【英語力がモノを言う時代】TOEICリスニング満点獲得者が続出!
仕事の【経験】と【希望】のギャップを埋めたい人 大募集
おまとめローン⇒月々ラクラク⇒安心!まとめるなら安心の銀行で
痩せたいなら正しく計って、正しく改善!快適バランスダイエット★オムロン
★携帯から書き込める! 携帯で読める! がりばん登場★
for Administrator Mode
 

by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽に投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


■■■ホームページ 「ラーメン自作マニア集まれ!」〓〓別館〓〓 へ■■■
お名前
件 名
投稿内容
Email
URL
文字色
■黒 ■灰 ■橙 ■青 ■緑 ■桃 ■茶
自分の記事削除key(半角数字4桁) 書いたらクリックして送信!

[Plain] - [Tree] - [Index] - [Thread]

1900 白だし 2003/08/11 12:40
003300
白醤油に鰹、昆布、椎茸のエキスをブレンドしたものが「白だし」です
http://www.ajitokokoro.co.jp/goods/shirodashi.html
単純にこのまま塩ダレになりそうな気がします(実は使ったことがないのですが…)

ところで白醤油に鰹、昆布、椎茸を加えてできるのであれば、ホタテを煮込めば「ホタテ白だし」に、
炒めタマネギを加えれば「オニオングラタン風白だし」になるのでは、と思います

さらに賛否両論あるとは思いますがグルソを加えても呈味力はアップするように思われます

1899 こね工房買ってみました HIBI 2003/08/10 15:35
008040
150円の予算で改良していくには自家製麺しか
残る余地はないと判断しまして電動製麺機を購入しました
http://www.rakuten.co.jp/chuboya/426084/459774/
なおカンスイを使わない麺作りを目指しています

泉精器から送ってもらったラーメンの麺のレシピ通りに
まずは作ってみようと
日清カメリア強力粉 400g
生卵 1個
水 110cc
これで7分間こね、4玉分切り分けて1時間半冷蔵庫に寝かす
目盛り1で1回ローラーに通すごとに2つおりして4回通す
1回通したら麺棒で伸ばし、再度ローラーに通す
3、4回目は直角に右回しして通しました(縦横の意味)
次にローラーの目盛りを2,3,4,5と狭めていき伸ばします
そしてカッターで切りますが、4mm刃を1玉1.5mm刃で3玉
19時間寝かせて、さきほど4mm刃のものを食べてみました
茹で時間は9分 見た目はうどんそのものです(^^;
結果は弾力性がいまいちでした
卵が足りない、あるいは塩を少し入れたほうが良い
1.5mmは明日食べてみますが、まずは強力粉だけで
どこまで食べ飽きないものが作れるかを模索してみます

こね工房ですが、心配した作りのチャチさは全くなかったです
それよりも、掃除のしやすさや操作の簡便さは
かなり練られていると感心しました
100Vの電源コードも本体に収納できますので片付けるのも楽々
大きさのイメージは電子炊飯ジャーですね
電動ですので、疲れるということも、時間もかからず
僕の目指しているインスタントなラーメン作りにはピッタリかも

昨夜は打ち立てのうどんも食べてみました
はくばく 地粉 400g(中力粉)
塩 大さじ一杯
水 175cc
作り方はラーメンと同じで、こねた後に1時間寝かして
ローラーを通して、麺切り、その30分後に茹でて食べました
こちらは、なかなかうまくいったと思います
熟成させたものは現在冷蔵庫に..夕食に食べてみます

話題はスープに変えちゃいますけど
僕の場合、鶏ガラや豚ガラは使わない、簡易スープ作りを目指しています
(スープストックを冷蔵庫に入れるスペースがないのです)
んで、日野にある「えびすや」のスープが好きでして
それに似たものを先ほど作ってみました
多摩ラーメン本では「えびすや」のラーメンは八王子ラーメン系統と
いってますが、僕は大きなあやまりだと思っています
といいますのも、「えびすや」のスープはオニオングラタンスープに近いと
思っていたのでした。ご主人に聞きましたらピポ〜ンでした
「えびすや」はインドカレーも作っているのですが
カレーを作るための、タマネギを炒めたものをベースにしているとのこと
そこでソフリットを使ってみようと..
ソフリットは洋食用のために作り置きしているものです

12時間だけ塩蔵した豚ばら肉を軽くスモークしておき
水にソフリット(タマネギ・ニンジン・セロリを炒めたもの)を入れて
この豚肉を3切れとネギを少し入れて、10分間煮たものをスープとしました
タレはいつもの通り
高麗郷のつゆ+自家製チャーシューのタレ+横浜中華本舗の鶏
「えびすや」はニンニクも入っているのですが
今回はいれずに作ってみましたが、似たスープになりました
ニンジンとセロリが入っていますのでちょっと甘味と酸味が違いますけど
最後に焼豚もよいですが、焼鶏もいいですね
チャーシューの鶏版です
ムネ肉で作りましたが、そのままだとパサつきますが
スープに入れると、ほどよく吸ってバッチリの出来具合になりました


1898 香りのいい水煮メンマ 横浜在住 2003/08/10 13:49
003300
華筍茸(はなメンマ)という水煮メンマを買ってきました
まだ、調理前ですが香りがいいのが特徴で、塩漬けメンマとは言わないまでも
一般的な水煮メンマよりは圧倒的に本格的な発酵臭があります

宮野食品工業所という新潟県新発田市の会社の製品です
http://www.azukitei.co.jp/
このホームページを見る限り甘納豆などが主力でメンマは脇役みたいですが…

調理したらレポートします

1897 Re:肉醤ってないのかな? 横浜在住 2003/08/10 10:03
003300
考えてみれば塩漬け豚肉や金華ハムが肉醤というかス−プベースになっているのかも…
ただ豚肉や豚骨を煮るのとは違って独特の風味が出ますね

1896 大喜 横浜在住 2003/08/10 09:57
003300
金曜日には1日の夏休みを取り上野の国立科学博物館へ
上野近辺では、とんかつ、蕎麦に名店が多いのですが、例えば、とんかつの双葉では子連れ禁止など
敷居の高い店が多いのでラーメンということで上野に着く前に天神下の大喜へ
実は初めてだったりするので、
 らーめん650円
 とりそば(しお味)800円
 もりそば(太麺)750円
などオーソドックスなメニューをいただきました
※夏季限定メニューの胡麻ダレの冷やしは今回は見送り…

日本テレビのランキング番組で第1回で1位、第2回も2位という好成績を収めているし、ラーメンフリークの
評判も高いので期待していましたが、期待を裏切らぬ素晴らしさ

最近、行っている天童もそうなのですが、魚介系ダシだけでは、どうしてもラーメンらしい
インパクトが不足しがちなところを鶏油でカバーしています
こういう味付けだと、インディアン、勇次、やまいち辺りを好きな真性フリークの方には
「油が多い」とも言われそうですが個人的には好きです
魚介系も複雑な味わいで良かったし…
具では(多分)塩漬けを戻して味付けしてあるメンマが香りが高くて良かったです

心配していた行列も平日だったこともあり3人だけと少なくて助かりました



1895 Re:牛の油 如何様犬 2003/08/09 20:38
003300
> 牛の油を香味油の代わりに使ったことあるかたいらっしゃいます?
> 個人的に気に入っているんですが、香といいますか味といいますかきついような
> 気もして頻繁にはつかいません。

こんばんわ。
ふと思い出したのですが,4年前,新横浜ら〜博で食べたすみれは焼き肉味だと思いました。醤油ラーメンを食べたのですが中華鍋で爆火したヘッドの香りじゃないかなとその時は思いました。
若い層のラーメン好きの人の中には「ラーメンで焼き肉我慢」って人は多いと思います。
私もそうでした。
ヘッドは中華鍋で作るラーメンの場合は特に有効なんじゃないかと思います。

1894 訂正 お兄さん 2003/08/09 19:25
003300
> 脂肪酸は、CnHmCOOH(n m は定数)に何かついたりこれが多数
> 組み合わさったもので、二重結合が含まれると不飽和脂肪酸
> になります。

この部分、

脂肪酸は、CnHmCOOH(n m は定数)に何かついたりこれが多数
組み合わさったもので、COOH以外の場所に二重結合が含まれると
不飽和脂肪酸になります。

と訂正してください。

1893 Re:肉醤ってないのかな? 横浜在住 2003/08/09 18:30
003300
こんにちは

> 「イシル(魚醤)の生成過程におけるアミノ酸等の変化」
> http://www.irii.go.jp/theme/98/37_01.htm
> アミノ酸(グルタミン酸など)や有機酸(コハク酸など)、
> 核酸関連物質(イノシン酸やグアニル酸など)の、
> 熟成中の変化が細かく記録されています。

これを見ると、結局、魚醤の熟成期間は7〜8ヵ月ということもわかりました
寝かせ過ぎても化学的に味の変化が少ない感じなんですね

> > なお脂肪酸とグルタミン酸の構造はかなり似ているそうで

http://ha3.seikyou.ne.jp/home/polaano/butamon.htm#脂肪
(以下引用)
脂肪の旨味は「味の素」と同じなのです。と言っても信じがたいでしょうが!
昆布からとった旨味成分と脂肪酸が同じ化学構造なんです。
脂肪の主成分である脂肪酸(たとえばステアリン酸)とグルタミン酸は ともにカルボキシル基と呼ばれる構造を持っているのです。
(以上引用)
以前、牛の油のスレッドでも紹介した記事中に同様の記述があります
感覚的にはわかるような気がしますが、お兄さんのご指摘どおり「少し化学式が似ていても
味は別物になる」ということはあるでしょうから、「化学式が似ていても同じような味がする」とは
簡単には言えないかもしれません

> > 肉の脂を食べると脳内にドーパミンが放出されるというのです
>
> この説明に対する仮説として、大好きなものを食べた場合、
> ドーパミンもしくは類似物質が増加して、本人は美味しいと
> 感じて、嫌いなものでは逆の現象が起きて、そこそこ美味しい
> ものも本人には美味しいと感じられないと思われます。

同じように好物をいただいた場合でも「美味しいお茶を飲む」「甘い果物を食べる」パターンと
「脂の多いカルビの焼肉を食べる」「マグロの大トロの脂を堪能する」パターンでは違う気もします
やはり、肉食(魚食を含む)では、本能的に攻撃的になり、よりドーパミンが出るということはあるかもしれません

1892 Re:玉醤ってないのかな? 横浜在住 2003/08/09 10:58
003300
> すいません、ただの駄ジャレでした。

寒豚、1枚!

1891 URLの移転 にんじん 2003/08/08 23:54
003300
こんにちは。
URLが移転しましたのでお知らせします。
新URL:http://lamen.web.infoseek.co.jp/
お手数をお掛けしますがURL変更お願いしますm(__)m

1890 Re:玉醤ってないのかな? 玉将 2003/08/08 23:01
003300
すいません、ただの駄ジャレでした。

1889 Re:肉醤ってないのかな? お兄さん 2003/08/08 10:51
003300
味覚センサーの場合、どの物質を感知するか、設計者の思惑が
大きく影響し、魚醤の成分では、
「イシル(魚醤)の生成過程におけるアミノ酸等の変化」
http://www.irii.go.jp/theme/98/37_01.htm
アミノ酸(グルタミン酸など)や有機酸(コハク酸など)、
核酸関連物質(イノシン酸やグアニル酸など)の、
熟成中の変化が細かく記録されています。

> なお脂肪酸とグルタミン酸の構造はかなり似ているそうで

脂肪酸は、CnHmCOOH(n m は定数)に何かついたりこれが多数
組み合わさったもので、二重結合が含まれると不飽和脂肪酸
になります。
COOHの部分で酸素と酸素の二重結合が炭素と酸素の二重結合
になるとアミノ酸になり、脂肪酸もとり過ぎなければ、分解
されアミノ酸に再合成されますから、似ていると言えなくは
ないでしょう。

ただ、L-グルタミンとR-グルタミンの様に、一見そっくりでも
一方は旨味となり、一方はただのアミノ酸ですから
なぜかを考えると解からない事です。

> 肉の脂を食べると脳内にドーパミンが放出されるというのです

この説明に対する仮説として、大好きなものを食べた場合、
ドーパミンもしくは類似物質が増加して、本人は美味しいと
感じて、嫌いなものでは逆の現象が起きて、そこそこ美味しい
ものも本人には美味しいと感じられないと思われます。

1888 Re:肉醤ってないのかな? HIBI 2003/08/08 02:32
003300
追加ですが
中国の水は硬水が多いので、調理に適した
軟水にするためにトンコツを使う手法が生み出された
とも書かれています
その他興味深い話が詰まってますね

1887 Re:肉醤ってないのかな? HIBI 2003/08/08 02:22
008040
都甲潔氏の著作「旨いメシには理由がある」角川oneテーマ21
味覚に関する科学的検証

この本は味覚を科学的に分析する味覚センサーを紹介した本ですが
この中で魚醤は「うま味」と「塩味」を持ち合わせていると述べています
「うま味」とはグルタミン酸ナトリウムのことです

なお面白いなと思った個所ですが
肉の脂に関しての考察です
肉の脂を食べると脳内にドーパミンが放出されるというのです
ドーパミンは快感を生み出す物質なので..ふふ〜ん思いました
脳の性質を調べて見てください(南伸坊の本がいいかも)
なお脂肪酸とグルタミン酸の構造はかなり似ているそうで
小腸はどちらも似た物質として認識している
つまり小腸はこれらを旨いと感じているのだそうです

この本は塩、水をも含めて味覚全般を分析していて面白いですよ


1886 Re:肉醤ってないのかな? けんちゃん 2003/08/07 19:15
003300
> 動物性のイノシン酸をタレで強化したい時など便利そうですが…
肉の旨味はイノシン酸ですけど
これで、醤を作ったらイノシン酸なんでしょうか?
ショッツルとか、魚で作った醤油ですけど
カツオなど、イノシン酸ですけど
これも、どうなんでしょう?
魚で作った、醤油
グルタミン酸のような気もします?

どなたかご存知ないですか?

1885 Re:肉醤ってないのかな? 2003/08/07 12:26
003300
自己レスです

> 肉醤ってないのでしょうか?

http://www.yumoto-sakaki.com/ryouri/hishio.htm
昔(古代中国)ではあったようですね
中国には今でもあるのかな?

1884 肉醤ってないのかな? 2003/08/07 12:11
003300
豆醤が醤油、味噌、魚醤がニュクマム、いしる、ナムプラー、貝醤がオイスターソースとすると
肉醤ってないのでしょうか? 臭みが強過ぎてダメなのかな?
鶏挽肉や豚挽肉で作れそうな気もするのですが…
動物性のイノシン酸をタレで強化したい時など便利そうですが…

思いつきネタですみませんm(__)m

1883 Re:牛の油 けんちゃん 2003/08/06 06:45
0000ff

> 使ったのは確か内臓(いわゆるホルモン)でした。
> たぶん,ここにレポしたと思うのですが馬臭というのは感知できませんでした。
> 鶏といっしょに使うと完全に馬の面影は消え去るかんじでした。
>
馬の内臓はうまいですよー
馬のホルモンを、乗っけたスタミナラーメンも良いですね

馬の脂は、癖が無いのでかえって、好みの香り付けができ良いのではないでしょうか?

1882 Re:レアな素材 ハッサン 2003/08/06 00:43
003300
> 商売するには無理でも、自作ならその時限りの味に出会える
> 可能性もありますね。

ラーメンではないのですが、木曽福島の某老舗蕎麦屋は、
戦後の一時期に節系が入手できなくて、岩魚の焼き干しで
だしをとったとか。
当時は周辺の河川に、たくさん岩魚が自生していたからできたこと
のようです。
渓流魚は梅雨明け〜盆までくらいが脂がのってうまいのです。

1881 Re:かん水について 横浜在住 2003/08/05 23:57
003300
こんにちは

> 逆に炭酸ナトリウム主体のかん水(モンゴルかん水)を多用する地方はどこなのでしょうね。興味があります。

■中国北部はナトリウム、中国南部はカリウムが主体
http://members.tripod.co.jp/Tokyocyuukamen/cyuukamen2.html
主成分は云うまでもなく炭酸カリウム、炭酸ナトリウムであるが、
炭酸カリウムを主成分とするものは中国南方系(広東、台湾等)で、植物の灰汁を濃縮したものであり、
炭酸ナトリウムは中国北方系(北支、蒙古等)でアルカリ性を含む水を濃縮したものであると云われている

上記ページの説明で非常によくわかりました
ちゃんぽん、博多ラーメン、熊本ラーメンのように、中国南部の麺の影響を受ける地域ではカリウムが多めで、
一般的には中国北部の鹹水発祥の地のブレンド通り、ナトリウム主体の鹸水が多いのではないでしょうか?
発祥の地の蒙古の鹹水が炭酸ナトリウム100%というのもよくわかりました

■液体はカリウム中心。固体・粉末はナトリウム中心
http://homepage1.nifty.com/odamonta/tyuuka/tyuukameterial.htm
炭酸ナトリウム主体で一部炭酸カリウムが配合された固形かん水(粉末状)です。
尚、液体かん水として流通しているものは濃厚かん水で、溶解度の関係で炭酸カリウムが主成分

これも言われてみればそうかも…
その地域で流通している鹹水の種類で地域性が出るのかもしれません

ナトリウム主体の地域は明言はありませんでしたが、もともとは中国北部がルーツですから
多加水で澱粉質の多い小麦粉で作る地域の麺ではナトリウム多めで作られていることが想像できます

あくまでも想像ですが、白河、会津、喜多方、山形、大勝軒(≒長野)あたりはナトリウム主体の鹹水なのでは?

> にゃみさん、見られていたらお教えください

1880 Re:レアな素材 横浜在住 2003/08/05 23:12
003300
こんにちは

> 素材の違いは、煮干が重要で九十九里浜から取り寄せているお店の
> 某店と某店から、昨秋から以前の味を維持できなくなったので
> 配合を根本的に見直したと聞きました。
> そのひとつの店では、短期間に何段階かの変化を味わえ、
> 「この味良いですよ」の配合も、仕入れ量に問題があるので
> 「ボツ」となったことがありました。

レアな素材は珍しくて高いわけでプロ向きではなく自作マニア向きなんですよね(^^;;
プロでも自作マニアっぽいコダワリを見せる佐○さんの場合、希少な天然調味料の安定供給と
仕入れ価格削減のためだけに一括購入が可能なチェーン展開をしていると言われていますね

武蔵など秋刀魚干しの珍しさをウリにしていますので差別化のポイントではあるのですが…

1879 Re:レアな素材 お兄さん 2003/08/05 17:12
003300
> などなど、味のばらつきになりえる要素が大きすぎるような気がします。

素材の違いは、煮干が重要で九十九里浜から取り寄せているお店の
某店と某店から、昨秋から以前の味を維持できなくなったので
配合を根本的に見直したと聞きました。

そのひとつの店では、短期間に何段階かの変化を味わえ、
「この味良いですよ」の配合も、仕入れ量に問題があるので
「ボツ」となったことがありました。

商売するには無理でも、自作ならその時限りの味に出会える
可能性もありますね。

1878 Re:かん水について とっちゃん 2003/08/05 17:10
0000ff
ヒデヨシさん、こんばんは。
一応、お店の名前は差し控えさせて頂きますが、熊本のあるラーメン屋さんから
おすそ分けして頂いたかん水の比率は、炭酸カリウム(81%)、炭酸ナトリウム(10%)、リン酸水素ナトリウム(6%)、ポリリン酸二ナトリウム(2%)、ピロリン酸四ナトリウム(1%)となっておりました。
炭酸カリウムが多くなると粘弾性が強くなる傾向にあると思われますが、豚骨ラーメン用にその辺の特性が有効になるのでしょうか…
逆に炭酸ナトリウム主体のかん水(モンゴルかん水)を多用する地方はどこなのでしょうね。興味があります。

1877 かん水について ヒデヨシ 2003/08/05 16:44
003300
だいぶ前のことですが、かん水屋さんがセールスに来たのですが、うちでは、季節によってブレンドを変えていると、断ったのですが。
みなさんが使われているかん水は、炭酸カリと炭酸ソーダなどのブレンドの割合は、表示してあるのでしょうか。
それとも、地方毎の暗黙の割合があり、表示無しなのでしょうか。
ちなみに、かん水屋さんが九州用としていっていたのは、ソーダ6対カリ4でした。


1876 Re:レアな素材 ヒデヨシ 2003/08/05 16:37
003300
ヒデヨシです。

> レアな素材で気になっているものをあげてみました
> 使ったことのある方、いますか?
> ■ガラ類
> 合鴨ガラ
> 馬骨
> 猪骨
イノシシの骨というか、頭丸ごと、もらって豚骨スープにしたことがあります。
豚の頭で取ったスープとほとんど変わりませんでした。
身の方も食べていいよと、言われたのですが、僕には、できません。

後、馬なんですが、熊本では、馬油と言って、やけどなどの薬にしたりして、ふつうに使っています。馬のホルモンをいためて食べるときなどに使っているので、食べられます。
ほとんど癖がないと思っています。

1875 Re:レアな素材 2003/08/05 12:26
003300
こんにちは

> > 馬骨
> これは、熊本で使ってるお店があるそうです
> まだ行った事が無いですけど、
> 考えてみれば、熊本の名物馬刺しとかありますから
> これで、スープをとるのも自然なのかも??

さすがですね、熊本!
脂の特徴から考えると良くも悪くも香りが薄いのが特徴でしょうか?
栄養価は高そうですが…

> > 鮎干し
> 使ったことないですが、渓流釣りマニア(笑)でもあるので、
> ある程度感触としては予想がつきます。
> いい味(出汁)は出るけどセンが細いと思います。
> それと問題は、
> ・養殖、天然の違い
>  #四万十川の準天然なんて訳の分からんのも市場に出回ってますが
> ・捕獲した河川
> ・同じ川でも捕れた場所による差異
> ・捕れた時期による差異
> などなど、味のばらつきになりえる要素が大きすぎるような気がします。
> 自分的にはあえてラーメンに使う(味的な)メリットはあまりないように思えてしまいます。

最近、二子玉川という高級ショッピングセンターのある街に鮎干しラーメン店ができたそうで
漫画に現実が追いついてきています
 #漫画は武蔵の秋刀魚干をそのまま漫画で使えないので鮎干に変えたという背景が大きい気がします(^^;;)

1874 Re:レアな素材 ハッサン 2003/08/05 01:57
003300
> レアな素材で気になっているものをあげてみました
> 使ったことのある方、いますか?

> 鮎干し

使ったことないですが、渓流釣りマニア(笑)でもあるので、
ある程度感触としては予想がつきます。
いい味(出汁)は出るけどセンが細いと思います。
それと問題は、
・養殖、天然の違い
 #四万十川の準天然なんて訳の分からんのも市場に出回ってますが
・捕獲した河川
・同じ川でも捕れた場所による差異
・捕れた時期による差異
などなど、味のばらつきになりえる要素が大きすぎるような気がします。
自分的にはあえてラーメンに使う(味的な)メリットはあまりないように
思えてしまいます。
観光やなに併設されているお店で出てくる養殖の鮎ぞうすいは
個人的には食べれませんです…
アレっ、ピンボケレスですんません。



1873 Re:レアな素材 けんちゃん 2003/08/04 14:38
003300
> 馬骨
これは、熊本で使ってるお店があるそうです
まだ行った事が無いですけど、
考えてみれば、熊本の名物馬刺しとかありますから
これで、スープをとるのも自然なのかも??
> ■節類
> 大地魚
> 鮎干し
これは、僕の愛読書「ラーメン発見伝」で良く出てきますね

> ■貝類
> ムール貝
これは、ガチンコの佐野さんが使っているのを
本で観た事があります

すいません、僕は使ったことが無いですが
最近のラーメンはすごいですね

1872 レアな素材 2003/08/04 12:39
003300
レアな素材で気になっているものをあげてみました
使ったことのある方、いますか?
■ガラ類
合鴨ガラ
馬骨
猪骨
■節類
大地魚
鰻骨
カサゴ骨
鮎干し
■キノコ類
アガリクス茸
山伏茸
■貝類
イタヤ貝
ムール貝

1871 Re:馬脂 2003/08/04 12:10
003300
こんにちは

> たぶん,ここにレポしたと思うのですが馬臭というのは感知できませんでした。
> 鶏といっしょに使うと完全に馬の面影は消え去るかんじでした。

馬脂は臭みなくヘルシーでもあるのがポイントのような気がしてきました
鶏油よりはコッテリ感が出せて、かつ、臭みない香味油を作るベースにできるように思われます
鶏をブレンドすれば鶏色に、ネギを漬ければネギ色に染まる、そんな従順な素材なんですね

1870 Re:牛の油 如何様犬 2003/08/04 10:53
003300
馬歳の正月ラーメンに馬を使いました。
となりまちに競馬場があるのですがそこの老馬専門に解体されているようです。
使ったのは確か内臓(いわゆるホルモン)でした。
たぶん,ここにレポしたと思うのですが馬臭というのは感知できませんでした。
鶏といっしょに使うと完全に馬の面影は消え去るかんじでした。

馬は綺麗で人に従順なので使い辛い感じがしますね。
文明的西洋人は絶対に食べないんじゃないでしょうか?(笑

1869 Re:牛の油 Mきょ 2003/08/04 10:05
008040
> 馬刺しくらいしか食べたことありませんが、馬脂おいしかったです。

馬のたてがみ、旨いですねえ。むかし渋谷市場で売ってたのですが、
その後なくなってしまいました。今はどうかな?

> 体にやさしいものをつくりたいので、牛よりも馬でためしてみようかしら?
> といいますか、試したくなったの試します!!
> まずは、馬探し。。。。

以前、限定で地鶏ラーメン研究会の多田さんのお店(阿波家@栃木県野木)に
出ていたそうです。

1868 Re:牛の油 HIBI 2003/08/04 04:13
003300
馬刺しといっても、地方でかなり味は違います
熊本の馬刺しは、かなり美味しい部類には入ると思います
だけど長野松川村の馬刺しには及びません
関東近郊だと山梨甲府の馬刺しが著名ですが
甲府の馬刺しは霜降りはなかったです

沢屋精肉店 北安曇郡松川村5744-4プレコ松川内 0261-62-2391
ここの霜降り馬肉はすごいと思います
また、ちゃんと脂もつけてくれます

しかしラーメンのスープへの応用と考えると..
インパクトとしては微妙ですね
雑味が無さすぎます


1867 Re:牛の油 テツジ 2003/08/04 01:44
003300
馬ですか?
それは気がつかなかったです。
馬刺しくらいしか食べたことありませんが、馬脂おいしかったです。

体にやさしいものをつくりたいので、牛よりも馬でためしてみようかしら?
といいますか、試したくなったの試します!!
まずは、馬探し。。。。

ありがとうございました。

1866 Re:牛の油 横浜在住 2003/08/03 23:14
003300
こんにちは

> 馬の脂はどうでしょうか?
> 熊本は馬刺しの産地です。馬は、良く食べるのですが
> この脂は癖がなく美味しいですよ

http://ha3.seikyou.ne.jp/home/polaano/butamon.htm#脂肪
動物の脂が何度で溶けるかを見てみました
牛脂40〜50度 羊脂44〜49度 豚脂28〜48度 兎脂25〜46度 鶏脂30〜40度 馬脂29〜43度とあり、
哺乳類ではない鶏は別格として、馬は豚とほぼ同じ低温で溶け始め、哺乳類では最も低い温度で
溶けきるようで、温度の観点から見ればヘルシーな食材なのではないでしょうか?
肉を食べ終わった後の食器洗いで、お湯を使えば最も簡単に脂が落ちるのが鶏で豚の方が
落ちにくく牛の方がさらに落ちにくいというのは誰しも経験されていると思います
単純に温度の観点では馬脂は血液をドロドロにしにくい食材であるように見えます
(脂の粘性の問題等も多面的に考慮しないと明確には言えないのでしょうが)

ただし、何と言っても入手しにくいのが難点ですね
我家からも買いに行きやすい範囲で馬肉を扱う肉屋さんがあるにはありますが、それでも
スーパーではまず売っていません(^^;;

ちなみにガラの価格も豚や鶏よりは高く、ラーメンへの利用は検討したことはありますが実施はしていません

1865 Re:牛の油 けんちゃん 2003/08/03 08:28
003300
馬の脂はどうでしょうか?
熊本は馬刺しの産地です
馬は、良く食べるのですが
この脂は癖がなく美味しいですよ

1864 Re:牛の油 テツジ 2003/08/03 00:20
003300
ありがとうございます。

> 身体にも良くない面もありますので、そういう意味でも植物油をブレンドすれば効果的だと思います
>
なるほど!!植物油ですね。試してみたいと思います。
牛の脂って食べた次の日って、血がドロドロになったような気が
してだるくなるんですがおいしいのでやめられません(汗)
自分なりに牛の香味油つくってみます。

1863 本物の味 お兄さん 2003/08/02 12:01
003300
> 1つは、新しい味の開拓。もう1つは失われつつある味の保全です
> 後者に関しては進歩を止めるのかというご意見も出るかもです

温故知新の典型でしょう。
自作ラーメンで陥り易いことに、レシピを真似する為の基礎を
知らず、食材の本来の味や変化を知らず、多くの食材を使って
しまうことがあり、結果としてバランスを崩します。

鶏ガラだけのスープ、トンコツだけのスープも作るたびに異なった
表情を示しますし、もう少し出てほしいと思っているうちに萎んで
しまうタイミングの大切さや、効率を追求した結果の味に慣れてし
まうことをリフレッシュする為にも、失われつつある味の保全は
必要だと思います。

> それゆえに、昔の味のする素材を探し、そして自分で
> 調理して作るしかないというのが、僕が自作する理由でもあるわけです

「おふくろの味」との表現が適切か判りませんが、親が子供に
美味しいもの、新鮮なものの味を伝える必要を感じています。
親の責任を放棄し、インスタント食品を多用した結果の好みの
問題を回避する、スローフード運動の本来の目的にかなった
ご意見であると感じています。

1862 Re:蒸し焼き HIBI 2003/08/02 06:14
008040
新参ものが、ながながと発言して申し訳ないです
長々ついでに、もう一言だけ言わせてください

僕が日頃感じていることは、素材の育つ環境をもっと
観察して欲しいということです
自然と人間との係わり合いの素晴らしさを
皆さんが認知してくれるならば、もっともっと
素晴らしい料理が生まれてくるのではないかと思うのです

> > 「京料理の福袋」の著者であり、料亭菊乃井の主人村田吉広氏と
> > 「辻留」の2代目店主、辻嘉一氏(故人)の著書「五味六味」です

この著書に関しては、どちらもハウツー本ではないです
特に「五味六味」に関しては、殆ど哲学書に近い内容です

以下は上記の本とは関係なく、僕の感じていることです
例えば「いりこ」(煮干のことです)を僕なりに考えると
イワシ、トビウオなどは表層魚です
同じ表層に近いところを回遊するマグロやカツオと
何が違うかというと、彼等が食べているエサにあると思っています
イワシは魚をエサするのではなくて、プランクトンに近いものをエサとしています
ですから釣るとしても、イワシ釣りはアミエビやオキアミなどのサビキ釣りになります
つまり、イワシやトビウオは、いわゆる動物性のアクは少ないと思っています
マグロやカツオの骨付きの生身を茹でればご理解いただけると
思いますが、まるで牛や豚のようなアクが出ますが
イワシやトビウオは、このような性質のアクは出ません
お兄さんが述べられているように、頭や内臓を除くと
雑味は、さらに薄くなってきます
牛でも良質な牧草で育った牛のアクは少ないと感じますが
動物系のエサでストレスのある環境で育ったアメリカは大手飼育会社の
牛肉のアクは多く、またクサミも強いと感じています
ですからイワシやトビウオで強力なインパクトをつけるというのは
内蔵を発行させた魚醤だと理解できますが、純粋にダシと考えると
それは雑味の増幅に走るしかないのではないかと思っています
誤解されるとまずいのですが、イワシも生育環境で全く味は違いますので
例えば瀬戸内海の高級なイリコを使うとインパクトがあると言われると
それは僕の意図したいものとはズレてしまいます(インパクト違いです)
同じ魚でも排卵前と排卵後では全く味は違いますし
素材の持つ絶対値としての違いです

「京料理の福袋」で村田吉広氏fは関西と関東のダシの味付の違いは
水の差にあると述べています。関西の水は軟質だが、関東は硬質だと
つまり硬質な水だと昆布だしの旨味がうまく生かしきれない
それをカバーするためにカツオ節と醤油が多く使われたと
だからウドンのつゆも黒くなる

僕自身、地方をロケして、その土地の畑や自然を観察していると
彼の意味することが分かります。その土地ゆえに作り出す味というものは
確かにあると思います。しかしラーメンというロックバンドのような料理は
素材にノイズを加えることが許されるし、またそれが個性にもなりうる
面白さが懐石料理を含む和食文化と違うところでもあります

もっとも関西といっても神戸六甲の水はフッ素が多いと思うし
東海になりますが、養老の水は石灰質が多く含まれ
カルシウムの持つミネラルの旨さがあります
この水で作るサイダーが旨いのも、そこに理由があるのではないかと

僕がラーメンを含む料理を自作する理由としては
1つは、新しい味の開拓。もう1つは失われつつある味の保全です
前者はこの会議室で毎日論議されていますので、皆さん納得いくと思いますが
後者に関しては進歩を止めるのかというご意見も出るかもです
しかし野菜という素材を見ても、タマネギもニンジンもダイコンも
30年前、20年前の味とは全く違ってしまっています
ですから自分が青春時代に好きだったラーメンの味を
求めたいと思っても、一般のラーメン店では殆ど期待できません
それゆえに、昔の味のする素材を探し、そして自分で
調理して作るしかないというのが、僕が自作する理由でもあるわけです
京都や金沢は奇跡的に昔の素材がそのまま作られている
地域だと解釈しています。しかしその素材の絶対量は少ない
義理の父は、今どの店で食べても昔の天丼の味はしないと言っています
80歳を越えている父ですが、少なくとも今年で50歳になる自分でも
その違いを知ることはできません。僕が知っている天丼の味は
昔も、今も大きな違いを感じていないからです
ファッションや音楽の好みと同様に味覚も育った時代の素材と
調理法で評価は分かれて当然です
しかし..自分の好きな味は自分で守るしかない
こうも思っているのです


1861 Re:再度・醤油の香り きき 2003/08/02 03:40
003300
> 地鶏は予約しないと手に入らないので、今回はブロイラー。
> 丸鶏とガラどちらにしようかと思っていましたが、ちょうど解体
> していたので、首を多くしてもらいガラを使いました。
地鶏でもブロイラーでもそれなりの味があり
どこそこのでなければダメだとは思いませんね。
それだけ”鶏好き”ってことでしょうか(笑)
最近キッチンに入って手伝うこともあるので、”もみじ”を触ったり
まれに首と胴が繋がってるのがあると首を引きちぎったりもします。
われながら「すげぇなぁ」って思います(笑)

> 今年前半は、蒸して取るエキスを2回、丸鶏4回で、若鳥から4kg越える
> 老鶏まで味の違いを楽しみました。
まだ若鶏と老鶏の食べ比べはしたことがないので
とっても興味深いですね。

> ラー油は、チヨダ(株)埼玉県上戸田1-11-24で作っている
> 原材料、食用胡麻油(浅煎り玉締め一番絞りに深煎り圧搾一番絞りブレンド)に
> 唐辛子(国産無農薬鷹の爪)のみのものが気に入っています。
ラー油はさっそく試してみます<チヨダ
美味しいラー油がないから自作かなぁとも思ってたところです。

> 過去ログにも書きましたが、煮干の内臓と頭を適度に残すことも
> 水出しノウハウのひとつになります。
これが今私の課題です。
雑味が必要なことはわかるのです。ラーメンスープの力強さとなり
味に深みがでるんですけどね。
わかっていてもどうも私のなかでOKでないんですよ。
和ダシでいえば、まだカツオや昆布に旨味がたっぷり残ってる
”一番だし”が好きなのです。
最初のラーメンスープは上品すぎて賛否両論(笑)
先日、「頭を少し入れたい・・・」という意見に
「うぅぅぅ。。。」と唸っただけでした。
いづれ近いうちに実験しなくてはなりません。
>
> また、冷蔵庫に入れると温度管理は楽になりますが、視点を変え
> 室温で調理すると考えれば、その時の室温により時間を管理する
> ことになり、我が家では糠漬けの時間から推測し漬け込み時間を
> 逆算し、前日の夜水に漬け込みます。
>
> 翌朝確認して、早めに濾したり、加熱してから漉します。
どんなものでも温度管理は難しいですね。
キッチン、暑いからなぁ。
水出しの実験はやはり温度を一定にしたいので冷蔵庫で一晩にしてみます。

引用ばかりでごめんなさいね〜〜

1860 Re:蒸し焼き 横浜在住 2003/08/02 00:26
003300
こんにちは

> ラーメンの具と考えると、排骨のかわりに竜田揚げなんてどうでしょうか
> 僕は排骨と炸醤(肉味噌)は大好きで、自分にとってのラーメンの原点の1つです

排骨は嫌いではないのですが、アッサリ系ラーメンではカレー粉を混ぜずに揚げて欲しいと思います
くじら軒など、具としては排骨はあまり合っていないような気もします

> 近所のスーパーだと塩漬けのものは見かけますので
> 一度チャレンジしてみますね

水煮より塩蔵の方が歯応えがありますが、スーパーではYoukiが多く高いので、
中華街や府中市場などで小型の業務用を安く買われるといいと思います

> 金沢の食文化も独特で勉強になりますね
> 味噌汁も出汁を中心とした味付で、麹味噌で色がかすかに着く程度で
> 持たせちゃうのは、出汁をとる素材の良さと水もいいんでしょうね

前田家が京都の食文化を引き継いで、食材は日本海の海の幸も活かしていますから金沢をはじめ
とする北陸の食文化は総じてレベルが高いですね
美味しんぼの日本全県味めぐりでも富山が出てきましたね

> > これは蓋を開けたシャトルシェフ活用の製法で試しています
> > 生ハムのような柔らかさが手に入ると思います
> 蓋を開けたシャトルシェフとは、このことでしたか
> どうして蓋を開けるのか、謎でした

温度を上げすぎないで調理する意味もあるのですが、最大の理由は臭みを充満させないことです
蓋をしないとは言っても換気目的で少し開けるだけで上方以外は魔法瓶に囲まれた状態ですから、
それなりに保温効果があります(特に夏場は有効)

> 僕が参考にしたのはアラン・パッサール氏の調理法です
> 素材に関しての考察で、勉強になるというか
> バイブルにしている本は2冊です
> 「京料理の福袋」の著者であり、料亭菊乃井の主人村田吉広氏と
> 「辻留」の2代目店主、辻嘉一氏(故人)の著書「五味六味」です

ラーメン以外の調理法はあまり勉強していませんので勉強になります
今後ともよろしくお願いいたします

1859 Re:蒸し焼き HIBI 2003/08/01 20:13
008040
横浜在住さん、こんにちは
こちらこそ勉強させていただいております


> 我家はバラ専門です
> 脂が多いので削いだりすることはありますが…
> やはりロースはカツが最適なのでしょうか

ラーメンの具と考えると、排骨のかわりに竜田揚げなんてどうでしょうか

僕は排骨と炸醤(肉味噌)は大好きで、自分にとってのラーメンの原点の1つです
自分に影響を与えてくれたラーメンは
小学生の同級生の親が経営していた三鷹の江ぐち、これがラーメン初体験です
次に高校生時代の万世赤坂麺店です。ここで排骨と炸醤、そして
茹でた麺をスパゲッティのように水につけておく太麺に出会いました
ランチタイムに客を待たせないアイデアと、その麺の食感に感動しました
(多くの人に支持される麺とは思いませんが、自分には合っていました)
昭和47年、吉祥寺のFFビル地下に「らんめん」という味噌ラーメン店が
あったのですが、予備校時代ここでバイトしていまして、この店の味噌ラーメンの
スープにはまりました。当時の吉祥寺では一番美味しかったラーメンです
トンコツ系統では西麻布の自分の事務所から徒歩2分ほどのところで
赤のれんがオープンした時ですね。この時のスープと
長浜直送の麺はすごいと思いました
東京トンコツ系統では、千駄ケ谷のホープ軒ですね
2階が出来る前はオヤジさん直々に作っていて、この麺と茹で豚にはまりました
いずれも今から20年以上も昔の話です
昭和28年生まれの自分ですが、僕が通っていた頃の荻窪春木屋や永福町の大勝軒も
行列とは無縁の店でしたが、江ぐちは昭和37年頃で既に行列店でした

> > > シナチクは出来合いのもの1袋350g298円のものを常用
> > > 水煮に味付けすれば150〜200g100円で入手できます(調理は手間になりますが)
> > 作り上げてから、どの程度の保存期間が得られるでしょうか
> > 炒め煮するので4日は持つと思います
> 何より「安い」というより「旨い」と思うのです
> いしる・ニュクマムで味付けすると市販品にはない発酵風味のかけ合わせになります

近所のスーパーだと塩漬けのものは見かけますので
一度チャレンジしてみますね

> 個人的には、韓国の焼き塩(キパワーソルト)と
> フランスの塩(カマルグ塩田の塩)が一番、美味しかったと思います
> 特にキパワーソルトは味も製法もスゴイです
> 非加熱の天日結晶させた塩を超高温で焼き上げて作るコダワリぶりです

キパワーソルトは知りませんでした
塩分濃度の高い鹹水にするというところがミソなのでしょうか

> 我家はいただきものの尾崎というメーカーのいしる(イカ100%)がありますが
> これもスグレモノで重宝しています
> 金沢には甘露醤油(再仕込み醤油)など調味料にいいものがありますね

金沢の食文化も独特で勉強になりますね
味噌汁も出汁を中心とした味付で、麹味噌で色がかすかに着く程度で
持たせちゃうのは、出汁をとる素材の良さと水もいいんでしょうね

> > 野菜も肉も低温調理すると美味しいですよ
> > 45度〜65度で調理します
> これは蓋を開けたシャトルシェフ活用の製法で試しています
> 生ハムのような柔らかさが手に入ると思います

蓋を開けたシャトルシェフとは、このことでしたか
どうして蓋を開けるのか、謎でした


> > キャベツ、モヤシ、小松菜、など多くの野菜に適応できます
> > 素材の良さも悪さもモロに出ますから、出来る限り良質の野菜を使用してください
> > このアイデアはフランス3星レストランのシェフのテレビ番組からいただきました
> イタリア料理の温野菜は低温のブロードに漬けるように煮ているのでしょうか?
> どことなく歯ごたえがあるようで、繊維はしっかり柔らかい…

イタリア料理を取材したテレビ番組の録画ストックを確認しても
低温で調理するというのは見当たらなかったです
僕が参考にしたのはアラン・パッサール氏の調理法です
彼は元々肉料理の名人でしたが、野菜料理専門の店に切り替えて
再度3星を勝ち取った人で、番組では専用のプレートの上で
野菜を長時間かけて熱していました
煮るというのは僕が自分でやってみたことです

素材に関しての考察で、勉強になるというか
バイブルにしている本は2冊です
「京料理の福袋」の著者であり、料亭菊乃井の主人村田吉広氏と
「辻留」の2代目店主、辻嘉一氏(故人)の著書「五味六味」です


> ところで、HIBIさん、週末にでもリンク張りますね
> 今後ともよろしくお願いいたします

ありがとうございます
ここの皆様のご発言は、本当に勉強になり助かっています
こちらこそ、よろしくお願いいたします


1858 Re:牛の油 2003/08/01 12:53
003300
こんにちは

> ネギ・生姜を加えて炒めてみました。
> 「おいしい」のですが牛の脂の香りがきついのです。

牛の脂の香りはバターに代表されるように香りが強いので支配的な香りですよね
ラード・鶏油はそこまで香りが強くないので他の香りを乗せるのに向いています
植物油でもエキストラバージンオリーブ油や焙煎ゴマ油は香りが強いですが、
大豆油、綿実油、紅花油などは比較的ブレンドのベースにしやすいですね

> あと、こちらのHPみて閃いたのですが、油どうしのブレンドも良いようですね?

牛の脂のもう1つの特徴は重いと言うか粘度が高いことです
身体にも良くない面もありますので、そういう意味でも植物油をブレンドすれば効果的だと思います

> 本当に牛の脂っておいしくて、タレとスープがいまいちな出来でも
> 牛脂いれると食べられるようになったりして(汗)
> 近日中にスープ仕込んでやってみます。

無料で香りはいいし便利な材料ではありますね(^^;;
便利なのでスープに入れ過ぎて減らすためシンクに流してしまい下水を詰まらせた経験もあります(^^;;

1857 Re:牛の油 テツジ 2003/08/01 09:52
003300
> 脂って、香りにメリハリがないですから
> ニンニクとか、ネギとか、炒めるか揚げて
> 香りを付けたらどうでしょうか?

ネギ・生姜を加えて炒めてみました。
「おいしい」のですが牛の脂の香りがきついのです。

> それと、ホンノ少し掛けるだけで良いと思います
そうですね。
少しだけくわえてみます。

あと、こちらのHPみて閃いたのですが、油どうしのブレンドも
良いようですね?
そちらもためしてみます。

本当に牛の脂っておいしくて、タレとスープがいまいちな出来でも
牛脂いれると食べられるようになったりして(汗)
納得いく出来の時には試したことないのがいたいですが
レスありがとうございました。
近日中にスープ仕込んでやってみます。

1856 Re:牛の油 けんちゃん 2003/08/01 07:44
FF8040
牛の脂って本当にきついですね
でも、それが魅力ですから
いい牛の脂は香りも良いです、これで安い肉をステーキにすると
美味しくなりますね
脂って、香りにメリハリがないですから
ニンニクとか、ネギとか、炒めるか揚げて
香りを付けたらどうでしょうか?
それと、ホンノ少し掛けるだけで良いと思います

1855 牛の油 テツジ 2003/08/01 00:41
003300
前のほうでも香味油のお話でてましたが少し気になったので
書かせてください。

牛の油を香味油の代わりに使ったことあるかたいらっしゃいます?
個人的に気に入っているんですが、香といいますか味といいますかきついような
気もして頻繁にはつかいません。

あのきつさを抑えられたら、おいしくなりそうなのですが・・・・

1854 Re:新技 横浜在住 2003/08/01 00:27
003300
こんにちは

> 炭火焼などで、タレや醤油の香りに演出効果が認められますから、
> お香を応用し、小さな炭火コンロに醤油タレを垂らすのもいいでしょう。
> 鰻屋さんや焼鳥屋さんの、煙の香りが客寄せ手段

有名なのはチャーハンの味付けで、醤油を鍋肌にたらすか、ご飯に直接かけるか、というテーマがありますが、
上品に作りたかったらご飯に直接かける、香りを出したかったら鍋肌にかける、という使い分けを
すればいいのでは…と思います

中華の達人(周富徳さん等)は「ご飯に直接かけろ」と言われますが鍋肌作戦も捨てがたいですね

1853 Re:蒸し焼き 横浜在住 2003/08/01 00:20
003300
こんにちは

> 僕の場合は近所のスーパーで買い物をしていますので
> 使いやすいカットのブロックを購入しています
> 肉は肩ロースを一番多く使っています
> バラも良いですね。モモもやりますが、家族に評判の良いのは
> 肩ロース。毎回同じだと飽きるので、肩ロース、バラ、モモを
> 適当に選択しています。今日作るのはモモです
> 100g198円出せると、越後のもちぶたの肩ロースが手に入るのですが..

我家はバラ専門です
脂が多いので削いだりすることはありますが…
やはりロースはカツが最適なのでしょうか

> > 結局、漬け込まずにローストして味付けは後でお好みで、ということですね
> そうですね
> 肉を漬け込むのは、スキヤキなど他の料理が多いですね

浅漬けで試してみましょうか…

> > シナチクは出来合いのもの1袋350g298円のものを常用
> > 水煮に味付けすれば150〜200g100円で入手できます(調理は手間になりますが)
>
> 作り上げてから、どの程度の保存期間が得られるでしょうか
> 我が家だと一週間に150gは消費しています

炒め煮するので4日は持つと思います
何より「安い」というより「旨い」と思うのです
いしる・ニュクマムで味付けすると市販品にはない発酵風味のかけ合わせになります
アクセントにニンニク、生姜を加えれば防腐効果もありますね

> 塩は海塩と岩塩を使い分けています
> いただきものですが、モーリシャスの塩は美味しかったです
> 沖縄の塩よりも雑味とキレが良い方向であります。白でなくて淡い薄茶色しています

個人的には、韓国の焼き塩(キパワーソルト)と
フランスの塩(カマルグ塩田の塩)が一番、美味しかったと思います
特にキパワーソルトは味も製法もスゴイです
非加熱の天日結晶させた塩を超高温で焼き上げて作るコダワリぶりです
大袈裟な効用が書いている健康食品関連で紹介されることがありますが
味は本当にいいと思っています
http://www.nova-souken.net/html/salt.html

> 今一番使ってみたい魚醤はサケの内蔵です
> http://www.d1.dion.ne.jp/~kanese/
> ここでしか作られていないのでネットで頼むことになりそうです

興味深いですね

> 金沢のメーカー、ヤマト醤油のいしる出汁は、アゴ出汁やショッツルと違って
> クセが全くないので、裏方としての能力は相当にあると思います
> 300ml 590円をだいたい月に2本は使いますね

我家はいただきものの尾崎というメーカーのいしる(イカ100%)がありますが
これもスグレモノで重宝しています
金沢には甘露醤油(再仕込み醤油)など調味料にいいものがありますね

> 野菜も肉も低温調理すると美味しいですよ
> 45度〜65度で調理します
> 欠点は痛みは早いので、作ったらなるべく早めに食べることです
> 野菜や肉のジューシー感をそこなわずに仕上がります
> 僕のやっている手法の1つですが
> 65度の温度で豚バラや牛バラを生でなくなるタイミングまで茹で
> さっと引き上げてから、タレや砂糖、生姜等をまぶし漬け込みます
> 生姜焼きやスキヤキもこの肉を使います(漬け込む時間は短時間でOK)
> ステーキも事前に食べる大きさにカットしておいて、この方法で作ることもあります
> 冷えても硬くならない肉料理を実現できます

これは蓋を開けたシャトルシェフ活用の製法で試しています
生ハムのような柔らかさが手に入ると思います

> キャベツ、モヤシ、小松菜、など多くの野菜に適応できます
> 素材の良さも悪さもモロに出ますから、出来る限り良質の野菜を使用してください
> このアイデアはフランス3星レストランのシェフのテレビ番組からいただきました

イタリア料理の温野菜は低温のブロードに漬けるように煮ているのでしょうか?
どことなく歯ごたえがあるようで、繊維はしっかり柔らかい…
喜多方の坂内のチャーシューがこんな感じです

ところで、HIBIさん、週末にでもリンク張りますね
今後ともよろしくお願いいたします

1852 新技 お兄さん 2003/07/31 20:49
003300
> 蕎麦の場合、焼いた鉄串をジュッと出汁にやると
> 一部の醤油が焦げていい香りだそうですよ

今日、焦しネギを作っていて、思い付きから、ネギを取り出さず
分量の醤油ダレを放り込んで見ました。

ラーメン一杯分のラードを加熱し刻みネギを入れ、
適度に焦げた時、火を止め醤油ダレを一気に放り込み焦げを
止めたところ、ネギの焦げと醤油の焦げが渾然となり
(私にとっては)良い感じの香りがたち込めました。

*注意
これ、分量などの条件が異なると、危険ですから高温の油に
水分を放り込む場合、撥ねる前に温度が下がるだけの量を
ためらってはいけません。

> 考えようによっては、丼の外で香りを立てるのも手かも知れませんね

炭火焼などで、タレや醤油の香りに演出効果が認められますから、
お香を応用し、小さな炭火コンロに醤油タレを垂らすのもいいでしょう。
鰻屋さんや焼鳥屋さんの、煙の香りが客寄せ手段になっていることから
自宅で応用してもいいと思います。

1851 Re:再度・醤油の香り お兄さん 2003/07/31 19:43
003300
> とにかく鶏というときには鶏にもこだわりたいですね。
> 鶏によってかなり味がかわってくる。

地鶏は予約しないと手に入らないので、今回はブロイラー。
丸鶏とガラどちらにしようかと思っていましたが、ちょうど解体
していたので、首を多くしてもらいガラを使いました。

新鮮なガラは簡単にお湯で洗っただけでアクの出も少なく、
綺麗なスープが取れました。
今年前半は、蒸して取るエキスを2回、丸鶏4回で、若鳥から4kg越える
老鶏まで味の違いを楽しみました。
群馬県赤城の赤鶏と名古屋コーチンは、家族誰もが認める味でした。

スーパーの地鶏冷凍ガラもいくつか試しましたが、「価格の割には」と
思ったりしました。
肉付きガラ1羽分3百数十円なら、2羽分70円の新鮮なブロイラーを
たっぷり使うのが我が家の定番になっています。

> 取り様によっては自慢のスープになること間違いないでしょう。

締めのスープとして記憶に残る味でした。

> チー油とラードってかなり味が違うよね。

チー油とラードが違うだけでなく、取れた時の状態により
微妙な違いがあるので、精製脂とは別の楽しみ方をしています。
ラー油は、チヨダ(株)埼玉県上戸田1-11-24で作っている
原材料、食用胡麻油(浅煎り玉締め一番絞りに深煎り圧搾一番絞りブレンド)に
唐辛子(国産無農薬鷹の爪)のみのものが気に入っています。

> 最後の煮干の水出しだけど、今度実験しようと思ってたところ。
> 内臓と頭をはぶき、半分に割いたものを”冷蔵庫”で一晩
> (あれ?三晩だったかも)水につけスープに足してみようとおもってました。

煮干だけでなく、昆布・鰹節(鯖節・混合節)・干し椎茸・ホタテ干物・
その他の乾物を試してみてください。
過去ログにも書きましたが、煮干の内臓と頭を適度に残すことも
水出しノウハウのひとつになります。

また、冷蔵庫に入れると温度管理は楽になりますが、視点を変え
室温で調理すると考えれば、その時の室温により時間を管理する
ことになり、我が家では糠漬けの時間から推測し漬け込み時間を
逆算し、前日の夜水に漬け込みます。

翌朝確認して、早めに濾したり、加熱してから漉します。

材料と水の割合から、冷蔵庫保管であれば三晩の水出しも可能で、
イメージに近ければ濾して、足りなければ追加してもいいでしょう。

水出しして濾した後、水を加えて煮込めば、二番ダシとして
他の料理に使えます。

1850 Re:蒸し焼き HIBI 2003/07/31 16:28
008040
謎さん、ども

目安となるルールを作っておくと、工夫する楽しみがありますから

> ホームページを見る限りコダワリが感じられます
> 高麗郷有機醤油で1L810円、高麗郷つゆも1L810円とやや高めだとは思いますが
> それだけ美味しいのでしょうね

甘すぎず、辛すぎず、ニュートラルなのところが使い勝手いいです
フラット感がありますので、オーディオのイコライザーのように
他の調味料を加えても味が破綻しないのがいいですね
僕の場合、まず作り上げる料理の味のダイナミックレンジを
決めてから材料、素材、調理方法等を吟味しています
どれか1つバランスが欠けても効果は薄いと思っています

> 背脂(無料でくれる肉屋さんがありますね)を最初に温めて鍋にラードを
> 張ってから醤油を入れれば
> 最初から強火を使わずに調理できるような気もします(強火の管理は難しいので)

僕は3つ口コンロの一番火力の弱いものを使用しています
最初の3分ほど強火で煮立たせてから弱火にしてます
厳格にいいだすと、肉質と期待する仕上がりに合わせた火力調節が
求められるのですが、所詮輸入肉であることと
ラードの抽出を短縮できる時間もそれほど気にならないので
これでよいかなぁぁ..と..といいますのも
採れるラードの量は結構ありますから..増えすぎるのは辛いかも

> 立ちやすい形状の肉を買うと良さそうですね(^^;; ブロック肉で厚めのもの…
> 肉は外国産で100g148円ということはロースを使うのですか?

僕の場合は近所のスーパーで買い物をしていますので
使いやすいカットのブロックを購入しています
肉は肩ロースを一番多く使っています
ロースはダメです。やってみましたがボソボソになるだけ
肉の旨味が消えちゃいました
バラも良いですね。モモもやりますが、家族に評判の良いのは
肩ロース。毎回同じだと飽きるので、肩ロース、バラ、モモを
適当に選択しています。今日作るのはモモです
100g198円出せると、越後のもちぶたの肩ロースが手に入るのですが..

> 結局、漬け込まずにローストして味付けは後でお好みで、ということですね

そうですね
肉を漬け込むのは、スキヤキなど他の料理が多いですね


> シナチクは出来合いのもの1袋350g298円のものを常用
> 水煮に味付けすれば150〜200g100円で入手できます(調理は手間になりますが)

作り上げてから、どの程度の保存期間が得られるでしょうか
我が家だと一週間に150gは消費しています

> 味噌も塩も調味料の使い方が素晴らしいと思います

塩は海塩と岩塩を使い分けています
ちょっと前に使い切ってしまったのですが
いただきものですが、モーリシャスの塩は美味しかったです
沖縄の塩よりも雑味とキレが良い方向であります。白でなくて淡い薄茶色しています

今一番使ってみたい魚醤はサケの内蔵です
http://www.d1.dion.ne.jp/~kanese/
ここでしか作られていないのでネットで頼むことになりそうです

金沢のメーカー、ヤマト醤油のいしる出汁は、アゴ出汁やショッツルと違って
クセが全くないので、裏方としての能力は相当にあると思います
300ml 590円をだいたい月に2本は使いますね
浅漬けも、刺身用のドレッシングも、いしる出汁と根昆布だしを使っています
ちよっと違う味噌ですが、ふき味噌も僕には欠かせない調味料です

最後に
野菜も肉も低温調理すると美味しいですよ
45度〜65度で調理します
欠点は痛みは早いので、作ったらなるべく早めに食べることです
野菜や肉のジューシー感をそこなわずに仕上がります
僕のやっている手法の1つですが
65度の温度で豚バラや牛バラを生でなくなるタイミングまで茹で
さっと引き上げてから、タレや砂糖、生姜等をまぶし漬け込みます
生姜焼きやスキヤキもこの肉を使います(漬け込む時間は短時間でOK)
ステーキも事前に食べる大きさにカットしておいて、この方法で作ることもあります
冷えても硬くならない肉料理を実現できます

キャベツ、モヤシ、小松菜、など多くの野菜に適応できます
素材の良さも悪さもモロに出ますから、出来る限り良質の野菜を使用してください
このアイデアはフランス3星レストランのシェフのテレビ番組からいただきました


1849 Re:蒸し焼き 2003/07/31 12:48
003300
HIBIさん、こんにちは

> また自作のコンセプトとして次のルールを作っています
> ・ラーメンの原価は一般的な店価格500円の30%=150円程度とする
> 理由はプロもこの原価率で作成していると思われるので
> ・作るのに手間がかからないこと
> 理由は仕事の合間に作り、食べるので調理時間は長くとれない
> ・毎日食べても食べ飽きないこと

なるほど。これほど常食にされているならコスト管理も大切ですね

> 出汁つゆは弓削多醤油株式会社の高麗郷のつゆを使用しています
> 我が家では刺身用の再仕込み醤油以外、醤油は使用せずに
> 高麗郷のつゆが醤油のかわりになっています

弓削多醤油のホームページがありました
http://www.yugeta.com/
ホームページを見る限りコダワリが感じられます
高麗郷有機醤油で1L810円、高麗郷つゆも1L810円とやや高めだとは思いますが
それだけ美味しいのでしょうね

> まず鍋に薄くタレをひき、約500gの肉のブロックを1つあるいは2つ鍋に置きます
> その上から肉にかかるようにタレをかけます
> タレは鍋から1cm〜2cm程度になったらOKです
> 次に砂糖を肉にまぶします(片面だけでよいです)
> 鍋のフタをして煮込みます
> 最初の20分は肉の油の抽出に費やします
> 前半は出来れば5分間隔でブロックをひっくり返してタレに浸します
> タレの表面にラードの膜が張ると、蒸気は出にくくなります
> ここまでくると蒸し焼きがローストに近い効果を生み出します
> ですからコンロに人が貼り付けるならば
> 出来るかぎり最初は火は焦がさない程度に強火のほうが
> 早くラードを抽出できます

背脂(無料でくれる肉屋さんがありますね)を最初に温めて鍋にラードを張ってから醤油を入れれば
最初から強火を使わずに調理できるような気もします(強火の管理は難しいので)

> タレの量が煮豚のように多いと肉味は逆にまずくなります
> ブロックも高さがあるように置くのもポイントです

立ちやすい形状の肉を買うと良さそうですね(^^;; ブロック肉で厚めのもの…

> 薄く切ったチャーシューにタレをかけて保存すると
> 濃厚な味のチャーシューになりますが、このあたりは好みでしょう

結局、漬け込まずにローストして味付けは後でお好みで、ということですね

> 生麺は八王子谷津製麺の平打ち熟成麺88円+消費税で92円。
> 使用している肉は100g148円程度なので国産はメッタに使えなくて輸入モノになってしまいます

シマダヤなら75円ぐらい、鶴亀ランドあたりだと60円ぐらいで無名ブランドが売っていますが
谷津なら88円ぐらいするかもしれません
肉は外国産で100g148円ということはロースを使うのですか?

> シナチクは出来合いのもの1袋350g298円のものを常用

水煮に味付けすれば150〜200g100円で入手できます(調理は手間になりますが)

> 高麗のつゆは1リットルで590円なので原価は12円程度でしょうか

さすが! 安く入手されているのですね

> 味噌の場合は、味噌汁用の麹味噌+ニンニク焼き味噌+ネギ味噌
> そしてチャーシューのタレをブレンド

φ(..)メモメモ

> 塩の場合は、塩に根昆布だし、いしる出汁を追加

φ(..)メモメモ

味噌も塩も調味料の使い方が素晴らしいと思います
以前、いしるの塩ダレを試してうまくいかなかったのですが再度やってみます

貴重な情報をありがとうございましたm(__)m

1848 Re:再度・醤油の香り けんちゃん 2003/07/30 21:25
003300
蕎麦の場合、焼いた鉄串をジュッと出汁にやると
一部の醤油が焦げていい香りだそうですよ
これは、一茶庵系のそば屋の手法だそうです

それと、うちの場合、厨房のコンロに醤油が垂れて焦げ
いい香りが、漂う事があります

考えようによっては、丼の外で香りを立てるのも手かも知れませんね

1847 Re:再度・醤油の香り きき 2003/07/30 19:15
003300

> 魚系ではなく、とにかく鶏。
> 隠し味に、豚骨・鰹節・鯖節・鯵と鰯の煮干・昆布・ホタテの干物・
> アゴの焼き干し・ニンニク・ニンジン・タマネギに、生姜とネギを
> 気持ち強めに効かせています。
とにかく鶏というときには鶏にもこだわりたいですね。
鶏によってかなり味がかわってくる。
鶏以外にもたくさん動物系を使っているようですが
取り様によっては自慢のスープになること間違いないでしょう。
なんで私も呼んでくれないのさ〜と怨みます(笑)
涎がでてこまる・・・

> 今日を含めて三日間、白髪ネギ・焦しネギ・焦しタマネギを
> ラード・鶏油に胡麻油・ラー油を組み合わせて香油のバリエーションを
> 作り、醤油の焦しは如何様犬さんの技法をパクッた方法も使い
> 5食いただく予定です。(家族分を含めれば8食分位になるか)
なるほど・・・チー油にラー油ですか。
これはなかなか具合がよさそうですね。

>油の香りのするもの」「魚の雑味の少ないもの」「澄んでる」
> この3点を満たし、とにかく鶏が前面で主張していました。
ほほぉ〜〜〜、食べたかったなぁ。

> 夜食はラードの焦しネギにして、明日は強火で濁らせようかと
> 考えているところで、最終日は鰹と煮干を思いっきり濃く水出しして
> 加えようと思っています。
チー油とラードってかなり味が違うよね。
チー油では細い麺をラード入りではやや太目の麺をあわせてます。
最後の煮干の水出しだけど、今度実験しようと思ってたところ。
内臓と頭をはぶき、半分に割いたものを”冷蔵庫”で一晩
(あれ?三晩だったかも)水につけスープに足してみようとおもってました。
この水出しのとりかたは、ダイエットの本にあった(笑)

ラーメンってなんて奥が深いのでしょう。

1845 Re:蒸し焼き HIBI 2003/07/30 16:01
008040
謎さん、こんにちは

> はじめまして。HIBIさんは山旅〜のHIBIさんですか?

あはっ..そっそのとおりです (^^;

> こういう調理の場合、味付けはどうされますか?
> タレに漬け込んでから蒸しますか?
> それとも蒸した後、タレ(やスープ)につけて食べますか?
> また、こういう調理でも、肉の表面全体をあぶってから蒸して
> 肉汁の流出を抑える効果は働くでしょうか?

電力の制限(40A)ならびに狭い我が家の調理場の環境ですと
換気の問題もあり、電子レンジでのオーブン機能は殆ど使用できません
ガスコンロはリンナイの3つ口+グリルのものです
ですから500g〜1000gの肉のブロックをローストするには
相当な理由がないとメンドイです
また冷蔵庫もさほど大きくなく、マンションということもあり
冷暗保管場所が殆ど無いという致命的な環境があります

このことから、編みだした手法です
まぁぁ苦肉の策というところです

僕の場合、1週間のうち5食ほどはラーメン、残り2日は
蕎麦、うどん、あるいはお好み焼きなどを作って食べています
1日1食は麺類、その中でもラーメンを食べることが一番多いです
また自作のコンセプトとして次のルールを作っています

・ラーメンの原価は一般的な店価格500円の30%=150円程度とする
理由はプロもこの原価率で作成していると思われるので
・作るのに手間がかからないこと
理由は仕事の合間に作り、食べるので調理時間は長くとれない
・毎日食べても食べ飽きないこと

以上をルールにして、自作を楽しんでいます
このことをご理解していただいて

チャーシューの味付は、いろいろやってみましたが
結論としては出汁つゆと砂糖だけを使用しています
出汁つゆは弓削多醤油株式会社の高麗郷のつゆを使用しています
砂糖は銘柄は特に固定していませんが、2種類をブレンドして
インスタントコーヒーの空き瓶に入れています
(瓶ごとふり混ぜやすいから)
三温糖に近いものとイメージしてください
ラーメンのスープも弓削多醤油株式会社の高麗郷のつゆを基本に
いろいろブレンドして楽しんでいます
我が家では刺身用の再仕込み醤油以外、醤油は使用せずに
高麗郷のつゆが醤油のかわりになっています

この方法でチャーシューを作る場合ですが
まず鍋に薄くタレをひき、約500gの肉のブロックを
1つあるいは2つ鍋に置きます
その上から肉にかかるようにタレをかけます
タレは鍋から1cm〜2cm程度になったらOKです
次に砂糖を肉にまぶします(片面だけでよいです)
鍋のフタをして煮込みます
最初の20分は肉の油の抽出に費やします
前半は出来れば5分間隔でブロックをひっくり返してタレに浸します
タレの表面にラードの膜が張ると、蒸気は出にくくなります
ここまでくると蒸し焼きがローストに近い効果を生み出します
ですからコンロに人が貼り付けるならば
出来るかぎり最初は火は焦がさない程度に強火のほうが
早くラードを抽出できます
もしもタレが蒸発して少なくなるようでしたら
肉の上にタレを追加してかけてください
タレの量が煮豚のように多いと肉味は逆にまずくなります
ブロックも高さがあるように置くのもポイントです

砂糖に足してハチミツも使ってみましたが、焦げやすいことと
手間とコストの割に効果はさほどないので止めました
タレにネギや生姜等も入れましたが、こちらも作った後のタレの
保存を考えて止めました。痛みやすいからです
タレは28度〜30度の常温で鍋に入れたまま、朝と夜に火入れしています
これで5日間程度は持ちますね
チャーシューを作った、残りのタレはラーメンのタレとしても
使用していますし、表面のラードは中華料理にも使用しています
またこのタレをチャーシューにつけても美味しいです
薄く切ったチャーシューにタレをかけて保存すると
濃厚な味のチャーシューになりますが、このあたりは好みでしょう
しかし150円で仕上げるのは結構シンドイですね
生麺は八王子谷津製麺の平打ち熟成麺88円+消費税で92円。
使用している肉は100g148円程度なので
国産はメッタに使えなくて輸入モノになってしまいます
これでも厚さによりますが1枚あたり10円〜20円になります
野菜は小松菜が多く、有機モノを大概198円で購入していますので
15円程度が原価かな。ワカメは岩手産の乾燥ワカメ1袋348円なので
原価は5円。シナチクは出来合いのもの1袋350g298円のものを常用
原価は5円程度でしょうか。コンソメスープは横浜中華本舗の
「鶏」コンソメ175g入り580円を使っていますから2、3円が原価
高麗のつゆは1リットルで590円なので原価は12円程度でしょうか

上記は醤油ラーメン
味噌の場合は、味噌汁用の麹味噌+ニンニク焼き味噌+ネギ味噌
そしてチャーシューのタレをブレンドしたものに鶏コンソメで調整しています
塩の場合は、塩に根昆布だし、いしる出汁を追加、鶏コンソメで仕上げています
だいたい湯が沸いてから3分が調理時間です
恥ずかしいくらいにインスタントな作り方です


1844 蒸し焼き 2003/07/30 12:27
003300
はじめまして。HIBIさんは山旅〜のHIBIさんですか?
人違いでしたらごめんなさい
また、面白そうなテーマなのでスレをあらためました

> 僕はズボラなので
> 18cmのステンレス鍋に1cm〜2cmほど溜まるように出汁(タレ)を
> 肩ロースやバラ、モモ肉(好きな順位)を網でしばらずに入れた上から
> 注ぎます。蓋をして鍋を約45分ほどとろ火で熱します
> 途中何回かトングでひっくり返しますけど
> この方法は「煮る」と「蒸し焼き」の効果を同時に得られます
> 少なくとも煮豚とは全く違うチャーシューになります

手軽ですが柔らかに自然に仕上がりそうで、いい感じですね

こういう調理の場合、味付けはどうされますか?
タレに漬け込んでから蒸しますか?
それとも蒸した後、タレ(やスープ)につけて食べますか?

また、こういう調理でも、肉の表面全体をあぶってから蒸して
肉汁の流出を抑える効果は働くでしょうか?

教えていただけますと幸いです
よろしくお願いいたします

1843 Re:Re Re:塩 HIBI 2003/07/30 03:39
008040
> 通常の・・・・火を下からでは無く炭を使う事で、チャーシューなども
> 肉汁を無駄に垂らすことなく焼き上げられますよ!

はじめまして
僕はズボラなので
18cmのステンレス鍋に1cm〜2cmほど溜まるように出汁(タレ)を
肩ロースやバラ、モモ肉(好きな順位)を網でしばらずに入れた上から
注ぎます。蓋をして鍋を約45分ほどとろ火で熱します
途中何回かトングでひっくり返しますけど
この方法は「煮る」と「蒸し焼き」の効果を同時に得られます
少なくとも煮豚とは全く違うチャーシューになります

1842 再度・醤油の香り お兄さん 2003/07/29 22:38
003300
#1824(ききさん)
> 今は醤油の香りに挑戦しています。
> ほんとうに焦しちゃうと好きな味にならないし
> そうかといって煮込みが足りないと、丼に顔を近づけたときに
> 醤油のいい香りがぷ〜〜んと漂わない。
> 醤油タレの難しいところでもあります。
> 目標の醤油ラーメンは「醤油の香りのするもの」
> 「魚の雑味の少ないもの」「澄んでる」ってこと。

今年の7月は涼しかったので、今春のスープストックの打ち止めを
7月末にしようと、最後のスープは、鶏・醤油にしました。
魚系ではなく、とにかく鶏。
隠し味に、豚骨・鰹節・鯖節・鯵と鰯の煮干・昆布・ホタテの干物・
アゴの焼き干し・ニンニク・ニンジン・タマネギに、生姜とネギを
気持ち強めに効かせています。
今日を含めて三日間、白髪ネギ・焦しネギ・焦しタマネギを
ラード・鶏油に胡麻油・ラー油を組み合わせて香油のバリエーションを
作り、醤油の焦しは如何様犬さんの技法をパクッた方法も使い
5食いただく予定です。(家族分を含めれば8食分位になるか)

今日の昼は、プレーンな鶏油に白髪ネギを組み合わせて、バラ肉と
モモ肉のチャーシュー(煮豚)、アクセントに炒り白胡麻。
タレは我が家特製の醤油ダレに、チャーシューを煮込み続けている
薄味のタレを加え、塩ダレで塩辛さを調節したもの。

「醤油の香りのするもの」「魚の雑味の少ないもの」「澄んでる」
この3点を満たし、とにかく鶏が前面で主張していました。
夜食はラードの焦しネギにして、明日は強火で濁らせようかと
考えているところで、最終日は鰹と煮干を思いっきり濃く水出しして
加えようと思っています。

1841 Re:塩 お兄さん 2003/07/29 10:32
003300
> トレーなどに塩をぬり込み、備長炭を長いトングなどで上からあぶり焼きします。逆転の発想?です。

自作(家庭)で真似するとすれば、
1) ダッチオーブンの炭乗せ上火調理
2) オーブンレンジ(遠赤外線、上火、が理想)
3) 天日干し
4) 簡易的には、電子レンジを使う
でしょう。

電子レンジを使う場合の注意点は、一気に乾燥させず、
短時間に分けて、かき混ぜ様子を見ながらすることで、
ダシ成分の分解や変質を押さえます。

1840 Re Re:塩 群馬の とあるラーメン店主 2003/07/29 09:00
0000ff
>>「ペースト状になった物を炭火であぶり」と有りますがこれはどう言う方法なんでしょう?
トレーなどに塩をぬり込み、備長炭を長いトングなどで上からあぶり焼きします。逆転の発想?です。
通常の・・・・火を下からでは無く炭を使う事で、チャーシューなども
肉汁を無駄に垂らすことなく焼き上げられますよ!
これ以上の秘密?な技術はお手柔らかにどうぞ(笑)!!

1839 Re:担々麺 横浜在住 2003/07/28 23:15
003300
こんにちは

こんにちは、亀レス、スミマセンm(__)m

> 僕は、担々麺で気になるのは、肉がミンチ状になってることです
> だからこそ、担々麺なのかもしれませんが

中華系の麺は炒める調理が多いから火の回りが早いミンチが多いのでしょう
味噌ラーメンやタンメンも炒める調理なのでミンチとか細切れを使いますね

> 担々麺味のチャーシューを作ったらどうでしょうか?
> と思いながら、そう言えば、激辛チャーシューって聞きませんね?
> 僕が知らないだけかもしれませんが
> 激辛スープとか、唐辛子入りの激辛麺とかはありますが
>
> 激辛チャーシュー!意外な盲点だと思うんですけど
> どうでしょうか??

まあ、タラコや高菜に唐辛子を入れても美味しいですから…
発想としては面白いですね
個人的には激辛メンマや激辛味付け卵なら興味があります

1838 Re:塩 にんじん 2003/07/28 23:13
003300
こんにちは。

> 最高の鰹塩の作り方は、厚削り鰹を酒でふやかし、塩を入れて煮詰めます、
> 完全に乾燥する前のペースト状になった物を炭火であぶり、ザルでこし
> 同じ作業を2〜3度繰り返す。     最高ですよ!
> ちなみに当店では商品にはしてません(超大変だから)

自作ラーメンの初心者なのでこんな方法があるなんてまったく知らなくて興味心身なんですが「ペースト状になった物を炭火であぶり」と有りますがこれはどう言う方法なんでしょう?鍋などの容器にペースト状の塩を入れて底からあぶるんでしょうか?それとも炭火をペースト状に直に近づけてあぶると言うことでしょうか?おばかな質問でごめんなさい。

1837 Re:塩の風味 横浜在住 2003/07/28 22:43
003300
はじめまして

> ところで・・・塩を美味しくするのには日本酒と煮詰める事です、
> そこへ「鰹とか昆布」とか入れると旨いですョ〜
> 「いわなの骨酒」ってところから思いつき、ずっとやってますが。

確かによく聞きますね
酒は水だけでは出ないダシをアルコール抽出するのに有効と思われタレ作りには欠かせません
酒が塩自体を美味しくする化学的な意味はわかりませんが、きっと何か効果があるのでしょうね

> 最高の鰹塩の作り方は、厚削り鰹を酒でふやかし、塩を入れて煮詰めます、
> 完全に乾燥する前のペースト状になった物を炭火であぶり、ザルでこし
> 同じ作業を2〜3度繰り返す。     最高ですよ!

塩でも地中海や福建省の塩は非加熱・自然乾燥タイプが多いじゃないですか?
鰹塩も自然乾燥させたら火入れするより風味がいいような気もするんですが
どんなものでしょうか?

1836 群馬の とあるラーメン店主 2003/07/28 15:44
003300
塩って、奥が深く面白いですよね〜

ところで・・・塩を美味しくするのには日本酒と煮詰める事です、
そこへ「鰹とか昆布」とか入れると旨いですョ〜
「いわなの骨酒」ってところから思いつき、ずっとやってますが。

最高の鰹塩の作り方は、厚削り鰹を酒でふやかし、塩を入れて煮詰めます、
完全に乾燥する前のペースト状になった物を炭火であぶり、ザルでこし
同じ作業を2〜3度繰り返す。     最高ですよ!
ちなみに当店では商品にはしてません(超大変だから)

1835 Re:香り・旨みを残す塩 2003/07/28 12:37
003300
こんにちは
別スレにしようかな、とも思いましたが、とりあえず続けます

> 最近の食べ方では、干物の塩分だけとか
>
> ワカメから塩抜きした水を、容器に入れて放置しておくと
> 水分が飛んで塩が固まってくるので、私はそれを愛用して
> います。廃物利用と味もまろやかで一石二鳥です。

少し前の「ラーメン発見伝」で、鰹ダシを入れた塩分飽和溶液を煮詰めて鰹塩を作る、
昆布ダシを入れた塩分飽和溶液を煮詰めて昆布塩を作る、というネタがありましたが
この発想と似ていますね
ただし、「ラーメン発見伝」提案のように煮詰めて作ると香り成分が粉に残らず空気中に蒸発してしまう
可能性があり、お兄さんやMきょさんの言われるように、液体か粗塩の状態で使う方が味はいいと思われます

それにラーメン調理ではサラサラの固体(粉末)よりも液体の方が使いやすいと思っておりますので
作業の効率化・合理化の面でも、むしろ粉塩より有効ではないかと…

長期安定保存という点のみ固体(粉末)で保存するメリットもあるでしょうが、こと塩の場合、
飽和溶液なら変質もしにくいでしょう(変質しないとは言いませんが)

1834 Re:醤油の香り Mきょ 2003/07/28 10:25
008040
> 最近の食べ方では、干物の塩分だけとか

ワカメから塩抜きした水を、容器に入れて放置しておくと
水分が飛んで塩が固まってくるので、私はそれを愛用して
います。廃物利用と味もまろやかで一石二鳥です。

1833 日本蕎麦 お兄さん 2003/07/28 08:31
003300
> 深夜に食べるのは「粋」じゃないのかな?

蕎麦の粋は、「昼下がり酒を呑みながら」かも。

午前中に打った蕎麦は、午後2時頃が限度だけでなく、
鰹ダシも、蕎麦の香りをジャマしない程度に押さえると、
それほど長持ちしません。

夏場「かけ」を注文すると、注文を聞いてからダシを引いてくれる
(夏場はストックするほど出ないらしい)お店もあり、淡い和風ダシの
管理は大変です。

夜遅くまで営業している店は、深夜は居酒屋であると
割り切っていると聞きました。

1832 Re:蕎麦屋のバリエーション 横浜在住 2003/07/28 01:03
003300
誤字でした

●誤
粋というか、道というか、文化を食べさせるのに「核」のある料金がセットになっていますね

●正
粋というか、道というか、文化を食べさせるのに「格」のある料金がセットになっていますね

1831 Re:蕎麦屋のバリエーション 横浜在住 2003/07/28 01:01
003300
> ラーメンは、自由に路を選べる車のようなものどころか
> 最近は、砂漠も湿地帯もいける4WDみたいです
> お店もお客さんも方向性が色々あって好みも分かれるところですが
> そばの方は、汽車みたいにある程度路線が決まっているようです
> 狭い線路の幅で脱線しないように、独自性を出さなくてはいけません
> ほとんどの場合、お店とお客さんと両思いですから
> あまり、色々な方向性は出来ないんでしょうね(^▽^)

蕎麦も基本のタレ・返しは型にはまっている部分があるようにも思いますが、タレ・返しに
加えるものは自由で、鴨肉を加えて鴨せいろにしたり、とろろを加えてとろろせいろにしたり、
具にしても、天ぷらが乗ったり、にしんが乗ったり、山菜が乗ったり、それなりにバリエーションがありますね

さらに、脱サラ系の蕎麦屋さんの場合、さらに発想が自由なようで、今週末、山梨県忍野村の
天祥庵という脱サラの方が始めた蕎麦屋さんに行ってきたのですが、メインメニューの「ぶっかけ」は
具に、焼き味噌・茗荷・ネギ・紫蘇・ごま・ナメコ・キクラゲなどがあって、これを一度に
かき混ぜてつゆで食べるのですがキクラゲは蕎麦で初めて見ました(^^;;

> 蕎麦高過ぎ。

これは言えます
粋というか、道というか、文化を食べさせるのに核のある料金がセットになっていますね
上記の天祥庵の「ぶっかけ」にしても1200円。安い名店が少ないのが蕎麦の残念なところではあります…

1830 Re:プレーン 横浜在住 2003/07/28 00:46
003300
> よく、素材そのものの味など言いますが
> 醤油を掛けて食べたりしています
> 一番プレーンなのが、塩だと思いますが
> 日本人にとっては、醤油の味はプレーンなんでしょうね

外国人が日本の空港に降り立ったときには醤油の匂いを感じるそうです
それだけ日本は醤油王国なんでしょう
“美味しんぼ38巻”では究極のラーメンの決め手は、日本人のルーツに触れること、すなわち
究極の醤油を使うこと、と締めくくられていますが何となくわかる気がする部分ではあります

> 東京の蕎麦は、高いそうですね
> なんでも、下の簾が見えるように盛らないと水切りがどうのと
> いきじゃないんだそうです
> こっちじゃ食事ですから、文化の違いですねー

蕎麦は伝統的な雰囲気を楽しむ場所、東京ではそういう部分はありますね
ラーメンでも牛丼でも焼肉でも深夜営業の店はありますが蕎麦は遅くまで開いていないですね
深夜に食べるのは「粋」じゃないのかな?

> ラーメンじゃ麺とスープと具どれが主役かハッキリしなくて
> そばでは、はっきり麺が主役の感がありますが

蕎麦は麺が主役とわかる典型的な例が会津に伝わる「水蕎麦」ですね
「水ラーメン」はありえないでしょう

> 食事としては、ラーメンは食べることが主で
> そばは、酒を飲んだり、客席で空間や時間を楽しんだり
> こっちが主役の場合も多いですね
> そのための経費が、代金にズシッとかかるんですね(^▽^)

粋には金がかかります(^^;;
だけど粋を大事にする店は味もいいことが多いので「味に金を払うと粋も付いてくる」というのが実感なんです
子ども連れでは「粋より味を、量を」というのが本音ですが(^^;;

1829 Re:醤油の香り 横浜在住 2003/07/28 00:28
003300
> 今時のラーメンって魚系の味が突出していることをウリにしているところが多くて、
> お味噌汁にしたら美味しいだろうなぁと思うこともしばしばです。(笑)

「魚系の突出」というより「魚系を含むあらゆる旨みをスープに凝縮させる」のが
ゆったりとした
大きな流れで、最近のトレンドとして「魚系の突出」が目立つ気がします
「魚系の突出」だけでは単調なのでそのうち飽きられるような気がしてなりません

> ほんとうに焦しちゃうと好きな味にならないし
> そうかといって煮込みが足りないと、丼に顔を近づけたときに
> 醤油のいい香りがぷ〜〜んと漂わない。
> 醤油タレの難しいところでもあります。
> 目標の醤油ラーメンは「醤油の香りのするもの」
> 「魚の雑味の少ないもの」「澄んでる」ってこと。

昔の東京ラーメンのような感じですが極めようとすると非常に難しいですね
同じ人が作っても同じ水準にはならないと思える難易度で10年前の恵比寿ラーメンの水準は
今の恵比寿ラーメンでも再現できていない感触もあります

> 塩ラーメンのほうは、「ダシ」を思いっきり強調するしかないですよね。
> 複合の複雑な味、しかも後口のすっきりするものを目指してます。

塩ラーメンの場合、ますます「貝味ラーメン」とか「鶏+節ラーメン」とか特定のダシの味ラーメンが
目立ちますが、本当は複雑系の深みある味の方が奥が深いのでしょうね

> 久しぶりに投稿しましたが、このサイトはやっぱりいいですね(笑)
> ラーメンのことについて真摯に盛り上がってるからかな

ありがとうございます
文字中心の掲示板なので自分で作ったことがある方でないとわかりにくいマニアックな世界になってますが
楽しめる方々にお集まりいただいて今後とも楽しくやっていきたいと思います

1828 プレーン けんちゃん 2003/07/27 10:58
003300
よく、素材そのものの味など言いますが
醤油を掛けて食べたりしています
一番プレーンなのが、塩だと思いますが
日本人にとっては、醤油の味はプレーンなんでしょうね

日本人にとって、醤油、鰹、昆布とは
黒子みたいなもので、旨味成分も一杯含まれているているんだけど
見えないと言う暗黙のルールなのかも?

東京の蕎麦は、高いそうですね
なんでも、下の簾が見えるように盛らないと水切りがどうのと
いきじゃないんだそうです
あるお店の、紹介で、タップリと130gもある・・
田舎じゃ考えられないですねー
こっちじゃ食事ですから、文化の違いですねー

ラーメンじゃ麺とスープと具どれが主役かハッキリしなくて
そばでは、はっきり麺が主役の感がありますが
食事としては、ラーメンは食べることが主で
そばは、酒を飲んだり、客席で空間や時間を楽しんだり
こっちが主役の場合も多いですね
そのための経費が、代金にズシッとかかるんですね(^▽^)

1827 Re:蕎麦屋けんちゃんに質問 蝉マニ 2003/07/26 21:14
003300
ご回答ありがとうございます。

> そばの場合は、主従関係がハッキリしていて
> 麺の方がメインに考えているお店がほとんどでしょう
> 麺を食べるための出汁ですね
> うどんもラーメンも麺に小麦の香りとかあるでしょうが
> そばの場合、麺自身の香りを重視しますから
> 出汁が強すぎるのを嫌いますね

なるほど!。香り重視というのは理解していた積りでしたが、
「蕎麦とはかくあるべきだ」という考えが確立しているのですね。

> さんまは、知りませんが、うどんの讃岐では煮干とか使いますし
> うちでは、ウルメ節をメインに使っています
> 地方では、鰹は香り付けでメインは雑節の文化が多いみたいです
> それと同じで、東京のお店では鰹がメインのお店が多いのではないでしょうか?

今、讃岐うどんの作り方の本を読んでいたので、うどんは結構バリエーション
が豊富だか、(ラーメンはもっと豊富だと思います)なんで蕎麦は?
と思ったもので。やはり 蕎麦の香り がポイントですね。

> ラーメンは、自由に路を選べる車のようなものどころか
> 最近は、砂漠も湿地帯もいける4WDみたいです
> お店もお客さんも方向性が色々あって好みも分かれるところですが
> そばの方は、汽車みたいにある程度路線が決まっているようです
> 狭い線路の幅で脱線しないように、独自性を出さなくてはいけません
> ほとんどの場合、お店とお客さんと両思いですから
> あまり、色々な方向性は出来ないんでしょうね(^▽^)

分かり易い例えで、ありがとうございます。
私はラーメンと比較できるのは うどんや蕎麦でなく、パスタだと
思っていますが、このようなご説明は成り立ちますね。
私の周りだけかもしれませんが、(埼玉)
手打ち蕎麦屋では、薬味は使いません(ネギもワサビも)。
安いところで800円。大盛り300円増し。
あまり手がだせません。(笑)
定食屋的な蕎麦屋では、もりそばとざるそばがあり、
その違いは刻み海苔が乗るか否か。それで価格は150円〜200円
違います。(もりは450円〜500円)
昔は定食屋的蕎麦屋でも手打ち蕎麦=ざるそば と称して
いたらしいが、いつのまにか海苔の違いだけになってしまった。
この手の蕎麦は香りがどうしたとか言う時限ではありません。

蕎麦高過ぎ。

1826 担々麺 けんちゃん 2003/07/26 20:44
FF8040
僕は、担々麺で気になるのは、肉がミンチ状になってることです
だからこそ、担々麺なのかもしれませんが
ふと思ったのですが、
担々麺味のチャーシューを作ったらどうでしょうか?
と思いながら、そう言えば、激辛チャーシューって聞きませんね?
僕が知らないだけかもしれませんが
激辛スープとか、唐辛子入りの激辛麺とかはありますが

激辛チャーシュー!意外な盲点だと思うんですけど
どうでしょうか??

1824 Re:醤油の香り きき 2003/07/26 03:34
FF8040
> > 「醤油の旨み」「ダシの旨み」のどちらを生かすかだと思いますが、最近は食材にこだわり、
> > 「ダシの旨み」を優先させている店が多くなってきている感触はあります

>
> 醤油の伝統的な旨味に、新しい味を求めた結果ダシの旨味に
> 重点を置いている現象ではないかと思っています。
>
> 思いっきり濃厚な魚介系のダシを取った場合、醤油の香りが
> ジャマに感じる時もありますし、ちょっと生臭さを感じると
> 醤油の香りを求めたりします。
そうなんですよね、今時のラーメンって魚系の味が突出していることを
ウリにしているところが多くて、
お味噌汁にしたら美味しいだろうなぁと思うこともしばしばです。(笑)
>
> 最近の食べ方では、干物の塩分だけとか、梅酢を使う、
> 醤油の焦げた香りを利用するとか、生醤油を後から振りかける、
> 純粋に近い食卓塩を一振りする、ニガリ液を垂らすなど
> バリエーションを試みています。
これは参考になります。にがり液というのは思いつかなかったなぁ。
今は醤油の香りに挑戦しています。
ほんとうに焦しちゃうと好きな味にならないし
そうかといって煮込みが足りないと、丼に顔を近づけたときに
醤油のいい香りがぷ〜〜んと漂わない。
醤油タレの難しいところでもあります。
目標の醤油ラーメンは「醤油の香りのするもの」
「魚の雑味の少ないもの」「澄んでる」ってこと。

>最近うちの返しは、半生返しにしています
>半生返しとは、半分の醤油に砂糖や味醂を入れ
>加熱して、残り半分は火から下ろして加え火を通しません
>醤油の香りがほのかにしていいもんですよ
初めて知った方法です。
一度実験してみたい方法ですね。

塩ラーメンのほうは、「ダシ」を思いっきり強調するしか
ないですよね。
複合の複雑な味、しかも後口のすっきりするものを目指してます。

久しぶりに投稿しましたが、このサイトはやっぱりいいですね(笑)
ラーメンのことについて真摯に盛り上がってるからかな。

1823 Re:蕎麦屋けんちゃんに質問 けんちゃん 2003/07/25 22:10
0000ff
> けんちゃん。みなさん。宜しくお願いいたします。
>
> > 蕎麦や、うどんの出汁も、返しにして醤油臭さを
> > 出さないようにしています
> > 醤油ラーメンも、この流れをくんでいるんでしょうね

東京でラーメン食べたことないので、ラーメンの方は違うかもしれませんが
うどんそばについては、結構、醤油臭さに付いての
記述がありました
蓋をせずに、加熱してかえしを作り醤油臭さを飛ばすとか
かえしを寝かす時に、蓋を木の蓋で、呼吸させて醤油臭さを飛ばすとか
です

> 蕎麦の老舗 藪 更科 砂場 製法に違いはあるが、それぞれの
> 名人が口をそろえて言うには
> 「3つの要素である醤油、みりん、ダシのどれか一つが突出しては
> いけない。「鰹節が効いている」などというのは未だ完成されて
> いない状態で、蕎麦の汁は何を使っているか分からないほど調和
> されているものだ」

ラーメンの場合は、麺とスープが対等の関係であったり
むしろ、スープを絡ませるために、縮れさせたりとか
スープがメインに考えている事も多いように思います
そばの場合は、主従関係がハッキリしていて
麺の方がメインに考えているお店がほとんどでしょう
麺を食べるための出汁ですね
うどんもラーメンも麺に小麦の香りとかあるでしょうが
そばの場合、麺自身の香りを重視しますから
出汁が強すぎるのを嫌いますね
引きぐるみは、香りが強いから出汁も強くないといけないと聞きます
東京のお店は、甘皮は、振るって取り除いて
甘皮を混ぜたのを、田舎そばとして出しているのを聞いたことあります
東京は淡白なそばを好むから、出汁も押さえているのではないでしょうか?

ラーメンは映画に例えるなら
麺、スープ、チャーシューと
主演男優と主演女優のWキャストと豪華ゲストの関係
エビ天そばは、
渋い俳優とそれを引き立てる脇役、控えめなマドンナって感じがします(^▽^)

> さんまの煮干を使い行列の蕎麦屋 というのがあってもよさそうですが
> 聞いたことないです。(私が知らないだけかもしれません)
さんまは、知りませんが、うどんの讃岐では煮干とか使いますし
うちでは、ウルメ節をメインに使っています
地方では、鰹は香り付けでメインは雑節の文化が多いみたいです
それと同じで、東京のお店では鰹がメインのお店が多いのではないでしょうか?

ラーメンは、自由に路を選べる車のようなものどころか
最近は、砂漠も湿地帯もいける4WDみたいです
お店もお客さんも方向性が色々あって好みも分かれるところですが

そばの方は、汽車みたいにある程度路線が決まっているようです
狭い線路の幅で脱線しないように、独自性を出さなくてはいけません
ほとんどの場合、お店とお客さんと両思いですから
あまり、色々な方向性は出来ないんでしょうね(^▽^)

1822 Re:蕎麦屋けんちゃんに質問 蝉マニ 2003/07/25 20:20
003300
けんちゃん。みなさん。宜しくお願いいたします。

> 蕎麦や、うどんの出汁も、返しにして醤油臭さを
> 出さないようにしています
> 醤油ラーメンも、この流れをくんでいるんでしょうね

そんなことは無いと思いますが(笑)

ちょっと話がそれるのですが
蕎麦の老舗 藪 更科 砂場 製法に違いはあるが、それぞれの
名人が口をそろえて言うには
「3つの要素である醤油、みりん、ダシのどれか一つが突出しては
いけない。「鰹節が効いている」などというのは未だ完成されて
いない状態で、蕎麦の汁は何を使っているか分からないほど調和
されているものだ」

これを本で読んだときにはビックリしました。あちらが口をそろえる
ならば、こちらは閉口だ という感じ。
ストレートに言ってしまえば「こんなこと言っているのが名人ならば
蕎麦は駄目だ」とまで思いました。
よく言えば長年の歴史、文化の中で・・・などと言えるのでしょうが、

蕎麦に精通している訳ではありませんが、考えてみると蕎麦(麺)に
特徴がある店には遭遇したことありますが、ノーマルの蕎麦で、
汁はそれ程差がないのは、このような蕎麦文化によるものなのでしょうか?
さんまの煮干を使い行列の蕎麦屋 というのがあってもよさそうですが
聞いたことないです。(私が知らないだけかもしれません)

1821 Re:醤油の香り お兄さん 2003/07/25 03:47
003300
> 「醤油の旨み」「ダシの旨み」のどちらを生かすかだと思いますが、最近は食材にこだわり、
> 「ダシの旨み」を優先させている店が多くなってきている感触はあります

淡い味など一定の濃度までは、旨味の相乗効果が認められ、
雑味と言われる味も、深みや奥行きと応援する効果があるのでしょう。
そして飽和点を越えると、しつこさや嫌味に変化してしまうことは、
味覚の解析や研究で指摘されています。

醤油の伝統的な旨味に、新しい味を求めた結果ダシの旨味に
重点を置いている現象ではないかと思っています。

思いっきり濃厚な魚介系のダシを取った場合、醤油の香りが
ジャマに感じる時もありますし、ちょっと生臭さを感じると
醤油の香りを求めたりします。

土用の丑の日も近いので、今日の夕食は家族でうな丼を
いただきましたが、今日の鰻は良くて、山椒は使わない方が
良いと思いましたので、「まずこのまま食べて」と言った所
山椒を使わず食べきってしまいました。
ただ、タレの量は各自の好みで、控えたり追加していましたので、
健康志向や閾値から塩分濃度の好みにも、時代の流れが影響している
ものと思われます。
醤油の香りには、魚介系の生臭味を包み込む働きがあり、
納豆臭の好みと同じ様に、生臭味を生かしたり消したり
醤油量の調節を考えています。

最近の食べ方では、干物の塩分だけとか、梅酢を使う、
醤油の焦げた香りを利用するとか、生醤油を後から振りかける、
純粋に近い食卓塩を一振りする、ニガリ液を垂らすなど
バリエーションを試みています。

1820 Re:醤油の香り 横浜在住 2003/07/25 00:21
003300
こんにちは

> 最近は、醤油ラーメンと言っても醤油を抑え、他の素材を活かす方向にあるそうですね
> 蕎麦や、うどんの出汁も、返しにして醤油臭さを出さないようにしています
> 醤油ラーメンも、この流れをくんでいるんでしょうね
> 醤油ラーメンなら、もっと醤油の香りがしてもいいと思うんですけどね

「醤油の旨み」「ダシの旨み」のどちらを生かすかだと思いますが、最近は食材にこだわり、
「ダシの旨み」を優先させている店が多くなってきている感触はあります
「ダシの旨み」を突き詰めると塩ラーメンになりますが、塩ラーメンも同様の理由で流行ってきていますね

一方、味噌ラーメンや濃い醤油ラーメンは「ダシの旨み」を生かしにくいので下火にも見えます
確かに、味噌・濃い醤油の旨みのみに頼るオールドスタイルの店は流行らなくなりつつありますが
味噌・濃い醤油は、煮干、魚醤、ニンニク、香味油など香りの強いダシ・薬味を受け止める力が
あることから、強い香り・味を両立させるアグレッシブなブレンドで勝負するタイプは強いと思います

大文字@藤が丘の味噌、やまと@岡山の醤油、蜂屋などがこんなイメージで、青葉(インスパイヤ系
含む)もこういう考え方に含まれるかもしれません
個人的にはこの系統はラーメンらしいアグレッシブな雰囲気が最もよく出ていて好きな店が多いです

1819 香り けんちゃん 2003/07/24 20:52
003300
最近は、醤油ラーメンと言っても
醤油を抑え、他の素材を活かす方向にあるそうですね
蕎麦や、うどんの出汁も、返しにして醤油臭さを
出さないようにしています
醤油ラーメンも、この流れをくんでいるんでしょうね

最近うちの返しは、半生返しにしています
半生返しとは、半分の醤油に砂糖や味醂を入れ
加熱して、残り半分は火から下ろして加え火を通しません
醤油の香りがほのかにしていいもんですよ

醤油ラーメンなら、もっと醤油の香りがしてもいいと思うんですけどね

1818 Re:ラーメンに合う具の味付け けんちゃん 2003/07/24 15:52
0000ff
> あと,葱も毎回考えます。
> トッピングとして考えるなら箸でつまみやすいように笹切りか白髪,あるいは太い部分を小口切りにして水洗いして盛り上げるかんじで盛り付ける。
僕は、掛け蕎麦や、ざるそばに芽ネギを使おうと思ったことがあります
芽ネギとは、早い話、ネギのカイワレです
市販のものがなかったので自分で栽培しましたが
臭いがきつすぎて、ボツにしました
しかし、ネギの品種とか黄ニラのように、日陰で栽培したら
よかったのかもしれませんが、コストが高すぎました


チャーシューですけど
薄味で、臭いの少ないものなら、どんなタイプのスープにも合うと思います
サッパリスープなら味を壊さず、コッテリスープは
スープを吸い込んで、味が馴染むと思います

でも、強い味強い香りで、スープを壊すチャーシューも
繋ぎがあればいいとおもいます
カレーで言うなら、強い香辛料と、具がバラバラなのを
ガラムマサラで調和させるんだそうです
強い香りのスープとチャーシューを、何か他の香辛料とか
共通の調味料とかで調和させる事ができれば面白いかも?

1817 Re:蓋を開けたシャトルシェフ お兄さん 2003/07/23 20:57
003300
> この応用は他にも結構できるように思えます

この温度管理は、レシピに表記し難いノウハウのひとつでしょう。
糠漬けは、今日の室温なら6時間とか、温度が上がっているので
5時間で取りだすと調節しています。

それに対して、温度をある程度一定に保つ工夫をすれば、
応用は広がるでしょう。

アウトドア用品のクーラーボックスなどは、容量もたっぷりあり
保温効果もそこそこありますから使え、実験室にある恒温棚を応用
すれば、棚のひとつを断熱材で覆うこともありでしょう。
熱帯魚の水槽に使われるヒーターを(簡単な加工をして)仕込めば、
簡易型の恒温棚にできるでしょう。(冷房は難しいですが)

> 厚削りなどは、水出しより短時間で、でも、苦味を出さずにダシを取るのに

これ、ノウハウのひとつでしょう。

> また、麺の寝かせなども可能かもしれません。一定の温度のお湯を入れたコップと一緒に寝かせれば
> いつでも安定した温度で寝かせができるのでは?

麺の寝かせには、湿度も必要なので有効だと思います。

> 逆に蓋をしめて使う作戦も思いつきました
> 塩蔵メンマの戻しですが、あれだけ頑丈に密閉されたシャトルシェフの中で戻せば
> 塩は抜けても発酵臭は抜けにくいかも…

塩蔵メンマの戻しに「呼び塩」の技法を取り入れれば、
最初の時、1%程度の食塩水で戻しを始め、水変えの時全部取り換えず、
戻し汁の10〜30%程度を残す方法も試してみたいですね。

1816 蓋を開けたシャトルシェフ 2003/07/23 12:37
003300
今回、けんちゃんの「発砲スチロールの容器で保温すれば…」からヒントを得て蓋を開けて
シャトルシェフを使う方法なら、豚の柔らか煮込みがうまくできそうなことがわかりましたが、
この応用は他にも結構できるように思えます

例えば、厚削りなどは、水出しより短時間で、でも、苦味を出さずにダシを取るのに向く気がします
また、麺の寝かせなども可能かもしれません。一定の温度のお湯を入れたコップと一緒に寝かせれば
いつでも安定した温度で寝かせができるのでは?

逆に蓋をしめて使う作戦も思いつきました
塩蔵メンマの戻しですが、あれだけ頑丈に密閉されたシャトルシェフの中で戻せば
塩は抜けても発酵臭は抜けにくいかも…

1815 Re:漬け込む煮豚 2003/07/23 12:14
003300
こんにちは

> バラ肉は大成功、薄味アッサリで脂身をそのまま食べても、
> しつこさを感じません。

これは今回の収穫でした。薄味だとバラ肉でもしつこくないものですね

> モモ肉は、薄切りにするとコンビーフの様にバラバラになりますから
> 6mm以上の厚切りにすれば、口の中で自然とほぐれる感じの柔らかさに
> なり、かみさん達には好評でした。ただ、取り扱い注意の状態で、
> もう少し煮込み時間を短くする必要を感じました。

モモ肉には固さというか歯応えを求めてしまいます
柔らかく煮すぎてもオーブンで焼くとかなり締まりますね

1814 Re:ラーメンに合う具の味付け お兄さん 2003/07/22 20:31
003300
皆様のご意見を参考に、薄味チャーシューを試みました。

味付けの基本をタレをスープで割り濃さで調節。
バラ肉とモモ肉を6時間煮込み、夕方から翌日まで漬け込みました。

漬けダレは沸騰寸前まで加熱してから着け込み、翌日状態を確認し、
脂分はタレ表面に点在する程度まで抜けていました。

バラ肉は大成功、薄味アッサリで脂身をそのまま食べても、
しつこさを感じません。
モモ肉は、薄切りにするとコンビーフの様にバラバラになりますから
6mm以上の厚切りにすれば、口の中で自然とほぐれる感じの柔らかさに
なり、かみさん達には好評でした。ただ、取り扱い注意の状態で、
もう少し煮込み時間を短くする必要を感じました。

このバラ肉煮豚を切り、濃いタレで一煮立ちさせると、
おつまみチャーシューとしても楽しめ、薄味チャーシューとして
仕立て濃い味を追加する方法もアリかと思います。

バラ肉に脂身の多い肉を使ったので、一晩冷蔵庫に保管した後も、
トロトロ状態は維持され、ラーメンスープの熱でフワフワになりました。
軽く炙ると漬けダレで一煮立ちさせることもして、バリエーションを
楽しめ、脂分が抜けていることから、焦しネギを揚げたラードに浸すと
これまた新しい味になりました。

1813 Re:ラーメンに合う具の味付け 2003/07/22 12:21
003300
こんにちは

> 豚バラ肉を梅酒に漬け込んで
> 少しだけ醤油を加えて蒸す。
> 塩分も低いし単品ではちょっともの足りませんが
> 濃厚なつけ汁に浸けて食べるといい感じなるように調整します。

確かにつけ麺には淡い味付けでも合いそうですね

> メンマに関しては
> 独特の香りを残して調理したいのですが
> 塩蔵の塩を完全に抜けば香りもほとんど無くなってしまいます。

薄塩蔵(でも香りは芳醇)なメンマなんてないですかね?
水煮メンマは塩抜き不要ですが最初から香りが弱いですし…

> 具の味付けだけに限って考えようと思えば,
> やはり,その時々のバランス云々で調整するしか無いと思います。

香りも味も濃いスープには、具は濃い味付けでも淡い味付けでも合うような気がしますが
香りも味も淡いスープには、具は淡い味付けがベターだと思います

具ではないのですが、塩ラーメンにゴマ油をたらすのはゴマ油味ラーメンになるので、
個人的にはイマイチ好きではありません
※スープが弱い場合、文字通りゴマかすために使うのは仕方ありませんが…

1812 Re:ラーメンに合う具の味付け 如何様犬 2003/07/22 10:57
800000
> この辺、以前から気になっているので、ご意見をお願いいたします

豚バラ肉を梅酒に漬け込んで
少しだけ醤油を加えて蒸す。

こんなのをつけ麺用に作っています。
塩分も低いし単品ではちょっともの足りませんが
濃厚なつけ汁に浸けて食べるといい感じなるように調整します。

メンマに関しては
独特の香りを残して調理したいのですが
塩蔵の塩を完全に抜けば香りもほとんど無くなってしまいます。
#なんとかならないでしょうか?

あと,葱も毎回考えます。
トッピングとして考えるなら箸でつまみやすいように笹切りか白髪,あるいは太い部分を小口切りにして水洗いして盛り上げるかんじで盛り付ける。
スープの一部(ツマ)として考えるなら微塵にして全体に散らすべきだと思います。
きれいにトッピングされたラーメンもいいのですが,スペーシング的になかな
か葱に到達しなくて小さなストレスが生まれてることもあるように思います。

具の味付けだけに限って考えようと思えば,
やはり,その時々のバランス云々で調整するしか無いと思います。

1811 ラーメンに合う具の味付け 横浜在住 2003/07/22 00:54
003300
長くなったのでスレを改めます

> 最近、お気に入りのラーメン屋のチャーシューは
> あまり味がしないんです、無味でもないですが
> これが、かえってスープを壊さずに良いんです

けんちゃんのレスにあったように、前回の薄味チャーシューは某所で「本丸亭のイメージで
塩ラーメンに合う」という感想をいただいたように、柔らかくて薄味なのでアッサリスープを
壊さない感じではあります

今までの我家のチャーシューは炒飯兼用でしたので味付けが濃く肉の旨みを味わう感じ
(≒ジューシーではない感じ)だったのです
どちらかと言うと単品でも食べられるイメージでした

メンマにしても単品で食べられる味付けにするとラーメンでは濃くて浮いてしまう感じもします
いしる・ニョクマム・ニンニクの味付けのメンマは香りはありますが塩ラーメンには厳しいかも…

この辺、以前から気になっているので、ご意見をお願いいたします

1810 Re:ブタの角煮のその後のその後 けんちゃん 2003/07/21 22:52
FF8040
皆さん、反応が早いですね(^▽^)
まさか、こんなに早く試してもらえるとは
最近、お気に入りのラーメン屋のチャーシューは
あまり味がしないんです、無味でもないですが
これが、かえってスープを壊さずに良いんです
熊本のお店は、醤油がかなり、きつい店が多く
スープとの相性はどうかな?
というとこが多いんです
薄味になるなら、かえって面白いかな?と思っています

うちでは、カレーの煮込みは、沸騰して火を止め
一晩寝かせてから、再加熱します
加熱を数回したら、また違う結果が出るかもしれませんね

1809 Re:ブタの角煮のその後のその後 横浜在住 2003/07/20 22:20
003300
これ、やってみました

> 可能な限り保温しないと生煮えになることがわかりました(^^;;
> それでも、肉の柔らかさが保てるし、ガス代はかからないし、
> いい調理方法ですね
> 発泡スチロールで容器を作るのが面倒ならば、
> シャトルシェフのフタをあけて使えばいいような気がします
> 火が通った後もピンク色を保つ感じです

さっそくこれを実験してみました。写真があります
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/nibuta.jpg
シャトルシェフの中に遠赤外線(を出すのか?)効果を期待して陶器の丼を入れ、湯せん方式で加熱します
通常は一度の火入れで済ますところフタをあけて保熱するためもう1度火入れをしてみました
フタは開け放すのではなく半開きという感じです
1回目の沸騰・余熱で4時間。1回目は沸騰してから10分は煮ました
2回目は沸騰・余熱で8時間。今度は中まで火をじっくり通すため、大体、一晩中、余熱保温する感じです
醤油は薄めですが味醂で味付けを補強して酒で臭み消しも行ないます(香味野菜は入れません)

ぶっつけ本番で某所にも持っていきました
以下、自分と皆さんの感想です
【よかった点】
・肉が柔らかく仕上がる
・肉の臭みが出ない(酒の効果とフタをしない調理)
・ガス代がかからない
【悪かった点】
・味がしない
・脂っぽい

肉は煮込んでいき初めて、中まで味がしみこみ、脂も落ちるので、余熱だけでは味のしみこみ・
脂切れが共に悪い感じです
「味がしない」対策としては、肉に塩や醤油を絡ませてから煮る、漬け汁に漬け込んでから煮る、
などの方法が考えられます
「脂っぽい」対策としては、提供前のオーブンor七輪でのあぶり焼き、脂身のカット率を多くする
などが考えられます

今度は味もつけて脂っぽくないものを目指します
ただ、味付け以外は何となく見えてきたので、次回はもっといい感じにできそうな気はします

1808 Re:香味油 某所の主 2003/07/18 15:14
0000ff
こんにちは。この度はお世話になります。

> 今回は常温の油漬けを試みています
> 4日間漬け込んだ後、某所で味見していただく予定です
> ただし、2日目の味見の結果は常温なので、まだ味が薄くて弱かったです(^^;;

↓のホタテエキスとあわせて、非常に楽しみです。行き当たりばったりで、一杯作って頂くのも一興かも…
実は自分ももの凄い香味油?を持っているのですが、何かあるといけないので見せるだけにします…
麺と味噌汁の準備は出来ました。

1807 Re:香味油 2003/07/18 09:25
003300
こんにちは

> 鰹の香りの香味油は、それ程いい香りでもなかったです

鰹も鰯も鯖も揚げると、どうしても、臭み、焦げ臭みが出やすいと思われます

> テストなので、油は、サラダオイルでした
> もっといい油でやった方がいいのかもしれません

サラダ油で十分だと思います。特に蕎麦にはアッサリしているサラダ油がむしろベターなのでは?
ラーメンの場合、ラード・鶏油の代用の意味合いがあるので、オリーブ油・アボガド油、ゴマ油など
粘性の高いものをブレンドしてコッテリ感を出そうと考えています

> 鰹を揚げる温度も関係してるのでしょうね

今回は常温の油漬けを試みています
4日間漬け込んだ後、某所で味見していただく予定です
ただし、2日目の味見の結果は常温なので、まだ味が薄くて弱かったです(^^;;

1806 Re:香味油 けんちゃん 2003/07/18 09:15
003300
香味油に、興味あります
いぜん、掛け蕎麦に使おうと思っていました
ネギ油は、蕎麦には強すぎて、ボツでした
鰹の香りの香味油は、それ程いい香りでもなかったです
テストなので、油は、サラダオイルでした
もっといい油でやった方がいいのかもしれません
あと、鰹を揚げる温度も関係してるのでしょうね

1804 ホタテエキス 2003/07/17 12:41
003300
ホタテを煮詰めたエキスも作っています
蒸しホタテに塩多め・味醂少しを入れてひたすら煮詰めるだけです
実はホタテパウダーでも、十分、満足しているのですが、
支那そばやで貝類を煮詰めたエキスを使っていると言うのでマネしています
当たり前というか、そのままでは生臭さが出る感じではありますが
酒を加えて煮詰めて変化する感じも見てみます

これも7/20に某所に持っていく予定ですのでよろしくお願いします

1803 香味油 2003/07/17 12:31
003300
コンフィというか油漬けを作っています
油は、オリ−ブオイル、無臭ゴマ油、アボガドオイルなどをブレンドしたもの
具は、乾燥ニンニク、乾燥ネギ、鰹の荒節の厚削りの3種類です
手抜きというか、乾燥具材を使ったので、何の手間もかけていませんが(^^;;
目的はエキスがしみた油の方で、もちろん香味油として利用するつもりです
7/20に某所に持っていく予定ですのでよろしくお願いします

1802 Re:ブタの角煮のその後 2003/07/17 09:17
003300
こんにちは

> > 火加減は、沸騰してスグ止めます
> > 可能な限り、保温をしたほうがいいそうですが

可能な限り保温しないと生煮えになることがわかりました(^^;;
それでも、肉の柔らかさが保てるし、ガス代はかからないし、
いい調理方法ですね
発泡スチロールで容器を作るのが面倒ならば、
シャトルシェフのフタをあけて使えばいいような気がします

> これでやってみましたが、やはり肉の厚さにより沸騰してから火を止める時間は違う気がします

保温方法が強力ならば微妙な火加減は、一切、不要ですね
沸騰したら火を止めて保温するのみ(実践してみてやっと意味がわかりました)
肉の中の方は余熱がじんわりと回って蒸し焼きされているようです
火が通った後もピンク色を保つ感じです

> ただし、3枚肉を使って、火入れが短時間のため脂が抜けていないのと、
> 脂身を除去せず散らしたので、かなり脂っぽい感じではあります
> 仕上げにオーブン焼きor炭火焼きは必要かも…

それが脂身は多いのに妙にサッパリ食べられます
どういう効果なんでしょうか?
薄味で蒸し焼きしている感じなので思ったよりくどさがありません

今までの方法が煮てからオーブンで焼く、手間のかかる方法だったので
こういうシンプルな方法は新鮮に感じて興味深かったです

1801 Re:カメリアラード 横浜在住 2003/07/16 23:50
003300
> 雑誌でカメリアラードと言うものを知りました。普通のラードと違うのでしょうか?またどこで入手できるのでしょうか?オンラインであるんですか?

説明はこのページなどにあります
http://raumenzuki.hp.infoseek.co.jp/tyoumi.htm

精製度が高くスープになじみやすいとされます
以前、めん弥@吉祥寺のご主人トムヤムトンさんからサンプルをいただいたことがあるのですが、
確かに雑味がなく、Y印や○ル食品の市販品のようなインスタント臭さもないと思います

ただし、webでの販売は見たことがありません
市場の場外市場なら買えると思いますが恐らく一斗缶(18L)単位での販売です
家庭では不可能に近いでしょう(最低でも5000円はすると思います)
支那そばやとか食材流通にコネのありそうな店主と仲良くなって、少量をおすそ分けして
もらう作戦が現実的な気もします


■■■最新記事へ■■■

自分の記事削除No . 削除Key

Powered by OTD
おまとめローン⇒月々ラクラク⇒安心!まとめるなら安心の銀行で
痩せたいなら正しく計って、正しく改善!快適バランスダイエット★オムロン
【英語力がモノを言う時代】TOEICリスニング満点獲得者が続出!
仕事の【経験】と【希望】のギャップを埋めたい人 大募集
★携帯から書き込める! 携帯で読める! がりばん登場★