過去ログ No.801 〜 No.1000


[801] 自作オフレポート
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年12月19日 10時40分
12月17日に行われました、
「第一回自作オフ」のレポートを纏めます。
写真のバックアップは、ありますが一応保管しておいて下さい。
各自、担当分のレジピを僕の方にDMでお送り下さい。
時間をみながらの作業になりますので
皆さん手があいた時にして頂ければ結構です。
纏まりましたら、HTML形式にして
CD-ROMに焼き込んで配布する予定です。

[802] Re: 荷物、昨日送りました
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月19日 20時31分
いやいや、そんなご丁寧に・・・。
行けなかったのでなにかの形で参加したかっただけですよ。
スープ到着しました。醤油ダレブレンドしてない純粋なスープですね。
できれば、皆さんが食べた味のスープがほしかったなぁ・・。
今回は年末でどうしようもなかったのですが次回は是非皆さんにお会いしたいと思います。

これからもよろしくおねがいしま〜し。

[803] めんきちのおやじさんのHP
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月19日 20時34分
めんきちのおやじさんのHPが更新してます。
私はこれから読みに行きます。
この早いチェック&短文の報告はM響さんみたい?

[804] Re: 荷物、昨日送りました
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月19日 22時26分
こんばんわ。みなさん!

えっと、以下の文章は「期限付き自作オフML」に投稿しようとしたのですが既に閉鎖されたようなのでこちらに書き込みます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
こんばんわ。如何様犬です。

くやしいなあ。ほんとに。
うまひゃっひゃなラーメンが出来た様子ですね。

今日スープつきました。ありがとう御座います、ヒロ鷺沼さん&皆さん。
これが残念ながら発酵してたんです。ちゃんとクールで来たんですが。
まあ、こういうこともあるでしょう。特に気になさらないで下さいね。

#「うまひゃっひゃ」というコピー大好きです。
使っても良いですか?トムヤントンさん。

#2ちゃんねるの「岡山ラーメン」スレッドの”とびん”さん、
実はダレでしょうか?横浜在住さんは断定されているのでは??
妙に豚骨スープに詳しい方ですか?

でわでわこれからもよろしくお願いいたします!!!!!
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

[805] Re: 自作オフレポート
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月20日 12時18分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 12月17日に行われました、
> 「第一回自作オフ」のレポートを纏めます。

ありがとうございます

> 各自、担当分のレジピを僕の方にDMでお送り下さい。
> 時間をみながらの作業になりますので
> 皆さん手があいた時にして頂ければ結構です。

スープ部分を送ります
メーリングリストでも書いていますが、まとめた文章にしますね

> 纏まりましたら、HTML形式にして
> CD-ROMに焼き込んで配布する予定です。

ありがたいです
私がやると何ヵ月かかるかわからないので、助かります(^^;;
なお、顔写真などもあるので皆さんの合意を取る必要があるとは思いますが、
「別館:ラーメン自作マニア集まれ!」でも公開したいと思っています
いかがでしょうか?

[806] Re: めんきちのおやじさんのHP
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月20日 12時25分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> めんきちのおやじさんのHPが更新してます。

読みました
化調の考え方など、説得力がありますね

あらためて、今回の自作オフメンバーに加えて、
如何様犬さん、ポスト横浜さん、そして、めんきちのオヤジさんのような
プロ、開業予備の方々も集めた自作オフ、やりたいですね

講師は、プロのめんきちのオヤジさんにお願いしたいですが、
でも、距離があまりにも遠いぃぃ・・・

[807] Re: 荷物、昨日送りました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月20日 12時27分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> スープ到着しました。醤油ダレブレンドしてない純粋なスープですね。
> できれば、皆さんが食べた味のスープがほしかったなぁ・・。

スミマセン、容器の都合で1つになってしまいましたが
スープとしては、大勝軒さんに近い感じだと思います
(もう少し濃いかも・・・)

> 今回は年末でどうしようもなかったのですが次回は是非皆さんにお会いしたいと思います。

お願いします、お待ちしています(^^)/~~

[808] うまひゃっひゃっ
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年12月20日 12時29分
>#「うまひゃっひゃ」というコピー大好きです。
>使っても良いですか?トムヤントンさん。

既に気付いておられるかと思っていましたが、...(^^;;

実は、さとなお氏著 ”うまひゃひゃ さぬきうどん”のパクリです。
(ヒロさん@鷺沼はご存知だった筈です)

http://www.satonao.com/publish/umahya.html

”っ”を付けて”うまひゃっひゃっ”と洒落た訳でして...
= =

彼を啓蒙した麺通団の”恐るべき讃岐うどん”ともども讃岐饂飩ブームの
火付け役となった名作だと思います。

お嬢さんの名セリフ”おなかすいた〜、なんかたべゆ〜”も傑作です (^^)

さとなおさん、年に一度のお祭り屋台でのキャッチコピーにしました。
ゆるしてくれゆ〜? m(__)m

[809] Re: 荷物、昨日送りました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月20日 12時30分
> #2ちゃんねるの「岡山ラーメン」スレッドの”とびん”さん、
> 実はダレでしょうか?横浜在住さんは断定されているのでは??
> 妙に豚骨スープに詳しい方ですか?

いえ、検討もつかないです
ラ学の方? 元ラ学の方? それとも、同友会の方?
DMネタでしたね・・・

[810] 別館の過去ログ倉庫に最新版アップ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月20日 12時55分
別館の過去ログ倉庫に自作オフ関連の情報満載の最新過去ログをアップしました
よろしければ見てくださいね(^^)/~~

[811] Sorry、見落としていました
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年12月21日 12時41分
> さて気になるお値段、ただ今現在¥200の札が入っています。
> ¥200とか¥300どかで落札されてしまうと悲しいので、
> どなたかサクラで札を入れてください(笑)

サクラさんが落札されたのでしょうか?(^^)あの価格でも悲しいですか?

私はハリハリ鍋に標準価格の半額で入札しようと思っている間に終了して
しまいました。でも入札しても負けですから諦めます。鯨食べたいです。

レス入れて頂いたのに今日迄気付かず、失礼しました。m(__)m

[812] No Problem!
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月21日 16時42分
トムヤムトンさん、こんにちは。

お陰様で¥1,200で真っ当な参加者の方(笑)に落札して
いただけました。一方、尾札部の昆布は定価¥2,800が¥800で落札です。

秋刀魚の煮干の希少性とオープン価格の威力なのでしょうね。

> 私はハリハリ鍋に標準価格の半額で入札しようと思っている間に終了して
> しまいました。

一般的には標準価格に近い線で買おうと思う人は少ないですから、
我々のような販売業者が、客集め目的以外で、出品することは
希なのでしょうね。または売れ残りを売るのでしょうね。

土台、入札やセリは需要過多、供給稀少の状態でしか成り立たないですから。
築地の市場だって全ての魚や野菜の価格がセリで決まるわけではありません。
数量ベースではセリで価格が決まらない方が多いと思います。

100%セリにしたら、市場に魚や野菜を送る生産者は減ると思います。
食品は総じて供給が過多で、不景気の今は需要が少ないですからね。

話がそれてしまってすいません。

[813] 昆布だしについて
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月21日 22時14分
こんばんわ。

くじら軒(未食)が昆布だしの効いたスープだという情報をききました。

和食でお湯の中に一度だけ昆布をす〜っと通すだけという出汁取りのはなし
ありますよね?たぶん魯山人だったと思うのですが、なんなんでしょうね?
私も良く分かりません。昆布の表面に着いた白い粉が溶け出すだけのことだ
と思うんですが。

日本の文化っていうのはすごくミクロに精神性と感覚を研ぎ澄ましていくの
が好きですから、(それをマクロに繋げてしまうんですが)そんなところで
解釈するしかないのかも知れません。
確かに茶の湯の世界で「箸洗い」という薄〜いお吸物があるのでそれ用だっ
たのかも?うまくいけば、星岡の料理長の松浦氏にお聞きしてみますね。

本来日本人は生活マニアかな?いや、人生マニア?私はラーメンマニア?

[814] Re: 昆布だしについて
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2000年12月22日 12時31分
RINRINです。

> 和食でお湯の中に一度だけ昆布をす〜っと通すだけという出汁取りのはなし
> ありますよね?たぶん魯山人だったと思うのですが、なんなんでしょうね?
> 私も良く分かりません。昆布の表面に着いた白い粉が溶け出すだけのことだ
> と思うんですが。

ということは、再利用はしないんでしょうね。う〜んもったいない。
とはいえ味を突き詰めていくとそんなの関係ないんでしょうね。

その使った昆布はどうなるんだろう。昆布巻きとかに使うのだろうか?
それともきれいさっぱり捨ててしまう??

[815] Re: 昆布だしについて
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月22日 12時51分
如何様犬さん、RINRINさん、こんにちは(^^)/

■如何様犬さん
> 和食でお湯の中に一度だけ昆布をす〜っと通すだけという出汁取りのはなし
> ありますよね?たぶん魯山人だったと思うのですが、なんなんでしょうね?
> 私も良く分かりません。昆布の表面に着いた白い粉が溶け出すだけのことだ
> と思うんですが。

昆布の表面からは、旨み成分というより香り成分を取り出すんじゃないでしょうか?
例えば(例えになっていないかもしれないですけど)柚子の切れっぱしを入れると、
コクは出ませんが、香は強力に広がりますよね、あんなイメージです
ラーメンでも、完成して麺を入れる直前のスープに昆布を「しゃぶしゃぶ」
みたいにくぐらせたら、昆布の香りが大きく広がるような気がします

■RINRINさん
> ということは、再利用はしないんでしょうね。う〜んもったいない。
> とはいえ味を突き詰めていくとそんなの関係ないんでしょうね。

これは憶測ですが、きっと再利用もしているでしょう
あまりにももったいないですからヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ
ただし、その場合、目的は、香り成分よりも旨み成分を取り出すことに
変わるんでしょうね(^^)/~~

[816] Re: 昆布だしについて
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2000年12月22日 17時25分
> > 和食でお湯の中に一度だけ昆布をす〜っと通すだけという出汁取りのはなし
> > ありますよね?

テレヴィの料理番組なんかでもそうやってますよ。あるいは沸騰する直前に取り出す。
六角家系のお店で昆布を入れたまま沸騰させるのを見てぶったまげたことがあります。

和の世界では昆布を煮てしまうと出汁に臭みが出ると言って嫌われる様です。

> これは憶測ですが、きっと再利用もしているでしょう
> あまりにももったいないですからヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ

その場合は濃いめに味を付けるのでしょう。賄いで出す可能性もありますね。

[817] 醤油ダレの使用期限はどのくらいに?
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月23日 15時28分
みなさん、こんにちは、ポスト横浜です。

ここにいらっしゃる皆さんはラーメンをいろいろおつくりになる
方たちですが、醤油ダレはどのような保存期限で作っておられる
のでしょうか?もちろん材料によっては何日も保存できるものも
あれば、1日で味が変わってしまうものもあると思いますが、

みなさんがおつくりになる醤油ダレは何日くらい保存が出来ると
お考えですか?アンケートのつもりでお願いします!

[818] Re: 昆布だしについて
投稿者名: いにょ熊堂
投稿日時: 2000年12月24日 06時51分
おこんばんわです
ムダな登場(^^;)の後の2度目の投稿です

> 和食でお湯の中に一度だけ昆布をす〜っと通すだけという出汁取りのはなし
> ありますよね?たぶん魯山人だったと思うのですが、なんなんでしょうね?
> 私も良く分かりません。昆布の表面に着いた白い粉が溶け出すだけのことだ
> と思うんですが。

微妙な香りや味を感じられるかどうかというハナシなのかなーと勝手に想像しています
利き水→利き酒→ラーメン王選手権みたいな味覚の大容量化の逆パターンなのでしょうか
ドライマティーニをどれだけドライにするかというお遊びみたいなのも入っている気もしますが

マンガの「美味しんぼ」でも以前に紹介された(よーな気がするのでフォロー希望です)
子母沢寛「味覚極楽」の、
「本当の飯の味を知りたいなら、多少こごっているくらいのひや飯へ水をかけて、ゆっくりゆっくり沢庵で食べてみることじゃ」
(「システム自炊法」丸元淑生・中公文庫1990年刷から孫引き)
のような感覚なのかも
↑同じものを食べたかったら、お米は別としても、正しい沢庵作り→正しい大根栽培→正しい土と肥料作りまで逝ってしまう(^^;)
その前に自分の食生活が正しくないってー前提があったりしますが(T.T)

昆布ダシの取り方では、和食の常識はずれの方法と思われますが
「手料理上手の暮らしメモ」(小林カツ代・三笠書房知的生き方文庫)に、
すまし汁のだしのとり方・おばあちゃん流として
30分水に浸した昆布を水が沸騰してから2〜3分グラグラ煮た後にびっくりするほどの削り節を(著作物なので以下略)
という方法が載っています

小林さんの別な著作で、
大正自時代か昭和初期の料理本またはメモに
そのようなダシの取り方が多々あると書いてあったと記憶しています
売り物としてのスープは濁っているより澄んでいる方がいいはずだから
そういう色の出ない出し汁の取り方になったのではみたいな話も載っていたよーな

蛇足の参考までにですが、
http://www.cqccs.go.jp/xscience/fs1.html
鰹節の水出しの旨み成分検査というのがあります
今の時期なら加熱による劣化なしに
ダブルスープに使えるかも

[819] Re: 昆布だしについて
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月24日 21時08分
こんばんわ。いにょ熊堂さん。

科学的なレスありがとう御座います。
曖昧な問を立てた私が悪いんです。実は自作オフミ用の期間限定MLで疑問がだされたことをこちらにアップしてみたのです。

「節の水だし」の話しから派生して、じゃ「昆布の水だし」ってどういう意味があるの?という話しになりました。日本料理の出汁とりで昆布を長時間煮ないのは”昆布の底味(重い感じの甘み)”を嫌うからではないかと思っています。和さん盆なんていうかる〜い甘みを愛でる日本人の文化から考えるとありそうなことです。

これからもちょくちょく顔を出して下さいな。

#しかし、吉祥寺の”シナボン”あれ旨いのかぁ?あの味覚には着いていけないなぁ。

[820] ついでですが 阿波和三盆
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月24日 21時48分
http://www.wasanbon.co.jp/wasanbon/index_jpn.html
和三盆の情報です。
砂糖菓子。昔は貴重品だったんですね。

[821] Re: 醤油ダレの使用期限はどのくらいに?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月24日 21時58分
こんばんわ。ポスト横浜さん。

> みなさんがおつくりになる醤油ダレは何日くらい保存が出来ると
> お考えですか?アンケートのつもりでお願いします!

私の場合は不定期にラーメンをつくるので、保存はそんなに考えていません。度毎に作ります。
残った醤油ダレは一応冷凍にしておいて、付け麺のスープに合わせたりしてみたりする程度です。あとチャアハンや焼きそばに使ってみるとかそんな感じです。
今のところ醤油ダレは鳥獣エキスを煮詰めたものになってます。
こんなレスでお役に立てたかな?
クリスマスイブっちゅうことですが一人で居ます。
そろそろ帰ろうかな?ローソンで買い物して・・・・・・、。

[822] Re: 醤油ダレの使用期限はどのくらいに?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月25日 00時13分
ポスト横浜さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> > みなさんがおつくりになる醤油ダレは何日くらい保存が出来ると
> > お考えですか?アンケートのつもりでお願いします!
>
> 私の場合は不定期にラーメンをつくるので、保存はそんなに考えていません。度毎に作ります。
> 残った醤油ダレは一応冷凍にしておいて、付け麺のスープに合わせたりしてみたりする程度です。

自作焼豚の煮汁や博多ラーメンの醤油元ダレを保存している限りでは、
半年ぐらいは、冷蔵保存で何の問題もないようです

また、生麺のパックについてくる市販の醤油ダレの場合、
測定したことはありませんが、塩分濃度は明らかに普通の醤油以上に高いので、
1年ぐらいは問題なく冷蔵保存できそうな気がします

ただし、業務用の場合、大量に使うと思いますので、冷蔵スペースがない場合、
常温保存が必要かもしれませんが、その場合の賞味期限はよくわかりません(^^;

また、元ダレにニンニクや生姜だけを混ぜたぐらいでは、劣化しにくいとは
思いますが、魚介類のエキス等を混ぜ込んだ場合、当然、劣化しやすいでしょうね・・・

なお、具体的に、先日の自作オフで、いただいた家系のタレを舐めてみた感触では、
割と保存性がいいタイプのようには感じました(^^)/~~

[823] Re: 昆布だしについて
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月25日 00時31分
いにょ熊堂さん、こんにちは、お久し振りです(^^)/

> 昆布ダシの取り方では、和食の常識はずれの方法と思われますが
> 「手料理上手の暮らしメモ」(小林カツ代・三笠書房知的生き方文庫)に、
> すまし汁のだしのとり方・おばあちゃん流として
> 30分水に浸した昆布を水が沸騰してから2〜3分グラグラ煮た後にびっくりするほどの削り節を(著作物なので以下略)
> という方法が載っています

これは、心強い意見ですね
実は、常々、昆布の旨み成分を取り出しきるには、
長時間低温or短時間高温で、
それなりに、時間(熱)をかける必要があると思っていました

そう考える理由は、出汁を取り終わった後の昆布の状態にあります
通常、出汁を取った後のガラや節がクタクタになっているのに対して、
昆布は、3〜4時間ぐらいまでの水出しの場合、
まだ、結構、コシと旨みが残っているような気がしていたんです
前述のように、昆布ならではの微妙な香りの抽出はともかく、
コクに関しては、グラグラ煮出した方が出る場合もあるのかもしれませんね

> 小林さんの別な著作で、
> 大正自時代か昭和初期の料理本またはメモに
> そのようなダシの取り方が多々あると書いてあったと記憶しています
> 売り物としてのスープは濁っているより澄んでいる方がいいはずだから
> そういう色の出ない出し汁の取り方になったのではみたいな話も載っていたよーな

やはり、透明な出汁は、職人さんの美意識が根底にあるような気もしますね
でも、一般家庭では、煮物に昆布を入れたり、出汁ガラの昆布を佃煮にしたりする
ことから考えても、昔から、見た目よりも、昆布を最後の最後まで食べ尽くすことに
重点を置いていたような気もしています


> 蛇足の参考までにですが、
> http://www.cqccs.go.jp/xscience/fs1.html
> 鰹節の水出しの旨み成分検査というのがあります
> 今の時期なら加熱による劣化なしに
> ダブルスープに使えるかも

ありがとうございました、参考になります(^^)/~~

[824] Re: No Problem!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月25日 00時40分
中野さん、こんにちは(^^)/

> お陰様で¥1,200で真っ当な参加者の方(笑)に落札して
> いただけました。一方、尾札部の昆布は定価¥2,800が¥800で落札です。
>
> 秋刀魚の煮干の希少性とオープン価格の威力なのでしょうね。
>
> > 私はハリハリ鍋に標準価格の半額で入札しようと思っている間に終了して
> > しまいました。
>
> 一般的には標準価格に近い線で買おうと思う人は少ないですから、
> 我々のような販売業者が、客集め目的以外で、出品することは
> 希なのでしょうね。または売れ残りを売るのでしょうね。
>
> 土台、入札やセリは需要過多、供給稀少の状態でしか成り立たないですから。
> 築地の市場だって全ての魚や野菜の価格がセリで決まるわけではありません。
> 数量ベースではセリで価格が決まらない方が多いと思います。
>
> 100%セリにしたら、市場に魚や野菜を送る生産者は減ると思います。
> 食品は総じて供給が過多で、不景気の今は需要が少ないですからね。

最高級の尾札部が800円で、秋刀魚の煮干が1200円ですか・・・
市場経済を考えるいい事例ですね(^^;

しかし、少し話がそれますが、漁で取ってきた魚を干して、
手間をかけて仕上げる秋刀魚の煮干(というか節類全般)に対して、
昆布の場合、定置で採取した素材を浜で干すだけなので、
原価が違うような気がするのですが、100gあたりの売価では、
あまり差がないのが不思議です

そんなものなんでしょうか?



[825] 酸化の敵=脂
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月25日 00時48分
スープ自作で最も気になるのが、寸胴の上部の脂と空気が接している部分は、
素材が酸化しがち(焦げがち)になるということです

相手が脂だけに、どうしても、揚げた感じになってしまい、
特に清湯スープでは、味を劣化させる大敵です

これを防ぐには、調理中に寸胴から脂をどんどん取り除くしかないのかな、
と思っています
ただし、脂除去によって、ラーメン自体がコク不足になるのを防ぐためには、
完成直前に、丼で、再び、脂を混ぜる作戦がいいのかな、と考えています

家系では、最後の合体作戦の際、豚脂ではなく鶏油を使いますが、
あれも、一種のブレンド作戦なのかもしれません

[826] Re: 昆布だしについて
投稿者名: いにょ熊堂
投稿日時: 2000年12月25日 13時11分
如何様犬さん横浜在住さん
レスのレスありがとうございましたm(._.)m
偶然とはいえ、節の水出しから派生したハナシに
節の水出し書き込みをつけたってゆーのは
美しい輪廻ですねー
ワタシはグズなもんでラーメン食べ歩きもしないし
自作も…なのでマニアとは言えませんが、
いつも楽しくこのHPを見させていただいています
しいて言えばイカの塩辛自作マニアぐらいなんですが、
実践する料理好きでもないのに料理本好き&情報好きだったりするので
一番まずいパターンのヲタかも(^^;)と反省しつつ、
機会があったらまた書き込みさせてください
よろしくお願いします(^o^)/~~

[827] 鋭いご指摘ですね
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月25日 17時13分
横浜在住さん、こんにちは

> 原価が違うような気がするのですが、100gあたりの売価では、
> あまり差がないのが不思議です

おっしゃる通りです。簡単に言うと昆布が高いのです。
あまり公の場でこのような発言をすると日本昆布協会から文句が来そう
ですが、あえて一言。

昆布業界は、いまはやりの、護られている閉鎖的な業界なんです。
今時の時代に、昆布の輸入は勝手にはできないのですよ。
米とよく似ています。当然、供給が限られてくるので、生産者の
方が強いのですね。昆布の生産者は漁師なのです。日本政府は
漁民と農民は保護するのですが、海産物や農産物を加工する業者は
保護しません。

あんなに手をかけて半年以上もかけて作る薩摩型本節の価格が
羅臼昆布や利尻昆布の半分以下なんですから。

昆布業界の規制緩和さえすすめば、ラーメンを作るのに
昆布の切れ端を使う必要もないのです。もっとも、
規制緩和が進みすぎた鰹節業界は、製造家の後継者難と言う
大きな難題があるのですが....

このあたりが世の中の難しいところですね。

[828] Re: 鋭いご指摘ですね
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月25日 21時12分
伏高 中野さんこんばんわ。

昆布の値はそういうことだったんですね。
第一次産業の水産漁業者を國が保護することにはやぶさかではありませんが、
鰹節という素晴らしい食材をつくりだす職人さんもなんとか庇護下におけないものでしょうかね?私の住んでいるまちに練炭の工場があるのですが國からけっこうな補助金が出ているそうです。

昆布ですが、毎年産地のランキングが変わるのでしょうね?
私が聞き知っているのは羅臼とか香深とかいうブランド名ですが、高いので使ってみたこともないんです。都会の名の売れた料亭ならそれを使って付加価値も生み出せるのでしょうがうちではちょっと無理です。サンプル的に小分けされた商品があれば是非試してみたいと思います。田舎の日本料理屋ではさほど高級な昆布も使っては居られません。

また色々と教えて下さい。

でわでわ。

[829] 自作オフの麺について
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2000年12月25日 21時36分
私は参加できなかったので三種類の麺を送っていただきました。
ありがとう御座いました。仕事の終わった厨房に仲間を3人ほど呼んで
付け麺で試食しました。

ヒロ鷺沼さんからは、多加水つるしこの「海老麺」と「もろへいや麺」プロのヒデヨシさんからは直麺でした。

「海老麺」は海老の殻が練りこんであったんですよね?わりと歯でこぎみよくつぶれるので一度油で揚げたものだったのでしょうか?けし切りのそばにも似た食感で良かったです。もろへいや麺の鮮やかな色は天然の色だったのでしょうか?
ラーメンの世界をぐっと広げてエスニック、または無国籍料理として新しい「食」を生み出せる可能性を感じました。

ヒデヨシさんの麺は、次回、ラーメンを作った時に使ってみたいとおもいました。加水率で言うとどのくらいになるのか分かりませんが、しっかりと堅くまとめられた玉にまず驚きました。かなり見た目では加水率の低い麺だなと感じたのですが引っ張ってみると良く伸びます。
食感としては表面は口腔ですこし摩擦があります。(笠岡という狭い土地では絶対にこの食感が必要です。)しかし噛むと細麺でありながらもっちりしている。
今ももう一度喰ってみなければという気持ちです。新年第一回目はおそらく13日あたりにラーメン仕込みますが、その時には是非送って下さいね。また詳しくはDMでお願いしようと思うのでよろしくお願いいたします。

でわでわ。

[830] Re: 自作オフの麺について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月26日 00時11分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> ヒロ鷺沼さんからは、多加水つるしこの「海老麺」と「もろへいや麺」プロのヒデヨシさんからは直麺でした。
>
> 「海老麺」は海老の殻が練りこんであったんですよね?わりと歯でこぎみよく
> つぶれるので一度油で揚げたものだったのでしょうか?けし切りのそばにも似た
> 食感で良かったです。もろへいや麺の鮮やかな色は天然の色だったのでしょうか?
> ラーメンの世界をぐっと広げてエスニック、または無国籍料理として新しい
>「食」を生み出せる可能性を感じました。

自作オフでは、初めてパスタマシンを使って、麺作りの一部をやってみました
鹹水の調合、手こね、足踏み等は、ヒロさんに全てやっていただいたので、
その後工程の麺帯延ばしとカットを行いました(海老麺のみ)
打ち粉のコーンスターチで服が真っ白になりながらも、麺を延ばす、
カットする、いろいろ体験できて勉強になりました
海老は、中華材料でよく使うタイプで、桜海老、オキアミ等に比べると、
しっかりした海老でしたが、揚げてはいないようでした

海老が入ると、食感、見た目、味が良くなりますね(^^)/~~

[831] 脂をどうする?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月26日 06時43分
10年以上、前の話です
当時、コクを出すのに、背脂が有効と聞いて、
どうせなら無料で手に入る牛の脂身(すき焼き用)を
使ってしまおうと思って、大量に煮込んだことがあります

しかし、ガラを使わないとコクは出ません
脂まみれの大失敗スープとなり、結局、全部、
シンクに流して捨ててしまいました(^^;
ちなみに、この当時は、本も読まずに適当に自己流で自作していたんです

問題は、その後です
翌日、シンクから排水されなくなり、キッチンが水浸しのピンチ!
水道業者の方に来ていただき、対処していただきましたが、
原因は、ご想像の通り、シンクに詰まった牛脂でした(^^;
当時は結婚前で、自宅で自作していたのですが、
両親からこっぴどく怒られたのは言うまでもありません

今は、その教訓を活かして、脂は保存してラードとして使ったり、
余る分は、キッチンペーパーでふき取って、ゴミ箱に捨てています
皆さんも、豚骨スープを煮たり、チャーシューを作ったりする際は、
お気をつけください

下処理で、アクや少量の脂を流すぐらいなら大丈夫だと思いますが(^^)/~~

[832] Re: 失敗談
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月26日 12時29分
自己レスです

本には成功シーンしか出ていませんから
失敗談は載ってませんよね

Webならでは・・ということで皆さんも失敗談があれば
ぜひ、教えてください

私の場合、
(1)あわや火事 (2)あわやキッチン水浸し (3)圧力鍋で水が完全蒸発寸前
というのが3大失敗ネタです(^^;;

[833] 昆布のランキング
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月26日 14時47分
如何様犬さん、こんにちは

忘年会のピークも終わり、築地は観光団のおばさま方ばかりに
なってしまいました。この手のおばさまは苦手なんです。

今日も「この田作は去年の物じゃないの?」などと疑い深い
おばさまが一人−−−去年の田作を今まで持っているようじゃ
今頃つぶれています。人を疑うならわざわざ築地なんぞに来ない方が
いいんです。

もう一人のおばさまは、煮干を指さして、「この田作を頂戴」と
のたまいてました。築地の町は商品知識がない人にきちんと対応
する体制になっていないので、この手のおばさまも困った物です。

このようなおばさまを親切に対応するところは下心があるので、
ろくな買い物はできないはずです。

と言うことで、観光団が苦手な私は、極力、店から遠ざかっています。

さて、

> 昆布ですが、毎年産地のランキングが変わるのでしょうね?

理論的には変わっても良さそうですが、護られた業界では変わり様が
ないのです。

ご承知のように昆布には浜格差というものがあり、出来上がる品質の差から
この格差が生まれます。利尻昆布では、香深や船泊(礼文島)は最上ランク
の浜で、次に利尻島の浜が続きます。日高では井寒台が特上浜、以下に
上浜、中浜、並浜と続きます。当然、浜格差は価格の格差になります。

この浜格差は長い歴史を経て決まったらしいので、その時々で、ランクが
変わるなんて政治的に無理なんですね。ただ長い歴史が証明している
浜格差ですから、並浜の方が特上浜より品質が良いなんてことはありませんが、
あの並浜はこの中浜と同じくらいの品質であることはありがちですね。

こんなことばかり書いていると本当に昆布協会さんから怒られそうですから、
やめときます。また、ラーメンとあまり関係がなくごめんなさい。

最後に一言、今年は自分で色々な昆布を自分で触って袋詰めしたのですが、
ブランド浜の一等の昆布は確かに立派です。身も厚いし幅もあります。
機会がありましたら一度お試し下さい。

長くなってすいません

[834] Re: 醤油ダレの使用期限はどのくらいに?
投稿者名: ありがとうございます。
投稿日時: 2000年12月26日 20時06分
横浜在住さん、如何様犬さん、こんばんは

> ただし、業務用の場合、大量に使うと思いますので、冷蔵スペースがない場合、
> 常温保存が必要かもしれませんが、その場合の賞味期限はよくわかりません(^^;

業務用は常温保存しないとスープが冷えてしまうのです。

> 魚介類のエキス等を混ぜ込んだ場合、当然、劣化しやすいでしょうね・・・

そうですね、鰹節や煮干しを使ったモノは長期保存することでは香りや味
が劣化してしまうので、この場合、問題が出ますね。(^ ^;(^ ^;;

元に戻って、魚介類の系はその日その日に使う分を作らないと味わいも
変わってしまうし、良くないのですね。

[835] Re: 酸化の敵=脂
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2000年12月26日 22時00分
ポスト横浜です、みなさんこんばんは。
>
> 家系では、最後の合体作戦の際、豚脂ではなく鶏油を使いますが、
> あれも、一種のブレンド作戦なのかもしれません

鶏油はげんこつよりも劣化が進む速度が速く、悪臭を出しますので
げんこつスープをドンブリに入れるときに、他の容器であたためて
おいて、それを合わせます。家系でもお店によっては営業用の寸胴
にげんこつよりあとで鶏ガラを追加するお店がありますけど、やっ
ぱり匂いが出ちゃいますね。

[836] 細麺の傑作
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月26日 23時52分
自作オフで麺作りをして思ったのが、手打ちにしてもパスタマシンにしても、
細麺を作るのは物理的に、結構、難しい印象を持ちました
やはり、細麺は、市販品に頼る方が無難かもしれません

ところで、最近、買った市販の細麺で、なかなか旨いのが見つかりました
新吉(シンヨシ)という埼玉県深谷市のメーカーのもので、細いんですが、
適度なコシとツルツルした喉越しが特徴の旨い麺です

さらに、特筆すべきは価格で、つるかめ(シートゥーネットワーク)では
50円ぐらいで売っています
プロが高級な中華麺を仕入れる原価に近いぐらいの価格ではないでしょうか?

お近くにつるかめスーパーがある方は、ぜひ、お試しください(^^)/~~

[837] Re: 自作オフの麺について
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2000年12月27日 06時06分
如何様犬さん、こんにちは

> ヒロ鷺沼さんからは、多加水つるしこの「海老麺」と「もろへいや麺」プロのヒデヨシさんからは直麺でした。
>
> 「海老麺」は海老の殻が練りこんであったんですよね?わりと歯でこぎみよくつぶれるので一度油で揚げたものだったのでしょうか?けし切りのそばにも似た食感で良かったです。

干し海老をミキサーで砕いたものを練り込みました。
食感としては、もう少し細かくしたかったのですが
可成り海老の風味もでて、あれもありかなと思いました。
こちらは、パスタマシンでのしたので腰があった方です。

> もろへいや麺の鮮やかな色は天然の色だったのでしょうか?
> ラーメンの世界をぐっと広げてエスニック、または無国籍料理として新しい「食」を生み出せる可能性を感じました。

あれは、100%天然の色です。
葉っぱの部分だけをちぎり、さっとお湯に通して、ミキサーにかけました。
(手のしでやるのを意識して、少し加水が多すぎましたが)
もろへいやは、蕎麦のつなぎに使っても
つるっとした食感があり、蕎麦の風味を殺すことが無く
とっても相性がいいと思います。

> ヒデヨシさんの麺は、.....(略)...しっかりと堅くまとめられた玉にまず驚きました。かなり見た目では加水率の低い麺だなと感じたのですが引っ張ってみると良く伸びます。

我々は、アマチュアの遊びで麺を作って楽しんでいる分けですが
プロの製麺の技術の高さには、ただただ敬服いたします。

さて、これからは年末に向けて
蕎麦打ち三昧です(^^)
では

[838] 良い年をお迎え下さい
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2000年12月28日 12時10分
サワッディー・カップ!!

楽しい自作オフ会に参加させて頂けましたこと御礼申し上げます。
来年も宜しくお願いします。21世紀ラーメン作りましょう。

我が社は今日で御用収め、大掃除の真っ最中です。

家内の実家、茨城に帰省し、江戸崎町、がんこやのみぞれラーメン
食するのが課題です。

それでは、良いお年を。

[839] Re: 良い年をお迎え下さい
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月28日 12時24分
トムヤムトンさん、こんにちは(^^)/

> 楽しい自作オフ会に参加させて頂けましたこと御礼申し上げます。
> 来年も宜しくお願いします。21世紀ラーメン作りましょう。

今度は完全オリジナルの究極のラーメンを目指したいですね
この冬休みに研究してみます

> 家内の実家、茨城に帰省し、江戸崎町、がんこやのみぞれラーメン
> 食するのが課題です。

ご実家は茨城だったんですか
ご存知かもしれませんが、この掲示板にも、よく書いていただいている
ポスト横浜さんは、茨城のラーメンのホームページをやっていらっしゃるので
参考にされてみてはいかがでしょうか?(既に見ているかもしれませんが・・・)
http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460/

では、良いお年を(^^)/~~

[840] もちろん年越しそばも手打ちですよね
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月28日 16時22分
お久しぶりです、ヒデヨシです。
忙しくて、カキコで来ませんでした。
もうすぐ大晦日ですが、みなさん年越しそばの用意は、出来ましたか。
そば粉を探していたら、そばの打ち方を発見しました。
http://www.kakinumaseihun.com/sobauti.html#そば打ちの楽しみ
今年は、間に合なそうなので、今度このそば粉を取り寄せてみようと思っています。
では、また。

[841] Re: 自作オフの麺について
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月28日 16時28分
こんにちは、ヒデヨシです。
如何様犬さんよりの質問を、読んではいたんですが、忙しくて返事が出来ませんですいませんでした。
うちの麺の加水は、今は、約27%位です。
もし必要でしたら、メールください。
弊社のホームページは、私のパソコンの中で作成中のまま止まってます。
これが出来ると宣伝もできるのですが、できあがったら、お知らせします。
では、これで。

[842] 今年はありがとうございました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月30日 10時43分
我家は年末年始は帰省もありません
夫婦双方の実家が首都圏なもので・・・

でも、会社環境で、このBBSを見ていた方等、
帰省されると実家にPCがないと見れなくなってしまいますね

ところで、今年1年、このBBSをご覧いただいた皆様、
ありがとうございました
実際は今年3月開設ですから、まだ9ヶ月しか経ってないんですけど・・・

来年も自作オフなど続けていきたいと思います
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[843] Re: 今年はありがとうございました
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月31日 06時44分
横浜在住さん、みなさま、おはようございます。

今日から子供たちとスキーなので一足早いご挨拶です。

あけましておめでとうございます。
旧年中はいろいろとお世話になりましてありがとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。

ではいってまいります。

追伸:今年(平成13年)には1回か2回は秋刀魚の煮干を
   手に入れます。せっかくなので、その他ご希望の食材が
   ございましたらご連絡ください。
   

[844] 本年は、お世話になりました。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2000年12月31日 15時31分
年末の忙しさが終わり、ほっと一息ついたら、その夜から熱がでました、
年越しそばは、今年はやめたと思ったのですが、家族そばを作るようにリクエストがあり、やっと作り終わりました。
これで今年もやっと終われます。
自作マニアの方々へ、
本年は、大変お世話になりました、来年もよろしくお願いいたします。
ヒデヨシ。

[845] まもなく年が新しくなります
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2000年12月31日 21時15分
こんばんは、みなさん。ポスト横浜です。
毎年、この時間になると紅白を見ながら往く年を思いまた
新しく来る年を想う、そんなゆっくりした時間を楽しむ
ものでしたが、去年に引き続き、今年もまたラーメン店の
厨房に入ってあわただしい来客のラーメンをゆでています。
とくに今年は麺上げという仕事を任されて、ちょっぴり
固くなっています。さ、お風呂に入って出勤します。

みなさん、どうぞ良き一年をお迎え下さい。

[846] Re: まもなく年が新しくなります
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月1日 11時57分
この場所で昨年意見情報を交わしたみなさん、そして横浜在住さん。
明けましておめでとう御座います。今年も益々よろしくお願い申し上げます。

21世紀幕開けの年。
なんとか自分のやりたいことを実現する歳にしたいと思っております。

今年一年よろしくお願いいたします。

[847] 明けましておめでとうございます。
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年1月1日 14時45分
RINRINです。

明けましておめでとうございました。
今年も美味しいラーメンを作りましょう。

食べ歩きの去年のラストは雷文でした。
今年の最初はどこになるかな〜。

[848] 新春一番鶏ガラスープラーメン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年1月1日 15時45分
どうも、ポスト横浜です。
年越しそばは間に合いませんでしたが、アタマの中で整理していた
鶏ガラスープを作ってみました。

冷凍の鶏ガラ5羽分を熱湯にさっと通し、取り出して水を流しながら
内蔵と血合いを取り除き、30センチ径の寸胴に入れ、長ネギ5本と
生姜一切れ、大蒜一株、リンゴ一個、ニンジン一本、キャベツ半個を
入れて煮る。水は寸胴に9分目ほど入れ、沸騰しかけたら、アクをア
ク取り網ですくい、その後は沸騰直前の温度を保つよう火力を調整し
ながら約3時間煮込みます。3時間経過後は火力を落とし、ガラ等を
取り出しました。

保存しておいた塩ダレを36mlレードルで一杯、軽く焼いてすりつぶ
した白ゴマをスプーン半分ほど加え、ドンブリにセットして、スープ
を300ml合わせる。

麺は喜多方ラーメンの20番を軽くゆでて(芯が残るくらいかた目)
出来上がり、具にはお節料理の伊達巻、昆布巻、のり、ほうれんそう
を載せて出来上がり。

バランス的には荒い組み合わせになりましたが、さっぱりした正月の
ラーメンになったと思います。

[849] 新世紀あけましておめでとうございます
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年1月1日 23時12分
ヒロ@鷺沼です

あけましておめでとうございます
昨年中は、いろいろとありがとうございました
今まで、蕎麦・うどん・ぎょうざ・ピザなどをやってきて
そして昨年は、ラーメン作りに挑戦しました。
麺作りや出汁の取り方、新しい食材との出会いなど
沢山、勉強が出来ました。
こちらにいらっしゃる皆さんには、
色々と教わる事があり、感謝の気持ちでいっぱいです。
本当にお世話になりました。
今年は、オリジナルのラーメン作りに挑戦してみたいと思います。
どうぞ本年もよろしくお願い致します。

[850] 鶏の空揚げ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月2日 19時25分
明けましておめでとう御座います。

早速、仕事してます。
今日はお祝いの宴会の中に子供さんがおられて、
「鶏の空揚げ」の注文を頂き、作ってみました。

地鶏のもものさばきを使いました。
ラーメンの醤油ダレに葱を刻み込んで寝かしてあったのでそのたれに
下味として20分程つけ込み、微量の「五香粉」と生姜の絞り汁を多めにからませ、泡立てた卵白をざっくり混ぜてから片栗粉をすいのうで振り込んで混ぜ合わせ、ボウルのなかの一切れ一切れを引っぱり出すのが困難なほどかたい衣にしました。白〆油(大豆油)のなかで火が通り過ぎないように高温でさっと揚げる。

表面カリカリと香ばしく、中から熱い旨み汁がジュワッとしみだして唇に伝わります。地飼鶏は余分な脂がなくていいです。

よろこんでいただけたでしょうか?本当はビールに合うんですが、まだ子供には分からなくても良いでしょう。

[851] Re: 新世紀あけましておめでとうございます
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月2日 22時39分
あけましておめでとうございます

> 昨年中は、いろいろとありがとうございました
> 今まで、蕎麦・うどん・ぎょうざ・ピザなどをやってきて
> そして昨年は、ラーメン作りに挑戦しました。
> 麺作りや出汁の取り方、新しい食材との出会いなど
> 沢山、勉強が出来ました。

こちらこそ、大変お世話になりました
特に、自作オフでは、パスタマシンを使った麺打ちも体験させていただき、
大変、勉強になったことが、一番、記憶に強く残っています
本当にありがとうございました

> 今年は、オリジナルのラーメン作りに挑戦してみたいと思います。
> どうぞ本年もよろしくお願い致します。

また、いろいろ情報交換しながら、最高の一杯を目指していきたいですね
今年もよろしくお願いしますm(__)m

[852] Re: 明けましておめでとうございます。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月2日 22時42分
RINRINさん、あけましておめでとうございます

> 食べ歩きの去年のラストは雷文でした。
> 今年の最初はどこになるかな〜。

これ、例の年越し営業に行かれた話かな?
我家は、31日夜は、豚骨スープを仕込んでいました
長い休みでないと、白湯豚骨は仕込めないので(^^;

今年もよろしくお願いしますm(__)m

[853] Re: まもなく年が新しくなります
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月2日 22時45分
あけましておめでとうございます

> 21世紀幕開けの年。
> なんとか自分のやりたいことを実現する歳にしたいと思っております。

本当に夢を実現できるといいですね(^^)/
今でもラーメンでもセミプロだとは思いますが・・・
今年もよろしくお願いします

[854] Re: 新春一番鶏ガラスープラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月2日 23時18分
ポスト横浜さん、あけましておめでとうございます

> 冷凍の鶏ガラ5羽分を熱湯にさっと通し、取り出して水を流しながら
> 内蔵と血合いを取り除き、30センチ径の寸胴に入れ、長ネギ5本と
> 生姜一切れ、大蒜一株、リンゴ一個、ニンジン一本、キャベツ半個を
> 入れて煮る。水は寸胴に9分目ほど入れ、沸騰しかけたら、アクをア
> ク取り網ですくい、その後は沸騰直前の温度を保つよう火力を調整し
> ながら約3時間煮込みます。3時間経過後は火力を落とし、ガラ等を
> 取り出しました。
> 保存しておいた塩ダレを36mlレードルで一杯、軽く焼いてすりつぶ
> した白ゴマをスプーン半分ほど加え、ドンブリにセットして、スープ
> を300ml合わせる。

アッサリ鶏ガラの塩ラーメンで、お正月にはピッタリですね
生姜、りんごなどもサッパリ感の演出の意図が感じられますね
また、白ゴマは、韓国料理の牛テールスープなどにも添えられるように、
比較的、塩味スープには向いていると思います
多分、擦りゴマでなく皮付きの煎りゴマを使ったんですよね?

> 麺は喜多方ラーメンの20番を軽くゆでて(芯が残るくらいかた目)

サッパリ感で統一されましたね
20番ぐらいの太さなら、アッサリスープにも、きっと合ったでしょうね(^^)/~~

[855] Re: 酸化の敵=脂
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月3日 01時04分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 家系でもお店によっては営業用の寸胴
> にげんこつよりあとで鶏ガラを追加するお店がありますけど

家系の場合、強火で短時間で炊くせいか、スープの酸化は進みにくいように思います
(鶏油は別としても)

ところで、久し振りに白湯豚骨を仕込んでみたら、
当然、強火でボコボコ炊き込みますので、
寸胴の表面に油膜が留まらず、焦げ付き防止になっていました
逆に、シャトルシェフ等で弱火で長時間、炊く方が寸胴表面が焦げた感じになります

低温で長時間調理する場合は、寸胴を軽く揺らすとか、寸胴表面の油膜を
徹底的に取り去るとか、焦げ付き防止のための仕込みを行う必要がありますね

やはり、清湯スープは、結構、手間がかかります(^^;

[856] 煮豚
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月3日 01時44分
自作オフで賞味いただいたので、一部の方には、具体的イメージが
伝わっていると思いますが、我家は嫁さんが角煮好きなこともあり、
煮豚には八角を入れて仕上げています

でも、自作オフで、RINRINさんに作っていただいた、
豚の素材自体を活かした煮豚も美味しかったので、
余計な味付けをしないことにこだわった煮豚を作ってみました

まず、鶏ガラと昆布で沸騰直前の状態のスープを仕込みます
昆布はけちらず100gパックなら1/4ぐらい、鶏ガラも100gぐらい使い、
21cm寸胴でスープを寸胴の1/2ぐらい入った状態にします

そこに、豚のバラ肉ブロック2kg程度を投入
1時間ぐらいアクを丁寧に取った後、シャトルシェフで8〜10時間ぐらい煮込みます

8〜10時間後、コンソメか塩で軽く味付けてできあがり
醤油を使わないので、肉の味がそのまま伝わる煮豚になります
(でも、いい豚を使わないと臭みが出るので要注意!)
また、シャトルシェフ調理なので、柔らかくて上品に仕上がります

また、スープは、清湯に近く、そのまま塩ラーメンに使えます
2kgもの豚バラ肉と昆布や鶏ガラから取ったスープなので旨みは充分です
煮豚よりも、このスープの方が旨いかも(^^;

なお、この時、寸胴の表面はラードで覆われますので、
これも丁寧に掬って保存しておくといいでしょう
八角や調味料を使わないラードは応用範囲も広くて便利です(^^)/~~

[857] Re: 新世紀あけましておめでとうございます
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月3日 14時22分
横浜在住さんを始め、こちらのサイトで活躍されている皆さん、あけましておめでとうございます。
現在、日本から弟夫婦や甥っ子が来ているのでなかなか書き込みできません。
今年も色々勉強させてください。よろしくお願い致します。

[858] Re: 新世紀あけましておめでとうございます
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月4日 23時40分
ヒロさん。横浜在住さん。みなさん。
あけましておめでとうございます。
旧年中は自作オフ等で大変お世話になりました。
今年もよろしくお願いいたします。

新年早々元旦にラーメンを作りました。
この前の自作オフの経験を生かすことができました。
今までで一番おいしくできたと思います。(^^)

[859] 100円ショップのラーメン本
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月4日 23時46分
100円ショップのダイソーでラーメン作りのミニブックを購入!
100円だから吟味せずに買いましたが、これがなかなか本格的な本でした

首都圏でNO.1の尾道ラーメン店と言われる正ちゃん@鶴川の小池さんが、
尾道ラーメンの背脂ミンチは、炒めても、そのまま入れてもいい、等、
本格的なコメントをつけています
(このネタは、この掲示板でも話題になったことがありました)

また、森香@蒲田の倉澤さんが、揚げネギ、揚げニンニクの作り方を
アドバイスしています
また、豚骨白湯は「10時間で白湯になります」などマニアックなレシピが
いっぱい出てきます(^^;

このタイプの本は、通常、インスタントラーメンの具を工夫する程度の
レシピに終始することが多いように思われますが、
わずか100円でこんなに本格的な内容なのには驚きました

ちなみに本屋では売っていませんので、念のため(^^)/~~

[860] Re: 煮豚
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月4日 23時51分
> 8〜10時間後、コンソメか塩で軽く味付けてできあがり
> 醤油を使わないので、肉の味がそのまま伝わる煮豚になります
> (でも、いい豚を使わないと臭みが出るので要注意!)
> また、シャトルシェフ調理なので、柔らかくて上品に仕上がります

この煮豚を冷凍したものを解凍して食べてみました
温かいうちは臭みもなかったのですが、
冷たくすると、やはり臭みが出てしまいますね

どうしても塩だけの調理は難しいです
少し醤油を混ぜた方が無難かも・・・

[861] どっちの料理ショー
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月5日 00時35分
毎年恒例の新春特番です

今回はラーメン+チャーハンの負けでしたが、
蟹味噌を使ったチャーハンは本当に美味しそうでした
ところで、やはり、プロの料理人は北京鍋でなく上海鍋を使うんですね
慣れれば上海鍋の方が高速のあおりができるのかもしれません

また、スタジオ収録7時間ということで、ラーメンでは、
げん骨から煮込んで肉系のスープを取っていたのにはビックリ
ただし、あまりにも、普通のダブルスープの東京ラーメンだったので、
やや期待ハズレでした

今回、勝った関口チームの天ぷら蕎麦+親子丼で使われた
戸隠のそばは、確かに旨そうでした

[862] Re: 100円ショップのラーメン本
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月5日 21時13分
こんばんは、ポスト横浜です。

> 100円ショップのダイソーでラーメン作りのミニブックを購入!
> 吟味せずに買いましたが、これがなかなか本格的な本でした

ほしいなぁぁぁ!ダイソーはこっちにはないのですよ(汗)
なんとかなりません?横浜在住さん!(お願いします!)

[863] Re: どっちの料理ショー
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月5日 22時29分
わたしも観ました。

確かにあのラーメンは特別喰ってみたいという気にはさせてくれませんでした。

「親子どんぶり」食堂のメニューから消えつつあるのではないかと思っていました。わたしもつい最近、何年ぶりかに親子丼喰いたくなって自分で作って食べたところでした。

こちらの親子丼は少し甘め(薄口醤油+砂糖)のつゆをだくだくに掛けてあります。ほとんど箸では食べにくいので厚めに切った沢庵が活躍します。箸で挟んでご飯をかき寄せる(スクレーパーですな)ように食べるんですが、他の地方はどうなんでしょうか?

#チキンライスなんてのも最近流行らなくなってきてませんか?

[864] Re: どっちの料理ショー
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月5日 23時51分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 確かにあのラーメンは特別喰ってみたいという気にはさせてくれませんでした。

トッピングで鴨燻製とか変わったものがあれば良かったのかも(^^;

> こちらの親子丼は少し甘め(薄口醤油+砂糖)のつゆをだくだくに掛けてあります。>ほとんど箸では食べにくいので厚めに切った沢庵が活躍します。箸で挟んでご飯を
>かき寄せる(スクレーパーですな)ように食べるんですが、他の地方は
>どうなんでしょうか?

関東では、どっちの料理ショーで出していたタイプが主流かと思います
家庭では、あんなに半熟には作りません(作れません)けど・・・

> #チキンライスなんてのも最近流行らなくなってきてませんか?

これと同時にオムライスも消えつつありますね
安くて旨いメニューなので残念ですが(^^)/~~

[865] Re: 煮豚の表面を焼いてみよう
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月5日 23時56分
> この煮豚を冷凍したものを解凍して食べてみました
> 温かいうちは臭みもなかったのですが、
> 冷たくすると、やはり臭みが出てしまいますね
>
> どうしても塩だけの調理は難しいです
> 少し醤油を混ぜた方が無難かも・・・

この煮豚の表面に醤油をつけて、立方体カットの
6面をあぶるようにサッと焼いたら、
中の肉汁が閉じ込められて臭みも緩和される気がしてきました

残る煮豚を、こんな感じで調理してみよう!

[866] Re: 100円ショップのラーメン本
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月6日 00時01分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> > 100円ショップのダイソーでラーメン作りのミニブックを購入!
> > 吟味せずに買いましたが、これがなかなか本格的な本でした
>
> ほしいなぁぁぁ!ダイソーはこっちにはないのですよ(汗)
> なんとかなりません?横浜在住さん!(お願いします!)

では、こちらで買って郵送しましょうか?
でも、郵送代の方が、きっと2倍以上、高くつきますから、
本当は、オフ会とかで手渡しする方が合理的な気もしますが・・・

実際の受け渡しの方法等、よろしければメールください(^^)/~~

[867] ばりこての件
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月6日 09時34分
横浜在住さん、明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

で、大変お待たせしました。
新しいばりこての所在地をお知らせします。

東京都杉並区高円寺南1-30-15
ハイツワコー    03-5378-0326

これからもばりこてをよろしくお願いします。

[868] ヒデヨシさんの麺がほしい。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月6日 21時55分
こんばんわ。

ヒデヨシさんの麺を送ってもらおうとDM打っているのですが
つながりません。

アドレスは
hideyoshi_a.@hotmail.com

でOKでしょうか?

どもども、

いやあ、この13日に今年はじめてのラーメン仕込むんですが、
僕の作るスープに合うんじゃないかと思っているのです。

失礼しました。

[869] Re: ばりこての件
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月6日 23時06分
えのきださん、あけましておめでとうございます(^^)/

> 新しいばりこての所在地をお知らせします。
>
> 東京都杉並区高円寺南1-30-15
> ハイツワコー    03-5378-0326

個人的には、遠くなったので、行き難くはなりますが、
この近辺のラーメンファンも多いことですし、
他の掲示板でも紹介させていただきます

宝フーズさんの掲示板を見る限り、味も売上の方も順調そうで何よりです
以前のばりこての味の再現を楽しみにしています(^^)/~~

[870] 携帯からも見れるそうで(^^;
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月7日 01時33分
この掲示板は携帯からも見られるようなPGMもかませているんですね
管理人なのに知らなかった(^^;

通常のトップページ左上にクリカッブルURLがあり、そこを見ると
以下のような機種(会社)別のモードのURLが載っています

for i-MODE (DoCoMo)
http://www2.neocity.to/mbi?b=077/yokohama

for J-SKY (J-PHONE)
http://www2.neocity.to/mbp?b=077/yokohama

for EZweb (AU, TU-KA, etc...)
http://www2.neocity.to/mbe?b=077/yokohama

それから正月なので、期間限定で壁紙を変えてみました
閲覧には支障のない壁紙になっているとは思いますが、
MACやNCの方で見にくくなった場合、教えてください
即座に他のものに修正しますので・・・

以上、告知関連でした(^^)/~~

[871] Re: 携帯からも見れるそうで(^^;
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年1月7日 10時06分
横浜在住さん、こんにちは。

> それから正月なので、期間限定で壁紙を変えてみました
> 閲覧には支障のない壁紙になっているとは思いますが、
> MACやNCの方で見にくくなった場合、教えてください
> 即座に他のものに修正しますので・・・

私はmacですが、今回の壁紙では邪魔にならず見れます。
まずはお知らせまで

[872] Re: ばりこての件
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月8日 08時56分
> えのきださん、あけましておめでとうございます(^^)/
>
> 個人的には、遠くなったので、行き難くはなりますが、
> この近辺のラーメンファンも多いことですし、
> 他の掲示板でも紹介させていただきます

ありがとうございます。
しかし、横浜在住さんのところからはだいぶ遠くなってしまいましたね。
ちょっと残念です。
>
> 宝フーズさんの掲示板を見る限り、味も売上の方も順調そうで何よりです
> 以前のばりこての味の再現を楽しみにしています(^^)/~~

おかげさまで、どうもありがとうございます。
これからもよろしくお願いします。

[873] インスタントガラスープは?
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月8日 14時50分
こんにちは、ポスト横浜です。

準備もしていないのに急の来客でラーメンを所望されることが
あります(^_^;)ヒヤアセ。前もってわかっていればスープを作って
おくのですが、こういう場合は急拵えで市販のガラスープなど
使って(タレは保存してあるのです)間に合わせなくてはなり
ません。そんなことはありませんか?

地元のスーパーで「カヨー食品」のガラスープ顆粒を買いまし
たが食塩を加えてあるので塩分調整がしにくいのです。昆布の
比重が高いのも気になりました。現在は味の素の中華料理用ガ
ラスープ顆粒(丸鶏使用)を使っています。これだと塩分濃度
を無視して自分で食塩を加えても問題にならないくらいの量な
ので使いやすいです。これで好みに合わせて魚系のダシを取り
細麺とあわせれば結構いい味を出すことが出来ます。

これをお読みの皆さんの中で、同様に急拵え用のレシピを用意
してらっしゃる方がおられましたら、ガラスープ、ご紹介下さ
いませんか?

[874] Re: インスタントガラスープは?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月8日 18時48分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 準備もしていないのに急の来客でラーメンを所望されることが
> あります(^_^;)ヒヤアセ。前もってわかっていればスープを作って
> おくのですが、こういう場合は急拵えで市販のガラスープなど
> 使って(タレは保存してあるのです)間に合わせなくてはなり
> ません。そんなことはありませんか?

顆粒タイプのガラスープは、ご指摘のように塩分が多い割にはエキスが少なくて、
しかもインスタント臭いので、使えないことが多いと思います
いろいろ試しましたが、youki、味の素とも個人的には満足できませんでした
ただし、聘珍樓からも出ているので、これなら、もしかしたら使えるかも・・・

また、自分では使ったことはありませんが、半練タイプのスープの素は使えるかも・・・
味覇(ウェイパー)という製品が有名だと思います

さらに、味覇(ウェイパー)より高くつきますが、やはり塩分の入っていない純粋な
鶏ガラスープは便利です。このタイプには鴨ガラスープもあります
でも、たしか300mlぐらいで200円から300円したと思います(高い!)

・・・で、結局、個人的に短時間で自作する場合は、この掲示板の投稿番号[515]
http://www2.neocity.to/treebbs/view.cgi
board=077/yokohama&root=515&target=515
で、レポートしたように、手羽ガラでダシを取ります
手羽ガラは、ほぼ下処理が不要なので、短時間で作るには便利なんです

また、自作の鶏ガラスープを冷凍したものもよく利用します
これが、一番、便利です(保存場所が必要ですが)(^^)/~~

[875] Re: URL訂正
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月8日 18時53分
> この掲示板の投稿番号[515]
> http://www2.neocity.to/treebbs/view.cgi
> board=077/yokohama&root=515&target=515

こっちが正しいです
http://www2.neocity.to/treebbs/view.cgi?board=077/yokohama&root=515&target=515

[876] 即席鶏殻スープ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月8日 20時36分
ポスト横浜さん。横浜在住さん。そして皆さんこんばんわ。

私も粉末は使ったこと無いです。インスタントくさいですよね。(何で知ってる?市販の「醤」でもそうでないものがあれば炒めものなんかに使ってもいいと思うんですが、まだ巡り会っていません。

私も即席ということではやはり、スープを冷凍保存しておくのがベストだと思います。温度がもし-30度くらいを維持できる冷凍庫があったとしても半年もたつとやはり旨みがなくなってくるようですが、一月ぐらいなら問題ないと思います。

冷凍保存庫がない場合は、煮詰めて風に当てて粉末に乾燥させる?たぶんそうは行かないんだろうと想像出来るのでやったことはありませんが、半冷凍の状態で先に氷になった部分は水っぽいので思い切って氷だけ捨ててしまえばかなり濃縮されたスープストックが出来ると思います。これもちゃんと試したわけではありませんが最終ワザとして頭の中にあります。

でわでわ。

[877] 備後文化圏のらーめん
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月8日 21時23分
「福山ラーメン」の掲示板で付け麺のスレッドができました。
もしよかったら、賑やかしにきてみてください。>ALL

http://cgi.mediamix.ne.jp/~t3827/user-cgi/frboard.cgi

こちらにはまず、ほとんど現在の関東でいう「付け麺」を知っている人はいません。もちろん付け麺を出す店も皆無というかんじです。

もしよければお願いします。あちらにもこちらのURLを書いておきます。
なんか、同時にフレームを起こしたスレッドもあるのでそれはそれで刺激的です。

でわ!

[878] インスタントラーメンの美味い食べ方
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年1月9日 09時46分
RINRINです。

土曜のTV番組(コンビニ宴スなんとかって番組)でプロお勧めの
カップ麺というのをやってました。そこで、山頭火@恵比寿の店主が、
カップ麺に入っている香油を使ってもう一味加えてました。
その内容は

香油をフライパンに入れ、葱・ニンニク・玉葱を軽く炒め
そして油のみをカップに戻すというやり方でした。
早速試してみると、一味違う味わいになりました。

他の例では、以前TVでラーメンチャンプ石神氏が
サッポロ一番塩ラーメンを使って、白龍のトマトタンメン風の
ラーメンを紹介してました。

作り方は、トマトを湯通ししての皮を剥き、チンゲン菜を塩茹でする。
麺は茹でた後、笊で湯で湯を切り(麺の油を抜くため)、器のスープ粉
お湯・麺を入れ最後にトマト・チンゲン菜で彩りを添える。
食べ方はトマトをグチャグチャにして食べるというものでした。

試してみたらとっても美味しくて、2・3ヶ月に1度はアレンジを
加えながら(チンゲン菜をセロリに変えたりしながら)作ってます。

インスタントメンもちょっと手を加えるだけでかなり美味しくなるんだなあ
と感じました。

そこでインスタントラーメン(カップを含む)の美味しい食べ方が
あれば教えてください。

[879] Re: インスタントラーメンの美味い食べ方
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月9日 10時07分
はい、如何様犬です。

私のはエースコックのワンタンメンを使います。
あのワンタン、油で揚げて乾燥させてるみたいですね。あたりまえか?

先ず、どんぶりかお椀の口径が問題になります。
どこの家庭にも目玉焼き用の蓋付きフライパンがあると思います。
器とフライパンが同じ口径であることが大事です。

半熟の目玉焼きとエースコックのワンタンメンが同時に出来上がるように
調理を始めます。目玉焼きの味付けにすこしガーリックをふりかけます。

汁少なめに出来上がったワンタンメンをどんぶりに移し、あつあつの目玉焼きで蓋をします。見た目にはラーメンとは思えません。

食べ方

二つの目玉の間におもむろに箸を突き刺して、そこから麺を引っぱり出します。
ウエットティッシュの要領です。問題として事業計画的にはいつ黄身を潰すか?
白身を箸で切るか咬み付くか?ワンタンをどの時点で消費するか?等があげられますが、大した問題ではありません。

以前、一気飲み冷麺というのを考案いたしましたが、これは×でした。瓶の中に麺を入れるのは大変です。

#横浜在住さん、福山の掲示板への書き込みありがとう御座いました。

[880] Re: インスタントラーメンの美味い食べ方
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月9日 12時34分
RINRINさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

■RINRINさん
> そこで、山頭火@恵比寿の店主が、
> カップ麺に入っている香油を使ってもう一味加えてました。
> 香油をフライパンに入れ、葱・ニンニク・玉葱を軽く炒め
> そして油のみをカップに戻すというやり方でした。

見てました、ネギ・ニンニク油ですね
あれを、もっと焦がすと、熊本ラーメンによく使う麻油になると思います

■如何様犬さん
> 半熟の目玉焼きとエースコックのワンタンメンが同時に出来上がるように
> 調理を始めます。目玉焼きの味付けにすこしガーリックをふりかけます。
>
> 汁少なめに出来上がったワンタンメンをどんぶりに移し、あつあつの目玉焼きで蓋をします。見た目にはラーメンとは思えません。

これは面白いですね
私は、最近、インスタントを食べなくなりましたが、昔は、中華三昧やマルタイの
麺をよく利用していました
スープは、粉末の場合、塩辛くなりインスタント臭くもなるので1/3使う程度です
元ダレは、桃屋のめんつゆやゴマ油を加えたりして、調整していました

今は、生麺で自作ばかりしていますが、ラーメン自作を始めた当初は、
「インスタントをいかに美味しく食べるか」がテーマでしたので、
札幌風に野菜炒め+スープを加えたり、鶏ガラ+スルメのスープを加えたり
いろいろやっていましたね、懐かしいです

> #横浜在住さん、福山の掲示板への書き込みありがとう御座いました。

相変わらず、かなり活発な掲示板ですね
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[881] Re: 冷風乾燥
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月9日 12時48分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 冷凍保存庫がない場合は、煮詰めて風に当てて粉末に乾燥させる?

麺は冷風乾燥の商品がよく市場に出回っていますよね
http://mpn.cjn.or.jp/mpn/contents/00001630/page/kanzukuri02.html

でも、スープは液体だけに冷風乾燥は難しそうですね
それでも、半液体?のヤマノイモの冷風乾燥の情報なら見つけました
http://www.iri.pref.ehime.jp/iri/kenkyu/tema/syokuhin/h10imo.htm

>半冷凍の状態で先に氷になった部分は水っぽいので思い切って氷だけ捨ててしまえば
>かなり濃縮されたスープストックが出来ると思います。

これは有望な方法ですね
私も考えたことはありますが、試したことはありません
プロ向けに業務用濃縮スープが売っているそうですが、
もしかしたら、そんな風に作っているのかもしれません(^^)/~~

[882] Re: 即席鶏殻スープ
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月9日 19時36分
ポスト横浜です。横浜在住さん、如何様犬さん、レスありがとうございます。

スープの冷凍保存がおすすめですか。実はあまり考えていませんでしたが、
市販のもので済ますのは、やはり本物から遠のいてしまうようです。でも、
マイナス30度というのは一般家庭用の家電品では不可能では?(笑)
そか、一般家庭でも1ヶ月ならokなんですね。わかりました。

☆ 冷凍過程で先に凍った部分を捨てて濃度を確保するというのはおもしろ
そうですね。試してみます!

[883] Re: 冷凍保存のやり方
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月9日 23時13分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> スープの冷凍保存がおすすめですか。実はあまり考えていませんでしたが、
> 市販のもので済ますのは、やはり本物から遠のいてしまうようです。でも、
> マイナス30度というのは一般家庭用の家電品では不可能では?(笑)
> そか、一般家庭でも1ヶ月ならokなんですね。わかりました。

我家では、ガラスープを、まず、製氷皿でブロック状に凍らせます
この時、ラップをかけて、他の冷凍物の雑臭が移るのを防ぎます
さらに、凍った後は、Ziplocに入れ直して、空気を極力、抜いてから
冷凍庫の最も奥の温度の低い場所で保存します
なお、最初にブロック状に凍らせるのはZiplocに詰め込む際に便利だからです

この方法なら、−30度でなくても、2ヶ月ぐらいは劣化しないようです(^^)/~~

[884] Re: ヒデヨシさんの麺がほしい。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年1月10日 19時03分
こんばんは、ヒデヨシです。
私の、アドレスは、
hideyoshi_a@hotmail.com
どこかで、.を入れすぎていたみたいです。
すいません

> ヒデヨシさんの麺を送ってもらおうとDM打っているのですが
> つながりません。
>
すいません、気がつきませんで、返事が遅れてしまいました。

[885] Re: ヒデヨシさんの麺がほしい。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月10日 21時46分
こんばんは、ヒデヨシさん。

じゃあ、早速DM打ちます。
13日にスープ仕込む予定なので間に合いますね!

数量的なことを記録しない(計らない)癖があるんですが、
最近のスープ作り、思い切って違う印象のものを作ってみよう!
と思ってもなんだか出来上がりは同じものになってしまいます。

今回、新しいスタイルの麺に合わせるのだというフレッシュな気持ちでやってみます。今回は醤油ラーメン、煮鶏トッピングです。

でわ。

[886] Re: 100円ショップのラーメン本
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年1月10日 22時12分
横浜在住さん、皆さん、今晩は。ポスト横浜です。

水面下ではずいぶん横浜在住さんとDM交換させていただき、お手数を
おかけしましたが今日、娘が買ってきてくれて書籍を入手出来ました。
内容は、これで100円なのかと思ってしまうほど良くできたものです。
ただ、ガラ類を見ると個人が家庭で作るには量が少ないのかな?もっと
思い切って使った方が味もコクも出てくると思いましたが。

☆ それにしても良くできた本です!

[887] 化学調味料
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月10日 22時33分
こんばんわ。如何様犬です。

今は化学調味料は最低限必要派なんですが(最初は使わなかったんです

テレビなどでなんだか問題になってますね?

宗教の禁忌にひっかかっちゃったみたいですね?

とうもろこしから作るっていう宣伝。

実は個人的にw(゚o゚)wある理由で「?」だったんですが、\(_"_ ) まあそれは\(・_\)おいと(/_・)/いて。

<<「蛋白加水分解物」と「発酵調味料」>> このあたり分かる方おられます?化学はいつも0点でした。

[888] Re: 化学調味料
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月11日 00時23分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> <<「蛋白加水分解物」と「発酵調味料」>> このあたり分かる方おられます?

このレスは、もう、あの方しかいないでしょう(笑)
一応、ココも、毎日、回っていらっしゃる掲示板にリストされているようですから、
私からもレスをリクエストさせていただきます

[889] Re: 料理は化学
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月11日 12時35分
> <<「蛋白加水分解物」と「発酵調味料」>> このあたり分かる方おられます?
> 化学はいつも0点でした。

学校に通っている頃、化学は苦手で、実験も嫌いでした
しかし、美味しいものを食べたい、作りたいという欲求は、
勉強好きにさせてくれます

ラーメン自作を始めてから(特にWebが登場した頃から)、
ゼラチン質、コラーゲン、アリイン、グルテン、イノシン酸・・・
いろいろな化学(生物)用語を調べるようになりましたし(^^)/

圧巻は、ヒロ@鷺沼さんの自宅で見学させていただいた
ボーメ計で、鹹水の濃度を調整する作業です
これは、まさに化学そのもの!

学校の授業でも「ラーメン作りに学ぶ化学」なんてのがあったら
喜んで勉強していたかもしれませんね(^^)/~~

[890] 皆様始動されましたね
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2001年1月11日 12時46分
遅ればせながら、新年おめでとうございます。

皆様早速始動された様ですが、私は大晦日にメジ鮪、ワカシを下し、包丁を
洗っているとき右手人差し指をざっくり切ってしまい、遅れをとっています。
兼行法師の巧妙の木登りの戒めを思い出しました。

課題の茨城がんこや、年末年始とも閉まっていてみぞれラーメン未食でした。

吉祥寺の竹田製麺で、ちじれ麺と平打ち麺を仕入れ、ヒデヨシさんのスープを
アレンジして簡単に済ませたのが6日のことでした。

それと、乾燥讃岐饂飩玉(何と、茹で時間25分)を入手し、加ト吉、日清の冷凍
饂飩との食べ比べをしましたが、殆ど甲乙つけ難かったです。

本年もどうぞ宜しくお願いします。

p.s.:小池さん、本当に私はアマチュアですよ。
イクラ醤油漬けはお気に召しませんでしたか?

[891] Re: 化学調味料
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年1月11日 17時08分
こんばんは、ヒデヨシです。
業務連絡です、「如何様犬さん、今麺送りました。」

>
> <<「蛋白加水分解物」と「発酵調味料」>> このあたり分かる方おられます?化学はいつも0点でした。
>
発酵調味料、発酵とくれば、酒かな、ありました。
http://www.afftis.or.jp/QandA/mon/mon40.htm
発酵調味料とは、味噌や、味醂などのようです。

蛋白加水分解物 「新即席麺入門」より、天然調味料の中に酵母エキス、蛋白分解物が分類されていました。蛋白加水分解物は、「脱脂大豆・魚肉・畜肉のタンパク質を酸や酵素で加水分解して得られる蛋白加水分解物」と定義されていました。
協和発酵のホームページに、調味料のいろいろがありました。 http://www.kyowa.co.jp/food/x51.htm

[892] Re: 化学調味料
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月11日 20時08分
みなさま、こんばんは。

化学(ばけがく)のことは本当は何も知らないのですが、化学調味料の
作り方なら若干は知っておりますので、聞きかじったことを書きます。

鰹節は鰹からイノシン酸を作る出す天然の調味料であるのに対し、
化学調味料は原料を加水分解して(どうやら塩酸をつかうらしいのです)
イノシン酸を作り出したものなんですね。どうもその際の原料はビール
工場から出るビール原料の滓や鳥の毛なんかを使うらしいですよ。
ただみたいな原料を使わないと安くできあがりませんから。そうして
作られた加水分解されたアミノ酸に若干の本物の鰹節などを加えて
「だしの素」の類はできているようです。

これらは「天然の調味料」と表示しては、当然、まずいのですが、
「天然酵母」と呼ばれるものを使って原料からアミノ酸類(イノシン酸
とかグルタミン酸)にアミノ酸に生成された調味料は「天然」と
表示してよろしいのだそうです。最近は「天然」を謳い文句にした
「だしの素」をよく見かけますが、原材料を見ると必ず「天然酵母」
と書いてあります。実際にこの手の調味料を口にすると、化学調味料
の延長線上の味がするのですが.....結局は塩酸の代わりに
「天然酵母」を使っているだけでやっていることはさして変わりないと
思っているのですが、このあたりは鰹節屋の偏見とかやっかみなのでしょうか?

どなたか化学の専門家の方に教えていただけるとありがたいのですが


よろしくお願いします。
長くなってすいません。

[893] 自作オフレポート by 小池さん
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月12日 00時08分
小池さんのホームページを見ていたら、先日の自作オフのレポートが
アップされていました
http://www.din.or.jp/~pond/jisaku12.htm

3杯目の青葉風は、実は、青葉@中野風でなく旭龍@高円寺風を目指したんですが、
醤油の量が多かったのと生姜が少なめだったので青葉@中野風になってしまいました
煮卵も入っていたし・・・
一応、鯵の煮干で作ったので、素材的には、山加加藤系だったんですが・・・

でも、3杯とも、味にはそこそこ満足いただけたようで、スープの設計担当としては
嬉しかったです

また、自作オフ、やりましょうね(^^)/~~

[894] Re: 化学調味料
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月12日 00時32分
> このレスは、もう、あの方しかいないでしょう(笑)

私とは違いますよね(爆)。

既にヒデヨシさんも下に書いていますが発酵調味料とは細菌や酵母を
利用したもので味噌や醤油、味の素でも細菌を利用しているのでこの
分類にはいるのではないでしょうか。化学調味料と言っても実は細菌を
利用したbio調味料なんですよー(下がる)。
鰹節は黴を利用しているので発酵とは言えないので微妙なところですね。

蛋白加水分解物は蛋白を完全に分解してしまえばアミノ酸になってしまう
ので、その途中のペプチドの段階で止めたものだと思います。
ひょっとしたらペプトンと言う名前で出ているかも知れません。
大勝軒@東池袋で途中でスープに混入している茶褐色のどろどろした
液体はそうじゃないかと睨んでいるのですが。

[895] こんな機能もあったのか!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月13日 01時30分
この掲示板、レンタルなので、管理人である私も知らない機能が、
まだまだあるようです
その1つが発言ランキング機能です

上部にバーがありますが、
アクセスランキング ネオシティのお勧め掲示板 発言ランキング 掲示板作成
の中から、発言ランキングをクリックしてみてください
【発言文字数順】のランキングに飛びます
http://www2.neocity.to/treebbs/rank/posts.cgi?077/yokohama

また、このページの中にある
[ 総合ランキング発言文字数順 | 発言回数順 | 掲示板へ戻る ]
のバーから【発言回数順】をクリックするとに下のURLに行き着きます
http://www2.neocity.to/treebbs/rank/postn.cgi?077/yokohama

さらに、neocity全体の発言ランキングのページもあります
http://www2.neocity.to/treebbs/rank/postas.cgi
1/13の1:30現在では、横浜在住が99位に入っていました(^^;;

暇な時にでもどうぞ(^^)/~~

[896] 自家製スープ
投稿者名: しっぽな (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月14日 05時16分
趣味で、料理レシピのHPを作っていますが、自家製のラーメンの
スープの作り方を即席ラーメンに手を加えたものなどを、何点か、ご紹介してます。
「メニュ」ーの「麺・パスタがメイン」から、覗いてみてください。

[897] Re: 自家製スープ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月14日 23時20分
しっぽなさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> 趣味で、料理レシピのHPを作っていますが、自家製のラーメンの
> スープの作り方を即席ラーメンに手を加えたものなどを、何点か、ご紹介してます。
> 「メニュー」の「麺・パスタがメイン」から、覗いてみてください。

拝見しました
トップページに書かれているように、
日常的な「食」に関するレシピがいっぱい載っていますね
私はラーメン(たまにチャーハン)専門なので、
幅広いレシピを持っていらっしゃる方は羨ましいです

しかも、ラーメンのスープの取り方など、結構、本格的ですね
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[898] 火力の強いコンロ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月15日 12時49分
つけ麺とタンメン専門のマルオ@青葉台という店があるのですが、
ココはタンメンが専門だけに、スゴイ火力で野菜炒めのスープを作ります

純連の旨さも火力の部分が大きいということですし、
火力の強いコンロが欲しいものですね
一応、我家には中華風のゴタクはあるんですが、
コンロのサイズと合わなくて、うまく使えなくて残念・・・

皆さん、自作の際、火力は、どんなものですか?
如何様犬さん、ヒデヨシさん、めんきちのオヤジさん等、
プロの方にも伺いたいです(^^)/~~

[899] Re: 火力の強いコンロ
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月15日 16時48分
> 皆さん、自作の際、火力は、どんなものですか?
> 如何様犬さん、ヒデヨシさん、めんきちのオヤジさん等、
> プロの方にも伺いたいです(^^)/~~

私は業務用の中華バーナーで作ります。(もちろん店で。)
おそらく横浜在住さんの言う「ものすごい火力」を超えていると思います。
チャイニーズの工場にわざわざ直接注文に行ってうちの希望通りにあつらえました。

自作は・・・我が家はオール電化なので、無理だったりします。

[900] Re: 火力の強いコンロ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月15日 20時41分
こんばんわ。

日本料理では中華料理ほど火力の強さが大事ということはないと思いますが、
例外的に鯛のあら煮は強い火力が必要です。でも強いままでは鍋はだに焦げ
が付いてしまうので、火力調節が微妙にできて、かつ、枠が3つ以上あるの
がいいです。なんてことはない古いタイプのガスコンロですね。
外枠消して煮詰めるとか、内側を消して鍋の中の対流を考慮するとかできるのでいいです。

先日も賄い料理のニラもやし炒め北京鍋39センチで作りました。汗だくになりましたが旨かったです。普通の五徳なので鍋の裏がわが傷つきますね。音も大音響ですね。

最近、ハートランドビール気に入っています。
経堂の「はるばるてい」で夏に飲みました。それからです。

でわ。

[901] Re: 化学調味料
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月15日 20時59分
こんばんわ。

ヒデヨシさん、横浜在住さん、伏高 中野さん、佐藤(M響)さんレスありがとうございました。

ペプトン、ペプチド、なんか聞いた覚えがありますが、あの亀の子記号をもう一度勉強する気はおきそうにないです。(爆

作り方としては細菌を利用する、薬品を利用する、両方あるんでしょうね?
あと、材料がなにか?という話しはあまり深く突っ込まない方がいいのかもしれないので、やめときます。

(自分も使っておきながら)身体に対する影響というのもあまり明らかにされてない様な気がしますが、まあ、それも由としましょう。

皆さんありがとう御座いました。


ところで、
> 大勝軒@東池袋で途中でスープに混入している茶褐色のどろどろした
> 液体はそうじゃないかと睨んでいるのですが。

これはどういう意味でしょうか?良かったら教えて下さい。<Dr.佐藤(M響)

[902] Re: 化学調味料
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月15日 21時11分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 大勝軒@東池袋で途中でスープに混入している茶褐色のどろどろした
> 液体はそうじゃないかと睨んでいるのですが。

これは、大勝軒@東池袋で使う「業務用スープ」として有名なんですが
具体的な成分までは私もわかりません

タマラーさんが大勝軒のどこかの支店でアルバイトしていた際、
結構、化調を使っていたという情報を読んだ記憶はあります(^^)/~~

[903] Re: ヒデヨシさんの麺がほしい。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月15日 21時31分
昨夜、私のスープとあわせました。

私の感想ですが、ちょっと書いておきます。(まだ食べていただいた50人程のリサーチはできていません。)

 先ず、玉のまとめ方が好きなんです。きっちりと揃えられた麺が絞るようにコンパクトにまとまっている。だから、お客さんを目の前にして麺をほぐす、湯に泳がせるという作業がきれいに見せる事ができると思います。放り込むと言うよりは何となく作法的な動きができると思います。
 大体堅めに茹でて、熱いスープの中ですこしづつ麺の状態が変わっていくのも楽しんでいただきたいと思いました。
 今回の麺の長さはおそらくラー麺としては極限まで短いのではないかと思いますが、女性が食べる場合は一気にすすり上げるに丁度いいと思いました。
 ただ、湯がく立場からすると平笊の麺上げではちょい難しいです。茹で釜の中に一本たりとも残さないゾ!という気にさせられたのでなおさら難しかったです。

 狭い日本なんですが、それぞれの土地で、それぞれの麺、それぞれのスープが完成されているというのは驚くべき事だと思います。すごく細かい嗜好が文化として守られている。個人的には大好きな麺ですが、「笠岡」という狭いエリアの人間が許してくれるかどうか?子供の時から煮鶏ののっかったあっさり中華そばを食べ続けた、これが中華そばなんだ、麺も丸新麺業しかゆるせない!と刷り込まれた脳髄をなんとか改宗させたいと思っています。

なんだかうまくまとまりませんが、ちょっとだけ。
あと20玉ほど残っているので、らーめん以外の焼きそば、押しつけ焦がしそば等で楽しんでみようと思います。またそれはレポートします。

でわでわ!

[904] Re: 火力の強いコンロ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月16日 00時44分
めんきちのオヤジさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/
レス、ありがとうございます

■めんきちのオヤジさん
> チャイニーズの工場にわざわざ直接注文に行ってうちの希望通りにあつらえました。

さすがですね、本格中華用なら、きっとチャーハンもタンメンも
美味しく作れそうですね、羨ましいです
もしかすると、こんなタイプの業務用五徳なんでしょうか?
http://www.tokyo-gas.co.jp/task/cbyg/study99-haru.html

■如何様犬さん
> 日本料理では中華料理ほど火力の強さが大事ということはないと思いますが、
> 例外的に鯛のあら煮は強い火力が必要です。でも強いままでは鍋はだに焦げ
> が付いてしまうので、火力調節が微妙にできて、かつ、枠が3つ以上あるの
> がいいです。なんてことはない古いタイプのガスコンロですね。
> 外枠消して煮詰めるとか、内側を消して鍋の中の対流を考慮するとかできるのでいいです。

やはり日本料理は微妙な調節がキーなんですね

ラーメンは、中華と和食の融合した食文化という側面もあると思います
強い火力で炒めて、微妙な火力で煮込む・・・
こんな感じで融合した味が出せたらいいですね

> 先日も賄い料理のニラもやし炒め北京鍋39センチで作りました。汗だくになりま
>したが旨かったです。普通の五徳なので鍋の裏がわが傷つきますね。音も大音響ですね。

やっぱり中華五徳がいいんじゃないかとは思います
我家には、実は嫁さんが買ってきた中華五徳があるんですが、
コンロのサイズに合わなくて使えないんです(前述通り)
でも、今度、チャーハンで使ってみるかな

> 最近、ハートランドビール気に入っています。
> 経堂の「はるばるてい」で夏に飲みました。それからです。

ハートランドは、ラーメン評論家の石神さんが最も好きな店の1つ、
大文字@成瀬など、こだわりの店では、よく置いてあるようです(^^)/~~

[905] 毎度有り難うございました。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年1月16日 14時09分
ヒデヨシです。
如何様犬さんお買いあげ有り難うございました。
普通に作って、うちの地域では普通の麺なのですが、他の地域の人にとっては、違う感触なのですね。おもしろいです。

ラーメン以外にラーメンの麺を使う料理は、うちでは、ちょっと堅めに茹でてソース焼きそばにしたり、チャンポン風に野菜や豚肉を炒めて、食べたりしています。
では、またです。

[906] Re: 化学調味料
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月16日 14時52分
> これは、大勝軒@東池袋で使う「業務用スープ」として有名なんですが
> 具体的な成分までは私もわかりません
>
> タマラーさんが大勝軒のどこかの支店でアルバイトしていた際、
> 結構、化調を使っていたという情報を読んだ記憶はあります(^^)/~~

これが、東池袋と他の弟子達のお店との味の違いをわける決定的なもの
と睨んでいるのですが。

それからメアドが変わりました。しばらくは旧メアドでも届きます。

[907] Re: 顆粒タイプの傑作か?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月16日 23時05分
ガラスープは顆粒タイプのものは塩辛くてインスタント臭いと書きましたが、
まぁ、これには根拠があって、大体、味の素でもyoukiでも富士食品でも、
主成分は「食塩」なんです

成分表示は、含有量の多い順番に記入することが法律で決まっているらしいので、
「食塩、ポークエキス、チキンエキス、調味料、香辛料」等と書いてあったら
食塩が、一番、多く含まれているわけで、上記の3メーカーの顆粒ガラスープでも、
やはり「食塩」が一番に書かれています

こういうタイプの製品だと、塩辛くなるのはもちろん、エキス分が弱いため、
旨みも少ないことになりがちです

ところが、最近、地元のスーパーで見つけた興南貿易の「ガラスープ(清湯)」では
何と、ポークエキス、チキンエキス、食塩・・・という魅惑の順番で成分が並んでいる
じゃありませんか!
こりゃ、旨いかもしれないと思い、さっそく購入しました
ラベルに書いてある製造方法にも「最新式VBD低温乾燥法」等と書かれていて、
期待度が高まります

平日なので、まだ、試していませんが、インスタントにしては旨いことを夢見て
週末の自作を楽しみに待っています
食べたら、また、報告しますね(^^)/~~

[908] Re: 顆粒タイプの傑作か?
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月17日 00時21分
横浜在住さん、今晩は。ポスト横浜です。

> 成分表示は、含有量の多い順番に記入することが法律で決まっているらしい
> ので、「食塩、ポークエキス、チキンエキス、調味料、香辛料」等と書いて
> あったら食塩が、一番、多く含まれているわけで、

なるほど、うっかりしていましたが、そうなんでしたね。
せめて食塩の比率まで表示されていれば塩分濃度の計算がしやすくなるのに。

> 食べたら、また、報告しますね(^^)/~~

よろしくお願いします。m(__)m

[909] Re: 即席鶏殻スープ
投稿者名: いにょ熊堂
投稿日時: 2001年1月17日 00時53分
>半冷凍の状態で先に氷になった部分は水っぽいので思い切って氷だけ捨ててしまえばかなり濃縮されたスープストックが出来ると思います。これもちゃんと試したわけではありませんが最終ワザとして頭の中にあります。
>
スープではないのですが、低温殺菌牛乳(通常に比べて甘い よーな気がする
しかし違いはよくわからん(^^;))を
冷凍庫で凍らせて、ちょいと氷が張ったあたりで
飲むと甘くて美味しいです
温度が下がると味覚の感度も鈍るはずなので本当に甘いのかどうかわかりませんが、
砂糖的なもんではない甘さが〜
水分が抜けた分、液体が濃縮されたってことでしょうか
塩を振る 水分をとばすという通常の料理手順の中に
先人の知恵があるのですね

 

[910] 20000アクセス & 1000発言
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月17日 12時44分
20000アクセス & 1000発言が近づいてまいりました
どちらも記念数字なので、何か賞品を進呈したいと思っています
GETされた方はDMをください
※1000発言の場合、メールアドレスを記入して投稿いただいてもOKです
※20000アクセスの場合、今回はピッタリの方がいない場合、前後賞も考慮します(^^
「ピッタリの人>近い人>前の人」の順で優先しますね
また、20000アクセスの場合、できればキャプチャー画像があるとベストですが、
パソコンに不慣れな方はテキストのメールだけでも結構です

ただし、1000近くで「賞品が欲しい」という趣旨のみの投稿は
できるだけ避けていただければ幸いです(^^;;;

よろしくお願いします(^^)/~~

[911] 麺の長さ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月17日 20時19分
こんばんわ。

麺の長さについてまだあまり語られて無いような気がしますが皆さんいかがでしょう?どう思われますか?

学食のまずいラーメンの麺がやたら長くて、すすり上げるとちゅうで前歯と下唇に挟んで切断する友人の様子を思い出しました。

うどんはめちゃめちゃ長いのがありますね?

[912] Re: 麺の長さ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月18日 00時09分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 麺の長さについてまだあまり語られて無いような気がしますが皆さんいかがでしょう?どう思われますか?
>
> 学食のまずいラーメンの麺がやたら長くて、すすり上げるとちゅうで前歯と下唇に挟んで切断する友人の様子を思い出しました。

確かに麺って、固さ、太さは話題になりますが、長さは、あまり意識しませんね
言われてみると、個人的には短い方が好きですね
理由は・・・・・
1)短い方がイッキに食べられる分、スープの絡みが良い気がする(途中落下が少)
2)単純に食べやすい、テンポ良く食べられる
こんなところです

特に太い麺は短い方がいいですね(^^)/~~

[913] Re: 麺の長さ
投稿者名: 黒瀬
投稿日時: 2001年1月18日 08時28分
久しぶりの書き込みです。ヨコヤリですけど。^_^;
箸の文化圏では麺は長く、フォークの文化圏では短いような気がします。
また、うどんには「一本麺」というのがあるそうですね。漫画で見ただけ
ですが。(^O^) 
一玉の分量は、太さが同じなら長さで決めるのでしょうね。
横浜在住さんレスありがとうございました。ここの情報は相当役立っています。

[914] 対処法質問:茹で湯がドロドロ
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2001年1月18日 12時11分
サワッディーカップ!

ラーメンの麺を茹でるとお湯がドロドロになり、何玉も茹でられません。
麺茹で機にはこれを防ぐ仕掛けがあるのでしょうか?
潅水がアルカリ性だから、酢を茹で湯に入れると中和して汚れないのかしら。
でも、茹で湯に澱粉質が多量に溶け出してツルシコになるのでしょうか?

ダイソーにラーメン本ありませんでした。スラーサーとふきこぼれ防止皿買い、
今度はスライサーの刃で右手小指を切ってしまいました。

[915] Re: 対処法質問:茹で湯がドロドロ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月18日 12時45分
トムヤムトンさん、サワッディーカップ(^^)/

> ラーメンの麺を茹でるとお湯がドロドロになり、何玉も茹でられません。
> 麺茹で機にはこれを防ぐ仕掛けがあるのでしょうか?

店では絶えず新しいお湯(水)を少量ずつ注いで使っていると思うのですが・・・
家庭では寸胴のサイズにもよりますが4玉ぐらいが限度ですかね
ヒデヨシさん、めんきちのオヤジさん、情報を教えていただけると幸いですm(__)m

> ダイソーにラーメン本ありませんでした。スラーサーとふきこぼれ防止皿買い、

我家の近くのダイソーでは置いてない店がないんですが・・・
まぁ、品揃えは、各店舗で、結構、違うのかもしれませんね

> 今度はスライサーの刃で右手小指を切ってしまいました。

スライサーは要注意ですよ〜ん
私も指の皮が剥けました
嫁さんは流血までいきました(^^)/~~

[916] Re: 対処法質問:茹で湯がドロドロ
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月18日 16時33分
麺茹で機(てぼを入れて使うタイプのもの)は、通常オーバーフロー方式になっているのではないでしょうか。ちょろちょろと新しい水を加えながら、溢れた汚れたお湯を排出するという。ちなみに私が昔いた店で使っていたものは、その方式の上に、循環で水をフィルターのようなものに通していました。それでも忙しくて間に合わない時は大鍋でお湯を沸かして水を総入れ替えしていました。
現在はチャイニーズバーナーを使って大鍋で麺を茹でていますので、ある程度でお湯を取り替えます。また、麺を揚げる時に多少のさし水をして水のぬるぬるを押さえています。
ちなみに日本では分かりませんが、こちらでは麺茹で機も大鍋も白い汚れがつきますので、ときどき酢で洗っています。
家庭では鍋を火にかけたまま水を足したりこぼしたりは構造上難しいと思いますが。

[917] Re: 対処法質問:茹で湯がドロドロ
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月18日 19時34分
こんばんは、ポスト横浜です。
>
> ラーメンの麺を茹でるとお湯がドロドロになり、何玉も茹でられません。
> 麺茹で機にはこれを防ぐ仕掛けがあるのでしょうか?

中にはフイルターがついたものもあるのかも知れませんが一般的なラーメン
店では、新しい湯を注いで行くだけですね。

> 潅水がアルカリ性だから、酢を茹で湯に入れると中和して汚れないのかしら。
> でも、茹で湯に澱粉質が多量に溶け出してツルシコになるのでしょうか?

主に打ち粉が溶けるためだと思います。加水率の大小にもよると思いますが、
こういうこととラーメンのおいしさをはかりにかけたら面倒でも湯を変える
ほうがいいですね。

ちなみに私のいた家系のお店では24時間営業ですが、茹で湯を変えるのは
1日に2回。また別の喜多方ラーメンでは4麺ゆでたら交換していました。

[918] 公開されたレシピ?
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年1月18日 22時07分
今、どっちの料理でショウナポリタンvsソース焼きそばををみていますが、ソース焼きそばの氷点麺は、本当でしょうか、北海道の0℃の部屋で製麺したのと、本社でしたのと違う、という説明は、信じられません。
どこかのラーメン屋さんで、遠赤乾燥のはん生麺を遠赤で表面を焼いたと言われています。
レシピ本では、ラーメン屋さんでは、商売としてやっていけないくらいの手間をかけてラーメンを作っているように書いてあります。
私は、このようなラーメン屋さんは、味を作る上でこのような努力をしたとは思いますが、親切にレシピ本に本当の話(レシピ)を書くことはないと思います。
なにを言いたいのかよくわからなくなりましたが、あまりテレビ、レシピ本等を、100%信じるのは、どうかなと思います。
論理のあわない麺の話を、みたのでちょっとあれた発言をしていると思います、すいません。

[919] Re: 対処法質問:茹で湯がドロドロ
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年1月18日 22時22分
こんばんは、ヒデヨシです。

> ラーメンの麺を茹でるとお湯がドロドロになり、何玉も茹でられません。
茹でれない、これは、ふきこぼすと言うことでしょうか
という事、でしたら、お湯にでんぷんが混じり、泡が出来やすくなってふきこぼすということがあります。

> 麺茹で機にはこれを防ぐ仕掛けがあるのでしょうか?

基本的に、ボイラーで茹でているので、水を足してもすぐお湯になりますので、ゆでこぼしたり、水を取り替えていたりしています。

> 潅水がアルカリ性だから、酢を茹で湯に入れると中和して汚れないのかしら。

茹でてしまったら、どうしようもないとおもいます。

> でも、茹で湯に澱粉質が多量に溶け出してツルシコになるのでしょうか?

これも茹でてしまったらどうしようもないと思います。

麺は、煮え切っていないときは、グルテンの堅さが楽しめて、煮えてしまったらでんぷんの堅さが楽しめると考えています。
茹でてしまった後にでんぷんがあるでは、ツルシコは難しいと思います。
周りのでんぷんは、麺がくっつかないために振ってあるのでは。

[920] Re: 公開されたレシピ?
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月18日 23時21分
> 今、どっちの料理でショウナポリタンvsソース焼きそばををみていますが、ソース焼きそばの氷点麺は、本当でしょうか、北海道の0℃の部屋で製麺したのと、本社でしたのと違う、という説明は、信じられません。

たぶん、その場だけ0℃に冷やした環境と、部屋の外から既に0℃以下になって
いるのでは例えば麺を茹でるときに同じ沸騰したお湯でも少ないお湯で茹でる
のと多量のお湯で茹でるのとの違い見たいが起こるのではないでしょうか。

後、何も言ってませんでしたけど水が決定的に違いますね。北海道の水は旨い
です(ただし田舎)。あの工場があったのはかなり田舎の感じでしたよね。

[921] Re:茹で湯が茶色になるのはなぜ(便乗質問)
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月18日 23時25分
> ラーメンの麺を茹でるとお湯がドロドロになり、何玉も茹でられません。

ドロドロになるだけでなく茶色になるのはなぜでしょう。
お店によっても違いますが秋葉原の玄とかがんこ八代目など。

[922] Re: 公開されたレシピ?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月19日 00時23分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> なにを言いたいのかよくわからなくなりましたが、あまりテレビ、レシピ本等を、100%信じるのは、どうかなと思います。
> 論理のあわない麺の話を、みたのでちょっとあれた発言をしていると思います、すいません。

BGMにジャズを流したり、専門業者に内外装を委託したり・・・
演出というかマーケティングというか、東京のラーメン界では、
「こだわり」も演出の1テーマになっている部分があると感じています
本当にこだわっているというよりも、こだわっているように見えることが
ポイントだったりして(^^;;

私は個人的にはアマチュアだからこそ正統派の味を追求するように
していきたいとは思っています(^^)/~~

[923] Re: Re:茹で湯が茶色になるのはなぜ(便乗質問)
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年1月19日 13時44分
RINRINです。

> ドロドロになるだけでなく茶色になるのはなぜでしょう。
> お店によっても違いますが秋葉原の玄とかがんこ八代目など。

玄とがんこ八代目は未確認ですが、勇はたしか出汁を入れてたような気がします。
同じがんこ系なんで八代目なんかはそうなのかもしれませんね。

ただ屋台のラーメン屋なんかではよく茶色になっているのを見かけますよね?
ということは多少こげた色何か出てるのかもしれませんね。

[924] Re: Re:茹で湯が茶色になるのはなぜ(便乗質問)
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月19日 16時27分
> RINRINです。
>
> 玄とがんこ八代目は未確認ですが、勇はたしか出汁を入れてたような気がします。
> 同じがんこ系なんで八代目なんかはそうなのかもしれませんね。

どもども。
八代目は直接聞いてみたんですが出汁は入れてないって言ってました。
勇は未確認です。

[925] Re:茹で湯が茶色になるのはなぜ
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年1月19日 17時57分
こんばんは、ヒデヨシです。

>
> ドロドロになるだけでなく茶色になるのはなぜでしょう。

茶色になるのは、かん水のせいではないでしょうか。
かん水のアルカリが溶け出て、水と反応しているのでは?
科学的説明のようで、何の根拠もありません。

[926] Re: Re:茹で湯が茶色になるのはなぜ
投稿者名: ままかり
投稿日時: 2001年1月19日 20時41分
こんばんわ 皆様お久しぶりです。若しくは初めまして。
ままかりです。

> > ドロドロになるだけでなく茶色になるのはなぜでしょう。

私もかねがね気になっていたのですが、あの茶色は何でしょうか?
麺によっては、ならない物もあるので、麺の成分が関係している
のは確かです。
仰るとおり、かん水っぽい臭いがするので、かん水と鍋の金属が
反応しているようにも思えるし、卵つなぎの麺を茹でたときに良く
茶色になるので、卵と金属とかん水の反応かもしれません。
最初は黄色いのだけど、だんだん茶色になりますよね。
焦げた感じとは違うようです。
何れにしてもあの臭いは頂けません。いったい何なのでしょう?

[927] その上新たに便乗質問。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月19日 21時37分
最新スレッド3つ麺についてですね。

60センチ径くらいの寸胴を茹で釜に使ったなら減った湯を足すだけで100玉くらいいけますか?(麺の状態にもよると思いますが)打ち粉の少ない麺の場合。

茹で汁の変色ですが、茹で釜の金属の素材と密接な関係があるのではないかと思います。「鉄」「銅」「ステンレス」「アルミ」。勝手な想像です。

一度、自家製の手打ち麺を茹でたときに茹で汁が深緑色になったことがあります。ステンレスのボールの中でこねて、ステンレスの上でのばしました。鹹水の替わりに炭酸水素ナトリウムを使った時だと思います。実は麺の色も、一晩寝かすとどす暗い緑色に変色しました。茹で釜はアルミです。

テレビの情報は、ディレクターが面白くしようといろんなところを誇張するので出演者も、ノリが要求されて、悪気のない嘘をつくって事は良くあるんじゃないかと思います。

[928] Re: Re:茹で湯が茶色になるのはなぜ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月20日 01時32分
ままかりさん、お久し振りです(^^)/

> 私もかねがね気になっていたのですが、あの茶色は何でしょうか?
> 麺によっては、ならない物もあるので、麺の成分が関係している
> のは確かです。

うどん茹でても、茹で湯はどろどろにはなりますが、茶色にはなりませんからね
ラーメンの成分に関係しているのは確実ではないかと・・・

> 仰るとおり、かん水っぽい臭いがするので、かん水と鍋の金属が
> 反応しているようにも思えるし、卵つなぎの麺を茹でたときに良く
> 茶色になるので、卵と金属とかん水の反応かもしれません。
> 最初は黄色いのだけど、だんだん茶色になりますよね。

黄色が濃くなると茶色くなるみたいですね
やっぱり化学反応なのかな?

> 焦げた感じとは違うようです。

私もこれは違うと思います(^^)/~~

[929] 奥田民生はラーメン自作マニア
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月20日 02時28分
ミュージックステーションを見ていたら、ミュージシャンの奥田民生さんは、
ラーメン自作が趣味だと言っていました
豚骨や鶏ガラ入れて、煮込んでいるらしいです
野菜もブレンドしているんだって(^^;;

インターネット見れる環境なら、ぜひ、ココに遊びにきて欲しいですね
こちらからは連絡のしようがないけど・・・

なお、奥田さんの後で、佐藤(M響)さんが歌っていると思ったら
井上陽水でした(^^;;

[930] Re: 麺の長さ
投稿者名: いにょ熊堂
投稿日時: 2001年1月20日 12時19分
いにょ熊堂です こんにちわ

> また、うどんには「一本麺」というのがあるそうですね。漫画で見ただけ
> ですが。(^O^) 

池波正太郎の「鬼平犯科帳」に一本饂飩というのが何度か出てきますが、
これは池波さんの机上の創作のようです
しかしそれをモデルにして本郷3丁目の「釜揚げうどん高田屋」
http://gnavi.joy.ne.jp/gn/jp/G126900s.htm
が一本饂飩を出しているそうです
原作通りの「親指ほどのうどんがとぐろを巻いている」もので、
実食した方によると、好奇心で食べるものでグルメが食べるものではない…とか

鬼平モデルかどうかわかりませんが、
京都上京区北野天宮前の たわらや にも一本饂飩があるそうです

以上は、時代小説を語るボード
http://www.jidai-show.com/wwwboard/wwwboard.html
で得た情報です

ラーメンの一本麺ならマンガの「包丁人味平」にありましたね
20何年前だったでしょうか(^^;)

> 一玉の分量は、太さが同じなら長さで決めるのでしょうね。

麺の量が多い店の長さ太さの相関関係はどうなんでしょうか
見た目を裏切る小食なので量の多い店にはなかなか近寄れません(T.T)

[931] Re: 顆粒タイプの傑作か?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月20日 16時36分
ポスト横浜さん、皆さん、こんにちは(^^)/

> なるほど、うっかりしていましたが、そうなんでしたね。
> せめて食塩の比率まで表示されていれば塩分濃度の計算がしやすくなるのに。
>
> > 食べたら、また、報告しますね(^^)/~~

さっそく食べました
結論から言うと、インスタントにしては、まずまずいけます
ラーメンのスープにしては、脂が足りないので、
自家製のラードとインスタント臭さ消しのゴマ油をごく少量だけ加えれれば
結構、食べられます

まぁ、これだけでラーメンのスープを作るのは、そうは言っても厳しいですが、
ちゃんと鶏ガラから取ったスープと50:50程度でブレンドすれば、
時間と手間の節約が優先される局面では、使えないこともないです

●価格:実勢価格で350円ぐらい
●分量:85g
●使い方:200mlのお湯に小さじ2杯が目安

[932] Re: 奥田民生はラーメン自作マニア
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月20日 20時42分
奥田民生,結構ファンです。

「香港旅行」を歌った曲なんかもありますね。
彼はネットやってそうな気がしますが、ここに現れてくれると良いですね。

> なお、奥田さんの後で、佐藤(M響)さんが歌っていると思ったら
> 井上陽水でした(^^;;

先日、ジェームス・ブラウン(ファンクの神様)が
”アヒルソーグッド!”なんて歌ってましたが、
彼は北京ダックが好きなのでしょうか?気になります。へ(^^へ

[933] 松本伊代の家で私のレシピを使っている?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月20日 22時13分
引き続き芸能人ネタです(^^)/

数回前の「チューボーですよ!」のチャーハンの回に松本伊代がゲストに
出ていましたが、松本伊代の家には、夫(ヒロミ)が「THE!おいしい番組」で
入手したチャーハンのレシピがあるんだそうです

・・・ということは、もしかすると松本伊代の家では私が出演したチャーハンの回の
レシピの中から、私が考案したレシピを使っているのかも(^^;;

まぁ、普通は、番組での優勝者のレシピぐらいは、マネするかもしれませんが、
途中敗退者のレシピを使うことはないでしょう(^^;;;
あくまでも可能性があるということで・・・

スミマセン、ゴミのネタで失礼しましたm(__)m

[934] Re: 顆粒タイプの傑作か?
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月20日 23時35分
横浜在住さん、皆さん、こんばんは(^^)/

> さっそく食べました
> 結論から言うと、インスタントにしては、まずまずいけます
> ラーメンのスープにしては、脂が足りないので、
> 自家製のラードとインスタント臭さ消しのゴマ油をごく少量だけ加えれれば
> 結構、食べられます
>
> まぁ、これだけでラーメンのスープを作るのは、そうは言っても厳しいですが、
> ちゃんと鶏ガラから取ったスープと50:50程度でブレンドすれば、
> 時間と手間の節約が優先される局面では、使えないこともないです
>
> ●価格:実勢価格で350円ぐらい
> ●分量:85g
> ●使い方:200mlのお湯に小さじ2杯が目安

私の地方ではこのメーカーの製品が出回っていないので試すことが出来ず
残念です。ここのところ、割合塩分が少ない味の素の鶏ガラスープ顆粒を
使っています。今日は、醤油ダレを2種類、塩ダレを1種類、ついでに
カレーダレも作ってしまいました。数日間寝かせてから味を見てみたいと
思っております。ふだん、単純作業の仕事をしているときは常にアタマの
なかは醤油ダレです(苦笑)。まず醤油ダレが出来ないことには自分の店
を出しても意味がないので、集中していますが、試作の醤油ダレ(など)
を作り終えるとアタマの中がカラッポになってしまいます。ではまたm(__)m

[935] Re: 松本伊代(ごみ)
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月21日 19時20分
はぁ〜と。

伊予チャンここに来てくれると良いですね。

ミロヒーは来るな!きらいだ。

[936] 楽楽食品のHP
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月21日 23時34分
こないだのどっちの料理ショーに出ていたところです。
ここでも問題になった 氷点製麺のお店。

http://www.rakuraku-shokuhin.com/

『み』氏による情報の提供です。

[937] Re: 顆粒タイプの傑作か?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月21日 23時47分
ポスト横浜さん、皆さん、こんばんは(^^)/

> ●価格:実勢価格で350円ぐらい
> ●分量:85g
> ●使い方:200mlのお湯に小さじ2杯が目安
>
> 私の地方ではこのメーカーの製品が出回っていないので試すことが出来ず
> 残念です。

一応、連絡先です。
東京都世田谷区松原1-52-10
電話番号は不明です

今日は、このスープに鰹節(花鰹)をブレンドしてみました
インスタント臭さが大幅に緩和されて、結構、美味しかったです
隠し味に牛乳をごく少量(^^;;
これでコクも出ました(^^)/~~

[938] Re: 顆粒タイプの傑作か?
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年1月22日 14時15分
横浜在住さん、皆さん、こんにちは(^^)/

> 今日は、このスープに鰹節(花鰹)をブレンドしてみました
> インスタント臭さが大幅に緩和されて、結構、美味しかったです
> 隠し味に牛乳をごく少量(^^;;
> これでコクも出ました(^^)/~~

今日から1週間、夜勤です。そろそろちょっと寝ておこうかなと
パソコンを立ち上げたら横浜在住さんからレスポンス。どうもです。

とりあえず、現段階では味の素の顆粒を使っています。あたためた
ドンブリに味の素の顆粒を小匙大盛り1杯、オイスターソースを小匙
半分、自作の醤油ダレを大匙1杯いれ、これに熱湯を320ml、
麺はシマダヤの中華麺(細麺)を使っています。薬味のネギは100
円ショップで購入のスライサーでドンブリの上でカリカリッと削り
ます。深みはありませんが、あっさりした鶏ガラスープのラーメン
としては小腹を満たすことが出来ます。ではまた

[939] 水の量
投稿者名: 仙台司
投稿日時: 2001年1月22日 17時00分
この掲示板を見つけていらい、すっかり自作のとりこになってしまいました、仙台司(せんだいつかさ)と申します。仙台在住で、司のつく職業をしております。
いつも皆様のご意見を参考にさせていただいております。

急にあらわれて質問して申し訳ございませんが、どなたかお教えいただけないでしょうか。それは「何人前と水の量」の関係です。
旭屋出版などのレシピをみていると、12〜13人前で豚骨系スープの水の量が12リットル、和風スープの水の量が3リットルなどとなっております。
いくら煮詰まってもこれではスープの量が多すぎないでしょうか。
皆さんが作るときは、どうしていますか。たとえば10人前のときは、水が何リットルで豚骨が何キロなど簡単でかまいませんので、教えて下さい。
よろしくお願いいたします。

[940] Re: 水の量
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月22日 21時01分
初めまして仙台司さん。

最終的に一杯分のスープの量はだいたい450ccくらいが一般的かと思います。

私は、今のところ厳密な数量をレシピとして残していないので、お役に立てるかどうか分かりませんが、

例えば、スープ取りの際の、火加減、ガラを煮崩すかそうでないか、水に対してのガラの割合、そして煮込み時間等によって最初に使う水の量は変わってくると思います。あと、勿論、煮ることによって水分が蒸発する。その補充にも水分(水でない場合も多いと思います)が加算されるわけですから、”先にレシピあり。”というのはかえって遠回りのような気もしますがいかがでしょうか?

#「司」のつく職業?面白い謎掛けですね。
司法書士、司法解剖師、行司、寿司職人、どれか当たってますか?

これからよろしくお願いいたします。

でわ!

[941] Re: 楽楽食品のHP
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月22日 22時01分
佐藤(M響)さん、こんにちは(^^)/

実は、この回、見てなかったんです
しかし、氷点製麺、どこでも話題になっていましたね(^^;;

情報ありがとうございました

[942] Re: 水の量
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月22日 22時13分
はじめまして、仙台司さん、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> この掲示板を見つけていらい、すっかり自作のとりこになってしまいました、仙台司(せんだいつかさ)と申します。仙台在住で、司のつく職業をしております。

どうもありがとうございます

> それは「何人前と水の量」の関係です。
> 旭屋出版などのレシピをみていると、12〜13人前で豚骨系スープの水の量が
> 12リットル、和風スープの水の量が3リットルなどとなっております。
> いくら煮詰まってもこれではスープの量が多すぎないでしょうか。

如何様犬さんのレスにもありましたが、豚骨系で白湯スープなど煮ようものなら
20時間ぐらいかかり最初に何リットルあっても足りないぐらいですから、
あまりレシピを綿密に計算しても意味がないかもしれません(^^;;

ただし、一般的に、レシピ本の素材に対する水の量は多めだと思われます
自作する場合、大抵、コストに糸目がかからなくなるので、
もっと、水の相対的な量が少なくなりがちです

ちなみに、白湯豚骨スープなら、私の場合、1kgの豚骨から
スープは最終的には2.5リットルぐらいしか取りません
でも、その間に投入する水は5リットルぐらいは軽く使っているでしょうね

逆に、和風出汁の場合は、ほとんど煮込みませんので、蒸発が少なく、
最初に入れた水の80〜90%ぐらいで完成ですね。あまり水も足しません(^^)/~~

[943] Re: 水の量
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月22日 23時06分
> 初めまして仙台司さん。

> #「司」のつく職業?面白い謎掛けですね。
> 司法書士、司法解剖師、行司、寿司職人、どれか当たってますか?

私は宮司さんかと思ってしまいました(爆)。

[944] Re: 水の量
投稿者名: 仙台司
投稿日時: 2001年1月23日 09時23分
皆様、早速の返信ありがとうございます。
10人前のレシピを半分にして5人前で作ったら、なんと20人前ぐらいできてしまったのでご質問させていただきました。
今回は、さし水をしすぎたかなと反省しています。
確かに和風はあまり減りませんよね。次にいかしたいと思います。

職業は残念ながら宮司ではありませんが、当たっておりました。
これからもよろしくお願いいたします。

[946] フラボノイドのせい?
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年1月23日 22時53分
こんばんは、ヒデヨシです。

> > 茶色になるので、卵と金属とかん水の反応かもしれません。
> > 最初は黄色いのだけど、だんだん茶色になりますよね。
>
> 黄色が濃くなると茶色くなるみたいですね
> やっぱり化学反応なのかな?

ままかりさんの最初は、黄色いけどの書き込みで思い出したけど、小麦粉にかん水を加えてこねると粉の中のフラボノイドが黄色く発色します。
また、これは私の経験ですが、炭酸ナトリウムの発色は、赤っぽい発色で、炭酸カリウムの発色は、透き通った黄色に近いと思います。
このフラボノイドがお湯の中に溶けだし、酸化か何かをして黄色から茶色に変わるということはないでしょうか、また、麺のかん水の成分の違いにより茹で水の色の違いが出るということはないでしょうか。
フラボノイドの話以外は、全くの推測です。
では、また。

[947] 缶コーヒーの隣に缶ラーメンスープが!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月25日 00時31分
コンビニで缶コーヒーが売っているホットドリンク用のラックに
何と缶入りのラーメンスープ風の飲物がありました!
フカ加工品、クコの実、オタネニンジン、金銀花、スッポン、
冬虫夏草等がブレンドされ、味付けは鶏ガラしょう油味
価格は普通の缶コーヒーと同じ120円!!

味は、まぁ、缶入りですから、期待しても仕方がないのですが、
少しインスタント臭さがありましたが、さすがに高級素材を使っているせいか、
じんわりとした旨みは(多少は)感じます

◆品名
中華十撰(和漢滋養素材)スープ
◆キャッチコピー
暖々元気 鶏ガラしょう油味
◆価格
120円
◆販売者
伊藤園

ラーメンのスープというより、滋養強壮ドリンクとしては、
価格の割には効果があるかも???

伊藤園も、時々、マーケティングテストを仕掛けてきますね(^^)/~~

[948] Re: 缶コーヒーの隣に缶ラーメンスープが!
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年1月25日 18時34分
> コンビニで缶コーヒーが売っているホットドリンク用のラックに
> 何と缶入りのラーメンスープ風の飲物がありました!

もし大ブレークしちゃったら○藤園のラーメンチェーンでも
出来るんでしょうかね(笑)。

あ、失礼しました。ポスト横浜です。

[949]
投稿者名: はしど
投稿日時: 2001年1月27日 20時23分
わたしは週末にはよく自作ラーメン(スープ程度)をつくります。
そのときいつも思うのですが、アクをとっている際、油までいっしょに
からみついて、捨ててしまいます。「もったいない」とおもいつつ、
あくを残すよりマシと思っているのですが、みなさんは、どのようにされていますか?

[950] Re: 悪
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月27日 21時00分
はしどさん、こんにちは。ポスト横浜と申します。

> わたしは週末にはよく自作ラーメン(スープ程度)をつくります。
> そのときいつも思うのですが、アクをとっている際、油までいっしょに
> からみついて、捨ててしまいます。「もったいない」とおもいつつ、
> あくを残すよりマシと思っているのですが、みなさんは、どのように
されていますか?

私はアク取り網を使ってすくっています。すくい取ったあとで寸胴の
縁をテンテンとたたいてアクを捨てますが、このときに油は寸胴に
落ちますから、それほど気にしたことはないのですが。

また、お店での場合は浮いた油は寸胴の水分の蒸発防止に使うだけで
食材としては提供しません(^ ^;(^ ^;;

[951] Re: インスタントガラスープは?
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年1月27日 21時26分
横浜在住さん、こんにちは、ポスト横浜です。

廣記商行の味覇(ウエイパー)が手に入ったので試して
みました。味の素の顆粒ですと鶏油とか背油とかを加え
なければなりませんでしたが、これならば雰囲気は出せ
ます。なかなかのものです。塩分も添加されていますが
無視しても大丈夫、濃すぎることはありません。

今日はあっさりした塩ラーメンを食べたかったので、味
覇を小匙1、自家製の塩ダレを加え、麺はシマダヤ中華
麺(120グラム)を使いました。トッピングは薬味の
長ネギと紀州産の南高梅、残り物の塩ジャケ1切れです。
味の素顆粒なら、油脂分を加えないとインスタントっぽ
い浅さが出てしまいますが、それもなく、とりあえずの
保存スープとしてはオーライです。

それではまた!

[952] Re: アク
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月27日 23時57分
はしどさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> わたしは週末にはよく自作ラーメン(スープ程度)をつくります。
> そのときいつも思うのですが、アクをとっている際、油までいっしょに
> からみついて、捨ててしまいます。「もったいない」とおもいつつ、
> あくを残すよりマシと思っているのですが、みなさんは、どのように
> されていますか?

ポスト横浜さんからもありましたが、基本的には、脂はアク取りアミを使って
寸胴に戻すようにしています
その際、目の細かいアミだと、肉系スープの脂の場合、アミにからみついて
寸胴に戻しにくいので、ある程度は目の粗いアミの方がいいと思います
ただし、魚介系のダシの場合は、目が細かいアミの方が、鰹節や煮干のクズを
キッチリ除去してくれるので、できれば、アミは2種類あるといいでしょう

今、もしも、細かいアミをお持ちなら、やや粗い目のアミを新たに
購入されてみてはいかがでしょうか? ダイソーなら100円で売っていますし(^^;;
100円ショップでも目の粗いアミならよく売っています(^^)/~~

[953] Re: インスタントガラスープは?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月28日 00時10分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 廣記商行の味覇(ウエイパー)が手に入ったので試して
> みました。味の素の顆粒ですと鶏油とか背油とかを加え
> なければなりませんでしたが、これならば雰囲気は出せ
> ます。なかなかのものです。塩分も添加されていますが
> 無視しても大丈夫、濃すぎることはありません。
>
> 今日はあっさりした塩ラーメンを食べたかったので、味
> 覇を小匙1、自家製の塩ダレを加え、

塩ラーメンに使えるというなら、なかなかいいですね
我家は、結構、嫁さんが楽してスープが作れるという点で、
例の興南貿易の顆粒タイプの製品を気に入っているみたいです
でも、所詮、顆粒タイプの場合、インスタント臭さがぬぐえませんので、
半練りタイプの味覇(ウエイパー)も試してみたいですね

ちなみに、今日は雪で外出できず、麺を買えなかったので、
顆粒タイプのスープベースを温めた野菜ジュースで割って、ニンニク、
一味唐辛子、ゴマ油、青海苔、生卵をトッピングしたスープ単体で飲んでみました
風邪対策の目的で、ラーメンのスープとは、全然、違うものですが、
結構、100%の野菜ジュースだとスープのコクが出ますね(^^)/~~

[954] Re: インスタントガラスープは?
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月28日 10時23分
横浜在住さん、こんにちは(^^)/

> 塩ラーメンに使えるというなら、なかなかいいですね
> 我家は、結構、嫁さんが楽してスープが作れるという点で、
> 例の興南貿易の顆粒タイプの製品を気に入っているみたいです
> でも、所詮、顆粒タイプの場合、インスタント臭さがぬぐえませんので、
> 半練りタイプの味覇(ウエイパー)も試してみたいですね

「興南貿易の顆粒タイプ」ですが、興味津々ななおですが、ご当地茨城で
は入手できないようなので、いずれ横浜方面に行ったときにでも探して
見ることにしています(^ ^;(^ ^;;。まったく田舎モノで (^ ^;(^ ^;;
でも、味覇(ウエイパー)は気にしていた食塩の量が思ったよりも少なく
これは使えそうです。ご紹介ありがとうございました。m(__)m
>
> ちなみに、今日は雪で外出できず、麺を買えなかったので、
> 顆粒タイプのスープベースを温めた野菜ジュースで割って、ニンニク、
> 一味唐辛子、ゴマ油、青海苔、生卵をトッピングしたスープ単体で
飲んでみました
> 風邪対策の目的で、ラーメンのスープとは、全然、違うものですが、
> 結構、100%の野菜ジュースだとスープのコクが出ますね(^^)/~~

先日、テレビを見ていましたらご家庭の奥さんのカレー自慢(すみません
番組名は忘れました)でリンゴジュースとトマトジュースをベースに
使っていました。果汁100パーセントのものでしたら結構活用でき
そうです。これは勉強になりました!

[955] Re: アク
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月28日 13時32分
一ミリくらいの目のやつが灰汁だけとれていいですね。
普通の網つきのシャーレンの目は小さすぎて脂をかなり掬う感じがします。

私の場合も鶏脂(ラード)はスープを取り終わるまでは寸胴の中に残します。
最後にスープと分けて、あまった分は大事に冷凍して色々と楽しみます。

でわ!

[956] Re: アク
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月29日 00時34分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 一ミリくらいの目のやつが灰汁だけとれていいですね。
> 普通の網つきのシャーレンの目は小さすぎて脂をかなり掬う感じがします。

パソコン、直ったみたいで、良かったですね

> 私の場合も鶏脂(ラード)はスープを取り終わるまでは寸胴の中に残します。
> 最後にスープと分けて、あまった分は大事に冷凍して色々と楽しみます。

私の場合、長時間、スープを取ったり、シャトルシェフで調理する際は、
スープと調理途中でも分けることがあります
特にシャトルシェフを使う場合、静止調理なので脂が油膜になりやすく
酸化もしやすくなるためです(^^)/~~

[957] マメさんの・・・
投稿者名: はが
投稿日時: 2001年1月29日 05時03分
ご無沙汰致しております。
土曜日に初めて「ラ博」にいき、色々なラーメンを
食べたのですが、「マメさん」の焦し背脂というのは、
背脂をどうした物なんでしょうか?
焼くとも揚げるともつかず、でも、いい感触なんですよね。

なんか、毎回書きこむ時は「背脂」ネタで、申し訳ないの
ですが、どなたかご存知でしょうか?

[958] Re: マメさんの・・・
投稿者名: 横浜在住
投稿日時: 2001年1月29日 09時57分
はがさん、こんにちは

> 土曜日に初めて「ラ博」にいき、色々なラーメンを
> 食べたのですが、「マメさん」の焦し背脂というのは、
> 背脂をどうした物なんでしょうか?
> 焼くとも揚げるともつかず、でも、いい感触なんですよね。
>
> なんか、毎回書きこむ時は「背脂」ネタで、申し訳ないの
> ですが、どなたかご存知でしょうか?

私も食べたことがありますが、感覚的には、
尾道ラーメンの背脂を炒めたものに似ている気がします
揚げてあると、もっと硬くこげていそうだし・・・

詳しくはわからないですけど(^^)/~~

[959] 深まる謎
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2001年1月29日 12時12分
カップン・カップ! 皆さんレス有難うございました。

武蔵境駅北口に深夜営業の屋台ラーメン屋があります。
直径30cm位の寸胴に半分以下の茹で湯で麺を茹でています。
3玉、4玉一緒に茹でることもままあります。
その間フタをしているのに吹きこぼれません。
茹で湯は換えず、少しずつ水を注ぎ足しています。
でも、出来上がりの麺は決してドロドロではないのです。

どうしてなのかという疑問で本件投稿しましたが、謎は深まる
ばかりです。いつか秘策を聞き出してみたいです。

[960] 卵殻から出汁?
投稿者名: トムヤムトン
投稿日時: 2001年1月29日 12時29分
サワッディ・カップ!

茨城の家内の里では、殻の分厚い黄身の盛り上がった卵を朝食に出してくれます。
これを納豆に混ぜてご飯にかけるのを息子共々気に入っています。
パッケージを見たら、平飼い有精卵とあり、隣郡の養鶏所で生産しています。
今度行ったら、直接買いに行こうと思っています。半熟煮卵にしたら旨そうです。

さて本題ですが、昔のラーメン屋ではスープ寸胴に卵殻を入れていたところが結構
あったと記憶しますが、今は見かけませんね。殻から良い出汁は出るのでしょうか?

知人の焼鳥屋(兼鶏肉屋)の話では、メスは1度の交尾で長期間卵を生み続けるそうです、
ブロイラーの無精卵では毎日どころか日に何回か生ませて、半年経たずに廃鳥にするそうで、
肉は固いけど、まあまあ良い出汁は出るということです。

[961] Re: 卵殻から出汁?
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年1月29日 13時39分
> さて本題ですが、昔のラーメン屋ではスープ寸胴に卵殻を入れていたところが結構
> あったと記憶しますが、今は見かけませんね。殻から良い出汁は出るのでしょうか?

灰汁抜きだと思います。私も家で子供達に卵の殻は絶対捨てるなと言ってスープの
鍋の中にいっしょに入れて使ってます。

[962] Re: 卵殻から出汁?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月29日 17時01分
トムヤントンさん、こんにちわ。

私も卵の殻はスープに”浮かべ”てますよ!
初めて見たのは吉祥寺の掘っ建て小屋の「本舗ホープ軒」の寸胴の中でしたが
当時は私も不思議に思っていました。

最初に灰汁取りをした後、火を小さくしてから浮かべます。
沈んだものはあまり役をしてくれないように思います。

[963] 油の酸化
投稿者名: はしど
投稿日時: 2001年1月29日 20時46分
みなさんどうもありがとうございました。
ところで油って酸化するとすっぱくなるのですか?
私は、いつもスープは1日おいて(味がまとまる)使用しています。
間違ってますか。

[964] Re: 悪
投稿者名: はしど
投稿日時: 2001年1月29日 20時47分
> わたしは週末にはよく自作ラーメン(スープ程度)をつくります。
> そのときいつも思うのですが、アクをとっている際、油までいっしょに
> からみついて、捨ててしまいます。「もったいない」とおもいつつ、
> あくを残すよりマシと思っているのですが、みなさんは、どのようにされていますか?


みなさんどうもありがとうございました。

[965] みりんや日本酒の「煮切り」について
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年1月29日 21時11分
少し前に「煮きり」について教えていただきました。
「アルコール分を飛ばす」ことだと教えていただきました。

さて、今回はみりんを煮きってみたいのですが、煮きるときの
温度はいかがなものでしょうか。沸騰させてかまいませんか?
また加熱する時間はどのくらい必要なのでしょうか?

ちょっと抽象的な質問で申し訳ありませんがよろしくお願いします、

[966] Re: 油の酸化
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月29日 21時38分
はしどさん、こんにちは(^^)/

> ところで油って酸化するとすっぱくなるのですか?
> 私は、いつもスープは1日おいて(味がまとまる)使用しています。

酸っぱくなると言うか、焦げた感じになると言うか(焦げるのも酸化の1種)、
すえた臭いになうというか、とにかく必要以上に煮込み過ぎて、
味が劣化する際には、よく「酸化する」という表現を使います
油に限らず、スープ自体も酸化するようですが、
特に油脂は劣化しやすいと思います

天ぷらでもフライでも、1度揚げると、油の味が悪くなりますが、
あれも酸化の1種だと思います(^^)/~~

[967] Re: 卵殻から出汁?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月29日 21時44分
皆さん、こんにちは(^^)/

卵の殻って、水に浮かびやすく、表面がザラザラしていて、
スープの不純物(アク)を付着させるのに向いているんでしょうね

廃品を無駄にしない昔からの知恵だと思いますが、昔のラーメン屋さんより
最近のラーメン屋さんの方が、卵の殻でのアク取りをやらない気がします

オープンキッチンの場合、お客さんに見せる時、
見た目が良くないからでしょうか?
ファッション化するラーメン屋さんには似合わないのかも・・・

[968] Re: みりんや日本酒の「煮切り」について
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月30日 08時19分
こんにちわ。如何様犬です。

天つゆとか、割りしたとか本みりんの割合が多くなる場合は最初に煮切ります。
(アルコールを含まない味醂も出回っていますから留意しておいてください)
強い火で沸騰しかけたら鍋に火を近づけてアルコール分を燃やします。
強火のままで火が消えたら終了。
鍋に味醂を注ぎいれる時に鍋肌に散らさないように。
焦げができます。
あと、かなり大きな焔が上がりますので家庭の台所ではやらないほうがいいと思います。

でわでわ。

[969] ばら肉のたこ糸巻き
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年1月30日 08時43分
柔らかいちゃあしゅうを作ろうとばら肉で挑戦してみました。(初めてです。

なんかでかいのが出来てしまいますが、普通はいくつかに剥がして巻き込むものなんでしょうか?

表面をフライパンで焼いて、芯まで火がとおるように蒸して(でかいので一時間も)から漬け込みました。

出来上がりはまあまあですが、直径10センチ以上の塊は火を通すにも味付けにも時間がかかりすぎるので

せめて6センチ直径くらいの見た目もかわいらしい巻き巻きちゃあしゅうを作りたいです。

ちゃあしゅうは始めたばかりなので皆さんの方法を今一度教えていただきたいと思います。

よろしくお願いいたします。

[970] Re: ばら肉のたこ糸巻き
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月30日 12時46分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 柔らかいちゃあしゅうを作ろうとばら肉で挑戦してみました。(初めてです。
> なんかでかいのが出来てしまいますが、普通はいくつかに剥がして巻き込むもの
> なんでしょうか?
> せめて6センチ直径くらいの見た目もかわいらしい巻き巻きちゃあしゅうを作りた
> いです。

我家では、煮豚か角煮タイプのチャーシューしか作らないので
「巻き」や「焼き」のチャーシューは詳しい方からレスをいただければ(^^;;

…で、少しだけレスします
http://www.shigelamen.com/niku1.htm
これを見ると、結構、厚いチャーシューですね
三枚肉を三分割せずに使っているようです
実際、東京では、直径10cm前後のものも多いです
(小さいのもありますが)

その他、ココでまだ紹介したことのないレシピのページをいくつか・・・
http://www.kuronama.com/special9912_recipe_chashu.htm
http://www.interq.or.jp/earth/hoshinon/page/niku/chashu/chashu.html

耳学問のレスでスミマセン(^^)/~~

[971] Re: みりんや日本酒の「煮切り」について
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年1月30日 18時02分
こんにちわ。ポスト横浜です。レスありがとうございます。

> 天つゆとか、割りしたとか本みりんの割合が多くなる場合は最初に煮切ります。
> (アルコールを含まない味醂も出回っていますから留意しておいてください)

スーパーなどでは売場が違いますね。

> 強い火で沸騰しかけたら鍋に火を近づけてアルコール分を燃やします。
> 強火のままで火が消えたら終了。

あー、そういう方法で煮きるのですか。すごく勉強になりました!
(長時間、沸騰させるのかと思っていたもんで。(^^ゞポリポリ)

> 鍋に味醂を注ぎいれる時に鍋肌に散らさないように。
> 焦げができます。
> あと、かなり大きな焔が上がりますので家庭の台所ではやらないほうがいい
と思います。

ありがとうございます。家を燃やさないように気をつけて煮きります。(^_^;)

[972] Re: マメさんの・・・
投稿者名: はが
投稿日時: 2001年1月30日 20時26分
横浜在住さんも謎ですか。
面白い触感なんですよね。背脂チャッチャ系は苦手
なんですが、マメさんのは面白いですね。
さすがに三月以降、北海道まで行くわけにはいかない
すし。う〜ん、都内に出店してほしいです。

それでは。

[973] 鴨はいいかも・・・
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月1日 00時36分
オーソドックスな醤油ラーメンでも素材を変えると
どこまで美味しくなるものなのか・・・

煮干や鰹節の代わりに秋刀魚の煮干を使うと、
明らかに旨みが違うのは実証済みです
そこで、今回は、鶏ガラの代わりに、
贅沢にも合鴨ロース肉を出汁に使ったスープに挑戦してみました

合鴨と言えども、多少は野生っぽい味がするので、サッと下茹でして
もったいないけど茹で湯を捨ててから、豚骨の清湯スープに
合鴨ロース肉を入れて30分〜1時間ぐらい煮込みます
(ガラでなく肉なので30分でも十分に出汁が出ます)

合わせる和風のスープは、煮干、鰹節、日高昆布、干し椎茸を
控えめに合わせたオーソッドクスなもの
つまり、合鴨肉以外は、まったく普通の醤油ラーメンで、
鴨の旨みの効果を計るためのスープに仕立てたわけです

結果は「ん、まぁぃいいい」
鴨は下茹でしても鴨であって、コクのある風味が何ともいいです
野生っぽいけど、深みがある旨さというか・・・

最大の弱点は原価が高くなることですが、
たまには、こんなのもいいでしょう(^^)/~~

[974] アルペンザルツの岩塩
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月1日 00時46分
「アルペンザルツの岩塩」なるものを嫁さんが買ってきました
我家の嫁さんは、ラーメン好きではありませんが、
料理は、結構、好きなので、時々、面白いものを買ってきてくれます

まだ、開封していないので、味は確かめていません
(じゃあ、書くなよ(^^;;)
今まで、粗塩ぐらいしか食べたことがなかったので、
岩塩の味がどれだけ普通の食塩と違うものなのか、
実食したらレポートしますね(^^)/~~

[975] Re: 鴨はいいかも・・・
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月1日 18時48分
/~~こんばんわ。

八王子「くるまや」の鴨せいろのツユはめちゃ濃厚で、いろいろとヒントをいただきました。
鴨は鳥のくせに獣臭がありますね。癖の強い野菜とか酸味にも良く合うので、調理はわりと失敗なくやれそうな気がします。
個人的には山椒の香りが良く合うと思っています。ついでですが、鶏のから揚げ、最近は卵白をからめたフリッタータイプの
が気に入っています。五香粉を微量使います。

[976] Re: 鴨はいいかも・・・
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月2日 00時03分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 八王子「くるまや」の鴨せいろのツユはめちゃ濃厚で、いろいろとヒントをいただきました。

鴨せいろを食べていると、ラーメンのルーツは、実は蕎麦なんじゃないかという気が
してきますね
私の場合、蕎麦屋に行くと、大抵、研究を兼ねて鴨せいろを頼みます
下手なつけ麺の店より旨いことが多いですね
東京・横浜では、比較的、更科系の蕎麦屋さんがはずさないようです

> 鴨は鳥のくせに獣臭がありますね。癖の強い野菜とか酸味にも良く合うので、
> 調理はわりと失敗なくやれそうな気がします。

その代わり、鴨を利かせていないように見せかける微妙な味は作りにくいですね
鰹節とか椎茸も微量でないと癖が突出するので、結構、使いにくいんですが、
それに比べると、まだ鴨の方が制御しやすいかも・・・

[977] Re: 20000アクセス & 1000発言
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月3日 00時41分
20000を超えました(^^)/

> 20000アクセス & 1000発言が近づいてまいりました
> どちらも記念数字なので、何か賞品を進呈したいと思っています
> GETされた方はDMをください
> ※1000発言の場合、メールアドレスを記入して投稿いただいてもOKです
> ※20000アクセスの場合、今回はピッタリの方がいない場合、前後賞も考慮します(^^

まだ連絡がないところを見ると20000ジャストの方は
気づかなかったのかな?
20000近辺の方でも結構ですのでご連絡いただければ幸いです
ちなみに、自分では20009をカウントしていました(^^;;
今は20033ですね(^^)/~~

[978] Re: 20000アクセス & 1000発言
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月3日 17時31分
こんにちは、ご無沙汰してます。

> 20000近辺の方でも結構ですのでご連絡いただければ幸いです

先日、私は19999でした。だから、私の次の方がジャスト20000ですね。

[979] Re: 20000アクセス & 1000発言
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年2月3日 17時54分
こんばんは、ヒデヨシです。
2001年2月2日の夜に20000越えたのですかね。
そのころは、バトミントンの練習が終わり、お酒を飲んでいました。
とにかく、20000アクセス突破おめでとうございます。

>
> まだ連絡がないところを見ると20000ジャストの方は
> 気づかなかったのかな?
> 20000近辺の方でも結構ですのでご連絡いただければ幸いです
> ちなみに、自分では20009をカウントしていました(^^;;
> 今は20033ですね(^^)/~~

まだまだ先と思っていたので気にもしていませんで、気がつきませんでした、節目の数字の近くになると一気にカウンターが進み、気がつかないうちに超しているような気がします。
閲覧者のログがとれると簡単にわかるのに。
つぎは、25000ですか?

[980] Re:「煮切り」について、もう一度
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月3日 18時59分
こんにちわ。ポスト横浜です。いつもありがとうございます。

(「煮きる」=アルコール分を飛ばす)と理解しました。
方法的には加熱してアルコール分が蒸発しているところに点火して
いくということなんですが、醤油ダレを作る場合などに、いったん
加熱した醤油に生姜やネギなどを加えてそのまま長期間広口の器に
移して「寝かす」作業を行いますが、これも「煮きる」と同じ目的
なんじゃないかと思いました。

日本そばの辛つゆを作るときも期間的には1週間以上、寝かせます。
ラーメンの醤油ダレもその場でタレにしてしまう場合と、長期間寝
かせた場合は醤油の角の立ち方がまったく違います。これは広い意
味で「熟成」と言われますが、その実は「アルコール分が飛んだ」
状態とも関連があるように思いました。

「料理は未開の分野が多い「化学」」と言われますが、ここらへん
そういう風に考えると、理にかなっているように思いました。

[981] 煎り酒
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月4日 21時29分
「煎り酒」というのがあるんですが、
酒を調味料、付けタレとして使うんです。
http://www.tbs.co.jp/chiemon/sel000103.html

料理人が自分の料理のために編み出した技法が理に適っていた場合
それが自然と伝播してそのうちオーソドックスなものになるんですね。

面白いと思います。調理法に特許はないんですが、なにか新しいものが作れるといいなと思います。。

しかし、魯山人考案とは知らなかった。検索してみて勉強になりました。

[982] はじめまして
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月4日 21時36分
 みなさまはじめまして。偶然にこちらのページを発見いたしました。

 料理が好きで、最近はラーメンの食べ歩きをしています。そうなると自分の好みの
ラーメンってのがはっきりしてきまして、それなら自分で作ればいちばんうまいもん
ができるんじゃないかと思い(^^;、少しづつ研究をはじめています。とりあえずはチ
ャシューと煮玉子に挑戦しました。チャーシューは豚バラを長時間煮込んだとろとろ
のものが好きなので、豚バラの大きめのブロックを発見しこれでやってみました。鍋
に水、醤油、砂糖、みりんをいれ、そこに凧糸でしばった豚バラを投入。他に、ショ
ウガ、ニンニク、ネギの青いところ、くず野菜などを加えて3時間ほど煮込みました。
これで、とろとろの好みのタイプのチャシューが出来上がったのですが、どうも脂が
きついような気がします。脂をうまく抜くにはどうしたらいいのでしょうか。スープ
で煮込んでタレに漬けこむ方法だともっと脂が抜けるものでしょうか?

 その後、そのタレを煮詰めて半熟玉子を2時間程漬けこみましたが、ちょっとつかり
過ぎでした。半分の時間で良かったようです。でも、おいしかったです(^^)。

 チャシューと煮玉子を市販の醤油ラーメンに入れて食べましたが、なかなかおいし
かったです。麺は難しいにしてもスープはぜひ自作に挑戦してみたいものです。

 それでは、みなさまよろしくお願いいたします。

[983] Re: はじめまして
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月4日 22時02分
ぱんちょさん、はじめまして、ポスト横浜と申します。

自分の好きなラーメンがあって、それを自作したいという発想、まさに
私と同じです。ラーメン屋さんを訪ねてひまな時に話しかけてもけっこ
ういろんなことが教えてもらえますが、肝心なことはわからないことが
多いものです。そうした「相手の隠し事」をつなぎ合わせて自分のラー
メンに結びつけていくのが私の楽しみです。

私は「醤油タレ」から入りましたが、ぱんちょさんはチャーシューと、
煮玉子からですね。チャーシューも幅が広いですね。どこから手を出し
ていいのかわかりません。(自分がチャーシューを好きではないので)

このHPはプロの方もたくさんいらっしゃいますし、オーナーの方は
何回もテレビで紹介されている著名な作り手でいらしゃる方です。い
ろいろ質問を投げかけてどうぞおいしいラーメンを作って下さい。

ではまた

>  みなさまはじめまして。偶然にこちらのページを発見いたしました。
>
>  料理が好きで、最近はラーメンの食べ歩きをしています。そうなると自分の好みの
> ラーメンってのがはっきりしてきまして、それなら自分で作ればいちばんうまいもん
> ができるんじゃないかと思い(^^;、少しづつ研究をはじめています。とりあえずはチ
> ャシューと煮玉子に挑戦しました。チャーシューは豚バラを長時間煮込んだとろとろ
> のものが好きなので、豚バラの大きめのブロックを発見しこれでやってみました。鍋
> に水、醤油、砂糖、みりんをいれ、そこに凧糸でしばった豚バラを投入。他に、ショ
> ウガ、ニンニク、ネギの青いところ、くず野菜などを加えて3時間ほど煮込みました。
> これで、とろとろの好みのタイプのチャシューが出来上がったのですが、どうも脂が
> きついような気がします。脂をうまく抜くにはどうしたらいいのでしょうか。スープ
> で煮込んでタレに漬けこむ方法だともっと脂が抜けるものでしょうか?
>
>  その後、そのタレを煮詰めて半熟玉子を2時間程漬けこみましたが、ちょっとつかり
> 過ぎでした。半分の時間で良かったようです。でも、おいしかったです(^^)。
>
>  チャシューと煮玉子を市販の醤油ラーメンに入れて食べましたが、なかなかおいし
> かったです。麺は難しいにしてもスープはぜひ自作に挑戦してみたいものです。
>
>  それでは、みなさまよろしくお願いいたします。

[984] Re: 煎り酒
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年2月4日 22時18分
> 「煎り酒」というのがあるんですが、
> 酒を調味料、付けタレとして使うんです。
> http://www.tbs.co.jp/chiemon/sel000103.html
>
> 料理人が自分の料理のために編み出した技法が理に適っていた場合
> それが自然と伝播してそのうちオーソドックスなものになるんですね。
>
> 面白いと思います。調理法に特許はないんですが、なにか新しいものが作れる
といいなと思います。。
>
> しかし、魯山人考案とは知らなかった。検索してみて勉強になりました。

如何様犬さん、コメントありがとうございます。ポスト横浜です。
みなさん、本当によく検索されていますね。勉強になります!

魯山人がインターネットを活用していたとは考えられませんが、
故人は自分の使いうる食材をイメージの中で組み合わせては斬新な
アイデアを実現してきたのでしょう。これなら私たちにも可能です。
毎日毎日イメージの中で調理を繰り返し、食材を交換してはまた調理
し、新しい味覚を作り出していく、なんて素晴らしいことでしょう。

いろいろな書籍が出版されていますがタレ関係は闇の中です(笑)
自分も一歩一歩イメージを繰り返してはいますがなかなか満足する
ものが出来ません。でも、いつか出来る、だって世のラーメン屋さ
んがやってるんだから。

またよろしくお願いします。m(__)m

[985] フジテレビ系スーパーナイトに屋村中さんが出演
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月4日 23時29分
今朝、「激戦ラーメン界の若きカリスマ」という新聞テレビ欄のタイトルを発見!
「こりゃ、きっと出るな」と思って見てみたら、やはり屋村中さんが出ていました
・修行せずに独学で産み出した味
・ラーメンフリークの間では日本一旨いという評判
などから始まり、中村栄利さんの現在に至るまでの特集が組まれていました

驚いたのは、意外な中村さんのコンプレックスのエピソードです
・優秀な兄に勉強でも運動でも比較されコンプレックスを抱いていた少年時代…
・(本当か嘘かは不明ですが)日本の大学に進学できなくて米国の大学に進学
・そこで、まずいラーメンしかなかったため自分でスープ作りを研究
・日本での開店当初は1日1桁のお客様しか来なくて経営が苦しかった時期も…

こういったエピソードを踏まえた上で、今では大成功
・優秀な兄が弟(栄利さん)を追って料理人を目指す決心をした
・今では昼夜とも開店1時間以内に完売(200食)で1日売上推定16万円
・ご両親も弟(栄利さん)の「継続は力なり」を実感されている

見応えのあるエピソードがいっぱいで、本当に感動物でした
きっと、ココの読者の皆さんも、テレビを見ていた方、実際に食べに行かれた方は、
感動できたんじゃないかな?

中村さんのラーメンにかける真摯な姿勢が伝わってくる
本当に、いい番組を見させてもらいました(^^)/~~

PS
もう1店、「いまむら」も出ていました。首都圏のフリークの間では、
とっくに有名店ですが、結構、苦戦している様子が描かれていました
でも、今村さんもスゴイ研究熱心な感じは、よく伝わってきました…

[986] Re: はじめまして
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月4日 23時52分
ぱんちょさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> 料理が好きで、最近はラーメンの食べ歩きをしています。そうなると自分の好みの
> ラーメンってのがはっきりしてきまして、それなら自分で作ればいちばんうまいも
> んができるんじゃないかと思い(^^;、少しづつ研究をはじめています。

自作する人は、最初は、こういう風に思うことが多いですよね
私の場合も似たようなものです
やはり、ラーメンの食べ歩きが好きだったのですが、
嫁さんが普通の人で子供も小さかったので、自作以外には、
旨いラーメンに出会う道を閉ざされてしまったので(やや大袈裟)
自作にはまってしまいました(^^)/

> とりあえずはチャシューと煮玉子に挑戦しました。脂をうまく抜くにはどうしたら
> いいのでしょうか。スープで煮込んでタレに漬けこむ方法だともっと脂が抜けるものでしょうか?

脂身は、そもそもの肉自体の脂身の多少に、かなり影響されるとは思います
でも、豚バラ肉を使う以上、いずれにしろ、必ず脂身の問題がついて回りますね
また、スープで煮込んでも、それだけでは、それほど脂は抜けないと思います

まず、肉を中華鍋かフライパンで焼きます
これで余計な脂身が、結構、消えてくれます
また、この方法だと肉汁が焼豚の内部に閉じ込められる効果も発揮されます

次に、煮込む際には、酒を加えるといいと思います
肉も柔らかくなり、脂も抜けやすくなる気がします
アルコールが酵素のような役割をするんでしょうか?

最後に、煮込む際に、鍋の蓋を開けて煮るといいと思います
脂が蒸発することはないのかもしれませんが、
脂が臭みを出すことはなくなりますので、これで脂があっても
くどい感じにはならなくなります

> その後、そのタレを煮詰めて半熟玉子を2時間程漬けこみましたが、ちょっとつかり
> 過ぎでした。半分の時間で良かったようです。でも、おいしかったです(^^)。
> それでは、みなさまよろしくお願いいたします。

ぜひ、一緒に旨いラーメン作りを目指していきましょう(^^)/~~

[987] Re: 煎り酒
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月5日 00時11分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 魯山人がインターネットを活用していたとは考えられませんが、
> 故人は自分の使いうる食材をイメージの中で組み合わせては斬新な
> アイデアを実現してきたのでしょう。これなら私たちにも可能です。
> 毎日毎日イメージの中で調理を繰り返し、食材を交換してはまた調理
> し、新しい味覚を作り出していく、なんて素晴らしいことでしょう。

納得です、本当にそうですね
料理は、素材を組み合わせる芸術だと思える部分がありますね
特に、ラーメンの場合、基本的には、いろいろな食材を組み合わせる料理ですから
本当にそう思える部分が大きいですね

> いろいろな書籍が出版されていますがタレ関係は闇の中です(笑)
> 自分も一歩一歩イメージを繰り返してはいますがなかなか満足する
> ものが出来ません。でも、いつか出来る、だって世のラーメン屋さ
> んがやってるんだから。

この言葉も心に響きました
行列店の店主のタレ、スープ、麺だって、全て同じ人間がやってることですよね
特に、ラーメンの場合、チャーハンのような瞬間的な職人技、
刺身のような天才的な器用さまでは要求されないと思います
つまり、努力次第で誰でもできるんだと信じています

継続は力なり、天才と言われる中村栄利さんだって、
継続した努力が日本一を極める原動力になっているそうですから
普通の人間にも、きっとできるはずです(^^)/~~

[988] Re: 20000アクセス & 1000発言
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月5日 00時26分
めんきちのオヤジさん、こんにちは(^^)/

> > 20000近辺の方でも結構ですのでご連絡いただければ幸いです
>
> 先日、私は19999でした。だから、私の次の方がジャスト20000ですね。

今の所、20000ちょうどの方からは連絡が届いておりません
もし、2日以内に20000の方が現れなかったら、めんきちのオヤジさんに
何か賞品を出したいと思います

とは言っても、自作スープや具は難しくなりましたのでどうしましょう(^^;;
めんきちのオヤジさんのような一流のプロの方に自作レシピなんて送るのも
おこがましい気もしますし・・・

まだ公開していない、ラーメンのレシピのリンク集とかもあります
これなら早めに送れますが・・・
(こちらは一般公開する予定ですので早期送付という特典?になります)

よろしくお願いします(^^)/~~

[990] Re: 鴨せいろの名店
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月5日 12時44分
如何様犬さん、皆さん、こんにちは(^^)/

> > 八王子「くるまや」の鴨せいろのツユはめちゃ濃厚で、いろいろとヒントをいただきました。

私が鴨せいろに目覚めるキッカケになったのは、大井三ツ又に本店のある
吉田家さんという、創業130年の蕎麦屋さんの港北店(支店)です
第三京浜インターチェンジの近くです
昨日、鴨ネタで思い出して、久し振りに行ってきました

濃厚なつけ汁は、当然、そのままでも旨いですが、蕎麦湯で割っても、
鴨と鰹節がミックスした極上のハーモニーを奏でてくれます

鴨肉もローストされていて香ばしく、しかも牛フィレ肉のステーキかと
見紛うばかりの柔らかさで、一体、どうやって調理しているんだろう?
というぐらい素晴らしい出来映えです

ただし、価格もそれなりで、大盛りだと1800円(1人前)です
普通のラーメンの三杯分の値段ですが、まぁ、それだけの価値はあるように
思っています

お近くの方がいらっしゃれば、ぜひ、一度、食べに行かれることを
オススメします(^^)/~~

[991] 材料購入
投稿者名: おがわ
投稿日時: 2001年2月6日 13時18分
よく私は気が向くとラーメンスープを作るのですが、豚の背骨や、鶏油などの購入に困ってしまいます。みなさんはどこで購入されているのですか?やはり一般市場には出回ってないものなのでしょうか?

[992] Re: 材料購入
投稿者名: 仙台司
投稿日時: 2001年2月6日 16時11分
材料の入手先には私も苦労しました。
鶏がらはあっても豚骨はなかなかないし、肉屋に聞いてもないねといわれて終わりでした。
結局はニュークイックというお店で冷凍を買ってます。よそにもあるのかな。
今度は、お店(ラーメン屋ではない)をやってる友達に業者用のお肉屋さんから仕入れてもらう予定です。かなり安いです。
どこにお住まいかによりますが、詳しくは他の方がコメントしてくれるでしょう。

[993] Re: フジテレビ系スーパーナイトに屋村中さんが出演
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月6日 19時58分
こんにちわ。

横浜在住さんは出店の予定はまったくもって在りませんか?
屋村中さんの働いている姿そのものがある種カリスマを感じさせました。
私にとってはすごく刺激的な経験でした。
「私的ラーメン行脚東京編」パートワンの一店めにはふさわしい店でした。
横浜在住さんと始めて御会いしたのも「中村屋」なわけで・・・。

残念ながら放映はみていません。

[994] Re: 鴨はいいかも***
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 21時20分
 鴨を使ったラーメンを出す店ができました。相模原の東林間というところに最近開
店しました「だし丸」と言う店で鴨中華そば、鴨ネギ中華そばと言うラーメンを出し
ています。

 見た目はいわゆる中華そばです。スープはおいしいんだけど甘めの印象です。麺は
北海道産小麦粉とデュラム粉をブレンドし内モンゴル産天然かんすいを使用し一晩じ
っくりと熟成した麺との事です。固めの麺でありましたが麺の特徴を感じるにはスー
プの味が濃いんじゃないかなと感じました。トッピングは小ぶりの鴨のロースト?4
枚、メンマ、のり2枚、万能ネギ。鴨はかなりしっかり味がつけてあります。チャシ
ューの代わりが鴨のようです。

中華そば だし丸

神奈川県相模原市東林間5-17-15 TEL042-749-5275
小田急線東林間駅下車、小田急相模原方面に向かって5分ほど行った左手

営業時間
11:00〜23:00

[995] Re: はじめまして
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 21時27分
 はじめまして。どうぞよろしくお願いいたします。

> 私と同じです。ラーメン屋さんを訪ねてひまな時に話しかけてもけっこ
> ういろんなことが教えてもらえますが、肝心なことはわからないことが

 お昼休みに行く事がほとんどなのでなかなかお店の方と会話をする機会がありませ
ん。なかなか楽しそうですね。

> 煮玉子からですね。チャーシューも幅が広いですね。どこから手を出し
> ていいのかわかりません。(自分がチャーシューを好きではないので)

 そうですね。基本的にはとろとろのチャシューが好きなので、ばら肉のチャシュー
を追求する事になりそうですが、ロースを使ったチャーシューでもとてもやわらかい
ものを出しているお店もありますから、いろんなアプローチがあるだろうと言う気が
しています。

 それでは今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

[996] Re: はじめまして
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 21時33分
 はじめまして。

>嫁さんが普通の人で子供も小さかったので、自作以外には、

 ははは(^^;、今のわたしがまさにその状態です。お昼にあちこちでラーメンを食べ
歩く事はできるのですが。

> まず、肉を中華鍋かフライパンで焼きます

 φ(..)**** 次回に試してみますね。

> 次に、煮込む際には、酒を加えるといいと思います

 これもあわせてやってみます。

> 最後に、煮込む際に、鍋の蓋を開けて煮るといいと思います

 これは大丈夫です。蓋はずっとあけっぱなしでした。

 それでは今後ともよろしくお願いいたします。

[997] Re: 材料購入
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 22時22分
> よく私は気が向くとラーメンスープを作るのですが、
> 豚の背骨や、鶏油などの購入に困ってしまいます。
> みなさんはどこで購入されているのですか?
> やはり一般市場には出回ってないものなのでしょうか?

私の場合も購入先に困っています。
素人の遊びで少量だけ購入するのですからあまりコストには
こだわらないとすれば購入先の問題だけですね。現金卸店が
あれば、そこがいいですね。白醤油とか麺はここで入手でき
ます。あと、私はげんこつや鶏ガラは仲の良いラーメン店に
たのんで一緒に購入させてもらったり、または仕入れたもの
を分けてもらったりします。

[998] Re: 材料購入
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 22時28分
おがわさん、仙台司さん、こんにちは(^^)/
(おがわさんは初めてですね、ようこそいらっしゃいました)

豚骨は、まめに近辺の肉屋さんを回ることにつきますね
昔ながらの肉屋さんでは、自分の店で肉を仕分けることが多いので
よく豚骨も売られているようです
しかも、そういった店では、安くて新鮮な物が入手できます
プロのラーメン屋さんが業者さんから買うより安い場合もあるようです

■仙台司さん
「ニュークイック」ですが首都圏でもあちらこちらにあるので、
全国でも入手しやすいかもしれません

■おがわさん
鶏油ですが、あれは売っていないと思いますが…
鶏皮に香味野菜(ネギ、ニンニク等)を混ぜて超弱火で焼くと
脂分がフライパンにたまるので、それを使います
煮てもいいですが、風味を出すなら焼いたほうがいいです
家系の鶏油は、煮ているのだと思いますが、少し水臭いので
個人的にはやや苦手です

では、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[999] Re: 材料購入
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 22時31分
ポスト横浜さん、入れ違いだったのでレスを無視したのではありませんm(__)m

> 私の場合も購入先に困っています。
> 素人の遊びで少量だけ購入するのですからあまりコストには
> こだわらないとすれば購入先の問題だけですね。現金卸店が
> あれば、そこがいいですね。白醤油とか麺はここで入手でき
> ます。あと、私はげんこつや鶏ガラは仲の良いラーメン店に
> たのんで一緒に購入させてもらったり、または仕入れたもの
> を分けてもらったりします。

まぁ、ポストさんの場合、ほとんどプロですから、いいですね
でも、自分で開拓されて、安い卸先が見つかって、横浜にも支店があるような場合、
教えてくださいね(^^)/~~

[1000] Re: 材料購入
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年2月6日 22時42分
こんばんは、ヒデヨシです。

> よく私は気が向くとラーメンスープを作るのですが、豚の背骨や、鶏油などの購入に困ってしまいます。みなさんはどこで購入されているのですか?やはり一般市場には出回ってないものなのでしょうか?

鶏油は、昔横浜在住さんから「メンマを売っている」と教えていただいた、永楽製麺で、見かけました。
http://www.eirakuseimen.co.jp/brand4.html

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