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by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンのレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽にご投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


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1100 Re:骨の鮮度 Mきょ 2002/12/25 12:23
008040
> もちろん骨も鮮度が重要なのは知っていましたが
> ここまで重要だったとは知りませんでした

家系で血の付いたままの骨を寸胴に追加投入しても
平気なのはこの辺に秘密があるのかもしれないですね。

見ていて気持ちの良いものではありませんけどね。

1099 Re:みなさんありがとうございます 横浜在住 2002/12/24 23:58
003300
こんにちは

> 実はこの11月に刊行された旭屋出版のラーメン最新技術で

この本、買っていないどころか、ノーマークでした
さっそく本屋さんで調べてみます(^^;;

> マルバさんが、ゲンコツについた肉や軟骨をわざわざ
> 下茹で後、剥がしている拡大写真があり、せっかくの
> 旨みやゼラチン成分を何故捨てるのか疑問に思いつつ、

髄の旨みだけで勝負しようとしているのかもしれませんね
マルバの小松さんの本当の意図は不明なので推測するだけですが…

> 私も真似事でペティナイフで削いでいたところ、
> ゲンコツの膝軟骨と思われる部分からピンク色の
> 膿を含んだような臭い体液が出てきて、「これって
> 豚の膝にが貯まった状態かな」などと考えながら
> 軟骨を剥ぐことへの他の意味を理解したような気になりました
> 当日、炊いた白濁スープはこころなしか香りがよかったようです

より丁寧に下処理できたのかもしれませんね
豚骨は臭みがまったくない方がいいのか、多少はあった方がいいのか、好みにもよるとは思いますが
臭みを徹底して取り除く手法もありますよね

> 私の使用している豚骨は周辺のラーメン屋さん御用達の
> 急速冷凍品を掠め取って(笑)使わせていただいており
> 国産の宮崎、鹿児島のものです。掃除した残りの肉色をみても
> 九州でも良質の骨だと思っています。

鹿児島、宮崎は良質の豚で有名ですから羨ましいです
(神奈川にも高座豚というのがありますが無名…ですよね)

> 2002年ラーメンカップに出ていたラーメン屋さんの仕込み部分に登場した
> ガラ類、、豚頭骨なんかまだ、目がギラギラしてましたよねえ・・。
> 鮮度のよい材料を入手するのもきっと「旨いスープ
> をつくるひとつの条件なんでしょうね。

ガラでは「鮮度」がまだまだ軽視されている側面はありますが、ああいう究極の1杯を求めるイベントでは
「鮮度」も極めて重要なんだと勉強になりましたね

今後ともよろしくお願いします

1098 Re:リンクさせていただきました 横浜在住 2002/12/24 23:46
003300
こんにちは

> バナー置き場というページがあるので、たぶん、OKだとおもって、
> うちのサイトからリンクさせていただきました。
> 不都合がありましたら、ご連絡ください。

リンク、ありがとうございました
今週末から沖縄なので相互リンクしたいのですが、少し遅れるかもしれませんが、ご容赦ください
こちらでのリンクページは「食べ歩きページ」でよろしいでしょうか?

> 私もここ何ヶ月かスープにはいろいろ考えさせられることに曹禺しました。
> 特に、魚系のダシは劣化がはやいように思います。
> 鳥はやはり種類によって味がかなり変わりますね。
> トンコツは作ったことないのですが、来年あたり挑戦できればと思います。

魚系のダシは劣化がはやい---知識だけではなく身をもって体験すると、何となく対策とか知恵・工夫が
見えてくると思います。豚骨でも頑張ってみてください!

今後ともよろしくお願いします

1097 Re:みなさんありがとうございます 玉将 2002/12/23 23:05
003300


> 補足すれば、これこれの「高級な」食材を使い「贅沢な」レシピを継承して
> いるから「美味しい」のではなく、条件によっては、あたりまえの素材の
> 持っている味を引き出した方が「美味しい」ことも多いです。

管理人さん、お兄さんご返信ありがとうございます。
実はこの11月に刊行された旭屋のラーメン最新技術で
マルバさんが、ゲンコツについた肉や軟骨をわざわざ
下茹で後、剥がしている拡大写真があり、せっかくの
旨みやゼラチン成分を何故捨てるのか疑問に思いつつ、
私も真似事でペティナイフで削いでいたところ、
ゲンコツの膝軟骨と思われる部分からピンク色の
膿を含んだような臭い体液が出てきて、「これって
豚の膝にが貯まった状態かな」などと考えながら
軟骨を剥ぐことへの他の意味を理解したようなしな
いような???・・気になりました。
当日、炊いた白濁スープはこころなしか香りがよかった
ようです。
その後、その体液の出た部位は気をつけて、下茹で前に
ナイフを入れるようにしています。
私の使用している豚骨は周辺のラーメン屋さん御用達の
急速冷凍品を掠め取って(笑)使わせていただいており
国産の宮崎、鹿児島のものです。
掃除した残りの肉色をみても
九州でも良質の骨だと思っています。

そういえば余談になりますが、
本日TVでやっていた2002年徳光のラーメンカップ
に出ていたラーメン屋さんの仕込み部分に登場した
ガラ類、、豚頭骨なんか
まだ、目がギラギラしてましたよねえ・・。
鮮度のよい材料を入手するのもきっと「旨いスープ
をつくるひとつの条件なんでしょうね。

1096 Re:みなさんありがとうございます お兄さん 2002/12/23 21:14
003300
> > 若し、鮮度抜群の骨と冷凍骨の双方が入手できる方がいらっしゃい
> > ましたら、検証のためにも比較して炊いてみてください。

以前の比較で、群馬県赤城産地鶏冷凍ガラよりも、解体直後の
ブロイラー生鶏ガラの方が良いスープを得られました。

高い食材も状態次第で、ブランド物を使えば美味しくなる訳ではなく、
味を追求した結果、ブランド物にたどり着くのでしょう。

> 骨の中の髄は、液体みたいなものですから、劣化が早いのかもしれませんね
> 本当に新鮮な骨なら、もしかしたら軽く血を洗い流すだけで旨いスープが
> 炊けるのかもしれませんね

下処理も研究課題ですね。
系統立った観察はしていませんが、鮮度の良い鶏ガラは、サッと出で
早めにおさまり、その後のアクも嫌味が少ないと感じます。

一般論として、下処理の手抜きをすると失敗したり、丁寧な下処理は
良いスープの条件ですが、新鮮なガラであればアクを味の構成要素として
取り込むことができると思っています。

自作であっても良い食材を手に入れる努力であるとか、肉屋さん、鶏屋さん
との付き合いも大切で、農産畜産海産物は、ひとつひとつが異なりますから、
たとえガラであってもいつもより良いものがあるのかないのか、の情報を
知ることや、見分ける知識や経験が必要で、味の判定は結果論になるでしょう。

補足すれば、これこれの「高級な」食材を使い「贅沢な」レシピを継承して
いるから「美味しい」のではなく、条件によっては、あたりまえの素材の
持っている味を引き出した方が「美味しい」ことも多いです。

1095 リンクさせていただきました きき 2002/12/23 18:53
FF8040
バナー置き場というページがあるので、たぶん、OKだとおもって、
うちのサイトからリンクさせていただきました。
不都合がありましたら、ご連絡ください。

私もここ何ヶ月かスープにはいろいろ考えさせられることに曹禺しました。
特に、系のダシは劣化がはやいように思います。
鳥はやはり種類によって味がかなり変わりますね。
トンコツは作ったことないのですが、来年あたり挑戦できればと思います。
これからもよろしくお願いします。

1093 Re:みなさんありがとうございます 横浜在住 2002/12/22 22:59
003300
こんにちは

> 畜産会社を営んでいる方の経営する飲食店で、鮮度抜群の
> 豚、鶏ガラを寄せていただいて、白濁スープを炊き出したところ、
> 今までにつくったことのないような、風味のよい豚骨スープが
> あまりにも簡単に出来て、びっくりしました。

もちろん骨も鮮度が重要なのは知っていましたが
ここまで重要だったとは知りませんでした

>  彼ら肉類の専門家に言わせれば、畜類の鮮度は
> 骨>内臓>>肉
> の順で脚が早く、牛の霜降りなどは、マイナス30度でも熟成が
> 進むとおっしゃってました。
> 「骨はカネにならないから、まだまだ鮮度管理が甘いのさ」
> ということです。
> 若し、鮮度抜群の骨と冷凍骨の双方が入手できる方がいらっしゃい
> ましたら、検証のためにも比較して炊いてみてください。
> それにしても「内臓より骨のほうが鮮度劣化がはやい」という
> のは初耳でした。

骨の中の髄は、液体みたいなものですから、劣化が早いのかもしれませんね
本当に新鮮な骨なら、もしかしたら軽く血を洗い流すだけで旨いスープが炊けるのかもしれませんね
貴重な情報をありがとうございました
今後ともよろしくお願いします

1092 みなさんありがとうございます 玉将 2002/12/22 18:12
003300
管理人さん、謎さん、お兄さん、麺についてのご意見
ありがとうございます。
また、返事が遅れ、申し訳ありません。
お陰さまで麺とグルテンに関する深度がかなり深まり
ました。
 
 白濁スープの自作状況ですが、週末東京出張の折、
畜産会社を営んでいる方の経営する飲食店で、鮮度抜群の
豚、鶏ガラを寄せていただいて、白濁スープを炊き出して
みたところ、今までにつくったことのないような、風味の
よい豚骨スープがあまりにも簡単に出来て、自分でびっく
りしました。
 試作する量や、火加減や処理は大差なかったのですが、いつもと
決定的に違うのは、ガラの鮮度とくせのない地下水を使えたことく
らいでした。
 彼ら肉類の専門家に言わせれば、畜類の鮮度は
骨>内臓>油>肉
の順で脚が早く、牛の霜降りなどは、マイナス30度でも熟成が
進むとおっしゃってました。
「骨はカネにならないから、まだまだ鮮度管理が甘いのさ」
ということです。
若し、鮮度抜群の骨と冷凍骨の双方が入手できる方がいらっしゃい
ましたら、検証のためにも比較して炊いてみてください。
 それにしても「内臓より骨のほうが鮮度劣化がはやい」という
のは初耳でした。





1091 Re:はじめまして 横浜在住 2002/12/21 18:51
003300
こんにちは

> やはりばらばらに出汁を取ってブレンドしても
> それぞれ個別に劣化していくんですね。
> なるほどですか。
> 割合から言えば魚の量はごく少量なのですが
> そういえばそのような臭いの様な気がします。

魚介系のダシは沸騰させるとスグ劣化しますので、ダシを取った後は常温保存してみてください(冬期)
魚介系のダシなら常温保存してもが分離することもないでしょう

> 以前はトン足などのゼラチン質が取れそうな物をたくさん使ってましたが
> いま試験的に粉ゼラチンを使っています。鶏ガラスープの表面の黄色い油が
> 粉ゼラチンを入れると見た目の量がぐっと少なくなるんですよ

粉ゼラチン、使ったことはありませんが、使おうと考えたことはあります
純粋にスープの粘度を上げていくには便利でしょうね
豚骨スープの場合、冷めるとプリン状になり、温めると濃厚スープになります
ゼラチンはプリンにも使われたりしているので、手軽にスープにも粘度を出すには便利だと思われます

風味がないので生の食材と併用しないと旨いスープにはならないと思いますが(^^;;

1090 Re:はじめまして たけ 2002/12/21 18:21
003300

> やはり「沸騰状態」を続けていることが問題なのではないでしょうか?
> 特にダシの劣化が激しいと思います

やはりばらばらに出汁を取ってブレンドしても
それぞれ個別に劣化していくんですね。
なるほど魚ですか。
割合から言えば魚の量はごく少量なのですが
そういえばそのような臭いの様な気がします。

> 1日前のスープは低温で(冬なら常温で)保存しておき、30分ごとにメインの寸胴に継ぎ足していくなどの
> 対策が取れないものでしょうか?

常温だとが浮いてしまうんですが
ドレッシングのようにかき混ぜればいいですよね
試してみます。

> 完全に透明な澄んだスープなら、それでも問題あると思いますが、読んでいる限り、ゼラチン質
> 多めの白湯スープのようなので適度に旧スープをブレンドしていけば解決すると思いました

以前はトン足などのゼラチン質が取れそうな物をたくさん使ってましたが
いま試験的に粉ゼラチンを使っています。鶏ガラスープの表面の黄色い油が
粉ゼラチンを入れると見た目の量がぐっと少なくなるんですよ。あたりまえか…。もちろんスープは白濁しますがね。個人的に白濁スープが好きなものですから。

いろいろとありがとうございました。
これからも思考錯誤を重ねていきます。

1089 Re:はじめまして 横浜在住 2002/12/21 16:19
003300
はじめまして

> この残りスープが次の日には色が茶色くなり、香りもなんだか妙な物に
> なってしまうのです。
> 骨もガラも野菜も全て取り出して使っているので、スープ自体が変質
> してしまうようなのです。
> 屋台なので固定の店のようにお客さんに出す分だけを加熱して出す事もできず、
> ゼラチン質はふんだんに使っているつもりなのですがさめるとやはり油分と
> 分離してしまうので常に沸騰状態にしている事が原因なのでしょうか?

やはり「沸騰状態」を続けていることが問題なのではないでしょうか?
特にダシの劣化が激しいと思います

> 一日おいてさめたスープに火を入れると顕著にそんな状態になります。
> これはどうしようもない事なのでしょうか?

1日前のスープは低温で(冬なら常温で)保存しておき、30分ごとにメインの寸胴に継ぎ足していくなどの
対策が取れないものでしょうか?

完全に透明な澄んだスープなら、それでも問題あると思いますが、読んでいる限り、ゼラチン質
多めの白湯スープのようなので適度に旧スープをブレンドしていけば解決すると思いました

1088 Re:麺のコシに迫る! お兄さん 2002/12/21 14:16
003300
> http://www.nichimen.or.jp/tokusyu/03/01.html

ここ見て、思いましたが、米国は蕎麦の栽培は多いのに、スーパーなどでは
見かけませんね。(ほとんど輸出されるのでしょう。)

米国で蕎麦を打とうとして、結局コリアンマーケットで購入したことがあります。

フランスの蕎麦粉で蕎麦は打てるかと試し、28で打ち美味しかったです。
フランスの説明でクレープとガレットと区別されていますが、クレープ用の粉は
小麦粉80%蕎麦粉20%のミックスでした。

コリアンマーケットでは、韓国風お好み焼き用の粉を売っていて、
これも、小麦粉と蕎麦粉のミックスでした。

蕎麦粉は挽いた瞬間から劣化が始まり、小麦粉は挽いてから熟成が始まるなど、
扱い易さの特性が異なるので、小麦粉文化の方が優勢ですが、健康食品ブームから
蕎麦粉が見直されていますね。

味の組み合わせですが、例えば、うどんと蕎麦では、つゆの味付けを変えるように
ラーメンでも、麺により味付けが変わると思います。
鍋焼きラーメンなども出てきましたから、ミスマッチな組み合わせで、
いける味に出会えるかも知れません。

1087 はじめまして たけ 2002/12/21 13:47
003300
みなさんはじめまして。
突然ですが十月からラーメン屋台をはじめました。
以前の経営者が体をこわし、権利を売るというのでとびついてしまいました。
その地域では新たに屋台を出店する事はできないので、すでに経営している人から権利を譲り受けるか買い取るしか方法がありませんでした。
ところが、問題はそのラーメンがすごくまずい店で出しは55リットルの寸胴にゲンコツを5キロ程しか使わず、あとは市販の豚骨ラーメンのタレを入れるというひどい物でした。もちろんそんな状態ではお客さんの数も少なくその一帯のラーメン屋台の中では最低の店でした。
現在は試行錯誤を繰り返し、あるお客さんには『このへんじゃ、一番うまいんじゃないか?』って言われ、自信も出てきはじめました。

そこで一つ質問をしたいのですが…

スープはゲンコツと鶏ガラがメインでそれぞれ別の寸胴で出汁を取り
野菜(たまねぎやにんじん等)と和風だし(干し椎茸と出汁じゃこ等)
最後に屋台のメインの寸胴に全て合わせるという方法をとっています。
できあがったスープはきれいな乳白色で香りもいいのですが
やはりその日の残りスープはもったいないので、最後に別の寸胴に取り
新しいスープにたすようにしています。
この残りスープが次の日には色が茶色くなり、香りもなんだか妙な物に
なってしまうのです。
骨もガラも野菜も全て取り出して使っているので、スープ自体が変質してしまうようなのです。
屋台なので固定の店のようにお客さんに出す分だけを加熱して出す事もできず、ゼラチン質はふんだんに使っているつもりなのですがさめるとやはり油分と分離してしまうので常に沸騰状態にしている事が原因なのでしょうか?
一日おいてさめたスープに火を入れると顕著にそんな状態になります。
これはどうしようもない事なのでしょうか?
なにかよい智恵や方法があれば、ぜひ教えていただけないでしょうか?
よろしくお願いします。

1086 Re:麺のコシに迫る! 横浜在住 2002/12/21 11:12
003300
こんにちは

> > こうすると、しっとりとして、それでいて、コシがある、みたいな感じになるんでしょうか?
>
> 実験したことがあり、同じ商品の薄力粉と強力粉を用意して、
> 強力粉から小麦粉ガムを取りだしておき、薄力粉にグルテンを混ぜたうどんと
> 比べ、強力粉だけで作ったうどんではツルツル感が劣ります。

実験して確かめられたのはさすがですね(^^;;
やはり粉の粒子が小さい方が滑らかになるのでしょうね

> その為に、うどんでは中力粉に薄力粉を加え、グルテン量の不足を
> 何回も踏みつけたり、長時間寝かせる手間暇かけて、コシを出している
> ところもあるのでしょう。

寝かせるとグルテンの細部までの行き渡り方が違うそうです

> 先日から、細切りうどんをラーメンスープに合わせる試みを始め、
> Wスープで和風だしを強めるといけますが、トンコツスープだけでは、
> まだなんとなく違和感を感じます。

そう言われてみると、博多ラーメンの麺は、低加水で少しザラっとした感触が豚骨スープに合っている
のかもしれません。逆にツルツルなうどんでは上品すぎるのかもしれません…

> 一二三で使われている蕎麦麺も、白濁トンコツスープでは違和感が
> ありますから、単純な慣れだけでなく、組み合わせの妙味が存在するのでしょう

蕎麦に関しては「慣れ」の問題が大きいと思います
世界各国でも、そば粉は生産されていて、そば料理はたくさんあります
http://www.nichimen.or.jp/tokusyu/03/01.html

例えば、イタリアのピッツオッケリはそば粉で作るひも皮状パスタで、日本のそばとよく似た色と味だそうですが、
キャベツと一緒にゆでた後、そばにチーズをはさみ、ニンニク入り溶かしバターとチーズをかけて食べるそうです
何となく二郎を想像させる部分があります(^^;;
http://www.nichimen.or.jp/tokusyu/03/03.html

どちらかと言うと小麦以上に野趣がある蕎麦は、本質的には豚骨のワイルドな味にも合うと考えます
日本でも鴨せいろとか野趣ある素材との組み合わせがありますしね

1085 Re:麺のコシに迫る! お兄さん 2002/12/21 08:39
003300
> こうすると、しっとりとして、それでいて、コシがある、みたいな感じになるんでしょうか?

実験したことがあり、同じ商品の薄力粉と強力粉を用意して、
強力粉から小麦粉ガムを取りだしておき、薄力粉にグルテンを混ぜたうどんと
比べ、強力粉だけで作ったうどんではツルツル感が劣ります。

その為に、うどんでは中力粉に薄力粉を加え、グルテン量の不足を
何回も踏みつけたり、長時間寝かせる手間暇かけて、コシを出している
ところもあるのでしょう。

先日から、細切りうどんをラーメンスープに合わせる試みを始め、
Wスープで和風だしを強めるといけますが、トンコツスープだけでは、
まだなんとなく違和感を感じます。

一二三で使われている蕎麦麺も、白濁トンコツスープでは違和感が
ありますから、単純な慣れだけでなく、組み合わせの妙味が存在するのでしょう。

1084 Re:麺のコシに迫る! 横浜在住 2002/12/20 23:26
003300
こんにちは

> グルテンは、「グルテン粉」として売られ、製菓材料店などにあります。
> 200gで\800とか、小麦粉に比べて高価

本当に売ってるんですね(^^;;

> 麺の食感は、グルテン量と粒度によるものが大きく、薄力粉にグルテンを
> 加えると、強力粉とは異なった感じになります。
> 顕著なのが、パスタのデュラム粉で、グルテン量は準強力粉くらいで、
> 粒度が荒いので、独特な食感になります。

デュラム・セモリナ粉のセモリナって「粗挽き」っていう意味だそうですね
単純に「粗挽き」の方が歯応えが出るのはわかるような気がします
また、特にパスタの場合、オリーブオイルを練り込んだりするのも、かなり食感に
影響を与えていると思います

> 一般に、薄力粉は粒度が細かく、強力粉は粒度が荒いので、
> お菓子や麺では、いくつかの品種をブレンドしますし、薄力粉に
> グルテン粉を加えることは、お菓子の製品で行われています。

こうすると、しっとりとして、それでいて、コシがある、みたいな感じになるんでしょうか?

1083 Re:麺のコシに迫る! お兄さん 2002/12/20 18:00
003300
> 下記URLにあるような「小麦粉ガム」を手に入れて(でも売ってるのか?)
> 麺帯にする前にブレンドしてよくこねれば薄力粉でもグルテンが補えるかな〜

グルテンは、「グルテン粉」として売られ、製菓材料店などにあります。
200gで\800とか、小麦粉に比べて高価なので、麩の伝統的な製法に習い、
小麦粉を練って寝かせ、洗い流す小麦粉ガムと同じ方法もいいでしょう。

麺の食感は、グルテン量と粒度によるものが大きく、薄力粉にグルテンを
加えると、強力粉とは異なった感じになります。
顕著なのが、パスタのデュラム粉で、グルテン量は準強力粉くらいで、
粒度が荒いので、独特な食感になります。

一般に、薄力粉は粒度が細かく、強力粉は粒度が荒いので、
お菓子や麺では、いくつかの品種をブレンドしますし、薄力粉に
グルテン粉を加えることは、お菓子の製品で行われています。

1081 ホームページの広告バナー(入会いただけると幸いです) 横浜在住 2002/12/20 16:40
800000
今、会社で仕事中なのですが、仕事として?書き込んでおります(^^;;

実は、ホームページの「ラーメン自作マニア集まれ!(別館)」のヘッド部分に
ベネッセからの全く新しい英会話学習教材「ビーゴbasic」登場!というバナーを貼っております!

この講座には、
 ◎パソコンとインターネットを使って自宅で楽しく使える英語を身につける
 ◎CD-ROMの音声認識・発音評価で通じる英語が話せるようになる
 ◎北米在住の外国人講師と音声メールで自宅プライベートレッスンできる
 ◎旅行会話から自分を表現する英語まで、これ1つで英会話は十分
といった従来の家庭で英会話学習では考えられないような画期的特徴がたくさんあります(お世辞抜きに仕組は斬新!)

特に、マイクで自分の声をPCに英語を話すと、PC側で声を聞きとって返事を返す、さらに、
PCに話しかける…という【擬似会話レッスン】の仕組みは実によくできています

また、北米在住の講師に声を吹き込んだメールで【個別レッスン】してもらえる仕組みもあります
よくあるタイプとは違って、本当に、今、北米に住むネイティブと話せるので留学気分でレッスンできます

価格は一括払いだと19,800円(税抜)、分割払いだと1回11,200円(税抜)×2回となっています
ただし、PCに声を吹き込むためのマイクがない場合、普通、持っていないですよね(^^;;、
別売りのヘッドフォンマイクが1,400円(税抜)で買えます(このマイクの儲けはほとんどない?らしい…)

そう言えば、下記の紹介サイトでは「講座体験ムービー」も見られます
ADSLとかブロードバンドの方ならスムーズに見られると思います
http://be-go.benesse.ne.jp/be-go/kyouzai/basic/

思いっきり広告でラーメン情報ではなく広告で申し訳ありませんですm(__)m
よろしければ、資料請求、入会いただけますと幸いです
よろしくお願いしますm(__)m

1080 Re:麺のコシに迫る! 2002/12/20 12:38
003300
こんにちは

> もう1つ重要なのは、仕込みの中では叩く・踏む・寝かせるといった一連作業で「グルテンを
> 縦横無尽に形成させること」だと思います

下記URLにあるような「小麦粉ガム」を手に入れて(でも売ってるのか?)
麺帯にする前にブレンドしてよくこねれば薄力粉でもグルテンが補えるかな〜
http://www.m.ehime-u.ac.jp/~yasuhito/gamu.html

いつも安直な方法ばかり考えていてスミマセン(^^;;

1079 Re:麺のコシに迫る! 横浜在住 2002/12/20 00:49
003300
はじめまして、って言ってもメールで何度かお話ししていますね

> 過去ログ549話以降の白濁スープの話を是非読ませていただきたいです。

最近、OTDのログをGeocitiesに移植するのをさぼっていました(^^;;
もっとも、この掲示板だけでも549以降の過去ログは見られます。過去ログを見る機能が下部にあります

> グルテン含有量の多寡はさておき、しっかりした(展ばしても切れにくい)
> ネットワークを形成するために必要な要素って何なのでしょうか?
> 美味しんぼ38巻には結論として、かん水中に微量はいった、
> ポリリン酸塩であると結論づけているようで、炭酸ナトリウム
> 炭酸カリウムはあまり関与してない風でした。

確かに美味しんぼ38巻では、麺のコシを出す役割は重合リン酸塩だと断言していましたね
鹸水の中の成分に限定すれば、麺の粘り気を出すのはやはり重合リン酸塩だと思われます

> 一方、広い意味での「麺」を練る、水以外の補助剤を考えると
> 卵(白身はアルカリ)
> 塩水(ガッコでは中性で習った筈だが実際はかるとアルカリ)
> ガジュマルの灰汁(アルカリ:ソーキそばに使う)
> 叩く(物理的衝撃)
> 踏む(物理的衝撃)
> というふうに、2つの共通項がみつかります

この2つの要素のうち、アルカリは、麺のネットワーク形成(粘り気)には寄与していないようです
美味しんぼ38巻にもありましたが、アルカリの本質は麺を引き締める、固くする作用が中心のようです
一方の物理的衝撃ですが、これも衝撃そのものは、それほど麺のコシには関係ないように思われます

では、何が重要かと言えば、化学成分ではやはり「塩」でしょう
実は、美味しんぼ38巻にも書いてありますが、塩はカマボコの粘り気を出すのに使われるように
蛋白質と結合すると粘り気を出す効果が強いようです
また、卵の「水溶性蛋白質」は小麦粉中の蛋白質を補強する効果があるかもしれないと考えています

もう1つ重要なのは、仕込みの中では叩く・踏む・寝かせるといった一連作業で「グルテンを
縦横無尽に形成させること」だと思います
麺作りで足踏みするのは、小麦粉を十分に深奥まで塩(・アルカリ)と攪拌させて、グルテン形成を
促す目的があるからだと思います
もちろん、力強く「叩く」「踏む」ようにこねれば、それだけ均質にグルテンが形成されると
思いますから物理的衝撃の効果はあるとは思います
ただし、普通に丁寧にこねても超長期(5日間とか)で熟成させれば、かなりコシ・粘り気が出てくるらしいので
本質は「グルテン形成の均質化」にあると考えられます

最初からマニアックな投稿をありがとうございました(^^;;
今後ともよろしくお願いします

1078 Re:化学調味料について思うこと 横浜在住 2002/12/19 23:22
003300
こんにちは

> そのようなエキスが出来たとして、MSGのように大量摂取による問題がなけれ
> ば爆発的なヒットとなるでしょうね。フランチャイズなどで「スープの素」のよ
> うなものが流通しているくらいなので、そう遠くない将来できそうな気もします
> そうなると、オリジナル性どころかラーメン屋の存続自体も危うくなりますね。
> 家庭でも店とまったく同じものが出来ることになりますから。

Lグルタミン酸ソーダが工業生産できるようになっても昆布はなくなっていないし、
そう簡単にラーメン屋さんがなくなることはないと思います
旨みの掛け算は無限にある状況は変わらないでしょうから…

E-mailができても郵便がなくならないように、
完璧な豚骨スープの素ができても手作り料理はなくならないでしょう
…とは言え需要は減るかもしれないですけど(^^;;

1077 お邪魔します。 玉将 2002/12/19 23:09
003300
はじめましてみなさん。
管理人さん、やっと過去ログ読み終わりました。
自作といっても駆け出しで、未だ上手に豚骨白濁スープすら
炊けません。
過去ログ549話以降の白濁スープの話を是非読ませていただきたいです。
そんなドシロウトが麺の話を博識な皆様に伺いたいのですが、
カン水の話です。
麺をつくるのにかん水を使うのがラーメンの麺の定義みたいに
なっていますが、グルテン含有量の多寡はさておき、しっかり
した(展ばしても切れにくい)ネットワークを形成するために
必要な要素って何なのでしょうか?
美味しんぼ38巻には結論として、かん水中に微量はいった、
ポリリン酸塩であると結論づけているようで、炭酸ナトリウム
炭酸カリウムはあまり関与してない風でした。
一方、広い意味での「麺」を練る、水以外の補助剤を考えると
卵(白身はアルカリ)
塩水(ガッコでは中性で習った筈だが実際はかるとアルカリ)
ガジュマルの灰汁(アルカリ:ソーキそばに使う)
叩く(物理的衝撃)
踏む(物理的衝撃)
というふうに、2つの共通項がみつかりますが
だからどうなんだということもまたわかりません。
どなたかこの辺のもやもやをすきっと分類して教えて
いただけないでしょうか?
過去ログの読み飛ばしであった場合はご容赦ください。


1076 Re:ラーメン自作好きにMacが多い理由は? 2002/12/19 12:31
003300
謎2さん、はじめまして

> ネットで知り合ってしばらくして相手もマックユーザーだと
> わかったことって多いですよ。職業的には医師、弁護士、デザイナー
> などの個人事業主で自分からツールとしてパソコンを導入した人が
> 多いように思います。複雑な設定がないので素人でも入って行きやすい
> のではないでしょうか。買ってきたソフト、今日から使えるし。
> あ、自分の職業は上記のようなものではなく、ラーメン屋です。

私が知っている限り、ラーメン屋さん以外に、マンガ家さん、大学の先生、
デザイナーさんなどがMacを使っていらっしゃいます(^^;;

1075 Re:ラーメン自作好きにMacが多い理由は? 2002/12/19 12:25
003300
こんにちは

> インターネット環境から言えば、もはや圧倒的にWindowsが有利でしょうね。Macだと困ることもけっこうありますし。

確かに…
WordやEXCELも化けると言いますし…

> ラーメン自作というのはムダの連続ですし(笑)、テキトーさと思い切りと家族が怒るくらいの無茶も要求されますので、まずは文系的な要素が必要なのでしょうね。それにはMacのほうが合っているかもしれません。

「家族が怒るくらいの無茶」は多少なりともありますね
この類のエピソードでは、支那そばやの佐野さんが高額な製麺機を買ってしまい、
奥さんと離婚されたという恐ろしい話があります
ちなみに我家では未だに製麺機(パスタマシン)が購入できませんです(^^;;
洗面器で何とかしろって感じです…ってこれは「よしえサンち」のネタでした

> 結論としては、ラーメン店で成功しているような人って、文系理系を併せ持ったいわゆる天才系の人じゃないかと思います。

極論すると、味にこだわるよりマーケティング重視の店の方が流行っている気もします(^^;;
ランキングの雑誌で上位ランクされるような店ですね

1074 Re:化学調味料について思うこと Kamuela(19歳) 2002/12/19 03:38
003300
みなさん、こんにちは。

> でも、実際に安価な動物性の風味を持つ濃縮エキスができたら
> プロは味の決め手・オリジナル性を出すのに苦労するかもしれませんね〜

そのようなエキスが出来たとして、MSGのように大量摂取による問題がなければ爆発的なヒットとなるでしょうね。フランチャイズなどで「スープの素」のようなものが流通しているくらいなので、そう遠くない将来できそうな気もしますが。

そうなると、オリジナル性どころかラーメン屋の存続自体も危うくなりますね。
家庭でも店とまったく同じものが出来ることになりますから。
レシピ本も「どこどこの店の味は、何CCのお湯にあれを何グラムとこれを何グラム」なんて風になるんでしょうかね。

1073 Re:化学調味料について思うこと 横浜在住 2002/12/18 23:10
003300
こんにちは

> 確かにグルソが発見されていなければ、旨味というものが漠然としていたことでしょう。実際に旨味成分を考えながら味の組立をすることができるようになったことを思うと大発見ですよね。

Lグルタミン酸ソーダの「旨み」と「甘み」の区別がつけられなかったかもしれませんね
今でも「このホタテは甘みがある」などと表現しますしね…

> 様々な無添加の濃縮エキスは見かけますが、もっと安くなれば普及することと思います。手作りも良いですが、人件費、コストダウンを考えると、この手の商品は便利かもしれません

現在、なお、濃縮エキスは高級品ですよね
支那そばやの佐野さんは、濃縮エキスを大量仕入れ、大量生産してコストダウンするため、
支那そばやをフランチャイズ展開していると言いますから濃縮エキスの高さ、恐るべしです

結局、動物性エキスを濃縮・加工している限りは、高コストは変わらないでしょう
植物性エキス、キノコ類から加工抽出できない限りは、まだまだ高級品でしょうね

でも、実際に安価な動物性の風味を持つ濃縮エキスができたら
プロは味の決め手・オリジナル性を出すのに苦労するかもしれませんね〜

1072 Re:化学調味料について思うこと 横浜在住 2002/12/18 22:54
003300
こんにちは

> 「伊東家の食卓」で、インスタントの醤油ラーメンにクリープを大匙2杯入れると豚骨ラーメンになるという裏ワザを紹介してました。

コダワリのカップ麺で有名な十勝新津製麺では、京都の白湯鶏ガラ「天天有」を再現するため、
醤油味液体スープ(タレ)の他に、鶏ガラ粉末パウダーをつけています
この鶏ガラ粉末パウダーがクリープそっくりの見た目で味もほんの少し似ています
もちろん甘くないし牛でなく鶏なのでクリープとは別物ではありますが…

カップ麺でも液体の「元ダレ」、クリ−プ状粉末の「白湯スープの素」を併用して
塩辛さ、粘度(白湯度)をダブルスープ?で再現しようとする時代になったのだと驚きました
クリープ状の粉末肉エキスは、実はカップ麺では従来から定番で使っていたはずですが、
これを別添にしているところが十勝新津らしいコダワリだと思えました(^^;;

ただし、クリープ同様、生にはどうしても敵いませんね…

1071 Re:化学調味料について思うこと miyazkai 2002/12/18 16:16
FF8040
こんにちは。とっちゃんの追っかけのようにBBSを廻ってます。

確かにグルソが発見されていなければ、旨味というものが漠然としていたことでしょう。実際に旨味成分を考えながら味の組立をすることができるようになったことを思うと大発見ですよね。

様々な無添加の濃縮エキスは見かけますが、もっと安くなれば普及することと思います。手作りも良いですが、人件費、コストダウンを考えると、この手の商品は便利かもしれません。そうゆう時代になりつつあるのかな?

1070 Re:化学調味料について思うこと とっちゃん@会社 2002/12/18 13:26
008040
こんにちは。

> 例えば、今は未解明ですが、豚骨の何とも言えない風味成分が解明されて
> 化学的に生産可能になればLグルタミン酸ナトリウムなみの大ヒット商品になると思われます

「伊東家の食卓」で、インスタントの醤油ラーメンにクリープを大匙2杯入れると豚骨ラーメンになるという裏ワザを紹介してました。

ちょっと違いましたね…

1069 化学調味料について思うこと 2002/12/18 12:44
003300
化学調味料と言うと、どちらかと言うと批判的コメントを多く見かけますが、
Lグルタミン酸ナトリウムの発見のおかげで高価なホタテ・昆布などを多用せずとも
「旨み」を安価に加えられるようになった点、
「旨み」を化学成分として純粋に取り出すことができるようになった点、
この2点のメリットは否定できないと思います

例えば、今は未解明ですが、豚骨の何とも言えない風味成分が解明されて
化学的に生産可能になればLグルタミン酸ナトリウムなみの大ヒット商品になると思われます
クリーミータイプの中華・洋食のメニューで決め手になりそうな気がしませんか?
原材料に動物性のものを使う限り増産は厳しそうですがもしも大豆・キノコなど
植物・菌類から抽出できれば大量生産も可能ですよね、きっと…

自宅キッチンでは化学的研究は不可能なんですが、旨みの本質に迫ろうと考えるうちに
こんな考えが浮かんでしまいましたです…(^^;;

1068 Re:ラーメン自作好きにMacが多い理由は? クッキングダンナ 2002/12/18 03:45
003300
インターネット環境から言えば、もはや圧倒的にWindowsが有利でしょうね。Macだと困ることもけっこうありますし。

ラーメン自作というのはムダの連続ですし(笑)、テキトーさと思い切りと家族が怒るくらいの無茶も要求されますので、まずは文系的な要素が必要なのでしょうね。それにはMacのほうが合っているかもしれません。

でも、プロになってラーメン店で成功しようと思ったら、理系的な理性と計算は絶対に必要でしょうね。

結論としては、ラーメン店で成功しているような人って、文系理系を併せ持ったいわゆる天才系の人じゃないかと思います。

1067 Re:ラーメン自作好きにMacが多い理由は? 謎2 2002/12/18 01:12
0000ff
> 世の中、90%以上、Windowsで、さらにMacでInternet Explorerを使ってる方が多いのに、
> ラーメン自作の方々ってなぜかMacでNetscapeという方が多い気がします(^^;;

こんばんは、マックユーザーの謎2と申します。
win95が出るときにマックに切り替えました。
ブラウザはIEです。

ネットで知り合ってしばらくして相手もマックユーザーだと
わかったことって多いですよ。職業的には医師、弁護士、デザイナー
などの個人事業主で自分からツールとしてパソコンを導入した人が
多いように思います。複雑な設定がないので素人でも入って行きやすい
のではないでしょうか。買ってきたソフト、今日から使えるし。
あ、自分の職業は上記のようなものではなく、ラーメン屋です。

でもマックはアプリケーションが少ないかな?
あとマックは自作できない(汗)


1066 ラーメン自作好きにMacが多い理由は? 横浜在住 2002/12/17 22:50
003300
世の中、90%以上、Windowsで、さらにMacでInternet Explorerを使ってる方が多いのに、
ラーメン自作の方々ってなぜかMacでNetscapeという方が多い気がします(^^;;
やっぱりMacの方が画像を扱ったり、html編集ソフトも優秀なんでしょうか?
それとも自作マニアのコダワリなのかな?

我家はWindowsでInternet Explorerという、それもWindows98という、
どうしようもなく普通で(しかも古い)環境なのですが(^^;;
いいPCが欲しいですね〜

今週末はいろいろな買出しでラーメン自作できず、ネタがないので
ラーメンとは関係ないネタでしたm(__)m

1065 ラーメンの独創性 2002/12/17 12:59
003300
某メルマガに触発されたので書いています(^^;
フレンチ・イタリアン・洋食・中華・和食などは徒弟制度があり、
ある程度は枠が固まっているような気がしてなりません
食べるお客の方も、ある程度の枠の認識があって、それを食べに来ていると思うんです

しかしながら、ラーメンには本当に枠がない!
自宅厨房で研究したスープで大行列店になるケースがあります
食べるお客の方も、旨いか旨くないかが基準のガチンコ勝負です
自由がある反面、手を抜けない厳しい世界でもあるように思われます

・・・ところで、ラーメンは、その自由さがウリのポイントであるせいか
オープンなインターネットとの相性がよく、ネットでの交流が他の伝統料理の世界よりも活発な気がします
他の伝統料理の業界は詳しくないので想像半分ですが(^^;;

まとまりがなくてスミマセン

1064 Re:沖縄いいなぁ 2002/12/16 12:39
003300
こんにちは

> 黒砂糖も買ってくださいな。
> やはり沖縄のが美味しいと思います。

そうですね、まあ、かなり有名ですね

> あと、かつお節もいいのがありますよ
> 血あい抜きの厚削りを真空パックにして売ってます。
> 会社名等はメールいただければ情報送りますね、

よろしければお教えください
地元のスーパーで売っていればいいのですが…

> 最近、ラーメンに凝ってしまって、勉強中です。
> コンテンツ増やしていきますので、よろしくお願いします。

ホームページを拝見しました
今後ともよろしくお願いいたします

1063 沖縄いいなぁ きき 2002/12/16 05:21
FF8040
>謎さん、横浜在住さん
黒砂糖も買ってくださいな。
やはり沖縄のが美味しいと思います。
チャーシューに使いませんか?
あと、かつお節もいいのがありますよ
血あい抜きの厚削りを真空パックにして売ってます。
会社名等はメールいただければ情報送りますね、

はじめまして、リンクをたどってきました。
最近、ラーメンに凝ってしまって、勉強中です。
コンテンツ増やしていきますので、よろしくお願いします。

1062 Re:げん骨至上主義への疑問 横浜在住 2002/12/14 07:29
003300
こんにちは

> 私も肋骨からは出汁が良く出ると思います。スペアリブ食べた後の骨を
> ためて置いて圧力鍋で出汁を取っています

私が雑骨を躊躇なく使えるのは3年前のMきょさんのアドバイスからです。その際はありがとうございました

> 成人になると手足の骨の中は骨髄が退化して脂肪に
> なってしまいます。ただし肋骨とか骨盤に骨髄が残るので

ご指摘の通り、げん骨○=○のうち、=の部分は脂肪が多いですね。ただし○の部分は筋肉を支えるコラーゲン
(ゼラチン質成分)が多いようで風味も粘度も出る感じです

また、肋骨、および(感覚的ですが)背骨は、確かにげん骨に比べると、脂肪よりもゼラチン質が多い感じです

> 豚の場合はどうなんでしょうね。何歳くらい豚の骨が出回ってるんでしょう。

肉自体の流通に比例すると思いますが、流通を想像すると、卵・牛乳という付加価値のある雌鶏・牝牛と
違って、エサ代がかさむだけの豚では、老豚は少なく若い豚が出荷されると思います

1061 Re:げん骨至上主義への疑問 横浜在住 2002/12/14 07:12
003300
こんにちは

> 第一に流通の問題。コミガラは安いですから売る方にしては手間に比べてメリットが少ない。骨を売る側が業務用としてやりたがらなかったのでは。また、頭骨は用途が限られるため流通に乗りづらいです。

そう言われてみるとそうですね。げん骨は、地域や店によってはスーパーでも店頭に並びますが、
背骨や肋骨が売っていることは少ないです。プロ以上に素人は、げん骨以外に興味を示さないからでしょうね

> 第二に、下処理の問題。ゲンコツの方が下処理が容易です。ラーメンはこれまで通常商売として作られていたものですから毎日毎日多量の骨を掃除するのは時間も手間もかかります。

確かに背骨のように入り組んだ形状の骨は大量に扱う場合は面倒かもしれませんね
家庭で2kg程度なら、そんなに手間はかからないので気にしなかったのですが…

> 家庭で作る限りコミガラの方がちいさい鍋に合わせやすいし、価格も安いし、短時間でダシがとれるので、向いているのでは。

家庭では火力も弱いですしもろい部位の方が便利ですね
ありがとうございました
今後ともよろしくお願いします

1060 Re:げん骨至上主義への疑問 Mきょ 2002/12/13 13:47
008040
> 肋骨は当然小さな骨ですし、背骨も下処理後、簡単に引き裂けます
> どちらも寸胴に隙間なく並べられるのでラクです

私も肋骨からは出汁が良く出ると思います。スペアリブ食べた後の骨を
ためて置いて圧力鍋で出汁を取っています。人の食べた骨ならいやで
しょうけど自分と家族の食べた骨ですからね。

実は人間の場合、成人になると手足の骨の中は骨髄が退化して脂肪に
なってしまいます。ただし肋骨とか骨盤に骨髄が残るので血液が足り
なくなることはありません。豚の場合はどうなんでしょうね。何歳く
らい豚の骨が出回ってるんでしょう。

1059 Re:げん骨至上主義への疑問 Kamuela(19歳) 2002/12/13 03:25
003300
皆様、ご無沙汰しております。

ゲンコツの特徴は髄の部分が大きいことだと思います。また、時間をかけてじっくりダシをとるのに向いているのはご存知だと思います。

では、なぜラーメンにはゲンコツ、となったのか?
その大きな理由は、第一に流通の問題ではないでしょうか。横浜在住さんご指摘の通り、コミガラは安いです。ですから、売る方にしては手間に比べてメリットが少ないです。ですから、骨を売る側がこれまでは業務用としてやりたがらなかったのではないでしょうか。また、頭骨は用途が限られるため、流通に乗りづらいです。

第二に、下処理の問題があります。つまり、ゲンコツの方が下処理が容易(言葉は適当でないかもしれませんが)だということです。ラーメンはこれまで通常商売として作られていたものですから、毎日毎日多量の骨を掃除するのは時間も手間もかかります。

私個人の考えとしては、家庭で作る限りコミガラの方が鍋(普通は家庭ではたとえ寸胴でもちいさいですよね)にあわせやすいし、価格も安いし、短時間でダシがとれるので、向いているのでは?と思います。

1058 Re:沖縄に買い出し 横浜在住 2002/12/13 01:03
003300
謎さん、こんにちは(^^;;

> 沖縄は、ぬちマース、雪塩、粟国など塩の宝庫なので、
> 塩は必ず買おうと思っています

奇遇ですね(^^;;
我家も年末に沖縄に行くのです!
私も塩は手に入れたいと思っています

当然、沖縄そばを食べたいのですが、オススメはどこでしょうね?

1057 麺とスープの相性への疑問 横浜在住 2002/12/13 00:58
003300
よくアッサリスープには細麺、コッテリスープには太麺と言いますが、
これにも疑問があります

博多ラーメンは最も濃厚な豚骨スープですが最も細麺で提供されていますよね

白河ラーメンは比較的アッサリスープですが麺は手打ちということもあり太めです
代々木上原系の大勝軒もややアッサリ系で麺は太麺の自家製ですね
また、ラーメンではないですが讃岐うどんは太麺でアッサリスープ(ダシ)です

もちろん、麺の形状は、それなりにスープとの相性があるとは思っています
しかし、それ以上に麺のレベルの高さが重要なのではないでしょうか?

極端に言えば、讃岐うどんを太麺の代用にしてもいいし、
カッペリーニ(極細パスタ)を細麺の代用にしてもいいとすら思ったりします
実際は、そこまで自分でも未経験ですけど(^^;;

1056 げん骨至上主義への疑問 横浜在住 2002/12/13 00:19
003300
ラーメンで豚骨と言うとげん骨と相場が決まったように言われますが、
本当にげん骨が一番いい豚骨なのでしょうか?
確かに、げん骨はゼラチン質や脂肪が多いとは思いますが、その分、値段も高い…
豚骨成分を抽出するだけなら雑骨(背ガラ、肋骨)の方がコストパフォーマンスが
高いと思います
また、雑骨は小さくて扱いやすいのもメリットです
肋骨は当然小さな骨ですし、背骨も下処理後、簡単に引き裂けます
どちらも寸胴に隙間なく並べられるのでラクです

逆に、味で見れば頭骨でしょう。入手困難で高価格で大きくて扱いにくいものですが、味は最も
コクが出て旨いと思えます

げん骨は、ある意味、バランスがいいとも言えるかもしれませんが、
今はブームになっているような気もしますね

1055 沖縄に買い出し 2002/12/10 13:01
003300
年末に沖縄に食材の買い出しに出かけます
正確に言うと家族旅行で出かける際、食材も土産として買ってくるだけですが(^^;;

沖縄は、ぬちマース、雪塩、粟国など塩の宝庫なので、
塩は必ず買おうと思っています
あとはコーグレスが欲しいですね
豚肉は生鮮食品なので無理でしょう(・Ω・)
その他、オススメの食材・調味料はありますか?
ご存知でしたら教えてください

また、横浜・町田・多摩近辺の方なら、手渡しできるので、
一緒に何か買ってきますよ(極端に重い物や生鮮食品は除く)
リクエストがあればDMでお願いします

1054 岩手のたまり醤油を使った遥遥屋 横浜在住 2002/12/09 00:36
003300
岩手と言うと実は生醤油が名産なんですね
http://store.yahoo.co.jp/fuji100/su002900.html

その岩手の醤油を使ったラーメン店の遥遥屋(はるばるや)に行ってきました
http://www.bf.wakwak.com/~littlebass/ra-men_harubaru_yokoaoba.html

見た目からして超濃厚な醤油味という印象で、実際に食べると、
やっぱり醤油が濃いのですが、どことなく甘い味わいもする味で、
強いて言えば新福菜館の醤油味を濃くしたような感じです
でも、さらに甘さが自然でキリっとした印象で、なかなか美味しかったです

この醤油味の印象が強烈でしたので、どんな醤油を使っているのか聞いてみたら、
岩手の「たまり」を使っているとのこと!
店の人は「たまり」と話してしましたが【味噌だまり】ではなく
多分、【たまり醤油】のことだと思われます

というわけで、甘い味はたまり醤油独特のものだったようです
もちろん化調も使って甘味を増やしている可能性も高いと思いますが(^^;;
それにしても醤油の味が前面に出ていて、なかなか面白い味でした

こういう醤油の直球勝負のラーメンもいいものですね
丸島醤油のタレとキッコーマンの丸大豆醤油を最適にブレンドして
醤油直球勝負タイプを自作してみたいと思います

追伸
ここは麺も博多並の極細タイプで面白い印象です(溝の口製麺)
濃い醤油スープなので太麺でも合いそうですが、
極細麺で、さっぱり、スッキリ食べられるのは良かったです

1053 Re:タグNG12/8 18:00現在 横浜在住 2002/12/08 18:06
003300
> <a href="http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/">別館</a>
ダメじゃん(-_-#)
12/8 18:00現在、まだ修正中です!

1052 Re:カスタマイズに失敗して修復中 横浜在住 2002/12/08 18:04
003300
一応のカスタマイズ・ミス修復はしてみました
 ・返信時でも変わらないタイトルやBGMが出る
 ・投稿・返信の際、文字色が選べる
 ・タイトルの木の看板を木目調の強い感じに変更
 ・<A>タグが使える
といった修正を入れています

<A>タグについては、
<a href="http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/">別館</a>
と指定すれば 別館 という文字にURLが貼り付き、直接、ジャンプ可能に
なっていると思います
返信フォームにすると、タグが表示されるようになっています

しかし、時間がかかった割には、さほど手がかかっているようには
見えないかもしれません(^^;;
それよりも、もし使いにくい部分等があれば、ぜひ、ご指摘ください
よろしくお願いします!

1044 Re:BGMとバック画像変更 ポスト横浜 2002/12/08 04:58
cc9999
おはようございます。ポスト横浜です。

> 以前からBGMをボサノヴァ調にしたかったので変更してみました
> でも季節感は出ていませんね(^^;;
> クリスマスっぽいBGMも検討中です

ボリュームも控えめで、落ち着いた雰囲気でいいと思いますよ。
ラーメンというよりもホテルのロビーみたいです(笑)

> それからバック画像は雪塩にちなんで(^^;; 雪の画像ですが、クリスマスも近いということで、
> 雪が微妙に点滅するGIFアニメになっています

これもいいですね。気分転換になります。

> ラーメンのネタでなくてスミマセンm(__)m

ではまた

1043 カスタマイズに失敗して修復中 横浜在住 2002/12/08 03:01
cc9999
カスタマイズに失敗して修復中です。使えることは使えますが(^^;;

1042 Re:BGMとバック画像変更 Mきょ 2002/12/07 20:05
#666666
> 雪が微妙に点滅するGIFアニメになっています

MacOS9.2.2,Nesce7環境では雪だけでなく画面全体が
点滅しています。

1041 季織亭の醤油 横浜在住 2002/12/07 19:04
#666666
経堂の季織亭で使っている醤油は丸島醤油とカネモリ醤油なのですが、個人的には
豊潤な味わいの丸島醤油が気に入ったので購入してみました
※同じ商品かどうかはわかりませんが…

マルシマ有機純正醤油(こいくち)
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81272N00984.html

季織亭では調味料も無農薬・オーガニック素材にこだわっているので、今回は丸島醤油の中でも、
無農薬丸大豆のタイプの醤油を購入してみました

通常の丸大豆醤油の倍ぐらいの価格ですが、期待大です

1040 BGMとバック画像変更 横浜在住 2002/12/07 01:52
#666666
以前からBGMをボサノヴァ調にしたかったので変更してみました
でも季節感は出ていませんね(^^;;
クリスマスっぽいBGMも検討中です

それからバック画像は雪塩にちなんで(^^;; 雪の画像ですが、クリスマスも近いということで、
雪が微妙に点滅するGIFアニメになっています

我家はADSLにしたのでBGMも快適に再生されますが、重かったりうるさいという方は
ご一報ください。軽く静かなBGMに変更を検討します

ラーメンのネタでなくてスミマセンm(__)m

1039 Re:リンクページについて 横浜在住 2002/12/04 00:20
#666666
こんにちは

> 早速ですが、御ホームページのリンクについてちょっと気になる点があるのでご報告いたします。
> リンクページの見え方についてです。
> WindowsのInternet Explorer(以下IE)では確か問題なかったと思いますが、
> マックIEで見るとリンク文字が白っぽくなってしまい、ほとんど見えない状態になってしまいます。
> 私のところで言えば『麺道』が白っぽく、以下の『独自ドメイン〜』は黒文字で表示されています。
> 同様の現象は『スロ太郎さん』から『白河MEN』までとなっております。
> マックNetscapeでは問題なくリンク表示されています。
>
> HTMLソースを拝見させていただきましたが、
> A hrefタグ内に <FONT color=#fafad2>〜</FONT>が入っている影響と思われ、
> また、<FONT color=bisque>〜</FONT>も不要であると思われます。

ご指摘ありがとうございます。さっそく直します
Mac環境がなくてチェック不足です
そもそもhtmlには弱くて複雑なホームページにはなかなかできません(^^;;

1038 Re:塩を殺さない塩ダレとは 横浜在住 2002/12/04 00:16
#666666
こんにちは

> 粟国の塩は天日乾燥のほうを使いました。火入れされていない塩を使うのだし、塩の質は極上なので、塩を煮込んでしまう塩ダレを作らず、最後にスープに塩そのものを入れました。

福塩も皇帝塩も火入れしない塩なので共通点がありますね
ミネラルが多い雪塩や粟国で火入れしない塩なら最高かもしれません

> スープは鶏、ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ(少々)などの野菜を加えて弱火で長時間煮込んだ基本スープに昆布と鯛のアラから取ったスープを加えただけにしました。塩の味を生かすためになるべくスープをシンプルにしたかったので

これなら塩の旨みが活きそうですね
私も築地で買ってきた鯛干があるので、鶏ガラ、昆布、干し貝柱をブレンドしたアッサリスープに
皇帝塩か福塩の塩ダレを合わせてみたいと思っています。まだ肝心の塩を買っていないのですが(^^;;

> 多分、塩ダレも作り方次第で、塩だけで最後に調整するよりはうまいものができそうな気がしますが、今のところズボラして塩だけでやってます。

かつて塩が熟成するというネタも出ましたが、酵素成分の多い火入れしていない塩ならば
水溶液にして寝かせるだけで、まろやかになる可能性はあると思います

> 極上の塩を使う場合、その良さを殺さない塩ダレを研究せねばなりませんね。スープの材料にもよると思うし、かなり奥が深そうです。

スープの素材とかぶりますが、昆布・ホタテなどグルタミン酸の上品な旨みの素材なら合うと思います
鰹とか豚などのイノシン酸系は味が強すぎてダメかもしれません(^^;;

1037 リンクページについて 自厨店主 2002/12/03 14:48
#666666
こんにちは。
いつもビールを飲みながら楽しく拝見させていただいております。

早速ですが、御ホームページのリンクについてちょっと気になる点があるのでご報告いたします。
リンクページの見え方についてです。
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/recipe.htm

WindowsのInternet Explorer(以下IE)では確か問題なかったと思いますが、
マックIEで見るとリンク文字が白っぽくなってしまい、ほとんど見えない状態になってしまいます。
私のところで言えば『麺道』が白っぽく、以下の『独自ドメイン〜』は黒文字で表示されています。
同様の現象は『スロ太郎さん』から『白河MEN』までとなっております。
マックNetscapeでは問題なくリンク表示されています。

HTMLソースを拝見させていただきましたが、
A hrefタグ内に <FONT color=#fafad2>〜</FONT>が入っている影響と思われ、
また、<FONT color=bisque>〜</FONT>も不要であると思われます。

【問題の箇所】
<TR>
<TD><A href="http://www.mendo.jp/"
target=_blank>麺道<FONT color=#fafad2></FONT></A></TD>
<TD><FONT color=bisque> </FONT></TD>
<TD><FONT size=3>独自ドメインを持つ気合のある新鋭のページ。掲示板も。相互リンク</FONT></TD></TR>

【問題の解決】
<TR>
<TD><A href="http://www.mendo.jp/"
target=_blank>麺道</A></TD>
<TD> </TD>
<TD><FONT size=3>独自ドメインを持つ気合のある新鋭のページ。掲示板も。相互リンク</FONT></TD></TR>

<FONT size=3>〜</FONT>も削除してもOKであるとは思いますが、そのままでもモチロン問題ありません。

すいません。
ラーメン関係の情報ではなくて、メールアドレスが分からなかったもので・・・ご連絡まで。

1035 塩を殺さない塩ダレとは クッキングダンナ 2002/12/03 04:53
#669933
横浜在住さん、こんにちは(^=^)

粟国の塩は天日乾燥のほうを使いました。火入れされていない塩を使うのだし、塩の質は極上なので、塩を煮込んでしまう塩ダレを作らず、最後にスープに塩そのものを入れました。

スープは鶏ガラ、鶏モモ肉ミンチ、鶏版チャーシュー用のモモ肉に、ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ(少々)などの野菜を加えて弱火で長時間煮込んだ基本スープに昆布と鯛のアラから取ったスープを加えただけにしました。塩の味を生かすためになるべくスープをシンプルにしたかったので。(麺は博多ラーメン用の細麺を硬めで。)

結果は、鶏と鯛の旨味がとてもクリアに感じられる味でした。ずっとつぎ足して使っているチャーシュー用の醤油ダレでもスープを少し作って味見してみましたが、旨味は増えるものの、漠然とした旨味のスープになりました。

多分、塩ダレも作り方次第で、塩だけで最後に調整するよりはうまいものができそうな気がしますが、今のところズボラして塩だけでやってます。

極上の塩を使う場合、その良さを殺さない塩ダレを研究せねばなりませんね。スープの材料にもよると思うし、かなり奥が深そうです。

1034 Re:追伸 横浜在住 2002/12/03 00:12
#666666
ありがとうございます

> 取引業者がFOODEXに出店することのことで、入場券をよこせ!と頼んでおきました。

ぜひぜひ、朗報をお待ちしております
今後ともよろしくお願いします

1033 Re:追伸 みやざき 2002/12/02 10:18
#666666
取引業者がFOODEXに出店することのことで、入場券をよこせ!と頼んでおきました。後日また連絡します。

1032 Re:foodex みやざき 2002/12/02 10:04
#666666
FOODEXであったかは記憶が薄いのですが、1999.3月に幕張へ行ったことがあります。珈琲メーカーのつてがあり入れたのですが、最新技術を駆使した商品や新商品が紹介され、非常に勉強になりますね。ラーメンにも使える食材が多くありました。
ただ、業者が取扱をしてくれなければ、なかなか手にすることはできないのが、残念です。メーカーとの直接買い付けは難しいものがあるかもしれません。

入場するにはメーカーや業者、問屋あたりにお願いするのが良いかもしれません。たくさんサンプル商品も貰えるので、機会があれば是非足を運んでください。

1031 Re:foodex とっちゃん 2002/12/01 08:05
#993366
おはようございます。

> 費用はともかく、一般人は参加できないのかな〜
> それともプロの方と同伴ならok? 一度、見てみたい気はしています

仕事で食品メーカーさんと非常に弱い且つ少ないつながりがあります。(無いのと一緒ですね)
我々が潜り込める方法を今度聞いてみましょう。もし可能だったらあらためて連絡しますね。

1030 Re:foodex 横浜在住 2002/11/30 13:53
#666666
こんにちは

>「ぜんや」さんもこの塩を使っているようですね。
> http://www.syoyu.com/pro/zenya/men.html

このページで見つけたFOODEX JAPANですが来年は2003年3月11日(火)〜14日(金)の4日間、
幕張メッセで開催されるそうです(予想される来場者数は何と90,000人とか!)

ただし、「当日入場登録カード」「事前登録証」持参者以外は\5,000(消費税込)かかり、
そもそも、専門トレードショーにつき、一般の方、16歳未満の方の入場登録はできません、
と書いてあります。

費用はともかく、一般人は参加できないのかな〜
それともプロの方と同伴ならok? 一度、見てみたい気はしています

1029 Re:オーダーメイード醤油 横浜在住 2002/11/30 13:34
#666666
こんにちは

> 福塩は10種類ほど試した中で、一番存在感のある塩でした。自分はいつも塩ダレを作ってしまうのですが、この塩を使っているとせっかくの塩の味を逆に壊してしまうような気にさえなってしまいます。後で知ったのですが、「ぜんや」さんもこの塩を使っているようですね。
> http://www.syoyu.com/pro/zenya/men.html

このページでは何とオーダーメイド醤油をやっているのですね(@_@
http://www.syoyu.com/pro/oder/odrmd.html

素人の自作レベルでは、オーダーまでは考えてしまいますが、
醤油ダレを極めるなら、オーダーという選択肢はあるのでしょうね

1028 Re:福塩 とっちゃん 2002/11/30 09:25
#993366
横浜在住さん、こんにちは。

> 今なら50gの試供品サイズですが福塩が郵便料金と郵便振込手数料だけで手に入るようです

福塩は10種類ほど試した中で、一番存在感のある塩でした。自分はいつも塩ダレを作ってしまうのですが、この塩を使っているとせっかくの塩の味を逆に壊してしまうような気にさえなってしまいます。後で知ったのですが、「ぜんや」さんもこの塩を使っているようですね。
http://www.syoyu.com/pro/zenya/men.html

またみやざき大将の情報では某有名店(念のため店名は伏せておきます)でもこの福塩に変えたということです。

1027 Re:福塩 横浜在住 2002/11/30 00:01
#666666
今なら50gの試供品サイズですが福塩が郵便料金と郵便振込手数料だけで手に入るようです
 ■75g以内の定形外郵便料金       140円
 ■注文金額10,000円以内の郵便振込手数料 70円
のみ負担なので合計210円で福塩が手に入ります
味見をしてみたいという方にはオススメです

http://www.rakuten.co.jp/greentex/425107/426353/

1026 皇帝塩 横浜在住 2002/11/28 23:38
#666666
今週のよしえサンちの「作者Sの近況」で、クッキングダンナさんも粟国の塩、雪塩を
塩ラーメンに使ってみたという話が書かれていましたが、塩ラーメンが流行りつつある今、
おいしい塩が大変、注目されていると思います

個人的には、最近、中国の塩に興味が強くなってきています
醤油は日本が本場なのですが、塩は韓国や中国にレベルの高いものが多くあるようなのです

とっちゃん、みやざきの大将のホームページにも中国の「福塩」の情報がありますが、
これと似たような製法の「皇帝塩」という中国塩を見つけました
製法は、どちらも素焼き(セラミック)の塩田を使って乾燥させるもので、火入れしないため、
海水中の酵素が活きていて、まろやかな旨みがあるものだそうです

■福塩
http://www.octv.ne.jp/~m.com/topic/solt.htm
■皇帝塩
http://www1.ocn.ne.jp/~kohteien/kohteien.htm
■福塩、皇帝塩が両方、出ているページ
http://www.tazumi-syoji.co.jp/s-water.html

「皇帝塩」は、実は近所のスーパーでも売っていたので、さっそく試してみたいと思っています
100gあたりだと100円から200円ぐらいが相場のようですね

1025 Re:豚骨スープ煮込み時間 ハタハタ 2002/11/28 18:04
#666666
> もしかして下処理をしていないとか、背脂も混ぜて煮ているとか、していませんか?

背脂を入れていました。
なるほど、背脂を入れると脂っこくなるのですね。
文字通り脂だから気づかなかった。

ありがとうございました。

1024 Re:豚骨スープ煮込み時間 横浜在住 2002/11/27 23:33
#666666
こんにちは

> 白く濁ってきましたが、6時間ぐらいじゃ足りないと思います。

中〜強火で煮込めば、6時間でもそれなりに白濁すると思いますが、博多風にゼラチン質が
溶け込んだスープにするなら8時間は炊き込みたいところです

> 嫁さんにガス代がかかるといわれましたが、

ガス代はかかります。圧力鍋などを使って効率よくやればそれなりに節約はできます

> 脂っこさがひどく、それを除きたい気持ちです。
> 翌日分離した部分を取り除こうと思います。

まだ、スープが乳化していないんじゃないでしょうか? 水と脂だけだと脂っこく感じる
かもしれませんね。乳化すれば感じが変わります。それでも脂がくどく感じられるなら
取っても構わないと思いますが、普通に豚骨だけ煮込めば、それほど脂っぽくはならないと思います
もしかして下処理をしていないとか、背脂も混ぜて煮ているとか、していませんか?

1023 豚骨スープ煮込み時間 ハタハタ 2002/11/27 19:00
#666666
こんばんは、豚骨スープを作りました。
時間は6時間ぐらいです。
白く濁ってきましたが、6時間ぐらいじゃ足りないと思います。
嫁さんにガス代がかかるといわれましたが、脂っこさがひどく、
それを除きたい気持ちです。本場のスープは飲んだことがありません。大体何時間ぐらいが妥当でしょうか?
翌日分離した部分を取り除こうと思います。(油部分)それって、おかしい方法でしょうか?

1022 Re:麺の購入について2 2002/11/27 12:14
#666666
こんにちは

> ある雑誌で『かづや』のチャーシュー情報が
> ちょっとだけ載っていたので試作したい今日この頃。

多分、たんたん亭の焼くチャーシューの流れを踏襲していると思います我家のチャーシューも
煮た後、オーブンで脂を落とす製法なので、少しは共通している部分があるかも(^^;;

> オススメの乾麺があるのでご紹介させて下さい。
> 製造元:カドヤ株式会社(町田)
> 内容量:300g(100g×3束)
> 原材料:小麦粉、食塩、かんすい、クチナシ黄色素
> 価 格:280円
> 塩気が強めですが、コシのあるなかなかの逸品です。
> 私は良く鍋の後にいれて食べてます。(ダレないので)

う〜ん、さすが乾物の街と言われる町田ですね〜
製造元に近い町田近辺のスーパーなら売ってるかもしれないのですから、さっそく探してみます

> ネット通販の製麺所も一つ思い当たるところがあります。
> http://www.rakuten.co.jp/takedaseimen/
> 50食から業務用も取り扱っており、種類が非常に豊富でオススメ。

竹田製麺は、たけにぼ@深大寺で食べていますが、なかなか旨いと思います
ここは吉祥寺なので、通販もいいですが、東京・横浜の方なら実際に行けますね

情報、ありがとうございました

1021 麺の購入について2 自厨店主 2002/11/27 01:19
#666666
こんばんは。
ビールを飲みながらゆっくり拝見していました。

最近、ホームページの更新作業に追われ、
ラーメン作りも満足に出来ていませんでしたのでご無沙汰しておりました。
無事全面ニューアルも終わり(本当は無事ではありません)
晴れてPCな生活から開放されました。乾杯!

ある雑誌で『かづや』のチャーシュー情報が
ちょっとだけ載っていたので試作したい今日この頃。

それはさておき、過去ログを拝見していたら、
麺について記載がありましたので
お役に立つか分かりませんが情報を・・・
オススメの乾麺があるのでご紹介させて下さい。

製造元:カドヤ株式会社(町田)
内容量:300g(100g×3束)
原材料:小麦粉、食塩、かんすい、クチナシ黄色素
価 格:280円

塩気が強めですが、コシのあるなかなかの逸品です。
私は良く鍋の後にいれて食べてます。(ダレないので)

ネット通販の製麺所も一つ思い当たるところがあります。
http://www.rakuten.co.jp/takedaseimen/
50食から業務用も取り扱っており、種類が非常に豊富でオススメ。

1020 お礼が遅くなりました 製麺屋の娘 2002/11/24 21:41
#666666
お返事いただきどうもありがとうございました。
早速教えていただいたホームページを見ています。
父母と相談をして、問い合わせをしてみようと思っています。
またいろいろ教えてください。
宜しくお願いします。

1019 Re:麺の購入について 横浜在住 2002/11/24 10:35
#666666
けんさん、はじめまして

> 私は自作ラーメンに目覚めたばかりです。
> そこで、極細麺を買いにスーパーに行ったら無かったのです。

博多ラーメンの極細麺なら、結構、どこにでも売っていると思いますし、どうしても
見つからない場合、マルタイの「棒ラーメン」という作戦もないわけではありません

> さらっとした極細麺が欲しいのですが、どこに売っているのか分かりません。

これを見ると、博多のような低加水麺でなく、加水普通の東京ラーメンのようなイメージですね

> 通販でもいいので、誰か安く購入する方法はありませんか?

太麺ならば、大勝軒の通販で高品質の麺が手に入ります
http://www.taishoken.co.jp/

細麺の場合、もともと「旨い!」と思える麺が多くはないのですが、マルバ@浦安が使用していて、
中村屋@高座渋谷でも使用を検討しているというカネジン食品は、数少ないコシがある、高品質の
細麺を提供していると思います(今、注目の製麺会社です)
http://www.kanejin.co.jp/index2.html

パック麺の通販もやっているようですね

1018 Re:変な質問なんですけど、、、 てんちょう 2002/11/24 07:09
#666666
はじめまして、書籍に関してですが
ほとんどの書籍のレシピはあてになりません
重要な部分は隠しています
佐野実氏に関しては実際に近いものでした
ただし、かなりのテクニックが必要です
無加調は何年か修行したお弟子さんでも
失敗してしまうことがあるそうです
(本店を任されてる人でも)
研修は業界紙にも載っていますが
今はかなり高額ですネ
横浜在住さんのゆうとおり
修行(無給)が一番です
ただ、コネ無しだと、かなりの順番待ちです
一番いいのは系列店(お弟子さん、暖簾わけ)にバイトがいいでしょう
給料がもらえる上に本格的な仕事をやらせてもらえる場合があります
開店して間もない店がベストです、

1017 Re:変な質問なんですけど、、、 けん 2002/11/23 21:43
#666666
横浜在住さん、お兄さんアドバイスありがとうございます。アドバイスを参考にしてもう少し考えを煮詰めてみようと思います。またくだらない質問するかもしれませんが、気が向いたら答えてやってください。 PS今日訪問7回目にしてやっと春夏冬をたべました。かなりおいしかったです。

1016 麺の購入について ハタハタ 2002/11/23 21:30
#666666
はじめまして、初めての投稿です。
私は自作ラーメンに目覚めたばかりです。
そこで、極細麺を買いにスーパーに行ったら無かったのです。
どのスーパーに行っても地域柄同じタイプの普通の面しかありません。
さらっとした極細麺が欲しいのですが、どこに売っているのか分かりません。通販でもいいので、誰か安く購入する方法はありませんか? ハタハタより。

1015 今話題の「広島激辛つけ麺」一度食べたらやみつきに! (有)ワールドカンパニー 2002/11/23 15:05
#cc0033
TVはなまるマーケットや各メディアで取材殺到!
今話題の「広島激辛つけ麺」は一度食べたら貴方もやみつき!
専門店唐々亭のこだわりの味をお届けします。
是非ご賞味あれ!
只今キャンペーン実施中です。

http://www.world-company.ne.jp

1014 Re:変な質問なんですけど、、、 お兄さん 2002/11/23 13:33
#666666
そうですね。横浜在住さんのおっしゃる通り、まず作って見て、作ることを好きになることでしょう。
同じ様なラーメン屋でも、作ることやお客さんに喜んでもらうことを楽しみにしている店主は、
常連さんがついて、応援してくれるものです。

競争の激しい関東地区のラーメン屋さんでは、ラーメン作りに対するセンスが必要で、
昔ながらの味を守り続けるのは、老舗として地位を確保したお店だけで、新規の店は
何らかの味の流行を捉えたり、安定した「お店の味」を維持するだけの技量と努力が
要求されると思います。

ラーメン本やグルメ本に取り上げられなくて繁盛している店は、一期一会の精神で
一杯のラーメンを作り続け、話題になるには、多くの工夫の結果だと感じます。

参考になるかどうか、吉祥寺の有名店一二三のお手伝いさんは、将来出店希望で、
定休日にはラーメンの食べ歩きをし、店のメニューにも提案をしていますので、
彼が店を出したら、応援したいと思います。
超有名店「春木屋」にも、この人が出店したら行きたいと思う従業員がいます。

P.S.
ラスベガスのラーメンは、まだ当たりを引けず、結局「戸越 TOGOSHI」を越える
お店は見つかりません。
ただ、戸越では、メキシコ系と思われる職人さんが昨年と同じ人で、
麺茹でのタイミングや餃子の焼き方が、格段にアップしていると感じられ
日本の中華定食屋さんのレベルに達しています。

いわゆるワールドワイドな中華料理のスープ麺では、BELLAGIOホテルの「Noodls」が
メニューも豊富で、麺の種類も卵麺、平打麺、米麺、素麺、うどんとあり、
各メニューに対して麺を指定できますので、組み合わせ次第では、好みの味が見つかるかも
知れません。スープの感じは日本の上品なタンメンで、本格的です。

ラーメンから離れたついでに、うどんでは、Boulerardというショッピングモールの
中のPANORAMA CAFES の「HIBASHI SAN」だしは、まるちゃん味ですが、冷凍うどんと
思われ、メニューも「UDON」なので判り易く、湯で加減などもぴったりでした。

P.P.S.
日本でもそうですが、大ハズレを引くと、麺の茹で過ぎやくっついた塊が
出てきます。

1012 Re:変な質問なんですけど、、、 横浜在住 2002/11/22 23:42
#666666
はじめまして

> 僕は今までラーメンは食べる専門で、いろいろ食べ歩きはしていましたが、作ったことは全くないです。
> ですが最近本気でラーメン屋さんをやりたいなと考えるようになりました。

まずは自分で作ってみることから始めてみたらいかがでしょうか?
修行する、しないは別として、ラーメン屋さんを自分で開きたいならラーメンを作るのが
好きであった方がいいように思われます

> 独学も考えていますが、やはりどこかのお店で修行したいなと思うのですが、やはり修行させてもらうのは大変なんでしょうか?
> めったに弟子なんて取らないのでしょうか?

弟子は取る店の方が多いんじゃないですか?
ラーメン二郎、家系、丸長系上原大勝軒、永福町大勝軒、たんたん亭、がんこ系など、
支店、暖簾分けが多い店では、それだけ修行された方が多いということですよね

> またバイト等で入っても全然修行にはならないんでしょうか?

修行の目的によるんじゃないでしょうか?
レシピを追求するなら、多賀野では○万円で塾生を募集していますし、
http://www.takano-ramen.com/takanozyuku/kodawari/kodawari.html
それこそ書籍・インターネットでも、かなりの情報が手に入ります

オペレーションを学びたいなら効率いい店舗運営をしているチェーン店でもアルバイトすればいいと思います

でも、独立されるなら、やはり個人経営で店舗経営がまんべんなく学べる店で修行するのがベストでしょうね

1011 変な質問なんですけど、、、 けん 2002/11/22 16:04
#666666
はじめまして。場違いな質問だとは思うんですが、わかる人がいたらぜひ教えて欲しいんです。
僕は今までラーメンは食べる専門で、いろいろ食べ歩きはしていましたが、作ったことは全くないです。ですが最近本気でラーメン屋さんをやりたいなと考えるようになりました。独学も考えていますが、やはりどこかのお店で修行したいなと思うのですが、やはり修行させてもらうのは大変なんでしょうか?めったに弟子なんて取らないのでしょうか?またバイト等で入っても全然修行にはならないんでしょうか?
いきなりで申し訳ありません。

1010 Re:(笑) みやざき 2002/11/22 10:06
#666666
とっちゃんもkamuelaさんのところで17歳になってました

↑もしかしたら、変なレスが入っているかも・・・スミマセン

1008 Re:ありがとうございます 横浜在住 2002/11/21 22:42
#666666
そう言えば年齢に反応するのを忘れていました
Kamuelaさん19歳で、みやざきさん17歳ですか!
中村屋さんも若いと騒がれていましたが世の中には若い職人さんがまだまだ沢山いるものですね(^^;;

1007 Re:ありがとうございます 横浜在住 2002/11/21 22:36
#666666
こんにちは

> リンクありがとうございました。
> つまんないレシピなのに・・・
> レシピ集に掲載されたからには、秘密のレシピを公開でもしなければならないかな?

まあ、興味ある方なら、きっと見られると思うので秘密のままでも大丈夫でしょう

> そう言えば、こちらには初めての書き込みでした。
> 今後とも宜しくお願いします。

こちそこそよろしくお願いいたします

1006 Re:おしえてください とっちゃん 2002/11/21 21:16
#993366
製麺屋さん、はじめまして。謎さん、こんばんは。
謎さんにご案内していただいたとおり、木曽路物産さんで個人向けから業務向けまで、ニーズに合わせて対応していただけます。
かん水だけでなく、こちらの天外天塩という塩も非常に麺打ちに使いやすいものです。
粉かん水は湿気に弱いので、冷凍庫で保管するなど注意が必要だと思います。
あと液体かん水でしたら1.8L未開封のものがありますので、メールで送り先を言っていただければ差し上げますよ。かん水では有名な「白雪かん水」です。

1005 ありがとうございます みやざき 2002/11/21 16:58
#663300
横浜在住さん、こんばんは。
リンクありがとうございました。
つまんないレシピなのに・・・
レシピ集に掲載されたからには、秘密のレシピを公開でもしなければならないかな?

そう言えば、こちらには初めての書き込みでした。
今後とも宜しくお願いします。

納豆ラーメンは許せない!
今日妻が食べてました。

では。

1003 Re:おしえてください 2002/11/21 12:22
#666666
はじめまして
この時間帯は「謎」というHNでお答えしております(^^;;

> 私の家では、以前製麺屋をしていました。
> 今でも時々うどんや、そばを作って家族で食べています。
> ラーメンも食べたいと思うのですが、かんすいが手に入りません。
> 粉の問屋さんでは、一個口が大きい物しか扱っていないようで、買えません。
> 「モンゴル産自然鹹水」はどちらで手に入る物なのでしょうか?

■とっちゃんのページ
http://ramen.cside1.jp/recipe02.htm
に使用レポートが出ています

■木曽路物産
http://homepage2.nifty.com/wave/index.htm
という会社で扱っているようです

また、普通の鹸水なら、お近くの市場に行けば、場外市場等で手に入ると思います
天然ものの鹸水の場合、支那そばやの麺などを食べても感じるように
臭みが出やすい
ようですので、普通の鹸水の方が扱いやすいかもしれません

また、どうしても少量しか必要ないという場合、重曹で代用したり、卵、塩をブレンドする
方法もありますが、この辺は「釈迦に説法」みたいでスミマセンm(__)m

1002 おしえてください 製麺屋の 2002/11/20 22:18
#666666
はじめまして
私の家では、以前製麺屋をしていました。
今でも時々うどんや、そばを作って家族で食べています。
ラーメンも食べたいと思うのですが、かんすいが手に入りません。
粉の問屋さんでは、一個口が大きい物しか扱っていないようで、買えません。
「モンゴル産自然鹹水」はどちらで手に入る物なのでしょうか?
ご存じの方、宜しくお願いします。

1001 Re:呼び戻しの詳細技術 お兄さん 2002/11/19 09:26
#666666
「呼び戻し」とはちょっと異なりますが、和風だしで、一番だしと二番だしを取り
合わせるのも、「飽和溶液」の応用と抽出時間の違いだと思います。

実験したことありますが、同じ材料を同じ量の水(微妙ですが、出来上がり量で合わせた)で、
水量を分け一番だし、二番だしを取って合わせるのと、全量を煮込み続けたものは、
明らかに別ものになります。

鰹節の場合、香り成分の問題もありますが、追い鰹の技法なども、応用問題ですね。

P.S.
これから米国(ロス、ラスベガス、サンフランシスコ、サンディエゴ)に出かけます。
一部情報では、ラスベガスに当たりのラーメンがあるかも知れないとのことで、
探して見ます。(当り外れが激しいとも言われてますが)

この時期ラスベガスに行くのは、PC関係の人には周知のComdex目当てです。


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