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ラーメン自作マニア集まれ!
by 横浜在住 Since 2000.03.08
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199  Re:謹賀新年 2002/01/01 19:10 返信する
From:如何様犬 

謹賀すぃんねんっ!

ことしもよろしく〜!


198  あけおめぇ! 2002/01/01 10:52 返信する
From:あがるた 

自作をしていない上に幽霊のあがるたです。(^_^;)
今年も美味しいラーメンに出会えます様に。


197  Re:謹賀新年 2002/01/01 01:08 返信する
From:横浜在住 

ポスト横浜さん、こんにちは

> 新年あけましておめでとうございます。
> 旧年中はおいしいラーメンのお話をたくさんいただき
> ありがとうございました。また今年も同様によろしく
> お願い申し上げます。

今年もよろしくお願いします
おいしいラーメン、おいしい店のあり方について、情報交換を続けて
いきましょう


196  謹賀新年 2002/01/01 00:19 返信する
From:ポスト横浜 

ポスト横浜でございます。

新年あけましておめでとうございます。
旧年中はおいしいラーメンのお話をたくさんいただき
ありがとうございました。また今年も同様によろしく
お願い申し上げます。


195  よく出るダシ 2001/12/26 01:16 返信する
From:横浜在住 

香りの強い素材は、分量が少なくても
いいダシが出るとも言えそうです

海産物では、やはり鰹節でしょう。煮干や秋刀魚干しも強力です
分量比では、干し海老が最強かも・・・

野菜、香辛料では、生姜、ニンニク、干し椎茸、ネギが強いですね
分量比では、八角が最強かも・・・

畜産物では、牛、羊、鴨が強力ですね

こういったダシの中には、価格が高いものもありますが、
少量でも香りがよく出るので、意外に安価に
香り付け、ダシ取りができることにもなります

その代わり、香りの強いだけにバランス取りが難しいのが欠点ですが
うまく使えば、強い武器になります
中村屋は、こういったバランス取りで勝負するタイプだと思います

ちなみに、支那そばやは、淡い味の高級素材を大量に使うので
同じアッサリ系でも、調理の考え方には違いがあります

家庭の自作では、中村屋の方が挑戦しやすいですね



194  過去ログ検索大作戦 2001/12/26 00:53 返信する
From:横浜在住 

この掲示板、過去ログが
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
にあるのは、皆さん、ご存知だと思いますけど、
この過去ログ倉庫の量も膨大でうまく必要な記事が検索できない・・・
とお悩みのあなたに検索のヒントです

今、最強の検索エンジンとして有名なGoogle
http://www.google.com/intl/ja/
で検索するだけなんですが、例えば、
白湯スープについての情報が知りたかったら

 ラーメン自作マニア集まれ! 白湯

と入れて検索してみてください

あごの情報なら

 ラーメン自作マニア集まれ! あご

と入れて検索します

結構、必要な情報が拾えると思いますので試してみてください


 


193  Re:教えてください 2001/12/25 12:14 返信する
From:横浜在住 

ハッサンさん、こんにちは(^^)/
>
> 関東方面在住の皆さんにおうかがいしたいのですが、
> 「中村屋」さんで使用されている麺(長後 俺の良心麺)
> でしたっけ^^??
> これって、どこの麺屋さんなんでしょうか?

今は変えているかもしれませんが、
蕎麦屋さんに頼んで特注しているらしいです
本当に旨い細麺ですね


192  教えてください 2001/12/24 00:42 返信する
From:ハッサン 

ハッサンです、久しぶりの投稿ですm(__)m。

関東方面在住の皆さんにおうかがいしたいのですが、
「中村屋」さんで使用されている麺(長後 俺の良心麺)
でしたっけ^^??
これって、どこの麺屋さんなんでしょうか?


191  Re:ルーツ探し 2001/12/15 00:43 返信する
From:横浜在住 

> 横浜の家系とかも、いわゆる背油ちゃっちゃ系になるのでしょうか?そもそも、ちゃッちゃ系とはどういう経緯で誕生したのでしょうか?
>
> 私の勝手な想像ですが、白濁したとんこつスープの作り方がわからず背油を細かく砕いてスープに入れてみたら意外な美味しさを発見した!
> そして千駄ヶ谷のホープ軒が元祖!

吉祥寺のホープ軒がルーツです
千駄ヶ谷で大ブレークして、弁慶、香月、などにも
受け継がれていきましたが・・・
ただし、尾道ラーメンや新潟ラーメンにも豚の脂を浮かべた店は
あるので、純粋に背脂をラーメンに振り掛けるアイデアが
ホープ軒の発明とは言えないような気もします

それから家系をチャッチャ系に分類することは
確かに少ないとは思いますが、野性味あふれる脂を
前面に押し出したラーメンのコンセプト自体には
共通点があるように思います
(家系の丼表面の脂は鶏油なので味は違いますが)


190  Re:とんこつ命 2001/12/15 00:26 返信する
From:横浜在住 

しんちゃんさん、こんにちは

> 九州でのとんこつスープはほとんど真っ白ですが、関東でのそれは茶色の店が多くあるようです。(とんこつ醤油ではなくとんこつなのに)
> これはなぜでしょうか?

スープの粘性が高くて、また、酸化が進むと茶色(焦げた色)に
近づきますね
濃いスープでも「呼び戻し」などスープの鮮度、濃度の標準化を
はかっている店では、そんなに茶色にはならないでしょう・・・
しかしながら、茶色になるぐらい濃厚に取っているスープを出す店は
むしろ旨いことが多いような気がします

パワー(濃厚さ)は、料理としての技法・作法を越えることが
あるような気もします


189  ルーツ探し 2001/12/14 07:19 返信する
From:しんちゃん 

それにしてもラーメンは美味しくなりましたね。15年くらいラーメンマニアやめてましたが進歩に驚きです。

横浜の家系とかも、いわゆる背油ちゃっちゃ系になるのでしょうか?そもそも、ちゃッちゃ系とはどういう経緯で誕生したのでしょうか?

私の勝手な想像ですが、白濁したとんこつスープの作り方がわからず背油を細かく砕いてスープに入れてみたら意外な美味しさを発見した!
そして千駄ヶ谷のホープ軒が元祖!
きっと違うでしょうね。どなたか教えてください。

男性 無職 51歳 B型 埼玉県

188  とんこつ命 2001/12/14 07:15 返信する
From:しんちゃん 

九州でのとんこつスープはほとんど真っ白ですが、関東でのそれは茶色の店が多くあるようです。(とんこつ醤油ではなくとんこつなのに)
これはなぜでしょうか?
おわかりの方、教えてください。

男性 無職 51歳 B型 埼玉県

187  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/11 01:48 返信する
From:ニンニクカラメ 

横浜在住さん、どうも毎度返信ありがとうございます。

なぜか作った2日目からとてもおいしくなりました。
友人に振舞うと「おお〜二郎の匂いがする!」ととても二郎っぽくなりました。
「あと、麺がね…」といわれ、結局そこに行くのかと…。
しかし二郎の匂いとは背油なんですね。


186  カタクチイワシの煮干 2001/12/10 23:39 返信する
From:横浜在住 

少し高いんですが脂肪分の少ない、大きめのカタクチイワシの
煮干でダシを取ってみました
大きめの煮干なので、ちゃんと頭と腸もとって、ゆるま湯で
ダシを取ってから、鶏ガラの清湯スープに合せました

予想以上に、実に上品な味わいでしたが、今ひとつ物足りない!
煮干とは思えない、お吸い物を感じさせるようないいダシには
違いないのですが、鶏ガラや豚骨と合わせると、
その上品さがかき消されてしまう感じです

やはり、煮干は煮干特有の臭み(旨み)が必要なんですね
上品なら上品で、まぐろ節とかアゴの焼干を合せればいいと思います
煮干は脂が酸化して臭いぐらいがちょうどいい・・・
とまではいいませんが、臭みが少しある方がラーメンには
合うような気がした次第です

安くても、安いからこそ、旨いものもあるとも思いました


185  Re:醤油だれ 2001/12/10 00:18 返信する
From:MASA 

> MASAさん、こんにちは(^^)/
>
> というわけで、最大手のキッコーマンの丸大豆醤油なんか
> 意外にいいかもしれないと思いますね

今日丸大豆醤油を買ってきました!早速ためさせて頂きます。

有難う御座いました。また何かあったら宜しくお願いします。

男性 O型 埼玉県

184  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/09 12:04 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> どうも。昨日二郎に挑んでみました。
> まず横着なわたしは、アクを度々とるのが面倒なので豚骨・ばら肉・背油をいずれも一回強火で茹でて茹で汁ごと捨てて、大まかアクを取りました。
> 骨からアクのでることでること。

本当はタワシなどでこするとベターですけど面倒ですよね
それから沸騰湯で茹でるよりも、ゆるま湯から茹でた方が
アクの元になる血などの臭みがよく抜けます

> 豚骨・背油・青ねぎを圧力鍋で2時間煮ました。
> なぜ2時間と言えば、背油が全然とろとろにならなかったので、この長さになったのです。途中で水を足したりしなくてはならなくなり、結構面倒でした。
> しかし今思うと豚骨は1時間くらいで挙げればよかったと思います。

豚骨スープに家庭用の圧力鍋は意外に不便な部分がありますね
豚骨はスグには柔らかくならないから、
圧力鍋で煮て、冷まして、不足した分の水を入れて、煮て・・・
と繰り返す作業が必要ですので(^^;;
それから背脂ですが、固い脂身なので、柔らかい腹脂を使うと
もっと簡単にとろけるそうです(よく見るバラ肉の脂身です)

> 並行してタレを作りました。
> これは単純にばら肉とキャベツの芯を入れ、醤油・みりんで15分、圧力鍋で煮てみました。
> ばら肉はやっぱり全然二郎っぽくなりません。もも肉の方がよかったかなって感じです。
> 醤油はカネシではなく(どこに売っているかわからない)、タレの味を考えてかなり高い濃口醤油を使用しました。

醤油と味醂が決め手なんでしょうね

> それを家系っぽい麺を入れて食べると…ぎりぎりチャッチャっぽい感じは間逃れましたが、やっぱり二郎っぽくはなりません。亜流二郎っぽい味にはなりましたが。
> 家族はおいしいといいましたが…。
> あと麺ですね…。ぜんぜんダメだ。明日はヤキソバ麺でやってみます。

お近くの町田二郎、自家製麺ですよね?
売ってもらえないんでしょうか?
大勝軒とか自家製麺の店では、積極的ではないにしろ、
小売にも応じてくれる例があるので・・・

> しかし鍋をいくつ使ったことか。鍋を洗うのが大変でした。

ラーメン自作者の宿命です
我家では業務用メーカーのホシザキの食器洗い機を導入してから、
少なくとも小鍋の洗物は、大分、楽になりました(^^)/~~


183  Re:白湯 2001/12/09 11:45 返信する
From:横浜在住 

如何様犬さん、こんにちは

> 実は白湯をいまだに作ったことないのでなにですが、
> 思いつきですが・・
> 本当に思いつきなんですが、
>
> 内蔵のペーストなどを溶き込むってのはどうでしょう?
> じっと置いておいたら沈殿するかなあ?
> かき混ぜなければ焦げ付くくらいの濃厚なスープならいろんな事が試せそうですね?

肉骨粉で有名になりましたが、髄のエキスを濃縮した業務用の
スープもありますね
内臓は強力そうですが、ただし、豚特有の臭みが気になります(^^;;
豚足とか豚皮とか、ゼラチン質が多くて、
レバーや白モツなどよりは臭くない部位が向いていると思います


182  Re:醤油だれ 2001/12/08 14:15 返信する
From:如何様犬 

実は白湯をいまだに作ったことないのでなにですが、
思いつきですが・・
本当に思いつきなんですが、

内蔵のペーストなどを溶き込むってのはどうでしょう?
じっと置いておいたら沈殿するかなあ?
かき混ぜなければ焦げ付くくらいの濃厚なスープならいろんな事が試せそうですね?


181  Re:中村屋のカップラーメン 2001/12/08 08:57 返信する
From:屋瀬黒 

> 十勝新津 中村屋かけそばしお味 298円

やっと手に入れました。これが「屋村中」ですか。
  インスタントでもこんな麺ははじめてですね。
  具がない分、スープの透明感と麺の鮮やかさが
  引き立ちます。是非、本物が食べたいですね。

  手作りなんでしょうか?2ヶのうち片方は鰹節粉
  が沈殿するほどでした。

  同じ棚にあったので勘違いしましたが「竈」「青葉」
  はサッポロ一番の製品で、「屋村中」は北海道十勝
  新津製麺の製造でした。


180  Re:太い麺売ってる店あ 2001/12/08 05:22 返信する
From:ニンニクカラメ 

買って食べてみました。
家系って感じでした。


179  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/08 03:18 返信する
From:ニンニクカラメ 

どうも。昨日二郎に挑んでみました。
まず横着なわたしは、アクを度々とるのが面倒なので豚骨・ばら肉・背油をいずれも一回強火で茹でて茹で汁ごと捨てて、大まかアクを取りました。
骨からアクのでることでること。

次はスープを……

豚骨・背油・青ねぎを圧力鍋で2時間煮ました。
なぜ2時間と言えば、背油が全然とろとろにならなかったので、この長さになったのです。途中で水を足したりしなくてはならなくなり、結構面倒でした。
しかし今思うと豚骨は1時間くらいで挙げればよかったと思います。

並行してタレを作りました。
これは単純にばら肉とキャベツの芯を入れ、醤油・みりんで15分、圧力鍋で煮てみました。
ばら肉はやっぱり全然二郎っぽくなりません。もも肉の方がよかったかなって感じです。
醤油はカネシではなく(どこに売っているかわからない)、タレの味を考えてかなり高い濃口醤油を使用しました。

それを家系っぽい麺を入れて食べると…ぎりぎりチャッチャっぽい感じは間逃れましたが、やっぱり二郎っぽくはなりません。亜流二郎っぽい味にはなりましたが。
家族はおいしいといいましたが…。
あと麺ですね…。ぜんぜんダメだ。明日はヤキソバ麺でやってみます。

あとトッピング野菜(キャベツ・もやし)はスープの汁で別鍋で一度煮ました。でも本店とも違うし…。ただ水で煮るだけの方がよかったのかな。

反省点は豚骨を早く上げる点と、何かタレに深みを出す工夫が必要だと思いました。
まあスープも同様ですが…三田本店のスープの中にチャーシューの切れ端をボンボン投げ込んでできるものには完全にかないません。

また次回作った時に今回のものを足して、深みを出したいと思います。
しかし鍋をいくつ使ったことか。鍋を洗うのが大変でした。


178  Re:醤油だれ 2001/12/08 00:49 返信する
From:横浜在住 

MASAさん、こんにちは(^^)/

> こんにちは!現在背脂チャッチャ系に合う濃厚な醤油だれを考えているんですが、感じとしては巣鴨ラーメンのたれとか、まっち棒のたれなんかが目標です。メーカ他何か分かる事がありましたらご伝授下さい。

支那そばやで使っている醤油も紀州の醤油だったと思いますが、
あれならエヌアールフードで買えるかもしれませんね

とにかくグルタミン酸の濃度の高い醤油ということで、
探せば見つかるかもしれません
紀州の醤油は例外かもしれませんが、一般に関西の醤油よりは、
関東(野田)の醤油の方がグルタミン酸が豊富なんだそうです
関西では、昆布でグルタミン酸の不足分を補う調理文化から
あえてグルタミン酸が少ない醤油を使うということもあるのかも
しれませんが・・・

というわけで、最大手のキッコーマンの丸大豆醤油なんか
意外にいいかもしれないと思いますね


177  Re:中村屋のカップラーメン 2001/12/07 08:33 返信する
From:黒瀬屋 

> あの中村屋のカップラーメンがファミリーマートで発売中です

近所のファミマ@岡山には、3日に一度1ケースのみ納品されているそうです。
  次回の納品は今日の午後2時だそうで、買いに走るつもりです。
  他には「竈 名物くんたま入り」「青葉」がありました。
  「竈」は早速試食してみました。濃厚な醤油味に薫製の香りがよくあいます。
  これならプロセスチーズの薫製もマッチするかなと思います。
  今度の自作ラーメンのトッピングは薫製チーズにしてみます。 


176  醤油だれ 2001/12/07 01:42 返信する
From:MASA 

こんにちは!現在背脂チャッチャ系に合う濃厚な醤油だれを考えているんですが、感じとしては巣鴨ラーメンのたれとか、まっち棒のたれなんかが目標です。メーカ他何か分かる事がありましたらご伝授下さい。

男性 O型 埼玉県

175  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/07 00:06 返信する
From:横浜在住 

ニンニクカラメさん、はじめまして(^^)/

> ちょうど二郎スープづくりにチャレンジしようと思って、
> 昨日肉のハナマサで豚の背油と豚骨を買ってきました。
> 全部で700円でした。
> で、どうしようかと腕を組んでいるところで、このレスを見つけました。
>
> で?どうなんでしょう。作る順番を簡単に考えると…
> 1 豚骨を圧力釜で1時間。
> 2 そこに背油を加えて圧力釜で30分。
> 3 次にばら肉の固まりを加え、醤油とみりんをドボドボいれて、
>   弱火で丸一日。
>
> みりんってはっきりいって入れるタイミングがわかりません。
> あとアク抜きでキャベツの芯を入れようと思うのですが、
> ばら肉と一緒でいいかな?って感じです。

二郎ではわかりませんけど、煮込む時間は、
 骨 > 肉 > 魚介類(節類) > 野菜
という感じだとうまくいくことが多いようです

みりんは風味を活かすなら
最後の最後でもいいかもしれません

> あと途中で豚骨は引き揚げた方がいいかなと考えてみます。
> なかなか道のりは厳しそうですが、やってみた後報告します。

豚骨は煮込みすぎると、必ず、白濁してくるので、
透明度を保つには引き上げも必要かもしれませんね

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


174  Re:MOは? 2001/12/06 23:41 返信する
From:横浜在住 

黒瀬屋さん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> >海老の脳味噌
>
> たぶん、海老の肝臓なんだろうと思いますが、
> 私も多量の活き海老の頭を圧力鍋で煮出してみたこと在ります。
> 真っ黒な液体が出来ました。味は良くて使えますが、かなりえぐみがきついです。この液体、マイナス一度くらいでは凍らないんですよね。

いわゆる海老のエキスって、こうやって作るんでしょうか?
使い方は難しそうですけど、バランスよく使えば旨みが
増しそうですね

> で、私も岡山の田舎者でMOわかりません。
> 最新の石神本にでも載ってるのかな?

MOは、町田二郎(M)オリジナル(O)の略です
桜海老のトッピングがあり、調べてみると、やはり海老味噌が
隠し味に使われているようですね


173  Re:MOは? 2001/12/06 21:23 返信する
From:如何様犬 

>海老の脳味噌

たぶん、海老の肝臓なんだろうと思いますが、
私も多量の活き海老の頭を圧力鍋で煮出してみたこと在ります。
真っ黒な液体が出来ました。味は良くて使えますが、かなりえぐみがきついです。この液体、マイナス一度くらいでは凍らないんですよね。

で、私も岡山の田舎者でMOわかりません。
最新の石神本にでも載ってるのかな?


172  Re:MOは? 2001/12/06 16:45 返信する
From:黒瀬屋 

> MOにもいずれチャレンジしたいですね。
恐縮です ^_^; MOってなんですか?
 過去探してみましたが、わかりませんでした。


171  Re:MOは? 2001/12/06 05:21 返信する
From:ニンニクカラメ 

MOにもいずれチャレンジしたいですね。
何でも噂によるとエビの脳ミソ(?)がびっくりするほど使用されているそうですよ。
何でも儲けの出ないラーメンだそうです。
しかし町田こそあのブッッットい麺をどうするかです。
あの麺でなければ再現は到底難しいでしょう。
しかし私は家が町田二郎まで歩いて15分なのであんまし熱心に
再現する気にはなりません…。


170  Re:太い麺売ってる店あ 2001/12/06 00:22 返信する
From:ニンニクカラメ 

ここなんてどうでしょう?
http://202.224.249.241/ramen/index2.htm
通販もやっているし。


169  Re:太い麺売ってる店ありますか? 2001/12/05 23:18 返信する
From:Mきょ 

> 一般的に麺の太さは切り刃のサイズによって決まります。
> 主な切り刃と太さを書いておきます。(12番〜28番で全部)
> 12番 2.5mm
> 16番 2.0mm
> 18番 1.75mm
> 20番 1.5mm
> 24番 1.25mm
> 28番 1.1mm

切り刃の番手は30cm幅の伸した麺板を何本に切るかによって
決まるようです。20番なら200本。12番なら120本。

30cm÷200(20番)=0.15cm=1.5mm
30cm÷120(12番)=0.25cm=2.5mm


168  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/05 18:22 返信する
From:Mきょ 

> で?どうなんでしょう。作る順番を簡単に考えると…
> 1 豚骨を圧力釜で1時間。
> 2 そこに背油を加えて圧力釜で30分。
> 3 次にばら肉の固まりを加え、醤油とみりんをドボドボいれて、
>   弱火で丸一日。

醤油はスープには入れないで、味醂と混ぜ(比率やザラメを入れるかは不明、
私は半々、ザラメ無し)一度沸騰させたら、煮たバラ肉を入れて冷まします。
これはかえしとしてラーメンを作る前にドンブリに化調と一緒に入れそこに
スープを注ぎます。


167  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/05 15:26 返信する
From:ニンニクカラメ 

なんか疲れていたようで意味不明なこと書いてごめんなさい。

背油+豚骨+長ネギ+豚バラ脂身+キャベツの芯=スープ
豚バラ肉+みりん+醤油=タレ

でした。送信した後で整理ができていないことに気付きました。
……あと、化学調味料は……アリですかね?


166  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/05 06:54 返信する
From:ヒロ@小ぶた野菜ニンニクカラメ 

ニンニクカラメさん どうもです

> 1 豚骨を圧力釜で1時間。
> 2 そこに背油を加えて圧力釜で30分。

僕は普段、圧力釜を使わないので
この件は他の人にお任せします

> 3 次にばら肉の固まりを加え、醤油とみりんをドボドボいれて、
>   弱火で丸一日。

これって、スープに味付けしちゃうってことですか?

肩ロースの固まり700gを二つスープの中で1時間くらい煮て
醤油とみりんのカエシの中に漬け込む
って感じじゃないでしょうか
肉は、スープに入れる前にフライパンで軽く焼いた方が良いんじゃないでしょうか

> PS 麺はどっかの太いヤキソバ用麺でも入れてみます。

沖縄の「すば」とかが合うかもしれませんね
どこかで売ってたと思うんですが、分かったら報告します。

あと、なんちゅっても鍋で野菜を用意しておかなくっちゃね(^^)


165  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/05 03:55 返信する
From:ニンニクカラメ 

ちょうど二郎スープづくりにチャレンジしようと思って、
昨日肉のハナマサで豚の背油と豚骨を買ってきました。
全部で700円でした。
で、どうしようかと腕を組んでいるところで、このレスを見つけました。

で?どうなんでしょう。作る順番を簡単に考えると…
1 豚骨を圧力釜で1時間。
2 そこに背油を加えて圧力釜で30分。
3 次にばら肉の固まりを加え、醤油とみりんをドボドボいれて、
  弱火で丸一日。

みりんってはっきりいって入れるタイミングがわかりません。
あとアク抜きでキャベツの芯を入れようと思うのですが、
ばら肉と一緒でいいかな?って感じです。
あと途中で豚骨は引き揚げた方がいいかなと考えてみます。
なかなか道のりは厳しそうですが、やってみた後報告します。
PS 麺はどっかの太いヤキソバ用麺でも入れてみます。


164  中村屋のカップラーメン 2001/12/05 01:07 返信する
From:横浜在住 

あの中村屋のカップラーメンがファミリーマートで発売中です

塩のかけそば(具なし)で、スープと麺だけで勝負するところが
中村屋さんらしい・・・
しかも、値段は具なしのカップラーメンとは思えない298円!
本物は店では550円ですから本物の半値を超える価格設定ですが
その分、味はいいです
麺も細麺でもコシがあるし、スープも生姜や鷹の爪が
バランスよく配合された鶏ガラ主体のスープで
ネギなども香り高く、それなりに中村屋の味がします

本物とは似ても似つかない、某食品メーカーの
某セ○タ○北の行列店のカップラーメンとはレベルが違うと思います
値段も違いますけど(^^;;

以下、詳細です
http://www.family.co.jp/sho/kon/sen.html

十勝新津 中村屋かけそばしお味 298円
素材の味を大切に作られたスープはバランス良く、香り高く仕上げ、
これに細めの熟成ノンフライ麺の組合せ。具材の細切りネギで
味わいを高めました。人気店「中村屋」の味を再現!

まぁ、高級カップラーメンということで試しにどうぞ(^^)/~~


163  MOは? 2001/12/05 00:46 返信する
From:横浜在住  

久し振りに強いスレッドですね(^^)/

二郎は、細麺・油少な目のラーメンが好きな
嫁さんと子どもの要望で、なかなか行けません(^^;;

そんな中、町田二郎が直近の二郎体験ですが
あの二郎の味に桜海老のタレ?(トッピングのみ?)で
強引に味付けしたMOはインパクトがありました
あれ、どうやって味付けしているのでしょうか?
苦味が少なめなので、桜海老を長時間、煮込む調理は
していないとは思いますが・・・

二郎コンテストをやるならMOでの参戦を希望します(^^;;
しかし、今年度は、ずっと忙しくて、
従来から言っていた自作オフもできていませんm(__)m

ところで、二郎のスープでは、皆さん、ご指摘のように
元タレに味醂を多めにすれば、独特の甘い感じは
出せるような気はします。でもブレンドが難しいんでしょうね


162  Re:ラーメン二郎自作コンテスト(^^) 2001/12/04 22:33 返信する
From:Mきょ 

> M響さん、オーションって
> 小麦粉の種類ですか?
> 強力粉・中力粉・薄力粉?
> ハルユタカとかと比べると質・値段とかは、どうなんでしょう

一度、あるラーメン屋さんで粉のカタログ(日清製粉だったかな)を
見せてもらったことがあるのですが、商品名です。ナンバー1とか
青蝉か20種類くらいあったような気がします。二郎系はパンを焼く
粉に近い粉を使っていると聞いたことがあるので強力粉ではないで
しょうか。値段は高いとしか聞いたことはありません。今度、某ラー
メン屋(二郎ではありません)に行ったら聞いておきます。

> そー言えば、「カネシ醤油」でしたね
> どんなんでしょう?
> 先日、実家がお醤油を作っている知り合いの人から
> 一般に流通しない醤油を分けて貰ったのですが
> これが、もうそのまま(きもち煮きる)でタレになるんです。
> そんなんでしょうかね?

名前だけは先行していますがどんなものかは良く判りません。味醂と
半々に割って使っているようなのでそのままではタレにならないとは
思います。


161  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/04 21:33 返信する
From:ヒロ 

> いや、ほんと久々の面白いスレッドですねえ。

ホントに!

> ジロリアンとよばれる二郎フリークを多く作った名店ですからねえ。しかし、悔しいことにまだ食べたこと無い。

二郎はジロー。て、呼ばれるラーメンって
いったい、どんなんだと思います?
いっそ、如何様犬さんに審査員になってもらって
「誰が一番、二郎ラーメンを再現できるかー」選手権
ってのやりますか (^^)

僕は、結構 本気だじょー
はたぼーだじょー


160  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/04 19:00 返信する
From:如何様犬 

いや、ほんと久々の面白いスレッドですねえ。
ジロリアンとよばれる二郎フリークを多く作った名店ですからねえ。しかし、悔しいことにまだ食べたこと無い。
どこかのお店が通販やってませんか?


159  Re:ラーメン二郎自作コンテスト(^^) 2001/12/04 18:38 返信する
From:ヒロ 

このスレ面白いですね〜
ラーメン二郎自作コンテスト
やりませんか

M響さん、オーションって
小麦粉の種類ですか?
強力粉・中力粉・薄力粉?
ハルユタカとかと比べると質・値段とかは、どうなんでしょう

そー言えば、「カネシ醤油」でしたね
どんなんでしょう?

先日、実家がお醤油を作っている知り合いの人から
一般に流通しない醤油を分けて貰ったのですが
これが、もうそのまま(きもち煮きる)でタレになるんです。
そんなんでしょうかね?
もっと濃いのがあるとか言ってたので、それも是非入手したい。(^^)

「二郎ラーメンを作ってみよう」
やってみませんか >all
気長にで良いので


158  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/03 22:10 返信する
From:Mきょ 

> ポイントは、スープとチャーシューの関係(作り方)
> と背油と醤油とかにあるんでしょうか
> ね? どなたか、フォローをお願い!

三田の場合、スープは豚骨控えめでチャーシュー用の
豚を一緒に煮たその煮汁がスープになっています。途中で
背脂も投入して、棒で突き崩しています。骨控えめなので
スープはあまり濁っていません。基本的にはスープに薬味
(生姜など)以外の野菜は入っていないはずですが赤羽では
人参が入っていました(爆)。

最近の、八王子とか川崎では豚骨が主張していて白濁して
います。お店によってかなり差があります。

> 後、あの独特の麺は、手打ち麺で似たものができます。
> 加水率を押さえて麺棒でシコシコやって下さい。
> かえって麺作りの最初の方があの系統の麺ができちゃいます。

これが最大の難関かも。小麦粉がオーションとか高いのを使って
いますから。
>
> タレは、特注の醤油に手を加えないで使用。とか聞いたことがありますが
> 実際のところどうなんでしょう ね?

かえしは、スープで煮た豚をカネシ醤油+味醂(風味)に
漬けたもので豚のエキスが出ています。

赤羽が甘いのは、三田のおやじが醤油と味醂の比率を嘘で
教えたのをそのまま引き継いでいるという有名なうわさが
あります。真実は不明。


157  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/03 08:51 返信する
From:じく 

> タレは、特注の醤油に手を加えないで使用。とか聞いたことがありますが
> 実際のところどうなんでしょう ね?

カネシ醤油のラーメン二郎専用醤油にみりんだけのようです。
塩は使っちゃいけません。(オヤジが言っていた)
カネシ醤油ってそのままだとどんな味がするんだろうか?
刺身には向かないって言ってたけど。


156  Re:ラーメン二郎の。 2001/12/03 05:51 返信する
From:ヒロ 

> ラーメン二郎の作り方ってどなたか御存知でしょうか??
> よかったらぜひ教えてください。

二郎ですよね〜
私も知りたい(^^)
でも、二郎を自宅で作ろうってのもヘビーですね〜
(そ言えば自作を始めてから二郎の寸胴の中を見たことがない)

ポイントは、スープとチャーシューの関係(作り方)
と背油と醤油とかにあるんでしょうか
ね? どなたか、フォローをお願い!

後、あの独特の麺は、手打ち麺で似たものができます。
加水率を押さえて麺棒でシコシコやって下さい。
かえって麺作りの最初の方があの系統の麺ができちゃいます。

タレは、特注の醤油に手を加えないで使用。とか聞いたことがありますが
実際のところどうなんでしょう ね?


155  ラーメン二郎の。 2001/12/02 23:21 返信する
From:kaji 

ラーメン二郎の作り方ってどなたか御存知でしょうか??
よかったらぜひ教えてください。

男性 東京都

154  Re:最近の傾向 2001/11/29 01:16 返信する
From:横浜在住 

こんにちは
PCがやっと直りました

> 「奥村屋@松戸」
> 「玄@秋葉原」
> 食べてきました。
> 気迫の伝わってくる逸品でした。

奥村屋は高レベルだと思います(チャレンジングだし)
玄は和食をやっている方にはわかる味だと思います
※実は私は普通のラーメンとの差が微妙にしか感じられない(^^;;

> 「勇次@町田」
> 近くまでいったんですが、時間の関係で行けませんでした。

実はココは自宅から近いんです、車で15分ぐらい(^^;;
先日、テレビ放映されたので、行列ができ始めたとか・・・

でも、こういった和食系の味では、
屋村中さんに勝る店はなかなかないように思っています


153  最近の傾向 2001/11/28 21:21 返信する
From:如何様犬 

「奥村屋@松戸」
「玄@秋葉原」
食べてきました。
気迫の伝わってくる逸品でした。
横浜在住さんに勧めていただいた
「勇次@町田」
近くまでいったんですが、時間の関係で行けませんでした。
あと「ら博」はめちゃくちゃ行列してたのであきらめました。

いちおう、ご報告まで。


152  Re:太い麺売ってる店 2001/11/25 23:39 返信する
From:小池 URL:http://www.ra-menkoike.com

電話帳で町田・相模原の製麺所を調べて
そのうちの2つの製麺所に行ってきました。

●青島製麺 町田金森187-56 金曜日定休
 中華麺は細麺、太麺の二種類があります。両方縮れてます。 

●市川製麺 町田旭町1-8-13
 中華麺はストレートの細い麺一種類のみです。

どちらも中華麺専門では無いので
品揃えは充実してないなあと思いました。
けどどちらの麺もおいしかったです。
もう少し調査を続けます。


151  Re:太い麺売ってる店あ 2001/11/20 18:07 返信する
From:小池 

黒瀬さん横浜在住さんありがとうございます!
なるほど・・すごい参考になりました。
今度製麺所やお店に問い合わせてみます。


150  Re:太い麺売ってる店あ 2001/11/20 12:32 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> 家系とか大勝軒みたいな太麺がどこにも売ってないのです。
> 町田、相模大野の駅周辺のスーパー、デパートは全部調べたのですが
> 太麺を置いてあるところはありませんでした。

ズバリ大勝軒なら麺だけで売ってくれますよ
栗平店などお近くの店がいいでしょう

スーパーで売っている例はありませんね


149  Re:太い麺売ってる店ありますか? 2001/11/20 11:40 返信する
From:黒瀬 

製麺所に直接問い合わせたらいいのでは?
一般的に麺の太さは切り刃のサイズによって決まります。
主な切り刃と太さを書いておきます。(12番〜28番で全部)
12番 2.5mm
16番 2.0mm
18番 1.75mm
20番 1.5mm
24番 1.25mm
28番 1.1mm

その製麺所が全ての刃を持ってはいないので
電話で確認して行った方がいいです。
因みに、私の行きつけでは16番20番24番しか
ありません。




148  Re:太い麺売ってる店ありますか? 2001/11/19 23:37 返信する
From:小池 URL:http://www.ra-menkoike.com

すいません・・タイトル途中で切れてしまいました。
正しいタイトルは太い麺を売ってる店ありますか?です。


147  太い麺売ってる店あ 2001/11/19 23:36 返信する
From:小池 

こんにちは小池です。
みなさんは自作するときの麺はどこで買われているのでしょうか?
細い縮れ麺なんかはスーパーにもよく売っているので
入手しやすいのですが、
家系とか大勝軒みたいな太麺がどこにも売ってないのです。
町田、相模大野の駅周辺のスーパー、デパートは全部調べたのですが
太麺を置いてあるところはありませんでした。
(ちなみに小田急デパート(永楽等)、西友(西山製麺など)、東急デパートはわりと麺の品揃えが豊富でした。)
太麺を買える店はどこかありませんか?


146  Re:鶏の旨み 2001/11/19 20:49 返信する
From:如何様犬 

そうですね。

丸鶏でスープをとる場合は水からではない方が旨みが多く出るというのが科学的な結論ということですね。
水から煮出すとゆっくりと血液やリンパ等がしみ出してくるので沸騰したときに大量のあくが出ますね。灰汁はすくい取って(捨て)ますよね。
一方、60度以上のお湯から始めると灰汁の出が少ないようです。(捨て)る部分が少なくなります。どちらもきれいな清湯スープがとれますが、灰汁の旨み、癖というのを味の一つとして計算するとなればどっちがよいかは難しくなって来ると思います。

伝統料理のように決まり事が少ないところがラーメン作りの面白さだと思います。

でわまた!


145  Re:鶏の旨み 2001/11/19 15:34 返信する
From:ドッグフード 

> ぎゃぶんっ!
> おしえてくれてありがとう。
お互い自作派。試行錯誤の連続です。
  どの方法が正しいとか誤りとかはないと思いますが、
  せっかくご紹介していだだいたのとは異なるご意見
  でしたので失礼を省みず指摘させていただきました。
  

男性 会社員 33歳 B型 北海道

144  Re:鶏の旨み 2001/11/19 14:24 返信する
From:如何様犬 

ぎゃぶんっ!
おしえてくれてありがとう。


143  Re:鶏の旨み 2001/11/19 10:29 返信する
From:ドッグフード 

> こんなところを見つけました。
> http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990303.html
> 一年ほど前から鶏ガラはお湯で煮出すようにしています。

ためしてがってんですね。
鶏肉で鍋をする場合は湯からがベストという、テーマ。
そこには、さらにこう書いてあります。
以下引用
「 補足:鶏ガラでダシをとるときは水から入れる理由
鶏ガラなど、骨を含む鶏肉でダシをとる場合は、水から入れる方がいい。その場合は、肉のうま味ではなく、骨に含まれるコラーゲン等のエキスをダシに出すことを目的にしている。これらのエキスは消えることがないため、水から時間をかけて煮出すのがベスト。」

男性 会社員 33歳 B型 北海道

142  鶏の旨み 2001/11/18 18:24 返信する
From:如何様犬 

こんなところを見つけました。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990303.html
一年ほど前から鶏ガラはお湯で煮出すようにしています。


141  Re:自作ラード 2001/11/17 03:07 返信する
From:とっちゃん 

ヒデヨシさん、如何様犬さん、こんにちは。

> 水で脂身をぐつぐつと煮ていくと、油が出てきて、
> その油で、脂身がじりじりとなり、ラードの出来上がり、

自分はいつもスープを作る時、最後に浮かぶ脂を目の細かい掬い網
で回収し、冷凍庫で保存しています。チャーシュー用のばらブロッ
クからとった脂身(皮付)の他、丸鶏や豚ガラからも脂が出ている
と思いますので、これがラードにあたるかどうかわかりません。
非常にまろやかで美味しいのは事実なんですが…
来年からは日本で勉強できるので、結構ワクワクしています。その
折は、また宜しくお願いします。では。


140  Re:自作ラード 2001/11/15 09:41 返信する
From:如何様犬 

ヒデヨシさんこんにちわ。

ラードの煮出しはそれでいいと思います。

水と脂の境界に灰汁がたまるので
一度冷やして固まらせてから
脂の底の部分をへらで削り取る。

そんな感じでやってます。

ヨーグルトっぽい香りがする気がしますが
そんなことないですか?

#実は豚角煮の最初の茹での行程で出た脂をそうして処理してます。

でわでわ。


139  自作ラード 2001/11/13 18:03 返信する
From:ヒデヨシ 

みなさんお久しぶりです。
自作のラードを作ろうと豚の脂身を買ってきました。
たぶん、水で脂身をぐつぐつと煮ていくと、油が出てきて、
その油で、脂身がじりじりとなり、
ラードの出来上がり、だったと思いますが、
誰か、作ったことがある人いますか?
おっと、チャーシュが煮えすぎる。
ではまた。


138  Re:「はまんど」情報 2001/11/10 04:30 返信する
From:ヒロ 

Mきょさん、こんにちは

> こないだTVでここを紹介していたパーマン氏に訊いてみては
> どうでしょう。

ありがとうございます。
私もその番組ちょうど観ていました。
はまんど情報は、色々あるようなのですが
麺に使っている粉までは、そう知られていないようです。


137  Re:「はまんど」情報 2001/11/09 20:00 返信する
From:Mきょ URL:http://homepage1.nifty.com/bunkasai/ramen.htm

> 知る人ぞ知る、香川県のラーメン屋さん「はまんど」の
> 麺・スープについて教えて下さい。

こないだTVでここを紹介していたパーマン氏に訊いてみては
どうでしょう。ある程度知っているのでは。彼のHPをリンク
しておきました。


136  「はまんど」情報 2001/11/08 04:15 返信する
From:ヒロ 

こんにちは ヒロです

知る人ぞ知る、香川県のラーメン屋さん「はまんど」の
麺・スープについて教えて下さい。
特に麺に対する情報。
粉の種類、塩の量、鹹水の使用の有無などが
分かるとありがたいのですが
粉は、金魚とか緑水晶かな??
元、うどん王のご主人が作る麺は、限りなくうどんに近いらしいのですが...

テレビなどから分かっていることは、
・讃岐うどん用の粉を使っていること
・うどんの様に塩も使っていること
・トッピングに天ぷらがあること
・特に味噌ラーメンは最高らしい

麺は、4種類あるということなんですが
それもどのように違うのか
できたら「はまんど」の麺を再現したいと思っています。
何でも結構なので情報ありましたらお願いします。

「はまんど」
香川県三豊郡三野町大見竹田3873-1
営業時間:11:30-13:30、17:00-22:00  休日:水曜

よろしくお願いします。
差し障りがあるようでしたらDMでお願いします。


135  自分でつくるプロのラーメン2 2001/11/07 00:39 返信する
From:ヒロ 

ってのが書店にならんでました。
成美堂出版から1200円

1?よりも可成り具体的にレシピを載せてます。
特にタレ作りとかは、参考になりますね
「竈」や「来来来」「クエッティオ」なんかも興味深いです。


134  Re:石臼挽き麺 2001/11/06 12:55 返信する
From:RINRIN 

RINRINです。
>
> お味の方はいかがでした?

それがとっても美味しかったんです。黒小麦の時は正直それほど
でもないなぁと感じたのですが、今回のは麺・スープのバランスが
絶妙でした。限定100杯なのでヒロさん近いうちに一緒に行きましょう。もちろん朝イチで。

>
> 15〜16cm位のものですか?

いやいや直径30cm程度はあったと思います。
まぁ実際は電動なのかもしれないですね。皆が体験した後の
溜まってる小麦を持って帰りたいです^^;

> 石臼の購入はかろうじて止まってます。
> 何しろ50kgとかのシロモンがオブジェ化するのは、避けたいですからね(^^;

そうですよね。蕎麦の収穫の時期も1年のほんの一時期だけですし
もっててもあまり活躍の場はないかも^^;


133  Re:石臼挽き麺 2001/11/06 12:32 返信する
From:横浜在住 

ヒロさん、RINRINさん、如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> > 小麦粉を石臼で挽くと鉄分・カルシウム・食物繊維等が
> > 豊富に摂取できるそうです。
>
> 粉は、熱に弱いので石臼で製粉するのが一番なんです。
> 蕎麦の場合、良いものは電動化された石臼で挽きますが
> 値段がロール製粉に比べてkgアタリ4〜500円違います。
> 勿論品種も違いますがkg700円と1200円では大きな違いです。

なるほどです。しかし、粉が少ないと、製麺屋でも作れず、
一般人は買えそうもありませんね

> 小麦粉の場合は、やはり一般的ではありませんよね
> 多分に話題作りと差別化が優先されていると思われます。

ラ博の支那そばやさんの製麺所は、客寄せスペースの意味も
ある感じに見えますからねぇ

ps.
ところで、自宅のPCのHDDがクラッッシュしたので当分、
書き込みできません
返信の遅れ等、ご容赦くださいm(__)m


132  Re:石臼挽き麺 2001/11/06 09:46 返信する
From:ヒロ 

RINRINさん、如何様犬さん こんにちは

> 最近、支那そばや@ラ博の石臼挽き麺を食べてきました。

お味の方はいかがでした?

> 小麦粉を石臼で挽くと鉄分・カルシウム・食物繊維等が
> 豊富に摂取できるそうです。

粉は、熱に弱いので石臼で製粉するのが一番なんです。
蕎麦の場合、良いものは電動化された石臼で挽きますが
値段がロール製粉に比べてkgアタリ4〜500円違います。
勿論品種も違いますがkg700円と1200円では大きな違いです。

小麦粉の場合は、やはり一般的ではありませんよね
多分に話題作りと差別化が優先されていると思われます。

> 実際に石臼うすを挽く事が出来ます。ただこれ(多分
> 体験用の小型の石臼たとは思うが)で一杯分の小麦を挽くのは
> 大変だろうなと思いました。

15〜16cm位のものですか?
お茶とかコーヒー豆用にほしいですね
でもこれ結構高いんです。1万円くらいであれば買っちゃうけど

> ヒロさんなんか、実際に持ってたりして....。

石臼の購入はかろうじて止まってます。
何しろ50kgとかのシロモンがオブジェ化するのは、避けたいですからね(^^;
電動の「オクタゴン」「モラ」とかがあるんですが
その辺のを検討中です。


131  Re:石臼挽き麺 2001/11/05 21:14 返信する
From:如何様犬 

こんばんわ RINRINさん。

私もこの月末上京します。
是非食べてみたいですが日程がきつそう。
千葉幕張に一泊二日ってことで東京も東部しかいけないかもしれません。

ところで、佐野さんや、ラーメンチャンピオンや、ら〜博の館長さんたちご一行が28日の日曜日あたり広島県を食べ歩いたみたいです。感想が聞きたいですね^^。

福山のラーメン
http://ww4.tiki.ne.jp/~ishii02/index.html
http://cgi.mediamix.ne.jp/~t3827/user-cgi/frboard.cgi


130  役に立ちそう 2001/11/05 20:52 返信する
From:如何様犬 

http://www.korinbook.com/oshiete2.html

質問も出来るみたいです。


129  石臼挽き麺 2001/11/05 14:54 返信する
From:RINRIN 

RINRINです。

最近、支那そばや@ラ博の石臼挽き麺を食べてきました。
小麦粉を石臼で挽くと鉄分・カルシウム・食物繊維等が
豊富に摂取できるそうです。1Fの麺うちルームの前で
実際に石臼うすを挽く事が出来ます。ただこれ(多分
体験用の小型の石臼たとは思うが)で一杯分の小麦を挽くのは
大変だろうなと思いました。石臼って打っているものなのでしょうか?
ヒロさんなんか、実際に持ってたりして....。


128  ダブルダレ 2001/11/03 09:11 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

最近、タレ作りをしていて、
火を通さない、あるいは、火を強く通さない方が
効果的な食材もあると思っています

具体的には・・・
・リンゴ
・バジル
・海醤(ホタテエキス)
など、柔らかな香りを楽しめる食材です

こういった食材は煮ダレ(火を通したタレ)と一緒に保存せず、
生のまま丼に投入します
ダブルスープはありますが、この場合はダブルダレというわけです

ネギなどの薬味も、実は火を通さないタレの一部かもしれません(^^)/~~


125  Re:初心者 2001/11/02 00:06 返信する
From:横浜在住 

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> ほんとうでっすかぁ〜〜?>ケンタッキー
> 笑わせようと思ってネタくってないです?(笑

Mきょさんのスペアリブのネタは有名ですが(どこで?)
ケンタッキーのネタは知りませんでした(^^;;
ケンタッキーの鶏骨は圧力釜で揚げてあるので、
早くダシが出そうな気もしますが・・・

> 最近「ラーメンの経済学」っていう文庫本が角川からでてます。
> 一気に読みましたが、ここの掲示板にあがる話題とかなり関連してます。

未読です
読まなくちゃ・・・


124  Re:初心者 2001/11/01 21:20 返信する
From:如何様犬 

Mきょさん、どうも。
ほんとうでっすかぁ〜〜?>ケンタッキー
笑わせようと思ってネタくってないです?(笑

最近「ラーメンの経済学」っていう文庫本が角川からでてます。
一気に読みましたが、ここの掲示板にあがる話題とかなり関連してます。

皆さんはもう読まれましたか?

でわ!

男性 自営業 70歳以上 A型 岡山県

123  Re:初心者 2001/10/30 23:51 返信する
From:Mきょ 

> 豚の毛の処理ですが、、、。

中国では松脂を熱して溶かして皮の上にかけて
冷えて固まったところをばりばり剥がして毛根
を抜いているようです。

以前、表面の毛をバリカンで剃って毛根の残っ
た豚足を食べたことがありましたが、食感が
悪くて最悪でした。


122  Re:初心者 2001/10/30 23:44 返信する
From:Mきょ 

> 皆さん豚骨などはどこで買われているのでしょうか?

私はスペアリブを買って食べ残った骨を冷凍して置いて
たまったらそれでスープを取っています。

トリガラもケンタッキーフライドチキンの骨を流用して
います。


121  Re:初心者 2001/10/30 18:44 返信する
From:如何様犬 

豚の毛の処理ですが、、、。

頭と足を知り合いからいただいたことがあるんです。
外に一斗缶を持ち出してバーナーで焼いたり、
下から焼いたりしてみましたが、煙と香りが、ちょっと・・。

で、後日知り合いの豚肉業者にきいてみたら
湯に浸けて毛根ごとごっそり抜かないとだめだといわれました。
その後、毛付きのものは扱ってませんが・・。

でも、毛付きのままスープとってしまうのも有りなんですよね?
最近ではその手法を使う店は減ってるとは思いますが・・。

男性 自営業 44歳 岡山県

120  Re:初心者 2001/10/29 12:37 返信する
From:ミキ 

みなさん、ほんとにありがとうございました。何とか手に入れることができました。またん¥こまったときにはよろしくおねがいします

女性 学生 20歳 O型 神奈川県

119  Re:初心者 2001/10/26 23:16 返信する
From:横浜在住 

ミキさん、こんにちは(^^)/

> 具体的に「肉のハナマサ」がどこにあるか教えてください、
> できれば東横線沿いでお願いします。わがままいってごめんなさい。
> 私は白楽に住んでいるのですが、豚骨が手に入りません。

肉のハナマサまで行かなくても、
白楽なら仲見世通りや表通りの肉屋にあると思いますよ
あの辺の肉屋さんは老舗が多いですし・・・

もし、大きな店舗で買いたいのならば、
事前確認は必要ですが、横浜西口まで行けばデパートには
売っている可能性が高いと思います

なお、仲見世通りには、豚骨で有名な「すっごいよ」
という店があるので、店主の高橋さんに聞いてみれば
白楽近辺で買える場所を教えてもらえるかも・・・
高橋さんは、今はプロなので業務用を使っていると
思いますが、アマチュア歴がある方なので、
素人でも豚骨が買える場所を知っている可能性があると思います^^)/~~


117  Re:初心者 2001/10/25 16:39 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh

> 具体的に「肉のハナマサ」がどこにあるか教えてください、

http://www.hanamasa.co.jp/
↑ハナマサのHPです。
店舗の案内も見ましたが、東横線沿いですと都立大が近そうですね。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

116  Re:初心者 2001/10/25 13:07 返信する
From:ミキ 

具体的に「肉のハナマサ」がどこにあるか教えてください、
できれば東横線沿いでお願いします。わがままいってごめんなさい。
私は白楽に住んでいるのですが、豚骨が手に入りません。お願いします。不適切なら削除します。よろしくお願いします。

女性 学生 20歳 O型 神奈川県

115  Re:牛骨の影響 2001/10/25 00:34 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

> 先日、がんこ@溝の口と醍醐@六本木店を食べたのですが
> それ程、味に変化がないように感じます。

始めまして、私は騒動後に扇橋のがんこ行徳二代目に行ってみ
ました。
牛骨に頼った部分をすべて豚骨に変えたと思うのですが、わり
と油分の多いスープに変わった気がしました。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

114  Re:初心者 2001/10/25 00:21 返信する
From:横浜在住 

はじめまして(^^)/

> はじめまして、私は初心者なので材料をどこで買えばいいかわかりません、皆さん豚骨などはどこで買われているのでしょうか?よかったら教えて下さい。

豚骨は売っているスーパー・デパートは少ないのですが、
あるにはあります
ただし、近所の老舗の肉屋さんの方が確実です
もちろん、仕入れた肉の解体まで行っているような店です
こういう店では、ラーメンの業者さんにも卸しているそうですが、
余り分は素人にも売ってくれると思います
1kg150円〜200円ぐらいで買えると思います
人気のあるゲンコツは高めですが肋骨や背骨なら
これぐらいの価格でしょう

もちろん、市場でも買えるはずです
市場に行けば、肉屋さんにも置いていないような
豚頭、豚足、豚耳なども買えると思いますが、
毛除去処理が大変と聞きますし、初心者向きではないですね


113  Re:初心者 2001/10/25 00:16 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

> 皆さん豚骨などはどこで買われているのでしょうか?

始めまして、私は肉屋さんでお願いしてもらったりしますが、
そう言ったコネクションなどが無い場合には、都内にわりと
店舗の多いずばり「肉のハナマサ」がお奨めです。
冷凍ですが鶏がら、もみじ(鳥の足)、豚骨などがあります。
また、身近なものとしては、豚のスペアリブや鶏の骨付き腿
肉、手羽先、手羽本など骨を含む部位も良いようです。
これらを使用した場合スープを取った後の肉も美味しく頂け
るので、無駄がなくて良いです。
ただ、注意点があります。
昆布意外の魚介系のスープを一緒に取ると、匂いが移るので、
それらを引き上げた後に、魚介系の材料を投入することをお
奨めします。
書きたい事書かしてもらいましたが、ご参考になれば幸いで
す。

ではでは

男性 会社員 28歳 A型 東京都

112  初心者 2001/10/23 18:11 返信する
From:りょう 

はじめまして、私は初心者なので材料をどこで買えばいいかわかりません、皆さん豚骨などはどこで買われているのでしょうか?よかったら教えて下さい。

女性 主婦 25歳 AB型 東京都

111  Re:日替わりラーメン 2001/10/19 12:39 返信する
From:横浜在住 

とっちゃんさん、こんにちは(^^)/

> 営業の場合日替わりは辛いと思いますが、短期間(旬)限定で提供すれば、おいらなら通ってしまいますね。多少遠くても…

ラ博の期間限定入れ替え制度も考えてみれば、
期間替わりラーメンのようなもの
武蔵もそうだし・・・
ただし、マーケティング効果だけを狙うのではなく
安く旨い旬の素材を提供したい、という気持ちが
根底にあるんですが(^^)

> 日本から送ってもらったビデオにうるるん…とか言う番組で中国のラーメン屋を紹介していましたね。タニシと田うなぎの骨をベースにしたスープを使う塩ラーメンで、トッピングが何十種類もあり、バリエーションを提供してます。朝6時からの営業ですが、朝からでも食えるアッサリとしたラーメンだそうです。蜆とドジョウでも良いそうなんですが…ちょっと味がイメージできません。

面白いですね、珍しい素材は、大抵、高いものですが
タニシなら安そうな気もします
意外性のある味を安価で提供するのにはいいかも(^^)/~~


110  Re:日替わりラーメン 2001/10/19 06:02 返信する
From:とっちゃん URL:http://ramen.cside1.jp/

横浜在住さん、おはようございます。

> でも、自作に限らず、旬の素材を活かした日替わりラーメンって
> 店舗でも食べられたら面白いと思いませんか?
> 店側は、その日の最も旬な素材を安く仕入れられる、
> お客さん側は、毎日飽きずに最も旬な味のラーメンが食べられる、
> ということで、双方がメリットがあると思うのですが・・・

営業の場合日替わりは辛いと思いますが、短期間(旬)限定で提供すれば、おいらなら通ってしまいますね。多少遠くても…
日本から送ってもらったビデオにうるるん…とか言う番組で中国のラーメン屋を紹介していましたね。タニシと田うなぎの骨をベースにしたスープを使う塩ラーメンで、トッピングが何十種類もあり、バリエーションを提供してます。朝6時からの営業ですが、朝からでも食えるアッサリとしたラーメンだそうです。蜆とドジョウでも良いそうなんですが…ちょっと味がイメージできません。

PS:先日NYの「味千」に行ってきました。かなり薄めの豚骨スープ?で、アッサリ食べられたのは良かったのですが…後で気が付いたのですが、スープはコッテリめが指定できます。・・・・・・。


109  Re:牛骨の影響 2001/10/17 12:30 返信する
From:横浜在住 

RINRINさん、こんにちは(^^)/

> 狂牛病が騒がれるなか、牛骨を使っているラーメン屋は
> どこもが使用を控えてます。
>
> 先日、がんこ@溝の口と醍醐@六本木店を食べたのですが
> それ程、味に変化がないように感じます。
> 牛骨ラーメンを使った自作の経験が無いのでわかりませんが
> 牛骨という素材はどのような影響を与えるものなのでしょうか??

私の経験では骨は肉よりも味の区別がつきにくいと思います
特に、がんこ系のように、節をブレンドすると、なおさら
わかりにくくなると考えます

醍醐の白湯スープでも、牛肉や牛乳をブレンドすれば
豚骨ベースの白湯でも、結構、“牛らしさ”を保てるのでは
ないでしょうか?

肉そのものや肉から取ったスープは素材の味が、
もっと顕著に出ると思いますが・・・


108  牛骨の影響 2001/10/16 10:06 返信する
From:RINRIN 

RINRINです。

狂牛病が騒がれるなか、牛骨を使っているラーメン屋は
どこもが使用を控えてます。

先日、がんこ@溝の口と醍醐@六本木店を食べたのですが
それ程、味に変化がないように感じます。
牛骨ラーメンを使った自作の経験が無いのでわかりませんが
牛骨という素材はどのような影響を与えるものなのでしょうか??


107  日替わりラーメン 2001/10/16 00:37 返信する
From:横浜在住 

スーパーで、魚のアラとか見ていると、
スープを取ったら旨いだろうなぁ、と思う旬の素材をよく見つけます
ブリカマとか鯛のお頭とか・・・

ラーメン屋さんでは、1年中同じ味を出すために1年中安定して入手
できる素材(ガラ、乾物、調味料)で味を作るのでしょうが、
自作では、その時点で、旬の素材をラーメンに活かすことも
できるような気もしています

 秋ならサンマ+舞茸ラーメン
 冬ならブリ+カキラーメン
 春ならアサリ+鰆ラーメン
 夏ならアジ+トマトラーメン

※魚の旬の確認は、
http://www.zensuiorosi.or.jp/o-03.htm
のページを参照しました

でも、自作に限らず、旬の素材を活かした日替わりラーメンって
店舗でも食べられたら面白いと思いませんか?
店側は、その日の最も旬な素材を安く仕入れられる、
お客さん側は、毎日飽きずに最も旬な味のラーメンが食べられる、
ということで、双方がメリットがあると思うのですが・・・
イタリア料理だと、シェフの気まぐれ○○○○とか言って、
旬の素材等を活かしたパスタが食べられますよね

もちろん、店舗では、定番は定番でキープしておかないと
固定ファンのお客様にはマズイ気もしますが・・・

いかがでしょうか? ご意見ください!


106  Re:豚骨と鶏がらを使用しないラーメン 2001/10/16 00:08 返信する
From:横浜在住 

iwaYohさん、こんにちは(^^)/

> 理由は、ラーメンの食べ歩きと、自宅での試作によって胃が大変荒れてるみたいなので、

他人事ではない(^^;;

> 昆布とイリコを水で一時間程戻し、厚削りの鰹節、鯖節とキャベツ、人参、玉葱、生姜、大蒜、粒胡椒を加えて火にかけ、3時間ほど煮こみ> この際目いっぱいあっさりしたラーメンを作ってしまおうと思い、塩ラーメンにしました。
> 塩ダレは昆布とスルメを弱火でじっくり煮こんで、日本酒を加えて、岩塩を溶かし込みました。

ガラを使わないラーメンと言えば、インデアン@蓮沼が有名ですね
iwaYohさんの自作ラーメンと素材は違いますが考え方は似てますね
インデアンの場合、セットのカレーにつくスープの役割もあるので
アッサリ塩ラーメンにしているのだとは思いますが・・・

> こくが欲しい方は、武蔵じゃありませんが、海老などの香味油などを加えても良いかもしれません。

そう言えば、インデアンでも、ネギ油が表面にかけられていて
ラーメンらしいコクをを出しています
インデアン広報部長?のCOZYさんのページに詳しい記述あり
http://www.angel.ne.jp/~cozymao/lamen/indian.html

ガラを使っても脂を丁寧に取り除いて、ゼラチン質中心に
抽出すれば、アッサリとコッテリが同居した感じにはなりますが・・・
でも、乳化した脂は除けないし、コレストロールも減らないし、
やはり、ガラを使わない方が健康にはいいかもしれませんね

ちなみに、オリーブオイルとかエコナを使った葱油なら
油があっても健康的だとは思います(^^)/~~


105  豚骨と鶏がらを使用しないラーメン 2001/10/15 01:17 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

を作ってみました。
理由は、ラーメンの食べ歩きと、自宅での試作によって胃が大変荒れてるみたいなので、ほとんど油分を含まない魚介系の出汁と野菜のみのラーメンを作ろうと思いました。
昆布とイリコを水で一時間程戻し、厚削りの鰹節、鯖節とキャベツ、人参、玉葱、生姜、大蒜、粒胡椒を加えて火にかけ、3時間ほど煮こみました。
この際目いっぱいあっさりしたラーメンを作ってしまおうと思い、塩ラーメンにしました。
塩ダレは昆布とスルメを弱火でじっくり煮こんで、日本酒を加えて、岩塩を溶かし込みました。
出来あがりは、なかなか満足の行くものでした。
はっきり言って全く自分の好みに合わせたものなので、これが一般受けするものとは言いがたいのですが、まあ、そのわがままが利くのが自作の良いところでありまして・・・。
こくが欲しい方は、武蔵じゃありませんが、海老などの香味油などを加えても良いかもしれません。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

104  Re:醤油ダレ 2001/10/15 00:51 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

横浜在住様、如何様犬様、とっちゃん様、ありがとうございます。
大変参考になる意見でした。
いろいろ参考にした結果、現在漬け込み式の醤油ダレを製作中です。
薄口醤油に梅干と一緒に煮詰めた酒、長葱、生姜、大蒜、昆布、鰹節を漬け込みました。
一週間程寝かせる予定です。
但し、これでは多少弱い気がするので、昆布出汁から作った塩ダレも併用する予定です。
一週間後が楽しみです。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

103  Re:手羽先 2001/10/14 00:37 返信する
From:横浜在住 

ぱんちょさん、こんにちは(^^)/

>  鶏のきいたラーメンが食べたくなったので、手羽先でスープをとってみました。これにいつもの和風出汁を加えてみましたが、濃いめにとった和風出汁をあまり感じさせないスープとなりました。鶏のやさしい感じが良く出ていておいしくできました。
>
>  醤油ダレも久ぶりにチャシューを煮たので、チャシューだれとダシ醤油、塩を合わせましたが、これも良かったようです。
>
>  スープを取った手羽先は大根と甘辛く煮て食べちゃいましたが、これもだしがらと思えないほどおいしくできました(^^)。

手羽は皮があり脂も多いのでコクが出ますね
ゼラチン質も多めかもしれません
普通の骨が中心の鶏ガラの場合は、深みのある旨さではありますが、
手羽から取るスープは、海産物系のスープとブレンドする場合は、
海産物の旨みを素直にサポートしてくれるので気に入っています

最近の健康志向を考えても、鶏ガラは見直される時期になって
きているような気もしています(^^)/~~


102  Re:とりのラーメン 2001/10/14 00:28 返信する
From:横浜在住 

すずさん、はじめまして(^^)/

> 栃木県の下今市駅(東武日光線)から歩いて4、5分の肉屋と併設した店に釣りの帰りに偶然寄ったのですが、極めつけにうまかったのです。
> 店のおばちゃんに聞いたら鶏だけでスープを取っているとのことでした。
> 早速家で何回か作ってみましたが、旨みは十分でるものの鶏の匂いと言うか、味が出ないのです。
> 昔、父が作った鶏だしの雑煮がうまかったり、新宿西口の都庁へ行く地下通路の中華料理屋で頼んだ湯麺?の鶏の匂いが強烈だったりと、決して特別な作り方ではないような気もします。

濃いコクのある鶏ガラスープを目指すなら、
(1)若鶏より親鶏を使う(老鶏の方がコクが強い)
(2)ブライラーより地鶏を使う
(3)肋骨よりも皮(手羽)、ぼんぼち等、味の濃い部分を使う
といった素材を選びから留意したいところです
臭みとコクとは微妙に近い部分もあり、
こういった素材が最高に旨いかどうかは別として、
少なくともコクを出すには有効だと思われます

次に、鶏ガラの味を引き立てる調理ですが、
(鶏ガラに限りませんが)肉の旨みを引き立てるには、
グルタミン酸が多くて、かつ、肉の味を阻害しない野菜と共に
スープを取るのがポイントだと思います
昆布、白菜、小松菜などが適していると思いますね
昆布は有名ですが、
白菜も大阪ではラーメンでもよく使われる素材ですね
小松菜もお雑煮で鶏と一緒に煮て旨みを出す素材として
私も幼い頃から馴染みがあります
なお、トマトもグルタミン酸が豊富なのですが、
肉の味を引き立てるというより、自分が主役になってしまうので
鶏ガラのような淡い風味を活かすには特に不向きだと思います
(パスタではトマトソースとして主役をはってますもんね)

> 沸騰して灰汁を出したら、弱火でした。
> 今後はブランド肉の親鳥を素材に使ったり水から煮出したり、煮る時間を短縮したりと作り方を変えて見るつもりです。

コクだけを追求するなら、弱火にこだわらず、
ガンガン炊き出して天下一品のように鶏ガラ白湯にするのも
1つの選択肢としてありますね
白湯まで炊き出さなくても、中村屋のように、圧力釜で
スープを取るのもコクを出すという点では有効だと思います

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


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