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3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
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1600 Re:ごぶさたしております 横浜在住 2003/05/23 23:16
003300
こんにちは

> 別館の自作オフレポート拝見しました。
> 私のバイブルでもある
> 講談社現代新書に著わされているあの方や、
> 光文社新書に著わされているあの方のお姿を拝見し、
> 「ヒエェ〜〜〜!!」とびっくりぎょーてんしました。

いらっしゃった食べ手7名全員がテレビ出演者でしたね
企画者本人が一番、驚いていたかも…

> ところで、先日、麺を自作しました。
> 強力粉100g 中力粉500g
> 加水率40パーセント
> 手が痛かったのなんのてもう....。
> 低加水の伸ばしにはやっぱりパスタマシンがいるのかな?

強力粉でやるともっとつらいですね
加水率を高めて、乾かしてから切るとか、いろいろ作戦を考えています

でもマシンならば、こね・伸ばし・切りを全部機械でやれる家庭用製麺機「こね工房」もありますね
http://www.nbjapan.co.jp/diy/konekoubou.htm


1599 Re:ふぐ にんじん 2003/05/23 17:32
003300
カワハギは子供の頃良く食べていたので
機会があったらダシに使ってみようと思ってました。
美味しそうですよね。

1598 Re:ふぐ お兄さん 2003/05/23 14:55
003300
いきなりトラフグを使っても、もったいないだけす。

チャンスがあったら、トラフグ、サバフグ、カワハギなどを
それぞれ美味しくいただいて、味を堪能し比較してみてください。
今の時期ならカワハギのいいものが(安価に)手に入るでしょう。

カワハギのラーメンは作ったことがあり、今回はトラフグだったので
合わせるスープも鶏ガラではなく丸鶏にして、昆布も利尻を贅沢に
使いました。

いくら高価であると言っても、ラーメンにした場合フグのスープだけ
では物足りなさが残り、下支えする味の必要性を感じます。

1597 ごぶさたしております t_cognac 2003/05/22 22:16
003300
別館の自作オフレポート拝見しました。
私のバイブルでもある
講談社現代新書に著わされているあの方や、
光文社新書に著わされているあの方のお姿を拝見し、
「ヒエェ〜〜〜!!」とびっくりぎょーてんしました。

ところで、先日、麺を自作しました。
強力粉100g 中力粉500g
加水率40パーセント
手が痛かったのなんのてもう....。

低加水の伸ばしにはやっぱりパスタマシンがいるのかな?
と思いました。

1596 ふぐ にんじん 2003/05/22 18:24
003300
ふぐさえ食べた事の無い私には想像も付きませんが
丸鳥まで加えて贅沢なラーメンですね〜
なんかすごく美味しそう。

1595 Re:メンマの塩抜き 横浜在住 2003/05/22 00:31
003300
こんにちは

> メンマはメーカーによって食感や味が異なります。

なるほど。。。
ちなみに私が使っているのは横浜中華街の中国貿易公司http://ctrading.co.jp/
で扱っている
紅灯牌中貿というオリジナルブランドの『特選メンマ』です
この会社は、横浜だけでなくお台場、立川、名古屋、大阪、長崎など、いろいろあるので、
皆様の中でも手にとられている方は多いと思われます

品質は中共産かもしれませんが、漂白剤の次亜硫酸NAを使っており、塩だけでなく
漂白剤の臭みを抜くのに時間がかかります(^^;;

> 塩辛いのがイヤなら、完全に塩抜きした状態でもコリコリという食感があるものを探すことをお勧めします。
> 何度かやってみないとわからないことが多いですよね。

まあ、もし、よろしければ、気に入っている製品の会社名、ブランドをお教えください
そのメンマの販売店にとっては悪い話ではないですし…

> 同じような袋詰めのもので同じような状態に見えても、メーカーによって使っている竹(?)の種類が違うのか、製法が違うのか、味付けしてみるとかなり違ってるので驚きます。

竹の種類は、大雑把に言えば『麻竹』で一緒ですが、発酵のさせ方、竹の成長度、使う部位等で
いろいろ差があるでしょうね

> また、どうしても固さが気に入らないということであれば乾燥メンマは考えられないでしょうか?

横浜中華街なら手に入らないこともないので可能性は大きいです
ただし、中華街でも入手しにくくなっているので、一般的な塩蔵での調理を考えています
実は手元には、一応、乾燥メンマがあるので、試しに戻して感触を得てみたいと思います

ありがとうございました

1594 Re:メンマの塩抜き きき 2003/05/21 19:50
FF8040
メンマはメーカーによって食感や味が異なります。
たぶん、ちょうどよいくらいに切られているのを使うとおもいますが
幅広なのか細めなのか、外側の固い部分が多いか、逆に中の柔らかい部分が多いのか。
一度完全に水でもどして状態を見て、それから水に漬ける時間を調整します。
塩辛いのがイヤなら、完全に塩抜きした状態でもコリコリという食感があるものを探すことをお勧めします。
何度かやってみないとわからないことが多いですよね。
頑張って自分の好きなメンマを探してください。
ちなみに私は、塩気の残るメンマはあとくちが悪くていやですね。

同じような袋詰めのもので同じような状態に見えても、メーカーによって使っている竹(?)の種類が違うのか、製法が違うのか、味付けしてみるとかなり違ってるので驚きます。

また、どうしても固さが気に入らないということであれば乾燥メンマは考えられないでしょうか?

1592 Re:トラフグと丸鶏の塩ラーメン 玉将 2003/05/20 20:51
003300
お兄さんにひとこと!
贅沢すぎると思います(ヨダレ)

1591 トラフグと丸鶏の塩ラーメン お兄さん 2003/05/20 16:23
003300
とてつもなく贅沢な、トラフグラーメンを作ってみました。
トラフグのみがき4匹(40〜50cmもの3kg)を購入、ふぐ刺しふぐ鍋をして
余ったので、ふぐ鍋のガラを濾して洗い、新しい2匹分のアラを加え1.5Lの
昆布だしでふぐ皮と一緒に弱火で3時間炊き込み、丸鶏の濃厚スープを
3割ほど加え、鶏油を浮かべ温める。
エリンギを薄く縦に切り、チャーシューの漬けダレで一煮立ちさせる。
ふぐの刺身(薄切り)と万能ネギの輪切りを用意。
細めの縮れ麺を合わせました。

ふぐ皮のゼラチン質がスープにコッテリ感を与え、ふぐダシが前面にでて、
トッピングのふぐ刺は、しゃぶしゃぶの様な感じになりました。

1590 Re:メンマの塩抜き お兄さん 2003/05/20 15:06
003300
塩蔵メンマの塩抜きは、テーマをひとつに決めることです。

固さ(コリコリ感)を重視するなら、残存塩分量は気にしないで、
旨味は、味付けで工夫するなどです。

できる限り塩分を抜くことと、旨味や固さを同時に求めると
どれも中途半端になってしまいます。

ある程度固さが戻った時点で、大きさを切り揃え、
それでも差が出てきますから、早く戻ったものは取りだして置くなど
細かく作業してあげると、全体が均質になるでしょう。

1589 メンマの塩抜き 2003/05/20 12:19
003300
塩蔵メンマの塩抜きをやると、長時間(20時間以上)やればやるほど
塩や保存料(場合によっては漂白剤)が抜けるのですが、
その代わり、旨味や固さ(コリコリ感)も抜けてしまいますよね

一旦、戻したメンマを再度、天日乾燥すれば固くなるかもしれませんが
それは手間が膨大ですし。。。

戻す時に、純度の高い水を使うとか、酸性水を使うとか、酢を混ぜておくとか、
塩や保存料だけ抜きやすくする方法はないでしょうか?

1588 Re:少し更新 横浜在住 2003/05/19 22:26
003300
> 写真拝見しました。
> みなさん楽しそうですね。
> 私も食べに行きたかったなぁ。
> ところで、ラーメンの写真ないよ〜〜〜
> 絶対に見たいです。どこなにアップしてくださ〜い(笑)

ラーメンの材料の写真ならあるのでアップします
ラーメン自体の写真は、ほとんどないんです
作るのに専念していて撮る余裕がなかったので…

> ちょっと忙しくしておりましたので久しぶりのサイト訪問です。
> うちのサイトも更新が進んでないのでちょっと気合入れてがんばることにします。

更新がんばりましょう
htmlももう少しラクにできるといいんですが…

1587 Re:もやしのいためかたについて 赤目 2003/05/18 10:37
FF8040
お兄さんありがとうございました。非常に勉強になりました。多く入れれば北京鍋もその分加熱させないと温度が落ちてしまうのが納得できました。
ありがとうございました。

1586 Re:少し更新 きき 2003/05/18 05:38
FF8040
> 自作オフ会のレポートをホームページにリンクしました
写真拝見しました。
みなさん楽しそうですね。
私も食べに行きたかったなぁ。
ところで、ラーメンの写真ないよ〜〜〜
絶対に見たいです。どこなにアップしてくださ〜い(笑)

ちょっと忙しくしておりましたので久しぶりのサイト訪問です。
うちのサイトも更新が進んでないのでちょっと気合入れてがんばることにします。
でわ、でわ。。。

1585 Re:もやしのいためかたについて お兄さん 2003/05/17 19:55
003300
> コンロはマルゼン製のMJ-9

「MJ-9」は判らないですが、スーパージャンボバーナー「MG-」シリーズを
使っている人を知っていますので、その感覚から、

> 2人前で作るともやしの水気が出なくてうまくいくのですが、5人前を作ってみるともやしの水が出てしまい薄くなってしまうのですが、

たぶん、2人前で作る時と5人前を作る時、同じ様にフライパンを熱して
同じ様にもやしを投入していることが原因と思われます。

2人前なら油の煙が出た頃もやしを投入してもある程度仕上がりますが、
5人前(もやしの量にもよりますが)なら、(中華なべを使っていると想定し)
鍋の底の色が変化するまで加熱して、一気にもやしを投入し、焦げ付かない
様に素早く煽る必要があるでしょう。

P.S.
ハイカロリーのコンロを使う場合、鍋に火がまわっても使い続けるだけの
スペースが必要になるので、購入する為の場所をどうしようか悩んでいます。

1584 Re:搾菜といしるの塩ダレ お兄さん 2003/05/17 19:17
003300
> 塩の総量は素材に含まれる分もあるので55gぐらいになるでしょうか?
> 250ccで55gなら常温保存は可能でしょうか?

単純に考えて、55/(250+55)→0.18ですから、伝統的な梅干と
同じ位の感じで、白っぽいカビなどの可能性はあります。

保存する容器を煮沸消毒し、焼酎(ホワイトリカーなどクセのないもの)を
少量入れ、蓋をしてまんべんなく(少し多めに入れて専用容器に戻すといい)
いきわたらせるとカビの被害に合い難くなります。

タレに発生するカビは液体の表面につきますから、広口ビンに保管して、
ちょっとでも異常を感じたら、目の細かいアク取り網や小さなレードルで
取り除くことも必要かと思います。

熟成や発酵では、塩分濃度で押さえこむことだけではなく必要な菌の勢力を
拡大することにより、他の菌の繁殖を押さえることも必要で、元気な酵母や
乳酸菌には有害なカビの繁殖を抑制する力があります。

P.S.
先日、はまぐりが多く手に入ったので、砂抜き後3時間ほどザルに水揚げ、
大量の日本酒で酒蒸しし、残った蒸し汁を濾して醤油タレに加えたところ
ホタテとは違った味わいのタレになりました。

1583 もやしのいためかたについて 赤目 2003/05/17 16:24
C100C1
はじめまして、早速お聞きしたいのですが、私はもやしを炒める作り方をするラーメンを自作で作っています。そこでなんですが、2人前で作るともやしの水気が出なくてうまくいくのですが、5人前を作ってみるともやしの水が出てしまい薄くなってしまうのですが、どうしたらいいでしょうか?ちなみに凝り性なので、コンロはマルゼン製のMJ-9というのを買ってしまいました。それを使用しています。ポイントを教えてください。

1582 少し更新 横浜在住 2003/05/17 15:06
003300
自作オフ会のレポートをホームページにリンクしました
また、OTDの過去ログも1500までホームページにアップしました

まだまだ作りこめていないのですが、今週末は自作オフ会のアンケート結果を詳しくあげます
また、自作オフ会で使用した食材の写真等も来週にかけてアップしたいと思います

1581 Re:120,000突破 2003/05/16 12:18
003300
> ですね。

管理人も気付いていないようです(^^;;
ホームページの更新もサボリ気味ですしね(-_-#)

1580 120,000突破 Mきょ 2003/05/16 11:16
008040
ですね。

1579 Re:麺の乾燥 2003/05/15 12:50
003300
こんにちは

> そうとう打ち粉をしても、パスタマシンにかけるとローラーに
> 張り付く状態になりますから、

打ち粉は一時しのぎですね、ベトベトした麺塊だと意味がないようです

> 水分を減らす目的なら
> 麺帯状にしてから乾燥させる方が、いいと思います。

やはり麺帯にしてからの乾燥ですね
永井さんのページにパスタの麺帯を乾燥させている写真がありますが
両面が乾くように吊り下げて乾燥させるようです
http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/picture/past_10b.jpg

> 別の方法として、加水率を少なくし、足踏みなどで薄くした生地を
> 2〜3分高温の蒸し器にかけると、延ばし易くなります。
> (さらしで包み、セイロの様な蓋にするとうまく出来ます)

これで伸ばしはラクになりそうですが、やはり加水が少ないと
コネが大変なんですよね(^^;;

1578 Re:青葉の味 ラビナス 2003/05/15 01:29
003300
おぉ!皆さんありがとうございます。
こんなにも詳しくアドバイスして下さって感謝感激です。
水1Lあたり乾物500g使えば相当濃いダシが取れそうですね。500gとなるとお金がかなりかかるから失敗が許されませんね。今は乾物の配分をどうしようかなと悩んでます。
スープで乾物を炊き込んだことはありましたが全然魚介の風味がなかったのでダメなのかなと思っていたのですが、今思えば単に乾物が少なすぎただけだったと思います。
タレも塩ダレと併用するといい感じになりそうですね。ただ塩ダレ作ったことないので過去ログ倉庫から捜したいと思います。
さっそく今度の週末にでもチャレンジしてみたいと思います。
皆さんホントにありがとうございました。またわからないことがありましたらよろしくお願いします。

1577 Re:麺の乾燥 お兄さん 2003/05/14 13:23
003300
加水率の多い生地を玉にして置いておくと、中がベトベトになり
ある程度周りを乾燥させても、延ばす際麺棒にくっつきます。
そうとう打ち粉をしても、パスタマシンにかけるとローラーに
張り付く状態になりますから、水分を減らす目的なら
麺帯状にしてから乾燥させる方が、いいと思います。

別の方法として、加水率を少なくし、足踏みなどで薄くした生地を
2〜3分高温の蒸し器にかけると、延ばし易くなります。
(さらしで包み、セイロの様な蓋にするとうまく出来ます)

1576 麺の乾燥 2003/05/14 12:53
003300
コネ、踏み、寝かせまでは加水率50%とか55%ぐらいで高めで作業性をよくして
伸ばす前(切る前)に乾燥させて加水率を落としてベチャベチャさせない方法を
試された方はいらっしゃるでしょうか?

ある程度、伸ばして乾かさないと、まわりが固くて中はベチャベチャとか懸念されます
伸ばして麺帯状にした方がいいでしょうか?

麺に詳しい方、よろしくお願いいたしますm(__)m

1575 究極自作オフ 三平 2003/05/14 01:53
003300
おひさしぶりです。試食会アンケート見させていただきました。かなりスープのレベルが高そうに感じました。鶏がら醤油ラーメン食べてみたいです。もしよろしければスープのレシピを教えていただければ再現したいと思います。よろしくお願いします。

1574 究極自作オフのアンケート結果 横浜在住 2003/05/14 01:30
003300
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/kekka.htm
4/20自作オフにて、食べ手に実施したアンケート結果をあげました
(個人情報は入れてありません)

以上、よろしくお願いいたします

1573 Re:搾菜といしるの塩ダレ 横浜在住 2003/05/14 01:07
003300
> 今回は搾菜、いしるなど、発酵素材をブレンドして深みのある味わいを目指します

昨日から発展させて、昆布の粉ダシの沈殿した部分は除去しています
(もったいないので水で薄めて昆布味の味付卵の漬け汁に再利用していますが…)

タレの総量が減った分は、搾菜10g、いしる10cc、浅漬け汁10ccを加えました
旨み強化のため、ホタテパウダーも3g程度加えています
ただし、その分、腐りやすくなるので塩も10g、料理酒10ccも加えています

塩の総量は素材に含まれる分もあるので55gぐらいになるでしょうか?
250ccで55gなら常温保存は可能でしょうか?
さらに見ていきます

1572 Re:青葉の味 横浜在住 2003/05/13 01:06
003300
こんにちは

> 青葉@中野の現在の味の再現は、ダブルスープで合わせるより
> 豚骨メインの白濁スープで魚介食材を炊き込むことでしょう。
> 創業当時はダブルスープで注文により合わせていたと言われますが、
> 現在は追いガラをする、連続炊き込みの方法を取っている様です。

青葉では、現在は、こうやって作っているようですね
これで概ね再現できると思うのですが、豚骨スープで魚介素材を炊き込むのは失敗が許されないので怖いです
やはりサバ節等を炊き込んだスープをブレンドする方が調整がしやすくなるとは
思います
そのためには前回コメントさせていただいたように、魚介スープを、かなり濃く取っておき
動物系スープにブレンド負けしないようにする工夫は必要ですが…
もちろん、お兄さんのアドバイスのように、豚骨スープでの魚介ダシの炊き込みを弱火で丁寧に行なえば、
青葉にかなり近い味にはなると思います

> 次に「タレ」ですが、使っている量と色から推測して、
> 本ミリンを煮きり濃口醤油と淡口醤油に塩を加えてアクが出てきたら
> 火を止めアク取りし、ビンに詰めて2〜3日以上寝かせます。
> (我が家なら、塩ダレに醤油やカエシを加える方法でしょう。)

醤油ダレとしては一般的な調理ですね

> 青葉の特徴として、粗挽き胡椒を多めに振りかけること、
> スープの脂分は魚介系を炊き込む前に分離しておき、
> タレと同時に加えると、雰囲気が近付くでしょう。
> 私の観察した範囲で、煮干などと同時に豚骨を加えて炊き込んでいる
> こともありますので、その時の状態でいろいろと調節しているものと思われます。

豚骨の追い炊きというと家系のようですね(^^;;
青葉は、実はそれなりに「豚骨メイン」だったりするので、豚骨のダシの出が悪い
夏場などは
追い炊き調理が必要なのかもしれません

1571 搾菜といしるの塩ダレ 横浜在住 2003/05/13 00:49
003300
発酵した素材をブレンドした塩ダレにチャレンジしています

今回は搾菜、いしるなど、発酵素材をブレンドして深みのある味わいを目指します
4/20自作オフで如何様犬さんが醤油スープで使われた「シュールストレミングス」が
かなり個性的なアクセントになるからヒントを得たものです

また、いつも冷蔵していたのですが、今回は塩分濃度を濃い目にして常温保存にもチャレンジします
これも、4/20の自作オフの際にお兄さんの「常温熟成の塩ダレ」にヒントを得たものです
…というか、冷蔵庫の門番に締め出しを言い渡されているのが直接の原因で、
お兄さんのような至高の理由ではないのが情けない(TДT;;

詳細分量は添付URLの画像でご参照ください
もう少し塩分を多くした方がいいかもしれません

1570 Re:リンク 横浜在住 2003/05/12 21:45
003300
こんにちは

> リンク張っておきましたよー
> コメントなど変更が有りましたら
> 掲示板にでも書いて置いてください。
> これからも宜しくです。

こちらも今からリンクを貼ります(文字だけでスミマセン)
今後ともよろしくお願いいたします「

1569 リンク にんじん 2003/05/12 21:04
0000ff
リンク張っておきましたよー
コメントなど変更が有りましたら
掲示板にでも書いて置いてください。
これからも宜しくです。

1568 Re:青葉の味 お兄さん 2003/05/12 13:20
003300
青葉@中野の現在の味の再現は、ダブルスープで合わせるより
豚骨メインの白濁スープで魚介食材を炊き込むことでしょう。

創業当時はダブルスープで注文により合わせていたと言われますが、
現在は追いガラをする、連続炊き込みの方法を取っている様です。

一度、前日豚骨メイン白濁スープを炊き込み、そのスープを一晩寝かし、
冷めた状態から煮干メインに鯖節鰹節昆布を入れ、弱火でじっくりと
温めてみてください。

次に「タレ」ですが、使っている量と色から推測して、
本ミリンを煮きり濃口醤油と淡口醤油に塩を加えてアクが出てきたら
火を止めアク取りし、ビンに詰めて2〜3日以上寝かせます。
(我が家なら、塩ダレに醤油やカエシを加える方法でしょう。)

青葉の特徴として、粗挽き胡椒を多めに振りかけること、
スープの脂分は魚介系を炊き込む前に分離しておき、
タレと同時に加えると、雰囲気が近付くでしょう。

私の観察した範囲で、煮干などと同時に豚骨を加えて炊き込んでいる
こともありますので、その時の状態でいろいろと調節しているものと
思われます。

1567 Re:青葉の味 2003/05/12 12:45
003300
はじめまして

> スープですがダブルスープで、動物系は豚骨、鶏がらを8:2ぐらいの割合で8時間強火で白濁するまで炊いてます。途中ニンニク、しょうが、玉ねぎを入れてます。魚介系のほうですが、水3Lに対して乾物類を600g前後(例えば片口煮干300gサバ厚削り250gカツオ50g少量の昆布など)を弱火で30〜40分程静かににてます。

材料はほぼ青葉に近いと思われます
今よりサバ節の割合を多くすると独特の香りが再現しやすくなると思います

> そのふたつを色々ブレンドしてみるのですが、半々や動物系を多くすると魚介を感じないですし、魚介だしを多くすると動物系のコクが感じられません。魚介だしがまだまだ弱すぎるのでしょうか?

可能性として「動物系」は8時間強火で炊き出して白濁させているので薄いとは考えにくく、
やはり「魚介ダシの薄さ」が考えられないことはないです
現状では水1Lに乾物を200gを使っていらっしゃいますが、自作で原価無視できるなら、
水1Lに乾物500gぐらい入れて相当濃く取っておけば、動物系とのブレンドが調整しやすくなります
また、サバ節を多くして香りを強く出すのは前述の通りですが、水出しせず弱火で上手に煮出せば、
臭みというか香りは強まります。青葉は動物系が濃いので、魚介系が少し濃い目(臭い強め)でも、
むしろ濃いぐらいの方がいいバランスが保てると思われます

> そしてタレですが、前に青葉のタレは日本そばのかえしの応用と読んだ気がしたので色々と試してみるのですが、どうしてもスープに入れた時醤油の風味というか味が際立ってしまいます。薄口で作ってもまだ強いのです。

タレの引き立て役の昆布や干し椎茸などを、タレでなくスープとして取り出せば、タレの隠し味としての
旨味を加えるのが容易になると思います(青葉で干し椎茸を使っているかは覚えていないのですが)
動物・魚介・昆布+干し椎茸とトリプルスープになるので、店では実践しにくいでしょうが、実際の味は悪くないと思います
その際、やはり相当濃く取った方がブレンドしやすいのですが、昆布+干し椎茸は戻し段階で
大きく膨張しますので、タッパー等、フタつきの容器で水出しで戻すのがベターだと思います(香りも逃げないし)

それから、醤油の強さですが、塩を多めにブレンドしておけば、塩分総量を維持して、醤油臭さを
抑えることはできます。ただし、醤油の味が全くしないのも問題なので、薄口、濃口、塩をブレンドして
最適解を見つけていくしかないでしょう

後は、お好みですがあくまで青葉に雰囲気を近づけるなら、粗挽胡椒は必要ですね

> 乱文で長々と書いてしまいましたが、もしよろしかったらアドバイスよろしくお願いします。

こちらこそ今後ともよろしくお願いします

1566 青葉の味 ラビナス 2003/05/12 01:41
003300
初めまして、よく拝見させて頂いてます。
ワタクシ中野の「青葉」が大好きでして、あの味が家でも味わえたらと思い自作しているのですがどうもうまくいきません。アドバイス頂けたらなと思いまして書きこんでみました。

スープですがダブルスープで、動物系は豚骨、鶏がらを8:2ぐらいの割合で8時間強火で白濁するまで炊いてます。途中ニンニク、しょうが、玉ねぎを入れてます。魚介系のほうですが、水3Lに対して乾物類を600g前後(例えば片口煮干300gサバ厚削り250gカツオ50g少量の昆布など)を弱火で30〜40分程静かににてます。そのふたつを色々ブレンドしてみるのですが、半々や動物系を多くすると魚介を感じないですし、魚介だしを多くすると動物系のコクが感じられません。魚介だしがまだまだ弱すぎるのでしょうか?
そしてタレですが、ん〜正直ムズかしいですね。前に青葉のタレは日本そばのかえしの応用と読んだ気がしたので色々と試してみるのですが、どうしてもスープに入れた時醤油の風味というか味が際立ってしまいます。薄口で作ってもまだ強いのです。タレの分量なのかスープが弱いのか・・
「青葉インスパイア系」と呼ばれるお店がい結構あるから簡単に出来ちゃうものかなと正直最初は思っていましたが、20回ぐらい作ってますが全然うまくいきません。ラーメンって難しいです。
乱文で長々と書いてしまいましたが、もしよろしかったらアドバイスよろしくお願いします。

1565 Re:ネギのみじん切り 横浜在住 2003/05/11 23:52
003300
> 持ち込んだ包丁は堺の手打ちだったんですよ。
> 見た目は牛刀に見えたと思いますが,和包丁の割り込み刃です。
> 使いやすいので磨ぎ込んで1/3くらいの刃渡りになっています。
> 新しいの欲しいと思ってるところなんです。
> 買い求めたのは 「水野鍛練所」というお店。
> 検索すればヒットすると思います。カタログ請求すれば送ってくれるはずです。

堺の包丁は有名ですね。我家にも1本あるのですが刃がかけていて使えないのです
それでも、切れ味はいいので捨てられずに取ってあります
それで、堺の包丁は刃の模様が日本刀っぽいなあと思っていたら、やはり日本刀の技術が活きているようです
さすがに「水野鍛練所」はスゴイ技術の職人さんがいらっしゃるようですね
http://www.ehamono.com/houtyou/mizuno/

> 切れ味がいいからといって冷凍ものは絶対に切ってはいけませんが。

これか! 素人が刃を欠けさせてしまった原因は!(嫁さんに確認しよう)

> 横浜在住さんご紹介の葱の切り方はいにょ熊堂さんがおっしゃってる<蛇腹>をもう一度小口切りにするわけです。

ネギを輪切りにしてから、みじん切りにすると、どうしても繊維が残るんですよね
教えていただいたように斜めに切り込みを入れてから、みじん切りにすると繊維が残りにくく小さく切れます
今まで、ネギ嫌いだった次女が、このみじん切りのネギなら食べるようになりました
繊維がなく、小さく切れていると、口に入れて広がる辛みが弱まるので、食べやすくなったようです

ありがとうございました

1564 Re:ネギのみじん切り 如何様犬 2003/05/09 20:59
800000
如何様犬です。皆さんこんばんわ。

持ち込んだ包丁は堺の手打ちだったんですよ。
見た目は牛刀に見えたと思いますが,和包丁の割り込み刃です。
使いやすいので磨ぎ込んで1/3くらいの刃渡りになっています。
新しいの欲しいと思ってるところなんです。
買い求めたのは 「水野鍛練所」というお店。
検索すればヒットすると思います。カタログ請求すれば送ってくれるはずです。

割り込み刃なので素人の人でも砥ぎを失敗する事はないと思います。
切れ味がいいからといって冷凍ものは絶対に切ってはいけませんが。

包丁の切れ味は,(これはお兄さんの方が専門かも?

●金属の質(最近のドイツ刃物は最低なのが多いようです。オピネルの軟鉄ナイフはなかなか良いですね。
●刃渡り(長ければ長い方が切れる。回転刃が最高ということになるでしょう。
●刃の薄さ。(薄ければ薄い程切れ味が良い。磨ぎの角度にも左右されるわけです。

横浜在住さんご紹介の葱の切り方はいにょ熊堂さんがおっしゃってる<蛇腹>をもう一度小口切りにするわけです。

でわでわ!

1563 茶樹きのこ 横浜在住 2003/05/08 23:47
003300
実は、この掲示板でも、今まであえて紹介せず丸秘にしていた食材がいくつかありまして(^^;;
茶樹きのこは、その中の1つです

最近、にんじんさんのホームページで紹介されていたので、
もう隠しておくこともないかな、と思い紹介します(^^;;
http://laamen.tripod.co.jp/11wa/11wa.htm

このホームページでも書かれているように、グルタミン酸が昆布よりも遥かに多く含まれ、
非常に濃厚な甘い感じのダシが取れます
もちろん、キノコなので香りも豊かで、名の通り茶樹に生えるせいか茶の甘い香りが漂います

ただし、香りが独特なので、キノコの香りが嫌いな子どもにはダメかもしれません
(我家で定番にならなかったのも子どもの反応が悪かったのも大きい)
また、椎茸に比べれば、価格がやや高めで、滅多に売っていないのも弱点か?

しかし、とにかく味の濃さでは、他にこんな素材は見たことがない、というぐらい
素晴らしいものがあります

1562 Re:包丁の切れ味 2003/05/08 12:12
003300
> > ネギは包丁の切れ味で味も香りも変わりますよね。

> そう、ネギだけでなく、チャーシューを形良く切るのも包丁ですね。
> 柔らかチャーシューが崩れてしまうのは、包丁7分、技術3分。

ラーメン店では、よく刺身包丁のような刃渡りの長いタイプで切っていますね

> 我が家では毎日包丁研ぎをしませんが、和包丁4本、洋包丁12本
> ありますから、定期的に研いでいます。
> ついでに、鰹節削り器の刃や、日曜大工でつかうノミ・カンナなどの
> 刃物や趣味のナイフを研ぎます。

(^^;;

> 包丁の切れ味と関係するのが、まな板の平面度で、
> 我が家では、24x55cmのメインと18x23cmのサブまな板を使っていて、
> 特別なイベントの際には、まずまな板のカンナがけします。
> カンナがけしたまな板に、切れ味鋭い包丁を使うと、
> 包丁がまな板に吸いつく感じを受けますから、試してください。

まずカンナがありません(^^;;
しかも板はプラスティック製がメインだったりします(^^;;
でも、表面が滑らかな板だと素材が固定されて切りやすくなるのでしょうね

1561 Re:ネギのみじん切り ハッサン 2003/05/07 22:20
003300
こんばんは〜。

> そして、包丁ははてしなく切れるものがいいです
> 和食のプロの包丁をはじめて使わせていただきましたが、
> いつもの家庭の包丁がオモチャのように思えました(^^;;

その節は私も和食名人の包丁使わせていただきました。
ちょっと力を入れるだけでスーっと肉に吸い込まれていく
かのごとくの感触にビックリしました。

バラ肉叉焼は切る直前まで冷やしておくとか、生肉を巻く前に
チルドをかけて巻きダレしないように〆ておくとかの工夫で
微妙にコンディション良くできます。
しかし、スンバラしい切れの包丁の方が効果大を実感しました。



1560 包丁の切れ味 お兄さん 2003/05/07 20:54
003300
> ネギは包丁の切れ味で味も香りも変わりますよね。

そう、ネギだけでなく、チャーシューを形良く切るのも包丁ですね。
柔らかチャーシューが崩れてしまうのは、包丁7分、技術3分。

我が家では毎日包丁研ぎをしませんが、和包丁4本、洋包丁12本
ありますから、定期的に研いでいます。
ついでに、鰹節削り器の刃や、日曜大工でつかうノミ・カンナなどの
刃物や趣味のナイフを研ぎます。

包丁の切れ味と関係するのが、まな板の平面度で、
我が家では、24x55cmのメインと18x23cmのサブまな板を使っていて、
特別なイベントの際には、まずまな板のカンナがけします。

カンナがけしたまな板に、切れ味鋭い包丁を使うと、
包丁がまな板に吸いつく感じを受けますから、試してください。

1558 Re:ネギのみじん切り にゃみ 2003/05/07 12:37
003300
> そして、包丁ははてしなく切れるものがいいです
> 和食のプロの包丁をはじめて使わせていただきましたが、
> いつもの家庭の包丁がオモチャのように思えました(^^;;

そうですよね!
ネギは包丁の切れ味で味も香りも変わりますよね。
切り口の瑞々しさが全然違うんですよ。
ネギ用に有次の鎌形まで買っちゃいました。
密かな拘りだったんです(笑)

1557 Re:ネギのみじん切り 横浜在住 2003/05/07 01:19
003300
こんにちは、お久し振りです

> 割り箸を 全部切らないぞストッパー的に置いて作業するとたぶんヨイと思います
>
> わりばしー
> ねぎー
> わりばしー
>
> の上から左ナナメ方向にねぎに切れ目をを入れて、
> ねぎ本体の左右を返して同じ作業 
>
> 残ったもんは荒微塵でしょか(^^;
> 包丁技術がある方は単に刃を傷めるだけなのでハナからやるわきゃないですが、
> ワタシはこれじゃないとやれないと思いまふ(^^;

傍で見ていると何の苦もなくシャキシャキ切り目を入れられているのですが
左側をピタリと0.8世阿蕕せ弔靴得擇辰討いのは、相当、難しいと思います

そして、包丁ははてしなく切れるものがいいです
和食のプロの包丁をはじめて使わせていただきましたが、
いつもの家庭の包丁がオモチャのように思えました(^^;;




> 言わずもがなの大きなお世話発言などを失礼しまして

1556 Re:ネギのみじん切り 玉将 2003/05/06 22:48
003300
わお〜、過去ログの(失礼)いにょ熊堂大先輩
じゃないですかぁ。
この方法、いただきます。
ありがとうございます。
その前に包丁研ごうっと!

1555 Re:ネギのみじん切り いにょ熊堂 2003/05/06 22:26
003300
お久しぶりの いにょ熊堂です
シロートレスで申し訳ないなどとおもいながら…

蛇腹キューリなんかとおなじように、
割り箸を 全部切らないぞストッパー的に置いて作業するとたぶんヨイと思います

わりばしー
ねぎー
わりばしー

の上から左ナナメ方向にねぎに切れ目をを入れて、
ねぎ本体の左右を返して同じ作業 

残ったもんは荒微塵でしょか(^^;
包丁技術がある方は単に刃を傷めるだけなのでハナからやるわきゃないですが、
ワタシはこれじゃないとやれないと思いまふ(^^;
言わずもがなの大きなお世話発言などを失礼しまして

1554 Re:ネギのみじん切り 玉将 2003/05/05 19:45
003300
自己レスです。
先刻刻んで、ひょっとしてと思い、再度切り直して
みました。
要は、一回目の切り込みで繋がった部分を表にして
切れば菱形になるわけですね。
納得しました。

1552 Re:ネギのみじん切り 玉将 2003/05/05 13:33
003300
こんにちは
> 和食の板前さん(如何様犬さん)から直伝で教えていただいた、
> ネギのみじん切りの方法です
(和)の方の包丁技は本当に奥が深いですね。
早速この切り方、やってみたのですが、ホテル等の
中華麺でみる、菱形のものとは、ちょっと
違うんですね。
でも、切り口の面積が広がり、繊維も口に障りません。
ご紹介、ありがとうございました。

1551 Re:いしる、旨いっ! 横浜在住 2003/05/04 11:04
003300
こんにちは

> 喜んで戴けて何よりです。
> これで家にあるもう一本の「いしる」を開封する気になりました。(笑)

そうは言ってもナムプラーやしょっつるより匂いがキツイので
アクセントづけのためのサジ加減が微妙です

残念ながら、山クラゲの戻しの味付けでは、サラダ用に開発されたピエトロの
ドレッシングの方が合っていました(^^;;

1550 Re:いしる、旨いっ! とっちゃん 2003/05/04 07:32
008040
喜んで戴けて何よりです。
これで家にあるもう一本の「いしる」を開封する気になりました。(笑)

1549 ネギのみじん切り 横浜在住 2003/05/03 12:53
003300
和食の板前さん(如何様犬さん)から直伝で教えていただいた、
ネギのみじん切りの方法です
玉将さんも書いていましたが、輪切り(直角に切る)にするのではなく、
ネギを50〜70度ぐらいの角度で左側を少し残して切り込みを入れていき、
つぎに左側から50〜70度ぐらいで切り込んで行くと菱形のみじん切りができる、
というものです(わかりにくいので画像をつけています)

塩ラーメンとかサッパリしたスープには、白いネギの香りがたつ、
こういう切り方が合うと思います

http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/negi.gif

1548 動画によるラーメン作り紹介 横浜在住 2003/05/02 22:57
003300
圧倒的に詳しく実践的な麺道さんのホームページに動画情報が登場しました
http://my.reset.jp/~archigraph/ramen.mpg

ラーメン自作業界?では、PC・インターネットの技術がピカイチの方だと思うのですが
ついに動画まで! なかなか具体的でわかりやすかったです

1547 いしる、旨いっ! 横浜在住 2003/05/02 22:53
003300
私の世代のラーメンマニアは、山本益博さんのガイド、文春のラーメン本を片手に、丸福@荻窪や
恵比寿ラーメンに通って、丸福の煮卵の謎のタレ、恵比寿ラーメンの謎の醤油ダレに舌鼓を打っていた
ものなのですが、そのうち恵比寿ラーメンの醤油ダレの秘密の1つがシジミとわかり、最後まで謎だった
丸福のタレの秘密の1つがナムプラーと、昨日、知ったわけで、個人的にはプチ感動していたのです(^^;;

そこで、さっそく、とっちゃんからいただいて未開封だった「いしる」を開けて味見してみました
ちなみに「いしる」と「ナムプラー」は全く別材料から造った別物なのですが、ここは魚介系の
発酵調味料という大分類が一緒ということで、ご了承くださいm(__)m

…んで、その「いしる」、これがまた旨いっ! イカの塩辛の味と言えばそうなのですが、
塩辛さは強くはなく、サラっとしていて、香りが強いので、実にアクセントに使えそうな味わいです

さっそく、山くらげを戻す際、漬け汁として「普通の水」「ピエトロのドレッシングに醤油を
加えたもの(油と酸味を活かす試み)」それに「いしるを薄めたもの」を使って、いしるの
香り付け効果を試してみています
明日の朝には戻りきっていますので、何か期待できそうです

とっちゃん、ありがとうございました(^^)/

1546 Re:ラーメンのたれ(その後) 横浜在住 2003/05/02 22:27
003300
こんにちは

> 実は、たれ編参考に作ってみました。わたしは、煮干だしが好きなので
> だしは煮干をつかい作ったのですが、どうも塩からく感じ砂糖の分量を
> 多くしてみたのですが、作ったばかりのものは、そんなに気にならなかった
> のに3日後のものではなじんだらしく、かなり甘くなってしまいちょっと
> がっかりでした。

「塩辛さ」と「甘さ」はあまり変わらないと思うのですが、
例えば、ニンニクや玉葱などの辛味野菜は熟成が進むと甘くなるので
熟成後、トータルでは甘みが勝るとか、そういうことはあると思います
また、熟成するとなじむとかまろやかとか言いますが、香りが落ちることもあるわけで、
この辺は難しいのですが「仕上がりで何割ぐらいこの香りが飛ぶから最初はこの香りが
ややキツメのこれぐらいにしておこう」といった調整をしていくことで、ある程度は解決できると思われます

1545 ラーメンのたれ(その後) くまさん 2003/05/02 21:57
003300
 横浜在住さん、お兄さんありがとうございました。
実は、たれ編参考に作ってみました。わたしは、煮干だしが好きなので
だしは煮干をつかい作ったのですが、どうも塩からく感じ砂糖の分量を
多くしてみたのですが、作ったばかりのものは、そんなに気にならなかった
のに3日後のものではなじんだらしく、かなり甘くなってしまいちょっと
がっかりでした。これからも試行錯誤していこうと思います。・・・
ラーメンはうまい!!

1544 Re:細麺の茹で方 ハッサン 2003/05/02 21:22
003300
こんばんは〜

> 火力が大きければ、当然、沸騰状態の回復も早いのですね
> 寸胴が大きい方が茹で湯の濁りも少ないでしょうから、
> やはり業務では大きい寸胴+強力火力の組み合わせですね

私は自作する際に仕事場のコンロ(都市ガス)を使ってます。
27センチ寸胴で細麺を1玉投入して湯温が回復するのに30秒
かかりますので、もう指定の茹で時間になっちゃってます。
茹で時間を60秒程にしたり、テボでなく小さめの平網で麺を
すくったりして多少なりとも対策してます。
手元にナゼか業務用厨器カタログがあるんですけど^^;
1万キロカロリーオーバーの鋳物コンロ(ハイカロリータイプ)
#実勢価格1万強で中古屋ならその半値くらい?
と豆LPボンベの組み合わせなら手だせるのでは^^?

1543 Re:細麺の茹で方 お兄さん 2003/05/02 21:13
003300
> > 3600キロカロリーのコンロ、21、24、27、30cmのアルミ寸胴で
> 4つも寸胴を持っていらっしゃるのですね(^^;;

27、30cmのアルミ寸胴は、子供会などをしている集会所から
借りてきたものです。
4/26に6名を招待したラーメン試食会をして、4/20の経験が
とても参考になりました。

この時、麺茹での実験をして、結果27cmの寸胴で240gづつ茹でました。
30cmの寸胴で湯を沸かし、少量の湯を入れ替えながら麺80gで12杯の
ラーメンを一気に茹で上げ、その後リクエストに応じて、130gの麺を
一杯づつ茹でました。

> それにしても知人の方もスゴイですね

この方は、チャーハンを追及し大火力に行き着いたと聞いています。
誕生パーティーに蕎麦職人を招待したら、蕎麦料理を披露してくれ、
店と同じ感覚で蕎麦茹で出来たと言われたことを思い出します。
(このパーティーに参加させていただいていました)
有名な日清カップラーメンのフライヤーの開発に関与した方で、
私の食に関しての師匠のひとりです。

1542 Re:加水率を高くした場合の麺塊の乾燥 2003/05/02 12:42
003300
> ちょっと別の見方で、群馬県秦名には数時間天日干しする
> 「水沢うどん」があります。
>
> 生麺の讃岐、乾麺の稲庭とも異なる独特のコシと食感で、
> 地粉の欠点を補う工夫が、独自の味を作り出した例だと思います。

さらに、脇道にそれます(^^;;
フードマイレージではないですが、昔は粉は地粉しか入手できなかったと思いますから、
地方ごとの麺文化には地粉の特性が活かされているように思われます
一般に、中華麺の場合、関東以北は高加水、関西以南は低加水ですが、
米同様、小麦粉も、関東以北では粘度を決めるアミロース(のような)成分含有量の低いタイプが
関西以南ではアミロース成分の含有量の高いタイプが栽培しやすく、結果として
 関東以北では高加水で、粘り気・コシのある食感の中華麺
 関西以南では低加水で、粘り気なく、コシ柔らかめの食感の中華麺
が、それぞれ主流になったのかもしれません

旭川の中華麺は低加水ながら粘り気はあるタイプで、博多や熊本とは違います
やはり、地粉の特性に麺も影響されている感触はあります

1541 Re:細麺の茹で方 2003/05/02 12:26
003300
こんにちは

> 3600キロカロリーのコンロ、21、24、27、30cmのアルミ寸胴で

4つも寸胴を持っていらっしゃるのですね(^^;;
小規模な店、出せますね(^^;;

> 湯を沸かし麺茹での状況を推察したところ、240gの細麺を茹でるのには
> 21〜24cm寸胴が最適、27cmが限度と感じました。
> 小さい鍋で少量の麺を茹でたりもした結果、基本の茹で時間は
> 再沸騰してからの時間で、業務用の強力コンロと大きな鍋との
> 組み合わせでは、麺を投入しても沸騰状態を維持しているものと
> 見なしていいのでしょう。

火力が大きければ、当然、沸騰状態の回復も早いのですね
寸胴が大きい方が茹で湯の濁りも少ないでしょうから、
やはり業務では大きい寸胴+強力火力の組み合わせですね

> 自宅に1万キロカロリーを越えるバーナーを持っている知人も
> いますから、私もほしくなってきました。
> (本気でどこに設置しようかと考えています)

本当に一度、見学させていただきたいです(^^;;
それにしても知人の方もスゴイですね

1540 Re:丸福の秘密 横浜在住 2003/05/02 01:03
003300
こんにちは

> 昔、丸福@荻窪の「卵そば」の旨みは煮卵のタレに秘密があるといわれていました
> 豚挽肉炒めを一緒に漬け込む、という話は聞いたことがあります

タマラーさんの掲示板にヒントが載っていました
http://www2.realint.com/cgi-bin/tarticles.cgi?tamaraa+349
香りと味の秘密は「ナムプラー」だそうです
ナムプラーは単独で使うと匂いが強過ぎると思うのですが、醤油とブレンドしたり、丸福のように
煮卵を漬けてまろやかにすれば、タレとして成熟した、いい感じになるかもしれません

ナムプラーではないのですが、とっちゃんからいただいた「いしる」が未開封なので、
煮卵の漬け汁として試してみます

1539 Re:加水率を高くした場合の麺塊の乾燥 お兄さん 2003/05/01 23:29
003300
> そこで、加水率の高いパスタ打ちでは、こねた後、乾燥工程を入れてから切るそうですが、
> 中華麺でも乾燥は有効なのでしょうか?

ちょっと別の見方で、群馬県秦名には数時間天日干しする
「水沢うどん」があります。

生麺の讃岐、乾麺の稲庭とも異なる独特のコシと食感で、
地粉の欠点を補う工夫が、独自の味を作り出した例だと思います。

1538 Re:細麺の茹で方 お兄さん 2003/05/01 23:14
003300
麺茹でについて、いくつか検証しました。

3600キロカロリーのコンロ、21、24、27、30cmのアルミ寸胴で
湯を沸かし麺茹での状況を推察したところ、240gの細麺を茹でるのには
21〜24cm寸胴が最適、27cmが限度と感じました。
小さい鍋で少量の麺を茹でたりもした結果、基本の茹で時間は
再沸騰してからの時間で、業務用の強力コンロと大きな鍋との
組み合わせでは、麺を投入しても沸騰状態を維持しているものと
見なしていいのでしょう。

麺投入から再沸騰までの時間を短縮する鍋の大きさが問題で、
チャーハンの強火力を上手く使った美味しさと、弱い火力で
美味しく作る工夫に似ている問題だと感じます。
この点に関しては、大火力は小火力を兼ねると言えるでしょう。
自宅に1万キロカロリーを越えるバーナーを持っている知人も
いますから、私もほしくなってきました。
(本気でどこに設置しようかと考えています)

1537 加水率を高くした場合の麺塊の乾燥 横浜在住 2003/05/01 23:02
003300
ところで、麺に詳しい皆様にもう1つ質問したいのですが、
加水率を50%以上にすると、こね、足踏み、寝かせ、伸ばしまではスムーズになりますよね?
その代わり、切りがグニャグニャして少しやりにくくなるのと、切った後は打ち粉が多くても
麺同士がくっつく(団子になろうとする)のが困るのです

そこで、加水率の高いパスタ打ちでは、こねた後、乾燥工程を入れてから切るそうですが、
中華麺でも乾燥は有効なのでしょうか?

ご存知の方がいらっしゃったら教えてください

1536 Re:鹹水の量 にゃみ 2003/05/01 22:50
0000ff
> 卵・強力粉などで麺塊の中の蛋白質量を増やし過ぎると、鹸水が過剰反応してしまうのでしょうか?

厳密に鹸水の作用か働いているかどうかは分かりませんが
無鹸水の全卵麺でも、かなりザラッとした食感になるので
玉子の特性による所が大きいのではないかと思います。

全卵使用する場合と、卵白、卵黄だけの場合もかなり食感が変わるので
イロイロ試してみるのも面白いですよ。

滑らかな食感が欲しい場合は玉子は少なめが良いですね。

1535 Re:鹹水の量 如何様犬 2003/05/01 22:41
800000
私も詳しくないのですが

素人自作麺の場合,
パスタマシーンの有り難いところは
時間のコストを考えないという前提で
ローラーに通す(延圧)回数を増やすことで自然とキメが整う事ではないでしょうか?
なんとかなるんですよね。(笑

あと卵ですが,かなり前に卵白だけを使うといいという記事があったように思います。

1534 Re:鹹水の量 横浜在住 2003/05/01 22:18
003300
こんにちは

> 強力粉よりも中力粉のほうが合うのではないでしょうか。
> 強力粉でコシを出そうとすると、やはり麺帯を何度も重ねローラー掛けしてやる必要があります
> 手打ちではそれが無理なので、逆に悪循環でコシが出ない麺になってしまう気がします。
> 思い切って加水を50%以上に上げて何度も足踏みを繰り返すと良いコシが出ると思います。

前回がそんな感じで、加水率は卵込みで52〜53%で足踏みは20分ぐらいやっていました
麺塊の段階では結構、いい感じだったんですが(^^;;

> また、謎さんの仰る通り、玉子が多いほどボソボソ感が強くなりますね。

卵・強力粉などで麺塊の中の蛋白質量を増やし過ぎると、鹸水が過剰反応してしまうのでしょうか?
麺塊の段階では良かったのですが、1時間半、布団で寝かせた後は、イッキにボソボソ感が強まった気がします

> まったく的外れなレスですいません。

とんでもない、非常に参考になります
ありがとうございました

1533 Re:ラーメンのたれ お兄さん 2003/05/01 17:53
003300
> > 2) 濃い口醤油と淡口醤油に本ミリンを加え、軽く煮切ったものに
> アルコールを残すのは保存のためでしょうか?

そうです。
保存場所や期間によりますが、我が家の場合熟成を進めるため冷蔵庫に
入れないので、アルコールを残します。
使用する間隔をある程度取れる場合は、アルコールを飛ばして
冷蔵庫保管がいいかも知れません。

> アルコールもそうですが、胡椒や唐辛子は子どもが嫌うので(^^;;

お子様を基準に調整する場合、刺激物を避ける必要もあるでしょう。
我が家のかみさんの場合、タレに鰹節を強めに効かせると喜ぶなど、
好みにあった味を探す楽しみもありますね。

1532 Re:鹹水の量 にゃみ 2003/05/01 17:35
0000ff
玉将さんにご指名頂いたので出てきてみました(^_^;)

太麺の手打ちであれば密度のしっかりした噛み応えのある麺は
かなり大変そうな気がします。
どちらかと言えば、モチモチした食感の麺が向いているかと思います。
強力粉よりも中力粉のほうが合うのではないでしょうか。
強力粉でコシを出そうとすると、やはり麺帯を何度も重ねローラー掛けしてやる必要があります
手打ちではそれが無理なので、逆に悪循環でコシが出ない麺になってしまう気がします。
思い切って加水を50%以上に上げて何度も足踏みを繰り返すと良いコシが出ると思います。

また、謎さんの仰る通り、玉子が多いほどボソボソ感が強くなりますね。
それから麺の縮れですが、自分は切った直後に手揉みします。
よく茹でる直前に手揉みしている光景を見ますが
あれだと熟成して折角身の締まった麺のコシを揉み解してしまい、コシがダレます。
縮れを付けてから麺を熟成し、茹でる前には麺に余計なストレスを与えない方がいいと思いますよ。

まったく的外れなレスですいません。

1531 Re:ラーメンのたれ 2003/05/01 12:29
003300
こんにちは、詳細なレスをありがとうございます

> 2) 濃い口醤油と淡口醤油に本ミリンを加え、軽く煮切ったものに
> 昆布と厚削りに胡椒と唐辛子を少量加えて寝かせる。
> (アルコールが僅かに残るように煮切ります)

アルコールを残すのは保存のためでしょうか?
味覚的には煮きりきった(アルコールをとばしきった)ものの方が好きなのですが(特に子どもの場合)

> 3) 2)にスープを加え、1)のタレや塩ダレで味を調節したもので
> チャーシューや煮卵を漬け込み、冷めたときに浮いている脂分を
> 濾して保管(濾さないと冷蔵庫に入れてもカビが発生し易い)

煮卵を漬け込むとタレの味もまろやかになりますよね
昔、丸福@荻窪の「卵そば」の旨みは煮卵のタレに秘密があるといわれていました
もし、丸福のタレ再現のヒントがあればお教えくださいm(__)m
豚挽肉炒めを一緒に漬け込む、という話は聞いたことがあります

> 無化調の場合、胡椒や唐辛子をバランス良く使うと、物足りなさを
> 補ってくれたりアクセントを感じます。

個人的には、魚醤等をブレンドする方向でアクセントをつけたいと思っています
アルコールもそうですが、胡椒や唐辛子は子どもが嫌うので(^^;;
ただし、辛くない香辛料なら子どももokなので八角やローリエ、ニンニク(加熱)などは
既に醤油ダレにブレンドしています

1530 Re:鹹水の量2 2003/05/01 12:13
003300
レスの続きです

> また、パスタマシンを使わず作るのは難しいかもしれませんが、麺の三層構造にすることによってその仕上がり食感がだいぶ違います。

パスタマシンは持っていませんが使ったことはあります。その際、持ち主の方に伺ったのは、
パスタマシンを使わなくても、切るのは蕎麦切りの要領で何とかなるが、
(実際は何とかならないことも多いんですけど(^^;;)
むしろ麺帯を圧延して重ねていくのに最も効果がある、といった話をされていたのを思い出しました

確かに、パイ生地みたいに重ねていけば、噛み応えが違いそうですね

1529 Re:鹹水の量 2003/05/01 09:33
003300
こんにちは

> その仕上がり具合がその粉にもよってもまた麺の腰諸々の食感が違うこと。
> つけ麺ということで参考になる麺の記述はこちらからもリンクされてます
> 大勝軒のページに興味深いものがありましたので一部抜粋しときます。
> 大勝軒 麺のページより
> 小麦粉のグルテン量 は、麺の食感の強度にかかわるもので、それは嗜好に左右される面が強いのです。
> 澱粉質は、硬質、軟質があり澱粉質はグルテン量と違って、麺質の良否に
> 関与する普遍な要因と考えられ、この澱粉質の硬軟が小麦の品種別 の特性となるのです。
> 小麦粉の選択にあたって特に留意せねばならないのは、実はグルテンの量
> よりも澱粉質の硬軟の方が麺粉選びの一番のポイントと考えています。
> (太麺にとっては澱粉が軟質である方が食感が滑らかで、軟らかさと弾力に富むようです)

なるほど! 合理的説明ですね
このホームページにもリンクされているのに麺のページは読み込みが浅くて気がつかなかった(^^;;
麺塊に含まれる澱粉の総量は意識していて、片栗粉をブレンドして、澱粉を増やして
弾力感を出そうとしたのですが、ブレンドするにしても、澱粉の質を見なければ冷麺のように
固い食感になってしまう危険性もありそうですね

また、ブレンド以前の問題として、小麦粉自体の選択も問題になりそうですね
大勝軒で麺を作るのに使う主な材料は、
金竜星・サッパロシルバー(星野物産)25kg・順双竜(多田製粉)25kg/
メンハートS鹹水・内モンゴル産天然鹹水/鶏卵/卵白粉/食塩/
だそうで、上記の小麦粉の特性は、もう少し詳しく調べてみたいですね
…とは言え、業務用しかないと思うので10kgも買えないため、特性を調べて不足物質は
ブレンドして補っていく方法で、理想の粉に近づけていくことを考えてみます

具体的なアドバイスをありがとうございましたm(__)m

1528 Re:鹹水の量 親分 2003/05/01 07:45
003300
日々こちらであげられる情報で勉強させてもらってます。
かん水の量と言うことでは無いので、的外れなレスかもしれませんが、麺の自作は回数少ないながらも色々な粉を試してみて気がつきました。
その仕上がり具合がその粉にもよってもまた麺の腰諸々の食感が違うこと。
先のレスにありましたかん水の種類によってもまた仕上がりが違うのでしょうから、その組み合わせがどれが良いのかはわかりませんが、つけ麺ということで参考になる麺の記述はこちらからもリンクされてます大勝軒のページに興味深いものがありましたので一部抜粋しときます。

大勝軒 麺のページより
小麦粉のグルテン量 は、麺の食感の強度にかかわるもので、それは嗜好に左右される面が強いのです。
 澱粉質は、硬質、軟質があり澱粉質はグルテン量と違って、麺質の良否に関与する普遍な要因と考えられ、この澱粉質の硬軟が小麦の品種別 の特性となるのです。
 小麦粉の選択にあたって特に留意せねばならないのは、実はグルテンの量 よりも澱粉質の硬軟の方が麺粉選びの一番のポイントと考えています。(太麺にとっては澱粉が軟質である方が食感が滑らかで、軟らかさと弾力に富むようです)

以下HPでご確認下さい。

また、パスタマシンを使わず作るのは難しいかもしれませんが、麺の三層構造にすることによってその仕上がり食感がだいぶ違います。

すみません、かん水の話じゃなくてm(__)m

1527 Re:ラーメンのたれ お兄さん 2003/04/30 14:21
003300
私はスープ、タレ共に出来上がった結果を調節しますので、

1) 濃い口醤油に本ミリンを合わせて寝かせる。
ポスト横浜さんのタレに近いですが、火入れはしません。
これは、夏場の素麺ダレに使ったり、蕎麦ダレにも使います。

2) 濃い口醤油と淡口醤油に本ミリンを加え、軽く煮切ったものに
昆布と厚削りに胡椒と唐辛子を少量加えて寝かせる。
(アルコールが僅かに残るように煮切ります)

3) 2)にスープを加え、1)のタレや塩ダレで味を調節したもので
チャーシューや煮卵を漬け込み、冷めたときに浮いている脂分を
濾して保管(濾さないと冷蔵庫に入れてもカビが発生し易い)

この3種類のタレは、単独で使ったり、組み合わせることにより、
ラーメンだけでなく、他の料理の調味料としても使い、
ある程度減ったら継ぎ足し補充しておくと、重宝します。

無化調の場合、胡椒や唐辛子をバランス良く使うと、物足りなさを
補ってくれたりアクセントを感じます。

1526 Re:鹹水の量 2003/04/30 12:39
003300
こんにちは

> 直接関係が有るか分りませんが、かん水の種類でも麺の出来上がりが違うようです。小麦粉や加水、ボー目を同じにした時、炭酸ナトリウム主体のかん水と炭酸カリウム主体のかん水では、生地のまとまり具合(伸びというか粘りと言うか…)が変わるようです。(今その違いを実際にかん水を2タイプ用意して確認しているところです。)
> 炭酸ナトリウム系の方がボソボソした感じとなり、これが不味いということではないのですが、それ以上に炭酸カリウムの方がツルシコ感が強い感じがしました。

私は、いただきものの炭酸ナトリウム100%のものに同量の塩を混ぜてボーメ度4%ぐらいで
使っているのですが確かにボソボソした感じになります
某地方の低加水麺ではカリウム系を多めにブレンドして独特の噛み応えにしていると聞いたこともあります

また、もしかすると、強力粉を使ったり卵をブレンドしたりすると麺塊に多量に含まれている蛋白質が
鹸水に化学反応しやすくてボソボソ感が出てしまうのかもしれません

次回は、水(塩5g:卵+水100g)と粉(強力粉230g:片栗粉20g)で、コシと粘りが強い麺を目指します
でも、鹸水は0.5gぐらいは入れて、歯応え、アンモニア臭(^^;;など中華麺らしさを出してはみましょうか?
ラーメンにならないのも困るし…

1525 Re:4/20自作オフ会のページ(ネスケ対応) Mきょ 2003/04/30 11:00
003300
> ネスケでも見られるように直したのですが、ネスケの場合、
> 大きい画像をレイアウトで修正してはめ込むと画像が荒れるようです

ネスケでもオッケーです。お手数おかけしました。

1524 Re:鹹水の量 とっちゃん 2003/04/30 08:32
800000
おはようございます。
直接関係が有るか分りませんが、かん水の種類でも麺の出来上がりが違うようです。小麦粉や加水、ボー目を同じにした時、炭酸ナトリウム主体のかん水と炭酸カリウム主体のかん水では、生地のまとまり具合(伸びというか粘りと言うか…)が変わるようです。(今その違いを実際にかん水を2タイプ用意して確認しているところです。)
炭酸ナトリウム系の方がボソボソした感じとなり、これが不味いということではないのですが、それ以上に炭酸カリウムの方がツルシコ感が強い感じがしました。
ただ自分の場合麺の打ち方などいい加減なところも多いので、もう一度条件を極力一緒にした上でその違いを確かめてみます。

1523 Re:鹹水の量 玉将 2003/04/30 06:55
003300
おはようございます
横浜在住さんは今日は仕事ですか?
私は金曜まで出勤です。
自分は塩1〜3度、かんすい5度
計6〜8度でやっております。
卵は粉500gに全卵60g
よく踏んでたたむことで、いいコシが
出ます。
あとはにゃみさん、親分さんよろしく!

1522 鹹水の量 横浜在住 2003/04/30 01:54
003300
パスタマシンがなくて手打ちしかできない状況が続いていますので、細麺は難しく太麺を自作しているのですが、
太麺の場合、つけ麺にも合うようなコシのある多加水麺を作りたいのです
そのため、
(1)片栗粉を5%程度、ブレンドする
(2)強力粉を使う
など工夫してコシを出そうとしているのですが、その場合、鹹水は控えめな方がいいのでしょうか?
鹹水自体、使い慣れていないので、ボーメ度は3%〜5%という程度の知識しかないのも問題なのですが(^^;;


先日のオフ会の際、ヒデヨシさんから、こういうレシピなら鹹水は控えめがいいとアドバイスいただいたので…
自作の場合、太麺の多加水麺は一般的だと思われるので、麺に詳しい方、ぜひ、ご意見をお願いします

1521 Re:ラーメンのたれ 横浜在住 2003/04/29 23:53
003300
はじめまして

> ただいまスープ作成中なのですが、毎回たれ作りで悩まされます。
> 簡単ですぐに出来る醤油たれはないでしょうか?

タレは奥が深くて難しいのですが基礎はここで勉強されるといいと思います
本気のラーメン講座のタレ編
http://bluesman010.zero-yen.com/tare.html
さらに、このページの中で詳しい数字はここに出ています
http://bluesman010.zero-yen.com/tare5.html
ごま油や酢はお好みで調整していいと思います

私は煮豚の煮汁をベースにしたものに、ダシを取った後の煮干や鰹節を煮込んで醤油タレに加えています

その他、ポスト横浜さんのページのタレもシンプルで参考になります
http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460/ra-men/recipe/shouyu1.html

1520 Re:4/20自作オフ会のページ(ネスケ対応) 横浜在住 2003/04/29 23:41
003300
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/top.htm

> ネスケというだけで見られませんね
> 作り直しますm(__)m

ネスケでも見られるように直したのですが、ネスケの場合、
大きい画像をレイアウトで修正してはめ込むと画像が荒れるようです
Internet Explorerだと綺麗に見られるのですが・・・
とりあえず、参加者はわかると思いますので、よろしくお願いします

1518 ラーメンのたれ くまさん 2003/04/29 14:29
003300
はじめまして。
ただいまスープ作成中なのですが、毎回たれ作りで悩まされます。
簡単ですぐに出来る醤油たれはないでしょうか?

1517 Re:細麺の縮れのつけ方 玉将 2003/04/28 21:23
003300
こんばんは
>細麺に縮れを加えたいのですが、どうしても長い状態を保てず、
>切れ切れになってしまいます。

粉に問題があるのかもしれません(自爆)
切れるのは、グルテンネットワークの形成が
不十分なのは間違いないみたいですね。
足踏み→たたみ工程、若しくはマシンでの麺帯
あわせ工程を数回追加しても麺線が切れるなら、
魔法の成分、ポリリン酸塩に頼るしかないかも
しれませんが、最近の粉は本当に良質なので塩
だけでも、踏み、あわせ工程を増やせば十分に
ネット形成されると思われます。

あと、以下は的外れになるかもしれませんが、
縮れを形成する方法を髪の毛のパーマに例えると
.ーラーで巻く=手もみの手法
爪で挟んでしごく=製麺機の手法
です。



1516 Re:細麺の縮れのつけ方 横浜在住 2003/04/27 22:54
003300
こんにちは

> 細麺に縮れを加えたいのですが、どうしても長い状態を保てず、切れ切れになってしまいます。

「切れ切れ」という状態は、麺が固くなっていることが考えられます
細麺の場合、鹹水のボーメ度を落とすと、麺が柔らかくなり、麺の縮れを保たせやすくなると思います
美味しんぼにもあったように、鹹水の成分のうち、ポリリン酸は多くてもいいと思うのですが、
炭酸カリウム炭酸ナトリウムなどのアルカリ性の成分は麺を固くして切れ切れにする作用があります

それと、麺がよりガム状なら形が変えやすいと思われるので、グルテンを形成しやすい
薄力粉より中力粉、中力粉より強力粉のブレンドを多めにしてみたらいかがでしょうか?

私ではこの程度なので、できれば、他の方の意見を伺いたいですm(__)m

1515 細麺の縮れのつけ方 親分 2003/04/27 16:00
003300
細麺に縮れを加えたいのですが、どうしても長い状態を保てず、切れ切れになってしまいます。
作った直後は維持してますが、1日寝かせるとダメです。
まだ太麺だと良いのですが、細麺(1.5mm見当)だと全くダメです。
何か良い方法はありますでしょうか?

加水率は40%、45%でパスタマシンで作り、麺切り直後手もみしてます。

1514 貴重なアドバイスm(_ _)m たけあき 2003/04/27 12:17
003300
皆様、麺作りに関し貴重なアドバイスをありがとうございました。
現在のレシピは強力粉1キロ・水380cc・卵黄3個・塩40g・かん水25ccにて作成してます。約半日寝かせてから製麺します。かん水の量は前回3分の2に減らしてもあまり変化なしです。ただ麺を作るのにパスタメーカーを使用しています。これが如何様犬さんのおっしゃるとおり発色の原因なんですかね?

1513 Re:とりあえず4/20自作オフ会のページをアップ 横浜在住 2003/04/27 01:39
003300
> > http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/top.htm
>
> 私の環境だと行けないようです。MacOS9.2.2
> ネスケ7.02。
> ドキュメント完了で画面が真っ白。職場からアクセスして
> 行なかったので、プロクシーの関係かと思ったのですが、
> 自宅からでも行けないようです。

ネスケというだけで見られませんね
作り直しますm(__)m

1512 Re:とりあえず4/20自作オフ会のページをアップ Mきょ 2003/04/26 19:46
008040
> http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/top.htm

私の環境だと行けないようです。MacOS9.2.2
ネスケ7.02。
ドキュメント完了で画面が真っ白。職場からアクセスして
行なかったので、プロクシーの関係かと思ったのですが、
自宅からでも行けないようです。

1511 Re:続いてメニュー紹介 横浜在住 2003/04/25 23:46
003300
写真は本文の修正の終了後にはつけます(今は文字だけ)
URLは「URL」のアイコンをクリックすると該当ページに飛びます
まだ、直しもあると思うのでホームページではリンクをつけていません(^^;;

http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/4syurui.htm


1510 続いてメニュー紹介 横浜在住 2003/04/25 23:32
003300
ラーメン自作マニア集まれ!の試食会のメニュー紹介です

直接、担当していない「醤油」と「豚骨」は記憶が曖昧なので
ご担当者は赤入れ(掲示板かメールでご指摘)をお願いします
ミスを直した後、ホームページに再アップロードいたしますので、
その際は、ホームページからリンクもつけます

よろしくお願いします

1509 とりあえず4/20自作オフ会のページをアップ 横浜在住 2003/04/25 00:29
003300
とりあえず、自作オフの日時、参加者の写真つきページをアップしました
まだ、ホームページからはリンクも張っていませんが、どんな場所で、
どんなオフ会だったかのか、イメージが何となくつかめるとは思います

このリンクをご覧ください
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/top.htm

1508 Re:細麺の茹で方 横浜在住 2003/04/23 21:52
003300
こんにちは

> 自作オフの食べ手の方々から指摘された、「今回ミニラーメンだから
> 食べることができたが、普通の一杯であればダレていた」ことに対する
> 対策案です。
> 問題点は、コンロの火力と鍋の組み合わせで、供給する熱と放熱される
> 熱とのバランスから、一般論として家庭用コンロでは27cm寸胴までと
> 言われることには、一理有ります。
> 経験的に約4000キロカロリーのコンロでは、24cm寸胴、半寸胴や鍋なら
> 27cm程度が限度と思われます。
> 家庭での麺茹でには大きな鍋でたっぷりのお湯と言われますが、
> 人数の多い場合の試食会では設備をどの様に工夫するか永遠の課題でしょう。

確かに(^^;;
いつも家族3人分(子ども2人で1人前+夫婦2人前)だったので7人前では予想以上に熱量が必要でした

> A) 細麺は小さ目の鍋で小分けして茹でる回数を増やす。
> B) 太麺は大きめの鍋で茹でることが可能
> と感じます。

結果として、いつも家族にはA)の方法で出しているんですね
だから気にならなかったのが、7人の大人数で問題が露呈してしまった…

> 試食会後の反省会では平鍋で茹でる案も出ましたが、表面からの
> 放熱対策で落し蓋などを工夫する必要もあるでしょう。

ゴタクを変えるなど設備強化の方向性もありますよね
6000kcalはともかく4500kcalぐらいなら可能性はあります
あるいはプロの設備を借りちゃう選択肢もありますよね
絶対的な熱量の問題が大きいと思うので、知恵や工夫で解決しにくい場合、
機械の力を借りるのも合理的だと思っています

1506 細麺の茹で方 お兄さん 2003/04/23 13:41
003300
自作オフの食べ手の方々から指摘された、「今回ミニラーメンだから
食べることができたが、普通の一杯であればダレていた」ことに対する
対策案です。

今回、約4000キロカロリーのコンロに30cm寸胴の組み合わせで、
寸胴の湯が沸くまで30分以上かかりました。

そして、業務用コンロでは茹で時間30秒と言われた麺を茹でるのに
約70秒かけてから湯切り。

問題点は、コンロの火力と鍋の組み合わせで、供給する熱と放熱される
熱とのバランスから、一般論として家庭用コンロでは27cm寸胴までと
言われることには、一理有ります。
経験的に約4000キロカロリーのコンロでは、24cm寸胴、半寸胴や鍋なら
27cm程度が限度と思われます。

家庭での麺茹でには大きな鍋でたっぷりのお湯と言われますが、
人数の多い場合の試食会では、設備をどの様に工夫するか
永遠の課題でしょう。

考えるポイントとして
1) 麺を投入した際の温度低下を押さえる(大きな鍋が有利)
2) 低下した温度が再沸騰するまでの時間を短くする(小さい鍋が有利)
があり、結果として茹で時間が決まります。

ノウハウとして
A) 細麺は小さ目の鍋で小分けして茹でる回数を増やす。
B) 太麺は大きめの鍋で茹でることが可能
と感じます。
試食会後の反省会では平鍋で茹でる案も出ましたが、表面からの
放熱対策で落し蓋などを工夫する必要もあるでしょう。

家庭用コンロでは、1玉茹でた場合と1.5玉茹でただけで
仕上がりが異なりますから、微妙な問題でしょう。

1505 Re:自作オフ試食会で使った「塩ダレ」レシピ 2003/04/23 12:32
003300
こんにちは

> できたスープによってタレをブレンドしていますので、先日試食会の
> 塩ラーメンは、私のタレにホタテのダシ汁とハワイの塩(Kamaaina Sea Salt)で
> 変化を付けました。
> って、本当は、贅沢なダシを取っていたので塩とホタテだけで味付けしようと
> 試作して、イマイチ物足りなかったので、丸鶏を蒸して得たエキスの鶏油を加え、
> 更に私の塩ダレを加えたら良くなったとの評価を得て、改めてタレの構成を
> 決めました。

ここで見る限り(^^;;
 如何様犬さんのシュー〜を使った醤油ダレ、
 お兄さんの胡椒・梅酒を使った塩ダレ、
どちらも、オーソドックスさに加えて革新的要素があり、旨みを独自のものにしていますよね
革新的要素なんて簡単に言いますが、やってみると失敗の温床で、これほど難しいものはなく(^^;;
試行錯誤、理論、センスの3拍子揃わないとなかなかできないと思われます

> 継ぎ足し製法で熟成させる場合、気温の変化に細菌類との戦いもあり、
> 自然と共存したいとの考え方から、建物は純和風造りに地面から2尺(60cm)の
> 床下を全て床下収納にして、人の出入りや取り出しできる入り口を3ヶ所
> 造って有り、場所によって冬凍らず、夏25゚Cを越えませんから重宝しています。
> それでも、夏場は塩分を濃くするとか煮切りをゆるくしてアルコール分を
> 少し残すなどの変化を付けています。

もはや驚くしかありません(^^;; ぜひ、一度、見学させてください!
それにしても、床下収納はマンションでは無理だな…

> ビンテージ・ワインの年度が異なれば別な味で、人によっては判別可能である
> ことやオールド・ビンテージなら毎年変化していることを考えれば、
> タレが一定の味を維持している必要もなく、良い方向に進化し続けるのが
> 味の世界にとって必要だと思っています。

タレの奥深さですね、含蓄もある言葉です

1504 Re:自作オフ試食会で使った「塩ダレ」レシピ 2003/04/23 12:20
003300
こんにちは

> また梅酒ですが、常々梅と塩ラーメンの組合せに関心を持っており、以前梅干を漬けたビンに溜まっていた汁を使って塩ダレを作って以来、あれこれ考えております。塩気と甘味のバランスさえ上手く取れれば、梅酒の効果はかなり期待できるような気がしました。

梅酒は適度な酸味が美味しそうですね
スープには、通常、たんぱく質、脂肪、塩分が入りますが、酸味成分は、ほとんど使われないと思うので、
相乗効果がありそうですね。酢では黒酢でも味が強過ぎる感じがあるのですが、梅酒なら酸味も
穏やかで香りもあるので面白いと思います

1503 つけ麺の麺のしめ方 横浜在住 2003/04/23 00:54
003300
自作オフの際、クラタ食品の倉田さんから直伝で教わった
つけ麺の麺のしめ方です
大量の流水で粗熱を取ってから氷水でしめる、というのはどこでも同じなのですが、
粗熱を取る際、手を洗うように麺をこすり洗いして、表面のヌメリを落とすように
するとよいと
教えていただきました

実は、それまでは手で麺を揉むように粗熱を取っていたのですが、粗熱を取るのとヌメリを取るのを
同時にやるのは合理的だなあ、と実感できました

1502 Re:自作オフ試食会で使った「塩ダレ」レシピ お兄さん 2003/04/22 23:35
003300
はじめまして。

> 勉強の意味で、1度真似させてもらってよろしいでしょうか?

常に同じ味を維持すると言うより、自分の好みの方向から試行錯誤を
続けて、このタレもたえず変化しています。
真似をするのは私も同じで、私のレシピに企業秘密はありません。(^^;

できたスープによってタレをブレンドしていますので、先日試食会の
塩ラーメンは、私のタレにホタテのダシ汁とハワイの塩(Kamaaina Sea Salt)で
変化を付けました。
って、本当は、贅沢なダシを取っていたので塩とホタテだけで味付けしようと
試作して、イマイチ物足りなかったので、丸鶏を蒸して得たエキスの鶏油を加え、
更に私の塩ダレを加えたら良くなったとの評価を得て、改めてタレの構成を
決めました。

参考まで、我が家の「塩ダレ」消費量は、一週間から10日毎に200ml元ダレを
追加しますから、塩元ダレは600mlのビンで月に2回程度煮切りしています。

私はわがままなので、タレは食べたい時にその場にほしいと継ぎ足し製法を
していますから、醤油ダレや蕎麦のカエシも継ぎ足しで手元に置いてあります。
ただ、気分屋なので、毎回同じ割合で補充することはせず、厳密なレシピは
存在しません。

継ぎ足し製法で熟成させる場合、気温の変化に細菌類との戦いもあり、
自然と共存したいとの考え方から、建物は純和風造りに地面から2尺(60cm)の
床下を全て床下収納にして、人の出入りや取り出しできる入り口を3ヶ所
造って有り、場所によって冬凍らず、夏25゚Cを越えませんから重宝しています。
それでも、夏場は塩分を濃くするとか煮切りをゆるくしてアルコール分を
少し残すなどの変化を付けています。

> 今はまだ塩ダレの作り方そのものに試行錯誤しており、あれやこれやと材料や分量を変えながら毎回作り直しておりますが、いざ味が決まった時にその味を維持できるのかといつも不安を感じています。そういった意味で非常にこの作り方に関心があります。

タレの完成形はないと思っています。
私なども、自分の作った味を再現できなくてのたうちまわっています。
失敗した時の検証はある程度できますが、突然訪れた美味しさを
再現するのは至難の技でしょう。

ビンテージ・ワインの年度が異なれば別な味で、人によっては判別可能である
ことやオールド・ビンテージなら毎年変化していることを考えれば、
タレが一定の味を維持している必要もなく、良い方向に進化し続けるのが
味の世界にとって必要だと思っています。

> また梅酒ですが、常々梅と塩ラーメンの組合せに関心を持っており、以前梅干を漬けたビンに溜まっていた汁を使って塩ダレを作って以来、あれこれ考えております。塩気と甘味のバランスさえ上手く取れれば、梅酒の効果はかなり期待できるような気がしました。

梅酒や梅干も奥が深く、我が家では製造年度が不明になったりしています。
自家製は古いものが良いとも限らず、同じ様に造っても差が有り、
ブレンドするのも楽しみです。

以前「これ、何んでしょ?」と言われ、梅の味噌漬を出されましたが、
梅の持つ味とラーメンは相性が良いと思います。

1501 Re:自作オフ試食会で使った「塩ダレ」レシピ とっちゃん 2003/04/22 18:28
003300
お兄さん、どうもはじめまして。
手間ひまかけた「塩ダレ」レシピ、大変興味深く拝見させて頂きました。
特に常に同じ味を維持する為の継ぎ足し製法と、梅酒を使われているところに興味があります。
今はまだ塩ダレの作り方そのものに試行錯誤しており、あれやこれやと材料や分量を変えながら毎回作り直しておりますが、いざ味が決まった時にその味を維持できるのかといつも不安を感じています。そういった意味で非常にこの作り方に関心があります。
また梅酒ですが、常々梅と塩ラーメンの組合せに関心を持っており、以前梅干を漬けたビンに溜まっていた汁を使って塩ダレを作って以来、あれこれ考えております。塩気と甘味のバランスさえ上手く取れれば、梅酒の効果はかなり期待できるような気がしました。

勉強の意味で、1度真似させてもらってよろしいでしょうか?(と言いつつしっかりお兄さんのレシピ、メモしてしまいましたけど…)
宜しくお願い致します。


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