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1200 Re:煮卵 横浜在住 2003/01/16 23:35
003300
こんにちは

> 現在、私の煮卵は、まず卵を中火で(塩をひとつまみとを大さじ一杯くらい入れる)から入れて、沸騰してから2分50秒。

この数字はは、本や雑誌によって違いますが、ほぼ2分10秒から3分の間です
どうしても「沸騰してから」の“沸騰”のタイミングが感覚的で曖昧なのでしょう

> これで黄身は(切ったとき垂れない程度に)トロトロで、味もしっかり染み込みます。これ以上漬けると黄身の味がくどくなります。

醤油ダレの塩分濃度で漬け込み時間は大きく変わるようです
いずれにしろ漬け込み過ぎると、ご指摘の通り、黄身は醤油味が混ざって味が変わって
しまいますよね(白身はそんなに気になりませんが)

> 醤油ダレは、砂糖は全く入れません。
> この味にかなり満足しております。

我が家でも砂糖は入れません(煮卵に限りませんが)

ps.
実は、仕事柄、推敲してから投稿するようにしてはいるのですが、
趣味のホームページでは、ややアバウトになりがちでした
でも、今日はいつもより入念に推敲して投稿しています(^^;;

1199 Re:煮卵 横浜在住 2003/01/16 23:24
003300
こんにちは、お久し振りです
こちらこそ今年もよろしくお願いします

> まず,一個づつ丸い方に押しピンで”浅く”穴をあける。
> 金笊に隙間が多くなるように並べていく。(今日は70個

さすがに「プロ」ですね
量がスゴイです(^^)/

> 大きめの鍋にがんがんに湯を沸かし,しょっぱいくらいの塩を入れる。
> 沸いた湯にざぶんと浸けて静かに揺する。
> 7分でお湯から上げてすぐに冷水に移す。
>
> 丁度良い茹で加減に仕上がりました。
> 白身は完全に凝固。黄味は表面1ミリ以下の凝固というかんじ。
> 珍しく剥きを失敗した卵は一個もありませんでした。
>
> 外気温度の卵でやりました。
> 真夏は5分30秒くらいでOKな事もありましたから。
> 厳密には卵の温度を計ってから茹でるべきだと思います。

やはり、温度管理、温度調整が決め手ですね

> 殻にひびを入れる作業はスプーンの腹で優しくやっています。
> 味付けは私の場合は,そばつゆを半分に割った魚出汁がスープにマッチしているようです。

私の場合、ラーメンの醤油ダレを作るとあまるので卵のつけ汁に流用しています
漬けた後、もったいないので、また醤油ダレとしても使っています(加熱して)
ゆで卵の成分(硫黄とか蛋白質)は醤油ダレにアクセントを与えてくれるようです
実際、丸福@荻窪のような老舗は、卵の煮汁(つけ汁)をラーメンのかけダレに使っていて
15年ぐらい前は東京でno.1と言われた旨さでした

1198 Re:塩は非加熱なものがいいか? 横浜在住 2003/01/16 23:15
003300
こんにちは
日本語変換機能(IME)が壊れていてレスができませんでした
まだ本調子ではないのですが、一応、直りました

> 誰にでもわかる自然乾燥塩と強制乾燥塩との違いは「結晶の大きさ」です。
> 細かいほど、一瞬苦味と間違えつつ、強烈なしょっぱさを感じました。
> で、アソビで煎ってサラサラの微粉塩を振ったら、塩はもっと
> 減らせます。感じる味も違います。

詳しいページを見つけました
http://www.siojoho.com/s04/03_03.html
高温で生成した焼き塩は、結晶内に巻き込まれた液(液泡)が破裂して微粒になるそうです
また、苦汁分の塩化マグネシウムは塩基性塩化マグネシウムに変化して湿気にくく
高温で
焼いたものほどサラサラ性を永く保つのだそうです
ちなみに、高温の焼き塩としては、韓国の竹塩などが有名ですね

> 少なくともスープとしての塩は、スープにして、さらにはいつ
> 食べるかでも違うというのが、私の考えでーす。

結局、やはり目指すスープを組み立てるときの相性を考えないといけないのでしょうね

1197 Re:塩は非加熱なものがいいか? 玉将 2003/01/16 20:55
003300

> > ただし、塩を焼くと非常にサラっとして滑らかな味になることもあります

> 働くかは、「目指す味」次第でしょう。

その通りだと思います。
謎(笑)さんはラーメンという液体での回答を求め
ておられるわけですから、私の意見は少しピントが
ズレているかもしれませんが・・。
ま、喋りたがりなもんで、許してください。
 いつもの通りの単純な考え方で申し訳ありませんが、
誰にでもわかる自然乾燥塩と強制乾燥塩との違いは
「結晶の大きさ」です。
一種類の氷砂糖を細かくしていって、味を較べると
粒度が細かいほど、舌は甘さのほかに涼しさを感じ
ました。
 同じことを塩でした場合、細かいほど、一瞬苦味と間違え
つつ、強烈なしょっぱさを感じました。
 例えばチャーハンに塩を効かす場合、同じ量を投入しても
当然仕上がり間際に入れたほうが、塩はよく効きますよね。
で、アソビで煎ってサラサラの微粉塩を振ったら、塩はもっと
減らせます。感じる味も違います。

少なくともスープとしての塩は、スープにして、さらにはいつ
食べるかでも違うというのが、私の考えでーす。
 
 


1196 Re:煮卵 如何様犬 2003/01/16 20:53
003300
昨夜はくだらないレスをしてしまい申し訳ありません。

今日,煮卵仕込んだので作り方を書き込みます。

まず,一個づつ丸い方に押しピンで”浅く”穴をあける。
金笊に隙間が多くなるように並べていく。(今日は70個
大きめの鍋にがんがんに湯を沸かし,しょっぱいくらいの塩を入れる。
沸いた湯にざぶんと浸けて静かに揺する。
7分でお湯から上げてすぐに冷水に移す。

丁度良い茹で加減に仕上がりました。
白身は完全に凝固。黄味は表面1ミリ以下の凝固というかんじ。
珍しく剥きを失敗した卵は一個もありませんでした。

外気温度の卵でやりました。
真夏は5分30秒くらいでOKな事もありましたから。
厳密には卵の温度を計ってから茹でるべきだと思います。

殻にひびを入れる作業はスプーンの腹で優しくやっています。
味付けは
私の場合は,そばつゆを半分に割った出汁がスープにマッチしているようです。

1195 Re:塩は非加熱なものがいいか? 2003/01/16 20:33
003300
こんにちは

> 私の伝統製法に対するスタンスは、長い時間をかけて培われてきた方法は、
> 「長い間」検証されてきたことであると考えていることで、近代科学に
> 対する検証は、せいぜい4000年の歴史分の200年でしかなく、最近問題に
> なっている化合物の人体に対する影響は、数十年でしかないことです。
> 本題に戻って、塩の精製で炊き込むことは、数千年前から行われていましたし、
> 自然乾燥も数千年前から行われていたことですから、どちらもありでしょう。

環境とか安全の観点で言えば正論でしょうね
ただし、ラーメンとして(もう少し細かく分類すれば)豚骨に合う塩の製法、鶏ガラに合う
塩の製法、魚介系に合う塩の製法(味)というものはあると思います
思いつきですが魚介系を活かしたスープには海の酵素が生きている自然乾燥の方がいいとか
そういう傾向はあるのではないでしょうか?

> > 塩には火入れはした方がいいのか、しない方がいいのか、
> 私の結論は、どちらも必要で、使い分ける技量を追求したいです

使い分ける技量の前提条件として、まずは、天然乾燥、釜炊乾燥、焼塩という製法の違い
による塩の味の特徴を見極めないといけないですね
いろいろ味見をさせてもらったりして舌を鍛えなければ!

1194 Re:塩は非加熱なものがいいか? お兄さん 2003/01/16 19:33
003300
人間と動物の違いは、「火」を使いこなせることにあるとも言われます。

現在の技術では、乾燥させるのに「加熱」だけでなく「減圧」もありますし、
エアコン除湿の様に、空気の湿度であるとか、飽和度との差を利用する方法も
研究されています。

私の伝統製法に対するスタンスは、長い時間をかけて培われてきた方法は、
「長い間」検証されてきたことであると考えていることで、近代科学に
対する検証は、せいぜい4000年の歴史分の200年でしかなく、最近問題に
なっている化合物の人体に対する影響は、数十年でしかないことです。

本題に戻って、塩の精製で炊き込むことは、数千年前から行われていましたし、
自然乾燥も数千年前から行われていたことですから、どちらもありでしょう。

> ただし、塩を焼くと非常にサラっとして滑らかな味になることもあります

焼き塩は、日本料理の技法として伝わっていることもあり、どちらを
使うかとか、焼く手間が必要な時には手間を惜しんではならないと
思いますし、「酵素が生きている」ことが良い方向に働くこともある
でしょうし、悪い方向に働くかは、「目指す味」次第でしょう。

> 塩には火入れはした方がいいのか、しない方がいいのか、

私の結論は、どちらも必要で、使い分ける技量を追求したいです。

1193 塩は非加熱なものがいいか? 2003/01/16 12:40
003300
福塩など中国の高級塩は釜で炊かずに陶板上で乾燥させて最後に自然乾燥で仕上げるそうです
また、フランスやイタリアでも、さすがに陶板は使わないまでも、釜炊きはしないで、塩田で
自然乾燥させていく方法が多いようです

火入れしない分、海水中の酵素が生きているという話もあります
以前の投稿にもありましたが「火を使わない調理」が最も自然に近いという考え方なのかもしれません
日本の塩は「昔ながらの平釜でじっくり炊きあげた」などのセールスコピーが目立ちますが(^^;;

ただし、塩を焼くと非常にサラっとして滑らかな味になることもあります
韓国の焼塩を食べたことがありますが、抜群に美味しかったです

塩には火入れはした方がいいのか、しない方がいいのか、などご意見をお待ちしております

1192 Re:煮卵 クッキングダンナ 2003/01/16 02:15
008040
皆さん、こんにちは(^=^)

一応、参考までに。

現在、私の煮卵は、まず卵を中火で水(塩をひとつまみと酢を大さじ一杯くらい入れる)から入れて、沸騰してから2分50秒。すぐに水で冷やして、殻を剥いて、醤油ダレに漬けます。醤油ダレは沸騰させて火を止め、直後に卵を入れます。45分漬け込みます。これで黄身は(切ったとき垂れない程度に)トロトロで、味もしっかり染み込みます。これ以上漬けると黄身の味がくどくなります。

醤油ダレは、鶏ガラスープ5、醤油5、酒1の割合のものをベースに、ニンニク(1個の半分くらい)、ショウガ(スライスを5かけくらい)、ネギの青身部分と一緒に鳥のモモ肉や豚のバラ肉、肩ロース肉などを何回も煮込んではベースのタレをつぎ足してきたものです。最近は砂糖は全く入れません。

この味にかなり満足しております。

1191 Re:粉だし ではなまるマーケット 伏高 中野 2003/01/15 21:22
003300
西車さま、横浜在住さま、みなまさ、
とっても遅くなってしまいましたが、
あけましておめでとうございます。

昨日(1/14)は「はなまるマーケット」にて
醜い姿をさらしてしまいまして、ご覧になった方には
なんともはや、目の毒というか、気の毒というか・・・

友人から「労働意欲がいっぺんで吹き飛んだ」と
苦情のメールが舞い込んだほどです。

パンパンにふくらんでまん丸の自分の顔をビデオで
見てしまい、自己嫌悪に陥っております。

なにはさておき、本年もよろしくお願いいたします。

追伸:横浜在住さまから、昨年、弊店の掲示板に外国産の
   昆布についてご質問をいただきましたが、
   中国産の昆布の見本が本日到着しました。

   道南の昆布の種を中国に輸出して、現地で養殖した昆布です。

   さすがに中国産ですので破格の安さです。
   ラーメン屋さんで使えそうですね。

   現物を良く確認してから、後日また、報告します。

1190 Re:煮卵 如何様犬 2003/01/15 18:46
FF8040
おひさしぶりです。
今年もよろしくお願いいたします。

> また、茹でるのに、熱伝導の時間差を利用して、沸騰した状態から
> 茹で始めると、周りが固くて中がトロトロになり易いと思います。

私は煮卵はわりとうまくいってます。
ず〜〜〜〜っと前にマンボウさんがアップしてくれた方法でやってます。
いぢわるして書かない。

ピンクの煮卵とか作ってみたこともありますが
二つ割りになって裏返った状態でラーメンに浮かんでいるので
思ったほど反響がなくて。。。(滑りました。

殻を剥かずに小さなひびを入れて濃いめの色のタレに漬け込むと「大理石卵」
が出来ますが,模様が上手に付く割り合いは低いので禁じ手にしています。

1189 Re:煮卵 2003/01/15 12:19
003300
こんにちは

> 塩分濃度の違いで浸透圧が変わりますから、同じ素材でも漬け込み時間を
> 変えないと味のしみ込み方が変わります。

昔、学校で習った理科の実験の法則みたいですけど、
塩分濃度を測るときは、濃度を変えて時間は変えず、
漬け込む時間を測るときは、時間を変えて濃度は変えず、
といったルールを設けることは必要でしょうね

> 自作の場合、量が少ないので、煮豚や卵を漬け込んだ前後でも
> 塩分濃度が変化します。

実験するだけなら、量に対する影響が少ないよう寸胴で大量の塩水でやるとか必要かも…
JTの「食塩」で塩水を作れば安いものですしね

> また、漬け込む温度ににも影響を受けますが、生卵を漬け込むには、
> 少なくとも一晩は必要になるでしょう

さらに、重要なのはやはり漬け込む塩分濃度でしょうね
また、ご指摘の通り、剥いた卵でも5時間ぐらい漬け込むぐらいなので殻つきの卵なら一晩
(時間換算だと10時間以上?)は必要なんでしょうね

ありがとうございました

1188 Re:煮卵 お兄さん 2003/01/15 08:58
003300
塩分濃度の違いで浸透圧が変わりますから、同じ素材でも漬け込み時間を
変えないと味のしみ込み方が変わります。
自作の場合、量が少ないので、煮豚や卵を漬け込んだ前後でも
塩分濃度が変化します。

また、漬け込む温度ににも影響を受けますが、生卵を漬け込むには、
少なくとも一晩は必要になるでしょう。

1187 Re:粉だし ではなまるマーケット 横浜在住  2003/01/14 22:46
003300
こんにちは

> 今日、はなまるマーケットの粉だしの特集で伏高さん
> 出演されていましたね。バッチシご尊顔を拝見しました

伏高さんのメールマガジンに書いてありましたのでテレビ出演は存じておりました
粉だし、本当に便利でいいです(^^)/

1186 Re:煮卵 横浜在住  2003/01/14 22:44
003300
こんにちは

> 漬けダレの塩分濃度を知るには、ボーメ計を使うのですが、
> 100ccに塩25g加えると20%の食塩水になりますから、
> そこに卵を入れて、浮かぶ状態を観察します。

実はボーメ計は持っていないのです(^^;;

> 同じ卵を漬けダレに入れ、比重の違いからおおまかな
> 塩分濃度を推測すれば、何回も試行錯誤するより有効でしょう。

「感覚がつかめれば…」と言ったのは「漬け込む時間」の方です

「塩分濃度」については、ボーメを使わずとも、ご指摘の通り、濃度を変えた塩水(例えば15%、
20%、25%と揃える)と、自作した醤油ダレと、双方に同比重のもの(卵自体でもいいでしょう)
を浮かべて浮かび方を比較すれば、醤油ダレの塩分濃度も、大体の推測はつけられると思います

なお、「漬け込む時間」についても、例えば生卵を4個使って醤油ダレにつけて、それぞれ1時間、
2時間、3時間、4時間で引き出し目印(数字)をつけておき、4時間漬け込んだものを取り
出した後、一斉に煮れば、わざわざ試行錯誤しなくても、1回で目安がわかるかもしれませんね

1185 Re:加水率 横浜在住  2003/01/14 22:18
003300
こんにちは

> > 製麺における加水率って、
> > 水分重量/粉重量 ×100
>
> 私もこのように理解しています。
> 作業の記録がし易いように決められたのでしょう。

実は、昔は「粉1:1で加水率50%になる」と思い込んでいました
半分も水を含むとドロドロになって麺なんて打てませんよね(^^;;
※この場合は加水率100%ということになりますね

ちなみに加水率と水溶(液の濃度)は、よく字面を見るとどちらも正しい日本語に思えます
「加水」は、小麦粉に対して加えていく水の率という考え方
「水溶」(液の濃度)は、総重量中で水に溶けた物質の濃度という考え方
なのですね、きっと…

1184 Re:加水率 玉将 2003/01/14 21:33
003300

> > 水分重量/粉重量 ×100
>
> 私もこのように理解しています。

ありがとうございました。
実は定時帰宅しましたので、白濁スープ用に
加水率30%麺をパスタマシンで挑戦してました。
結論からいいますと。麺帯の端麺がボロボロ
で、長短いろいろ出来ましたが、麺を引っ張ると
20%ほど伸びて切れますので、一回目としては
納得の出来でした。

♪オトナチャレンジ!

自作派としての馬鹿ぶりも、なかなか板に
ついて参りました。(笑)


1183 Re:加水率 お兄さん 2003/01/14 19:08
003300
> 製麺における加水率って、
> 水分重量/粉重量 ×100

私もこのように理解しています。
作業の記録がし易いように決められたのでしょう。

手打ち蕎麦の場合は、数値よりも感覚が優先しますが、
小麦粉の麺では、有効な指標だと思います。

> 一般にいう、水溶液の重量%濃度ではないですよね。
> 溶質/(溶媒+溶質) ×100

水溶液の場合、溶質がひとつならいいのですが、
いくつか混合されている場合を想定しています。

1182 加水率 玉将 2003/01/14 18:00
003300
みなさん、バカな事を聞くと笑わないでくださいね。
製麺における加水率って、

水分重量/粉重量 ×100

ですよね。

一般にいう、水溶液の重量%濃度ではないですよね。
溶質/(溶媒+溶質) ×100

赤ペン先生にきいてみよっと!

1181 粉だし ではなまるマーケット 西車 2003/01/14 12:39
003300
皆様お久しぶり、、といっても誰も覚えてないか、、
今日、はなまるマーケットの粉だしの特集で伏高さん
出演されていましたね。バッチシご尊顔を拝見しました。
それだけです。(笑)ではまた。お邪魔しました。

1180 Re:煮卵 お兄さん 2003/01/14 10:34
003300
漬けダレの塩分濃度を知るには、ボーメ計を使うのですが、
100ccに塩25g加えると20%の食塩水になりますから、
そこに卵を入れて、浮かぶ状態を観察します。
同じ卵を漬けダレに入れ、比重の違いからおおまかな
塩分濃度を推測すれば、何回も試行錯誤するより有効でしょう。

1179 Re:煮卵 横浜在住  2003/01/13 21:34
003300
こんにちは

> > 私は、茹で上がった卵ををひびだらけにして冷水に漬けています

> 卵本体と殻の間に隙間(空気や水分)を入れるとむきやすくなると思ってます
> 中が柔らかい場合は、卵の弾力が少ないので押すこともできずに
> 剥きにくいと思います
> 冷水につけ、粗熱が取れたら殻全体にヒビをいれ、
> 再度冷水につけてほぼ熱がとれるまで置き、
> 殻の下の薄皮から一緒に剥がし取るようにむくのが
> 早くキレイにできる方法だとおもいます

今回、実に2年振り煮卵を作ったのですが、案の定、嫁さんと子どもはほとんど食べません(T_T)
卵アレルギーというほどではないのですが、我家の家族は黄身が半熟だと食べないんですね
(そこに一番、苦労しているのに…)

しかし、それではいつまで経っても上達しないので、今回、1人で食べきるつもりで5個ほど
作ってみたのですが、いろいろ勉強になりました

玉将さんとききさんから「ひび入れ冷水浸し法」を教えていただいたので、これは次回から
さっそく試してみます

また、お兄さんから教えていただいた

> A)殻のまま漬けダレに好みの味が染み込む手前まで漬け込む。
> B)漬けダレで好みの固さまで茹でる。
> C)殻をむく。

この方法は、実はこの掲示板の過去ログにあるのですが、実際には試したことがないのです
漬け込む時間・塩分濃度がよくわからなかったからです
しかし、お兄さんから塩分濃度については15〜20%とヒントをいただいたので、時間さえ感覚が
つかめれば何とかなりそうです

> 茹でるのに、熱伝導の時間差を利用して、沸騰した状態から
> 茹で始めると、周りが固くて中がトロトロになり易いと思います。

これは卵の破裂を招きやすいので封印している手法です
まあ、いろいろと工夫すれば破裂を防ぐ方法はありそうですが…
とりあえず、沸騰とは言わずとも80度ぐらいから煮るだけで有効かもしれませんね

皆さん、いろいろ、ありがとうございますm(__)m

1178 Re:煮卵 きき 2003/01/13 20:25
FF8040
> > 今、煮卵を作っています
> > どうしても半熟で白身あで味が染み込んだタイプを目指すと、かなり半熟を強めにする
> > 必要があり殻が剥きにくくて困ります
>
> 私は、茹で上がった卵ををひびだらけにして
> 冷水に漬けています。
> 邪道でしょうか(アセッ)??
私もその方法です。
卵本体と殻の間に隙間(空気や水分)を
入れるとむきやすくなると思ってます。

中が柔らかい場合は、卵の弾力が少ないので押すこともできずに
剥きにくいと思います。
冷水につけ、粗熱が取れたら殻全体にヒビをいれ、
再度冷水につけてほぼ熱がとれるまで置き、
殻の下の薄皮から一緒に剥がし取るようにむくのが
早くキレイにできる方法だとおもいます。

1177 Re:煮卵 お兄さん 2003/01/13 18:26
003300
卵の燻製(クンタマ)に、殻付きのレシピもありますから、参考にして下さい。

1)ソミュール液(漬け汁・15〜20%の塩水)に、殻のまま1日漬け込む。
2)ソミュール液で茹でる。
3)燻製器に1時間ほど。
4)殻をむいて提供する。

これを応用して、
A)殻のまま漬けダレに好みの味が染み込む手前まで漬け込む。
B)漬けダレで好みの固さまで茹でる。
C)殻をむく。

また、茹でるのに、熱伝導の時間差を利用して、沸騰した状態から
茹で始めると、周りが固くて中がトロトロになり易いと思います。

1176 Re:煮卵 Mきょ 2003/01/13 17:02
008040
> 私は、茹で上がった卵ををひびだらけにして
> 冷水に漬けています。

有効だとおもいますよ。味もしみやすくなるし。

1175 Re:煮卵 玉将 2003/01/13 16:50
003300
> 今、煮卵を作っています
> どうしても半熟で白身あで味が染み込んだタイプを目指すと、かなり半熟を強めにする
> 必要があり殻が剥きにくくて困ります

私は、茹で上がった卵ををひびだらけにして
冷水に漬けています。
邪道でしょうか(アセッ)??

1174 Re:背ガラの澄まし〜 玉将 2003/01/13 13:26
003300
> 香り・臭いは、空気中に飛散・拡散する芳香成分になりますから、
> 分子の大きさが関係していると思います。

> もうひとつ、油脂系の旨味成分や香り成分は、表面の油脂とも親和性が高く、
> 一度捉えられ、少しずつ拡散することも考えられます。

どうもありがとうございます。
う〜ん、なるほど、ニオイの分子の大きさは、気がつきませんでした。
スープの塩分では、常々微量の化調が、ミクロ的に凝集
しているアミノ酸分子か、塩分(Na+,Cl-)をバラバラにして
しまうような(データ裏づけのない)ものを感じておりましたが、
それにしても、お兄さんの博識には敬服いたします。

旭日屋関連本で、寸胴表面に浮いてきた
脂の処理方法が、繁盛店でもさまざま(掬う、掬わない。また、
掬った後、カメリアを代入等)さまざまであるのも、その店主
さんのスープ設計概念のような、写真と解説がかみ合って
いないような部分が、例によってわかって来たような
気になって来ました(笑)
 

> 「よい香り」には、別スレッドで話題になった、ガラの鮮度も
> 大きく関わって、鮮度落ちすると「よい香り」の成分が酵素等の働きで
> 分解したり、酸化などにより変化し「ガラ臭さ」になってしまうとの、
> 仮説も立てられると思います。

風味というのもある種の人の錯覚も含まれて、
例えば、熊本の「マー油」など、単品の味見
をしたら、苦くて食えた代物ではありません
もんね。
 少なくとも灯台もと暗しとは、私のことを言うのでしょう。
本当にありがとうございました。

1173 Re:背ガラの澄まし〜 お兄さん 2003/01/13 10:37
003300
香り・臭いは、空気中に飛散・拡散する芳香成分になりますから、
分子の大きさが関係していると思います。

分子の小さい方が、素材から出易くて、蒸気やスープ上の上昇空気により
持ち去られるので、早く成分が無くなってしまうと考えられます。

もうひとつ、油脂系の旨味成分や香り成分は、表面の油脂とも親和性が高く、
一度捉えられ、少しずつ拡散することも考えられます。

> > ガラ臭さ(豚臭、鶏臭)が「よい香り」に変る時間が
> > それぞれ違うように思いますが、

「よい香り」には、別スレッドで話題になった、ガラの鮮度も
大きく関わって、鮮度落ちすると「よい香り」の成分が酵素等の働きで
分解したり、酸化などにより変化し「ガラ臭さ」になってしまうとの、
仮説も立てられると思います。

そして、嫌な臭いが飛んでしまった後、「よい香り」が優勢になる
ことも考えられるでしょう。

1172 煮卵 横浜在住 2003/01/12 23:52
003300
今、煮卵を作っています
どうしても半熟で白身あで味が染み込んだタイプを目指すと、かなり半熟を強めにする
必要があり殻が剥きにくくて困ります

もちろん、煮る前にピンで小さい穴をあけたり、空気含有率の多い古めの卵を使ったり、
煮た後に氷水でしめたり、卵が完全に冷めるまで待ったり、いろいろ工夫はしているのですが…

半熟トロトロにこだわり過ぎて煮込み時間が不足気味なのかもしれません
今は水から煮て沸騰後2分30秒であげて氷水につけています

1171 Re:背ガラの澄まし〜 横浜在住 2003/01/12 23:44
003300
こんにちは

> 応用問題として、豚背ガラ、トリガラ(首+胴)のだし
> をひく場合、味の方はおっしゃる通り弱火でじっくり
> で伸びていくのでしょうが、香りの変化の方はどうですか?
> ガラ臭さ(豚臭、鶏臭)が「よい香り」に変る時間が
> それぞれ違うように思いますが、ガラの投入にも時間差を
> 設けた方がいいのでしょうか?

やはり、豚と鶏では骨の硬度・厚さが違い、豚の中でも足・アバラ・背の骨では骨の硬度・
厚さが違っています
ゼラチン質も、香り・臭いも、骨の内部の髄から出てくると思いますので、硬い・厚い骨
から煮込んでいった方がいいと思われます

例えば、豚げん骨、豚肋骨、豚背骨、鶏モミジ、鶏手羽、鶏胴といった順序で優先して
煮込みを開始すればいいのではないでしょうか?
鶏の場合、そんなに骨の硬さ・厚さが変わらないと思いますので、そんなに神経質に時間差に
こだわらなくても大丈夫だとは思いますが、最低でも豚と鶏は時間差で投入した方がいいと思います

ところで、一旦、骨から旨みがスープに溶け出した場合でも、なぜか鶏よりも豚の方が香り・
臭いが長持ちする気がします。系の場合、鶏よりもさらに長持ちしませんよね
もしかすると、煮出すのに時間がかかる素材の方が蛋白質(アミノ酸?)が安定していて、
抽出するのに時間がかかる反面、スープ中でも安定する性質があるのかもしれません

この話は、生物・化学の根拠なしで書いていますので間違っていたらスミマセンですm(__)m

1170 Re:背ガラの澄まし〜 玉将 2003/01/12 23:24
003300
毎度〜ご指導ありがとうございます。
同じガラでも、ケースバイケースなんですね。
明日も時間があるので、澄ましてみます。(笑)

その失敗作は、結局そのまま圧力鍋経由白濁スープ
行きとなり、胃の腑に落ちました。
圧力白濁系も6時間ほどで、安定したものが出来るように
なりました。皆様のご指導の賜物と、感謝しております。

で、両先輩、もうひとつお教えください。
応用問題として、豚背ガラ、トリガラ(首+胴)のだし
をひく場合、味の方はおっしゃる通り弱火でじっくり
で伸びていくのでしょうが、香りの変化の方はどうですか?
ガラ臭さ(豚臭、鶏臭)が「よい香り」に変る時間が
それぞれ違うように思いますが、ガラの投入にも時間差を
設けた方がいいのでしょうか?

1169 Re:背ガラの澄まし〜 横浜在住 2003/01/12 23:18
003300
こんにちは

> 私の感覚と経験で、本当に透きとおったスープを取るのに
> 一瞬でも沸騰させては、なんらかの濁りがでます。

その通りですね
沸騰させると100度という温度もさることながら、沸騰による水蒸気(ボコボコ)が濁りの
原因になるような気がします

> 火力調節さえ誤らなければ、酸化による劣化の影響と煮込み不足の
> バランスになり、一番だしを使う限り、沸騰させなければ二日間かけて
> 煮込んでも、酸化の影響はあまり無いように感じます。

2日程度ではなく、3日以上煮る場合の話です
それでも、表面に浮かぶ脂を除去したり、鍋肌のゼラチン質の付着にも注意したりすれば、
3日ぐらいまでなら酸化しないように対応できるのかもしれません
また、ご指摘の通り、一番だしの方が低温でもよく出ますので火力を上げることなく、
透明に仕上げやすくなりますね

1168 鶏スープ はせがわ 2003/01/12 20:55
003300
参考になります。「鶏スープ」素人がまず出来そうなのがトリガラかなと思ってしまう素材ですが、奥はとてつもなく深いですね。私もとっちゃんからいただいた寸胴で今回テストチャレンジしましたが、頭痛くなります。(朝帰りで午前中二日酔いから行くのと、沸騰してから行くのでは明らかに色も匂い骨の形状も違いました。ここまでは分かったが次の一手が分からない。

『大将のおっしゃるようにプラスアルファー』を探してさまよいます。

1167 Re:背ガラの澄まし〜 お兄さん 2003/01/12 20:25
003300
> > 強火で沸騰させつつ、さらにアクすくい20分。
>
> 強火が濁らせる原因でしょう

私の感覚と経験で、本当に透きとおったスープを取るのに
一瞬でも沸騰させては、なんらかの濁りがでます。

から炊く場合、強火で始めたり、弱火でしばらく放置するかは
ガラの鮮度により判断し、泡やあぶくが出始める頃は目を離せません。
プクッとなる瞬間を捉えて、火力を落すのがセオリーですが、
経験的に沸騰しない火力調節を掴み取ることもできます。
(自宅のコンロと鍋の組み合わせでは)

> 透明スープの場合、家庭ではスープを酸化させたりしがちだと思われます

火力調節さえ誤らなければ、酸化による劣化の影響と煮込み不足の
バランスになり、一番だしを使う限り、沸騰させなければ二日間かけて
煮込んでも、酸化の影響はあまり無いように感じます。
(魚介系だしは数時間にしておきましょう)

1165 Re:背ガラの澄まし〜 横浜在住 2003/01/12 10:48
003300
こんにちは

> 豚背ガラ単品の澄ましがうまくとれません。
> ぬるま湯で血抜きして、茹でこぼして
> 流水でタワシで洗いつつ
> 脊髄の白いヒモ?まわりをササラでとって
> から再度スタート。

ここまではいいと思います

> 強火で沸騰させつつ、さらにアクすくい
> 20分。

強火が濁らせる原因でしょう
弱火で長めに煮込んだ方が濁らずに澄みます
長めに煮ることでコクも出てきます

> あれ〜トリガラみたいに澄んでこない・・。
> うっすらとした白濁がとれない・・。
> 基本的に何か過ちを犯してるのでしょうか?

それと、ガラは背骨だと煮崩れやすいので
透明なスープをとるなら肋骨の方がいいかもしれません
げん骨でもいいのですが、今度は煮崩れしなさ過ぎなので、
透明スープの場合、家庭ではスープを酸化させたりしがちだと思われます

1164 背ガラの澄まし〜 玉将 2003/01/12 10:09
003300
皆さんこんにちは
豚背ガラ単品の澄ましがうまくとれません。
ぬるま湯で血抜きして、茹でこぼして
流水でタワシで洗いつつ
脊髄の白いヒモ?まわりをササラでとって
から再度スタート。
強火で沸騰させつつ、さらにアクすくい
20分。
あれ〜トリガラみたいに澄んでこない・・。
うっすらとした白濁がとれない・・。
基本的に何か過ちを犯してるのでしょうか?

ご指導ください

1163 Re:鶏スープ きき 2003/01/12 08:35
FF8040
> また、清湯では、弱火にして時間をかけた方が澄んだスープを得易いの
> ですが、やや強火にして多少ニゴリがでた位の方が、勢いと力強さが
> あり、場合によっては美味しく感じます。
まったくその通りだと思います。
私は神経質に澄んだスープにこだわるあまり、弱火にしてアクを丁寧に
取ったのはいいのですが、麺とあわせるとスープが弱すぎたので
反省したことがあります。
ラーメンというのは麺とスープを合わせて一体感が出てこそ
楽しめるものだと思います。
私の選んだ麺は細いがコシがあり麺だけでもかなり強い印象のものでした。
鳥スープといえども、力強いスープが欲しいと思うときは
やや強火で多少濁りが出ても美味しいラーメンとなります。

また、鳥ガラと一口で言っても、部分の分量によって味が違いますので
ネックをどのくらいとか考える時もあることと思います。
もちろん、鳥ガラだけでなく、他の動物系もいれられるのでしょうから
何事もやってみて試行錯誤を繰り返し、30分ごとや1時間毎の
味見を繰り返して、その日の最適の時間というものがわかるようになると
思っています。

ほんと、スープって毎回、作るたびに考えさせられます。
頑張って挑戦してください。

1162 Re:鶏スープ お兄さん 2003/01/11 18:38
003300
> 今回はシンプルな鶏がらを作ってみようと思うのですが、

私は、鮮度の良い鶏ガラが得られる事から、鶏ガラをメインにしています。

> 一番ベストな煮込み時間はどれくらいなんですか?
> やはり強火で炊くのと弱火では味は変わってしまうのでしょうか?

火力と煮込み時間は、相関関係にあり、強火なら短く、弱火なら長時間
煮込むことになるでしょう。

そして、弱火で長時間煮込んだ場合と、強火にした場合では、
同じ様なガラを使っても、異なった味のスープが得られます。

何回かスープを炊いていると、材料との量の関係で、この位の濃さに
できるとの感覚ができてきますが、得られた鶏ガラや、その時の火力の
微妙な違いにより、早くできたり時間がかかったりします。

また、清湯では、弱火にして時間をかけた方が澄んだスープを得易いの
ですが、やや強火にして多少ニゴリがでた位の方が、勢いと力強さが
あり、場合によっては美味しく感じます。

それから、別スレッドに書いたように、全体のバランスにも気を配る
必要もあり、大量のガラを用意し、短時間に仕上げれば、コクがあって
上品なスープになるでしょうし、少なめのガラから旨味を絞りだすには
強火を使ったり、時間をかける必要があるでしょう。

よって、ちょっと「意地悪」な返答になりますが「ベストな煮込み時間」は、
鶏ガラの状態と量、求める味により変化します。

何回かスープを炊いて、途中で味見し、変化を観察してください。
火力により煮詰まりますから、ご自分の舌で最良点を見つけたり、
時間がないから、このあたりで妥協しようと、考えることが訓練に
なるでしょう。

蛇足かもしれませんが、鶏ガラと言えども畜産物ですから、ひとつひとつが
異なり、何度の火力を保ち何時間煮込むのが最適であるとマニュアル化
してしまうことは、自作マニアではなく、商品化のプロセスである
「妥協」そのものになると思っています。

1161 鶏スープ 三平 2003/01/11 13:33
003300
あけましておめでとうございます。今年もアドバイスおねがいします。
今回はシンプルな鶏がらを作ってみようと思うのですが、一番ベストな煮込み時間はどれくらいなんですか?やはり強火で炊くのと弱火では味は変わってしまうのでしょうか?

1160 Re:★ラーメンに情熱を燃やす若者募集! 2003/01/11 08:56
003300
こんにちは
こういうテーマなので出てきました(^^;;

> 年間3百万人もの観光客が訪れる岐阜県高山市。
> お客さんの大半は「飛騨中華そば」がお目当てです。
> 味に命をかけたい、あなた。小京都とも呼ばれる
> 風光明媚な地でラーメン店を開いてみませんか?
> やる気のある人を応援します。

いつも思うのですが、こういうマルチポストに応答する人がいるんでしょうか?
まあ、無料ですので、何も損害はないのでしょうね
万に一つでも問い合わせが入ればラッキーというところでしょうか?

ただし、飛騨高山ラーメンのブランド壊しにはつながると思います
(ブランド向上ではありません)
きちんと掲示板で意見交換できるなら話は別ですが…

1159 Re:シャトル鍋 横浜在住 2003/01/10 23:59
003300
こんにちは

> さて、先日のお話しにあったシャトル鍋で煮豚を作った場合、
> 「匂いが密閉されるので扱いは難しい」とのことでしたが

煮豚は、鍋のフタを取って煮ると豚臭みが抜けていいと思っています
もし、シャトルシェフで煮豚を作るならガラ同様に下処理して香味野菜も入れて煮込むといいでしょう

以前、下処理せず香味野菜も入れずにシャトルシェフで煮込んだら豚肉の深奥まで臭みが
行き渡ってしまい、八角を足して煮込んだ後、オーブンで焼いても臭みが消えませんでした(^^;;

> ストックスープで煮込むことが多々あるのですが、これを使え
> ばスープが煮詰まらず、逆に「豚臭い」対策になるのでは?と
> 考えたのですが…

ストックスープで煮豚を作るという意味ですよね
「スープが煮詰まらない」のはその通りですが、前述のように豚肉を下処理して血抜き
したりしないとスープが臭くなり、肉も臭くなってしまうと思います

シャトルシェフが最高に威力を発揮するのはスパイスの効いたカレーの煮込み、
下処理した後の筋肉の煮込みなどだと思います

1158 Re:こんにちは 横浜在住 2003/01/10 23:24
003300
こんにちは

> 『旨みとコク』は、他の素材とのバランスになると思います。

痛いところを突かれましたね(^^;; その通りだと思います
旨みのモトとなる成分は、油脂系でもアミノ酸系でも、多過ぎてもダメな場合があり、
バランス取りでも旨みは変わってきます

ただし、最初からバランスを求めるのは難しく、最初は各素材の旨みをきちんと取り出す
ところから始めた方がスムーズだとは思います

濃ければ薄める対応で多少なりとも調整できますが薄ければ濃くするのは非常に大変です

それから、旨みでグルタミン酸の話しか書きませんでしたが、ご存知の通り、イノシン酸、
コハク酸、グアニル酸など様々な旨みがあり、それぞれバランス取り調整も必要です

ただし、やはり最初はグルタミン酸の旨みを追求するのが入りやすいとは思います

1157 シャトル鍋 とっちゃん 2003/01/10 23:17
0000ff
横浜在住さん、こんばんは。
いつも掲示板では貴重な情報を有難うございます。
さて、先日のお話しにあったシャトル鍋で煮豚を作った場合、
「匂いが密閉されるので扱いは難しい」とのことでしたのが
問題ありませんか?
ストックスープで煮込むことが多々あるのですが、これを使え
ばスープが煮詰まらず、逆に「豚臭い」対策になるのでは?と
考えたのですが…

1156 Re:★ラーメンに情熱を燃やす若者募集! 横浜在住 2003/01/10 22:53
003300
こんにちは

> 年間3百万人もの観光客が訪れる岐阜県高山市。
> お客さんの大半は「飛騨中華そば」がお目当てです。
> 味に命をかけたい、あなた。小京都とも呼ばれる
> 風光明媚な地でラーメン店を開いてみませんか?
> やる気のある人を応援します。

「とっちゃんラーメン」と「本気のラーメン講座」の掲示板でも、ご案内されていましたね
いわゆるマルチポストですので、タイミングをずらすとか、掲示板に合わせて内容を変えるとか、
工夫された方がいいのではないでしょうか(笑)

1155 ★ラーメンに情熱を燃やす若者募集! suzuki 2003/01/10 22:05
003300
年間3百万人もの観光客が訪れる岐阜県高山市。
お客さんの大半は「飛騨中華そば」がお目当てです。
味に命をかけたい、あなた。小京都とも呼ばれる
風光明媚な地でラーメン店を開いてみませんか?
やる気のある人を応援します。

お問い合わせはraumen@nifty.com (担当・鈴木)まで。

1154 Re:こんにちは お兄さん 2003/01/10 18:35
003300
『旨みとコク』は、他の素材とのバランスになると思います。

「粉だし」では、使い過ぎを注意する様に、ゼラチン質が多過ぎると
煮こごりになってしまい、「MSG(グルタミン酸ソーダ)」が
多過ぎると不自然な味になり、最近の研究では、アミノ酸系の旨味と
油脂系の旨味に対して、幼少期の食習慣により好みが分かれるとも言われ、
この好みの違いは、手の右利き左利きの様に、一度決まってしまうと、
一生変化しない場合が多いと言われます。

野球の右利きの選手が左打ちに転向したり、スイッチヒッターに
なるには、それなりの努力と訓練が必要な様に、どちらの旨味をも
正確に判定しようとすれば、意識して自分の味覚を訓練する必要が
あることと、作った物(ラーメン)を美味しく食べてもらう為には、
食する人が、「アミノ酸系」であるか「油脂系」を見極めなければ、
その人が「美味しい」と感じてもらえないと思っています。

濃さも重要で、七草ラー茶で、わざと三番だしのガラスープを使ったのも、
七草の持つ味を隠してしまわないことを重視し、一部のラーメン評論で、
バランスが良いのに、「インパクトがない」と切り捨てられられたり
することは、味覚の崩壊につながるのではないかと危惧しています。

1153 Re:こんにちは 横浜在住 2003/01/09 23:15
003300
こんにちは

> 今のテーマは『旨みとコク』です。これが出せたらけっこうそれらしくなると思うのですが、

「コク」は意外と定義が難しいのですが、動物系のコクはスープの粘度(ゼラチン質の濃度)と
量で決まる部分が多いと思います
魚介系のコクは、純粋にスープに溶け出した魚介系アミノ酸の濃度で決まると思います
そこで、私の場合、調理する際、上記の化学成分を有効に取り出す方法を考えていけば
「コク」を出すうまい方法になると考えていろいろ試しています

「旨み」は一般的にはMSG(グルタミン酸ソーダ)の濃度で決まると思います
人工(つまり化学調味料)でもいいですが、昆布、ホタテ、鶏ガラなど天然素材から取った
「旨み」の方が、当然、美味しくなりますよね

1152 Re:カレーラーメン 横浜在住 2003/01/09 23:04
003300
こんにちは

> 今年の試作はまず”カレーラーメン
> よしっ!やってみようーというので単純にカレー粉を入れてみた。
> なんかカップヌードルのカレー味みたいになった(^^;

カレーといえば蕎麦屋のカエシで割ったカレー南蛮の作り方が参考にはなると
思います
和風ダシ+カレーで安定した味です

> 一体カレーラーメンってどんなんだろ。
> お店で食べたこと無いので悩み中です。

ラ博時代のあまからやで食べた感じでは、いろいろスパイスを細分化して、ラーメンに
合うように調合している感じです
また、大文字にはカレーのつけ麺があります
変り種はあまり食べないし、作らないので、情報が少なくて申し訳ありません

1151 こんにちは はせがわ 2003/01/09 18:49
003300
いろいろ教えていただきましてありがとうございます。
今のテーマは『旨みとコク』です。これが出せたらけっこうそれらしくなると思うのですが、雪は消えたけど道のりは厳しい。

1150 カレーラーメン きき 2003/01/09 03:15
FF8040
今年の試作はまず”カレーラーメン
よしっ!やってみようーというので単純にカレー粉を入れてみた。
なんかカップヌードルのカレー味みたいになった(^^;
一体カレーラーメンってどんなんだろ。
お店で食べたこと無いので悩み中です。

1149 Re:七草ラー茶 横浜在住 2003/01/07 22:57
003300
こんにちは

> 庭に生えている、セリ、ハコベラ、三つ葉、セージの若葉、ニラ芽、
> 在庫の大根にニンジンで7種類。
> 味を調えるため、玉ネギとしいたけを加え、トッピングに刻みネギ。

庭にハーブを植えているんですね(^^;; それもバジルや紫蘇のような一般的な
ハーブでなく、セージやニラ芽といったところがおもしろいですね
ちなみに我家はマンションで本格的な栽培は難しいので、どんな環境でも
滅多に枯れないというローリエの木を中庭に植えています

> 三番だしの鶏ガラスープで煮込み、アク取り後、塩ダレで味付けし
> 溶き卵を醤油ダレで味付けし、卵スープにしたところへご飯を入れ、
> 温まったたら盛り分けて刻みネギに醤油ダレをたらし七味を一振り。

ラーメンのスープでお粥というかラー茶は時々、作ります
粉だしとXO醤は欠かせませんね。卵は半熟にするのが好み…

1148 七草ラー茶 お兄さん 2003/01/07 16:01
003300
七草粥の日、七草ラーメンも考えたのですが、組合わせ的にラー茶(雑煮)

庭に生えている、セリ、ハコベラ、三つ葉、セージの若葉、ニラ芽、
在庫の大根にニンジンで7種類。
味を調えるため、玉ネギとしいたけを加え、トッピングに刻みネギ。

三番だしの鶏ガラスープで煮込み、アク取り後、塩ダレで味付けし
溶き卵を醤油ダレで味付けし、卵スープにしたところへご飯を入れ、
温まったたら盛り分けて刻みネギに醤油ダレをたらし七味を一振り。

我が家で、セリとハコベラは雑草扱いなので(放置すると増えすぎる)
今後食べてしまうことを考えましょう。

1147 Re:地醤油 2003/01/07 12:22
003300
こんにちは

> 商売としての醤油ラーメンを考える場合、もしくは醤油を強く支配させる
> 醤油ラーメンを作る場合、食べていただくかたの最大公約数として「地
> 醤油」を使うことも、大事なんでしょうね

最大公約数として考えれて「1つだけ醤油を選べ」となったら地醤油を選ぶでしょうね
たまり(黒)、なま濃口(紫)、白醤油(白)が選べる醤屋のように、醤油の
バラエティさがウリの店もありますが、都会でマニアが多い地域でこそ
成り立つ発想なのかもしれません

1146 Re:七味の辛さ 2003/01/07 12:11
003300
あけましておめでとうございます

> 黒七味は繊細なんですね
> 冷蔵庫で保管していたのに辛さが変わるとは…

黒七味に限らないと思いますが、普通の七味でも一味でも保存しておくと
辛さが弱まってきますね
我家は子どもも辛いのが苦手なので一味を使いきるのに時間がかかるのですが
最近、入れ替えたら驚くほどスパイシーになったので驚きました

1145 Re:地醤油 玉将 2003/01/06 19:06
003300
お兄さん

> 「生カエシ」は熟成に時間がかかり、我が家の実験では、
> 3週間以降、6ヶ月位までが賞味期間になります。

ありがとうございました。
そば(→つゆだけ)うどんも自作しますので、
食糧庁長官から冷蔵庫からのタレ類の「退去勧告」
をうけている身には吉報です。
また、いろいろ教えてください。

1144 Re:地醤油 お兄さん 2003/01/06 10:45
003300
> 上記の生カエシは一般に日本料理の汎用カエシ(そばや、煮物用の)
> という理解でよいのですか?

「生カエシ」は熟成に時間がかかり、我が家の実験では、
3週間以降、6ヶ月位までが賞味期間になります。

火入れした「本カエシ」では、レシピには3日位寝かせるとありますが、
1週間から4週間位が賞味期間でしょう。

このことと、アルコールの有無をふまえれば、使い方は同じで、
なま醤油と火入れした醤油の様に、微妙な差は存在します。

1143 Re:はじめまして 横浜在住 2003/01/05 22:57
003300
はじめまして

> 本日は私のHPへお越しいただきましてありがとうございました。
> なんて言ってますが私はしょっちゅう来てますよ。
> これを機会に仲間の一人に加えてやって下さい。

私もROMはしていたのですが掲示板に書き込んだのは本日が初めてでした

> 追伸 リンク貼っていいですよね。

よろしくお願いします
こちらも、今から作業します(明日から仕事で余裕があるのは今日のうち…)
レシピのページのみやざきの大将のページ下あたりに入れておきます

1142 はじめまして はせがわ 2003/01/05 20:50
003300
本日は私のHPへお越しいただきましてありがとうございました。
なんて言ってますが私はしょっちゅう来てますよ。
これを機会に仲間の一人に加えてやって下さい。

追伸 リンク貼っていいですよね。

1141 Re:地醤油 玉将 2003/01/05 18:01
003300
お兄さん、ご教示ありがとうございます。

なま醤油というものを、売っているんですね。
・・はじめて知りました。
 なま醤油はすき焼き、鍋物などに向き
あたりが柔らかいのですね。
銀ルノーさんがなぜなま醤油をと
おっしゃっているのかも、なんとなく
わかったような気になりました。
http://menme.net/ssc/soy_sauce.html


> 本ミリンを20%程度混合した「生カエシ(アルコールを飛ばしていない)」なら、
> 一年経ってもカビの増殖は起こりません。

もうひとつ、教えてください。
上記の生カエシは一般に日本料理の汎用カエシ(そばや、煮物用の)
という理解でよいのですか?

1140 豚挽肉と昆布のラーメン 横浜在住 2003/01/05 12:58
003300
沖縄そばに感化されたこともあり、昆布を活かした塩ラーメンを作ってみました
下記の材料は1人分で、約30分でできてしまいます

1)豚100%の挽肉200g程度をぬるま湯で10分ぐらい血抜きする
2)熱湯0.8板度に、1)の豚挽肉、鶏皮5×5cmサイズを2つぐらい、を入れる
3)15分ぐらい中火で煮る
4)ベビー帆立貝1-2個を加えてさらに5分ぐらい煮る
5)丼に昆布の粉だし(今回は伏高さんのものを使用しましたがとろろ昆布で代用
 可でしょう)と
 塩ダレ(ミネラル分の多い塩なら何でも可)を適量入れておく。丼サイズでタレ
 の量は替えます
6)麺は、塩ラーメンなので細麺(何でも可ですが今回は博多細麺をバリ固で茹でました)
7)具は、チャーシュー、万能ネギ・小ネギなどの香りを出す青ネギ
8)好みで昆布の味を引き立てるためワカメ・海苔などの海藻類を入れても可

昆布のダシが好きなら結構、美味しく食べられます
系のイノシン酸・風味が入らず、豚のイノシン酸・風味が引き立ちました
塩ラーメンなので豚骨でなく透明スープにしやすい挽肉が正解でした
(高くつくけど1人前だから問題なし(^^;;)

家族には出さずに自分用にオヤツ代わりにササっと作ったものですが、普段、あれもこれも
入れ過ぎてしまうのに比べてシンプルに豚・昆布中心で作ったのは意外に旨かったです

ただし、この翌日、とっちゃんの試食キットをいただいたので、前日のオヤツのような貧弱な
このラーメンは印象が薄れてしまいました(^^;;

1138 Re:もみじを使ったスープについて 横浜在住 2003/01/04 00:10
003300
はじめまして

> いろいろな系統のスープがありますが、もみじと愛称の良いスープとはどんなスープでしょうか?

好みにもよると思いますが、鶏ガラの一部なので醤油系統のスープが合うと思います
手羽や胴体のガラに比べれば、多少、臭みが出ることがあるので生姜などの薬味を添えた
方がいいかもしれません

> また、もみじをつかったスープの作り方とは?

調理方法としては爪を切って掃除してから下処理します
鶏ガラの中では下処理を丁寧にやる必要のある部位です
その後は、清湯でもいいし白湯でもいいのですが、鶏ガラの中で最もゼラチン質の多い部位
の1つなので、白湯気味に煮込んでもいいと思います

1137 もみじを使ったスープについて 100円ライター 2003/01/03 21:36
800000
はじめまして、
いろいろな系統のスープがありますが、もみじと愛称の良いスープとはどんなスープでしょうか?
また、もみじをつかったスープの作り方とは?
今年もよろしく。

1136 Re:地醤油 お兄さん 2003/01/03 21:29
003300
> 数年前何の前知識もなしに購入し、開栓後1ヶ月でかびました。これっ
> て例の火入れ前のなま醤油だったんでしょうか?

火入れの有無よりは、静菌剤としてのアルコールの添加や
保存場所の温度管理でしょう。

本ミリンを20%程度混合した「生カエシ(アルコールを飛ばしていない)」なら、
一年経ってもカビの増殖は起こりません。

一般に開栓と同時に家の空気に触れ、カビなどが入り込みますから、
大切な醤油であれば、冷蔵庫保管をお薦めします。

我が家にはアオカビとシロカビが生息していますので、煮豚を漬け込んだ
醤油ダレのシロカビや、お餅等のアオカビ対策には神経質になっています。

1135 Re:地醤油 玉将 2003/01/03 18:22
003300
別スレでとりあげていただきありがとうございます。

> 個人的には、岩手のたまり醤油でも、小豆島の濃口醤油でも、
> ヒゲタの特選醤油

家系の概念を教えていただいたところで、一昨日炊いた背ガラ白濁
スープを流用して、さっそく家系風(笑)温つけ麺に挑戦しました。
偶然というかお笑いというか使ったのは小豆島のタケサン醤油。もち
ろん由緒正しき脱脂加工大豆使用品。(笑)
タレを熟成させる時間もないので、煮豚500gをタケサン醤油2
カップに清酒(これも由緒正しきメルシャンの紙パック)要は豚
脂の脱脂の促進が目的ですんで。
 で、フライパンで焼き目をつけた豚バラブロックを圧力鍋で30分
炊いて、その煮汁をタレにして、白濁スープで割って微塵ねぎでつけ
だれをつくり、白濁ベースの味なしスープを丼に張って、その上から
茹で麺、トッピングで急ごしらえの煮豚、モヤシ、レン草、半熟卵で
体裁を整えました。昆布、椎茸を戻す間もないので、化調を一振り。
 家族の好みで香味油を振ってもらい、それなりに美味しくいただき
ました。醤油の違いはどうだったかって?・・わかりません(笑)

それにしても、醤油の比率が上がるだけで、豚骨白濁に常々あわない
と感じている、半熟卵、ほうれん草が抜群の相性となりますので、いや
〜料理って面白いですねえ。

 そうそう、先投稿で甘い醤油では・・ともうしあげましたが、2つほど
自分にもお気に入りの地醤油があります。
 ひとつは大分の九重町のヤマフネ醤油。糖質の高い地大豆を使用して
いるそうで、醤油のツンとした香りがすばらしく、甘さが軽い。
数年前何の前知識もなしに購入し、開栓後1ヶ月でかびました。これっ
て例の火入れ前のなま醤油だったんでしょうか?
確か五合瓶が1500円と高価でした。
 もうひとつは、先月佐賀の居酒屋で食べた地醤油で名前を忘れたので
また聞いておきます。
いずれの醤油も舌に乗ってくる甘さが軽快で、私の口でもいろいろな料
理を引き立ててくれた、すばらしい醤油でした。
 次回はこれらの地醤油を使って家系風?に挑戦してみようと思います。
存外「うまかったです」リポートで終わりそうです。(笑)

1134 地醤油 横浜在住 2003/01/03 13:54
003300
玉将さんからの話題を別スレにしました

> 醤油ラーメンにおいて、繊細なスープを良質の醤油が食ってしまうような
> お話をされておられましたが何だか醤油ってカレー粉のように料理全体を支配

カレー粉や味噌とはレベルが違うとは思いますが、そういう部分はあるでしょうね
特に、たまり醤油・濃口醤油では、味の支配傾向が強いかもしれません

> 有能な和食料理人さんの多くが、醤油が変ると味付けが出来ない
> ようなことを多く耳にします。九州で20年暮らしている私もこちらの
> 甘口の醤油では、多くの料理の自作ができません

北海道・東北・関東・東海・北陸・近畿・中国四国・九州、どこでも地醤油がありますね
地酒のようなブームはありませんが地酒と並ぶ地方独自の醸造文化なので、年配の方は特に
地醤油を使った料理でないと受け付けないかもしれません
関西の方が関東の濃口醤油を使ったうどんダシを受け付けないのが最も有名かも…

> 商売としての醤油ラーメンを考える場合、もしくは醤油を強く支配させる
> 醤油ラーメンを作る場合、食べていただくかたの最大公約数として「地
> 醤油」を使うことも、大事なんでしょうね

和食では間違いなくそんな感じがします
ただし、ラーメンでは地方独自の食文化を楽しめる意味もあり、地醤油にこだわらなくても
いいように思っています
個人的には、岩手のたまり醤油でも、小豆島の濃口醤油でも、ヒゲタの特選醤油でも、
それぞれ美味しいラーメンだと思って食べてしまいます(^^;;

1133 Re:家系 横浜在住 2003/01/03 13:36
003300
こんにちは

> それにしても、この吉村さんという方、ラーメン
> 屋さんとして、天才ですね。

合理的で味にもこだわるスゴイ経営者だと思います

> 北大路魯山人以前の昔から、食、芸術の天才には一種の
> 社会人としての破綻者みたいな部分があったのは事実。

全くの余談ですが魯山人の鎌倉星岡窯は通っていた小学校の隣にあり、当時はボールが
星岡窯の敷地に入ると絶対に取りに行けないと言われていました(^^;; 
魯山人は昭和34年に亡くなっていますからは既に星岡窯に魯山人はいなかったんですが…

> ところで、閑話休題。管理人さんや、大先輩のハッサンさん
> もおっしゃっておられましたが、醤油ラーメンにおいて、繊細
> なスープを良質の醤油が食ってしまうようなお話をされておら
> れましたが、何だか醤油ってカレー粉のように料理全体を支配
> してしまうみたいですね。
> 有能な和食料理人さんの多くが、醤油が変ると味付けが出来ない
> ようなことを多く耳にします。九州で20年暮らしている私もこちらの
> 甘口の醤油では、多くの料理の自作ができません。
> 商売としての醤油ラーメンを考える場合、もしくは醤油を強く支配させる
> 醤油ラーメンを作る場合、食べていただくかたの最大公約数として「地
> 醤油」を使うことも、大事なんでしょうね。
> 食べる方、それを供する方が集まっておられるこの掲示板では、みなさん
> どうお考えなのでしょうか?

これは別スレにしましょう

1132 Re:家系 玉将 2003/01/03 12:30
003300
管理人さん、ありがとうございました。
こちらの検索不足だったようで、つまらぬ
スレッドを立てて申し訳ありません。

おかげさまで家系に関し、理解が深まりました。
それにしても、この吉村さんという方、ラーメン
屋さんとして、天才ですね。
 私事方面でも、世間を賑わしていたようですが、
現在のマスコミ風潮が、成功者は人格者ではないと
いけないみたいな減点主義が横行している方に寧ろ
疑問を感じます。
 北大路魯山人以前の昔から、食、芸術の天才には一種の
社会人としての破綻者みたいな部分があったのは事実。
彼の功績とは別モノだと評価させていただきたいです。
 お客さんに美味しいものを気持ちよく食べて貰う時間を
供し、感動させることのできるものが、繁栄していくとい
う原理原則を破っていない以上。

ご紹介いただいたHP掲示板に、吉村さんが吉村家創業以前
ラーメンショップで働いておられた記述がありました。
そういえば我が家近隣のラーメンショップは、そういうスープ、
麺の傾向のラーメンだなあ・・とあらためて思いました。

 ところで、閑話休題。管理人さんや、大先輩のハッサンさん
もおっしゃっておられましたが、醤油ラーメンにおいて、繊細
なスープを良質の醤油が食ってしまうようなお話をされておら
れましたが、何だか醤油ってカレー粉のように料理全体を支配
してしまうみたいですね。
 有能な和食料理人さんの多くが、醤油が変ると味付けが出来ない
ようなことを多く耳にします。九州で20年暮らしている私もこちらの
甘口の醤油では、多くの料理の自作ができません。
商売としての醤油ラーメンを考える場合、もしくは醤油を強く支配させる
醤油ラーメンを作る場合、食べていただくかたの最大公約数として「地
醤油」を使うことも、大事なんでしょうね。
食べる方、それを供する方が集まっておられるこの掲示板では、みなさん
どうお考えなのでしょうか?

1131 Re:家系 横浜在住 2003/01/03 00:44
003300
おめでとうございます
今年もよろしくお願いします

> タレはその辺のスーパーで安売りしている地元の
> 薄口醤油を水で倍にうすめ。塩をいれて飽和濃度に
> し火入れ後、化調で調整

タレに昆布を入れている店もあるようですね
今日の爆笑問題が司会をしていたラーメン番組の九州のラーメン店でもそんなタレでした

> いろいろなラーメンHPで登場する「家系」の
> ことですが、概念がいまひとつわかりません。
> _I揚祥の豚骨醤油ラーメンである。
> ◆×家のように屋号に「家」がついている。

ご存知とは思いますが、家系の元祖は新杉田で吉村実さんが起ち上げた吉村家で屋号末尾に
「家」がつくことから暖簾分け店にも広まっていったものだと思われます

> 「スープの立て直し」という秘技?を持っていて
> 営業時間中、血のついた生骨をズン胴に放りこむ?

これもご存知だとは思いますが、スープの最大の特徴は鶏油が浮かんでいることです
下処理なしで骨を追加していくジャスト・イン・タイム生産方式の採用はご指摘通りです

> い茲わからないけど醤油ダレに秘伝がある。

よくスープorタレに果物を使ったりするのも特徴と言われており、近藤家の桃は特に有名です

> デ狂的なファンが多数いらっしゃる。

二郎、家系のような豚骨ベースの体育会系店には、なぜか熱狂的ファンが多いようです
どちらかと言うと、二郎は東京中心、家系は神奈川中心で対峙している感じです
札幌にも進出している家系の方が、一層、勢力拡大に積極的だと思われます

> こんなところが私のネット知識ですが、校正含め、

麺、具、接客について、一応、書きます
【麺】
うどんの製麺所だった酒井製麺に特注したストレート太麺が正統派ですが今では
大橋製麺など大手製麺所も手がけています
【具】
大サイズ海苔3枚、煮豚1枚、ほうれん草、ネギ少々が標準だと思われます
ただし、ほうれん草は農薬問題でワカメに切り替えている店もあり、煮豚は本家の吉村家では
焼豚を使うなど、店によるバラつきは多少はあります
【接客】
キビキビと体育会系で好印象なことが多いです(本家では怒鳴りすぎて不快という声も(^^;;)
家族客にも概ね丁寧に接してくれて、テーブルにセットするタイプのチャイルドチェアを
用意している店も多いです。また、取り分け用小丼、フォークなども行き届いています

それと忘れてはならないのは味の好みをカスタマイズできることで、盛り量(大・中・普通)、
麺(固・普通・柔)、味(薄・普通・濃)、脂量(多・普通・少)が指定できます

その他、家系のことは(これも超有名ですが)下記ページが最も詳しいので見てみてください
http://www.asahi-net.or.jp/~et7t-tum/iekei0.html

1130 家系 玉将 2003/01/02 22:49
003300
管理人さん、諸先輩の皆様、本年もよろしく
お願いいたします。

元旦に我が家の神棚に初詣を済ませ、今回は背ガラ
以外混ぜ物なしで、白濁スープを炊きました。
今回は冷凍ガラで挑戦です。
この掲示板で教わった血抜き、アク抜きのお陰で、
圧力釜で1時間弱。豚の香りのすばらしい白濁スープが
出来ました。
タレはその辺のスーパーで安売りしている地元の
薄口醤油を水で倍にうすめ。塩をいれて飽和濃度に
し火入れ後、化調で調整。(九州のラーメン屋さんはこ
れを「ショウユ」と呼びます。)
あと暮れにつくっておいたマー油と朝の雑煮の出しガラ
(メジカとサバミックスの粗ぶし)を低温で揚げた精製
ラードの香味油で風味を加えました。
 出来のよさに自己満足しました(笑)


さて、皆様教えてください。
いろいろなラーメンHPで登場する「家系」の
ことですが、概念がいまひとつわかりません。

_I揚祥の豚骨醤油ラーメンである。
◆×家のように屋号に「家」がついている。
「スープの立て直し」という秘技?を持っていて
営業時間中、血のついた生骨をズン胴に放りこむ?
い茲わからないけど醤油ダレに秘伝がある。
デ狂的なファンが多数いらっしゃる。

こんなところが私のネット知識ですが、校正含め、
ご指導ください。

1129 Re:ブラウザ 横浜在住 2003/01/02 15:20
003300
掲示板ホームページとも、ブラウザが違うと表示が大分違うことがわかったので
Internet Explorer、Netscape、Operaと3種類のブラウザを入れて
表示チェックをするようにしています

ただし、OSはWindows98でしかチェックできませんので悪しからずm(__)m
Macの方が多いようなので、ご指摘よろしくお願いします

1128 Re:過去ログ貯まり分をアップ 横浜在住 2003/01/02 14:06
003300
過去ログのGeocitiesへのアップと同時に文字化けするページを直しています
まだ、不都合あるページがあれば、ぜひお教えください
休みの間に、極力、直してしまいたいと思います
ご指摘、よろしくお願いします

1127 Re:お醤油屋さんを教えてください 横浜在住 2003/01/02 12:47
003300
こんにちは

> 黒七味の失敗談を披露しておきます
> 新着の黒七味と冷蔵庫で眠っていたのと辛さが違いすぎたのです
> 黒七味は3ヶ月以内に使い切りましょう

黒七味は繊細なんですね
冷蔵庫で保管していたのに辛さが変わるとは…

> 濃い口醤油のうまい醤油屋さんを教えてください
> 使用大豆は輸入品使用でもかまいません
> 天然醸造の火入れ前のものを売っているところで1.8l×6本単位送って
> いただけるお店希望です

生醤油(なましょうゆ)ですね
季織亭@経堂で使っている醤油メーカーではちょうど生醤油も発売しているので紹介します
どちらも通販しているわけなので業務用も交渉次第で入手できる可能性があると思います

■丸島純正生醤油
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81272N00051.html
生醤油は未食ですが、普通の純正醤油はオーソドックスな濃口醤油で美味しかったです
インターネットで 生醤油 なましょうゆ で検索すると、この商品がよく見つかると思います

■カネモリ木桶生醤油
http://www.kioke.com/sub2.htm
こちらも生醤油は未食ですが、杉の木桶の独特の風味が強いクセのある醤油でした
アクセントを求めるならこちらの方が強力です

1126 Re:お醤油屋さんを教えてください 銀ルノー 2003/01/02 01:52
003300
横浜在住さんレス、ありがとうございました
黒七味の失敗談を披露しておきます
つけ麺は試作期間1ヶ月くらいでメニュー化しました
だしの濃さ、醤油の塩気の濃さ、砂糖(上白ではない)の量、麺のかたさ等一応完成し
山椒の隠し味ではつまらないので1年くらい冷蔵庫に眠っていた黒七味をつゆに加え、自信作で完成させました。が
原了郭さんに注文し届いた黒七味でお客に出してしまったのです
御客の食べている顔の満足度がいまいちなので昼休みに自分で食べたら
辛くて食べられないんです
そうなんです新着の黒七味と冷蔵庫で眠っていたのと辛さが違いすぎたのです
量を少なくして
すぐつけだれを作り直しました、微かな辛味と清涼感が残るものにしました
羅臼、厚削り(本枯れなんですよ)屋久さばコーチン丸鳥すべてパーにしました
黒七味は3ヶ月以内に使い切りましょう
濃い口醤油のうまい醤油屋さんを教えてください
使用大豆は輸入品使用でもかまいません
天然醸造の火入れ前のものを売っているところで1.8l×6本単位送って
いただけるお店希望です

1125 Re:炒飯・餃子に合うスープ 横浜在住 2003/01/02 00:57
003300
あけましておめでとうございます

> 清湯スープにして、コクと深みを追求し、上品な仕上げを目指した結果、
> 21cm寸胴に肉付きガラ2つ、生ガラ3つで、一番だしは、から投入し、
> 沸騰前に火力を調節し、80゚Cを保ちながら10時間炊き込み、一晩寝かせ、
> 翌日も80゚Cを保ち約6時間(満足する味になるのを待った)
> これを取り分け(漉すのでなく上澄みを取った)、水を少なめに補充し、
> 沸騰直前の温度を保ちながら、約5時間で二番だし。

我家では、鶏ガラの場合、一番ダシは清湯、二番ダシは白湯という作り方をよくしています
どうしても一番ダシを取った後の鶏ガラは濁りやすく脆くなっているので白湯にした方が
調理が楽な気がします

> これとは別に、年越し蕎麦用に、鰹節ベース和風だしを取りましたが、
> 蕎麦に合わせたものでは、ラーメン用には薄すぎるように感じます。
>
> これから鶏ガラスープを使って、江戸雑煮を仕込み、
> 和風だしには、煮干をたっぷりと漬け込んでラーメン用にアレンジしています。

沖縄では煮干はあまり使わないそうです
沖縄そばはラーメンというよりそば・うどんのダシに近いと思いますが、煮干を使わないスープの
魅力に個人的にははまってしまいました

> と、こんな正月を迎えていますので、よろしくお願いいたします

こちらこそ、今年もよろしくお願いしますです

1124 Re:炒飯・餃子に合うスープ 横浜在住 2003/01/02 00:31
003300
新年あけましておめでとうございます

> 醤油、塩、味噌に合うスープ、さらに炒飯・餃子に合うスープというのは本当に難しいです。というかスープを強調すればするほど不可能に近いかもしれません。
> 確かにスープを活かすための調味料選びも必要なことですね。スープ主体で味を作るか、タレで調節するかで食材から調味料、作業手間さらにコストが随分と違ってきます。

自宅でスープを研究して開業したタイプの店では、スープ重視派が多いと思います
日本テレビ系列で大晦日に放映されたラーメン店ランキングのベスト3のうち3位「中村屋」、
1位「俺の空」は自宅研究でのスープ重視派だと思われます
タレよりもスープを重視する方が手間・コストはかさみがちだと思いますが、個人的には、
自宅研究しているので、どうしてもスープ重視派になりがちです(^^;;

> 中華料理店で多いクセのないスープをちょっとしたアクセントを加えてで使いこなすことは大いに勉強したいところです。

最近、注目されているのは、スペリオール誌の「ラーメン発見伝」で提案された香味油でしょうか
タレもスープも変えずに味を変える役割が大きいので研究してみたい手法ではあります

1123 Re:お醤油屋さんを教えてください 横浜在住 2003/01/02 00:18
003300
こんにちは

> 昨年はいろいろありました(心持が変り今年はそれを具体化する年にします)
> 黒七味をきかせたつけ麺は好評だったし、新しいデザートも名物になりそうです

あの「黒七味」をスパイスに使ったつけ麺ですか! 
http://www.kyoto-wel.com/shop/S81110/index.html
以前、テレビで見ましたが北斗神拳のような一子相伝、秘伝調味が京都の老舗っぽいですね
実際に食べてみると様々な香りが楽しめて確かに普通の七味とは違いますね
食材にこだわることで最近注目している季織亭@経堂でもこの七味を使っています

> 和歌山へ行ってお醤油屋さんめぐりをしたいのですが

和歌山醤油で首都圏でも有名なのは小原久吉商店の「湯浅醤油」でしょうか?
http://village.infoweb.ne.jp/~yuasa/index.html
和歌山醤油といえば日本の醤油発祥の地とも言われる湯浅町が有名で
実際、和歌山県醤油工業協同組合も有田郡湯浅町にあります
http://www.nnc.or.jp/~jssc-w/jibasan/shoyu.htm

> 御坊市近郊でここは行ってみた方が良いというお醤油屋さんがありましたら

御坊市の「三ツ星醤油」も有名ですね
http://homepage2.nifty.com/umaimono-arakawa/mitubosi.html
上記ページでは湯浅・御坊が醤油発祥の地とありますが、有田市、湯浅町、御坊市とも県西に
位置し、割と近辺なので、この一帯が醤油発祥の地ということなのでしょう(下記の地図参照)
http://wiwi.co.jp/cs/00011/free/tokyo/area/index.jsp

実は、湯浅も三ツ星も首都圏の高級食材スーパーに売っていると思いますが(^^;;三ツ星の方は
滅多に見かけませんので、地元でじっくり選ばれるといいと思います

個人的にも、湯浅、三ツ星はぜひ味見していたい醤油です

1122 お醤油屋さんを教えてください 銀ルノー 2003/01/01 21:18
003300
横浜在住さん ラーメン自作に打ちこむ皆さん明けましておめでとうございます
昨年は31日まで店を開けていました
今日からお休みをさせていただいております
昨年はいろいろありました(心持が変り今年はそれを具体化する年にします)
黒七味をきかせたつけ麺は好評だったし、新しいデザートも名物になりそうです
休みに京都の伯父に会いに行ってきます、ついでに和歌山へ行ってお醤油屋さんめぐりをしたいのですが
御坊市近郊でここは行ってみた方が良いというお醤油屋さんがありましたら
教えてください
ぜひ行かせてもらいますので、とっておきのお醤油屋さん御紹介ください

1121 Re:炒飯・餃子に合うスープ miyazaki 2003/01/01 12:06
0000ff
新年あけましておめでとうございます。
新年のご挨拶ついでに、Resさせていただきます。

醤油、塩、味噌に合うスープ、さらに炒飯・餃子に合うスープというのは本当に難しいです。というかスープを強調すればするほど不可能に近いかもしれません。

確かにスープを活かすための調味料選びも必要なことですね。スープ主体で味を作るか、タレで調節するかで食材から調味料、作業手間さらにコストが随分と違ってきます。

中華料理店で多いクセのないスープをちょっとしたアクセントを加えてで使いこなすことは大いに勉強したいところです。

1120 Re:炒飯・餃子に合うスープ お兄さん 2003/01/01 09:25
003300
みなさま、明けましておめでとうございます。

この正月の為に、ちょっとした試みをし、使いまわしの効くスープとして、
鰹節だしの一番だし二番だしを応用し、鶏ガラベースの一番だし二番だしを
取ってみました。

清湯スープにして、コクと深みを追求し、上品な仕上げを目指した結果、
21cm寸胴に肉付きガラ2つ、生ガラ3つで、一番だしは、から投入し、
沸騰前に火力を調節し、80゚Cを保ちながら10時間炊き込み、一晩寝かせ、
翌日も80゚Cを保ち約6時間(満足する味になるのを待った)
これを取り分け(漉すのでなく上澄みを取った)、水を少なめに補充し、
沸騰直前の温度を保ちながら、約5時間で二番だし。

別鍋に一番だし:二番だし= 2:1 で合わせ、ニンニク、ネギ、玉ネギ、
ニンジン少々を2時間煮込んだところ、あっさりしつつ奥のある
ラーメンスープに仕上がりました。

これとは別に、年越し蕎麦用に、鰹節ベース和風だしを取りましたが、
蕎麦に合わせたものでは、ラーメン用には薄すぎるように感じます。

これから鶏ガラスープを使って、江戸雑煮を仕込み、
和風だしには、煮干をたっぷりと漬け込んでラーメン用にアレンジしています。

と、こんな正月を迎えていますので、よろしくお願いいたします。

1119 Re:お世話になりました 横浜在住 2003/01/01 00:22
003300
こんにちは

> 来年は自分にとって大きな転機の年になりそうな予感です。

何か転機がありましたら、よろしければお教えください
DMでも結構ですが(^^;;

> おっと年が明けてしまいました(^^;
> 明けましておめでとうございます。
> 今年も色々とご指導宜しくお願いいたします。

こちらこそ本年もよろしくお願いしますm(__)m

1118 Re:炒飯・餃子に合うスープ 横浜在住 2003/01/01 00:20
003300
こんにちは

>> 魚介類の旨み、肉の旨みを極めていれば、大豆・小麦の香り付けは脇役にした
>> 方がいいのかもしれません

ちなみに「大豆・小麦の香り付け」とは醤油のことです
ハッサンさんはもちろん、皆さん、わかっていただいたとは思いますが念のため(^^;;

> 仲良くしてもらっている地元の自作マニア上がりのお店がその状態です。
> スープ材料の質、量のこだわりはひょっとして日本一かもしれませんが、
> 塩と、しょうゆの出来がどうもリンクしてないのです。
> #スープは共通
> しょうゆダレの旨味成分に昆布が引っかかりすぎてくるようで…
> しかしそんな時、塩はバランス良くて美味いのですねぇ。
> ちなみにしょうゆダレは、色々変遷を経た結果スープの素材を生かす
> べくどんどんシンプル化していって、たまりっぽくない素性の良い薄口系のしょうゆを生かしたタレになっています。

関西風うどん、沖縄そばetc.を食べるとダシを活かす醤油・薬味の使い方がわかる気がします
以前、メーリングリストに書いた、めん亭@蒲田では、薄口醤油でさっぱりしたタレが
スープの昆布味を引き立たうどんですし、薬味の柚子もダシを覆わずに上品です
また、多くの沖縄そば店でも醤油味は薄く控えめで、昆布、鰹、豚の旨みが感じられて
タレよりもスープが大好きな私には非常に嬉しい味付けでした

焼き鳥・天ぷらでも、醤油・タレに頼らないレベルを出す一流店では、塩だけをつけて
食べられることがありますが、あれも概ね同じような考え方だと思っています

1117 お世話になりました びすとろきんぐ 2003/01/01 00:03
0000ff
横浜在住さんをはじめ皆様方色々とご指導いただきありがとうございました。
今年は2週間に一度のペースでラーメン作りをしてきましたが、残念なことに最後の最後までイメージ通りのラーメンを作ることはできませんでした。
来年は自分にとって大きな転機の年になりそうな予感です。

おっと年が明けてしまいました(^^;

明けましておめでとうございます。
今年も色々とご指導宜しくお願いいたします。

2003年 元旦

1116 Re:炒飯・餃子に合うスープ ハッサン 2002/12/31 23:55
003300
ハッサンです。

> 個人的な印象ではありますが、中村屋、支那そばや、季織亭クラスでは、どんなに
> いい醤油を
> 使っても、いや香りある醤油であればあるほど極上スープのバランスを壊す(スープの旨みを
> 隠してしまう)ように感じることがあります
> 魚介類の旨み、肉の旨みを極めていれば、大豆・小麦の香り付けは脇役にした方がいいのかも
> しれません

横浜在住さん…と絶句。まさにそのとおりかも。
仲良くしてもらっている地元の自作マニア上がりのお店がその状態です。
スープ材料の質、量のこだわりはひょっとして日本一かもしれませんが、
塩と、しょうゆの出来がどうもリンクしてないのです。
#スープは共通
しょうゆダレの旨味成分に昆布が引っかかりすぎてくるようで…
しかしそんな時、塩はバランス良くて美味いのですねぇ。
ちなみにしょうゆダレは、色々変遷を経た結果スープの素材を生かす
べくどんどんシンプル化していって、たまりっぽくない素性の良い薄口系のしょうゆを生かしたタレになっています。

1115 Re:年末のご挨拶。 横浜在住 2002/12/31 23:23
003300
こんにちは

> 今年一年ROMらせていただきました。ありがとうございました。
> 本当にここはいろいろと勉強になります。
> 来年もかわりませず宜しくご指導のほどお願い申し上げます。

いつも見守っていただきありがとうございます
来年度もよろしくお願い申し上げます

1114 Re:炒飯・餃子に合うスープ 横浜在住 2002/12/31 19:10
003300
こんにちは

> まして澄まし系醤油ラーメンなど、「あれはラーメンではない」と認識されて
> いた時代だったと思われます。

所変われば品変わる…首都圏では博多豚骨の白湯スープが認知されてから20年弱だと思います
麻布の赤のれんが東京進出のはしりだと思いますが今では一大勢力です
九州での澄まし系醤油は定着していないかもしれませんね

> 日本うまみ調味料協会のHPを参酌しますと、美味しさの表現方法に
> 四面体(テトラ)を使用していますが、九州にいった当時感じたそれは
> おいしさを感じる頂点の一角、もしくは脂肪分が突出した状態を自分で
> そう感たのかななどと思い返しております。

濃厚な白湯スープはそれだけで「料理」ですね
少なくとも「引き立て役」ではないように思われます

> ラーメン発見伝でも、塩ラーメンのタレに拘っていた主人公がハゲに
> スモークしたゲラントの塩で打ち負かされるくだりがありますが、
> 「過ぎたるは及ばざるが如し」なのでしょうか?

個人的な印象ではありますが、中村屋、支那そばや、季織亭クラスでは、どんなに
いい醤油を
使っても、いや香りある醤油であればあるほど極上スープのバランスを壊す(スープの旨みを
隠してしまう)ように感じることがあります
魚介類の旨み、肉の旨みを極めていれば、大豆・小麦の香り付けは脇役にした方がいいのかも
しれません

> 中華のコースをさんざん食べたあとで麺をたべたいときに
> あっさりしたねぎそばのチャーシューさえ邪魔だった経験。
> 霜降りのすき焼き単品では箸がすすまず、ご飯が出た瞬間
> に箸がすすんだ経験。

わかるような気がします

1113 年末のご挨拶。 Kamuela 2002/12/31 17:42
003300
横浜在住さん、皆さん、こんにちは。

今年一年ROMらせていただきました。ありがとうございました。
本当にここはいろいろと勉強になります。

来年もかわりませず宜しくご指導のほどお願い申し上げます。

2003年も良い年でありますように!

1112 Re:炒飯・餃子に合うスープ 玉将 2002/12/31 16:31
003300
管理人さん、みなさんこんにちは

> 以前、スペリオール誌の「ラーメン発見伝」で中華料理店のスープの弱点として、
> ラーメンだけでなく炒飯・餃子・その他の料理のベースに共用するため、
> どうしてもアッサリとしてコクがないという点が指摘されていましたが、
> 逆にいうと、それだけ料理との相性を考えたスープということもできます

九州在住20年、往時九州でも今ほど豚骨醤油系のスープは普及しておらず、
博多などでは、山小屋(本店、田川)に代表される醤油ダレの白濁スープを
「田舎のラーメン」などど揶揄されていたきらいがありました。
まして澄まし系醤油ラーメンなど、「あれはラーメンではない」と認識されて
いた時代だったと思われます。

ラーメン屋さんに定番のサイドメニュー、餃子、チャーハンを食べても
この白濁スープと餃子、チャーハンの相性がいまひとつくどい、などと
言っては、九州の友人達の非難を浴びていました。(笑)

 日本うまみ調味料協会のHPを参酌しますと、美味しさの表現方法に
四面体(テトラ)を使用していますが、九州にいった当時感じたそれは
おいしさを感じる頂点の一角、もしくは脂肪分が突出した状態を自分で
そう感たのかななどと思い返しております。

ラーメン発見伝でも、塩ラーメンのタレに拘っていた主人公がハゲに
スモークしたゲラントの塩で打ち負かされるくだりがありますが、
「過ぎたるは及ばざるが如し」なのでしょうか?

佐賀にホワイト餃子を供するラーメン店「餃子会館」があります。
白濁ですが、スープ表面に油分はほとんどなく、トッピングもワカメ
が乗っていたり、九州では多少異色のラーメンです。
餃子のサイドメニューとして半ラーメンがあって、ラーメンのサイド
メニューとして半餃子がないのも、この店の特徴です。(笑)

 中華のコースをさんざん食べたあとで麺をたべたいときに
あっさりしたねぎそばのチャーシューさえ邪魔だった経験。
 霜降りのすき焼き単品では箸がすすまず、ご飯が出た瞬間
に箸がすすんだ経験。
 同じものなんでしょうかねえ?

1111 Re:沖縄そば とっちゃん 2002/12/31 11:22
008040
横浜在住さん、お帰りなさい。

> 沖縄では昆布はダシを取るだけでなく大量に食べるため棹前(さおまえ)という昆布を使うそうです
> 棹前とは北海道東で夏に採る成昆布漁前6月初旬に行う間引き漁で取れる昆布で早く煮え
> 柔らかいので結び・巻き昆布に向いているとか…
> http://www.do-shokoren.com/tokusan/suisan/130203.htm

沖縄の方と話をしていたのですが、沖縄では一切昆布は取れないらしいので、沖縄の昆布と聞いてちょっと?でした。これで納得です。

> ダシへのこだわりは素晴らしいものがありますね
> ちょうど年末でダシが大量に売られていることもあったようですが鰹節にも昆布にも沖縄の方の
> ダシへのこだわりには驚きました

沖縄そばもそうですが、ソーキにしても昆布カツオ出汁でじっくり煮込むなど、出汁の使用頻度はすごいと思いました。この辺にも長生きの秘訣があるのでしょうかね…

来年も宜しくお願いいたします。ではまた。

1110 過去ログ貯まり分をアップ 横浜在住 2002/12/31 01:16
003300
この掲示板の過去ログで1100番までをイッキに別館の過去ログ倉庫に
アップしておきました
これで、この掲示板がダウンした際も、過去ログが読めるようになります
また、検索エンジンにもヒットしやすくなりますので、キーワードによる
過去ログ検索も容易になります
どうぞ、ご利用ください

1109 炒飯・餃子に合うスープ 横浜在住 2002/12/31 01:11
003300
以前、スペリオール誌の「ラーメン発見伝」で中華料理店のスープの弱点として、
ラーメンだけでなく炒飯・餃子・その他の料理のベースに共用するため、
どうしてもアッサリとしてコクがないという点が指摘されていましたが、
逆にいうと、それだけ料理との相性を考えたスープということもできます

中華料理店では、鶏ガラベースで化調(^^;;を効かせて、隠し味に少し生姜などが入っている
タイプが多いですが、これはこれで料理の引き立て役としては旨いものです
もっとも本当の清湯スープは「ラーメン発見伝」に別ストーリーに書かれていたように
そんなに単純な作り方ではないようですが…

実例として、個人的には、たんたん亭系のアッサリしたスープはラーメン単体でも引き立て役
としても両立していると思います
特に、はるばるてい@経堂が最高ですね(たんたん亭系とは断言できないですが(^^;;

1108 Re:沖縄そば 横浜在住 2002/12/30 18:22
003300
沖縄から帰ってきました
沖縄そばは3杯食べましたが家族に合わせて行動したため有名店は一切なし(T_T)
すべて飛び込み・なりゆきで入った店ばかりです
◆そば処 とうんち小
http://village.infoweb.ne.jp/~fwig4509/y-tanken/top.htm
食券制で見た目では期待せず入ったのですが旨かったです。上記の沖縄そばの食べ歩きページに
出ているのでそれなりの評価があるのでしょうか? 昆布の旨みが強く沖縄で昆布を買う気に
なったのはこの店のおかげです
◆アジアンパシッフィク
http://www.renaissancehotels.co.jp/okinawa/restaurants/sfmain.htm
宿泊したホテル(ルネッサンス リゾート オキナワ)のレストラン「アジアンパシッフィク」で
ソーキそばが食べられましたがホテルだけあってさすがに美味しかったです(少し甘い味付けです)
◆わだや
http://www.jcc-okinawa.com/restaurant/index.html
どちらかというと健康食品やカレーで有名なチェーン店のようです
沖縄そばより家族が食べたたぬきうどんとかアッサリしたヘルシーな料理の方がよかったです(^^;;

> また、半生昆布とかいう名称で、堅く乾ききっていないように
> 思える昆布まで売っていました(もちろん乾物なのですが)

沖縄では昆布はダシを取るだけでなく大量に食べるため棹前(さおまえ)という昆布を使うそうです
棹前とは北海道東で夏に採る成昆布漁前6月初旬に行う間引き漁で取れる昆布で早く煮え
柔らかいので結び・巻き昆布に向いているとか…
http://www.do-shokoren.com/tokusan/suisan/130203.htm

道東といえばダシのよく出る「羅臼」が有名ですが棹前は釧路近辺で「長昆布」「厚葉昆布」
といった名前で売られる昆布と同じ種類のようです
http://www.kurakon.jp/ency_kombu/03.html

> ちなみに鰹節も現地の方に聞いてみると本土のものよりも味が濃いとか…
> ただし鰹節は嫁さんに釘をさされて買えていません

鰹節はかさばるので買いませんでしたが鰹節も大量に使うそうです
スーパーでは削節だけではなく鰹節(薩摩節のような形をしたもの)が大量に売っていましたが、
現地では、コーヒーのミルのように鰹節のミル?があり1本買うと削ってパックしてくれる
サービスがあるそうです(^^;;

ダシへのこだわりは素晴らしいものがありますね
ちょうど年末でダシが大量に売られていることもあったようですが鰹節にも昆布にも沖縄の方の
ダシへのこだわりには驚きました

1107 沖縄そば 横浜在住 2002/12/28 22:39
003300
今、沖縄に来ていてホテル内のインターネットカフェのような場所からアクセスしています

沖縄そばは、ファストフード店のようなところで1杯、ホテルのレストランで1杯、食べました
有名店には寄れなかったので、東京で食べる沖縄そばと似たような印象でした
豚骨と昆布ベースの透明スープに鰹節を隠味にした塩ラーメンのようなスープ
麺は、きし麺というか、それを鹸水(or灰汁)でラーメンらしくした感じです

スープは、昆布の印象が非常に強かったので、親戚へのお土産を買うという名目で
地元のスーパーに寄って、沖縄のメーカーが加工している昆布を買ってみました
マンニット(昆布表面の白い部分)が豊富な感じで、味は期待できそうな感じです
また、半生昆布とかいう名称で、堅く乾ききっていないように
思える昆布まで売っていました(もちろん乾物なのですが)
調べてみたら、沖縄は昆布の消費量が日本一だそうです
http://www.hirokonfoods.co.jp/sincyaku/s04/s04-02.html
昆布ダシにこだわる味付けがわかるような気がしました

ちなみに鰹節も現地の方に聞いてみると本土のものよりも味が濃いとか…
ただし鰹節は嫁さんに釘をさされて買えていません

それから塩は雪塩と現地メーカーのものを買いましたが、雪塩は親戚への土産物となりそうです
*雪塩も沖縄のメーカー産ですが、東京・横浜でも買えるので、自宅では現地メーカーのものを使ってみようと思います

帰ったら、また、詳しくレポートします

1106 沖縄 横浜在住 2002/12/27 07:01
003300
今日から沖縄です
30日に帰ります

しばらくレスできませんので
よろしくお願いします

1105 Re:骨の鮮度 横浜在住 2002/12/27 00:38
003300
こんにちは

>  を美味く煮付けるコツとして、煮汁をあらかじめ煮立たせたところ
> へ、魚をいれる。冷たい煮汁からはじめると生臭くて仕方ない。
>  その発想でいけば、先述の家系のように(そのガラの鮮度がよければ)
> いきなり沸騰水に放り込むのもまた正しいのではと考えたりします。

いきなり沸騰水にガラを入れると、臭みある血が凝固してスープ中に拡散しないようですね
逆に下処理の時は、極力、ぬるま湯(その動物の体温がベスト)で、ゆっくり血抜きすれば
ガラから臭みが抜けます

>  魚の臭み抜きには、他に5分ほど塩漬けして、洗ってから煮付けたり、
> (アジ、イワシなどはあの薄皮がしっかりついてきれいに炊ける相乗効果
> もありますし)切り身は霜降り(ひとしお後熱湯にさっとくぐらせ、氷水
> で急冷すると生臭さ発生防止、煮崩れ防止になりますので、骨の鮮度を考
> えつつ和食の手法も大いに参考になりますね。

臭み成分は、お湯で洗ってこすって取り除くか、臭みの元の蛋白質を凝固させて拡散を防ぐか、
どちらかの手法に行き着くような気もします(ガラも魚お根本は共通する?)
現実的には新鮮なガラは少ないので、お湯で洗う下処理の方が一般的なのだと思います
拡散を防ぐ方法の場合、どうしても取り除いてしまうよりは臭みが残ると思われますので…

1104 Re:骨の鮮度 玉将 2002/12/26 20:56
003300
骨の鮮度に関し、たくさんのご意見いただいてありがとう
ございます。勉強になります。


> 肉の場合、熟成期間がありますので、鮮度だけでは語れないでしょう。
> も、種類や条件によって、いけすから取りだすより、活け締めしたものの方が
> 美味しいです。
いきなり脱線しますが・・
 大分在住、釣が仕事のような私としましては、サバ、タイのように脚のはやい
魚は、釣りたては何十回たべても旨みは少なく歯ごたえばかり
です。活け締めや血抜きの上手下手の問題ではありません。
ところが、活け間で数日落ち着かせる(青物の場合はゆっくりと弧を描いて
泳ぐ)と、それを落として熟成時間ゼロでも、釣りたてとは全く違う複雑な
旨みがあります。
 阿久根や甑島のタイもブランドものですが、これらの3キロオーバーの
釣りたてなど、悲しくなるほど不味い。しかし活け間で落ち着かせた同じ
ものは「これがあの同じタイ?」と間違えるほどにうまい。
 脱線ついでにメバルの煮付け
これは釣って活け締めしたものと、血抜きも何もしない(いわゆる野締)の
ものを、その日の晩に煮付けると、間違いなく何もしないものの煮付け
の方がうまい。
 ・・この辺りは確か和食のご専門の方がいらっしゃいました筈なので
科学的検証や批評をまたお願いしたいところです。
 魚を美味く煮付けるコツとして、煮汁をあらかじめ煮立たせたところ
へ、魚をいれる。冷たい煮汁からはじめると生臭くて仕方ない。
 
 豚や鶏の骨も同じだと先入観で思い込んでやったところ、まったく逆
で、寧ろぬるま湯の時間が長いほうが臭みがよく抜けるみたいですね。
 その発想でいけば、先述の家系のように(そのガラの鮮度がよければ)
いきなり沸騰水に放り込むのもまた正しいのではと考えたりします。
 
 魚の臭み抜きには、他に5分ほど塩漬けして、洗ってから煮付けたり、
(アジ、イワシなどはあの薄皮がしっかりついてきれいに炊ける相乗効果
もありますし)切り身は霜降り(ひとしお後熱湯にさっとくぐらせ、氷水
で急冷すると生臭さ発生防止、煮崩れ防止になりますので、骨の鮮度を考
えつつ和食の手法も大いに参考になりますね。

1103 Re:骨の鮮度 2002/12/26 13:03
003300
こんにちは

> 肉の場合、熟成期間がありますので、鮮度だけでは語れないでしょう。
> 魚も、種類や条件によって、いけすから取りだすより、活け締めしたものの方が
> 美味しいです。

肉についてはその通りですよね
肉も魚も熟成した方が旨みを醸し出すアミノ酸が複雑になって美味しくなりますが、今回は
髄や血液の話なので「熟成」というより「劣化」の側面にスポットが当たっているのでしょう

> また、最近は食材の生前?のストレスと味の関係が研究され、
> 動物類は、ストレスによる血液中乳酸値の変化が影響すると言われます。
> 逆にトマトは過酷な条件がノウハウになっていますね。

肉中の乳酸が多いと肉は不味くなるそうですね
格闘して釣って活けじめして熟成させたものより、生簀でストレスなく活かした魚の方が旨い場合もあるようです
なお、野菜・果物類は、概ねストレスある環境の方が実の糖度が高まります
これも子孫を残す確率を高めるための植物の工夫なのでしょうが、それを食べてしまう人間は罪深いです(^^;;
代表格として、ユニクロで評判になった「永田農法」はストレス活用農法とも言えそうですね
※「永田農法」の話のソースは記憶のみなので間違っていたらごめんなさいm(__)m

> 人間というものは、身勝手なので、保存中に旨味が増せば、「熟成・発酵」
> 都合の悪い方向は、「腐敗」などと区別しますが、どちらも自然のサイクル
> でしょう。

確かに(^^;; 人間は身勝手なものです
納豆だって人間に害がないから食べられるだけで実際は高温で腐っているわけですよね
高温ゆえ腐敗菌などの雑菌が死んでくれているだけで…

> 「ガラをあぶって使う方法」は、たんぱく質の変性から、100゚Cを越える
> 超高温(たんぱく質にとって)が大きく影響するものと思われます。
> 「ローストした香り」は、焦げた香りとしてスープでは扱いの難しい
> もののひとつになるでしょう。
> (アクセントとして使われますが、ベースとしては難しい)

焦がさないまでも適当な温度で火を通して、たんぱく質の成分を変えてから煮込むことで
生臭みが消えるのだと思います
もちろん、ご指摘の通り、完全に焦がしてしまうとクセが強くて食べにくいです
スープを焦がした経験のある方なら「焦げ臭さ」は印象に強く残っていると思います

1102 Re:骨の鮮度 お兄さん 2002/12/26 10:37
003300
肉の場合、熟成期間がありますので、鮮度だけでは語れないでしょう。
も、種類や条件によって、いけすから取りだすより、活け締めしたものの方が
美味しいです。

また、最近は食材の生前?のストレスと味の関係が研究され、
動物類は、ストレスによる血液中乳酸値の変化が影響すると言われます。
逆にトマトは過酷な条件がノウハウになっていますね。

人間というものは、身勝手なので、保存中に旨味が増せば、「熟成・発酵」
都合の悪い方向は、「腐敗」などと区別しますが、どちらも自然のサイクル
でしょう。

トンコツ臭をコントロールする方法のひとつとして、しばらくトンコツを
炊いて、異臭を感じた時、根深ネギの葉を入れると、相当おさまります。

「ガラをあぶって使う方法」は、たんぱく質の変性から、100゚Cを越える
超高温(たんぱく質にとって)が大きく影響するものと思われます。
「ローストした香り」は、焦げた香りとしてスープでは扱いの難しい
もののひとつになるでしょう。
(アクセントとして使われますが、ベースとしては難しい)

1101 Re:骨の鮮度 横浜在住 2002/12/26 00:09
003300
こんにちは

> 家系で血の付いたままの骨を寸胴に追加投入しても
> 平気なのはこの辺に秘密があるのかもしれないですね。

そう言われてみると新鮮な血なら臭くないのかもしれませんね
ステーキなどで「血のしたたるような」ものをレアで食べても、実はそれほどは気になりませんし…

鮮度を重視するとなると蕎麦じゃないですけど
いい蕎麦やの供給地まで行かないと本当の名店はない世界なのかもしれませんね、本当は…

最近、注目されている「ガラをあぶって使う方法」も鮮度の落ちたガラの臭みを緩和させる方法なのかも…
実は季節柄、ローストチキンの余りの骨を煮込んでいるのですが、生から煮込むのと違って、やはり鶏を
ローストした香りのスープになりますね

鮮度の落ちた(刺身)でも焼けば、新鮮な魚を焼いた時との差が少なくなるので、これは当然の
考え方なのかもしれません


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