痩せたいなら正しく計って、正しく改善!快適バランスダイエット★オムロン
【英語力がモノを言う時代】TOEICリスニング満点獲得者が続出!
仕事の【経験】と【希望】のギャップを埋めたい人 大募集
おまとめローン⇒月々ラクラク⇒安心!まとめるなら安心の銀行で
★携帯から書き込める! 携帯で読める! がりばん登場★
for Administrator Mode
 

by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽に投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


■■■ホームページ 「ラーメン自作マニア集まれ!」〓〓別館〓〓 へ■■■
お名前
件 名
投稿内容
Email
URL
文字色
■黒 ■灰 ■橙 ■青 ■緑 ■桃 ■茶
自分の記事削除key(半角数字4桁) 書いたらクリックして送信!

[Plain] - [Tree] - [Index] - [Thread]

1800 こんばんは! 三平 2003/07/16 21:27
003300
雑誌でカメリアラードと言うものを知りました。普通のラードと違うのでしょうか?またどこで入手できるのでしょうか?オンラインであるんですか?

1799 夏のアンモニア臭 玉将 2003/07/16 19:48
003300
人間様の体力も落ちる夏。気のせいでしょうか、上質の卵から、
生の背油から、豚骨スープから、なぜか普段以上にアンモニ
ア臭がします。
やはり気のせいでしょうか?
気温、湿度の錯覚でしょうか?
気のせいじゃなかったら、皆さんはどのように解決されてますか?
下着は毎日履き替え、フロも毎日はいっています。念のため(笑)

1798 Re:雑味 玉将 2003/07/16 19:39
003300
> しかし、背油を追加したやや甘い白濁豚骨スープに少量加えると、
> きりっと引き締めてくれます。

ううむ・・、さすがお兄さん、やるなあ・・。
通常の発想の盲点ですね。
早速、その手法試してみます。

1797 Re:雑味 お兄さん 2003/07/16 18:33
003300
> アクも味のうち

私も、スープに付きっきりでアク取りしていた時期もありましたが、
最近はアクの味をどの様に取り込むか、考えています。

実験的に、煮干から取った頭とハラワタでダシを取って見ましたが、
これは強烈に苦いです。
しかし、背油を追加したやや甘い白濁豚骨スープに少量加えると、
きりっと引き締めてくれます。

それから、煮干から取った頭とハラワタを気持ち短時間(温度によりますが
2〜4時間程度)ややたっぷりの水で水出ししたダシで豚骨を炊き込むと、
苦味が旨味の味方をする様に思います。

以前書きましたが、煮干は丸のまま水出しすると苦味が適度に出て
雑味を利用できます。

雑味も、コレステロール(例として適切かどうか判りませんが)と
同じ様に、善玉と悪玉があり、それぞれの割合(比率)が問題で、
最近は「善玉・悪玉」の使い方は少なくなり、各々に役割が
存在しているのでしょう。
旨味も相乗効果が認められ、旨味として認められている成分も
限界量を越えると嫌味になることは、化調問題で取り上げられます。

1796 Re:雑味 2003/07/16 12:50
003300
こんにちは

> アクも味のうち
> 修行中に、出汁の取りかたを、習っているときに
> 必死に、灰汁を撮っていたら
> そんなに、必死に取らなくていい
> アクも味のうちと言われました

東池袋大勝軒の山岸さんが10年ぐらい前のdanchu誌で同様に語っていらっしゃいました
その当時の古いレシピ本では大抵「丁寧にアクを取れ!」と書いてありアクを取らない方が旨いと
初めて聞いたので衝撃的でした

> 苦味や渋みがないと、チョッと間抜けな味になったりします
> ケーキなんかも、チョコの苦味、レモンの酸味など
> 味をしめてくれるものが必要ですね

5味のバランスがいいと、それだけ重層的な味わいにはなるでしょう
苦味をラーメンに活かすのって、あまり聞かないですけど、
煮干なんか、そういう部分があるかもしれません

1795 Re:雑味 けんちゃん 2003/07/16 06:12
003300
アクも味のうち
修行中に、出汁の取りかたを、習っているときに
必死に、灰汁を撮っていたら
そんなに、必死に取らなくていい
アクも味のうちと言われました
苦味や渋みがないと、チョッと間抜けな味になったりします
ケーキなんかも、チョコの苦味、レモンの酸味など
味をしめてくれるものが必要ですね

1794 山形ラーメン天童 横浜在住 2003/07/15 23:36
003300
たまには食べ歩きネタです

とらさん会議室でoosakiさんが書き込まれていたのですが、
多摩センターに山形ラーメン天童ができました
まぐろラーメンを出していた龍龍の跡地です
駅からひたすらマッスグなのでわかりやすい(^^;;
西海よりは駅から近いのは魅力です

味は天童だから当然、旨かったですが
初日なので、オペレーションは混乱していました(^^;;

21日までは中華と地鶏中華が半額です

1793 Re:雑味 お兄さん 2003/07/15 21:45
003300
> たとえば最高級のかつお節,まぐろ節などを使う場合,あらかじめ<ラーメン>を作る為の組み立てを頭の中でしっかり作っておかないと勿体ないことになってしまうと。思います。

この考え方、大切だと思います。
しかし、頭の中で組み立てても、思い通りにならないのがスープの
炊き込みで、期待通り出なかったり、出過ぎることもあります。
最高級のかつお節であればあるほど、一度使い始めれば使い切って
あげませんと、乾燥等のコンディションが変化して勿体ないことに
なり、水出しをするとか加熱するタイミングやや量の割合により、
2番ダシ3番ダシの使い道まで想定して、食材を使い切ってあげる
ことも必要でしょう。

自作の場合、ラーメンだけの為にスープを炊き込むのもいいですが、
おすまし・味噌汁や煮物・炊き物に流用する工夫をして、経済学で言う
「埋没原価(不要になったチケットの代金など)」の考え方を
取り入れると、エンゲル係数とは別の贅沢ができるでしょう。

1792 Re:雑味 如何様犬 2003/07/15 08:39
008040
多少,外見から劣化していると見られる煮干しでも
水出しすれば上品な出汁がとれる場合が多いと思います。

煮干しを一度引きあげて冷蔵庫に置いておいて
物足りなさを感じた時に今度は香りを煮出す感じで使ったりします。

お兄さんのおっしゃる2番だしという考えかたを参考にして始めました。

たとえば最高級のかつお節,まぐろ節などを使う場合,あらかじめ<ラーメン>を作る為の組み立てを頭の中でしっかり作っておかないと勿体ないことになってしまうと。思います。
私は以前もったいないことをした経験があります。

1791 Re:油なしらーめん けんちゃん 2003/07/15 07:52
003300
> 中華麺は鹹水を使用するので、油脂や蛋白質の強さ・香りがないと麺の臭みを感じてしまう気がします
僕も、カンスイの影響が大きいと思います
以前、ラーメン屋さんから、カン水をいただいて
麺を打って、掛け蕎麦の出汁で食べたら、臭いで出汁が台無しでした
もっとも、最近はカン水の臭いを抑えている麺も多いですから
大丈夫な麺もあると思いますが

好み的には、少量の油でもあった方が、滑らかで
美味しいと思います

発想の転換で、サッパリを、更にサッパリさせたらどうでしょうか?
以前、テレビで見たラーメン屋さんでは、
鰹、昆布などの和風出汁で、醤油も使わず塩で塩味だそうです
あまりにもサッパリしすぎで、嫌だなーと思っていたら、
更にトッピングが、ネギ、モヤシ、三つ葉の葉と
サッパリを更に、サッパリさせたらなんだか凄く美味しそうでした

もっとも、まだ食べた事もないし、油を使ってないか分からないですけど

1790 Re:油なしらーめん テツジ 2003/07/15 02:16
003300
ありがとうございます。
早速ためしてみました。

チャーシューのタレからスープタレを作って
合わせてみたところ、サッパリとしたスープが
できました。

まだまだ物足りなさはのこりますが、このまま
追求していきたいと思います。
ちなみに、鳥のエキスいれて試してもみましたが
鳥はやっぱりあったほうが良いですね。

鳥もありきの、油の徹底排除でも作ってみようと思います。
ありがとうございました。

1789 Re:油なしらーめん お兄さん 2003/07/14 22:12
003300
> 何となくラーメンっぽい雰囲気は出るかもしれません

私の感覚では、懐かしい東京ラーメンを想定してしまうので、
深谷ネギのやや青い部分の香りと生姜の香りの組み合わせが
それらしい雰囲気になってしまいます。
付け加えるとすれば、隠し味として定番のニンニクや胡椒や、
唐辛子などをどの様に使うかでしょう。

ネギやしいたけの香りは出っ張ってしまうと、もう少し控えめに
した方がいいと思う時もありますし、昆布の旨味成分が多すぎると
化調過多の雰囲気になります。

組み合わせの問題もあり、ネギと鶏は相性がよく、ネギと豚骨は
深谷ネギの青い部分の香りはバランスが微妙で、ネギ無しや
深谷ネギの白い部分とか、万能ネギや博多ネギの香りの少ない
トッピングが合う場合も多いでしょう。

1788 雑味 2003/07/14 12:51
003300
お兄さんのレスに以下のようなものがありました

> 以前、吉祥寺の一二三で、ラーメンには雑味が必要で、節の血合を取り除いたり
> 残したりする感性について話したことがあり、最終的な結論は「バランス」で、
> あまりにも上品に炊き込むと、力強さに欠け物足りない感じになります。

重層的な旨みを出す調理の場合、雑味を残す・加えることは必須なのかもしれません
昆布よりグルソ、天然塩より塩化NAの方が雑味はないけれど、どう考えてもそれだけでは美味しくない…
子どもの頃、「○の素というぐらいだから舐めたらどんなに旨いのか、ワクワク…」と舐めてみて
「あれ、こんな感じ…?」と意外に思われた方も多いでしょう

雑味には、多分、身体が欲する栄養素が含まれていて、それが旨みとして身体(=舌)に認知されている気もします

1787 Re:油なしらーめん 2003/07/14 12:43
003300
こんにちは

> 先日、かつお節・さば節・昆布・しいたけ・人参・玉葱
> 生姜・ニンニク・帆立の貝柱でスープをとって
> そのスープに醤油と塩をいれて、中華麺の細めんで食べて見たんですが
> 麺とスープの仲が悪くておいしいとはいえませんでした。

中華麺は鹹水を使用するので、油脂や蛋白質の強さ・香りがないと麺の臭みを感じてしまう気がします

> 油つかわないラーメンって作るの可能なんでしょうか?
> 油を多少はつかわないとラーメンじゃないのでしょうかねぇ〜・・・
> どなたか、油なしラーメンに挑戦してみた方お教えください。

ですから、油脂は使用しなくてもゼラチン質・ラーメンらしい香り成分は必要だと思います
鶏ガラを煮て徹底的に油を除去したスープに八角・ニンニクなど中華っぽい香りづけをすれば
何となくラーメンっぽい雰囲気は出るかもしれません

蛇足ですが、個人的には、うどんは例外としても小麦粉は油脂が合う性質があるように思います
パンにもパスタにも中華饅頭にもクッキーにも油脂を練り込みますし調理の際にもよく油脂を使いますし…
中華ではないですけど中華が由来のラーメンは、やはり油脂が似合うものだと感じています

1786 Re:始めまして けんちゃん 2003/07/14 08:58
003300
> 初めまして、ヒデヨシです。
> 私も熊本です。

ヒデヨシさんこんにちは、(^▽^)
熊本ですか?
是非ご一緒したいですが、僕は水曜日以外は休みがないんですよ
とっちゃんのHPで、おなじみのラーテンさんとは
定休日が一緒ですから、最近どこそこ行ってます
いっぷくラーメン行ったことありますか?
そこのご主人です

1785 Re:始めまして ヒデヨシ 2003/07/14 08:11
003300
初めまして、ヒデヨシです。
私も熊本です。
> とっちゃんのHPから飛んできました
> 熊本の八代で、自宅を改装してそば屋を開業しました
> ラーメンも好きです、
> 趣味の食べ歩きは、ホトンドラーメンですね(^▽^)

時間が合いましたら、食べ歩きしましょう。

1784 Re:ブタの角煮の作り方・・・? 横浜在住 2003/07/14 01:43
003300
> 火加減は、沸騰してスグ止めます
> 可能な限り、保温をしたほうがいいそうですが
> 微妙な火加減は、必要ありません
>
> お願い誰か試して(*^_^*)

これでやってみましたが、やはり肉の厚さにより沸騰してから火を止める時間は違う気がします
それを「火加減」と表現したのですが…
また、鍋のサイズや材質でも変わってくるでしょう
(土鍋なら遠赤外線で中まで火が通りやすそうですし)
それでも余計に加熱せず肉に火入れするには非常に有効そうな気がします

今回は、
・脂身を肉に巻き込んでサシ?を均一っぽく調理する方法(お兄さんネタ)
・余熱?が肉の深奥に入り込む性質を利用した調理方法(けんちゃんネタ)
2つを同時に試した焼き豚を作っています
明日、食べてみる予定です

ただし、3枚肉を使って、火入れが短時間のため脂が抜けていないのと、
脂身を除去せず散らしたので、かなり脂っぽい感じではあります
仕上げにオーブン焼きor炭火焼きは必要かも…

1783 Re:油なしらーめん お兄さん 2003/07/13 19:33
003300
「油なしラーメン」の定義として、ラードや鶏油、胡麻油等が表面に
浮いていないラーメンとすれば、我が家の「かみさんバージョン」は
当てはまります。

> 先日、かつお節・さば節・昆布・しいたけ・人参・玉葱
> 生姜・ニンニク・帆立の貝柱でスープをとって

この他、煮干、干物、魚のアラ、貝類などを使って、鶏や豚などを
使わないラーメンスープは、週一位のペースで作っています。

> その後、うどんいれてたべましたがおいしかったです。(笑)

この一文から、たぶんダシかタレが弱かったと推測します。
お吸い物として美味しいけど、ラーメンとしては物足りないと
感じるのでしょう。
この様な時、鶏油やラードを使った香油を加えると良くなる
場合も多いのですが、油脂を使いたくないのであれば、
ダシそのものの比率を変え濃くすると、満足度が上がるでしょう。

もうひとつ別のアプローチとすると、がんこ総本家で試みられた
「汽鍋お湯ラーメン」であるとか、一部のお店で実践している様に、
タレに工夫して、シンプルなスープを満足する味に近付けることだと思います。

先日は、いただき物の珍味「カワハギの干物(塩漬けを干したもの)」で
スープを取り、干物の塩分と昆布・鰹の厚削り・鰯の煮干を合わせて
タレを使いませんでした(と言うか、味見をしてこのままが良いと判断)

我が家では、二番ダシや鶏ガラスープなどを欠かしませんので、
新しい試みをする場合、思いっきり濃い「水ダシ」をして、
ダシの出に物足りなさを感じたら加熱し、濃過ぎたら他のスープと
合わせる等して調節します。
そうして、ある程度の割合に見当が付いてから、我が家の定番スープに
なります。

本題に戻って
> 先日、かつお節・さば節・昆布・しいたけ・人参・玉葱
> 生姜・ニンニク・帆立の貝柱でスープをとって

これなら、かつお節・さば節・昆布・しいたけ・帆立の貝柱を
ひたひた位の水量で水出し(水に浸して一晩置く)して、
味を確認してみてください。
その後、濾したものに野菜類を入れて煮込むとか、濾さずに
野菜類を入れて煮込むなどのバリエーションを楽しめると思います。

1782 油なしらーめん テツジ 2003/07/13 12:02
003300
先日、かつお節・さば節・昆布・しいたけ・人参・玉葱
生姜・ニンニク・帆立の貝柱でスープをとって
そのスープに醤油と塩をいれて、中華麺の細めんで食べて見たんですが
麺とスープの仲が悪くておいしいとはいえませんでした。

その後、うどんいれてたべましたがおいしかったです。(笑)

油つかわないラーメンって作るの可能なんでしょうか?
油を多少はつかわないとラーメンじゃないのでしょうかねぇ〜・・・
どなたか、油なしラーメンに挑戦してみた方お教えください。
よろしくお願いします。

1781 Re:ブタの角煮の作り方・・・? お兄さん 2003/07/12 20:03
003300
> 火加減は、沸騰してスグ止めます
> 可能な限り、保温をしたほうがいいそうですが
> 微妙な火加減は、必要ありません

ちょっと口を挟ませてください。
我が家は、東京でありながら私の主義でエアコンを使いません。
台所の暖房は、コンロなどの火力のみで、夏は窓を吹き抜ける
風だけがたよりですから、同じレシピであっても季節によって
加熱したり自然冷却(放置)と微妙な変化を楽しんでいますよ。

1780 東坡肉 お兄さん 2003/07/12 19:52
003300
東坡肉のレシピはいろいろありますが、基本は
1) 下茹:アク抜きと脂抜き
2) 焦げ目付け:揚げたり焼き、旨味を閉じ込める意味もありますが、
形を保つ目的と考えられます。(煮汁やタレを餡かけに使うことから)
3) 味付け:煮込んだり漬け込む
4) 蒸し:脂分を抜き、ゼラチン質のコラーゲンを残し、柔らかくする。

で、「4) 蒸し」を省略して、タレで煮込むレシピもあります。
最近増えている、圧力鍋を使うレシピでは、短時間で赤身部分を
柔らかく調理しますが、脂分を抜きコラーゲンを残すには
ある程度の時間が必要で、私は東坡肉風角煮と「風」を付けたいです。

このことから、脂身がたっぷりでありながらしつこくない煮豚は、
ある程度の時間をかける必要があると思っています。

応用問題に、背脂チャッチャがあり、背脂を低温スープで長時間
炊き込んだものは、しつこさがほとんどありません。
店舗営業の場合、脂っこさを売りにしているところもあるので、
出てきたラードを使い加熱している様ですが、自作なら脂分の少ない
背脂チャッチャも可能でしょう。

1779 Re:ブタの角煮の作り方・・・? けんちゃん 2003/07/12 18:42
003300
微妙な火加減で熱が肉の中に染み込む具合まで計算して煮れば
> 生ではないが生のように柔らかく仕上げられるかもしれません

火加減は、沸騰してスグ止めます
可能な限り、保温をしたほうがいいそうですが
微妙な火加減は、必要ありません

お願い誰か試して(*^_^*)

1778 Re:ブタの角煮の作り方・・・? 横浜在住 2003/07/12 14:59
003300
こんにちは

> 味が染み込むのは、タレが沸騰するように
> 肉も沸騰状態になり(気圧?が高くなる)ます、これは、肉の旨味が
> 外に、抽出している状態です
> この状態から火から下ろし、ゆっくり冷ましてやると
> 今度は逆に、肉の気圧が下がり
> タレを吸い込んでいくそうです
> このとき、火も通るそうなんです
> テレビの実験では、これはジャガイモでしたが
> 沸騰させ続けた、物は、芯まで火が通らなかったのに
> 同じ時間、冷ましたものの方が、火が通っていました

なるほど。勉強になります
以前、喜多方の坂内の煮豚が柔らかい話が持ち上がったのですが、
このように微妙な火加減で熱が肉の中に染み込む具合まで計算して煮れば
生ではないが生のように柔らかく仕上げられるかもしれません

この辺の火加減は理論も、さらには、状態を見極める目も大切ですね

1777 Re:ブタの角煮の作り方・・・? けんちゃん 2003/07/12 10:35
008040
> 出来てば、発泡スチロールのような箱で
> 保温します
「出切れば・・」です間違えました
味が染み込むのは、タレが沸騰するように
肉も沸騰状態になり(気圧?が高くなる)ます、これは、肉の旨味が
外に、抽出している状態です
この状態から火から下ろし、ゆっくり冷ましてやると
今度は逆に、肉の気圧が下がり
タレを吸い込んでいくそうです
このとき、火も通るそうなんです
テレビの実験では、これはジャガイモでしたが
沸騰させ続けた、物は、芯まで火が通らなかったのに
同じ時間、冷ましたものの方が、火が通っていました

1776 Re:ブタの角煮の作り方・・・? けんちゃん 2003/07/12 10:27
C100C1
昔聞いた話で、まだ試した事ないのですが
煮込まずに、沸騰したら火を止めて
出来てば、発泡スチロールのような箱で
保温します
早い話、シャトルシェフの廉価版ですね
この方法だと、煮崩れないのと味が良く染み込むなど
利点が多いです、商売ではガス代が安く済むなと
思っていました
そば屋なので、使う事はないでしょうね
チャーシューでは試してないですが
カレーとかほかのものでは試しています
美味しいですよ
良かったら、試して結果を教えて下さいね

1775 Re:ブタの角煮の作り方・・・? 横浜在住 2003/07/11 22:02
003300
こんにちは

> > (2)低温・短時間で煮る
> 技法として、短時間で仕上げる方法と、じっくり時間をかける方法があります。
> 豚角煮や東坡肉で、じっくりと(2〜4時間)蒸し上げたものは、冷めてからも
> 柔らかく、煮豚への応用では、低温のスープで(ポコポコの手前位)で
> 煮込むとか、沸騰前まで加熱して、火を止めた煮込みダレに入れ、
> 一晩置くなりすると、余熱調理が可能です。

「蒸す」は我家ではあまりやらない手法(蒸し器がないだけ)ですが中華では定番ですね
東坡肉の場合、揚げてから蒸して柔らかさを出すんですよね?

> > (5)ジューシィーな肉を使う
>
> 具体的には、肉と脂身のバランスが良く、肉の部分に網目になった
> 脂のある(サシ)ものがベター。

新鮮なバラ肉・ロース肉は赤身自体がジューシーということもありますよね

> 巻く時、脂身の厚い所を削いで、赤身の多い部分に挟むテクニックも
> あると聞いています。

我家ではバラ肉を巻く際、綺麗な円形に仕上げるため、脂身を切り落としていたのですが、
それを円の赤身の多い部分にあてがえば全体に赤身と脂身が均一になりそうですね
もちろん今までは捨てていたので廃物利用にもなりますし、さっそく今からやってみます

1774 Re:ブタの角煮の作り方・・・? お兄さん 2003/07/11 17:36
003300
> (2)低温・短時間で煮る

技法として、短時間で仕上げる方法と、じっくり時間をかける方法があります。
豚角煮や東坡肉で、じっくりと(2〜4時間)蒸し上げたものは、冷めてからも
柔らかく、煮豚への応用では、低温のスープで(ポコポコの手前位)で
煮込むとか、沸騰前まで加熱して、火を止めた煮込みダレに入れ、
一晩置くなりすると、余熱調理が可能です。

長時間煮込みすると、次第にかたくなり、しばらくすると柔らかく
なり始めます。ここで引き上げると冷めた時かたくなるので、
ここを見極め30分から1時間待つのがいいでしょう。

冷めた時かたくなってしまった煮豚は、もう一度蒸し器にかけ
1〜2時間加熱すると柔らかくなります。

> (5)ジューシィーな肉を使う

具体的には、肉と脂身のバランスが良く、肉の部分に網目になった
脂のある(サシ)ものがベター。
巻く時、脂身の厚い所を削いで、赤身の多い部分に挟むテクニックも
あると聞いています。

1773 Re:始めまして 2003/07/11 12:57
003300
はじめまして

> とっちゃんのHPから飛んできました
> 熊本の八代で、自宅を改装してそば屋を開業しました
> ラーメンも好きです、
> 趣味の食べ歩きは、ホトンドラーメンですね(^▽^)
> 今日は、ご挨拶まででm(ーー)m

今後ともよろしくお願いします

1772 Re:ブタの角煮の作り方・・・? 2003/07/11 12:56
003300
こんにちは

> 桂花ラーメンのような、少々時間が経っても硬くならない煮込みかたを
> 知りたいのですが?バラ肉をにんにくや生姜・ねぎ・みりん・砂糖
> などのたれに入れ、煮込んでもその場は柔らかくて美味しいですが
> 時間が経つと赤身の部分がガチガチ状態になってしまいます。
> 良い方法があったら教えて下さい。

いくつか考えられますので、ご参考までに…
(1)酒や酵素を混ぜて煮る
肉を柔らかくする成分(アルコール、酵素)と一緒に煮ると当然柔らかくなります
純粋な酵素は「Aプライス」や「市場」に行けば置いてありますが、
スーパーで酵素成分を含むパイナップルやキウイを買ってきて使っても効果があると思います
(2)低温・短時間で煮る
熱量の総量で肉が固くなる感じはありますので、低温、短時間はポイントの1つだと思います
(3)薄い味付け(塩分少なめ)
塩分が濃いと肉は固くなります。浸透圧の関係でしょうか? 薄い味付けの方が柔らかさは保てます
(4)肉の繊維を切っておく
よくステーキで肉の繊維を切るためにビール瓶の底で肉を叩いてから調理しますがあれと同じ理屈です
隠し包丁を入れておいてもいいと思います
(5)ジューシィーな肉を使う
もともと安いパサパサな肉を使うとどうしても仕上がりもパサパサです
ジューシーな新鮮な肉を使いましょう。その方が脂の風味もいいことが多いです

1771 始めまして けんちゃん 2003/07/11 07:34
0000ff
とっちゃんのHPから飛んできました
熊本の八代で、自宅を改装してそば屋を開業しました
ラーメンも好きです、
趣味の食べ歩きは、ホトンドラーメンですね(^▽^)
今日は、ご挨拶まででm(ーー)m

1770 ブタの角煮の作り方・・・? まもる 2003/07/11 01:38
0000ff
こんばんは!
質問ですがよろしくお願いします。
桂花ラーメンのような、少々時間が経っても硬くならない煮込みかたを
知りたいのですが?バラ肉をにんにくや生姜・ねぎ・みりん・砂糖
などのたれに入れ、煮込んでもその場は柔らかくて美味しいですが
時間が経つと赤身の部分がガチガチ状態になってしまいます。
良い方法があったら教えて下さい。
宜しくお願いします。

1769 Re:スープの酸化を止めるには? お兄さん 2003/07/09 19:16
003300
> 煮込みすぎると酸化してきて苦くなったり、すえた臭いがしてきたり

酸化よりも、雑味の影響が大きいと思います。
豚骨白濁スープで、20〜27時間強火で炊き込んだ場合、酸化の影響より
旨味の増加の方が大きいでしょう。

食材により、酸化し易い場合もありますが、煮干や干物ダシの場合、
酸化よりも酵素や菌類の影響を大きく受けると感じます。

酸化の言葉にとらわれず、スープの劣化ととらえれば、

> 酸化を止めるには、加熱を止め低温保存するのがベターだと思いますが、

味を追求するお店(中華料理店や和食店など)では、80〜90゚Cの低温で
炊き込んだり、濾した後は加熱せず、人数分を取り分けて加熱することを
していますし、特殊な(量の出ない)スープは、週1〜2回炊き込み、
冷蔵庫で保管しています。

味や濁りについて、経験的に、急速冷凍は有効です。
ただ、保存前と保存後は味が異なります。
ここで問題なのは、保存後の方が美味しかったりすることも経験しています。
「寝かせる・熟成」などと説明されますが、どの場合に美味しくなるか
私自身予測できないので、これ以上言えません。

> 身体に直接、働きかける抗酸化効果のある食材って、酸化防止にもなりますか?
> 例えば、ポリフェノールの多い茶・ワイン、それと羅漢果、ヴィタミンCとかEとか…

ビタミンCは、L-アスコルビン酸、ビタミンEはトコフェロールとして
その他多くの物質が酸化防止剤として使われていますから、ほとんどの
場合酸化防止効果は期待できるでしょう。

P.S.
以前、吉祥寺の一二三で、ラーメンには雑味が必要で、節の血合を取り除いたり
残したりする感性について話したことがあり、最終的な結論は「バランス」で、
あまりにも上品に炊き込むと、力強さに欠け物足りない感じになります。

1768 スープの酸化を止めるには? 2003/07/09 12:45
003300
豚骨でも鶏ガラでも同じですが、スープは煮込まないと味が出ませんが
煮込みすぎると酸化してきて苦くなったり、すえた臭いがしてきたり、台無しになりがちです

そこで、酸化を止めるには、加熱を止め低温保存するのがベターだと思いますが、問題はありませんか?
例えば、冷凍がベストだとは思うのですが冷凍するとスープは変質するのでしょうか?
また、低温にする際、余熱の影響を受けないよう、寸胴を氷水などで急冷するのは効果があるでしょうか?

この辺、感覚的には何となくわかるのですが理論的に説明いただけたら幸いです
よろしくお願いします

ps
身体に直接、働きかける抗酸化効果のある食材って、酸化防止にもなりますか?
例えば、ポリフェノールの多い茶・ワイン、それと羅漢果、ヴィタミンCとかEとか…
こちらもよろしくお願いします

1767 Re:包丁 お兄さん 2003/07/08 20:17
003300
> 結構、いろいろなタイプがあるんですね

中華包丁は、日本の菜切り包丁と出刃包丁を兼ねた作りになっていて、
ある意味「万能包丁」として一本で下処理全てをこなすのでしょう。

そして、動作の基本は肘を支点に動かします。
柳刃包丁は肩を支点にして動かす為、細く長い刃を持ちます。
一方、重くてカーブの強い寿司切り包丁は、手首を支点にして使います。

この様な分類をしていくと、蕎麦切り包丁にカーブを付けて
汎用にしたものが中華包丁と言うより、中華包丁を特定の用途に
特化させたのが蕎麦切り包丁と言えるでしょう。

おまけとすると、柳刃包丁でのり巻を切る寿司屋さんの包丁使いは
剣道の居合抜きと同じでスパッと切る必要があり、腕全体を使っている
板前さんは、綺麗に切れているはずです。

1766 Re:包丁 2003/07/08 13:01
003300
> 中華包丁もカーブがあります。一番真中がふくらんでいて、先と尻が引いています。形的には巻き寿司を切る包丁に非常に近いと思います。

このページの中華包丁はカーブがありますね
http://www.ichimonji.co.jp/shop/china/china.html
このページの中華包丁はカーブがない(ゆるい)ですね
http://www.nenohi.co.jp/chu/chu.htm

結構、いろいろなタイプがあるんですね
周富徳さんによると、中華のプロは、
カーブのついた中華包丁を使って、包丁の重みを利用して、
リズミカルに切っていくものだそうです

1765 Re:包丁 Kamuela(19歳) 2003/07/08 02:48
003300
如何様犬さん、ありがとうございます。
中華包丁もカーブがあります。一番真中がふくらんでいて、先と尻が引いています。形的には巻き寿司を切る包丁に非常に近いと思います。

牛刀などは砥石に対して寝かせた刃を斜めにあてますよね(砥石の長辺と包丁の長辺?が並行よりちょっとずれた状態)?中華包丁は、砥石の長辺と包丁の長辺が垂直からちょっとずれたくらいで、ちょっとずつ角度を変えながらカーブを作っていきます。

なるほど、切っ先のイメージを作りながら、ですか。
非常に勉強になりました。ありがとうございます。
精進します。

1764 Re:ナトリウムの鹹水は難しい? にゃみ 2003/07/07 23:11
0000ff
炭酸ナトリウム系でも炭酸カリウム系でも
アンモニア臭は出ますね。

鹹水の種類よりも玉子の有無(全卵、卵白によっても変わる)
加水率、ボーメ度、イロイロな状況で違うのでは無いでしょうか?

経験上、卵白のみ使用の場合はアンモニア臭が発生しにくいように感じます。
が、鹹水その物の臭いがいつまでも残るようです。

玉将さんの仰る通り、どちらの鹹水にも窒素(N)は入っていないので
小麦粉中のたんぱく質のアミノ基(-NH2)が分解して
アンモニアを作っているんじゃないでしょうか?

1763 Re:ナトリウムの鹹水は難しい? 玉将 2003/07/07 22:11
003300
こんばんは
> しかし、このページにあるように、ナトリウムだけを
> 使うと、どうも麺のアンモニア臭(例のプールのような臭い)が
> 強まる気がするのですが、いかがなものでしょうか?
> http://www.chibaraumen.com/talk/001.html
自分の嗅覚ではプール臭はカルキ(次亜塩素酸ナトリウム)
麺のアンモニア臭は尿酸(熟成したおしっこ)←みなさん失礼(笑)
の臭いなので感覚がちがうのかも知れませんが、
(卵+ナトリウム系かん水+製麺機の加水ミキシングの摩擦熱)
の化学反応によって、尿酸臭がするのでは・・と考えてい
ます。センメンキ(笑)しか保有していないので、検証が困難
ですが、センメンキ製麺では、いままでの拙い経験では、いちども
尿酸臭を感じたことはありません。
卵麺を売り物にされている某鳥の名前店などでは、強烈な尿酸臭を感じ
たこともあります。
単純な化学式の検証でも尿酸、アンモニアともにN(チッソ)系ですから。
K(カリウム)からは生成されないとは、思いました。
いいかげんなレスですいません。

1762 Re:くろめ お兄さん 2003/07/07 21:48
003300
> ねばりの強い昆布は
> 最終的な灰汁とりに最適なんじゃないでしょうか?

そう思います。

> いわゆる「つめ昆布」っていわれてるのとは別なんでしょうか?

「つめ昆布」は、とろろ昆布を削った跡の株の部分で、
「くろめ」は、南限のある昆布が九州地方に流され進化を遂げて
生息しているものだと思っています。

利尻昆布なども煮込むとネバネバが出てきますので、引出し昆布の
手法を使わないと、かえって味を損ねます。

> 和食のお吸い物など透明感で勝負するところがありますから
> そういうスープ作りを目指した時には有効かも知れないと思います。

これは私の実験からも、有効だと言い切れます。

1761 Re:くろめ 玉将 2003/07/07 21:46
003300
今晩は
> いわゆる「つめ昆布」っていわれてるのとは別なんでしょうか?
(つめ昆布: とろろ昆布を削った後の株の部分)

ではないんですよ。株ではなく、本体そのものなんですが、肉薄、
幅狭のコンブ?なんですよ。冬に出回るので、如何様犬さんにも
準備しましょう。
今冬は、メカブがわりに納豆に入れてみようと思ってます。(笑)

1760 Re:包丁 如何様犬 2003/07/07 21:36
800000
Kamuelaさんこんばんわ。

> 私の場合、中華包丁はきれいに砥げるんですが、牛刀については修行不足と感じています。使う機会が1対50位違うのもあるんですが・・・。
> 如何様犬さん、ちょっとだけでいいですから、ポイントご指導ください。

中華包丁は刃にカーブはつけないんですよね?
(実はほとんど使ったことないんです。

和食で似てるのは巻寿司を切る専門の包丁(これは舟底っぽいカーブがある)と
薄刃と呼ばれる野菜専用の包丁ですかね?

切っ先のカーブをつけることを意識して研がないと
和食の包丁(柳,出刃など)でも当然直線的なものになってしまします。

前にも書いた覚えがありますが
刃渡りを使って切る(引く)
垂直に落として切る(押さえ切り)
の違いで形状がかわっているんだと思います。

牛刀も引くタイプだと思います。
(もちろん押したり引いたりの反復で切りますが)
切りながら柄がカーブを描きながら上がって行く。
(野菜をきざむばあいは小刻みに逆の動きになる)
まな板の接地面は切っ先が切断することになる。
切っ先を一番にイメージしながら磨ぐのが大事かと思います。

#もし的はずれなレスでしたらもう一度細かいところ質問して下さい。

でわ!

1759 Re:くろめ 如何様犬 2003/07/07 21:11
008040
ねばりの強い昆布は
最終的な灰汁とりに最適なんじゃないでしょうか?

いわゆる「つめ昆布」っていわれてるのとは別なんでしょうか?

和食のお吸い物など透明感で勝負するところがありますから
そういうスープ作りを目指した時には有効かも知れないと思います。

1758 ナトリウムの鹹水は難しい? 2003/07/07 12:07
003300
蒙古王かんすいは、炭酸ナトリウム100%ですよね?
しかし、このページにあるように、ナトリウムだけを
使うと、どうも麺のアンモニア臭(例のプールのような臭い)が
強まる気がするのですが、いかがなものでしょうか?
http://www.chibaraumen.com/talk/001.html

また、同様に、とっちゃんのページで、ナトリウム100%とカリウム主体の
かんすいで麺を作り比べた実験結果では、
ナトリウムの方が固い感じで、カリウムの方がつるんとした
舌触りになるともありました
http://ramen.cside1.jp/temp34.htm

また、九州のラーメンのページで「チャンポンとラーメンの違い」
として『麺』の違いがあげられていました。小麦粉に
【カン水(炭酸カリウム90%)】を混ぜて作ったものが中華麺/ラーメン
【唐灰汁:とうあく(炭酸ナトリウム90%)】を加えた物がチャンポン麺
と呼ばれるという話も発見しました
http://leo10.cse.kyutech.ac.jp/koura/ramen/rm_rbrowse0_2002A.html

どうも、内モンゴルの100%ナトリウムの鹹水は麺の臭みを出すモト、
舌触りを悪くするモトになっているような気がしてなりません
S那Sばやなんかもそんな感じがしますし…

ご意見をお願いいたします

1757 雑談 お兄さん 2003/07/06 22:49
003300
> なるほど納得です。話が脱線して恐縮ですが、機械加工で被切削、被切断
> 物とバイトの選択でも類似問題を多く経験しました。
> 有能な熟練旋盤エさんに随分教わったのを思い出しました。(笑)

旋盤やフライス盤を使っていると、被切削・被切断物など素材と
対話することが多くなります。
旋盤に使うバイトを選別したり、刃先角度を研ぎ直して、ぴったり
合った時は快感です。
触っただけで的確な判断を下す人は多数いて、自分の判らない微妙な
違いの判る人は、年齢に関係なく私の師匠としてしまっています。
(若き天才と言うか、すばらしい方々は多くいらっしゃいます)

料理でも、素材の良い悪いは別としてその素材の持ち味を引き出せたと、
感じた時の快感に通じます。

良い素材に出会えた時に感激することや、その素材が良いかあまり良くないのか
判別できる感性を磨くこと、それなりの素材であっても「より美味しく」を
絶えず意識すること、失敗してしまったことを経験として生かすことは、
未だに続く人生そのものであると思っています。

1756 Re:質問:もみじの上の部分 Mきょ 2003/07/06 21:49
008040
どうも有難うございました。

1755 Re:包丁 玉将 2003/07/06 11:44
003300
こんにちは

>ミクロ的な ギザギザによるノコギリ効果であると言われ、錆びることにより
> 理想的なギザギザが形成され易くなる、と言うものです。

なるほど納得です。話が脱線して恐縮ですが、機械加工で被切削、被切断
物とバイトの選択でも類似問題を多く経験しました。
有能な熟練旋盤エさんに随分教わったのを思い出しました。(笑)


1754 Re:くろめ 玉将 2003/07/06 11:28
003300
まいどです。
地元での食べ方は、生を千切りにして、少量の熱湯で
粘りを出し、醤油、削り節、醤油等で調味して納豆
の様にいただいたり、
 千切りをそのまま、味噌汁に放りこんだりします。
乾物は白い粉が噴いていたので、ひょっとしてダシ
効果があるのではと思ったのですが、お兄さんのお
っしゃるように、生クロメは味噌汁の白濁分を凝集させて
しまうほど、マンニット?成分が強いです。
食べ慣れるとヤミツキになります。(笑)
ラーメンなどへのうまい使い方がありましたら、また
教えてくださいね。

1753 Re:包丁 お兄さん 2003/07/06 04:04
003300
> 半年〜1年野ざらしにして、赤錆びの状態からピカピカ
> に研ぎあげていくと無茶苦茶切れ味が長持ちしますが、
> アレって何ですかね?

これ、いくつかの説があり、私の納得している説は、
包丁の切れ味は、刃の先端角による食い込みと、ミクロ的な
ギザギザによるノコギリ効果であると言われ、錆びることにより
理想的なギザギザが形成され易くなる、と言うものです。

その意味で言えば「鋼自体がかわる」と表現しても
間違いではないと思っています。

蛇足
安物の包丁で真似すると、刃先がボロボロになります。

1750 Re:くろめ お兄さん 2003/07/06 01:45
003300
我が家は、魚介ダシラーメンのトッピングに、メカブ・茎ワカメ等を
使いますので、玉将さんからいただいた「くろめ」もありがたく
仲間入りしています。

トッピングにする場合、ぬるま湯で戻したら、細く切り、ひたひたの
熱湯に漬け、粘りと一緒に具とします。(細く切らないと、ちょっと固い)

ぬるま湯ので戻し汁はスープに加えますが、熱湯で戻したり切ってからの
ネバネバをスープに加えると、卵白の様な感じで固まり、濁りを取って
くれますが、旨味や香りも凝着してしまう様です。

1749 Re:質問:もみじの上の部分 お兄さん 2003/07/05 23:03
003300
脛(すね)とか、距(けづめ)と呼んでいます。
その上が肢(あし)でドラムスティックになります。

1748 質問:もみじの上の部分 Mきょ 2003/07/05 17:40
008040
鶏の足で、もみじの上の部分の骨は
通常、なんと呼んでいるでしょう。

1747 くろめ 横浜在住 2003/07/05 14:06
003300
某所で出ていた「くろめ」の情報です
「くろめ」とは豊後海域でしか取れない昆布に似た海藻です
http://www003.upp.so-net.ne.jp/chikoland2/umi.htm

玉将さんからいただいたものを食べてみましたが、やはり感じとしては
「わかめ」より昆布に近くて、昆布よりは厚みがない分、具として食べやすいかもしれません
大分以外の地域でも「くろめ」を具にしたうどんなどが売られているようです

ダシは昆布にかなり近いですが、昆布のいいものの方がさすがに香りは強いと思われます

1746 Re:包丁 玉将 2003/07/05 12:26
003300
ちょいと教えてくださいな。
例えば○常の牛刀なんか、サラはあんまりキレず、
半年〜1年野ざらしにして、赤錆びの状態からピカピカ
に研ぎあげていくと無茶苦茶切れ味が長持ちしますが、
アレって何ですかね?
鋼自体がかわるのでしょうか?
包丁研ぎは・・ど下手です。(笑)

1745 Re:包丁 Kamuela(19歳)。 2003/07/05 04:20
003300
こんにちは。私も包丁好きなんです。
先日の某鍛錬所には今でも行きたいと思っています。

私の場合、中華包丁はきれいに砥げるんですが、牛刀については修行不足と感じています。使う機会が1対50位違うのもあるんですが・・・。
如何様犬さん、ちょっとだけでいいですから、ポイントご指導ください。

1744 Re:包丁 如何様犬 2003/07/04 21:06
C100C1
刃物はみてるだけでうきうきしますね。

研ぎについてですが
刃の厚いキャンプナイフっぽいのが一番むずかしいと思います。
私もデザインに釣られて何本か持ってますがあまり使い道が無いです。
突き刺すのに適した形で,野菜を剥いたり切ったりするのはたいへんですね。
魚をさばくにも向いていない。筋引きには長さが足りないし。

牛刀とよばれる包丁は使いやすくていいです。
研ぎも比較的簡単です。

何本研いでも砥石を平面に保てるようになればしめたものです。
刃物を研ぐのも楽しいので一番難しいキャンプナイフを一本潰すほど研ぎ込んで練習するのがいいんじゃないかとおもいます。

砥石は1000番の合成砥石一本で十分だと思います。

1743 包丁 2003/07/04 12:13
003300
雑菌が繁殖しにくい一体型なんてのがありますね
また、如何様犬さんご紹介の水野鍛錬所もあります
http://www.ehamono.com/

1742 訂正 お兄さん 2003/07/03 18:49
003300
自分で読み返し、日本語が変なので訂正します。

> 死滅する数の方が増えると消滅しますが、しぶとい種菌や胞子状に
> 変態し環境が変化すると、活動を始めます。

死滅する数の方が増えると消滅しますが、しぶとい種菌や胞子状に
変態して冬眠状態の菌は環境が変化すると、また活動を始めます。
^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^
と読み変えてください。

1741 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) 如何様犬 2003/07/02 21:23
003300
> > 細菌学者の小泉さんの本にはいろいろと詳しいことが書かれていますよね?

いいかげんなことを書いてしまいました。
小泉武夫さんは醗酵学が専門でした。
http://cgi2.nhk.or.jp/kenko/2001/pf/0_koizumi_takeo.html

著作が多い方なので古本屋でみつけては買い求めています。
ラーメン作りに役立つ情報も多いと思います。

1740 ちょっと補足 お兄さん 2003/07/02 20:12
003300
食中毒の話になると必ず出てくる、黄色ブドウ球菌は傷口などが
原因になりますが、菌そのものはほとんどの場合、本人の体内から
体液(血液やリンパ液)と一緒に傷口に出てきて、体内から体表と言う
環境の変化から増殖して、毒素を大量に生産します。

体内では、白血球や免疫機構と共存していますから、悪さをする
集団になるほど増殖できませんが、免疫機能から解放された体表で、
傷口を適切に処置しないと、空気中から付着した雑菌も増殖し、
免疫機構は敵の種類が多くなり、尚且つ増殖して数も増えますから、
益々劣勢になり、菌の増殖は加速され、毒素を分解する機能も追い
つかなくなります。

蛇足かも
生命の不思議は現代科学でも判っていないことも多く、
免疫機構も無菌室などで生育すると、必要ないとサボったり
未経験のことに対して対処が遅れたりと、弊害も研究されて
幼児の時代に、ドロ遊びをさせるとアトピーやアレルギーに
なり難いと言われたりし、同じ物を食べて食あたりする人と
平気な人の区別や、遺伝形質の違いの影響は、まだまだ研究
途上にあり、体調の違いの影響にいたっては気持ちの持ち方
同様判らないことだらけです。

1739 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) お兄さん 2003/07/02 13:48
003300
> 乳酸菌とか納豆菌って他の雑菌を殺菌しちゃうんですよね?

殺菌ではなく、増殖を抑制するのです。
種類によって10万とか100万など単位が異なり、一定以上の数になると
勢力の環境が整い、他の菌は居心地が悪くなり、増殖する数より
死滅する数の方が増えると消滅しますが、しぶとい種菌や胞子状に
変態し環境が変化すると、活動を始めます。

また、乳酸菌類は酸味の元となる乳酸を生産し、この酸が他の菌を
抑制する効果もあります。

ほとんどの菌類は増殖する為の最適温度範囲を持っていますから、
醸造では温度管理が大切になります。

1738 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) 2003/07/02 12:40
003300
ありがとうございました

> > あと切り傷に繁殖した菌なんてのは物凄く恐いかもしれません。
>
> これはブドウ球菌ですね。危険です。

食中毒の定番ですよね。気をつけないと…

> > 漬け物で食中毒っていう話しが無いのもいまだに不思議なのですが。
>
> やはりお兄さんが言う様に乳酸菌の効果でしょうね。

乳酸菌とか納豆菌って他の雑菌を殺菌しちゃうんですよね?

1737 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) Mきょ 2003/07/02 01:40
008040
> あと切り傷に繁殖した菌なんてのは物凄く恐いかもしれません。

これはブドウ球菌ですね。危険です。

> 漬け物で食中毒っていう話しが無いのもいまだに不思議なのですが。

やはりお兄さんが言う様に乳酸菌の効果でしょうね。

> 細菌学者の小泉さんの本にはいろいろと詳しいことが書かれていますよね?

知りませんでした(恥

1736 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) 如何様犬 2003/07/01 19:57
0000ff
調理をやりだして20年くらいになります。
その間に3回食中毒らしき事件がありました。

毎回,なんでだろう?って頭をひねりまくりました。
やはり,いつ食中毒菌が混入したかの経路が一番の問題だと思います。

媒介する生物。蠅,ねずみ,ごきぶり等は想像以上にこわいと思います。
あと切り傷に繁殖した菌なんてのは物凄く恐いかもしれません。

お兄さんのタレは非常にうらやましい物でした。
ラーメンで食中毒って言う話は今回が始めて。驚きました。
漬け物で食中毒っていう話しが無いのもいまだに不思議なのですが。。

細菌学者の小泉さんの本にはいろいろと詳しいことが書かれていますよね?


1735 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) 玉将 2003/07/01 17:39
003300

> あまり役に立たなくてすみません
とんでもございません、大変勉きょ(笑)になりました。
ありがとうございました。

1734 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) Mきょ 2003/07/01 17:05
008040
> タレも煮卵も、ある意味、恐いですね
> 発酵が進めばそれこそ熟成が進んで香りがよくなったりするのでまた恐い
> 「腐りかけが旨い」とも言いますがまあ命あってのグルメですから(^^;;
>
> Mきょさん、ご指名がかかっているようです(^^;;

細菌の方は専門外なので基本的なことだけでご勘弁を。

先ず、食中毒菌は腐敗菌とは違うので、腐敗していなくても食中毒になる
ことは間々あります。と言うかそちらの方が多い。hokuさんの例が典型で
すね。

タレがどの位、保つかはその環境で判りませんが、蕎麦とかウナギのタレ
などは継ぎ足しで100年以上、保っている例がありますし。

ただ、タレに食塩が入っているからと言って安心は出来ません。腸炎ビブ
リオ菌はかなり食塩耐性が強いですから。ただこれは魚介類の菌なので
タレを作る時、調理器具に魚介類の洗い汁などが付着しなければ大丈夫
だと思います。

これは賞味期限と言うより調理段階で混ざるか混ざらないかですね。

食中毒菌には感染型と毒素型があって感染型は腸炎ビブリオとかサルモネラ
など、毒素型はブドウ球菌とかボツリヌス菌。

感染型は体内に入ってから増殖するので僅かな菌でも食中毒起こすことが
ありますが、熱をかけて消毒すれば大丈夫です。卵で問題になるサルモネラ
ですが100度で5分、65度で30分と言われているので半熟卵は微妙な
ところです。信用のおける業者を選ぶしかないのではないでしょうか。

鶏肉、鶏ガラのサルモネラは熱をかければ平気なので、問題は無いのですが
やはり生のとき、調理器具や手に付いた菌を如何に混入させないかですね。

毒素型の方は食品内で毒素を作ってしまうので熱をかけて菌を殺しても毒素
は残ります。ブドウ球菌の毒素は100度、30分でも分解しません。
ボツリヌス菌の毒素は80度、30分で分解するようです。ちなみにブドウ
球菌も食塩耐性が強いです。

結論として時間、塩分、加熱については一概に言えないです。問題は調理
段階で如何に菌を混入させないかですね。

あまり役に立たなくてすみません。

1733 Re:無鹹水麺なら茹で汁をブレンドできない? Mきょ 2003/07/01 16:01
008040
> 試したことがある方はいますか?

はじめ@藤沢本町ではつけのスープ割りを頼むと
余計、濃くなるので茹で湯で割って貰います。

それでも鰹節の味が凄くて小麦粉の香りはあまり
感じられませんでした。

1732 豚骨粉砕機だそうです 2003/07/01 12:57
003300
http://www.niji.or.jp/home/take-f/

1731 Re:無鹹水麺なら茹で汁をブレンドできない? 2003/07/01 12:48
003300
こんにちは

> かん水も知らぬ学生のの頃、UFOの捨てる茹で汁に醤油を足して
> スープにならぬもんだろうか?と飲んで見ました。
> みごと、失敗でした。

パスタソースに茹で汁をブレンドさせて、小麦粉の澱粉が溶け出したものを
ソースの絡みをよくするため使う製法があるそうです
パスタから溶け出した小麦粉の風味ならアンチョビやニンニクの微塵切りの
強い香りをまろやかにする効果もありそうですね

1730 Re:タレの賞味期限? お兄さん 2003/06/30 20:26
003300
> ■塩分濃度(最低でも15%ぐらい?)

塩分15%位だけでは、有害細菌類に対して十分ではなく、
伝統的な保存食の場合、乳酸菌や酵母などの有益細菌類を
活性化させて有害細菌類の発育を疎外する必要もあるでしょう。

このあたりのノウハウは、糠床を育てていて実感します。

> ■アルコール(5%ぐらい?)

日本の場合、酒税法との絡みもあり、保存の為と言えども
市販食材では0.5%未満との制限はありますが、アルコールの
殺菌作用は絶大、我が家では、容器を煮沸消毒したりして
自然乾燥(拭き取ることは、菌類を付着させる行為)させた後、
35゚のホワイトリカー(焼酎)をまぶして滅菌しています。

ただ、殺菌作用を期待して長期保存する場合、アルコール5%
だけでは物足りなく、上記の塩分同様酵母などの有益細菌類を
活性化させる必要はあるでしょう。

酵母などが生きていられる状態であれば、有害細菌類も生存して
いる可能性はあり、発酵は有益であり腐敗は有害と区別しても、
この状態をコントロールするノウハウは、まだまだ経験と勘に
頼る部分が多いと認識しています。

私も勉強中で、仮説として何十年物の梅干は密閉されたガラス瓶では
無理かも知れず、好気性と嫌気性の菌類が勢力争いをしていたり、
好塩菌の存在抜きに漬物類を語れないことを実感しています。

あえて一般論を書けば、容器を清潔に保ち、放置せずに日々観察し
状態の変化に敏感になることで、腐る寸前を見極めることは、
経験を積み重ねることでしょう。

お子様がいらっしゃるとか健康の為の、減塩やアルコール排除は、
調理をする際に、煮切るなり塩抜きするとか薄める工夫を
考えることが私の主義で、かみさんから減塩梅干にしてくれと
言われた場合も、伝統的な製法に固守しその年に使う分を
取り分けて塩抜きしました。
ラーメンタレの場合、スープの旨味を濃くして、タレの使用量を
少なくするノウハウが蓄積されましたので、タレの塩分濃度は
濃いままにし、アルコール入りの生カエシは、一煮立ちさせて
加えたりしています。

1729 Re:タレの賞味期限?(Mきょさんへ) 2003/06/30 12:54
003300
hokuさんはじめまして

> 実は、タレの話も、もっともなのですが、昨今の半熟トロトロ
> の煮卵の一般化で管理、サルモネラのことも含め、

タレも煮卵も、ある意味、恐いですね
発酵が進めばそれこそ熟成が進んで香りがよくなったりするのでまた恐い
「腐りかけが旨い」とも言いますがまあ命あってのグルメですから(^^;;

> 「ちょ、ちょ〜っ」と御登場いただけないものでしょうかねえ。(笑)

Mきょさん、ご指名がかかっているようです(^^;;

1728 豚皮コラーゲン 2003/06/30 12:34
003300
何回か話題になりましたが豚は人間に臓器移植が検討されるほど人間の細胞組織に近いものがあるらしい…
http://www.mainichi.co.jp/eye/feature/details/science/Bio/200208/23-3.html

そのため豚のコラーゲンは美容にも大変有効ということで中でも豚皮がいいそうです
http://homepage3.nifty.com/Mond-Wald/cosmetics/a-data/1-food/food10-data12-tonp-j.html

関東のラーメンでは馴染みが薄い食材ですが、関西では使われるようで岡山で最も美味しいと
される「やまと」でも豚皮入りスープのラーメンが味わえます
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&q=%93%D8%94%E7%81%40%83%89%81%5B%83%81%83%93

豚を処理するとき必ず出る部位なので関東でも市場なら買えそうな気がします(未確認)
つけ麺の季節ですがつけ汁のスープに麺を絡ませるのに豚皮コラーゲンは有効そうな気がしました
脂を抑えてコッテリ感を出せる、しかも、身体にいいとされる食材ですので、さらに調べてみたいと思います

1727 Re:タレの賞味期限? 玉将 2003/06/29 22:20
003300
hokuさんはじめまして。
実は、タレの話も、もっともなのですが、昨今の半熟トロトロ
の煮卵の一般化で管理、サルモネラのことも含め、ご専門のあの方
の見解を伺いたいのですが、「ちょ、ちょ〜っ」と御登場いた
だけないものでしょうかねえ。(笑)

1726 Re:タレの賞味期限? hoku 2003/06/29 19:41
003300
はじめまして。

ある夏に3ヶ月ぐらい放置していたタレで当たりました。
いい匂いだったし、味はまったく今までにないくらい旨かったです。
数時間後に頭痛と下痢と嘔吐で24時間苦しみました。
熱は40度ありましたね。
下手したら死ぬところじゃなかったのかな、とも思います。
皆さん気をつけてくださいね。

いつもここは読んでいるんですけど、僕は駆け出しなもんで、
質問すら邪魔になるようで、読むだけでしたけど、今回は
ちょっと危険な体験も伝えておきたいと思いました。

1725 ブックマーク 横浜在住 2003/06/29 19:29
003300
今までインターネットで見つけたラーメンのレシピに関するページのブックマークを公開することにしました
5月下旬に見直しているのでリンク切れがあるかもしれませんが少ないとは思います

1724 Re:タレの賞味期限? 横浜在住 2003/06/29 11:25
003300
やはり、決め手は
■塩分濃度(最低でも15%ぐらい?)
■アルコール(5%ぐらい?)
でしょうか?

ときどき
■火入れ
することで鮮度を保つ方法もありますね

1723 Re:タレの賞味期限? お兄さん 2003/06/28 11:14
003300
我が家の醤油ダレ、塩ダレと生カエシは、継ぎ足し室温保存で、
年間5(生カエシ)〜8(塩ダレ)回転くらいの量になっています。
ラーメンタレの補助として使う漬けダレは、継ぎ足し冷蔵庫保管。
(平均すると感覚的に、2ヶ月で1回転位)

生カエシは塩分10%ミリンでアルコール5%程度、
塩ダレは塩分23%、醤油ダレは塩分相当18%になっています。

漬けダレは塩分相当10%前後なので、20゚C以下位を保たないと
酸味などが出てきます。

伝統的な梅干は、塩分重量比18%で漬けこみ、漬かった状態で16%、
土用干しをして20%位になり、私の食物保存塩分濃度の目安に
しています。

私の「賞味期限」に対する考え方は、意識することにより
保管場所や方法で不定のものと思っています。
以前書きましたが我が家の「生カエシ」は、放置すると
1〜6ヶ月が美味しい期間で、9ヶ月過ぎるとしぼみます。
それを使用量に応じて量を決め(現在700mlビン3本)継ぎ足すことにより
年間を通してある程度の味を維持しています。

1721 Re:昨日の夕飯 横浜在住 2003/06/28 00:28
003300
> 申し遅れましたが実はわたし、
> 「ままかり」改ハン→「たたかり」改ハン→の、、「西車」ですハハ
> 今後ともよろしくお願いいたします。

確か、そうですよね〜、と言ってみる(笑)
それにしてもキャラクターをままかりさん時代と変え過ぎ…
ままかりさん時代は投稿タイトル「天才、現わる!」とかでしたよね〜
本当に気付きませんでした(^^;;

今後ともよろしくお願いいたします(^^)/~~

1720 タレの賞味期限? GRASS 2003/06/27 21:20
003300
こんばんは!よろしくお願いします。
さて、醤油ダレや塩ダレの賞味期限てどれくらいなのでしょうか?
寝かせて発酵させて使うというのもわかりますが、
タレの中にチャーシューの煮汁を入れたり、スープを加えたり、
アサリのエキスやホタテのエキスを入れたりするものもあります。
たしかに塩分濃度は高いので日持ちはするのでしょうが、
以前テレビで店の外の物置に置いてある醤油ダレをパンチ佐藤が
関東の支店に運んでいくのを見ましたが、確か1年位前に仕込んだものもあったと思います。常温でそんなにもつものでしょうか?
みなさんの意見を聞かせてもらえればと思います。

1719 Re:昨日の夕飯 西車 2003/06/27 20:15
003300
●お兄さん、ありがとうございます。当分このボーメ計(0-50)で
がんばってみます。

●王将さん、すみません。私もすっかり「モズク」と読み違えて
「モズク」で検索していました。(大笑)

●横浜在住さん、ご紹介いただいたサイト、とても参考になりま
した。ありがとうございます。

申し遅れましたが実はわたし、
「ままかり」改ハン→「たたかり」改ハン→の、、「西車」ですハハ
今後ともよろしくお願いいたします。
三平さんはじめまして。ご近所?のよしみでよろしくお願いします。

1718 Re:無鹹水麺なら茹で汁をブレンドできない? 玉将 2003/06/27 20:09
003300
今晩は
かん水も知らぬ学生のの頃、UFOの捨てる茹で汁に醤油を足して
スープにならぬもんだろうか?と飲んで見ました。
みごと、失敗でした。

1717 Re:続、その下ごしらえ お兄さん 2003/06/27 20:05
003300
私が上海ガニをよく食べるかどうかは別として、我が家はカニ好きで(^^;
ズワイガニと毛ガニが多く、我が家では「モクズガニ」と呼んでいます。

下処理で、ガニ(エラ部分)や内臓を丁寧に取り除くとすっきりした
味になるのは、どの種類のカニでも同じでしょう。

本日は、芝エビの頭でラーメンスープを取り、熱湯で下茹でした後
冷水に晒し、水から炊き込みイメージに近くなった時引き上げ、
鰹節と鰯の煮干スープと合わせて、上品な感じ(私のイメージで)に
仕上げました。

カニやエビのスープで、下処理をいいかげん(中途半端)にしたり、
量のバランスや炊き込み時間を間違えると、生臭味や潮臭さが出て
台無しになる失敗は何回かしています。

1716 無鹹水麺なら茹で汁をブレンドできない? 2003/06/27 12:53
003300
蕎麦やパスタでは茹で汁を飲んだり、スープにブレンドするじゃないですか
ラーメンでも無鹹水麺ならできるかなあ・・・と
小麦の香りは豚骨など油脂の強いスープにはとても合いそうな気がします

試したことがある方はいますか?

1715 Re:ラーメン自作のランキング 横浜在住 2003/06/26 23:31
003300
こんにちは
Googleのtoolbarを導入するとPageRank(ページ格付け)が見られるようになるのですが、
このホームページのリンクページ(レシピ)を見てみたところ、
・とっちゃんラーメン-------5
・大勝軒------------------4
・ら〜めんの麺茶寮みやざき-4
・ザ・自作ラーメン---------3
・ラーメン大好き小池さん---3
・ラーメン茨城------------3
・北山の里----------------3
・麺屋にゃみ--------------3
などとなっています
ただしGoogleでは引越した後はランクが低くなるようでした

なお、あの「東京のラーメン屋さん」が5、あの「ラーメン博物館」も5ですから
5というランキングはラーメン界では最高ランクかと思われます
とっちゃんラーメン、恐るべしです(笑)

1714 Re:こんにちわ! 横浜在住 2003/06/26 22:45
003300
こんにちは

> 実は僕も岡山です。

またまたスミマセン、三平さんも岡山でしたね(^^;;
この掲示板は初期の頃から岡山の方が多いんです(^^;;
岡山の皆様、今後ともよろしくお願いいたします

1713 Re:ラーメン自作のリンク集 2003/06/26 22:39
003300
こんにちは

> で、5位がはせがわさんで、

しまった〜、5位を見逃していましたm(__)m
いえ、言い訳すると、他の方はホームページのタイトルに自分のHNが入っているか、
ホームページ名称とラーメンページ名称が一致しているじゃないですか?
はせがわさんの場合、「らーめん」という一般的タイトルだけで紹介されている上に、
ホームページ名称が「北山の里」という記憶が強くて見逃してしまいましたm(__)m

> 19歳?がKamuelaさんなわけですね。(笑)

引っ越したばかりだからでしょうか?
でも19歳じゃなくて14歳ですよ(笑)

1712 Re:ラーメン自作のリンク集 玉将 2003/06/26 20:57
003300
> 4位に「t_cognac's web」、6位ににんじんさんの「ザ・自作ラーメン」、
> 7位に「麺道/MENDO.JP」が出ています

で、5位がはせがわさんで、8位が横浜在住さんで、19歳?がKamuelaさんなわけですね。(笑)

1711 ラーメン自作のリンク集 2003/06/26 12:42
003300
こんなページを見つけました
皆さんおなじみのラーメン自作のページが出ています
ちなみに1位は「とっちゃんラーメン」でした
4位に「t_cognac's web」、6位ににんじんさんの「ザ・自作ラーメン」、
7位に「麺道/MENDO.JP」が出ています

http://woman.excite.co.jp/culture/cooking/recipe/home_hometown_dish/ramen/

1710 こんにちわ! 三平 2003/06/26 11:32
003300
>本当は実際に自作オフで情報交換するのが一番ですよね。岡山なら、KUROさん、ままかりさん、自作派さんなどいらっしゃるので交流も可能なのでは?
>笠岡まで行けば如何様犬さんもいらっしゃいますし...

モズク蟹ですか?勉強になります。

実は僕も岡山です。

1709 Re:昨日の夕飯 横浜在住 2003/06/25 23:43
003300
こんにちは

> 今回はたまたま巧くいったのですが、かん水もボーメ計も初めてなので
> 正直、わけ解りません。基本的なかん水の使い方が解るサイト

私も麺は弱いので参考サイトを紹介するのみです(^^;;
■基礎の情報
http://ramen.cside1.jp/temp34b.htm
とっちゃんのページです
基礎情報では、これよりまとまったものは見られません。勉強になります
■カリウムとナトリウムの使い分け
http://ramen.cside1.jp/temp34.htm
同じくとっちゃんのページです。カリウムだと固めに仕上がることがわかります
■夏は高め、冬は低め
http://www.alles.or.jp/~taru/udon1.html
うどんで塩のボーメ度の季節(温度)による調整の情報ですが参考になります
乏しい知識で「5度では高い」などとレスしましたが、これは真冬の話で夏ならちょうど
よかったのだと思われます

> Webで味をお伝え出来ないのが残念(幸い)です。
> 一人で悶々と作っていると自己満足に落ち入りがちですが、こうしてWebで
> ご意見頂けるだけでも自分の欠点が見えてきます。

本当は実際に自作オフで情報交換するのが一番ですよね。岡山なら、KUROさん、ままかりさん、
自作派さんなどいらっしゃるので交流も可能なのでは?
笠岡まで行けば如何様犬さんもいらっしゃいますし...

今後ともよろしくお願いいたします

1708 Re:「モズク」ガニ 横浜在住 2003/06/25 23:07
003300
> へえ〜〜「モズク」ガニというんですねえ。
> 改めて勉強になりました。
> 魚介類の標準和名には、どうしてそんな名前になったの?
> 魚類学者さんが聞き間違えたの?

Googleで検索してみるとこんな感じ…
モクズガニで約2,840件
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=Shift_JIS&q=%83%82%83N%83Y%83K%83j&lr=
モズクガニで約440件
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%83%82%83Y%83N%83K%83j&lr=

…というわけで謎さんが間違えて「モズク」ガニで検索してしまったのが原因のようです(^^;;

> 私がモクズガニというのも脚の爪に「藻屑」をつけている
> ことからついた名だと思い込んで今まで過ごしてきました。
> 生家の地方では「モクゾガニ」九州では「ツガニ」と言います。
> 食用の海藻「もずく」が爪についていることにはかなり不自然
> な感じがします。ま、いいけど(笑)

この玉将さんの解釈が正しいのでは(^^;;

確かに日本語ではアナグラムで別の言葉が正式語になるケースはありますよね
有名なのは
 数珠  ○ずじゅ→×じゅず
 新しい ○あらたしい→×あたらしい
など×の方が正式に認知されています

脱線拡大につき撤収〜〜

1707 ボーメ計 お兄さん 2003/06/25 20:20
003300
> もしかして、0−50度の砂糖ボーメ計を購入したのはお馬鹿でしょうか?

ボーメ計は、比重計の目盛が異なっただけのもので、
砂糖ボーメ計は、目盛の範囲が大きいだけで問題ありません。
厳密には、範囲が広がると精度は下がりますけど、ラーメン麺の
かん水やうどんの塩分は、練る時の生地の温度で変化しますし、
同じ状態を得る為、季節によりボーメ度を変化させることは、
古くから多くの記述に見られますから、ご自分で使い慣れることが
一番だと思います。

精度に対して工学系の実務で、有効数字は何桁かと考えますが、
かん水のボーメ度は温度のファクターを大きく受けますから、
ボーメ度の精度を追求するより、その時の温度などの状況を
的確に判断できるセンスの方が、精度の有効数字二桁位の
価値があると思います。

1706 続、その下ごしらえ 玉将 2003/06/25 20:13
003300
モズクガニ、もしくは上海ガニをよく食べる(どうせお兄さんぐらい(爆))
人、それらを扱うプロの方は、周知のことでしょうが、彼奴には「腐肉食」
の習慣があります。
鯉の「ニガタマ=胆嚢」同様、胃袋をそっと除去してやらないと、間違って
潰してしまったとき、スープ全体を「とんでもない風味」で台無しにしますので、気をつけてください。

1705 「モズク」ガニ 玉将 2003/06/25 19:54
003300
へえ〜〜「モズク」ガニというんですねえ。
改めて勉強になりました。
魚介類の標準和名には、どうしてそんな名前になったの?
魚類学者さんが聞き間違えたの?
と、問わずにいられない名がいくつかあります。
標準和名「イスズミ」という、磯釣りの外道。
アテ字でも伊豆墨と書く通り、ひろく呼び名として「イズスミ」が
使われており、「誤植が生んだ標準和名」といわれています。

私がモクズガニというのも脚の爪に「藻屑」をつけている
ことからついた名だと思い込んで今まで過ごしてきました。
生家の地方では「モクゾガニ」九州では「ツガニ」と言います。
食用の海藻「もずく」が爪についていることにはかなり不自然
な感じがします。ま、いいけど(笑)

脱線してすいませんでした。

1704 Re:昨日の夕飯 西車 2003/06/25 15:16
003300
> > ●麺
> 強力粉に蒙古王を5度ぐらい使うとややボソボソする感じでは?
> 強力粉の種類にもよるでしょうが…

今回はたまたま巧くいったのですが、かん水もボーメ計も初めてなので
正直、わけ解りません。基本的なかん水の使い方が解るサイトか過去ログ
はありませんか?よろしければヒント下さい。
もしかして、0−50度の砂糖ボーメ計を購入したのはお馬鹿でしょうか?
1800円もしたのに、、、泪。。。


> > ●香味脂
> 揚げ葱は最後の10〜20秒が難しいです。最後はトロ火にして
> タイミングを見極めやすくするのがいいと思います

実を言うと失敗してビミョーに焦げ味が出てしまいました。
あわてて鶏皮を回に走り、チー油を採って、半分混ぜて誤魔化しました。
なるほど、「最後はとろ火」ですね!


> > ●メンマ
> 炒める前に戻し水を絞っておけば水気が抜けてシャキっとすると思います
> 水気を抜いた後、メンマを炒め煮すれば味のしみ込みもいい感じになるようです

「さらし」を購入しました。次回はこれで絞って「常備采」を目指します。


> > ●味付け玉子
> > 昨年作った青唐辛子醤油を3倍に薄め、半熟玉子を1〜2日漬け込む。
> > 青唐辛子の爽やかな辛さと、独特の甘味で意外と旨いです。
>
> これは初めて聞いた味付けです
> 卵は何でも受け止めますから、香りの強そうな青唐辛子は合うんじゃないでしょうか?
これは溜池に在るお鮨屋の花板さんに教えていただいた技法です。
シッカリ漬け込むと黄身がネットリとして酒のあてに最高です。
実はラーメンの具にするとそれだけ浮いてしまいます。
今回は葱油が強かったので馴染みましたが、繊細な味のラーメンでは無理です。
もしかすると、元タレに青唐辛子醤油を使用すれば全体に纏まるかもしれません。
好みは分かれるでしょうが、夏のつけ麺に青唐辛子醤油ラーメンなんてどう?


> 驚くほど我家のラーメンに似ていますね
> 揚げ葱も美味しそうですし、いい感じに見えます

あ、いやぁ光栄です。Webで味をお伝え出来ないのが残念(幸い)です。
精進します(笑)
一人で悶々と作っていると自己満足に落ち入りがちですが、こうしてWebで
ご意見頂けるだけでも自分の欠点が見えてきます。
「最後はとろ火」などの一言が自分をぐんとスキルアップしてくれるように思います。
ありがとうございます。

1703 Re:昨日の夕飯 西車 2003/06/25 12:47
003300
> > 川蟹とは沢蟹? それでも4匹とは結構、多いような気もします
>
> モクズガニ(上海ガニの日本種)ではないでしょうか?
> ウチの方では潰して漉した汁を、生の高菜に吸着させた
> 「ガン汁」という郷土料理があります。
> いい出しが出ますよね。

王将さんそれです。モズクガニ!今ネット上の写真で確認しました。

実はこの冬、京橋の朝市で購入し、冷凍保存していたものを使いました。
岡山に京橋という所があり、そこの河原で毎月第一日曜日に朝市が開かれます。
以前、全国的に朝市ブームがありましたよね?(笑
恐らくあのころから始まったちんけな朝市です。回を追うごとに廃れています。
その会場で買い物をしていると、小さなボートに乗った漁師さんが河原に近づ
いてきてボートの上から商売をはじめました。「川蟹あるよっ、せんえん」
って言ってます。思わず買ってしまいました。捕れたてで恐ろしいほど元気がいい。
塩茹でにしてしゃぶりました。めっぽう旨いのですが何分にも小さく喰いにくい。
家族は興味を示してくれません。一人で半分ほどやっつけましたが、残りは冷凍です。
正確に数えていませんが50匹以上は有ったと思われます。単価20円以下ですね。
そろそろ夏に向けて、冷凍庫で邪魔者扱いされ始めたので、先日ラーメン
スープに2匹ぶち込んで見ました。するとこいつが以外に好結果。同じ甲殻類
でも海老とは違った円やかな甘味が出ました。
今回も冷凍庫スペース確保のため4匹使いましたが、正直多すぎました。
スープが台無しになる寸前でした。冷や汗です。
煮詰まった感じのスープに新鮮な生野菜を入れて一煮立ちすると、スープが
爽やかに蘇るような感じありませんか?
スープの仕上げに生野菜を軽く茹でると良いのではないかと思っています。

しかし蟹等の旨味の強い素材は、別鍋でスープを取って加減を見ながら
加えてゆくべきですね。反省です。
独特の風味を隠すことが出来れば、蟹もいい素材だと思います。

余談ですが、岡山の高梁川沿いに「たたい」と言う郷土料理屋があって
そこに「川蟹ラーメン¥1000」と言うメニューがありました。
今はもう店をたたんだようですが、当時結構旨かったですよ。

1702 Re:昨日の夕飯 2003/06/25 12:32
003300
こんにちは

> モクズガニ(上海ガニの日本種)ではないでしょうか?
> ウチの方では潰して漉した汁を、生の高菜に吸着させた
> 「ガン汁」という郷土料理があります。
> いい出しが出ますよね。

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/fumi/01_shokusai/09-022.html
モズクガニ(水雲・海蘊・川蟹)というそうで、やはり上海蟹の仲間ですね
こりゃ、旨そうです(^^)
価格は100gで250〜300円ぐらいですね。タレの素材にもなるかな?

1701 Re:うちは煮豚です 玉将 2003/06/25 12:26
003300
チャーシュ−への様々なお考えありがとうございます。
そのラーメンにどのようなチャーシューを載せるかに
しても、
・食べ手への迎合
・バランスを考えたがゆえの結論
双方がある筈ですので、非常に参考になりました。
ありがとうございました。


■■■最新記事へ■■■

自分の記事削除No . 削除Key

Powered by OTD
おまとめローン⇒月々ラクラク⇒安心!まとめるなら安心の銀行で
痩せたいなら正しく計って、正しく改善!快適バランスダイエット★オムロン
【英語力がモノを言う時代】TOEICリスニング満点獲得者が続出!
仕事の【経験】と【希望】のギャップを埋めたい人 大募集
★携帯から書き込める! 携帯で読める! がりばん登場★