過去ログ No.1201 〜 No.1400


[1201] Re: <笑い(無駄レス
投稿者名: 4U
投稿日時: 2001年4月17日 00時39分
皆さんはじめまして

>牛肉の表面を青くなるまで熟成させて、その部分を削り取ったあとの中心の肉を使うステーキというのもあるみたいですから
歩留まりが三分の一くらいになるそうですが・・

これはきちんと熟成していないんじゃないっすか
0〜1度の無菌状態に近い清潔な倉庫で
きちんとやれば白っぽくなると思います

青いのは腐敗しているという事でしょう

聞いた話では
横浜の小野ファームは
二ヶ月エージング(通常、最長で4週間)で松坂牛以上の品質の乳牛肉(だったかな?)を作り出す
って話です
それを安価で出すそうです
実際に食べた訳じゃないんで、わからないですが

[1202] 腐敗と熟成
投稿者名: いにょ熊堂
投稿日時: 2001年4月17日 06時29分
> これはきちんと熟成していないんじゃないっすか
> 0〜1度の無菌状態に近い清潔な倉庫で
> きちんとやれば白っぽくなると思います
>
> 青いのは腐敗しているという事でしょう

テレ東お宝鑑定団の「いい仕事してますね〜」の方がその昔マグロ船に乗っていたそうです。
テレビで見ただけなので多少記憶があやふやですが、
その頃はまだ価値が認められていなかった大トロあたりのマグロ肉を切り出してそこらに放置して腐敗させ、
充分に腐った頃に悪くなった表面の肉を切り落として熟成した中身だけを船員さんたちが美味しく食べたとか。
腐敗と熟成は表裏一体の相互作用つき同時進行なのかも。
鰹節やチーズのカビと似ているのでしょーか
(しかし3度ほどカビダメにした我が家のヌカ床は別ですな(^^;))

[1203] チャーハン炒め機
投稿者名: 謎
投稿日時: 2001年4月17日 11時30分
この時間帯なので裏ハンドルです

これはスゴイ
http://www.kajiwara.co.jp/products/rf.htm

チャーハンは、職人しか作れないものだと思っていましたが、
こんな自動炒め機があるなら、誰でも作れてしまいます
よほどの大型店でないと置く場所にも苦労しそうだけど(^^;;

[1204] デザイン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月17日 12時17分
以前から掲示板のタイトルをデザインしてみたかったんです
でも、本館も別館も借り物だから難しいかなぁ、と思っていたんですが、
どちらも画像タグが有効だとわかったので、今回、デザインしてみました

ラーメンというと某所のように夕焼け空が似合うかなぁと思い、
こんなデザインにしてみました

また、季節ごとに壁紙を変えるのも続けていきます
今回は、新緑の色に合わせて、薄緑のマドラスチェックをひいています

ラーメンと関係ない話でスミマセンm(__)m

[1205] Re: チャーハン炒め機
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年4月17日 19時44分
> これはスゴイ
> http://www.kajiwara.co.jp/products/rf.htm

おお!某CHに出ていたヤツですね。

[1206] Re: チャーハン炒め機
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月17日 20時45分
> > これはスゴイ
> > http://www.kajiwara.co.jp/products/rf.htm
>
> おお!某CHに出ていたヤツですね。

デフレスパイラルのスレッドですね!?

ラーメンの価格破壊は勘弁してほしいです。

2極化して、高級ラーメンのシェアが出てくるなんてのももしあったら嫌ですね。

[1207] Re: 2極化
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月17日 23時06分
Mきょさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> > > http://www.kajiwara.co.jp/products/rf.htm
> >
> > おお!某CHに出ていたヤツですね。
>
> デフレスパイラルのスレッドですね!?

みんな見てますね
Mきょさんに至っては単独でスレが立ってますけど(^^;;

> ラーメンの価格破壊は勘弁してほしいです。
> 2極化して、高級ラーメンのシェアが出てくるなんてのももしあったら嫌ですね。

2極化は私のヨミです
今までは、価格の安いラーメン≒不味いラーメンといった雰囲気でしたけど、
これだけラーメンのレシピが出回り、スープの工場生産などが本格化すると
きっと価格破壊を狙う業者が出てくると思います
食品業界のユニクロと言われる加ト吉あたりが、紅醍醐・むつみ屋あたりと
手を組んだら怖いです
これが、安い方ですね

一方、フレンチやイタリアン、和食のように、特定のシェフが作ることで
付加価値が出る、ご当人ラーメンも出てきつつあります
くじら軒、武蔵、中村屋、大勝軒@東池袋、はるばるてい・・・
これが、高い方ですね

なお、この手のネタは、別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/の下に参加入口を
作ってあるメンバー募集中のメーリングリストで書き込んでいく予定です(^^)/~~

[1208] 別館に最新の過去ログ集をアップ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月17日 23時13分
別館に最新の過去ログ集がアップしています
とは言え、まだ、この掲示板の中で全て読めるログだとは思いますが・・・

[1209] Re: 乳化剤
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年4月18日 11時41分
こんにちは、ヒデヨシです。
>
> > 麺での添加物の乳化剤の話ですが、油をかん水に溶け込ませるために乳化剤
> と言う物のが売ってあります。
>
正確に言うと麺用乳化油脂です。
> どこで(何屋さんで)売っていましたか?
理研ビタミン株式会社です。
http://www.rike-vita.co.jp/ingredient/seihin/_seizai.htm
> もしかしたら、グリセリンのことでしょうか?
成分は何から出来ているのでしょうか、はっきりとは知りません。

[1210] Re: チャーハン炒め機
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年4月18日 11時56分
こんにちは、ヒデヨシです。


>
> これはスゴイ
> http://www.kajiwara.co.jp/products/rf.htm
>
> チャーハンは、職人しか作れないものだと思っていましたが、
> こんな自動炒め機があるなら、誰でも作れてしまいます
> よほどの大型店でないと置く場所にも苦労しそうだけど(^^;;

この機会は、麺機展か、食品展かで見たことがあります。
小型の物は、畳半畳くらいのスペースで設置されていました。
案外近くのらーめんやでも裏でガラガラ言って動いているかも。
では、またです。

[1211] Re: チャーハン炒め機
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年4月18日 13時11分
RINRINです。

これを使うと味が安定しそうですよね。
家庭用に小型化されないかなあ〜。

あっでも家庭では作る楽しみもあるから
喜びが半減しちゃいますね〜。

[1212] Re: 乳化剤
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月18日 18時41分
ヒデヨシさん、ありがとうございました。

> 正確に言うと麺用乳化油脂です。

そうですね、製麺のために使う油脂を乳化したモノですね。
ここに使用している「乳化剤」が天然のグリセリンです。
食品添加剤としても製品が販売されているようですが、説明が
専門的すぎて理解に苦しみます。

いわゆる化学調味料ではありませんので一部の方の脳に刺激を
与えるということはないようですが、あまり使いたいと思う
製品ではありませんね。

※ またお願いします

[1213] タマネギを使って塩ラーメンを作ろうと思うのですが
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月22日 12時51分
こんにちは、季節が変わろうとしていますね。

新タマネギがおいしそうなので、新タマネギを使って季節感あふ
れる塩ラーメンを作ろうと思っています。まだ頭の中だけなんで
すけどね。

スープは鶏ガラ、カタクチイワシの煮干しを中心に香味野菜にタ
マネギをたっぷり入れてのんびり煮ようと思っています。(多分
これはGWでしょうね。)

たれは白醤油で色を出さないようにしてネタにはやっぱりタマネ
ギを使おうかと、ちょっと作ってみないと完成予想図が書けませ
んがバカみたいにタマネギどっさりのラーメンになります。さて、
このタレに入れるタマネギはどうしようかな、煮ようか、炒めよ
うか、みなさんでしたらいかがですか?あと、この味を引き立て
るためになにか加えるとしたら何が良いですか。ご意見頂戴しま
す。m(__)m

☆ただし、具にはタマネギは載せません(笑)

[1214] Re: タマネギを使って塩ラーメンを作ろうと思うのですが
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月22日 15時49分
横浜在住さん、こんにちは。
そうですか、新玉ねぎ、そんなに美味しそうですか。何だかうらやましいかも。
さて、私なら・・と考えてみました。
そうですね、タレにはミキサーやプロセッサーなんかにかけた、粉々にした玉ねぎをそのまま入れて、ちょっと煮こむ感じにしたいですね。
せっかく美味しそうなタマネギ、旨みだけじゃなくて丸ごとその物を食べるって感じで。
あと、こちらでは白醤油は手に入りづらいし、高いので、タレを冷まして室温にしてから普通の濃い口を加えたいと思います。そうすれば、コクも出るし、色が出ませんので。
塩は・・・私の好みはやはり伯方の粗塩ですかね。
そういえば、この間「クリスマス島の塩」というのを知人に頂きまして。早速冷やし中華の塩味のタレにつかってみたのですが、ちょっとまろやか過ぎるかな、と思いました。
それでは。

[1215] Re: タマネギを使って塩ラーメンを作ろうと思うのですが
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月23日 00時47分
ポスト横浜さん、めんきちのオヤジさん、こんにちは(^^)/

> 横浜在住さん、こんにちは。

元投稿は「横浜在住」ではなく「ポスト横浜」さんです(^^;;

> タレに入れるタマネギはどうしようかな、煮ようか、炒めよ
> うか、みなさんでしたらいかがですか?

カレーのレシピじゃないですけど、玉ねぎは、炒めたり揚げたりすると
甘みと香ばしさが出ていいと思います
煮ると味が弱くなる感じです、理由はわかりませんけど・・・
ニンニクにも同様の傾向があると思います

> 塩は・・・私の好みはやはり伯方の粗塩ですかね。
> そういえば、この間「クリスマス島の塩」というのを知人に頂きまして。
> 早速冷やし中華の塩味のタレにつかってみたのですが、ちょっとまろやか過ぎるかな、

クリスマス島周辺の海水は奇麗さでは群をぬいて世界一だそうです
また、クリスマス島の塩は、成分が毎年異なるそうです
太陽だけの天日干であるため、収穫時期、潮流の関係、雨の多い少ない、などで
成分が変わるらしいんですね
http://homepage1.nifty.com/dron/food/food2.htm

ちなみに、我家ではアルペンザルツの塩をテーブル塩として使っています
純度が高くてサラサラなので、使い勝手はいいです
http://www.alpensalz.co.jp/j_alpensalz.shtm

[1216] 「聴だしの会」発表会
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月23日 15時03分
みなさま、こんんちわ。

第一回「聴だしの会」にはご協力いただきまして有り難うございます。

さて、先週末にやっと発表会の準備が整いましたので、
「利きだし師」の方のご感想をじっくり聴いてください。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/

今回の素材、まぐろ節の原魚はシーチキンの原魚と同じ
キハダ鮪です。このあたりを踏まえてご感想を
聴いていただくとより楽しいと思います。

同じ素材に対する感じ方は本当に十人十色です。
お時間があるときにご覧いただければ幸いに存じます。

追伸:第二回は5月中旬に募集の予定です

[1217] Re: タマネギを使って塩ラーメンを作ろうと思うのですが
投稿者名: ねこ (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月23日 20時21分
こちらにはすっごくお久しぶりのねこです。
何だかとっても美味しそうだったので(笑)カキコしてみました。
たまねぎにこだわられながら、具にはたまねぎを使わないとのことでしたが、
横浜さんの言われた揚げたまねぎ、トッピングにいかがですか?
しっかりキツネ色に揚げると、サクサク感&香ばしさが使えそうな気がするんですが。
ただ、新たまねぎを使う意味があまりないかもしれないですね・・・水分多いですし(^^;)

[1218] Re: タマネギを使って塩ラーメンを作ろうと思うのですが
投稿者名: めんきちのオヤジ (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月24日 17時07分
みなさん、こんにちは。

> 元投稿は「横浜在住」ではなく「ポスト横浜」さんです(^^;;

すいません。慢性過労状態で、ナチュラルハイだったもので・・・。

> カレーのレシピじゃないですけど、玉ねぎは、炒めたり揚げたりすると
> 甘みと香ばしさが出ていいと思います
> 煮ると味が弱くなる感じです、理由はわかりませんけど・・・
> ニンニクにも同様の傾向があると思います

そうですね、同感です。でも、タレに炒めたり揚げたタマネギを入れるのはどうかと^^。一度、ダマされたと思って試してみて下さい、おろしタマネギを煮溶かす感じで。ただ、それがどうしてもタマネギでなければならないという感じにはなりませんけど(笑)。

あと、ねこさんの言われる揚げタマネギのトッピングもいいですね。他にも、炒めたタマネギを具として乗せるとか。タマネギでネギ油を作るのはどうでしょうか。

でも、ポスト横浜さんなら、「麺にタマネギを練りこんでみました」とか言ってきそうで怖い(爆)。

では。

[1219] 求ム!英文のラーメンレシピ
投稿者名: BON (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月24日 19時32分
横浜在住さん、こちらではお初です。
自作派の皆さん、はじめまして。
世界のラーメン屋さん情報のHPをやっております、
BONと申します。
実は、私のHPにイギリスから以下の様なメールが
やってきました。

>Please could you give me a great ramen recipe. The problem here (UK) is
that
>it is difficult to get asian ingredients. Noodles are easy to find but
>seasonings and spices are more difficult. In my cupboard and refridgerator
>we can find....
>
>Miso
>Mirin
>Soy Sauce
>Bonito Stock
>Wasabi
>Rice vinegar
>
>If you can send me a recipe that makes good ramen with western ingredients
>and any of the above (if relevant!) I would be very happy!

要はイギリスで自作のラーメンを作りたいのだが、材料がかぎられている。
そこをナントカおいしいラーメンを作る術を教えて欲しいということなのです。
わたしも自作はしないことはないのですが、人に教えるレベルにはとおく及ばない
ものですから、こちらの会議室の皆さんにお知恵を借りられないかと思い書込み
させていただいております。
こちらの会議室の方は海外の方も多いようですが、どなたか英語のラーメンスープ
レシピをお持ちではないでしょうかまた、英語で日本のラーメンスープのレシピを
紹介しているサイトをご存知の方、是非教えてください。

勝手なお願いばかりで申し訳有りませんが、是非よろしくお願いいたします。

BON

[1220] Re: タマネギを使って塩ラーメンを作ろうと思うのですが
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月24日 20時12分
こんにちわ。ポスト横浜さん。みなさん。

> でも、ポスト横浜さんなら、「麺にタマネギを練りこんでみました」とか言ってきそうで怖い(爆)。

あれっ?わたしやってみました。
揚げてみたのですが、よくあるスナック菓子と同じ物になって面白くなかったです。
その時はわたしもハイになっていたのではないかと思います。(汗

イタリアのミネストローネスープみたいですね。
うん、わたしもやってみようかな?

やはり、チーズ、バター系のトッピングがいいんじゃないでしょうか?
茸類にたっぷり染み込ませてっていうのはどうでしょう。焦げ目を忘れずにって感じでしょうか?

[1221] Re: 求ム!英文のラーメンレシピ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月24日 23時47分
Hello, Mr.BON.
あまりいいのはなかったんですが・・・
それに、ご存知のが多いと思います(^^;;

●レシピの量ならこのページ
http://www.mattfischer.com/ramen/recipe.html
●それなりに丁寧
http://web.cs.mun.ca/~anime/afs/ramen.html

本当は、めんきちのオヤジさんの
「本気のラーメン講座」http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/
が、世界一、詳しいと思うんですけど、日本語なんですよね
おかげさまで日本のラーメン自作マニアは、非常に助かっていますが(^^;;

あまり参考にならなくて申し訳ない・・・

[1222] ラーメン屋さんのHP
投稿者名: BOO
投稿日時: 2001年4月25日 03時02分
はじめまして!いつも、掲示板楽しく閲覧させて頂いています♪
今回はじめての書き込みです。
「ラーメン屋さんのホームページのリンク集」に如何かと思い...。
板橋区にある「ラーメン専門店 麺や」と言うラーメン店のHPです。
http://www15.u-page.so-net.ne.jp/cb4/menya/
わたしが、かよいつめているラーメン屋さんなんですが、「HPを開設した」と
ご主人から伺ったので、書き込みさせて頂きました。HPの出来としては
まぁまぁかな〜?!って感じです。
ご主人いわく「まだまだ完成していないんだけどね。」
...との事でした。

[1224] Re: ラーメン屋さんのHP
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月26日 00時06分
BOOさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました

> 「ラーメン屋さんのホームページのリンク集」に如何かと思い...。
> 板橋区にある「ラーメン専門店 麺や」と言うラーメン店のHPです。
> http://www15.u-page.so-net.ne.jp/cb4/menya/
> わたしが、かよいつめているラーメン屋さんなんですが、「HPを開設した」と
> ご主人から伺ったので、書き込みさせて頂きました。HPの出来としては
> まぁまぁかな〜?!って感じです。

さっそく見てみました
http://www15.u-page.so-net.ne.jp/cb4/menya/learn.htm
のコーナーは、ラーメンの栄養素に関する記述が詳しく、参考になりました
ありがとうございました

ただし、この掲示板は、ラーメン自作の情報交換を目的としていますので、
リンク推薦のみのご投稿ではなく、こちらのホームページの中の上記ページなどを
最初に説明いただければありがたいです

BOOさんが、もしも、麺やさんのご主人ご本人か、
麺やさんに近い方ならば、ぜひ、情報交換していきましょう
今後ともよろしくお願いします

[1225] すみませんでした。
投稿者名: BOO
投稿日時: 2001年4月26日 01時21分
こんばんは。
なんだかご迷惑を掛けてしまった様で...。すみませんでしたm(__)m

> BOOさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました
> さっそく見てみました
> http://www15.u-page.so-net.ne.jp/cb4/menya/learn.htm
> のコーナーは、ラーメンの栄養素に関する記述が詳しく、参考になりました
> ありがとうございました
> ただし、この掲示板は、ラーメン自作の情報交換を目的としていますので、
> リンク推薦のみのご投稿ではなく、こちらのホームページの中の上記ページなどを
> 最初に説明いただければありがたいです

こちらの掲示板の目的は理解しているつもりでしたが...。
そうですよね。あれではただの宣伝ですものね。ほんとに失礼致しました。

> BOOさんが、もしも、麺やさんのご主人ご本人か、
> 麺やさんに近い方ならば、ぜひ、情報交換していきましょう
> 今後ともよろしくお願いします

残念ながら一般の常連客なんです。
でも、ご主人から情報を仕入れて今度は、ラーメン自作の参考になるような書き込みを
させて頂きたいと思います。
この度は、大変失礼致しました。

[1226] Re: 求ム!英文のラーメンレシピ
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月26日 01時51分
BONさん、はじめまして。横浜在住さん、お久しぶりです。
いやぁ、それにしても横浜在住さんの情報網は全世界に張り巡らされているのですね。ほんと、びっくりしました。この情報だけで十分商売できますね…
一方、私の方はアメリカに住んでいながらこちらの情報をほとんど持っていないという情けない有様です。

参考になるかどうか不明ですが、以下のサイトを訪問されては如何でしょうか?
http://www.kolisinn.com/index.html
日本の方がバーチャルレストランとしてHPを運営されていますが、かなり長期間こちらにお住まいになっていると思われ、実際どちらかの一流シェフではないかと思われます。実際、私もカン水の代わりに重曹を使い、アメリカの小麦粉で作る沖縄そばの作り方を教わりました。このサイトは英語にも対応しており、英語版の掲示板も用意されています。直接UKの方にアクセスしてもらっては如何でしょうか?とても親切な方ですよ。(HN:コリスケさん)

あと、まったく関係ないところで外国の方が英語で日本を紹介したHPがあります。残念ながらラーメンについては記述されておりません。
http://www.japan-guide.com/

やはりめんきちのおやじ様のレシピを翻訳すると言うのが一番ベストでしょうか…
お邪魔しました。

[1227] Re: 訂正
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月26日 02時02分
> あと、まったく関係ないところで外国の方が英語で日本を紹介したHPがあります。残念ながらラーメンについては記述されておりません。
> http://www.japan-guide.com/

FOOD-Ramenと進むと、ラーメンに関するイギリスの2つのHPにリンクしていました。
http://www.konzak.com/ramen/index.html
もう1つは横浜在住さんから紹介のあったものと同一ページです。

失礼致しました。

[1228] Re: 訂正2
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月26日 02時15分
ほんとに申し訳ありません。さらに追記させて下さい。

> FOOD-Ramenと進むと、ラーメンに関するイギリスの2つのHPにリンクしていました。
> http://www.konzak.com/ramen/index.html

このページではレシピは有料で、メールでオーダーするシステムになっていました。またイギリスではなくてアメリカのサイトのようです。$11.95 per Copyとありましたが、だんだん怪しい感じになってきました。言い出しっぺの私が後日取り寄せますので、この件は暫くペンディングにして置いてください。

貴重なスペースを無駄に使ってしまい、あらためてお詫びします。

[1229] Re: すみませんでした。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月26日 20時26分
BOOさん、こんにちは

> こんばんは。
> なんだかご迷惑を掛けてしまった様で...。すみませんでしたm(__)m

いえいえ、こちらこそ、きつい物言いになってしまい、申し訳なかったです

> 残念ながら一般の常連客なんです。
> でも、ご主人から情報を仕入れて今度は、ラーメン自作の参考になるような
> 書き込みをさせて頂きたいと思います。

ホームページそのものは面白かったのでリンク集に載せておきました
ラーメン好き同士、ぜひ、情報交換していきましょう
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[1230] Re: 求ム!英文のラーメンレシピ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月27日 12時43分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> いやぁ、それにしても横浜在住さんの情報網は全世界に張り巡らされているのですね。ほんと、びっくりしました。この情報だけで十分商売できますね…
> 一方、私の方はアメリカに住んでいながらこちらの情報をほとんど持っていないという情けない有様です。

Webの世界では、国境がありませんので、住んでいる地域は
あまり関係ないと思っています
でも、私の情報は、いろいろな検索エンジンで検索するのが
中心なんですが・・・

[1231] 化学調味料の是非
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月28日 13時28分
こんにちは、風のさわやかなゴールデンウイークになりましたね。
もう、ご家庭の厨房を汚してラーメンの自作にとりかかった人も
少なくないと思われますが、みなさん、いかがですか?

私のいきつけの家系のお店で、今年はザルラーメンを出したいと
いうことになり、以前、レシピを渡しましたが、いろいろ検討し
た結果、つゆには業務用をブレンドして出すことになりました。
理由は、1、厨房の中を人間が何回も入れ替わるので同じ味を出
すことがほぼ困難である。2、鰹節からダシを取ったものはおい
しいのだが、味が不安定になりやすいので、やむを得ず化学調味
料の力を借りる。というものです。

まれに価格調味料アレルギーや過敏症の方もいますが、適度の化
学調味料の使用によって味が安定して、保存性が高まるのであれ
ば、その方がメリットがあるかも知れませんね。

なお、私も化学調味料は現在使用していませんが、理由は試作品
段階でふんだんに使うには価格面で無理があるからです。

[1232] Re: そのお店の規模は
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年4月28日 13時36分
ポスト横浜です。
ちなみにそのお店の規模は開店11:00AMの閉店3:00AMの16時間
営業で3交代制です。通常どの時間帯も店員が二人、入っています。
座席は10席のカウンター席と、店の前にガーデンチェアを一席置き
6人座れます。一日の販売高はおよそ200食です。回転率はたかい
ほうだと思います。

[1233] Re: 化学調味料の是非
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年4月28日 23時12分
ポスト横浜さん、こんにちは

> 少なくないと思われますが、みなさん、いかがですか?

私は北海道なので、まだいけそうですが、
最近ちょっと自分のラーメンに飽きてきました(笑)

> た結果、つゆには業務用をブレンドして出すことになりました。
> 理由は、1、厨房の中を人間が何回も入れ替わるので同じ味を出
> すことがほぼ困難である。2、鰹節からダシを取ったものはおい
> しいのだが、味が不安定になりやすいので、やむを得ず化学調味
> 料の力を借りる。というものです。

ちょっと、確認させてください。
つゆにブレンドする業務用のタレにアミノ酸系旨味調味料が
入っているということですか?
それとも、業務用の他に化学調味料を入れるということですか?

昆布・鰹節出汁の安定化、風味の保存性は確かに難しいとは思います。
でもなるべく化学調味料を使用したくないというのであれば、
粉末の昆布だし、鰹だし(塩分無添加もあると思います)
を使用するというのはどうなんでしょう
風味(香り)という点ではあまりないとは思いますが。

ちなみに私は化学調味料には寛大なので(^^;
適量ならば使うことに抵抗ありません。
でも適量というのもスープの種類によって多少違ってくるとは
思っています。

[1234] あの国分が
投稿者名: いっせい
投稿日時: 2001年4月28日 23時55分
はじめまして、岡山から投稿させていただきます。
某レスから、国分@(元)水島が4月25日にオープンしたそうです。(某大掲示板
なにやら岡山No.1で尾道ラーメンだとか? 腑に落ちないので情報をお願いします。(麺だけはハセベだったけどそれだけで尾道とは、あのハゲおやじ...)

[1235] Re: 化学調味料の是非
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年4月29日 00時59分
こんばんは、ポスト横浜です。

> 私は北海道なので、まだいけそうですが、
> 最近ちょっと自分のラーメンに飽きてきました(笑)

けっこう自分のお気に入りのラーメンから飛び出せずにいること
ってあるモノですよね(苦笑)

> ちょっと、確認させてください。
> つゆにブレンドする業務用のタレにアミノ酸系旨味調味料が
> 入っているということですか?
> それとも、業務用の他に化学調味料を入れるということですか?

前者です。にんべんのストレートを中心に考えているということです。
(ストレート=希釈用ではないものです)

> 昆布・鰹節出汁の安定化、風味の保存性は確かに難しいとは思います。
> でもなるべく化学調味料を使用したくないというのであれば、
> 粉末の昆布だし、鰹だし(塩分無添加もあると思います)
> を使用するというのはどうなんでしょう
> 風味(香り)という点ではあまりないとは思いますが。

化学調味料を使いたくないということではなくて、ただし、にんべんは
化学調味料の味が強く出るので、そこを何とかしたいということでした。
鰹ダシで味、香りが長期間(せいぜい1週間でいいのですが)飛ばない
製品があれば、理想的です。どこか、ありましたらご紹介下さい。

> でも適量というのもスープの種類によって多少違ってくるとは
> 思っています。

そうですね。家系では「食材的」に使いますが「ダシ」として使うの
ですから、そのあたりが基準になるのではないでしょうか。

☆ 時間があれば味噌ダレを作りたいです(独り言)。

[1236] Re: あの国分が
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月29日 02時59分
いっせいさん、はじめまして

> 国分@(元)水島が4月25日にオープンしたそうです。

ジャンボさんの掲示板ですね(^^;;

> なにやら岡山No.1で尾道ラーメンだとか? 
> 腑に落ちないので情報をお願いします。(麺だけはハセベだったけどそれだけで
> 尾道とは、あのハゲおやじ...)

今日、オープン情報がわかり、まだ未食です
(ちなみに岡山時代も残念ながら未食)
やまと、商人の系統に近い味と聞いているので
近いうちに確かめてきます

[1237] Re: 化学調味料の是非
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年4月29日 22時04分
こんばんわ。ポスト横浜さん。

最近「創味」というブランドの
”濃縮かつおしろだし”というのを買ってみました。
旨みに関してはかなり本物っぽいです。
自作ラーメンに使ってみましたが、心なし”重い”かんじになりました。
旨みに切れが無くなる感じです。

いつも試食してくれるメンバーのひとりが
”旨すぎる (toomuch)”
と批評してくれました。逆説的表現です。

でもほとんどの人は”旨すぎる”という表現は使わないと思います。

不特定多数、最大公約数的な集客(試食)を考えた場合はかなり使えるんじゃないかと思いました。
(決して安くはないんですけどね)

後、最近思うのは
市販のポン酢にちょっと食えないなと思うほど化学調味料が使ってあるものがあります。
でもけっこうそういうものの方が売れてたりするんですよね。

でわでわ!

[1238] Re: 化学調味料の是非
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年4月29日 22時27分
こんばんは、ポスト横浜です。

> 最近「創味」というブランドの
> ”濃縮かつおしろだし”というのを買ってみました。
> 旨みに関してはかなり本物っぽいです。

私もスーパーで見た気がします。「へぇー、だし汁買う人もいるんだぁ」
というのが第一印象でそれきり忘れていたようですが、今思い出したら
それですね。(我々が香りや味の保存で苦しんでるのにメーカーさんは
すでに商品化しちゃうんですから、やっぱりすごいなー、と思います。)

> 自作ラーメンに使ってみましたが、心なし”重い”かんじになりました。
> 旨みに切れが無くなる感じです。

「切れがなく、重い」、この表現、私も持っていますが、果たして同じ
ものなのかどうか自信がありません。鰹ダシの、出来たばかりの、その
一番風呂のような鋭さがないけど、腹の底にどーん!と来る「重たさ」
ですよ。味って言葉にしにくいものです。

ただ、鰹の場合、一番風呂の切れ味はすぐに消えてしまいますが、どん!
という重さは割と長持ちするんですよね。

> いつも試食してくれるメンバーのひとりが
> ”旨すぎる (toomuch)”
> と批評してくれました。逆説的表現です。

グルタミンの取りすぎでアタマに来ると、こんな感じになります。
「腹いっぱい」というか、「しばらくいらないや!」というか(笑)

> 不特定多数、最大公約数的な集客(試食)を考えた場合はかなり使えるんじゃないかと思いました。
> (決して安くはないんですけどね)

もちろん使用する量とか、ブレンドするものとかによるのでしょうね。

> 市販のポン酢にちょっと食えないなと思うほど化学調味料が使ってあるものがあります。
> でもけっこうそういうものの方が売れてたりするんですよね。

にんべんのつゆも印象が強いということでは、同じようです。でも、飽きる
のも早いな、と思います。

☆ くどいようですが私は化調否定論者ではありません。

[1240] 2ちゃんからネタもってくるもんじゃないよ。ったく。
投稿者名: 2ちゃんねらー
投稿日時: 2001年4月30日 06時47分
このリンクを2ちゃんねるに張った、まさしく張本人です。
こんなまともなBBSなのに、ネタ元が2ちゃんねるとはいただけませんね(怒)

この調理器ですが、リンガーハットで使われていたものと同型のものと思われます。
(RHのはオーダー都度での調理なので、もっと小型のものでしょう)

余談ですが、私もラーメンを自作します。とはいえ麺は打ちませんが。

[1241] Re: 脂に対する味付け
投稿者名: 2ちゃんねらー
投稿日時: 2001年4月30日 06時55分
> 脂の味付け。
>
> これは、おそらく中華料理の得意とする分野ではないかと思います。
> いろいろ試してみますがあまり味は付かないような気がするんです。

液体には、水溶性のものと脂溶性のものがあります。
脂溶性のものは脂に溶けるわけですから、それで味付けすることは可能でしょう。
(ex:カロチン、ビタミンE、トウガラシの辛み成分等)

乳化剤を用いて味がつくというのは、好例がマヨネーズです。
酢は油に溶けませんが、乳化剤である卵黄レシチンによって微細な油の粒子となり
酢と混ざる事で一見混ざったように見えます。

乳化と油そのものの着味とは全く別物だと思われ。

[1243] 初心者の質問ですが
投稿者名: すきっぴ〜
投稿日時: 2001年4月30日 11時14分
どうも初めまして。
すきっぴ〜と申します。
今までずっとROMっていたのですが最近、やっと自分でも作り始めて
色々と分からないことが出てきたので聞くのも恥ずかしい事なのですが
勇気を出して皆様のご意見をお聞きしたく投稿することにしました。

鶏がらやゲンコツを寸胴で煮ているとすごく油が出てきて
かなりくどくなってしまうのです。
もちろん灰汁はこまめに取ったりはしているのですが
6〜7時間ほど煮込むとギトギトの油だらけになってしまい
かなり閉口しています。飲むとちょっと気持ち悪くなるぐらいです。
お店なんかで「油多め」のお店でもここまで油っぽいスープはお目にかかった事ないし、、、。
下茹でなんかも必要なのでしょうか?
もし必要なら何分ぐらいなのでしょうか?

本当に初心者な質問で申し訳ないのですが皆様のお知恵をお借りできればと思い投稿
しました。
宜しくお願いいたします。

[1244] Re: 初心者の質問ですが
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年4月30日 11時50分
すきっぴ〜さん、初めまして ヒロ@鷺沼と申します

> すきっぴ〜と申します。
> 色々と分からないことが出てきたので聞くのも恥ずかしい事なのですが

恥ずかしいなんてことは、ないと思いますよ。
ここでは、誰でも親切に答えてくれますし
僕自身、ほとんど初心者なので誰かが質問してくれたりすると
ほーほーと感心しています。(^^;

> 6〜7時間ほど煮込むとギトギトの油だらけになってしまい
> かなり閉口しています。飲むとちょっと気持ち悪くなるぐらいです。

方法は、いくつかあると思います。
・下茹での前に余分な脂身を取っておく。
・目の細かいアク取りを使うと上に浮いている脂も取れてしまいます。
・濾す時にペーパータオルなどを通すとほとんど脂は通りません。
・火を落として冷ました後、上部に固まった脂を取り除く

> 下茹でなんかも必要なのでしょうか?
> もし必要なら何分ぐらいなのでしょうか?

下茹でする目的は、臭み抜きにあります。
沸騰したお湯に、鶏ガラは20〜50秒位・ゲンコツで2〜3分位でしょうか
(豚骨スープなど、下茹でしない調理法もあります)

> 本当に初心者な質問で申し訳ないのですが皆様のお知恵をお借りできればと思い投稿
> しました。

これからも、美味しいラーメン作りの情報交換致しましょう

皆さん、連休ご自宅におられる方は
普段できないラーメン作りに挑戦でしょうか?
僕は、「わか麺と浅蜊スープ」をやってみようかと...
イッヒッヒッ楽しみ
それでは

[1247] Re: 初心者の質問ですが
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年4月30日 21時48分
> ・火を落として冷ました後、上部に固まった脂を取り除く

季節的にそろそろ固まり難くなってきていると思うので
鍋ごと冷蔵庫に入れられればよいのですが、入らなければ
別の容器にあけて冷蔵庫に入れて固まった脂を取るのが
最も簡単かと思います。

私は取った脂は捨てないで冷凍して置いて野菜を炒めるとき
などに使っています。

[1250] Re: ありがとうございます
投稿者名: BON (ホームページ)
投稿日時: 2001年4月30日 23時46分
横浜在住さん、とっちゃんさんご協力ありがとう
ございます。早速教えていただいた情報を流します。
世界中どこに行ってもおいしいラーメンが食べられる
未来の実現という夢の実現のためには、0から解説し
たラーメンレシピの英語版が必要ですかね(腕組み..)
コレに取り組むのは大仕事だな〜

[1251] Re: 2ちゃんからネタ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月1日 00時14分
はじめまして、2ちゃんねらーさん
2ちゃんねるの件ですが、内容がラーメン関係の料理の自作ということで、
URLを引用してしまいましたm(__)m

> この調理器ですが、リンガーハットで使われていたものと同型のものと思われます。
> (RHのはオーダー都度での調理なので、もっと小型のものでしょう)

あの機械、便利そうに思えましたので驚いて、つい紹介してしまいました(^^;;

> 余談ですが、私もラーメンを自作します。とはいえ麺は打ちませんが。

そうですか! ぜひ、自作情報も投稿ください
・・・と思ったら既に「乳化」について投稿いただいていらっしゃいましたね
ありがとうございました

[1252] Re: 初心者の質問ですが
投稿者名: すきっぴ〜
投稿日時: 2001年5月1日 00時20分
ありがとうございます。
やはり油は意図的に取り除かなければいけないのですね。
で、またまた質問なのですが油にうまみ成分なんかはあるのでしょうか?
教えて頂いた方法で油をきれいに取り除いたとして、その後味気というか旨味がなくなる
なんてことはないんですよね?
個人的にはこってり感があるかないかの違いなのかなぁと思ったりもしてるのですが。
すごく澄んだスープを出すお店ではやはり綺麗に油を取り除いているのでしょうか?

[1253] Re: 初心者の質問ですが
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月1日 10時21分
すきっぴ〜さん、はじめまして

> やはり油は意図的に取り除かなければいけないのですね。

骨から取るスープの臭みの元は、ほぼ血合いにあります
血合いのない脂、つまり、市販品のラードのように精製してあれば、
臭みはほとんどありません
その分、精製ラードには旨みも少ないですが(^^;;

> で、またまた質問なのですが油にうまみ成分なんかはあるのでしょうか?
> 教えて頂いた方法で油をきれいに取り除いたとして、その後味気というか旨味が
> なくなるなんてことはないんですよね?
> 個人的にはこってり感があるかないかの違いなのかなぁと思ったりもしてるのですが。

血合いをボイルして除いてから浮き出た脂には、
コッテリ感は、もちろん、豚なら豚、鶏なら鶏ならではの旨みが含まれます
きれいに取り除くと、アッサリとはしますが旨みが多少は減ると思います
かなりスッキリしたラーメンでも浮かぶ脂がゼロというには稀なので、
脂は骨から取るスープの大切な旨み要素であるとは思います

> すごく澄んだスープを出すお店ではやはり綺麗に油を取り除いているのでしょうか?

こういう店では、多過ぎる脂は取り除いているんでしょうね
ちなみに、寸胴の表面をキッチンペーパーとか
目の細かい網ですくうだけで、結構、浮いている脂は取れますよ

[1254] Re: 2ちゃんからネタ
投稿者名: 2ちゃんねらー
投稿日時: 2001年5月1日 11時30分
> あの機械、便利そうに思えましたので驚いて、つい紹介してしまいました(^^;;

私も話を聞いたとき、ウケました(笑)
乾燥機じゃん?って思いましたね。

> そうですか! ぜひ、自作情報も投稿ください
> ・・・と思ったら既に「乳化」について投稿いただいていらっしゃいましたね
> ありがとうございました

いえいえ。
豚骨スープの煮出しに関して色々と知りたいこともありますし、
こちらには時々お伺いします。

しかし、自作派には辛い夏が来ますね・・・。
(結露に悩まされないで済むのはいいんですが(笑))

[1255] 醤油タレを・・・・
投稿者名: 黒瀬亭
投稿日時: 2001年5月1日 14時33分
うっかり常温下に数日間放置していたら、納豆のような味噌のような
臭いがしていました。キュウリにつけて食べてみたけどまずかった。
空中雑菌による腐敗だからモロミになったワケじゃないですよね (^^ゞ
昨年は鳥がらスープをカビさせてしまいましたから、これからの季節
要注意ですね。
プロのお店ではどうなんでしょう。営業中は湿度も温度も高めでしょうし
終業後は冷蔵庫に入れて保存しているのでしょうか?

[1256] Re: 醤油タレを・・・・
投稿者名: 如何様犬 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月1日 20時29分
こんばんわ。黒瀬さん。

> キュウリにつけて食べてみたけどまずかった。
> 空中雑菌による腐敗だからモロミになったワケじゃないですよね (^^ゞ

だはは!
分かります分かります。その気持ち。
しかし、もう病気ですよ、ほんとに。お互いね。

今日、昼のテレビ番組で”氷温貯蔵”のはなしをしてました。
2,3日氷温(0度〜−3度)で貯蔵すると旨みを増す食材が多いんだそうです。

うちは氷温室があるので、ほんとにうまくなるのかそのうち試してみます。

明日は焼き鳥きつねラーメン作ります。

でわ!

[1257] Re: 醤油タレを・・・・
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月1日 22時24分
こんばんは、ポスト横浜です。

> うっかり常温下に数日間放置していたら、納豆のような味噌のような
> 臭いがしていました。

アルコール分を飛ばした醤油は真夏の気温で煮詰まったように味が
変化してしまった醤油のような味がしますね。私が3ヶ月寝かせて
いる「かえし」もそれに近いです。そろそろ心配になっています。

今年はタレ熟成用の小型の冷蔵庫を買おうかと思っていますが、気
温4度Cくらいで保管できればいいのですが。

> プロのお店ではどうなんでしょう。営業中は湿度も温度も高めでしょうし
> 終業後は冷蔵庫に入れて保存しているのでしょうか?

営業店では2、3時間で消化できるくらいの量を常温保存したり、
または超弱火であたためていたりします。もっとも、チャーシュー
とか薬味のネギとか、悪くなりやすい食材を多数在庫していますか
ら、タレはあまりかまってもらえないのですが。

[1258] Re: 脂に対する味付け
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月3日 14時32分
2ちゃんねらーさんはじめまして。

> 液体には、水溶性のものと脂溶性のものがあります。
> 脂溶性のものは脂に溶けるわけですから、それで味付けすることは可能でしょう。
> (ex:カロチン、ビタミンE、トウガラシの辛み成分等)
>
> 乳化剤を用いて味がつくというのは、好例がマヨネーズです。
> 酢は油に溶けませんが、乳化剤である卵黄レシチンによって微細な油の粒子となり
> 酢と混ざる事で一見混ざったように見えます。
>
> 乳化と油そのものの着味とは全く別物だと思われ。

2ちゃんねらーさん詳しいですね?
私は、友人に科学者がいるのを思い出して、きいてみました。

わたしの疑問は”脂に塩味はつくのか?”でした。
亀の子記号を空中に描きながら説明してくれましたが、
脂がNaclと結合するのは、分子単位では希(少しは結合する)ということでした。

塩分を用いないで味覚的なしょっぱさを作り出す事は可能であるとのこと。

これは思い当たる事がありました。濃い鰹出汁を舐めてみると塩分を足した覚え
が無いのに塩味を感じた事があったんです。

みなさんのおかげで疑問が解けたようです。

ありがとうございました。

[1259] Re: 醤油タレを・・・・
投稿者名: ぶぶる@厚木
投稿日時: 2001年5月4日 03時11分
> 終業後は冷蔵庫に入れて保存しているのでしょうか?

塩分の濃度にもよるかも知れません。
醤油の塩分だけでなく、塩を加えて溶けないほど濃度に、
その他の素材も多めに使い濃縮したかえしにした場合、
ある程度常温で持ちそうです。
とはいえ、冷蔵庫での保存は有効だと思います。

ではでは。

[1260] 煮干しの保存期間について
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月4日 20時28分
こんばんは、GWなのに書き込みが淋しいですね。
みなさん、おいしすぎるラーメンが出来て情報を隠匿ですか?(笑)

昨日、行きつけのラーメン屋さんにいきましたら、煮干しを変えたので
味を見て欲しいといわれました。いままでは新潟産のカタクチイワシだ
ったのですが、千葉県九十九里産に変えたのだそうです。味の方は強め
に出ていましたが、後味にすこし生臭みを連想するような若い味が残り
ました。決して生臭みではないのですが、もしかしたら、という連想を
してしまうような味わいだったのです。

自分的に思うのは店主が「新鮮な煮干しだよ」と言っていたのが気にな
ります。もしかしたらじっくり時間をかけて寝かせた方がいいのでしょ
うか、ここにいらっしゃる詳しい方のご意見を聞かせて下さい。

[1261] Re: アルペンザルツの岩塩
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月4日 22時33分
横浜在住さん、こんばんは。
2月にアルペンザルツの塩を購入されたそうですが、お使いに
なられましたか?

> 岩塩の味がどれだけ普通の食塩と違うものなのか、
> 実食したらレポートしますね(^^)/~~

[1262] Re: アルペンザルツの岩塩
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月4日 23時56分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> > 岩塩の味がどれだけ普通の食塩と違うものなのか、
> > 実食したらレポートしますね(^^)/~~

やはり、JTの普通の塩とは違って甘みがあります
また、この類の粗塩は水っぽくて使いにくかったりするのですが,
アルペンザルツの塩は、岩塩が原料のせいかサラサラしていて
使い勝手がいいので、我家では食卓塩としても使っています

ただし、コクを求めるなら、もっとミネラル分の多い
塩田から取った塩の方がいいかもしれません

[1263] Re: 煮干しの保存期間について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月5日 00時04分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 千葉県九十九里産に変えたのだそうです。味の方は強め
> に出ていましたが、後味にすこし生臭みを連想するような若い味が残り
> ました。決して生臭みではないのですが、もしかしたら、という連想を
> してしまうような味わいだったのです。

大文字@成瀬、奥村屋@松戸などは、九十九里浜産だったと思いますが、
確かに、少し苦味・臭みがある煮干だと思います
大文字や奥村屋のように、濃い目の豚骨(鶏ガラ)スープに合せる場合、
力強い味が出る九十九里浜産がバランスが取れていいのかもしれません
そう言えば、大勝軒@永福町も、九十九里浜産だった記憶があります(^^)/~~

[1264] Re: 煮干しの保存期間について
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月6日 03時07分
横浜在住さん、こんにちは(^^)/

> 大文字@成瀬、奥村屋@松戸などは、九十九里浜産だったと思いますが、
> 確かに、少し苦味・臭みがある煮干だと思います

あと、産地の外に、イワシを水揚げして天日干し(機械干し)してからどの
くらいの期間寝かせたかも、アクの出方や味わいに影響があるのでしょうか。
もし、ご存知でしたらお願いします。
(自分は、寝かせる期間が長い方が良質のダシが出るようにおもいます)

[1265] Re: アルペンザルツの岩塩
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月6日 03時19分
横浜在住さん、こんにちは(^^)/

> ただし、コクを求めるなら、もっとミネラル分の多い
> 塩田から取った塩の方がいいかもしれません

塩の辛みがまろやかであるというご指摘ですね。知人の店では
モンゴル産とフランス産を約50%ずつ混用していますが、精
製モノと比較してもずっとまろやかな味になっています。ただ
家系トンコツの場合はスープ自体の甘味が強いので精製塩の方
がくっきりと塩味がでていいと言われています。

すべて舌の感覚の問題ですね。

[1266] Re: 煮干しの保存期間について
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月6日 12時21分
ポスト横浜さん、横浜在住さん、みんさま、おはようございます。

伏高の中野です。

煮干の保存期間の話ですが、賞味期間的な話をすると3ヶ月から6ヶ月
あたりですが、賞味期間そのものが実質的にほとんど意味をなさないので、
もっと現実的な話をします。(賞味期間というのはその煮干がいつ製造された
かに関わらず、リパックした日から計算して期限を表示します。まったく
くだらない制度なのですが、賞味期限そのものが一人歩きしてしまい、
一般消費者の方は盲信している状態です)

煮干は煮て干すだけですらから、製造直後(干している課程から)から
酸化に直面している素材です。簡単にいえば、時間が経過すればするほど
品質が劣化します(酸化して生臭くなります)。冷凍庫に入れておけば、劣化は
遅くなりますが、それでも酸化は進行します。

一般的なラーメン屋さんが使う煮干は、中才と呼ばれる大きくて脂が多い
安価なものですから、酸化の速度は相当速いと考えられます。我々のような
流通業者は冷凍庫で管理しますから、出荷段階での劣化はさほどでは
ありませんが(安いものもの求めている方は出荷段階から酸化した煮干を
使わざるを得ませんが)、冷凍庫で煮干を管理しているラーメン屋さんは
少ないでしょうから、自然と酸化が進んだ煮干を使うことになります。

ある意味では、酸化をしていない煮干をお使いのラーメン屋さんは相当に
努力をされていると思います。(きちんと冷凍庫で管理している、
脂が少ない高い煮干を仕入れている、割高でも少量づつ仕入れている)

嘗て、千葉県の水産試験場の方が限りなく酸化していない煮干の製造に
成功しました。ご本人曰く、全く癖のない、食べておいしい煮干だった
そうです。無酸素状態の中で煮干を乾燥させ、気密包装をして流通させ
れば、無酸化の煮干も商品として出来上がりますが、価格が高すぎて
誰も製造を始めないのが現実です。

これからの時期は気温が上がるので煮干の酸化の速度が速くなります。
賞味期限表示などよりは、ご自分の感覚で、酸化の度合いを判断して
お使いください。

長文になり申し訳ございません。

[1267] Re: 煮干しの保存期間について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月7日 12時54分
中野さん、こんにちは(^^)/

> ある意味では、酸化をしていない煮干をお使いのラーメン屋さんは相当に
> 努力をされていると思います。(きちんと冷凍庫で管理している、
> 脂が少ない高い煮干を仕入れている、割高でも少量づつ仕入れている)

冷蔵庫で保管しているラーメン屋さんでも、努力されている方ではないか、
と思います。冷凍庫保管まで行っている店は聞きませんね
我家でも野菜室での保管までしかやっておりません(^^;;

> 嘗て、千葉県の水産試験場の方が限りなく酸化していない煮干の製造に
> 成功しました。ご本人曰く、全く癖のない、食べておいしい煮干だった
> そうです。無酸素状態の中で煮干を乾燥させ、気密包装をして流通させ
> れば、無酸化の煮干も商品として出来上がりますが、価格が高すぎて
> 誰も製造を始めないのが現実です。

鰯の刺身が意外に高いのも、鮮度を保つ処理が大変だからだと思います
鰯を原料にする煮干は、いろいろな乾物の中でも、特に酸化が激しいのでしょうね
味とコストの問題は難しいと、常々、思います(^^)/~~

[1268] 酒だしについて。
投稿者名: Lucky Star (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月7日 17時43分
みなさん、こんにちは。めんきちのオヤジです。わけあって、しばらくLucky Starと名乗る事にしました。今後とも宜しくお願い致します。

さて、問題の酒だしの件ですが、勉強不足でお恥ずかしい次第ですが、具体的に酒だしにはどういう特徴があるのでしょうか?
水を使わないとき、酒だしをとるのは分かるのですが、水を同時に使う時、わざわざ酒だしを選択するのはどういう理由なのでしょうか。普通に水でとっただしに酒を加えた時とどう違うのでしょうか?

ラーメンからはちょっと外れるかもしれませんが、ここならいろいろ詳しい方がたくさんいるので、宜しくご指導下さい。

[1269] Re: 酒だしについて。
投稿者名: 謎
投稿日時: 2001年5月7日 18時11分
Lucky starさん、こんにちは(^^)/
私は、この時間帯は「謎」と名乗っております(^^;;

> さて、問題の酒だしの件ですが、勉強不足でお恥ずかしい次第ですが、具体的に酒だしにはどういう特徴があるのでしょうか?
> 水を使わないとき、酒だしをとるのは分かるのですが、水を同時に使う時、わざわざ酒だしを選択するのはどういう理由なのでしょうか。普通に水でとっただしに酒を加えた時とどう違うのでしょうか?

私も想像の域を出ませんが、おそらく水だけよりもアルコールを加えた方が
溶け出す旨み成分が多くなるからだと思います
脂質やリン、脂溶性のビタミン、ミネラル等は、特に有効だと思います
こういう内容ならMきょさんが恐ろしく詳しそうですが(^^)/~~

[1270] Re: 煮干しの保存期間について
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月7日 22時51分
中野さん、横浜在住さん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

実は、私、とんでもない思い違いをし始めておりました。
千葉県産の煮干しのスープを飲んだとき、そこに生臭みの元がある
ように思いましたが、それは煮干しが十分に乾燥していないので生
臭みがあるのではないか、もしかしたら煮干しは古いほど熟成効果
で旨味が出るのではないか、と思ったのです。
しかし、中野さんがおっしゃるとおりですね。煮干しに含まれる脂
肪は時間がたつほど酸化が進行します。そしてその結果が生臭みの
原因であること。

それでは生臭みの少ない煮干しをゲットするためには鮮度の良いも
のを選ぶべきだと思います。

☆ 自分的には新潟産のほうが使いやすいように思いました。

[1271] 昆布のグルタミン酸含有量について
投稿者名: 銀ルノー
投稿日時: 2001年5月8日 00時58分
初めて書き込みします
埼玉でラーメン屋をはじめてほぼ2年になります
かけだしですが一応プロです。ラーメン関係のサイトでは唯一参考にさせてもらえるので時々のぞいています
味の差を確かめたくて1週間交代で羅臼と利尻を使い分けてみましたが、他の出しの旨味が強くてほとんど判りませんでした。醤油との相性の差も言われているほどには感じませんでした。
今後は利尻を使うつもりですが、良いものを安く使いたいので、ご存知の方、おしえてください。1等とその他2、3等とではグルタミン酸の含有量に差があるのでしょうか、あるとしたらどのくらいあるのでしょうか。

[1272] Re: 昆布のグルタミン酸含有量について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月8日 12時00分
銀ルノーさん、こんにちは(^^)/
ルノーに乗っていらっしゃるのですね?
車種は何でしょうか?

> 今後は利尻を使うつもりですが、良いものを安く使いたいので、ご存知の方、おしえてください。1等とその他2、3等とではグルタミン酸の含有量に差があるのでしょうか、あるとしたらどのくらいあるのでしょうか。

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruudon/udon3.html
このページを見ると、グルタミン酸の含有量は、羅臼>利尻>日高
であることがわかります
このページには出ていませんが、感覚的には、真昆布も、利尻よりは上、
羅臼とはいい勝負だと思われます

昆布の等級の差は、よくわかりませんが、個人的には等級はあまり気にしません
(等級の差は歴然としてあるようですが・・・)
個人的には、厚い葉で固い昆布の方が旨み成分が多いと考えていますので、
この観点で選んでいます(^^)/~~

[1273] Re: 煮干しの保存期間について
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月8日 12時23分
ポスト横浜さん、こんにちは。

> 千葉県産の煮干しのスープを飲んだとき、そこに生臭みの元がある
> ように思いましたが、それは煮干しが十分に乾燥していないので生
> 臭みがあるのではないか、

やはり、乾燥が甘い物の方が生臭いですよ。極端な話、煮干の価格は
乾燥の度合いと脂肪の量で決まると思います。だから高い煮干ほど、
生臭くない、そして癖のないだしになります。よく言えば、上品、
悪く言えば、味が薄いわけですね。

ですから価格の問題はさることながら、どの程度ワイルドな味を
煮干のだしに求めるかが選択の基準になります。

> ☆ 自分的には新潟産のほうが使いやすいように思いました。

経験的に申し上げれば、青口煮干の味の違いは産地による違いよりも
鰯の脂肪分や乾燥度合いによるところが多いですね。
それと青口と白口の差はすごいですよ。とても同じカタクチイワシ
には思えません。これは産地の違いになりそうですね。

[1274] Re: 酒だしについて。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月9日 10時02分
Lucky Starさんこんにちわ。

> さて、問題の酒だし・・・

どこで問題になっているのか?
どういう事がいわれているのか教えてください。

宜しくお願いいたします。

#粕汁が大好物です。もちろん試してみました。(とん汁から味噌ラーメンが発生したのならと。爆
具がたくさんありすぎて食べにくかったです。太い麺でチャレンジすればもしかしたらいけるかも?って気がしました。

でわでわ。

[1275] Re: 昆布のグルタミン酸含有量について
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月9日 10時17分
銀ルノーさんはじめまして。

昆布は濃い味付けの食べ物の場合は、出汁として使う場合なかなかその微妙な特徴が出しにくいですね。
香りも出しにくいんじゃないでしょうか?最高級の昆布はそう使えるものではないですし。
こちらの素うどんには必ず:おぼろ昆布:が浮かんでいてそれなりにはっきりとした効果が出てます。
そういえば韓国の袋ラーメンにも昆布の切れ端が入っているのがありますね。

銀ルノーさんの質問からはちょっと外れた意見ですが感じた事をかいてみました。

#「くじら軒」の昆布の香りとはどういうものか?気になってます。
カップ麺の”くじら軒”は食べられませんでした。

でわでわ。

[1276] Re: 酒だしについて。
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年5月9日 12時02分
> こういう内容ならMきょさんが恐ろしく詳しそうですが(^^)/~~

私にも判りません(自爆)。脂溶性のヴィタミンは多分無味だと思うし、
ミネラルは全て水溶性で脂には溶けないし、あえて言えば脂溶性の
アミノ酸(フェニルアラニンとか)が関係しているのかも知れません。

[1277] Re: 酒だしについて。
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月9日 12時32分
Lucky Starさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> > さて、問題の酒だし・・・
>
> どこで問題になっているのか?
> どういう事がいわれているのか教えてください。

私の解釈ですが

(1)水出し
(2)水出しに酒を加える
(3)酒出し

この3つを比べると、
(2)は、酒の甘みが少なく抑えられる上、
アルコールが入ることで脂溶性の成分もそれなりに
抽出できるので、ラーメンのダシ取りには
向いているのではないか、と思います
(2)で酒を後から加えるよりも最初から加えた方が
旨み成分の抽出の絶対量は増えると思います

(3)の場合、甘くなる欠点があります
また、アルコール分をとばすのも時間がかかります
焼酎を使えば、甘みは抑えられますが・・・

(1)は脂溶性の成分の抽出がどうしても弱いんでしょうね(^^)/~~

[1278] Re: 昆布のグルタミン酸含有量について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月9日 12時40分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> #「くじら軒」の昆布の香りとはどういうものか?気になってます。
> カップ麺の”くじら軒”は食べられませんでした。

羅臼昆布を使用しているので有名なくじら軒ですが、
はじめて食べたとき、強く昆布のにおいが伝わってきて驚きました
丼にスープを注ぐ直前に昆布をくぐらせれば、
アッサリとしたラーメンなら、かなりにおいが付くそうです
(某プロからのアドバイス)
くじら軒で、この手法を使っているかどうかは不明ですが・・・

また、カップ麺は、くじら軒の味とは、ほど遠いです(^^;;

[1279] Re: 酒だしについて。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月9日 20時05分
どうも。

自分で少し調べてみました。
「ウマシカラーメン」っていうのがなんか関係ありそうですね?
一杯作るのに10分くらいはかかるそうですが、一体隠れて何をしているのでしょうか?

一杯ないしは二杯くらいは中華鍋の中でちゃんぽん風に作っているのかな?
実はこの作り方は自作中にふっと頭をよぎることがありますが、中華料理の分野に近づいてしまいますね。

これも銀ルノーさんの設問から離れてしまいました。すみません。

[1280] Re: 昆布のグルタミン酸含有量について
投稿者名: 銀ルノー
投稿日時: 2001年5月10日 19時06分
横浜在住さん、如何様犬さんレスありがとうございます。ARUARU見てみました。含有量がはっきり出ていて参考になりました。羅臼と利尻の価格差で計算すると利尻のほうが得のようです。(実験の方法が詳しく書いてないのではっきりしたことは言えませんが)
昆布の香りについて
当店のお客さんは有名店に食べに行くとその感想を良く話してくれます。同じ埼玉に塩ラーメンで全国的に有名になった店がありますが、そこのラーメンは海の匂いがすると言ってました。
多分昆布の匂いだと思います(店の奥に昆布が山のように積んであったと言うお客もいましたので)。
で、その店のらーめんがコンビニでインスタントラーメンとして売られているそうです。食べたことはありませんが多分昆布の香りがするのではないでしょう。
私の経験では、(鶏がら等と昆布丸1枚を煮こんでスープの材料にしますが、)火が弱いとスープが昆布臭くなります。

[1281] Re: 昆布のグルタミン酸含有量について
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月10日 23時58分
銀ルノーさん、こんにちは(^^)/

> 同じ埼玉に塩ラーメンで全国的に有名になった店がありますが、そこのラーメン
> は海の匂いがすると言ってました。
> 多分昆布の匂いだと思います(店の奥に昆布が山のように積んであったと言う
> お客もいましたので)。

http://www.ny.airnet.ne.jp/jumbo/wazaari/01_zenya/zenya_01.htm
【引用開始】
ホタテの干し貝柱と*中国製の貝類のソース、そして日高昆布を独自の工夫で
アレンジした「魚介ダレ」に活かされることになった
【引用終了】

埼玉の店の味については、上記のジャンボさんのページのように、
確かに昆布、そして、貝類が味の決め手になっているようです

ところで、銀ルノーさんは、埼玉のどちらのお店をやられているのですか?
よろしければ教えてください
それでは、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[1282] 黒小麦麺
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月11日 23時23分
今日、黒小麦粉を購入
めっちゃ高い、300gで420円
とりあえず打ってみることにしました。

黒小麦粉    300g
はるゆたか   300g
5ボーメの鹹水 300g
追加水     いっぱい

まるでチョコレートの粉をまぶしたようです。
そしてめちゃくちゃ水を吸います。
今晩ねかして、明日手打ちしてみます。
好ご期待

他にも、全粒粉の強力粉とかもありましたので
またの機会に試してみます。
では

[1283] Re: 黒小麦麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月12日 23時31分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 今日、黒小麦粉を購入
> めっちゃ高い、300gで420円
> とりあえず打ってみることにしました。

希少品だから高いのでしょうか?
比較的、安価な「本枯れ鰹節」ぐらいしますね
支那そばやの佐野さんが素材に投資を惜しまないという伝説が
実証されそうな価格ですね(^^;;

> 他にも、全粒粉の強力粉とかもありましたので
> またの機会に試してみます。

これからラーメンも自然志向がますます高まると思います
全粒粉なんかも流行るかもしれませんね
麺ができましたら、ぜひ、レポートをお願いします
こういった素朴な小麦粉の場合、パスタマシンを使われるのかも
教えてくださいね(^^)/~~

[1284] Re: 黒小麦麺
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月13日 07時11分
横浜在住さん、皆さん こんにちは
 ヒロ@鷺沼です

昨日、「黒小麦麺」打ってみました。
 商品名=黒子麦粉
 原 料=黒貴妃小麦
 原産国=中国
 14〜17%の蛋白含有量とあります。
強い小麦の香りがたち、期待度アップ
可成り水を要求してきます。

結果、加水が多すぎて麺が柔らかすぎパスタマシンでは
切り刃を通してもくっついてしまい麺になりません。
手打ちに変更、グングン伸びていきます。
厚み約1.5mm、長さ約30cmに伸し
うどん包丁で切っていく。

見た目は、支那そばやのそれとほぼ同じです。
さて、試食 (**;;; まずい
同席の仲間達からもブーイングの声

黒子麦粉の配合比率が高すぎたのか?
わざわざ麺にする必要はないかなとの感想でした。(^^;
パン焼きに使った方が、いいみたいです。

[1285] ネットで取り寄せる付け麺の麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月13日 21時36分
こんばんわ。

黒小麦麺、難しそうですね。
今週の木曜日に「付け麺」やろうとおもうのですが
ガッツのある太麺をどこかに発注しなければいけません。

去年は手打ち(パスタマシーン)でやりましたが、まだ技術もおぼつきませんし、すっごく大変でした。

どこかいい製麺屋さんご存知でしたら教えてください。

宜しくお願いいたします。

[1286] Re:つけ麺の麺
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月13日 22時43分
こんばんは、ポスト横浜です。
つけめんの麺をお探しのようですが、今からでは試食できずに
ぶっつけ本番ですか?また、麺とスープとの相性もあります。
私はつけめんをやるときは近所のお店から家系の麺をわけて
もらっています。酒井でも大橋でもありませんが、大橋の旧麺
ほどのコクはないけれど、酒井ほど薄っぺらではありません。
加水率は二社の中間くらいです。お送りしましょうか?

> 今週の木曜日に「付け麺」やろうとおもうのですが
> ガッツのある太麺をどこかに発注しなければいけません。

[1287] Re: 酒だしについて。
投稿者名: 2ちゃんねらー
投稿日時: 2001年5月14日 08時43分
> さて、問題の酒だしの件ですが、勉強不足でお恥ずかしい次第ですが、具体的に酒だしにはどういう特徴があるのでしょうか?

豚バラ肉を使った鍋がありまして、これのダシの半分は日本酒なのです。
まず鍋に日本酒を張り昆布を入れ、それを加熱して火をつけて煮切ってから
昆布を取り出して湯で割り、肉、野菜をいれるというものです。
豚バラは脂身が多いのですが、飛ばしきれなかったアルコールの作用で
意外とサッパリとして、煮きった酒には米の旨味成分があるので
それがまたコクを加えます。
いい酒を使うと、湯で割る必要も無いようです。
(勿体ないのでできませんけど(笑))

酒からアルコールを覗いた成分を考えれば、
お米なり麦のジュースみたいなものなので
旨味があって当然といえば当然でしょう。

また、アルコールが残っている酒に
スープの材料を加えて煮込むとすれば
アルコールの脱水作用やタンパク質凝固作用が
何らかの形で味に働くのは十分考えられると思います。

[1288] 第二回「聴だしの会」
投稿者名: 伏高 中野  (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月14日 10時28分
横浜在住さん、皆様、おはようございます。

第二回の「聴だしの会」を催します。

今回の素材は「宗田荒節の削節」です。

毎年1月から3月に、高知県足摺岬近海で良質な(脂肪分が少ない)宗田鰹
が漁獲されます。業界ではこの宗田のことを「寒目近(かんめじか)」と
呼んでいます。

今年の3月初めに、土佐清水港に水揚げされた寒目近から製造した宗田荒節
が4月上旬に出来上がったので、新物の宗田荒節の削節を「利きだし」して
いただこうという趣向です。

予備知識として一応申し上げておくと、この宗田荒節は関西のうどん屋さん
のだしとして主に使われています。ですから、吸い物のだしと言うより
麺類や煮物系統のだしとして使われている素材ではあります。ちなみに、
関東の蕎麦屋さんはこの寒目近の荒節にカビをつけた本枯宗田節を使います。

中華料理の食材屋さんがラーメン屋さんに販売している宗田の厚削りは
この宗田荒節(カビのついていないやつ)を使っているケースの方が
多いと思います。ただ今回の素材は厚削りになる宗田より脂肪が
少ないので、全く同じ訳にはいきませんが...

学校の宿題ではありませんので、例によって、お気軽な気持ちで
ご参加をいただきたいと存じます。遊び半分で楽しみながら「利きだし」
をお願いいたします。

本日より5月17日(木曜日)まで募集いたします。「利きだし師」をお願いす
る方には19日までには削り節を発送して、5月末日までにご感想のご返信を
お願いいたします。今回は10名様の「利きだし師」を予定しております。
万一、ご希望の方が多い場合は抽選になりますので、ご了承ください。

ご参加ご希望の方はこちらをご覧ください。

http://www5a.biglobe.ne.jp/~fusitaka/

あなた様のご参加をお待ち申し上げております。

「聴きだしの会」の趣旨をご存じない方は次をご覧ください。


長文を最後までお読みくださり、有り難うございます。

[1289] 「聴だしの会」とは
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月14日 10時30分
☆★☆★☆「聴だしの会」とはこんな会です☆★☆★☆

お酒の世界の「利き酒」を鰹節(だし)でやりましょうと云う趣向です。

1.参加ご希望の方に対象となる鰹節を差し上げます。無料です

2.「利き酒」ならぬ「利きだし」をしていただいて、ご感想を弊店まで
  メールしていただきます。

3.ご感想の内容ですが、a.どんな料理に使ったか、b.簡単な感想、
  c.どんな料理に使いたいか、こんな感じで結構です。学校の宿題で
  はないので気軽にお考え下さい。率直なご感想を書いていただければ
  幸いです。

4.集まったご感想をホームページ上で掲載しますので、色々な方々から
  のご感想をみんなで聴いて(読んで)楽しんでください。

「利きだし」の結果をみなさまで「聴いて」楽しむから「聴だしの会」
(ききだしのかい)と名付けました。


みなさまのご参加をお待ちしています

[1290] Re: Re:つけ麺の麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月14日 12時35分
如何様犬さん、ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> 今週の木曜日に「付け麺」やろうとおもうのですが
> ガッツのある太麺をどこかに発注しなければいけません。

> つけめんの麺をお探しのようですが、今からでは試食できずに
> ぶっつけ本番ですか?また、麺とスープとの相性もあります。
> 私はつけめんをやるときは近所のお店から家系の麺をわけて
> もらっています。

個人的には、加水率が高くて喉ごし爽快な大勝軒の麺を
通販で麺のみ仕入れるのがベストだとは思います
でも、ポスト横浜さんから仕入れられる家系の麺は、
つけ麺にしてもかなり旨いし、岡山では斬新かも・・・
この他のオススメは、武蔵、竈などで有名な大栄食品ですね
ここの麺は、本当に旨いと思います
http://www.i-daiei.com/company.html

ただし、旨いだけあって、どれも安くはないと思います(^^;;

[1291] Re: 聞く(ゴミ)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月14日 12時46分
内容に関係ないゴミレスですm(__)m

最近、「味をきく」という表現の際、
「聞く」という表現が使われていますね
KIRINの聞茶で有名になりましたが・・・

 ※ちなみにKIRINの大ヒット商品では生茶も
  聞茶のコピーライターの方が考えられた
  ネーミングだそうです

・・・とは言え、聴く、と書いた方が本格的な気はしますね(^^)/~~

[1292] Re: Re:つけ麺の麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月16日 20時40分
ポスト横浜さん、横浜在住さんありがとうございます。(^^)/

明日の分はとうとう手打ちしてしまいました。

カメリア(強力粉)1kg
アルカリイオン水400cc
卵黄4個
塩20g
重曹ひとつまみ

このあたりが水回し可能なわたしの限界のようです。
まだ味見してません。

横浜在住さんとポスト横浜さんにご紹介いただいた麺は近い内に手に入れたいと思います。
その時には宜しくお願いいたします。

実は、付け麺は「大勝軒」と「青葉(中野)」しか食べた事無いんです。
「はるばるてい」の香麺、あとは「車屋(八王子)」の鴨せいろくらいです。
もっといろいろ食いたいです。

今、サンサスの和そばを鴨蒸篭に使ってますが、本来はかけ蕎麦用みたいです。
堅く茹でて水でしめると韓国麺のようです。

明日のラーメンにはゼラチンの変わりに寒天つかってみようかな。

でわでわ。

[1293] Re: Re:つけ麺の麺
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月17日 19時38分
如何様犬さん、こんばんは。

> 明日の分はとうとう手打ちしてしまいました。

時間がなかったので、この方法が間違いなかったようですね。
私もぼつぼつ麺を打ちに入りたいと考え始めました。今回の
食後感など、よろしかったらレポートお願いします。

つけめんは、この夏はもしかしたらブレイクするかも知れません。
去年の夏は、こと家系に関しては落ち込みがひどくて、その劣勢を
11月まで引きずってしまったと聞いています。この夏は、対策が
必要だと思われます、ただでさえラーメン店、過当競争に入ってい
ますから。

ただ、つけめんに関しては、どのお店もバカチョンで工夫がされて
いません。家系自体がタレに関しては金太郎飴状態ですから、余計
こういうところにボロが出るのでしょうね。さぁ、どういうつけめ
んが出てくるのだろう、興味津々です!

[1294] Re: Re:つけ麺の麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月17日 21時29分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> つけめんは、この夏はもしかしたらブレイクするかも知れません。
> 去年の夏は、こと家系に関しては落ち込みがひどくて、その劣勢を
> 11月まで引きずってしまったと聞いています。この夏は、対策が
> 必要だと思われます、ただでさえラーメン店、過当競争に入ってい
> ますから。

暑い夏はラーメンの売上が落ちるという学説があります(大嘘・・でもないかな)
特に家系のようなコッテリ系はスープ温度も高いので、暑いと苦戦しそうですね
家系の麺は、コシ、弾力などが素晴らしいので、大勝軒の麺のように、意外に
「つけ麺」向きだと思っています

我家でも、夏場は、つけ麺しか注文しませんし、
自作でも、つけ麺、冷やしつけ麺しか作りません

今後、ラーメン文化(マスコミ情報)の拡大により、
ますます、暑い夏はつけ麺という常識が世間に広まりそうな気がしています
現状では、関西方面では、つけ麺を出す店が少ないと思いますが、
こうして如何様犬が作られていますし、草の根的に広がる可能性は大きいです

年間の安定した売上維持のためにも、つけ麺の重要性は増えてきそうですね
このネタはメーリングリストでも行いましょう(^^)/~~

[1295] Re: 酒だしについて。
投稿者名: 4U
投稿日時: 2001年5月19日 04時07分
アルコールをスープに入れて煮沸すれば
アルコールの蒸発と共にアンモニア成分が飛んで
香りを引き立たせます

[1296] Re: 黒小麦麺
投稿者名: 銀ルノー
投稿日時: 2001年5月20日 03時46分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは
いつか出るだろうとは思っていましたが、
ラー博以外で黒小麦のラーメンを作った人一番乗りですね
私は黒小麦で餃子を作ってみようと考えていたんです。
非常に香ばしい餃子になるだろうと思っています
黒小麦麺は高くつきますが再トライされるのですか?
 製麺のレシピに関してちょっと気になったものですから
さしでがましいとは思いましたがレスをさせていただきました
強力粉(はるゆたか等)だけで麺(一般的)を作るとおいしくありません
舌触りがぼそぼそして粉っぽい感じになることが多いようです。
ただラーメンの麺は腰の強さが要求されるので強力粉を
使いますが、必ず中力薄力粉とブレンドしたほうが良いと思います。
新しい品種の206号という小麦粉はわずか10%加えるだけではるゆたかの
風味はそのままで、滑らかな麺に変えてくれます。
ただし、はるゆたか100%の場合です。(すでにブレンドしてある「はるゆたか」という名前の小麦粉が非常に多い)
手に入りましたら試してみてください。

[1297] Re: 黒小麦麺
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月20日 08時45分
銀ルノーさん、こんにちは ヒロ@鷺沼です

> 私は黒小麦で餃子を作ってみようと考えていたんです。
> 非常に香ばしい餃子になるだろうと思っています

きっと美味しいでしょうね
でも、採算性を考慮した場合どうかと言う問題点もありますね
一般小麦粉に対して高すぎます(^^;

> 黒小麦麺は高くつきますが再トライされるのですか?

ぼそぼそしたので、麺たくみか白椿でやろうかと思ってました。
黒小麦の配合率は3割程度でしょうか?2割位でも良いのかな?

> 強力粉(はるゆたか等)だけで麺(一般的)を作るとおいしくありません
> 舌触りがぼそぼそして粉っぽい感じになることが多いようです。
> ただラーメンの麺は腰の強さが要求されるので強力粉を
> 使いますが、必ず中力薄力粉とブレンドしたほうが良いと思います。

アドバイスありがとうございます。
薄力粉の場合、中力粉の場合、それとも薄力粉+中力粉+強力粉?
それぞれ、配合率はどれくらいが適切なんでしょうか?
よろしければ、ご指導下さい。
準強力粉でやってみたこともあるんですが、違いが良く分からなかったり(^^;

> 新しい品種の206号という小麦粉はわずか10%加えるだけで...

206号とは、一般的にはどのような商品名で販売されているのでしょうか?

大変参考になりました。ありがとうございます
これからもよろしくお願い致します。

p.s.
先日の黒小麦麺をかけ蕎麦風にして若布と生玉子を落として食しました。
それが結構、美味しかったんです。
今度、蕎麦粉のつなぎとして黒小麦粉を使ってみようかと思いました。
蕎麦粉がへたり始めるこの時期には、良いかもしれません。

[1298] 冷やしつけ麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月21日 12時28分
つけ麺の季節です
つけ麺は、通常、麺は冷たいもののスープは熱いので、
蕎麦に比べると、暑い時には、若干、食欲が落ちます

そこで、スープも「冷やし」にしたいのですが、その場合、問題があります
スープを冷やし過ぎると、鶏ガラや豚骨のゼラチン質が固まってしまう、
あるいはゼラチン質が固まらない程度の温度に設定すると冷たさが足りない、
ということです

蕎麦の延長で考えた場合、固まったスープ(つけ汁)は違和感がありますが、
パスタの延長で考えた場合、とろみのあるホワイトソースやビシソワーズに
つけて食べてもおかしくはないので、個人的には、冷やし切ったスープに
動物性の出汁をいっぱい入れて食べるのが好きです

皆さんは、いかがですか?
製作者としてよりも、お客様の立場としても、ご意見いだけると幸いです
よろしくお願いします

[1299] Re: 冷やしつけ麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月21日 13時38分
こんにちわ。横浜在住さん。

まず、食べてみない事には何も言えませんが、
脂は入らないスープなんですね?

煮凝りは魚でもできます。骨をつかうか、あと河豚などは身にかなりゼラチン質を含んでいるようです。
流し缶に煮凝りと素麺を固める料理はやります。
見た目の涼しさ優先の料理でつるつると麺を食べる事はできませんが。

でも横浜在住さんがお考えの冷やしつけ麺は全く新しい料理なんじゃないでしょうか?

うん、食べてみないと分からない。

でわでわ。

[1300] 如何様犬
投稿者名: 麺のオーダーについて
投稿日時: 2001年5月21日 13時48分
こんにちわ。皆さん。

今までは既製の製品を製麺所に注文していましたが、
そろそろオリジナルな麺を発注してみたいと思い出しました。

皆さんはどうされているのか色々とお話を伺いたいと思います。

想像してみるに

小麦粉のブランド
加水率
カンスイの有無、割合
延圧の回数
切り番の指定

・・・等細かく指定できると思うのですがいかがなもんでしょう?
製麺屋さんによると思いますが、嫌われたりする事もあるかもしれません。

あと、一玉の重さですが、
麺帯の幅には規格があるのでしょうか?
その場合は麺の長さで重量を調節するという事になりますか?

教えてください。宜しくお願いいたします。

[1301] Re: Re:つけ麺の麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月21日 19時31分
ポスト横浜さん、こんばんは。

> 食後感など、よろしかったらレポートお願いします。

茹で上がりが直径4mmほどのちじれ極太麺に仕上がりました。
なかなかウマかったです。

打ち上がりがかなりかためだったので打ち粉が少なくてすみました。

スープは鶏がらと節、そしてチャーシュウのタレ、香りはかなり大胆に
にんにく、しょうが、さんしょ、青柚子をぶつけ回してみました。(すこし表現が下品?

水回しに体力がいります。沢山必要なときは是非とも専用のミキサーがほしいところです。
あと、延圧も・・・なんていってると中古の製麺機がほしくなってきます。

以前、芥子(けし)を麺に入れてみたのですが延圧時にほとんどつぶれてしまいました。
ここは、やはり手打ちでないといけない良さもあるという事でしょう。

先日のお話にあった家系の麺。せひ送っていただきたいと思うのですが、どうしましょうか?

DM打ちますね。宜しくお願いいたします。

今日は4kg水回しして寝かしました。
すこし柔らかいので打ち粉で調整しようか?なんて考えている我流の素人です。

でわでわ!

[1302] Re: 冷やしつけ麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月21日 21時23分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> まず、食べてみない事には何も言えませんが、
> 脂は入らないスープなんですね?

脂は少ししか入りません
白く固まって見栄えが悪いので・・・

> 煮凝りは魚でもできます。骨をつかうか、あと河豚などは身にかなりゼラチン質を含んでいるようです。
> 流し缶に煮凝りと素麺を固める料理はやります。
> 見た目の涼しさ優先の料理でつるつると麺を食べる事はできませんが。

確かに・・・
鰹節とか煮干だと、そんなに固まらないので、こういうダシは
蕎麦向きなんでしょうね
また、ご指摘の通り、白身の魚(カレイ、銀ムツ、カワハギ・・・)は
ゼラチン質が多いものも目立ちますね

> でも横浜在住さんがお考えの冷やしつけ麺は全く新しい料理なんじゃないでしょうか?

鶏と大根を煮た後、冷やすと煮こごりができますが、あれに麺をからめて食べる
イメージです。実際はもっと液体のスープですが、蕎麦のように
サラっとしていないのが特徴だと思います

ではでは(^^)/~~

[1303] Re: オリジナルな麺を発注してみたい
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月21日 22時20分
如何様犬さん、こんばんは。

> 小麦粉のブランド
> 加水率
> カンスイの有無、割合
> 延圧の回数
> 切り番の指定
>
> ・・・等細かく指定できると思うのですがいかがなもんでしょう?
> 製麺屋さんによると思いますが、嫌われたりする事もあるかもしれません。

私はまだオリジナルは注文したことはありません。ただし、お気に入りの
麺があるのでそれを分けてもらうことは多々あります。通常はその製麺所
のオリジナル麺があるので、それを一回もらって食べてみた感じから、太
さかたさ、その他を何回も注文していって、自分の好みに合わせるのです。

> あと、一玉の重さですが、
> 麺帯の幅には規格があるのでしょうか?
> その場合は麺の長さで重量を調節するという事になりますか?

重量も注文できますよ。120グラムから200グラムまで、注文する店
によっていろいろだと思います。

☆ 最初は製麺所オリジナルが自分で気に入った製麺所とのお付き合いで
しょうか?

[1304] Re: 如何様犬
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年5月22日 12時54分
こんにちは、ヒデヨシです。
お答えします。

>
> 今までは既製の製品を製麺所に注文していましたが、
> そろそろオリジナルな麺を発注してみたいと思い出しました。
>
> 皆さんはどうされているのか色々とお話を伺いたいと思います。
>
> 想像してみるに
>
> 小麦粉のブランド

小麦粉1袋25キロです。メンヤさんが扱っていない粉を使うとこの分量のお金を取られると思います。

> 加水率
> カンスイの有無、割合

加水を変えると、1ロット買い切りになります、普通50キロのミキサーだと思いますので、粉50キロ×加水の量が出来ますから、これを買い取ってくれと言われると思います。うちの一番小さいミキサーでも10キロ近くできます。

> 延圧の回数

ラインで流れているので、やってくれないと思いますが、やってやれないことではないと思います。

> 切り番の指定

切り歯は、メンヤさんが持っていれば、やってくれると思います。
ない切り歯は、かめません。
切り歯は、5万ぐらいするので、そのくらい切り歯代をくれれば考えてくれると思います。

>
> ・・・等細かく指定できると思うのですがいかがなもんでしょう?
> 製麺屋さんによると思いますが、嫌われたりする事もあるかもしれません。

>
> あと、一玉の重さですが、
> 麺帯の幅には規格があるのでしょうか?
> その場合は麺の長さで重量を調節するという事になりますか?

その通りです。麺帯(切り歯で切る前の麺)の幅は、メンヤさんの使っているローラーの幅です、変更できるのは、麺の長さと厚さです。麺の重量は自分で計り直せばいくらでも変更できます、メンヤさんは、麺の厚さと長さを指定すればやってくれるかもしれません。

>
> 教えてください。宜しくお願いいたします。


ラーメン屋さんを始めたばかりのお客さんからよく特注麺を作ってくれと言われますが、60キロ、ロット買い切りでどうですかと脅すとあきらめていただきます。
ある程度の量を毎日とって頂けて、自分が注文した麺に納得して頂ければ作らないこともないです。

特注麺は、1回限りでは、やってくれないと思います。
私が自作する麺は、自分で1キロ位、手捏ねをして、あと機械で圧延して、切り出しています。
メンヤさんとお友達になって、機械を掃除する前に自分の手捏ねした麺を圧延切り出して貰うほうが、自作特注麺としては、現実的だと思います。
近頃腱鞘炎で、タイプがきついのでちょっと言葉足らずですいません。

[1305] 製麺所への注文
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月23日 10時03分
おひさしぶりです。ヒデヨシさん。

詳しく教えていただいてありがとうございます。
腱鞘炎はなかなか直りませんね?養生してください。

> ラーメン屋さんを始めたばかりのお客さんからよく特注麺を作ってくれと言われますが、60キロ、ロット買い切りでどうですかと脅すとあきらめていただきます。
> ある程度の量を毎日とって頂けて、自分が注文した麺に納得して頂ければ作らないこともないです。

私も一応プロとして食べ物を作ってますが、意味不明のオーダーとか通ると気分が暗くなってしまいます。
”そんなことするとおいしくないよ”ってことです。
あと、
”おいしいのつくってね”
という言葉はガックシきます。
余所のお店でもこのやり取りは時々聞きますが
多少憮然として”うちのはぜんぶおいしいよ”
っていう受け答えになりますね。

やはり、
”お宅のこの麺が好きだから注文するよ。”
っていうのが当たり前の人間関係のあり方でしょうね。

しかし、できれば地元の製麺やさんと付き合っていきたいと思うので、
もしかしたら、教えていただいた事に留意して、オリジナル麺を発注する事もあるかもしれません。

貴重な情報ありがとうございました。

でわまた!

[1306] ラーメンスープのコクって?
投稿者名: なおちゃん
投稿日時: 2001年5月24日 15時09分
いろんな本を見ても、スープの方は「ふーん」って感じだけど
問題は、タレなんです。
自分で作ったら、どうしてもコクがないんです。
ちょっとにごってて、油が浮いてて、甘味としょっぱさが
いい具合のラーメンを目指しているんだけど。
今日も、いろいろな調味料が知りたくて、本屋さんに行ったけど
なんだか、おおーって感じの斬新なのが見つからなくって。
中華味とかそういう既製のを使うのは、イケナイ気がして
頑張ってるんだけど、だめです。何か、面白い調味料はないですか?

[1307] ダッチオーブン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月24日 20時55分
こんばんわ。

ダッチオーブンの存在は行き付けのアウトドアショップのおやじから聞いて知っていましたが、
先日、横長のダッチオーブンがあるのを発見しました。

何が言いたいかというと、ラーメン自作マニアとしては本格的なチャーシュウ作りにバッチリではないかと
思ったわけです。あと、鮭やスズキをまるまる調理出来ますしね。

安いものではないですが一生使えそうで欲しくなりました。

http://www.yuaisports.com/

[1308] Re: ラーメンスープのコクって?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月24日 21時03分
はじめまして、なおちゃん。

どういったタイプのスープを御作りか分かりませんが、
まず、頭に浮かぶのは魚醤です。
あと、甲殻類の癖をうまく活かしたり、
貝類の舌に引っ掛かりのある感じとか、

最近、タレはスープに対しての割合がどんどん少なくなっている傾向じゃないですか?
私も、レードルを小さいものにしていきたいと思っています。
思い切って色々実験して見て結果を報告してください。

でわまた。

[1309] Re: ラーメンのタレって?
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月24日 21時42分
こんにちは、ポスト横浜です。

> いろんな本を見ても、スープの方は「ふーん」って感じだけど
> 問題は、タレなんです。
> 自分で作ったら、どうしてもコクがないんです。

いろいろなラーメン本で有名店のスープ、タレが紹介されていますが
肝心なところはぼかしてありますね。ま、スープは材料は寸胴の中に
オープン状態で「展示」されていますから問題ないとしても、タレは
カーテンの中です。
私は家系の方からラーメン作りに入りましたから、いかに家系がタレ
を軽んじたことをやっているか、少し憤慨しましたが、実はげんこつ
のスープがばっちり旨味を出しているのでタレは塩分濃度の調節くら
いしか役割がないのです。(やたら煮干しや鰹節の味を付けてもなか
なかスープとのバランスが取れません)

ところが鶏ガラ主体のスープになると、今度はタレが愚図だとまった
くさえない味になってしまいます。トンコツスープに比べてタレの役
割がどーんと比重を高めています。まさにタレ作りの醍醐味はここに
あります。

話が冗長になってしまいましたが今回はどのようなスープにあわせて
タレを作りたいのですか?それによっても違うと思いますが、鶏ガラ
スープから行くのでしたら、順番が逆になりますが、スープを満たし
たドンブリにゆでた麺を入れて、そこからスタートしたらいかがでし
ょうか。タレのない素ラーメン、塩を入れれば塩ラーメン、しょうゆ
を入れれば正油ラーメン、あと加えるものは自由に発想できますよ。

[1310] Re: ありがとうございました
投稿者名: なおちゃん
投稿日時: 2001年5月24日 23時43分
丁寧に、お返事くださってどうもありがとうございました。
今日、投稿の後、オイスターソースとホタテの粉をいれて
作ってみました。チョッといい感じでした。
とんこつしょうゆもいいけど、やっぱり、ガンガン食べられる
しょうゆ味がベースのがいいなーと思います。
と言うよりも、とんこつは、スープを仕込むのに時間もかかるし
骨は高いしーで嫌なだけなんですけど。
あと、隠し味に「味噌」ってのは、どうなんでしょうか?
邪道なのかなー?もろ、初心者なので、またいろいろ教えてください。

[1311] Re: ダッチオーブン>南部鉄製品
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月25日 00時26分
如何様犬さん、こんばんは(^^)/ ヒロ@鷺沼です

実は、わたくし 南部鉄製品の愛用者なんです。
なのでつい反応しちゃいました。(^^)
最近、「タミさんのパン焼器」っちゅーの買いました。
(子供の頃、同じのを使ってまして。欲しくてズーと探してたんです)

> 先日、横長のダッチオーブンがあるのを発見しました。
> 何が言いたいかというと、ラーメン自作マニアとしては本格的なチャーシュウ作りにバッチリではないかと
> 思ったわけです。

「スポーツマンズクッカー」ってやつですか?
これで、チャーシューを作るには可成りの本数をやる必要がありそうですね
で、僕が持っている南部鉄のカタログにも似たような製品がありました。
「マイキャンプ煮込鍋」と言う製品名でサイズが35×25×9.3cm。
縦が11cm小さめ。高さが0.7cm低いんですが、ほぼ同じ形態です。
値段は1万円です。
あると便利でしょうね。蓋でジャンボステーキも焼けるし(^^)

あと僕が今、欲しいと思っているのが
「かまどめし五合炊セット」なんです。(渋いでしょ(^^;
ガス台で使えるように、釜台とわら座・厚み2.6cmのホオ材の蓋が付いてます。

[1312] ドンブリにスープを注ぐとき
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月25日 00時41分
こんばんは、ポスト横浜です。

みなさんは自作ラーメンの仕上げ段階でタレを入れたドンブリに
スープを注ぐとき、どこまでスープを入れたらよいかという目安
をお持ちですか?

私の場合は、ドンブリの模様のどこまでで300ml、どこまで
が400mlと記憶しているので、そこまで入れればいいのだと
決めています。

これはあるお店で習ったことですが、ほかにも方法があるのでし
ょうか。それとも、みなさん、なさっているのでしょうか。

[1313] Re: ありがとうございました
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月25日 00時45分
なおちゃん、初めまして ヒロ@鷺沼といいます

> 今日、投稿の後、オイスターソースとホタテの粉をいれて
> 作ってみました。チョッといい感じでした。

オイスターソースですか。
考えもしませんでした。まじ

> 骨は高いしーで嫌なだけなんですけど。

僕は今、近くのスーパーで生のゲンコツを1本50円で買ってます。
別の地鶏専門店で鶏ガラが一羽分やっぱり50円です。
お近くを探すと結構安いところありますよ

> あと、隠し味に「味噌」ってのは、どうなんでしょうか?

求める味によってでしょうが良い鴨しれませんね
(いい加減なこと言うなって(^^; でも深みは出ると思う)

> 邪道なのかなー?もろ、初心者なので、またいろいろ教えてください。

僕もそんなに長くはないのですが、
お互い楽しいラーメン作りをやりましょう

なおちゃんの斬新なアイデアが好きです(^^)
結構プロの間では、秘伝の食材だったりして...

[1314] Re: 青口イワシと白口イワシ
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月25日 00時52分
伏高、中野さん、こんばんは。
先日パンフレットが届きました。ありがとうございました。

中を読ませていただいて、煮干しには青口と白口があることを知りまし
た。口が青かったり白かったりするのではなくて「青いタイプ、白いタ
イプ」こういう意味あいなのですね。

ところで、この二種類の違いなのですが、青口と白口はイワシの成長過
程でそうなるのでしょうか?それとも元々別の種類なんでしょうか?又
は季節によるのでしょうか?お手数かけますが教えて下さい。

☆ よろしくお願いしますm(__)m。

[1315] Re: ドンブリにスープを注ぐとき
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月25日 00時54分
こんばんは、ポスト横浜さん ヒロ@鷺沼です

> 私の場合は、ドンブリの模様のどこまでで300ml、どこまで
> が400mlと記憶しているので、そこまで入れればいいのだと
> 決めています。

僕の場合は、レードル2杯とか2杯と1/3とかでやってます。
そっちの方が、違うドンブリでも応用が利くかなっと

それよりも、タレの量にばらつきがあって味が一定しません。
って、店をやってる訳じゃないですが(^^;

[1316] Re: ありがとうございました
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月25日 00時58分
ポスト横浜です。またまた来てしまいました(^_^;)。

> 今日、投稿の後、オイスターソースとホタテの粉をいれて
> 作ってみました。チョッといい感じでした。

ステキな組み合わせですね。ホタテは高かったでしょう。

> とんこつしょうゆもいいけど、やっぱり、ガンガン食べられる
> しょうゆ味がベースのがいいなーと思います。
> と言うよりも、とんこつは、スープを仕込むのに時間もかかるし
> 骨は高いしーで嫌なだけなんですけど。

とんこつしょうゆは家庭向きではありませんね。時間がかかるのが
一番のネックでしょう。

> あと、隠し味に「味噌」ってのは、どうなんでしょうか?

なかなかいい発想だと思いますよ。味噌ラーメンにも醤油が入り
ます。その反対に使用するのですね。試してみて下さい。私の
隠し味は黒砂糖、蜂蜜などもあります。今考えているのはしじみ
のダシです。おいしいタレが出来たらご紹介下さいね(^_^)。

> 邪道なのかなー?もろ、初心者なので、またいろいろ教えてください。

邪道だなんてことはありません。ラーメンの世界は何でもありです。
どしどし新しい工夫が活かされますのでお互いに頑張りましょう!

[1317] Re: ありがとうございました>ソース
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月25日 01時15分
ヒロ@鷺沼です

> 今日、投稿の後、オイスターソースとホタテの粉をいれて

なぜか、ウスターソースと勘違いしちゃいました。(^^;
失っ礼ぃ致しました。
ホタテですが、僕は糸くずの状態のようなモノをスープと一緒に
直接ドンブリに入れて(追いホタテなんちゃって)食べたことがありますが
食感もあって、なかなか良かったです。

> 邪道なのかなー?

いえいえ
蕎麦のかえしには、酢を入れる方法もありますし

[1318] Re: ドンブリにスープを注ぐとき
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月25日 18時56分
こんばんは、ヒロ@鷺沼さん ポスト横浜です

> 僕の場合は、レードル2杯とか2杯と1/3とかでやってます。
> そっちの方が、違うドンブリでも応用が利くかなっと

そうですね。大きなレードルがあるといいですね(^_^)。

> それよりも、タレの量にばらつきがあって味が一定しません。
> って、店をやってる訳じゃないですが(^^;

薬局に行って「ラーメンのタレを計量できるくらいの注射器が
あったら欲しいのですが」といったら在庫がないと軽く断られ
ました。麻薬の売人と間違えられたのかなー?(^_^;)

しかたがないので100円ショップで見つけた計量スプーンを
使っています。100円ショップってホントにいろんなものが
ありますね。包丁、麺上げザル、片手ナベ、あ、そうそうタレ
保存用の1リッターのポリ容器(本来は小麦粉いれ)は冷蔵庫
においても邪魔にならないので重宝しています。

[1319] Re: ソース
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月25日 23時27分
なおちゃんさん、こんにちは\(^o^)/

> 今日、投稿の後、オイスターソースとホタテの粉をいれて

オイスターソースもホタテの粉も旨み成分は、
貝類の旨みのコハク酸が主体ですから、
スープにイノシン酸、グルタミン酸以外の旨みを添えるには
いいと思います
http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/tabe/j113.htm

最近は、桃源@綱島、ぜんや@新座、支那そばや@ラ博など、
塩ラーメンが強い店では貝類のタレを使うケースが増えていますね
塩ラーメンの繊細さには、コハク酸の旨みは特に合うと思います

> ホタテですが、僕は糸くずの状態のようなモノをスープと一緒に
> 直接ドンブリに入れて(追いホタテなんちゃって)食べたことがありますが
> 食感もあって、なかなか良かったです。

なおちゃんさんの言う「ホタテの粉」は、多分、ホタテパウダーのことだと
思いますが、ヒロ@鷺沼さんの言う「糸くずの状態のようなモノ」は
多分、ホタテフレークのことだと思います

我家では、パウダーは元ダレとして、フレークは水出しでスープに使っています
それから、フレークは水出しした後、餃子や焼売に入れると旨いと思います(^^)/~~

[1320] Re: 青口イワシと白口イワシ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月25日 23時43分
ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

横槍ですが、伏高さんのページによると、
http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/hanashi3.html
どちらも同じ片口鰯を原料にした煮干のようです

白口の方が高級なようですが・・・
確かに瀬戸内の煮干とかは有名ですよね(^^)/~~

[1321] Re: 青口イワシと白口イワシ
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月26日 09時55分
ポスト横浜さん、横浜在住さん、おはようございます。
遅くなってすいませんでした。
一昨日は朝の3時過ぎまで飲んでいて、1時間睡眠で
仕事にいったら、二日酔というか当日酔がすさまじく
遅くなってしまいました。飲むと年齢を忘れてしまうようで
お恥ずかしいかぎりです。

さて青口の煮干と白口の煮干は、横浜在住さんがご指摘のように
同じカタクチイワシです。青と白とは煮干の背中の色の違いです。
かといって、文字通り青かったり白かったりするのではなく、
背中の色が濃いか薄いかの違いだとお考えください。

これは獲れる場所や時期によるものです。不思議な物で味が違うのですね。

一般的には白口の方が高いのですが、そのかわり、頭やはらわたをとらなくて
も問題ないようです。歩留まりと作業を考えると白口の方がかえって
安くなると思います。現在、弊店のお客さんで白口の煮干を使って
いるラーメン屋さんは2件ほどいらっしゃいます。

そういえば、白口煮干の究極の奴で銀色の煮干しがあります。
実は私もまだ現物を見たことはありません。普通の煮干しの
2倍以上の高いそうですが、話の種に使ってみたい方は
いらっしゃいますか?

伏高 中野

[1322] Re: ドンブリにスープを注ぐとき
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月26日 13時45分
こんにちわ。如何様犬です。

失敗談ですが、
同じ丼でも印刷がずれている場合がありますね。
模様に頼りすぎて失敗した事があります。

やはり、450cc〜500あたりのレードルがほしいところです。

でわでわ。

[1323] Re: ソース
投稿者名: なおちゃん
投稿日時: 2001年5月27日 11時59分
ありがとうございます。
私は、全て「野生の」勘で、調味料を加えてしまうので
皆さんの知識の豊富さにはびっくりです。
書いてくださったHPも見ました。
世の中には、知らないことが多いなあーと感心しました。
(そんなカワイイことを言う年ではないですが・・えへへ)

[1324] Re: 青口イワシと白口イワシ
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年5月27日 12時55分
中野さん、レスありがとうございました。

> 一昨日は朝の3時過ぎまで飲んでいて、1時間睡眠で
> 仕事にいったら、二日酔というか当日酔がすさまじく
> 遅くなってしまいました。飲むと年齢を忘れてしまうようで
> お恥ずかしいかぎりです。

私も金曜日の夜は休日前ということで親しい人たちと評判のよい
ラーメン店で待ち合わせて、店主も交えて2時まで話し込んでしまい
ました。毎日こういうことができたら楽しいんですけど、ふだんは
翌日の時間に追われる悲しいサラリーマンです。

> さて青口の煮干と白口の煮干は、横浜在住さんがご指摘のように
> 同じカタクチイワシです。青と白とは煮干の背中の色の違いです。
> かといって、文字通り青かったり白かったりするのではなく、
> 背中の色が濃いか薄いかの違いだとお考えください。
>
> これは獲れる場所や時期によるものです。不思議な物で味が違うのですね。

地元のダシ屋さんで店頭をのぞきましたら、6種類あるイワシの中で
5種類まで白口でした。試しに買ってみました。あと、羅臼昆布の耳が
あったので、それも(笑)

> そういえば、白口煮干の究極の奴で銀色の煮干しがあります。
> 実は私もまだ現物を見たことはありません。普通の煮干しの
> 2倍以上の高いそうですが、話の種に使ってみたい方は
> いらっしゃいますか?

まだ白口を十分に使いこなしていませんが、後学のために機会があれば
ぜひチャレンジしてみたいです。品物がありましたら掲示板などで
お知らせ下さい(^_^)。

[1325] 牛骨+アサリのスープ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月28日 23時25分
我家では子供も嫁さんもラーメンよりも焼肉が好きなので、
よく横浜・青葉台の壱語屋という店に行きます
http://www.pref.miyagi.jp/syogyo-ryutu/bussan/tikusann/usi/Uusi_%EF%BD%89%EF%BD%94%EF%BD%89goya.htm

ここは焼肉も旨いのですが、一品料理も美味しく、
中でも牛骨のフォンにアサリとニンニクをたっぷり入れた塩味のスープは絶品です
今、この季節は、アサリが旬なのでさっそく我家でもマネしてみました

牛骨がなかったので、牛筋肉300gに鶏ガラ100gでフォンを取ります
塩スープなので下処理は5分ぐらい熱湯で丁寧に行いました
煮込み時間はシャトルシェフの2時間を入れて約4時間
完成直前でアサリ100gとニンニク2片のスライスを入れます

少し煮込み過ぎたため、調理中、つい油断してしまい、白濁させてしまったので
店で食べたような清湯スープにはならなかったこともあって、
切れ味がイマイチでしたが、そこそこ旨いスープになりました

なお、麺はつけ麺として、水で締めたものを合わせました
(某・N食品の麺の麺でしたが、延びやすくて、つけ麺にはNG)

ラーメンのスープとしては、原価がかかり過ぎですが、
塩ラーメンのスープとしては旨いものです
旬のメニューなのでお試しを(^^)/~~

[1326] Re: 牛骨+アサリのスープ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年5月29日 21時07分
こんばんわ。

牛とあさり
なんかよさそうな気がしますね。

香水の香りについては
トップノートだとか
グリーンノートだとか・・・
いろいろと
コミュニケーションを成り立たせる媒体としての”言葉”
共通の感覚をひとつの記号として成立させることがうまくいっているみたいなんですが、
味に付いてはなかなか共通の表現が無いように思います。(フランス、中国にはあるのかも?

牛のスープの味は
滑らかな豊饒の味
大海のたゆたい

あさりのスープの味は
ミニマムなウェ〜ブ
ヴァイブレーションがすごく小さい感じ。

音楽にたとえると

ウッドベース+マラカスって感じでしょうか?

[1327] 横浜在住さんの醤油だれ
投稿者名: なおちゃん
投稿日時: 2001年5月30日 01時34分
レシピを拝見して作ってみました。
今日(あ、もう昨日か?)作ったので、まだラーメンには「進化」してません。
XOジャンが、お醤油のとがった感じを和らげ、チャーシューの煮汁に
似た香りを出しているのが、とってもおいしそうです。楽しみ、楽しみ。
タレには、チャーシューの煮汁を入れなきゃならないって思ってましたが
そうでもないのですね?
ってことは、チャーシューは、お塩やザラメ、お醤油など加えながら
何度も同じお醤油を使いまわして、作っていくことになるのですか?
自分でチャーシューを作る時(煮汁をラーメンに使わない時)は
お醤油がもったいないので、当然使いまわしていくのですが
テキトーにしているためか、そのうちドロドローッとして「なんじゃ、これは?」
状態になります。ガサツな性格がこんな所にも出てしまうのでした。

[1328] Re: 横浜在住さんの醤油だれ
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年5月30日 02時38分
ヒロ@鷺沼です

> XOジャンが、お醤油のとがった感じを和らげ、

例えば、ツンと来るお醤油でも火を通して寝かすだけで
カドがとれて変身したりします。

> お醤油がもったいないので、当然使いまわしていくのですが
> テキトーにしているためか、そのうちドロドローッとして「なんじゃ、これは?」
> 状態になります。

秘伝のタレの第一歩って奴でしょうね(^^)
そーなったら、焼き鳥のタレに使うと旨いっすよ

僕は、段階的に今5種類くらいのタレがあります。
初代モノは、やっぱどーしよーって感じですけど(^^;

[1329] Re: 待ちきれなかったー
投稿者名: なおちゃん
投稿日時: 2001年5月31日 00時52分
待ちきれずに、例の醤油ダレで、ラーメン作っちゃった。
やっぱり、XOジャンのおかげか、まーるい味で良かったです。
私の住んでる地方で人気のある、ラーメン屋さんみたいな味。
隠し味にしてるお店、結構あるのかもーと思いました。

ヒロ@鷲沼さんは5種類のタレをお持ちとか・・。
皆さんスゴイんですねえ。ここで出るお話も、いつもなんだかレベルも違うし。
私みたいなのが紛れ込んでもいいのかな?と思いますが・・すみません。
ずーずーしくて。

チャーシューの煮汁っていいエキスが出てるハズなのに
どうも焦げ臭いのです。それって、真剣に火の加減とか考えてないから?
やっぱり、もっと繊細にならないとだめかも・・。一生無理かあ?

[1330] Re: 待ちきれなかったー
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年5月31日 01時46分
こんばんは、ポスト横浜です。

> 待ちきれずに、例の醤油ダレで、ラーメン作っちゃった。
> やっぱり、XOジャンのおかげか、まーるい味で良かったです。
> 私の住んでる地方で人気のある、ラーメン屋さんみたいな味。
> 隠し味にしてるお店、結構あるのかもーと思いました。

3日も寝かせばけっこう尖りは、まるくなります。私が最近思うのは
「何日寝かせるか」です。1週間くらいがいいんじゃにのかな?って
思うんですが。

> チャーシューの煮汁っていいエキスが出てるハズなのに
> どうも焦げ臭いのです。それって、真剣に火の加減とか考えてないから?
> やっぱり、もっと繊細にならないとだめかも・・。一生無理かあ?

あと、いろんなラーメン本に紹介されていますがチャーシューの
煮汁って一口に言ってもお店によって内容はぜんぜん違うので
私はチャーシューの煮汁はまったく使いません。あれほどあてに
ならない表現はないんじゃないかって思ってます。
焦げちゃったのはコシ袋を使ってある程度回復できないですかね。
でも、焦がさないのが一番ですね。

> 皆さんスゴイんですねえ。ここで出るお話も、いつもなんだかレベルも違うし。
> 私みたいなのが紛れ込んでもいいのかな?と思いますが・・すみません。

あまりマニアックなネタばかりでもね(^_^;)
何よりも、好きな人がおいしいラーメンを作って食べられるのが一番
だと思います。その基準で自作しています。

[1331] はじめてカキコします。
投稿者名:  (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月1日 21時39分
ここに集まる人は本気でラーメンづくりに取り組んでるんですねー。
広島県の福山ってとこには「福山らーめん」というのがあります。
HPは↓です。
http://www.fukuyama-ramen.com
いちどのぞいてみられてはどうでしょう?。

[1332] だめ
投稿者名: ドキュソ君
投稿日時: 2001年6月2日 04時22分
倉田さん。宣伝だけじゃだめよ。
お土産ある?

[1333] Re: はじめてカキコします。
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月2日 08時30分
こんにちわ。
はじめまして倉田さん。
倉田さんもラーメン開発秘話なんていうのを教えてください。
私は背脂はカリカリしてるのが好きです。
スープといっしょに柔らかくて大き目の背脂をごっくんするのが
いまいち好きじゃないんです。
「太鼓判」って店は一度行きましたよ。

でわ!

[1334] Re: 冷やしつけ麺
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月3日 11時39分
横浜在住さん、如何様犬さん、ご無沙汰しております。とっちゃんです。

あのぉ、話はそれてしまうのですが、今日本では「冷やし中華」はあまり
流行っていないのでしょうか?つけ麺や冷たいスープのラーメンなどは雑
誌の特集になったりしていますが、昔ながらの冷やし中華についてはあま
り話題になっていないような気がするのですが…冷やし中華を自作してみ
たのですが、どこにポイントを絞ったらよいか、美味しい冷やし中華の要
素は何なのか、ちょっと判らなくなってしまいました。何かヒントがあり
ましたらご教授下さい。日本に帰って食べ歩きしたいです〜。

宜しくお願いします。

[1335] あの〜・・・。(^_^;;;;
投稿者名:  (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月3日 15時01分
わたしは倉田さんじゃないんですが・・・。
HPのぞいてみたらわかるとおりラーメンとは全く関係の無い
サイトをつくってます。(^_^)
が、ラーメンは結構好きなんで地元のHPをここに紹介してみました。
なにかの機会があれば倉田さんにココ紹介してみますね。

[1336] Re: 冷やしつけ麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月3日 20時45分
こんばんわ。とっちゃんさん。(おはようかも??

> 今日本では「冷やし中華」はあまり
> 流行っていないのでしょうか?美味しい冷やし中華の要
> 素は何なのか、ちょっと判らなくなってしまいました。何かヒントがあり
> ましたらご教授下さい。

冷やし中華の起源について私はは分かりませんが
うちの地方の冷やし中華はゴマ酢の甘めのたれで

錦糸玉子
乾燥椎茸
きゅうり
ハム
トマト
のトッピング

練りからしが器の縁に塗り付けてあるってやつです。

醍醐味としては、やはり、気温の暑い日に体温を下げる食べ物であるということが第一。(冬には絶対食べないと思う。
あと、歯ざわりはいろんなトッピングのおかげでリズミカルですね。からしが鼻に抜けるのも一つの醍醐味。麺が喉に
つかえて箸を持った手で胸をトントンするのも醍醐味。

麺のうまさとタレの出来は二の次って感じがするんですが、いかがでしょうか?

[1337] Re: 冷やしつけ麺
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月3日 21時47分
如何様犬さん、こんばんわ。レスありがとうございます。

> 醍醐味としては、やはり、気温の暑い日に体温を下げる食べ物であるということが第一。(冬には絶対食べないと思う。
> あと、歯ざわりはいろんなトッピングのおかげでリズミカルですね。からしが鼻に抜けるのも一つの醍醐味。麺が喉に
> つかえて箸を持った手で胸をトントンするのも醍醐味。
> 麺のうまさとタレの出来は二の次って感じがするんですが、いかがでしょうか?

胸につかえる美味さ、経験があります。う〜ん、やっぱり麺とかタレにはこだわりが
ないんでしょうか…

ちなみに自分は胡麻ダレが好きで、麺は平べったい若干太めの麺が合う様な気がしま
す。(これって昔の中華三昧に違いありません…)サラダ感覚で食べられる様にと、
レタスの千切りとハムの千切りを混ぜたものの上に麺を載せ、具をトッピングした
冷やし中華を試作してみました。
http://ramen.cside1.jp/info06.htm

また何かありましたら宜しくお願いします。ではまた。

[1338] Re: 冷やし中華
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月3日 23時10分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> > 醍醐味としては、やはり、気温の暑い日に体温を下げる食べ物であるということが第一。(冬には絶対食べないと思う。
> > あと、歯ざわりはいろんなトッピングのおかげでリズミカルですね。からしが鼻に抜けるのも一つの醍醐味。麺が喉に
> > つかえて箸を持った手で胸をトントンするのも醍醐味。
> > 麺のうまさとタレの出来は二の次って感じがするんですが、いかがでしょうか?

食べている人口は多いと思いますが、インターネットで話題にならないのは、
冷やし中華が、中華料理のメニューだからだと言われています
ラーメン店のメニューなら、ラーメンのインターネットの世界でも
話題になるので、冷やしラーメン、つけ麺は、よく話題になります
また、焼豚の切り落としを載せた焼豚丼などが話題になるのも同様の理由です

私などは同じ冷やし系の麺類として美味しければいいと単純に思うのですが・・・

[1339] Re: 冷やし中華
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月4日 09時53分
横浜在住さん、お久しぶりです。

> 食べている人口は多いと思いますが、インターネットで話題にならないのは、
> 冷やし中華が、中華料理のメニューだからだと言われています
> ラーメン店のメニューなら、ラーメンのインターネットの世界でも
> 話題になるので、冷やしラーメン、つけ麺は、よく話題になります
> また、焼豚の切り落としを載せた焼豚丼などが話題になるのも同様の理由です

ふむふむ、やっぱりポスト横浜さんの所でヒロ@鷺沼さんが言われていた、
「ラーメンは何やっても自由だというわりには、可成り制限あるように感じます。
その一例として中華料理屋さんのメニューとの接点がほとんど無い」という事なん
ですね。中華料理屋さんとラーメン屋さんでメニューの取り合いと言うか、競合は
タブーなのでしょうか…

勉強になりました。ありがとうございます。
ではまた。

[1340] Re: 中華はライバル?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月4日 12時14分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> ふむふむ、やっぱりポスト横浜さんの所でヒロ@鷺沼さんが言われていた、
> 「ラーメンは何やっても自由だというわりには、可成り制限あるように感じます。
> その一例として中華料理屋さんのメニューとの接点がほとんど無い」という事なん
> ですね。中華料理屋さんとラーメン屋さんでメニューの取り合いと言うか、競合は
> タブーなのでしょうか…

中華料理は確かに伝統ある料理なので、制約、形式が固まっている度合いは
どちらかといえば、ラーメンよりは強いかもしれません
柔道が中華だとすれば、K-1とかPRIDEがラーメンみたいな・・・

ところで、中華料理とラーメンを区別する意識が強いのは、
特に、インターネットの世界で顕著な現象だと思います
ラーメンは、比較的、オープンで情報交換、コミュニケーションが容易ですが、
中華料理は、ややクローズドな部分もあるように思われますから・・・
(厨房も中華料理の方がオープンでなくクローズドなケースが多いと思います)

そこで、オープンな情報交換が文化になっているインターネットの世界では、
比較的、情報を提供していただける度合いの高いラーメン屋さんの方が
評価される頻度が高いのは、当然の流れであったのかもしれません

ではでは(^^)/~~

[1341] Re: あの〜・・・。(^_^;;;;
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月4日 12時17分
影さん、こんにちは(^^)/

> わたしは倉田さんじゃないんですが・・・。
> HPのぞいてみたらわかるとおりラーメンとは全く関係の無い
> サイトをつくってます。(^_^)
> が、ラーメンは結構好きなんで地元のHPをここに紹介してみました。
> なにかの機会があれば倉田さんにココ紹介してみますね。

皆さんからも指摘おただけましたが、ココは、一応、ラーメン自作の
情報交換の場なので、投稿いただく際には
宣伝だけでなく、ラーメン自作情報があった方が嬉しいです

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[1342] Re: 牛骨+アサリのスープ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月4日 12時21分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 香水の香りについては
> トップノートだとか
> グリーンノートだとか・・・
> いろいろと
> コミュニケーションを成り立たせる媒体としての”言葉”
> 共通の感覚をひとつの記号として成立させることがうまくいっているみたいなんですが、
> 味に付いてはなかなか共通の表現が無いように思います。(フランス、中国にはあるのかも?
>
> 牛のスープの味は
> 滑らかな豊饒の味
> 大海のたゆたい
>
> あさりのスープの味は
> ミニマムなウェ〜ブ
> ヴァイブレーションがすごく小さい感じ。

牛骨、豚骨や白菜、昆布は、大海系
アサリ、鰹、八角、煮干などは、ミニマム系
でしょうか

[1343] 全卵乾燥卵
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月5日 00時18分
みなさん、こんばんわ。とっちゃんと申します。
以前、こちらの掲示板でかん水のことでいろいろ教えて戴いた時に、かん水の変わりにコーンスターチと全卵の乾燥卵を使う方法があると聞きました。
ちょうどその記事が載っている本を見たところ、「コシ」を出す為に両材料を使用するとありましたが、よく見ると生卵も使っていると書いてありました。実際この乾燥卵、科学的にどの様な効果があって「コシ」を生むのでしょうか。生卵だけではだめなのですか?
強力粉(6Kg)に対してコーンスターチ(120g)、乾燥卵(80〜100g)とありますので、量は微々たるもんなのですが有る無しでどの様に違うのでしょう…
宜しくお願い致します。

[1344] Re: 全卵乾燥卵
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月5日 04時40分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> 以前、こちらの掲示板でかん水のことでいろいろ教えて戴いた時に、かん水の変わりにコーンスターチと全卵の乾燥卵を使う方法があると聞きました。
> ちょうどその記事が載っている本を見たところ、「コシ」を出す為に両材料を使用するとありましたが、よく見ると生卵も使っていると書いてありました。実際この乾燥卵、科学的にどの様な効果があって「コシ」を生むのでしょうか。生卵だけではだめなのですか?

よくわかりませんが、生卵の方が粘りがあるというかコシを出すには有効な
気もしますが、その反面、加水率が上がってしまいますよね?

> 強力粉(6Kg)に対してコーンスターチ(120g)、乾燥卵(80〜100g)とありますので、量は微々たるもんなのですが有る無しでどの様に違うのでしょう…

乾燥卵の場合、加水率は自由に調節できるので、便利なのではないでしょうか?

ちなみに、冷麺ではコーンスターチや澱粉を使っているようで、
コシを出すには有効だと思います
ライ麦粉も強いコシを出すには有効だと聞いたこともあります

[1345] Re: 全卵乾燥卵
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年6月5日 13時41分
こんにちは、ヒデヨシです。

> 以前、こちらの掲示板でかん水のことでいろいろ教えて戴いた時に、かん水の変わりにコーンスターチと全卵の乾燥卵を使う方法があると聞きました。
> ちょうどその記事が載っている本を見たところ、「コシ」を出す為に両材料を使用するとありましたが、よく見ると生卵も使っていると書いてありました。実際この乾燥卵、科学的にどの様な効果があって「コシ」を生むのでしょうか。生卵だけではだめなのですか?
> 強力粉(6Kg)に対してコーンスターチ(120g)、乾燥卵(80〜100g)とありますので、量は微々たるもんなのですが有る無しでどの様に違うのでしょう…
> 宜しくお願い致します。

鹹水を入れないときの卵白の効果は、手打ちそばの山芋と同じではないでしょうか。
卵の黄身には、着色の効果、白身には、歯切れをよくする(食感)効果があります。
個人的には、鹹水がつかえれば卵は使う必要はないと思いますが、商品としては、卵麺という、一つのウリになると思います。
他の添加物で、いろいろな食感は出せますが、あまり効果がなくても卵使用の方が、感じがいいのではないでしょうか。
この麺は、乳化剤、バイタルグルテン、増粘剤を使用ていますと書いてあるより、卵、オリゴ糖添加の方がありがたい気がしませんか。
添加物としての卵には、液卵、乾燥卵があります。どちらも加工してありますので普通の卵のように腐敗、雑菌の混入を心配しなでよく、業務用として使います。
液卵より乾燥卵を使うメリットは、液卵は、保存が難しいが、乾燥卵は、腐敗の心配がないことではないでしょうか。多量に卵を使う製麺工場は、液卵を、あまり使わないところは、乾燥卵を使えばいいのではないのでしょうか。
液卵の方が多少食感がよいと思います。
通常の自作麺では、卵(コンと殻を割るやつ)で、十分だと思います。

コーンスターチは、添加物としてのでんぷんを入れると、同様のことだと思いますが、本来小麦が持っているでんぷんと他のでんぷんを入れることにより食感を変更させる目的で使用されると思います。しかし、コーンスターチは、小麦でんぷんと性質が同じなので、強力粉を薄力粉または中力粉にするだけだと思います。
麺では、馬鈴薯でんぷん、もちとうもろこしでんぷん(ワキシコーンスターチ)を使うことがあるので、このワキシコーンスターチのことではないでしょうか。
これらは、食感になめらかさと、柔らかさを与えます。

こんな物でよいでしょうか。
では、またです。

[1346] Re: 全卵乾燥卵
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月5日 17時45分
横浜在住さん、ヒデヨシさん、こんばんわ。
お二方のレスに感謝申し上げます。しかし皆さんの知識の深さにつくづく感心してしまいますね〜。頭が下がります。

> ちなみに、冷麺ではコーンスターチや澱粉を使っているようで、
> コシを出すには有効だと思います
> ライ麦粉も強いコシを出すには有効だと聞いたこともあります

ライ麦粉はこっちでも購入できますので、こんど麺を打つとき試させて頂きます。

> 添加物としての卵には、液卵、乾燥卵があります。どちらも加工してありますので普通の卵のように腐敗、雑菌の混入を心配しなでよく、業務用として使います。
> 液卵より乾燥卵を使うメリットは、液卵は、保存が難しいが、乾燥卵は、腐敗の心配がないことではないでしょうか。多量に卵を使う製麺工場は、液卵を、あまり使わないところは、乾燥卵を使えばいいのではないのでしょうか。
> 液卵の方が多少食感がよいと思います。
> 通常の自作麺では、卵(コンと殻を割るやつ)で、十分だと思います。
>
> コーンスターチは、添加物としてのでんぷんを入れると、同様のことだと思いますが、本来小麦が持っているでんぷんと他のでんぷんを入れることにより食感を変更させる目的で使用されると思います。しかし、コーンスターチは、小麦でんぷんと性質が同じなので、強力粉を薄力粉または中力粉にするだけだと思います。
> 麺では、馬鈴薯でんぷん、もちとうもろこしでんぷん(ワキシコーンスターチ)を使うことがあるので、このワキシコーンスターチのことではないでしょうか。
> これらは、食感になめらかさと、柔らかさを与えます。

ヒデヨシさん、良くわかりました。ありがとうございます。私も麺を打つとき少量の
片栗粉を入れるようにしていますが、こういった理由と同じなんですね。

ありがとうございました。また宜しくお願い致します。

[1347] 脂の香りづけについて
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月7日 00時07分
最近のラーメン発見伝にも載っていたのですが
スープの表面に浮かせる脂に鰹節などで香りをつける場合どのようにやるのでしょうか?
脂に鰹節?さば節?の香りをつけることができれば
青葉のラーメンに少し近づけるような気がするのですが。

[1348] Re: 脂の香りづけについて
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月7日 00時31分
> 最近のラーメン発見伝にも載っていたのですが
> スープの表面に浮かせる脂に鰹節などで香りをつける場合どのようにやるのでしょうか?
> 脂に鰹節?さば節?の香りをつけることができれば
> 青葉のラーメンに少し近づけるような気がするのですが。

こんばんは、ポスト横浜です。
少し前にもこのようなスレッドが立ちましたが。

奥村屋@松戸ではオリーブ油に鰹節を入れて、加熱して香りを
つけるそうです。私は今週の日曜日、鰹節ではなくて煮干しを
オリーブ油に入れてやってみました。香りは、まぁついたので
すが、油がこげないように注意する必要がありますね。

[1349] Re: 脂の香りづけについて
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月7日 12時31分
小池さん、ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> > 最近のラーメン発見伝にも載っていたのですが
> > スープの表面に浮かせる脂に鰹節などで香りをつける場合どのようにやるのでしょうか?
> > 脂に鰹節?さば節?の香りをつけることができれば
> > 青葉のラーメンに少し近づけるような気がするのですが。

青葉に近づき、凌ぐために、奥村屋@松戸では、ポスト横浜さんにも
回答いただいたオリーブオイルでの香りづけをやっています
奥村屋の香りは、青葉以上という方もいますが、確かに雰囲気のいい香りが
広がるラーメンに仕上がっていると思いました
※確か石神本にも、この辺のエピソードが載っていたと思います

> 奥村屋@松戸ではオリーブ油に鰹節を入れて、加熱して香りを
> つけるそうです。私は今週の日曜日、鰹節ではなくて煮干しを
> オリーブ油に入れてやってみました。香りは、まぁついたので
> すが、油がこげないように注意する必要がありますね。

これは言えますね
以前、蜂屋@ラ博の味を目指して、脂で鰹節を揚げたら
蜂屋を凌ぐ臭さになってしまい、大失敗しました
ただでさえ、蜂屋は臭いので、節に火を通す考え方自体が無理なのかも・・・
常温の油脂に鰹節を入れれば、それなりに雰囲気のいい香りになると思います
この手法は未経験ですが・・・

[1350] Re: 脂の香りづけについて
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年6月7日 15時27分
> 以前、蜂屋@ラ博の味を目指して、脂で鰹節を揚げたら
> 蜂屋を凌ぐ臭さになってしまい、大失敗しました

陰国@愛川町では絶妙の焦がし具合です。蜂屋の2歩手前
位で止まっています。

[1351] 206号は「ねばりごし」(農水省命名)
投稿者名: 銀ルノー
投稿日時: 2001年6月7日 16時19分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは、206号の入手について
大変間があいた回答になってしまいました。
今年7月中旬に刈入れが始まり8月には
発売されるそうです。
農水省が付けた、粉の名前は『ねばりごし』だそうです
これ100%で麺を作ったら、栃木の佐野ラーメン(やわらかタイプ)
そっくりな麺になりました。こしはありません(為念)
価格ははるゆたかと同じくらいになるようです
麺用に開発された小麦とのことです製麺所で分けてもらえるとおもいます
(乾麺を作っているところ)
ちなみに、はるゆたかはパン用に開発された春播き小麦で
ある作物の収穫後に種まきできるのが特徴だそうです
品薄で人気が出でいますが醤油の醸造業者が大量に
使用するからとのことです。?
稲庭うどんにも使われていますよ

[1352] Re: 206号は「ねばりごし」(農水省命名)
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年6月7日 22時30分
銀ルノーさん、こんばんは
 ヒロ@鷺沼です
  サッカー観てました。決勝進出やりましたね。
  僕の感では、相手は多分ブラジルが来ると思うんですが。どうでしょう(^^)

色々と調べて頂いてありがとうございました。m(_ _)m

> 今年7月中旬に刈入れが始まり8月には
> 発売されるそうです。

て、ことは春蒔き小麦ですね。
産地は、どのあたりなんでしょうか?
春に蒔く意味として、場所によって
雪解けの水が作用したりするっていうのを聞いたことがあります。ので

> 農水省が付けた、粉の名前は『ねばりごし』だそうです

ネーミングからして、とってもコシがある麺ができそうですが
饂飩向き?なんですか?

> これ100%で麺を作ったら、栃木の佐野ラーメン(やわらかタイプ)
> そっくりな麺になりました。こしはありません(為念)

えっ?コシが無い(^^;
って、ことは、なめらかな口当たりのパン用の小麦なんでしょうか?
蛋白含有量はどれくらいなんでしょう

> ちなみに、はるゆたかはパン用に開発された春播き小麦で
> ある作物の収穫後に種まきできるのが特徴だそうです
> 品薄で人気が出でいますが醤油の醸造業者が大量に
> 使用するからとのことです。?
> 稲庭うどんにも使われていますよ

え?
はるゆたかは、醤油とか稲庭うどんに使われてるんですか(^o^)
全く知りませんでした。新事実...僕にとってですが
教えて頂きありがとうございました。

この、「206号 ねばりごし」。店頭で見つけたら、是非とも試してみます。

またまた疑問符ばかりで申し訳ありませんでした。
でも、小麦粉は色々とブレンドして使うものだなということが
銀ルノーさんのお陰で少しだけですが分かりました。
感謝。感謝です。

p.s.
今日、黒小麦粉と全粒粉(強力粉)を購入してきました。
時間ができた時にでも、試してみたいと思います。
因みに、全粒粉(強力粉)の袋に書いてあったレシピですが
粉と同量の水を混ぜるとチャパティが作れるとありました。
これも、良い鴨ですね(^^)

[1353] Re: 脂の香りづけについて
投稿者名: 小池 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月8日 00時12分
みなさん返信ありがとうございます。
カツオ節はやはり荒削りのものにすべきですかね?
以前カツオ節パックのやつを入れたら
焦がしてしまいました・・
薄いから焦げやすい?
青葉の脂はポットみたいなものに入れてあるのですが
あれの底に何かが入っているのか入っていないのか
気になるところです。
奥村屋というのはまだ行ったことがないのですが
青葉ファンとしてはすごい気になる店です。

[1354] Re: 206号は「ねばりごし」(農水省命名)
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月8日 02時07分
銀ルノーさん、はじめまして。ヒロ@鷺沼さん、お久しぶりです。

> > ちなみに、はるゆたかはパン用に開発された春播き小麦で

詳しいことはまったく分からないのですが、一部のパン焼名人奥様方が「高筋麺粉」
なる小麦粉を使っているそうで、なんとも美味しいパンが出来るとのこと。
「中筋麺粉」も存在するらしいので、多分(高筋麺粉=強力粉)(中筋麺粉=中力/
薄力粉)ではないかと思います。中華マーケットで売っているらしく、とすると産地
は中国?小売で約450g=99¢とのことで、そんなに高級なもんではないらしいです。
探して使ってみようかと思いますが、この粉について何かご存知でしょうか?

ところでヒロ@鷺沼さん、以前かん水のところでお世話になりました。漸くこの前購
入した粉かん水を使おうと思います。棒目計使うの初めてで不安ですが…

ではまた。

[1355] Re: 206号は「ねばりごし」(農水省命名)
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年6月8日 11時30分
とっちゃん、こんにちはです(^^)

> この前購入した粉かん水を使おうと思います。棒目計使うの初めてで不安ですが…

別に特別なことはしませんよ
ただ、水で薄めるだけですから
メスシリンダー(なんでもいいんですが)は、用意されましたか?
僕は、最初の頃は余った分をとっておいたのですが
今はその都度作るようにして、余っても捨ててしまってます。

そー言えば、かん水入りラーメン粉は試されましたか?
どんな感じだったでしょうか

> ではまた。
もう少し近ければ、とっちゃんラーメン食べに行きたいんですけどね
ではでは

[1356] Re: 206号は「ねばりごし」(農水省命名)
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月8日 12時01分
ヒロ@鷺沼さん、ありがとうございます。

> メスシリンダー(なんでもいいんですが)は、用意されましたか?
> 僕は、最初の頃は余った分をとっておいたのですが
> 今はその都度作るようにして、余っても捨ててしまってます。

計量カップでやろうと思っていたんですが…確か会社にも実験用で何本
か転がっていたはずなので最悪はそれで…いや、洗えば大丈夫です。水
を量るのに使っているだけですから。

> そー言えば、かん水入りラーメン粉は試されましたか?
> どんな感じだったでしょうか

残りの液体かん水を使い切ろうと頑張っていたため、まだ試してません。
でも有効期限が7月までだったので、今週末試してみます。
今日、「高筋麺粉」なるものも買ってきました。見たところ非常に白く
て(きめ)が細かく、片栗粉のような感じがします。
また先日横浜在住さんがライ麦でコシを出すお話をされていましたので、
出来ればこちらも…
ちょっと辛いですが、良い運動だと思ってやってみましょう。

最近は航空チケットも安くなりましたよ…一番安い時期であれば、$400
で出回ることもあります。(もちろん往復です)
NYに味一がいよいよチェーン店第一号として出店したみたいですね。豚骨
ラーメン、ニューヨーカーにも人気だそうです。
西には「めんきち」さんもありますし、そのうちアメリカラーメンツアー
なんて言う企画がるるぶJTBさんで出てくる鴨。
ではまた。

[1357] Re: 脂の香りづけについて
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月9日 11時29分
こんにちは。
皆さんの書き込みを見ていて
思い付いたのですが、

ツナ缶、オイルサーデンなどの植物油は
使えないでしょうか?

#今日は蛍見学のおともに
親鶏のもも肉を煮ています。
老酒としょうが、ねぎ、五香粉、にんにく、濃口しょうゆ。
ビールのつまみです。
なぜかカレーっぽい香りがしてます。

[1358] Re: ツナ、オイルサーデン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年6月9日 17時23分
如何様犬さん、こんにちは。ポスト横浜です。

> ツナ缶、オイルサーデンなどの植物油は
> 使えないでしょうか?

え?これって素材から出る油ではなくて、別の植物油なんですか?
だとしたら何の植物油?

☆ 昨日はベニバナ油を買ってきました。

[1359] 涼麺
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月10日 21時55分
 こうやの涼麺みたいなものが食べたくなって作ってみました。

 和風ということで、魚系のダシに蕎麦ように作ってあったかえしを使ってみよ
うと言う方針は決まったのですが*魚系だけでは物足りないかなあって事で、チャ
シューを切らしていることもあって茹で鶏をつくり、そのスープをブレンドしま
した。魚系の出汁は昆布とカツオ、サバ、ムロアジの厚削りでとったもの。

 このスープにかえしを加えて、具は茹で鶏、きゅうり、くらげ、白髪ネギ、海
苔を。なんとなく、これでも物足りないような気がしたのでお酢とごま油の瓶を
食卓に持ち込んで味わってみました。

 魚の出汁はカツオだけの方がいいかな。で、やっぱり物足りないので、お酢を
たします。お、なかなかいい感じ。でも、まだ物足りないな。って事でごま油を
たらり。うん、うまい(^^)。

 ちなみに麺は子供のアレルギーの関係で卵が使えないので、卵抜きのものを探
し求めて生協の中華麺を使用しております。

[1360] Re: ツナ、オイルサーデン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月11日 10時01分
こんにちわポスト横浜さん。

> え?これって素材から出る油ではなくて、別の植物油なんですか?
> だとしたら何の植物油?

うむ、まだマーケットに行って確かめたわけではありませんが、
植物油だと思います。オリーブオイルとかが多いのじゃないかなと思います。
余談ですが、ほんとのほんとのオリーブのヴァージンオイルってのはすごくいい香りがしますね。
値段がめちゃめちゃ高いのでなかなか使えません。(吟醸酒と同じくらい。

いつも魚を扱ってますが、自身を漬け込むほどの脂を持った素材は見た事無いです。
逆に魚の脂だけを売っていたら、そっちの方が興味あります。

#私は、魚のアラをスープに使う場合はできるだけ魚脂は取り除くようにしています。

あと、らっきょの季節なので、たまねぎやにんにくのかわりに使ってみようと思ってます。

でわでわ!

[1361] Re: ツナ、オイルサーデン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年6月11日 18時42分
如何様犬さん、こんばんは。ポスト横浜です。

> 植物油だと思います。オリーブオイルとかが多いのじゃないかなと思います。
> 余談ですが、ほんとのほんとのオリーブのヴァージンオイルってのはすごくいい香りがしますね。
> 値段がめちゃめちゃ高いのでなかなか使えません。(吟醸酒と同じくらい。

なるほど。でも、オリーブ油ならオリーブ油独特の香りがあるから、きっと
ちがうでしょうね。ベニバナ油?白絞油?菜種油?果たしてなんでしょう。
ちなみに昨日、つけそば用に買ったコープの和風ドレッシングは原材料名に
菜種油と、大豆油が記載されていました。

どろりとした油、さらっとした油などありますが、このへんを区分するには
どんな単位が使われているのでしょうね。ゴマ油のような個性の強い香りの
ない、しかも低温で凝固しない油がほしいものです。

[1362] Re: 涼麺
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年6月11日 23時15分
こんばんは、ポスト横浜です。

>  こうやの涼麺みたいなものが食べたくなって作ってみました。

こうやの涼麺は未食なのですが、私が作るザルラーメンのつゆに
にていますね。個人的には鰹をビシィッと決めてわさびで食べる
のが好きです。

麺は家系のお店で作らせている特注麺を分けてもらいます。

[1363] Re: 涼麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月12日 12時20分
ぱんちょさん、こんにちは(^^)/

>  魚の出汁はカツオだけの方がいいかな。

温かいラーメンならサバ節、ムロアジ節の臭みも「力強さ」として感じられますが、
冷やすとどうしても臭みが出るような気がします
秋刀魚の煮干や鰹節など香りのよい素材なら冷めても旨いと思います

> で、やっぱり物足りないので、お酢を
> たします。お、なかなかいい感じ。でも、まだ物足りないな。って事でごま油を
> たらり。うん、うまい(^^)。

今まで、冷やしはラーメンでも素麺でも、トッピングは、いろいろ試しました
あげていただいた、海苔、ゴマ油、茹で鶏は、我家でも試したことがありますが、
すりゴマ、揚げ玉、ミニトマト、椎茸、万能ネギ、焼豚の細切り等も
なかなかいい感じです

>  ちなみに麺は子供のアレルギーの関係で卵が使えないので、卵抜きのものを探
> し求めて生協の中華麺を使用しております。

この麺、卵抜きの上、弱鹹水とかなんでしょうか?
安全な麺は、追求してみたいものです(^^)/~~

[1364] Re: 白絞油
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月12日 12時32分
如何様犬さん、ポスト横浜さん、こんにちは(^^)/

> なるほど。でも、オリーブ油ならオリーブ油独特の香りがあるから、きっと
> ちがうでしょうね。ベニバナ油?白絞油?菜種油?果たしてなんでしょう。
> ちなみに昨日、つけそば用に買ったコープの和風ドレッシングは原材料名に
> 菜種油と、大豆油が記載されていました。

白絞油を麺にからめておき、提供直前で、丼に入れれば、
出前のラーメンでも延びずに食べられるという話がコミック誌スペリオールの
「ラーメン発見伝」(協力:石神秀幸さん)に出ていました
白絞油はクセがなくスープの香りを損なわないらしいです
漬け込み用の油としても有効かもしれません

> どろりとした油、さらっとした油などありますが、
> ゴマ油のような個性の強い香りのない、しかも低温で凝固しない油がほしいものです。

ラーメンの表面を覆う油としては、大勝軒@永福町の「カメリアラード」など、
クセが少なく粘度の高いものが多く使われるようですね
また、自分で試した経験からは、同じオリ−ブ油でも、
エキストラバージンでない安いものなら香りが弱くて(フルーティ過ぎなくて)、
ラーメンには向いていたような記憶があります(^^)/~~

[1365] Re: 206号は「ねばりごし」(農水省命名)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月12日 12時36分
とっちゃんさん、ヒロ@鷺沼さん、銀ルノーさん、こんにちは(^^)/
遅れ馳せながらの横槍、薀蓄レスですが(^^;;

> 206号は「ねばりごし」(農水省命名)

西新宿、下丸子にある秦幸という店では、
麺にコシヒカリ粉を混ぜて粘り・コシを出していたと思います

パン(小麦粉)よりも、モチ(米)の方が粘り・コシがあるので、
米をブレンドするのは有効な作戦なのかもしれませんね(^^)/~~

[1366] Re: 白絞油
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月12日 18時05分
横浜在住さん、ポスト横浜さん、こんにちは

白絞め油は大豆油ですね。
関西ではこれだけでてんぷらを揚げます。くせがなく軽いかんじです。
菜種油は、昔は多かったんじゃないかと思うんですが、(行灯等
最近では自然食屋さんなどでみかけます。これは
けっこう重い感じで癖があります。

中華の食材として落花生油を売っていたので試してみました。
香りがピーナッツバターのようです。
熱を通すと独特の香りはかなり飛びます。

ごま油は深煎りや浅煎りがありますね。生のごま油っていうのもあるんでしょうか?
これは分かりません。

オリーブオイルは私の自作ラーメンにはいつも使ってます。
シナチクを低温で炒めます。

でわでわ。

[1367] Re: 涼麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月12日 18時19分
パンチョさんこんにちわ。


>  こうやの涼麺みたいなものが食べたくなって作ってみました。

どんなのでしょうか?教えてください。
私は岡山に住んでます。

>  魚の出汁はカツオだけの方がいいかな。で、やっぱり物足りないので、お酢を
> たします。お、なかなかいい感じ。でも、まだ物足りないな。って事でごま油を
> たらり。うん、うまい(^^)。

ゴマペーストをスープで伸ばし、酢、唐辛子、砂糖等を加えればいいタレができますね。

>  ちなみに麺は子供のアレルギーの関係で卵が使えないので、卵抜きのものを探
> し求めて生協の中華麺を使用しております。

冷たいスープは香りが立ち上らないので、ゆで卵の硫黄臭がすごくマッチすると思ってます。
うむ、お子様のためしょうがないですね。
韓国冷麺やサンサスのそばは色こそ違いますがいいこしがありますね。(一応生そばです。
あと、関西方面のの乾麺(素麺とか細うどん)にもすごく腰の強いものがありますよ。

でわでわ。

[1368] Re: 涼麺
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月12日 21時01分
--->ポスト横浜さん

>>にていますね。個人的には鰹をビシィッと決めてわさびで食べる

 一度かつお昆布だしにかえし、わさびをを用意して食べてみますね。具はシン
プルに海苔とネギだけってのもいいかもしれませんね。

[1369] Re: 涼麺
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月12日 21時02分
--->横浜在住さん

>>温かいラーメンならサバ節、ムロアジ節の臭みも「力強さ」として感じられますが、
>>冷やすとどうしても臭みが出るような気がします

 そうなのです。気になってしまいました。次回はかつお節だけでやってみます。

>>すりゴマ、揚げ玉、ミニトマト、椎茸、万能ネギ、焼豚の細切り等も
>>なかなかいい感じです

 焼き豚は合うでしょうね。オーブンで焼く焼き豚を作ろうと思っているのです
が、なかなか時間が取れません。ちなみに、我が家では素麺の時は干し海老を加
えたツユで具は、セロリ、にんじん、きゅうり、きくらげ、大葉の細切りや千切
りにかいわれや三つ葉を使います。

>>この麺、卵抜きの上、弱鹹水とかなんでしょうか?

 かんすいは入っているようです。かんすい(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム)
と書かれていたような気がします。量については何も記載がありません。

[1370] Re: 涼麺
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月12日 21時03分
--->如何様犬さん

>>どんなのでしょうか?教えてください。

 トッピングはチャシュー、錦糸玉子、海苔、キュウリ、クラゲ、ネギと生唐辛
子で別に付けだれが出ます。付けだれは和風というのでしょうか、魚系のだしの
きいた、冷し中華に比べるとあまり酸っぱくないものです。麺は固めかなでほぐ
れにくくてちょっと食べにくいです(^^;。海苔も張り付いちゃってますし。

>>ゴマペーストをスープで伸ばし、酢、唐辛子、砂糖等を加えればいいタレができますね。

 ごまだれもいいですね。脇屋さんの「上海のヌードル」に出ている「棒々鶏の
冷しそば」がお気に入りです。タレに紅茶を使うレシピです。

[1371] Re: 涼麺
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年6月13日 00時02分
ぱんちょさん、こんばんは

>  ごまだれもいいですね。脇屋さんの「上海のヌードル」に出ている「棒々鶏の
> 冷しそば」がお気に入りです。タレに紅茶を使うレシピです。

ぱんちょさんも脇屋さんのファンですか?
僕にとって、脇屋さんの「上海のヌードル」はバイブルです。
講談社から出ている「どこにもない、すっきり味 おいしい香り」は、
ご存じですか?(ラーメン本ではないのですが)
お茶(中国茶)を積極的に使ったデザートやごはんの一品を
紹介していてとてもおしゃれな料理のレシピ集です。
パラパラ見てるだけでも面白い本です。

p.s.
今日の夜の番組「絶品!地球まるかじり」は「厳選夏の4大めん」と題して、
蕎麦・中華・冷し・冷麺と紹介してたようです。
さらっとしか観れなかったのですが、色々参考になるようなレシピがありました。
ビデオを撮っておいたので後でじっくり観てみます。

この中で、スープをシャーベット状にして出すメニューがあったのですが
例えば、煮こごり(固まったスープとか)を
うまく麺と絡めたりするとどうかなと思いつきました。

[1372] Re: 涼麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月13日 12時23分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは(^^)/

> 今日の夜の番組「絶品!地球まるかじり」は「厳選夏の4大めん」と題して、
> 蕎麦・中華・冷し・冷麺と紹介してたようです。
> さらっとしか観れなかったのですが、色々参考になるようなレシピがありました。
> ビデオを撮っておいたので後でじっくり観てみます。

見れなかったです(*_*)

> この中で、スープをシャーベット状にして出すメニューがあったのですが
> 例えば、煮こごり(固まったスープとか)を
> うまく麺と絡めたりするとどうかなと思いつきました。

http://www2.neocity.to/treebbs/view.cgi?board=077/yokohama&root=1298&target=1302&mode=dump&page=1&key=358635

以前、投稿したネタです
コクのある冷やしを提供しようとすると、どうしてもこんな感じになりますね
スープとのからみもよくて、我家では定番メニューです(^^)/~~

[1373] Re: 涼麺
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年6月13日 15時43分
横浜在住さん、こんにちは

> 以前、投稿したネタです
> コクのある冷やしを提供しようとすると、どうしてもこんな感じになりますね
> スープとのからみもよくて、我家では定番メニューです(^^)/~~

なるほど、なるほど(そー言えば、呼んだ記憶はあります。(^^;
煮こごりとの絡み麺は、美味しいでしょうね

動物系スープを冷蔵庫に入れておくとポタンポタンと固まりますよね
それを冷し麺に使うとどうなんでしょう
えっ? 自分でやれって(^^;
 実は、僕はつけ麺(ラーメンの冷たいの)ってあまり好きじゃなくて
 今まで一度しか食べたことがないくらいなんです。
でも、子供が冷し中華を食べたいとゆーので今度、挑戦してみます。
(強力粉に少し中力粉を混ぜたら冷しに良くあいそうな麺ができました。)

それにしても、全く新しいレシピって無いくらいに
様々な食の世界で研究されていますよね
昨日の番組でもタレにマヨネーズを混ぜるのを新しいレシピみたいにクイズにしてましたが
これだってやってるとこでは、ずーと前からやってますしね
名古屋地方は、絶対やるかな(^^)
ではでは

[1374] Re: 涼麺
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月13日 20時49分
ぱんちょさん、こんばんわ。

>  トッピングはチャシュー、錦糸玉子、海苔、キュウリ、クラゲ、ネギと生唐辛
> 子で別に付けだれが出ます。付けだれは和風というのでしょうか、魚系のだしの
> きいた、冷し中華に比べるとあまり酸っぱくないものです。麺は固めかなでほぐ
> れにくくてちょっと食べにくいです(^^;。海苔も張り付いちゃってますし。

ありがとうございました。

>  ごまだれもいいですね。脇屋さんの「上海のヌードル」に出ている「棒々鶏の
> 冷しそば」がお気に入りです。タレに紅茶を使うレシピです。

わたしも脇屋さんの「上海のヌードル」引っ張り出してみました。

中華麺を和風のタレで食べる「豚肉のおろしそば」っていうのがウマそうなので作ってみようと思います。
この本は冷麺、混ぜそばのヒントがたくさんありますね。

でわでわ。

[1375] Re: 一風堂のカップラーメンの麺にも油が・・・
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月16日 23時59分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 白絞め油は大豆油ですね。
> 関西ではこれだけでてんぷらを揚げます。くせがなく軽いかんじです。

遅ればせながら、一風堂のカップラーメン(7-11限定販売)を食べてみました
麺は、茹であがった状態に近いように保存されていて、
乾燥したり、麺同士がくっつかないように、植物油が塗ってありましたが、
おそらく白絞油などクセのない油が塗ってあったんじゃないかと思います

厨房の設備がないような状態でラーメンを作る際、役立つノウハウではないかと
改めて思いました(^^)/~~

[1376] Re: 一風堂のカップラーメンの麺にも油が・・・
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年6月17日 05時52分
横浜在住さん、こんにちは

手延べそうめんを作ろうと思い資料を調べていて分かった事をちょっと

手延べそうめんの製造工程における最大の特徴は、植物油の塗布と
繰り返し行われる熟成にあるといいます。
特に植物油の塗布は、細く延ばしていく過程で麺の表面が急速に乾燥するのを
防ぐ役割を持っていると同時に麺線同士がくっつのを防ぐ役割も果たしている。
また、小麦たんぱく質の熟成効果も助けている。
で、この油の塗布が「※厄現象」の効果を高めるとのことです。
この厄現象とは、グルテンの働きを促す効果(変成)があるようなんですが

以下(うどんの基本技術@柴田書店より引用)
 ※厄とは、寒冷期に生産した手延べそうめんを木箱に入れ、倉庫に貯蔵し、
  高温多湿の梅雨期を経過させることで、麺中のグルテンが変成することをいう。

この「※厄現象」は、梅雨期を二度経験するのが良いらしいです。
いわゆる二年ものの意味合いがこの辺にあるんですね。(三年ものは三度なんでしょうか?)

因みに、ここで使う油は、融点の高い綿実油とかが良いようです。
胡桃油やオリーブオイルとかも良いのかな?

[1377] 沖縄そば
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月19日 12時28分
先週は沖縄そばを作りました(^^)/

豚骨のスープストックに鰹節出汁を合せるだけです
本来の沖縄そばは、スープの透明度が高いタイプで、
坂内(喜多方ラーメン)に近いような見た目ですが、
スープストックが白湯だったので見た目には目をつぶって(^^;;

麺は乾麺。コシがあるきし麺のようなタイプ
鹹水を使っているので、ラーメンの親戚と言えそうですが、
味わいは、うどんやきし麺に近いと思います

我家の焼豚は、八角を効かせた角煮、東坡肉のタイプなので
沖縄そばのラフティとして代用できると思います

非常にシンプルなダブルスープですが、家族には好評でした
また、作ってみたいと思います(^^)/~~

[1378] Re: 沖縄そば
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月20日 20時25分
横浜在住さん、こんばんわ。

私も以前沖縄そばを作ったことがあります。スープは塩ラーメン用の鶏スープ
ストックに、トン足その他豚ガラで取ったスープを足し塩ダレで合わせてみま
した。

> 麺は乾麺。コシがあるきし麺のようなタイプ
> 鹹水を使っているので、ラーメンの親戚と言えそうですが、
> 味わいは、うどんやきし麺に近いと思います

麺は以下の分量で自作しました。かん水の代りに重曹を使っています。
・ブレッドフラワー(強力粉): 375g
・オールパーパス粉(中力粉相当): 75g
・水: 200cc(粉に対し45%)
・重曹: 5g(小さじ1)・塩: 5g(小さじ1)・卵: 1個(L)
もちもちとしたうどんのような感じに仕上がります。

> 我家の焼豚は、八角を効かせた角煮、東坡肉のタイプなので
> 沖縄そばのラフティとして代用できると思います

今度はソーキにもチャレンジしてみたいと思っています。ではまた。

[1379] 今週の自作ラーメン
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月24日 05時07分
こんばんは、ポスト横浜です。
週末なのでラーメンを作ろうと、スーパーに鶏ガラとげんこつを頼んで
おきました。今回はげんこつが品切れで3本、鶏ガラ4羽になりました。

前回はキャベツの香りが強すぎたようなので、今回は抜きました。

(材料)
鶏ガラ  4羽
げんこつ 3本
鶏皮   200グラム

にんにく 1株
長ネギ  2本
生姜   1個

人参   1本
玉葱   大2個
りんご  1個

まず、鶏ガラとげんこつを熱湯で加熱10分。こぼしてタワシでゴシゴ
シ洗って血抜きとアク取り。

これを寸胴(24センチ)に入れて水を一杯に注ぎ、中火で加熱。泡が
ぽこぽこ浮き出てきた段階で火力を極限まで弱めてアクをすくい、その
まま8時間煮込みました。途中から鶏のいい香りが出てきました。8時
間は長いのですが、私が居眠りしてしまったのです。(^_^;)

鶏皮を初めて入れましたが、鶏油がおびただしい量で出ます。
魚介系は今回は割愛しました。

出来上がったスープをいったん常温まで冷まして、布で漉してペット
ボトルで冷蔵庫に保存しました。ラード分は固まってしまうと思います。

残りをしょうゆダレを入れたドンブリに注ぎ、レンジで加熱しました。
その間に麺をゆでてドンブリに仕立てましたが、市販のガラスープよりも
味が強いのか、ラーメンが甘く感じました。場合によってはタレを作り
なおす必要があるかもしれません。とりあえずは次回はスープを少な目
にすればokかな?

[1380] 奥村屋@松戸の冷やしラーメン
投稿者名: ポスト横浜
投稿日時: 2001年6月24日 05時15分
みなさん、こんにちは、ポスト横浜です。
ちょっと体調を崩していまして今週は会社を休んでいます。

奥村屋@松戸の冷やしラーメンが出たようです。
>中華そばと同じ割合のトンコツと魚介のだしを冷やし、オクラを裏
>ごしした物と合わせたドロッとした作品でした。トンコツスープも
>冷やしているのでゲル状になり煮こごりのような凝縮した味わいに
中略
>冷やしラーメンの概念を大きくこえていて。具としては味付け卵と
>リンゴの細切り、チャーシューの細切りなど 相性を極限まで吟味

基本的にはラーメンのフォーマットを守り、スープを冷やしたときに
生じるげんこつの煮こごりなどを食材に活用したタイプではないかと
お見受けしましたが、先般、私がげんこつ鶏ガラスープを冷蔵したと
きに出来たげんこつの固形分を楽しむというコンセプトはさすがだと
思いました。オクラを裏ごししたのは素晴らしい発展系です。このへ
んはいろいろなパターンで変形できますね。

[1381] Re: 奥村屋@松戸の冷やしラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月25日 20時49分
こんばんわ。如何様犬です。

> 基本的にはラーメンのフォーマットを守り、スープを冷やしたときに
> 生じるげんこつの煮こごりなどを食材に活用したタイプではないかと
> お見受けしましたが、先般、私がげんこつ鶏ガラスープを冷蔵したと
> きに出来たげんこつの固形分を楽しむというコンセプトはさすがだと
> 思いました。オクラを裏ごししたのは素晴らしい発展系です。このへ
> んはいろいろなパターンで変形できますね。

もしレシピに権利があるとすれば、
「煮凝りの冷やしスープらーめん」は横浜在住さんのものですね。(笑い
一応、ここの掲示板では発案者は横浜在住サンであるという事を忘れないで置きましょう。
絶対に同じ手法を使う冷やしらーめんは出てくるでしょう。

[1382] 皮付き豚バラ肉
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月25日 20時59分
はじめてラーメン用に皮付きの豚バラを調理しています。

歯ごたえを残したいので皮目を焼いてから蒸し煮にしました。
まだ冷めないので味見はしていませんが、
香りが豚の香りではないので驚いています。
羊系≒腋臭系の香りがします。
皮付きという事で汗腺の香りかな?と思ってます。

横浜在住さんはトンポウロ風の焼豚が得意だとおっしゃってましたが、
私は八角を使わなかったので皮の香りを消せなかったのかもしれません。

#以前ポスト横浜さんにご紹介いただいた家系の麺の手配をお願いしました。
付けちゃーを作ろうと思ってます。さて、岡山でうけるかな?

[1384] Re: 奥村屋@松戸の冷やしラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月26日 01時07分
ポスト横浜さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 基本的にはラーメンのフォーマットを守り、スープを冷やしたときに
> 生じるげんこつの煮こごりなどを食材に活用したタイプではないかと
> お見受けしましたが、先般、私がげんこつ鶏ガラスープを冷蔵したと
> きに出来たげんこつの固形分を楽しむというコンセプトはさすがだと
> 思いました。

> もしレシピに権利があるとすれば、
> 「煮凝りの冷やしスープらーめん」は横浜在住さんのものですね。(笑い
> 一応、ここの掲示板では発案者は横浜在住サンであるという事を忘れないで
> 置きましょう。

Webでは煮凝りを利用するスープのレシピは発見できませんでした
結構、考えつくような気もしますが「オリジナル」と言っていただけると嬉しいです

> オクラを裏ごししたのは素晴らしい発展系です。
> このへんはいろいろなパターンで変形できますね。

野菜のとろみを利用した冷製スープと言えば、
じゃがいも(ソラマメでもOKらしい)を利用したビシソワーズが有名ですね
粘り気を出すだけなら、長芋や大和芋を使う作戦もありますが、
少し個性が強すぎて難しいような気もします・・・
今回は、クリームやバターを使わない和風のビシソワーズのレシピも発見しました
こういうレシピならラーメンのスープにも使えるかもしれません
http://www.koubundou.co.jp/books/furoku/kbn7244sample2.html

それから正統派のビシソワーズのレシピ
http://www.kitaya.net/kisaku/reshipi/09.htm
を見て思ったのですが、フレンチやイタリアンでは、バターやクリームを
冷やして使うレシピって多いんですよね(お菓子は冷やす方が普通だし・・・)
日本では、肉の旨みは温めて食べる、魚の旨みは冷やしてもOKといった食習慣が
ありますが、肉の旨みを冷やして味わうラーメンがあってもいいと思います
肉の旨みの根本には近い部分があると思いますから・・・

余談ですが天下一品のレシピは、ビシソワーズの影響を受けているように
思います(^^)/~~

[1385] Re: 皮付き豚バラ肉
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月26日 01時18分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> はじめてラーメン用に皮付きの豚バラを調理しています。
>
> 歯ごたえを残したいので皮目を焼いてから蒸し煮にしました。
> まだ冷めないので味見はしていませんが、
> 香りが豚の香りではないので驚いています。
> 羊系≒腋臭系の香りがします。
> 皮付きという事で汗腺の香りかな?と思ってます。

豚皮はコラーゲンの含有量が極めて多い部位と聞いています
その他、豚耳、豚足もコラーゲンが多いようですが・・・
いい意味での下品な感じのコッテリ感を出すには有効な食材だと思います
やまと@岡山が豚皮でコクを出しているのは有名ですが、
もしかしたら、豚皮ならではの強力な臭みを消すのに、
鰹節を大量にブレンドしているのかもしれませんね

> 横浜在住さんはトンポウロ風の焼豚が得意だとおっしゃってましたが、
> 私は八角を使わなかったので皮の香りを消せなかったのかもしれません。

我家では豚肉の味付けには、生姜などよりも八角が好きなんです
もう、10年以上、使っている食材です(^^)/~~

[1386] ザーサイはどうですか?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月27日 21時02分
こんばんわ。如何様犬です。

今日、食材のインポートショップをぶらついていて
ザーサイの缶詰を買いました。
すごくきつい塩漬けでした。たぶん生だと思います。
歯ざわりがすごくいいので塩抜きして調理し直そうと思います。

皆さんにお聞きしたいのですが
「ザーサイ」をラーメンに使う場合、どんなパターンをイメージされますか?

とりあえず私は付け麺のスープの中に入れようと思ってます。

[1387] Re: ザーサイはどうですか?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年6月28日 11時07分
続報です。

塩抜きをすると膨らんで歯ざわりが少し変わりました、
火を通す調理はやめておいたほうがよさそうです。
たれを作って漬け込みます。

そうしてみるとシナチクというのは火を通しても歯ざわりがかわらないものですね。

でわでわ。

[1388] Re: 今週の自作ラーメン
投稿者名: 容疑者ケラー
投稿日時: 2001年6月28日 22時12分
ポスト横浜さん、はじめまして。ケラーと申します。
私もラーメンマニアでして自分の好きなラーメンの風味を自分の演出で
作ってみたいと思ってきました。いろいろなホームページも検索しまし
たが、どこかぼかすようなレシピが多くて、困っていました。
今回のスープは、基本的なスープの原点を見極めるのにはまさにぴった
りとの印象を受けました。さっそく今日、おなじく作ってみました。

ポスト横浜さんは8時間、加熱したそうですが、半分くらいでいいです
よね。じゅうぶんにおいしいスープになりましたよ。ありがとうござい
ました。ぜひ、ここを出発点にしてお気に入りのラーメンを作ってみた
いと思いました。今後ともよろしくお願いします。

ところでポスト横浜さんは「麺」はどうしていらっしゃいますか?

[1389] ケラーさん、どうもです!
投稿者名: ポスト横浜 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月29日 18時45分
ケラーさん、はじめまして、ポスト横浜です。

加熱時間は清湯ですから3〜4時間でオッケーです。くれぐれも
焦がさないように注意してめちゃ弱火であたためて下さい。

> ところでポスト横浜さんは「麺」はどうしていらっしゃいますか?

麺は自分の近所のラーメン店で、私が気に入った麺のあるお店に頼んで
分けてもらっています。一回分は5〜10個です。これなら予約も
いらないし、その場で分けてくれますから、ケラーさんも近所の
親しくなったラーメン屋さんがあったら頼んでみると良いですよ。

☆ 私のホームページの方に遊びに来て下さい。ご質問もお受け
しますので

[1390] Re: ザーサイはどうですか?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月30日 22時45分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 塩抜きをすると膨らんで歯ざわりが少し変わりました、
> 火を通す調理はやめておいたほうがよさそうです。
> たれを作って漬け込みます。

ザーサイは歯応えはもちろんですが、独特の香りをスパイスに使えないかと
思ったことがあります
ゴマとザーサイで作った塩ダレを、鶏ガラのアッサリスープに合せれば
結構、いけるような気がします(^^)

> そうしてみるとシナチクというのは火を通しても歯ざわりがかわらないものですね。

竹の繊維は超強力ですから(^^;;
竹刀に使うぐらいですしね(^^)/~~

[1391] 雑誌の紹介されました
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月30日 22時51分
アスキーネットJ(アスキー)というインターネット情報誌があります
その7/12号で「ラーメン情報サイト」の特集をしていますが、
その中に、このホームページ(正式には別館)が紹介されています

本屋さんで見かけたら、よろしければ、見てみてください
レシピサイトがいくつか載っていて、たかたんさん、めんきちのおやじさん、
など、ココにも参加いただいている方々のサイトも出ています(^^)/~~

[1392] Re: 雑誌の特集で紹介されました(↑タイトル間違いでした)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年6月30日 22時52分
失礼しました

[1393] Re: ザーサイはどうですか?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月2日 11時46分
横浜在住さん、こんにちは(^^)/

> ザーサイは歯応えはもちろんですが、独特の香りをスパイスに使えないかと
> 思ったことがあります
> ゴマとザーサイで作った塩ダレを、鶏ガラのアッサリスープに合せれば
> 結構、いけるような気がします(^^)

うっ、その発想力!流れ石!!私試して見ていいですか?(笑
知り合いが近い内にウコッケイをおとすというので、その時にでもやってみようかな?

あのザーサイの”ひねた”香り。
魚系のスープを執拗に炊き込んだりしても似た感じの香りが出るような気がします。
あと魚醤の深い香りのどこかにもひねた香りが。

塩ラーメン、すごく気を遣いますが、やりがいもありますね。

では!

[1394] 最強のカップラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月2日 12時40分
最近、話題の有名店のカップラーメンをいくつか食べています
(広義で言えば「ラーメン自作」なので載せてみました)

A(旨い)
●マルバ(赤皿)-------明星

B(まあま旨い)
●山ちゃん-------------丹頂の舞本舗
●吉村家---------------カネボウ

C(ふつう)
●一風堂(7-11限定)---日清

D(う〜ん;;)
●くじら軒-------------サンヨー食品

大体、袋麺の時代からノンフライで「つるしこ麺」にこだわる
明星食品、カネボウの製品が好きなので、このような印象になりました

柔らかい麺が好きな関西の方は、日清食品の評価も高まるのではないか、
と思います

なお、お湯を注がずに、豚骨スープで作ると
豚骨系は断然おいしくなります
こんな作り方は、スープストックのある自作マニアだけかも・・・

[1395] Re: 最強のカップラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月2日 12時45分
なお、カップラーメンの評価のページではココが参考になりました
私と好みが似ている気がします

http://members.jcom.home.ne.jp/bigramen/sub13.html

[1396] Re: 最強のカップラーメン
投稿者名: bigramen (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月2日 23時39分
横浜在住さん、こんばんは。

アスキーネットJでお隣さんになりましたbigramenです。
先ほどは、当方のサイト
 カップラーメン&即席ラーメン
 http://members.jcom.home.ne.jp/bigramen/
においでいただき、ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いいたします。

それにしても、うまそうな具材や調理法などがたくさん紹介されていて、
読んでいるだけでよだれが出てくるサイトですね。
私はインスタント麺専門で、しかも試食評価のこともあり、
カップ麺も袋麺も基本的にはそのまま食べています。

では、また。

追伸:
なお、レシピのページも見たいのですが、こちらからは文字化けしてしまいます。

[1397] Re: 最強のカップラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月3日 00時29分
こんにちは(^^)/

> それにしても、うまそうな具材や調理法などがたくさん紹介されていて、
> 読んでいるだけでよだれが出てくるサイトですね。
> 私はインスタント麺専門で、しかも試食評価のこともあり、
> カップ麺も袋麺も基本的にはそのまま食べています。

私の場合、必ずと言っていいほど、アレンジしてしまいます
性分ですね(^^;;;

> なお、レシピのページも見たいのですが、こちらからは文字化けしてしまいます。

レシピのページに限らず、文字化けした場合、
IE(Internet Explorer)でしたら、
表示のエンコードで、日本語(自動選択)を選択すれば復活すると思います

文字化けさせないタグもあると聞いて、トップページには埋め込んだのですが、
他ページには埋め込めていませんので、上記方法で見てみてください
よろしくお願いします(^^)/~~

[1398] Re: 最強のカップラーメン
投稿者名: bigramen (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月3日 06時52分
おはようございます。

> レシピのページに限らず、文字化けした場合、
> IE(Internet Explorer)でしたら、
> 表示のエンコードで、日本語(自動選択)を選択すれば復活すると思います

ありがとうございました。
見ることができました。
これからもちょくちょく寄らせてもらいます。

[1399] 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月4日 12時54分
ラーメンは旨けりゃ官軍なんだよ

こんなセリフが「ラーメン発見伝」(スペリオール誌連載)の
1コマで出てきますが、まさに、その通りだと思います

そこで、皆さん、新しいラーメンの味を開発してみませんか?
賞金は出ませんけど(^^;;
もし、我家に来れる距離の方なら、その味を再現してご馳走します
でも首都圏以外の方も引かないでください(^^;;

今、考えている私案をいくつか・・・
自分でも未着手なレシピですが、
もしも、先に試されて旨かったら、レポートをお願いします

(1)豚骨ヨーグルトスープ
カレーにヨーグルトを入れることから考案
ヨーグルトは風味を殺さないように
スープを丼に注ぐ直前にタレとして入れる
ベースは、醤油ダレで、ヨーグルト、醤油という
発酵調味料ならではの旨みが複雑に絡む(はず)
ただし、スープがヨーグルトで冷たくならないよう
丼を温めておく必要あり
スープ全体として、豚骨+ヨーグルトで
クリーミーな味が出せる(はず)
麺は博多の極細だが、家系の太麺でもいけると思う

(2)きのこ+貝スープ
イノシン酸(肉)、グルタミン酸(野菜)をあまり使わず、
グアニル酸(きのこ)、コハク酸(貝)を中心に、
アッサリ塩ダレで仕上げてみる
きのこは、椎茸、ブナしめじ、えのき、舞茸など
貝は、アサリ、シジミ、ハマグリなど
タレに隠し味で、オイスターソースを入れる
煮込み時間20分ぐらいで、スグできるのも魅力だが原価率は高そうだな〜
麺は、細麺の縮れ麺を想定しています

もう1つネタがありますが、いっぺんに書くと、
続かないので、返事をお待ちしてから書こうと思います

よろしくお願いしますm(__)m

[1400] このサイトは既出?
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年7月5日 16時58分
ざ・ラーメンレシピ

http://menraku.com/index.htm

掲示板開発&提供:ネオシティ (ツリー掲示板レンタルサービス)