
p29
「一龍」@東京下北沢 のスープ作りが紹介されています。
ものすごくワイルドですよ。
完全に寸胴に鶏殻が盛り上げてあります。無理矢理蓋をして
(蓋の役をしていない(笑
煮込みはじめてどんどんアクを煮こぼすんだそうです。
そのうち一旦鶏殻を取り出して、底の豚の雑骨を樽木で叩き潰して
鶏殻をもう一度もどす。なんかすごいです。あまり科学的でないような気もするし・・・。
う〜む、この店は以前、横浜在住さんがなにか書かれていた店かな?旨いかも知れませんねえ。
トンコツスープはすごいですね。ヘビメタがんがん鳴らしながら仕事してる感じですね。そういえば、他のレシピ本で豚足を毛がついたまま使ってる写真が載ってました。何百本のもみじが入ったスープ鍋も見るとぎょっとしますね。シュールで個人的にはわくわくしますがスープ鍋の中を女性には見せない方がいいのかもしれません。

[768] もしかして尾道ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月11日 16時56分
ポスト横浜さん、横浜在住さんこんにちは(^^)/

そういえば、福山で新進の尾道ラーメン店を食べた際、
スープの中に濃く味付けされた煮干しの破片が紛れ込んでいました。
ほんの少しひとかけらだったので故意に入れられた物ではないでしょう。

推理するに・・・・・。
賄いのおかずが混入した可能性もなくはないでしょうが
おそらく、醤油ダレの中には煮干しが煮詰められて真っ黒になっている。
それを濾して提供用の醤油ダレが完成する。ということではないでしょうか?

わたしもそのうち試してみたいと思います。
それから、12日にラーメン仕込めそうです。
自作オフに送ることができそうです。

[769] Re: 鍋に入りきれない
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年12月11日 17時52分
> 「一龍」@東京下北沢 のスープ作りが紹介されています。
> ものすごくワイルドですよ。

このお店は敦賀の「一力」で修業されているそうですね。

[770] 麺屋武蔵では
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2000年12月11日 19時28分
こんにちは、横浜在住さん、みなさん。

「自分で作るプロのラーメン」を見ていましたら巻頭に麺屋武蔵の
ラーメンの作り方が紹介されているのですが、ここではスープにも
サンマ干しを入れていますが、醤油ダレにサンマ干しを入れてるん
ですね。

☆酒、塩、しょうゆ、水、チャーシューのタレにサンマ干しを加え
たもの

と、書いていますが写真では湯気が出ていますが「加熱する」とは
書いていません。あらら!どうするのだろう。(。_゚) ???

[771] Re: 鍋に入りきれない
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月11日 20時34分
こんばんわ。佐藤(M響)さん。

本題からそれますが、「一龍」
夏に横浜で買った”たべあるきnavi”の写真では
半透明醤油ラーメンですね。
あのスープの取り方はてっきり豚骨白濁スープのものと思ってしまいました。
いずれにせよ、また上京してラーメン喰い歩きしたいです。

[772] Re: 鍋に入りきれない
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月11日 23時14分
如何様犬さん、佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/

> 本題からそれますが、「一龍」
> 夏に横浜で買った”たべあるきnavi”の写真では
> 半透明醤油ラーメンですね。
> あのスープの取り方はてっきり豚骨白濁スープのものと思ってしまいました。

一龍は、下北沢の有名店です
実際に食べた感じだと透明と白濁の中間タイプだと思います
ワイルドな作り方かもしれませんが、多分、岡山の有名店、天神そばの方が
さらにワイルドな作り方をしているような気もします(^^;

> このお店は敦賀の「一力」で修業されているそうですね。

一龍が福井の一力出身という話は聞いたことがあったような・・・
確かに東京ラーメンとは違う感じですね
下北沢には、熊本、札幌、喜多方、沖縄、福井、江戸っ子(^^;等、
ご当地ラーメンが多いので、食べ歩きには便利な街かも(^^)/~~

[773] 煮込んで塩が抜けるタレ?
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月12日 17時57分
こんにちは、ヒデヨシです。
昨日ケーブルテレビの旅チャンネルで、鹿児島の黒豚豚骨スープを、やってました。
「うちのたれは、薄口醤油と濃い口醤油を30分にて、上にでてきた泡をすくって、塩を抜くんですよ」と、言われてました。
ほんとにこれで塩分が抜けるのでしょうか。
これは、横浜在住さんが使われる醤油を煮切ると同じ意味なんですかね?
誰か知っている人がいたら、教えてください。

[774] Re: 煮込んで塩が抜けるタレ?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月12日 20時11分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 「うちのたれは、薄口醤油と濃い口醤油を30分にて、上にでてきた泡をすくっ
> て、塩を抜くんですよ」と、言われてました。
> ほんとにこれで塩分が抜けるのでしょうか。

アクを抜くの言い間違いでは? 塩は抜けないと思いますが・・・

> これは、横浜在住さんが使われる醤油を煮切ると同じ意味なんですかね?

煮切るは、アルコール分をとばす(蒸発させる)という意味ですね
う〜ん、謎です(^^)/~~

[775] Re: 煮込んで塩が抜けるタレ?
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月12日 21時04分
こんばんは、ポスト横浜です。

> ほんとにこれで塩分が抜けるのでしょうか。

飽和濃度まで塩分を高くして、さらに煮詰めると表面に食塩が
アクのように浮き上がってきます。これをすくっても飽和濃度
のままなんですけどね。あ、すみません、回答になってないで
すね。塩分は抜けないと思いますよ。

[776] Re: 煮込んで塩が抜けるタレ?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月12日 21時35分
こんばんわ如何様犬です。

> 「うちのたれは、薄口醤油と濃い口醤油を30分にて、上にでてきた泡をすくって、塩を抜くんですよ」と、言われてました。
> ほんとにこれで塩分が抜けるのでしょうか。
> 誰か知っている人がいたら、教えてください。

それは抜けないはずです。
はじめてのテレビ出演であがっていたのでは?
横浜在住さんのようにおやじ駄洒落を出すくらいの方には間違いはないと思います。

・・・駄洒落はやりだすと癖になるので気を付けましょう・・・

[777] Re: 煮込んで塩が抜けるタレ?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月12日 21時45分
こんばんわ、ポスト横浜さん。
> 飽和濃度まで塩分を高くして、さらに煮詰めると表面に食塩が
> アクのように浮き上がってきます。これをすくっても飽和濃度
> のままなんですけどね。あ、すみません、回答になってないで
> すね。塩分は抜けないと思いますよ。

そうですか、それは知らなかったです。なるほど。
日本料理ではあまり塩分濃度の高いつゆを舌で味見することはなかったので
いまだにそのあたりとまどっています。よし、明日はボー目計で元ダレを測ってみよう。メスシリンダーがまだ無いのですが・・。透明の塩ビパイプもまだ入手出来ていません。何で代用すればいいかなあ?

[778] 秋刀魚の煮干をオークション
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月13日 15時00分
横浜在住さん、皆様こんにちは。

先日は弊店の袋(と云うか秋刀魚の煮干ですか)が横浜在住さん
と一緒にテレビ出演したようで、目の良い親戚の者から電話まで
もらってしまいました。私があの番組を見ることができたのが
19:30過ぎで肝心なところは見ることができませんでした。
ごめんなさい。

お話かわりますが、山海の珍味をオークションにかけるという企画が
JCB系列のショッピングサイトでございまして、丁度、例の秋刀魚の
煮干が1ケだけ残っていたので出品することにしました。

さていくらで落札されるか乞うご期待!!
札の入り具合がよければ来年にまた販売することを真面目に考えます。
お時間があるときに下記のurlを覗いてみてください。

http://www.attanavi.com/auction/

ラーメンと関係ない話ですいません。

[779] Re: 秋刀魚の煮干をオークション
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月13日 21時46分
伏高さん、こんばんわ。

そうですか、早く結果が知りたいですね。
ちなみに僕はまだ3袋保存してますよ。

焼きあごもありますが、出来るだけ早く使わなければいけませんね。

どちらもそうですが、強いインパクトがありながら嫌みのない出汁がとれるので重宝しています。横浜在住さんと同じで、香りを逃さないシャトルシェフで調理することにしていますよ!

でわ!

[780] Re: 秋刀魚の煮干をオークション
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月14日 00時13分
伏高/中野さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

秋刀魚の煮干は残り少しですが手元にあります
そうですか、オークションですか
自分の持ち物にお宝鑑定されるみたいですね

ところで、鯵の煮干も買いましたので、今度の自作オフに持っていきます
伏高さんにも結果をお送りしますね

> どちらもそうですが、強いインパクトがありながら嫌みのない出汁がとれるので
> 重宝しています。横浜在住さんと同じで、香りを逃さないシャトルシェフで調理
> することにしていますよ!

秋刀魚の煮干はよく出汁が出るので、シャトルシェフがいいですね
それにしても、最初に秋刀魚の煮干をラーメンに使うことを考えた
武蔵の山田さんは、なかなかスゴイですね、あらためてそう思います(^^)/~~

[781] オープン価格?
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年12月14日 12時09分
> さていくらで落札されるか乞うご期待!!

伏高さんのHP見てもそもそもの300g入の売値が分かりません???
今回のは200gですよね。誰か、こっそり教えて下さい。

映像見ると、身欠き鰊の様に三枚下しなのでしょうか?

[782] ラーメン自作風の通販サイト
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月14日 20時35分
T101さんの掲示板でラーメン自作の新サイトを見つけました
http://www.ramenman.co.jp/

ラーメン自作ネタのホームページですが、
ドメインがco.jpだけに通販が最終目的らしいです
http://www.ramenman.co.jp/tasuke.html

ちなみに、めんきちのオヤジさん、大勝軒さんのホームページの方が
詳しいとは思いますが、新しいサイトなので、一応、紹介しておきます(^^)/~~

[783] ポスト横浜さんの掲示板
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月14日 20時40分
この掲示板でも常連のポスト横浜さんが掲示板を新設しています
http://treebbs.kze.ne.jp/82460.html

食べ歩きでなく、ラーメンを作る側から見た内容の投稿を
いくつかされていますので、今後が興味深いです(^^)/~~

[784] インスタントラーメン全国大会誰かでてませんか。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月15日 11時53分
ヒデヨシです。
ケーブルテレビを見ていたらインスタントラーメンのクイズ大会があるといっていました。
http://www.shoku-chan.com/community/present/index-k.html
誰か、でる予定の方は、いらっしゃらないのでしょうか。
でたいけど、東京まで行けない、くやしい。

[785] Re: オープン価格?
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月15日 17時21分
如何様犬さん、横浜在住さん、トムヤムトンさん、こんにちは。

本当は残り1ケの秋刀魚の煮干を自作オフに寄付しようかとも
思っていたのですが、面白半分にオークションに出してしまいました。
すいません。

> 映像見ると、身欠き鰊の様に三枚下しなのでしょうか?

その通りです。頭もはらわたも取り除いてあるので
使いやすいと思います。

> 伏高さんのHP見てもそもそもの300g入の売値が分かりません???
> 今回のは200gですよね。誰か、こっそり教えて下さい。

ごめんなさい。売り切れを良いことに、面白半分を追求すべく、
ホームページ上の秋刀魚煮干の価格は消してしまいました。

さて気になるお値段、ただ今現在¥200の札が入っています。
¥200とか¥300どかで落札されてしまうと悲しいので、
どなたかサクラで札を入れてください(笑)

http://www.onsale.co.jp/agent/atta/main.html

[786] いつのまにか16000
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月15日 20時26分
3月に最初の掲示板を作ってから、9ヶ月とちょっと経ち、
アクセス数も新掲示板だけで16000、
旧掲示板を合せると27000(推定)になります

こんなマイナーなテーマ(^^;の掲示板なのに、
毎日、来ていただける方々も多く、本当に感謝しております

今は冬場が忙しい職場なので、別館の更新等は滞りがちですが、
今後とも、ラーメン自作情報の収集、交換につとめていきたいと思っています

皆さん、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[787] 2世紀スープ
投稿者名: たかたん (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月16日 00時45分
 お久しぶりです。秋田のたかたんです。

 スープはだいたいどれくらいの時間,煮込みますか。
 私は今度,今までになく長く煮込んだスープを作ろうと思います。大晦日から元日にかけて2世紀間煮込んだスープを作ります。

[788] Re: 2世紀スープ
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年12月16日 04時56分
たかたんさん、こんばんは ヒロ@鷺沼です

>  お久しぶりです。秋田のたかたんです。
>
>  スープはだいたいどれくらいの時間,煮込みますか。
>  私は今度,今までになく長く煮込んだスープを作ろうと思います。大晦日から元日にかけて2世紀間煮込んだスープを作ります。

いいですね〜
我家では、今年の大晦日は「大年越し蕎麦大会」を開催する予定です。(なんじゃそりゃ)
皆きて、蕎麦を食って騒ぐだけですけど(^^;
同時に、うどんも踏んで、そんでもってラーメンも作ろうかと思ってます。
2001年に繋ぐ麺ロードってやつですかー

多分、お正月は麺三昧なんだろーな〜

[789] Re: 2世紀スープ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月16日 10時33分
たかたんさん、ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> >  スープはだいたいどれくらいの時間,煮込みますか。
> >  私は今度,今までになく長く煮込んだスープを作ろうと思います。大晦日から元日にかけて2世紀間煮込んだスープを作ります。

白湯豚骨スープは20時間〜30時間は煮込みますね
弱火〜中火で炊きつづけます
「豚骨ラーメン盛者必衰の法則」というのがあるそうですが、
この重労働を考えると店の方が手抜きしたくなるのもわかるような気がします(^^;

> 我家では、今年の大晦日は「大年越し蕎麦大会」を開催する予定です。(なんじゃそりゃ)
> 皆きて、蕎麦を食って騒ぐだけですけど(^^;
> 同時に、うどんも踏んで、そんでもってラーメンも作ろうかと思ってます。
> 2001年に繋ぐ麺ロードってやつですかー

ヒロさんはラーメン以外でも麺仲間が数多くいらっしゃっていいですね
蕎麦やうどんの手打ちは、趣味として一般的なのに対して、
ラーメン(スープ作り含む)は、マイナーだったのですが、Webのおかげで
世界各地(^^;;のラーメン作りが、趣味・仕事の方々と知り合えて良かったです(^^)/~~

[790] Re: 横浜在住さん、ありがとうございます。
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月16日 10時59分
横浜在住さん、いつもおせわになっています。

> 食べ歩きでなく、ラーメンを作る側から見た内容の投稿を
> いくつかされていますので、今後が興味深いです(^^)/~~

横浜在住さんをはじめとする、こちらのみなさんのような知識も
技術もありませんが、横浜在住さんという「大仏様」のつま先に
はいあがろうとする初心者の「あがき」を書いてみようかと思い
掲示板を作ってみました(苦笑)。

[791] Re: 2世紀スープ
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月16日 11時06分
横浜在住さん、皆さんこんにちは。

> 「豚骨ラーメン盛者必衰の法則」
そうですね(苦笑)。しみじみ、げんこつダシの不安定さに嫌気が
さします。コストも高いし、手間もかかります。最近の業界の流れ
がダブルスープで魚だし系に走っているわけがわかります。

> ラーメン(スープ作り含む)は、マイナーだったのですが、Webの
おかげで世界各地(^^;;のラーメン作りが、趣味・仕事の方々と知り合え
て良かったです(^^)/~~

この掲示板を知ったときは驚愕しました。ヘ(^^ヘ)(ヘ^^)ヘ

[792] Re: 横浜在住さん、ありがとうございます。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月16日 23時59分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 横浜在住さんをはじめとする、こちらのみなさんのような知識も
> 技術もありませんが、

素人の趣味の掲示板に、プロ、セミプロ、開業志向の方々に
書き込んでいただいて本当に感謝しています
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[793] 味噌ラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月17日 00時31分
冬は、時々、味噌ラーメンを作ります
明日、自作オフ会なのに、今日も自宅で作ってしまいました(^^;

味噌ダレは、西山製麺の既製品がベースですが、
自家製ラード、焙煎擦りゴマ、乾燥柚子片、白味噌少々を加えています
特に、擦りゴマが香りを高めます
ラードは多いぐらいで、多少なりとも、純連の雰囲気に近づけられます

麺ですが、今回は、むらめんの札幌ラーメンを使いました
本当は西山製麺がベストなんですが、太めで固い麺なら、
札幌味噌ラーメンには似合います

スープは、鶏ガラ、豚骨スープベースに、花鰹で取った鰹節出汁を加えました
味噌ラーメンに本枯れ鰹節を使っても、完全に風味負けしますので、
香ばしい花鰹が、むしろ適役だと実感しました
隠し味ぐらいに花鰹を使えば、違和感よりも旨みの引き立てに有効だと思います
鶏ガラ、豚骨は、清湯スープを取った後、白濁するまで煮込んだものですが、
多少、酸化するぐらい煮込んでも、味噌ラーメンなら違和感がありません

具は、スープの一部にもなる野菜炒めです
モヤシはありませんでしたが、キャベツ、ニンニク、茹でたホウレンソウを
中華鍋で強火で短時間で炒めます
決め手は、自家製ラードで、やはり、ラードで強火で炒めると、
野菜炒めを入れたスープの旨みが増幅する感じがします
以前、フライパンの野菜炒めを入れたスープまでは作ったことはあったんですが、
今回、ちゃんと中華鍋を使って炒めてみたら、味が格段にレベルアップした感じです

炒める一手間がかかりますが、皆さんにも、
冬場のメニューとしてはオススメします(^^)/~~

[794] 今日は自作ラーメンオフだったのですよね。
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月17日 20時57分
こんばんは、ポスト横浜です。
今日は確かオフ会の当日だったのですよね。
出席できないのでコメント差し控えていましたが、やはり気に
なります。みなさん、お楽しみだったようですね。

レポート楽しみにしています。ヘ(^^ヘ)(ヘ^^)ヘ

[795] Re: 今日は自作ラーメンオフだったのですよね。
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月17日 21時53分
> こんばんは、ポスト横浜です。
> 今日は確かオフ会の当日だったのですよね。
> 出席できないのでコメント差し控えていましたが、やはり気に
> なります。みなさん、お楽しみだったようですね。
>
> レポート楽しみにしています。ヘ(^^ヘ)(ヘ^^)ヘ
ポスト横浜さんこんにちは。
さきほどオフから帰宅しました。
ポストさんに以前いただいたタレが役に立ちましたよ。(^___^)
今日食べたものは全部最高においしかったです・・
感動の連続でした。

[796] Re: 小池さん、おひさしぶりです。
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2000年12月17日 22時08分
小池さん、こんばんは、ポスト横浜です。

スレッド立ちあげたときに小池さんのこと思い出してたんですよ。
だから、あとでHPに書いとこうかと思ったんですが(笑)
それと、あのタレ、まだお持ちだったんですか?

> (^___^)

ちょっと!!ずいぶん顔が大きくなったのですね!(爆死)
とうとう体重は3桁オーバーとか?(核爆発)

> 今日食べたものは全部最高においしかったです・・
> 感動の連続でした。

やー、次回は必ず参加させていただきとうございます。
いろいろよろしくお願いいたします。

[797] Re: オフ会から帰りました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月17日 23時30分
小池さん、ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 今日食べたものは全部最高においしかったです・・
> 感動の連続でした。

中村屋風と武蔵風が特によかったですね
最初の朝御飯も(^^)/

> やー、次回は必ず参加させていただきとうございます。
> いろいろよろしくお願いいたします。

お待ちしています
家系のタレは、本当に良かったです(^^)/~~

[798] Re: 小池さん、おひさしぶりです。
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月18日 22時29分
ポストさんこんにちは。

> > (^___^)
>
> ちょっと!!ずいぶん顔が大きくなったのですね!(爆死)
> とうとう体重は3桁オーバーとか?(核爆発)
最近実際太り気味です。
ラーメン食べすぎかも。(^^;

> > 今日食べたものは全部最高においしかったです・・
> > 感動の連続でした。
>
> やー、次回は必ず参加させていただきとうございます。
> いろいろよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします!(^___^)
次回も是非参加したいと思います。

[799] 豚骨スープの作り方URL
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月19日 00時44分
豚骨スープの作り方としては相当詳しいレシピ?を発見
ネタ元は「怪しい系」の雰囲気がありますが・・・
でも、詳しくて丁寧で具体的で、いい内容なので紹介しておきます

http://kobe.cool.ne.jp/ukiso/food1/944761887.html

[800] 荷物、昨日送りました
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年12月19日 10時20分
自作オフの直前から公私共にバタバタしてしまい。
終わった後の連絡等も速やかにできずに申し訳ありませんでした。
如何様犬さんとヒデヨシさんに
当日、作りましたスープと麺、
お二人からお送り頂きましたそれぞれの麺をお送りしました。
18日発送しましたので、今日到着の予定です。
僕が作った麺に関しては、送るのも恥ずかしかったのですが
率直なご意見を伺えたらと思います。
末筆ですが、お二人には
素材提供という形で参加して頂き、参加者一同大変感謝しております。
これからも何かとよろしくお願い致します。

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