過去ログ No.1001 〜 No.1200


[1001] Re: 材料購入
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 23時14分
こんばんは、ヒデヨシさん

> 鶏油は、昔横浜在住さんから「メンマを売っている」と教えていただいた、永楽製麺で、見かけました。
> http://www.eirakuseimen.co.jp/brand4.html

ハハハ、ありましたね(^^;;
細かく見ていなかったです(^^)/~~

[1003] Re: 材料購入
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月6日 23時26分
こんばんは、ヒデヨシさん(^^)/

そういえば1000発言ですね
おめでとうございます

賞品を出します。詳しくはDMで・・

[1004] Re: 材料購入
投稿者名: おがわ
投稿日時: 2001年2月7日 20時04分
> よく私は気が向くとラーメンスープを作るのですが、豚の背骨や、鶏油などの購入に困ってしまいます。みなさんはどこで購入されているのですか?やはり一般市場には出回ってないものなのでしょうか?


みなさんどうもありがとうございました。

[1005] うまいラーメン 胡椒は要らぬ。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月9日 11時20分
こんにちわ。如何様犬です。

自作ラーメンには白胡椒をミルで挽いて使いますが
ラーメン店では最近、胡椒をかけずにラーメンを食べ切ってしまう事がしばしばあります。
以前は当たり前のようにふりかけていたのに。
舌が変わってきたせいも在ると思いますが一般的なラーメンの質も高くなってきたのかもしれないなと思います。
不味いラーメンに出くわしたときにはたっぷりと振りかけますから。
ロック・ポップスには必要なスネアドラムのリズムがラテン音楽には邪魔なように・・・

#その代わり、唐辛子は色々と使って見ています。
今使ってるのは韓国製ですが、パプリカの香りがします。

[1006] Re: うまいラーメン 胡椒は要らぬ。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月9日 12時49分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/
パソコン(体調?)の調子はいかがですか?

> 自作ラーメンには白胡椒をミルで挽いて使いますが
> ラーメン店では最近、胡椒をかけずにラーメンを食べ切ってしまう事がしばしばあります。
> 以前は当たり前のようにふりかけていたのに。

胡椒は、元々、狩猟民族が肉の臭みを消すのに珍重してきた歴史があるようです
http://www.health-net.or.jp/kenkonet/html/category/06/data/p051.html
由来は臭いものをごまかして食べるためのものだったということでしょうか?

> 舌が変わってきたせいも在ると思いますが一般的なラーメンの質も高くなってきた
> もしれないなと思います。
> 不味いラーメンに出くわしたときにはたっぷりと振りかけますから。

旨いラーメンが増えてきていて、胡椒なしには食べられないものは減りましたね
でも、正直なところ、岡山ラーメンでは、独特の臭みを持つタイプが多い気が
するので胡椒が欲しいタイプもありますが(^^;;
全国2000軒以上を食べ歩いている加藤竜雄さん(今年のテレビチャンピオン出場)も
以前、そんなことを言っていました
特に、老舗系の「漢※」「浅※」「すわき※楽」「※玄」あたりは臭いかも(^^;;;

でも、采采、孔、良観、がんこ亭など、比較的、新しい店では
そういう傾向もないので、徐々に変わってきているとは思います

> #その代わり、唐辛子は色々と使って見ています。
> 今使ってるのは韓国製ですが、パプリカの香りがします。

子供が辛いのがダメで唐辛子は凝れないので残念です
韓国のキムチは、唐辛子のせいか、マイルドな辛さがあるような気もしますね

[1007] 鶏ガラスープの保存についてご指導下さい。
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月9日 23時49分
こんばんは、ポスト横浜です。

インスタントのガラスープを使って緊急ラーメンに対応しております
が、やはり自分で煮込んだ鶏ガラスープやトンコツスープを楽しみた
いものです。

本日の質問です。

1、鶏ガラスープに魚系のダシを使ったら保存したら生臭いにおいが
  出てしまいますよね。
2、同じく、野菜を入れて旨味を演出したものも保存は出来ませんね。

先輩方、よろしくお願いします。m(__)m

[1008] Re: 鶏ガラスープの保存
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月11日 01時51分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 1、鶏ガラスープに魚系のダシを使ったら保存したら生臭いにおいが
>   出てしまいますよね。

ダブルスープのまま保存したことはないので、わかりませんが、
魚系ダシと肉系ダシは、通常、ダブルスープを合わせる前のシングルスープの
状態で冷凍保存しています
ダブルスープのまま、冷蔵で、長期間、保存すれば、
やはり臭みは出てしまうんじゃないでしょうか?
短時間(1日〜2日)なら冷蔵でも問題ないと思いますが…

> 2、同じく、野菜を入れて旨味を演出したものも保存は出来ませんね。

野菜によると思います
ニンニク、ネギなどは、殺菌効果がありますから、保存すれば徐々に香りは
薄らぎますが、スープ自体の劣化は少なめに抑えられるでしょう
キャベツや白菜、トマトなどはスープを劣化させる危険性があるかも…

でも、寒波の厳しい今冬なら、常温保存でも冷蔵しているみたいなもんで、
肉系スープなら1日ぐらいは大丈夫かもしれませんね
魚介系はダメでしょうけど

そういえば、武蔵@西新宿は秋刀魚の煮干スープを大量に冷蔵保存してるらしいです
それが原価を押し上げる一因になっているらしいんですが、
魚介系のスープの扱いの難しさを象徴するようなエピソードだと思いました(^^)/~~

[1009] Re:スープの保存
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月11日 20時21分
横浜在住さん、レスありがとうございました。

やっぱり鶏ガラスープはそのままで保存するしかないのですね。
うーん、難しいなぁ!!(^_^;)

ということは魚系も野菜系も保存不可ということで「自作即席
ラーメン」はみなさん、作られていないということになりますか。

[1010] Re: Re:スープの保存
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月12日 13時14分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> やっぱり鶏ガラスープはそのままで保存するしかないのですね。
> うーん、難しいなぁ!!(^_^;)
>
> ということは魚系も野菜系も保存不可ということで「自作即席
> ラーメン」はみなさん、作られていないということになりますか。

冷蔵では難しいと思いますけど、冷凍すれば、
まぁ、1ヶ月ぐらいなら、魚系スープがブレンドされていても、
保存できるのでは?

また、タレを混ぜてしまうと、スープ中の塩分が増えて、
保存しやすくなると思います
味は落ちますけどね(^^)/~~

[1011] とんこつの扱いについて
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月12日 15時24分
 昨日鶏ガラとトンコツを購入してきましてスープをとりました。そこで気になった
のがとんこつの取り扱いなのですが、これってそのままでいいのでしょうか?それと
も割った方がいいのでしょうか?鶏ガラスープは沸騰させずに静かに取るのが好きな
ので、そのままのトンコツを鶏ガラと一緒にスープを取りましたが、なかなかうまく
いかず、結局5時間ほど煮込んでやめにしました。結果はほとんど鶏ガラといった感じ
のスープでした。両者のバランスはきちんと計っていないのですが、重量でややトン
コツの方が多めかなといった感じでした。他にはネギの青いところ、ショウガ、玉ね
ぎ、人参などを加えました。

 で、本日このスープに昆布、かつお、煮干しでとったスープを加えてラーメンを作
りました。麺は市販のものでしたが、チャシュー、メンマ、煮玉子を自作してネギと
海苔をのせていただきましたがなかなかおいしかったです。タレは、醤油、酒、塩な
どで作ったものとチャシューのタレを混ぜました。これをスープで割っただけでは何
となく頼りない状態だったのですが、具をのせると何ともよい感じになりました。脂
っこいとご相談したチャシューが功を奏したようです(^^)。メンマは水煮をいためて
煮込んだもの、煮玉子は半熟のゆで卵をチャシューダレに1時間漬けこんだもので、ど
ちらもいい塩梅でした。

 昆布、かつお、煮干しでとったスープはかなり濃いめにしたつもりのなのですが、
ほとんど魚を感じませんでした。魚系を強く感じるスープってかなりの量の煮干しな
りを使わないとならないようですね。いろいろと試してみたいと思います。

[1012] Re: とんこつの扱いについて
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月12日 19時50分
はじめまして、ばんちょさん。

私はいまのところ原則的にトンコツは使わないでスープを作っています。

鶏がらと魚介類でやってます。

鰹節はグレードの高いものほど微妙でクセの無い香りになってきますので

鰯の煮干しとか、節でも鯖とか、宗田を使うとかすれば濃い香りが得られると思います。

家庭用なら目刺しなんかでも雰囲気出ますよ。

でわでわ。

[1013] Re: とんこつの扱いについて
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月12日 23時18分
ぱんちょさん、こんにちは(^^)/

> とんこつの取り扱いなのですが、これってそのままでいいのでしょうか?それと
> も割った方がいいのでしょうか?

豚骨は白湯に仕上げるケースが多いので、下処理をしてから割って使うことが
多いのですが、喜多方ラーメンでも東京ラーメンでも清湯スープを取る時は、
割らずに使うこともあります
プロでは、割らずに白湯を取る店もありますが、まぁ、火力が違うので、
家庭では、あまり参考にはならないでしょう

> 鶏ガラスープは沸騰させずに静かに取るのが好きなので、そのままのトンコツを
> 鶏ガラと一緒にスープを取りましたが、なかなかうまくいかず、結局5時間ほど
> 煮込んでやめにしました。結果はほとんど鶏ガラといった感じのスープでした。

5時間、静かに煮込んだぐらいでは、豚骨の味は、まだ、あまり出てないと思います
豚骨は高温で煮込まないと味がなかなか出てこないんです

> で、本日このスープに昆布、かつお、煮干しでとったスープを加えてラーメンを作
> りました。

とは言え、5時間、煮込めば、鶏ガラの方は、十分に味が出ていたでしょう
ダブルスープにすれば、結構、旨みあるスープが取れたのではないかと思います

> 脂っこいとご相談したチャシューが功を奏したようです(^^)。

具やトッピングはスープの印象をガラリと変えることがあります
有名なのは揚げネギですが、チャーシューでも脂っぽいと、
結構、コクを出すのに役立ちますね

> 昆布、かつお、煮干しでとったスープはかなり濃いめにしたつもりのなのですが、
> ほとんど魚を感じませんでした。魚系を強く感じるスープってかなりの量の煮干し

鰹節はそんなに多く使わなくても香りが強いので、魚の香りを醸し出せますよ
ただし、使い過ぎると、鰹の味しかしなくなるので、ほどほどの調合が必要ですが…

本当にスープはバランスも難しいし、旨みを十分に抽出するのも難しいんですが、
奥が深い分、それが楽しみでもあります(^^)/~~

[1014] ラーメン発見伝
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月13日 12時24分
単行本の第三巻が発売されていたので買いました。

「しんこ」の一夜干しっていうのを使ったスープなんてのがありました。
こちらでは近種の「ままかり」になりますが、自分のやってることは、やはり誰かも思い付いているもんですね。
あと、白菜の御漬物の漬け汁を使うというのもありましたが、これはどなたか試して見られた方おられますか?

しゃことか小海老も使ってみていますが、煮詰めていくとアンモニア臭が出ます。

[1015] 紀伊国屋、料理書リスト
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年2月13日 21時08分
こんばんは、ヒデヨシです。
今日紀伊国屋に行ったら、料理本のリストになっている冊子がありました。
14頁位ありますが、どの本も見てみたい書名です。
料理書フェアみたいなので、興味がある人は、今のうちに入手した方がよいと思います。
おせっかいでした、ヒデヨシ。

[1016] Re: とんこつの扱いについて
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月13日 23時04分
--->如何様犬さん

 はじめまして。

> 私はいまのところ原則的にトンコツは使わないでスープを作っています。
>
> 鶏がらと魚介類でやってます。

 どうやらわたしの目指すスープもそのアプローチが近いようです。今回は前日にう
どんを作ったため鯖節や宗田節を使い切ってしまったので煮干しと鰹節を使いまし
た。次回はそのあたりを使って濃いスープを作ってみます。

 アドバイスありがとうございました。

[1017] Re: とんこつの扱いについて
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月13日 23時04分
--->横浜在住さん

> 5時間、静かに煮込んだぐらいでは、豚骨の味は、まだ、あまり出てないと思います
> 豚骨は高温で煮込まないと味がなかなか出てこないんです

 なるほど、割るにしてもそのままにしても強火がポイントなのですね。そうすると
わたしの目指すスープはトンコツなしの方がいいのかなって気がしてきました。

> とは言え、5時間、煮込めば、鶏ガラの方は、十分に味が出ていたでしょう
> ダブルスープにすれば、結構、旨みあるスープが取れたのではないかと思います

 どうやらそのようです。取ったスープをラーメン以外に使ってみたのですが、かな
り濃く感じました。野菜スープにするには少し薄めるくらいの方がよかったです。

> 具やトッピングはスープの印象をガラリと変えることがあります
> 有名なのは揚げネギですが、チャーシューでも脂っぽいと、

 揚げネギもいずれ挑戦してみたいと思っています。何にしても具までをトータルに
考える必要があるって事をしみじみ感じました。

> 鰹節はそんなに多く使わなくても香りが強いので、魚の香りを醸し出せますよ
> ただし、使い過ぎると、鰹の味しかしなくなるので、ほどほどの調合が必要です

 今回は結構かつおを使ったつもりだったのですが、できあがってみるとほとんど感
じなかったので次回はもっと濃くしてみるか、厚削りで長時間煮出してみようと思い
ます。

 アドバイスありがとうございました。

[1018] Re: とんこつの扱いについて
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月14日 00時13分
ぱんちょさん、こんにちは(^^)/

>  なるほど、割るにしてもそのままにしても強火がポイントなのですね。そうすると
> わたしの目指すスープはトンコツなしの方がいいのかなって気がしてきました。

もちろん、豚骨でも低温で超長時間、煮出せば、清湯(透明スープ)になります
しかし、これは非常に難しいようです
喜多方や佐野ラーメンでは、よくアッサリした豚骨清湯スープを見ますが、
あれは、かなり微妙な温度管理をしているはずです

家庭でも、シャトルシェフ(魔法瓶型調理道具)を使えば、
とりあえず、長時間低温調理は可能なのですが、
密閉されるせいか、意外にスープが酸化しやすく、
また、匂いが閉じ込められるのでスッキリした香りのスープになりにくいんです

しかし、完成度の高い豚骨の清湯スープには、官能的な旨さがあると思います
私もチャレンジし続けたいと思っています

清湯系の恵比寿ラーメンや高はし@飯田橋の寸胴を見ていると、
調理の方向性のヒントは感じますが、実践するのは難しそうです(^^)/~~

[1019] Re: 紀伊国屋、料理書リスト
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月14日 00時18分
ヒデヨシさん、こんにちは(^^)/

> 今日紀伊国屋に行ったら、料理本のリストになっている冊子がありました。
> 14頁位ありますが、どの本も見てみたい書名です。
> 料理書フェアみたいなので、興味がある人は、今のうちに入手した方がよいと思います。

どんな本か気になりますね
中華系はありましたか?

[1020] Re: ラーメン発見伝
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月14日 00時43分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 単行本の第三巻が発売されていたので買いました。

石神さん監修のマンガですね
最近、週刊誌では、読むようになりましたが、連載初期の話は読んでいないので
単行本、買おうと思っています(^^)/~~

[1021] とんこつのかほり
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月16日 11時13分
横浜在住さん、宝のえのきだです。
大変ご無沙汰してます。

私、えのきだ、相変わらず豚骨にこだわってます。
が、前からずーっと、あの老舗系の味が意図的に出たら最高なんだけどなー。
と思ってる味?かおり?があるのです。

とんこつ好きの人なら、一度はどこかで、食べたことのある味、
嗅いだことのあるかおりではないかと思います。

あっ、あれね、と思った方も多いのではないでしょうか。

そー、あの甘いようなすっぱいようなかおり。
あのニオイは、何がどうして発生してるか
どうもいまひとつ、確信がつかめないのです。

いろんな、説があります。油の酸化したにおいだとか、空気中の菌がスープ
に降り注いで発酵してうまみが出ているとか、いろいろと聞くのですが、
誰も確信の持てる答えを知りません。

あの味とかおりを出している店の人さえも、「いつからこのにおいが出たっちゃろうか?ま、うまいけんいいとよ」とまー、こんな感じです。ま、その大将にとってはうまいからいいんですけどね。

だけど、私は知りたいとです。何がどうなってあのうまみとかおりが出てるのかが。
あれを説明できる人、ここならいるだろうと思い、カキコしたしだいです。

こればい!!というお答え、よろしくお願い致します。

[1022] Re: とんこつのかほり
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月16日 13時11分
えのきださん、こんにちは(^^)/

> そー、あの甘いようなすっぱいようなかおり。
> あのニオイは、何がどうして発生してるか
> どうもいまひとつ、確信がつかめないのです。
>
> いろんな、説があります。油の酸化したにおいだとか、空気中の菌がスープ
> に降り注いで発酵してうまみが出ているとか、いろいろと聞くのですが、
> 誰も確信の持てる答えを知りません。

最近は、むつみ屋とか大規模チェーン店では、工場で豚骨を仕込んでいます
http://www.mutsumiya.co.jp/soop2.htm
こういう工場生産なら大量の豚骨をひたすら煮込んで濃厚にすることは、
結構、簡単にできるのかもしれません

> だけど、私は知りたいとです。何がどうなってあのうまみとかおりが出てるのかが。
> あれを説明できる人、ここならいるだろうと思い、カキコしたしだいです。

問題は、あの何とも言えない旨みが、どういう成分で、どうやって作るのかですよね
工場生産では濃厚さは確保できても不思議な匂いはなかなか取り出せないでしょう

私の仮説です
あの匂いは「豚のフェロモンの1種」なのではないかと思っています
官能的な匂いを放つトリュフの匂いは人間の放つフェロモンに近いそうですが、
そのトリュフを探し出せるのは豚です
つまり、トリュフ、豚のフェロモン、人間のフェロモンは、似ていると
考えられているようなのです
http://ha3.seikyou.ne.jp/home/polaano/butamon.htm

ですから、官能的な旨さの豚骨ラーメンには、豚のフェロモンが適度に
抽出されているのではないか、という仮説を持っているのです
やはり、牛骨や鶏ガラでは、官能的に旨いという感じはなかなか味わえませんからね
あの匂いは豚ならではだと思います

ただし、私の技術では、まだ、あの匂いは取り出せません(^^;
ですから取り出す方法はわかりません(^^;;
でも、今まで食べた中では、ばりこて、一風堂クラスなら、官能的な匂いを
上手く取り出せているようです

ばりこては、極度に濃厚ではない(キレがあるスープ)ですが、
コクはある、そのコクの元は、豚のフェロモンなのではないかと考えています
そう考えれば、サラっとしているのに美味しい、ばりこてのスープの旨みの秘密が
説明できるんじゃないかな、とか思っていたりします(^^)/~~

[1023] Re: とんこつのかほり
投稿者名: MASA
投稿日時: 2001年2月17日 01時29分
えのきださんこんにちは!私もあなたとまったく同じ事を考えている一人です。

横浜在住さんお久しぶりです、私もえのきださんと同じ事を思い、以前脂に何か
ヒントがあるんじゃないか?と思い投稿させてもらった訳ですが、今の所私もなにも
まだ掴んでいません。

しかしあの良い意味での獣臭さはたまらないですよね!今もこんな臭いの出ている店
をチェックして来ましたけど、皆調理方法は同じような気がします。

タレの違いで多少の味は違うと思いますが?巣鴨らーめんから背脂を取ったら
マッチ棒になるし、醤油けを押さえて塩けを強め背脂を降れば弁慶にもなるような?

どちらにしても動物の体臭と言うか、汗の臭いと言うか?ん〜〜ん難しいですね!
豚の毛の付いたままの革をトンコツで一緒に煮ているような感じですよね!

まだ何とも言えませんが良ければ一緒に考えていきたいと思います。
お互い頑張りましょう!良かったらメール下さい。

[1024] フェロモン説
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月17日 10時02分
横浜在住さん、MASAさん、早速のレスありがとうございます。

しかしフェロモンが来るとは予想もしてませんでした。
そうなると、ん〜、また難しくなりそうですねー。
それと、また難しくなるんですが、鶏を、豚骨と一緒
に入れて炊いてる所もあのにおいが出てるんですよ。

ある実例なんですが、豚だけだと出なかったのに、鶏をいれてから
においがしだしたってこともよくあります。

かと思うと、
豚だけでも、鶏を入れた時とまったく同じにおいがすることも
あるんですよ。あの甘酸っぱい、フェロモン的な。

となると、鶏の酸化しやすい油、MASAさんのいわれる油説。
でも、同じスープを長く火にかけてもあのにおいはしないんです。

そこで、もひとつ。
私の仕事柄、ラーメン店を立ち上げるのですが、あの匂いのするように
なった店って客の回転が安定してる、小さな店がおおいですね。
結局継ぎ足しのタイミングにもなにか、ある。

また難しくなってしまいました。ごめんなさい。
でもよろしくおねがいします。(笑)

[1025] Re: フェロモン説
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月17日 10時31分
こんにちわ。

> 私の仕事柄、ラーメン店を立ち上げるのですが、あの匂いのするように
> なった店って客の回転が安定してる、小さな店がおおいですね。
> 結局継ぎ足しのタイミングにもなにか、ある。
>
> また難しくなってしまいました。ごめんなさい。

前日のスープの使い方のノウハウというのがありそうですね?
毎日スープをとりながら明日のために前日のスープを残しておく。
私は月二回ほどのラーメン作りなのでそのあたりはまだわかりません。
たしか、リンリンさんが「しなそば屋」の講習に行かれたときにそのことを言っておられたように思いますが、

わたしもこのスレッドに参加させてね。

よろしく。

[1026] Re: フェロモン説
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月17日 12時09分
> 前日のスープの使い方のノウハウというのがありそうですね?
> 毎日スープをとりながら明日のために前日のスープを残しておく。
> 私は月二回ほどのラーメン作りなのでそのあたりはまだわかりません。
> たしか、リンリンさんが「しなそば屋」の講習に行かれたときにそのことを言っておられたように思いますが、
>
> わたしもこのスレッドに参加させてね。

はじめまして、如何様犬さん、こちらこそよろしくお願いします。
さー、みんなで、考えよう。(ちと古いか)

[1028] Re: フェロモン説
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月17日 14時04分
えのきださん、MASAさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

豚骨から出る不思議な匂いは「フェロモンのような物質」ではないか、
とは思っています
ただし、本当に、豚のフェロモンを純粋に化学的に取り出してスープに入れたら、
美味しいのかどうか・・・
また、強火で炊き続ける豚骨白湯スープの場合、フェロモンのような成分が
分解されずにスープに抽出されるのかどうか・・・

ですから、豚骨を炊き続けて取り出される匂いは「フェロモンそのもの」ではなく、
「フェロモンのような作用をする物質」だと思うのです

では、その物質とは何なのか?
その候補の1つとして考えられるのがリン脂質(レシチン)です
http://www.saraya.com/lecithin/
このページによれば、脳にもリン成分は豊富なようですが、そう言われてみると、
豚骨スープの不思議な匂いは、豚の頭骨を使ってスープを取っている店では
特に強力な気もします

また、リン脂質を取り出した骨髄スープの有効性について、
以下のページにも紹介されていました
http://www.sizenkenkou.co.jp/kako2.html

あの匂いの秘密は、リン脂質だけではないとは思いますが、
1つの構成要素には、なっているような気がしてきました(^^)/~~

[1029] Re: フェロモン説
投稿者名: MASA
投稿日時: 2001年2月17日 16時07分
お〜!すごい知識ですね!実は私もレシチンを取り寄せた事があります。
この系統のスープをお土産などにして家に帰ってから研究してたんですが、どこの
スープも冷ませて良く匂いを嗅ぐと油揚げのような匂いがしてきます。火を入れると
凄い匂いがでるんですけど(獣臭さ&納豆のような)!あと上の背油を取ってしまうとたいした事のないスープなんですけど?

そこで油揚げを使ったり大豆やきなこ又はレシチン他....................。

あまり成果は無かったのですが?それとこれはある麺業者さんから聞いた噂ですが?
ある有名店に麺を配達した際に仕込み時間と重なり、トンコツスープの仕上げに脳みそらしき物をカンレンシャ(コシ布)を使って絞っているような事をしていたと
聞いた事があります。

大した事が解からなくて済みません!


> えのきださん、MASAさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/
>
> 豚骨から出る不思議な匂いは「フェロモンのような物質」ではないか、
> とは思っています
> ただし、本当に、豚のフェロモンを純粋に化学的に取り出してスープに入れたら、
> 美味しいのかどうか・・・
> また、強火で炊き続ける豚骨白湯スープの場合、フェロモンのような成分が
> 分解されずにスープに抽出されるのかどうか・・・
>
> ですから、豚骨を炊き続けて取り出される匂いは「フェロモンそのもの」ではなく、
> 「フェロモンのような作用をする物質」だと思うのです
>
> では、その物質とは何なのか?
> その候補の1つとして考えられるのがリン脂質(レシチン)です
> http://www.saraya.com/lecithin/
> このページによれば、脳にもリン成分は豊富なようですが、そう言われてみると、
> 豚骨スープの不思議な匂いは、豚の頭骨を使ってスープを取っている店では
> 特に強力な気もします
>
> また、リン脂質を取り出した骨髄スープの有効性について、
> 以下のページにも紹介されていました
> http://www.sizenkenkou.co.jp/kako2.html
>
> あの匂いの秘密は、リン脂質だけではないとは思いますが、
> 1つの構成要素には、なっているような気がしてきました(^^)/~~

[1030] Re: フェロモン説
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月17日 18時37分
皆さんこんばんわ。すごいですねえ。
レシチン。脳髄。フェロモン。
ここは、あの方に登場していただかなくては・・・。
岡山ラ学のメンバーにも専門の方がおられるので
こちらにお誘いしてみようと思います。

このHPで答えが出ちゃうのかな?

[1031] Re: フェロモン説
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月17日 19時23分
横浜在住さん、ありがとうございます。
なるほど、かなり私のなかで、ツジツマがあってきました。

が、また問題がでてきました。
私の知っているかぎりでは、一回目のスープ、新品の寸胴で、
このフェロ臭とでもいいましょうか、それが出たためしがないんです。
スープを売れては足し、売れては足し、これを続けていくことで、
あるときゆっくりと出始めるようなんです。
寸胴のなじみ方、サイズにも、かなり関係がありそうです。

それと、売り釜の火加減も非常に左右するようですね。
もちろん、客の回転も重要のようです。
結局なにかがいいタイミングで、重なって重なって出るようですねー。
そのなにかがレシチンかも、それが適度な時間と適度な酸素、適度な熱が加わることでフェロモン臭のようになるのかもしれませんね。

いやいや、いずれにしろ、ここの情報のレベルの高さには驚きです。
ありがとうございました。

また、来ます。

えのきださん、MASAさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/
>
> 豚骨から出る不思議な匂いは「フェロモンのような物質」ではないか、
> とは思っています
> ただし、本当に、豚のフェロモンを純粋に化学的に取り出してスープに入れたら、
> 美味しいのかどうか・・・
> また、強火で炊き続ける豚骨白湯スープの場合、フェロモンのような成分が
> 分解されずにスープに抽出されるのかどうか・・・
>
> ですから、豚骨を炊き続けて取り出される匂いは「フェロモンそのもの」ではなく、
> 「フェロモンのような作用をする物質」だと思うのです
>
> では、その物質とは何なのか?
> その候補の1つとして考えられるのがリン脂質(レシチン)です
> http://www.saraya.com/lecithin/
> このページによれば、脳にもリン成分は豊富なようですが、そう言われてみると、
> 豚骨スープの不思議な匂いは、豚の頭骨を使ってスープを取っている店では
> 特に強力な気もします
>
> また、リン脂質を取り出した骨髄スープの有効性について、
> 以下のページにも紹介されていました
> http://www.sizenkenkou.co.jp/kako2.html
>
> あの匂いの秘密は、リン脂質だけではないとは思いますが、
> 1つの構成要素には、なっているような気がしてきました(^^)/~~

[1032] 即席で作ってみました
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月17日 23時40分
 魚系をきかせたスープのラーメンが食べたくて本日また作ってみました。鶏ガラス
ープの代わりに野菜くずで取ったスープにリキンキの粉末鶏ガラスープを加えたスー
プを作り、昆布とカツオ、サバ、ムロアジの厚削りでとっただしを同量加えました。
ここに、醤油ダレとチャシューダレを加えるのですが、粉末の鶏ガラスープに結構塩
気がありますので、その分を調整するために少しずつ味を見ながら加えていきまし
た。これに、みじん切りの長ねぎと黒コショウ少々を加えます。ちなみに醤油ダレは
醤油、酒、塩、水などで作りましたが、ここに追い鰹の要領でかつお節を加えまし
た。いや、魚系のだしのきいたおいしいスープができました。魚系がメインなら粉末
鶏ガラスープもあなどれませんね。ちなみに具は冷凍しておいたチャシューとメンマ
にネギ、海苔、小松菜でいただきました。

 ところでチャシューのストックがなくなりましたので本日またチャシューを煮込み
ました。前回の成功に気を良くして今回は1Kgのばら肉を仕込みました。アドバイスに
したがってたっぷりの日本酒を加えて煮込みましたが、表面に浮いてくる脂が多いよ
うな印象をうけました。明日、試食してみますのでまた、結果を報告します。

[1033] Re: 即席で作ってみました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月18日 00時04分
ぱんちょさん、こんにちは(^^)/

> いや、魚系のだしのきいたおいしいスープができました。魚系がメインなら粉末
> 鶏ガラスープもあなどれませんね。

そうなんです
粉末スープは単体では、インスタント臭くて、とてもラーメンになりませんが、
ブレンドで使えば、それなりに食べられますね
不思議なもので、魚系だけのスープでも、蕎麦に近くなってしまい、
ラーメンと呼ぶには物足りないのです
素材の「組み合わせの妙」を感じさせられますね

>  ところでチャシューのストックがなくなりましたので本日またチャシューを煮込み
> ました。前回の成功に気を良くして今回は1Kgのばら肉を仕込みました。アドバイスに
> したがってたっぷりの日本酒を加えて煮込みましたが、表面に浮いてくる脂が多いよ
> うな印象をうけました。明日、試食してみますのでまた、結果を報告します。

お待ちしています(^^)/~~

[1034] Re: 結局は未知の成分なのか?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月18日 00時54分
えのきださん、こんにちは(^^)/

豚骨スープの旨みについては、個人的にも、ずっと課題にしてきたものなので、
今回、えのきださんから質問をいただいたのを機会に、いろいろ検索エンジンで
調べて勉強しています

今、見つけてきた情報がありますので、一部引用します

(以下引用)
ー  骨を煮出し健康スープ  ー

 栄養学的に判っている骨に含まれる成分だけでも,蛋白質,脂肪,ミネラル群,
ビタミン群など,多岐にわたっています。リン脂質や糖脂質は神経細胞の成分に
なって脳の働きを高め,安定させます。カルシュームを始め,コラーゲン,
コンドロイチンなどは,他のものからはなかなか摂取できない大切な成分です。

それだけではなく,造血作用やホルモンの分泌を刺激する未知の有効な微量成分も
まだたくさんあるのです。

「骨」:久しく服すれば天年(寿命)を増す・・・

(読売新聞:山崎郁子;食べもの東洋養生学,1996.3.10.より引用)
(以上引用)

定番のリン脂質(動物性レシチン)、コラーゲン、コンドロイチンが
あるのはもちろん「造血作用やホルモンの分泌を刺激する未知の有効な微量成分」も
マロー(骨髄)には含まれているようなのです

こういう成分は、微量なので、継ぎ足していくとか、火力のバランスとか、
相当、微妙な調理をしないとうまく抽出(表出)できないものなのかもしれません

しかも、豚の場合、人間に臓器移植が真剣に検討されているほど
人間に近い部分を持つ動物です
http://doc.medic.mie-u.ac.jp/mail/graduate/mail/msg00024.html
豚の骨髄から抽出されたスープが、骨髄抽出型のスープ(白湯スープ)の中でも、
特に美味しいのは、やはり、豚という動物の「人間に近い」身体特性が
影響しているのではないかと、私は考えています

でも、その成分の特定までは、現状では、まだ、到達できないようです・・・・・

[1035] Re: 結局は未知の成分なのか?
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月18日 13時04分
> えのきださん、こんにちは(^^)/
>
> 豚骨スープの旨みについては、個人的にも、ずっと課題にしてきたものなので、
> 今回、えのきださんから質問をいただいたのを機会に、いろいろ検索エンジンで
> 調べて勉強しています
>
> 今、見つけてきた情報がありますので、一部引用します
>
> (以下引用)
> ー  骨を煮出し健康スープ  ー
>
>  栄養学的に判っている骨に含まれる成分だけでも,蛋白質,脂肪,ミネラル群,
> ビタミン群など,多岐にわたっています。リン脂質や糖脂質は神経細胞の成分に
> なって脳の働きを高め,安定させます。カルシュームを始め,コラーゲン,
> コンドロイチンなどは,他のものからはなかなか摂取できない大切な成分です。
>
> それだけではなく,造血作用やホルモンの分泌を刺激する未知の有効な微量成分も
> まだたくさんあるのです。
>
> 「骨」:久しく服すれば天年(寿命)を増す・・・
>
> (読売新聞:山崎郁子;食べもの東洋養生学,1996.3.10.より引用)
> (以上引用)
>
> 定番のリン脂質(動物性レシチン)、コラーゲン、コンドロイチンが
> あるのはもちろん「造血作用やホルモンの分泌を刺激する未知の有効な微量成分」も
> マロー(骨髄)には含まれているようなのです
>
> こういう成分は、微量なので、継ぎ足していくとか、火力のバランスとか、
> 相当、微妙な調理をしないとうまく抽出(表出)できないものなのかもしれません
>
> しかも、豚の場合、人間に臓器移植が真剣に検討されているほど
> 人間に近い部分を持つ動物です
> http://doc.medic.mie-u.ac.jp/mail/graduate/mail/msg00024.html
> 豚の骨髄から抽出されたスープが、骨髄抽出型のスープ(白湯スープ)の中でも、
> 特に美味しいのは、やはり、豚という動物の「人間に近い」身体特性が
> 影響しているのではないかと、私は考えています
>
> でも、その成分の特定までは、現状では、まだ、到達できないようです・・・・・

しかし、人間に近いなんていわれると、豚頭を割るときの気分がちょっと
変わりそうです、痛そう、どうか成仏してくださ−い。
今度から、もう少し、愛情込めてやることにします。マジ

ここまでくると、先が見えませんねー。ほんと宇宙です。
その未知の成分って、火力や、気圧、沸騰するときの気泡の出方なんかで、
出たり、出なかったり、美味くなったり、まずくなったり、してるんでしょうね。

沸騰のさせ方でぜんぜん違うものになることは明白ですもんね。

もはや、神の領域か。
日曜日にやってる200Xにでも調べてもらいたいですね。(笑)

情報ありがとうございます。

[1038] 太陽の光は?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月18日 16時28分
紫外線の力は影響していませんか?

かつて、古着ブームが始まったころ、
ボーラーシャツとかコカコーラのアメリカ製ユニフォームなどを買っていました。
これが、甘い香りがするんです。人脂の染み込んだ繊維が日干しにされて醸し出す香りだとおもいます。

もしかしてその香りのするスープのお店の寸胴には一定時間外からの日光が差し込んでいたりしないですか?

まあ、妄想かもしれません。日光については以前にも書き込みましたが、共通点を探すのが課題ですね。

でわでわ。

[1039] Re: 即席で作ってみました
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月18日 21時25分
 と言った訳でチャシューを食べてみました。前回より脂身が多いにもかかわらず、
そんなに脂っこさを感じませんでした。単体ではとてもいい感じに仕上がっていま
す。酒の力は偉大であります。後は今度の週末にでもラーメンにいれてみてどうなる
かですね。楽しみであります。

[1040] Re: 即席で作ってみました
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月18日 22時14分
>  魚系をきかせたスープのラーメンが食べたくて本日また作ってみました。鶏ガラス
> ープの代わりに野菜くずで取ったスープにリキンキの粉末鶏ガラスープを加えたスー
> プを作り、昆布とカツオ、サバ、ムロアジの厚削りでとっただしを同量加えました。
> ここに、醤油ダレとチャシューダレを加えるのですが、粉末の鶏ガラスープに結構塩
> 気がありますので、その分を調整するために少しずつ味を見ながら加えていきまし
> た。これに、みじん切りの長ねぎと黒コショウ少々を加えます。ちなみに醤油ダレは
> 醤油、酒、塩、水などで作りましたが、ここに追い鰹の要領でかつお節を加えまし
> た。いや、魚系のだしのきいたおいしいスープができました。魚系がメインなら粉末
> 鶏ガラスープもあなどれませんね。ちなみに具は冷凍しておいたチャシューとメンマ
> にネギ、海苔、小松菜でいただきました。

こんばんは、ポスト横浜です。
私は鶏ガラスープは味の素の顆粒または、味覇の半練りを使っています。
日曜日だけでなくて毎日でもラーメンを作ってみたいもんで、どうしても
時間のかかるスープ部分は、インスタントに頼ってしまうんですね。です
から、魚ダシを取ったスープに鶏ガラスープと醤油ダレ(または塩ダレ)
を加えるだけという(笑)。
醤油ダレは保存を利かせるという目的を考えるとホントに入れるものが
限定されてしまいますね。鰹節はずいぶんチャレンジしましたが、結局は
だし汁に入れるだけで、現在は醤油ダレには活用していません。約10倍
に薄めるものなので、香り系の材料は使えないという結論に近づいていま
す。(味系はまだまだ可能性がありそうです。)

>  ところでチャシューのストックがなくなりましたので本日またチャシューを煮込み
> ました。前回の成功に気を良くして今回は1Kgのばら肉を仕込みました。アドバイスに
> したがってたっぷりの日本酒を加えて煮込みましたが、表面に浮いてくる脂が多いよ
> うな印象をうけました。明日、試食してみますのでまた、結果を報告します。

私はラーメン好きには珍しくチャーシュー嫌いなもんで(苦笑)自らチャ
ーシューを作ることはしませんが、作り方は幾種類か持っています。何か
チャーシューにかわるトッピングはないかと探しています(笑)。

☆ またレポート書いて下さいね。楽しみにしています。
手作りの参考になるかも知れませんので良かったらHPのぞいてみて下さい。

[1041] Re: 太陽の光は?
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月19日 08時43分
> 紫外線の力は影響していませんか?
>
> かつて、古着ブームが始まったころ、
> ボーラーシャツとかコカコーラのアメリカ製ユニフォームなどを買っていました。
> これが、甘い香りがするんです。人脂の染み込んだ繊維が日干しにされて醸し出す香りだとおもいます。
>
> もしかしてその香りのするスープのお店の寸胴には一定時間外からの日光が差し込んでいたりしないですか?
>
> まあ、妄想かもしれません。日光については以前にも書き込みましたが、共通点を探すのが課題ですね。
>
> でわでわ。

日光ですか、考えてみたんですが、私の知ってる(中まで見れる)匂いのする
店が4,5件ありますが、どの店も日光は入ってません。

でも、日光が当たることによって発酵?熟成?ってことは
考えられそうな気がします。ひょっとすると、腐敗に近いかも。
やっぱ、なんでもぎりぎりのところが美味いんですかね。

あの手のスープって、冷えてくると腐った匂いにきわめて近い
こともありますもんね。
でも、火をいれるといい香りにかわってくるから、
やっぱ、未知の成分かなー。

あー、どんどん深みに入っていくわけで・・・・・

[1042] Re: 即席で作ってみました
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月20日 22時55分
>私は鶏ガラスープは味の素の顆粒または、味覇の半練りを使っています。

 半練りタイプ、なかなかよさそうですね。随分前にラーメンではありませんが
使った事があります。記憶があいまいなのですが、あまりインスタントぽくない
印象があります。今使っている物がなくなったら次は半練りにしてみようと思い
ます。

>醤油ダレは保存を利かせるという目的を考えるとホントに入れるものが
>限定されてしまいますね。鰹節はずいぶんチャレンジしましたが、結局は

 そうですね。わたしは醤油ダレはその都度少量づつ作っていますので保存の事
は気にせずに好きにやっています。

>だし汁に入れるだけで、現在は醤油ダレには活用していません。約10倍
>に薄めるものなので、香り系の材料は使えないという結論に近づいていま

 そう言えばそうですね。このあたりはちょっと試してみたいと思います。

>チャーシューにかわるトッピングはないかと探しています(笑)。

 そうですねえ、何かあるといいですねえ。近所のラーメン屋の鴨ってのは案外
良かったです。

>手作りの参考になるかも知れませんので良かったらHPのぞいてみて下さい。

 ざっと見せていただきました。とても参考になりそうです。週末にじっくりと
拝見させていただきますね。

[1043] Re: 即席で作ってみました
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月21日 09時38分
私もトッピングの煮ブタは順番から言うと最下位です。
ねぎ、しなちくのほうが大事に思います。

今までで良かったのはエリンギーのバター煮のトッピングです。
歯ざわりがいいし、うまみも持ってますから、そんなに不自然ではなかったです。
エリンギは確かにアワビの食感に近いですね。

にらのおしたしなんかも塩ラーメンにはばっちりでした。

[1044] 即席尾道ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月21日 21時24分
デパートで家人が「浅草ラーメン」なるものを買ってきました。
液体スープをお湯でといて、ラードの小袋、生麺の細目のちぢれがついています。。

作ってみたらうまくないので、液体スープをかつお出汁で溶いて、
背脂を買ってきて微塵切りにしてフライパンでいため、醤油をぶっかけて焦がし、スープに浮かせました。
これが、へたな尾道ラーメンよりうまかったです。たまたまチャーシュウを作っていたのでそのタレも活用できたのですが。

こんなこというと尾道ラーメンに怒られそうですが、おそらく尾道ラーメンのスープは割と単純なんじゃないかと思います。

ごめん!

[1045] Re: 即席尾道ラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月23日 12時29分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/
昨日、また、neocityが落ちていて(--#)でしたね

> 作ってみたらうまくないので、液体スープをかつお出汁で溶いて、
> 背脂を買ってきて微塵切りにしてフライパンでいため、醤油をぶっかけて焦がし、スープに浮かせました。
> これが、へたな尾道ラーメンよりうまかったです。たまたまチャーシュウを作っていたのでそのタレも活用できたのですが。
>
> こんなこというと尾道ラーメンに怒られそうですが、おそらく尾道ラーメンのスープは割と単純なんじゃないかと思います。

別スレッドで話題になった「味覇」とか半練タイプのスープの素を使って、
鰹節、煮干のダシで割ると、結構、楽にそれなりの味が出てしまうようです

先週の自作の際、時間がなくて、鶏ガラを1時間、低温でダシを取ったものに
昆布、干しホタテ、鰹節、煮干、冬擇納茲辰刃舵ダシを合せたら、さすがに
1時間低温煮込みでは鶏ガラが薄くて、和風ダシの味しかしなかったので、
家族には散々の評判だったのですが、対応策としてスープの素をブレンドしたら、
結構、食べられるようになってしまいました

せっかく、干しホタテや冬據丸鶏ガラなど、高価な素材を使ったのにぃいい
インスタントに負けるとは、トホホ・・・
もちろん、その後、鶏ガラをちゃんと煮出したスープを作ったら、
かなり美味しいものができましたが、中途半端だとダメなんですね

尾道ラーメンは、確かにシンプルなのかもしれませんが、歴史もありますし
それなりに計算されたシンプルさなのかもしれないとは思います(^^)/~~

[1046] Re: 即席尾道ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月26日 13時14分
こんにちわ。

> 尾道ラーメンは、確かにシンプルなのかもしれませんが、歴史もありますし
> それなりに計算されたシンプルさなのかもしれないとは思います(^^)/~~

ナイスフォローありがとうございます。

最近ちょっと書き込みが減っちゃいましたねえ。
皆さんどうされてますか?

暖かくなってきたので、違った気分でがんばりたいと思います。
私的な事ですが「ゴーマニズム宣言」を古本屋で買ってきて読んでます。
小林よしのりは、ラーメンをあまり食べないようです。

でわでわ。

[1047] Re: 即席尾道ラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月27日 12時52分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 最近ちょっと書き込みが減っちゃいましたねえ。
> 皆さんどうされてますか?

私は仕事が忙しくて書き込みできません
自作もできていないので書くネタもなく(^^;;

3月中旬に入ったら、また、書き込み出します
自作オフもやりたいですね(^^)/~~

[1048] ラーメンのイメージ
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年2月27日 23時44分
横浜在住さん、こんばんは。

>仕事が忙しくて書き込みできません
>自作もできていないので書くネタもなく(^^;;

私は仕事が忙しいときは、食べたいラーメンのイメージをします。
単純繰り返し作業の時などはイメージが濃くなりますよ(笑)。

自分に手が届く範囲でのラーメン作りの工夫とかもします。
その場で作ることが出来ないのでイメージの上で試食もします。

先日などは塩ラーメンに紀州の南高梅をトッピングしたのですが
ちょうど買ってきたばかりの南高梅はものすごく酸っぱかったので
イメージの中の塩ラーメンもひどく酸っぱくて、口の中がすっかり
酸っぱくなってしまいました(^_^;)。イメージしすぎですね。

いろんな食材を使ったラーメンをイメージしていくと、なにか
あたらしいアイデアが浮かぶかも知れないと思うのですが、
ひどくまずいラーメンになってしまうことも往々あります。
「バナナラーメン」いかにもまずそうでしょ?(爆笑)

このようにイメージを広げながら、笑っちゃうほどまずいラーメンを
思い浮かべてしまったことがありますか?あったら教えて下さい。

[1049] Re: 太陽の光は?
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月28日 08時22分
>
> もしかしてその香りのするスープのお店の寸胴には一定時間外からの日光が差し込んでいたりしないですか?

こんにちは、えのきだです。
この間書いた文に、一軒も日光に当たってませんと書きましたが、
昨日、あれ系のにおいのするお店のスープ室で仕事する機会があったんです。

そしたら、その部屋にすっぽり日光が差し込んでました。
おまけに、上に浮いた油が茶色っぽく酸化してるし。

やっぱ、なんか関係あるかも。

[1050] Re: 太陽の光は?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年2月28日 08時39分
それがねえ、です。

最近、つぶれてしまったラーメン屋さんの寸胴をいただいたんです。
一応、洗ってから野ざらし状態で置いてあったもののようです。
雨だれの砂が寸胴の外側にこびりついていたので。

この寸胴が洗っても、焼いても、甘い香りを放ち続けているように思うのです。
実は、今も日光のあたるところに置いてあるんで、また嗅いでみましょう。

でわでわ。

[1051] Re: ラーメンのイメージ
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年2月28日 09時05分
RINRINです。こんにちは。
>
> いろんな食材を使ったラーメンをイメージしていくと、なにか
> あたらしいアイデアが浮かぶかも知れないと思うのですが、
> ひどくまずいラーメンになってしまうことも往々あります。
> 「バナナラーメン」いかにもまずそうでしょ?(爆笑)
>
まずそうですね〜。果物系はスープの素材としてはともかく、
具としてはいただけないですよね。
でもバナナはカレーとか色んな料理の素材になってることが多いので
豚骨ラーメンとかのスープに使うと穀が出て美味しいのかも。
色も目立たないし。バランスにいい食材でもありますし。

自分の中でまずい(不味そうな)ラーメンは魚の姿丸ごと一匹入っている
ラーメンです(鰯・秋刀魚等)。スープには大量に使われることの多いこの
素材ですがラーメンを食べるときに実際にその姿を観ると....オエ〜っ
となりそうです。

[1052] Re: ラーメンのイメージ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年2月28日 12時55分
ポスト横浜さん、RINRINさん、こんにちは(^^)/

> いろんな食材を使ったラーメンをイメージしていくと、なにか
> あたらしいアイデアが浮かぶかも知れないと思うのですが、
> ひどくまずいラーメンになってしまうことも往々あります。
> 「バナナラーメン」いかにもまずそうでしょ?(爆笑)

> 自分の中でまずい(不味そうな)ラーメンは魚の姿丸ごと一匹入っている
> ラーメンです(鰯・秋刀魚等)。スープには大量に使われることの多いこの
> 素材ですがラーメンを食べるときに実際にその姿を観ると....オエ〜っ
> となりそうです。

生姜、紫蘇、柚子など和風の素材が多過ぎるのは苦手です
少量ならいいので、バランスの問題ですね(^^)/~~

[1053] Re: 使い込んだ寸胴
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月1日 00時40分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 最近、つぶれてしまったラーメン屋さんの寸胴をいただいたんです。
> 一応、洗ってから野ざらし状態で置いてあったもののようです。
> 雨だれの砂が寸胴の外側にこびりついていたので。
>
> この寸胴が洗っても、焼いても、甘い香りを放ち続けているように思うのです。
> 実は、今も日光のあたるところに置いてあるんで、また嗅いでみましょう。

よく使い込まれた寸胴でないと味が出ないと言いますね
特に、老舗のラーメン屋さんが、デパートの催事場に出店する際、新しい寸胴の
ため、なかなか思うような味が出ないという話は、よく聞きます

化学的には説明できないとも言いますが、サイズ、材質、付着成分(^^;;
まで含めて、使い慣れた寸胴には、他に変え難い何かがあるんでしょうね(^^)/~~

[1054] Re: ラーメンのイメージ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月1日 13時24分
福山にあたらしく「紅醍醐」って言うトンコツスープの店が出来たので行ってみました。
チェーン店のようです。私の味覚にとっては恐ろしい食べ物でした。

豚の香りは少々きつくても我慢できますが、
露骨な牛の香りのスープっていうのは自分でも想像してみて駄目だろうと手を付けないでいましたが
どうやら正解だったんじゃないかと思います。不二家のミルキーを連想してしまいました。

テールスープのように清湯風の仕上げならいいのですが
牛骨を煮溶かすという過激な調理法がそのまま味になっているっていいますか、
かなり牛筋とか骨髄も使ってるに違いありません。

うん、この先、この店は備後という土地で如何に評価され認められていくのか見物です。

[1055] 初めまして、よろしくお願いします。
投稿者名: 北メン
投稿日時: 2001年3月1日 20時31分
初めまして
偶然、このぺージを発見しましました。
趣味で中華麺作りを始めた、北海道の北メンです。
よろしくお願いします。
ラーメンを作るのを考える毎日が、非常に楽しいです。
なかなか上手く行かない=おもしろい。
色々、指向を変え麺作りをしているのですが?
最近、どうも解らない事が・・・
多加水麺は水分が多く茹で時間が短いと・・
のびやすいのでは?
低加水の麺はスープが染み込み美味しいとか・・
これものびやすいのでは?   加水率う〜ん難しい=楽しい。

[1056] Re: 初めまして、よろしくお願いします。
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月1日 23時29分
北メンさん、はじめまして。ポスト横浜と申します。

> ラーメンを作るのを考える毎日が、非常に楽しいです。

楽しいことですね。私の数日前の書き込みにもありますが、
アタマの中でとんでもないまずいラーメンが出来てしまうこと
もあります(苦笑)。

> 多加水麺は水分が多く茹で時間が短いと・・
> のびやすいのでは?

多加水麺はゆで時間は長くなりますね。低加水麺との比較では
のびにくいですが、ラーメンはすぐにのびてしまいます。

> 低加水の麺はスープが染み込み美味しいとか・・
> これものびやすいのでは?

出前専用の「のびない麺」もあるようですが、いずれにしても
ラーメンは「瞬間芸」的なところがありますね。

いろいろ勉強している最中です。ご一緒におつきあい下さい。

> 初めまして
> 偶然、このぺージを発見しましました。

ちなみに、どちらで見つけたのでしょうか?

[1057] Re: 初めまして、よろしくお願いします。
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月2日 01時15分
北メンさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> ラーメンを作るのを考える毎日が、非常に楽しいです。

ラーメンは本当に旨いし、作りがい、ありますね
趣味として飽きにくいテーマですね

> 多加水麺は水分が多く茹で時間が短いと・・
> のびやすいのでは?

鹹水の量とか小麦粉の質も大きいんじゃないでしょうか?
デュラム粉を使うと、パスタみたいに固く仕上がるし・・・
でも、確かに多加水麺を長く茹でると、確かにツライですね
東池袋の名店とか、麺は質はいい感じですが、茹ですぎで
ややツライ部分がありますね

[1058] Re: 初めまして、よろしくお願いします。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年3月2日 08時37分
北メンさん、こんにちは、ヒデヨシです。

> 趣味で中華麺作りを始めた、北海道の北メンです。
> よろしくお願いします。

北メンさんは、どのような設備でメンづくりをしているんですか、この掲示板では、パスタマシンを使う人が多いようですが。

> 最近、どうも解らない事が・・・
> 多加水麺は水分が多く茹で時間が短いと・・
> のびやすいのでは?
> 低加水の麺はスープが染み込み美味しいとか・・
> これものびやすいのでは?   加水率う〜ん難しい=楽しい。

低加水メン、博多ラーメン熊本ラーメンのようなメンは、茹でたときに、指でメンをつぶすと真ん中に細い茹でてないところを残して茹であげます、これがなくなりメンがぐったりとすると、延びたと言うと思いますの。
すなわち、メンの外側と中心とに含まれる水分が、同一になった時麺がのびたと私は定義しています。
論文調で書いてみました。
低加水メンでは、加水をどんどん減らしていくと、硬くなりのびにくくなりますが、今度は、メンの肌が荒れて、茹でたときのメンに水分が含まれやすくなり、のびやすくなります。
多加水メンは、あまりよく知りませんが、心まで茹でるので、メンの中心と外側の水分の変化と、茹でた後の時間による、グルテンまたは、でんぷんの劣化が関係しているのではないでしょうか。

気温、湿度、天気等により、加水が変わるのでメンづくりは、難しいです。

[1059] Re: ラーメンのイメージ
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年3月2日 10時56分
> 豚の香りは少々きつくても我慢できますが、
> 露骨な牛の香りのスープっていうのは自分でも想像してみて駄目だろうと手を付けないでいましたが
> どうやら正解だったんじゃないかと思います。

> 牛骨を煮溶かすという過激な調理法がそのまま味になっているっていいますか、
> かなり牛筋とか骨髄も使ってるに違いありません。

とうとうそこまで進出しましたか。本店は向ヶ丘遊園駅@小田急にあるんですけど。
確か牛骨100%だったと思います。支店によって牛の匂いが目立つところとそうでもない
ところがあります。これはこれで私は好きなんですけど(自爆)。

これとは別に牛骨で清湯スープ(醤油味)のお店が西船橋にあるのですがこっちの方が
見た目(和風)と味(牛臭さ)で違和感がありました。

ちなみに紅醍醐は<a href="http://www.ca.sakura.ne.jp/~kamo/ramen/banshu/banshu.html">姫路</a>までは進出してたみたいですね。

[1060] Re:リンクが上手く行かない様です
投稿者名: 佐藤(M響)
投稿日時: 2001年3月2日 10時57分
http://www.ca.sakura.ne.jp/~kamo/ramen/banshu/banshu.html

[1061] Re: 使い込んだ寸胴
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月2日 11時21分
> よく使い込まれた寸胴でないと味が出ないと言いますね
> 特に、老舗のラーメン屋さんが、デパートの催事場に出店する際、新しい寸胴の
> ため、なかなか思うような味が出ないという話は、よく聞きます
>
> 化学的には説明できないとも言いますが、サイズ、材質、付着成分(^^;;
> まで含めて、使い慣れた寸胴には、他に変え難い何かがあるんでしょうね(^^)/~~


多いにあると思います。

先日あの匂いのするお店の炊き方を変える話しになったんです。
ちょっと怖かったのですが、3日後様子を見に行って安心しました。

炊き方を変えたにもかかわらず、出てました、あの匂い。
よかったよかった。とりあえず。
で、また、3、4日くらいして行ってみようと思います。

では、また。

[1062] Re: 太陽の光は?
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月2日 11時28分
> それがねえ、です。
>
> 最近、つぶれてしまったラーメン屋さんの寸胴をいただいたんです。
> 一応、洗ってから野ざらし状態で置いてあったもののようです。
> 雨だれの砂が寸胴の外側にこびりついていたので。
>
> この寸胴が洗っても、焼いても、甘い香りを放ち続けているように思うのです。
> 実は、今も日光のあたるところに置いてあるんで、また嗅いでみましょう。
>
> でわでわ。

良かったですねー、新品とは、大違いですもんね。
いらなくなったら、頂戴したく、思います。

プレミアがついてるかな?

[1063] Re: 初めまして、よろしくお願いします。
投稿者名: 北メン
投稿日時: 2001年3月2日 13時27分
こんにちは北メンです、ポスト横浜さんはじめまして、よろしくお願いします。

> 多加水麺はゆで時間は長くなりますね。低加水麺との比較では
> のびにくいですが、ラーメンはすぐにのびてしまいます。

そうなんですか?勉強不足で・・・おはずかしいです。
本当は同時に加水率の違う麺を作り比較検討すればいいのですが・・

> いろいろ勉強している最中です。ご一緒におつきあい下さい。

こちらこそ、よろしくお願い申し上げます。
「もっと、もっと勉強、研究します。」

> ちなみに、どちらで見つけたのでしょうか?
自分と同じ様な趣味の仲間が欲しくて(私の周りには見当たりません)
職場のパソコンで捜索中に偶然にもタマラーさんのHPを発見し
感激し、気が付くとここにたどり着きました。

[1064] Re: 初めまして、よろしくお願いします。
投稿者名: 北メン
投稿日時: 2001年3月2日 13時30分
こんにちは北メンです、横浜在住さんはじめまして、よろしくお願いします。

> ラーメンは本当に旨いし、作りがい、ありますね
> 趣味として飽きにくいテーマですね

本当にすっかりハマってしまいました。
ラーメン作りは楽しいです本当に。

> 鹹水の量とか小麦粉の質も大きいんじゃないでしょうか?

そうですね、考察の対象にしなければ・・・
小麦粉も本当は中華麺用でやってみたいのですが、
とりあえず、入手しやすい市販の物を使っています
が小麦粉の勉強は継続中です。
今後ともよろしくお願いします。

[1065] Re: 初めまして、よろしくお願いします。
投稿者名: 北メン
投稿日時: 2001年3月2日 13時34分
こんにちは北メンです、ヒデヨシさんはじめまして、よろしくお願いします。

> 北メンさんは、どのような設備でメンづくりをしているんですか、この掲示板では、パスタマシンを使う人が多いようですが。

わたしもパスタマシンを使っています。


> すなわち、メンの外側と中心とに含まれる水分が、同一になった時麺がのびたと私は定義しています。
> 多加水メンは、あまりよく知りませんが、心まで茹でるので、メンの中心と外側の水分の変化と、茹でた後の時間による、グルテンまたは、でんぷんの劣化が関係しているのではないでしょうか。

感激です、勉強になりました、ありがとうございました。
美味しい麺が出来るまでがんばります。

> 気温、湿度、天気等により、加水が変わるのでメンづくりは、難しいです。

色々なレシピ本を購入し勉強中です、麺を作るときの室温、湿度、
加える水の温度等、記録はしています。本当に難しいです=楽しい。

今後とも勉強させて下さい、よろしくお願いします。

[1066] ありがとうございました。
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月2日 16時32分
こんにちは、ご無沙汰しています。
本日、20000アクセスニアピン賞のダイソーのレシピ本が到着しました。
送料の方が高くなってしまい、申し訳ありません。
ありがとうございました。
まだ、ぱらぱらとめくってみただけですが、なかなか面白そうです。

最近ちょっと忙しいので書きこみしていませんが、時間ができたらまた参加させていただきますので、よろしくお願い致します。

[1067] リンゴ塩ラーメン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年3月3日 11時17分
ポスト横浜です。

いま、使用している塩ダレは果物と野菜の甘味を演出してのタレな
のですが、ずっと繰り返し食べていくと個性がないと思うようにな
ってきました。もちろんおとなしいのが塩ラーメンの特徴なのでし
しょうけど、自分的には何かビッときいたポイントが欲しかったの
です。

今回の食材はリンゴです。酸味の強い中にひそむ自然の甘味を出し
てみたいと思いました。ネタはスーパーでスポットに積んであった
何気ないリンゴですが、10個をジューサーでジュースにして、醤
油を1割加え(白醤油で透明感を出しました)しょうが1かけ、に
んにく5かけ、羅臼昆布15センチにタマネギを細切りにして1個
(これはあまり意味がなかったような)入れて弱火で15分間あた
ため、ぽこぽこ泡が出たところで消火、粗塩を加えて出来上がり。

1日置いてまた弱火で加熱。80度くらいで消火。これを2日間、
試食は味の素の顆粒で薄めに作ったスープに入れてみたらすこし
トゲが感じられたのでみりんを小匙一杯加えたら、甘味よりも塩味
のほうが強いけど、まあまあの味わいになりました。

今度は麺をゆでて、ドンブリで仕立ててみました。細麺が切れてい
たので家系の太麺をかためにゆでてみました。スープは味の素の香
味(シャンウエイ)という半練りタイプです。これは味覇と比較し
てあっさり感が強い特徴がありました(食塩分は強いかも)。試食
した結果は、微妙なところで塩分が強くて、これが今後の課題にな
ると思えました。

塩分を調節していけば、これはいけるかな?という予感がしました。
塩分無添加のガラスープがほしい!!

[1068] Re: リンゴ塩ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月3日 13時58分
こんにちわ。 ポスト横浜さん。

それはリンゴの香りを残さない調理ですか?

塩ラーメンのスープを作るときに、(例によって節と鶏がらのみでやってました。)
リンゴの芳香が、節の香りと混ざった時にいやな香りに合成された気がしたので
あわてて取り出した事があります。
ちょうど生ごみの臭いを思い出させる感じでした。

鶏がらスープはやっぱり冷凍ストックしたほうが良いんじゃないですか?
表面の鶏脂は別にして冷凍ですね。

でわでわ。

[1069] Re: リンゴ塩ラーメン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年3月3日 18時09分
如何様犬さん、こんばんは、ポスト横浜です。

> 塩ラーメンのスープを作るときに、(例によって節と鶏がらのみでやってました。)
> リンゴの芳香が、節の香りと混ざった時にいやな香りに合成された気がしたので
> あわてて取り出した事があります。
> ちょうど生ごみの臭いを思い出させる感じでした。

今回は市販のガラスープに頼ったので魚介系のダシは使っていません。
それでイヤなにおいが出なかったのか、または別の理由かわかりません
が。あと、あえてにおいを探ってみると「リンゴ+しょうが」が生ゴミ
っぽいかおりの元凶ではありませんか?しょうがは、最近はごくわずか
しか使わないか、または温度が上がるとすぐに捨ててしまうのです。こ
れはしょうがの香りが強いから目立ってしようがないもんで、そうして
います。今回はほとんどしょうがの香りがしませんがあえて言えばしょ
うがの香りとりんごの香りがまざると生ゴミのにおいになります。

> 鶏がらスープはやっぱり冷凍ストックしたほうが良いんじゃないですか?
> 表面の鶏脂は別にして冷凍ですね。

本当はそうしたいんですが、まだココロの準備が出来ていません(^_^;)

[1070] Re: リンゴ塩ラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月3日 18時37分
どうも!ポスト横浜さん。

>あえてにおいを探ってみると「リンゴ+しょうが」が生ゴミ
> っぽいかおりの元凶ではありませんか?しょうがは、最近はごくわずか
> しか使わないか、または温度が上がるとすぐに捨ててしまうのです。こ
> れはしょうがの香りが強いから目立ってしようがないもんで、そうして
> います。今回はほとんどしょうがの香りがしませんがあえて言えばしょ
> うがの香りとりんごの香りがまざると生ゴミのにおいになります。

そうか!そうだったのかもしれません。
あと、安い節のなかには不快な臭いを出すものもありますが、
これも、いろんな香りを混ぜる事でだいたい最終的にはクリアーできるみたいです。
最終的に葱と脂のトッピングの時点でがらりと香りは変化しますしね。

しかし、塩の場合に限ってはかなり神経質にならざるを得ませんね、今のところ。

次回の自作ラーメンは脂に意識的に味と香りをつけてみようと思っています。
脂に対する味付けはまだここでもあまり触れられていませんね?

でわでわ!

[1071] Re: 油に対する味付け
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年3月3日 20時21分
こんばんは、ポスト横浜です。レス早いですね!

> 次回の自作ラーメンは脂に意識的に味と香りをつけてみようと思
っています。
> 脂に対する味付けはまだここでもあまり触れられていませんね?

味付けではありませんが、香り付けの部分で奥村屋@千葉県松戸市
では鰹節の香りを白絞油につけています。手法はネギ油やマー油と
同じ方法だと思います。

グルタミン酸系にはずいぶん手が入っていますが、意外となされて
いない方法が核酸系の油に対する味付け香りづけですよね。これか
ら面白いんじゃないですか!

☆ 結果レポートお待ちしております。m(__)m

[1072] Re: リンゴ味噌ラーメン
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月5日 01時10分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 今回の食材はリンゴです。酸味の強い中にひそむ自然の甘味を出し
> てみたいと思いました。ネタはスーパーでスポットに積んであった
> 何気ないリンゴですが、10個をジューサーでジュースにして、醤
> 油を1割加え(白醤油で透明感を出しました)しょうが1かけ、に
> んにく5かけ、羅臼昆布15センチにタマネギを細切りにして1個
> (これはあまり意味がなかったような)入れて弱火で15分間あた
> ため、ぽこぽこ泡が出たところで消火、粗塩を加えて出来上がり。
>
> 1日置いてまた弱火で加熱。80度くらいで消火。これを2日間、
> 試食は味の素の顆粒で薄めに作ったスープに入れてみたらすこし
> トゲが感じられたのでみりんを小匙一杯加えたら、甘味よりも塩味
> のほうが強いけど、まあまあの味わいになりました。

果物の中ではリンゴは、比較的、ラーメンに使う食材ですね
一龍@町田という閉店した名店では、リンゴを使ったアッサリスープで有名で
味噌でも、よくリンゴの味が伝わってくるものでした

そこで、今週は、ポスト横浜さんの投稿も読んでいたので、
仕上がりにリンゴジュースを加える味噌ラーメンにチャレンジしてみました
なぜ、味噌かというと、醤油や塩に果物を使うと、今までの経験上、
どうしても甘味が目立ってしまい、失敗する確率が高いからです

スープベースは鶏ガラと豚骨、それに大量の煮干(と若干の干し椎茸)です
味噌で使う時は、煮干は頭と腸を取らないで、煮干本来の力強さを活かします
味噌汁に煮干が合うように、味噌ラーメンにも煮干は合うと思いますし・・・
ちなみに、リンゴジュースを使う時は、甘味が出るので昆布や野菜類も使いません

いよいよ仕上げにスープにキレを加えるためにリンゴジュースを投入!
子供向けには大匙1杯半、大人向けには大匙1杯弱ぐらいの分量で混ぜました

結果は概ね成功!
味噌ならではの懐の深さは、リンゴの甘味・酸味を上手く受け止めてくれたようです
それでも、予想よりは、リンゴの味が立ってしまい、
特に、子供向けは、甘い感じが強くて自分的にははずしたと思いましたが、
子供はこういう味が好きみたいで、満足はしてくれたみたいです

今回、あらためてわかったことは、
リンゴジュースを煮込まずに仕上げに使うと、味噌や煮干の強力な風味に負けず、
結構、リンゴの風味をキッチリ伝えるものだなぁということです
ラーメンのスープだからと言って、何でも煮込めばいいわけではなく、
リンゴのように生ならではの果実の風味を活かすものは、
タレ(煮込まないで丼に事前に注いでおく)として使う方が有効ではないか、
ということに、あらためて気がつかされました

> 塩分を調節していけば、これはいけるかな?という予感がしました。
> 塩分無添加のガラスープがほしい!!

半練り製品(味覇)で中華風味は出ますけど、塩辛さはぬぐえませんからね
市販でも液体のガラスープはありますが、
半練りや顆粒では保存性がないので無理でしょうね(^^)/~~

[1073] Re: ありがとうございました。
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月5日 01時15分
こんにちは(^^)/

> 送料の方が高くなってしまい、申し訳ありません。
> ありがとうございました。

国内でも送料の方が高いですから気になさらないでください(^^;;

> 最近ちょっと忙しいので書きこみしていませんが、時間ができたら
> また参加させていただきますので、よろしくお願い致します。

私も同様です
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[1074] Re: 寸胴は金属製ではない方がいいのかも(^^;;
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月5日 01時22分
こんにちは(^^)/

> > 化学的には説明できないとも言いますが、サイズ、材質、付着成分(^^;;
> > まで含めて、使い慣れた寸胴には、他に変え難い何かがあるんでしょうね(^^)/~~
>
> 多いにあると思います。

寸胴ですが、金属製では、どうしても微妙に焦げ付きやすいですね
できればシチューを煮込む際に使うようなホーロー製品か、
土鍋がいいと思っています
陶器の製品は、遠赤外線?が出るとか出ないとか言いますが、
実際に素材全体に熱が行き渡るような雰囲気はありますね

私も、大抵、寸胴で下処理した後、ホーローで煮込むようにしています(^^)/~~

[1075] 中村屋のホームページ
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月5日 01時31分
中村屋のホームページができたようです

http://www.alpha-net.ne.jp/users2/nariaki/naka/index-t.html

これは本物みたいです
mailtoが、ご本人のメアドだと思われますので・・・

[1076] Re: リンゴ味噌ラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月5日 12時29分
自己レスです

> 半練り製品(味覇)で中華風味は出ますけど、塩辛さはぬぐえませんからね
> 市販でも液体のガラスープはありますが、
> 半練りや顆粒では保存性がないので無理でしょうね(^^)/~~

市販の液体の鶏ガラスープ、鴨ガラスープには無塩のものがあります
その代わり長期間保存は効かないでしょうね、持って10日間ぐらいかな?
また、1kg150円ぐらいで鶏ガラが買えて2Lぐらいのスープができるのに、
市販品だと300gで200円程度と大幅に割高です

また、半練り製品(味覇)は、意外に風味はありますが、通常の自作並の
スープのコクを求めると、やはり塩辛く感じてしまいます
難しいものですね

[1077] Re: 中村屋のホームページ
投稿者名: 渡辺樹庵
投稿日時: 2001年3月5日 21時21分
横浜在住さん、はじめまして、、、ですね。
渡辺樹庵です。

> 中村屋のホームページができたようです
>
> http://www.alpha-net.ne.jp/users2/nariaki/naka/index-t.html
>
> これは本物みたいです
> mailtoが、ご本人のメアドだと思われますので・・・

僕が少し前にいただいた名刺には、

http://www.nakamuraya.to/

とのっていたのだけど、、、開くと「Sorry,Now Printing...」と。
もう少ししたら、上の内容がこっちのほうにうつるのかも知れないですね。

でわでわ。

[1078] Re: リンゴ味噌ラーメン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年3月5日 22時49分
ポスト横浜です。

> また、半練り製品(味覇)は、意外に風味はありますが、通常の自作並の
> スープのコクを求めると、やはり塩辛く感じてしまいます
> 難しいものですね

塩分濃度が公表されていないので、自作するときの食塩の添加量が出ないの
です。これが欠点。

☆ やっぱり鶏ガラから出して冷凍保存するのがいいのでしょうね。

[1079] Re: リンゴ味噌ラーメン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年3月5日 22時56分
ポスト横浜です、

> いよいよ仕上げにスープにキレを加えるためにリンゴジュースを投入!
> 子供向けには大匙1杯半、大人向けには大匙1杯弱ぐらいの分量で混ぜました

> リンゴのように生ならではの果実の風味を活かすものは、
> タレ(煮込まないで丼に事前に注いでおく)として使う方が有効ではないか、
> ということに、あらためて気がつかされました

「生ジュース」とは気がつきませんでしたね。リンゴジュースは加熱すると
アップルパイのような甘い味になり、自分的には最終的に失敗だったと判定
しましたが、「生」ということはグッドアイディアかもしれません。

☆ あの強い酸味がほしかったのです。

[1080] Re: 中村屋のホームページ
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月6日 00時31分
渡辺樹庵さん、こんにちは(^^)/
とら会の人も、結構、ROMしていただいていたんですね(^^;;

> 僕が少し前にいただいた名刺には、
>
> http://www.nakamuraya.to/
>
> とのっていたのだけど、、、開くと「Sorry,Now Printing...」と。
> もう少ししたら、上の内容がこっちのほうにうつるのかも知れないですね。

なるほど・・・
今回、紹介したページは、ドメイン移行前のテスト環境のものなんですね
移行したら、また、見てみましょう(^^)/~~

[1081] Re: ラーメンのイメージ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月6日 08時53分
M卿さんにレスいただいてたのを見落としていました。

牛の脂は固まるとすごく硬いでしょう?
で、ラーメンを食べながら水を飲むと舌がコーティングされるような気がしてしまいました。
実際、すぐに口直しのラーメン(尾道ラーメン)を食べたのですが、これも牛の香りのするラーメンになってしまいました。
牛骨はかなり濃いスープだったのでもうすこし薄めたらわたしには食べやすかったかもしれません。

うまみが濃ければ全て良しってわけではないなと改めて気づいたしだいです。
ラーメンでも「旨すぎる」っていうレベルもあるんだとおもいました。

[1082] Re: 濃すぎて苦い蕎麦屋
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月7日 00時47分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> うまみが濃ければ全て良しってわけではないなと改めて気づいたしだいです。
> ラーメンでも「旨すぎる」っていうレベルもあるんだとおもいました。

蕎麦屋でも、ものすごくツユの鰹節が濃くて、苦味を感じることがあります
老舗の名店に多いような気もしますが、こういう店の蕎麦ツユを
蕎麦湯で割ると、アラ不思議、適度な旨みが口中に広がります
最初は、あえてツユを濃くして、蕎麦をちょっとだけつけて食べてもらうことで
蕎麦自体の旨みを味わってもらうい、
その後、蕎麦湯で割った後は、スープとしてツユ自体を味わってもらう
コンセプトだと思います

でも、ラーメンの場合、スープの旨さの重要度が高いと思われるので、
割って飲む前の蕎麦屋のつけ汁のような苦みは、ちょっと敬遠したいですね(^^)/~~

[1083] Re: 寸胴は金属製ではない方がいいのかも(^^;;
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月7日 09時57分
> 寸胴ですが、金属製では、どうしても微妙に焦げ付きやすいですね
> できればシチューを煮込む際に使うようなホーロー製品か、
> 土鍋がいいと思っています
> 陶器の製品は、遠赤外線?が出るとか出ないとか言いますが、
> 実際に素材全体に熱が行き渡るような雰囲気はありますね
>
> 私も、大抵、寸胴で下処理した後、ホーローで煮込むようにしています(^^)/~~

なるほど、しかし土鍋の60cmの鍋ってないですよねー、しかし、ホーローは
使えるかも。しかし見たことないですねー、博多では。
ホーローの大型の奴があるかどうか調べてみましょう。

[1084] Re: 寸胴は金属製ではない方がいいのかも(^^;;
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月7日 12時21分
えのきださん、こんにちは(^^)/

> なるほど、しかし土鍋の60cmの鍋ってないですよねー、しかし、ホーローは
> 使えるかも。しかし見たことないですねー、博多では。
> ホーローの大型の奴があるかどうか調べてみましょう。

ホーローならありそうですね
以前、「夏子の酒」というマンガで、巨大な酒樽を木製からホーロー製に変えて
木香を除いたスッキリした酒を造ったエピソードがありましたが、
酒蔵で使うぐらいの巨大なものができるのだから、寸胴ぐらいのサイズのものも
きっと作れそうです

また、福岡のえびつラーメンでは、蒸気鍋(調理器具)を使っているという
ネタをTVで見たことがあります
この調理器具は中空構造になっていて、蒸気がスープを温める形で、
高温の火はスープに伝わらないので、スープが酸化しにくい仕組みのようです
当然、特注品なので、家庭での自作では、絶対、無理ですが、
プロの方なら検討できるかもしれません(^^)/~~

[1085] ご存知かも知れませんがの情報でっす
投稿者名: いにょ熊堂
投稿日時: 2001年3月7日 14時05分
なかなか自作ネタに辿り着けないいにょ熊堂です こんにちわ
ジャンボさんのHPで、ラーメン作りの達人に焦点を当てた「ラーメンは人成り」(*湯気のむこうの伝説〜ラーメン偉人伝*のタイトルで加筆の上単行本化して現在はコーナー閉鎖)に続く新コーナーとして
「一杯に技あり」というシリーズが始まっています
今回は、人間ではなく特色あるラーメンそのものをクローズアップするというコンセプトのようです
第一回は塩ラーメンで有名な埼玉県新座市の「ぜんや」のもちろん塩ラーメンです
非常に参考になるかと思います

ワタシ的には、ここで知った100円ショップダイソーのラーメン本を近所で入手しまして、なるほどとウームが混在しつつ、同時に買った餃子本の方が手軽だったりするので
麺コネの道に入りそーな気もしています
いつもROMばかりですが、よろしくお願いします

PS ちょっと前の佐野さんのTBSガチンコラーメン道の初期修行、
モミジの爪切り&皮むきに出てきた青黒く凶悪な素材、あれが名古屋コーチンのモミジなんでしょーか

[1086] Re: 寸胴は金属製ではない方がいいのかも(^^;;
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月7日 18時17分
> えのきださん、こんにちは(^^)/


> ホーローならありそうですね
> 以前、「夏子の酒」というマンガで、巨大な酒樽を木製からホーロー製に変えて
> 木香を除いたスッキリした酒を造ったエピソードがありましたが、
> 酒蔵で使うぐらいの巨大なものができるのだから、寸胴ぐらいのサイズのものも
> きっと作れそうです
>
> また、福岡のえびつラーメンでは、蒸気鍋(調理器具)を使っているという
> ネタをTVで見たことがあります
> この調理器具は中空構造になっていて、蒸気がスープを温める形で、
> 高温の火はスープに伝わらないので、スープが酸化しにくい仕組みのようです
> 当然、特注品なので、家庭での自作では、絶対、無理ですが、
> プロの方なら検討できるかもしれません(^^)/~~

こんにちは、横浜在住さん。

またまた興味深い情報ありがとうございます。
木製からホーローにかえて、すっきりした酒ですか、おもしろい話ですねー。
勉強になりました。ありがとうございます。

と、蒸気釜は、私のお客さんも使ってるところは多いです。
あれは、焦げる心配がないので便利です。
ただ、ちょっと、直火にくらべ、生臭さのような匂いが残ることがあるように
思いますが、ある程度大型の店舗でやるには向いてるようです。

[1087] 圧力釜
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月7日 23時01分
圧力釜を購入しました。
豚骨ってすごくダシがでにくいので
圧力釜でやったらどうかなと思ったのですが
もしかして爆発するんじゃないかなー?と思って少し恐いです。
豚骨スープを圧力釜で作ってみたことある方っていらっしゃいますか?

[1088] カンスイについて
投稿者名: たか
投稿日時: 2001年3月8日 01時34分
はじめましてこんにちは。毎日たのしくHP拝見しております。私もこのホームページの影響をうけ、スープを作り始め、今度は麺に挑戦しようと、パスタマシーンを購入しました。ところが、中華麺に欠かせないカンスイがどこを探してもありません。
皆さんはいったいどこから入手されるのですか?教えて下さい。

[1089] Re: 圧力釜
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年3月8日 08時22分
おはようございます、ヒデヨシです。
今、メンの仕込みが終わり一段落です。

> 圧力釜を購入しました。
> 豚骨ってすごくダシがでにくいので
> 圧力釜でやったらどうかなと思ったのですが
> もしかして爆発するんじゃないかなー?と思って少し恐いです。
> 豚骨スープを圧力釜で作ってみたことある方っていらっしゃいますか?

うちのお客さん(ラーメン屋さん)で、特注の2メータくらいある圧力釜で、豚骨スープを作っているところがあるので、可能だとは思います。
私もやってみたいと思います。
あくを取った後にシュッシュとやるのだと思いますが、あのシュッシュは何分で普通の鍋をたく何分位なのでしょう、わかる方いらっしゃったら教えてください。
では、またお仕事してきます。

[1090] Re: 圧力釜
投稿者名: 黒瀬
投稿日時: 2001年3月8日 10時05分
> > 豚骨スープを圧力釜で作ってみたことある方っていらっしゃいますか?

   過去ログの初めの方に圧力釜に関する記事がたくさんあります。
   探してみてください。家庭で豚骨スープをとる際には必携のツール
   だとおもいます。取説通りにやれば安全です。

>あのシュッシュは何分で普通の鍋をたく何分位なのでしょう、
   
   と言う比較は難しいですが。弁から蒸気が噴き出した時点で
   通常の料理なら火は通っています。豚骨スープの場合には更
   にシュッシュは15分(私の鍋では)火を入れます。一度冷
   まして、スープの濃さを見ながら同じ行程を3度くらい繰り
   返すと、家庭用のコンロで10時間(私のコンロでは)コト
   コト似たのと同じくらいの濃さになるようです。

[1091] Re: カンスイについて
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月8日 10時34分
大〜変、ご無沙汰しております。ヒロ@鷺沼です
(自作オフの纏めはもう少しお時間下さい m(_ _)m )

たかさん、初めまして
たかさんは、どちらにお住まいでしょうか?
東京近辺情報ですが、何件か。

中華・高橋(フカヒレで有名)
 以下の住所がショールームで、カンスイも購入できます。
 中央区日本橋箱崎町39-4
 フリーダイヤル 0120-32-0032
 http://www.hukahire.com
 
かっぱ橋の本間商店(だったかな?)
 Tel 03-3844-5121へお問い合せ下さい
 http://host.goo.ne.jp/kappabashi
 
中華街の永楽製麺所
 Tel 045-663-2000
 
東急ハンズ
 (僕が、実際に買ったのは新宿店です)
 粉カンスイがありました。
 因みに棒目計も置いてあります
 
 
後、お近くでしたらお分けしますけど
1.8リットルのカンスイを使いきるのは大変(^^;
(僕は、田園都市線の鷺沼です。)その時は、DM下さい。

美味しい麺を作って下さい。
では

[1092] Re: 圧力釜
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月8日 12時22分
小池さん、ヒデヨシさん、黒瀬さん、こんにちは(^^)/

> > > 豚骨スープを圧力釜で作ってみたことある方っていらっしゃいますか?
>
>    過去ログの初めの方に圧力釜に関する記事がたくさんあります。
>    探してみてください。家庭で豚骨スープをとる際には必携のツール
>    だとおもいます。取説通りにやれば安全です。

小池さんなら、過去ログ倉庫を、ご存知ですよね?
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/room.htm
にあります
初期の掲示板のログに多いと思います

実際に、有名店では、博多天神が巨大な圧力鍋で
豚骨白湯を取っています(この店は下処理が弱い気がしますが(^^;;)

> >あのシュッシュは何分で普通の鍋をたく何分位なのでしょう、
>    
>    と言う比較は難しいですが。弁から蒸気が噴き出した時点で
>    通常の料理なら火は通っています。豚骨スープの場合には更
>    にシュッシュは15分(私の鍋では)火を入れます。一度冷
>    まして、スープの濃さを見ながら同じ行程を3度くらい繰り
>    返すと、家庭用のコンロで10時間(私のコンロでは)コト
>    コト似たのと同じくらいの濃さになるようです。

ヒデヨシさん、そう言えば、賞品の方、遅れていてスミマセン
今、まとめる時間がないので、もう少々、お待ちくださいm(__)m

煮込み時間については、黒瀬さんの説明通りだと思いますが、
少し補足します
面倒に見えても、黒瀬さんの説明の通り、冷ましてから
繰り返して火を入れる工程は、絶対に必要です
連続して火を入れると、水分が蒸発して危険です
私は、一度、焦がしかけた経験あり(^^;;

[1093] Re: カンスイについて
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月8日 12時42分
たかさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/
ヒロ@鷺沼さんから鹹水の販売情報をいただきましたので、
私からは鹹水を使わない製麺の方法を紹介しようと思います

ご存知かとは思いますが、卵つなぎ製麺です
http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/ramen.htm
こちらは卵+鹹水での製麺の情報
http://www.d7.dion.ne.jp/~aokan/men.html

上記URLは、はじめて見つけたのですが、どちらの方も、この掲示板とは
相性がいいような気がしますので、連絡、取ってみようかな(^^;;

> 大〜変、ご無沙汰しております。ヒロ@鷺沼です
> (自作オフの纏めはもう少しお時間下さい m(_ _)m )

ヒロ@鷺沼さん、ご無沙汰しております
自作オフの際は、本当にありがとうございました
今度は、我家で自作オフをやりたいと思いますので、
日程があえば、ぜひ、またの参加をお待ちしています(^^)/~~

[1094] Re: ご存知かも知れませんがの情報でっす
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月8日 12時48分
いにょ熊堂さん、こんにちは(^^)/

> ジャンボさんのHPで、新コーナーとして「一杯に技あり」というシリーズが始まっています
> 今回は、人間ではなく特色あるラーメンそのものをクローズアップするというコンセプトのようです
> 第一回は塩ラーメンで有名な埼玉県新座市の「ぜんや」のもちろん塩ラーメンです
> 非常に参考になるかと思います

見ました
今度は、閉鎖前にダウンロードする人が増えそうですね(^^;;

> ワタシ的には、ここで知った100円ショップダイソーのラーメン本を近所で入手しまして、なるほどとウームが混在しつつ、同時に買った餃子本の方が手軽だったりするので
> 麺コネの道に入りそーな気もしています
> いつもROMばかりですが、よろしくお願いします

ここえは、麺の方が参加人数、少ないので、ぜひ、麺をやってみてくださいね(^^)/~~

[1095] Re: 圧力釜
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月8日 22時14分
みなさんレスありがとうございました!

早速今週末にでも圧力釜で豚骨スープを作ってみようと思います。

下の過去ログに圧力釜を使ったスープの詳細な説明がありました。
こちらも参考にさせていただきます。
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/000327-000424.htm

[1096] Re: カンスイについて
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月9日 18時00分
たかさん、ヒロ@鷺沼さん、どうもはじめまして。
横浜在住さん、先日は書き込みありがとうございました。初めて且つちょっとだけ
参加させていただきますので、皆さん宜しくお願いします。

現在アメリカにいますが、鹹水はやはり帰国した際に中華・高橋さんから取り寄せ
ています。1.8Lボトルだと確かに自作で麺を打つ程度では使い切るのに大変です。
そこで皆さんに質問ですが、鹹水は1どのくらいの期間保存可能か?2どの様に保
存しておけば良いか?、ご教授下さい。鹹水には殺菌作用もあると聞いたこともあ
るのですが、本当ですか?鉄やホーロー鍋も使えないのもそのあたりが原因なので
しょうか???

[1097] Re: カンスイについて
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月10日 04時06分
とっちゃんさん(^^)初めまして。ヒロ@鷺沼です

>そこで皆さんに質問ですが、鹹水は1どのくらいの期間保存可能か?2どの様に保存しておけば良いか?、
>ご教授下さい。鹹水には殺菌作用もあると聞いたこともあるのですが、本当ですか?
>鉄やホーロー鍋も使えないのもそのあたりが原因なのでしょうか???

この辺りは、初耳ですので
僕も専門家のご意見を拝聴したいところですが
カンスイは、強アルカリなので、アルミとかホーロー容器は御法度だったと思います。
作る時には、必ずステンとかポリ容器を使用した方がよろしいんじゃないでしょうか。

あと、無カンスイの代替法として
全卵の乾燥卵とコーンスターチを使用するお店もあります。

[1098] Re: カンスイについて
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月10日 09時31分
ヒロ@鷺沼さん、早速のレスありがとう御座います。

> この辺りは、初耳ですので
> 僕も専門家のご意見を拝聴したいところですが
> カンスイは、強アルカリなので、アルミとかホーロー容器は御法度だったと思います。
> 作る時には、必ずステンとかポリ容器を使用した方がよろしいんじゃないでしょうか。
>
> あと、無カンスイの代替法として
> 全卵の乾燥卵とコーンスターチを使用するお店もあります。

一回に打つ麺の量が精々多くて8〜10人分なので、使用するかん水の量も微々たる(40cc)ものです。常温で保存しておりますが、現在のかん水も4ヶ月が過ぎました。保存に問題があったときのことを考えて、ご紹介いただいた代替法を勉強してみます。どうもありがとうございました。東急ハンズで売っている粉末かん水のことも調べておきます。

[1099] Re: カンスイについて
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月10日 13時26分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは。ポスト横浜です。

> カンスイは、強アルカリなので、アルミとかホーロー容器は御法度だったと
思います。
> 作る時には、必ずステンとかポリ容器を使用した方がよろしいんじゃないで
しょうか。

そのようですね。私の使っている麺上げ用の鍋はアルミなんですが表面を
喰われています。酢を煮立てても色は戻りません。

> あと、無カンスイの代替法として
> 全卵の乾燥卵とコーンスターチを使用するお店もあります。

「全卵の乾燥卵」というのは商品名ですか?これについて教えていただき
たいのですが、どんなところで入手できますか?

[1100] Re: カンスイについて
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月10日 17時11分
ポスト横浜さん、こんにちは ヒロ@鷺沼です。

> 「全卵の乾燥卵」というのは商品名ですか?これについて教えていただき
> たいのですが、どんなところで入手できますか?

「全卵の乾燥卵」は商品名ではありません。
色々なお店に立ち寄った時に探してはいますが
まだ、どこでも見たことがありません。

これは、旭屋出版の「有名店・繁盛点のラーメンの調理技術」
の65ページで紹介されている
東京・東村山の「秋津屋」の製麺のレシピです。

因みに、強力粉6kgに対して
全卵の乾燥卵120g
コーンスターチ80〜100g
水2リットル
卵2個
塩(夏200g、冬100g)
を溶いたものを加え5分間攪拌するとあります。

この塩の役割ですが
カンスイを入れた場合、塩を投入する理由は腰をやわらげる為とありますが
無カンスイの場合は、饂飩のように腰を出す働きがあるんでしょうね。

とっちゃんさん:
>鹹水は1どのくらいの期間保存可能か?
>2どの様に保存しておけば良いか?

かっぱ橋の本間商店の店員の人は、なるべく早く使った方が良いと言ってました。
どれくらい持つかは、分かりません。
保存方法ですが、僕は根拠はありませんが冷蔵庫に入れています。
かなり場所をとられるので辛いんですけど(^^;

パスタマシン製麺のレポート、お待ちしてま〜す
あっそれと、パスタマシンは絶対に洗っちゃダメですよー
直ぐ、錆が出てしまいます。

[1101] Re: カンスイについて
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月10日 20時43分
ヒロ@鷺沼さん、とっちゃんです。
ポスト横浜さん、どうもはじめまして。

ヒロ@鷺沼さん;
> >鹹水は1どのくらいの期間保存可能か?
> >2どの様に保存しておけば良いか?
>
> かっぱ橋の本間商店の店員の人は、なるべく早く使った方が良いと言ってました。
> どれくらい持つかは、分かりません。
> 保存方法ですが、僕は根拠はありませんが冷蔵庫に入れています。
> かなり場所をとられるので辛いんですけど(^^;

たしかに4ヶ月放置された水を飲む気はしないですよね。手元に「有名店・繁盛点のラーメンの調理技術」がありますのでよく読んでみます。ありがとうございました。

ポスト横浜さん;
先日ポスト横浜さんのHPにリンク貼らせて頂きました。HP上に公開されているアドレスでご挨拶のメールを送信したのですが、宛先不明で戻ってきてしまいました。この場を借りてご連絡させて頂きます。今後ともよろしくお願い致します。

[1102] 人生で一度は味わってみたい最高の素材
投稿者名: みさえ
投稿日時: 2001年3月11日 05時04分
金華豚ってみなさんご存知ですか?

知り合いの中国人によると、超高級な中華料理のスープにはこれを使っているようです
なんでも、一キロ10万円という松坂牛をしのぐ異常な価格です(笑
中華料理は、スープが命だそうです
ラーメンに使ってみるとおいしいのでしょうか

ところで、韓国料理のクッパのスープ(トリガラと牛骨、野菜、昆布)、ラーメンのスープとかなり似た感じなのですが、これをいれると美味いというのをご存知あればぜひ教えてください

[1103] Re: HP訂正しました。
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月11日 12時23分
とっちゃん(さんは不要なのですよね)おはようございます。
ポスト横浜です。

> 先日ポスト横浜さんのHPにリンク貼らせて頂きました。HP上に公開
されているアドレスでご挨拶のメールを送信したのですが、宛先不明
で戻ってきてしまいました。この場を借りてご連絡させて頂きます。
今後ともよろしくお願い致します。

こちらこそよろしくお願いします。
HP確かめましたらメアドを間違えていました。どうもすみません。
HP開始時よりずっと間違えていたようです。さっそくなおさせてい
ただきました(大汗)

[1104] Re: 人生で一度は味わってみたい最高の素材
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月11日 21時09分
はじめましてみさえさん。クレヨンしんちゃんの母親を頭に描いてしまいます。

金華豚はわたしも食べた事ありませんが、写真で見ると冷薫製の生ハムってかんじでしょうか?
次回自作オフミのときにでもみんなでお金を出し合って購入してみるのも良いかもしれないと思います。

高級素材でラーメンスープにつかっておいしいかもしれないと思うのは、ナマコのくちこ、あと新鮮なほやなど思い付きますが試してみた事はありません。すみません。

#最近は自分でおいしいと思えるラーメンは作れるようになったのですが、土地の指向性もあり、一般受けするかどうか?
っていうのが課題、???っていう感じです。

でわ!

[1105] Re: カンスイについて
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年3月11日 21時25分
ヒロさん本当にお久しぶりです。ヒデヨシです。

>
> 「全卵の乾燥卵」
製粉会社に問い合わせたところ、全卵の乾燥卵は、業務用に使うには、扱いやすいが、食感は、全卵の液卵(普通の卵)が、食感がいいようです。粉に対して2%(加水に含む)の液卵が適当と聞きました。

>
> この塩の役割ですが
> カンスイを入れた場合、塩を投入する理由は腰をやわらげる為とありますが
> 無カンスイの場合は、饂飩のように腰を出す働きがあるんでしょうね。
>
塩の分量ですが、ボーメ5℃が標準と聞いています。
が、多加水面の時と、低下水面の時では塩の働きが違うと聞いています。
ある加水までは、塩の効果がグルテンの働きを増し、加水が多くなるとグルテンの働きを抑制すると聞いていますが、地域によって食感の違いによって変わってくると思います。

> >鹹水は1どのくらいの期間保存可能か?
> >2どの様に保存しておけば良いか?
>

かん水は、食品添加物なので、表示義務があります。
普通のかん水は、炭酸ソーダ、炭酸カリウム、リン酸カリウムが、一般的です。基本的には、炭酸ソーダ6,炭酸カリウム4(重量比)に好みによってリン酸塩を加え使います。
私が気に入っているレシピは、強力粉1キロ、卵1個を、卵の重量を含み、40%の加水で、細麺で、しょうゆ味のスープに合わせるメンです。
かん水は、科学的な配合で製造されていることが多いと思いますので、液状のかん水を長持ちさせるには、乾燥させて、粉状にし、使用するときにボーメ度を合わせ水で希釈するといいと思います。

[1106] Re: 人生で一度は味わってみたい最高の素材
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月11日 23時42分
みさえさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> 金華豚ってみなさんご存知ですか?
>
> 知り合いの中国人によると、超高級な中華料理のスープにはこれを
> 使っているようです
> なんでも、一キロ10万円という松坂牛をしのぐ異常な価格です(笑
> 中華料理は、スープが命だそうです
> ラーメンに使ってみるとおいしいのでしょうか

金華豚ハムは、あの織原容疑者が経営している、
銀麺亭@銀座のスープで使っているので有名です(^^;;
あの事件以前から、高級素材を活かしたスープを出す店ということで、
銀麺亭と金華豚ハムは、ラーメンフリ−クの間では有名だったんです・・・
自分で試したことはありませんが、中華風の清湯スープに使うと、
相性がいいのかもしれません
ただし、いわゆる普通のラーメンに適性があるかどうかはわかりませんね

> ところで、韓国料理のクッパのスープ(トリガラと牛骨、野菜、昆布)、ラーメン
> のスープとかなり似た感じなのですが、これをいれると美味いというのを
> ご存知あればぜひ教えてください

確かに、中華の麺料理のスープは、ビッグコミックスペリオール最新号(3/23号)
の「ラーメン発見伝」(監修:石神秀幸)で述べられているように、
かなり薄味で日本人には旨いと思えないものです
(金華豚ハムのスープが日本人にとって旨いかどうかわからないのも同じ理由)
その点、韓国料理のスープは、コムタン、カルビクッパ、チゲ、アサリスープなど、
どれも、しっかりした味付けで、スープの素材は違う部分があるとしても
日本のラーメンのスープには通じるものがあると思います

なお、クッパに入れると旨い素材としては、グアニル酸の豊富な
キノコ類を多く入れると、味が複雑になって美味しいんじゃないでしょうか?

[1107] Re: カンスイについて
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月12日 08時40分
ヒデヨシさんご無沙汰しております。ヒロ@鷺沼です

> 製粉会社に問い合わせたところ、全卵の乾燥卵は、業務用に使うには、扱いやすいが、食感は、全卵の液卵(普通の卵)が、食感がいいようです。粉に対して2%(加水に含む)の液卵が適当と聞きました。

個人で楽しむ分には、生卵が良いということですね。

> かん水は、科学的な配合で製造されていることが多いと思いますので、液状のかん水を長持ちさせるには、乾燥させて、粉状にし、使用するときにボーメ度を合わせ水で希釈するといいと思います。

えっ凄いことを聞きました。
これは、どのようにやるのでしょうか?
自然乾燥でしょうか?
ある程度の設備が必要なんでしょうか?
よろしかったらお教え下さい。

[1108] 計算間違いです。
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年3月12日 13時53分
みなさんすいません。計算間違いです。
液卵のパーセントは、粉に対して5%でした。


> 製粉会社に問い合わせたところ、全卵の乾燥卵は、業務用に使うには、扱いやすいが、食感は、全卵の液卵(普通の卵)が、食感がいいようです。粉に対して2%(加水に含む)の液卵が適当と聞きました。

ここの液卵の2%が誤り=>5%が正しい
全卵の、乾燥卵は、こなにたいして1%〜2%とのことでした。

>
> 個人で楽しむ分には、生卵が良いということですね。
>
> > かん水は、科学的な配合で製造されていることが多いと思いますので、液状のかん水を長持ちさせるには、乾燥させて、粉状にし、使用するときにボーメ度を合わせ水で希釈するといいと思います。
>
> えっ凄いことを聞きました。
> これは、どのようにやるのでしょうか?
> 自然乾燥でしょうか?
> ある程度の設備が必要なんでしょうか?
> よろしかったらお教え下さい。

うちで使用する、かん水は、炭酸カリと炭酸ソーダをお湯にとかして、瓶に入れてあります、これを水で希釈してかん水として使っているので、逆に言うと、どうにかして、この水分をとばしてしまうと、炭酸カリと炭酸ソーダに戻ると思います。
また、濃度が高くなると冬場には、結晶になりやすくなるので、濃度を高めて、冷蔵庫に入れて、結晶にしてしまう。事もできるのではないでしょうか。
では、またです。

[1109] Re: 人生で一度は味わってみたい最高の素材
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年3月12日 15時36分
RINRINです。

支那そばや@ラ博で、土曜限定(鵠沼本店は日曜だったとおもう)
30杯..だったかな?で食べれるようです。
値段は1500円とラーメンにしてはかなり割高です。

と言うことは、土曜のスープは金華豚の出汁が出ているということだろうか??

[1110] Re: 人生で一度は味わってみたい最高の素材
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月12日 16時08分
ども、ヒロ@鷺沼です

> RINRINです。
>
> 支那そばや@ラ博で、土曜限定(鵠沼本店は日曜だったとおもう)
> 30杯..だったかな?で食べれるようです。

そのメニューの名前はなんちゅーんですか?
金華豚ラーメン?
今度、食べに行ってみます

> と言うことは、土曜のスープは金華豚の出汁が出ているということだろうか??

前々から疑問だったんですが、この金華豚の使い方なんですが
出汁を取る為に使うんでしょうか?
その取り方は?
出汁をとった後は、どうするの?
その場合は、豚骨とかは使わないのでしょうか?
質問だらけ...

みさえさん、グリグリ攻撃はしないでネ(^^;

[1111] Re: 人生で一度は味わってみたい最高の素材
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月13日 12時19分
ヒロ@鷺沼さん、RINRINさん、こんにちは(^^)/

> > 支那そばや@ラ博で、土曜限定(鵠沼本店は日曜だったとおもう)
> > 30杯..だったかな?で食べれるようです。
> > と言うことは、土曜のスープは金華豚の出汁が出ているということだろうか??

土曜日限定ですか、行ってみたいですね

> 前々から疑問だったんですが、この金華豚の使い方なんですが
> 出汁を取る為に使うんでしょうか?
> その取り方は?
> 出汁をとった後は、どうするの?
> その場合は、豚骨とかは使わないのでしょうか?
> 質問だらけ...

COZYさんのページに銀麺亭の薀蓄が載っていました
http://www.angel.ne.jp/~cozymao/lamen/ginmentei.html
これを見る限りダシを取るために使うようですね
でも、ダシガラは、どうするんだろう(笑)

それから、金華豚の画像があったので載せておきます
http://www.haohao.co.jp/pig.html

ではでは(^^)/~~

[1112] Re: 人生で一度は味わってみたい最高の素材
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年3月13日 14時29分
RINRINです。

> 土曜日限定ですか、行ってみたいですね

しうさんのHPに詳しく書いてあります。
限定50杯のようです。

http://www2s.biglobe.ne.jp/~siu/diary/me_diary200103F.htm

自分は以前に鵠沼店で食べたことがあります(多分土日限定だったと思う)。
そこでも1500円と少し値ははりましたが、とても美味しかった(言葉で表現
出来なくてスミマセン)です。

ただ自分はバラ肉派なんで、金華豚のバラ巻きの物も食べてみたいですね〜。

[1113] ラーメン屋さんのプロデュースについて
投稿者名: 開業志向
投稿日時: 2001年3月15日 12時55分
皆さん、はじめまして

ラーメン自作マニアの方には、実際に開業したり、開業プロデュースをしたり、
開業に向けての情報を探していらっしゃる方もいるんじゃにでしょうか

思い当たるだけでも、
・立地(幹線道路沿い、駅前etc.)
・厨房設備(強化すべき設備etc.)
・内装/外装
・価格(東京なら600円ぐらい)
・原価率(パートは必要かetc.)
・客席(机席は必要、カウンターのみetc.)
などなど、いろいろな要素があります

詳しい方がいらっしゃったら教えてください

[1114] Re: カンスイについて
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月16日 10時30分
ヒロ@鷺沼さん、どうも。とっちゃんです。

> 東急ハンズ
>  (僕が、実際に買ったのは新宿店です)
>  粉カンスイがありました。
>  因みに棒目計も置いてあります

今女房が一時帰国しているので、粉かん水を買いに行かせましたところ、
現在は取り扱っていないようで、その代わりに「かん水入りラーメン粉」
と称して500g単位で販売しているそうです。(妻が店員さんに聞いた話
です)
棒目計の方は、取り寄せでオーダー可能とのことです。

また、中華・高橋さんのお話によると、液体かん水で販売しているものは
未開封の状態で1年間は常温で保存可能だそうです。ちなみに先日、4ヶ月
たったかん水を使用して打った麺を3食続けて食いましたが、今のところ
生きています。もちろんよその方には出しません(違うのがあります)が、
もう少し自分の体で人体実験を続けてみようかと思います。
結果はこの場で…最後まで伝えられることをお祈り下さい。

ではまた。

[1115] Re: カンスイについて
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月16日 10時45分
追加です。

粉かん水はヒロ@鷺沼さんの別の情報にありました合羽橋「本間商店」に
あったそうです。1kgで¥1500だそうです。
棒目計はやはり東京都中華麺製造業協同組合からの取り寄せとなるそうで
すが、この協同組合は合羽橋とあわせていけるところにあるようです。
1本¥1800。

[1116] Re: 棒目計
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月16日 13時04分
とっちゃん(^^)こんにちは ヒロ@鷺沼です

> 粉かん水はヒロ@鷺沼さんの別の情報にありました合羽橋「本間商店」に
> あったそうです。1kgで¥1500だそうです。

あっ そういえば、ありましてね

> 棒目計はやはり東京都中華麺製造業協同組合からの取り寄せと...

かっぱ橋でもなかなか置いているお店がありませんでしたが
僕は「本間商店」と同じ側で金竜小学校方面に少し行った
お菓子器具を扱っているお店で買いました。
店名は失念(役にたちませんね)

僕の棒目計の目盛りは0〜50まであるのですが
色々選べるようでしたら0〜30位のが丁度よろしいのではないでしょうか
(うどんに使う塩水が10〜15ボーメ位です)
あとガラスのメスシリンダーがあると便利です

では

[1117] チャーシューに酵素?
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年3月17日 01時57分
はじめまして、北海道で自作&開業をめざす かずや といいます。
以後よろしくお願いいたします。
で、いきなりなのですが、
みなさんチャーシュー作りで蛋白質分解酵素?って使用したことありますか?
パパイヤから抽出したパパインとか、パイナップルのものとか
なにやら業務用でそういうものがあると聞いたことがあるのですが
サシがあまり入ってないような安肉でもトロトロにしてくれるんでしょうか
繁盛店でこのようなものを使っているところなんてあるのでしょうか

以前、缶のパイナップルを一緒に煮込んだことがあるのですが、
気持ち軟くなったような、でもたいして変わらないような(^^;
缶詰だとダメなんでしょうかね

なんか質問ばかりで申し訳ないのですが、
この辺りの情報(なんでも)お待ちしております。

[1118] Re: チャーシューに酵素?
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年3月17日 02時26分
> みなさんチャーシュー作りで蛋白質分解酵素?って使用したことありますか?

ないです(柔らかくするときは圧力鍋を使うので)。
お肉を柔らかくするからあげ粉の中には入ってますけどね。

> 繁盛店でこのようなものを使っているところなんてあるのでしょうか

私の知っている範囲ではないです(ただし東京周辺)。

> 缶詰だとダメなんでしょうかね

ダメですよ。缶詰のは一度煮てあるので酵素が失活(ってジャーゴン?)
しているので、生のパイナップルでないと効果有りません。

佐藤(M響)ですが今後Mきょで行きます。

[1119] Re: チャーシューに酵素?
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年3月17日 02時51分
> ないです(柔らかくするときは圧力鍋を使うので)。
そうですか
私もシャトルシェフのような低温+長時間よりも圧力鍋の方が
トロっとするような気がするので圧力鍋に頼っております。
やはり高温の方がいいのでしょうか

> > 繁盛店でこのようなものを使っているところなんてあるのでしょうか
> 私の知っている範囲ではないです(ただし東京周辺)。
やはり邪道なんでしょうね

> > 缶詰だとダメなんでしょうかね
> ダメですよ。缶詰のは一度煮てあるので酵素が失活(ってジャーゴン?)
> しているので、生のパイナップルでないと効果有りません。
やはりそうでしたか・・・

でも、もしもお店で業務用酵素を使用していると知ると「なんと卑劣な!」と
感じるのに、「生のパパイヤやパイナップルを使用してチャーシューを
作っております」となると好感が持てそうな気がするのは私だけでしょうか(^^;

今度黒豚の三枚肉を仕入れて作ってみたいと思っているのですが
やはりウマイんでしょうね(ワクワク)
でもホホ肉の塊なんてのは手に入らないでしょうね

> 佐藤(M響)ですが今後Mきょで行きます。

ええっ?なんかびっくりです。この板だけですか?

[1120] Re: チャーシューに酵素?>霜降り牛もどき
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月17日 03時23分
かずやさん、はじめまして ヒロ@鷺沼と言います

> みなさんチャーシュー作りで蛋白質分解酵素?って使用したことありますか?

蛋白質分解酵素のお答えでは、ないのですが
以前、テレビの番組で
安いお肉を高級霜降り牛もどきにする方法ってやってました
肉の切れ目に脂身を仕込むんですが
試食してみると結構いけるようでした。
これってチャーシューにも応用できるんでしょうか?
どなたか試して下さいますか?
でも効果があったとしても、かなりの手間ですよね(^^;

[1121] Re: チャーシューに酵素?>霜降り牛もどき>結着肉、合成肉
投稿者名: 黒瀬
投稿日時: 2001年3月17日 09時47分
> 肉の切れ目に脂身を仕込むんですが
> 試食してみると結構いけるようでした。
> これってチャーシューにも応用できるんでしょうか?
> どなたか試して下さいますか?
やや、ちがいますが  (^^ゞ
最近、豚バラ肉の脂身部分を外側にして赤身を巻き込んで
凧糸できっちり縛った煮豚にトライしています。
これは肉の巻き方によって丼の直径にあわせた大きさの煮豚
を作るためです。(あまり意味ないかもしれんけど^_^;)
素人が手に入れられるバラ肉の大きさは限られているので
あじの開きのようにバラ肉を脂身を下にして大きく開いたの
を二つ作ります。(包丁の入れ方に工夫が必要だよ)
開いたバラ肉の上に赤身をのせて、もう一つの開きバラ肉を
のせて「巻きずし状態」にして凧糸で強くしばります。
後は通法に従って仕上げます。
薄く切っても、それだけでバラバラになることはありません。
盛りつけるとデカイので迫力があるし、見た目以上に柔らかく
箸でほぐせます。
食品研究所関係の知人に聞くと、同じ種類の肉(例えばロース
とロース)を一塊りにした場合を結着肉と呼んで、異なった
部分を合わせたのを合成肉というそうです。生肉でも素人には
見分けがつかないらしいです。

[1122] Re: チャーシューに酵素?>霜降り牛もどき>結着肉、合成肉
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年3月17日 16時32分
> 最近、豚バラ肉の脂身部分を外側にして赤身を巻き込んで
> 凧糸できっちり縛った煮豚にトライしています。

はい、イメージ出来ます。
バラの脂が赤身に浸透していい感じになるのでしょうね。
確かどこかのお店でやっているという本を見たような・・・
大きなバラだとそのまま巻けるんでしょうが、
スーパーのバラだとそういう感じにしかなりませんよね

またちょっと話がそれますが
脂身が多いバラ肉の場合、脂身を多少削ぎ落として使用して
いるのですが、バラの脂っていわゆる「腹脂」とほぼ同じ物
でしょうか
腹脂は背脂よりも融点が低く多少高価って聞いたのですが
バラから取った脂で代用していいものでしょうか

[1123] 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月18日 13時58分
みなさん、宜しくお願いします。とっちゃんです。(初めての新規投稿で緊張気味)
現在アメリカに居りますが、デンバーにお住まいの方から以下のような質問を受けました。
*現在住んでいる所が標高2850mのところにあり、当然沸点が低くなってラーメンを茹でても美味く茹で上がらない*
圧力釜などでやればうまくいくのでしょうか?私も良くわからないので、皆さんのお知恵を拝借させてください。

[1124] Re: チャーシューに酵素?
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月19日 01時09分
かずやさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました
レスが遅れてスミマセンm(__)m

> みなさんチャーシュー作りで蛋白質分解酵素?って使用したことありますか?
> パパイヤから抽出したパパインとか、パイナップルのものとか
> なにやら業務用でそういうものがあると聞いたことがあるのですが
> サシがあまり入ってないような安肉でもトロトロにしてくれるんでしょうか
> 繁盛店でこのようなものを使っているところなんてあるのでしょうか

酵素は個人的には未経験です
確かにパパインは最強に強力だそうです
中華料理の酢豚でもパイナップルは定番ですよね
酢豚をはじめ、角煮や太肉のように体積が大きい肉料理には
特に酵素は有効そうな気はしています

なお、東京の繁盛店で使っている店は知っていますが、
さすがに公の場では書けません(^^;;

[1125] Re: 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月19日 01時22分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> 現在アメリカに居りますが、デンバーにお住まいの方から以下のような質問を受けました。
> *現在住んでいる所が標高2850mのところにあり、当然沸点が低くなってラーメンを茹でても美味く茹で上がらない*
> 圧力釜などでやればうまくいくのでしょうか?私も良くわからないので、皆さんのお知恵を拝借させてください。

圧力鍋だと開け閉めの時間だけで10分はかかるので、
麺はグチャグチャになり、ダメだと思います(^^;;

塩を入れて湯の沸点を上げることはできると思います
塩の場合、ラーメンの味付けの邪魔になりにくいし・・・
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html

また、単純な方法ですが、生麺を投入しても、巨大な鍋を使っておいて、
湯温が下がらないようにしておくことも大切なのではないかと思います(^^)/~~

[1126] Re: ラーメン屋さんのプロデュースについて
投稿者名: 横浜在住  (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月19日 01時27分
開業志向さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> ・立地(幹線道路沿い、駅前etc.)
> ・厨房設備(強化すべき設備etc.)
> ・内装/外装
> ・価格(東京なら600円ぐらい)
> ・原価率(パートは必要かetc.)
> ・客席(机席は必要、カウンターのみetc.)

私はアマチュアなので、この辺のノウハウはありませんです(^^;;
また、わかっている方も掲示板には書きにくい部分かもしれませんね
まだ、メーリングリストなら大丈夫かも・・・
読者の皆さんで参加されたい方はいらっしゃいますか?
希望者がいらっしゃったら作ってみますが(^^)/~~

[1127] Re: 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月19日 08時20分
横浜在住さん、レス有難うございました。

> 圧力鍋だと開け閉めの時間だけで10分はかかるので、
> 麺はグチャグチャになり、ダメだと思います(^^;;
>
> 塩を入れて湯の沸点を上げることはできると思います
> 塩の場合、ラーメンの味付けの邪魔になりにくいし・・・
> http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html

塩を入れると沸点が上がるということは理解できました。現実問題として
1標高2850mのところではどのくらい沸点が下がるのか2塩の量と沸点の
上昇度を確認しておかないとダメですね。会社の理科年表などで調べて見
ましょう。
油そばだったら油で茹でるという手もあるんでしょうが…
結果がわかりましたらまた書き込みに来ます。では。

[1128] Re: 棒目計
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月19日 10時19分
ヒロ@鷺沼さん、とっちゃんです。

本日妻が帰国し、粉かん水や棒目計を入手させてもらいました。これも皆様の
情報のおかげと感謝しております。
下記アドレスに購入した粉かん水などの情報を取りまとめておきましたので、
よろしかったらご活用下さい。

http://users.cin.net/~mtozaki/dammy.htm

> 僕の棒目計の目盛りは0〜50まであるのですが
> 色々選べるようでしたら0〜30位のが丁度よろしいのではないでしょうか
> (うどんに使う塩水が10〜15ボーメ位です)
> あとガラスのメスシリンダーがあると便利です

妻に情報が行き届いておらず、買ってきたものは10棒目度まででした。通常
6棒目度ぐらい(水と液体かん水の比率のみで調合)でやっていますが、調整
範囲としては10度を超える場合もあるのでしょうか?
もし問題があるようでしたら教えてください。

では。

[1129] Re: 棒目計
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年3月19日 10時50分
とっちゃん、おはようございます って、そちらは何時でしょう(^^?
ヒロ@鷺沼です

> 妻に情報が行き届いておらず、買ってきたものは10棒目度まででした。通常
> 6棒目度ぐらい(水と液体かん水の比率のみで調合)でやっていますが、調整
> 範囲としては10度を超える場合もあるのでしょうか?

ラーメンのみに使用するのであれば、最高ではないでしょうか
使用する範囲は、4〜6度くらいでしょうから
写真拝見しましたが、目盛りの幅も広くて見やすいですね
ケースはガラスでそのままシリンダーとして使えるのでしょうか?

うどんをおやりになるようでしたら
10〜15ボーメ位まで必要です
でもだいたい、うどんをやってる人は何グラム..でやってますね
では

[1130] Re: 棒目計
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年3月19日 17時41分
こんにちは、ヒデヨシです。
棒目計の仕入れは、計量器屋さんで、行っています。
麺屋でも、数年に1本しか仕入れませんので、案外素人でも、取り寄せてくれるかもしれません。
うちでは、棒目が壊れると、棒目の長さや、目盛りの指定を行って、1本仕入れています。
タウンページ等で、計量器屋さんを調べ、電話で問い合わせると案外近くで、安く手に入れられるかもしれませんよ。
では、また。

[1131] Re: 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月20日 05時08分
みなさんお世話になります、とっちゃんです。今回は自分でレス入れてます。

> 1.標高2850mのところではどのくらい沸点が下がるのか

理科年表によると、2800mの標準大気圧が719.1mbで、これをmmHgに換算して約540.7mmHgの圧力(p)となります。沸点は下記換算式で求められます。
沸点=100+0.0367(p-760)-0.000023(p-760)(p-760)
計算ミスがなければ標高2800mにおける水の沸点は約90.8度となります。

> 2.塩の量と沸点の関係

横浜在住さんのご指摘のとおり、塩を使うことで沸点は下がります。ただ塩の濃度と沸点の関係を示すデータは年表には記述がありませんでした。参考値として大気圧下での海水(海水の塩分濃度は2,3%ぐらいだったでしょうか…)の沸点は約103.7度だそうです。水に対して3.7%沸点を上昇させたことになってます。

上記から推測すると沸点を10度上昇させるためには、かなり食塩を使わないとだめそうですね。温度だけの問題であれば、蒸気で蒸したらどうなりますでしょうか?生麺であれば出来そうな気もするんですが…

[1132] Re: 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年3月20日 19時59分
> > 2.塩の量と沸点の関係
>
> 横浜在住さんのご指摘のとおり、塩を使うことで沸点は下がります。

上がりますですね(爆)。

>ただ塩の濃度と沸点の関係を示すデータは年表には記述がありませんでした。
>参考値として大気圧下での海水(海水の塩分濃度は2,3%ぐらいだったでしょう
>か…)の沸点は約103.7度だそうです。水に対して3.7%沸点を上昇させたこと
>になってます。

水の沸点上昇や氷点降下は中に溶けている分子あるいはイオンの数で決まるので
%濃度ではなくモル濃度で表す必要があります。氷点降下の計算式は昔は高校の
化学の教科書に載っていましたが沸点上昇はどうだったかな?

それから蒸気の温度ですが、蒸気だけを別に熱する装置がなければお湯の温度
よりは高くはならないと思います。

もしお金をいくらでもかけて良いのであれば潜水病の治療等に使う高圧室を用意
してその中で麺を茹でれば出来ないこともないですが現実的ではないですね。
注:高圧室で高圧酸素室(一酸化炭素中毒の治療に使う)ではありません。高圧
酸素室で火を使うと大爆発起こします(爆)。

[1133] Re: 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月21日 12時38分
Mきょさん、とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> それから蒸気の温度ですが、蒸気だけを別に熱する装置がなければお湯の温度
> よりは高くはならないと思います。
>
> もしお金をいくらでもかけて良いのであれば潜水病の治療等に使う高圧室を用意
> してその中で麺を茹でれば出来ないこともないですが現実的ではないですね。
> 注:高圧室で高圧酸素室(一酸化炭素中毒の治療に使う)ではありません。高圧
> 酸素室で火を使うと大爆発起こします(爆)。

スゴイ発想ですが、現実的には難しそうですね(^^;;

他にも、いろいろ考えてみたんですが、例えば、
●土鍋を使って、セラミックから出る遠赤外線で低い湯温でも、
 麺の内部まで火を通すようにする
●澱粉の多い麺(冷麺みたいなもの)を使って、低い湯温で長時間、茹でても
 デロデロにならないようにする
●蓋をしたり、途中で焼き石を入れたりして、ただでさえ低い湯温の低下を防ぐ
こんなところでしょうか?

もしも参考になれば幸いです(^^)/~~

[1134] Re: 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月22日 01時16分
Mきょさん(はじめまして)、横浜在住さん、レス有難うございます。

> >ただ塩の濃度と沸点の関係を示すデータは年表には記述がありませんでした。
> >参考値として大気圧下での海水(海水の塩分濃度は2,3%ぐらいだったでしょう
> >か…)の沸点は約103.7度だそうです。水に対して3.7%沸点を上昇させたこと
> >になってます。
>
> 水の沸点上昇や氷点降下は中に溶けている分子あるいはイオンの数で決まるので
> %濃度ではなくモル濃度で表す必要があります。氷点降下の計算式は昔は高校の
> 化学の教科書に載っていましたが沸点上昇はどうだったかな?

塩水の沸点に関する詳しいデータがなかったもので、温度差の比率で考えようとし
ていました。海水を標高2800mの所で沸かしたとき、93度ぐらいになるのかなと…
昨晩からあっちこっちの関係サイトで沸点上昇(凝固点降下)やモル濃度について
勉強中です。(学生の時にこのぐらい興味があったらよかった)

> それから蒸気の温度ですが、蒸気だけを別に熱する装置がなければお湯の温度
> よりは高くはならないと思います。

蒸かし鍋の構造?で、結果的に蒸気がさらに加熱され温度はさらに上がっていると
思い込んでいました。ちゃんと調べてから順に考えないとだめですね。

> もしお金をいくらでもかけて良いのであれば潜水病の治療等に使う高圧室を用意
> してその中で麺を茹でれば出来ないこともないですが現実的ではないですね。

お金はあまりかけられないです。出来ることなら、下記の横浜在住さんからご指摘
戴いた範囲で考えたいと思うのですが。

> 他にも、いろいろ考えてみたんですが、例えば、
> ●土鍋を使って、セラミックから出る遠赤外線で低い湯温でも、
>  麺の内部まで火を通すようにする
> ●澱粉の多い麺(冷麺みたいなもの)を使って、低い湯温で長時間、茹でても
>  デロデロにならないようにする
> ●蓋をしたり、途中で焼き石を入れたりして、ただでさえ低い湯温の低下を防ぐ

その他、最近「水をいれて6分電子レンジでチンすれば出来上がり」というカップ麺
があるそうですが、沸点からすれば同じですが製法的に何か利があるのではとも思いました…だめでしょうね、多分。
平地で茹でたものを冷凍し、解凍して食べる なんていう意見もありました。もう少し調べて見たいと思います。では。

[1135] 「聴だしの会」はじめます!!!
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月22日 14時35分
横浜在住さん、皆さん、ご無沙汰しております。
伏高の中野です。

弊店のホームページ上で、「聴だしの会(ききだしのかい)」と云う
催し物をはじめます。

日本酒の利き酒、ワインのテイスティングを鰹節でやりましょうと云う
話でございます。ネット上で参加者(「利き酒師」ならぬ「利きだし師」)
を募集して、試食と言うか試飲していただき、感想をメールしてもらいます。
集まったご感想をホームページ上で発表しますので、みんなでその感想を
読んで(聴いて)楽しもうといった趣向でございます。

いろんな素材をいろんな方々に味わっていただくと、様々な感想が
得られると思います。十人十色の感想を聴くと新しい発見が必ずあると
思います。

第1回目の素材は「まぐろ節」です。まぐろ節の血合抜をお使いのラーメン屋
さんがいらっしゃいますが、今回のは血合いが付いているやつです。
東日本では弊店のような専門店でも先ずは扱っていない代物です。

ただ今、参加者を募集しております。詳しくは弊店のホームページをご覧下さい。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/

「聴だしの会」は2ヶ月に1度程度の開催予定です。もしご迷惑でなければ
次回の告知もさせていただきます。次回の素材はまだ決めていません。
ご要望があればお寄せ下さい。

[1136] 飲む杏仁豆腐
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月23日 01時47分
またしても伊藤園の製品です

飲む杏仁豆腐で140円、350gでペットボトル入り
飲むというかゼリー状なので、吸い出す感じです
ラーメンの後のデザートにはいいかも(^^;;
味は悪くないです、まあまあです(^^)/~~

[1137] Re: 「聴だしの会」はじめます!!!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月24日 00時08分
中野さん、こんにちは、ご無沙汰しております

> 日本酒の利き酒、ワインのテイスティングを鰹節でやりましょうと云う
> 話でございます。ネット上で参加者(「利き酒師」ならぬ「利きだし師」)
> を募集して、試食と言うか試飲していただき、感想をメールしてもらいます。
> 集まったご感想をホームページ上で発表しますので、みんなでその感想を
> 読んで(聴いて)楽しもうといった趣向でございます。

面白そうですね

> 第1回目の素材は「まぐろ節」です。まぐろ節の血合抜をお使いのラーメン屋
> さんがいらっしゃいますが、今回のは血合いが付いているやつです。
> 東日本では弊店のような専門店でも先ずは扱っていない代物です。

げんこつ屋、茂助などラーメンの高級店では、まぐろをラーメンに使うことも
あります
げんこつ屋がまぐろ節を使っているのは有名ですが、まぐろ節単体では
味わったことがありませんので、ぜひ、味わってみたいです

> ただ今、参加者を募集しております。詳しくは弊店のホームページをご覧下さい。

私は参加したいと思っていますのでよろしくお願いしますm(__)m

[1138] Re: ラーメン屋さんのプロデュースについて
投稿者名: えのきだ (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月24日 09時50分
> 開業志向さん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/
>
> > ・立地(幹線道路沿い、駅前etc.)
> > ・厨房設備(強化すべき設備etc.)
> > ・内装/外装
> > ・価格(東京なら600円ぐらい)
> > ・原価率(パートは必要かetc.)
> > ・客席(机席は必要、カウンターのみetc.)
>
> 私はアマチュアなので、この辺のノウハウはありませんです(^^;;
> また、わかっている方も掲示板には書きにくい部分かもしれませんね
> まだ、メーリングリストなら大丈夫かも・・・
> 読者の皆さんで参加されたい方はいらっしゃいますか?
> 希望者がいらっしゃったら作ってみますが(^^)/~~

はじめまして、開業志向さん、こんにちは、横浜在住さん。

私、開業に関するいろんな事をやっている、福岡県の製麺業者です。
とんこつ専門でやってまして、
横浜在住さんにはいつもお世話になっている者です。

たしかに、言われる通り、なかなか掲示版に書くのはちょっと気がひけます。
もしよければ、私のところのホームページをご覧になって、もっと詳しくというこてであれば、DMでお願いしたく思います。

とんこつ系ではありますが、基本的には、ラーメン商売。
大事なことは醤油であれ、とんこつであれ、そう大きく変わらない様に思われます。
お力になれれば幸いです。

[1139] Re: 「聴だしの会」はじめます!!!
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月24日 11時52分
横浜在住さん、こんにちは。こちらこそご無沙汰しています。

この度は「聴だしの会」へご参加申し込みいただきまして
ありがとうございます。こちらの掲示板からは、横浜在住さん
を含め、数名の方に申し込みを頂いております。重ねてお礼申し上げます。

私のホームページは内容が地味だけに、普段からお見えになる方の
数も少ないので、応募されるかたは10人位かなと思っていましたが、
もう50名様程度の申し込みがありました。抽選するに忍びないのですが、
さすがに全員の方に差し上げる訳にいかず、抽選をいたします。

抽選にはずれた方、本当にごめんなさい。2−3ヶ月に一度は
やりますので、またお申し込み下さい。

ただ、こちらの掲示板よりお見えの方は、「ラーメン」と言う視点から
ご感想を頂けそうなので、極力、毎回どのたかにはご参加頂けるように
したいと思っています。申し込み時にこちらの掲示板から来ましたと
書いていただければ当たる可能性を高くします(などと書いてよいの
だろうか?)

話は変わりますが、最近はラーメン店さんの新規開店が多いのでしょうか?
ここ1週間でご新規のラーメン店さん2軒さまからご注文を頂きました。
皆様、ご研究熱心な方ばかりです。

「聴だしの会」で何か新しい発見をして頂ければ幸いです。

伏高 中野

[1140] Re: 標高の高いところでラーメンを茹でる方法は?
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月24日 14時33分
しつこくて申し訳ありません。
沸点を上昇させるのがかなり難しいと思われるので、90℃で茹でられる麺について考えたいと思います。
イーフー麺に関する情報お持ちの方いらっしゃいますでしょうか?宜しくお願いします。

[1141] Re: 伊府麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月25日 01時07分
こんにちは、伊府麺を調べてみました(^^)/

> イーフー麺に関する情報お持ちの方いらっしゃいますでしょうか?宜しくお願いします。

http://www.edomae.com/cooking/9801.html
http://www.president.co.jp/dan/mokuji/9812.html

イーフー麺(伊府麺)。卵または卵黄だけで小麦粉を練って油で揚げて
作る麺だそうです
つまり、油揚麺であるインスタントラーメン、カップ麺に近い感じです
・・・というかDancyu誌の指摘のように、インスタントラーメンの方が
伊府麺にヒントを得たという方が正しそうな気がします

確かに、インスタントラーメンやカップ麺では、100度の湯温が保てなくても、
一応、そこそこコシのある麺に戻るものもありますよね
ただし、伊府麺の用途は炒麺が多いようでラーメンに合うのかは疑問です

ところで、同じインスタント麺でも、油揚麺よりノンフライ麺の方が、
よりコシのあるラーメンらしい麺が味わえると思いますが、
ノンフライ麺でも、100度を保たなくても戻せるようになっていますので、
こちらの方が90度で茹でても「美味しいラーメンの麺」になる可能性が高いと
思います

中華三昧(明星食品)の麺などは、標高の高いところでも
試してみる価値があるかもしれませんね(^^)/~~

[1142] Re: 伊府麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月26日 18時56分
はじめまして。とっちゃん。

油揚げ麺~~ですか。
油揚げ用の麺というのは揚げる前はどういう麺なのでしょうかね?
揚げてしまうと、想像ですが、麺の中の水分がお豆腐の”す”のような状態になって集まり、
その場所が油と置換される感じ(水分は蒸発)だと思ういます。

油揚げ用の麺。想像するにグルテンの塊の”麩”のような麺帯を想像しますが、どうでしょうか?
揚げて茹でても腰があるというのはかなり粘りのつよい力のある麺(でんぷん?)だと思います。

あと、冷凍乾燥麺は岡山の”八ちゃんらーめん”(社名・天野実業)が特許もってますね。
この麺もカップ麺に使われていますが腰の強い麺です。

でわでわ。

[1143] 脂に対する味付け
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月26日 19時09分
脂の味付け。

これは、おそらく中華料理の得意とする分野ではないかと思います。
いろいろ試してみますがあまり味は付かないような気がするんです。

テレビの料理番組で、炒め物を始める前の鍋の底の熱した油にひとつまみの塩を入れるというのを見た事があります。
塩はなかなか油に溶けないと思うのですが、どうなんでしょうか?醤油をたらしても香りは付くものの醤油の味は脂に移らないような気がします。
味付きの脂。なにか良い方法をご存知の方おられたら教えてください。

宜しくお願いいたします。

[1144] Re: 伊府麺
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月27日 09時36分
横浜在住さん、如何様犬さん、どうもありがとうございます。
如何様犬さんははじめましてですね。めんきちさんのサイトでよくお見かけしておりまして、先日も横浜在住さんの過去のログを家捜ししていましたら、如何様犬さんの記事を発見しました。私は今まで(いかがさまいぬ)と読んでおりましたが、(いかさまけん)とお読みするのですね。今後とも宜しくお願いします。

伊府麺については知り合いの方から、中国人シェフがモンゴルか何処かの山でコシのある麺を作るのに、伊府麺と言う油で一度揚げた麺を使ったという話をお伺いしましたが、実際にどのようなものかは一度も見たことがありませんでした。お二人の情報によりなるほどと思った次第です。実際に油揚げ麺・ノンフライ麺を90℃のお湯でゆでた具合がどうなるか実験してみます。また出来ることなら油揚げ麺を作ってみたい気もします。面白い結果が出ましたら報告させて頂きます。
ではまた。

[1145] 博多ラーメンにあう紅しょうが
投稿者名: みゃあ
投稿日時: 2001年3月27日 19時06分
こちらでは始めましてです!
最近、紅しょうがについて考えてたりします(^^;;;
皆さんは、どこ(メーカー)の紅しょうがが美味しいと思いますか?
いろんなメーカーのを食べ比べてるんですが・・・

[1146] Re: 博多ラーメンにあう紅しょうが
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月27日 23時53分
みゃあさん、こんにちは(^^)/

> 最近、紅しょうがについて考えてたりします(^^;;;
> 皆さんは、どこ(メーカー)の紅しょうがが美味しいと思いますか?
> いろんなメーカーのを食べ比べてるんですが・・・

紅生姜、実は、あまり好きではないです(^^;;
唯一、好きなのは、スライスも千切りもしていない、歯応えのある丸タイプで、
もちろん、着色料不使用、赤梅酢も強くないものです
西海@多摩センターでは、こういう紅生姜を使っていますが、
他店で見たことはありません

豚骨ラーメンは、独特なコクが繊細な風味なので、
紅生姜はそういう風味を消してしまう点でも、個人的には使いにくい素材の
ような気がしています

メリットのある回答でなくて失礼しましたm(__)m

[1147] Re: 博多ラーメンにあう紅しょうが
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月28日 00時02分
みゃあさん、こんばんは(^^)/

> > 最近、紅しょうがについて考えてたりします(^^;;;
> > 皆さんは、どこ(メーカー)の紅しょうがが美味しいと思いますか?
> > いろんなメーカーのを食べ比べてるんですが・・・

私もトンコツスープに紅しょうがはあわないと思っております。

ただし、牛丼の場合、すき家のしょうがよりも吉野家のしょうがのほうが
好きですね。ドンブリの表面を真っ赤にして食べています。

[1148] Re: 博多ラーメンにあう紅しょうが
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月28日 20時41分
みゃあさんはじめまして。

・作っちゃえばどうですか?
初夏に出る新しょうが。酢を少し使って漬け込むと自然のピンク色が発色します。
谷中しょうがもかなり鮮やかな色がでますよ。
そういえば、谷中しょうが食べたい。味噌つけてかじってホッピー!
こっちには売ってないんです。谷中って東京の地名ですね?

[1149] Re: 脂に対する味付け
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月29日 01時22分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 脂の味付け。

最近、評判なのが奥村屋
http://homepage2.nifty.com/moriyamakoto/okumuraya.htm
鰹の香を焦がさないように丁寧に油に溶かし込んでいるらしい(未食)

昔から有名なのが蜂屋
鰹(煮干)を焦がすように油に溶かし込んでいるから臭いですね(^^;;

その他、熊本ラーメンの麻油(ガーリックオイル)なんかも
油に対する香づけだと思われます(^^)/~~

[1150] Re: 脂に対する味付け
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年3月29日 01時27分
如何様犬さん、はじめまして

> 脂の味付け。
私も興味があります。

> 塩はなかなか油に溶けないと思うのですが、どうなんでしょうか?
確かに塩はあまり溶けないような・・・
でも砂糖は結構溶けますよね?(カラメルとか)
また、ネギ油は香りだけでなく少し甘いですよね
昔の中華料理では砂糖が高価だったためにネギで甘味を付けたとか。
ということからして甘味をつけるのは割と簡単かもしれませんが
塩分となると難しいのかな?

札幌のイロリ(漢字忘れました)という店では
無精製のラードを高温で熱して真っ黒な脂を作ってましたが
味というよりは香ばしいというものでした。

スープで水と脂を乳化させている原理を使って味を付けることは
不可能なんでしょうね
長時間似たチャーシューの煮汁も結局は脂が分離しますものね
うーむ、答えになってなくてすみません

[1151] Re: チャーシューに酵素?
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年3月29日 01時34分
> かずやさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました

はじめまして、こちらこそよろしくお願いします。

> 酵素は個人的には未経験です
> 確かにパパインは最強に強力だそうです
そうですか。
反則とは分かりながらも試して見たいです(^^;
今度、煮てから漬け込む方式で生のパイナップルでも
入れてみることにします。
溶けてなくなったりして(^^;

[1152] Re: 脂に対する味付け
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月29日 03時18分
如何様犬さん、横浜在住さん、かずやさん(はじめまして)、とっちゃんです。

無知な私がまた首を突っ込んで話をかき回してしまうかと心配しながらも、どうしても気になって書き込んでしまいました。
このテーマが上ってからず〜っと考えていたのですが、化学調味料などを油で煮溶かすなんていうのはどうでしょうか?あとは個々の油それぞれが固有の味を持っていますから、それらをブレンドして味を作るとか…
如何様犬さんがどのような味を求められているのかも興味のあるところです。

[1153] Re: 脂に対する味付け
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年3月29日 21時45分
とっちゃんさん、かずやさん、横浜在住さん。ありがとうです。
まとめてのレスお許しください。

前にも同じ「脂について」スレッドを何度かたてたことがあったんですが、
自分でもまだ整理できていない部分なんです。

脂に対する味付けは、香り付けの事ではないんです。
「蜂屋」はラ〜博で食べました。考えさせられるところが大いにありました。
「奥村屋」これはラーメン王選手権チャンピオンの店なんですね?
うむ、見逃してる。テレビほとんど見ないのでこの掲示板で情報が流れたら絶対に見てたのに!!

ええと、そもそも何が言いたいのかといいますと、
どんぶりから直接すする場合でも、レンゲを使った場合でもラーメンのスープの一口目というのは
脂の割合が多いスープを飲む事になりますね?一期一会、一杯のラーメンの最初のインパクトに脂は大事だと思うんです。

大体、わたしはレンゲに八分目くらいの脂(別調理)をスープに浮かべます。視覚的に1〜2ミリくらいの脂の層がスープの表面を覆います。
原則的にレンゲを使わない主義なのでどんぶりを水平に持ち上げて注意深く唇をすこし尖らせて音をたてながらすするわけです。多分10ccくらいの量
ではないかと思いますが、この動作は考えてみるとスープの表面だけを口に流れ込ませる動作です。

その時に脂の層が厚いスープになってくると脂に対する味付けも大事になってくるのではないかと思います。
ここでいう味付けは特に塩分のことなんですが、へたすると一口目が水っぽく感じる場合が出てくると思うんです。
一口目のスープは脂の比率の高いスープを必然的に飲む事になるのでそこに工夫を加えたいと思うんですが・・・。
皆さんどうお考えでしょう?

#私のスープはもっぱら「鶏がら+節」主体のあっさりスープです。

[1154] Re: 脂に対する味付け
投稿者名: あがるた (ホームページ)
投稿日時: 2001年3月30日 09時45分
脂にたいする味付け&香り付けで成功していると思うラーメン屋さんは岡山では「龍や」
一軒のみだと思います。スープ自身はなんてことないただあっさりしているだけの長浜
豚骨風の仕上がりなのに、表面に浮かべられた2種類の脂で多彩な表情を付けておりま
す。
個人的にはこういうスープに対した工夫を感じられないラーメンには抵抗感があるので
すが、それでも結構美味しいのも事実なので困っております。(笑)

岡山にお出での際には一度お試し下さい。

[1155] Re: 酵素ではないですが。
投稿者名: ぶぶる@厚木
投稿日時: 2001年3月30日 19時49分
ん〜。久しぶりの書込み。(^-^)

焼酎を使うという手もあるそうですよ。
少々多目に使うのがコツのようです。

ではでは。

[1156] Re: 酵素ではないですが。
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年3月31日 01時09分
> 焼酎を使うという手もあるそうですよ。
> 少々多目に使うのがコツのようです。

沖縄のラフテーのような感じになるんでしょうね
でも、焼酎を使ってしまうと醤油タレには厳しいような(^^;

[1157] Re: 酵素ではないですが。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月3日 12時15分
ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

> ん〜。久しぶりの書込み。(^-^)

お久し振りです

> 焼酎を使うという手もあるそうですよ。
> 少々多目に使うのがコツのようです。

焼酎はいいですね
アルコール度が高いので、いっぱい使っても甘くならないし・・・
日本酒がない時は、我家でもJINROとか鏡月を使っています(^^)/~~

[1158] なかなか自作できませんが・・・
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月4日 12時49分
ここのところ忙しさのため、なかなか自作できません
食べ歩きはなおさらできていません(週に1回ペース弱)
●最近3週間で食べたラーメン
大文字、町田二郎、金太郎@千鳥町、くじら軒のカップラーメン

町田二郎ではMOを初めて食べましたが、
噂以上に桜海老の味が強く豚の味も強力なので、
強力な風味の喧嘩ラーメンという感じでしたが、
これはこれで体調がいい時には旨いラーメンだと思います
桜海老を使って、濃厚豚骨と合わせれば、雰囲気だけはマネしやすいかも・・・

金太郎は初めて食べましたが正統派の博多豚骨でレベルが高いですね
ばりこて、金太郎、一風堂クラスになると、不思議な風味が出ていて、
美味しいのですが素人では簡単にはマネできません(^^;;

それから、カップラーメンのくじら軒@サッポロ一番は、
メンマだけは、本物のくじら軒のようでした
後は、まぁインスタントなので・・・
とりあえずメンマだけは、普通の市販品より美味しかったです(^^)/~~

[1159] Re: 酵素ではないですが。
投稿者名: ぶぶる@厚木
投稿日時: 2001年4月4日 21時51分
> 焼酎を使ってしまうと醤油タレには厳しいような(^^;

醤油のたれと上手に合わせている店はあったります。
付けだれの濃度や漬け込む時間、火にかける時間。
多少の失敗はあるかも知れませんが、そう難しくはないかも。

ではでは。

[1160] Re: 博多ラーメンにあう紅しょうが
投稿者名: ぶぶる@厚木
投稿日時: 2001年4月4日 22時04分
> 最近、紅しょうがについて考えてたりします(^^;;;
> いろんなメーカーのを食べ比べてるんですが・・・

おすし屋さんでよく見るガリを置いている店もあります。

個人的には無くてもかまわないものと思っているのですが、
市販品だけでなく、手近にあるもので合わせてみるのも
面白そうな気がします。
当然、お相手になるラーメンとの相性もあるでしょうし。

おろし生姜ですと、泥臭さが前に出ることが多かったりします。
種類や産地といった違いもあるでしょうし、何かしら手を加えて、
生姜の良い所を引き出せるといいですね。

ではでは。

[1161] 食材も提供する通販での雑誌があります
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月5日 09時39分
ベネッセから雑誌と食材を提供する通販での雑誌「ボンメルシィ!」が
発刊されています(食材と言ってもお弁当のネタですが)
詳しくは下記を参照してください
http://www.benesse.co.jp/bonmerci/

まぁ、知っている方は知っていると思いますが、
実は、私はベネッセとは縁があるので(^^;;
もし、この雑誌を購入されたい方がいらっしゃいましたらDMをください
普通に買われるより、ほんの少しだけですが特典がつきます
※既に購入された方は対象外になります

誤解のないように申し添えておきますが、決して宣伝ではありませんので、
念のため・・・
もしも、ご家族、ご本人が購読を検討されているなら、
普通に買うよりも、少しだけ特典があります、という程度です(^^;;

ちなみに、ここまで書いてしまったので、もう1つ裏話も暴露しますと、
この雑誌のネーミングの立案者は、我家の嫁さんです
実は、これが言いたかったりして・・・

[1162] Re: くじら軒のカップラーメン(ゴミ)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月5日 12時02分
> それから、カップラーメンのくじら軒@サッポロ一番は、
> メンマだけは、本物のくじら軒のようでした
> 後は、まぁインスタントなので・・・
> とりあえずメンマだけは、普通の市販品より美味しかったです

そういえば、このカップ麺の脚注に、
クジラの肉は使ってありません
と書いてありました

ラーメン食べ歩きマニアならともかく、
コンビニ等でパッケージだけで選ぶ方もいるので、
こういう表記が必要なんでしょうね

[1163] Re: 生姜の成分
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月5日 12時09分
ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

> おろし生姜ですと、泥臭さが前に出ることが多かったりします。
> 種類や産地といった違いもあるでしょうし、何かしら手を加えて、
> 生姜の良い所を引き出せるといいですね。

品良く少量を使うと旨みが増加することはありますね
中村屋のように隠し味ぐらいに使うのが個人的には好きです

それから生姜の成分を調べてみました
http://yama-yaku.or.jp/guest/soudan/sake.htm
ジンジェロン、ショーガオール、ジンジベロール、チトラール等が
含まれるようです
確かカレーのターメリックと同様の成分だったと思います

[1164] Re: 表面効果
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月5日 12時32分
あがるたさん、こんにちは(^^)/

> 脂にたいする味付け&香り付けで成功していると思うラーメン屋さんは岡山では「龍や」
> 一軒のみだと思います。スープ自身はなんてことないただあっさりしているだけの長浜
> 豚骨風の仕上がりなのに、表面に浮かべられた2種類の脂で多彩な表情を付けておりま
> す。
> 個人的にはこういうスープに対した工夫を感じられないラーメンには抵抗感があるので
> すが、それでも結構美味しいのも事実なので困っております。(笑)

昔、ポテトチップのパッケージに「ポテトチップの塩分は表面に集中しているので
塩辛く感じるけれども、実は食パン1斤の方が塩分摂取量が多い」なんて情報が
書いてありましたが、嘘ではないようです(鳥のエサのページですけど・・・)
http://www.netlaputa.ne.jp/~miya-sun/bird2-1.htm

同様に、ラーメンの表面であるスープ上面の脂成分は、ラーメン全体への味への
影響度が大きいということですね(やや強引な関連付け)

手抜きにもなるし、武器にもなる、如何様犬さんの投稿意図も
この大切な部分への提唱だったと思っています(^^)/~~

[1165] Re: 表面効果
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年4月5日 19時26分
> 昔、ポテトチップのパッケージに「ポテトチップの塩分は表面に集中しているので
> 塩辛く感じるけれども、実は食パン1斤の方が塩分摂取量が多い」なんて情報が
> 書いてありましたが、嘘ではないようです(鳥のエサのページですけど・・・)

八枚切りで一枚約0.6gですから一斤だと5g弱ですね。

> 同様に、ラーメンの表面であるスープ上面の脂成分は、ラーメン全体への味への
> 影響度が大きいということですね(やや強引な関連付け)

逆にカエシが下に溜まっていてあとでしょっぱくなることもありますね。
私は二郎系では薄味で頼むんですが湯切りが甘いこともあって、必ずドンブリの
底の方から麺を引きずり出すようにして食べています(自爆)。

[1166] Re: 表面効果
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月5日 20時34分
こんばんわ。

横浜在住さんWROTE
> > 同様に、ラーメンの表面であるスープ上面の脂成分は、ラーメン全体への味への
> > 影響度が大きいということですね(やや強引な関連付け)

たしかに少し強引かもしれませんが、ディベートでは使えそうですよ。(漠々
わたしの問いかけは簡単に略してしまえば「液体の脂に塩は溶け込むのか?」
(固体であれば混ぜ込む事も出来ると思うので)っていう疑問なんです。
知り合いの中華の職人にこのことをたずねてみました。
「料理によって鶏、豚等の脂を適宜香りづけするが、塩は溶けないんじゃないの?」
っていう答えが返ってきました。
しかし、脂といってもたとえば背脂を小さく刻んだものに味付けをしてスープにトッピングするという手はありますね。
あと、炒め物ののっかったラーメンならその具に味付けをする事は可能なのですが。

MキョさんWROTE
> 逆にカエシが下に溜まっていてあとでしょっぱくなることもありますね。
> 私は二郎系では薄味で頼むんですが湯切りが甘いこともあって、必ずドンブリの
> 底の方から麺を引きずり出すようにして食べています(自爆)。

私は細目の直麺を使っているので、スープの中に麺を入れた後に必ずひっくり返して櫛目の通ったくらいに盛り付けたいんですが結構難しいです。
二郎は極太なんですよね?オーダーが難しいそうなので次回上京する際にもリストから外そうと思います。(自爆

[1167] うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年4月6日 01時56分
私は北海道にいますが、やはり北海道の人は味噌ラーメンが好き
な人が多いようです。
私自信、お店で味噌を食すことが少ないため味噌ダレの自作に
自信がありませんでした。
この度、友人から味噌味の要望が多くていくつか味噌を自作したのですが、
結果、やはり「ニンニク、生姜」が多いタレほどインパクトがあり
美味いとの意見が多いようでした。
(スープはトンコツと和風魚系ブレンド)

デパ地下で売っていた高級品の信州味噌+仙台味噌のブレンドで
作った味噌ダレは確かに上品な味わいでした。
市販の味噌ダレよりも評判は良かったです。
でも、安物の味噌で作った別のタレにニンニク、生姜、化学調味料などを
たっぷり入れるをそれの方がどうも受けがいいのです。

やはり味噌ラーメンとはそんなものなのでしょうか?
自作派では味噌をあまり作らないとは思いますが、
使用してうまかった味噌、入れてうまかった素材などがあれば
教えてくだされば幸いです。

ちなみに、純連の味噌はなぜかオレンジ色の脂が浮いてきます。
あれはなんの色なのでしょう。トマト系?
少しカレーっぽい香辛料の味がしますよね
ちょっと知りたいかも(^^;

[1168] Re: 表面効果
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月6日 02時40分
如何様犬さん、みなさんこんにちわ。またお邪魔してしまいました。

> わたしの問いかけは簡単に略してしまえば「液体の脂に塩は溶け込むのか?」
> (固体であれば混ぜ込む事も出来ると思うので)っていう疑問なんです。
> 知り合いの中華の職人にこのことをたずねてみました。
> 「料理によって鶏、豚等の脂を適宜香りづけするが、塩は溶けないんじゃないの?」
> っていう答えが返ってきました。

実際、自分でも試してみました。食用油50ccに塩10gをいれて
1.常温でハンドミキサーを使って10分攪拌...幾分塩粒が少なくなったようにも思えましたが、油には一切味は付きませんでした。
2.火に掛けてみる...溶けるどころか塩粒が少しずつ大きくなってきました。塩粒同士がくっついてしまったようです。そのうち熱で焦げてきたようで、油にもすこし焦げ臭い香りが付着。しかし塩味は付きませんでした。

バターが塩気があるように、確かに固体であれば味付けは出来るのでしょうが、液体の状態ではどうも無理みたいですね。しかしバターは溶かしてもあの塩気はそのままですが、ラードなどを塩漬け状態にして、しばらく置いてから溶かした場合、どんな味になりますでしょうか…興味あるので試してみます。

ではまた。

[1169] Re: 表面効果
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年4月6日 11時35分
>しかしバターは溶かしてもあの塩気はそのままですが、ラードなどを塩漬け状態にして、
>しばらく置いてから溶かした場合、どんな味になりますでしょうか…興味あるので試してみます。

バターの場合はわずかに水分を含んでいるのでそこに塩が溶けている可能性がありますね。
油と塩水を混ぜて乳化剤か超音波か何かで乳化させれば良いのでは。

[1170] Re:笑えます
投稿者名: Mきょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月6日 11時39分
> ラーメン食べ歩きマニアならともかく、
> コンビニ等でパッケージだけで選ぶ方もいるので、
> こういう表記が必要なんでしょうね

さっそく私のところに引用させてもらいます。

[1171] 麺吉(立石憲司)さんが活躍するホームページにて・・・
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月7日 00時42分
ラーメンマニアの第5回テレビチャンピオンの麺吉(立石憲司)さんは、
ラーメン評論のプロになられて活躍されているようですが、
http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/
上記サイトのガイド役(ナビゲータ)として活動されているのを発見しました
また、このサイトには「ラーメンの作り方」というリンク集があり、
この掲示板が2番目に紹介されていました

====================================
ラーメン自作マニアよあつまれ
http://www2.neocity.to/treebbs/tree.cgi?board=077/yo ...
ラーメン自作派の方々の活発な意見交換の場です。ツリータイプの掲示板です
====================================

本当は「ラーメン自作マニア集まれ!」なんですけど、
まぁ、細かい違いだからいいか(^^;;

麺吉さんには、プロとして、ぜひ、頑張っていただきたいものです(^^)/~~


http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/subject/msub_cookingr.htm

[1172] Re: 麺吉(立石憲司)さんが活躍するホームページにて・・・
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年4月7日 10時43分
> ラーメンマニアの第5回テレビチャンピオンの麺吉(立石憲司)さんは、
> ラーメン評論のプロになられて活躍されているようですが、
> http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/
> 上記サイトのガイド役(ナビゲータ)として活動されているのを発見しました

そうだったんですか。ぢつはall about japan のラーメンナビには誰がなるん
だろうと興味があったのです。

[1173] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月8日 00時21分
かずやさん、こんにちは(^^)/

> やはり味噌ラーメンとはそんなものなのでしょうか?
> 自作派では味噌をあまり作らないとは思いますが、
> 使用してうまかった味噌、入れてうまかった素材などがあれば
> 教えてくだされば幸いです。

味噌って、やはり素材にクセのあるものに使うのに有効だと思います
しし鍋、雉鍋、もつ煮込みetc.
私の場合、煮干を煮立たせたスープとブレンドしています
煮干を水出しした後、2番だしで強火で煮立たせたスープは、
醤油や塩だと臭みが立ちますが、味噌ならカバーしてくれるようです

また、以前、書きましたが、リンゴジュースとブレンドしたこともあります
多少の甘い味も味噌なら吸収してくれると思います

それから、味噌ダレ自体は、自作したことはありません
市販品しか使っていませんが、香辛料は追加します
ゴマ油、柚子皮、一味唐辛子、青海苔、山椒粉、煎りゴマなどを
少量ずつブレンドするのが美味しいと思います

生姜やニンニクは強すぎるので、少量がいいのでは(^^)/~~

[1174] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: 北メン
投稿日時: 2001年4月8日 16時37分
はじめまして、かずやさん。
同じく北海道で、シコシコ麺作りを趣味としてる北メンといいます。
私も数回、味噌タレを作りましたが、同じ様な経験をしました。

> 結果、やはり「ニンニク、生姜」が多いタレほどインパクトがあり
> 美味いとの意見が多いようでした。

某有名店ではスープの寸胴にミキサーで処理をしたニンニクを
直接入れているし、某有名店では提供前にドンブリにニンニク、生姜
のすり下ろしを入れていますし・・・「ニンニク、生姜」は北海道
の味噌ラーメンでは、仕方がないのかな?と思っています。
お客様も慣れてしまっているのでは?と考えています。

> でも、安物の味噌で作った別のタレにニンニク、生姜、化学調味料などを
> たっぷり入れるをそれの方がどうも受けがいいのです。

これまた某有名店内の隅っこに、ごく一般的な味噌の樽が沢山置いてあるのを
見たことがあります。
ホントにこれが使われているの?なんて思いました。
美味しくて変わった(他の店には無い)味噌タレを作るしかないのでは?
私は以前、八丁味噌を味噌タレ全体量のバランスを考慮せず使い、
大失敗したことあります・・・確かに味わった事のない味でした、
まずかった・・・・

> ちなみに、純連の味噌はなぜかオレンジ色の脂が浮いてきます。

香辛料を油に・・・でしょうか?私も知りたいかも(^^;

[1175] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年4月8日 22時14分
北メンさん、はじめまして...ですよね?
 ヒロ@鷺沼と言います

> 同じく北海道で、シコシコ麺作りを趣味としてる北メンといいます。

北メンさんも、ラー麺の手打ちをされているのですか?
どんな感じで打たれていらっしゃるか、よろしければ教えて頂けませんか。
僕の場合、粉はだいたい「はるゆたか」を使用。鹹水も使ってます。
寝かしの時間と足踏みの回数などを試行錯誤しています。
麺切りは、うどん用の片刃包丁を使用。
(麺の細さ・太さは可成り意図的に作れるようになりました)
手打ちの方が圧倒的に多いんですが、食感やのど越しなどから評価すると
今だにパスタマシンで作った麺を超えられません
北メンさんの場合、いかがなもんでしょう?
(美味しい粉を使って、製麺機でちゃんと作れば美味しい麺が絶対にできると思います。)

> 私は以前、八丁味噌を味噌タレ全体量のバランスを考慮せず使い、
> 大失敗したことあります・・・確かに味わった事のない味でした、

味噌ラーメンは、ほんの数度しか作ったことがありませんが
味噌鍋とか味噌汁を作る感覚でやってみました
適当に味噌(信州白味噌・仙台赤味噌・麹味噌・八丁味噌)をブレンド
味噌は、ブレンドしてから可成りの期間、寝かせる必要があるんでしょうけど即席でした。
スープにおいては、それほど表に出てこれないので可成り適当です。
野菜を先に炒めてスープで割り、味噌を入れた丼に合わせるのも
それなりに美味しかったし
エビのみそいれたりしましたが、それも美味しかったです。
これ、煮立たせないのがコツですね。
後、赤唐辛子とか入れるとなんとなく纏まっちゃうんですけど...

味噌ラーメンの場合は、やっぱり味噌が飛び抜けて主役なんでしょうか
どうなんでしょう?

[1176] Re: 「聴だしの会」はじめます!!!
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月8日 22時33分
 何とわたくし抽選に選ばれてしまいました。

 早速ラーメンを作ってましたが鶏ガラと野菜のスープに昆布と鮪荒節の削節でとっ
たダシをブレンドして使用しました。あっさり目の醤油ラーメンを目指したのです
が、あっさりしすぎとなってしまいました。出汁を取る際に最後にダシがらをしぼっ
たりもしてみたのですがあまり効果はなかったようです。他の魚とブレンドするなど
の工夫が不要かもしれませんね。

 ちなみに、みそ汁、お吸い物、おひたし、酢の物、若竹煮などには非常によいと感
じました。あと、そのまま食べる用途(冷や奴など)には非常に良いのではないでし
ょうか。

[1177] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年4月9日 01時13分
北メンさん、はじめまして

たぶんここで味噌自作はレアな部類に入ると思うので
レスがあってうれしいです(^^)

> 私も数回、味噌タレを作りましたが、同じ様な経験をしました。

やはり北海道ではそういう味になれている人が多いのでしょうね

> > 結果、やはり「ニンニク、生姜」が多いタレほどインパクトがあり
> > 美味いとの意見が多いようでした。

もう一つ忘れてました。たっぷり熱々のラードです・・・
それと、塩・醤油に比べると化学調味料の感じ方が鈍いような気がします。

> これまた某有名店内の隅っこに、ごく一般的な味噌の樽が沢山置いてあるのを
> 見たことがあります。

え?それはカ○サですか?それとも紅○点?

> 私は以前、八丁味噌を味噌タレ全体量のバランスを考慮せず使い、

私も八丁味噌は経験済みです。インパクトはありますが
確かに使い方は難しいですね

> > ちなみに、純連の味噌はなぜかオレンジ色の脂が浮いてきます。

あれ?店名を出してしまっていましたね。ルール違反でしょうか?
お土産用(濃縮スープの方)を作ってみれば分かりますが、
大量についている香味油の方に色はついていません。
味噌ダレを入れることでタレの方から出てきます。
トマトソース系パスタを作った時の油の色、
もしくはラー油の色ですが、辛くはないので香辛料なんでしょうね。
あと味噌スープ自体はかなり黒くカレーっぽい香りです。
味噌ダレに少量のカレー粉やガラムマサラを入れるとぐっと
近づきます。挽肉を使うのでナツメグかな?それともクミン?
別にあの味を作りたいとは思っていませんが、
香辛料系入れるとちょっと面白いのです。

[1178] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年4月9日 01時27分
> 私の場合、煮干を煮立たせたスープとブレンドしています

なるほど。参考になります。
味噌用に和風出汁を作るのも大変なので、濃い目の2番だしを味噌ダレに
入れるというのも手かもしれませんね

> また、以前、書きましたが、リンゴジュースとブレンドしたこともあります
> 多少の甘い味も味噌なら吸収してくれると思います

リンゴはすってタレに入れたことがありますが
なんか隠し味になっているのか否か判別が難しいです。はい

[1179] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年4月9日 01時48分
はじめまして、ヒロ@鷺沼さん

> 味噌は、ブレンドしてから可成りの期間、寝かせる必要があるんでしょうけど即席でした。

一般には野菜系を入れた場合は寝かせた方が良いようですね
しかし店によって1晩から数ヶ月と、何でもありですね

> エビのみそいれたりしましたが、それも美味しかったです。

確かに魚貝系の味噌汁が抜群にうまいように合うんでしょうね
これまた勉強になります。でもコストがかかりますね、うーん

> 味噌ラーメンの場合は、やっぱり味噌が飛び抜けて主役なんでしょうか

味噌はお店によってかなり味が違いますから難しいですよね
味噌の風味を全面に出す店、味噌を殺してスープを飲ませる店
味噌と言いながら味噌醤油のような店・・・
それだけ好みが分かれるところだとは思いますが、
こと北海道でいえば、あまり味噌が全面に出てないお店の方が
流行っていると分析しているのですが。

[1180] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: 北メン
投稿日時: 2001年4月9日 22時35分
はじめましてヒロ@鷺沼さん、北メンです。

> 北メンさんも、ラー麺の手打ちをされているのですか?

はいシコシコ打ってます。

> どんな感じで打たれていらっしゃるか、よろしければ教えて頂けませんか。

ごく一般的な方法だと思います、
水回し→捏ね→熟成→パスタマシンで仕上げ→熟成です。

> 僕の場合、粉はだいたい「はるゆたか」を使用。鹹水も使ってます。
> 寝かしの時間と足踏みの回数などを試行錯誤しています。

私も「はるゆたか」使っています。はるゆたか麺は、表面がなめらかな麺になりますよね、今はちょっと悪戯をして、他の小麦粉とブレンドして試作中です、
もちろん鹹水も使っています。
わたしも試行錯誤の繰り返しですが、難しいから・・楽しい。

> (美味しい粉を使って、製麺機でちゃんと作れば美味しい麺が絶対にできると思います。)
同感です、よくラーメン特集の本に出てくる、製麺機欲しいですね〜。
片刃包丁での利点も見逃せませんね。
美味しい麺を作りたいですね。

[1181] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: 北メン
投稿日時: 2001年4月9日 22時48分
こんばんわ、かずやさん北メンです。

> それと、塩・醤油に比べると化学調味料の感じ方が鈍いような気がします。

同感です、でもここに色々な味噌ラーメンの可能性がある気がしています。

> え?それはカ○サですか?それとも紅○点?

確か・・・ごめんなさい確かな事が言えません、適当になら言えるのですが。
とにかく一般的な物だったと思います。

> 味噌ダレに少量のカレー粉やガラムマサラを入れるとぐっと
> 近づきます。挽肉を使うのでナツメグかな?それともクミン?

なるほど、こんな材料も使う方法があるのですね、
バランスが難しそうですけど、面白そうですね、今度トライしてみます。
バター醤油じゃないけど、バターケチャップなんてのはどうなんだろう??
(思いつきで書いてしまった)
色々試して、美味しい味噌タレを作りたいですね。

[1182] Re: うまい味噌ラーメンとは
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年4月10日 00時54分
> バター醤油じゃないけど、バターケチャップなんてのはどうなんだろう??

あはは(笑)
ちょうど今日試したところでした、ケチャップ
思ったより合いますよ、ほんの少ーし酸味が出る程度であれば
隠し味としては合格かと。
その他今日試したのが、コンソメスープの素。
これは失敗。ハイミーのようなクドさが出ました。
同じアミノ酸系でもエビ・カニエキスは深みが出たような気がしました。
クドさと深みって微妙なところですが(笑)

> 色々試して、美味しい味噌タレを作りたいですね。

そうですね。味噌ダレは入れる素材の種類の多さもさることながら、
各素材の量的バランスが重要な課題となるので作りごたえはありますね。
またいい素材があれば教えてください。

[1183] Re: 味噌だれ
投稿者名: ぶぶる@厚木
投稿日時: 2001年4月10日 08時22分
以前、作ったことがある味噌だれの材料で
ちょっと変ったものを。
・白ワイン
・山椒
・ヨーグルト
・マスカットの缶詰

ある店ではこんなのが入っているとか。
・ココナッツミルク
・ブルーベリー・ジャム
・砕いたナッツ類

順当な所では、
・ごまペースト
・バター

という所でしょうか。

クルミのペーストなんかもあいそうですね。

ではでは。

[1184] Re: 味噌だれ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月10日 12時24分
ぶぶる@厚木さん、こんにちは(^^)/

> 以前、作ったことがある味噌だれの材料で
> ちょっと変ったものを。
> ・白ワイン
> ・山椒
> ・ヨーグルト
> ・マスカットの缶詰

果物、甘い系統ですね
カレーにも合いそうです(^^)/

> ある店ではこんなのが入っているとか。
> ・ココナッツミルク
> ・ブルーベリー・ジャム
> ・砕いたナッツ類

このネタ、ネットでは有名ですし、
塩ラーメン(T101さん)vs味噌ラーメン(ぶぶるさん)の対決で
TV放映されているので「味噌が旨いので有名な新橋の店I」と
書いてしまってもいいのでは(^^;;

> 順当な所では、
> ・ごまペースト
> ・バター
> クルミのペーストなんかもあいそうですね。

このオーソドックスな素材3つに限れば、油脂が多い素材が
味噌には合うということでしょうか
そう言えば、あの純連の味噌もラードがギトギトだったし(^^)/~~

[1185] Re: 寝かせるのは重要ですね
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年4月11日 15時05分
ぶぶる@厚木さん、はじめまして

いろいろと教えて頂きありがとうございます。
この中では
> ・マスカットの缶詰
> ・ココナッツミルク
> ・ブルーベリー・ジャム
が未体験でした。ココナツミルクは個人的に好きではないので
スキンミルクで試してみようと思います。

> クルミのペーストなんかもあいそうですね。
なかなかクルミのペーストは売ってないですよね
かなり前ですがクルミをスリコギでかなり長時間すって
入れたことがあります。
いまは入れてませんので、多分苦労の割に今ひとつだったのでしょう(苦笑)

で、試作中の味噌ダレですが
思った通り寝かせるとどんどん味が変わりますね。
ニンニクと玉葱を入れすぎてとても食べれなかったタレがあったのですが
試しに寝かせてみること2週間、見事な味噌ダレになりました。
化学調味料なしでもパンチの効いたコクのある如何にも北海道人が
好みそうな味わいです。
とても毎日食せるものではありませんが、このタレをベースに
またいろいろと手を加えて見たいと思います。

[1186] Re: 寝かせは重要
投稿者名: ぶぶる@厚木
投稿日時: 2001年4月11日 18時29分
寝かしは重要ですね。

作り立ては、個々の味が割合顕著に出るみたいです。
寝かすにしたがって、食べている間に、
時間差攻撃のように風味が交互に出てくるようになり、
甘みも強くなるようです。

辛味を有するものは、作り立てに強く出て、
寝かすとじんわり出てくることが多いかな。

ではでは。

[1187] クルミペースト
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月11日 21時11分
こんばんわ。

ナッツ類には独特のうまみがありますね!

瀬戸内の天然鯛にはこれから栗に似た旨みが乗ってきます。(勝手にそう表現してます。
あの木の実独特の旨みは何なんでしょうかね?木の実のオイルから?その澱粉から?
化学物質としては何と呼ばれるものなのか?

既製の合成出汁にその旨みをうまく表現したものがあると睨んでいます。
塩分調整用のテーブルにおいてある醤油たれを舐めてみて ”あれっ!?” と思った事が何度かあります。
天然出汁でないことは分かるのですが妙に旨いのです。

同じこと思われた方おられませんか?

[1188] Re: 麺吉(立石憲司)さんが活躍するホームページにて・・・
投稿者名: 麺吉
投稿日時: 2001年4月12日 17時01分
> ====================================
> ラーメン自作マニアよあつまれ
> http://www2.neocity.to/treebbs/tree.cgi?board=077/yo ...
> ラーメン自作派の方々の活発な意見交換の場です。ツリータイプの掲示板です
> ====================================
>
> 本当は「ラーメン自作マニア集まれ!」なんですけど、
> まぁ、細かい違いだからいいか(^^;;

ああ、返事が遅れて申し訳ございません。
早速修正いたします。

> 麺吉さんには、プロとして、ぜひ、頑張っていただきたいものです(^^)/~~

頑張ります!

[1189] 今更ですが、4月1日放映の「得するテレビ」で塩ラーメン特集
投稿者名: 麺吉 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月12日 17時09分
この情報って既出ではないですよね。(^^;

ちょっと遅いですが、4月1日放映の「得するテレビ」で
塩ラーメン特集がありました。
紹介されたのはぜんや、インディアン、雷文。
さらに雷文のおかみさんによる家庭でできるラーメンレシピが紹介されていました。

↓こちらにわりと詳しく紹介されています。
http://www.asahi.co.jp/toku/html/bn_20010401.html

[1190] Re: 今更ですが、4月1日放映の「得するテレビ」で塩ラーメン特集
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月13日 01時19分
麺吉さん、こんにちは、お久し振りです(^^)/
紹介いただいたホームページを見ました

> ちょっと遅いですが、4月1日放映の「得するテレビ」で
> 塩ラーメン特集がありました。
> 紹介されたのはぜんや、インディアン、雷文。
> さらに雷文のおかみさんによる家庭でできるラーメンレシピが紹介されていました。
>
> ↓こちらにわりと詳しく紹介されています。
> http://www.asahi.co.jp/toku/html/bn_20010401.html

雷文の塩ラーメンの作り方、詳しく載っていますね
ぜんやの情報も参考になります

ところで、all about japanの方もリンクが充実していていいですね
私もああいうリンク集を作りたかったのですが・・・

また、「ラーメンの作り方」のリンク集は、私の知り合いとか
コンタクトを取った方ののページが多かったので、世界は狭いと
思わされました(^^)/~~

[1191] れす
投稿者名: 4U
投稿日時: 2001年4月15日 01時47分
>由来は臭いものをごまかして食べるためのものだったということでしょうか?
スパイスの由来は宗教的儀式に使う生贄の匂いを消すための物が食用に
転用された歴史があります

[1192] Re: れす
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月15日 02時24分
4Uさん、はじめまして(ですよね?)、ようこそ、いらっしゃいました(^^)/

> >由来は臭いものをごまかして食べるためのものだったということでしょうか?
> スパイスの由来は宗教的儀式に使う生贄の匂いを消すための物が食用に
> 転用された歴史があります

元記事は、このネタですね(検索すれば出てきます)
http://www2.neocity.to/treebbs/view.cgi?board=077/yokohama&root=1005&target=1006&mode=dump&page=1&key=225072
2月9日の上記の投稿でした

なるほど、宗教からの転用だったんですね
そう言われてみると、古代エジプトのミイラにも
クミンが防腐剤として使われていたという話を聞いたことがありました
http://www.age.ne.jp/x/sorgaco/spice/cumin.html

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[1193] Re: れす
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月15日 11時25分
4Uさん、はじめまして。

各国各地の食文化のバックボーンに宗教とかは強く関係してるでしょうね。
アメリカ化の進行する日本ですが、新しい日本食としてのラーメンの動向には目が離せません。
胡椒は確かにすっぱい香りのする古い肉を使用可能にします。程度によりますが青くなると苦味が出て旨くないみたいです。
牛肉の表面を青くなるまで熟成させて、その部分を削り取ったあとの中心の肉を使うステーキというのもあるみたいですから
歩留まりが三分の一くらいになるそうですが・・。

我が家では古くなった食材はごみ箱か私の胃袋に入る事になってます。(爆

しかし、冷蔵庫の中のコンビニの弁当はなかなか腐りませんね。(爆

[1194] 揚げ足ですが(^^;)
投稿者名: いにょ熊堂
投稿日時: 2001年4月15日 17時20分

> しかし、冷蔵庫の中のコンビニの弁当はなかなか腐りませんね。(爆
異様に腐らないモノってコワイっすよね(さらに汗)

[1195] Re: 表面効果
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月15日 21時44分
今晩は、皆さん。Mキョさん。

> バターの場合はわずかに水分を含んでいるのでそこに塩が溶けている可能性がありますね。
> 油と塩水を混ぜて乳化剤か超音波か何かで乳化させれば良いのでは。

超音波ってのはどうやって作るんですか?電磁波(電子レンジ)では無理でしょうか?

でも乳化させてしまうのなら鬼の様に炊き込んでいけばいいんですよね?

透明に浮かぶ皮膜としての脂に塩味をつけるのは科学的に無理ということなんでしょうね。

皆さんありがとうございました。

[1196] Re: 揚げ足ですが(^^;)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月16日 12時58分
> 異様に腐らないモノってコワイっすよね(さらに汗)

http://homepage1.nifty.com/manyapage/parque/back/par09/inoue09.htm
にこんな表現が・・・

大学の時はコンビニ弁当の工場で防腐剤をスコップで鍋に入れもしたよなぁ。

恐いです(^^;;

[1197] 乳化剤
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年4月16日 17時57分
お久しぶりです、ヒデヨシです。
このごろ忙しくて、書き込めませんでした。
麺での添加物の乳化剤の話ですが、油をかん水に溶け込ませるために乳化剤と言う物のが売ってあります。
正確に言うと、油に乳化剤を混ぜてある物なのですが、かん水と混ぜると、かん水と油が混ざります。なので、油は当然水の中に分散してしまいまい、水の上に浮いてきません。
マーガリンなどを作るときも乳化剤は使われているので、どこかで手に入れることは出きると思いますが、如何様犬さんの目的のようにスープの上に浮いた油に味を付けることは出来ないのかなと思います。
油の上に浮く物、たとえばマー油の揚げニンニクのように油と一緒に粉々にして浮いている物に、塩味をつけるしかないのでは、と思います。

豚の脂身は、塩で煮ると塩味はつく物でしょうか、もしつくんであれば、これをミキサーで粉々にすればどうでしょう。
では、また。

[1198] <笑い(無駄レス
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月16日 21時05分
> http://homepage1.nifty.com/manyapage/parque/back/par09/inoue09.htm
> にこんな表現が・・・

しかし、よく探してきますねぇ〜

[1199] Re: 乳化剤
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月16日 21時17分
お久しぶりです、ヒデヨシさん。

実は今日、はじめて背脂をミンチにしてみました。(ヒデヨシさんのレスとシンクロしました。)

理由は脂に対する味付けという事から外れるんですが、
ロース肉の成形時に出る背脂を肉屋さんから2キロほどいただいたので
ラードをとって、その出し汁のほうもスープに使ってみようと思ったから。、

でもあんまりラードの量も味も出てないんでミンチにしてもう一度煮出してみたということなんです。
今そのまま冷蔵庫で冷やしてあるので明日、表面に固まったラードを取り除いた後、下の水がどうなっているかも確認してみようと思っています。

あ、それと背脂を味付けする場合はあまり粉々にしないで、小角に切って歯ざわりを残したほうが旨いだろうなと思ってます。

でわ!

[1200] Re: 乳化剤
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月16日 22時46分
こんばんは、ヒデヨシさん、ポスト横浜です。
乳化剤ということで反応してしまいました。

> 麺での添加物の乳化剤の話ですが、油をかん水に溶け込ませるために乳化剤
と言う物のが売ってあります。

どこで(何屋さんで)売っていましたか?
もしかしたら、グリセリンのことでしょうか?

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