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by 横浜在住 Since 2000/3/8
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3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


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1300 Re:聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 横浜在住 2003/02/12 00:05
003300
こんにちは

> 亜路居から竹田製麺まで、徒歩数分、隣が「変わり餃子」で有名な「天文館」
> (サンプルを見るだけでもいいか)、斜め前が乾物屋の土屋商店、
> その先のロフトにて、調理機器・器具の見学はどうでしょう。
> ブラつく範囲の追加です。
> 三浦屋吉祥寺店
> http://www.miuraya.com/NewFiles/top_f.html
> カルディ・コーヒー・ファーム吉祥寺店
> http://www.kaldi.co.jp/
> カーニバル
> 世界各国の食料品や雑貨が雑然と積み重ねられています

この中では、カルディはあちこちにあり、私も1週間に2回は寄っています(^^;;

やはり吉祥寺ならではの店がベターですので、参加者の中での希望者で、亜路居に寄る前後で何店か回ってもいいですね
「吉祥寺ならでは〜」という点で、やはり竹田製麺は必須だと個人的には思っていますが、土屋商店か
三浦屋にも行っても面白そうです(どちらも吉祥寺の老舗で品揃えがユニークそうで期待大です)

1299 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト 横浜在住 2003/02/11 23:46
003300
引き続きパソコンの調子がイマイチで返事が遅れております

> 取り分けて冷ましたスープは、当然ながら煮こごり状態です。
> (鍋を逆さにしても落ちてきません)

鶏で丁寧にスープを取ると今の季節はこうなりますね

> ここで「単に思いついただけ」ですが、カンスイの強い麺は湯で茹でる
> 必要がありますが、薄めのスープで茹でて旨味を麺にしみ込ましたりする
> 技を使い、別味のスープで包み込むことも有りかと思います。
> (フカヒレやアワビのスープの技法)

ラーメンの旨さの秘密の1つに、麺の吸水性の高さがあげられることがあります
冷麺やパスタより吸水性が高く、また、小麦粉を使用しているので臭みが少なくスープの旨みを
麺が吸い上げることが、ラーメン丼の中で微妙な味わいを産んでいることはあるかもしれません

> いろいろと、うるさいことを言っていますが、最初のアプローチとして
> 組み合わせることによる味を楽しむイベントが有ってもいいでしょう

タイトルは「究極の〜」などと大袈裟につけてしまいましたが、主旨はイベントというか、
全国のラーメン自作仲間の交流にあります

最初は、皆さんの得意分野の具材を集めたもので、最高の1杯を作ろうと考えていましたが、
この掲示板の参加者の多くの方々は、麺・スープ・タレ・具…
どれも作れるアマ・プロの方々が多いので、送っていただいた1杯をそのまま再現する方法もある
かなと思っています

そのため完成した1杯は、作品・具材の提供者の皆様にもお送りしたいと思います
普通に生活していると、なかなか、岡山のメンマ、名古屋の豚骨スープ、東京の麺など、組み合わせる
機会はないと思いますので(バランスは別として)イベント性は出せるように思っています

しかしながら、この掲示板に発言いただける方は、作り手が多いので、食べ手が不足しております
DMで募集する必要があるかもしれません(^^;;
東京・横浜近辺の参加者の方は、送料よりも交通費の方が安いことが多いと思いますので、
できるだけ会場参加してくださいねm(__)m

いずれにしろ、いただいた作品、具材は、横浜に集まった参加者(食べ手)からのコメントを、
ご希望に応じてDMあるいは掲示板で紹介させていただきます

よろしくお願いします

1298 はじめまして テツジ 2003/02/11 21:51
003300
はじめまして皆様。
ネットサーフィンしてたら、素敵なサイトに
めぐり会えました!!

私は、自作暦1年にもなりませんが
らーめん作りにはまってます。

最近では、作るのも楽しければ、食べに行くのも
たのしくなってしまいました。
もっぱら、醤油らーめんをつくっていますが
キレやコクにいつも悩まされております。(涙)

よろしければ、これからよろしくお願いいたします。

1297 Re:聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 お兄さん 2003/02/11 19:48
003300
ブラつく範囲の追加です。
竹田製麺販売所を中心に考えると、
すぐ裏側に「葱坊主」という、讃岐うどん店の製麺所があり、直売しています。
(3食分\450、\600と高い)(はなまるが開店しても値段変更なしの強気)

三浦屋吉祥寺店
http://www.miuraya.com/NewFiles/top_f.html
カルディ・コーヒー・ファーム吉祥寺店
http://www.kaldi.co.jp/
カーニバル
世界各国の食料品や雑貨が雑然と積み重ねられています。

1296 Re:聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 お兄さん 2003/02/11 09:25
003300
> 後半になる吉祥寺では食材買出しもしたいのですが、竹田製麺などオススメ店はありますか?
> 麺や乾物中心で生鮮食材は難しいですけど…

亜路居から竹田製麺まで、徒歩数分、隣が「変わり餃子」で有名な「天文館」
(サンプルを見るだけでもいいか)、斜め前が乾物屋の土屋商店、
その先のロフトにて、調理機器・器具の見学はどうでしょう。

参考まで、私が鶏ガラを購入している「鳥一」は、繁華街から外れたところ
に位置します。

1295 Re:聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 横浜在住 2003/02/10 22:55
003300
こんにちは

> やや辛味を抑えた薄味で、タイ料理特有の辛味や酸味は、自分で追加できる
> ような配慮がされ、入り易いお店です。

辛いもの、結構、苦手なので、こういう配慮は助かりますね

> P.S.
> 「開店祝いツアー」突発要件の発生しない限り、参加させていただく予定です。

今のところ2/23にする予定です
また、回る順番は「飲める店の方を後に…」という提案があり、鬼我楽@聖蹟桜ヶ丘→亜路居@吉祥寺
にしようと思っています

明日にでも、石田さん、トムヤムトンさんのお店に電話して、時間を確認した後、聖蹟桜ヶ丘への
集合時間を決めたいと思います

【お兄さんへ】
後半になる吉祥寺では食材買出しもしたいのですが、竹田製麺などオススメ店はありますか?
麺や乾物中心で生鮮食材は難しいですけど…

1294 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト お兄さん 2003/02/10 21:33
003300
横浜在住さん、提案だけでは発展しませんから、こちらでも変わった
スープを取ってみました。

がんこ総本家では、汽鍋スープを模索しているとのことなので、対抗し?
広東料理で言われる「上湯」の上位として区別して使われる「一湯」、
「頂湯」と異なり、水を加えず、丸鶏のエキスを蒸すことにより抽出するので、
挑戦しました。

思いつきとテストケースなので、鶏屋さんに行ってそこにあった若鶏(1.9kg)を
購入し(\60/100g)、縦にふたつ割した後、おおまかに解体、下茹でしてから
大きな骨は折り、ボールに並べネギ一本の青い葉と生姜の薄切り3枚を乗せ、
日本酒50mlをふり掛け(加えた液体はこれだけ)アルミホイルで蓋をし、蒸し器に
入れ8時間、濾した後鶏油を分離し、スープ約600ml、鶏油約150ml得られました。

鶏にはグルタミン酸が多いと知っていましたが、これほどまで多いものかと
改めて認識させられたスープで、粟国の塩ではしつこくなり、醤油ダレを
少しでも加えると濁る(水を入れても濁る)ので、石垣島の塩で調味して、
いただきました。
取り分けて冷ましたスープは、当然ながら煮こごり状態です。
(鍋を逆さにしても落ちてきません)

この取り方をしたスープは、フカヒレ・アワビ・ツバメの巣などに使われる
のですが、いくら高級なスープであるからとはいえ、煮含める段階から
使ってしまうと、しつこくなってしまいます。
煮含めるスープは、「一湯」を取った後の「二湯」を使ったり、「上湯」が
使われるのは、旨味成分のバランスを取る為であり、けっして「ケチってる」
訳ではないのです。

ここで「単に思いついただけ」ですが、カンスイの強い麺は湯で茹でる
必要がありますが、薄めのスープで茹でて旨味を麺にしみ込ましたりする
技を使い、別味のスープで包み込むことも有りかと思います。
(フカヒレやアワビのスープの技法)

旨味には相乗効果もありますが、一定の限度を越えるとしつこくなる
だけでなく互いにバッティングする場合もあり、マイナスの雑味とか
喧嘩していると表現されます。

がんこ総本家の「汽鍋スープ」は、上手にバランスを取れれば、
今日のテストから、適当(最適)な濃さにもって行くことにより、
ラーメンに合うスープになる可能性があると思います。

P.S.
いろいろと、うるさいことを言っていますが、最初のアプローチとして
組み合わせることによる味を楽しむイベントが有ってもいいでしょう。

1293 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト ヒデヨシ 2003/02/10 12:31
003300
たいへんおひさしぶりです。この掲示板になって初めてかと思います。

>
> そこで、クール便が発達した今、全国に広がる自作ラーメンの輪の中で究極のラーメンを
> 作ってみたいと思ってきました
>

おもしろいので、参加したいと思います。
この前実験的に作った、無冠水メンが、まあまあいけていたので、どう。
誰か、国産のメンに向く小麦粉が、入手できたら(5キロくらいから)作ってみたいと思います。

1292 Re:かんすい・・・ボウメ計 親分 2003/02/10 09:57
003300
お兄さん、横浜在住さん、ありがとうございます。
とりあえず計算式を利用してトライしてみます。(^^ゞ

出来上がったら、又。書き込みに上がります

1291 掲示板を若干、改訂 横浜在住 2003/02/09 23:12
003300
見られる方にとっては実にささいな変更なのですが(^^;;

掲示板タイトル画像まわりに白地がつかず、看板の木の画像だけが地の板の画像に乗る感じで
表示できるようになりました

それから説明文字や、NEW、RES、MAIL、URLなどのアイコンをグレーで統一してみました
ただし、アイコンは自作したので表示が適切でなく粗い感じです

この程度なのに5-6時間もかかってしまった(^^;;
今週はラーメンは作れませんでした…

1290 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト お兄さん 2003/02/09 20:39
003300
横浜在住さん、こんにちわ。

「究極の自作ラーメン・プロジェクト」は、味の絶対的な美味しさ追求に
なりますから、最初に方針を明確にする必要があるでしょう。

薬膳料理的な解釈をしますと、その人の不足している成分を強調すると
美味しく感じますし、別スレに書きました「アミノ酸」と「油脂」に
対する好みの違いもあり、我が家では、かみさんはアミノ酸で、
息子は油脂とはっきりしていますから、それぞれの一番好みの味に対して、
「あそこは苦手」と反発に近い言動が見られます。

そして、体調による味覚の変化や輸送による食材の変化に対して、
極端な例ですが、年代物のフランスワインは動かしてはいけないので、
味わう為参加するならフランスまで行き、それも、到着した日は旅の疲れや
時差ぼけがあるので、余裕を持って日程を組み、前日と当日は味に集中する
体調を整える為に使うことを要求された経験から、「究極の」と銘打つなら
目指す方向を示し、味わう参加者に対しての要求も出て来るでしょう。

これまで多くの人と、「絶対的な美味しさ」について議論をしてきて、
本物の美味しさを味わうオフ会を経験し、好き嫌いで「嫌い」のトラウマに
不味いものを無理やり食べさせられた経験のあることも確認しています。

カニ味噌嫌いの人が、冬の金沢オフで「このカニ味噌は美味しい」
別のオフでウニ嫌いの人が、「このウニは甘い」とパクつくことだけでなく、
苦手と言っていたものを食べたり、嫌いの意識が変化されたことは多くあります。

ひとつの提案とすれば、「究極の自作ラーメン・プロジェクト 2003」として
時代の変化を考慮しつつ、タイプの異なるものは翌年にまわしたら
いかがでしょうか?

トッピング具材を単品で味わう場合は、つまみとしての評価が優先しますし、
麺はスープとの相性を無視できません。
同じスープと麺を使って、私は塩ダレで満足しても、かみさんには醤油ダレを
少し加え塩を控えた方がより満足してもらえるとの違いを、どの時点で折り合うか?
それとも味付けや麺茹での好みに、幅を持たせるかなども検討する必要が
あると思います。

1289 Re:脂、油 ヤシチでポン 2003/02/08 20:08
003300
ご返信ありがとうございます。

> 特に煮干の場合、素材が脂の多い鰯ですから、脂溶性の成分が多いと思われ、寸胴表面の脂に
> 香りが移りやすかったと考えられます
成るほど。全く思いつきませんでした。

以前は、Wの和スープの方に煮干を入れていたのですが、頭・ワタを取ろうが、
乾煎りしようが、苦味エグミが出てしまうので煮干のみは肉スープに
入れてみました。苦味エグミは感じられなくなったのですが。
ご存知かと思いますが、ダシ学者?の大田氏によると、煮干は
加熱時間が短いと生臭く感じられ、加熱により揮発性の物質が飛ぶので
臭みが減少する。と実験を元に言ってたりするので、肉スープに2時間程
入れています。

> スープに浮く脂は余計な臭みがついていなければ、分離してネギ・生姜などで香りをつけた後、
> 丼で再開?させてもいいとも思います
肉スープにはゲンコツ、背ガラ、トリガラ、モミジを使っているのですが、
脂が重くなってしまいます。このこともあり、このページを参考に本日徹底的に
血抜きして作ってみましたが大失敗でした。
旨みとコクまで抜けてしまって。ヤッパリねって感もありましたが・・
又別にUPさせていただきたいと思います。宜しくお願いします。

1288 究極の自作ラーメン・プロジェクト 横浜在住 2003/02/08 18:38
003300
最近、テレビでラーメン職人対決などが流行っていますが、やはり、スープに強い方、麺に強い方、
焼豚に強い方、メンマに強い方、煮卵に強い方、得意分野はばらけています

もし、中村屋のスープ、とら食堂の麺、季織亭の煮卵などを組み合わせられたら、個人的には
究極のラーメンに近いと思います(もちろんバランスの問題はありますが)

そこで、クール便が発達した今、全国に広がる自作ラーメンの輪の中で究極のラーメンを
作ってみたいと思ってきました

岡山の如何様犬さんのメンマなど、今まで食べたどんなプロのメンマよりも美味しかったですし、
RINRINさんの某店直伝の焼豚などと組み合わせていけたら…と考えると夢が広がります
麺もスープも知り合いのプロに協力いただくことも可能かもしれませんし…
まあ、言い方を変えれば、全国からの部材持ち寄りの自作オフということです

食べる人は、東京・横浜近辺のラーメンフリークの方にも声をおかけしたいと思います

まずは、
・部材提供の可能性ある方(こちらからお願いにあがるかも(^^;;)
・そのラーメンを食べてみたい方
がいないと成り立たないので、感触を伺いたいと思います
(DMでも結構です)

ただし、遠隔からの部材送付料金が高いので、一部、料金負担はお願いするかもしれません
また、部材送付だけでなく、交通費自己負担なら遠隔からの食べ手としての参加も可能です(^^;;

1287 Re:かんすい・・・ボウメ計 横浜在住 2003/02/08 18:13
003300
はじめまして

> 麺作りに興味を抱きながら、食材は色々用意は出来たもののかん水の図り方がわからずご教授頂ければと思い書き込みいたしました。
> かん水は水溶液になっているものと粉状のもの2種類あります。
> 又、ボウメ計を入手したいと厨房器具屋で聞いてみると専門の奴は定価4万円と高価。
> 代用できそうな安価な(2千円)塩ボウメ計をみると単位が違うようで(専門のは%表示、安いのは度表示)代用できるかどうかがわかりません。
> 自作に長けていらっしゃる皆さんにお教えいただけたら幸いです。


鹸水は食品添加物なので、あまり使いたくなく卵麺までしか打ったことがありませんので
これについては詳しくないのです

しかも、既にお兄さんから詳しく答えていただいていますので、あくまで個人的な見解ですが、
度表示で十分、使えるように思います

玉将さんのキリ番プレゼントもありますので、お楽しみに(当たる確証はないんですけど…)

1286 Re:脂、油 横浜在住 2003/02/08 18:04
003300
はじめまして

> そのころは煮干を直接メインスープに投入していました。
> 煮干は浮いているので油がモロに香りを吸収してしまっていたのでしょう???
> 脂は
> 1.香りを吸収し易い。
> 2.どんぶりの表面にあるので、物理的な距離が人間の鼻に一番
> 近いので、香りを感じやすい。
> 3.油は蓋の役割をするので、他の(スープの)香りを封じ込めてしまう。

特に煮干の場合、素材が脂の多い鰯ですから、脂溶性の成分が多いと思われ、寸胴表面の脂に
香りが移りやすかったと考えられます

> んで、最近はここでも話題になった香油なるものを試行錯誤しています。
> スープに浮く脂は捨てています。

スープに浮く脂は余計な臭みがついていなければ、分離してネギ・生姜などで香りをつけた後、
丼で再開?させてもいいとも思います

> 「ラーメンとは”如何に油をおいしく食べさせることができるか”という
> 料理である。」

確かに一理あると思いますね

> (油と脂が入り乱れて済みません)

油は「さんずい」で、常温で液体状のもの(例:ゴマ油)、
脂は「にくづき」で、常温で固体状のもの(例:ラード)、
を表すそうです
一般的には、植物性のものは「油」、動物性のものは「脂」または「膏」を使いますね
の場合、「脂」を使うケースが多いようです

1285 脂、油 ヤシチでポン 2003/02/08 01:11
003300
始めまして。自作歴1年です。

皆さんはスープに浮く脂はどうしていますか?
私は以前はどんぶりに浮かせていたのですが、
どーも臭いのです。
そのころは煮干を直接メインスープに投入していました。

最近煮干の処理が邪魔くさいのでカゴに入れてみました。
そうしたら、以前気になっていたイヤーな煮干臭さが軽減しました。
考えてみたら、これは脂の仕業かと?
煮干は浮いているので油がモロに香りを吸収してしまっていたのでしょう???

全くの想像ですが、脂は
1.香りを吸収し易い。
2.どんぶりの表面にあるので、物理的な距離が人間の鼻に一番
近いので、香りを感じやすい。
3.油は蓋の役割をするので、他の(スープの)香りを封じ込めてしまう。

んで、最近はここでも話題になった香油なるものを試行錯誤しています。
スープに浮く脂は捨てています。

ラーメンとは”如何に油をおいしく食べさせることができるか”という
料理である。」
と偉人が言っていましたが。
油はスープ、麺、元ダレに並ぶ重要な要素であると思ってしまいます。
(油と脂が入り乱れて済みません)



1284 Re:聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 お兄さん 2003/02/07 19:10
003300
タイ風料理 亜路居(アロイ)本日ラーメンをいただきました。

ランチの感想は、タイの屋台味をマイルドな日本風味にアレンジしたもの。
近々オフの予定もありそうですので、詳細は実際に味わっていただくとして、
「パクチーとネギどちらにされますか?」と選択でき、ランチの場合、
やや辛味を抑えた薄味で、タイ料理特有の辛味や酸味は、自分で追加できる
ような配慮がされ、入り易いお店です。

この場所は、以前、その前とラーメン屋だった場所で、カウンターのみ9席
トムヤムトンさんも試行錯誤しているようで、私と隣に座られた方で、
茹で加減のテスターをさせていただきました。

P.S.
「開店祝いツアー」突発要件の発生しない限り、参加させていただく予定です。

1283 聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 横浜在住 2003/02/06 23:43
003300
こんにちは
第2回自作オフに参加されたトムヤムトンさん、石田さんが遂に実際に開店されたので紹介させていただきます

◆石田さんの店 鬼我楽(きがら)
多摩市関戸2-39-15桜ビル
042-376-8462
最寄駅 聖蹟桜ヶ丘
開店日 2002年11月
※先月末発売のHanakoに載ったそうです

◆トムヤムトンさんの店 (屋)タイ風料理 亜路居(アロイ)
武蔵野市吉祥寺本町1-31-4
0422-20-8108
最寄駅 吉祥寺
開店日 2003年2月7日(明日ですね)
※アロイ=美味しいという意味だそうです
※タイカレー、タイラーメンなどを、お客様好みの辛さ、味付で提供するそうです
 でもランチでは無理かも(^^;;

そこで、鬼我楽・亜路居をまわる「開店祝いツアー」を企画しようと思います
●日時 2月中の日曜日 
※2/16、2/23が候補
※2/8は開店直後で慌しそうですし…
●集合 交通の便のいい吉祥寺集合を予定、その後、聖蹟桜ヶ丘へ
※2軒では身体が持たない、時間がない、という方はどちらか1軒でも全然問題なし

今までの自作オフ参加の皆さん、聖蹟桜ヶ丘、吉祥寺に行ける皆さん(ROMの方も含めて)
よろしければ、ぜひ、ご参加ください
希望が合わない場合、日程は調整いたします

参加されたい方は、この掲示板か、yokohama_souko@hotmail.comまで
メールでご連絡ください

よろしくお願いします

1282 Re:ラーメンの香りとはなに? 横浜在住 2003/02/06 22:42
003300
こんにちは

> インパクトを求めて、濃い味にしたり、たっぷりの旨味調味料を使う、
> 大量の油脂を浮かべることは、されていますね。

最近は上記のような従来の手法にとどまらず、佐野さんのNRフードで有名になった天然エキスの
大量使用など、いろいろな技術?が駆使されつつあります
さらには、スープを工場で大量生産しているチェーン店では「香料」にも着手しているところが
あるのかもしれないと考えています(憶測の域を出ませんが)

> > 個人的には天然香料、天然エキスで身体に悪影響のないものなら問題ないと思っています
> 天然香料は、「使用量も微量で長年の食経験において健康被害のないもの。」
> となっていますから、微量の範囲を越えた場合は未確認。漢方でいわれる生薬は、
> 安全であると乱用され、副作用による死亡も報告されていますから、なにごとも
> バランスが大切でしょう。

素材が通常使用で安全なのは当然で、その使用量までも見ていかねばならないですね
確かに「毒にも薬にもなる」という表現は“使用量において”というケースが当てはまる
ことが多いようにも思われます

1281 Re:かんすい・・・ボウメ計 お兄さん 2003/02/06 14:08
003300
親分さん、はじめまして。

カンスイも種類が異なると(液体・粉だけではなく、産地やメーカーも)
同じ小麦粉に対しての濃度が異なるだけでなく、小麦粉の違い、その時の
温度によっても、濃度を変えますから、同じ計器にご自分のマークを
付けるなどして使うのが、いいでしょう。

ボーメ計の自作も可能で、比重計やつりの浮きを使い、15゚Cの蒸留水を「0」
10%の塩化ナトリウム溶液(食塩水)を「10」として、その間を等分し目盛りを
延長します。

比重とボーメの簡易換算式は、カンスイの成分は塩化ナトリウムより
若干比重が軽いので、某社のカンスイは、ボーメ3度で比重1.0212
ボーメ6度は単純に2倍して、比重1.0424としても、誤差の範囲になるでしょう。

比重 = 1 + ( 0.0212 * ボーメ度 / 3.0 )
ボーメ度 = 3 ( 比重 - 1 ) / 0.0212

参考まで、うどんの塩水でボーメ13度は、飽和食塩水の濃度が20゚Cの時
26.59%なので、飽和食塩水を同量の水と合わせています。

1278 かんすい・・・ボウメ計 親分 2003/02/06 12:11
003300
はじめまして、親分と申します。
麺作りに興味を抱きながら、食材は色々用意は出来たもののかん水の図り方がわからずご教授頂ければと思い書き込みいたしました。

かん水は水溶液になっているものと粉状のもの2種類あります。
又、ボウメ計を入手したいと厨房器具屋で聞いてみると専門の奴は定価4万円と高価。
代用できそうな安価な(2千円)塩ボウメ計をみると単位が違うようで(専門のは%表示、安いのは度表示)代用できるかどうかがわかりません。
自作に長けていらっしゃる皆さんにお教えいただけたら幸いです。
宜しくお願い致します。

1277 Re:ラーメンの香りとはなに? お兄さん 2003/02/05 17:28
003300
> ラーメン激戦時代の今、ラーメンのスープでも過剰な旨みを追求すると、化調や
> 香料に頼るケースが出てくるかもしれません、いや、もう出ているのでしょうね(^^;;

インパクトを求めて、濃い味にしたり、たっぷりの旨味調味料を使う、
大量の油脂を浮かべることは、されていますね。

> 個人的には天然香料、天然エキスで身体に悪影響のないものなら問題ないと思っています

毒性学の基本は、「毒性は全ての物質に存在し、作用は摂取量に影響される」
であり、香料やエキスを含めた調味料は、特定成分であったり、濃縮してあり
ますから使い過ぎによる摂取量の増加が、どの様に影響するか良く判っていない
ことに問題があり、花粉症やアレルギーなど体質の変化も指摘されています。

天然香料は、「使用量も微量で長年の食経験において健康被害のないもの。」
となっていますから、微量の範囲を越えた場合は未確認。漢方でいわれる生薬は、
安全であると乱用され、副作用による死亡も報告されていますから、なにごとも
バランスが大切でしょう。

1276 たんぱく質と脂の香り お兄さん 2003/02/05 16:41
003300
出しの純和風だし
18cm半寸胴に昆布を敷きつめ、鰹厚削りひと掴み、片口鰯煮干を
たっぷり入れ、ひたひたになる水で5〜10゚C程度の場所で、24時間。
布で漉すと、澄んだ黄金色のだし汁が得られました。

これを強火で温め、沸騰寸前でアク取り、平行して中華麺を茹で
醤油ダレ和風にぼしラーメン
何か物足りないとかの感想は別として、それなりに美味しくいただきました。

別の丼にこのだしに、下処理しないで取ったトンコツラードを浮かべると、
しだいに煮干の香りが隠れ、(煮干などの香り成分がラードに吸収される感じ)
ラードの香りが優勢になると、香りだけは博多天神の雰囲気。

このラードを、チャーシューの漬けダレから回収したものに変えると、
醤油の香りも加わり、あえて言えば旭川ラーメンの雰囲気になりました。
(旭川かとうラーメン系列、十八家@吉祥寺)

鶏ガラスープの寸胴(ネギなども炊き込んだもの)に浮かぶ脂をたらすと、
荻窪ラーメン春木屋の香りに近くなります。

実験的にバターを浮かべて見ましたが、味などを総合すると、インスタントの
塩ラーメンにバターを入れた感じで、あくまでも付加的な香りになるでしょう。

この実験で感じたことは、香りというものは、元となる物質の総量より、
僅かであっても「存在すること」と、いくつかの組み合わせです。

アロマセラピーの研究も進んでいますから、「甘い香り」とか
「美味しそうな香り」だけでなく、「ラーメンの香り」の研究も
面白いので、続けたいと思います。

視点を別の方向に向けると、アミノ酸の旨味成分と脂の旨味成分の好みや
それぞれの量と塩分濃度の好みには、なんらかの関係が存在し、
一般論とすれば、旨味成分が多くなると塩分濃度が低くても
美味しさを感じますし、心地良い香りも強くなりすぎると異臭に
感じられますが、納豆やブルーチーズの香りの好き嫌い同様、
トンコツ臭や煮干臭も好みの分かれる匂いなので、好みの枠から
抜け出すことは難しいでしょう。

1275 Re:ラーメンの香りとはなに? 2003/02/05 12:18
003300
こんにちは

> 新しいところではKIRINビバレッジの「生茶」などは
> 特徴的な香料の配合で他社を凌駕する味を生み出したと言われています

下記ページに「生茶」の詳報が載っていました(抜粋して載せています)
http://member.nifty.ne.jp/anikikobo/Pages/sabanonisomi/old_nisomi/2002/nisomi200202.html

(以下抜粋引用)
▼茶系飲料は香りが決めて
香料使用の製品続々登場。日刊工業新聞の掲載記事。キリンビバレッジの「生茶」が先鞭を
付けて、今年はサントリー、アサヒ飲料、ネスレが香料使用の緑茶系飲料を発売するそうです。
ちなみに記事の締めくくりは緑茶飲料首位の伊藤園について。同社は今後も香料を使う予定はないとのこと。
(以上抜粋引用)

香料による味の差別化は、緑茶飲料の激戦時代の象徴のような気もします
ラーメン激戦時代の今、ラーメンのスープでも過剰な旨みを追求すると、化調や
香料に
頼るケースが出てくるかもしれません、いや、もう出ているのでしょうね(^^;;

ただし、個人的には天然香料、天然エキスで身体に悪影響のないものなら問題ないと思っています
もちろん、人工なのに天然と偽装表示する店、店が知らずに天然と偽装表示された人工のものを
使うケースなどがあり見極めるのは難しいのですが…

1273 Re:ラーメンの香りとはなに? 横浜在住 2003/02/05 00:45
003300
こんにちは

> L-グルタミン酸ナトリウムが、昆布の旨味成分であると特定されたり、
> それ以前に発見されていた、イノシン酸が鰹節の旨味成分であると特定され
> たのは、美味しさに対する科学的な分析の始まりだと思います。
>
> 松茸の香りは、マツタケオールと言われたりしますが、その後の研究で
> マツタケオールは他のキノコにも多く含まれ、いわゆるキノコ臭であり、
> メチルシンナメート(桂皮酸メチル)が松茸特有の香りと言うか他の成分との
> バランスに依存することが判り、香りの少ない輸入松茸に香料として
> マツタケオール、イソマツタケオール、メチルシンナメートの組み合わせが
> 使われたりしています。

すでに清涼飲料水の業界では、香料の技術の進化がヒットを決めるケースが出ていますね
少し前だとJTの「桃の天然水」、新しいところではKIRINビバレッジの「生茶」などは
特徴的な香料の配合で他社を凌駕する味を生み出したと言われています

ちなみに、JTの場合、タバコのブレンダー職人の嗅覚は非常に優れているそうで、JTが意外に
清涼飲料水で健闘しているのは、彼らの活躍によるところが大きいそうです

> しかしながら、まだまだ研究段階にあることが多く、判らないことの
> 多いのが正直な話だと思います。

以前、話題に出しましましたが、動物の肉や骨から出る香りは未解明の部分が大きいのでは
ないでしょうか? 豚骨スープは妙に官能的な香りがしますが、あれは豚の臓器が比較的、
人間に近いと言われることも関係しているのではないかと思ってみたり…
あくまで憶測なので収拾がつかない話で恐縮ですm(__)m

1272 Re:ラーメンの香りとはなに? お兄さん 2003/02/04 22:04
003300
> なんかこれを科学的に理解できればこれからのラーメン作りにプラスになるに
> 違い無いと重いながらもモヤモヤしている状態です。

L-グルタミン酸ナトリウムが、昆布の旨味成分であると特定されたり、
それ以前に発見されていた、イノシン酸が鰹節の旨味成分であると特定され
たのは、美味しさに対する科学的な分析の始まりだと思います。

松茸の香りは、マツタケオールと言われたりしますが、その後の研究で
マツタケオールは他のキノコにも多く含まれ、いわゆるキノコ臭であり、
メチルシンナメート(桂皮酸メチル)が松茸特有の香りと言うか他の成分との
バランスに依存することが判り、香りの少ない輸入松茸に香料として
マツタケオール、イソマツタケオール、メチルシンナメートの組み合わせが
使われたりしています。

私の知人に、食べ物を匂いで表現する人がいたり、私の娘は生姜の匂いに
特別に敏感であったりしますから、香りに対しては個人差が大きいでしょう。

> 結局”タンパク質の香り”についてはよくわからないということで、

現在の科学では、味や香りを察知するのは、味雷など特殊なたんぱく質の
働きであるとされていますので、多くのたんぱく質や構成要素である
アミノ酸などが影響することは間違いないでしょう。
しかしながら、まだまだ研究段階にあることが多く、判らないことの
多いのが正直な話だと思います。

多くの職人が先代からの方法を継承し続け、その味に対して、段々と
科学的な解明がされているのが現実で、コンピュータの発展とともに
相乗効果の解明が急速に進んでいるのが、現状だと思います。

1271 Re:ラーメンの香りとはなに? 2003/02/04 12:44
003300
こんにちは

> > *たんぱく質と脂肪(油)とを別のものとして考えています。
>
> については、現在、純和風ラーメンスープを取って(だし)いますので、
> 油との組み合わせ等を実験して見ます。

典型的な東京・横浜ラーメンで言うと、鶏の香り、豚の香り、生姜の香り、メンマの香り、
そして醤油の香りが個人的には印象深いです
特に、奥深さという点では、発酵素材のメンマの香り、やはり発酵調味料である醤油の香りが、
ラーメン全体に≪ふくよかさ≫を提供しているように感じます

発酵の風味をどう活かすかは、特にタレにおいて非常に重要ではないか、と考えています

1270 スペアリブの煮込み 2003/02/04 12:33
003300
沖縄でソーキそばを食べたことに影響を受けてスペアリブを使った角煮に挑戦してみました
「超弱火で長時間」か「圧力鍋で短時間」か迷いましたが「超弱火で長時間」を選択!

まずは、醤油、日本酒、ポン酢、りんごジュースを合せたつけ汁に2時間ぐらい漬け込みます
ポン酢、りんごジュースを入れたのは果物に含まれる肉を柔らかくする酵素を加える役目と
味醂を入れないので、甘みを補う目的からです

その後、フライパンで肉の全面を丁寧に焼き、肉汁を閉じ込めます
中華の本格的な東坡肉だと、一度、下茹でして揚げてから煮込むそうですが、肉の素揚げは
大変なので今回はフライパンで焼くまでにしておきました(^^;;

それから、つけ汁をベースに、水と八角、生姜を加えて弱火で約5時間ぐらい煮込みます
3時間ぐらいで火を止めて、一旦、常温で冷ました後、また、2時間ぐらい煮込みました
煮物を温めなおす要領で、こうすると肉の中まで旨みが浸透するようです
実際は夜に調理して、一晩置いてから、翌朝暖め直しただけですが…

結果は、まずまずでした

肉はかなり柔らかくなりました
ただし、軟骨は硬いままでしたので、やはり、圧力鍋を使わないと難しそうですね

りんごジュースは悪くなかったです(なぜか相性がいいようです)
ただし、ポン酢は入れ過ぎてしまい酸っぱさが取れなくて失敗でした
強力な香り、味の調味料は「控えめ」という原則を守るべきでした

1269 Re:ラーメンの香りとはなに? お兄さん 2003/02/04 11:14
003300
たぶん、「典型的なラーメンの香り」は、地域性や嗜好に
左右されると思います。

カップ麺に、関東味と関西味のあることは、知られるように
なってきましたし、ワールドワイドには北米味のあることは
確認しています。(聞いた話では韓国味、東南アジア味もあるとか)

「典型的な蕎麦つゆの香り」では、蕎麦の香りを重視する為、
わざわざ香りを飛ばすこともされ、店によっては鰹や鯖の節を
強調されます。

「典型的なうどんつゆの香り」は、地域性を強く感じられ、
関東では鰹節、関西では鰹節と煮干、讃岐ではいりこと昆布を
強調している様に感じます。
このことが地域に合わせたアレンジを批評して、東京の讃岐うどんは
本場と違うなどと言われる一因でしょう。

アメリカには、カップヌードル・ビーフ味、牛コツラーメンというより
コンソメ味のものだけでなく、元々の(ラーメンに対する)イメージが薄いので、
日本の8種類(現在製造されているもの)に対して、アメリカ日清では、
16種類の味が製造されています。
http://www.nissinfoods.com/cup.htm

w/Shrimp(エビ入り)、Hot Sauce(ピリ辛)などとアレンジだけの
ものもあることや、スーパーに売っていなかったりして、11種類は
食べた記憶があり、日本で売りださないことも納得できます。

また、鹿児島県奄美大島には、「鶏飯(けいはん)」という、元祖ラー茶
みたいな郷土料理があり、この鶏ガラスープで蕎麦も食べていたといわれ
ますが、更科蕎麦の店が増えるとともに鶏飯だけが残ったらしいです。

現在手元に、ゲンコツとトンガラを下処理しないで炊き込み回収した
ラードがあり、その香りはトンコツラーメンの雰囲気を持っていると
感じ、永谷園のラーメン??茶漬けが、鶏だししょうゆ(チキンラーメンの味)
鶏だしみそ(カップヌードルみそ味の味)トンコツのしょうゆとしお(こちらも
カップヌードルの味に酷似)と、特徴の掴み易い組み合わせと、
チキンラーメンとカップヌードルという、ある程度イメージの浸透している
味や香りを使ったものと思われます。

みそ味も、サッポロみそラーメンと名古屋のみそ煮込みうどんでは、
香りだけで区別が付きますね。

私に「ラーメン」でイメージする香りと言われたら、伝統的な
東京ラーメンで、濃い口醤油に鶏油と根深ネギの合わさった香りでしょう。
で、豚の香りはトンコツ・ラーメン、味噌の香りはみそラーメンと
私の意識の中では区別しています。この区別は、日本のカップヌードルで、
説明なしはチキンとの感覚に近いかもしれません。

P.S.
> *たんぱく質と脂肪(油)とを別のものとして考えています。

については、現在、純和風ラーメンスープを取って(水だし)いますので、
油との組み合わせ等を実験して見ます。

1268 Re:十勝新津製麺 玉将 2003/02/03 22:49
003300
こんばんは

> > 雪を溶かした浸透力の強い超軟水をうどんに使おうというプロジェクトです

偶然ですがその番組を出張で都内のホテルで見ました。
食べていないけど感動しました。
その乾麺のカップうどんの
現状の価格は240円でしたか、今ブレイクしている
100円讃岐うどんより高い代物ですが、
現状の冷凍讃岐うどんが乾麺に代わって
搬送や、冷凍維持エネルギー等の間接的な節約に
なり、量産によってコストが可及的に下がって
くれると良いですね。

さて、この「雪溶かし水」で練った中華麺は
乾麺にせずとも何か違いが出ますかねえ・・
・・・やってみたいです(笑)



1267 Re:ラーメンの香りとはなに? 如何様犬 2003/02/03 21:06
008040
お兄さんさん,キキさん,レスありがとうございます。

私は和食の板なんですが。
恥ずかしながらラーメン作るようになって香りにより敏感になったと思っています。
最近,塩水を分解して次亜塩素酸を作る機械を導入したのですが,強アルカリ水も同時に作られます。
使い込んだまな板に洗いの為にアルカリ水を流した時に始めて立ち上がった香りに驚きました。
”これぞわしのラーメンに欲しい香りじゃないか!”
(まな板を削った鉋くずをかつお節よろしくスープに投入した事はありません。とりあえず念のため(笑)
そこから色々と思い出し考えだしてしまったのです。

子供の頃に嗅いだ廃業寸前の映画館の座席のひじ掛けの匂い。
長家の集合便所のアンモニア臭。
海老蟹臭。
ほのかなブルーチーズ臭。
硫黄温泉臭。
腋臭。など。。

豚鶏以外,食べ物では無い物からも断片的にラーメンにあって欲しい匂いがたくさんあのだと思い出してしまったわけです。
なんかこれを科学的に理解できればこれからのラーメン作りにプラスになるに違い無いと重いながらもモヤモヤしている状態です。

また,わけのわからないこと書いてすみません。

あ,以前,脂には味はほとんどつかないという事を教えてくれた友人からは以下のような解答をいただきました。

”タンパク質の香り”ということですが・・・、はっきりしたところはわかりません。
ただ、タンパク質の構成物質には、アミノ基やSS(硫黄)結合といった、”香りを発す
るであろう元”のようなものはあります。また、生体内に存在するタンパク質のなかには、
その立体構造のなかに、特定の物質や金属元素をとりこんで、活性化状態になるものもあ 
るので、そういったものの作用も考えられるとは思いますが、私にははっきりとしたこと
はわかりません。と、結局”タンパク質の香り”についてはよくわからないということで、
申し訳ございません。m( )m

でわ,またよろしくお願いいたします。

> こうなると、典型的なラーメンの香りを、検証する必要がありますね。

1266 Re:ラーメンの香りとはなに? きき 2003/02/03 13:56
FF8040
みなさんの投稿を読みました。
ちょっと難しくてよくわからないという部分もあり、
私の投稿が的はづれだったらごめんなさい。
ラーメンのにおい(香り)については感じていることがありますので
ここに書いてみますね。

うどんとの比較もありましたが、うどんや蕎麦というのは
出汁で動物系は入ってない。
ラーメンスープには動物系がたっぷり入っているということで、
より複雑な匂いがします。
トンコツだったら豚の匂いが突出しますし、今流行の醤油ラーメンは
魚や鳥の匂いもふんだんにあります。
それらは味の主軸ではあるのだけど、匂いということだけを考えれば
ラーメンが目の前に置かれた時、さらに口に入る直前の鼻で感じる匂い
というのが、ラーメンの”香り”をいちばん感じる時ではないでしょうか。
一口食べたあとというのは、食べるということに気持ちが移行してしまっているのか、
あるいは香りに慣れてしまたのか、最初に感じる香りのアンテナが麻痺してしまうような気がします。

さて、その香りですが、熱いラーメンスープの湯気を嗅ぐのですが、
動物性のたんぱく質だけではなく、”脂肪”(油分)の香りを強く感じると思っています。
ちょっと甘味があるような気がします。
匂いをかいだだけで、スープの濃度を予測するではありませんか。
スープだけではなく、チー油の香りや醤油の香ばしい匂いが、
たまらなく食欲をそそるラーメンの香りとなります。
スープだけではああはなりません。

インスタントラーメンでも”香味油”というのが付いていたりします。
私がいちばん感心したのは、北海道の”すみれ”のラーメンです。
市販の生麺パックなのですが、”香味油”は実に独特で魅力的な
香りの素です。

それに”ネギ”やメンマを炒めたごま油の匂い等が絡み合って、
更に、麺の粉、玉子、カンスイが入り混じって
なんともいえず”ラーメンの匂い”を作り出し、
食べる前にお腹がぐ〜〜っというんですよね。
(笑)私だけでしょうか。

データがあるわけでもなく、感覚だけで書いてしまいました。

*たんぱく質と脂肪(油)とを別のものとして考えています。


1265 Re:十勝新津製麺 2003/02/03 12:32
003300
こんにちは

> 雪を溶かした浸透力の強い超軟水をうどんに使おうというプロジェクトです

雪解け水で検索してみると、雪解け水はクラスターが小さくて浸透力が強いので、雪解け水と
同じ効果を再現するという器具の広告宣伝が大量に出てきます(^^;;

実は、科学的な根拠はよくわからないのですが、雪深い十勝の地で邪魔者とされる雪で
むしろ商品価値を高めてやろうという心意気には共感できるところがあります

1263 十勝新津製麺 横浜在住 2003/02/02 23:03
003300
カップ麺の雄、十勝新津製麺のレポートがEZテレビ(CX系)で放映中です
(2/2 23:00現在)
雪を溶かした浸透力の強い超軟水をうどんに使おうというプロジェクトです
面白いです

1262 Re:ラーメンの香りとはなに? お兄さん 2003/02/02 15:22
003300
> 私が今,気になつているのは香りだけで料理の分類ができる可能性があるんじゃないか?ということです。
>
> 日本の料理としてのラーメンの香りの限界と中心。
> そしてラーメンの香りの醍醐味ってのは何だろう?と思うのです。

この切り口で進めると、新造語である、「ラー茶」「ラーむす(おむすび)」を
議論するのがいいかも。

ラーメンライスやラーメンとおむすびの組み合わせは、古くからのメニューに
ありましたが、合体させてしまったものの「ラーメン」は、香りであるとか
雰囲気を表しているのでしょう。

純和風スープを炊き上げ、ラーメンの麺を入れれば、和風ラーメンになりますが、
この丼にご飯を入れると、ラーメン茶漬けと言うより、だし茶漬けになって
しまうかも(油の浮かべ方で変わるか?)しれません。

こうなると、典型的なラーメンの香りを、検証する必要がありますね。

1261 Re:キリ番ゲットに賞品を出します 玉将 2003/02/02 10:42
003300
おはようございます

> 賞品は、
>  特賞:棒目計(玉将さんのご厚意による自作品)
> ただし、特賞は、麺を打たない方は使われないかもしれませんので、

えー、正確には棒目測定用ミニシリンダーで
確か、過去ログで如何様さんがおっしゃっていた
「目盛りのないメスシリンダーを自作すればいいんじゃないのか」
に触発されて作ったものです。(記憶間違いだったらごめんなさい)
総量1Kg以内の手打ちに便利です。

1260 Re:乾麺と生麺 お兄さん 2003/02/02 08:01
003300
> (3)パスタの乾麺について
>  乾麺は日本でもよく見ますが、イタリアではちょうどインスタントラーメン
>  ような感じで、家庭では食べられるが、プロでは添え物以外で使うケースは
>  ほとんどないということ

イタリアには、乾燥パスタ圏と生パスタ圏が存在するそうです。
大雑把に北部が乾燥パスタで、南部は生パスタが主流。

食品加工機器会社の方と話した時、イタリアでは、生パスタと乾燥パスタの
住み分けや使い分けがはっきりしていて、生パスタの代用品として乾燥パスタ
が使われることはないでしょうとのこと。

1259 Re:乾麺と生麺 横浜在住 2003/02/02 02:30
003300
ものすごい古いログにレスがつけられるかの実験を兼ねて投稿しています
「うまい乾麺はないか」というテーマでしたが、その後、いくつかわかった情報を書きます

(1)市販品で評判のいいもの
 ◆マルタイの棒ラーメン(誰もが認める定番)
 ◆都一(玉将さんご推薦、乾麺で有名な梅の家@富津もコレを使っているとか)
 ◆株式会社ヒガシマルHK(如何様犬さんご推薦、過去ログにレポートあり)

(2)乾燥技術
 ◆氷温乾燥 http://www.curio-city.com/gensaku/185/3899.html
  氷温とは0℃以下でしかも凍らない「未凍結領域」のこと。氷温でラーメンを
  熟成、乾燥させると旨み・風味・色を損なわず、生麺そのままのシコシコした
  歯触りが楽しめるそうです
  実際、食べたことがありますが、それまで乾麺NO.1だと思っていた明星の
  ノンフライ乾麺より美味しかったです
  ただし私の買った製品は1パック(≒1玉)150円と高額だったのがネック!
 ◆高温高湿度乾燥 http://www.isimaru.co.jp/
  うどん乾麺の最大手、石丸製麺が開発したという技術。ただし上記の石丸製麺
  ホームページでは、肝心の乾燥方法には触れていません
  雑誌で読んだ限りでは(うどんをはじめとする)太麺を中まで均一乾燥させる
  のに向いている技術らしいです

(3)パスタの乾麺について
 乾麺は日本でもよく見ますが、イタリアではちょうどインスタントラーメンの
 ような感じで、家庭では食べられるが、プロでは添え物以外で使うケースは
 ほとんどないということ(玉将さんからの情報です)

なお、前述の石丸製麺では、高級乾麺には氷温乾燥技術を使い出したそうで、
今後、この技術は拡大が期待されています。ラーメンでも、もっと氷温などの
新技術が開発されて、1玉100円以下で大量に提供して欲しいところです

1257 Re:「利きだし師」募集のお知らせ 横浜在住 2003/02/02 01:31
003300
こんにちは

> さて、第6回 『 聴だしの会 』のお知らせです。
> 今回の素材は「大つぶし」です。
> 「大つぶし」とは特大の乾椎茸のこと(直径6〜9僉
> 馬鹿でかい「どんこ」をイメージしていただければよろしいか存じます。

いつものように、ありがたいお申し出をありがとうございます
私も、過去2回、モニターに選んでいただき、感謝しております

> 乾椎茸の親分にご興味がある方は、ぜひ、ご応募ください。

また、応募してしまいたくなります(^^;;

> 追伸2:先日お話しした中国産の昆布、見た目は確かに道南の昆布。
>     ただし、作りが雑ではありますが・・・
>     味の方は、ごめんなさい、まだ試しておりません。

道南の昆布と言えば日高(みついし)が代表的ですよね
たしか尾札部も道南産でしたね。期待できそうな感じではあります
レポートをお待ちしておりますm(__)m

1256 キリ番ゲットに賞品を出します 横浜在住 2003/02/02 01:25
003300
実は、この掲示板は3代目で、2代目までで約36,000のアクセスがあったので、
これまでの累計が約97,423となっています(2/2 1:00現在)
そこで、まだ先の話ですが、キリ番の100,000ゲットの方には賞品を出します
累計100,000なので、この掲示板のカウンターでは64,000の方が対象になりますね

賞品は、
 特賞:棒目計(玉将さんのご厚意による自作品)
 1等:塩(未開封のオーストラリアの塩)
を考えています

64,000にどれだけ近いかを自己申告いただき、近い順で特賞、1等を決めます
ただし、特賞は、麺を打たない方は使われないかもしれませんので、64,000に最も近い方は
特賞、1等から自由に選べるようにいたします

それから自己申告ゆえ、申告が重なった場合、画像を残されている方を優先します
アイコラが得意な方が有利かも・・・って、そういう画像作戦は禁止ですけど(^^;;

ご応募、お待ちしております

1255 Re:乾燥メンマ にゃみ 2003/02/01 22:24
0000ff
こんばんは

遅ればせながらリンク完了いたしました。
今後とも宜しくです。

> ところで、この掲示板の常連の岡山の如何様さんから「乾燥メンマ」の入手方法について
> 質問をいただいているのですが、にゃみさんのページに載っている「乾燥メンマ」はどちらで
> 入手されたのでしょうか?

自分は中華街で入手しました
残念ながらカットした物で、板状ではありません。
しかし、自分が入手した店も入手しづらくなっているそうです。

正直なところ、、
乾燥メンマは、歯応えは抜群なんですが
戻してる時の匂いが強烈で、かなり参ります(笑
手間と時間を考えると、塩蔵の板状メンマが手頃で味も良いので好きです。
その分、麺打ちに時間を割きたいのが自分の正直な感想です。

そういえば、メンマって結構多めに作ってしまいますが
皆さんどうしてますか?


1254 Re:ラーメンの香りとはなに? 如何様犬 2003/02/01 21:25
666666
どうも如何様です。

横浜在住さん,お兄さんさんレス有り難うございます。

お兄さんさんの科学的な分析力にはいつも恐れ入ります。
参考になる所が多々あります。

一つの器に盛り込まれた麺料理。世界中に沢山あるわけですね。
これを分類するのは大変ですよね。

私が今,気になつているのは香りだけで料理の分類ができる可能性があるんじゃないか?ということです。

日本の料理としてのラーメンの香りの限界と中心。
そしてラーメンの香りの醍醐味ってのは何だろう?と思うのです。

考えてみると自分の作り方は鼻が80%くらいなので。
触りとかその組み合わせのバランスそして味のチューニングは別のところでやってるみたいなのでまたわけの分からないスレッドを立ててしまったのかもしれません。

うむう。
またよろしくお願いいたします。

1253 Re:ラーメンの香りとはなに? お兄さん 2003/02/01 11:26
003300
> ラーメンとうどんは境界が接していると思います。
> 結論を出す前に外堀から崩していけば。

私の考え方は、もっと細かくて、
大分類として「麺類」
中分類として、「うどん」「蕎麦」「ラーメン」「パスタ」「ビーフン」etc.
小分類「ラーメン」の中でも、「トンコツ白濁」「東京醤油ラーメン」
「青葉インスパイア」「つけ麺」「鍋焼きラーメン」etc.

「うどん」の場合、JASで太さにより「うどん」「ひやむぎ」「素麺」と
分類されますが、製法についての指定はありません。
「蕎麦」は、乾麺の場合蕎麦粉30%以上と定められ、食品成分表では
蕎麦粉35%として計算されています。生蕎麦には規格がありませんので
蕎麦粉を使っていれば、「蕎麦」と表示できます。
この様な法律論で言えば、蕎麦粉を練りこんだ麺を使ったラーメンは
「蕎麦」でもあります。

食し方や味付けの分類をすると、「かけうどん」と「かけそば」に
同じツユを使う店もありますし、「麺つゆの素」の希釈倍率を変えた
だけで天つゆまで兼用する人と、それぞれ別の味付けする人では意見が
噛合わないと思います。

食文化の違いを感じ取るのに、メニューを読み比べたり、食材の種類や
名前の違いを比較することも、有効だと思います。
食材の種類が多いのは中華料理で、細かく分類したり、工夫して種類を
増やしている点は、日本料理だと思います。

出世魚の様に、名前を変えて区別したり、鰯の煮干といりこを区別し
使い分けるなどは日本文化、アバウトなのは英語圏で、食用のキノコは
mushroomで毒キノコをtoadstoolと呼び区別されるだけで、マツタケは
matsutake-mushroom、椎茸はshiitake-mushroom。

細かく区別するか、ひとくくりにしてしまうかは、その人の意識に
よると思っています。

また、別の見方をすると、トンコツ臭を消すなど大衆受けする方向に
進む部分と、インパクトを打ち出す為、何かを強調したり、イタリアンの
様にトマトを組み合わせるとか、タイ風ラーメンの様な組み合わせ、
「玄」の様にアレルギーに対応した組み合わせなどの工夫もあり、
範囲の広がりが、ラーメンだけでなくうどんや蕎麦にもありますから、
ますます区別がつき難くなっていくでしょう。

海外の日本料理店に行けばある程度の傾向を感じますが、関東と関西では
違うぞと思う反面、大手チェーン店の進出で、どこに行っても同じ様な
味を選択できる時代になったので、特色を出す工夫から「ラーメン vs
うどん」の対立だけでなく、どちらともつかない融合も歓迎したいと
思っています。

1252 「利きだし師」募集のお知らせ 伏高 中野 2003/02/01 09:40
003300
横浜在住さま、みなさま、おはようございます。
伏高の中野です。

こちらの掲示板、毎日のように拝見はしているのですが、
なかなか参加の機会もなく、こんなことだけの投稿で
申し訳ございません。

さて、第6回 『 聴だしの会 』のお知らせです。

今回の素材は「大つぶし」です。

「大つぶし」とは特大の乾椎茸のこと(直径6〜9僉

馬鹿でかい「どんこ」をイメージしていただければ
よろしいか存じます。

これはラーメン用の食材というより、高級中華料理の食材なの
ですが、「フカヒレラーメン」なんてあるくらいですか、
「大つぶしラーメン」だって、面白そうです。

本日より2月5日まで「利きだし師」の方を募集します。

   http://www.fushitaka.com/form/boshuu.html

「利だし師」をお願いする方は6名様を予定しています。

乾椎茸の親分にご興味がある方は、ぜひ、ご応募ください。


☆★☆★☆「聴だしの会」とはこんな会です☆★☆★☆

お酒の世界の「利き酒」を鰹節(だし)でやりましょうと云う趣向です。

1.参加ご希望の方に対象となる鰹節を差し上げます。当然、無料です。

2.「利き酒」ならぬ「利きだし」をしていただいて、ご感想を弊店まで
  メールしていただきます。

3.ご感想の内容ですが、a.どんな料理に使ったか、b.簡単な感想、
  c.どんな料理に使いたいか、こんな感じで結構です。学校の宿題で
  はないので気軽にお考え下さい。率直なご感想を書いていただければ
  幸いです。

4.集まったご感想をホームページ上で掲載しますので、色々な方々から
  のご感想をみんなで聴いて(読んで)楽しんでください。

「利きだし」の結果をみなさまで「聴いて」楽しむから「聴だしの会」
(ききだしのかい)と名付けました。
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆

長文を最後までお読みくださり、有り難うございます。

追伸:美味しいものが大好きな、お友達やお知り合いにも、この
    「聴だしの会」を教えていただけないでしょうか?

    よろしくおねがいします。

追伸2:先日お話しした中国産の昆布、見た目は確かに道南の昆布。
    ただし、作りが雑ではありますが・・・
    
    味の方は、ごめんなさい、まだ試しておりません。
    
    またの機会に報告いたします。

伏高 中野
nakano@fushitaka.com
http://www.fushitaka.com

1251 Re:ラーメンの香りとはなに? 横浜在住 2003/01/31 23:57
003300
こんにちは

> ラーメンうどんは境界が接していると思います。
> 禽獣類の脂の香り。
> 麺の鹹水臭。

以前も話題になりましたが、蕎麦の鴨せいろの脂の多いつけ汁は99%ラーメン感覚ですね
確かに脂は決定的な要因ではないかもしれません
そうなると、鹸ですが、(鹸水が原因の)アンモニア臭は、実はラーメンの特徴の1つになっている気もします
 
> 最近思うのはタンパク質の香りの総量が大きければ大きい程ラーメンなんじゃないかな?ということです。
> たぶん,河豚の持つ独特の香りはラーメンにぴったしだと思えます。旨味も強烈だし。
> さて,タンパク質の香りというのは何なんでしょうか

蛋白質の香りはよくわからないのですが、確かにラーメンのスープでは、アッサリ透明タイプでも
丁寧に作ってあるものは、冷めると固まりかねないぐらいコラーゲン(ゼラチン質)を
含んだものが多いですね
うどん・蕎麦では(前述の鴨せいろは若干こういうタイプですが)ゼラチン質の多いタイプは
やはり少ないと思います

1250 Re:乾燥メンマ 横浜在住 2003/01/31 23:40
003300
こんにちは

> 合同自作オフなど出来れば楽しそうですね(^o^)v

どこでやるかが課題ですが(^^;; でも、ぜひ、やりたいですね

実は、この夏、会津に行って、そば情報館@猪苗代でにしん天ざる、まこと食堂@喜多方で中華そばを食べてきました
個人的には、昼過ぎに行ってしまいコンディションがイマイチだったように思われる
まこと食堂よりも、甘みまで感じるような会津の蕎麦の旨さの方が印象に残りましたね
会津も白河もある、福島の麺のレベルの高さには恐れ入ります

ところで、この掲示板の常連の岡山の如何様さんから「乾燥メンマ」の入手方法について
質問をいただいているのですが、にゃみさんのページに載っている「乾燥メンマ」はどちらで
入手されたのでしょうか?
実は、にゃみさんのページは「乾燥メンマ」のレシピを見つけたのがキッカケで
訪れた次第です

よろしければ、お教えいただけませんでしょうか?(DMでもいいです)
よろしくお願いします

1249 Re:はじめまして にゃみ 2003/01/31 22:11
0000ff
謎さん、レスありがとうございます。

> ぜひ、ラーメン自作の交流を広げていきましょう
> 今後ともよろしくお願いいたします

是非是非!
こちらこそ宜しくお願いします。

合同自作オフなど出来れば楽しそうですね(^o^)v

1248 ラーメンの香りとはなに? 如何様犬 2003/01/31 21:34
0000ff
ラーメンうどんは境界が接していると思います。
結論を出す前に外堀から崩していけば。

普通に考えればこれでしょ?っていう
禽獣類の脂の香り。
麺の鹹水臭。

脂の浮かないラーメンスープはありだと思いますし
鶏南蛮そばうどんとかもあるので脂は決定的な要素とは言えない。
鹹水を使わないラーメン用の麺も最近は多いわけでこれも同じく必須要素では無いと思われる。

最近思うのはタンパク質の香りの総量が大きければ大きい程ラーメンなんじゃないかな?ということです。

生魚,鯛骨ラーメンなんてのもありますが,やはりの生臭さを押さえてタンパク質の香りを際立たせてやればラーメンスープになる。

たぶん,河豚の持つ独特の香りはラーメンにぴったしだと思えます。旨味も強烈だし。

さて,タンパク質の香りというのは何なんでしょうか。皆様。

1247 Re:はじめまして 2003/01/31 12:12
003300
にゃみさん、はじめまして、謎と申します(^^;;
検索エンジンのGoogleで
 ラーメン 自作
と入れて検索しますと、そちらの自作オフのページがいくつか出てきますね

> ラーメンをはじめ麺類の自作を趣味にしています。

佐野、白河、会津、山形、新潟あたりは、ラーメンはもちろん、蕎麦も絶品の
麺どころですよね、さすがです

> こちらは皆さん活発に意見交換していて
> とても楽しそうですね♪
> 自分もラーメン仲間達と、自作オフ等を開催したりしております。
> 分からない事があったらご相談に参ります。

ぜひ、ラーメン自作の交流を広げていきましょう
今後ともよろしくお願いいたします

1246 Re:はじめまして にゃみ 2003/01/31 12:11
0000ff
自分のURL間違いました(^_^;)

自作関係も少々載ってますんで
宜しければどうぞ。。

http://homepage2.nifty.com/nyami/

1245 はじめまして にゃみ 2003/01/31 11:15
0000ff
はじめまして、にゃみといいます。
ラーメンをはじめ麺類の自作を趣味にしています。

こちらは皆さん活発に意見交換していて
とても楽しそうですね♪

自分もラーメン仲間達と、自作オフ等を開催したりしております。
分からない事があったらご相談に参ります。
その節はご教授くださいませm(__)m

今後とも宜しくお願いします。

1244 Re:メンマの味付け 如何様犬 2003/01/30 20:56
800000
ハッサンさんこんばんは。
> で、話はズレるのですが、カットしてない1枚皮状の乾燥メンマ
> ってどこかで入手できないでしょうかねぇ
> #出来れば台湾製

実は私も探しています。
穂先の乾燥はこの掲示板のおかげで入手できましたが,
香りがすごく良いかわりに触りが自分のラーメンには合わないと思いました。

岡山では「百万両」っていう店が乾燥板状めんまをザクザク包丁で切って使っています。
かなり理想的なんですけど店に尋ねる勇気はありません。

1243 ありがとうございます 菊水 2003/01/30 19:29
003300
初めての書き込みにも親切にご指導いただきまして感激です。もみじの爪切りは結構グロテスクですが、頑張ってみます。伏高さんの粉だし、粗削り、細削りと色々な意見。これも実際に試してみないと分かりませんね。参考にさせていただきます。早速、昆布と椎茸は冷水に浸しておきました。
そういえば、梅酒っていうのはよいアイディアですね。塩ラーメンに梅干しを乗せる店もありますから、相性は良さそうですね。ちりめん亭あたりでは、トマトのトッピングも有りますから、トマト、ブロッコリーもあうのでしょうね。個人的には、スタンダード路線なのですが。
以前、どこかで「豚足は鳥の脂分の分離を防ぐ」と聞いて、それ以来、豚足を入れているのですが、実際にそのような効果があるのでしょうか?もし効果が無いとしても、スープは抜群に美味くなります。
「ラーメンは錬金術」とは名言ですね。

1242 Re:メンマの味付け 如何様犬 2003/01/30 13:55
008040
お兄さんさん、こんにちわ。

> 野菜専用の水きり器の遠心分離って、ハンドル回すと中のバケットが
> グルグル回るものですか?

そうです。特に鍋の薬味としての洗い葱には無くてはならない道具になりました。

砥石と包丁はすべての料理の基本ですからね。
胡麻摺りなどは,フードプロセッサーを使った場合と
汗流してペーストにまでさせた状態は全然違うんですよ。

> 感覚に神経を集中させると、大げさかもしれませんが、禅の修業の
> 境地になる場合もあります。

わかります。
スープ寸胴の前にじっと立っている自分を
静かに見守るもう一人の自分がいたりしますね?

1241 Re:もみじの下処理+和風出汁のレシピ 横浜在住 2003/01/29 23:41
003300
こんにちは

> 塩ラーメンについては、醤油に比べて旨味成分をたっぷりにしたほうが
> 美味しいようです。
> 昆布や椎茸、鰹節、ホタテ、干しエビ等の食材を多目に使うことを
> 考えるといいと思います。

醤油にあって塩にないものは、複雑なアミノ酸、中でもLグルタミン酸は大きな要素でしょう
やはり昆布、ホタテは定番ですね

> 出汁の主軸を何にするかはその人の目指す味によって選ぶのもだと思います。
> 自作ラーメンだからこそ”目指す味”に留意していただきたい。

ご指摘の通りで、例えば、和風にこだわらなければ、トマト、ブロッコリなども塩ダレには合います
考え方、コンセプト次第ですね

なお、素材のコストに関しては、家庭での自作だからこそ「低コスト」を重視するという
考え方もあると思うのです
高級素材で旨いものを作るのは当然で、むしろ安い素材を有効に使って絶妙な味作りを
目指すのも自作ならではの面白みだと思うのです

もちろん、低コストの素材だから失敗もしがちですが、プロなら許されない失敗も家庭での
試作ならば、いろいろ試行錯誤できて、なかなか面白いものだと思っています

以前、「ラーメンは錬金術」と書きましたが、素材の組み合わせ・調理を工夫して≪金≫に
近づけられたらと思うと、そこに一種の醍醐味を感じてしまいます

1240 Re:もみじの下処理+和風出汁のレシピ お兄さん 2003/01/29 20:52
003300
ききさん、こんにちわ。

> 塩ラーメンについては、醤油に比べて旨味成分をたっぷりにしたほうが
> 美味しいようです。

そう感じます。
醤油(Soy Sauce)は、魔法の調味料としてフランス料理やイタリア料理に
隠し味として使われています。
これに対抗するのに、塩ダレやスープそのものに旨味成分を含ませる
必要があるでしょう。

> 私は多少ともザラつきが残るのが気になるので粉だしは使いません。

私は、最後の調節で使ったり、時間がない時に使います。
粉だしを煮込んだ後、ちょっと待てば沈殿しますので、上澄みを
使ったり、漉せばザラつきも回避できます。

> 梅酒を使うというのはGOODですね。
> 私はお酒を沢山入れますが、梅酒は思いつかなかったなぁ。

私は試してみて、効果が高いので、今回紹介させていただきました。
日々研究されている姿勢には敬服します。
若いあっさりした梅酒なら、日本酒と半々、10年物などなら2割位を
加えるのが隠し味の範囲になると感じます。

この前、近所の方が漬け込んだ、梅味噌(レシピは検索して下さい)を
いただき、味噌ラーメンの隠し味になると思いました。
そしてこの春、梅味噌を漬け込みたいと思う今日この頃です。

1238 Re:もみじの下処理+和風出汁のレシピ きき 2003/01/29 14:54
FF8040
>モミジの下処理の仕方が今ひとつ分かりません。
モミジの下処理は、皮とツメを省きます。
次にたっぷりのに1〜2時間つけます。人によっては1晩つけてます。
よく洗ってスープに入れます。

ラーメンについては、醤油に比べて旨味成分をたっぷりにしたほうが
美味しいようです。
昆布や椎茸、鰹節、ホタテ、干しエビ等の食材を多目に使うことを
考えるといいと思います。
出汁の主軸を何にするかはその人の目指す味によって選ぶのもだと思います。
私は多少ともザラつきが残るのが気になるので粉だしは使いません。
梅酒を使うというのはGOODですね。
私はお酒を沢山入れますが、梅酒は思いつかなかったなぁ。
今度やってみますね。

>鯖節、ホタテ、煮干しなども興味があるのですが、自作ラーメンに高価な食材をかけるのはどうかと個人的に思っております。500円程度に抑えられて、尚且つ、美味い出汁のコツなどありましたらお教え願いたいのですが。

干し椎茸は完全に水で戻します。
昆布は安い切り落としでいいですからしばらく水に漬けておきます。(一晩)そのつけ汁を使います。
もし、カツオを使うなら厚削りのものをお勧めします。

自作ラーメンだからこそ”目指す味”に留意していただきたい。
お店で作るラーメンというのは、いろいろ計算されて作っていますから
ある程度妥協せざるを得ないと思われますが、個人で作るラーメンは
どんな材料を使っても1杯500円を越えるとは思わない。
何杯作るかにもよりますし、お店をされていて、売値が500円というのなら、意見も変わりますが・・・

私の目指す塩ラーメンは、細い卵麺でやや縮れ、スープはあくまでも澄んでいてチキンのオイル分がスープの表面に細かく浮いているもの。
スープを一口のむと、臭さはなく、まろやかなミネラル分を感じながら
旨みたっぷりの力強いコク。そして最後に塩味。
ってところです。


1237 Re:もみじの下処理+和風出汁のレシピ 2003/01/29 13:01
003300
こんにちは

> 隠し味が、手軽に安価で、有効な方法のひとつだと思います。
> 塩ラーメンに、ほんの少し醤油ダレを振り掛けると、色がつかず
> 香りが増しますし、某店で教えていただいた方法では、塩ダレの隠し味に
> 梅酒を使っています。

梅酒ですかあ、初ネタですね
でも、香りは高いし、酸味も味の変化に有効そうですし、いい塩梅なんでしょうね(^^;;
醤油は坂内なんか、そういう感じで使っているようですね
インディアン@蓮沼でもそうかもしれません

> また、鶏ガラと合わせるカツオだしは、厚削りの中でも、できるだけ厚みの
> あるものを時間をかけて炊き込んだ方が、私は好きです。

蕎麦のようなダシを求めるなら厚削りでしょうね

個人的には、ダシは粒子が小さい方がとの接触面積が増えるので、
無駄なく効率的に取れるというシンプルな考えを持つようになりました
(味は一概にその方が旨いとは言いきれませんが)

この場合、味の劣化が気になりますが、湯せん等で対策すれば解決すると考えています

1236 Re:もみじの下処理+和風出汁のレシピ お兄さん 2003/01/29 12:45
003300
隠し味が、手軽に安価で、有効な方法のひとつだと思います。

塩ラーメンに、ほんの少し醤油ダレを振り掛けると、色がつかず
香りが増しますし、某店で教えていただいた方法では、塩ダレの隠し味に
梅酒を使っています。

カツオ節+昆布に煮干2本位、丸のまま(頭やハラワタを取らず)加える。
頭やハラワタからエグ味がでると言われますが、隠し味として使えば、
味に奥行きがでます。

また、鶏ガラと合わせるカツオだしは、厚削りの中でも、できるだけ厚みの
あるものを時間をかけて炊き込んだ方が、私は好きです。

1235 Re:もみじの下処理+和風出汁のレシピ 横浜在住 2003/01/29 01:13
003300
はじめまして

> 鳥皮はとてもよい出汁を出してくれるんですが、モミジの下処理の仕方が今ひとつ分かりません。

モミジは爪を切って使うことが多いです
やはり足なので臭みがあり、特に爪の部分には臭みが残ることが多いからでしょう
臭みが取れれば、どんどん煮出していって大丈夫です
モミジは、身体全体を支えるのでコラーゲンが多く、スープ粘度を上げるには有効な部位です
なお、鶏の中では手羽からも比較的、粘度の高いダシが取れます

> あと、魚系の和風出汁が今ひとつなんです。正油ダレで作ると、
> かなり美味いのですが、塩系でつくると、和風出汁の風味が不足している気がします。

醤油は無難にまとめてくれますが、塩ダレだとスープ単体の旨みで勝負せざるを得ないですからね

> 鯖節、ホタテ、煮干しなども興味があるのですが、自作ラーメンに高価な食材を
> かけるのはどうかと個人的に思っております。500円程度に抑えられて

ホタテは高いですしね
鯖節・煮干(鰯)は比較的安いですがクセがあるので醤油ダレに合せる方が無難でしょうか?
オーソドックスで安価な素材なら、昆布の切り落とし部分、干椎茸のスライス、それから
煮干なら「鯵の煮干」が比較的安いです。最近、鰯が不漁なので豊漁が維持されている
鯵が市場では安価になってきているようです

また、塩自体に凝る方法も、意外にコストパフォーマンスは高まります
ミネラル分の多い沖縄の「雪塩」、八丈島の「海の精」、藻塩、中国の「福塩」などが
いいと思われます(海の精と藻塩は未食ですが)

> 且つ、美味い出汁のコツなどありましたらお教え願いたいのですが

椎茸なら冷水で24時間戻すのがベストだそうです(酵素の関係らしい)
また、魚介系乾物も冷水で戻すと、臭みなく大量に旨み成分が取り出せます
ただし、香り成分は短時間でササっと煮出す方が有効なので、本格的にやるなら、やはり
「追い○○方式」で後から香りを加えればベストです
まあ、こういう贅沢なダシの取り方をすると、結局、高くつくのですが(^^;;

また、香りづけには、伏高さんの粉だしが最高に便利です
スープが多少濁る、ほんの少しではありますが丼にザラツキが残る、といったデメリットは
あるのですが、それ以上にコストパフォーマンスが高い逸品だと思っています

1234 もみじの下処理+和風出汁のレシピ 菊水 2003/01/28 23:49
003300
初めて書き込みます。自作を初めて半年になります。
自分のメインの出汁は
・鳥ガラ+鳥皮+もみじ+生姜+ニンニク+ネギ(+煮豚用豚肉)
・カツオ節+昆布
3:1位で配合しています。鳥皮はとてもよい出汁を出してくれるんですが、モミジの下処理の仕方が今ひとつ分かりません。あと、系の和風出汁が今ひとつなんです。正油ダレで作ると、かなり美味いのですが、塩系でつくると、和風出汁の風味が不足している気がします。鯖節、ホタテ、煮干しなども興味があるのですが、自作ラーメンに高価な食材をかけるのはどうかと個人的に思っております。500円程度に抑えられて、尚且つ、美味い出汁のコツなどありましたらお教え願いたいのですが。

1233 Re:メンマの味付け ハッサン 2003/01/28 22:31
003300
お兄さんこんばんは。

私の場合、メンマの戻しに限らず禅の境地にいたることなく
せわしく作業していることが多いです^^;

で、話はズレるのですが、カットしてない1枚皮状の乾燥メンマ
ってどこかで入手できないでしょうかねぇ
#出来れば台湾製
業者さんにお願いしているのですがなかなかみつかりません
代用に国産の「乾燥たけのこ」を取り寄せ中ですが


1232 Re:メンマの味付け お兄さん 2003/01/28 20:58
003300
如何様さん、こんにちわ。

野菜専用の水きり器の遠心分離って、ハンドル回すと中のバケットが
グルグル回るものですか?
あると便利そうですが、我が家にはないので、水きりはみそこし網で
しています。その時の気分で竹ザルを使ったりもします。

私は、便利な道具や機器は、それなりに使いこなすのが現代人であると
思っていますが、反面、手間のかかる伝統的な道具は、時間の許す限り
使い続けるように心掛けています。

皮むきにピーラー、千切りにスライサーを使えば、簡単ですが、
あえて包丁一本で作業すると、手の感覚を確認する訓練になりますし、
粉だしを作るのに、ミキサーやミルサーだけで仕上げず、すり鉢に移し
仕上げると、よりきめが細かくなだけでなく、粒が残っているかと手の
感覚に神経を集中させると、大げさかもしれませんが、禅の修業の
境地になる場合もあります。

1231 Re:メンマの味付け 如何様犬 2003/01/27 19:17
003300
どうも如何様です。

塩蔵のしなちくを戻ししたあとの水きりはどうされてますか?
押さえたり絞ったりすると繊維が壊れるので
私の場合は遠心分離でやってます。
野菜専用の水きり器が便利です。
しっかり戻してしっかり水切りすれば
味つけも香りつけもやりやすいと思います。

1230 Re:神座 横浜在住 2003/01/26 18:24
003300
自己レスです。少し調べてみました

> > 東京進出のハナシですが、私はTVインタビューで、神座関係
> > 者が応対して、「・・大ブレイクするでしょう」というのを
> > 視た覚えがあるんですが、記憶違いでしたでしょうか。
>
> いつ頃の話でしょうか?
> なかなか具体化しませんね

神座が東京進出をねらっていろいろ調査しているのは確かなようです
(店には張り紙まで出してあったらたしい)
その割には具体化しないのが不思議なんですよね
あくまで憶測ですが「調査中に東京向きの味ではないというデータでも入手したんじゃないか」
と勝手に勘ぐっているだけです(^^;;

ただし、仮に味は東京向きではないにしても一番シンプルな「おいしいラーメン」が
500円というのはインパクトがあるかもしれません

1229 Re:神座 横浜在住 2003/01/26 00:06
003300
こんにちは

> 東京進出のハナシですが、私はTVインタビューで、神座関係
> 者が応対して、「・・大ブレイクするでしょう」というのを
> 視た覚えがあるんですが、記憶違いでしたでしょうか。

いつ頃の話でしょうか?
なかなか具体化しませんね

>  大阪の麺文化はどうしても東京より「ユルデンテ」ですので
> 東京規準にあわせていかないと受け入れ辛いかもしれませんね。
>  個人的には麺の嗜好は「固め」ですが、腸の弱いわが身はプラス
> かん水の相乗効果で消化の悪い中華麺を柔らかくゆでて甘んじて
> 食べております(苦笑)。

大阪の麺というか関西圏では、どちらかと言うと柔らかい麺が多いようです
博多や熊本などは例外的に固い麺がありますが…
関西圏・関東圏のうどん文化と蕎麦文化の違いのように思えることもあります

なお、中国の中華麺はどちらかと言うとむしろ関西圏のような食感が多いと思いすし、
パスタはアルデンテが主流なので、好みは土地柄で変わるものなのでしょう

1228 ありがとうございます。 njinsei 2003/01/25 22:27
003300
どうも、はじめまして。
熱いうちに合わせるのがポイントなんですね。
一度試してみたいと思います。

1227 Re:神座 玉将 2003/01/25 17:34
003300
こんばんは

実は2年前まで大阪に単身赴任してまして、2世帯暮らし
で金のないわが身、ラーメン屋さんには随分お世話に
なりました。むろん神座も会社から徒歩圏内でした。

個人的にはあのスープはお兄さんのご指摘の通り、大量の
ダシガラチャーシュー(失礼!)を踏まえても、そんな感じ
ですよね。高い頻度で食べていて、ここの集客の魅力として
個人的に感じたのは、熱々のスープに、のびないぷりぷりし
た麺でした。
 例のグルコマンナンでも入っているんでしょうかね?

東京進出のハナシですが、私はTVインタビューで、神座関係
者が応対して、「・・大ブレイクするでしょう」というのを
視た覚えがあるんですが、記憶違いでしたでしょうか。
 大阪の麺文化はどうしても東京より「ユルデンテ」ですので
東京規準にあわせていかないと受け入れ辛いかもしれませんね。
 個人的には麺の嗜好は「固め」ですが、腸の弱いわが身はプラス
かん水の相乗効果で消化の悪い中華麺を柔らかくゆでて甘んじて
食べております(苦笑)。

1226 Re:神座 横浜在住 2003/01/25 13:23
003300
こんにちは
 
> とりあえずちかじか大阪へ食べに行ってみるしかないですね。変わった味なので楽しみです。テレビで見た感じだと、フライパンごとににスープと大量の白菜を入れて調理してるみたいです。

それがいいかも(^^;;
大阪では藤平、京都では天下一品、ますたに、新福菜館など東京進出していますが、チェーン
化・大規模化に熱心な神座が東京に出てこないのは、事前の嗜好調査で東京人には、あの味が
ヒットしないというデータでもあるのかもしれません(全くの想像です)

1225 Re:神座 横浜在住 2003/01/25 13:16
003300
こんにちは

> あえていえば、醤油味のタンメン?にチャーシューを大量に煮込んだ
> 肉の味を効かせた感じです。

天理の彩華が白菜・豚肉を主とした野菜炒めを唐辛子を効かせたスープと混ぜ合わせたタンメンで
繁盛していますが、神座はこの味にヒントを受けて、唐辛子を抜いて一般向けにアレンジして
大成功したという説があります

神座の調理場を見ればわかるように、基本は白菜・豚肉を具とするタンメンで、それに謎?の
素材で煮出したスープを合わせているようです。醤油は関西圏らしく薄めでしょうか?
甘みが強いので野菜からの甘みだけでなく化調や味醂も使っているかもしれません

すき焼きという人もいますが、まあ雰囲気はとらえています(いくらなんでもそこまで
甘くはありませんが)

> また、以前書きましたが、真似をする場合、特徴を掴みそれを
> 強調することにより、近い雰囲気を味わえると思います

う〜ん、これは森進一のモノマネで極端に声をかすれさせるとか、明石家さんまのモノマネで
つけ出っ歯をつけるようなイメージですね(^^;;
※山藤章二の似顔絵と言った方がまだ良かったか(^^;;

やはりマネをする際は「特徴をとらえる」ことがキーになるのでしょうね

1224 Re:神座 三平 2003/01/25 13:06
003300
> ここはラーメン自作のHPなので、カムクラの味の
> 自作再現・・・というテーマでやりませんか?
> ご同意いただければ、再レスをいれたいのですが・・?  

 
とりあえずちかじか大阪へ食べに行ってみるしかないですね。変わった味なので楽しみです。テレビで見た感じだと、フライパンごとににスープと大量の白菜を入れて調理してるみたいです。

1223 Re:神座 お兄さん 2003/01/25 11:34
003300
神座は、昔(何年前だろ)大阪オフで、三次会の後食べたことがあります。
で、よく覚えていません。(^^;

あえていえば、醤油味のタンメン?にチャーシューを大量に煮込んだ
肉の味を効かせた感じです。

> 神座は、スープの素材を金属容器に鍵をかけて煮出していますから、いずれにしろ
> 再現は 難しいんでしょうね(^^;; ある程度はマネできそうですが…

味の再現は、ドラマに使われる台詞「あの時、あそこで食べた味」に
集約される様に、同じレシピをコピーしただけでは無理で、古い文献の
再現料理では、その味を知らないことが、問題になり、当時の料理人の
気持ちを想像しながら調理すると言われます。

極端な話、同じレシピを使っても、5人が調理すれば、5つの味ができ、
味の再現だけなら、別のレシピの方が近い味になる場合もあります。
(得られた材料の質や状態によって)
このことは、この前と同じに作ったのに、味が違うとの経験や、
セントラルキッチンのあるチェーン店でも、店ごとに味が違う
説明になると思います。

ラーメンの再現には、見た目も大切ですから、神座なら白菜を
使うことは必須で、ガラだけでなく肉を多量に使い、野菜も多く、
隠し味として、干物や乾物を試行錯誤する必要もあるでしょう。
また、以前書きましたが、真似をする場合、特徴を掴みそれを
強調することにより、近い雰囲気を味わえると思います。

1222 Re:神座 横浜在住 2003/01/24 23:21
003300
三平さん、玉将さん、こんにちは

> > 食べたた人がいれば感想を聞きたいです。
>
> ここはラーメン自作のHPなので、カムクラの味の
> 自作再現・・・というテーマでやりませんか?
> ご同意いただければ、再レスをいれたいのですが・・?

神座は、スープの素材を金属容器に鍵をかけて煮出していますから、いずれにしろ
再現は
難しいんでしょうね(^^;; ある程度はマネできそうですが…


1221 Re:神座 玉将 2003/01/24 21:48
003300
こんばんは三平さん

> 食べたた人がいれば感想を聞きたいです。

ここはラーメン自作のHPなので、カムクラの味の
自作再現・・・というテーマでやりませんか?
ご同意いただければ、再レスをいれたいのですが・・?
 

 

1220 神座 三平 2003/01/24 12:56
003300
テレビのラーメンランキングでよく名前を聞くんですけど、関西ではかなり美味しいらしいです。噂によるとお店のスタッフもスープの材料はわからないとか・・・。僕はまだ食べに行ったことがないのですが、食べたた人がいれば感想を聞きたいです。

1219 Re:メンマの味付け お兄さん 2003/01/24 09:28
003300
njinsei さん、はじめまして。

煮メンマの状態によるのですが、たっぷりのお湯を沸かし、
その中に入れ、茹でこぼし、ザルにあけ、水気を切ってから
味付けしてみてください。

平行して味付け用の煮汁を加熱しておき、熱いうちに合わせるのが
ポイントになるでしょう。

1218 メンマの味付け njinsei 2003/01/24 00:25
003300
はじめまして。
検索してたら、辿り着いてしまいました。
先日、乾燥は売ってないので煮メンマを味付けしようと思い
濃口醤油、粉末だし、そばつゆ、酒、塩、ごま油、みりん、煮豚のたれ等を使って味付けしたのですが、どうしても竹臭さと言うか、(それが好きな人もいるかもしれませんが)独特の臭みが抜けません。
試しに、ダシ入り味噌で味付けしたところ消えたような気がします。
めじろのようなメンマを食べたいと思っているのですが、難しいですね。ゞ(^^*

1217 Re:インスタントラーメンは好バランス!? 横浜在住 2003/01/23 22:42
003300
こんにちは

> ニンニク、生姜、ネギ、節類・・・エビ

個人的にはオーソドックスなネギが一番好きです。揚げネギも具にできて無駄がないし…
ニンニクでもいいんですが何となくイタリアンな感じで…
節類は、煮干を蜂屋風に揚げる調理で試したところ、蜂屋以上に臭みが出て難しさを実感しました
節類やエビで香味油を作るならば、低温コンフィか、(できれば)常温でまったり抽出しないと
焦げ臭くなってダメみたいですね

> でもインスタントラーメンの香味油は出来がいいですよね。

あの強力なコクというか風味の決め手は、やはり強力な化学調味料と業務用エキスだと思います
科学調味料や貝類エキス、ネギ、生姜などをラードにブレンドすればマネできるかもしれません

ただし、インスタントではストレートスープをつけられないからこそ香味油に旨みを託している
部分が大きいのではないかと思っています
スープを自作できる環境では、直接、スープに旨みを煮出した方がトータルでは味がよくなる
ような気はしています

1216 Re:インスタントラーメンは好バランス!? 玉将 2003/01/23 22:09
003300

> ・・・・・この項おわり(何ちゃって(^^;;)

貴重な失敗談ありがとうございました。(笑)

ニンニク、生姜、ネギ、節類・・・エビ
でもインスタントラーメンの香味油は
出来がいいですよね。


1214 Re:インスタントラーメンは好バランス!? 横浜在住 2003/01/21 22:46
003300
自己レス、さらに昨日の続きです

> 浅はかなことに「こりゃダメだ」と思ってシンクに牛脂スープを捨ててしまいました
> 中性洗剤で洗ったので「まあ大丈夫かな」と思っていたのですが、1週間後、遂にシンクから
> 水が排水されなくなる事態になり、当時、自宅から通学していた私は両親からこっぴどく
> 怒られた次第です(^^;;

この反省を受けて、またまた作戦変更することにしました
牛脂に香りがわけじゃないんですが脂が多すぎて扱いに困るので、肉の香りだけ取り出すには
どうしたらいいんだろうと考えました
また、ラーメンのスープにする以上、高価な肉ではNGなわけです
そうすると「香りの出しやすさ+価格の安さ」で考えて必然的に挽肉を選ぶことになりました

この時、考えた調理方法は、鍋で挽肉を煮出すと薄まるので、ラーメン丼にそのまま挽肉
1パック分と適量の水を入れて電子レンジで挽肉に火が通りきるぐらいまで暖めて丼に入れた
水と挽肉からしみ出た肉汁をそのままスープにしようというものでした
レンジで暖めた後、挽肉を引き上げれば、そのままスープができているわけです

なお、タレは市販の生麺パックについてくるものです
少し麺つゆを混ぜれば和風味も加わって、なかなか美味しくなります
…で、結果は今度こそ、挽肉の香りが濃厚で、それなりに満足のいくものになりました

…月日が流れ、ガラを煮出すような調理に変えて、こういう調理はしなくなりましたが、
手短に作るにはそれなりに便利な方法だったと懐かしく思います
今では粉だしもあるし、さらに本格的なダブルスープ風の風味のものがインスタント感覚で
作れるようになっていると思います

・・・・・この項おわり(何ちゃって(^^;;)

1213 Re:純和風だしラーメン 2003/01/21 12:28
003300
こんにちは

> マグロは、鮪ラーメン(国上屋@練馬)だけでなく、いくつかあるようです。
> 国上屋では、鮪の頭でスープを取っています

鮪を使う店は多いですよね
チェーン展開しているげんこつ屋の鮪節は有名ですし、茂助@赤坂も鮪の中落付近を使っていたはずです

> 鰤からスープを取るには、新鮮なアラを丁寧に下処理する必要があり、
> なおかつ鰤だけではクセが強いので、今回の様に煮干や節と合わせる
> 必要もあり、その味が多くの人に受け入れられるかと言えば、難しい…
> の場合、乾物類になればある程度の時間、品質レベルを維持できますが、
> 鮮魚、それもアラであれば、さばいてから素早く下処理しないと
> 使い物にならないことが、ラーメンスープに取り入れられない要因…

鮮魚は、千ひろ@調布で鯛のアラを使っている他、白身魚や蟹・海老を使う例はありますが
鰤ではクセがきつくて難しいのでしょうね

だからといって鰤を乾物にするにも、やはり油が多くてクセがあるので難しいようです
また、乾物にできたとしても、ラーメンではクセがあると余計に使いづらいですね
(和食ならなおさら使いづらいでしょうし)
鮭にも鮭とばがありますが、鰹、鰯、鯖、ムロ鯵、飛魚などに比べれば、ラーメンの
素材として一般的ではないのは、その辺が影響しているのかもしれません

1212 Re:純和風だしラーメン お兄さん 2003/01/21 10:28
003300
マグロは、鮪ラーメン(国上屋@練馬)だけでなく、いくつかあるようです。
国上屋では、鮪の頭でスープを取っていますが、大きさと質を見極めた
仕入れに苦労されているようです。

ブリの方は、トッピングに使われてい店もあるようですが、鰤からスープを
取るには、新鮮なアラを丁寧に下処理する必要があり、なおかつ鰤だけでは
クセが強いので、今回の様に煮干や節と合わせる必要もあり、その味が
多くの人に受け入れられるかと言えば、難しいかもしれません。

の場合、乾物類になればある程度の時間、品質レベルを維持できますが、
鮮魚、それもアラであれば、さばいてから素早く下処理しないと
使い物にならないことが、ラーメンスープに取り入れられない要因
だと思われます。

1211 Re:インスタントラーメンは好バランス!? 横浜在住 2003/01/21 00:50
003300
自己レス、というか前回の続きです

> 高校生の頃だったと思いますが、インスタントラーメンの旨みの秘密は、やはりあの香味油に
> 違いないと考え、香味油の主成分は恐らくラードだから、市販ラードを買ってきて加えたら
> きっと専門店のような旨さになるに違いないと思い、実験してみたことがあります(^^;;
> 結果は、皆さんもご承知の通り、市販ラードは精製されていて、香りはほとんどしないので
> 全然、目論見どおりにはなりませんでした

精製ラードには懲りたので、ちゃんと臭いのする脂を使おうと思い、今度は臭いの強い牛脂を
使う作戦に切り替えました。何しろ当時は学生だったので、スーパーで無料で手に入る牛脂は
非常に魅力的でした。当時は、すき焼きの後、適度に脂の抜けた牛脂は旨いと思えていたのです
(実は今でも何気に好きだったりします(^^;;)

雪平なべで煮出すというか溶かすというか煮てみましたが、当然のことですが、ギトギトに
なっただけでスープや香味を煮出すことはできませんでした(当たり前だろ)

さらに、浅はかなことに「こりゃダメだ」と思ってシンクに牛脂スープを捨ててしまいました
中性洗剤で洗ったので「まあ大丈夫かな」と思っていたのですが、1週間後、遂にシンクから
水が排水されなくなる事態になり、当時、自宅から通学していた私は両親からこっぴどく
怒られた次第です(^^;;
今でも父親がパイプか何かを使って必死に排水させていた光景を覚えています(^^;;;;;

う〜ん、笑い話と言っても、玉将さんの求めていらっしゃっるものとは、全然、違うタイプの
エピソードになってしまいました(^^;;

このネタはまだまだ続く…かな?

1210 Re:インスタントラーメンは好バランス!? 横浜在住 2003/01/20 00:20
003300
こんにちは

> ご意見ありがとうございます。
> 以前、管理人さんもおっしゃっておられましたが、香味は確
> かに風味を変えてくれますよね。

極端な例では、蜂屋@ラ博など良くも悪くも香味油が決定的に味を変えていますね
香味油や香味野菜を除いたスープそのものは、実は青葉系に近いイメージだと思うのですが…

> 例えば、大岡山の四川屋台のラー油なんか、実にこ惑的
> な香りに満ちて、中に椒、五香粉などがはいっている
> 感じなのですが、再現しようとすると・・・ああなりません。(笑)
> インスタントラーメンの香味油等のコピーに挑まれた方いらっしゃいましたら、
> 是非苦労話や笑話等教えてください。

高校生の頃だったと思いますが、インスタントラーメンの旨みの秘密は、やはりあの香味油に
違いないと考え、香味油の主成分は恐らくラードだから、市販ラードを買ってきて加えたら
きっと専門店のような旨さになるに違いないと思い、実験してみたことがあります(^^;;
結果は、皆さんもご承知の通り、市販ラードは精製されていて、香りはほとんどしないので
全然、目論見どおりにはなりませんでした

1209 Re:純和風だしラーメン 横浜在住 2003/01/20 00:09
003300
こんにちは

> ラーメンの定義にもなりますが、ラーメンの麺を食すこととして、
> 煮干・昆布・鰹節だけでトライしてみました。

これはありうるんじゃないですか?
まあ、油脂類の旨みはあった方がラーメンらしいですけど、最低限、麺がラーメンらしければ
ラーメンと呼べるケースが多いと思います
実際、インディアン@蓮沼は、魚介系のダシのみ、動物系のダシはなしで、ラーメン(正確には
支那そば)とされていますしね(ただし油は浮いていますが)

> 遊び心でラーメンにしてみましたが、鰤の脂が微妙な味わい(半ラーメン)
> そのままラー茶でご飯もいただきました。

そういえば、鰹、鰯(煮干、いりこ)、鯖、鯵、室鯵、宗田鰹、鮪、飛魚(煮干、あご)、
秋刀魚、鯛、鰈(大地魚)、鮭、鱈…
大体のの乾物類はラーメンのダシになりますが、鰤やカジキなどは聞いたことがないですね

> ラーメンスープなら、和食の範疇ではお吸い物ではなく
> 煮汁や煮詰まった鍋汁の濃さにすると、もっと広がる予感がしました。

鰤やカジキは油の具合がラーメンに合う気がするのですが、やはり高級魚だからなのか、
乾物が流通していないからなのか(油が多くて乾物にしにくいという面もあるのか)、
ラーメンでは使いたくても使えないのかもしれません

1208 純和風だしラーメン お兄さん 2003/01/19 21:03
003300
ラーメンの定義にもなりますが、ラーメンの麺を食すこととして、
煮干・昆布・鰹節だけでトライしてみました。

最終的なレシピは、2人分として
1.5L、アゴの煮干50g、いりこ20g、鰹節厚削り50g、日高昆布10g
経験的に煮干はアゴだけでは弱いのでいりこを合わせ、鰹節厚削りは
30gで始めましたが、途中の味見で20gを追加。

アゴと昆布を前日から水に漬け置き、いりこと鰹節厚削りを加え、
約2時間で沸騰する弱火の火力にし(今回1時間半の時点で鰹節を追加)、
沸騰寸前にいりこと昆布を取りだし、ポコポコの火力で約30分、
味を確認して火を止め漉しました。

澄んでいて濃厚なスープには、少なめの醤油ダレを合わせていただきました。

P.S.
この食材の二番だしを取り、鰤大根を炊き込んだところ、そのスープが絶品。
遊び心でラーメンにしてみましたが、鰤の脂が微妙な味わい(半ラーメン)
そのままラー茶でご飯もいただきました。

P.P.S.
邪道なラーメンスープなら、和食の範疇ではお吸い物ではなく
煮汁や煮詰まった鍋汁の濃さにすると、もっと広がる予感がしました。

1206 Re:インスタントラーメンは好バランス!? 玉将 2003/01/19 00:46
003300

> 反対に、何か物足りないと感じるときは、鶏油やネギ油を加えたり、
> 和風スープなら、鰹節の粉を加えて、バランスを取るのでしょう。

ご意見ありがとうございます。
以前、管理人さんもおっしゃっておられましたが、香味油は確
かに風味を変えてくれますよね。

で、インスタントラーメンについている香味油のなかには
結構こ惑的な香りがして、「コレってどういうものでつく
るんだろう」?と思わせるものが多くみうけられます。
 例えば、絵に描いたような(笑)例として「マルタイ棒
ラーメン」の香味油。アレがなければ・・というほど、こ
のインスタントラーメンの個性を支配しています。

例えば、大岡山の四川屋台のラー油なんか、実にこ惑的
な香りに満ちて、中に花椒、五香粉などがはいっている
感じなのですが、再現しようとすると・・・ああなりま
せん。(笑)

上記のテーマに加え、インスタントラーメンの香味油等の
コピーに挑まれた方いらっしゃいましたら、是非苦労話や
笑話等教えてください。
 

1205 Re:インスタントラーメンは好バランス!? お兄さん 2003/01/18 18:29
003300
誤解されそうな表現ですが、インスタントラーメンには計算された
バランスがあると思います。

毎年恒例の吉祥寺「一二三」の昨年の年末スペシャルは、バランスが
良すぎて、スペシャルであることに気が付かない人もいたと思います。
普段、煮干が変わっただけで変化する微妙なスープなのに、
冬場になってからの基本味が変わらず、コクと深みだけ増加した一品で、
店主はそれを目指していたと言っていました。

逆に、今日我が家でかみさんに作ったラーメンは、風邪気味なこともあり、
ニンニクを多く使い、生姜を効かせて隠し、臭い消しの為ネギラーメンに
仕立てました。(味見して、食べ易いと感じました)

鶏ガラスープは、ニンニクや生姜に負けない様ガラを追加して
少し白っぽくなる程度の強火を使い、思いっきり濃厚に取った和風ダシを
30%に合わせて、一人分の量を漉し取り、そこにニンニクと生姜を
加えて1時間煮込んで馴染ませました。

バランスの良いことと、インパクトのあることは、場合によっては相反し、
ひとつのバランスを崩すことにより、インパクトを得ることは技法として
使われます。
反対に、何か物足りないと感じるときは、鶏やネギ油を加えたり、
和風スープなら、鰹節の粉を加えて、バランスを取るのでしょう。

1204 インスタントラーメンは好バランス!? 玉将 2003/01/18 14:54
003300
昨夜から塩ラーメンを自作しました。
お兄さんから教わった通り、背ガラはグラリ
とも沸騰させず、シャトルシェフの力を借りて
翌朝蓋を開けて、蒸れたニオイ飛ばしと
野菜類での甘味添加。
お陰さまでいいスープができました。
タレは、鶏の挽肉と昆布の系統で先週こしらえた分。
白濁系に化調を使いたくない対策ダレです。
子供達のブランチに、塩ラーメンを、
親の昼ごはんにタン麺をつくりました。
「良い出来だよね、バランスがよくて
まるでサッポロ一番塩・・・????」
と自分で言い出して、あれっ?と思いました。
そうなんです。インスタントラーメンの
雑味のない味、香りなんです。
どなたか同じご経験をされた方、いろいろご意見
を聞かせてください。

1203 Re:煮卵 横浜在住 2003/01/18 14:47
003300
本日、リベンジです

> 私は、茹で上がった卵ををひびだらけにして
> 冷水に漬けています。

これは効きますね
とてもきれいに剥けるようになりました、ありがとうございます

それから、お兄さんの言っていた殻つきのまま生卵を醤油ダレに漬け込む方法ですが1晩では
まだ全然漬け込みが足りませんでした
冷蔵庫を生卵の醤油漬けで占拠すると冷蔵庫管理人に怒られるので、結局、1個ずつ
漬け込んでいます。試行錯誤せざるをえませんが、今度は2晩、漬け込んでみます

1202 丸仙のカップラーメン 横浜在住 2003/01/18 14:32
003300
「なかなか旨い」という話を聞いたので、十勝新津製麺がローソン限定で売り出している丸仙の
カップラーメンを食べてみました
丸仙とは東横線の武蔵小杉にあるラーメン店。神奈川のラーメン本で、時々、紹介されています

スープは、粉末スープを使わず濃縮スープをお湯で薄めるタイプ
具も、チャーシューとメンマは乾燥具材を使わずレトルトです
(ネギのみフリーズドライで別添え)
最近の十勝新津製麺の製品は、乾燥タイプの食材を、極力、減らすようにしているケースが
多いように思われ、ラーメンマニアにはありがたいです

・・・で、味はカップラーメンにしては上出来。レトルトのチャーシューは今まで食べたカップ
ラーメンの中では最高でスープもまずまず。丸仙は店でもタレの量管理にはこだわり、
計量機で丼に注ぐ方式なのですが、カップラーメンでも量管理がきちんとしているようでした

1201 Re:粉だし ではなまるマーケット 横浜在住 2003/01/16 23:41
003300
こんにちは
こちらこそ、今年もよろしくお願いします

> 追伸:横浜在住さまから、昨年、弊店の掲示板に外国産の
>    昆布についてご質問をいただきましたが、
>    中国産の昆布の見本が本日到着しました。
>
>    道南の昆布の種を中国に輸出して、現地で養殖した昆布です。
>    さすがに中国産ですので破格の安さです。
>    ラーメン屋さんで使えそうですね。
>    現物を良く確認してから、後日また、報告します。

これは面白そうですね
羅臼昆布を使うラーメン店でも、実は赤葉だったり、切り落としだったりするのですが、
やはり、ラーメンでは最終製品のスープに注力すれば、昆布の形・色・コシにはそれほど
こだわらなくていいように思います
産地も同様で、旨ければ官軍(ただし安全性は必須)なので、中国産でも美味しければ
使いたいですね

続報をお待ちしておリますm(__)m


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