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by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽に投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


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1400 Re:自作手打ち麺 自作派@岡山 2003/03/05 20:05
003300
ここでの話を 本来の手打ち麺に戻しましょう
結局 私が先日ここで紹介した「鶏白スープ」は
豚骨白スープに匹敵する 白スープはできなものか
また、その鶏スープにあった 麺は自作できないのか
と言う所からその製作過程から得た経験からの話です。

麺は加水率を低く抑え そして寝かしを短くすると
堅く粘りのない麺ができあがります
逆に加水率を高め寝かしを長くするとキュキュとした
歯ごたえのある麺ができます。
実際は 前者の代表が 九州の細麺 後者の代表が
喜多方のちぢれ麺です。
麺の性質も加水率が低ければ低いほど水分すって延びやすい
それで 高温ならばグルテンの形成も低いですから
プチプチと切れてしまう
加水率が高ければ スープ温が低かったりしたらかえって
麺にスープが絡まらずゴワゴワした感じが出てきます

だからこそ 自作ならではの 微調整をしながらの
麺とスープの相性の研究中です。

追伸
ちなみに私は正真正銘の「ど素人」です 今後の開発の手助け
をしていただきたいと思いますご意見どしどし下さいな

1399 男の食彩3月号 2003/03/05 12:57
003300
http://www.nhk-book.co.jp/ryouri/cook_man/

巻頭特集がラーメン店 黄金(ゴールデン)トリオということで、ラーメン3大具のレシピになっています
叉焼(かづ屋・數家豊さん)/メンマ(龍圓・栖原一之さん)/煮卵(中村屋・中村栄利さん)の
レシピが載っています

かづ屋は、たんたん亭系の叉焼(焼豚)の作り方の紹介。やはり、はるばるていにも似ている感じです
中村屋は、さすがに丁寧な仕事をしています。半熟にするのに、卵を温めるのと同時に茹で湯の
温度を下げる工夫をするそうです
龍圓は、乾燥メンマの戻し方から説明があります

どれも試してみたいです

1398 Re:70000ゲット Mきょ 2003/03/05 11:36
800000
> 今回は賞品は用意していませんでしたが「究極の〜」に参加いただけるなら、何か食材を差し上げます

日時は決定したんでしたっけ?

1397 Re:味の記憶 蝉マニ 2003/03/05 02:14
003300
お兄さん、横浜在住さん。ありがとうございます。

>イントロクイズで、一瞬で全部を思い出したり、最後まで聞いて
>「あぁ、そうだった」と思ったり、特定のフレーズだけ覚えてると。
イントロクイズは昔(そんな番組があった当時は)得意だったので
安心しました。(^。^)(でも別個な能力でしょうね)

>その他のほとんどは忘れてます。
これまた一安心。

> ソムリエの田崎真也さんは、味の印象を“言葉”に落としているようです
ラーメン75で活躍されていましたね。)
なるほど。そういうことなのですね。あの訳のわからないソムリエの表現は。
本人の記憶のを強めるためだとすると理解できます。
「ブルゴーニュの森の木漏れ日にも似た、優しくも凛とした・・・」
味を表現する(他人に伝える)のは非常に難しいですね。
この表現法を突き詰めるとあーゆーことにならざるを得ないのかも。
イヤ。マジで得心いたしました。

1396 Re:70000ゲット 横浜在住 2003/03/04 23:07
003300
おめでとうございます

> いろいろ掲示板回ってるけどキリ番ゲットは珍しい。

今回は賞品は用意していませんでしたが「究極の〜」に参加いただけるなら、何か食材を差し上げます

1395 70000ゲット Mきょ 2003/03/04 14:02
003300
いろいろ掲示板回ってるけどキリ番ゲットは珍しい。

1394 取材拒否の激うまラーメン店 横浜在住 2003/03/03 23:23
003300
イレブンフーズ、めとき、真好味、二郎、貴生、めんくい、丸福、経堂ラーメンなど、フリークが
泣いて喜びそうな取材拒否店がズラリそろった、はんつ遠藤さんのラーメン本です
はんつ遠藤さんは、テレビチャンピオンにも出場経験のあるラーメンフリークのフードライターで、
ホームページ「ENDONET世界のラーメン情報」はこのホームページと相互リンクしています

また、ラーメンフリークが欄外にコメントを書いているのもこの本のポイントの1つです
◆晶
◆Mきょ、さとう、わがまま会、エム
◆○○しい、成田佳乃、なりた、なりっち、医者、かのちゃん、成佳、かの
◆南京どんぶり
◆にしやま、にしやん姉、まゆ
◆Ricky
◆おうさる
◆横浜在住、1581、ハマっ子、ざいじゅう、神奈川県民
などなど…

また、あくまでも推測ですが、いろいろ書き分けてコメントしている方もいるようです(^^;;

1393 Re:すっきり「鶏白スープ」 です 改良のための講評お願いします   横浜在住 2003/03/02 22:54
003300
こんにちは

> 鶏ガラ 5羽分 カシワ(親鶏ヒネ)300グラム 手羽元300グラム

髄の旨み、脂、ゼラチン質など、まんべんなく取り出せる配分だと思われます
好みですがモミジを入れればゼラチン質が増え、皮を入れれば脂が増えます

>(たれ)
> 薄口醤油 200cc  塩(山菱岩塩)50グラム  お茶 500cc

元ダレに「お茶」、それも500ccというのは珍しいですね
お茶の濃さ、種類にもよると思いますが苦味はどのように処理されましたか?
醤油も薄口なのでお茶の苦味が目立つような印象を持ちました

> (香味油)
> サラダ油 300cc ごま油 50cc

サラダ油にごま油を1/6もブレンドすると香味油全体が「ごま」風味に影響される感じになりませんでしたか?
香味油の使い方でも変わってきますが… 

> 1(がら下処理)
> 沸騰した お湯に鶏ガラを入れ 沸騰させます。 それをざるに移し水洗いをします。
> 特に背側の肋骨の間(脾臓部分)に血の塊 親指を使ってきれいに取り除き

丁寧に処理していますね。全く問題ないと思います

> 2(スープ1)
>  寸胴鍋に水10リッターを入れ そこに 処理をした 鶏ガラ ヒネ肉 手羽元 ショウガ ニンニク ネギ を入れ強火で蓋をして煮あげます。

これも丁寧な煮込み方ですね
ショウガ、ニンニク、ネギは、もう少し煮込んだ後に入れる方法もあると思います
最初から入れると風味がなくなりますので追い野菜も効果的です
ただし、ガラの臭み消しに徹する目的なら、これで全く問題ないと思います

> 3(スープ2)
> できるだけ火力を落とさないように煮あげて だんだんとスープは白濁してきます 半分くらいになったら 
> 又同量になるくらい差し水。それを2〜3回繰り返し後半分になったところで 火を止め ふきんで スープを漉します。

豚骨の白湯を作る際もこんな感じです。これも丁寧な作り方でいいですね
豚骨の場合、ネル(ふきん)での濾過までは滅多にやりませんが…

> 4(香味油)
>  フライパンに指定の油を入れ弱火で白ネギ ニンニク ショウガ 鷹の爪 中華山椒を揚げるように煎ります。油の温度を上げないようにできるだけジワジワ煎ります。

弱火にすれば野菜から甘みが、強火にすれば野菜から香ばしさが得られますので好みに合わせて
火加減を調整してもいいと思います
もちろん弱火範囲での調整程度なのですが、あまりに弱火だと香ばしさが出ないことがありますね

> 5(スープ3 完成)
>  漉した白濁スープに香味油を入れ弱火で煮ます。(沸騰して1時間以上)水が減ったら水を差しながら煮ます。
>  スープ乳化が香味油によっていっそう進みます 白濁が濃くなっていきます。

最後に丼で合せず、香味油を煮込むのですね
この作り方だと香味油の中のとがった風味(ごま風味など)はマイルドに変わるのでしょうが
香味油の香りが弱まるようにも思われます
個人的にはオーソドックスに丼で合せて風味を活かす方が好みです

>  ちなみに トッピングですが あえて 煮豚の代わりに 鶏のもも肉の醤油煮でお願いします。 後はネギ モヤシ

笠岡式ですね。老鶏の肉は歯ごたえ十分でアクセントになっていいですね
鶏100%のラーメンなので、親子丼ラーメンの雰囲気もありますね

全体的に丁寧で個性もあって面白いと思います
お茶やごまも抗酸化作用を期待して、あえて増強しているようにも思われますし、
クセを消すような使い方をされているので問題は少ないのでは?

個人的には鶏100%だとどうしても水っぽく感じてしまうので魚介類と合せます
(関東ではこういうラーメンはやや珍しい感じですが近畿以西にはありますね)

1392 すっきり「鶏白スープ」 です 改良のための講評お願いします   自作派@岡山 2003/03/02 09:48
003300
【材 料】
(スープ)
鶏ガラ 5羽分  カシワ(親鶏ヒネ)300グラム 手羽元300グラム
ショウガ 一塊  ニンニク 一塊   ネギ(ワケギ) 一束(スーパーサイ
ズ)10リッター   

(たれ)
薄口醤油 200cc  塩(山菱岩塩)50グラム  お茶 500cc
昆布 80グラム  煮干し 50グラム  じゃこ削り節 100グラム 
酒 少々 みりん 少々  

(香味油)
白ネギ 5本  ショウガ 3塊   プチニンニク(1片種) 10個 
鷹の爪 10本 中華山椒 10グラム サラダ油 300cc  
ごま油 50cc

1(がら下処理)
沸騰した お湯に鶏ガラを入れ 沸騰させます。 それをざるに移し水洗いをします。
特に 背側の肋骨の間(脾臓部分)に血の塊が有りますから 親指を使ってきれいの取り除きます。

2(スープ1)
 寸胴鍋に水10リッターを入れ そこに 処理をした 鶏ガラ ヒネ肉 手羽元 ショウガ ニンニク ネギ を入れ強火で蓋をして煮あげます。 沸騰してきたら灰汁が浮きますから丁寧に 灰汁を取ります。
 最初の1時間は 蓋をしたまま煮ます。まめに灰汁とりをします。 だんだん灰汁が少なくなってきますから 灰汁が少なくなってきたところで蓋を取って又さらに煮ます。

3(スープ2)
 できるだけ火力を落とさないように煮あげていきます だんだんとスープは白濁してきます 水が半分くらいになったら 又同量になるくらい差し水をします。それを2〜3回繰り返します。
鶏ガラが分解し鍋の縁に鶏肉の繊維がつきだしたら スープはだいたい完成です。 最後半分になったところで 火を止め ざるにふきんを張ったものを使ってスープを漉します。

4(香味油)
 フライパンに指定の油を入れ弱火で白ネギ ニンニク ショウガ 鷹の爪 中華山椒を揚げるように煎ります。油の温度を上げないようにできるだけジワジワ煎ります。
中のニンニクが焦げだしたら火を止め油を漉します できるだけ油だけにします。

5(スープ3 完成)
 漉した白濁スープに香味油を入れ弱火で煮ます。(沸騰して1時間以上)水が減ったら水を差しながら煮ます。
 スープ乳化が香味油によっていっそう進みます 白濁が濃くなっていきます。

6(たれ)
 鍋に お茶 昆布を入れ 火にかけます 沸騰する手前で昆布を引き上げ 沸騰
が始まったら 煮干し じゃこ削り節 を入れ だいたい20分くらい弱火で煮揚げます。
 そ董々した出汁に 薄口醤油 塩 酒 みりん を入れます (口をさすくらい塩辛い位がちょうどです) 甘めが好みの方はそれに砂糖を入れてもかまいませんできれば 使う前に 2〜3日冷蔵庫で寝かすと 角が取れ味が落ち着きますが すぐに使ってもかまいません

 たれをスープで割れば ラーメンの出来上がり   これが 先日ここで紹介した細切りの低加水麺にあいます。 ちなみに トッピングですが あえて 煮豚の代わりに 鶏のもも肉の醤油煮でお願いします。 後はネギ モヤシ

1391 牡蠣醤油 横浜在住 2003/03/02 01:12
003300
とっちゃんからいただいた牡蠣醤油を使っています
牡蠣の味がほんのりとする感じですね
ラーメンのタレのベースとして使う他、卓上用にも使っています
卓上用の場合、やや甘みが強いので、ポン酢を加えてキレというか、キリっとさせていますが…
やはり広島とか関西方面の味付けなのかもしれません

牡蠣の旨みを活かすならダイレクトにオイスターソースをブレンドする方が牡蠣の風味は生きる
かもしれませんがオイスターソースではくどさを感じるなら牡蠣醤油の方がいいかもしれません

1390 Re:横浜在住さまへm(__)m 横浜在住 2003/03/02 00:39
003300
こんにちは

> >ぬるま湯につけて血を抜き
>   
> との事ですが、ぬるま湯にどの位の時間つければよいでしょうか?

30分ぐらいが目安です

> >湯がいて
>
> との事ですが、どの位の時間湯がけば良いのでしょうか?自信が無いので、確認させておいて頂きますが、湯がくというのは、「熱湯にサッとくぐらせる事」ですよね?(^^;)

いえ、ちゃんと煮ます(^^;;
でも、前工程で血抜きをしっかりやっていれば10分、いや5分でも大丈夫でしょう

> >血合いを洗い除く
>
> との事ですが、流水で洗い除くという事でしょうか?

そうです。丁寧にやるときはタワシを使います
最初はためでもいいのですが、最後は流水で流しきりましょう

> 叉、(今日は使わないのですが)〃椶らの水に漬けて血合いを抜く時間と、熱湯にくぐらせる時間  も合わせて教えておいて頂けませんでしょうか?
> 大変お手数をお掛け致しますが、どうぞ宜しくお願い致しますm(__)m

鶏ガラは胴ガラの場合、血抜きは10分ぐらい、煮るのは5分ぐらい、で十分だと思います
水洗いだけでかなり汚れが取り除けますので…

1388 横浜在住さまへm(__)m ぴよたろう 2003/03/01 18:55
003300
早速のお返事ありがとうございます!!

>ぬるま湯につけて血を抜き
  
との事ですが、ぬるま湯にどの位の時間つければよいでしょうか?

>湯がいて

との事ですが、どの位の時間湯がけば良いのでしょうか?自信が無いので、確認させておいて頂きますが、湯がくというのは、「熱湯にサッとくぐらせる事」ですよね?(^^;)

>血合いを洗い除く

との事ですが、流水で洗い除くという事でしょうか?

叉、(今日は使わないのですが)〃椶らのに漬けて血合いを抜く時間と、熱湯にくぐらせる時間  も合わせて教えておいて頂けませんでしょうか?
大変お手数をお掛け致しますが、どうぞ宜しくお願い致しますm(__)m




1387 Re:あばら骨の下処理の仕方教えて下さい。 横浜在住 2003/03/01 17:52
003300
こんにちは

> 今回は、あばら骨(肋骨)のみで豚骨スープに挑戦してみようと思っているのですが、アバラ骨の下処理の仕方が全く分かりません。。ゲンコツよりもダシが出やすいという事は分かっているのですが(^^;)

ぬるま湯につけて血を抜き、湯がいて血合いを洗い除く、ということで、ゲンコツの下処理と、
あまり変わらないように思います

煮込みは、圧力鍋を使わずとも、普通の鍋で白濁しますが、できればホーロー鍋が
いいでしょうね

1386 あばら骨の下処理の仕方教えて下さい。 ぴよたろう 2003/03/01 17:39
003300
こんにちわ、ぴよたろうです。先日はお世話になりました。今回は、あばら骨(肋骨)のみで豚骨スープに挑戦してみようと思っているのですが、アバラ骨の下処理の仕方が全く分かりません。。ゲンコツよりもダシが出やすいという事は分かっているのですが(^^;)。。どうぞ教えて下さい!宜しくお願い致しますm(__)m

1385 Re:スープ材料の再利用 横浜在住 2003/03/01 10:14
003300
こんにちは

> 自作の場合一度炊き込んだ豚骨や、引き上げた昆布を、冷凍保存しておき、
> 次回、新しい豚骨や昆布に混合して炊き込みます。
>
> 新しい豚骨だけより白濁が早まり、昆布は風味が強くなります。
> 冷凍することにより、細胞などが壊れエキスが出易くなると思われます。
> 雑味も出易くクリアな味を求めるには不向きですが、下処理をしなかったり
> 簡単に済ますレシピには有効で、捨てるガラの量を減らす効果もあります。

ガラの再冷凍は、時々やっています(冷凍庫の容量と嫁さんの顔色を見ながら)
しかしながら昆布の冷凍は思いつきませんでした

骨を冷凍する際、急速冷凍でなく、じっくり冷凍すれば、骨内部の固い細胞壁も一層、壊れやすく
なると思われますので、白濁スープの調理には有効な方法かもしれませんね

1384 Re:味の記憶 横浜在住 2003/03/01 10:08
003300
こんにちは

> 私は、音楽や曲の記憶に似通っていると感じています。
> イントロクイズで、一瞬で全部を思い出したり、最後まで聞いて
> 「あぁ、そうだった」と思ったり、特定のフレーズだけ覚えてると。
> ラーメンの場合も、多くの味を記憶している人もいらっしゃるでしょう。
> 私の場合、特に印象的な味はよみがえって来ますが、その他のほとんどは
> 忘れてます。これは、単語や数式の様に覚えようと思う記憶と異なり
> 感性よるものでしょう。

確かに、味の記憶は感性によるところが大きいですが、これを長期の記憶、正確な記憶にしていくために、
ソムリエの田崎真也さんは、味の印象を“言葉”に落としているようです
http://www.ai.rcast.u-tokyo.ac.jp/~hori/kyodo3.htm

このページには、そこまで詳しく書かれていませんが、ワインの場合、例えば「レモン」「バラ」など、
そのワイン独特の特徴を、他の食材や香りにあてはめて記憶していくそうです

ただし、上記の例えはウロ覚えなので間違っていたらスミマセンm(__)m

1383 Re:業務連絡。 横浜在住 2003/03/01 09:49
003300
こんにちは

> 昨日横浜在住さん宛てにDM送りました。ちゃんと着いていますか?

お返事、遅れました
着いております。DMします




1382 業務連絡。 Kamuela(19歳) 2003/03/01 02:31
003300
こんにちは。
昨日横浜在住さん宛てにDM送りました。ちゃんと着いていますか?

1381 スープ材料の再利用 お兄さん 2003/03/01 01:37
003300
すわき後楽中華そば再現で、自作ラーメンに応用出来そうなので
書かせていただきます。

すわき後楽中華そばは、豚骨と大量の昆布が特徴になり、
追いガラ・追い昆布で連続抽出するとより似てきます。

自作の場合一度炊き込んだ豚骨や、引き上げた昆布を、冷凍保存しておき、
次回、新しい豚骨や昆布に混合して炊き込みます。

新しい豚骨だけより白濁が早まり、昆布は風味が強くなります。
冷凍することにより、細胞などが壊れエキスが出易くなると思われます。
雑味も出易くクリアな味を求めるには不向きですが、下処理をしなかったり
簡単に済ますレシピには有効で、捨てるガラの量を減らす効果もあります。

野菜・丸鶏の肉
今日使ったのは、カタヤキそば餡の具で、鶏肉はパサ付きますので、
塩コショウし多めの油で炒めて下ごしらえ、くたくたになった野菜には
酢を多めに振りかけてから加えました。

1380 味の記憶 お兄さん 2003/03/01 01:31
003300
私は、音楽や曲の記憶に似通っていると感じています。
イントロクイズで、一瞬で全部を思い出したり、最後まで聞いて
「あぁ、そうだった」と思ったり、特定のフレーズだけ覚えてると。
ラーメンの場合も、多くの味を記憶している人もいらっしゃるでしょう。

私の場合、特に印象的な味はよみがえって来ますが、その他のほとんどは
忘れてます。これは、単語や数式の様に覚えようと思う記憶と異なり
感性よるものでしょう。

1379 Re:出汁と元ダレの関係 ピグレット 2003/02/28 01:29
003300
早速の返信ありがとうございます。

> アッサリスープの場合、「醤油」を味わっていただくか、「スープ」を味わっていただくか、
> 方針を決めればやりやすいのではないかと思われます
そうですね、私はスープ重視で考えているので、薄口ベースで香り付け
程度に濃口を試してみます。
今までは、濃口にこだわってました。
両方を比べたとき、うまみというてんでは濃口の方がはるかに
でている気がしてなかなか捨て切れませんでした。

> 実際は、複雑にし過ぎて輪郭がぼやけることも多く、そんなに単純なものでもありませんが(^^;;
はい、そうですね、私もよく失敗しました。
複雑にしつつも一本、筋が通ってるようなのがいいですね。
> 梅酒、さっそく使われていますね〜
> 私はまだ試していませんので、逆に印象を伺いたいです
少量使うのがベストだと思います。
以前に隣のおばさんから手作りの梅ジュース(原液)をいれたら
甘すぎで失敗しました。適量だとたれに奥行きや幅がでると思います。

> 今後ともよろしくお願いします
こちらこそ、よろしくお願いします。
早速試してみます。
ありがとうございました。

1378 Re:出汁と元ダレの関係 横浜在住 2003/02/27 22:43
003300
こんにちは

> 現在、うちの屋台での味は、鶏がらベースに昆布、鰹節、普通の
> 鰯の煮干等で形成されてるのですが店舗用には、鶏がらに少量のゲンコツ
> アゴを柱にしたスープ作りを目指してます。それに海老をベースにした香味
> 油で個性?を出そうかと思ってます。

アゴ出汁や海老の香油はアクセントづけにはいいですね
特に香油は、後でも触れますが、一口目のインパクトに効果的だと思います

> こちらでも話題になってましたが、醤油香が強すぎるとスープが
> 醤油に支配され、薄いとスープにキレがなくなるような気がします。

アッサリスープの場合、「醤油」を味わっていただくか、「スープ」を味わっていただくか、
方針を決めればやりやすいのではないかと思われます
「醤油」を味わっていただく場合、醤油としての個性の強いもの、たまり醤油や杉香の強い
カネモリの濃口醤油などを使うと個性が出せると思います
「スープ」を味わっていただく場合、そもそも塩ラーメンをメインにした方がいいと思いますが
醤油でも個性を主張しないもの、白醤油やヒガシマルの薄口醤油などを使うとスープが生きると思います

> やはり、何かを生かすには他を切らなければならないのでしょうか?
> 塩分濃度も一口目のインパクトを意識すると飲み干す頃には
> ちょっと濃く感じるようなきがします。
> 私の理想は、一口目のインパクトを大事にしつつも
> グイグイと引き込まれるようなスープが作れたらと思ってます。

スープが液体である以上、抜本的には困難な課題ですが、ますたにの「3層方式」のような手法はあります
スープ表面には、「香油」や「背脂」などより軽いものでファーストインパクトを、
スープ自体には、「出汁」や「醤油」を効かせたスープでセカンドインパクトを、
スープ底面には、「唐辛子」や「挽肉」など水より重いものを沈めてラストインパクトを、
それぞれ味わっていただくものです

スープ自体でも、単純に言えば、一口だけではダシの素材がわからないような複雑なブレンドを
すればお客様を飽きさせない奥行きあるスープが取れる確率は高まります
実際は、複雑にし過ぎて輪郭がぼやけることも多く、そんなに単純なものでもありませんが(^^;;

> 現在、元ダレは濃口醤油に昆布、鰹節、煮干、干し椎茸、梅酒、酒、梅干
> 塩、みりん等です。
> 出汁400ccに対してタレが30ccの割りです。
> 出汁は前日仕込みと当日のを1対2で合わ討修譴傍系をブレンドしてます。
> 次回は濃口醤油を薄口とブレンドしてチャーシューの切り落としを
> 刻んで煮てみようと思ってます。

梅酒、さっそく使われていますね〜
私はまだ試していませんので、逆に印象を伺いたいです

今後ともよろしくお願いします

1377 出汁と元ダレの関係 ピグレット 2003/02/27 04:11
003300
はじめまして
以前から拝見させていただいてます。

私は、都内でラーメン屋台を営んでる者です。
近い将来に店舗デビューを目指していて、店舗用のスープを試作中
なのですが、なかなかうまくいきません。
現在、うちの屋台での味は、鶏がらベースに昆布、鰹節、普通の
鰯の煮干等で形成されてるのですが店舗用には、鶏がらに少量のゲンコツ
アゴを柱にしたスープ作りを目指してます。それに海老をベースにした香味
油で個性?を出そうかと思ってます。

そこで、今悩んでるのが元ダレの醤油の濃さと塩分濃度なのです。
こちらでも話題になってましたが、醤油香が強すぎるとスープが
醤油に支配され、薄いとスープにキレがなくなるようなきがします。
やはり、何かを生かすには他を切らなければならないのでしょうか?
塩分濃度も一口目のインパクトを意識すると飲み干す頃には
ちょっと濃く感じるようなきがします。
私の理想は、一口目のインパクトを大事にしつつも
グイグイと引き込まれるようなスープが作れたらと思ってます。

現在、元ダレは濃口醤油に昆布、鰹節、煮干、干し椎茸、梅酒、酒、梅干
塩、みりん等です。
出汁400ccに対してタレが30ccの割りです。
出汁は前日仕込みと当日のを1対2で合わしてそれに系をブレンドしてます。
次回は濃口醤油を薄口とブレンドしてチャーシューの切り落としを
刻んで煮てみようと思ってます。

みなさんのご意見を是非お聞かせください。
お願いします。

1376 Re:作り手から見た2大テーマの内の1つ 蝉マニ 2003/02/27 01:10
003300
お兄さん ご教授ありがとうございます。m(__)m

> 遺伝と言うより、個人差としての先天性は存在すると思います。
> ひとつの要素は味雷の数で、何らかの理由で減ってしまったものを
> 元に戻すことはできても、天から与えられた数を増やす方法はなく、
> 事故や手術で舌の一部を切除した場合、他の味に対する受容体が
> 役目を変更することも確認されていて、人体は不思議に満ちています。

「味雷」という単語を始めて知りました。勉強いたします。
脂肪細胞と同じ理屈なので、合点がいきます。

あと、「記憶力」と単純に言ってしまって良いのか分かりかねますが、
「味」を覚えている能力ってのも私は劣っているのかなと思っています。
例えば、2つのものを並べて味見をすればその違いを分かることもありますが、
昨日、先週、1月前・・・と、過去に食したものとの違いを判別するのは
記憶力なのでしょうかね?(タバコとちょっと離れてしまいましたが。)

1375 鶏皮 横浜在住 2003/02/27 00:54
003300
今まで食べたものの中で一番旨かったものと言えば、北京で食べた「北京ダック」と即答する
ぐらい鶏皮(北京ダックは家鴨皮ですが)が大好きなので、冷凍庫に常備してあります

鶏皮を醤油と味醂と柚子皮・八角・煮干で作ったタレにつけてオーブンでカリカリになる、やや
手前まで焼くと最高に旨いと思います(我家の子供も結構、好きなんです)

ところが、鶏皮は煮ると脂ギトギトになりアッサリタイプのラーメンでは使いづらいのが欠点…
そこで、鶏皮を煮込む前に、ネギや生姜のかけらと一緒に電子レンジで数分間、温めて、
脂を抜けば、臭みも消えていい感じにはなります
(それでもモミジなどよりはまだまだ脂っぽい感じではありますが)

一方、鶏皮から抜いた脂にはネギと生姜の香りがついているのでそのまま香油として活用できます

100gあたりから取れる、脂とゼラチン質の総量はガラよりも多く、もしかするとガラより鶏皮で
煮込んだ方がコストパフォーマンスは高いかもしれません(鶏皮は100g60円ぐらいだし)
ラーメンでは今よりもっと活用されてもいい素材だと思っています(でも個人的な嗜好かな?)

1374 Re:花粉症に効くラーメン 2003/02/27 00:36
003300
自己レスです

> 天然ニガリを100倍に希釈した水は、ほとんど味に影響しなく、濃くすると
> スポーツドリンクの様な感じになりますので、塩ダレの隠し味に天然ニガリを
> 使うことは可能だと思います。

http://store.yahoo.co.jp/kenkocom/a113070h.html
花粉症対策として売っていますね、天然ニガリ(^^;;
鹸水の代わりに買おうと思ったことはありますが…

http://store.yahoo.co.jp/organic/a30-19.html
もっと強力なのが花粉エキス(^^;; こりゃ効きそうだな

いずれにしろ花粉症患者にはつらい季節ですので食餌療法で直せたらラッキーです
でも油脂の多いラーメンは実は花粉症には良くないようです
自分で店を出せたら花粉の季節限定でデザートにヨーグルトや甜茶を出してみようかなあ

1373 Re:なまこ 如何様犬 2003/02/26 20:47
003300
どうも横浜在住さん。

> 「このわた」とか内臓の磯の香りならラーメンにも強く生きるでしょうか?
> 生のさわやかな後口というのも面白いですね

実は内臓を使いました。
身のほうは塩揉みにしてぬたにしました。

今回は「磯」をイメージしていたわけではないので
はっきりと「磯塩ラーメン」というコンセプトでいけば
もう少しこのわたを生かせたはずだと思います。
シーズンものだし,それも稀に値崩れしている時にしか試せませんね。
あまりにもマニアックすぎて恐い気もしますが
それなりに美味しい物は絶対に作れると思います。

1372 Re:作り手から見た2大テーマの内の1つ お兄さん 2003/02/26 15:52
003300
> 味覚に先天性なるものがあるのでしょうか?

遺伝と言うより、個人差としての先天性は存在すると思います。
ひとつの要素は味雷の数で、何らかの理由で減ってしまったものを
元に戻すことはできても、天から与えられた数を増やす方法はなく、
事故や手術で舌の一部を切除した場合、他の味に対する受容体が
役目を変更することも確認されていて、人体は不思議に満ちています。

1371 Re:乾燥メンマ 如何様犬 2003/02/26 14:41
003300
如何様犬です。

塩蔵メンマの塩でタレを作った事がありますが失敗でした。
お漬け物の汁も失敗しました。

イメージとしてはインスタント袋麺の。。。
ええと商品名は今思い出せませんが
あっさり醤油味の粉末スープにブレンドしてあるメンマ臭が出せそうな気がしたのですがねえ。

うまかっちゃんの粉末スープの臭みだけも欲しいと思います。

1370 Re:ハワイでとんこつらーめん 宝チュウリン 2003/02/26 10:14
003300
> 具体的に調べましょうか?
> 骨屋(肉屋)さんと麺屋さんと、あとは具体的に何屋さんが必要ですか?
> 私、この水曜日にマウイに行きますし。

チュウリンです、こんにちは。
kamueraさん本当にありがとうございます。
私のところのBBSに書きましたように、本人がパソコン持ってないので
話が遠回りで申し訳ありません。
で、本人に電話したところ、驚いた様子で、一気に期待と不安がこみ上げてきた様子でした。でもかなり行きたそうです。

それで彼が聞いてきたのですが、まずマウイ島の店舗の家賃や
敷金?ってどのくらいするんでしょう?それから、ねぎってあるんです?
それと、厨房機器、また熱源はガスなんだろうか
電気なんなんだろうかと、いろいろと聞かれたんですが、もし、面倒でなければお答えいただきたいのですがいかがでしょう?

kamueraさんにとってなんの利益にもならないので大変申し訳なく
思っておりますがよろしくお願いいたします。



1369 Re:作り手から見た2大テーマの内の1つ 蝉マニ 2003/02/26 04:22
003300
お兄さん ビックネームからの早速のご回答ありがとうございます。m(__)m
勉強不足ゆえ率直に述べさせていただくことをご容赦ください。

> 味覚には、先天的なものと環境・訓練や体調、味雷細胞の再生速度が
> 遅くなると味覚障害になるなどがあり、
これは結構重要なご指摘だと思いますが、
味覚に先天性なるものがあるのでしょうか?
五感のうち「目」に関しては遺伝云々の話はありますが、
「うちのオヤジは味が分からないから俺も分からない」
という話は余りないような気がします。聴覚、嗅覚、触覚に関しても然り。
舌の味覚を司る細胞は約1月で入れ替わる。と何らかの(ファンケル)
の本で見たことあります。

>タバコを吸う吸わないは、
> 多くの要素のひとつで、味覚のために禁煙する人は、心構えができています
> から、それなりに鋭敏になるでしょうが、多くの人は漠然とした健康の為に
> 禁煙しても、あまり変化しない様に思います。
なるほどですね。
味覚、健康という観点からも喫煙は望ましいこととは思えませんが、
先日購入したラ本にて、トンコツ系日本一と評されることもある神奈川の
な・・亭のご主人がタバコを片手に(タバコを両手は見たことないですが)
の座談会写真を見たこともあり、タバコと味覚の関係を考えさせられたもので。

1368 Re:作り手から見た2大テーマの内の1つ お兄さん 2003/02/26 02:50
003300
医学的・生物学的にタバコが味覚を鈍くすると言われても、
生ビールの樽が変わったことを言い当てるヘビースモーカーや
コーヒーのブレンド比率を当てるヘビースモーカーを知っていますから、
禁煙者と喫煙者のどちらが味覚に優れているかは、一般論になりません。
ただし、究極のプロはタバコを吸いませんね。

味覚には、先天的なものと環境・訓練や体調、味雷細胞の再生速度が
遅くなると味覚障害になるなどがあり、タバコを吸う吸わないは、
多くの要素のひとつで、味覚のために禁煙する人は、心構えができています
から、それなりに鋭敏になるでしょうが、多くの人は漠然とした健康の為に
禁煙しても、あまり変化しない様に思います。

1367 Re:乾燥メンマ お兄さん 2003/02/26 01:56
003300
> 「例えば」の話ですが、乾燥メンマの戻し汁を少量だけタレとかスープに使ったらどうでしょうか? 
経験からすると、このての発酵食品は戻し汁と言えども扱いが難しく、
混ぜてしまうと、全体を支配してしまう可能性があります。
試すとすれば、適量を容器に取っておき、少量で味見するのがいいでしょう。

メンマの香り自体好みの分かれるものであることや、香りにもスープとの
対比効果がありトッピングの量が決まりますから、メンマに振りかけてみる
みたいな使い方から試されたらいかがでしょう。

1366 作り手から見た2大テーマの内の1つ 蝉マニ 2003/02/26 01:23
003300
ほとんど初めまして。(1年程前に投稿させていただいたことはあるのですが・・)
ラーメンネタお約束のカチョウとタバコ。
客の視点(対店、対他の客)からの議論は他に譲るとして、作り手の意見を
お聞かせいただきたく、筆(キーボード)を取らせて頂きました。
何卒宜しくお願いいたします。m(__)m

私は30本/日ほどタバコを吸っています。冷静に評価し、味覚が鋭敏だとは
思いません。知り合いのソムリエはタバコの副流煙(字が違うかな)も避ける
努力をしているようです。
ラーメンのみならず料理に精通している皆様は、やはりタバコは吸わないのでしょうか?或いは、止めてから味覚が鋭くなった。はたまた止めても変わらない。
などの経験をお持ちの方はいらっしゃるでしょうか?

又、味覚を鍛えるような努力を何かなさっているでしょうか?
フードナンチャラの石神さんは塩を日に数度舐めて味覚チェックを
しているらしいですね。ついでに石神本で、とんこつ日本一と評されることもある
神奈川の、某つっ亭のご主人がタバコ片手に対談している写真がありました。
なんだ。タバコ吸ってもイインジャンと思ったりしました (@_@)?。

1365 乾燥メンマ 横浜在住 2003/02/25 22:40
003300
亜路居で板状の乾燥メンマを少しいただきました
(トムヤムトンさん、ありがとうございました)

この乾燥メンマ、にゃみさんのページにも書かれていましたが、強力な発酵臭で部屋中が
臭くなるほどのものなのですが、それだけ個性があるとも言えます

「例えば」の話ですが、乾燥メンマの戻し汁を少量だけタレとかスープに使ったらどうでしょうか? 
止めたほうがいい? 珍しい食材なので、経験者も少ないでしょうが、よろしければヒントだけでも
お持ちの方はお教えくださいm(__)m

よろしくお願いします

1364 Re:すわき後楽中華そば 2003/02/25 19:42
003300
こんにちは

> 今回は利尻産昆布で試してみようと思います。羅臼は使ったことがないんですが、やっぱり風味がいいのでしょうか?値段も少し高めですし・・・。

すわき後楽ならば昆布は利尻も使わず日高か等検の低い安価なものでいいのでは?
確かに羅臼の味は突出していいと思いますが、いかんせん高過ぎるし、
豚骨ベースのすわき後楽では味が裏側に隠れてしまう気もします

1363 Re:すわき後楽中華そば 三平 2003/02/25 17:39
003300

> 昆布は使う種類により、雰囲気が異なりますので、香りや味の感じで
> 早く引き上げることをしても、途中から新しいものを追加すると、
> 味はともかく香りの点でうまくいきません。
> 昆布も、一度炊き込んだものを再利用する実験もしてみてみます。

今回は利尻産昆布で試してみようと思います。羅臼は使ったことがないんですが、やっぱり風味がいいのでしょうか?値段も少し高めですし・・・。

1362 亜路居@吉祥寺 横浜在住 2003/02/25 00:42
003300
昨日、亀我楽の後、トムヤムトンさんの亜路居@吉祥寺にも行ってきました
もともと、2回の自作オフで顔見知りということもあるのですが、アットホームに接客いただき、
居心地のいい時間を過ごせました

トムヤムトンさんから亜路居の「3ない主義」というものを伺いました

1.水道水をそのままでは使わない
還元イオン還元水生成装置により生成した健康水を飲料水、調理水のみ
 ならず全ての蛇口で給水。武蔵@西新宿のようです
2.アルミ鍋を使わない
脳の健康上問題があると報告されているアルミ鍋は、加熱調理用に
  使わないそうです。ステンレスや鉄の鍋が中心でした
3.化学調味料を使わない
アジアン・エスニックの基本調味料である化学調味料を敢えて使わない
    MSGなどを排除したいという考え方からだと思います

なお、亜路居のタイカレーは、インドカレーにも多いスープタイプのカレーで、ベースの
鶏ガラスープはタイラーメンにも使われています。コラーゲンの多いスープ、温野菜、
カプサイシン(唐辛子)と身体にいい素材がふんだんに使われています

それと特筆すべきは、小さなカウンター主体の店ならではの特長とも言えますが、客の好みで
量、味などをかなり自由に調整してくれることがあります
この辺も店と客との距離を近いものにしてくれていると思われます

1361 Re:ハワイでとんこつらーめん Kamuela 2003/02/24 16:46
003300
具体的に調べましょうか?
骨屋(肉屋)さんと麺屋さんと、あとは具体的に何屋さんが必要ですか?
私、この水曜日にマウイに行きますし。

1360 ハワイでとんこつらーめん 宝チュウリン 2003/02/24 11:17
003300
横浜在住様大変ご無沙汰しております。
ちょっとお尋ねしたいことがありまして書きこしたのですが、
私のお客さんで今現在関西の方でラーメン店をやっているんですが
引っ越してハワイのマウイ島でラーメン店をやりたいとおっしゃってるんですが、むこうで豚骨や肉、そして、博多風麺などの入手ルートが、あれば
教えていただきたいのですが、どちら様かご存知ありませんでしょうか?

ま、麺に関しては現地生産も技術的には可能ですので小麦粉販売業者がわかれば問題なしです。

といいますのは麺業者の私としては商売にならないのですが、長年お世話になった御礼に現地で入手できる小麦で麺の作り方を教えようかと思っています。だって、送れませんからねー、麺。

よろしくお願いします。

1359 Re:すわき後楽中華そば お兄さん 2003/02/24 02:40
003300
> お兄さん、これは火を通さずに一晩ねかせるのでしょうか?

そうです、かつおを使う場合には、量を減らした方がいいでしょう。

もしチャーシューも作るのであれば、スープで炊き込み
この冷たいタレに1時間程度漬けてみてください。

スープの香りの問題ですが、豚骨をこの程度の炊き込み時間で終わらせる場合、
セントラルキッチンであることなどを考えると、一度炊き込んだ豚骨を濾して
大きな骨は、次の炊き込みに利用していると思われますので、新しい豚骨に
再利用豚骨を加えた実験をしてみようと思っています。

昆布は使う種類により、雰囲気が異なりますので、香りや味の感じで
早く引き上げることをしても、途中から新しいものを追加すると、
味はともかく香りの点でうまくいきません。
昆布も、一度炊き込んだものを再利用する実験もしてみてみます。

1358 亀我楽(きがら)@聖蹟桜ヶ丘 横浜在住 2003/02/24 00:17
003300
今日、行ってきましたが、実に美味しかったです
スープは魚介ダシを効かせた豚骨とのダブルスープで青葉インスパイア系のタイプ
に見えますが、
その完成度が非常に高い! スープは粘度高く舌にからみつくような濃厚さがありながら、
鰹節(多分、荒節)を活かした香ばしい感じの魚介スープも活きています
具のチャーシュー、煮卵のレベルもかなり高いです

場所が奥まっていて目立たないのが残念ですが、とにかく一度は食べてみる価値はあると
思います

1357 Re:なまこ 横浜在住 2003/02/23 23:25
003300
こんにちは

> なまこの生きたのが安くなっていたので
> 塩ダレに加熱しない状態でブレンドしてみました。
> 魚のアラ主体のタレがナマコの香りに完全に押し殺されました。
> 完全になまこの香りしかしないタレになりました。

生のなまこはラーメンでは実に珍しいですね(日本初では?)
中華料理ではよく乾物のなまこは使いますが…

> スープに合わせてラーメンにしてみましたが
> さすがに脂やスープ,トッピングの葱などの香りでなまこの香りはかんじられませんでした。
> ただ,なまこやほやに特有の喉がすっとする爽やかな後口は表現されました。

「このわた」とか内臓の磯の香りならラーメンにも強く生きるでしょうか?
生のさわやかな後口というのも面白いですね

1356 Re:博多らーめん 横浜在住 2003/02/23 23:20
003300
こんにちは

> 博多系の豚骨らーめんが好きで、特に『一蘭』のらーめんが好きです。
> 私は博多豚骨用のおいしい細麺を探しているのですが、通販や個人向けの販売もしている製麺所など知っている方いらっしゃったら教えて下さい!

スープ込みの商品なら、下記の他、結構、いろいろあるのですが…http://www.rakuten.co.jp/hakataichi/427953/428006/
http://www.rakuten.co.jp/uozumi/149267/
http://www.karashi-takana.com/main/item.html
http://www.hakatahanamidori.co.jp/shopping/06.html
http://www5d.biglobe.ne.jp/~nadai/online.htm
麺単品での通販となると難しいですね

> あと、『一蘭』に近いらーめん(スープ)が作れる方がもしいらっしゃったら情報を頂けないでしょうか?もしくは「これをいれたら近くなるのでは?」という情報でも構いません。

とにかく臭みを取り除いた濃厚豚骨スープを作り上げることにつきると思います
タレは昆布や玉葱などを使ったものだと推測しますがハッキリしたことはわかりません

1355 Re:すわき後楽中華そば 三平 2003/02/23 14:04
003300
> タレ(何種類か試して、一番近かったもの)
> ヤマサ濃口醤油(本醸造) 75ml
> ミツカンほんてり(ミリン風調味料) 25ml
> 鰹節厚削り 5g
> 径3cmほどの干し椎茸ひとつ
> を合わせ、広口ビンに入れて、一晩置く。
>
> このタレ50mlが一杯分になります。

お兄さん、これは火を通さずに一晩ねかせるのでしょうか?
鰹節厚削りがないのでかつおでやってみます。

1354 Re:すわき後楽中華そば 三平 2003/02/22 23:54
003300
お兄さん、再現ありがとうございます。近いうちに材料をそろえて挑戦してみたいと思います。結果はまた報告しますので、アドバイスお願いします。

1353 アドバイスありがとうございます!! ぴよたろう 2003/02/22 22:57
003300
玉将さん、お兄さんさん、横浜在住さん 皆様大変貴重なご意見を戴きまして、本当にありがとうございました!!本で見て、色々勉強したつもりでしたが、やはり実際にやってみると分からない事や想像以上に大変な事が多々あり、知識や経験豊富な皆様に意見をいただける事は、とても心強い事です。今度は、皆様のアドバイスを実践して、懲りずに頑張って豚骨ラーメンに挑戦します。予定では、アバラ骨のみで豚骨ラーメンを作ってみようと思います。出来ましたら、叉ご報告させて頂きたいと思いますので、今後共、どうぞ宜しくお願い致します。m(__)m

1352 すわき後楽中華そば お兄さん 2003/02/22 17:34
003300
スープとタレの再現レシピを作ってみましたので、追試と改良をお願いいたします。
自作マニア集まれ向きに、旨味調味料やエキスを使っていませんので、微妙な
違いを感じますが、我が家のテスターの評価は、良かったです。

一番大きな違いが、独特の臭いで、似た臭いになりましたがちょっと弱く、
別スレッドでは臭いを消す方法が話題になっていることと対象的です。

スープ
寸胴へ4Lのに昆布20gを浸し一晩置く。
翌日、そのまま中火にかけ、豚背ガラ約1kgを「下処理せず」沸く前に投入。
(独特の臭いを出す為)沸騰したら、表面が暴れない程度に火力調節して
蓋をして、炊き込みます。
初期の頃は昆布の香りが優勢で、次第に豚骨の臭いが優勢になって来ます。

アク取りはじっと我慢して、アクが盛り上がってきたら差し水して、
マショマロ状の泡と血の固まった茶色くなったものを取り、油は極力残します。
アク取り数回で盛り上がる状態はおさまりますので、その後は黒っぽく色の付いた
アクのみを取るだけにして、白いアクは放置します。
途中、味見をしながら減った分の水を補充しながら、約5時間、
少し透明感のある白濁スープになっていることを確認し、昆布を取りだします。

このまま炊き込み続けると、オリジナルより白濁が濃くなりますが、
より濃厚な感じになりますから、好みにより決めてください。

途中のスープ味見で、味の素を試して見ましたが、やや浅い炊き込み状態に
旨味調味料を加えると、色の感じと味のバランスがオリジナルに近付きます。


タレ(何種類か試して、一番近かったもの)
ヤマサ濃口醤油(本醸造) 75ml
ミツカンほんてり(ミリン風調味料) 25ml
鰹節厚削り 5g
径3cmほどの干し椎茸ひとつ
を合わせ、広口ビンに入れて、一晩置く。

このタレ50mlが一杯分になります。

1351 Re:博多らーめん お兄さん 2003/02/22 15:25
003300
日向夏さん、始めまして。

> 私は博多豚骨用のおいしい細麺を探しているのですが、通販や個人向けの販売も

私は、竹田製麺の「生九州ラーメン」を購入しています。

http://www.rakuten.co.jp/takedaseimen/
ウエブサイトには出ていませんが、トップページ下の「店長に質問する」で
問い合わせてみてください。

> あと、『一蘭』に近いらーめん(スープ)が作れる方がもしいらっしゃったら情報を頂けないでしょうか?もしくは「これをいれたら近くなるのでは?」という情報でも構いません。

「一蘭」のスープは、臭いやクセのない濃厚白濁豚骨スープをベースに、
隠し味として「和風だし」を使っていますから、ベースのスープを
作りきれるかどうかが、最初の関門になるでしょう。
スタートは、何かを加えるのではなく、豚骨スープから必要な旨味とコクを
残し、他の雑味や異臭を取り除くことができるかどうかです。
初代、二代目と和食を目指していましたから、その方向から考えて、
素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、単純で
あるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測します。

ひとつめの豚骨スープから雑味や異臭を取り除くことは、スープ作り最大の
関門と言ってもよく、ふたつめの昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしを使いこなす
ことが、和食料理人の基本ですから、一蘭風のスープを自作で目指すことは、
ラーメンスープそのものの考えさせてくれ、勉強になると思います。

P.S.
一蘭の様なお店が、支店を増やして、職人の作業からマニュアル化された
作業になっていきつつあることは、時代の流れとはいえ憂いを感じます。

1350 博多らーめん 日向夏 2003/02/22 12:58
003300
はじめまして!私は、先月からラーメン作りを始めた者です。
博多系の豚骨らーめんが好きで、特に『一蘭』のらーめんが好きです。
私は博多豚骨用のおいしい細麺を探しているのですが、通販や個人向けの販売もしている製麺所など知っている方いらっしゃったら教えて下さい!
ちなみにマルタイの棒ラーメンは試し済みです。
あと、横浜在住さんから他のHPで情報を頂いた『宝フーズ』さんは、候補にあがっています。
他にも知っているという方がいたら情報下さい。

あと、『一蘭』に近いらーめん(スープ)が作れる方がもしいらっしゃったら情報を頂けないでしょうか?もしくは「これをいれたら近くなるのでは?」という情報でも構いません。

よろしくお願いします。

1349 なまこ 如何様犬 2003/02/22 10:26
800000
なまこの生きたのが安くなっていたので
塩ダレに加熱しない状態でブレンドしてみました。
魚のアラ主体のタレがナマコの香りに完全に押し殺されました。
完全になまこの香りしかしないタレになりました。

スープに合わせてラーメンにしてみましたが
さすがに脂やスープ,トッピングの葱などの香りでなまこの香りはかんじられませんでした。

ただ,なまこやほやに特有の喉がすっとする爽やかな後口は表現されました。

1348 Re:臭さの原因教えて下さい!! 横浜在住 2003/02/21 23:54
003300
はじめまして

> 初めまして。最近ラーメン作りを始めた『ぴよたろう』と申します。素晴らしい掲示板を見つけ、大変感動しております!!

恐縮です(^^;;

> スーパーで冷凍のゲンコツ(1本50円)と、鶏ガラ(1個75円)を購入し、お湯に20分程度漬ける方法で2回程血抜きをして、ゲンコツを水から煮出しあくとりをしました。その後、流水で肉以外の血合いや血の色をした部分を綺麗に掃除しました。初めてだったので、要領が分からず、とにかく下処理には時間をかけ、かなり丁寧にやったつもりです。鍋で煮始め、最初の方はあくも予想以上に少なく、出てもずっと鍋につきっきりであくを取りました。

ゲンコツは、模範的な下処理をされていると思われます
あくが出ないということは、それだけ下処理がうまくできている証拠です

> (特に鶏ガラを入れ出してから)、どんどん獣臭くなり、結局12時間頑張って煮続けたのですが(鶏ガラは4時間ほど煮込みました)、ホント豚臭すぎて、二度と匂いを嗅ぐのも嫌な程、気持ち悪くなってしまいまた。。

つまり豚骨を8時間も煮込んだ状態で『ちょ〜っと豚臭い野菜スープ』だったのに
鶏を入れてから急に臭みが出てきたということですよね?

> 鶏ガラはゲンコツより難しくよく分からなかったので、指を奥まで入れて内蔵っぽい所や血関係の所を掃除しました。(下湯では30秒位しました)悪臭の原因はやはり下処理にあるのでしょうか?

鶏ガラはゲンコツより軽い下処理でいいとは言え下茹では30秒では、あまりに少なすぎる
感じがします。豚骨よりも、鶏ガラの下処理、鮮度に問題があり、いい香りだったスープ全体の
香りを変質させてしまったのではないでしょうか?

> それとも骨自体が悪かったのでようか?(冷凍しか手に入らなかったのですが、生の方が良いですか?)

生か冷凍かと言えば“新鮮な”生のものが一番です(豚でも鶏でも)
しかし古い生のものより新鮮なうちに冷凍したガラの方がマシですから、一概に冷凍物が
悪いというわけではありません

> どうか、ゲンコツと鶏ガラの基本的な下処理の仕方を教えて頂けないでしょうか?(ゲンコツや鶏ガラに付いている肉は、ここからも旨みが出るのかな?と思って取らなかったのですが、掃除している途中、何回か肉の下から血合いなどが現れた為、もしかすると見過ごしていた部分もあるかも知れません。

血合いだけは、極力、取った方がやはり臭みは減ります
ただし肉・軟骨部分は取らない方がゼラチン質の旨みが多く出ます
頑張って血合いだけを狙い撃ちしてキレイに洗うといいです

> タワシなどでゴシゴシ擦って骨だけにしてしまっても大丈夫ですか?)

鶏ガラでアッサリ塩ラーメンを作るならこういう下処理もありえます
もっとも私は、そういう場合、胴ガラを使わず、手羽ガラだけでダシを取ります

> あと、家庭用のガスコンロ(カセットコンロ)で、22口径のパスタ鍋で12時間強火で煮込んだのですが、2つに割ったゲンコツの中の髄液も溶け出しておらず、骨も固い状態のままだったのですが、家庭でトンコツのスープを作るのは無理なのでしょうか?

髄が溶け出していないということは、まだ煮込みが足らなかったわけですね
最初に圧力鍋で骨を柔らかくしてしまうのも手でしょう
また、10時間ぐらい煮てゲンコツが脆くなってきたらスプーンや蟹スプーンなどで
ゲンコツを解体させて髄を出していくといいでしょう
さらに1〜2時間煮れば、臨界点を越えてイッキに白濁してくることがあります
今回は惜しいところだったような気がしてなりません
なお、そもそも家庭ではゲンコツだと厳しいので、ゲンコツと似た味が出て
処理が楽な肋骨を使うのも、やりやすいです

> すごく長くなってしまい本当に申し訳ありません。どうしても自分でラーメンを作ってみたいので、大変大変お手数をお掛けして恐縮ですが、是非ともご意見を頂きたいと思います。

こちらこそ、今後ともよろしくお願いします

1346 Re:自作手打ち麺 にゃみ 2003/02/21 20:56
0000ff
> あくまで 低加水率の 麺を作るときだけです <そぼろ状での寝かせ

ありがとうございます。
自分の場合は加水率37%までは特に寝かせなくともまとまりますが
35%以下は打った事が無いので、今度そぼろ状態で寝かせてみますね。

1345 Re:臭さの原因教えて下さい!! お兄さん 2003/02/21 20:23
003300
ぴよたろうさん、初めまして。

私は、再現テストで、この「臭い」の種類と保持する方法を悩んでいたりします。

「豚臭さ」を消すには、
*下処理で、臭いの原因を取り除く。
*アク取りと同時に表面の油を取り除く。
*温度管理で、発散させたり閉じ込める。
*臭い消しの素材を使う。
*別の臭いでカバーしてしまう。
などで、

別のアプローチでは、できてしまったスープの臭いを取ることもあります。

いちばん簡単なことは、まず濾して、そのまま一晩おき、表面に固まった
脂を取り除くことです。
そのスープを温めて、まだ臭いが気になるようでしたら、生姜の薄切りを
数枚入れ、根深ネギの葉の部分で落し蓋をする感じにして、炊き込んで
ください。これで臭いが香りに変化するはずです。

もうひとつ、煮干など臭いの強い素材を使うことも有効ですよ。

1344 Re:臭さの原因教えて下さい!! 玉将 2003/02/21 18:29
003300
こんにちは、ぴよたろうさん。
まだ、勤務中です(笑)

経験ゆたかな諸先輩にくらべると、幕下3枚目の私がお教え
するのもおこがましいですが・・・
スープ自作入門時、いちばん悩んだことですので
参考になればと思います。

>スーパーで冷凍のゲンコツ(1本50円)と、鶏ガラ(1個75円)を購入し

業者さんがその骨を冷凍するときの鮮度が十分新鮮であったか、また保管状態
が良好だったかという素材上の問題があります。鮮度のよい冷凍骨は黄変など
なく、むろんいやなにおいもしません。こびりついている血液も鮮血色である
ことがまず検証事項となると思います。

>お湯に20分程度漬ける方法で2回程血抜きをして、

いわゆる「血抜き工程」のロジックとは、どのような温度で血抜きをしたとき
もっとも効率よく抜けるのかということだと思います。
スープづくりの際に、われわれが抜きたい「血液や体液」は、それらの目的が、「体内を駆け巡って栄養や老廃物や酸素等をはこぶもの」なわけですから、逆に
考えると「がらをその動物の体温に完全に戻したとき、さらさらになってもっと
も抜けやすい状態になる」とは考えられないでしょうか?
多くの先達がおっしゃる「お湯で抜くとよく抜ける」とはそういうことだと思い
ます。
もし、冷凍骨に熱い湯をかけて、骨とお湯との中和で体温程度のぬるま湯になり
それで「血抜きした」とすれば、豚骨表面で血や体液がゲル化して血抜きの邪魔
をすると考えられますので、良い結果にはならないのではないかとも想像します。

私は冷凍骨の場合、冷水(水道水)で30分以上晒して、芯まで解凍し、そのあと
50℃程度のお湯で「血抜き」します。

まず豚骨のみで試してみてください。
同じ方法で、トリガラのあくもよくぬけますが、とりの場合、それでは旨みも
抜けてしまいますので、とりあえず豚骨だけに単純化することが原因究明の
早道だと思います。

頑張ってください。



1343 臭さの原因教えて下さい!! ぴよたろう 2003/02/21 15:50
003300
初めまして。最近ラーメン作りを始めた『ぴよたろう』と申します。素晴らしい掲示板を見つけ、大変感動しております!!どうぞ宜しくお願い致しますm(__)m

豚骨醤油ラーメンを自分で作りたく、先日初めてチャレンジしてみたのですが、豚臭さが部屋中を覆い、大失敗でした(TT) スーパーで冷凍のゲンコツ(1本50円)と、鶏ガラ(1個75円)を購入し、お湯に20分程度漬ける方法で2回程血抜きをして、ゲンコツを水から煮出しあくとりをしました。その後、流水で肉以外の血合いや血の色をした部分を綺麗に掃除しました。初めてだったので、要領が分からず、とにかく下処理には時間をかけ、かなり丁寧にやったつもりです。鍋で煮始め、最初の方はあくも予想以上に少なく、出てもずっと鍋につきっきりであくを取りました。途中で野菜やニンニク、ネギなどの匂い消しと言われる物も入れました。匂いは、『ちょ〜っと豚臭い野菜スープ』みたいな感じになり張り切ってやっていました^^が、時間が経つにつれ(特に鶏ガラを入れ出してから)、どんどん獣臭くなり、結局12時間頑張って煮続けたのですが(鶏ガラは4時間ほど煮込みました)、ホント豚臭すぎて、二度と匂いを嗅ぐのも嫌な程、気持ち悪くなってしまいまた。。ゲンコツの下処理はしっかりしたつもりでしたが、鶏ガラはゲンコツより難しくよく分からなかったので、指を奥まで入れて内蔵っぽい所や血関係の所を掃除しました。(下湯では30秒位しました)悪臭の原因はやはり下処理にあるのでしょうか?それとも骨自体が悪かったのでようか?(冷凍しか手に入らなかったのですが、生の方が良いですか?)どうか、ゲンコツと鶏ガラの基本的な下処理の仕方を教えて頂けないでしょうか?(ゲンコツや鶏ガラに付いている肉は、ここからも旨みが出るのかな?と思って取らなかったのですが、掃除している途中、何回か肉の下から血合いなどが現れた為、もしかすると見過ごしていた部分もあるかも知れません。タワシなどでゴシゴシ擦って骨だけにしてしまっても大丈夫ですか?)

あと、家庭用のガスコンロ(カセットコンロ)で、22口径のパスタ鍋で12時間強火で煮込んだのですが、2つに割ったゲンコツの中の髄液も溶け出しておらず、骨も固い状態のままだったのですが、家庭でトンコツのスープを作るのは無理なのでしょうか?

すごく長くなってしまい本当に申し訳ありません。どうしても自分でラーメンを作ってみたいので、大変大変お手数をお掛けして恐縮ですが、是非ともご意見を頂きたいと思います。どうぞ宜しくお願い申し上げますm(__)m

1342 Re:アドバイスありがとうございます。 三平 2003/02/21 01:23
003300
>> 最初の印象で、スープの透明感や温めた時の泡、表面の油の浮き方や、
> タレと別に味見して、旨味調味料、精製ラード、たぶんゼラチンも
> 使って、調整している様です。
> タレは、調整済み濃口醤油にみりん風調味料を合わせたものでしょう。

さすがですね。初心者の僕には全然わかりません。雑誌ではとんこつ、昆布が主体で、醤油ダレはじっくり熟成しているらしいのですが、加工の仕方が全然検討もつきません。お兄さんよろしくお願いします。

1341 【お兄さんへ】23日 横浜在住 2003/02/21 01:11
003300
お兄さんにメール連絡が取れないので掲示板に書きます
23日の予定ですが、
 1時頃     聖蹟桜ヶ丘のどこか  
 2時半頃    吉祥寺のどこか
 5時頃     亜路居
としたいと思います
さすがにこれ以上は具体的には書けないので、できればDMください

当日は私からも塩+?を持っていく予定です

1340 Re:アドバイスありがとうございます。 お兄さん 2003/02/20 23:50
003300
来ましたので、さっそく家族でいただきました。
かみさんは、あの臭いが苦手で、ひとつはアレンジ(煮干とネギで臭い消し)

最初の印象で、スープの透明感や温めた時の泡、表面の油の浮き方や、
タレと別に味見して、旨味調味料、精製ラード、たぶんゼラチンも
使って、調整している様です。
タレは、調整済み濃口醤油にみりん風調味料を合わせたものでしょう。

自作との関連で、忠実なレシピよりも、雰囲気を模倣した無化調化再現を
目指してみようと思います。

1339 Re:自作手打ち麺 自作派@岡山 2003/02/20 20:58
003300
にゃみさん
あくまで 低加水率の 麺を作るときだけです <そぼろ状での寝かせ


1338 Re:自作手打ち麺 にゃみ 2003/02/20 15:33
003300
ありがとうございます。

なるほど、水分の分布が均質が目的なんですね。
自分は同じ目的の寝かせは
ある程度まとめてから行います。(いわゆる、うどん方式です)
まとめる前のそぼろの状態で寝かせる事で
生地にまとめ易くなったりするのでしょうか?

加水のスピードが命の蕎麦打ちなどでは絶対考えられない事ですね(笑

今度試してみようと思います。

1337 ありがとうございます 自作派@岡山 2003/02/20 11:22
003300
ただ目的は、お兄さんの言われるとおり
「寝かせることにより、水分の分布が均質になりやすいことです。」

グルテンの形成と熟成 これは私の経験から 申しますと

水でこねただけで グルテンは形成されます しかしそれは
不安定です  ですから そこに塩を混ぜ 形成されたグルテンに
保水力を持たせます。 しかし、それだけでは水分の多いところと
水分の少ないところがでます
そこで、 小麦粉を そぼろ状にし ビニール袋に入れて寝かすことで
均等に 水分を行き渡らせることができます。
そぼろ状で寝かすようになってから 低加水率の麺ができるように
なりました。  

それと粉の性質も重要と思います
色々な会社の 中華麺用粉 試してみましたが・・・・・
今のところ 木下製粉の「青龍」 が一番 低加水率にも耐えて
くれます しかし、25埣碓未任靴 購入できないのが難点です
木下製粉のHPは
http://www.flour.co.jp/shop/shopframe.html です

ちなみに 同等の小麦この中から探してください 比較表は
http://www.panaderia.co.jp/materials/flour/flour7/

熱とグルテンの話は次回します


 



1336 Re:自作手打ち麺 お兄さん 2003/02/19 23:08
003300
> グルテンが形成していない段階での寝かせの効果などが知りたいです。

これ、低加水率の場合顕著で、小麦粉と蕎麦粉や米粉と大きく異なるのは、
寝かせることにより、水分の分布が均質になりやすいことです。

米粉は、微細化により、小麦粉に近い性質を得て、応用が広がりました。

1335 Re:アドバイスありがとうございます。 横浜在住 2003/02/19 22:37
003300
こんにちは

> あの独特の臭いは臭みだったんですね。なるほど!

あわせてスパイスも使っている可能性もあるのですが何だかわかりません
岡山ラーメンでも、すわき後楽は、比較的、例の匂いが少ない方だと思いますが、浅月、漢口、信玄
などは、かなり独特の匂いが強いと思います

また、醤油を、タレだけでなく煮込みにも使うことで、まろやかな匂いも出していると思います
和歌山ラーメンがそういった調理をしているのですが地域的に遠くないので共通する手法
なのではないか、と推測しています

1334 Re:自作手打ち麺 にゃみ 2003/02/19 21:37
008040
早速拝見させて頂きました。

加水の段階で寝かせるというのは初めて聞いたのでとても興味深いです。
個人的には寝かせの工程は、こねで形成したグルテン質を熟成させるのが目的だと思っているので
グルテンが形成していない段階での寝かせの効果などが知りたいです。

また加水と熱に対する麺の食感の変化の意見が興味的です
スープの適性温度まで気を使うのはすごいですね。
ちなみに麺の熟成具合などは、どの程度なのですか?

1333 Re:自作手打ち麺 玉将 2003/02/19 21:15
003300
自作派さんはじめまして、玉将と申します。
HP拝見致しました。
パスタマシンを併用しても加水率40%未満の手打ちは
綺麗な麺帯形成が困難だったので、大変参考になりました。
ところでHP記述中に「高加水は熱に弱い」とお書きに
なっておられますが、何の熱でしょうか?
室温でダレたり、麺帯どうしが癒着したりすること
でしょうか?
それともゆでる際の何かでしょうか?
その部分お教えください

1332 自作手打ち麺 自作派 2003/02/19 18:43
003300
岡山ラーメン学会で 紹介していただいている 麺の自作

会長さんのお気遣いで

http://www1.harenet.ne.jp/~sugi/ors/bessitu/index.html

にアップしていただいています
今現在 加水率34パーセントの麺まで作っています 読まれた方ご意見ください



1330 ご報告 きき 2003/02/19 16:58
FF8040
横浜在住さん、お久しぶりです。

カレーラーメン、諦めずに作ってみました。
なんとかOKの味できましたぁ〜〜(嬉泣)
ラーメン探検隊の日記に画像アップしてますので
時間のあるときに見てください。
麺は半麺です。少食なので1玉は無理ですぅ(^^;

1329 Re:岡山のラーメン 三平 2003/02/19 02:27
003300
どうも三平さん。
岡山の方でしたっけね?>

はい。岡山なんですよ。最近お気に入りのお店は八方と仙助です。どこかおいしいラーメン屋さんがあれば紹介してください。これからもよろしくおねがいします。

1328 アドバイスありがとうございます。 三平 2003/02/19 02:20
003300
あの独特の臭いは臭みだったんですね。なるほど!一度持ち帰りで買ったんですが、醤油ダレとスープが別々だったんでそれぞれ味見してみたら、スープはかなり昆布の味がしてました!醤油ダレのほうは辛さがなく、刺身醤油をまろやかにした感じがしました。

お兄さん> WEBでオーダーはさすがですね。再現できたらレシピの方をよろしくお願いします。

1327 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト 横浜在住 2003/02/19 00:39
003300
こんにちは、開催日程の候補です
3/9、3/16、3/22、3/23で、考えています
理由は「前日が土曜日(休日)なので仕込めるから」です
ただし、土曜日の方が都合がいい場合、土曜日本番でも構いません

それから、参加希望者の方々と情報をやり取りするために
全国自作オフ用メーリングリストを作ります
参加希望を表明された方には、一応、メールを出します

メーリングリストは明日には作りますので、よろしくお願いします

1326 Re:岡山のラーメン 横浜在住 2003/02/18 22:44
003300
こんにちは
URL欄にすわき後楽の通販ページのアドレスを貼っておきましたので参照ください
詳しい写真が載っています

> 岡山にすわきと言うラーメン屋(フランチャイズ)があるのですが、再現したいと思うんですが、

実際に店で食べたことはありますが、4〜5年前なので、ある程度、想像を加えて書きます
自作派@岡山さんはじめ、岡山の方は見ていらっしゃったらフォローをお願いいたします

■スープ
豚骨多め+鶏ガラ少々。鶏ガラは入れないでもいいかも。あまり血抜きせず強火で炊き込みます
少し臭みが出ますがそれが特徴でもあります
醤油ダレは最後に入れる以外に、スープの炊き込み中にも少し使っている感じがします
炊き込みイメージは、岡山ラーメンで言えば、浅月までは豚骨クリーミーにせず、冨士屋よりは
強めの感じで、どちらかと言えば浅月よりだったと思います

■麺
低加水ですので、結構、自作は難しいと思います
クラタ食品さん http://www.fukuyama-ramen.com/
で、岡山・福山タイプの似た麺を買っちゃうのが手っ取り早いでしょう
ぼそぼそっとした食感の丸ストレート麺ですね

■具
全体的にあまり覚えていません(^^;;
ネギは青ネギで関西ラーメンに共通するタイプ。東京で買うなら「小ネギ」がベターでしょう
チャーシューはバラ肉だったと思われます(肩ロースかも(^^;;)
あまり濃い味はついていませんでした
メンマはいたって普通だったような?
また、具ではないのですが、付け合せにカリカリ小梅は必須! これが最大の特徴とさえ思われます

1325 Re:岡山のラーメン 如何様犬 2003/02/18 21:41
800000
どうも三平さん。
岡山の方でしたっけね?

しっかしお兄さんの素早い事!(笑

私は子供の頃食べたっきりなのですが
思い出してみるに豚骨の白濁スープに昆布がかなり効いていたような気がします。
小学生の頃によく食べてました。あの味はもう一度食べたいです。

頑張って下さい。応援できる事があれば手伝います。

1324 Re:岡山のラーメン お兄さん 2003/02/18 20:49
003300
三平さん、こんにちわ。

> 岡山にすわきと言うラーメン屋(フランチャイズ)があるのですが、再現したいと

再現出来るかどうか判りませんが、すわき後楽中華そば「5食1セット」を
通販にオーダーしました。
セントラルキッチン方式のフランチャイズチェーンなので、通販物から推察
可能であると思います。

麺は写真から細めのストレート、現物が来てから茹で時間と雰囲気で、加水率の
多少は掴めると思います。
スープとタレは、コストを考えながら、推測してみましょう。

1323 Re:花粉症に効くラーメン 2003/02/18 19:20
003300
こんにちは

> ニガリ成分の多い海塩を使った、塩ラーメンにも効きめがあるでしょう。
>
> この方法は、減塩食事療法の効かない高血圧病の民間療法でもありますから、
> 海水ミネラルの不思議は奥深いです。

「海の精」「ヌチマース」「雪塩」「藻塩」とギネス級の高級塩ならミネラル(ニガリ)成分が
超豊富なので試してみる価値がありそうですね
花粉症対策という名目で嫁さんを説得して雪塩を買っちゃおうかなあ
特に現在のギネス認定の「雪塩」は、甘さを感じるので我家の子供も、結構、好きなんです

> 天然ニガリを100倍に希釈したは、ほとんど味に影響しなく、濃くすると
> スポーツドリンクの様な感じになりますので、塩ダレの隠し味に天然ニガリを
> 使うことは可能だと思います。

ニガリをそのまま使うのも面白いかもしれませんね

1322 Re:花粉症に効くラーメン お兄さん 2003/02/18 16:50
003300
昨日の「解決クスリTV」にありましたように、ニガリを薄めてうがいをしたり、
飲むことが有効なようですから、(理由はミネラル成分らしくまだ解明されていない)
ニガリ成分の多い海塩を使った、塩ラーメンにも効きめがあるでしょう。

この方法は、減塩食事療法の効かない高血圧病の民間療法でもありますから、
海水ミネラルの不思議は奥深いです。

天然ニガリを100倍に希釈した水は、ほとんど味に影響しなく、濃くすると
スポーツドリンクの様な感じになりますので、塩ダレの隠し味に天然ニガリを
使うことは可能だと思います。

1321 岡山のラーメン 三平 2003/02/18 12:55
003300
岡山にすわきと言うラーメン屋(フランチャイズ)があるのですが、再現したいと思うんですが、誰か知っているひとは情報をお願いします。

1320 花粉症に効くラーメン 2003/02/18 12:43
003300
そんなラーメンはないか(^^;;
旬なのでネタとして取り上げてみただけですm(__)m

杉花粉を花粉が飛ぶ前に1日2回ぐらい摂取すると、
本番で症状が軽くなるらしいので杉花粉入りのスープを作れば効くかも…
杉花粉飴、杉茶などは、既に市販されています
どちらも杉花粉成分の注射療法からヒントを得て作られた商品だそうです

また、有名なところでは、紫蘇やハーブは効くそうです
バジル・紫蘇の薬味はいいかも…

失礼しました

1319 Re:聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 トムヤムトン 2003/02/18 00:55
003300
サワッディーカップ!! トムヤムトンです。
今日は開店以来最悪の入りでしたので早帰り出来ました。

開店ツアー、戦々恐々ですね。当店はカウンタのみ席数9ですので、何人様か、
事前に教えてもらえると助かります。それと当日は、鬼我楽出発時に連絡頂け
ると幸いです。ルートは、聖跡→明大前→吉祥寺でしょうか?

お兄さん、二度のご来店有難う御座います。お蔭様で大分慣れてきました。
私も鶏がら、鶏肉は鳥一から仕入れています。
卵は高い割に良くありませんでした。

カーニバル傍の器屋(中道通り、一薗の手前、0422-22-2277)もお勧めです。
有田焼きを中心に良いものを揃えています。当店は、ここから殆どの食器を仕入
れました。亜路居の名前、ラーメン仲間の開店ツアーを言って頂ければ、特別
割引してもらえるよう頼んでみます。その向かいではなく、井の頭通りの外国
家電には欧米の調理道具類が豊富で楽しいです。器屋から井の頭通りに出てすぐ
、2〜3分です。私も開店にあたりいくらか吉祥寺通になったようです。

当店は厨房の関係で麺はタイ米麺の中細、センレックのみにしましたが、ティー
ヌーンではバーミーはあまり出ていないそうです。

一昨日、近隣行列店との間で、ちょっと不思議というか、ある出来事がありま
した。トラブルではありませんが...当日お話します。

1318 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト 横浜在住 2003/02/17 23:19
003300
こんにちは

> 是非参加してみたいです。
> しかし、皆さんレベルが高そうで怖い気もします(笑

大袈裟なタイトルが好きなだけですm(__)m

> 食べる側か??(爆

実は、岡山からメンマ、吉祥寺から調理技術、名古屋から豚骨スープ、熊本からマー油or太肉(角煮)
そして、会津から麺と勝手に計算していました(^^;;

食べ手が少ないので本当に食べにきていただけるならお願いいたします(マジ)
いずれにしろ何らかの形で参加をお願いいたしますね

1317 開店祝いツアー 横浜在住 2003/02/17 22:53
003300
鬼我楽@聖蹟桜ヶ丘、亜路居@吉祥寺の開店祝いツアーは23日に実施します
お兄さん、聖蹟桜ヶ丘の方から参加いただけるなら、DMで具体的な集合時間を
伝えたいので、よろしければDMを送ってください(メアドがわからないので)

吉祥寺のみ参加の場合でも、やはりDMで集合時間・場所を伝えたいので、
よろしくお願いします

1316 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト にゃみ 2003/02/17 22:45
0000ff
かなりスゴイ企画ですね!
是非参加してみたいです。

しかし、皆さんレベルが高そうで怖い気もします(笑

食べる側か??(爆

1315 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト お兄さん 2003/02/17 21:24
003300
> いつも全体のバランスの中で具を考えているので(わりと毎回違う)

この問題は、私も毎回考えています。
我が家でも、好き嫌いと好みの幅によって、組み合わせを変えることをします。

料理人として意識し、完成形をイメージする味とは別に、好きな具なら多少
期待値から外れたとしても「あった方が美味しい」との意見がでます。

自作の場合、得られたスープに、太麺が合うのか細麺の方がいいのかも、
好みの問題が入り込む余地があり、具沢山とシンプルも好みでしょう。

チャーシューも、出来上がってしまったものに対して、誰にサーブするかに
より、カットする方向や厚みを変えると、我が家では評判が良くなります。

メンマに限らず、香油を加えることにより、雰囲気がガラリと変わる
場合もありますから、難しいですね。
味付けにもよりますが、メンマに白炒り胡麻とラー油をまぶしたものは、
つまみとして合いますが、ラーメンと胡麻油を合わせるにはテクニックが
必要であったり、ネギラーメンの様な別の具が必要になるでしょう。

また、めったにありませんが、何もいらない、何を持って来ても
「じゃまになる」と感じる場合もあり、ワイン談義で「どの料理に合う?」
いや、「何もいらない、これだけを味わおう」と言われるのと同じでしょう。

1314 Re:究極の自作ラーメン・プロジェクト 如何様犬 2003/02/17 09:01
FF8040
お久しぶりです。


> ・部材提供の可能性ある方(こちらからお願いにあがるかも(^^;;)
> ・そのラーメンを食べてみたい方
> がいないと成り立たないので、感触を伺いたいと思います
> (DMでも結構です)

MLではお返事差し上げましたが,こちらにも。
私のメンマを選択いただいてありがとうございます。
お送りしたのはかなり前の事なので味付けが変わっているかも知れませんが参加させて下さい。

いつも全体のバランスの中で具を考えているので(わりと毎回違う)
細かく言葉で指定していただいた方がいいかな?と思います。
太さ,硬さ,香り(本来の香りを残すか,香り付けを重視するか)
どのくらい塩分の強いスープに合わせるか?葱と切り方などなど。
スープの上にのっかるのをイメージしながら作った方が迷いがなくていいと思うので。。
実は最近はスープにも自信ありますが。
どこにも似て無くて個性が暴れないのを心掛けているつもりです。

渡辺樹庵さんを昨夜テレビではじめて拝見いたしました。
思っていたより全然若い方だったのに驚きました。
ポップな方で好感がもてました。
軽く真面目にラーメンに取り組んでるかんじ。

ラーメンは丼物ですから一応副食として考えるべきだと思っています。
B級食という言い方は違うと思いますが食のサブカルチャーとして「権威」
を寄せつけないままであって欲しいと思います。
ラーメンはうまさとおもしろさ(企画力)でまだまだ伸びますよね?

日程がよければ自己投資,皆さんとの懇親の為足を運びたいと思っています。

でわでわ。

1313 Re:卵 横浜在住 2003/02/16 22:26
003300
お久し振りです

> さきほどTVで半熟卵の簡単な作り方を紹介していました
> 炊飯器に熱湯と卵を入れてフタをしめて10分放置するとできあがり

このTV、最後の10秒だけしか見られなくて、どうやって作ったのか、
わかりませんでした、ありがとうございます

> あとゆで卵の殻の簡単なむきかた
> タッパーにゆで卵を並べていれてを入れてフタをしめて
> 10秒振ると殻が簡単に剥けるようになるとのことです
> 味付卵など作る際に役立つ知恵かと思いました。

卵の殻と身の間に水が入ると剥きやすくなるみたいですね

1312 ra-menkoike 2003/02/16 20:19
003300
横浜在住さんお久しぶりです 
さきほどTVで半熟卵の簡単な作り方を紹介していました
炊飯器に熱湯と卵を入れてフタをしめて10分放置するとできあがり
あとゆで卵の殻の簡単なむきかた
タッパーにゆで卵を並べていれて水を入れてフタをしめて
10秒振ると殻が簡単に剥けるようになるとのことです
味付卵など作る際に役立つ知恵かと思いました。
ご存じかもしれませんが一応ご報告まで

1311 Re:煮豚 横浜在住 2003/02/16 18:07
003300
自作派@岡山さん、はじめまして

> ちなみに 岡山ラ学で紹介しましたが 私は煮豚を 電子ジャー作っております。

この方式だと、ゆるま湯で血抜きしないと、肉の臭みが抜けなくなりません?
柔らかくするにはいいのですが…

> ほとんど在住さんの手順と同じですが 違いは、みりんを少々加えることくらいでしょうか。

柔らか煮豚の場合、パイナップルの甘み、日本酒の甘みがあるので、みりんは使っていません
やはり、仕上げ前にテカリを出すには必要ですが…

> 豚ブロックを10分くらい一煮立ちさせたら そのまま電子ジャーに入れ 保温で6時間が目安です 1昼夜保温すると返って肉がパサパサになってしまいます。
> これは実は ラーメンだれ をとるために考案した方法ですが・・・・・ 

そうか、最初に10分、蓋なしで煮ているんですね
これで臭みを飛ばすわけですか
この方法は試したことなかったなあ…

> ちなみに、たれを作るときは ここに 煮干しや 削り節 を大量に入れます。 火にかけると焦げてしまいますが 焦げずに出汁を抽出できる利点があります。

ぬるま湯出し、出しは、魚介系のダシを濃く取るときにはいいですよね
さらに1歩踏み込んで干し椎茸などでは≪24時間の冷水出し≫というのもあるそうです

今後ともよろしくお願いします

1310 ありがとうございます 自作派@岡山 2003/02/16 16:20
003300
横浜在住さん お声がけありがとうございます。ここで大いに
お話しさせていただこうと思います。


ちなみに 岡山ラ学で紹介しましたが 私は煮豚を 電子ジャー作っております。
ほとんど在住さんの手順と同じですが 違いは、みりんを少々加えることくらいでしょうか。
豚ブロックを10分くらい一煮立ちさせたら そのまま電子ジャーに入れ 保温で6時間が目安です 1昼夜保温すると返って肉がパサパサになってしまいます。
これは実は ラーメンだれ をとるために考案した方法ですが・・・・・ ちなみに、たれを作るときは ここに 煮干しや 削り節 を大量に入れます。 火にかけると焦げてしまいますが 焦げずに出汁を抽出できる利点があります。    

1308 柔らか煮豚 横浜在住 2003/02/16 00:23
003300
今週発売のスペリオール誌の「ラーメン発見伝」にはパイナップルの酵素で肉を柔らかく
する話が書かれていましたね

もちろんパパイア・パイナップルなど果物に含まれる酵素が肉を柔らかくするのは知っていましたが
実際に試したことはなかったので今週は煮豚を作ってみました

■材料
豚バラ肉(ブロック)700g
日本酒50cc×2
醤油20cc×3
パイナップル(生)の絞り汁20cc×2
生姜 2片

■手順
(1)豚バラ肉700gはブロックのまま、日本酒50cc、パイナップルのしぼり汁15cc、醤油20ccで作った漬け汁に、一晩、漬け込みます
(2)(1)の漬け汁に醤油20cc、日本酒50cc、生姜2片に水を加えて沸騰させない温度にしてから
豚バラ肉を8等分に切って約20分、沸騰させずに煮ます(火を通すだけの感覚)
(3)火を止めてから30分間程度、中まで自動的に火が通るのを待ちます
(4)つけ汁が冷めたらパイナップルの絞り汁15cc、醤油20ccを追加します
(5)一晩、漬け込んだらできあがり

とにかく「火が通ればよし」ということで“煮る”というより低温の漬け汁に“漬け込む”
感じで肉の柔らかさを損なわないように調理してみました
パイナップルの酵素も効いたようで柔らかさはまずまず! 坂内の煮豚のイメージで仕上がりました

ただし、まだまだ柔らかくできそうな気はします
また、醤油は控えめな方が肉自体の旨みを味わえるようです(塩分は塩で調整もあるか)

1307 Re:掲示板・ホームページを若干、改訂 横浜在住 2003/02/15 11:12
003300
●OTD掲示板(この掲示板)の最新過去ログをGeocitiesにアップしました
●デザインのトーンを掲示板とホームページ(別館)で揃えました
 木目のバック画像、文字色などを≪木≫のイメージカラー、画像で揃えました

※なおBGMは変えていませんがノスタルジックで落ち着きのあるものを引き続き探しています

1306 Re:キリ番ゲットに賞品を出します 横浜在住 2003/02/14 00:04
003300
> ニアピンでも結構ですので、申請をよろしくお願いします

とっくに64000を超えてますな
申請はDMでも掲示板でもいいです

賞品は申請ない場合、「開店祝いツアー」参加者に流れますので
ご了承くださいm(__)m

1305 Re:聖跡桜ヶ丘と吉祥寺の新店 お兄さん 2003/02/13 20:16
003300
トムヤムトンさん、こんにちわ。

> ルートは、聖跡→明大前→吉祥寺でしょうか?

このルートが一番早くて安いでしょう。(約50分 \310)

> お兄さん、二度のご来店有難う御座います。お蔭様で大分慣れてきました。

いぇ、こちらこそ。
かみさんが気に入ってしまいましたので、自作にも「タイ風」を
加える必要を感じている今日この頃です。

ちょっとタイ風麺の説明を付け加えますと、

セン・ミー:米粉の極細麺(いわゆるビーフン)
セン・レック(セン・レッ):米粉の中細麺
セン・ヤイ:米粉にとうもろこし粉を混ぜた太麺もしくは平麺
セン・バーミー:小麦粉を使ったいわゆる中華麺

タイでは裏作の概念がありませんので、米粉がメジャーになっています。
世界的にも、ライス・ヌードル、ライス・パスタとして広がり、日本でも
ビーフンとは別の感覚で捉えられたり、以前書いたように米粉を微細化
することにより、これまでなかったパスタも創造されています。

> 当店は厨房の関係で麺はタイ米麺の中細、センレックのみにしましたが、ティー
> ヌーンではバーミーはあまり出ていないそうです。

いわゆる「トム・ヤム」スープとの相性で、バーミーより、センレックの方が
私は合うと思います。

あと、タイ風味に馴染みのない方や、あっさり好みなら普通のタイ風ラーメン、
(タイ風の表現では、センレック・ムーディン・ナーム)
(日本風の表現では、トム・ヤム・ラーメン)
より本格的な味が好みであれば、特製の方を選択されると、追加されたハーブと
エビの香りと味を楽しめるでしょう。
(タイ風の表現では、センレック・クン・ムーディン・ナームかな?)
(日本風の表現では、トム・ヤム・クン・ラーメン)

1303 ありがとうございます。 テツジ 2003/02/12 14:17
003300
横浜在住さん!
ありがとうございます。
いきなりアドバイスいただきまして
大変うれしくなってしまいました!

実験的にダシを組み合わせてみたいと
思います。ありがとうございます。


1302 Re:キリ番ゲットに賞品を出します 横浜在住 2003/02/12 01:49
003300
今、見たら、カウンターが63,496でした
明後日ぐらいが64000(累計100000)のキリ番になります

ニアピンでも結構ですので、申請をよろしくお願いします

1301 Re:はじめまして 横浜在住 2003/02/12 00:13
003300
はじめまして

> ネットサーフィンしてたら、素敵なサイトにめぐり会えました!!

ありがとうございます

> 私は、自作暦1年にもなりませんが
> らーめん作りにはまってます。
>
> 最近では、作るのも楽しければ、食べに行くのも
> たのしくなってしまいました。
> もっぱら、醤油らーめんをつくっていますが
> キレやコクにいつも悩まされております。(涙)

最初は難しいと思いますので、まずはダシを単品で濃くとってみて、理科の実験のように
組み合わせていくと、理想とする味、濃さに近づけられると思います

豚、鶏、鰹節、昆布、煮干、干し椎茸あたりから選んで濃くダシを取ってみてください
タレは市販品でもいいので、どの組み合わせでも同じものを使って、スープの味との組み合わせを
確かめていくことをオススメします

実験の意味では、ただ塩を溶かしただけの塩ダレと合せていくのも作戦だと思います

今後ともよろしくお願いします


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