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by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽に投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


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1500 自作オフ試食会で使った「塩ダレ」レシピ お兄さん 2003/04/21 20:25
003300
4/20自作オフ試食会で、作り手の方々に興味を持っていただいた
「塩ダレ」レシピです。

この塩ダレは、熟成型なので一定の量を作り置きし減った分を補充、
暇のある時に作業し、ひたすら寝かせます。
今回持ち込んだものは現在の内容になってから3ヶ月経っていて、
その間、900mlを基準にし、約700mlになったら200ml補充を続け
今回は、補充せずに600ml強の量を持ち込み、作り手の方々は
気を使っていただき、300ml強の量を残していただきました。

事前準備(塩元ダレ)
日本酒、梅酒、ミリンを適量煮きり、塩を多量に入れたビンに注ぎ
掻き混ぜ放置して、上澄みを得ます。
その後、塩ダレに移したら、減った分を補充し置いておきます。

配合比率は、その時の気分や甘みの変化で、日本酒60〜80%
ミリン10〜30%、梅酒0〜10%位の範囲です。
塩は沈殿している量が減ったら適宜追加します。

別のビンに、
昆布、干し椎茸、ホタテ貝柱の干物、鰹節厚削り、ニンニク、
タカのツメ(唐辛子)、黒胡椒粒、梅干を入れ
上記の塩上澄み液を適量満たし、少なくとも一週間は寝かせます。

干し椎茸や黒胡椒粒、唐辛子などは浮いたままの状態から
そのうち沈んできます。

一ヶ月位すると白い沈殿が溜まりますので、私は上澄みをボールにとり、
昆布などの状態を見て、再使用する材料は塩元ダレ上澄み液で洗い
新しい材料と共に寝かせ、洗った液と塩ダレの沈殿物は塩元ダレに
戻しています。

胡椒、唐辛子、梅干などは、入れ過ぎると刺激成分が味を支配して
しまうことと、投入量によっては、一気に味が出ますので、
最初の一ヶ月位は様子を見ながら、控えめに追加してください。

時間が経つと、昆布は薄皮が剥がれ、黒胡椒粒の皮も薄皮が剥がれる
などの変化が出てきますので、観察しながら、追加したり取りだして
ください。

1499 Re:カマルグ(仏)の海塩 横浜在住 2003/04/21 01:52
003300
こんにちは

> 塩の場合もどちらが上かは、料理とのバランスになると思っています。

カマルグと雪塩を単品で味わったときの「甘さ」の感触の話です
料理で使うと、また、違ってくるんでしょうね

> P.S.
> 私の「水の不思議」仮説として、成分の飽和濃度は生命を作り上げる
> 基本的なバランス数値であり、以前話題になりました
> 美味しい組み合わせのバランスは、健康にとっても良いものであるとの
> 理論の常数になるのではないかと思っています。
>
> この論法でいくと、スポーツ飲料などは、その人の体調に合わせて
> 濃度を変化させる必要があり、市販品は平均値になっているのでしょう。
> 同様な論法から、わざわざフランスまで訪れて開催されるワイン会など
> には、一本のワインを堪能する為に、旅行の日程を調整し体調を整え
> 望む必要があると教えられ鍛えられました。
> 美味しいものを美味しくいただくには、体調も関係する一例でしょう。

自分の身体が欲するものが美味しいもの、という話は以前もありましたが、
その時の身体(つまり体調)が欲するものが美味しい、とはさらに突っ込んだテーマですね

そういえば、韓国で参鶏湯を提供する店は、医者と同じで24時間体制で急患を受け入れるとか、
体調に合せてレシピを変えるとか、聞いたことがありますが、
料理と医療の境界線がないような考え方に「美味しさ」「身体への貢献度」の融合を目指す考え方が
あるのだと思います
中国の薬膳も有名ですが、アジアには漢方由来の独自の食文化があるのでしょうね

1497 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 如何様犬 2003/04/19 15:50
C100C1
うむぅ〜ん。。。。

明日が断然楽しみになってまいりました。
おそらく一度しか作れないラーメンができる事でしょう。
「神鷹」っていうのも渋いですねぇ〜〜!
一時,うちも仕入れてました。酒らしい酒ですよね?

さてそれそろ身支度を整えて出発いたします。

では明日。

1496 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 玉将 2003/04/19 00:44
003300

> 今回はともかく、東京に仕事・観光などでいらっしゃることがあれば
> そのタイミングに合せて試食会を開きますので、その際は、ぜひ、お立ち寄りください!

光栄かつ恐縮です。
実は二の足を踏んでいる理由があるんです。
それは私がヘビースモーカーだということです。
掲示板から、それとなくわかるんですが、
ほとんどの方はタバコを吸われないように思います。
そのくせ、食事中に煙、香水のニオイに腹が立つ
変な(笑)私です。

1495 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) お兄さん 2003/04/19 00:00
003300
自作オフ試食会の味付け素材として、群馬県天城の地鶏を蒸した
エキスを準備しています。

手元に来た地鶏は、約4kgの雌老鶏で内臓などを処理して3.8kg。
木曜日の明け方屠鶏して、昼に入手、熟成時間を考慮し午後3時頃解体
皮や肉は1分茹で、骨のある部分は3分茹でた後出刃包丁で骨を叩き割り
更に5分茹でた後冷水で洗い流す下処理をしました。

今回は地鶏が大きかったので、我が家の蒸し器ではおさまらず、
28cmの鍋に26cmの鍋を湯煎にし、上に40cmの竹ザルをかぶせて
擬似的なセイロを構成し、やや強火で水キレを注意しながら
本日の午前9時から始めチェックしながら12時間の時点で
いまいちだったので14時間蒸して濾しました。

レシピとすれば、鍋に骨の部分から積み重ね、上に深谷ネギの
青い部分を(根元部分で26mm径)1本分、生姜の約50mm径を0.3mmの
薄切りにして2枚を4つ切りにして乗せ、兵庫県明石市の江井ヶ嶋酒造
清酒「神鷹」50mlを降りかけ、加熱をし、ひたすらエキスの出るのを
待ちます。

ちなみに、今回の仕掛けでは、内部温度が88゚Cになっていました。
業務用の蒸し器で、強火にすればたぶん90゚Cを越える温度になると
思われますから、やや低い温度が蒸し時間を長くする原因と
思われます。

結果的に、約800mlのエキスが得られました。
黄金色と言うより赤銅色、香りは独特。

残った肉やガラは崩さないように寸胴に移し、水を4L加え
明日じっくりと低温で煮込む予定にしています。

得られたエキスは室温でも固まる為、粗熱を取った後容器に移し、
冷蔵し一日寝かせてお持ちします。
明日煮込むスープも調整用として、1L程度お持ちする予定にしています。

1494 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 親分 2003/04/18 22:10
003300
> 東日本の麺に強い方(具体的には、にゃみさん、親分さん、とっちゃん…)にも
> お声がけして自作オフ会も考えたいのです
> でも、実際にお声がけしているわけではないので、まだ脳内企画なんですが(^^;;

すみません、麺は最近作り始めたばかりなので、とても麺に強いとは言えませんです。(^^ゞ
とは言え、自作オフは面白いですから行きたいですね♪
少し遠いのが難点ですが・・・(@_@;)

1493 Re:カマルグ(仏)の海塩 お兄さん 2003/04/18 22:03
003300
> まろやかさ・柔らかさ・甘さは、なぜかカマルグの方が上だと感じました

「カマルグ」「ゲランド」の塩には、誰のどこの塩田で作った何年度産の
塩であるかのブランドが存在します。

例えて言えば、お米の新潟産コシヒカリ・宮城産ササシニシキみたいな
感じで、単品で売られているものと、地域のものをブレンドして販売され、
塩の場合もどちらが上かは、料理とのバランスになると思っています。

別のスレッドでも書きましたが、調整用にJTの食卓塩は欠かせなく
最近行っているのは、酒とミリンに自家製梅酒を合わせて煮切った溶液に
ミネラル分の多い塩を飽和させると、余分なミネラルなどが沈殿した
上澄みをタレに補充する方法を試しています。

P.S.
私の「水の不思議」仮説として、成分の飽和濃度は生命を作り上げる
基本的なバランス数値であり、以前話題になりました
美味しい組み合わせのバランスは、健康にとっても良いものであるとの
理論の常数になるのではないかと思っています。

この論法でいくと、スポーツ飲料などは、その人の体調に合わせて
濃度を変化させる必要があり、市販品は平均値になっているのでしょう。

同様な論法から、わざわざフランスまで訪れて開催されるワイン会など
には、一本のワインを堪能する為に、旅行の日程を調整し体調を整え
望む必要があると教えられ鍛えられました。

美味しいものを美味しくいただくには、体調も関係する一例でしょう。

1492 カマルグ(仏)の海塩 横浜在住 2003/04/17 22:58
003300
フランスの塩と言えばゲランドが有名ですが、プロヴァンスのカマルグ塩田で取れる塩にも
歴史があります

http://www.ne.jp/asahi/panda-press/jdp/12marche.html

実は、1月頃、父親のフランス土産ということで、実家でカマルグの塩をもらってきたのですが、
これが実にまろやかで絶品なのです
その時、我家からは沖縄土産で雪塩を渡したのですが、食べ比べると雪塩の方がミネラルが多いのに
まろやかさ・柔らかさ・甘さは、なぜかカマルグの方が上だと感じました
もっとも、我家の子どもは雪塩の方がおいしいと主張しているので、所詮は感覚的な話なのですが…

そのカマルグの最高級品の「フルール・ド・セル」が全国チェーンのカルディ・コーヒーファームで売っています
http://www.kaldi.co.jp/
125gで750円ぐらい。雪塩よりも高いですが(^^;;個人的には今まで味見した中では最高の塩です
興味のある方は試しに買われてみたらいかがでしょうか?
とにかく不思議なまろやかさがある塩です

1491 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 横浜在住 2003/04/16 21:37
003300
こんにちは

> さて、香りの魔術師さんは
> そのシュー・・・をどう使われるんだか、
> 話だけでワクワクしております。(笑)

今回はともかく、東京に仕事・観光などでいらっしゃることがあれば
そのタイミングに合せて試食会を開きますので、その際は、ぜひ、お立ち寄りください!

今回は、お兄さんを除いて、西日本の参加者の方が多いのですが、
東日本の麺に強い方(具体的には、にゃみさん、親分さん、とっちゃん…)にも
お声がけして自作オフ会も考えたいのです
でも、実際にお声がけしているわけではないので、まだ脳内企画なんですが(^^;;

よろしくお願いします

1490 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 玉将 2003/04/16 20:25
003300
ハッサンさん、ご指導ありがとうございます。
醤油:いしり=1:1でやっとりました。
旨みはでるんですけどね〜〜

さて、香りの魔術師さんは
そのシュー・・・をどう使われるんだか、
話だけでワクワクしております。(笑)

1489 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 横浜在住 2003/04/15 00:51
003300
ご意見、ありがとうございました
ムール貝、しったか、とこぶし、シュール〜、いしる・・・
数多く出ましたが、河豚や鯛など
ベースのスープが贅沢なので、あまり味の濃いものは避けて、
貝を使うにしても、アサリ、シジミぐらいに抑えようと思います
※河豚や鯛を活かした方がいいような気がしてきました(^^;;

まあ、賄いでは、シュール〜を混ぜたり冒険してみましょうか?

よろしくお願いします


1488 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) ハッサン 2003/04/15 00:30
003300
こんばんわ〜。

> 「いしる」「いしり」同一物ですよね。
> 実は味が気に入ってカエシに使っているんですが、
> 臭いが・・・・・(苦笑)

自作のタレ(返し)中の配合比でいうと。
しょうゆ系、いしる(烏賊)の比率が4:1ぐらいまでなら
匂いはあまり気になりませんでした。
他に色々入ってるせいかもしれないですけど。

1487 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 玉将 2003/04/14 20:47
003300
こんばんは
オフ会の話で盛り上がっているところすみません。

> 魚醤系では、こちらも「いしる」がありますので味見してみましょう

「いしる」「いしり」同一物ですよね。
実は味が気に入ってカエシに使っているんですが、
臭いが・・・・・(苦笑)
いしりラーメンが出ると、子供は逃散します。
あのニオイをとる方法があったら、教えていただけ
ませんか?

1486 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 横浜在住  2003/04/14 00:12
003300
こんにちは

> いや,冗談めかして書きましたが本気です。
> 普段,魚醤はラーメンに使ってますので問題ないと思います。
> 試食用に使うかどうかは別として持ち込ませてください。
> 「シュールストレミング」と最後の<ス>抜きで検索するとかなりヒットします。

了解しました、お待ちしております
日程は自作オフ用メーリングリストかDMでお願いします
魚醤系では、こちらも「いしる」がありますので味見してみましょう

> あと,河豚の中骨を焼いた物を前もってお送りしようと思っています。
> ショウサイフグって種類なんですがなかなか旨味のある小河豚のものです。
> これも使うかどうかは別として横浜在住さんに試しておいて頂きたいと思います。
> 当日にもう少しまとまった量が必要となればなんとか調達したいと思います。

塩ラーメンに合いそうですね
わざわざアクセントをつけなくても、鯵・鯛・河豚の組み合わせで複雑玄妙な味に
なるかもしれません
完成品の前にそれぞれ単品ダシでも味見を楽しみましょう

> シュールも河豚もラーメンに使われたという情報は寡聞にして知りませんが,今までにありましたか?
> 佐野さんなんか使いそうで使わないんですよね〜。
> あと,当日は秘密の素材も持ち込みます。普段使ってますがよそでは聞いた事が無いので当日まで内緒です。

亀の手?シャコ?キビナゴ? 瀬戸内の海産物かな?
本番が楽しみです!

1484 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 如何様犬 2003/04/12 22:29
800000
こんばんわ如何様犬です。

> 恐ろしい、乾燥メンマでも顰蹙を買っているので遠慮しておきます(^^;;

いや,冗談めかして書きましたが本気です。
普段,魚醤はラーメンに使ってますので問題ないと思います。
試食用に使うかどうかは別として持ち込ませてください。
「シュールストレミング」と最後の<ス>抜きで検索するとかなりヒットします。

あと,河豚の中骨を焼いた物を前もってお送りしようと思っています。
ショウサイフグって種類なんですがなかなか旨味のある小河豚のものです。
これも使うかどうかは別として横浜在住さんに試しておいて頂きたいと思います。
当日にもう少しまとまった量が必要となればなんとか調達したいと思います。

シュールも河豚もラーメンに使われたという情報は寡聞にして知りませんが,今までにありましたか?
佐野さんなんか使いそうで使わないんですよね〜。

あと,当日は秘密の素材も持ち込みます。普段使ってますがよそでは聞いた事が無いので当日まで内緒です。

でわでわ!

1483 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 横浜在住 2003/04/11 23:51
003300
> 今,シュールストレミングスを開缶せずに0度で寝かしてあります。
> 持って行きましょうか?
> いや,危険なので送らせて頂く事になると思いますが.

http://park.millto.net/~watatsumi/KU.htm
う〜ん、何とくさやの干物の18倍の臭さなんですか!
恐ろしい、乾燥メンマでも顰蹙を買っているので遠慮しておきます(^^;;

1482 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 如何様犬 2003/04/11 21:01
C100C1
うむぅ。。。

実は,大きな声ではいえませんが。
今,シュールストレミングスを開缶せずに0度で寝かしてあります。
持って行きましょうか?
いや,危険なので送らせて頂く事になると思いますが.
広島快食COMのメンバーの方から頂いたのです。
折角なので有効な使い道を考えているところです。

1481 Re:はじめましてm(_ _)mペコリ 如何様犬 2003/04/11 20:53
003300
はじめまして如何様犬です。

麺が緑っぽくなるっていうことに関してですが。。
アルミのボールを使わなかったですか?
あるいはステンレスの調理台で直に麺をこねたとか?
わりと目に見えない微量の鼻師なんですが金属が混入して勝手に発色してしまった経験は何度かあります。

1480 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 2003/04/11 12:42
003300
とっちゃんの掲示板で塩ラーメンに「梅」というのがありました
臭みが強い素材を使った場合の薬味的には使えるかも…
梅干のオニギリは食べられないので、メイン風味には個人的にはできませんが…

1479 Re:元気の出るラーメン屋さん 2003/04/11 12:32
003300
赤津座さん、はじめまして
某掲示板では、よく拝見しております

> 最近のラーメンブームでは「味至上主義」ですが、こんな風に店主と会話して元気が出たりするようなが(^^;;
> 行けば、元気の出るラーメン屋さん、いいものだと思います!

ラーメン映画と言えば伊丹十三監督の「タンポポ」につきると思いますが、
「タンポポ」にも美味しんぼのようなノリもある反面、様々な人の交流によって
タンポポ役(宮本信子)が成長していく様子が描かれているようにも思えます
http://www3.ocn.ne.jp/~sd-web/sub1.htm#02

新生「タンポポ」が完成した時点で、ゴロー役の山崎努は旅立っていきますが、
これも別離と成長を表しているというか、何か寂しさと元気さが同時にわいてきます

「タンポポ」の音楽も良かったなあ、元気が出る感じで…

1478 元気の出るラーメン屋さん 赤津座 2003/04/11 01:02
003300
管理人さん、皆さん、はじめまして

ものすごくマイナーなビデオ(Vシネマかな)で
小野寺昭が主演の「ラーメン屋物語」っていう作品があるんです
googleで検索しても出てきません(^^;;

サラリーマンをやっていた小野寺昭が仕事で失敗して、
(多分)北海道に行った際に食べた1杯のラーメンの旨さと
店主の親父さんの人柄に惚れ込んで、そのまま弟子入りする・・・
奥さんからは離縁され、子どもも奥さんに取られてしまい、1人で開業する
そのうち、常連がつき始めるが、常連は味だけじゃなくて人生の酸いも甘いも
噛み分けた主人(小野寺昭)の人柄に惚れ込んで通ってくる
みんな、小野寺昭の店に来ると元気をもらっていくという感じ
小野寺昭の子どもも、最初、母親に言いくるめられていて、父の店には出入り禁止だったが
ついに来店して「お父さんのラーメン、おいしいよ」というセリフでジ・エンド
単純にいうと、こんなストーリーで、もちろん恋愛ネタも盛り込まれていたりするのですが・・・

最近のラーメンブームでは「味至上主義」ですが、こんな風に店主と会話して元気が出たりするような
要素も大切なことだとあらためて思っています
やはり同じ味なら話しやすい店主の店の方が個人的には好きです
でも、いくら人柄がよくてもマズイ店はやっぱりダメなのですが(^^;;
行けば、元気の出るラーメン屋さん、いいものだと思います!

1477 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 横浜在住 2003/04/10 23:30
003300
こんにちは

> 私もちょいと前に入手して鯛出汁とってみました。
> なんちゅーか、うまいけど淡いというか上品すぎるというか・・・
> これでは中華麺に負けるな〜って感じでした。
> やっぱ、鯛にゅうめんみたいな仕立てがあってるのかなぁ。

鯛はあくまで隠し味です
こういうオフ会のために使わずにとっておいた「秘密兵器」のようなものです
でも、他の味を殺さないと思うので、贅沢な隠し味になるとは思います

> ここは旬のシッタカ、とこぶしなんかはいかがでしょう?
> 大昔に南伊豆で食べた「いけんだに味噌」という汁鍋料理にボコボコ
> 入っていて、すごく鮮烈にうまかった記憶があります。
> どっちかというとシッタカのほうが磯の香が強くてよさげかな。

http://www8.ocn.ne.jp/~awabi/tubu.html
シッタカは見た感じはサザエっぽいですね
これなら磯の香が強そうですね
でも、この辺のスーパーで売っているかな? 市場にいかないとないかも(^^;;

1476 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) ハッサン 2003/04/10 22:34
003300
>> 穏やかな風味の追加ですが鯛の煮干はどうでしょうか?
> とっちゃんさんのページで見ると黄金色のダシで美味しそうな感じです
> http://ramen.cside1.jp/temp25d.htm

私もちょいと前に入手して鯛出汁とってみました。
なんちゅーか、うまいけど淡いというか上品すぎるというか・・・
これでは中華麺に負けるな〜って感じでした。
やっぱ、鯛にゅうめんみたいな仕立てがあってるのかなぁ。

> ムール貝はどうでしょうか?

ここは旬のシッタカ、とこぶしなんかはいかがでしょう?
大昔に南伊豆で食べた「いけんだに味噌」という汁鍋料理にボコボコ
入っていて、すごく鮮烈にうまかった記憶があります。
#ラー自作で使ったことないですが(殴
どっちかというとシッタカのほうが磯の香が強くてよさげかな。

1475 Re:はじめましてm(_ _)mペコリ とっちゃん 2003/04/10 21:10
0000ff
つい謎さんの呼びかけに反応してしまいました。

> > 特に麺がうまくいきません。強力粉・水38%・卵黄・かん水・塩
> > でパスタメーカーを使って作成しているのですが、麺が少し緑っぽ
> > くなりプッツリ感がいまいちです。

麺を語れるほどの者ではありませんが、ちょっと気になったのが緑色に
反応しているというところです。多分澱粉か何かが「かん水」と反応し
て緑色になったのではと思いました。
調合の分量がわかりませんが、自分の場合ボー目5.8度で食感を出す為に
ほんの少量片栗粉を入れますが、特にそのくらいでは緑色になることは
ありません。かん水の使用量が多すぎるということはありませんか?

もう少し詳しい分量を教えてもらえれば、皆さんから良いアドバイスが
いただけるのではと思います。

1474 Re:自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 2003/04/10 13:13
003300
> 合わせる魚介系は、昆布、ホタテ貝柱、鯵の煮干(or焼きアゴ)など、割と穏やかな旨みのものです

穏やかな風味の追加ですが鯛の煮干はどうでしょうか?
とっちゃんさんのページで見ると黄金色のダシで美味しそうな感じです
http://ramen.cside1.jp/temp25d.htm

> このアクセントを加える素材の案としては…
> ・今が旬の貝類のスープorタレを加える(ex.ハマグリ、アサリ)
> ・コクと香りあるガラを加える(ex.鴨ガラ)
> ・中華系の発酵素材を使う(ex.ザーサイ、豆鼓)
> こんな感じです

ムール貝はどうでしょうか?

1473 自作オフ試食会の塩ラーメン(案) 横浜在住 2003/04/10 00:31
003300
自作オフ試食会は4/20となりました(参加希望は締め切らせていただいております)
メニューの1つに塩ラーメンを考えているのですが、今、考えている案に、もう一工夫が欲しいので、
皆さんからご意見いただけましたら幸いです

塩ダレは、ぜんや@新座でも使っている、穏やかな風味の福塩を考えています
スープはダブルスープで、肉系は、鶏の臭み(香り)は軽いのにゼラチン質は濃厚な手羽ガラを考えています
合わせる魚介系は、昆布、ホタテ貝柱、鯵の煮干(or焼きアゴ)など、割と穏やかな旨みのものです
ここまでは、ベースとして、主役ダシの風味を引き立てるものにして、主役はアクセントある素材にしたいのです

このアクセントを加える素材の案としては…
・今が旬の貝類のスープorタレを加える(ex.ハマグリ、アサリ)
・コクと香りあるガラを加える(ex.鴨ガラ)
・中華系の発酵素材を使う(ex.ザーサイ、豆鼓)
こんな感じです

作り手の方にだけメールで相談しようかとも思いましたが、より多くの方々の声も聞いてみたいので
掲示板にも載せてみました

ご意見、どうぞ、よろしくお願いします

1472 Re:はじめましてm(_ _)mペコリ お兄さん 2003/04/09 21:22
003300
「麺・スープ・タレ・具」それぞれを単独で評価する場合と、
全てを合わせて総合評価する場合で、基準が異なるでしょう。
たぶん、ご自分で総合評価する場合に他のファクターに比べ
麺がイメージにそぐわないのでしょう。

麺を追求すると、素材選びではまります。
自家製麺を目指すなら、ご自分の要望をかなえてくれる
製粉業者を見つけることです。
香川の何代目かの讃岐うどん王さんの話で、讃岐うどんでは
国産小麦とか地粉にこだわっては勝ち残れなく、いかに店の
イメージに近い小麦粉を得るか、ブレンドの技術とセンスに
その小麦を獲得する情報力と行動力が要求され、製粉業者との
信頼関係が味にコストに反映されると言われます。

うどんでは塩の量、ラーメンでは塩とカンスイの使用量を
気温により変更することは知られていますが、どの程度
変化させるかは作り手のノウハウで、加水率も蕎麦の場合
顕著で一滴二滴が出来の分かれ目になる場合もあります。
どのようにするかは粉に聞くと言うか手の感覚次第でしょう。

小麦粉の場合、寝かせる時間によって変化しますし、
麺になった状態から熟成させる温度と時間によっても
状態が変化します。

私の場合、この様なイメージの麺に仕上げるとの技術や
センスが未熟ですので、出来上がってしまった麺に
タレとスープを合わせるように調節しますが、営業を
目指すなら一定のレベル・範囲に収まる様にして、
そのお店のレシピを確立する必要があると感じます。

1471 Re:はじめましてm(_ _)mペコリ 2003/04/08 12:46
003300
はじめまして

> 茨城に住んでるたけあきです。初めて来てみました。
> 私も将来のラーメン屋開業を夢見てラーメン作りに精を出してます。
> 一応、今のところは無化調で麺・スープ・タレ・具すべて自家製で
> 取り組んでます。
> 特に麺がうまくいきません。強力粉・水38%・卵黄・かん水・塩
> でパスタメーカーを使って作成しているのですが、麺が少し緑っぽ
> くなりプッツリ感がいまいちです。

麺打ちは得意ではないのですが…
自作にしては少し加水率が少ないような気がします
加水率が多いとボソボソ感とは逆に柔らかな感触にはなります
それと寝かせ時間はいかがでしょうか?
特に、冬場は長めにしないと均質化が中途半端になりがちなようです

得意の方がたくさんいるので、ぜひ、ご回答を(^^;;
お兄さん、とっちゃん、玉将さん、にゃみさん、自作派@岡山さん、いかがですか?
プロの方もお願いします

1470 はじめましてm(_ _)mペコリ たけあき 2003/04/07 11:39
003300
茨城に住んでるたけあきです。初めて来てみました。
私も将来のラーメン屋開業を夢見てラーメン作りに精を出してます。
一応、今のところは無化調で麺・スープ・タレ・具すべて自家製で
取り組んでます。
特に麺がうまくいきません。強力粉・水38%・卵黄・かん水・塩
でパスタメーカーを使って作成しているのですが、麺が少し緑っぽ
くなりプッツリ感がいまいちです。
誰かアドバイスくださいm(_ _)m

1469 Re:辛口情報交換は終了しました。 お兄さん 2003/04/06 22:51
003300
横浜在住さん、こんにちは。

> 問1 自己採点では70点〜90点ぐらいです(冒険して大失敗することがあります)

横浜在住さんのイメージなら、なんとなく判ります。
ただ、私が主張したいのは、トータルバランスですから、
スープを冒険をして失敗した場合やタレを冒険して失敗しても、
スープなら別のスープを用意してダブルスープにするとか
タレの調合をリカバリーの工夫があると思います。

その為に我が家には5種類くらいのタレを用意して、その時その場で
スープに合わせて調合します。このことは、以前から書いていますよね。

ですから、この材料を使ったスープの出来が70点〜90点で
タレはこの様なレシピで、どれだけの期間寝かせて70点〜90点、
麺を自作して70点〜90点で、トッピングや香り油の出来が70点〜90点、
それらを組み合わせて70点〜90点とかの自己採点はしていますが、
70点のスープに70点のタレと70点の麺を組み合わせて、90点のラーメンに
仕立てるのがセンスだと思っています。

自作の場合、鶏肉屋さんから「いい地鶏があるよ」とか言われた
特別な食材があれば、普段のブロイラー基準にして120点とか150点の
スープが得られたり、以前しました水を加えず蒸しあげて得たスープなら、
タレには余計な物を加えず、ミネラルほどほどの塩だけで味付けします。
ただし、かみさんは、ミネラルや旨味成分たっぷりな寝かせた塩ダレを
加えた方が美味しいと言いますから、好みを無視した独り善がりな採点は、
自分の食べる基準であり、提供する場合は食べ手の評価が必要でしょう。

> 問2 難しい工程は麺作りだと思います、経験が浅いこともありますが、奥が恐ろしく深い気がします

私は現在色々な種類の麺にトライして、別スレッドでも書きましたが
太さの違う麺や種類の異なる麺をひとつの丼に入れる試みを続けて
いますが、このスープとタレにはこちらの麺の方が合うとかを
経験しています。

ブレのある自家製面の所で、店主に意見を言い易い雰囲気の店では、
今日の麺は好みとか、スープにはいまいちつけ麺向きの麺だとか言います。

微妙なのが香りと麺の硬さの組み合わせで、麺の茹で加減や湯切りと、
その時のタレの濃さや香味油でまったく異なった評価になります。

私が難しいと感じるのは、バランスとタイミングで、下処理をどこまで
するのか、ガラを水から入れるのか沸騰してから入れるのか、
寸胴に蓋をするとか、火力をどの時点でどの様に調節するか、
材料の種類、投入する順番やタイミングで、同じ様なものを
使ったとしても別の物になってしまうでしょう。


食べ歩きして、良い筈のスープに良い筈のタレと、どこどこの麺を
組み合わせているのに、店長不在で「不味いラーメン」を
食した経験から、バランスとタイミングを外せば不味くすることは
簡単だと思っています。

1468 はなさんへ。 キャンディ☆ 2003/04/06 21:59
003300
横浜在住さん、みなさん、こんにちは。キャンディ☆と申します。
以前からこの掲示板を拝見し、いろいろ勉強させていただいています。

この場を借りて申し訳ありませんが、辛口情報交換のはなさんに興味と言っては失礼ですが、もう少し個人的に話を聞いてみたいので、もしお読みでしたら私も参加しているこちらの掲示板にいらっしゃいませんか?

http://bbs7.otd.co.jp/ramen/bbs_plain

お待ちしています。

1467 Re:辛口情報交換は終了しました。 横浜在住 2003/04/06 01:39
003300
こんにちは

> 今回の有効回答はわずか1票でした。香りを大切にするイカサマ犬さんのラーメンは実においしそうですね。
> そういった【イメージ】を持ってこの掲示板に参加したいと思ったまでなのです。皆が皆、快く御回答下さるとはもちろん思ってもいませんでした。注釈にもあるように不快に思われた方々は、

私が読む限り、はなさんの提案自体を不快に思われた方は少ないと思いますよ

> しかもこの掲示板は【プロ歓迎】との事だったので、参加してみたまでです。念の為に私は辛口とも付け加えました。

プロの方は歓迎していますよ
もちろん辛口な意見も、いえ、辛口の発言こそ歓迎しているつもりです
普通は、BBSの投稿で辛口なことを言っても1円にもならないので、辛口投稿は少ないものなのですが、
だからこそ、わざわざ辛口にアドバイスされる方の声には真摯なものが多く、こちらも真摯に
受け止めなければ…と思っております

ただし、辛口の意見を言われるからには、それなりの見識・技術などの裏付けを持って発言いただきたく思ってはおります
今回のはなさんの話は、例えば【自己採点の重要性】については、皆さん、実は、よく理解していると
思っているのですが、はなさんの発言には、その際の具体的な「採点基準」等がほとんど書かれていないため
はなさんが辛口に語っていらっしゃる内容が、具体的には理解しにくかった部分があると思っております

> 皆様なかなか自己採点を付けるという行為に抵抗を持ってらっしゃいますね。

これも言ってみれば表現レベルの行き違いな気もしますが…
PLAN-DO-SEE(CHECK)は、あらゆる仕事の基本中の基本ですから、こういうプロセス自体に
抵抗ある方はいないと考えますが、ただし、SEE(CHECK)は自己採点だけでなく他者採点もありますよね
私は「ビジネス」や「他人に喜ばれる」という観点では、自己採点よりも他者採点の方が重要だと
思っているだけで、自分のした仕事・行為を評価・採点しながら達成度を確かめていくプロセス自体は
非常に重要だと思っていますよ

> どんな概念にもとらわれてしまわないよう、日頃から柔軟な構えは大事にしたいです。人とのやりとりも、大事な味のうちです。
> 例え私のような人間でも、その時はプチ評論家なんです。作り手として(来なくていい)なんて言ってるうちは私の経験上マダマダです。
> 二度三度、四度五度、足を運んで頂く事こそが真髄なのです。
> まあ色々と難しい事書きましたが、お互い美味しいラーメンの為に精進していきましょう。
> 今後こちらにお邪魔する事は控えます。

いえいえ、「二度三度、四度五度、足を運んで」という姿勢を重視なさっていらっしゃるなら、
ぜひ、ここに今後とも足を運んでいただき、そして、具体的に建設的な話をしませんか?
よろしくお願いいたします

ps.
はなさんの質問をはなさんの意向にそうように回答してみますね
問1 自己採点では70点〜90点ぐらいです(冒険して大失敗することがあります)
問2 難しい工程は麺作りだと思います、経験が浅いこともありますが、奥が恐ろしく深い気がします

1466 辛口情報交換は終了しました。 はな 2003/04/05 23:18
003300
ご回答いただきありがとう御座いました。
今回の有効回答はわずか1票でした。香りを大切にするイカサマ犬さんのラーメンは実においしそうですね。
そういった【イメージ】を持ってこの掲示板に参加したいと思ったまでなのです。皆が皆、快く御回答下さるとはもちろん思ってもいませんでした。注釈にもあるように不快に思われた方々は、私の事など無視して下さればそれで良かったのです。別に私は荒らしでもなく、しかもこの掲示板は【プロ歓迎】との事だったので、参加してみたまでです。念の為に私は辛口とも付け加えました。それと私がHPを持つ事とは何の関係も無いのです。むしろココのトップページは大きく【プロお断り】【自分の意見の書き込みお断り】となっていた方が、行き違い・履き違えを防ぐ意味でも良いと思います。

皆様なかなか自己採点を付けるという行為に抵抗を持ってらっしゃいますね。どんな概念にもとらわれてしまわないよう、日頃から柔軟な構えは大事にしたいです。人とのやりとりも、大事な味のうちです。例え私のような人間でも、その時はプチ評論家なんです。作り手として(来なくていい)なんて言ってるうちは私の経験上マダマダです。二度三度、四度五度、足を運んで頂く事こそが真髄なのです。

まあ色々と難しい事書きましたが、お互い美味しいラーメンの為に精進していきましょう。
今後こちらにお邪魔する事は控えます。
管理人さんはじめ住民の方々、失礼しました。貴重なご意見の数々、有難う御座いました。

1465 Re:自己採点の基準について 玉将 2003/04/05 22:05
003300
kamueiaさんの意見に賛同します。

はなさんは、はなさんでプロとして「味」について一家言
お持ちなのですから、例えばプロやプロ予備軍さんたちの為
のHPをお持ちになったらいかがでしょうか?
 ただ、マネーの虎などの番組をみてていればお解かりの
ように、プロの供する食べものは「美味しいのはアタリマエ」
であり、それをいくらの原価で、競争相手に真似出来ない
どのような経営ノウハウを持って実現するのかの説明が明確でな
いと彼等経営者はなかなか投資してくれません。
プロであるなら、味というものが経営要素の大きな物ではあるも
のの、同時に「一部」でしかないこともご存知のはずです。

 例えばチャーハンの話ですが、これなども私の価値観で
言わせて頂けば、自分はチャーハンの旨さというのはご飯
タマゴ、ネギ、油、塩、火加減とそれらの投入タイミング
や混ぜ方でどれだけ旨さをひきだせるかを楽しんで自作して
おり、ラーメンダレをいれるのは・・・・うちの嫁さんです。
「美味しいからいいじゃない」とあっさりいわれます。
要は価値観が噛みあわないのです。

このHPがにぎわっているのも、主宰の横浜在住さんのお人柄
を多くの方が「味わいに」集まってきておられるのだと思います。

もし、はなさんがHPを主宰してくだされば「味の求道者」
として尊敬し、是非アクセスし、教えをい乞わせていただきたい
とも考えております。

1464 Re:自己採点の基準について 如何様犬 2003/04/05 21:49
C100C1

> もっと気軽に話しましょう。
> 1)みなさん自己採点では何点なんですか?
> 2)ラーメンを作る上で一番難しい工程はどこですか?
> 答えは単純でもいいです。
> 注)○とXしか判断基準を持たない人は無視して下さい。

じゃあ,私も。
1はですね
最近はアベレージ95くらいです。
毎回少しづつ材料を変えていますが,自分でも感動できるものが毎回作れるようになりました。
食べて頂いた皆さんには「自信がない」って言った時のラーメンの方がかえって個性が強くて美味しいなどと言われます。
2はですね
私の場合は香りの合成だと思います。

でわでわ。

1463 Re:自己採点の基準について お兄さん 2003/04/05 21:08
003300
はなさん、こんにちは、

自己採点について

自己採点をしながら自作したり、プロであれば日々精進することに異論ありません。
100点満点を基準にしているようですが、私は自作なら5段階評価であったり、
それにプラスマイナスを付けた15段階評価位で十分だと思います。

「ちなみに私は85〜97点の間で推移しています。平均点は91点です。」と
書かれても、私にはその採点がどの様な基準になっているか検証できません。
具体的に書けば、はなさんの91点が私にとって120点であるのか80点なのか
判らないので、この掲示板に書き込まれても判断できません。

私の判断は完全な自己中心ですが、家族に供する場合、食べ手の満足度を
観察しますから、同じスープとタレを使ったとしても家族4人で4種類の
ラーメンを提供します。
それと、スープの状態は毎回異なり、タレも日々変化しますから
我が家には一般的な、スープ何mlにタレ何mlとのレシピは存在しません。

スープの状態とタレの状態の組み合わせで、食べる人の好みに近付けることが
作り手の力量だと思っています。

ラーメン店であれば、一定レベルの幅に収める努力が必要で、
店主の満足する味を出し「これでどうだ、気に入らない奴は来なくていい」
と言えますが、自宅の常食なら得られた食材を調理して最大限の味を
追求するだけでなく、残ったスープに追いガラをしたり、澄んだスープの
残りを炊き込み白濁させるなどの変化を持たせたり、コストをかけずに
二番ダシ、三番ダシのスープを取りますから、最初から80点満点で
あったり場合によっては60点満点で始めるラーメンもあります。

ですから他のスレッドに書いているように、揚げ焼きソバの餡に
スープを使ったりと工夫しているのです。

私の信条は、得られた食材を美味しくいただく為に工夫することで、
旬の食材を意識しますし、タレなども気長に寝かせる手間は厭いません。
大切なのは、自分が美味しいものを食べたいと思うことで、
その為に自作ラーメンを作れば、手抜きすることもありません。

ラーメンだけでなく料理は、素材選びと組み合わせの割合に
調理のタイミングで、タレは割合を重視し、スープは量とタイミング。

ラーメンのダブルスープでも、私が食べる場合とかみさんのものでは、
配合割合を変えるのは、少しでも好みに近いものを作りたいからです。
あえて言えば、同じものを私とかみさんが食べた場合の評価は、
私が100点なら、かみさんはおそらく80点程度、これは逆にした場合も
当てはまります。かみさんが100点なら、私にとっておそらく80点程度。
このような判断は、各自の好みを知り尽くさないとならないので、
常連になっている店では、もう少しタレを少なくとか我がままを言って
標準的なレシピと異なる味付けをしてくださる店舗もありますが、
今日のスープの出来ではもう少しタレを多くしてほしいと思う場合もあります。

この違いが、
> ある人物に、おいしいラーメンを作って食べさせたとしましょう。二回目に同様の物を食べさせたら、イマイチと言われたとしましょう。

の一因だと思います。

私の味覚も体調などにより変化したり、味の記憶を忘れたりしますが
おおきなお世話で店主に味の感想を話しかけ、その店主の感覚に近い
意見が続いたり、煮干などの様に不漁から使っているものを変更した時
「いままでと違わない?」と指摘すると、店主も私のことを認めてくれる
経験はその後の付き合いに変化があります。
大切なのは自分の好みを明確にして、相手に対して押し付けないこと。
人の意見を聞きながら工夫して、変更を加えるのは自己責任ですから、
はなさんの言われる、自己採点は同じことだと思います。

1462 Re:自己採点の基準について Kamuela 2003/04/05 17:57
003300
私ははなさんの言っていること良く分かるのですが、ここに出入りしている皆さんが自己採点して云々ということをこの場ですることを受け入れていないのですから、あまりしつこくご自分の希望を押し付けるのは考えてはいかがですか。
「自分は現役のラーメン職人で、あなた達はいくら薀蓄を傾けても所詮ただのマニアの素人だ」と、一段上から見下している姿勢が見え隠れして、正直読んでいて気分がよくないです。
ネット上では皆さん対等ですし、そもそも他人の掲示板なのですから、自分中心で動かしたければご自分の掲示板を開設すべきです。

1461 自己採点の基準について はな 2003/04/05 16:39
003300
謙虚である事はもちろん大事なんですが、それと自己採点が出来ない事とは別なんです。
自分で自分に点数を付ける事自体が謙虚でないと思っていらっしゃるようです。しかし自己の基準を持たないという事は、目標を持っていないという事と同じなのです。
仮に自己採点100点満点のラーメンが出来て、それ以降も100点満点が続出したとしましょう。そうしたら更に自分なりにハードルを上げて精進すれば良いだけの事です。基準が分からないというなら、自分が好きな有名店と比べるとか、近所の店と比べてとか。全くオリジナルな物なら、自分的にはどうなのか?他の人が採点するなら何点位なのか?そういった【イメージ】をも持って自己採点をするべきです。

ある人物に、おいしいラーメンを作って食べさせたとしましょう。二回目に同様の物を食べさせたら、イマイチと言われたとしましょう。体調ばかりのせいにしている場合ではないですよ。そんな時に自己採点の基準が明確でない作り手は【なぜそうなったのか?】が分からないのです。そんな自己採点が出来ない作り手に、私は美味しいものが絶対に作れるとは思いません。技術や知識や心がけ以前の問題です。おいしいものを作るという誠意において部分的に欠落しています。
いわば、ゆで卵1つ茹でてみて、その出来を自己採点する事すらも出来ないという事と同じなんです。ラーメンはゆで卵より工程が複雑ですから、途中でどのように確認しながら作業を進めているのか…。

確かにラーメンは奥が深いです。しかし【奥が深い】とばかり言っていてはダメなのです。みなさんの書き込みを読んでみて、何か迷っているように感じました。最後に迷った時は自分を信じる事が大事です。自己採点は決して自分を甘やかす行為でもなく、自己採点は誰よりもシビアな評価を下してくれて、自己採点は時に身を救ってくれるのです。

もっと気軽に話しましょう。
1)みなさん自己採点では何点なんですか?
2)ラーメンを作る上で一番難しい工程はどこですか?
答えは単純でもいいです。
注)○とXしか判断基準を持たない人は無視して下さい。

1460 Re:ありがとうございます 横浜在住 2003/04/05 15:04
003300
こんにちは

> 作り手として謙虚な姿勢は大いに結構なんですが。踏み込んで言うならば、それは表向きな態度だけでやめておくべきと私は思うのですね。

そうでしょうか? 自分の作ったものを点数で評価する時こそ相当に謙虚に臨む必要があると思いますが…

> 自己採点が出来ないという事は、今自分がどこで何をしているかすら分からないという状態ですよ。繰り返しますが、【自己採点】と【採点】とは全く別なモノです。
> 多かれ少なかれ世の中では様々なカタチで自分は採点されているのですから。貴方だって他人を採点した事くらいあるでしょう?

“【自己採点】と【採点】とは全く別なモノ”、つまり「自己の達成度評価」と「他者評価」は違う、と主張されるなら
“多かれ少なかれ世の中では様々なカタチで自分は採点されている”などわざわざ「他者評価」の実態を
あげて「自己の達成度評価」の重要性を説くのは逆効果だと思いますが(^^;;

それはともかく、「自己の達成度評価」の重要性、つまり自分の理想レシピにどれだけ近づけたかを
客観的に数値評価することが大切なのは理解できます
作りっぱなしor感覚的評価が一概に悪いとは思いませんが、自分の理想レシピ実現には効率が悪いとは思います

> ちなみに私は85〜97点の間で推移しています。平均点は91点です。
> ラーメンを始めたばかりの頃は30点位で、とても食えたもんじゃありませんでした。

素晴らしいです
ぜひ、どんな採点基準なのか教えていただきたいですね

> お客様や第三者が付けてくれる点数は、自己採点ではないのです。
> それは【お客様が付けてくださった点数】であり、【第三者の付けた点数】なのです。

ちなみに「自己の達成度評価」の重要性を理解するとは言いましたが、私はあくまで、【第三者の付けた点数】
が最重要だと思っています
美味しい、まずいは主観的なものだからこそ、自己評価だけでなく他者評価が重要になると思っています

> 2)一番難しい工程は?
> 私はタレですね。新たにラーメンを作る時、これが決まらないとカタチになってこないからです。余談ですが、おいしいタレを使えばおいしいチャーハンも作れます。これはタレが相当な旨みを蓄えていなければ絶対にありえない事です。
> ラーメンがそのラーメンのキャラクターを確立するべくドンブリの中で絶対的な権力を握っているのは、実は【タレ】なんです。野球で言えば【四番キャッチャー タレ】ですよ。

例えば、
某有名博多ラーメンの「タレ」を「ただのお湯」で溶いたものをAとします
某有名博多ラーメンの「スープ」を「普通の醤油」に注いだものをBとします
どちらが美味しいでしょうか?
個人的にはBの方が美味しいような気がします(感覚的ですが)
一概には決め付けられないテーマだとしか言いようがありません
ただし、“奥の深さ”ではタレには確かにそう思える部分も多いですね

1459 ありがとうございます はな 2003/04/05 12:45
003300
作り手として謙虚な姿勢は大いに結構なんですが。踏み込んで言うならば、それは表向きな態度だけでやめておくべきと私は思うのですね。
自分に点数を付けるという行為は、広い意味での自己反省ともなるのです。
是非、明日からでもラーメン作りと平行して日常でも試してみて下さい。

◆毎回、自分で作れば出来不出来があるでしょう。わからないですか?
自分のイメージする味にどれだけ近づいているか。わからないですか?
何度も申しあげる事となりますが、【それが自己採点なのです。】
自己採点が出来ないという事は、今自分がどこで何をしているかすら分からないという状態ですよ。繰り返しますが、【自己採点】と【採点】とは全く別なモノです。自己採点が苦手な人はその【点数アレルギー】は克服しておいた方が良いですね。多かれ少なかれ世の中では様々なカタチで自分は採点されているのですから。貴方だって他人を採点した事くらいあるでしょう?今さらそんなにビビる事は無いんです。

1)自己採点すると貴方のラーメンは何点ですか?
ちなみに私は85〜97点の間で推移しています。平均点は91点です。
ラーメンを始めたばかりの頃は30点位で、とても食えたもんじゃありませんでした。

お客様や第三者が付けてくれる点数は、自己採点ではないのです。
それは【お客様が付けてくださった点数】であり、【第三者の付けた点数】なのです。
※自己採点が出来ない、いまだに理解不能という方は無視して下さい。

◆一番難しいというのは、言うならば手間以外の工程です。
あなたが(これは人に頼む事は難しいかな)と思われる工程の事です。
一番精度が求められる工程の事です。
全部難しいというのは、わからないでもないですが。そういう事を言ってるのではなくて…もう一歩踏み込んで議論してみましょう。

2)一番難しい工程は?
私はタレですね。新たにラーメンを作る時、これが決まらないとカタチになってこないからです。余談ですが、おいしいタレを使えばおいしいチャーハンも作れます。これはタレが相当な旨みを蓄えていなければ絶対にありえない事です。
ラーメンがそのラーメンのキャラクターを確立するべくドンブリの中で絶対的な権力を握っているのは、実は【タレ】なんです。野球で言えば【四番キャッチャー タレ】ですよ。もちろん野球をやるのは全員なんですけどね。私はそういう事を言ってる訳じゃないんです。ここは【辛口情報交換】ですから全部難しいとか、そういう寂しい事を言って欲しくは無いんです。サッカーで言えば中田ですよ。私はサッカーの事ほとんど知らないんですけどね。ナカタくらいは知ってます。

皆様のご回答をお願いします。その上で色々おはなししましょう。
※理解不能な方は無視して下さい。

1457 Re:寸胴に入れる青ネギ 横浜在住 2003/04/05 09:19
003300
こんにちは

> 白い部分はラーメンに具?として入れるからです。
> スープに白い部分を入れてもいいのですが、捨ててしまう青い部分でも全然OKなので、青い部分を入れているのです

いつも?ありがとうございます
しかし、玉将さんから農薬の話が出てきたので少し怖くなりました
自分ではかなり執念深く洗ってから入れていますけどね

1456 Re:ネギの役割分担 横浜在住 2003/04/05 09:16
003300
こんにちは

> 元々塩分控えめの塩ラーメンのセッティングのスープに生野菜の滋味(?)
> を適量後付けして、超アッサリながらギリギリで物足りなくない
> という微妙な技法を使っている店はありますが・・・
> ちなみにこの味、女性にはウケ率高いです。

これからは女性が多いオシャレな店というのも増えそうですね
要研究です(^^;;

1455 Re:辛口情報交換 横浜在住 2003/04/05 09:13
003300
はじめまして

> みなさんスープには色々こだわっている様子ですが、
> タレについてはイマイチ関心が薄いようですね。

そうでもないと思います。検索いただけると多く話題が出てきます

> 味の構成上からいえば、私の見解はこうです。
> 人間で言えばスープが骨や血液だとしたら、タレは筋肉や脂肪、皮膚といった、人間でいえば外見にあたる重要な部分といえるものではないかと。

個人的には逆のような気もします

> 少しばかり皆様の書き込みを拝見させて頂きました。
> 素材や無化調にこだわっている点は好感持てます。
> でもおいしそうなラーメンが見当たらなかったのは私の気のせいでしょうか…。
> 【↑単なる私の見解なので、これらは忘れて下さい】

はなさんは、どのようなラーメンが美味しいと思われるのでしょうか?
お聞かせください

> ●本題です。そこで皆さんにご質問があります。
> 問1)あなたの作ったラーメンは点数を付けるとしたら何点ですか?
> 問2)ラーメンを作る上で一番難しいと思う工程はどこですか?

私なりにお答えします
問1) 自分では点数がつけられません。基本は食べ手の評価だと思っています
問2) 全てですね。簡単な工程などありません

はなさんは、自分のラーメンの点数は何点ですか?
また、最も難しい工程はどこだとお考えですか?
最初にお考えをいただければ、より深く議論が展開できると思います
よろしくお願いします

1454 Re:ネギのトレーサビリティ 横浜在住 2003/04/05 09:02
003300
こんにちは

> ちょいと脱線しますけど・・
> 私のすんでいるまちは西日本いちの「ねぎどころ」
> それもどういうわけか、関東系の「根深」のです。

玉将さんの住んでいらっしゃる地域は、小ネギ、万能ネギ系統の
青ネギが主流だと思っていました(^^;;

> 家の塀の向こう2方がネギ畑で、すばらしい鮮度で
> 頻繁に頂戴します。そして隣接2軒の農家さんは
> 口をそろえて「地表に露出している青い部分は食うな」
> とも言います。理由はむろん直撒布消毒(農薬)で、
> かなり強い物を使用するそうです。

我家でも、農薬が怖いのでかなり念入りに洗ってスープに入れているのですが、通常は根深ネギの青い部分は
食べないことが前提だけに、農薬は想像以上に濃いのでしょう
どうしても必然性のない限り、わざわざ使うのは止めたほうがいいでしょうね

1453 Re:ネギのトレーサビリティ 玉将 2003/04/05 08:37
003300

ちょいと脱線しますけど・・
私のすんでいるまちは西日本いちの「ねぎどころ」
それもどういうわけか、関東系の「根深」のです。
家の塀の向こう2方がネギ畑で、すばらしい鮮度で
頻繁に頂戴します。そして隣接2軒の農家さんは
口をそろえて「地表に露出している青い部分は食うな」
とも言います。理由はむろん直撒布消毒(農薬)で、
かなり強い物を使用するそうです。雨があがると農薬が
流れてしまうようで、「玉将さん、窓閉めな〜」と声を
かけては、消毒しています。

若し、自作仲間の方の中に「ご自分の身体の健康と食」
ということを気にしておられる方、そうしたものに過敏な
お子さんをお持ちの方に情報提供させていただきます。

 

1452 辛口情報交換 はな 2003/04/05 03:23
003300
設問を読んで頂ければ分かる事ですが、あくまでも自己採点になります。つまり基準の設定は自分自身でする事になりますね。
自己採点が出来ない方には酷な話ですから、私の話は無視して下さい。

1451 Re:辛口情報交換 如何様犬 2003/04/04 13:10
003300
こんにちわ。はじめまして。

> ●本題です。そこで皆さんにご質問があります。
> 問1)あなたの作ったラーメンは点数を付けるとしたら何点ですか?
> 問2)ラーメンを作る上で一番難しいと思う工程はどこですか?
>
> ※無礼失礼の数々、大変申し訳ございません。
> 皆さんと同様に美味しいラーメンを志す者として、厳しくも価値ある議論を期待しています。

ちょっと考えてみたのですが答えようの無い質問じゃないでしょうか?
基準の設定のしようが無いので,どうにも答えが出ません。
もし,こどもが聞いているのなら適当な答えをみつけて答えると思います。
もう少し分かりやすい設問にしていただければお答えできると思います。

でわでわ。

1450 辛口情報交換 はな 2003/04/04 01:32
003300
私は匿名のラーメン職人です。
みなさんスープには色々こだわっている様子ですが、
タレについてはイマイチ関心が薄いようですね。

味の構成上からいえば、私の見解はこうです。
人間で言えばスープが骨や血液だとしたら、タレは筋肉や脂肪、皮膚といった、人間でいえば外見にあたる重要な部分といえるものではないかと。

例えばどんなに魅力的なタレントでも、皮膚や筋肉や脂肪を取り除くと、ガイコツになってしまうんです。
もちろん骨や血液が大事なのは充分承知していますが、それだけでセクシーアイドルや抱かれたい男優になれるのかは大いに疑問なトコロですよね?
麺の相性は言うに及ばず。出来上がったスープとのバランスは基本です。麺や具は表現力やメイクや髪型や衣装といったところでしょう。
【↑単なる私の見解なので、これらは忘れて下さい】

少しばかり皆様の書き込みを拝見させて頂きました。
素材や無化調にこだわっている点は好感持てます。
でもおいしそうなラーメンが見当たらなかったのは私の気のせいでしょうか…。
【↑単なる私の見解なので、これらは忘れて下さい】

●本題です。そこで皆さんにご質問があります。
問1)あなたの作ったラーメンは点数を付けるとしたら何点ですか?
問2)ラーメンを作る上で一番難しいと思う工程はどこですか?

※無礼失礼の数々、大変申し訳ございません。
皆さんと同様に美味しいラーメンを志す者として、厳しくも価値ある議論を期待しています。

1449 Re:ネギの役割分担 お兄さん 2003/04/03 23:49
003300
冬場は泥付きネギを購入し、庭の土に埋めて保管しています。
もう少ししたら、根の部分3cmほどを植えたりもしますが、
庭が狭いので栽培するのはせいぜい3本くらいでしょう。

> 葱の髭根は使われた事ありますか?

葱の髭根というか、野菜を切り落とした部分全てをスープに放り込んでいた
時期もありますが、現在はコンポストがありますのでスープには使っていません。

> ところでお兄さん,近い内に御会いできるんですよね?

その予定にはしています。(どたキャンの可能性も)

> あとついでに。
> 塩分0のスープ(皆さん味見されてると思うんですが)
> 塩分0スープで新しくて美味しいラーメンってできそうな気がするのですがいかがでしょうか?
> 麺,具の塩分で一般受け可能なラーメンです。

素材の持っている塩分を使い、「塩や醤油などのタレ」を
加えないとのことでしたら可能な気もします。
うどんの様に麺に練り込むとか、カンスイに自然塩の割合を増やすなどと、
具の味付けを工夫したり、スープに魚介系を増やすせば、全体として
塩分量のバランスが取れると感じますが、塩分に対する閾値の個人差から
酷評を恐れない信念が必要でしょう。

私のかみさんは、私にとって塩味が足りないと感じる程度の薄味好きの反面、
私がしつこいと感じるほど煮干や節の味を濃くしても、美味しいと言うので
ターゲットとしては適しているかもしれません。

1448 Re:ネギの役割分担 ハッサン 2003/04/03 23:37
003300
>> 塩分0スープで新しくて美味しいラーメンってできそうな気がするのですがいかがでしょうか?
> 麺,具の塩分で一般受け可能なラーメンです。

ひゃーっ、難しいテーマですね。
元々塩分控えめの塩ラーメンのセッティングのスープに生野菜の滋味(?)
を適量後付けして、超アッサリながらギリギリで物足りなくない
という微妙な技法を使っている店はありますが・・・
ちなみにこの味、女性にはウケ率高いです。

1447 Re:ネギの役割分担 如何様犬 2003/04/03 22:02
003300
葱の髭根は使われた事ありますか?
私は根付きの葱を買います。

ところでお兄さん,近い内に御会いできるんですよね?

あとついでに。
塩分0のスープ(皆さん味見されてると思うんですが)
塩分0スープで新しくて美味しいラーメンってできそうな気がするのですがいかがでしょうか?
麺,具の塩分で一般受け可能なラーメンです。

1446 ネギの役割分担 お兄さん 2003/04/03 02:35
003300
根深ネギで、わざわざ土を被せて白い部分を栽培していることの意味を
考えれば、特性を使い分けることもありでしょう。

白髪ネギの代りに色のついた部分を使うと、代用ではなく別物になります。

私の自分なりに完成されたスープには、トッピングとして根に近い部分を
使いますが、物足りないスープの場合、あえて色の付いた部分を使ったり、
焦しネギを作ります。

豚骨や鶏ガラの匂いについてのスレッドでも触れましたが、匂い消しに
使うなら色のついた部分で、白い部分では効果が少ないです。

あと、ネギ好きがどうかにより、使い方を変えるとか、白髪ネギに
青い部分のみじん切りを振りかけると変化が得られたりもします。

もうひとつ、コストの問題などから、ネギの白い部分を使う代わりに
タマネギでほのかな甘みの調節をしますから、業務では使わない習慣が
出来ていると分析します。

我が家の場合、大量にネギを貰ったりした場合、スープに白い部分も
使いロスのない様に調節しています。
(区民農園などで、ネギ苗50本とか植えてしまった方から・・・)

また我が家では、ネギの青い部分は「煮込みうどん」「焼肉」「その他」
などで欠かせない食材になっています。

1445 Re:寸胴に入れる青ネギ 横浜在住 2003/04/01 23:15
003300
こんにちは

> スープを作る際によく青ネギを入れているのをみますが、白い部分が入ってないですよね。白い部分はどうして入れないのですか?アドバイスよろしくお願いします。

関東で多いネギは「白い部分」を食べて、固い「青い部分」を食べません
ですから「青い部分」をそのまま捨てずにスープで廃品利用する意味が強いのだと思いますが
実は「青い部分」にはアリインなどが豊富で香りが出るという意味もあると思われます

今、ラーメンは、高級昆布、高級鰹節、名古屋コーチン…と高級路線が目立ちますが、昔は、
ガラ、くず野菜、小さくて食べられない小魚(=煮干)など、単体では食べにくくてもスープに
加工することで旨みを引き出す料理だったわけでネギの「青い部分」もその名残のような気がします

1444 Re:寸胴に入れる青ネギ 同じく通りすがり 2003/04/01 23:00
003300
> 白い部分はラーメンに具?として入れるからです。

材料を効率良く使うことから正解です。
付け加えるならば、白い部分と青い部分の境目(青い部分の付け根)が一番香の強いところで、骨類の臭み消しとして使う場合はその部分が良いと思います。
白い部分は甘味があることから薬味として使用されています。

1443 Re:寸胴に入れる青ネギ 通りすがりですが・・・ 2003/04/01 14:09
003300
> スープを作る際によく青ネギを入れているのをみますが、白い部分が入ってないですよね。白い部分はどうして入れないのですか?アドバイスよろしくお願いします。

白い部分はラーメンに具?として入れるからです。
スープに白い部分を入れてもいいのですが、捨ててしまう青い部分でも全然OKなので、青い部分を入れているのです。

1442 寸胴に入れる青ネギ 三平 2003/04/01 14:01
003300
スープを作る際によく青ネギを入れているのをみますが、白い部分が入ってないですよね。白い部分はどうして入れないのですか?アドバイスよろしくお願いします。

1441 Re:土佐っ子 お兄さん 2003/03/28 00:48
003300
> あとは、背脂のしつこさをなくす方法はご存じありませんか?どうしても降りかけた背脂の味に、甘さよりも胃もたれするようなしつこさが出てしまいます。

背脂の状態を決めるのは、溶けた油と塊の脂の絶対量のバランスと質によるでしょう。
ノウハウとして精製されたラードを併用して背脂の量を控えるとか、
スープの中で煮込む時間を調節して適度な脂抜きをしたり、丼に振りかける際に
使う網目の粗さを変えると、食感やしつこさの感じ方に変化がでます。

あっさりとした感じで、たっぷりの背脂の粒々を得たいなら、
粗い目の網を使い、背脂の量を多く、全体の油量を控えるといいでしょう。

微妙なのは量の調節で、しつこさを感じるのが連続的でなく、ある量を
越えると突然しつこく感じてしまうことです。
多くの店舗が精製されたラードを併用するのは、見た目脂っこい感じを演出し
しつこさを感じさせないためです。

1439 土佐っ子 ハルヲ 2003/03/27 12:44
003300
なるほど・・・・いろいろとありがとうございます。早速試してみます。
あとは、背脂のしつこさをなくす方法はご存じありませんか?どうしても降りかけた背脂の味に、甘さよりも胃もたれするようなしつこさが出てしまいます。土佐っ子だけでなく香月や弁慶なんかもアブラギッシュですが意外と胃にもたれないのは何故なんでしょう?

1438 Re:金華ハムのスープ 横浜在住 2003/03/26 23:22
003300
こんにちは

> 先日頂いた金華ハムを使っていよいよスープを作ってみたいと思うのですが、
> 押さえどころと言うかポイントをご指導して頂けると助かります。

会社の同僚(中国赴任中に中国の方と国際結婚したので中華料理には相当詳しい)に聞いてみました
以前も話題が出たのですが、塩漬けでカチンカチンに固いので基本はそのまま煮出して
野菜や肉を加えて(塩辛いのでタレは加えず)飲む方法が一般的だそうです
タレは加えないので自然に塩ラーメンのスープになります

また、金華ハムの肉を食べることは、あまりないそうですが、塩を抜いてから(それでもまだ塩辛いです)
チャーハンの具にして食べるとちょうどいいそうです。米と金華ハムを炒めた後、
蒸す調理をするそうですが、
華南ではインディカ米が主流なのでベチャベチャにはならないようです

個人的には一番ダシは塩辛くてコクがあるので塩ダレにしていました
豚骨とは違いますが、豚のいい風味の出たタレができます

しかし、ダシを取るのに鰹や片口鰯が主流の日本と違って、豚肉を使うのはさすがに中国だなあ、
という感じですね

1437 金華ハムのスープ とっちゃん@会社 2003/03/26 17:35
003300
ご無沙汰しております。
先日頂いた金華ハムを使っていよいよスープを作ってみたいと思うのですが、押さえどころと言うかポイントをご指導して頂けると助かります。宜しくお願い致します。

1436 Re:すわき後楽 お兄さん 2003/03/25 23:11
003300
> すわき独特のにおいは完全再現できなかったんですけど、雰囲気は近いものになりました。

この匂いですが、ゲンコツや背ガラから出たラードを保管しておき
一週間くらい放置したら、近くなりました。
ただこの匂いは、素材に依存するようで、もう一度再現し様としても
現在の所出ていません。

P.S.
一度出た匂いに、ラードを追加すると匂いが維持するのですが、
別に作ろうとするとできないのです。

1435 Re:猫骨スープ お兄さん 2003/03/25 21:55
003300
料理の世界では、「何を使ったら美味しい」などの噂で、標準的なレシピに
なっていないものは、美味しいとは限らないと考えていいでしょう。

歴史から、牛・豚・鶏は、美味しいからこそ飼育して食用にする努力を
積み重ねてきたのです。
弊害として、効率を求めた飼育をし、美味しくないものを生産されたり
してしまっているのが現状でしょう。

私の父親が今で言う「グルメ嗜好」で、私も「珍味やゲテモノ」を
多く食べさせられ、私自身もワニのクロコダイルとアリゲータの違いや
マムシとハブの違いも体験しています。

実際、「スープが冷めにくく」「味に深みが出る」なら
犬肉料理の様にどこかのレシピに出てくると考えるのが自然でしょう。

1434 Re:幻の土佐っ子らーめん お兄さん 2003/03/25 21:06
003300
「あまーーい背脂」私の知っている方法は、
1) 背脂をスープと別鍋で化調を多めに添加して加熱
2) 背脂を加熱してできたラードを使い、120゚C以下位の低温でタマネギを煮込み
甘みをラードに移し、タマネギはスープに放り込む。
甘みを得たラードで背脂を煮込み、このサイクルを繰り返します。

1) の方法は追試していませんが、某行列店で添加量を間違えたりし
店の味のブレの原因になっています。
2) は、私の好きな味のひとつです。

1433 猫骨スープ 玉将 2003/03/25 20:59
003300
みなさんこんばんは

http://leo10.cse.kyutech.ac.jp/koura/ramen/rm_rbrowse0.html
ちょくちょくみている九州のラーメンに関する
投稿のHPなんですが
猫骨を多少混ぜて使うとスープが冷めにくく、
味に深みが出るそうです。(爆)

ノスタルジックネタといいましょうか
実際に入れたら、さぞかし高い調達コストに
なるだろうなどど、ちょっとまじめに考えたりして
自爆してしまいました。

もし自作派の皆様で、この難関にトライした方が
いらっしゃったら、是非是非教えてください。
(おられるとは思いませんが・・(笑))


1432 Re:すわき後楽 三平 2003/03/25 17:39
003300
>やはり岡山の製麺所を探して電話されてみたらいかがでしょうか?
以下に一覧があります
http://phonebook.yahoo.co.jp/a133/g103/g20099/g33795000/

特に浅月のものは近い雰囲気だと思います
奉還町まで行けばお土産パックとして麺を売ってくれるのでラクですし…

アドバイスありがとうございます。実は浅月はまだ行ったことがないんです。向かいにある富士屋は行ったことがあるのですが。



1431 Re:幻の土佐っ子らーめん 2003/03/25 12:34
003300
こんにちは

> 平太周、元楽、貫ろく・・・・昔の土佐っ子系ラーメン大好きなのに家の近所にありません。こうなったら作るしかないと思って何度もチャレンジしましたが、あのとろっとしたおいしさにはほど遠いものばかり。どなたかあの、あまーーい背脂とネッチョリとしたつるや製麺の麺の秘密知りませんか?

背脂系は比較的苦手分野なので、あまり詳しく書けません(^^;;

> 今は、豚骨、鶏ガラ、椎茸出汁に、醤油薄濃半々、ザラメ、酒、でタレを作り化調と背脂で味を調えてはいますがかなり違う味です。

検索したら再現レシピのページがありました
http://www.venus.dti.ne.jp/~uragami/Aho_ryori/7ramen/7ramen.html
このページでは砂糖(ザラメ)は書いていませんのでハルヲさんのレシピの方が雰囲気が出ているかもしれません
ただし、このページではチャーシュー用の豚バラブロック肉も一緒に煮込んだとあり、
これは、まろやかさを出すのには有効な気がします

また、下頭橋では使用不明ですが背脂系では元ダレの隠し味に昆布を使っている店があると思います
グルタミン酸ソーダは化調で十分ですが、昆布のまろやかな香りが雰囲気を出すかもしれません(憶測)

あまりヒントにならなくてスミマセン

1430 Re:すわき後楽 2003/03/25 12:18
003300
こんにちは

> 背ガラが手に入らなかったので、今回はアバラ骨で煮込みました。途中あくが出たんですが、思ったよりも少なかったと思います。っでスープの味なんですがすわき独特のにおいは完全再現できなかったんですけど、雰囲気は近いものになりました。少しこまめにあくを取りすぎたのかもしれません。

確かにあくは取らない方が雰囲気が近くなるでしょうね
下処理もあまり強くやらない方が雰囲気が出ると思います

> で今回使用した麺はグリコのストレートだったのですが、麺はこのスープには合いませんでした。次回は麺を中心に再現したいと思います。クラタ食品の麺も試してみたいです。

地域によっても違うので何とも言えません
やはり岡山の製麺所を探して電話されてみたらいかがでしょうか?
以下に一覧があります
http://phonebook.yahoo.co.jp/a133/g103/g20099/g33795000/

特に浅月のものは近い雰囲気だと思います
奉還町まで行けばお土産パックとして麺を売ってくれるのでラクですし…

1429 幻の土佐っ子らーめん ハルヲ 2003/03/24 17:19
003300
平太周、元楽、貫ろく・・・・昔の土佐っ子系ラーメン大好きなのに家の近所にありません。こうなったら作るしかないと思って何度もチャレンジしましたが、あのとろっとしたおいしさにはほど遠いものばかり。どなたかあの、あまーーい背脂とネッチョリとしたつるや製麺の麺の秘密知りませんか?
今は、豚骨、鶏ガラ、椎茸出汁に、醤油薄濃半々、ザラメ、酒、でタレを作り化調と背脂で味を調えてはいますがかなり違う味です。因みに家から平太周までは逗子在住故2時間かかります。

1428 すわき後楽 三平 2003/03/24 00:05
003300
昨日やっとラーメンを作ることができたので、感想を報告します。
背ガラが手に入らなかったので、今回はアバラ骨で煮込みました。途中あくが出たんですが、思ったよりも少なかったと思います。っでスープの味なんですがすわき独特のにおいは完全再現できなかったんですけど、雰囲気は近いものになりました。少しこまめにあくを取りすぎたのかもしれません。
で今回使用した麺はグリコのストレートだったのですが、麺はこのスープには合いませんでした。次回は麺を中心に再現したいと思います。クラタ食品の麺も試してみたいです。とんこつ醤油にお勧めの麺があったらアドバイスお願いします。

1425 Re:「究極の〜」は4月開催 横浜在住 2003/03/20 00:34
003300
こんにちは

> お一人は最近,「広島快食案内」という本を出されたシャオヘイさん。
> http://www.kaishoku.com/book.html
>
> もう一人は<頑固親爺>ことクラタ食品の社長さんです。
>
> お二人共に試食班ということですがよろしいでしょうか?

ありがたい話です。お待ちしております
日程とメンバーは調整します
そろそろ1ヶ月前なので日程を確定します
よろしくお願いします

1423 Re:「究極の〜」は4月開催 如何様犬 2003/03/18 20:04
800000
如何様犬です。
中国地方から参加すべく楽しみにしております。

うまく日程の調整がつけば参加したいとおっしゃられる方が私の他に2名おられます。
お一人は最近,「広島快食案内」という本を出されたシャオヘイさん。
http://www.kaishoku.com/book.html

もう一人は<頑固親爺>ことクラタ食品の社長さんです。

お二人共に試食班ということですがよろしいでしょうか?

> 実際に泊りがけで横浜まで、というありがたいお申し出をいただける場合、できるだけ、
> その日程を重視します
>
> まあ、麺などは日持ちしますから、食べ手と作り手が顔を合せなくても(合せた方がベターですが)
> 試食会の形式は取れると思われます
>
> というわけで、最有力日は、4/27(日)、次点で4/20(日)とさせていただきます
> 4/27なら4/28〜4/29あたりでも4/27に作ったものが(冷蔵レベルですが)食べられますし…
>
> DM、掲示板で参加希望をお待ちしております。どうぞ、よろしくお願いします!

1420 Re:天然塩の成分比較 横浜在住 2003/03/18 02:11
003300
こんにちは

> 雪塩の塩素の値がおかしいです
> 塩素 51.4g/100g のはずが、1.65g になっています。
> 福塩は、微量成分の値だけなので、主成分に「−」が付いていると
> 勘違いする人もあるかと思います。

どちらも調べ直して、再度、アップしましたのでURL欄を参照ください
今度は情報参照元のページのURLも記載してあります

1419 Re:天然塩の成分比較 横浜在住 2003/03/17 22:15
003300
ご指摘いただいたので調べているうちに、Yahoo!BBの調子が悪くてアクセスできなくなり、
返信できませんでした(Yahoo!BBのトラブルは新聞にも出ていました)

> 雪塩の塩素の値がおかしいです。
> 塩素 51.4g/100g のはずが、1.65g になっています。

確認して書いたと思うのですが調べなおしてみます

> 福塩は、微量成分の値だけなので、主成分に「−」が付いていると
> 勘違いする人もあるかと思います。

確かに…
ただし、いずれにしろメーカーが正しい値を公表していないため書けないので「−」の
補足説明として“不明または含有せず”とただし書きをしておきます

> 一般に、ナトリウムと塩素の量がおおまかな塩化ナトリウムなので、
> 海塩であれば塩素とマグネシウムがニガリの主成分、岩塩では
> 硫黄(硫酸基)とカルシウムがニガリになりますから、そのあたりを
> 見ながら購入しています。

マグネシウム、カルシウムの含有量が多いかどうかは決め手の1つになるでしょうね

1418 Re:白濁豚骨に合う麺 横浜在住 2003/03/17 22:06
003300
こんにちは

> > ちなみに 私個人の 感覚から言えば
> > 色が付いていませんが 安物のそうめんが
> > 一番細麺に近いのではないかと思います
>
> なるほど!ざらついた食感をイメージすると
> そんな感じですね。間違っても揖保の糸の
> ウン年モノ金線黒ラベルじゃないですね。(笑)

素麺で思い出しましたが、豚骨ラーメンに合う博多の細麺って、
多加水麺はもちろん他地域の低加水麺よりも小麦粉の風味が強い気がするのですが
それがまた豚骨スープには抜群に合うんですよね

以前にも書いたような気もしますが、パンにバター、スコーンに生クリームのように
小麦粉の風味と動物性脂肪の風味には相性の良さがあるような…

それから、博多の麺は固茹でが多いと思いますが、麺が固とコッテリスープに負けない食感を
生み出している気もしています
そう言えば、熊本のラーメンも、桂花、こむらさきなど、特に桂花はロープと言われるだけの
固さがありますね

1417 Re:白濁豚骨に合う麺 玉将 2003/03/17 20:57
003300
ハッサンさん、自作派@岡山さん、貴重なご意見ありがと
うございます。

>あと博多系とひとくくりしても、スープ自体の濃度、脂の乳化の度合い、
>スープに浮かぶ脂の量とか、細かい状況の違いに合わせた麺の
>相性がありますもんね。

ハッサンさん、もう少しお聞かせください。
同じ太さだったら、スープの濃い目、濃厚に対し、麺を
どの方向にいじっていったらベターだとお考えなのでし
ょうか?

> ちなみに 私個人の 感覚から言えば
> 色が付いていませんが 安物のそうめんが
> 一番細麺に近いのではないかと思います

なるほど!ざらついた食感をイメージすると
そんな感じですね。間違っても揖保の糸の
ウン年モノ金線黒ラベルじゃないですね。(笑)

総合すると、美味しんぼなどでウンチクするトコの寿司ネタと
酢飯の相性、ハンバーグとバンズの相性とはまったく
違い、単品で旨みのあるつるつる麺は、白濁豚骨スープにはどうやら
合わないようだ・・・・という感じですね。
いや、目指す方向性が見えて来ました。

エ○キ△専務〜〜そろそろご出陣では?(笑)







1416 Re:白濁豚骨に合う麺 自作派@岡山 2003/03/17 10:06
003300
ちなみに 私個人の 感覚から言えば
色が付いていませんが 安物のそうめんが
一番細麺に近いのではないかと思います

高級なものは どうも向きません 安物の粉っぽい
ものほど近い感じがあります


1415 Re:白濁豚骨に合う麺 ハッサン 2003/03/17 00:02
800000
ハッサン@愛知です、こんばんは〜。

> 博多長浜極細麺の導入歴史ウンチクは、このHPをご覧に
> なるような方には、既知のこと。当然ながら、スープに
> 合う麺を模索してできたものではないようですね。

偶然というか、必然だったというか・・・
博多系のスープにはあの仕立ての麺がベストマッチと思います。
でも地元の製麺所で博多系の麺を探してもなかなかないんですよ。
あるにはあるのですが、やっぱりちょっと違うんです。
#特注でめっちゃ本場仕様作っている麺屋はあります

あと博多系とひとくくりしても、スープ自体の濃度、脂の乳化の度合い、
スープに浮かぶ脂の量とか、細かい状況の違いに合わせた麺の
相性がありますもんね。
後付け油(脂)過多でせっかくの博多の老舗麺屋さんからの取り寄せ麺が、負けてしまっている店が地元にあります。




1414 Re:白濁豚骨に合う麺 玉将 2003/03/16 20:02
003300
ご意見ありがとうございます。

> きっと正解はないでしょうから(笑

やはり、そうなんでしょうね。(笑)
博多長浜極細麺の導入歴史ウンチクは、このHPをご覧に
なるような方には、既知のこと。当然ながら、スープに
合う麺を模索してできたものではないようですね。
今日は高加水(つくり易い)の5mm径ほどの極太麺を手打ち
して、濃厚な白濁豚骨にあわせてみましたものの、
「やっぱ、熊本の麺の食感の方がはるかにいいや・・・」
という、自分なりの結論でした。
むしろ、このゆで麺を、ラーメンの返しで炒めた
焼きそばが、妙に家族に好評でした。

いわく言い難い「バランス」というものを
考えさせられるこの週末の自作でした。

1413 御礼 ボーメ計 親分 2003/03/16 17:59
003300
以前ボーメ計について書き込みした親分です。
先頃、厨房機器専門店で安いタイプのボーメ系(塩用ですが)を入手しました。
長いタイプなので計るのに一輪挿しに入れて計らなければならないはめになってしまいましたが、結構重宝しております。

何回か自作してますが、ナカナカ好みの麺にならず四苦八苦してますがカナリはまってきました。
試行錯誤した後、又皆様にご教授頂こうと思っております。
とりあえず御礼報告まで。

1412 Re:白濁豚骨に合う麺 横浜在住 2003/03/15 23:41
003300
こんにちは

> 週末ごとに麺を手打ちしていますが、最近、白濁豚骨スープにはいったいどんな
> 麺が本当に合うんだろうかとアタマの中が???になっています。

きっと正解はないでしょうから(笑)、あくまで個人的な意見を書いてみます
添付URLのブイトーニのページを見る限り、パスタの場合、やはり太いものほど、
コッテリしたソース、スープに合せる方が多いようです
http://www.nestle.co.jp/buitoni/know/variety/

さらにスパゲッティのように「どっしりとかみごたえのある」パスタは「濃厚なソースとの相性」が
最適だそうですから、麺のモチモチ感、コシも重要な要素かと思われます
…となると、ラーメンの麺で言えば、太麺で加水率の高いタイプのように思われます

実際、首都圏では、九州の白湯豚骨とは違いますが、二郎系、東池袋大勝軒系など
濃い目の豚骨+醤油ダレ
タイプのラーメンでは、太めの多加水麺が使われています
また、札幌の豚骨主体のラーメンも、西山製麺、森住製麺など、どちらかと言えば太麺が合うように思います

まあ、出身地が横浜の私にとっては、濃いスープのラーメンは太麺が合うと
無意識のうちに刷り込まれている部分も大きいのかもしれませんが、
ゴクゴク飲めるアッサリスープには、スープと一緒にサラっと喉越しよく食べられる細麺の方が合う気がしますし、
濃厚ソース(スープ)では、モチモチした太麺とスープを口中で噛みしめて味わう方が合っているような気がします

1411 白濁豚骨に合う麺 玉将 2003/03/15 11:06
003300
こんにちは
週末ごとに麺を手打ちしていますが、
最近、白濁豚骨スープにはいったいどんな
麺が本当に合うんだろうかとアタマの中が
????になっています。

九州での共通項を考えてみれば、低加水で表面が
ややざらついてプツリとした噛み応えで、縮れなく、
太さは地域により、まちまち。
卵麺はきわめて少ない。

個人的には熊本市内の太麺、博多長浜の極細麺共に好みではなく
これが疑問に拍車をかける結果となっているようです。(笑)

白濁豚骨スープにしてもこってりとさっぱりじゃ、むろん
合わせる麺の指向がちがうはずですよね。

皆様の意見をお聞かせ願えないでしょうか?

1410 Re:天然塩の成分比較 お兄さん 2003/03/13 22:40
003300
雪塩の塩素の値がおかしいです。
塩素 51.4g/100g のはずが、1.65g になっています。

福塩は、微量成分の値だけなので、主成分に「−」が付いていると
勘違いする人もあるかと思います。

一般に、ナトリウムと塩素の量がおおまかな塩化ナトリウムなので、
海塩であれば塩素とマグネシウムがニガリの主成分、岩塩では
硫黄(硫酸基)とカルシウムがニガリになりますから、そのあたりを
見ながら購入しています。

1408 天然塩の価格比較 2003/03/13 12:25
003300
自然塩のkgあたり単価の比較ができるページが既にwebで公開されていました
※URL欄をご参照ください
http://www.natural-salt.jp/ichiran.htm

高額の上位ベスト10は以下のようになります
沖縄、フランスのゲランド、小笠原・伊豆七島、韓国は、高級天然塩の産地として
有名だと思いますが、能登産の濱塩が1位になるような高級塩だとは知りませんでした

1位 能登の濱塩 石川県珠洲市 10000円
2位 エキストラファインソルト フランスゲランド 9400円
3位 ハイヤの塩(吟造) 熊本県牛深 7143円
4位 ムーンソルト(粒小) 東京都父島(小笠原) 6500円
5位 キパワーソルト 韓国 5555円
6位 海の力 沖縄県宮古島 5300円
7位 龍宮のしほ 高知県室戸岬 4400円
8位 ぬちマース 沖縄県与那城町 4200円
9位 雪塩 沖縄県宮古島 4000円
9位 西表産平釜塩 沖縄県西表島 4000円
9位 フリュードセルポ フランスレ島 4000円

その他の有名な塩としては、
海人の藻塩は3666円、福塩は1000円、ひんぎゃの塩は3000円、粟国の塩(釜炊き)は2000円となっています

それにしても、上位ベスト10は、100g換算では400円以上になりますから、
牛肉並の価格ということになります(^^;;

1407 天然塩の成分比較 横浜在住 2003/03/12 23:34
666666
雪塩、福塩、ヒマラヤ岩塩のミネラル成分の比較表を作ってみました
※URL欄をご参照ください
やはり、雪塩は、ギネス認定だけあって、ミネラルの種類が18と多く、
含有量も多いのがわかります


もちろん、ミネラルの種類や含有量で味が全て決まってしまうわけではありませんが、
参考になるとは思いますので公開してみました

1405 Re:自作手打ち麺 ヒデヨシ 2003/03/11 16:38
003300
こんにちは、ヒデヨシです。
そぼろ上での麺の寝かしの効果を調べてみました。
製麺時の、”熟成”の中の”和”と言うもののようです。
小麦粉の構成は、たんぱく質粒子(微細粒)、澱粉粒子(中粒)、これらの複合粒子(大粒)で構成されているそうです。
このため、一様に水分が浸透するの、時間がかかるために行い、低加水の麺の時、行うようです。
が、私が、(機械で複合)試験したときは、寝かせる時間の割には、効果がありませんでしたので、私は、行っていません。
私は、やったことがありませんが、手打ちで、麺を伸ばすとき”打麺”と言う方法を行われたことは、ありませんか?簡単に麺帯を作れそうです。



1404 Re:新作、つけ麺! ピグレット 2003/03/11 03:04
003300
こんにちは

> 適度にコシと弾力があるので、最もつけ麺向きだと思ったりします
実はこのレシピは、手打ちパスタのレシピを
少し変えただけなんです。
パスタでも太麺には濃厚なソースを
合わせるような気がします。

> 個性あるイカのワタという発想は面白いと思います
有難うございます。
ワタの分量とその他の配分を微調整し
ご指摘のようにゴマやニンニクチップを追加してら
もっと、良くなるきがしてきました。
早速、試してみます。

1403 Re:新作、つけ麺! 2003/03/10 12:24
003300
こんにちは

> 今日は、手打ち麺をつくりました。
> 強力粉1Kg、250cc、全卵4個、塩2つまみ。
> ひたすら練って、のして、太めにカットした簡単なものです。

無鹸水で卵と塩だけでつなぐ太麺は、クセ(アンモニア臭)がなくて、
適度にコシと弾力があるので、最もつけ麺向きだと思ったりします
シンプル・イズ・ベストかも…

> つけ汁はイカのワタを入れてみました。
> それに、サンマの煮干、ゆず、唐辛子、ウイスキー少々
> 市販のつゆの元です。
> ついでに、イカもイカそーめんにしてこの汁で食べました。
> かなり、くせがあり好みが分かれます。

イカのワタにそれにサンマの煮干ですか、個性ありますねぇ
でも、完成度はともかく、つけ麺のつけ汁といえば、
唐辛子、酢、砂糖など濃い味のスープ(タレ)につけるのが主流ですので、
個性あるイカのワタという発想は面白いと思います
それでも、臭みが気になるなら臭みを減らすのでなく他の素材を加えて
ハーモニー楽しむぐらいがいいかもしれません
例えば、蕎麦の鴨せいろでは野趣ある鴨の臭みを焼きネギで調和させていますよね

イカのワタだと、さらに臭いが強力なので、ゴマをブレンドするといいと思います
また、揚げたニンニクチップの臭み消しにはいいかも…

1402 新作、つけ麺! ピグレット 2003/03/10 00:56
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今日は、手打ち麺をつくりました。

恥かしながら、書かせてもらいます。
強力粉1Kg、250cc、全卵4個、塩2つまみ。
ひたすら練って、のして、太めにカットした
簡単なものです。

つけ汁はイカのワタを入れてみました。
それに、サンマの煮干、ゆず、唐辛子、ウイスキー少々
市販のつゆの元です。
ついでに、イカもイカそーめんにしてこの汁で食べました。

かなり、くせがあり好みが分かれます。
酒を飲みながら食べるには、いいかもしれません。(塩辛感覚で!)
商品化はちょっと難しそうです。
自分では、面白いかと思ったんですが評価はいまいちでした。

また、がんばります。


1401 「究極の〜」は4月開催 横浜在住 2003/03/06 23:36
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一部の方はDMと内容が重複します。以前から案内させていただいておりました「究極の〜」ですが、
年度末は忙しい方も多いため4月(4月の日曜日)開催にさせていただきます

実際に泊りがけで横浜まで、というありがたいお申し出をいただける場合、できるだけ、
その日程を重視します

まあ、麺などは日持ちしますから、食べ手と作り手が顔を合せなくても(合せた方がベターですが)
試食会の形式は取れると思われます

というわけで、最有力日は、4/27(日)、次点で4/20(日)とさせていただきます
4/27なら4/28〜4/29あたりでも4/27に作ったものが(冷蔵レベルですが)食べられますし…

DM、掲示板で参加希望をお待ちしております。どうぞ、よろしくお願いします!


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