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1700 Re:うちは煮豚です きき 2003/06/25 10:20
FF8040
我が家は焼き豚です
っていうトピックにレスしたつもりだったのですが
(笑)
レスになってませんね。
失敗したぁぁぁ

1699 うちは煮豚です きき 2003/06/25 09:53
FF8040
> 一番の問題は、なかなか思い通りの固さになってくれないことと、
> しみ込ませた味の濃さとスープや麺とのバランスが難しいことです。
> 最近は、出来上がったチャーシューをスライスにしてから、
> トッピングする前に炙ったり、薄めたタレや濃いタレで一煮立ち
> させる小技を覚えましたので、組み合わせの妙味にはまっています。
トッピングの前に炙ったりするお店がでてきましたね。
香ばしい煙が+になって美味しいのでしょうね。

しみこませ具合はなかなか難しいようです。
切ってみないとわかないってこともあるので、
やはり経験が一番ですね。何事もやってみてわかります。
柔らかい場合は、一度冷して固くし、それから切るのですが
冷たいチャーシュをラーメンに入れるのもなんですから
温めておくんです。
脂肪のところが白くて冷たいとちょっと引いてしまいます。
インスタントラーメンを食べるときでも、
チャーシュースライスは冷蔵庫から出して10秒ほど電子レンジで
あたためるといいですよ。

そうそう、醤屋の焼豚丼は、タレがかかってますね。
とろとろです。

1698 Re:昨日の夕飯 玉将 2003/06/24 23:34
003300
今晩は、割り込みごめんなさい。
> これがアクセントですね
> 川蟹とは沢蟹? それでも4匹とは結構、多いような気もします

モクズガニ(上海ガニの日本種)ではないでしょうか?
ウチの方では潰して漉した汁を、生の高菜に吸着させた
「ガン汁」という郷土料理があります。
いい出しが出ますよね。

1697 Re:昨日の夕飯 横浜在住 2003/06/24 23:13
003300
こんにちは
大作をありがとうございます

> ●麺
> 小麦粉(強力粉)・・500グラム
> 蒙古王かんすい・・・10グラムぐらい。よくわからない
>           ボーメ計で5ぐらいかな

強力粉に蒙古王を5度ぐらい使うとややボソボソする感じでは?
強力粉の種類にもよるでしょうが…

> 湿度が高いせいか、やわらかい多加水麺になった。
> さらに片栗粉をまぶし、手揉みし、縮れ麺にした。
> 1・5ミリといえば20#だが、結構太い麺になった。
> 冷蔵庫で一晩寝かす。

夏場は寝かす時間は少なめと聞きます。冷蔵庫の中は温度が一定していますが
打っている時間も高温なのでもう少し短時間でもいいかもしれません

> ●スープ
> 川蟹4匹を潰して鍋に投入。

これがアクセントですね
川蟹とは沢蟹? それでも4匹とは結構、多いような気もします

> あわててとり胸肉ミンチを買いに行き、スープに混ぜ
> レタスの外葉や白菜を入れ火にかけた。
> 水出汁も鰹・昆布ごと投入。
> 暫く煮立てて濾すと、若干白濁しているが、スッキリとした
> 味に落ち着いた。蟹の味も落ち着いて旨味も出た。

野菜は甘いとまろやかさを出しますから蟹のエグミ消しに役立ったのでしょうね
水出しした後、昆布や鰹をそのまま投入したのも良かったように思えます

> ●香味脂
> スープから抽出したチー油に白葱をみじん切りにして揚げ葱
> を作る。葱を上げるタイミングが難しいですね。

揚げ葱は最後の10〜20秒が難しいです。最後はトロ火にしてタイミングを見極めやすくするのがいいと思います

> ●メンマ
> 塩蔵メンマ約300グラム(2キロ1000円程度)
> 塩を洗い流し、水を代えながら一晩かけて徹底的に塩抜き。
> 歯応えが落ちるのが気になるが、匂いがきついとラーメンが
> 台無しになるのでしょうがない。
> 翌日、やはり柔らかくなって繊維がほぐれ易くなっていた。
> 中華なべで弱火にかけながら水分を飛ばしてゆくが、若干
> 繊維がほぐれて見た目が悪い。

炒める前に戻し水を絞っておけば水気が抜けてシャキっとすると思います
水気を抜いた後、メンマを炒め煮すれば味のしみ込みもいい感じになるようです

> ●味付け玉子
> 昨年作った青唐辛子醤油を3倍に薄め、半熟玉子を1〜2日
> 漬け込む。
> 青唐辛子の爽やかな辛さと、独特の甘味で意外と旨いです。
> (ピーマンが嫌いな人は駄目かも(笑))

これは初めて聞いた味付けです
卵は何でも受け止めますから、香りの強そうな青唐辛子は合うんじゃないでしょうか?

> ●焼豚
> 煮豚ではなく、焼。
> 脂の無い豚ロース塊。300グラム330円。(安物です)
> ホークでぶすぶす刺して、少量の蜂蜜をなじませる。
> 1時間ほど常温で放置。
> 招興酒を振りかけて30分放置。
> 塩コショウ醤油をなじませて30分放置。
> おろし生姜をなじませて、冷蔵庫で一昼夜寝かせる。
> ラーメンを食べる前に、
> 凧糸で丸め、240度のオーブン(余熱なし)で35分焼く。
> 焼きたてをスライスして盛り付ける。

我家では煮てから最後に焼いています。より脂が抜けます

> 予想通り鰹と揚げ葱が前面に出たスープとなったが、
> 川蟹の主張が隠れて、最終的にすっきり纏まって一安心。
> とりあえず、家族は「おいしい」と言ってくれた。
> 井の中の蛙ながら、自己評価82点(笑)

スープの川蟹、味付け卵の青唐辛子風味、焼き豚の最初からオーブン焼き、といった点を除けば
驚くほど我家のラーメンに似ていますね
揚げ葱も美味しそうですし、いい感じに見えます

ありがとうございました

1696 Re:タレはなぜ秘伝なのか? 横浜在住 2003/06/24 22:46
003300
こんにちは

> これに似たような話は良く耳にしますが、
> 本当にそうなのでしょうか?再現しようとしたことあるのでしょうかね?
> 現先祖代々そうやっているので、そう思い込んでいるだけだったりして?
> これも一つの秘伝の正体のような気もします。

醤油は1年より2年、2年より3年、熟成期間が長いほど、アミノ酸が複雑に形成されるそうです
タレも熟成させるなら長いことによるメリットはあるんじゃないでしょうか?
どんなカビや菌がどう作用するか科学的に証明されているわけじゃありませんが…

> お兄さんは塩ダレを実際作ってらっしゃるので理解できるのかも知れませんが、
> 思うに、仮に熟成が必要であったとして一月、長くて半年あれば再現できそうな
> 気がします。(私が再現できるという意味ではありません)

多分、最初の「0〜1ヵ月」と「2〜3ヵ月」で比べたら「0〜1ヵ月」の変化の方が大きいのでしょうが、
「3ヵ月〜以降」も明確にはわからなくても絶えず変化は続けていくのではないでしょうか?
ただし、「3年物と5年物で味が違うのか」と言われたら実験する時間もないわけですが、
半年ぐらいなら、まだまだ熟成途上かもしれませんよ

> 別の視点では
> お兄さんの「継ぎ足し系」
> うなぎダレは「継ぎ足し&漬け込み系」
> 私は「使いきり系」
> というカテゴリーもあります。

蕎麦や蝉マニさんの使いきり系など熟成させないタイプのタレはあると思うし、それはそれで
スッキリしていていいんじゃないですか?
ただし、鰻や焼鳥のタレのような濃厚タイプは熟成という考え方もあっていいとも思います

> タレはなぜ秘伝なのか?と、下のほうにあった青葉を絡めて言うと、
> 「元ダレにはそばの返しを応用」という情報はあり、なんかカッコ
> 、なんかすごい、という感じを受けますが、これまた秘伝。

こういう演出は、昔の有名店ほどしていたと思います
多分、実際の「熟成効果」と秘伝の「看板効果」の両方があるのでしょう
ただし、全部が全部、「看板効果」と言い切ってしまえるほど、タレに熟達していないので
実際の「熟成効果」がどれぐらいあるのか(ないのか)わからない部分ではあります

1695 昨日の夕飯 西車 2003/06/24 18:49
003300
ごめんなさい、長文です。横浜在住さんお久しぶりです。
昨日自作したレシピです。素人自作の駄文で申し訳ないのですが
何かレスいただければ幸いです。
(他人に試食していただく機会が無いので、、)
迷いながら作りつつ微調整しているので、完全なレシピはかけま
せんが気が付くところがあればお願いします。

●麺
小麦粉(強力粉)・・500グラム
蒙古王かんすい・・・10グラムぐらい。よくわからない
          ボーメ計で5ぐらいかな
水・・・・・・・210cc程度 加水率42%程度
塩・・・・・5グラムぐらい。(小麦粉に対して1%程度)
水回しをして練り、数時間常温で寝かせる。
6等分する。1人前120グラム程度。
パスタマシンで延圧。メモリ1から5まで。
途中で片栗粉をまぶす。
1.5ミリの切刃で麺に仕上げる。
湿度が高いせいか、やわらかい多加水麺になった。
さらに片栗粉をまぶし、手揉みし、縮れ麺にした。
1・5ミリといえば20#だが、結構太い麺になった。
冷蔵庫で一晩寝かす。

●出汁
1リッターの水に道南産昆布10cm角1枚、本枯節を
入れて一晩水出しする。

●スープ
スーパーで鶏がら4羽分160円程度。
鶏皮300グラム240円程度。
27cm半寸胴に5リッター程度湯を沸かす。
ガラの背わたを取り除き水洗いして沸騰した鍋に投入。
川蟹4匹を潰して鍋に投入。
鶏皮も水洗いして投入。
生姜・葱の葉・玉葱・大蒜一カケ、などの野菜を様子を
見ながら入れる。
灰汁を取り、鶏脂は掬って別なべに抽出。
3時間程度煮込んで火を止めた。
翌日、2時間程度煮込んで火を止める。
ある程度冷めてから様子を見ると、川蟹の影響で、スープが
灰色ににごっていた。若干エグミもあり、、、
あわててとり胸肉ミンチを買いに行き、スープに混ぜ
レタスの外葉や白菜を入れ火にかけた。
水出汁も鰹・昆布ごと投入。
暫く煮立てて濾すと、若干白濁しているが、スッキリとした
味に落ち着いた。蟹の味も落ち着いて旨味も出た。
最終的に2.5リッターのスープが完成。

●香味脂
スープから抽出したチー油に白葱をみじん切りにして揚げ葱
を作る。葱を上げるタイミングが難しいですね。
葱チー油に花鰹を砕いて若干火を入れる。
葱鰹鶏脂と揚げ葱の完成。

●醤油ダレ
特にタレに重きをおいていないので、濃口醤油に葱を入れて
煮立たせ、塩を投入して塩分濃度をあげた。以上?

●メンマ
塩蔵メンマ約300グラム(2キロ1000円程度)
塩を洗い流し、水を代えながら一晩かけて徹底的に塩抜き。
歯応えが落ちるのが気になるが、匂いがきついとラーメンが
台無しになるのでしょうがない。
翌日、やはり柔らかくなって繊維がほぐれ易くなっていた。
中華なべで弱火にかけながら水分を飛ばしてゆくが、若干
繊維がほぐれて見た目が悪い。
乾しホタテ貝柱半カケ、鰹節を粉末にして絡めながら、
徐々に塩・醤油少々・出し汁で味を調えてゆく。
ごま油を加えて更に水分を飛ばす。
ある程度歯応えが戻ったところでごま油をふり、香りをつける。
冷めてから試食すると、見た目は悪いものの適度な食感とメンマ
風味でまあ合格点。冷蔵庫で寝かせる。

●味付け玉子
昨年作った青唐辛子醤油を3倍に薄め、半熟玉子を1〜2日
漬け込む。
青唐辛子の爽やかな辛さと、独特の甘味で意外と旨いです。
(ピーマンが嫌いな人は駄目かも(笑))

●焼豚
煮豚ではなく、焼。
脂の無い豚ロース塊。300グラム330円。(安物です)
ホークでぶすぶす刺して、少量の蜂蜜をなじませる。
1時間ほど常温で放置。
招興酒を振りかけて30分放置。
塩コショウ醤油をなじませて30分放置。
おろし生姜をなじませて、冷蔵庫で一昼夜寝かせる。
ラーメンを食べる前に、
凧糸で丸め、240度のオーブン(余熱なし)で35分焼く。
焼きたてをスライスして盛り付ける。

●家族4人前の作成
当然1人前ずつ作成。
まず、丼を暖めタレを入れる。スープを注いで味見をする。
4人前しか作らないので、つど調整が必要となってしまう。
麺を茹でる。加減を見ながら1分弱茹で、そば上げですくい
丼に泳がせる。
具を盛り付け、香味脂と揚げ葱・青葱を振る。完成。
以上4回繰り返す。

●感想
濁って色目の悪いスープだったが、チー油をたらすと光って
旨そうに見える。
初めて挑戦したかん水入りの麺は、思った以上に上出来で
食感・風味ともに良好。無かん水よりグッと食感が良くなる。
岡山では太麺になじみが薄いが、やはり小麦の旨さを味わう
には太麺の方が優れているかな?最近はまってます。

味付け卵もシナチクも、うまく全体に溶け込んでOK。
特に焼き豚は肉汁がスープと絡んで旨味が増幅。
蜂蜜の効果で食感も柔らかい。
煮豚では決して味わえない味。だけど、焼き立てでないと
この快感は出せないと思う。営業用には難しいかな。

予想通り鰹と揚げ葱が前面に出たスープとなったが、
川蟹の主張が隠れて、最終的にすっきり纏まって一安心。
とりあえず、家族は「おいしい」と言ってくれた。
井の中の蛙ながら、自己評価82点(笑)
スープの透明度が上がればもっと美味しくなるかな?

1694 Re:タレはなぜ秘伝なのか? 蝉マニ 2003/06/24 16:29
003300
> 阪神淡路の地震の時、「タレの瓶」だけを持ちだし、店は壊れても
> 再建すればいいが、タレは再現できないとのエピソードがありました。
> (焼き鶏屋や鰻屋の話だったはず)

これに似たような話は良く耳にしますが、
本当にそうなのでしょうか?再現しようとしたことあるのでしょうかね?
現先祖代々そうやっているので、そう思い込んでいるだけだったりして?
これも一つの秘伝の正体のような気もします。

お兄さんは塩ダレを実際作ってらっしゃるので理解できるのかも知れませんが、
思うに、仮に熟成が必要であったとして一月、長くて半年あれば再現できそうな
気がします。(私が再現できるという意味ではありません)

> *そっと置いておくとか、かき混ぜるタイミング。
> *保管場所の温度や湿度。容器の種類。
> *レシピの読み方も、少々・適宜・適量などを重視。

そばのタレ(辛汁)には3種類の手法があり
(みなさんはご存知だと思いますので割愛します)
あまり寝かせない方法はありますが、継ぎ足しはしないみたいですね。
又、何かを漬け込むということもないですね。
ラーメンの醤油ダレとチャーシューの作り方の関係だけでも
1.チャーシューダレとは一切無関係
2.醤油ダレにチャーシューを漬け込む
3.チャーシューダレを元に醤油ダレを作る
もっと細分化もできますが。
別の視点では
お兄さんの「継ぎ足し系」
うなぎダレは「継ぎ足し&漬け込み系」
私は「使いきり系」
というカテゴリーもあります。

ずいぶん長い前置きになりましたが、タレの作り方によりポイントは
違いますね。

タレはなぜ秘伝なのか?と、下のほうにあった青葉を絡めて言うと、
「元ダレにはそばの返しを応用」という情報はあり、なんかカッコ
、なんかすごい、という感じを受けますが
渡辺樹庵氏(これは本名なのか?)によると「化調が気になってしょうがない」
らしいです。(さっき食べたばっかりだけど私ごときには分かりません)
これまた秘伝。

1693 Re:タレはなぜ秘伝なのか? 2003/06/24 12:43
003300
こんにちは

> それは「大したことないから」「化学調味料を大量に使っているから」
> の2点であると思っています。
> タレのレシピをある程度でも公開する場合
> 「こんなもの使っているんだぞ。凄いだろう。でも後はナイショ」
> というようなインパクトがないと「なーんだ」で終わってしまう。
> でも実は「なーんだ」という内容だから秘伝なのです。

プロと客が狐と狸の化かしあいをしているような気もします(^^;;

個人的にはタレの材料自体には秘伝はあまりない気がしていて、お兄さんのレスにもありますが、
どちらかと言うと、時間・温度・継ぎ足しによる熟成が最大のポイントになると思っています

例えば、醤油○○g、味醂○○g、塩○○g、鰹厚削り○○g、昆布○○gとレシピ材料を具体的に書いても
作りたてと3日置いたものでは味のまろやかさが違い、3日間の保管方法にしても
常温(季節でも変動)・冷蔵・冷暗所など置く場所(温度)でも、甕・ガラス瓶など保存容器でも、
味は変わってくると思います
それに、火入れや継ぎ足しまで行われるので、完全なレシピは再現しようがないと思うのです

ただし、市販のタレでも下手な自家製より美味しいものも多いのでメーカーには化調使用も含めて、
ある程度は安定して美味しくするノウハウが蓄積されていると思います

実はタレは買ってもいいとも思いますが、味の根幹を自分では知らないまま再現できなくなるのは困ります
二郎じゃないですけど、レシピを作ってオリジナル醤油を発注するなど味をコントロールできるなら
市販のもの(外注)でもいいんですけどね(^^;;

1692 Re:タレはなぜ秘伝なのか? Kamuela(19歳) 2003/06/24 11:38
003300
お兄さんの言われていることは全部正しいんですけど、通常それ全部含めてレシピと呼んでいます。

タレは何故難しいか、についてはまさに的確な答えですね。

1691 Re:タレはなぜ秘伝なのか? お兄さん 2003/06/24 10:29
003300
> “秘伝”という以上に、調理人本人ですらレシピで正確に再現するのは極めて難しい作業なのではないでしょうか?

阪神淡路の地震の時、「タレの瓶」だけを持ちだし、店は壊れても
再建すればいいが、タレは再現できないとのエピソードがありました。
(焼き鶏屋や鰻屋の話だったはず)

二郎の様に一見単純なレシピも、大量の煮豚を漬けこむことにより
醸し出る風味は、少量の自作では難しいだけでなく、お店の味も
毎日変化しているのでしょう。

料理の場合、秘伝や企業秘密の多くは、大したことはなく
何を入れているかなどより、タレならば
*そっと置いておくとか、かき混ぜるタイミング。
*保管場所の温度や湿度。容器の種類。
*レシピの読み方も、少々・適宜・適量などを重視。
これらをノウハウとして大切にしています。

1690 Re:タレはなぜ秘伝なのか? Kamuela(19歳) 2003/06/24 03:03
003300
蝉マニさんより書き込みの少ないKamuelaです。

私もその考えにほぼ賛成です。
ほぼ、というのは、むしろ化学調味料よりも「たいしたことない」だと思うからです。
「こんなもの使ってるんだぞ」は所詮こけおどしで、レシピ公開を完全にしてしまうと誰でも作れるからだと思います。

ただし、そのタレには必ずポイントがあって、そこに気づくか気づかないかが分かれ目だと思っています。(ポイントがないタレなら、それこそ誰でも簡単に作れちゃいますから)
そのポイントを人に教えちゃうと簡単に作られてしまうので、商売にならないんです。
今は素人さんのほうが高度な?ラーメンを作る時代ですから、お金をもらうために、その「気づいたポイント」を隠しているのです。
あとは、やはりラーメン屋はたいしたことしてません。



1689 Re:オヤジ臭さと血抜きの正当性 横浜在住 2003/06/24 00:01
003300
こんにちは

> オフ会の写真を拝見した限り、オヤジ100%なので体臭防止にも役立ちますよ。

はあ、恐れ入ります。ありがとうございます(^^;;

> 「口臭はメカブで防げる」
> 1.口臭は血液の臭いである
> 2.血液と汗と尿はほぼ同じ成分
> 3.血液を濾過するのは腸と肝臓である。
> 4.肝臓の機能を高める最も有効な食物はメカブである。
> この肝機能を高めるのがメカブのf−フコイタンという物質。
> 早速試してみましたが、なんと一日で驚くほど効果がありました。

実は、めかぶ、毎日のように食べています(そういう食効があるとは知りませんでしたが)

http://agribio.takara-bio.co.jp/technology/tec_konbu_f.html
上記のページを見るとf-フコイダンは昆布などネバネバを出す海藻全般に含まれるようですね
食効については、以下のような記述があります
 HGF(肝細胞増殖因子)は、肝臓細胞に対する強い増殖作用を持つ蛋白質として
 発見された増殖因子です。肝臓には損傷を受けても再生する能力があり、
 このことから肝再生に関与する何らかの増殖因子が存在しているに違いないと
 考えられ、捜索研究が始められました。

> それはさておき、ガラの血抜きの必要性を科学的に考察できた
> と思いました。逆にいうと悪臭の原因にならない飼料で育て
> られた蓄獣ならば、臭いも少ないのでしょう。

昆布を与えて肝機能を高めることで体臭を消した豚の骨なら臭みは少ないかもしれませんね
ただし、旨いかどうかはわかりませんけど…
やはりドングリやサツマイモを食べて甘い香りがするバークシャー種に惹かれてしまいます

1688 Re:タレはなぜ秘伝なのか? 蝉マニ 2003/06/23 23:04
003300
> タレはなぜ秘伝なのか? なぜ最も難しいと言われるのか? 最大の理由は

久しぶりに書かせて頂いたついでと言っては失礼ですが、常々思っていることが
あるので、

それは「大したことないから」「化学調味料を大量に使っているから」
の2点であると思っています。
タレのレシピをある程度でも公開する場合
「こんなもの使っているんだぞ。凄いだろう。でも後はナイショ」
というようなインパクトがないと「なーんだ」で終わってしまう。
でも実は「なーんだ」という内容だから秘伝なのです。
と勝手に思っています。

1687 オヤジ臭さと血抜きの正当性 蝉マニ 2003/06/23 22:50
003300
一年に一回ぐらい書き込ませていただいております。
先日スパスパ何チャラという番組が興味深い内容だったので
紹介させてただきます。
オフ会の写真を拝見した限り、オヤジ100%なので体臭防止にも
役立ちますよ。
「口臭はメカブで防げる」
1.口臭は血液の臭いである
2.血液と汗と尿はほぼ同じ成分
3.血液を濾過するのは腸と肝臓である。
4.肝臓の機能を高める最も有効な食物はメカブである。

よく口臭と胃の関係を言われますが、胃の臭いは口からは
ゲップ以外は排出されない。
酒をたらふく飲んだ翌日、小便が異様に臭かったり、息が
酒臭いのは肝臓が処理しきれないために血液にアルコール
その他の本来排出されるべき物質が残ってしまい、口臭となる。
この肝機能を高めるのがメカブのf−フコイタンという物質。

早速試してみましたが、なんと一日で驚くほど効果がありました。
(番組では1日100gを一週間で効果を検証)
冗談抜きに1日くらい風呂に入らなくても大丈夫です。
当然メカブらーめんも食べてみましたが、
アルギン酸が大量に流出して、とろみ好きな私にはGoodでした。

それはさておき、ガラの血抜きの必要性を科学的に考察できた
と思いました。逆にいうと悪臭の原因にならない飼料で育て
られた蓄獣ならば、臭いも少ないのでしょう。
(人間をそのまま当てはめて考えてよいのか?)
(そのようなガラの入手方法は全く??)

1686 Re:我家は焼豚です お兄さん 2003/06/23 21:25
003300
> ただし、年齢や嗜好にもよるでしょうね

そうですね。
私は、固さをターゲットにした場合、使う肉の部位を考慮して、
トロトロならバラ肉、ある程度歯ごたえならロースやモモで
その時の気分で、煮豚にしたりローストしたり、焦げ目を付けてから
煮る等と試行錯誤します。

トロトロを目指して固かった場合は、再度煮込むなり蒸す事もして、
現在は、煮込み過ぎて「パサパサ」になった場合のリカバリーを
模索しています。

ものすごく上質な肉が手に入った場合、レアに近い仕上げをして、
肉そのものを味わうことも、無菌豚など養豚技術の恩恵でしょう。

我が家では、その人の好みを考慮して、出上がったチャーシューを
どの位の厚みにするか決め、枚数で量を調節しています。

一番の問題は、なかなか思い通りの固さになってくれないことと、
しみ込ませた味の濃さとスープや麺とのバランスが難しいことです。
最近は、出来上がったチャーシューをスライスにしてから、
トッピングする前に炙ったり、薄めたタレや濃いタレで一煮立ち
させる小技を覚えましたので、組み合わせの妙味にはまっています。

1685 Re:我家は焼豚です 横浜在住 2003/06/22 22:45
003300
こんにちは

> 塩分の重なった旨みが、じゅわっとしてくる程度の歯
> ごたえも、味のうちじゃないのかなあ・・
>
> ほんの少し抵抗があって噛み切れるのが好きです。
> やっぱり素材の持ち味を堪能したいですよね。

賛成です。実は以前は我家も煮豚だったのですが、脂を落とす目的で煮豚をオーブンにかけたら
肉の噛み応えも増して我家的には美味しくなりました
ただし、少し味が濃くなるようで、中華の前菜のような一品料理なら全く問題ないのですが、
ラーメンの具として考えたら味を少し薄くした方がいいとアドバイスも、自作オフの際、食べ手の方から
アドバイスをいただきました

> 多くの人は「甘〜い」「やわらか〜〜い」を美味しさの基準にしているようですが
> それだけではないだろ・・とも思ったりします。

ただし、年齢や嗜好にもよるでしょうね
ラーメンを最も好きな20〜40代の男性(決め付けてる(^^;;)は脂が大好きな方も多いので
結果としてトロトロ煮豚が支持されている背景はあると思います

1684 Re:煮豚の揺り戻し きき 2003/06/22 18:50
FF8040
>  スジを噛みちぎるような極端さを望んでいるわけでは
> ありませんが、かみしめたときに肉汁と
> 塩分の重なった旨みが、じゅわっとしてくる程度の歯
> ごたえも、味のうちじゃないのかなあ・・なんて考えて
> おります。

これ、同感です(^^)
ほんの少し抵抗があって噛み切れるのが好きです。
やっぱり素材の持ち味を堪能したいですよね。
スライスした煮豚の”厚み”も美味しさに関係すると思います。
ステーキのように厚くても品がないし、
ぺらぺら薄すぎるのも不満が残ります。
あぁ、同じような意見の人がいてほっとしました。(笑)

多くの人は「甘〜い」「やわらか〜〜い」を美味しさの基準にしているようですが
それだけではないだろ・・とも思ったりします。

1683 煮豚の揺り戻し 玉将 2003/06/22 09:45
003300
最近お店のラーメンを食べるたびに思うのですが、
チャーシューはここまで柔らかくなくても・・。
と考えているのは自分だけでしょうか。
肉を噛み締める旨さより、煮崩れる寸前のような
柔らかさを追求しすぎて、振り子が一方に振り切
ってしまっているような感を受けます。
 スジを噛みちぎるような極端さを望んでいるわけでは
ありませんが、かみしめたときに肉汁と
塩分の重なった旨みが、じゅわっとしてくる程度の歯
ごたえも、味のうちじゃないのかなあ・・なんて考えて
おります。
 自作仲間の皆様のお考えを拝聴したいです。

1682 Re:発酵調味料 横浜在住 2003/06/21 15:11
003300
こんにちは

> また、メンマのときのように、黄金配合ができたら、指導してくださいね。

この前の配合にニョクマムを少しだけ(2gぐらい)混ぜるといいと思います
その分、オイスターソースと「いしる」を1gずつ減らせばそれほど濃さは変わりません
ただし、クセは「いしる」より強いと思うのでお好みで調整してください

> あのメンマ気に入って我が家の常備菜になってます。

ありがとうございます、実は我が家でも常備菜になっています(^^;;
もともとオーブン仕上げチャーシューは炒飯にも使うので常備しているのですが、
このメンマも常備菜になりました
ラーメンはもちろん、蕎麦やソーメンの具にもしています

1681 Re:発酵調味料 玉将 2003/06/21 12:12
003300
>醤油、ニョクマム、いしる、アンチョビなどでバランス取りしながら、いろいろ調整しています.

また、メンマのときのように、黄金配合ができたら、指導してくださいね。
あのメンマ気に入って、我が家の常備菜になってます。

1680 魚醤vs醤油の歴史 横浜在住 2003/06/21 00:01
003300
美味しんぼ38巻で山岡がライバル流星軒の主人に言った決めのセリフ
「この(中略)天然醸造醤油(中略)グルタミン酸の量はナムプラーよりはるかに多く濃厚だが、自然で軽い。」
「魚醤から大豆醤油へと移っていった、日本民族の味の歴史を、この勝負、反映していると言えないかな。」
にあるように、日本人は植物性の旨みを好みますよね

例えばバターとマーガリンでも日本のマーガリン消費量はバターの3倍もあるそうです
http://www.paletteclub.co.jp/q_a/b_m/b_m.html

その代わり、あらゆる日本の料理に醤油が使われていることから、醤油で味の差別化を図るのは
なかなか難しいテーマなように思われます

ちなみに、美味しんぼでは醤油ラーメンを美味しくする決め手として「3年熟成の超高級醤油」を
使うという、お得意の超贅沢作戦を繰り出していましたが、雁屋さん、そりゃ反則技ですよ〜

そこで、日本の食卓ではマイナーな魚醤で醤油ラーメンにコクと深みを与えようと考えているわけです
正直に言うと自作オフで如何様犬さんの魚醤の醤油ラーメンにインスパイアされたわけですが、
同じ魚醤でも、ナムプラー、ニョクマム、しょっつる、いしる等で、かなり味が違うので、
醤油よりバラエティに富む気がしています。追求しがいがあって面白いです!

※ちなみに、上記のうち、ナムプラーはトムヤムトンさんのかつての店(亜路居)
で味見させていただき、
しょっつるは如何様犬さんからのいただきもの(消費済)、いしるはとっちゃんからのいただきもので
ラーメン自作の仲間の皆様には本当にお世話になっております
この場を借りてお礼を申し上げますm(__)m

1679 Re:発酵調味料 2003/06/20 12:56
003300
こんにちは。この時間帯は「謎」になります

> 鰯のいしるを白菜漬けに試したらグーでした。その漬け汁を使ってみようかな
> とも考えておりやんす。醤油ダレにいしるを直接混ぜるもの試みてみます。

発酵食品同士で相性がいいようですね。メンマの味付け等にも合っていると思います
なお、漬物汁を塩ダレにブレンドするのは何度も試しましたがラーメンスープに野菜を入れ過ぎると
水っぽくなるようになかなかうまくいきません。いしるが入って熟成されれば別かも…

> > キムチの隠し味で有名なタイプでしょうか?
> そのとおりです。ただしオキアミサイズではなく東京湾の鯵釣りに使うサイズの
> 小さい(細かい?)アミエビです。

味噌や濃口醤油には特に合うと思います

どちらも、ぜひ、結果を教えてください
今後ともよろしくお願いします

1678 Re:塩水 横浜在住 2003/06/20 00:11
003300
> 私の感覚では、天ぷらの塩は「付ける」のではなく「振る」ことを
> 基本にして、小皿に盛られた塩を、親指と人差し指でつまみ、振りかけます。
> 握り寿司は指でいただきますので、天ぷらの塩を指でつまむことに躊躇は
> ありません。

そう言われてみると、そういう方を多く見ますね

> 天ぷらで「塩でお召し上がりください」といわれるものの中には、
> 水分を排除した食感を味わってほしいものもあり、天つゆの醤油の味が
> じゃまするケースでは、醤油の風味を押さえた天つゆもアリだと思います。
> 天ぷら専門店では、天つゆを数種類用意して、この天つゆで召し上がって
> くださいと言われる場合もあります。

なるほど、タレとスープの相性に通じますね
和食の奥の深さは勉強すると、いろいろタメになりますね

1677 Re:丸長の麺 横浜在住 2003/06/19 22:59
003300
こんにちは

> グルテン自体をブレンドとはどういうことでしょうか?
> そういった粉が市販されてるのですか?

私も使ったことはないのですが、こんなのが売っているようです
http://www.hapima.com/prd/02000189/02000189m20894/

>> 片栗粉は麺をツルっと固くさせるにはいいと思います
> なるほど、冷麺とかでよく使うのですね。勉強になります。

片栗粉は澱粉が主成分。大勝軒でも澱粉質はグルテン以上に重視しているようです
以下のような記述があります
 グルテンの量よりも澱粉質の硬軟の方が麺粉選びの一番のポイント
 太麺にとっては澱粉が軟質である方が食感が滑らかで軟らかさと弾力に富む
http://www.taishoken.co.jp/taishoken/men/index.html

麺の滑らかさは澱粉質が決めるようですね
単純に冷麺にブレンドするような澱粉をブレンドすればいいというものではなさそうです(^^;;

> つけ麺はの有名店は、どこも加水率が高いですね。
> 大勝軒へのリンク、ありがとうございます。見てみます。

つけ麺の大勝軒、丸長だけに麺の記述は勉強になります
「大勝軒のページ」と「本気のラーメン講座」が
私のインターネットでの2大バイブルになっています

1676 Re:塩水 お兄さん 2003/06/19 22:38
003300
> パウダー(粉)形態だと1部分にドバっと塩がつきがちで舌に塩辛さが残ってしまいます
> そこで、風味は塩(香りなし)で、つけやすさは天つゆで、という合せ技で、
> 塩水(お好みでグルソか昆布出汁入り)で食べるという発想はないものでしょうか?

私の感覚では、天ぷらの塩は「付ける」のではなく「振る」ことを
基本にして、小皿に盛られた塩を、親指と人差し指でつまみ、振りかけます。
握り寿司は指でいただきますので、天ぷらの塩を指でつまむことに躊躇は
ありません。

天ぷらで「塩でお召し上がりください」といわれるものの中には、
水分を排除した食感を味わってほしいものもあり、天つゆの醤油の味が
じゃまするケースでは、醤油の風味を押さえた天つゆもアリだと思います。

天ぷら専門店では、天つゆを数種類用意して、この天つゆで召し上がって
くださいと言われる場合もあります。

「天つゆ」もラーメン・スープと同じで、ベースが何かにより、
塩味・醤油味だけでなく、ダシの濃淡や合わせダシ(Wスープ)により
その表情を変えますし、塩もミネラル分の割合により合う合わないが
天ぷらとの相性を演出すると認識しています。

1675 Re:丸長の麺 もん吉 2003/06/19 19:36
008040
横浜在住さん こんばんは

> ここでいうコシとは麺の粘度のことですよね?
> 粘度を手っ取り早く高めるなら決め手はグルテンなので、グルテン成分が多く作られる
> 強力粉を使うとか、グルテン自体をブレンドしてしまうとか、いろいろ作戦が考えられます

そうです。麺の粘度のことです。
なるほど、やはり強力粉の割合を多くしてみるといいのかもしれませんね。
グルテン自体をブレンドとはどういうことでしょうか?
そういった粉が市販されてるのですか?

> 片栗粉は麺をツルっと固くさせるにはいいと思います
> 鹸水(アルカリ成分)で麺を固くするのとは違い、冷麺や春雨のような固いコシを出すようです

なるほど、冷麺とかでよく使うのですね。勉強になります。
つけ麺はの有名店は、どこも加水率が高いですね。
大勝軒へのリンク、ありがとうございます。見てみます。

1674 塩水 2003/06/19 12:39
003300
某所でパウダーは水に溶かして使うと便利という話が出ていました

それで思ったのが天ぷらにつける塩。天ぷらを塩で食べると、天つゆの醤油の味に影響されず、
衣のサクッカリッ感覚も楽しめるので、特に繊細な魚介類にはいいのですが、いかんせん
パウダー(粉)形態だと1部分にドバっと塩がつきがちで舌に塩辛さが残ってしまいます
そこで、風味は塩(香りなし)で、つけやすさは天つゆで、という合せ技で、
塩水(お好みでグルソか昆布出汁入り)で食べるという発想はないものでしょうか?

実は、刺身も醤油をつけて食べると風味がわからなくなる種類のものは、醤油ではなく
塩水(グルソ入り)が一番、使いやすくて美味しく味わえるような気がするのですが(^^;;

ラーメン以外の話題で済みませんm(__)m
塩ラーメンのタレを考えているうちに思いついたので書き込んでみました

1673 Re:水煮メンマは味が薄い 2003/06/19 12:15
003300
こんにちは

> 激安食品スーパーで200g100円の水煮メンマを買ってきました

安いので水煮を買ってきました

> でも、塩蔵メンマより味が薄い分、味付け調理の余地が大きく、メンマの味付けの練習にはなります

発酵の香りが薄い分、魚介系の発酵調味料で仕上げるのが楽しいですね
今回はオイスターソースとニョクマム、ゴマ油、サラダ油を使ってみたのですが、丸長や丸福の
ような老舗の不思議な風味に少しだけ近づけたような気がします

1672 Re:発酵調味料 たけあき 2003/06/19 09:14
003300
早速のご返事ありがとうございます。

鰯のいしるを白菜漬けに試したらグーでした。その漬け汁を使ってみようかな
とも考えておりやんす。醤油ダレにいしるを直接混ぜるもの試みてみます。

> ■アミの塩辛
> キムチの隠し味で有名なタイプでしょうか?

そのとおりです。ただしオキアミサイズではなく東京湾の鯵釣りに使うサイズの
小さい(細かい?)アミエビです。

1671 Re:丸長の麺 横浜在住 2003/06/19 00:47
003300
こんにちは

> 最近、丸長の麺にはまってます
> あの、歯ごたえはたまりません。
> 大勝軒の麺とは、また違ったおいしさだと思います。
> それで、少しでも近い麺を自作しようしたのですが難しいです。
> コシがなかなかでません。ボソボソしてしまいます。
> 丸長の麺は全卵ではなくて卵白だけ入れてるのでしょうか?
> かん水は控えめのようですよね。
> あと、片栗粉もはいってるのかなあ?と思いますが
> 正直、全く見当つきません(笑)
> どうすれば、丸長の麺に近づけることができるでしょうか?

ここでいうコシとは麺の粘度のことですよね?
粘度を手っ取り早く高めるなら決め手はグルテンなので、グルテン成分が多く作られる
強力粉を使うとか、グルテン自体をブレンドしてしまうとか、いろいろ作戦が考えられます

片栗粉は麺をツルっと固くさせるにはいいと思います
鹸水(アルカリ成分)で麺を固くするのとは違い、冷麺や春雨のような固いコシを出すようです

それから、モチモチ感は加水率を高めると出ますね(極端に言えばベチョベチョ感ですが(^^;;)
丸長の麺が加水率高めなのは多分、間違いないです

また、大勝軒と違うとはいえ、丸長とは親戚のような系統ですので、大勝軒レシピページで
探っていくのが手っ取り早いとは思います
http://www.taishoken.co.jp/taishoken/

1670 Re:発酵調味料 横浜在住 2003/06/19 00:36
003300
こんにちは

> 鰯のいしるとアミの塩辛です。色々試そうと考えてるんですが未だ手付かず
> のままです。

■鰯のいしる
使ったことはないのですが、イカの「いしる」のイメージからすると、鰯の塩辛のイメージなので、
「ナムプラー」、ひょっとすると「ニョクマム」に近いのかもしれませんね
かなり匂いが強いと思われますので、醤油ダレに10%〜30%ぐらいで調整してブレンドするとか、
メンマの味付けに使うとか、もともと匂いの強い食材にブレンドするのが無難な使い方だと思います
また、鰯の「いしる」ではないのですが、ベトナムのニョクマムを使った感じでは同じ鰯から
作られるタイのナムプラーや、はたはたから作られる「しょっつる」よりも匂いが強力なので
少量でもタレに与える影響力があると思われます

■アミの塩辛
キムチの隠し味で有名なタイプでしょうか?
http://sake-nikki.dyndns.org/sake/_day20020214_ami.jpg
それともタイ料理で使うバゴーンのようなタイプでしょうか
http://www1.ttcn.ne.jp/~trade-food.cars/hf1423.htm
いずれも使ったことはないのですが、鰯以上にクセがあると思われ、味噌ダレへのブレンド、
濃口醤油ダレへのブレンドが考えられます
もともと海老を使うXO醤へのブレンドなどでは相性がいいでしょうね

最近、個人的に思っているのが、薄口醤油、濃口醤油のブレンドよりも、こういった魚醤を
ブレンドする方が醤油ダレの複雑味が高まり面白い効果を発揮するんじゃないかということです
醤油、ニョクマム、いしる、アンチョビなどでバランス取りしながら、いろいろ調整しています

1669 丸長の麺 もん吉 2003/06/18 19:57
008040
こんばんは
最近、丸長の麺にはまってます
あの、歯ごたえはたまりません。
大勝軒の麺とは、また違ったおいしさだと思います。
それで、少しでも近い麺を自作しようしたのですが難しいです。
コシがなかなかでません。ボソボソしてしまいます。
丸長の麺は全卵ではなくて卵白だけ入れてるのでしょうか?
かん水は控えめのようですよね。
あと、片栗粉もはいってるのかなあ?と思いますが
正直、全く見当つきません(笑)
どうすれば、丸長の麺に近づけることができるでしょうか?

1668 発酵調味料 たけあき 2003/06/18 10:34
003300
先日、買い物をした際おもしろそうなモノを見つけたので買ってきました。
鰯のいしるとアミの塩辛です。色々試そうと考えてるんですが未だ手付かず
のままです。良いアドバイスを頂けたらこれ幸いです。

1667 重いので掲示板のBGMをやめました 横浜在住 2003/06/18 00:57
003300
掲示板では重いのでBGMをやめました
ホームページ「ラーメン自作マニア集まれ!」〓〓別館〓〓で今までのBGMがかかっています

1666 Re:アンチョビを使ってる方はいますか? 玉将 2003/06/17 21:57
003300
AOHATAで〜す。
銘柄へのこだわりは白旗で〜す(笑)
お邪魔しました〜〜。

1665 Re:アンチョビを使ってる方はいますか? きき 2003/06/17 18:41
FF8040
アンチョビをラーメン関係につかったこと無いですが、
やぱり各メーカー味が違います。
チューブ入りペーストは明治屋で買ったのがなかなかよかったと
記憶しています。
http://www.meidi-ya.co.jp/myhpa/a6f/itdfoodtop/lorea/lorea.htm
チューブ入りは開封すると味の劣化がはやいので
あまり使わなくなりました。

瓶入りのフィレは常備してます。
http://www.chichukaifoods.com/syouhin/acciughe.html

イタリア製のがたくさん出回っていますが、
北欧などもかなり美味しいのがあるようです。
放射能汚染はどうなんでしょうね。
ちょっと気になりますよね。

1664 アンチョビを使ってる方はいますか? 2003/06/17 12:41
003300
アンチョビのソースやペーストをタレ等に使っている方はいませんか?
ちなみに我家で使っているのはこれです
http://a-wine.jp/foods/fd-0004.html
カルディや成城石井のようなディスカウント輸入食材ショップでは
350円前後で買えると思います

しかし、この価格のせいなのか、コクというか風味はイマイチな気もするのです
風味がいいという製品をご存知の方はいらしゃいませんか?
楽天・Yahoo!ではいくつか見つけましたが…
http://www.rakuten.co.jp/italia/385522/411810/
http://www.rakuten.co.jp/ispecial/465101/481538/468045/
http://store.yahoo.co.jp/national/10f-003.html

この中でチューブ入りペーストからワトキンスのソースに変えたら良かった
という情報もありましたので、ワトキンスには注目したいとは思います
※実はグルメに縁遠い?イギリス製だったのでイマイチ不安だったのです(^^;;
http://www.clsjp.net/primula/iwasi.htm

実色情報をお待ちしております。よろしくお願いします

1663 水煮メンマは味が薄い 横浜在住 2003/06/17 00:09
003300
塩漬け(塩蔵)メンマですが、Youki(有紀食品)は120g180円と高いので、やはり500g300円程度で
買える中華街か市場に行った際に入手することにして、普段は安い水煮メンマを試そう、ということで
激安食品スーパーで200g100円の水煮メンマを買ってきました
何と中華街の塩蔵メンマより割安(^^;;

しかし、よく言われるようにやはり風味が弱いです
また、コリコリ感も弱いです

でも、塩蔵メンマより味が薄い分、味付け調理の余地が大きく、メンマの味付けの練習にはなります
戻し時間もいらないし初心者の方にはオススメです
※私は8時間ぐらい真水で調味液(保存料)を出し切ってから使っていますが、それでも塩蔵よりは処理が楽です

1662 キューネ・フライドオニオン 2003/06/16 12:22
003300
揚げネギ、揚げタマネギを作るのが面倒だというとき便利なのが
ドイツのキューネ社から出ているフライドオニオンです
http://www.h4.dion.ne.jp/~oishii/friedonion.htm

100gで定価380円ですがカルディコーヒーファームなどでは298円で売っています
自分でタマネギを買って揚げるのと光熱費まで入れたら価格面ではいい勝負では?
また、醤油ダレに入れておくと、タマネギの甘みが出て台湾ラーメン風の
甘い醤油ダレの雰囲気になります

その代わり、ポテトチップならぬ工場製のオニオンチップなので、
味がインスタントっぽい感じにはなります
本格的自作の素材ではなくインスタント的なものですが参考になるとは思いますので
ご紹介しておきます

1661 亀我楽の塩つけ麺 横浜在住 2003/06/15 23:36
003300
最近では「とらさん会議室」でも話題になったり、
http://www.torasan.com/bbs/tbbs/tbbs33/messages/12683.html
タマラーさんのホームページでもオススメで紹介されたり、
http://tamaraa.bbzone.net/niki0302.htm#きがら
だんだんブレークしつつある亀我楽ですが、
話題の塩つけ麺、定番の(醤油)らぁ麺、塩らぁ麺を食べてきました

塩つけ麺は、1日限定10食と敷居が高いメニューですが、特に別皿の具が秀逸でした
もともと高レベルのチャーシュー、煮卵、メンマが別皿のため一品一品の旨みが味わえてさらに美味しく、
また、みょうが、白髪ネギ、プチトマトなど、夏の季節感あふれる具が綺麗に盛られ、
主人のセンスのよさが伝わってきました
もちろん、主人の接客も相変わらず丁寧でした

塩系のメニューに1つだけプラスされるといいなあと思うのが何か突出した香りづけでしょうか?
醤油の方は、揚げネギが効き、鰹の香りが高いのですが、塩はマイルドな分、
インパクトがやや弱い感じなのが少しだけ残念でした

今回は家族連れでしたので、あまりラーメンの話ができませんでしたが、
また、伺えたら、いろいろお話ししたいと思っています

1660 Re:Re:ラーメンメーリングリスト 横浜在住 2003/06/11 21:24
003300
こんにちは

> freeMLに登録して過去ログを見ようとしたのですが、
> ML管理者承認待ちで見ることが出来ませんでした。
> どうすればよいのでしょうか?

設定したので見られるようになっていると思います
ぜひ、何か書いてみてください。よろしくお願いします

1659 Re:16号沿いのラーメン屋「夜鳴き軒」 にんじん 2003/06/11 18:20
003300
どもども

> また、レトロな内装はキリン食堂を意識しているのでしょうか?

キリン食堂はまだ行った事が無かったんですが今日行って来ました(笑)
内装のレトロっぽさは一緒ですね。
キリン食堂のラーメンは盛りそばとかかけそばのめんつゆに近いタレにスープを合わせた感じでした。

1658 Re:Re:ラーメンメーリングリスト GRASS 2003/06/11 13:43
FF8040
> http://www.freeml.com/ctrl/html/MessageListForm/lamenshop@freeml.com
> メーリングリスト登録者の方は、ここで過去ログが見られます
> ただし、freeMLへのユーザ登録が必要です
>
こんにちは!
freeMLに登録して過去ログを見ようとしたのですが、
ML管理者承認待ちで見ることが出来ませんでした。
どうすればよいのでしょうか?
よろしくお願いします。

1657 Re:16号沿いのラーメン屋「夜鳴き軒」 横浜在住 2003/06/10 22:34
003300
こんにちは

> 相模原市の16号沿いの「夜鳴き軒」は食べた事有りますか?

16号沿いは渋滞が激しいため、結構、未食が多くここも未食です

> 私の1番のお気に入りの味なんですが、
> どんな組み立てなのか詳しく知ってる方いませんかねー

http://members.jcom.home.ne.jp/kshouse/dining_yonakiken.htm
http://k-admin.hp.infoseek.co.jp/Noodle/noodle.html#yonaki
インターネットで見る限り、アッサリというには少し濃い目の豚骨+鶏ガラスープに背脂が浮かせて
コッテリ感を演出しているようですね
具のチャーシュー、味付け卵、メンマの評判がいいようなので、調理技術はしっかりしているのでは?
また、レトロな内装はキリン食堂を意識しているのでしょうか?
懐かしい支那そば風の外観にスープのコクと背脂で現代風にアレンジしたような印象を持ちました

> もし食べた事なかったら横浜さん是非1度食べてみて下さい。

機会があれば食べてみたいです

1656 16号沿いのラーメン屋「夜鳴き軒」 にんじん 2003/06/10 18:24
003300
こんにちは。
相模原市の16号沿いの「夜鳴き軒」は食べた事有りますか?
私の1番のお気に入りの味なんですが、
どんな組み立てなのか詳しく知ってる方いませんかねー

もし食べた事なかったら横浜さん是非1度食べてみて下さい。

1655 Re:Re:青葉の味 ra-menkoike 2003/06/09 23:35
003300
レス遅くなってしまってすみません。

>コーヒーや紅茶でも、美味しく淹れるコツのひとつに、粉や茶葉を
>人数分+一匙があり、人数分が少なくなるほど追加する比率は多くなります。

とてもわかりやすいたとえだと思いました。
今の段階ではまだ、ある程度コストを度外視してやることも必要であると感じました。

今日はいくらかかったから・・このラーメン何杯売ればいくらもうかるって考えるのが毎回楽しみだったりするのですが・・・
やはりまずは味ですね。

1654 Re:試食オフの写真 横浜在住 2003/06/09 00:42
003300
こんにちは

> 色々と為になるオフ会でした。
> マニア同志褒め合っててもかっこわるいのでなかなか率直な意見は言いつらいんですが,以心伝心,同穴の輩の集まりは面白かったです。

当日の食べ手の写真を一部拡大したり、いろいろ工夫して、ラーメンの写真を入れてホームページにアップしました
別館http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
の「自作オフ会レポート」をクリックして見てください
ラーメンの写真以外にも、まだアップしていない面白いものがあるので少しずつ作ってアップしていきます

1653 Re:ラーメンメーリングリスト GRASS 2003/06/08 21:48
666666
> はじめまして
> 麺道さんの掲示板でお見かけするGRASSさんですよね?
こんばんわ!そうです。
このHPにも麺道さんの所からきました。
すいません、1652のREは間違ってEnterを押してしまいました。
削除してください。ごめんなさい。
FREE MAILに登録しましたので見てみます。
では、また遊びに来ます。
どうもお騒がせしてすいませんでした!!・・・。。

1651 試食オフ。 如何様犬 2003/06/08 20:53
003300
ども!ハッサンさん。

当日の様子,あまりどこにも投稿してないのですが,
ハッサンさんのとんこつ,おいしかったですよ!
試食しながら小声でハッサンにそう言いましたよね?
そしたら「いや,香りが飛んでしまった。」とおっしゃってましたね。
でも,売り物としての完成度としてはハッサンのが一番だったと思います。
ぜったいにリピータが沢山つく店になると思っています。
がんばって下さい。

色々と為になるオフ会でした。
マニア同志褒め合っててもかっこわるいのでなかなか率直な意見は言いつらいんですが,以心伝心,同穴の輩の集まりは面白かったです。


1650 Re:リンクに関して 星野@大仏らーめん 2003/06/08 09:40
003300
大仏らーめんHP管理者の星野です。

早速ですが、こちらのHPからリンクを
貼らせて頂きました。リンク集なるもの
を設置していないので、トップからのリンク
になりますがご確認下さい。

ことぶきと言うらーめん屋は行ったことが
ないので味は解りません。大仏の店主曰く
「子豚の骨の髄を3日間手塩にかけて煮込んだ
スープ」だとか。油を使わずに、骨のエキスだけで
勝負しているようです。

大船に住んでいたとのことですが、帰省ついでに?
一度、お試し下さい。

それでは、失礼します。

1649 Re:リンクに関して 横浜在住 2003/06/08 00:36
003300
こんにちは

> そこで、もし宜しければ貴殿のラーメン屋リンク集に
> 私どものHPも加えて頂けないでしょうか?

了解しました、相互リンクでお願いいたします

> 大仏らーめんは家系とは一味も二味も違うさっぱりとした
> 豚骨醤油ラーメンです。是非、一度ご来店下さい。

大船で豚骨醤油というと ことぶき を思い出します
ああいうイメージでしょうか?
私は横浜生まれで今も横浜在住なのですが、実は大船には長く住んでいましたので
はじめて食べたラーメン専門店は多分 ことぶき なんです
そういうわけで?大船のラーメン店さんなら喜んで相互リンクさせていただきます
よろしくお願いします

1648 Re:ラーメンメーリングリスト 横浜在住 2003/06/08 00:24
003300
はじめまして
麺道さんの掲示板でお見かけするGRASSさんですよね?

> いつも楽しく読ませてもらってます。
> さて、掲題の件ですが
> ラーメンメーリングリストに登録して
> かれこれ1ヶ月になりますが、まだ1通も
> メールが来ません。
> だいたいどれ位の頻度で来るものなのでしょうか?

http://www.freeml.com/ctrl/html/MessageListForm/lamenshop@freeml.com
メーリングリスト登録者の方は、ここで過去ログが見られます
ただし、freeMLへのユーザ登録が必要です

トラフィックは少ないです(^^;;
もともと掲示板が主体の活動で、最近、掲示板の相互書き込みに拍車がかかっているので、
メーリングリストの方は手薄になっていますm(__)m
ただし、それではマズイと思っているので「相互の情報交換」の位置付けから「意見交換可能なメルマガ」の
位置付けに変えてみてもいいかな、と思っています
主催者が発信しないとコミュニケーションはなかなか成立しにくいものですので…

まあ、まずは、過去ログを読んでみてくださいね
よろしくお願いします

1647 Re:Re:Re:青葉の味 ハッサン 2003/06/07 23:51
003300
こんばんは、ハッサンです。

如何様犬さん、スープの仕上がり具合を味見しながら
けっこう大胆に宗田の荒削りを追加投入されてましたが、
ちゃんとバランスよくスープ仕上がってました。
んん〜っ、すごい。

1646 Re:Re:Re:青葉の味 如何様犬 2003/06/07 21:08
C100C1
こんばんわ。

> 魚油は変質しやすいからでしょうか? 売ってないですね〜
> ドコサヘキサエン酸(DHA)、イコサペンタエン酸(EPA)に注目した精製油(≒薬)なら売ってました
> http://www.health-station.com/jhnfa/dha-1a.html
> http://www.health-station.com/jhnfa/epa-1a.html
> やはり魚の臭みを活かそうとすると腐りやすくなるんでしょうね

思い出したのですが,記憶が正しければ
インスタント袋ラーメンのフライ麺は魚の脂で揚げてあったものがあると記憶しています。
それに関連して,最近,エースコックのワンタン麺の香りはどうやって作るんだろう?と気になっています。
チキンラーメンはわりと近い香りが出せますが,今度はワンタン麺です。

本題に関しては
奥村屋の手法と言われている低温の植物油で煮干しの香りを移すというのが一番いいと思いますが,スープとの関連性がちゃんととれていないとアンバランスな感じのラーメンになってしまうと思います。
麺が表面の脂を持ち上げてくるのは食べ始めが一番多いはずですから
食べ進むにつれてだんだんとスープ独自の香りにグラデーションしていくと思います。

1645 ラーメンメーリングリスト GRASS 2003/06/07 20:36
0000ff
はじめまして!
いつも楽しく読ませてもらってます。
さて、掲題の件ですが
ラーメンメーリングリストに登録して
かれこれ1ヶ月になりますが、まだ1通も
メールが来ません。
だいたいどれ位の頻度で来るものなのでしょうか?
知っていましたら教えてください。
よろしくお願いします。

1644 Re:こね工房 もん吉 2003/06/07 17:35
008040
お兄さん ヒデヨシさんアドバイスありがとうございます
やはり、私のかん水のまわし方に問題があるかもしれませんね
それにしても、麺帯を伸ばそうとローラーにかけたら私が無理をしたためか変な音がしてローラーの回転が悪くなってしまいました。
もうちょっと、麺棒で薄くしてかければよかったなと思います

1643 リンクに関して 星野@大仏らーめん 2003/06/07 10:55
003300
突然、失礼します。
私、大船にあります「大仏らーめん」のHP管理者
の星野と申します。この度、大仏らーめんの店主から
依頼を受けてホームページを作成しました。

そこで、もし宜しければ貴殿のラーメン屋リンク集に
私どものHPも加えて頂けないでしょうか?

大仏らーめんは家系とは一味も二味も違うさっぱりとした
豚骨醤油ラーメンです。是非、一度ご来店下さい。

1642 Re:Re:Re:青葉の味 横浜在住 2003/06/06 23:27
003300
こんにちは

> 魚の脂っていうのは単体で売っているでしょうか?
> 主人が先にお風呂に入るとお湯がつみれ汁の臭いになる。
> なんておっしゃっていた魚屋の奥さんがおられたのは忘れられません。
> もしかしたら魚のオイルに注目してみるのがいいかなとふと思いました。

魚油は変質しやすいからでしょうか? 売ってないですね〜
ドコサヘキサエン酸(DHA)、イコサペンタエン酸(EPA)に注目した精製油(≒薬)なら売ってました
http://www.health-station.com/jhnfa/dha-1a.html
http://www.health-station.com/jhnfa/epa-1a.html
やはり魚の臭みを活かそうとすると腐りやすくなるんでしょうね

> #自作オフの時の醤油ラーメンのレシピ忘れかけています。

●スープ 笠岡老鶏スープ
     地飼いの老鶏スープ
     鰆スープ
     フグの中骨干しスープ
●タレ  濃口醤油
     薄口醤油?
     シュールストレイミグス
     みりん?
●脂   鶏油
●具   笠岡老鶏の煮鶏燻製
     塩蔵メンマを戻しの炒煮
     小ネギの微塵輪切り
●麺   #24ぐらいの低加水細麺(クラタ食品)

ホームページにあげてある材料に少しだけ加筆した程度です(^^;;

1640 Re:Re:Re:青葉の味 如何様犬 2003/06/06 20:57
003300
koikeさんお久しぶりです。

魚の脂っていうのは単体で売っているでしょうか?
私の場合は体臭の一部として魚の脂の臭いが移っています。

主人が先にお風呂に入るとお湯がつみれ汁の臭いになる。
なんておっしゃっていた魚屋の奥さんがおられたのは忘れられません。

もしかしたら魚のオイルに注目してみるのがいいかなとふと思いました。

#自作オフの時の醤油ラーメンのレシピ忘れかけています。
 横浜在住さん,お兄さん,なにか助け舟を求む。
 どの程度まで詳しく書けばいいのか?凄くなやんでしまいます。

1639 Re:青葉の味 謎@横浜 2003/06/06 12:44
003300
> > 僕は香味油で魚介の香りを強烈に出すことができれば、スープに使用する魚介の量をある程度抑えることができるのではないかと思ったのですが、そうでもないものでしょうか?

香味油に魚の香りを移す技術が難しいと思います
節や煮干をそのまま常温の油漬けにしたらできるかもしれません
水出しならぬ油出しですね

一度、高温の油で煮干を煮たことがあるのですが、
(かっこよく言うとコンフィですが)よほど低温でやらないと
結局は【小型片口鰯のから揚げ】になりますので、
揚げ油が焦げ臭くなってスープには使えませんでした(^^;;

1637 Re:青葉の味 お兄さん 2003/06/05 03:12
003300
> 僕は香味油で魚介の香りを強烈に出すことができれば、スープに使用する魚介の量をある程度抑えることができるのではないかと思ったのですが、そうでもないものでしょうか?

こちらは、できないこともないでしょうが、魚介系の香り成分や油脂の酸化や
変質が早いので、求める香りを維持するのは難しいと感じます。

1636 Re:青葉の味 お兄さん 2003/06/05 03:01
003300
求める味のある場合、その味が出るまでコストを無視しないと
難しいと思います。
その後、コストを押さえるため工夫したり、妥協します。

自作の様な小さな鍋で、業務用大鍋の味を出す場合、食材の量は多くなり、
コーヒーや紅茶でも、美味しく淹れるコツのひとつに、粉や茶葉を
人数分+一匙があり、人数分が少なくなるほど追加する比率は多くなります。
また、魚介系は豚骨鶏ガラに比べ、数倍のコストはかかるでしょう。

コストを下げる工夫として、多めの魚介系を仕上げ前に追加し、スープに
香り付けし、追加した食材を冷凍保存して、次回のベーススープに使い、
旨味を絞りだすことを考えてもいいでしょう。
多少濁りは強くなりますが、青葉インスパイアならではの
手法になると思います。

1635 Re:Re:Re:青葉の味 ra-menkoike 2003/06/04 22:10
003300
お兄さんレスありがとうございます。
参考になります。

>魚介の食材をもっと増やして
>みたらいかがでしょう。
魚介の食材はけっこう多く使ってるつもりなんですが(と言ってもラビナスさんと同程度の量ですが)
もっと増やすとなると、コストがかかりすぎてしまうかなあと思います。
僕は香味油で魚介の香りを強烈に出すことができれば、スープに使用する魚介の量をある程度抑えることができるのではないかと思ったのですが、そうでもないものでしょうか?
それとも理想の味をまず出すことが大事で
コストうんぬんは後で考えればいいですかね?
職業上(会計事務所勤務)コストをまず先に考えてしまうのです・・

1633 Re:醤油だれ 謎@横浜 2003/06/04 12:38
003300
タレに含まれる醤油・塩をまろやかにするには熟成が必要なら
最初から熟成・発酵している素材を組み合わせていけば旨味が増幅すると思います

ナムプラー・いしるなどの発酵調味料は、まさにそんな感じ…
また、辛味も伴いますが、キムチ・XO醤などでも発酵の旨味が加えられます
さらに辛くないキムチでキムチの風味が出ている調味料がもし作れれば使ってみたいですね

1632 Re:Re:青葉の味 お兄さん 2003/06/03 23:57
003300
ra-menkoike さん、

> しかしあの油はどうやって作っているのか、よくわかりません。

中野店では、油は先に注いでいます。
香味油を作ると言うより、スープを炊き込んで出てきた油脂を回収して
濾していると思われます。
また、豚骨や鶏ガラの下処理はあまり丁寧にせず、雑味を取り込んで
いることが、青葉の味だと感じます。

> あと青葉が干ししいたけを使っているかどうかですが、

微妙なところで、隠し味に何を使っているかは、お店の炊き込みサイクルを
考慮して時間をずらして何回か通うと感じ取れる場合もありますね。
逆に「この味が出てしまっているのは煮込み不足」と判断できる
お店も存在します。(某店、あの味が隠れてからが美味しい)

> しかし、あの味はなかなか出せません。
> それがあの強い魚介の香りの元になっているのだと思いました。

このふたつの文章から考えられるのは、魚介の食材をもっと増やして
みたらいかがでしょう。
私がラーメンスープの味を再現する場合、特徴を強すぎる位強調し、
バランスを取る為に減らす調節をしています。
それから、魚介系の場合、特徴の出かたが山なりのカーブを描き、
煮込み方が足りなくても、煮込み過ぎても物足りなくなるので、
そろそろと思ったら頻繁に確認することや、一度煮込み過ぎまで
炊き込んで、次回の参考にすることも経験だと思います。

一度出来上がったスープを小鍋に取って、追い鰹追い鯖追い煮干を
別々にしてみると変化があり、我が家の場合いろいろな粉ダシを
作っていますので、温めたスープを小皿に取り、粉ダシを加えて
変化を見たりもしています。

1631 Re:こね工房 ヒデヨシ 2003/06/03 14:03
003300
ヒデヨシです。

> 加水率の高い麺がすきなので34パーセントくらいにしてはいるのですが
> うまくいきません。かん水を攪拌まえに全部入れているのですが少しずつ
> 加えたほうがいいのでしょうか?
かん水を、入れる量を決め、まんべんなく行きわたるように入れる方がよいと思います。一回かん水を入れ、後で堅いと言ってかん水を足してもだまになるだけだと思います。
> あと、気になるのは攪拌したときに水分が粉に対して多くなる部分ができて
> 羽にひっついてしまうんですよ。ダマというのでしょうか・・・
> その度に機械をとめて、手でこそぎおとしています。
粉に加水後、手ごねしたときの水回しした後のような状態になりませんか、
このときに羽から落とし、後、出来上がりの時落とせばいいのではないでしょうか。

1630 Re:こね工房 お兄さん 2003/06/03 12:21
003300
加水率34%なら、

水(かん水)を少しづつ加え、全体に行き渡るようにする。
玉にしようとせず、ポロポロな状態で均一になったら、
ひとつにまとめてしばらく寝かせる。
足踏み、ローラー通し等で、圧縮成型する。

あたりを参考にして、こね工房を使うなら、一度ポロポロな状態で
取り出し寝かせ、もう一度捏ね作業をしてから、延ばしにかかるなどの
工夫が必要かと思います。

1629 こね工房 もん吉 2003/06/03 07:42
008040
お兄さん ヒデヨシさん
ありがとうございます。
私は、つけ麺が好きなのでそのためにこね工房を買って使ってみたんです。
加水率の高い麺がすきなので34パーセントくらいにしてはいるのですが
うまくいきません。かん水を攪拌まえに全部入れているのですが少しずつ
加えたほうがいいのでしょうか?
あと、気になるのは攪拌したときに水分が粉に対して多くなる部分ができて
羽にひっついてしまうんですよ。ダマというのでしょうか・・・
その度に機械をとめて、手でこそぎおとしています。

1628 Re:青葉の味 ra-menkoike 2003/06/03 00:10
003300
ラビナスさんはじめまして。
僕も青葉の味の目指して自作をしてきました。
しかし、あの味はなかなか出せません。
みなさんが指摘されていることを頭にいれて今度やってみようと思いました。
青葉の飯田橋店はかくて職場が近くだったのでよく行っていました。
青葉ではラーメンを作る際 最後に油を注ぐのですが、それがあの強い魚介の香りの元になっているのだと思いました。
しかしあの油はどうやって作っているのか、よくわかりません。
いまお気に入りの池袋の瞠も油が香りと味を大きく決めていると感じています。
あと青葉が干ししいたけを使っているかどうかですが、僕は使っていると感じたことが何回かありました。

1627 Re:醤油だれ 横浜在住 2003/06/02 23:27
003300
自己レス、というか補注です

× 強烈な魚醤風味のスープ
○ 醤油に強烈な魚醤を効かせた風味のスープをいただきましたが、

× 甘い味噌の強い味付けがよく使われる
○ 中国では甘い味噌の強い味付けがよく使われる

わかりにくかったので上記のように訂正します



1626 Re:醤油だれ 横浜在住 2003/06/02 23:23
003300
こんにちは

> 実はあまりラーメンに詳しくないのでシンプルなものしか作れないんですけどね。
> 醤油だれでコクを増す方法でおすすめがあればアドバイスお願いします。

以前から如何様犬さんが魚醤を醤油にブレンドされていて、4/20の自作オフ会ではシュールストレミングス
まで入った強烈な魚醤風味のスープをいただきましたが、魚醤はコクを出すのにとても効きますね
醤油は大豆・小麦が原料でグルタミン酸の旨みが、ナムプラー(orニョクマム)は魚が原料でイノシン酸の旨みが、
いしるはイカが原料でコハク酸の旨みがあり、3タイプの「醤」をブレンドすれば旨みが一層複雑になり
コクが出るのではないか、と考えています

> ちなみに先週、通販で中国の醤油「老抽王」を買ったんですが風味が独特すぎて使い方に困っています。
> これもアドバイスお願いします。

「老抽王」は醤油というより、炒った味噌のような香りと甘みが強く、なかなか使いづらいですね
日本の「たまり」の場合、ここまで香りが強くなく合せやすいのですが、甘い味噌の強い味付けがよく使われるようです
さらに「老抽王」の場合、甘さを強調するためだと思いますが原料に砂糖も使われていませんか?
少なくとも我家の冷蔵庫で眠っている「老抽王」には砂糖が使ってありクセが強いゆえに、
なかなか減らずにずっと冷蔵庫に眠ったままなんです(^^;;

1625 醤油だれ 三平 2003/06/02 22:05
003300
横浜在住さんの言うように元だれは熟成がポイントになると思います。
僕は広島ラーメンを理想としていて、
二種類の濃い口醤油だけを合わせて、そこにチあャーシューを入れて煮込
んだあと、一週間くらい寝かせて作っています。

実はあまりラーメンに詳しくないのでシンプルなものしか作れないんですけどね。醤油だれでコクを増す方法でおすすめがあればアドバイスお願いします。

ちなみに先週、通販で中国の醤油「老抽王」を買ったんですが風味が独特すぎて使い方に困っています。これもアドバイスお願いします。

1624 Re:こね工房 とっちゃん 2003/06/02 20:25
003300
ヒデヨシさん、こんばんは。お久しぶりです。

> しばらく、自分のゴルフのドライバー探しが一生懸命だったので、レスが遅れてすいません。

ドライバー選び、こだわるところですよね。というか一種魔法にかけられたような感じがします。既に買ったドライバーは数十本、下は3000円から上は十○万円と無駄な投資をしてきました。(笑)
買う時、試打するとなぜかもの凄く打ち易く(百発百中?)、もの凄く飛んだ気がして買ってしまいます。
麺打ちも、美味い!と思ってもう一度同じにやってみると大したことなかったり…コレって自分だけでしょうか。

くだらないレスを付けて申し訳ありませんでした。

1623 Re:こね工房 ヒデヨシ 2003/06/02 17:20
003300
こんにちは、ヒデヨシです。
http://plaza.rakuten.co.jp/aitomo/021001
のホームページをみてみました。
このミキサーのはねは、相当多加水用のはねだと思います。
手打ちうどんを想定してあるのではないでしょうか。
ふつうの製麺業では、あまり多加水の麺を機械では、作れないと言うか作りにくいと思いますので、この機械とは発想が違うような気がします。
ふつうの機械麺の機械は、西山製麺さんのホームページにのっていました。
http://kids.seimen.co.jp/
粉をミキシングしても、固まりになるのではなく、加水によりけりですが、
粉状、または、小さいだんご位です。
これを、ローラーにかけ(荒がけとかバラがけと言っているところもあります。)、麺帯にして、複合し、好みの厚さまで延ばしていき、
麺線に切り出して完成です。
こね工房での問題点は、ラーメンの加水率でミキシング後、麺帯にするとき、
このローラーが壊れないかどうかだと思います。
しばらく、自分のゴルフのドライバー探しが一生懸命だったので、レスが遅れてすいません。

1622 タレはなぜ秘伝なのか? 横浜在住 2003/06/02 01:28
003300
タレはなぜ秘伝なのか? なぜ最も難しいと言われるのか? 最大の理由は「熟成」または「発酵」の
工程が入るからだと漸く気が付きました(遅過ぎです(^^;;)
考えてみれば、焼鳥でも鰻でもタレは概ね秘伝のもので継ぎ足しつつ徐々に熟成させていきますね
“秘伝”という以上に、調理人本人ですらレシピで正確に再現するのは極めて難しい作業なのではないでしょうか?
特に、もともとアミノ酸が多い醤油や味噌をタレに使った場合、熟成が複雑に進みますよね
醤油or味噌に含まれるアミノ酸と、加える材料(節類、肉類、野菜類、みりん、酒、砂糖…)に含まれる
アミノ酸とが複雑に絡み合うのはもちろん、熟成方法、つまり、寝かせる時間・温度・湿度・容器などに
よっても差が出るように思われます

これに対して、塩などは熟成が進みにくく、kamuelaさんが「塩ダレは作らない」とおっしゃっているのは、
この観点からも理解できるような気がします
http://bluesman010.zero-yen.com/tare9.html
乾物の貝柱やニンニク・ゴマ油などを加えた塩ダレは、寝かせれば熟成も進むのでしょうが、最早、
そういう塩ダレで作った塩ラーメンは純粋な塩ラーメンでなく、例えば貝柱ラーメン、
ニンニク・ゴマラーメンという部類になるというアドバイスだと理解しています

塩ラーメンの定義の問題の部分もあるような気もするので「塩ダレを作らない」というご指摘自体は
柔軟に受け止めておりますが(^^;;
タレの本質を考える際には、考えさせれるものがあると、あらためて気がつきました

1620 kamuelaさんへのお礼 玉将 2003/05/31 17:09
003300
kamuelaさんは19歳のおにいちゃんだと
伺っていりますが、
・・・レシピは老獪ですね。(笑)

1619 Re:こね工房 お兄さん 2003/05/31 14:29
003300
> http://plaza.rakuten.co.jp/aitomo/021001
> このページの写真を見ると、それなりにうまくいってますね
> 加水率があまり影響していないとすると粉の差なんでしょうか?

ここの記述で、餃子のところを読みますと、説明書のレシピに
『*5分以上かくはんしても、生地にならない場合は、加減をしながら水を足してください。』
とあり、加水率40%(粉300水120)では、失敗で水を足したとありますので、
加水率に制限があり、加水率を下げた場合、なんらかの工夫が必要と
思われます。

1618 Re:こね工房 もん吉 2003/05/31 10:32
008040
どうも
リンク先のページ見ました
わざわざ、ありがとうございます
うーん、写真も微妙ですねー。私もあんな状態くらいにはなるのですが
いくら、モーターを回し続けてもモソモソっとした感じまでにしか
ならんのです。とてもグルテンが形成されるような状態までいかないんです
よ。粉は強力1対薄力9、準強力のみなど色々やってはみたんですが。
いやはや、何かうまくできるほうはないもんですかねー。
水の加え方が悪いのかもしれません。かん水を一気にはじめから入れて
ますから。少しずつ加えたほうがいいかもしれませんね。
どなたか、中華麺をこの機械で作られた方がいたらレポート頂きたいものです。

1617 Re:醤油を使わないメンマの味付け 通りすがりですが・・・ 2003/05/31 05:07
003300
こんにちは。ご無沙汰しております。

> Kamuelaさんにもお声がけをお願いいたします(^^;;

お気遣いいただきありがとうございます。一日三回はROMチェックしておりますのでそれには及びません。

1616 Re:醤油を使わないメンマの味付け 横浜在住 2003/05/31 02:17
003300
こんにちは

> 先日ご紹介いただいたレシピで、メンマを味付けしてみました。
> まうい〜(はて石塚でもなし、どこのネタでしょうか)です。
> いしる結構量を使いますのでちょいとこわかったですが、
> 出来上がってみると、メンマとの強い風味がけんかしあって
> 煎り煮するほどに新しい良い風味になっていきます。

なかなか旨いでしょ〜
麻竹の発酵した香りと烏賊の発酵した香りが溶け合って何とも言えない感じになりますよね

その前回のレシピのバージョンアップ版です
前回より少し濃い味付けですが、単品ではこの方が旨かったです
タレ総量は前回より20%多いのですが、鶏ガラスープの塩分は弱く、前回より若干塩分が多い程度に収まっています
ニンニクも少量ならいい感じです(入れ過ぎるとニンニクに支配されるので注意)

メンマを100gとするとタレ総量は36gです
 ゴマ油 10g
 いしる 7g
 オイスターソース 5g
 麺つゆ 2g
 みりん 5g
 鶏ガラスープ 7g
 生姜 ほんの少し(少しだけすりおろす)
 ニンニク ほんの少し(すらずに細かくみじん切り)
 自家製XO醤 ほんの少し

これらを「中〜強火」で、焦げないように、あおりつつ炒め煮します
鶏ガラスープを加えた分、水分をとばすため、火はやや強めです

また、メンマ自体もコリコリさせるために戻し時間を4時間ぐらい短くしました
その代わり、薬品(亜硫酸NA)の臭みが抜けるよう、戻し水は丁寧に変えます
前回は24時間で2回変えただけでしたが、今回は20時間で4回ぐらい変えてみました

> いままで単純に煮豚汁で味付けしていましたので、
> これは良いものを教えていただきました。

実は基本はKamuelaさんのレシピなんです
Kamuelaさんにもお声がけをお願いいたします(^^;;
http://bluesman010.zero-yen.com/gu11.html

テリ出しに「みりん」を、鰹風味づけに「麺つゆ」を加えたのは独自の工夫です(「砂糖」は入れたくなかった)
また、発酵系の臭いを強めるため「醤油」をやめて「いしる」「オイスターソース」も加えましたが、
基本の塩分総量はkamuelaさんのレシピから変えないように調整したつもりです

1615 うまかったです。 玉将 2003/05/30 23:23
003300
今晩は
先日ご紹介いただいたレシピで、メンマを味付けしてみました。
まうい〜(はて石塚でもなし、どこのネタでしょうか)です。
いしる結構量を使いますのでちょいとこわかったですが、
出来上がってみると、メンマとの強い風味がけんかしあって
煎り煮するほどに新しい良い風味になっていきます。
いままで単純に煮豚汁で味付けしていましたので、
これは良いものを教えていただきました。
ありがとうございました。
マイ塩ラーメン(笑)のトッピングにサイコ−です。


1614 Re:こね工房 横浜在住 2003/05/30 22:28
003300
はじめまして

> 横浜在住さん、いつも楽しく読ませてもらってます。
> 私もたまに自作するので参加させて下さい。

よろしくお願いします

> さっそく自作麺についての話を。以前は攪拌、こねは手と足だけでやってました。
> 切る時だけパスタマシンでやってました。でもこねるって結構、体力使うんですよねー。

足踏みはいい運動になりますね、それだけ疲れるともいいますが(^^;;

> で、こね工房を発見し実際使ってみたのですが・・・
> うーん・・・攪拌はしてくれるんだけどコネはあんまりといった感じなんで
> すよねー。最初は丸い鏡餅?のような状態になるのを想像してたんですが
> そうはならない。ポロポロした感じまでにしかならないんですよ。
> 下にこね工房の話題があったので書いてみました。
> どなたか、この機械を他に使ったことある方いませんか?

使った方の実践事例を聞きたいですね
Googleで、いくつか見つけてきました

http://plaza.rakuten.co.jp/aitomo/021001
このページの写真を見ると、それなりにうまくいってますね
加水率があまり影響していないとすると粉の差なんでしょうか?

http://tsds.hp.infoseek.co.jp/kansou.htm
こね工房を使った方々の感想が出ています
まあ、販売店のサイトですから悪口の感想なんて載るわけないのですが(^^;;
それなりに高評価ですね

ちなみに、このサイトに出ていた詳しい使い方のページです
http://tsds.hp.infoseek.co.jp/sub1.htm

やはり、生のレポートを読みたいところです

1613 こね工房 もん吉 2003/05/30 09:05
800000
横浜在住さん、いつも楽しく読ませてもらってます。
私もたまに自作するので参加させて下さい。
さっそく自作麺についての話を。以前は攪拌、こねは手と足だけでやってました。切る時だけパスタマシンでやってました。でもこねるって結構、体力
使うんですよねー。で、こね工房を発見し実際使ってみたのですが・・・
うーん・・・攪拌はしてくれるんだけどコネはあんまりといった感じなんで
すよねー。最初は丸い鏡餅?のような状態になるのを想像してたんですが
そうはならない。ポロポロした感じまでにしかならないんですよ。
加水率をあげてみたりしたんですがやはり駄目でした。ですので結局
いつものように、手である程度こねて、ビニルにいれ足で踏む作業を
しました。ですから、ちょっとがっかりしたんですよ。この機械さえあれば
手を汚さず、足で踏まずに麺が作れると思ってましたから。そこまで期待し
たのはグータラの甘えだったのでしょうか(笑)
下にこね工房の話題があったので書いてみました。
どなたか、この機械を他に使ったことある方いませんか?
ほかの方のご意見を聞きたいです。

1612 Re:メンマの価格 お兄さん 2003/05/28 19:28
003300
高い塩蔵メンマを丁寧に加工したら、より高価になるでしょう。

販売用の塩蔵メンマからハネられたものは処分品ですし、
加工してしまうことを前提に、塩蔵過程でコストダウンしている
ものもあるでしょう。

1611 メンマの価格 横浜在住 2003/05/28 12:54
003300
このところメンマのネタが多いのですが(^^;;
実は味付けメンマの方が塩蔵メンマ(塩漬けメンマ)より安いという話です
http://www.m-mart.co.jp/daimon/teian.htm

歯応えや風味の点で塩蔵メンマの方が断然いいと思っていますが
価格的には意外なものですね
確かに、スーパーをめぐってもシマダヤや日清のものは100g100円程度ですが
youkiの塩蔵メンマは100g200円ぐらいします

加工してある方が加工前のものより安いのも不思議ですが、現地加工してあると
安いものなのかも…

1610 Re:メンマの塩抜き きき 2003/05/27 20:20
FF8040
> メールいただいています
> ramen@31crs.comに返事を出していますが、返事は届いていないですか?
届いていませんねぇ。
しばらくしたら自然に直るかもねしれない。

> ところで、ききさんは、なぜ魔女なのですか?
”魔女の宅急便”のききに似てるらしいです(笑)

> それから、Kamuelaさんとはお知合いなのでしょうか?
いえ、Kamueraさんとは・・・知り合いではありません、残念だけど。
どっかの掲示板ですれ違ったくらいですかね。

> DMでも結構ですので、よろしくお願いいたします
>

1609 Re:メンマの塩抜き 横浜在住 2003/05/27 09:08
003300
> メール送りましたけど、届いてますか?

メールいただいています
ramen@31crs.comに返事を出していますが、返事は届いていないですか?
ところで、ききさんは、なぜ魔女なのですか?
それから、Kamuelaさんとはお知合いなのでしょうか?
DMでも結構ですので、よろしくお願いいたします

1608 Re:メンマの塩抜き きき 2003/05/27 02:40
FF8040
> まあ、もし、よろしければ、気に入っている製品の会社名、ブランドをお教えください
メール送りましたけど、届いてますか?

1607 具でわかる店の技術 横浜在住 2003/05/26 23:35
003300
ラーメンでは、麺とスープでは、意外に店の技術レベルがわかりにくいものだと思います

麺は、製麺所で購入すれば茹で方で差がつくだけで技術差が出にくいものでしょう
スープは、アッサリ系では、好みでない食べ手には「物足りない」で終わってしまい技術レベルまで行き着きにくいこともあります
逆に濃厚系では、嫌いな方は「くどい」で終わってしまう可能性もあります
やはり、ごく普通の客は「物足りない」「くどい」以上に深い感想を言えない方が一般的だと思います

ただし、具では、焼き豚も味付け卵もメンマも、純粋に調理技術の差が感想に出やすいと思います
武蔵でサンマ煮干の微妙な風味がわからなくても焼き豚の旨さはスグわかるでしょうし、
季織亭の微妙なスープの味わいがわからなくても味付け卵の旨さは感覚的にわかるレベルでしょう

逆に言うと、麺やスープでは好みが分かれても、具のレベルが高ければ、食べ手の好みに合わない
場合でも、総合点は高められる可能性があるということではないでしょうか?
具は、まさに具として、本体(麺、スープ)の添え物にも思われがちですが、
意外に重要なポイントだと思えてきています

1606 メンマの味付け 2003/05/26 12:25
003300
食品添加物の多いメンマの場合、塩抜きは長時間やるしかなく、どうしても柔らかく戻り、
風味も弱まりますので、味付けで工夫をしようと、いろいろブレンドしたタレで炒め煮してみました

メンマを100gとするとタレ総量は30gで、その細分は以下のようなものです
 ゴマ油 10g
 いしる 5g
 オイスターソース 5g
 麺つゆ 5g
 みりん 5g
 生姜 ほんの少し
本当は鶏ガラスープで伸ばしたり鶏油で炒めるとさらにいいようですが、今回はこんな感じでした
もともと麻竹が発酵した香りがあるので、いしる・オイスターソースの発酵した匂いは、
相性がよかったようで味付けは前回よりもうまくいきました

メンマ自体を優良なものにしていけば、もう少し麻竹の香りが活きると思いますし、
また戻しも固めにできると思います

1603 Re:トラフグと丸鶏の塩ラーメン きき 2003/05/24 08:37
FF8040
何年も美味しい河豚を食べてない私には
拷問のようなトピックです。(;;)
とらふぐだなんて。。。(更に泣)

河豚、大好きなんですよ〜〜
魚なのに、魚っぽくない力強い味の河豚をラーメンスープにする
贅沢な思いつきを絶賛したいと思います。

最後に一言、「私にも食わせろ〜〜〜」
(笑)

1602 Re:ふぐ 横浜在住 2003/05/24 00:21
003300
こんにちは

> どうせならカワハギを大量に購入し、トッピングに薄切りの刺身を
> 使い、アラを使うだけでなく丸のままも加えてダシに使い、
> 思いっきり濃厚なものを作って、物足りなく感じる部分を
> 補うといいでしょう。
> カワハギは、元々が淡白な感じなので、ゼラチン質を多く出し、
> 鰯の煮干や鰹節・鯖節を合わせたり、鶏の旨味を好みに応じて
> バランス良く組み合わせるのがいいと思います。

やっぱり白身魚のダシをラーメンに合せるのは厳しいです(^^;;
千ひろ@調布でも、鯛もアラだし、カニをブレンドしたりして、
あえて臭みを立てているし、鶏に合わせるには必要なんでしょうね

サバ、カツオ、イワシの力を借りるのは合理的です
ブレンドのサジ加減が難しく面白いところでもあります

1601 Re:ふぐ お兄さん 2003/05/23 23:38
003300
> カワハギは子供の頃良く食べていたので
> 機会があったらダシに使ってみようと思ってました。

フグとカワハギを混ぜて出しても区別の付かない人も
いるとも言われますし似ている味であることは確かです。

訳の判らないフグを食べるなら、美味しいカワハギを
いただいた方がましですね。

どうせならカワハギを大量に購入し、トッピングに薄切りの刺身を
使い、アラを使うだけでなく丸のままも加えてダシに使い、
思いっきり濃厚なものを作って、物足りなく感じる部分を
補うといいでしょう。

カワハギは、元々が淡白な感じなので、ゼラチン質を多く出し、
鰯の煮干や鰹節・鯖節を合わせたり、鶏の旨味を好みに応じて
バランス良く組み合わせるのがいいと思います。


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