過去ログ No.1401 〜 No.1466


[1401] Re: このサイトは既出?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月6日 00時45分
Mきょさん、お久し振りです(^^)/

> ざ・ラーメンレシピ
>
> http://menraku.com/index.htm

結構、有名ですね
アスキーネットJ(アスキー)のラーメンサイト特集でも出ていましたし、
麺吉さんのAll About Japanの「ラーメンの作り方」でもリンクされています
http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/subject/msub_cookingr.htm?FM=mc

レシピも豊富です
サイトの主宰者はラーメンのコンサルティングで
ビジネスを考えていらっしゃるような印象を持ちました(^^)/~~

[1402] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月6日 19時26分
如何様犬です。こんばんわ。

こんなのはどうでしょうか?
もしかしたらパスタ系の料理にすでにありそうなのですが・・。
要するにガスパッチョをラーメン風にアレンジして
中華麺を冷たくいただこうという魂胆です。
http://www.mbs.co.jp/jungle/re/j970902.html

細目の縮れたまご麺が合うと思いますが、
野菜スープに賽の目に切った鶏獣系の煮凝りを散らします。
これは徐々に溶け込みます。
トッピングはクルトン風に焦がし玉ねぎか焦がしにんにく。
あとは、その場の思い付き。自分のセンスを信じて自由にやる。

それと、ナッツの香りと旨みを使ったもの何かできませんかねえ?
http://www.bob-an.com/recipe/OutputMain.asp?KeyNo=10736&ST=24

[1403] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 2ちゃんねら〜
投稿日時: 2001年7月7日 19時30分
> もう1つネタがありますが、いっぺんに書くと、
> 続かないので、返事をお待ちしてから書こうと思います
>
> よろしくお願いしますm(__)m

・マヨネーズソース(コンソメスープに酢を減らしたマヨネーズを溶いて)
・生クリームスープ(サッパリした鶏殻スープに生クリームのコクを)
・ベーコン・ハムスープ(金華ハムスープなんて絶品では…(笑))
・魚のみスープ(ハマチやマグロの骨随を圧力鍋で煮出す)
・とろろスープ(濃厚なとんこつと醤油のスープでとろろ芋を割り、冷やす、熱い麺にかけてサッパリいただく)
・ハーブスープ(丸鶏でとった旨味たっぷりの塩味スープにハーブをあわせたスープ)
・挽肉スープ(挽肉をたっぷり入れたスープ。1人前で200gぐらい)
・ハードスープ(通常のスープに大量のカタクリ粉でとろみをつけたスープで)
・カレースープ(普通のカレーを麺にかけ、豚骨スープをお玉1杯ぐらいかけ、まわしながらいただく)
・ぞうすいスープ(米を煮込んだスープに麺を投入。炭水化物、夢の共演)
・脂スープ(麺に塩味をつけ、スープはブレンドした脂のみ。ラード・ゴマ油・オリーブオイル・ネギ油・ラー油等々)
・バナナスープ(甘みの少ない青バナナをミキサーでペーストにし、それをベースにスープを)
・ゴマスープ(ゴマペーストをたっぷりいれたスープ)
・青汁スープ(青汁をおいしくしてなんとかして食えるようにした健康ラーメン)

発想が貧困ですいません…。

[1404] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月7日 21時00分
2ちゃんねら〜さん、こんばんわ。

> 発想が貧困ですいません…。

いや、そんなことないですよ。
すぐにでもやってみようかと思わせるのがいくつかありました。
これ〜、
1000000000001隻じゃないですね(うわぁ!すげえ変換
一朝一夕で思い付きを書かれたとは思えません。
あなたも立派な自作マニアであるとわたしは感じた。

[1405] げんこつ購入方法についての質問
投稿者名: 小林
投稿日時: 2001年7月8日 14時58分
はじめまして
先日、はじめてスープを自作した者です。
鶏がらと海老の頭で作ったのですが、おいしかったそうです。
しかし、私としては土地(佐賀県)柄か臭い豚骨スープのラーメンが好きで
材料であるげんこつを購入したいと考えておりますが
なかなか手に入りません。
ネット通販等で手に入れることはできないのでしょうか。
ご存知の方がおられましたら、ご指導の程よろしくお願いいたします。

[1406] Re: げんこつ購入方法についての質問
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月8日 23時42分
小林さん、はじめまして、ようこそ、いらっしゃいました

> 先日、はじめてスープを自作した者です。
> 鶏がらと海老の頭で作ったのですが、おいしかったそうです。
> しかし、私としては土地(佐賀県)柄か臭い豚骨スープのラーメンが好きで
> 材料であるげんこつを購入したいと考えておりますが
> なかなか手に入りません。

普通のスーパーでは、豚骨は、あまり売っていませんが、
肉屋さん、それも、自分の店で肉の解体をやっていらっしゃる店ならば
廃棄物としての骨(ゲンコツ)が出ますので、売ってくれると思います
プロのラーメン屋さんは、業者さんからまとめて仕入れますが、
商売でないのなら、肉屋さんから小売で買うのが一番、いいでしょう

それでは(^^)/~~

[1407] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月8日 23時52分
2ちゃんねら〜さん、こんにちは(^^)/

> ・マヨネーズソース(コンソメスープに酢を減らしたマヨネーズを溶いて)
> ・生クリームスープ(サッパリした鶏殻スープに生クリームのコクを)

コッテリ全盛の最近の風潮を反映していてヒットしそうですね

> ・ベーコン・ハムスープ(金華ハムスープなんて絶品では…(笑))

さらに、アサリを入れればクラムチャウダーですね

> ・魚のみスープ(ハマチやマグロの骨随を圧力鍋で煮出す)

これは面白そうです。生臭みが取れればいけるのでは・・・

> ・とろろスープ(濃厚なとんこつと醤油のスープでとろろ芋を割り、冷やす、熱い麺にかけてサッパリいただく)

スゴイ発想! つけ麺でいけるかも!!
ありがとうございます

> ・ハーブスープ(丸鶏でとった旨味たっぷりの塩味スープにハーブをあわせたスープ)

バジルやローリエなど一般的なハーブが合いそうですね
生姜やニンニクが隠し味であってもいかも・・・

> ・カレースープ(普通のカレーを麺にかけ、豚骨スープをお玉1杯ぐらいかけ、まわしながらいただく)

蕎麦屋のカレー南蛮は、和風の返しで割りますが、
豚骨で割ればラーメン屋さんのカレーラーメンとなりますね
既に実践店もあるとは思いますが・・・

> ・脂スープ(麺に塩味をつけ、スープはブレンドした脂のみ。ラード・ゴマ油・オリーブオイル・ネギ油・ラー油等々)

油そばの1種ですね

> ・ゴマスープ(ゴマペーストをたっぷりいれたスープ)

坦々麺がこんな感じだし、岡山にもこういうスープを出す店があります

どれもユニークかつ美味しそうです
最初の5つぐらいは、特に面白いと思いました(^^)/~~

[1408] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月9日 00時14分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> こんなのはどうでしょうか?
> もしかしたらパスタ系の料理にすでにありそうなのですが・・。
> 要するにガスパッチョをラーメン風にアレンジして
> 中華麺を冷たくいただこうという魂胆です。
> http://www.mbs.co.jp/jungle/re/j970902.html

如何様犬さんのパスタ系のアレンジを見て、思ったのですが、
ラーメンは「日本の麺食文化のルネッサンス」なのではないかと思います
それまで、蕎麦やうどんなどの麺類は、
昔からの枠の制約を受けた料理なのに対して、
ラーメンは旨けれりゃ官軍、作り手の伝統などよりも、
食べ手の満足度を重視する日本の麺食文化の構造改革だったりして(^^;;;

イタリア料理(パスタ)を見ると、
●ペペロンチーノ(野菜)
●カルボナーラ(クリ−ム、卵)
●ペスカトーレ(魚介類)
●ボロネーゼ(肉)
●ボンゴレ・ビアンコ(貝)
など、麺に合せる素材は「旨けりゃ何でもあり」が先行していると思います

これからラーメンも、イタリア料理のように発展していくことが考えられますが、
パスタのソースのマネえではなく、イタリア料理の精神を
ラーメンに活かしていければ・・・などと考えております

元のレシピから脱線した雑談で失礼しました(^^)/~~

[1409] Re: げんこつ購入方法についての質問
投稿者名: のりお
投稿日時: 2001年7月9日 11時24分
> はじめまして
> 先日、はじめてスープを自作した者です。
> 鶏がらと海老の頭で作ったのですが、おいしかったそうです。
> しかし、私としては土地(佐賀県)柄か臭い豚骨スープのラーメンが好きで
> 材料であるげんこつを購入したいと考えておりますが
> なかなか手に入りません。
> ネット通販等で手に入れることはできないのでしょうか。
> ご存知の方がおられましたら、ご指導の程よろしくお願いいた。

私は、よく肉のハナマサで購入しています。そこには、他にも結構めずらしい材料があって、面白いですよ。

[1410] Re: げんこつ購入方法についての質問
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月9日 12時16分
はじめまして(でしたっけ?)、のりおさん(^^)/

> 私は、よく肉のハナマサで購入しています。そこには、他にも
> 結構めずらしい材料があって、面白いですよ。

肉のハナマサ
http://www.hanamasa.co.jp/
は、いろいろなものが売っていると聞きます
珍しい素材を買うには、いいと思っています

まだ、未購入ですが、豚足、豚耳、豚の頭骨などを
探しに出かけようと思っています
(夏は遠くに肉を買いに行くのは恐いから秋以降かな)

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

[1411] Re: げんこつ購入方法についての質問
投稿者名: 小林
投稿日時: 2001年7月9日 21時35分
はじめての質問に回答いただき感謝しております。
肉のハナマサは近くにありませんが
肉屋を探してみようと考えます。
今後ともHPづくり、情報提供の方よろしくお願いいたします。

[1412] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 2ちゃんねら〜
投稿日時: 2001年7月10日 08時07分
> 2ちゃんねら〜さん、こんにちは(^^)/
や。レス感謝です(笑)

> > ・マヨネーズソース(コンソメスープに酢を減らしたマヨネーズを溶いて)
> コッテリ全盛の最近の風潮を反映していてヒットしそうですね
これ、イタリア料理でそういうソースがありました。
ブイヤベースなんかに溶かしてコクを出させるってものです。
(リヨンソース?だったかと)


> > ・ベーコン・ハムスープ(金華ハムスープなんて絶品では…(笑))
> さらに、アサリを入れればクラムチャウダーですね
ああ。コハク酸の旨味と合いますね。
アサリの酒蒸しのスープのラーメンなんか絶品かもしれませんね。
ホタテパウダーなんていう調味料もありますが…(笑)


> > ・魚のみスープ(ハマチやマグロの骨随を圧力鍋で煮出す)
> これは面白そうです。生臭みが取れればいけるのでは・・・
もちろん、ショウガを活躍させます。
実際にブリのアラだけでスープを作ってみましたが、感触としてはイケそうです。
味はもちろん、味噌。
魚のみではちょっとパンチが足りなさそうですが…。
深海魚で脂が強すぎて食用に向かない魚があるらしいですね、
それを入手(どうやって(笑))すればパンチのあるスープが作れるかも。


> > ・とろろスープ(濃厚なとんこつと醤油のスープでとろろ芋を割り、冷やす、熱い麺にかけてサッパリいただく)
>
> スゴイ発想! つけ麺でいけるかも!!
> ありがとうございます
豚骨スープに浮いた脂をきれいに取り除く必要があるのと、
白濁した豚骨スープは冷えると分離するので、
とろろとのバランスが難しそうですが、決まればかなりウマイと思いますね。
仕上げはウズラの卵黄と揉みのり、
昆布出汁に砂糖を加えたつゆで少しのばしたわさびなんかどうでしょう。
(固まりのわさびは混ざりにくいので。)
あと、麺は湯切りした暖かいものに、冷えたスープをかけるっていう
アンバランスさがイイかもしれません。
麺に絡むにつれ、スープの脂が溶けて旨味が増す…。
とろろと豚骨スープをあわせる際には豚骨スープのあら熱をとらないと
とろろに火が通ってしまうので、スープが熱いっていうのは難しそうですね。
旨いつけめんが出来たら報告してくださいませ。


> > ・ハーブスープ(丸鶏でとった旨味たっぷりの塩味スープにハーブをあわせたスープ)
> バジルやローリエなど一般的なハーブが合いそうですね
> 生姜やニンニクが隠し味であってもいかも・・・
これはイタリアンな感じですから、味や薫りは想像できますね。
オリーブオイルやトマトペーストなんかを組み合わせてもいいんですが、
そうするとバリバリのイタリアンになってしまうので、
グッと堪えて、ピュアなスープとハーブの組み合わせで乗り切りましょう。
コショウの使い方がキモって気もします。


> どれもユニークかつ美味しそうです
> 最初の5つぐらいは、特に面白いと思いました(^^)/~~
ども、もし詩作されますれば、報告など見せて欲しいです。
つーか、どこかのラーメン屋さんで商品化してくれませんかね?(笑)

ではまた。

[1413] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月10日 09時40分
横浜在住さん、皆さんこんばんは。
バナナラーメンとかコーヒーラーメン、日本酒ラーメンなどの変り種ラーメンは兵庫県にある「コクリコ」というお店でやっていると以前TV番組で観たことがあります。

自分で考えているのは、ずばり「オム・ラーメン」。茹でた麺を醤油ダレで味付けして、卵で包み上からスープ餡をかけて具をトッピング。どこかの屋台で出していると言う「焼きラーメン」がヒントです。

邪道ですかね、やっぱり…

[1414] Re: 新しいラーメンの味を募集します
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月11日 00時17分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> バナナラーメンとかコーヒーラーメン、日本酒ラーメンなどの変り種ラーメンは
> 兵庫県にある「コクリコ」というお店でやっていると以前TV番組で観たことがあります。

コーヒーラーメンは、「ベスト・オブ・ラーメン・ヌーボー」(文芸春秋)で
山口県の店で出している情報を見たことがあります
10以上前の本なので、現在あるかどうかもわかりませんが・・・

> 自分で考えているのは、ずばり「オム・ラーメン」。茹でた麺を醤油ダレで味付けして、卵で包み上からスープ餡をかけて具をトッピング。どこかの屋台で出していると言う「焼きラーメン」がヒントです。

「焼きそば」と競合する気はします(^^;;
実は、我家でも「オムそば」と称して、ソース焼きそばを
薄焼きの卵焼きに包んで食べています(^^)/~~

[1415] ラーメンで鮭の乾物があまり使わないのは?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月11日 12時47分
新しいラーメンを考える際に、
なぜ、鮭の出汁を使ったラーメンが少ないのか、と考えています

時代屋(出典:Man太郎さんのページ)にはあるようですが、
http://www.asahi-net.or.jp/~tz2y-mnn/shop/jidaiya2.html
少ないのは確かです

鮭、鰻、鮎、鱒、鯉などの乾物が少ないのは、やはり、川魚のため、
臭みがあるからなのでしょうか? それとも高いから?

鰻はともかく、鮭は鮪よりは安いので、高いのは理由にならない気もします
やはり、味が原因なのかな?

[1416] Re: ラーメンで鮭の乾物があまり使わないのは?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月11日 13時18分
こんにちわ。横浜在住さん。

日本のオホーツク海あたりの鮭の場合は・・・
もしかしたら川で採る収穫高を制限してるからかな?加工品はかなり高いんじゃないですか?
川に昇る前の鮭は、海で刺し網でかなり捕獲されるはづですが、”秋あじ”ってよばれるんですよね。
その時期の鮭を岸壁から釣るのもお咎め無しだったと思います。

値段の安い海外の鮭の加工品があれば使いやすいかもしれません。

答えになってませんね。
すみません。良く分かりません。

[1417] 新しいラーメンの味を募集します&二極化
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月11日 13時27分
こんにちわ。

週間朝日の7月20日号
最後の方のグラビアでラーメン店の紹介があるんですが、
今回は静岡の「再見」というお店です。

かなり斬新な具の構成になっていますが、
それよりも値段がっ!

もやしラーメン1000円
わかめラーメン1600円
野菜炒めラーメン1900円
焼き飯1900円
焼餃子1000円

といった具合です。

逆に西八王子には100円ラーメンっていうのもありますね?
もう、すでに二極化は始まっているのでしょうか?
あるいは、ラーメン店の少ない静岡県ならではのことなんでしょうか?

[1418] ラーメン饅頭
投稿者名: ヒロ@鷺沼
投稿日時: 2001年7月12日 11時32分
ヒロ@鷺沼です

知ってました?ラーメン饅頭
http://ns2.shirakawa.ne.jp/~daikoku/ramen.htm

ちょっと食べるのが怖い
饅頭怖い。もっと怖いのがお茶(なんちって(^^;

[1419] Re: 新しいラーメンの味を募集します&二極化
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月12日 12時43分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 今回は静岡の「再見」というお店です。
>
> もやしラーメン1000円
> わかめラーメン1600円
> 野菜炒めラーメン1900円
> 焼き飯1900円
> 焼餃子1000円

高い!
高くても素材がよかったり、技術が卓越していたりすれば
文句ないんですが、野菜炒めで、どうして1900円も取るんだ?

これで、雑誌で紹介されるぐらいだから、余程、旨いのかな?
ちょっと試しに行くには距離もあるし、無理ですが・・・

[1420] Re: ラーメンチョコ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月12日 12時48分
ヒロ@鷺沼さん、こんにちは

> 知ってました?ラーメン饅頭
> http://ns2.shirakawa.ne.jp/~daikoku/ramen.htm

我家は2年に1回ぐらいは那須に行くので、
(那須町と白河市は県境で隣同士)
実際に白河に行って見てみたい気がします
食べてみたくはないけど(^^;;

ちなみに、こちらは、ラーメンチョコです
食べたいとは思わないけど(^^;;
なぜか我家には、ラーメンチョコの抜型があります
http://homepage1.nifty.com/momikucha/ramen-chinpin.htm

[1421] Re: ラーメンで鮭の乾物があまり使わないのは?
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年7月12日 14時45分
> 新しいラーメンを考える際に、
> なぜ、鮭の出汁を使ったラーメンが少ないのか、と考えています

一度、一条流がんこの悪魔でやったことがありますが、二度とやって
いないです。食べた後、30分とかしてからふっと口の中に鮭の香りが
かすかに残る程度でしたが。

[1422] Re: ラーメンで鮭の乾物があまり使わないのは?
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月12日 17時33分
こんちわ。Mきょさん。

そういえば、思い出しましたが
”さけとば”っていう鮭のあらや血合いの部分を干したものがありますね。
炙ってかじりつくと旨いです。

がんこ一条流では、”さけとば”を使ったスープだったんでしょうか?
お土産でもらった事しかないんで値段が高いのかどうかは良く分かりませんが。

[1423] Re: ラーメンで鮭の乾物があまり使わないのは?
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月12日 19時47分
横浜在住さん、みなさま、ご無沙汰しております。
伏高の中野です。

鮭も相場ものでございますので、ただ同然になることも
ございます。安い鮭を仕入れて節に加工し、新しい味として
飲食業界、食品メーカーに提案して一儲けしようとした人間が
おりました(残念ながら私ではありません)。

この先進的な鰹節製造家はたまたま弊店の取引先の一人でした、
3年ほど前に試作品を頂き、だしを飲んでみました。

「伏高さん、なかなか鮭節も旨いものでしょう」と言われたので、
仕方なく「なかなか斬新な味で面白うございます」と答えましたが、
鮭臭くて仕方ありませんでした。石狩鍋のだしならいざ知らず、
とても使えそうな代物ではありませんでした。熱心なその製造家は
その後、食品メーカーさんなどに営業したようですが、その後の
話を一切聞いていないので、推して知るべしなのでしょう。

ちなみにその製造家さんですが、河豚で節を作ったことが
あるそうです。作っただけで終わりだそうです。

長くなってすいません。ニュースを聞きながら書いていたら
だらだらになってしまいました。

ではまた

[1424] Re: 鮭トバ
投稿者名: かずや
投稿日時: 2001年7月13日 00時28分
こんにちは、久しぶりのかずやです

> そういえば、思い出しましたが
> ”さけとば”っていう鮭のあらや血合いの部分を干したものがありますね。

トバは酒のサカナにもってこいです。
アラというよりはハラス(はらみ?)で、脂の乗った部分を使うことが多い
と思います。
炙ると脂が滲んできて最高です。
で、前にラーメン(トンコツとのダブルスープ)の和風ダシとして
使ったことがありますが、正直鮭臭いです。
脂身が多い乾物ですから当然ですね
そのときは味噌を作らなかったのですが、味噌味なら
「石狩鍋」的なラーメンで成功するかもしれません。
ラーメンチャンピオンでそんなラーメンありましたよね?
やはり一般的なラーメンでは白身な魚が合うんでしょうね。

> がんこ一条流では、”さけとば”を使ったスープだったんでしょうか?
北海道でもトバ以外の鮭の乾物は一般的では
ないと思います(というか知りません)
トバもかなりいい値段がするのでダシとしての商品価値は難しいと思います。
というより、一般的であり安価な素材では研究されつくして
いるでしょうから、斬新な物を作るには手に入りづらい=高価な素材で
勝負するしかないのでしょうかね。うーむ

[1425] Re: ラーメンで鮭の乾物があまり使わないのは?
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年7月13日 11時46分
> がんこ一条流では、”さけとば”を使ったスープだったんでしょうか?
> お土産でもらった事しかないんで値段が高いのかどうかは良く分かりませんが。

そうだったかも知れませんが正確には覚えていません。ただ石狩鍋のような
強烈な感じでなくかすかに風味が着いていると言う感じだったので可能性は
あると思います。

自分で田舎に帰ったときは半端者の安い方のとばと崩れたホタテの貝柱を
買って帰ってきます(自爆)。

[1426] Re: 鮭トバ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月13日 12時39分
かずやさん、こんにちは(^^)/

> > そういえば、思い出しましたが
> > ”さけとば”っていう鮭のあらや血合いの部分を干したものがありますね。

> で、前にラーメン(トンコツとのダブルスープ)の和風ダシとして
> 使ったことがありますが、正直鮭臭いです。
> 脂身が多い乾物ですから当然ですね
> そのときは味噌を作らなかったのですが、味噌味なら
> 「石狩鍋」的なラーメンで成功するかもしれません。

やはり臭そうですね・・・

> > がんこ一条流では、”さけとば”を使ったスープだったんでしょうか?
> 北海道でもトバ以外の鮭の乾物は一般的では
> ないと思います(というか知りません)
> トバもかなりいい値段がするのでダシとしての商品価値は難しいと思います。
> というより、一般的であり安価な素材では研究されつくして
> いるでしょうから、斬新な物を作るには手に入りづらい=高価な素材で
> 勝負するしかないのでしょうかね。うーむ

手に入りやすくて、ラーメンには珍しい素材を考えるしかないですね
手に入りにくくても安いものとか・・・

[1427] Re: ラーメンで鮭の乾物があまり使わないのは?
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年7月13日 17時02分
> > がんこ一条流では、”さけとば”を使ったスープだったんでしょうか?

水戸光麺さんの食べ歩き日記1999年9月23日に出ていました。鳩と鮭の薫製でした。

http://www2.odn.ne.jp/~caq53640/

[1428] 教えてください!
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月15日 19時45分
こんばんわ。如何様犬です。

今回、烏黒鶏(ウコッケイ、字がちがうかも)を丸で何羽かいただける事になったのですが、
調理するときに注意しなければいけない事、なんかあるのでしょうか?
どなたかご存知のかたおられたら教えてください。宜しくお願いいたします。

視覚的に、黒い煮鶏のトッピングっていうのがどうなのかな?なんて思ってます。
まさかスープが黒くなるなんてことはないですよね?ね?
味はやっぱり濃い??

宜しくお願いいたします。

[1429] Re: 教えてください!
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月16日 01時09分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 今回、烏黒鶏(ウコッケイ、字がちがうかも)を丸で何羽かいただける

正しくは、烏骨鶏と書くようです。高級食材ですよね
http://www.kodawari.co.jp/yamautiya/syohin.html
上記ページで見ると、卵が10個入り3,100円で
烏骨鶏冷凍肉が1羽9,000円だそうです!

> 調理するときに注意しなければいけない事、なんかあるのでしょうか?

こういう高級食材って、ほとんど漢方薬なのでスープにするのが普通のようです
●上記ページに出ていたレシピ
http://www.kodawari.co.jp/yamautiya/what.html
●韓国料理の参鶏湯(サムゲタン)
http://www.seoulnavi.com/food/t_list/t_c_006.html

私も韓国で本場の参鶏湯をいただいたことがありますが、
烏骨鶏だけでなく、朝鮮人参やクコ・松の実なども入った薬膳料理でした

> 視覚的に、黒い煮鶏のトッピングっていうのがどうなのかな?なんて思ってます。
> まさかスープが黒くなるなんてことはないですよね?ね?

http://www.ben.co.jp/krsusr/sanshin/sanpoSK/info_2.htm
上記ページを見て、初めて知ったのですが、烏骨鶏の羽毛は普通の白いものです
ただし、皮膚や骨、内臓に、メラニン色素が沈着していて、黒いんだそうです
これが薬効の素になっているようですね
もちろん、スープに黒い色素が流れ出すことはないようです(^^;;

> 味はやっぱり濃い??

味は濃いようです
上記で紹介したページを見ていくと、そういった記述が多く登場します
韓国で参鶏湯を食べた感じでは、そこまで顕著に濃いとは思いませんでした
単体で鶏ガラスープを飲んだわけではないので、わからなかったのですが、
やはり濃い味なのだとは思います(^^)/~~

[1430] 鶏鍋
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年7月16日 19時03分
横浜在住さん。こんにちは(^^)/

沢山の情報ありがとうございます。

梅雨も明けてFuckin’Hotな毎日。
辛いものが食べたくなりますね。

サムゲタン等のレシピを見ていて北九州の「鶏鍋」を思い出しました。
うちでもたまにやりますが、焼米を袋に入れてとろみとスープの色を調整します。(秘密です。

烏骨鶏の黒い身がラーメンの上に乗っかっているのを想像してみるとやはり異様だろうと思います。
黒(もも肉)の上に赤(唐辛子味噌等)をのせてコントラストを出せばなんとかなるかな?
などと考えています。でもたぶんスープ用のみで煮鶏にはしないとおもいます。

スープの感じとかまたレポートします。

ありがとうございました。

#麺はどうしようかとまた迷い出しました。
今回、ヒデヨシさんにおねがいする事になるかな?
ヒデヨシさん、お元気?ですか。

先日の付け麺。ポスト横浜さんにご手配お願いしました。
家系で使ってる麺ということで、個人的に使いやすかったし、
試食メンバーにも上々の評判でした。
#料金とどきましたか??>ポスト横浜さん。

[1431] Re: 鶏鍋
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月17日 23時15分
如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 梅雨も明けてFuckin’Hotな毎日。
> 辛いものが食べたくなりますね。
>
> サムゲタン等のレシピを見ていて北九州の「鶏鍋」を思い出しました。
> うちでもたまにやりますが、焼米を袋に入れてとろみとスープの色を調整します。(秘密です。

しかし、暑い夏ですね
「鶏鍋」と聞いても食欲が出ない(^^;;

> スープの感じとかまたレポートします。

これで、笠岡の鶏ラーメン、作ったら美味しいでしょうね
1杯2000円ぐらい取れるかも!
具も烏骨鶏を煮たものですね、その場合・・・

何か作られたら、ぜひ、結果を教えてください(^^)/~~

[1432] 一風堂のチルド餃子
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月17日 23時56分
一風堂のカップラーメンは有名ですが、
何とチルドのミニ餃子も売っていた!

一風堂を経営する「力の源カンパニー」
http://chikaranomoto.com/
の販売なので、言わば純正品です
ただし、製造は、餃子製造メーカーの「八洋食品」という会社です
http://www.hachiyo.com/
どちらも、福岡の企業なので、味も本格的だと思いました(それなりに)

餃子25個、ラー油、醤油ダレに加えて、片栗粉がついてきます
仕上げに、この片栗粉を水で溶かした「焼き水」を鍋に流し込んでください、
といったレシピも書いてあり、これも本格派っぽい感じです(^^;;

有名店のブランドを作り上げると、2度、美味しいというか、
こういった本業以外でのロイヤリティ収入も大きいんだろうな、と思います

価格は25個のミニ餃子入りで498円でした(^^)/~~

[1433] 第三回 聴だしの会
投稿者名: 伏高 中野 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月19日 10時16分
横浜在住さん、皆様、おはようございます。
伏高の中野です。

毎度お騒がせいたして申し訳ございません。
第三回「聴だしの会」のお知らせです。

今回の素材は「薩摩型本節の削節」です。

市販の削節の99%は本物の本節を削ったものではありません。
削り節原料用に大量生産で製造されたかつお節を使っています。
「枯れ節使用」と謳っている商品でも荒仕上節という簡単に作った
鰹節を削っています。今回は本物中の本物「薩摩型本節」を削った
けずり節です。

コストの問題もありラーメン屋さんでは先ず使わない素材では
ありますが、節類の基本でございます、研究の一環としてお試し
いただければと思っています。

参加ご希望の方は下記までお願いいたします。
http://www.sol.dti.ne.jp/~fusitaka/2nd/kikidasi.html


☆★☆★☆「聴だしの会」とはこんな会です☆★☆★☆

お酒の世界の「利き酒」を鰹節(だし)でやりましょうと云う趣向です。

1.参加ご希望の方に対象となる鰹節を差し上げます。???無料です

2.「利き酒」ならぬ「利きだし」をしていただいて、ご感想を弊店まで
  メールしていただきます。

3.ご感想の内容ですが、a.どんな料理に使ったか、b.簡単な感想、
  c.どんな料理に使いたいか、こんな感じで結構です。学校の宿題で
  はないので気軽にお考え下さい。率直なご感想を書いていただければ
  幸いです。

4.集まったご感想をホームページ上で掲載しますので、色々な方々から
  のご感想をみんなで聴いて(読んで)楽しんでください。

「利きだし」の結果をみなさまで「聴いて」楽しむから「聴だしの会」
(ききだしのかい)と名付けました。

長文を最後までお読みくださり、有り難うございます。
追伸:美味しいものが大好きな、お友達やお知り合いにも、この
    「聴だしの会」を教えていただけないでしょうか?
    よろしくおねがいします。

[1434] 付け麺
投稿者名: ぱんちょ (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月22日 21時41分
 こう暑いと冷たい麺にばかり走ってしまいます。一度付け麺を作ってみたので
すが、麺とスープの温度差が最初はいいのですが、だんだんスープが冷めてきて
しまい、どうもこれはなあとなってしまいます。それじゃって事で最初からスー
プも冷たくしてみました。鶏ガラ+カツオ昆布だしをベースに、温かいものに比
べて味は濃いめで、酢は倍量になりました。それでも、コクがたりないので油分
をと思いごま油を加えてやっとまとまりました。結局以前作った涼麺と同じよう
な味になってしまいました。まあ、具はチャシュー、メンマ、ネギ、ノリと温か
い時と同じにしたのですが。

 で、けっしてまずくはないのですが、いまひとつ突き抜けたものが欲しいなあ
って感じなのですね。具も悪くはないのですが、もっと冷たい付け麺にあったも
のがあるような気がしますし。

 いっその事ゴマだれにしてしまえば何の問題もないのですが(^^;。

[1435] Re: 付け麺
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月23日 01時26分
ぱんちょさん、こんにちは(^^)/

> こう暑いと冷たい麺にばかり走ってしまいます。

さすがに、この夏は、家庭では、熱いラーメンは作れなくなりました
特に、煮込みの長くなる骨系のスープは秋までおあずけです(^^;;

> 一度付け麺を作ってみたのですが、麺とスープの温度差が最初はいいのですが、
> だんだんスープが冷めてきてしまい、どうもこれはなあとなってしまいます。
> それじゃって事で最初からスープも冷たくしてみました。
> 鶏ガラ+カツオ昆布だしをベースに、温かいものに比べて味は濃いめで、
> 酢は倍量になりました。それでも、コクがたりないので油分をと思いごま油を
> 加えてやっとまとまりました。結局以前作った涼麺と同じような味に
> なってしまいました。まあ、具はチャシュー、メンマ、ネギ、ノリと温かい時と
> 同じにしたのですが。
> で、けっしてまずくはないのですが、いまひとつ突き抜けたものが欲しいなあ
> って感じなのですね。具も悪くはないのですが、もっと冷たい付け麺にあったも
> のがあるような気がしますし。

大勝軒の山岸さん考案のつけ麺のスタイルは、元々、賄メニューだったので、
営業用の熱いスープに冷たい麺を合せるレシピになっていて、
それが全国に広まっていますが、やはり暑い季節には、
冷たいスープに冷たい麺の方が涼しいですよね

ただし、そういうレシピを目指すと、ご指摘の通り、コクが足りなくなるのです
今まで、究極の解決策のゴマダレも含めて、いろいろ試してみました
ゴマダレは確かに旨いのですが、これを禁じ手にしないと新しい味が作れないので、
それ以外でいろいろ考えてみました

(1)見栄え無視で脂の混ざる濃いめの冷やし豚骨スープを入れる
  白い脂が浮くので、薬味として、すりゴマを浮かべて誤魔化す(^^;;
  また、温度が低いので、煮こごり状態になるが気にせず食べる
  煮こごり状態は、麺へのスープの絡みもよく意外に旨いんです
  タレは醤油ベースで、スープは和風ダシをブレンドする方が複雑な旨みが出る

(2)見栄えを考える場合、和風ダシ、ゴマ、オイスターソース
  肉以外の冷やしで使える素材を使い切る作戦
  オイスターソースor海醤のタレに、昆布、鰹節、干し椎茸、干し海老で取った
  冷製スープを加えて、ゴマ油とオリ−ブ油を少し浮かべる
  薬味に柚子の皮(家庭では粉末)、切り海苔、揚げ玉、一味唐辛子など

どちらも、ゴマの旨みは使いますが、ゴマダレ100%ではないのがポイントです(^^;;

>  いっその事ゴマだれにしてしまえば何の問題もないのですが(^^;。

そうなんですが、これだと、面白くないんですよね・・・
上記の(1)(2)以外に、最近、考案したのは「冷やしカルボナーラ風ラーメン」
クリーム・バター・卵黄の旨さを「冷やしラーメン」で使う方法です
マヨネーズだって冷やしで使うケースの方が多く、クリーム系の味は、
冷やしに合っていると思います(^^)/

[1436] ヒデヨシです
投稿者名: ヒデヨシ
投稿日時: 2001年7月23日 17時37分
こんにちは、ヒデヨシです。
呼びかけて頂いたのに、レスが遅れてすいません。

>
> #麺はどうしようかとまた迷い出しました。
> 今回、ヒデヨシさんにおねがいする事になるかな?
> ヒデヨシさん、お元気?ですか。
>

麺ですか、ハイいつでも承ります。夏なので、クロネコのクール便で送るので、麺代より、配送料の方が高くなるかも。
烏骨鶏のスープですか、そういえば、私の仲人さんの家で鳴いていたような、くれないよな〜、貰っても絞めきれないので、如何様犬さんのレポートで我慢しよう。
では、また。

[1437] ふんわり卵のチャーハン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月24日 12時49分
どうしても夏はラーメン関係の掲示板の閲読率は落ちるとか・・・
そこで、しばらく節操なくラーメン以外の料理について書いていきます

最初はチャーハン!
以前、TV出演の際に紹介したのは、溶き卵でコーティングした
パラパラチャーハンでしたが、このレシピの最大の弱点は、
卵ならではの「ふんわり感」が損なわれること
そこで、卵の「ふんわり感」を最大限に出すレシピに挑戦してみました

(1)まず、少なめのサラダ油で半熟に炒めた卵を、一度、中華鍋から出します
  味はつけませんが、少し塩を振るぐらいはいいかも

(2)その後、ラードを入れて十分に熱くした中華鍋に冷ごはんを入れて炒めます
  しばらくの時間、ごはんだけを炒めるのがポイントだと思います

(3)ここで、調味料を投入。オイスターソース、塩、コショーなどお好みで・・・
  ごはんがパラパラになるまで炒めます

(4)この後、チャーシュー、ネギの順で入れて、軽く炒めます
  特に、ネギは風味が飛ばないよう、軽く短時間だけ火を通します

(5)最後に、火を止めてから、外に出しておいた半熟の卵を混ぜます
  余熱で火が通って「ふんわり感」のある仕上がりになります

少し手間はかかりますが、結構、美味しい仕上がりです
よろしければ、お試しください(^^)/~~

[1438] カレー
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月26日 12時54分
今回はカレーのネタです
「横濱カレーミュージアム」の出しているカレーのレシピ本を入手しました

●スパイスは、あまり煮込まず、
 特にガラムマサラは、最後に振りかけるようにするとよい
 香りがとばずにストレートに広がる

●脂の多いコッテリしたカレーよりも、サラサラのカレーの
 方がゴマカシがきかないので、奥行きのある味を出すのが難しい

●ダシと具を兼ねる肉は、できるだけ上級のものを使う
 ミュージアム1番人気のハヌマーンでは、業者から「もったいない」と言われる
 ぐらいの最上級の羊肉を使っている

などなど、ラーメンにも通じるようなことが書いてあって参考になりました
タイトル:究極のカレーを作る(うろ覚え)
価格:1000円

[1439] Re: カレー
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月26日 13時07分
本の詳しい情報はココで見れます
首都圏なら、大きめの本屋さんなら、どこでも売っています(多分)
http://www.takarajimasha.co.jp/betaka_new/4796623175.html

[1440] Re: カレーラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月30日 12時18分
そういえば、先週のコミックモーニング(講談社)の
山本益博さんの隔週連載で、カレーラーメンの情報がありました

あまからや、大文字などカレーラーメンは既にあります
Qタローさんのページには、こんなに詳しい情報もあります
http://www3.airnet.ne.jp/smz/ramen/curry/curry.htm

しかしながら、蕎麦屋さんのカレー南蛮に比べると、
市民権をイマイチ得ていない印象もあります
夏場には、スパイシーなメニューとして、もっと
流行って欲しいものだと思います

[1441] 夏枯れ?
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月31日 12時43分
う〜ん、書き込みがないなぁ
さすがに、暑くて自作なんてできないのかな?

我家でも「冷やし」ばっかりだし・・・

[1442] ラーメンス−プ
投稿者名: ゆう
投稿日時: 2001年7月31日 17時21分
だれか、おいしいラーメンスープの作り方教えてください。お願いします

[1443] Re: カレーラーメン
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年7月31日 22時47分
横浜在住さん、ご無沙汰しております。

> しかしながら、蕎麦屋さんのカレー南蛮に比べると、
> 市民権をイマイチ得ていない印象もあります
> 夏場には、スパイシーなメニューとして、もっと
> 流行って欲しいものだと思います

1ヶ月ほど前からスパイシーラーメン試作品を試食して戴いておりますが、一度食べて戴いた方からはリピートオーダーを戴けるのですが、やはり麺の「カレー」というイメージが日本蕎麦屋の「ドロッとしたカレー」になってしまうという人が何人かいらっしゃいました。カレーラーメンについては、お客さんの中ではっきりとしたイメージが固まっていないのでしょね。確かにQ太郎さんのHPを見ると、店によってカレーラーメン様々ですね。逆に蕎麦屋のカレー南蛮はどこへ行っても同じようなものが出てくるような気がします。この辺はラーメン業界全体で何か仕掛ける必要があるような気がしますが…

現在、スパイスは18種で類調合してますが、こんなに使う必要はなかったと反省してます。インスタントラーメンでも、ガラム・マサラとカイエンヌペッパーで美味しいスパイシーラーメンが作れました。
http://ramen.cside1.jp/info09.htm

ところで、スパイスの効いたラーメンには、細麺と太麺どちらが相性が良いでしょうか。今まで太麺にしていましたが、先日細麺で作ったところ意外と受けが良かったもんで…ご意見を戴ければ幸いです。
では。

[1444] Re: カレーラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月1日 00時42分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> 1ヶ月ほど前からスパイシーラーメン試作品を試食して戴いておりますが、一度食
> べて戴いた方からはリピートオーダーを戴けるのですが、

見ました!
美味しそうなメニューですね

> やはり麺の「カレー」というイメージが日本蕎麦屋の「ドロッとしたカレー」に
> なってしまうという人が何人かいらっしゃいました。
> カレーラーメンについては、お客さんの中ではっきりとしたイメージが
> 固まっていないのでしょね。確かにQ太郎さんのHPを見ると、店によって
> カレーラーメン様々ですね。逆に蕎麦屋のカレー南蛮はどこへ行っても同じような
> ものが出てくるような気がします。この辺はラーメン業界全体で何か仕掛ける
> 必要があるような気がしますが…

蕎麦屋では、ざる、鴨せいろ、カレー南蛮、どの店でも大きな差はありませんが、
ラーメン屋では、醤油ラーメンだけでも、スープが違ったり個性が強いですよね
ラーメン屋では、標準化は難しいのかもしれませんが、
それが、またラーメン文化のいいところなのだとも思います

> 現在、スパイスは18種で類調合してますが、こんなに使う必要はなかったと反省してます。

スパイスは、別スレッドを立てましょうか?
我家では、煮豚には、八角、ニンニクを使っています
個人的には、野生っぽい香りは苦手なので、コリアンダー、セージは敬遠・・・
一方、フェンネル、バジル、クローブ、シナモンなど甘い感じの香りは好きです

また、バジルはラーメンの薬味にも使えると思います
紫蘇よりも、むしろラーメン向きだと考えています

> ところで、スパイスの効いたラーメンには、細麺と太麺どちらが相性が良いでしょ
> うか。今まで太麺にしていましたが、先日細麺で作ったところ意外と受けが良かっ
> たもんで…ご意見を戴ければ幸いです。

一般論ですが、二郎、家系、ホープ軒、など濃厚豚骨では太麺、
くじら軒、中村屋、支那そばや、揚子江@梅田、など上品スープでは細麺なので、
スパイスの有無にかかわらず、サラっとしたスープなら、細麺でもいいのかも・・・

ただし、博多ラーメンの細麺のように、細くても、コシが強く、
スープに負けないよう、小麦の香りが立っている方がいいと思います
加水率も低めの方がいいでしょうね(^^)/~~

[1445] Re: ラーメンス−プ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月1日 00時52分
ゆうさん、はじめまして、ようこそいらっしゃいました(^^)/

> だれか、おいしいラーメンスープの作り方教えてください。お願いします

膨大な情報だとお困りになると思うので原則論だけ出します
(1)ガラは湯がいて血抜き処理をしてから最低でも2時間は煮込む
  豚ガラなら4時間以上は煮る
(2)和風出汁は弱火で煮出す
  水出しがベター。弱火で煮出すようにする
(3)タレは市販品でもok
  作るならタマリを煮切って使うといいです
  やはり化調は入れる方が楽です
(4)野菜は入れすぎない
  必要以上に入れがちですが、少量でokです

なお、本格派を目指すなら、以下のページが最も参考になります
http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/

[1446] Re: カレーラーメン
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月1日 22時46分
横浜在住さん、こんばんは。レス有難うございました。

> ラーメン屋では、標準化は難しいのかもしれませんが、
> それが、またラーメン文化のいいところなのだとも思います

お客さん側に強烈なイメージを植え付けられるようなスパイス(カレー)ラーメンが必要ということですね。あまからやさんあたりのラーメン、日本ではブームになっていないのでしょうか。

> スパイスは、別スレッドを立てましょうか?
> 我家では、煮豚には、八角、ニンニクを使っています
> 個人的には、野生っぽい香りは苦手なので、コリアンダー、セージは敬遠・・・
> 一方、フェンネル、バジル、クローブ、シナモンなど甘い感じの香りは好きです

そうですね。わたしはスパイス初心者なので、いろいろ知りたいですね。特に日本のラーメン屋さんが出しているスパイスラーメンにどんなスパイスが使われているのかなど興味のあるところです。

> また、バジルはラーメンの薬味にも使えると思います
> 紫蘇よりも、むしろラーメン向きだと考えています

スパイスの有効活用もいろいろ勉強したいですね。

> ただし、博多ラーメンの細麺のように、細くても、コシが強く、
> スープに負けないよう、小麦の香りが立っている方がいいと思います
> 加水率も低めの方がいいでしょうね(^^)/~~

加水率が低いと伸ばしづらいので、なかなか細麺になってくれないのですが…
細麺について、もう少し研究してみます。有難うございました。

[1447] Re: カレーラーメン
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月2日 12時22分
とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> お客さん側に強烈なイメージを植え付けられるようなスパイス(カレー)ラーメン
> が必要ということですね。あまからやさんあたりのラーメン、日本ではブームにな
> っていないのでしょうか。

なってないと思いますね、残念ながら(^^;;
個人的には美味しいと思えたのですが・・・

> そうですね。わたしはスパイス初心者なので、いろいろ知りたいですね。特に日本
> のラーメン屋さんが出しているスパイスラーメンにどんなスパイスが使われている
> のかなど興味のあるところです。

ラーメンのスパイスというと、このページが詳しいです(おなじみのページです)
http://www.shigelamen.com/

ここでは、ブラックペッパーやホワイトペッパー、セサミ(胡麻)、レッドチリ、
ジンジャー、ガーリック、オニオン、七味唐辛子が出ていますが、これ以外にも、
 中華では、八角、月桂樹の葉
 和風では、紫蘇、春菊
などを使うことがありますね

> 加水率が低いと伸ばしづらいので、なかなか細麺になってくれないのですが…
> 細麺について、もう少し研究してみます。有難うございました。

そうそう、初心者がパスタマシンを使うと、細く作ると切れやすいので、
太くなりがちですね
細麺でコシのある、博多ラーメンの麺や素麺などの技術はスゴイものがありますね

[1448] 白身魚の出汁
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月2日 12時56分
ラーメンの出汁で魚介系というと99%は青魚ですね
鰯、鯖、鯵、宗田、鮪、秋刀魚など

白身というと、鯛骨ラーメンが千ひろ@調布のメニューにありますが、
あれはラーメンというよりお吸い物のイメージに近いような気がします
(ファンの方、ごめんなさい)

やはり、油・コクが青魚に比べて少ないのが、
ラーメン向きではないポイントだと思います

でも、白身魚でも、コクや油のあるものがありますよね
ムツ、銀ダラ、カサゴなど
カサゴは油もあるし、コクもあると思っているので、
食卓で食べた後の廃品利用で、カサゴ出汁のラーメンを作っています
深みのあるカサゴの骨のスープに、身は焼きが入っているので香ばしさもあり、
結構、旨いものです

何分、廃品利用なので、他人には出せないのが欠点ですが・・・

[1449] Re: 白身魚の出汁
投稿者名: RINRIN
投稿日時: 2001年8月2日 16時07分
RINRINです。

> でも、白身魚でも、コクや油のあるものがありますよね
> ムツ、銀ダラ、カサゴなど

煮付けが美味い白魚は、出汁として美味しい味が出ると思うのですが
商売をするには原価高すぎてうまみはないですよね。個人で作る分には
十分試してみる価値があると思いますし、美味しいと思います。

特にタラなんて、鍋(タラチリ)やった後の雑炊は絶品ですよね〜。

[1450] Re: カレーラーメン
投稿者名: 簡単カレーラーメン
投稿日時: 2001年8月2日 16時12分
RINRINです。

サッポロ一番塩ラーメンにカレー粉が良くあいます。

もう20年以上も好んで食べてきましたが、おそらく
年々味を変えてるだなと感じます。最近食べたら
以前よりカレー風味が入ったような味がしました。
カレー粉とはいいませんが、似たような成分が入って
入るのではないでしょうか??

と話はずれてしまいましたが、一度お試しあれ。

[1451] Re: カレーラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年8月2日 20時43分
RINRINさんこんばんわ。

> サッポロ一番塩ラーメンにカレー粉が良くあいます。
>
> もう20年以上も好んで食べてきましたが、おそらく
> 年々味を変えてるだなと感じます。最近食べたら
> 以前よりカレー風味が入ったような味がしました。
> カレー粉とはいいませんが、似たような成分が入って
> 入るのではないでしょうか??

私も、まったく同意見です!最近もSBのカレー粉をまぜて食べました。
サンヨー食品なら毎年味を変えてきてるかもしれませんね。
あんまりいいたくないけど、私は味噌ラーメンのほうの学生時代からのファンです。
すごくスープを少なくして、麺に味を染み込ませてしまうんです。
これが、御飯のおかずになるんですねぇ〜。お金に困ったらこれでしのごうと思ってます。

でわでわ。

[1452] 烏骨鶏スープ
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年8月2日 21時07分
こんばんわ。如何様犬です。

烏骨鶏のスープはすごく良かったです。
皮がグレーでした。すごくゼラチンを多く含むタイプの皮膚です。
脂肪は季節的な理由もあるかもしれませんが、少ないです。
視覚的にスッポンを思い出しましたが、味も似てるような・・・。
透明すぎるほど透明な色のスープでありながら濃厚BODYで高尚RICHなかんじ。
もうほとんど味付けを嫌うかんじでした。
残念ながら烏骨鶏オンリーのスープでラーメンは作りませんでしたが、
是非次回は秘密でやってみようと思ってます。
今回とれたモルトスープの量だと、
一羽¥9000として、原価だけでも一杯¥5000のラーメンになってしまいます。
提供してくれる友人はかなりの数飼ってるみたいなんで、旬の秋にでもと思います。

11月11日に幕張に行く事になったので、12日は関東の食べ歩きにしようと思ってます。

でわでわ!

[1453] Re: 白身魚の出汁
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年8月2日 21時20分
如何様犬です。

商売柄魚はよく扱っていますが、
出汁のために高級魚の上身を使う事はまずありませんねえ。
”あら”なら鯛、すずきなどの大型魚はいいですが、これも頭や肩肉に旨みが残るように調理します。
前にも書いたかと思いますが、はも、うなぎ、あなご等細長いのは煮込んでもそんなにさかな臭くならないみたいです。
2ちゃんねらーさんの発案の魚の骨を圧力鍋で煮溶かすというもの・・。
やってみました。鰻の骨を煮溶かしてみたのですが、使い道はありそうです。そのままスープに混ぜ込むというよりは
タレのほうに有効かな?というのが個人的な意見ですが、トンコツスープにあわせるのはもしかしたら良いかもしれません。

暑すぎて文章まとまりませんが、このへんで失礼します。

[1454] Re: 烏骨鶏スープ
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月2日 23時36分
こんにちは、如何様犬さん(^^)/

> 烏骨鶏のスープはすごく良かったです。
> 皮がグレーでした。すごくゼラチンを多く含むタイプの皮膚です。
> 脂肪は季節的な理由もあるかもしれませんが、少ないです。
> 視覚的にスッポンを思い出しましたが、味も似てるような・・・。
> 透明すぎるほど透明な色のスープでありながら濃厚BODYで高尚RICHなかんじ。
> もうほとんど味付けを嫌うかんじでした。

スゴイ! 美味しんぼの究極のメニューみたいですね
如何様犬さんの素材を活かす調理には、特に、合っているような気がします

> 一羽¥9000として、原価だけでも一杯¥5000のラーメンになってしまいます。
> 提供してくれる友人はかなりの数飼ってるみたいなんで、旬の秋にでもと思います。

そのままピュアモルトで出したら、東京・横浜からでも、
TVチャンピオンクラスのマニア、支那そばやの佐野さんあたりが
来るかもしれませんよ(^^;;
1杯6000円だとしても、交通費に7〜8万円ぐらい平気で使う方々なので
高くはないかも(^^;;;

> 11月11日に幕張に行く事になったので、12日は関東の食べ歩きにしようと思ってます。

幕張自体には、あまり店がありませんが、奥村屋@松戸、マルバ@浦安など、
最近、千葉は注目ゾーンですね
神奈川でも、本丸亭@厚木、からいもん@町田など県央に話題の店があります
また、オフをやりたいですね(^^)/~~

[1455] Re: 白身魚の出汁
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年8月3日 11時57分
> トンコツスープにあわせるのはもしかしたら良いかもしれません。

近くのダイエーで閉店間際になると鯛一匹分のアラが半額で200円
位で出るので愛用しています。主にそばやうどんに使っているのですが、
トンコツ、トリガラスープと混ぜたこともありますけど、旨いですよ。
ただ私の場合、鯛の骨がぼろぼろになってスープが白濁するまで炊くん
ですけどね。

[1456] Re: カレーラーメン
投稿者名: Mきょ
投稿日時: 2001年8月3日 12時02分
> 以前よりカレー風味が入ったような味がしました。
> カレー粉とはいいませんが、似たような成分が入って
> 入るのではないでしょうか??

発売当初からカレー風味は入っていたような気がします。
その年によって増減があるんでしょうかねえ。

[1457] Re: カレーラーメン
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年8月4日 20時08分
おひさしぶりです。Mきょさん。
> 発売当初からカレー風味は入っていたような気がします。
> その年によって増減があるんでしょうかねえ。

微妙に味を変えてるという噂はよく聞きますね・(地方によってとか
いずれにせよ研究室では味のすべてが数値化されているのでしょう。
味のリサーチは実際に何人かに食べてもらうしかないんでしょうねえ。

大手の食品会社のはなしですが、
サンヨー食品のインスタント袋ラーメンはよくできてると思います。

[1458] 不思議な味玉
投稿者名: 殿
投稿日時: 2001年8月5日 13時05分
初めまして。書きこむのははじめてです。
最近、下北沢にある「真剣勝負」の味玉をたべたのですが、不思議&疑問
があるんです。
あそこの味玉は、固ゆでなんですが、しっかり黄身に味が染みているばか
りか、黄身がねっとり柔らかいのですよ。
(固ゆで特有のボソボソ感がなく、カマンベールチーズみたいな食感)
半熟味玉はよく造るのですが、あのタイプの造り方がわかりません。
わかる方いましたら、ご教授下さい。

[1459] Re: 不思議な味玉
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年8月7日 20時48分
初めまして。殿様

私はなかなか東京まで行けない状態にあるので。
食べてみなければ分からないんですが・・。
TORA会の方でも聞いてみましたか?

なかなか思い通りの茹で具合を出すのは難しいんですよね。
かたゆで玉子の黄身を取り除いて新たに”別途調理した黄味”を流し込むってことは考えられませんかね?
日本料理だったら平気でそんな技使いますがいかがでしょう?

最近は西京玉子を使うラーメン店もあると噂に聞きましたが、これは手間がかかりますよ〜。

[1460] Re: 不思議な味玉
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月9日 12時53分
お殿様、はじめまして。如何様犬さんご無沙汰してます。

> なかなか思い通りの茹で具合を出すのは難しいんですよね。
> かたゆで玉子の黄身を取り除いて新たに”別途調理した黄味”を流し込むってことは考えられませんかね?
> 日本料理だったら平気でそんな技使いますがいかがでしょう?

最近コンビニなどで黄身だけに味付けした茹で玉子とか、字を書いたやつとかあると聞きましたが、この辺の作り方とは関係ないのでしょうか。

> 最近は西京玉子を使うラーメン店もあると噂に聞きましたが、これは手間がかかりますよ〜。

西京玉子って、どんな玉子なのでしょうか…
ではまた。

[1461] Re: 不思議な味玉
投稿者名: 如何様犬
投稿日時: 2001年8月10日 20時50分
とっちゃんさん、みなさんこんばんわ。

> 西京玉子って、どんな玉子なのでしょうか…
> ではまた。

その質問出ると思ってました(笑

西京は西京味噌のことでいわゆる白味噌です。
味噌床を作ってガーゼでおおいます。
そのガーゼを指で押さえて玉子の黄味一個分の窪みをいくつか作り、
そこに温度玉子の黄味だけをのせていきます。
(温度玉子の黄味だけを黄味の表面の薄皮を残したまま取り出すのが大変です。)
味噌床に鎮座した黄味にガーゼを被せ、その上にまた味噌を塗りつける。
味噌のサンドイッチ状態にして3日ほど冷蔵庫に寝かせると琥珀色の西京玉子が出来上がり。

手間がかかりますが立派な一品料理として通用します。

[1462] ありがとうございます
投稿者名: 殿
投稿日時: 2001年8月13日 01時40分
レスありがとうございます。
たかが味玉、されど味玉、そんな感じになりますね。

[1463] なにげに廃止だって*_*)
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月14日 23時38分
何と8/25をもってネオシティが廃止になるそうです
http://www.neocity.to/treebbs/

避難所「ラーメン自作マニア集まれ!」
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_tree
にうつる予定です

他にも、ご推薦の場所がありましたら、どうぞ!

[1464] Re: 過去ログは別館で
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月15日 12時54分
> 何と8/25をもってネオシティが廃止になるそうです
> http://www.neocity.to/treebbs/

もちろん、過去ログは、従来通り、別館に保管していきますので、
ご安心ください

OTDは、過去ログ無制限保管なので、
今後は、別館の過去ログ倉庫は不要かも?
とは言え、やっぱりサーバダウン等が恐いから
マメに保管していこうとは思っていますけどね・・・

[1465] Re: 不思議な味玉
投稿者名: とっちゃん (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月17日 09時11分
如何様犬さん、みなさんこんばんは。

> 西京は西京味噌のことでいわゆる白味噌です。

先日冷やし中華の胡麻ダレに使ってみました。かなり甘い味噌ですね。日本でも見たことが無かった味噌ですが、まさかアメリカで(といっても日本食材店ですが)買えるとは思ってもいませんでした。

> 味噌床を作ってガーゼでおおいます。
> そのガーゼを指で押さえて玉子の黄味一個分の窪みをいくつか作り、
> そこに温度玉子の黄味だけをのせていきます。
> (温度玉子の黄味だけを黄味の表面の薄皮を残したまま取り出すのが大変です。)
> 味噌床に鎮座した黄味にガーゼを被せ、その上にまた味噌を塗りつける。
> 味噌のサンドイッチ状態にして3日ほど冷蔵庫に寝かせると琥珀色の西京玉子が出来上がり。
>
> 手間がかかりますが立派な一品料理として通用します。

非常にデリケートな製法であることは理解できました。温度玉子とはゆで卵と理解すればよろしいですか。それとも温泉玉子のようなどろっとしたやつでしょうか。いずれにしても、恐るべし西京玉子…

有難うございました。

[1466] Re: 新・掲示板のアドレス
投稿者名: 横浜在住 (ホームページ)
投稿日時: 2001年8月23日 23時40分
> > 何と8/25をもってネオシティが廃止になるそうです
> > http://www.neocity.to/treebbs/

今まで、この掲示板がダウンしていた際に避難所として
使っていたOTDの無料掲示板に移行します
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_tree

そろそろDMを出したり告知しなくちゃ・・・
皆さんもリンクを張られている方は修正をお願いします

掲示板開発&提供:ネオシティ (ツリー掲示板レンタルサービス)