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by 横浜在住 Since 2000/3/8
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3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


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2000 醤油ダレ 博夢 2003/09/02 23:21
FF8040
はじめまして。
最近、自作を始めました博夢といいます。

タレについてなんですが、どうしても尖った感じになってしまいます。
塩味が強いのかと思い、塩を控えてみたのですがスープが水っぽくなってしまいました。
何か改善策はありませんか? 良いアドバイスお願いします。

1999 Re:アク取り、脂・油膜取り にんじん 2003/09/02 22:37
003300
> 我家では2種類です。さすがお兄さん(^^;;
我家では1種類です。さすが横浜さん(^^;;(笑)

1998 Re:アク取り、脂・油膜取り 横浜在住 2003/09/02 22:28
003300
> 私の場合、目の粗さ3種類のアク取り網を使い、初期の塊に粗い網、
> 油と混ざった状態の時、中目の網で表面をすくい、鶏油やラードは
> 細かい目の網ですくい取っています。

我家では2種類です。さすがお兄さん(^^;;

> 細かい目の網を何種類か試すと、油分だけ残りスープの落ちる網があり
> あまり細かいとスープも落ち難くなります。

細かすぎると目詰まりして落ちにくくなりますね
アクを掬う度に洗って使わないとすぐ目詰まりして面倒ですね

1997 アク取り、脂・油膜取り お兄さん 2003/09/02 18:28
003300
私の場合、目の粗さ3種類のアク取り網を使い、初期の塊に粗い網、
油と混ざった状態の時、中目の網で表面をすくい、鶏油やラードは
細かい目の網ですくい取っています。

細かい目の網を何種類か試すと、油分だけ残りスープの落ちる網があり
あまり細かいとスープも落ち難くなります。

1996 Re:「冷凍スープ」&「灰汁について」 横浜在住 2003/09/02 00:34
003300
> ところで「冷凍スープ」ですがコレは事前に煮出したスープを足すんですよね?
> この保存方法・解凍方法について教えて下さい。

いろいろな冷凍方法があると思いますが、冷凍しやすさ、解凍しやすさを考えて、我家では製氷皿で
小ブロック状態で冷凍しています
完全に凍ったらジップロックに移して外気(冷凍庫臭)に触れないように保管します
冷凍庫奥で保管しても3ヵ月以内で使い切った方がいいでしょう(どうしても臭みが移ってしまいます)

> 私、鶏では見られない豚の灰汁取り法に困惑しています。
> しかしある時間から灰汁が取りづらくなります。
> 最初は解らず水を差していたりしましたが、その温度が下がった時に灰汁が見えます。
> ボコボコ強火で沸騰させると、灰汁が出ないのです。
> この矛盾に納得出来なくて質問させて貰いました。

鶏ガラ清湯スープの灰汁は文字通り「灰汁」です
また、豚骨白湯スープの灰汁は最初に出てくる黒ずんだ灰汁も文字通り「灰汁」です
ただし、豚骨白湯スープを炊き込んだ後にスープ表層に出てくるのは灰汁でなく、
ゼラチン質や脂がスープ表層で固まった「油膜」です
だから水を差してスープ温度が下がった時ほど固まりやすくなり表面に浮かぶのです
(ゼリーが低温でプルンとするのと同じ理屈…だと思います(^^;;)

「油膜」は灰汁ではないのですが取らないと表層が焦げ付いてきて焦げ臭みを出します
「灰汁」はまだ雑味として食べられなくはないですが焦げ臭みはまずくてダメです
また、寸胴サイドにくっつきやすいのも「油膜」です
スープ表層の「油膜」も寸胴サイドの「油膜」もマメに取った方がいいと思います
ただし、焦げる前に分離しておけばラードetc.として再利用は可能です

1995 「冷凍スープ」&「灰汁について」 KEN 2003/09/01 23:08
0000ff
「呼び戻し」過去ログ有難う御座います。
こんな方法があるんですね。
感心します。

ところでその過去ログにもあった、「冷凍スープ」ですがコレは事前に煮出したスープを足すんですよね?
この保存方・解凍方法について教えて下さい。

私も余ったスープを冷凍庫で固め保存したりしますが、保存期間や解凍方法など何も知らずに適当にやってしまってます。
時には叉凍らせてしまったり…。
正しい方法があると思うのですが如何でしょう?


「鍋肌の焦げ」についても有難う御座います。
早速「本気のラーメン講座」見てみました。
参考になります。
この灰汁についても教えて下さい。

私、鶏では見られない豚の灰汁取り法に困惑しています。
先ず私が使っているのが「豚背骨」である事から、最初から最後まで強火で煮出しています。
灰汁は取れるなら取れる限り取った方が良いと思っています。

しかしある時間から灰汁が取りづらくなります。
最初は解らず水を差していたりしましたが、その温度が下がった時に灰汁が見えます。
ボコボコ強火で沸騰させると、灰汁が出ないのです。
この矛盾に納得出来なくて質問させて貰いました。
何が正しいんでしょう?

1994 Re:差し水パート2 横浜在住 2003/09/01 01:04
003300
> > (1)薄まらないようにするには
> > 呼び戻しで煮出した二番スープを追加するのがベターですが家庭では難しいでしょう

> 「呼び戻しで煮出した二番スープ」ってのが知らない世界のスープです。

「呼び戻し」については過去ログや解説ページをご参照ください
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_plain?base=997
http://www.taiho.net/ramengaku/main4.html
ここでは「差し水」でなく「差しスープ」ならスープが薄まりにくい、温度が下がりにくいという
意図で書いてみました

> > (3)水位を上昇させても影響が出ないようにするには
> > 水位が下がった後、鍋肌の焦げを除去してからスープ(お湯)を足していく
> 細かい事ですが、「鍋肌の焦げ」とは鍋の内側サイドに付く灰汁の様な物の事でしょうか?

そうです。ここでは「寸胴の内側の水面ぎりぎりの所」を中華の料理用語で一般的な
「鍋肌」という表現で書きました(本当は寸胴肌とでも言うべきですね)

「寸胴の内側の水面ぎりぎりの所」のアクの除去の重要性については「本気のラーメン講座」をご参照ください
http://bluesman010.zero-yen.com/makesoup3.html

特に白湯豚骨では血合いのアクというより油膜(ゼラチン質)のこびりついたものが課題になります

1993 差し水パート2 KEN 2003/08/31 02:45
0000ff
横浜在「住」様、変換間違ってた様で済みません。

> (1)薄まらないようにするには
> 呼び戻しで煮出した二番スープを追加するのがベターですが家庭では難し> いでしょう

なるほど、、って済みません。
私がド素人過ぎて、「呼び戻しで煮出した二番スープ」ってのが知らない世界のスープです。
真に申し訳御座いませんが教えて頂いてイイですか?


> (3)水位を上昇させても影響が出ないようにするには
> 水位が下がった後、鍋肌の焦げを除去してからスープ(お湯)を足してい> くことが大切だと思います(雑味の混入を防ぐ目的があります)

細かい事ですが、「鍋肌の焦げ」とは鍋の内側サイドに付く灰汁の様な物の事でしょうか?
それとも鍋底ですか?

毎度基本で済みません。

1992 Re:親類のヒオウギ貝 横浜在住 2003/08/30 13:08
003300
> 大分のリアス式海岸の湾内では
> ヒオウギ貝が結構養殖されてます

http://www2.pref.shimane.jp/suisan/suisangyo/zukan/4b/4b-19.html
これは竜宮城にいるのではないかと思うぐらい綺麗な貝ですね
ホタテ、イタヤ、ヒオウギはみんな泳いで外敵から逃げるため、強靭な筋肉(貝柱)を持ち、
その貝柱を人間が食べてしまうという(笑)

> 今度頭にポマードを塗って、腕組して
> 加工場をめぐって、茹で汁や煮た脂を捜してきます

NRフードのエキスは「ホタテ工場での茹で汁を見てラーメンへの応用を考えついた」と
武内さん原作のマンガにも書かれていましたね(別にポマードしなくてもいいと思うのですが(笑))
確かにボイルドホタテの茹で汁はどうせ投げる(捨てる)ぐらいだったら譲って欲しいものです

1991 親類のヒオウギ貝 玉将 2003/08/30 12:40
003300
大分のリアス式海岸の湾内では
ヒオウギ貝が結構養殖されてますので、
 今度頭にポマードを塗って、腕組して
加工場をめぐって、
茹で汁や煮た脂を捜してきます。(笑)

1990 Re:イタヤ貝 横浜在住 2003/08/30 03:21
003300
こんにちは
世界陸上を見ながら夜更かししています

> イタヤガイはカルフール町田で売ってますよ。
> だけど塩分が含まれていますけど。。。
> でも、そんなに気になる量でもないし
> タレには塩を使うので問題ないかと思います。

常に売っているならいいですね
私はOK@港北NTで手に入れました(まだ使っていません)

1989 Re:実在するラーメン総合研究所 にんじん 2003/08/30 01:26
003300
妻がはまってしまって3回も4回も読み直しています。

1988 Re:イタヤ貝 にんじん 2003/08/30 01:22
003300
イタヤガイはカルフール町田で売ってますよ。
だけど塩分が含まれていますけど。。。
でも、そんなに気になる量でもないし
タレには塩を使うので問題ないかと思います。
ちなみに半袋おつまみとして食べただけでラーメンには
まだ使っていません(笑)

1987 Re:イタヤ貝 Mきょ 2003/08/29 21:46
008040
> ホタテの1/4ぐらいの単価ですね
> http://lamen.web.infoseek.co.jp/21wa/jImg_0002.jpg

ひるがお@龍雲時の時に教えてもらいましたが、ホタテを
あんなにたっぷり入れたら採算取れないでしょうね。

しかしインディアンはホタテで塩のカエシを作っているんで
すよね。

1986 Re:実在するラーメン総合研究所 横浜在住 2003/08/29 16:00
003300
> ラーメンは地球を救う!
> さ〜掲示板を見ているあなたもどうぞ!
> 言ってみましょう!
> 「ラーメンは地球を救う!」

マンガで「ラーメン総合開発研究所」所長の長井が「ラーメンは地球を救う」と言っているのですが
実際には「ラーメン総合研究所」なるものを武内さんが作ってしまいました
http://biz-inno.nikkeibp.co.jp/ramen/article20030826.shtml

個人的には「ラーメン総合研究所」で第2のラーメン博物館の企画を推進して欲しいと思います

1985 Re:豚背骨差し水について 横浜在住 2003/08/29 15:42
003300
> 横浜在中様、ご返事有難う御座います。

横浜在「住」です(^^;;

> 1、の老豚なんてあるんですね。
> ただココでの答えは入荷し難い為、銘柄で選んだ方が良いと言ったところでしょうか。
> 背骨にイイ銘柄なんてあるでしょうか?

老豚は「入手し難い」というより「入手できない」ように思われます(^^;;
背骨の銘柄としてはやはり黒豚を使いたいのですが首都圏では入手しにくいですね
地元(九州)のプロが買い占めてしまうようです

> > 強火で6時間も炊くので途中で水を足さないわけにはいきません
> > 当然、味は薄まります。スープ温度も変わります。寸胴のスープ水位も変わります
> > これらを考慮した対処が必要になりますね
>
> そうですよね・・・
> この「考慮した対処」が是非知りたいと思います。
> 現状減ったスープを見て、少しづつ入れて沸騰があまり無くならない程度に入れてみたり、沸騰が収まる位入れてみたり、バラバラです。

(1)薄まらないようにするには
呼び戻しで煮出した二番スープを追加するのがベターですが家庭では難しいでしょう

(2)温度が下がらないようにするには
過去ログでHIBIさんが書かれていたようにお湯を追加するだけでも効果があると思います
ベストは(1)のように呼び戻しの熱いスープを追加することでしょう

(3)水位を上昇させても影響が出ないようにするには
水位が下がった後、鍋肌の焦げを除去してからスープ(お湯)を足していくことが大切だと思います(雑味の混入を防ぐ目的があります)

> 普通豚骨中心な気がしますが、ナゼなんでしょう?

プロが営業時間中に仕込と提供を両立させるにはダシが長時間かけて出てくるゲンコツがいいんでしょう
家庭ではダシが短時間で取れる背骨や肋骨で十分だと思います

1984 イタヤ貝 横浜在住 2003/08/29 12:22
003300
ホタテ干し貝柱はラーメン食材の中でも最高価なものの1つでイタヤ貝で代用できないかと考えています

http://www2.pref.shimane.jp/suisan/suisangyo/zukan/4b/4b-18.html
↑イタヤ貝の見た目はホタテ貝にそっくり。北のホタテ、南のイタヤだそうです

実際には乾物はあまり売っていないので見かけたらまとめ買いした方が良さそうです
通常はステッィク状態で売られていて50gで300円前後でしょうか?
ホタテの1/4ぐらいの単価ですね
http://lamen.web.infoseek.co.jp/21wa/jImg_0002.jpg
↑にんじんさんのページで写真URLを紹介

通常は酒ツマミ用が多く余計な甘辛い味付けがしてあることがありますので要注意ですね(^^;;

1983 豚背骨差し水について KEN 2003/08/29 11:51
0000ff
横浜在中様、ご返事有難う御座います。

1、の老豚なんてあるんですね。
ただココでの答えは入荷し難い為、銘柄で選んだ方が良いと言ったところでしょうか。
背骨にイイ銘柄なんてあるでしょうか?

2、最低六時間ですか・・・
背骨は短くてもみたいな風に思っていた為、昨日は5時間でやってみました。
また頑張ります。

> 3、差し水には、どのタイミングでドレ位差せば良いのでしょう?
> 鶏では一切差し水をしない形で作って来た為、水を差す事により味が変わってしまいそうで気になって気になって・・・

> 強火で6時間も炊くので途中で水を足さないわけにはいきません
> 当然、味は薄まります。スープ温度も変わります。寸胴のスープ水位も変わります
> これらを考慮した対処が必要になりますね

そうですよね・・・
この「考慮した対処」が是非知りたいと思います。
現状減ったスープを見て、少しづつ入れて沸騰があまり無くならない程度に入れてみたり、沸騰が収まる位入れてみたり、バラバラです。

4、豚背骨コラーゲン多いんですね。
デメリットはありませんか?
普通豚骨中心な気がしますが、ナゼなんでしょう?

叉長くなったかもしれませんが宜しくお願いします。

1982 Re:鍋爆発!&お願い致します。 横浜在住 2003/08/29 10:43
003300
こんにちは

> > 底が丸いと対流しやすい上、火が底面に集中しないので、スープ全体にムラなく火が通るのでしょうね
>
> 味噌汁を再加熱する場合にステンレス鍋だとボコンっと蓋を
> 吹き飛ばし爆発する との実験でした。
> 実験では、銅鍋・ステンレス・ホーロー・アルミの4種類の
> 材質だったと思います。
> 理由はステンレスは鍋底のみが加熱され、底に膜が出来、
> この膜を温度により破る際に爆発が起こるということでした。
> 他の材質は鍋の側面にも火力が伝道し、対流が起きるので現象は
> 起き難いらしいです。(アルミはステンレスの次に対流が起き難い)
> 鍋の形状のみならず、鍋(寸胴)の材質によっても熱の伝わり方は
> 違うということですね。

なるほど。ホーローだと遠赤外線効果も期待できそうですね
雑味がないのもホーローの特徴なので、ホーロー寸胴が欲しいところです(^^;;

> 又、脂に酸素を結合させることにより乳化するのではないのでしょうか?
> つまり、ボコボコ炊くことの意義は、酸化させることによって乳化できる
> ことだと思っていたのですが違いますかね?

化学的回答ではないのですが「酸化」じゃなくて「空気」が混ざるだけじゃないですかね?
豚骨スープでいう【乳化】とは、メレンゲのように蛋白質(コラーゲン)をシェークして
空気が混ざると白濁して固形化することに近いのではないかと思っています
逆に対流を起こさない(空気が混ざらない)低温調理だと長時間煮てスープ中の蛋白質は増えても白濁はしません

> 炭って、火力は弱いような気がしますが?

かなり強いんじゃないですか
鉄を作るのに使うコークスも炭ですよね

1981 Re:基本、豚背骨について 横浜在住 2003/08/29 10:28
003300
はじめまして

> 1、鶏で言う、「老鶏」「地鶏」などの違いは、豚にも御座いますでしょうか?
> また、生育期間によっても違う気がしますが如何でしょう?

生育期間については、鶏同様「老豚」の方が、多分味は深いでしょう(雛鶏の方が水っぽい)
ただし、鶏の場合、卵を産む雌鶏を老年まで飼う利点もありますが、豚の場合、老年まで
飼う利点がないので、実際に「老豚」は市場には出回らないでしょう
銘柄豚については、豚でも黒豚(バークシャー種)をはじめ、もち豚、東京Xなど、いろいろあります
ただし、銘柄鶏(地鶏)の肉はあってもガラは入手しにくい以上に、銘柄豚ガラは入手しにくいようです

> 2、背骨は強火で何時間煮込むのが、最適なのでしょう?

九州のような白湯豚骨にするには、下処理の時間を別として、最低、6時間ぐらいだと思います

> 3、差し水には、どのタイミングでドレ位差せば良いのでしょう?
> 鶏では一切差し水をしない形で作って来た為、水を差す事により味が変わってしまいそうで気になって気になって・・・

強火で6時間も炊くので途中で水を足さないわけにはいきません
当然、味は薄まります。スープ温度も変わります。寸胴のスープ水位も変わります
これらを考慮した対処が必要になりますね

> 4、豚背骨の特徴とは何でしょう?
> 脂や旨味成分・コラーゲンなど

豚の脂は(既出ですが)食用になる哺乳類では馬についで融点が低く口溶けがいいそうです
旨みはイノシン酸が多いと思いますが、この辺は背骨に限らない話
背骨に限れば、ゲンコツ○=○の=部位よりコラーゲンは多いと思われます
また、薄い骨なので、煮出し時間が早いのが最大の特徴かもしれません

> 5、背骨の下処理はどの程度必要でしょう?
> 一応血抜きからしようと思いましたが意外に出ませんでした。
> その後ボイルして軽く洗いました。
> この洗いで付いているお肉まで、取った方が良いのでしょうか?

火が通りやすいので下処理は楽ですね
余分な肉は取った方がスッキリした感じになると思いますが、つけたままでも問題ないでしょう
ただし、炊くうちに、肉が浮かんできたら取った方が無難です(スープ表層の肉は雑味発生のモト)

こんな感じです。長くなるので端折ったところもありますが、追加で質問いただければ回答いたします

1980 Re:鍋爆発!&お願い致します。 HIBI 2003/08/29 03:58
003300
> つまり、ボコボコ炊くことの意義は、酸化させることによって乳化できる
> ことだと思っていたのですが違いますかね?

回答にはならないかもですが
肉の性質に関してはここが参考になると思います
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/

> 炭って、火力は弱いような気がしますが?

炭や薪の火は1000度まで加熱できます
ガスや電気だと800度ちょっとくらいが限界です
陶器をやっていると実感されると思います

1979 Re:鍋爆発!&お願い致します。 蝉マニ 2003/08/29 01:56
003300
いつも貴重な情報をご提供頂き、ありがとうございます。
ラーメン セミマニア
TVマニア の蝉マニと申します。

> 底が丸いと対流しやすい上、火が底面に集中しないので、スープ全体にムラなく
>火が通るのでしょうね

お得意のTV番組で見たことがあります。
味噌汁を再加熱する場合にステンレス鍋だとボコンっと蓋を
吹き飛ばし爆発する との実験でした。
実験では、銅鍋・ステンレス・ホーロー・アルミの4種類の
材質だったと思います。
理由はステンレスは鍋底のみが加熱され、底に膜が出来、
この膜を温度により破る際に爆発が起こるということでした。
他の材質は鍋の側面にも火力が伝道し、対流が起きるので現象は
起き難いらしいです。(アルミはステンレスの次に対流が起き難い)
鍋の形状のみならず、鍋(寸胴)の材質によっても熱の伝わり方は
違うということですね。

ところで、
酸化と乳化

> ボコボコ沸騰させて炊くとスープが対流するし、スープ表面に油膜も張られず意
>外に酸化しにくい気もします
つたない経験上、加熱中はそうですが、一晩放置するとやはり脂は分離
するのですが・・・。又、脂に酸素を結合させることにより乳化
するのではないのでしょうか?
つまり、ボコボコ炊くことの意義は、酸化させることによって乳化できる
ことだと思っていたのですが違いますかね?

> >  今頭骨がそのまま4個入る羽釜と、かまどを庭に建てつけて、炭等で
> > ガンガン炊いてみようと考えています。(燃料代節約)

炭って、火力は弱いような気がしますが?

1978 基本、豚背骨について KEN 2003/08/28 21:32
0000ff
皆さん素晴らしい知識ですね。
過去ログ題名から、知りたい事だけ全部見ました。

ところで★豚背骨★について、色々基本的な事を教えて頂きたいです。
鶏については色々やってみましたが、豚についてはほとんど知識が無いので…

1、鶏で言う、「老鶏」「地鶏」などの違いは、豚にも御座いますでしょうか?
また、生育期間によっても違う気がしますが如何でしょう?

2、背骨は強火で何時間煮込むのが、最適なのでしょう?

3、差し水には、どのタイミングでドレ位差せば良いのでしょう?
鶏では一切差し水をしない形で作って来た為、水を差す事により味が変わってしまいそうで気になって気になって・・・

4、豚背骨の特徴とは何でしょう?
油や旨味成分・コラーゲンなど

5、背骨の下処理はドノ程度必要でしょう?
一応血抜きからしようと思いましたが意外に出ませんでした。
その後ボイルして軽く洗いました。
この洗いで付いているお肉まで、取った方が良いのでしょうか?

色々知りたいのですが宜しくお願いします。

1977 Re:美味しんぼ38巻のあらすじ紹介 にんじん 2003/08/28 16:59
003300
ラーメンは地球を救う!
さ〜掲示板を見ているあなたもどうぞ!
言ってみましょう!
「ラーメンは地球を救う!」

1976 Re:小麦粉 2003/08/26 12:37
003300
こんにちは

> やはり、蕎麦と違いカンスイの臭いが気になります
> ザルのように麺だけをつまんで、香りを楽しむのは出来ないですが
> やはり、カンスイがないとあの、麺の食感も出ないでしょうから
> 難しいですね

鹹水はもともと無味無臭ですが小麦粉の蛋白質と反応してアンモニア臭が出るそうです
アルカリ性の物質を入れて化学反応してしまうと多かれ少なかれ独特の臭みが出ると思うので
食感とあの臭みは切り離せない感じです

ただし、重曹とか弱アルカリ性の物質なら匂いを弱めることはできるのかもしれませんが
重曹単体で麺打ちを試したことがないから具体的にはわかりません

1975 Re:小麦粉 けんちゃん 2003/08/26 11:34
0000ff
うちは、「阿蘇のいずみ」という
阿蘇で栽培している、地粉を使っています
品種は、筑後いずみです
これでうどんを打つと美味しいんだ(^▽^)

この前、ザルラーメンを食べました
やはり、蕎麦と違いカンスイの臭いが気になります
ザルのように麺だけをつまんで、香りを楽しむのは出来ないですが
やはり、カンスイがないとあの、麺の食感も出ないでしょうから
難しいですね

1974 久し振りの中華街 2003/08/25 12:36
003300
久し振りに中華街に行ってきました
有名な永楽製麺所では食材の販売もしていて
乾舞茸、乾茶樹茸、乾雪茸など珍しい乾燥キノコがいっぱい売っていました
http://www.eirakuseimen.co.jp/profile/tenpo.html

お茶、乾燥キノコ、塩蔵メンマ、パウダー類は中華街が安くていいです
最近はA-プライス等で中華街や市場まで行かなくても塩蔵メンマも買えるようになりましたが、
中華街は少量でも小売してくれる割には値段も高くないのでやはりオススメです
最近は中華街に行っても食事せず食材だけ買っています…

1973 Re:小麦粉 2003/08/25 09:18
003300
> おいしい小麦粉を探そうといろいろ調べていると、ハルユタカ、ホクシンなど国産では北海道産のものがよさそうですが、パン用とかうどん用とか、あえて指定してあるんですよ。

小麦粉の用途は(例えが悪いかもしれませんが)肉のカレー用、ステーキ用などの表示と同じで
あまり気にすることはないんじゃないでしょうか?
それより、まずは成分に注目してみましょう
強力粉、中力粉、薄力粉の区分(主に蛋白質成分の差で決まる)はもちろん、
澱粉質の量、挽き方を見ておけば、大体、必要な小麦粉に行きつくと思います
つけ麺の太麺なら強力粉・中力粉の中間、澱粉質多め、挽き方は細かめ、
といった感じです

1972 小麦粉 創塩 2003/08/25 01:03
003300
おいしい小麦粉を探そうといろいろ調べていると、ハルユタカ、ホクシンなど国産では北海道産のものがよさそうですが、パン用とかうどん用とか、あえて指定してあるんですよ。ラーメンには向かないのかな〜?支那そばやって使ってなかったっけ?あと、相変わらずプライムハードが見つからない〜!!実際これ使ってる店はあるのに何で出回ってないんだ〜。使ったことある人〜ご一報を。

1971 チチタケラーメン HIBI 2003/08/24 16:48
008040
友人から乾燥チチタケをいただきましたので
さっそくラーメンスープにしてみました

ジップロックの蓋をはぐと、強烈な魚干しの臭いがします
この臭いどこかで嗅いだことあるなぁぁぁ
1日経過して..そうだ..ニシンだぁぁ..と気づきました
栃木でチチタケうどんが人気なのはニシン風味に惹かれているのかも

そこで第一回目のチャレンジをしてみました

■手順

・水出し
乾燥チチタケを1リッターの水で戻します
戻し時間は12時間やってみました
しかし強烈な香りはなくなっています

・煮出し
香りが気になったので水出しに加えて少量の乾燥チチタケを追加して50分沸騰させて煮出し。途中2回少量の水を追加。最後は600ccまで煮詰めて完成

・ラーメンのタレ
毎度お馴染みのものです
弓削田の高麗郷のつゆだし+横浜中華菜館本舗の鶏コンソメ+自家製チャーシューで作成したタレ+自家製ラード

・麺
今回はうどんに近い麺にしようと思い、国産中力粉400gに卵1個、水110cc 塩5gの加水率でボールで混ぜ合わせた後に「こね工房」で麺ごねした後に2時間寝かせ、「こね工房」で圧延した後に切り出し、19時間熟成したものを食べました

・具
自家製バラチャーシュー 水菜 市販のシナチク

●考察
煮出したスープですが、乾燥チチタケのあの強力な香りはしません
しかしラーメンスープとして完成させた場合、飲むと力強いニシン蕎麦のニシンの香りとダシを感じます。しかし魚臭さはありません。ほのかな酸味と甘さが旨さを引き出していると思います。ニシンに似ているけどニシンではない。いままで体験したラーメンスープとは明らかに違います。アミノ酸の旨味はしっかりと引き出されていると感じました。魚の節や干しの味を追求されている方には試してみる価値はあるのでは。麺はうどんを意識しすぎて、さすがに温かい冷麦に近くなってしまいました。子ども達はソフト麺だぁぁ..とのことです。やはり強力粉のほうが良いかもしれません

写真は以下にあります
乾燥チチタケ
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/chichitake_kanso_1.jpg
水出し12時間後に煮出しを開始する寸前のカット その後50分煮出した
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/chichitake_nidasi_1.jpg
中力粉の自家製麺 中力粉400g 生卵1個 塩5g
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/churikiko_men_1.jpg
完成したチチタケラーメン
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/chichitake_ramen_1.jpg


1970 Re:美味しんぼ38巻のあらすじ紹介 けんちゃん 2003/08/24 07:53
003300
これは、好きですね(^▽^)
ラーメンとグルタミン酸とは?
この点は、凄く本質をついてると思いますね
でも、最近は徹底的にイノシン酸のほうを強化してる
ラーメン屋とかTVで紹介されてますから
好みとかもあるんでしょうね

無化調でコダワリのラーメン屋さんとかで
チェーン店のお店のほうが美味しいことがありますがこれでしょうね

1969 Re:美味しんぼ38巻のあらすじ紹介 にんじん 2003/08/23 23:54
C100C1
これは面白そうですね。
来週ブックオフで買ってこなきゃ!

1968 美味しんぼ38巻のあらすじ紹介 横浜在住 2003/08/23 23:29
003300
この掲示板で時々、引用させていただく「美味しんぼ38巻」のラーメン対決ですが
詳細にあらすじが載っているページがありましたので紹介させていただきます
■38巻(前)
http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man00938.htm
■38巻(後)
http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man0093801.htm
単行本を持っていない方は、ココで山岡、雄山、ラーメン総合開発研究所長の長井、
流星軒の雉川、ラーメン三銃士etc.の薀蓄あふれるセリフの数々をご確認いただけます

創塩さんのプライムハード小麦粉の検索中に発見したページなのですが、あまり関連性はないので
別スレッドにしました(^^;;

1967 プライムハード 創塩 2003/08/23 10:23
003300
プライムハード小麦を探しています。どこで手に入るかご存知の方、教えて下さい。

1966 Re:豚骨の酸化 横浜在住 2003/08/23 00:06
003300
こんにちは

> 大型の鉄鍋(羽釜)で炊く、久留米系の豚骨スープでは、灯油ボイラーで
> ガンガン炊いておりますが、個人人気店の中には、それでも酸化を感じない
> スープがあるものです。

さすがに鋭い指摘がきますね〜
ボコボコ沸騰させて炊くとスープが対流するし、スープ表面に油膜も張られず意外に酸化しにくい気もします

>  電気炊飯器でも、羽釜の丸底の対流のよさを生かした製品が登場しました

底が丸いと対流しやすい上、火が底面に集中しないので、スープ全体にムラなく火が通るのでしょうね

>  今頭骨がそのまま4個入る羽釜と、かまどを庭に建てつけて、炭等で
> ガンガン炊いてみようと考えています。(燃料代節約)

家庭の火力では難しいと思いますが、外で炭火炊きですか?
頭骨が4個とはいったいどんなサイズなんでしょう…
結果が楽しみです

1965 Re:豚骨の酸化 玉将 2003/08/22 22:15
003300
こんばんは
> これを防止するため、鍋肌は丁寧に脂やコラーゲン成分を拭くしかないでしょう
> また、スープ表面の油膜もマメにアクを取るように網ですくうのがいいと思っています
> さらに、スープ表面には○=○の○部位からは分離した肉片などが浮かんでき
>て、これも酸化の主役に

仰るとおり、こまめに上記の作業を繰り返すだけで、相当な酸化防止にな
りますよね。
 大型の鉄鍋(羽釜)で炊く、久留米系の豚骨スープでは、灯油ボイラーで
ガンガン炊いておりますが、個人人気店の中には、それでも酸化を感じない
スープがあるものです。
 旨く表現できないのですが、おっかなびっくり炊いて煮詰めた白濁スープ
とは違い、繊細さと大胆さを持ったスープとでもいいましょうか?次元の
違いを感じるんです。
 電気炊飯器でも、羽釜の丸底の対流のよさを生かした製品が登場しました
ように、このへんにもヒントがありそうです。
 今頭骨がそのまま4個入る羽釜と、かまどを庭に建てつけて、炭等で
ガンガン炊いてみようと考えています。(燃料代節約)
 結果報告はだいぶ先になりますが、試行錯誤の旅に出ます。(笑)
 結果が自分の意図した方向であれば、寸胴ガス火で、いやむしろ、クッキ
ングヒーターでも同じスープが出来る筈なのですが。


1964 豚骨の酸化 2003/08/22 12:50
003300
スープの酸化と言いますが実は最も焦げつきやすいのは「酸素に当たる部分」ですね(当たり前か(^^;;)
スープ表面の油膜や鍋肌のコラーゲン成分が最もカリカリになって焦げつきやすいのです
これを防止するため、鍋肌は丁寧に脂やコラーゲン成分を拭くしかないでしょう
また、スープ表面の油膜もマメにアクを取るように網ですくうのがいいと思っています
さらに、スープ表面には○=○の○部位からは分離した肉片などが浮かんできて、これも酸化の主役に
なろうとするので、即刻削除が大切なようです(ただし湯中に沈んでいる肉片は大きな問題はなし)

その他、皆さんが酸化防止のために工夫されていることがあればお教えください
よろしくお願いいたします

1963 Re:豚骨スープのコク亭 2003/08/22 12:19
003300
こんにちは

> 逆にゲンコツは時間が必要なかわり、旨味の抽出は長続きしますから、
> 白濁トンコツの連続抽出が可能になります。

家庭でゲンコツを扱うとエキスの完全抽出前にスープが酸化してしまうと思います
ですから、長続きするゲンコツを扱う際は呼び戻しが必要でしょう
そうなると、コンロ数や冷蔵保存など設備が必要になってくるので、
ゲンコツは家庭で扱うのは難しいですね

> コラーゲンを増やしたい場合、鶏などの軟骨を追加することも有効で、

鶏ガラを混ぜてもいいですが、ご指摘の通り軟骨とか「鶏らしい味が少ない部位」を選ぶことが
重要でしょうね。鶏の味が混ざると豚骨らしさがボケます(^^;;
ボンジリや手羽、鶏皮はコラーゲンは豊富ですが鶏の味が強いので…

それと鶏ガラは雑骨より何より抽出しやすいので、時間差投入というか、豚骨がかなり出てから
追加投入するのも酸化防止対策にはよさそうです

1962 Re:豚骨スープのコク亭 お兄さん 2003/08/22 10:28
003300
> ゲンコツは雑骨に比べて本当に密度が濃いのでしょうか?

> むしろ、関節部 ○ にコラーゲンが集中しているような気もします

スープの成分は、食材の含有量もそうですが、溶け出し易さも
重要で、硬骨より軟骨の方が抽出し易いです。
同じ意味で、鶏皮のコラーゲン含有量は多いですが、抽出には
時間がかかります。

また、ゲンコツと雑骨の大きな違いは、骨髄の含有量と
抽出に必要な時間でしょう。

一般論として、雑骨は早く出切ってしまい、長続きしないので
自作ラーメンには使い易いと思います。
逆にゲンコツは時間が必要なかわり、旨味の抽出は長続きしますから、
白濁トンコツの連続抽出が可能になります。

コラーゲンを増やしたい場合、鶏などの軟骨を追加することも有効で、
軟骨が余ったら、薄く切って唐揚げにすると美味しいです。

1961 Re:豚骨スープのコク亭 玉将 2003/08/21 22:20
003300
毎度〜〜〜!
> ココはかねてからの疑問だったのですが、頭骨は圧倒的に密度が濃いのがわかりますが、
> ゲンコツは雑骨に比べて本当に密度が濃いのでしょうか?
> 確かに、ゲンコツは重量はありますが骨が厚い分スープにならないカルシウム分も多い気がします
> また、ゲンコツ○=○のうち、骨部 = には脂が多くコラーゲンは意外に多くない感触もあります
> むしろ、関節部 ○ にコラーゲンが集中しているような気もします

う〜む・・・・・わかりません(笑)
私は関節の軟骨?から溶出したと思われるあのニオイが嫌いなのも
雑骨を使う理由なんです。
解剖学的なことは、アノ方の登場を待ちましょう。


1960 Re:ラーメン用ソーセージの可能性 横浜在住 2003/08/21 00:06
003300
こんにちは

> 今回挽肉の具を考えたのは横浜在住さんからの宿題
> 茶樹キノコの香りなんですよ
> きのこのファンタジーの1つに香りがありますよね

確かに…
子どもは嫌いなケースが多いようですが大人にはファンタジーですね(^^;;
豚でも人間でもキノコは媚薬とも思えます(トリュフが典型)

> で..きのこって旨味と香りの存在だとすると
> それにあうラーメンて考えると
> やはり香りをセーブするんでなくて
> 香りを思いっきり楽しんでしまえばいいんではないか

媚薬効果を狙うならキノコの香り全開作戦でしょうね
動物性の媚薬(フェロモン)いっぱい(なのか?)の白湯豚骨スープと合わせて
トレビアーンな感じを目指したいと思っています
(秋にこのタイプのラーメン試食を行う予定…かな、まだ未定)
さらにBGMはモーツァルトにして官能的なラーメンなんてのはどうでしょう?

1959 Re:豚骨スープのコク亭 横浜在住 2003/08/20 23:58
003300
こんにちは

> >スープ38リットル(おそらく100人分と思える)
> >豚骨60Kg 頭の部分のみ 理由は脂肪分が少なく、こくがあるため
>
> 歴史も技術もある名店でそのような無駄な収率でスープをとるとも思えません。

確かに、そう言われてみると、我家でも雑骨1kgで大体1.8Lぐらいの白湯スープを取っています
しかし、これは自作ならではの無駄な取り方とも思え、プロはもっと効率がいいのでしょうね

> 頭骨は熊本の場合、重量はアバウトで、顎骨つきの一頭分を
> 2キロとカウントして、業務上扱われますので、30頭分のことです。

確かに、頭骨は量り売りでなく1頭(と言うのか?)で250円とかいう計算ですね
豚足も1足(と言うのか?)で150円とかいう計算をすることがあります
数量限定の部位だからでしょうか(^^;;

> 骨重量の倍の収率で相当濃い、贅沢な無臭スープがとれる
> (呼び戻しせず、捨てる)わけですから、ゲンコツよりタフな頭骨で

ココはかねてからの疑問だったのですが、頭骨は圧倒的に密度が濃いのがわかりますが、
ゲンコツは雑骨に比べて本当に密度が濃いのでしょうか?
確かに、ゲンコツは重量はありますが骨が厚い分スープにならないカルシウム分も多い気がします
また、ゲンコツ○=○のうち、骨部 = には脂が多くコラーゲンは意外に多くない感触もあります
むしろ、関節部 ○ にコラーゲンが集中しているような気もします

さらに、地域によって価格差があるかもしれませんが、ゲンコツは1kg200円〜、雑骨は1kg150円〜
と価格自体も違うので、価格分の抽出エキス量では、むしろ雑骨の方が有利ではないかとすら思えます
…というわけで、我家では、最近、ゲンコツを全然使っていません(^^;;

1958 Re:ラーメン用ソーセージの可能性 HIBI 2003/08/20 22:46
003300
> ちょっと決め付け過ぎていると思われます。
> 店舗経営では、支持者の数が必要ですが、自作ラーメンなら
> 何でもアリだと思っています。
> 食材の組み合わせで、相性は大切で、合い易い組み合わせは
> 多くの人に支持され易いのですが、ご指摘の難しい組み合わせでは
> はまった場合、新味が発見できるかもしれません。


あはっ まさにおっしゃる通りでございます (^^;

作るときって、この結果次第で世界がひっくりかえるんではないか
なんて寝ながらイメージしているときが最高に楽しいです
そして本当にファンタジーが生まれたときの喜び
中には再現できない1回こっきりのものもある
その喜びって舞台やライブ演奏と似ている
出来た瞬間に消えていき..人々の記憶の中に生き続ける


今回挽肉の具を考えたのは横浜在住さんからの宿題
茶樹キノコの香りなんですよ

きのこのファンタジーの1つに香りがありますよね
マツタケの土瓶蒸なんて典型的
んんん ところで..マツタケの土瓶蒸に
なんでファンタジーを感じるんだろう
そもそも土瓶ってヤカンでしょ
いきなり目の前にヤカンが出てきて
その注ぎ口から素敵な香りが漂ってくる
まぁぁ飲んでみなよ..なんていわれて
茶碗に注がれ、一口飲むと..これが実にうまい
その正体を知りたくて、我慢できず土瓶の蓋をはぐってみる
そこに目をしたものは、なんの変哲もないきのこが入っているだけ

おそらく土瓶蒸の始まりってこんなものだったのかも
んで翌年からはどうせ入っているのはきのこだけだろ
なんて思いながら蓋をはぐると..なんとハモが鎮座している
毎年蓋をはぐのが楽しみになってしまう

なんてことを想像している時が楽しいっす

で..きのこって旨味と香りの存在だとすると
それにあうラーメンて考えると
やはり香りをセーブするんでなくて
香りを思いっきり楽しんでしまえばいいんではないか
だとしたら食べ手の前に出した時には
中身が見えないほうが面白い
蓋のある器で出しちゃう
食べ手は蓋の中身が想像できない
なんだろう..と意識を集中させて蓋をはぐ
すると一気にきのこの香りに包み込まれる
器の中を見ると白湯スープの真中に見たことのない具が
真ん中にポツンと入っている

こんな光景をイメージしちゃったんです

だとするとその具って何だろうか
具の色彩が1色だけだとつまんないよな
赤や黄色や緑も欲しい
それが1枚の具の中にきれいに散らばっている

そうか..海苔巻やテリーヌみたいで
食べると肉の旨味もあるといいな

なんてことを考えていたら
ソーセージならば出来るかも..と思ったんです (^^;



1957 豚骨スープのコク亭 玉将 2003/08/20 22:19
003300
毎度で〜す。

>スープ38リットル(おそらく100人分と思える)
>豚骨60Kg 頭の部分のみ 理由は脂肪分が少なく、こくがあるため

黒亭を数度、熊本のラーメンを都合100杯以上食べている
味の記憶が明確な立場で検証させていただけば、黒亭さんほどの
歴史も技術もある名店で、そのような無駄な収率でスープを
とるとも思えません。取材子か何かの伝え間違いではないかと
思われます。
 頭骨は熊本の場合、重量はアバウトで、顎骨つきの一頭分を
2キロとカウントして、業務上扱われますので、30頭分のこと
です。
 私のような自作派がいちばんエキスの出が早い(終わるのも早い)
雑骨(背ガラ+アバラ)で、骨重量の倍の収率で相当濃い、贅沢な
無臭スープがとれる(呼び戻しせず、捨てる)わけですから、ゲンコツ
よりタフな頭骨で、かなりのニオイまで許容される、いやむしろある
レベルまでニオイがついていないと地元っ子に認められない熊本のラ
ーメンスープでは、プロにも確認しましたが、頭の場合最低骨の3倍、
良い骨であれば4倍とれる筈で、これも「結構贅沢な使い方という前
提で」です。
トリビアの泉のような無駄な話でした(笑)

1956 Re:ラーメン用ソーセージの可能性 お兄さん 2003/08/20 20:49
003300
ラーメンの新味を追求する試みは、多くされているでしょう。
それが定番メニューになるまで、紆余曲折があります。

店舗経営では、支持者の数が必要ですが、自作ラーメンなら
何でもアリだと思っています。

我が家では、チャーシューを切らしたり、家族の好みに合わなかったり
すると、ハムやソーセージを合わせたり、残り物の餃子や
ハンバーグを、ラーメンのタレで味付けするなどのアレンジをして
トッピングに使い、トッピングに合わせてタレを調節したりも
しています。

> ☆考察
> 挽肉料理の定番ソーセージ・ハンバーグだが洋食には合うが和食やラーメンの具あるいはサイドメニューとしては合わないように思う。その理由としてはスモークが施されている、あるいはサラダ油やオリーブオイルで焼かねばならないことにあると思われる。スモークは香りが強く万能ではないし食感も固定されてしまう。またハンバーグは焼くことを前提としているので、油とスープとの相性ならびに油に出た肉汁とスープとのコントロールも難しい。和食での挽肉料理は鶏肉のつみれやつくね程度で豚・牛のソーセージ・ハンバーグ料理はあまり見かけられない。つみれはスープに肉汁が流出するし、つくねは焼いた香りが付きすぎる

ちょっと決め付け過ぎていると思われます。

チャーシューや味玉のスモークも、お店の看板メニューになったり、
ダイエット調理では、ハンバーグを茹でる(煮込みではない)ことも
されています。(好みによって焼目を付けたりしています)

スモークもどのチップを使うとか、温薫にするか冷薫で別物になり、
我が家の近くでは、イタリア料理店の「モンテ・マーレ」
(吉祥寺本町1-29-5 沖縄料理店の隣地下)
は、ランチメニューとして、イタリアン・スープパスタ
「ラーメン」を登場させています。
ラーメンそのものですが、スープパスタと言われれば
そうかと思う洋食とラーメンの融合だと思っています。

食材の組み合わせで、相性は大切で、合い易い組み合わせは
多くの人に支持され易いのですが、ご指摘の難しい組み合わせでは
はまった場合、新味が発見できるかもしれません。

1955 Re:ラーメン用ソーセージの可能性 HIBI 2003/08/20 13:25
003300
> 開発にあたり、この手法をおこなっている事例があるかをGoogleで
> 検索してみましたが見つかりませんでした。

再度検索したら見つかりました
ということで、とりたてて目新しいことではなかったようですね (^^;
がくっ


1954 ラーメン用ソーセージの可能性 HIBI 2003/08/20 12:41
008040
友人からチチタケを分けていただけそうなので、チチタケを使ったきのこスープを作るにあたり斬新な具も開発しておきたいと思い、以前から気になっていた挽肉の具を考察、実験してみました


●動機
ラーメンの具としての挽肉は炸醤あるいはワンタンくらいなものである

日本における食材としてソーセージ、ハンバーグは生活の中にすっかり溶け込んでいる。そこでラーメンに合うソーセージ・ハンバーグを開発してみようと思った

●コンセプト
・ローコストかつ調理方法が簡便で再現性に優れていること
・挽肉の種類にとらわれずに作成可能なこと
・味付への柔軟性を持っていること
・冷蔵・冷凍保存が可能で、冷たいままでもラーメンの具となること
・ラーメンばかりでなく和洋中、全てにあうもの

☆考察
挽肉料理の定番ソーセージ・ハンバーグだが洋食には合うが和食やラーメンの具あるいはサイドメニューとしては合わないように思う。その理由としてはスモークが施されている、あるいはサラダ油やオリーブオイルで焼かねばならないことにあると思われる。スモークは香りが強く万能ではないし食感も固定されてしまう。またハンバーグは焼くことを前提としているので、油とスープとの相性ならびに油に出た肉汁とスープとのコントロールも難しい。和食での挽肉料理は鶏肉のつみれやつくね程度で豚・牛のソーセージ・ハンバーグ料理はあまり見かけられない。つみれはスープに肉汁が流出するし、つくねは焼いた香りが付きすぎる

これらの問題を取り除くために「煮る」「焼く」ではなく「茹でる」という手法をとることにした。手っ取り早くいえばソーセージの「ケーシング」無しバージョンである。ソーセージの利点は調理しても肉汁が外に流失しないことにある。しかし、肉汁流出止めの袋であるケーシングが存在すると、食感に違和感が生じてしまう。またスープとの絡みも実現できない。そこでケーシングを使用しないソーセージを作ってみることにした


■材料ならびに作成手順
・挽肉 今回は牛・豚の合挽きを使用 和洋中にあわせる実験の意図のため
・つなぎ タマネギのみじん切り 乾燥パン粉 ゴマ油 塩

作り方はソーセージやハンバーグ、ギョウザ、シュウマイと全く同じで、ボールの中にこれらの素材を全て入れ、粘りが出るまでこねる。これでタネは完成する。つなぎを入れたのはハンバーグに近づけスープの吸い込みをしやすくさせるためで、逆に吸い込みを避け、ソーセージらしくしたい場合には塩だけを使い、タマネギやパン粉、ゴマ油は使用しなくてよい

ケーシングの代わりとしてラップを使用するのがミソ。出来上がったタネをソーセージの形に仕上げラップで包む。茹で上げの湯をラップに侵入させないことが一番重要。今回は2重に包み、両端を輪ゴムで止めた

上記の準備が完了したら鍋に湯を沸かす。温度は65度〜75度以内で、できる限り65度〜70度にしたほうがよい。絶対に75度以上にしてはいけない。65度以下だと雑菌が残る可能性がある

湯の中にソーセージを入れ、上から落し蓋をする。理由はソーセージが浮かび上がるから。できる限り沈めて温度を一定にすることが重要。今回は落し蓋の上にさらに重石として蕎麦猪口を使用した。湯で時間は一般的なソーセージと同じでよい。この塩梅は各自の出来上がりのイメージで決定して欲しい。今回は実験なので15分茹でた。茹であがり、ソーセージを全て取り除いた後、湯の表面を確認したが油は一切浮かんでいなかった。つまりラップはきちんとケーシングの役目を果たしたことを実証している

出来上がったソーセージのラップを剥いで見ると、わずかだが肉汁は出ている。しかし多量ではなく、表面分の素材の肉ならびにゴマ油の量程度であるので、肉汁の封じ込めも成功している。一晩冷蔵庫に寝かせてカットした写真は下記の通り

一晩寝かせた牛豚肉のラーメン用ソーセージ
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/sausage_1.jpg

生麺が切れていたので「さっぽろ一番塩」に入れて食べてみたが、予想とおり、油もたいして浮かばず、またスープとの絡みも出ている。さほどの違和感は持たなかった。相性への追求は素材ならびにつなぎの調整でいかようにも仕上げられると思う

・洋食としての評価
出来上がりすぐをフライパンにグレープシードルオイルをひき、軽く表面に焦げ目がつく程度に焼き、事前に作成しておいた「牛モモ肉のワイン煮込みトマトシチュー」のシチューを上からかけてみた。結果はごま油の香りがトマトシチューにマッチしなかったが、まさにハンバーグそのものである。ゴマ油を使用せずにいたらベストマッチだったろう


ということで当初のコンセプトは実現できたと思います

開発にあたり、この手法をおこなっている事例があるかをGoogleで検索してみましたが見つかりませんでした。また記憶ではなかったと思いましたが、本掲示板「ラーメン自作マニア集まれ」で過去発表されているのか否か、一応過去ログは全て読み通してみましたが、この手法の具は見つかりませんでした。ということで挽肉を使用した具、あるいはサイドメニューの可能性としてありえそうだと感じました


1953 Re:豚骨スープのコク 2003/08/20 12:22
003300
こんにちは

> 今、豚骨ラーメンダレのベースとしてワタクシは熊本の「浜田しょうゆ・ミネラル薄口」を使ってます。
> 添加物ナシ仕立てで、ほんのり甘い素直なお味です。

浜田醤油のページはマニア心をくすぐるキーワード満載ですね(^^;;
http://www.syoyu.com/sya/kodawari.htm
低温仕込み、生(なま)醤油、ミネラル塩(福塩)使用、深層海水などなど
非常に気になります

1952 Re:豚骨スープのコク ハッサン 2003/08/18 23:14
003300
こんばんは。

> 長崎のチョーコー醤油の薄口醤油も有名だと思います

なんというか、醤油って感じではないですね^^;
煮切ってちょっといじくれば博多ラーメンダレになちゃうような。

今、豚骨ラーメンダレのベースとしてワタクシは熊本の「浜田しょうゆ・ミネラル薄口」を使ってます。
添加物ナシ仕立てで、ほんのり甘い素直なお味です。

取り寄せするつもりなら九州の県名と醤油でググってみると面白いです。

1951 Re:豚骨スープのコク 横浜在住 2003/08/18 22:50
003300
こんにちは

> 手元に黒亭のレシピがありましたので参考にしてください

あの黒亭ですか! 桂花やこむらさきと違って首都圏では食べられない名店として有名ですね

> 豚骨60Kg 頭の部分のみ 理由は脂肪分が少なく、こくがあるため

博多でも頭骨だけという店は多いようです
脳みそのコクを利用する店もありますが脳みそを除いた骨自体の髄も良好だそうです

> 前の晩に30Kgを流水、寸胴で4時間強火で
> 翌日の朝からスープに残り30Kgを追加、4時間煮る この間アクはこまめにすくう

このうち翌日の豚骨の「追加」がノウハウだと思います
最初から60kgを煮ると飽和状態になった後、酸化しやすいので時間差投入をしているのだと思います

> ヒガシマルの薄口ではないかと想像しています
> 薄口を選択したのは見た目の色を意識してのことでしょう
> 実際薄口も濃い口も差はあまりありません
> 違いは加えられているアミノ酸の量の差程度です

西日本の2大醤油産地(小豆島・龍野)のうち、小豆島は濃口、龍野(ヒガシマル)は薄口が主流ですので
ヒガシマルを使った可能性は大きいかもしれません
ただし、地元の九州でも淡色の醤油は多く作られているようです
例の「白だし」にしても博多のニビシ醤油( http://www.nibishi.co.jp/ )でも作られています
長崎のチョーコー醤油の薄口醤油も有名だと思います

> スープは熱い。ということは熱だれしない麺を要求されます
> またトンコツ出汁は強いので縮れ麺だとクドサが出るように思います
> 中細麺のストレートで熱だれしないものではないかと

低加水でカリウム中心の鹹水でパキっと仕上げるのも九州の麺の特徴ですね
中国は華南の麺ではこういうタイプが多いそうで、九州の麺は、チャンポン、沖縄そばも含めて、
華南の食文化を引き継いでいるそうです

> トンコツスープの酸化の防止に関して
> 僕が思うに長時間保存させる場合ですが
> スープにアスコルビン酸を少量加えると効果があるように思います

以前、この掲示板だったか(他の掲示板だったかな?)V.C(ビタミンC)を使って酸化防止できないか、
と書いたところ、お兄さんから「それは有効と思う」という回答をいただいておりました
実際は酸味が気になり実行はしていなかったのですが少量なら効果があるかもしれませんね

> 例えばハーブティーを数人前つくり
> アイスティーの元としたい場合
> 出来あがったティーにレモンを数滴入れます
> これだけで酸化防止にかなり役立っています
> 数時間はあまり変色せず、風味もそこそこキープできています

実はレモンティは正統派ではないと思っていたのですが、こんな効果があったのですね。勉強になりますm(__)m

1950 Re:鶏がらの下処理について 横浜在住 2003/08/18 22:03
003300
こんにちは

> 今までいくつか色々(混ぜ合わせて)やった結果、近況として、
> というか結論、目標として、塩ラーメンは余分なモノを排除して作るべきじゃないか、という方針になりました。
>  ―磴淵肇螢ラスープ。豚骨の割合を出来るだけショートカットする。
> ◆/紊鮑能蕕ら最後まで、家から50キロほどのところで見つけた湧き水  を汲んできて使う。
>  昆布を羅臼にして短く出す
> ぁ ̄を本物の天然塩にする
> ァ〔I佞韻魯織譴世韻鯒蚕未靴胴夫する

確かにシンプルですね
塩ラーメンではトレンドの魚貝系を、一切、使わず、鶏ガラ、豚骨、昆布、塩だけで作るのですね
函館ラーメンのように中国伝統の上湯系のスープがイメージされます

> それで僕が辿り着いたのは、地下何百メートルの塩の層(はるか昔の海の層)か
ら砕いてきた
> という、これぞ本物の天然塩、「岩塩」でした。正直、素直な美味しさがすると思います。

岩塩は悪くはないと思うのですがシンプルさを求めるならJTの食塩が意外に最も安全で雑味がなく、
複雑さを求めるなら藻塩とか梅塩とか他の食材?をブレンドして作り上げたものもあります
まあ、上記例は極端ですが(^^;; 個人的には地中海産の海塩や韓国の焼塩が最も美味しいと思います
どちらもミネラルが抜群に多いというわけでもないのですがバランスがいいせいか旨みがありますね

1949 食品の表示 お兄さん 2003/08/18 19:49
003300
> 世間で言う「天然塩」「自然塩」と名付けて売っているものは、ほとんどが精製されているそうです。

塩の製造は、いかなるものも精製が伴いますので、岩塩といえども
粉砕とゴミ(不純物)の分離は行われています。

言葉の定義をどうするかと、消費者がどの様に受け止めるかの
兼ね合いで、塩化ナトリウムは酸アルカリの中和でも得られますから
市販の食用塩は、天然・自然に存在する原材料を使用しています。

海水塩の伝統製法で、江戸時代は精製技術が未熟故、ニガリ成分の
摂取過剰が問題になったりしていました。

また、江戸時代に栄えた東京湾や瀬戸内海などでは、海水の汚染が
問題になり、目の前にある海水を製塩に使うことは制限され、
輸入された粗塩を地下水で溶解せざるを得ないことにもなっています。

いわゆるブランド志向は捨てて、どの様に作られているものか
消費者が自分でチェックすることが必要な時代になっているのでしょう。

自然食品を扱っているお店のご主人と話すと、消費者が賢くなることと、
健康食品やサプリメントに使うコストを、食材にまわしてほしいと
消費者である私も感じます。

何回か書いていますが、毒性学の基本である全ての物質には
有効性と限度を越えた場合の毒性が存在します。
21世紀になってから、健康に関する常識が大きく変わっている
ひとつの要素として、微量成分に対する計測精度が高くなって、
しかも、安価に計測できるようになったことと、コンピュータの
進化により、分析が多岐に渡ってきました。

日本も、内閣府の食品安全委員会が独立組織として設置されました
から、もっと権限を持たせて強化し、なによりも消費者サイドに
立った考え方を進めてもらいたいと思う今日この頃です。

1948 Re:豚骨スープのコク HIBI 2003/08/18 17:33
003300
こんにちは

トンコツの酸化への資料になるかはわかりませんが
手元に黒亭のレシピがありましたので参考にしてください
なお掲載内容は僕なりに整理させてもらっています

情報源 柴田書店 料理百科4号 ラーメン&餃子 平成9年4月5日発行
店名 黒亭 平林絹子
熊本市二本木1-2-29
●材料
・スープ38リットル(おそらく100人分と思える)
豚骨60Kg 頭の部分のみ 理由は脂肪分が少なく、こくがあるため
・ニンニクだれ 800杯分
ニンニク 乾燥1Kg ラード10Kg
・醤油だれ 8升分
薄口醤油 塩(飽和食塩水) 調味料
・麺
富喜製麺への特注 110g
・具
自家製チャーシュー2枚 キクラゲ適量 海苔1枚 万能ネギ適量

・スープの手順
前の晩に30Kgを流水、寸胴で4時間強火で
翌日の朝からスープに残り30Kgを追加、4時間煮る この間アクはこまめにすくう
・ニンニクだれ
ラードとニンニクをブレンドしてミクサーにかけペースト状に
これを中華鍋で強火で加熱20分。焦げる手前でおろす
以上を7-8回繰り返す
・醤油だれ
塩分はこれだけでだす トンコツ・ニンニクだれには塩分は無し

■考察
黒亭は昭和32年創業の老舗のようです
僕は未食なので感想は想像したものになります
素材に関しては昭和32年を思い出すと
とりあえず手近にあるものを使用するしかないというのが現状でしょう
醤油も塩も手身近に入手できるもので特にこだわったてはいないと思います
ヒガシマルの薄口ではないかと想像しています
しかし現在、ヒガシマルでもキッコーマンでも大差はないと思います
薄口を選択したのは見た目の色を意識してのことでしょう
実際薄口も濃い口も差はあまりありません
違いは加えられているアミノ酸の量の差程度です

ラーメンの構造はいたってシンプル
トンコツは旨味、味の基本はソミュール液の塩
角をとるために薄口醤油と味の素で調整
味の特長を決定するものはニンニクとラードのたれ
実はこの手法はイタリア料理のアーリオ・オーリオとほぼ同じ
唐辛子を使わないくらいでしょうか
トンコツは強火で4時間、寝かせて追加4時間も
風味は無視して旨味を抽出するということに専念
ニンニクとラードの炒めを7-8回はニンニクの香りと旨味を
限界まで引き出すし、それをラードと伴に乳化させるためと思われます
麺はラードが表面にかなり浮いているようですので
スープは熱い。ということは熱だれしない麺を要求されます
またトンコツ出汁は強いので縮れ麺だとクドサが出るように思います
中細麺のストレートで熱だれしないものではないかと

出来具合は直球勝負のラーメンではないかと想像します
一度食べてみたいものです

トンコツスープの酸化の防止に関して
僕が思うに長時間保存させる場合ですが
スープにアスコルビン酸を少量加えると効果があるように思います
フレンチでは完成した肉料理の劣化を防ぐために
アスコルビン酸は結構利用されています(ハムなど)
僕の経験では
例えばハーブティーを数人前つくり
アイスティーの元としたい場合
出来あがったティーにレモンを数滴入れます
これだけで酸化防止にかなり役立っています
数時間はあまり変色せず、風味もそこそこキープできています

1947 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/18 16:59
008040
4003を使用されているということは
モニタースピーカならぬモニターマイクを
使用しているということですから
コンサート会場の音響特性=質と演奏者のスキルが
如実に分かってしまうということになります
演奏者側へのプレッシャーは大きいでしょうね
だからMきょさんの会議室情報は一言にパンチがあるのか(爆)


1946 Re:鶏がらの下処理について みの 2003/08/18 01:27
003300
横浜在住さん。早速のレスありがとうございました。
参考サイト見てきました。もっとリアルな写真の説明付きくらいでも
よかったですが(笑)
ま、内臓のように見えるものは全部取っちゃえばいいんでしょうかね。

ちなみに今、目指してるのはサッパリbutコクウマの塩ラーメンです。
世間の味覚も、もうそろそろ(いい加減に)コッテリ味に飽きてきた
だろうと思い、てゆか自分が飽きてきたので、純な塩ラーメンを作りたくなったのです。

ですので、弱火コトコトチンタンでパイタンではありません。

ご指摘の血合いは金たわしで完全除去を目指してやってます。

今までいくつか色々(混ぜ合わせて)やった結果、近況として、
というか結論、目標として、塩ラーメンは余分なモノを排除して作るべきじゃないか、という方針になりました。

それで、
 ―磴淵肇螢ラスープ。豚骨の割合を出来るだけショートカットする。
◆/紊鮑能蕕ら最後まで、家から50キロほどのところで見つけた湧き水  を汲んできて使う。
 昆布を羅臼にして短く出す
ぁ ̄を本物の天然塩にする
ァ〔I佞韻魯織譴世韻鯒蚕未靴胴夫する

という構成にしました。

特に調べて驚いたのが塩です。
参考になるか分かりませんが、世間で言う「天然塩」「自然塩」と名付けて売っているものは、ほとんどが精製されているそうです。
オマケに、色々有名な日本の浜の名前で売られているもののほとんどが、輸入物だそうなんです。鉄人の道○さんのネーミングの商品も輸入品だそうな。。。
「そんなことあるか?」と思ったのですが、裏づけは「塩の取引の自由化」
が業界に起きたことによるそうです。
なんでも今までは塩は「専売」の狭い業界だったそうですが、自由化で業界がムチャクチャになり、ほとんどが「天然塩」というネーミングで、実際は外国の砂浜から蒸発させて精製したものを日本へ運んで、日本の著名な浜へダンプで落として、それを蒸発させているそうで、塩自体は輸入物なんだそうです。
また、中には(モンゴル産など)人間の体内で溶けないという不溶物を多く含んだアブナイ塩も「自然塩」といって出回っているそうで。。。

それで僕が辿り着いたのは、地下何百メートルの塩の層(はるか昔の海の層)から砕いてきたという、これぞ本物の天然塩、「岩塩」でした。
正直、素直な美味しさがすると思います。

この話、私も聞いた話なので、どなたか真偽のほど、ご存知でしたら教えてください。

ではまた。

1945 Re:鶏がらの下処理について 横浜在住 2003/08/17 22:37
003300
はじめまして

> 私も自作している者ですが、最近始めて一番分からないのが、鶏ガラの「定義」です。
> 要するにガラといっても色んな部位が付いていると思うのですが、どこまでを取り除くことを
> 下処理としているのでしょうか。店や味の主張で幅はあると思いますが。。。。

確かに目指す方向性で異なってくると思いますが、最低限、血や血合いの部分は取り除く
方がいいと思います。血や血合いだけを除く場合、ボンジリなど皮・肉の一部は
残ることがあり、
鶏の滋味全体を味わうタイプでは、こういう下処理でいいと思います
ちなみに、こういうタイプでは首のガラやモミジを加えると深みが増すでしょう
次段階として、皮・肉などを全て取り去る方法がありますが、これは骨髄のエキスのみを取り出す
タイプでピュアな味わいになります
このタイプを突き詰めると肋骨中心で取るのがベターなようですね
肋骨の骨髄はエキスが優良なようです(Mきょさんに聞いたことがあります)

> 上の柔らかいものを取り、肛門までの管を取っていたのですが、最近、肛門の手前の
> 位置の肉を金たわしでこすってみたら、黒い物体がウジャウジャ出てきて「ヒェー、何じゃコリャ!」と

内臓は取り除いた方がいいです。新鮮なレバーでもラーメンに合わせるのは難しいぐらいですから、
やはり取り除くのがベターでしょう

> ちなみにお尻の肉は付いたままでもいいんでしょうか。なんだか自分がやっている下処理がすべて不安になってきてしまいました。トホホ。。。

前述の通り、深みを出すなら、ボンジリはそのまま煮込んでもいいでしょう
ただし、脂が多く長時間煮込む鶏ガラ白湯にする場合、酸化の原因になるので除いておいた方が無難です

> また、ネットで鶏の内臓とかの図面を探しても見つけられなかったので、どなたかそのようなサイトをご存知でしたら教えてください。

一応、ココはいかがでしょう
絵が中心でグロテスクではないのが主旨に合うのか、合わないのか(^^;;
http://www.asahi-net.or.jp/~eh6t-kwsk/anatomy.html

鶏の部位のみですがご参考までに。ここでは尻尾を「ぼんぼり」と言ってますが通常「ぼんじり」だと思います
http://www.hyoei.ac.jp/~hyoeiweb1/cooking/column/column/colum66.html

1944 鶏がらの下処理について みの 2003/08/17 11:36
003300
初めて書き込みます。この板は何年も読み続けている愛読者です。
私も自作している者ですが、最近始めて一番分からないのが、鶏ガラの「定義」です。要するにガラといっても色んな部位が付いていると思うのですが、どこまでを取り除くことを下処理としているのでしょうか。店や味の主張で幅はあると思いますが。。。。私の場合、購入する肉屋さんが毎回、微妙に残っている部分が違い、上のほうの背中についている肺を取り、時々真ん中辺りにぶらさがっている半透明の膜の楕円球上の柔らかいものを取り、肛門までの管を取っていたのですが、最近、肛門の手前の位置の肉を金たわしでこすってみたら、黒い物体がウジャウジャ出てきて「ヒェー、何じゃコリャ!」と泡を吹いてしまいそうでした。。。(笑)それで思わずココに救いを求めてしまった次第です。
ちなみにお尻の肉は付いたままでもいいんでしょうか。なんだか自分がやっている下処理がすべて不安になってきてしまいました。トホホ。。。

また、ネットで鶏の内臓とかの図面を探しても見つけられなかったので、どなたかそのようなサイトをご存知でしたら教えてください。

1943 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました Mきょ 2003/08/17 01:23
FF8040
> 4006ですか??

4003です。ファントム電源47Vでなく120V(?)なので普通のホールでは
自分で電源持ち込まないといけないのがネック。その代わり、近接マイクで大
音量でもサチラないのがメリット。近接マイクで録音したら、音程、演奏のミス
が続出して不評だったので、今は最近は後ろの方で録音しています。これって、
ラーメンでも同じか(爆)。素材の味がバラバラだとそれ自体がいくら旨くて
もダメですよね。

> だとしたら出汁のない真水のような存在
> いってみれば水蕎麦を楽しんでいる
> そんなお方がラーメンは二郎
> Mきょさんは一人SMプレーがお好きっと _(..)φ メモメモ

マイクは真水でも元の音楽が濃ければ・・・

1942 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/16 05:05
008040
4006ですか??
だとしたら出汁のない真水のような存在
いってみれば水蕎麦を楽しんでいる
そんなお方がラーメンは二郎
Mきょさんは一人SMプレーがお好きっと _(..)φ メモメモ

1941 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/16 02:26
008040
> ワンポイントだとマイクの位置が難しそうですが、愛用のB&Kの無指向性だと、
> どこに置いても綺麗に取れます(殴打)。プロではなくアマチュアなのでご容赦。

ほぇぇ 測定用マイクですか マニアックな (^^)

1940 Re:茶樹キノコ HIBI 2003/08/16 00:48
003300
きのこ料理は奥が深くて好きです
ちなみに私のサイトのレシピも
http://www.yamatabi.net/main/hatisuka/index.html
カレー風味だとニオイワチチタケてのがあります
横浜で採れるきのこのことに関しては
http://homepage1.nifty.com/midomega/index.html
みどさんが詳しいですよ

1939 Re:茶樹キノコ 横浜在住 2003/08/16 00:00
003300
こんにちは

> 使ったことが無いので..的確なアドバイスはできませんが
> 経験的にですが、きのこ料理の場合、香りの調整は難しいです
> 生と乾燥したものは、また異なるし
> 塩に合うのはポルチーニですね

ポルチーニは香りが強いですね
あれに比べると茶樹キノコは、まだ自然な感じだと思います
ちなみに日本では乾燥品しか手に入らないと思います

> トンコツラーメンにあいそうなものはアミガサタケ
> フランスではモリーユと呼ばれ珍重されています
> 春の桜の花が咲く頃の桜の木の下に生えます
> これはクリームスープにあわせると絶品です
> アミガサタケは独特の形をしていますので
> 毒の心配はありません

写真の載るページのURLを添付しておきました
http://www.omisebatake-isico.com/photo/amigasa_l.html
こりゃスゴイ形状です(・∀・)

しかしながらフレンチの定番なんですね
Googleで420件もヒットしました
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&q=%83%82%83%8A%81%5B%83%86

大体、キノコ類は油脂に合うものが多いわけですが、このキノコも肉類に合わせるレシピが多いようです

…というわけで、茶樹キノコは白湯豚骨の隠し味に使ってみますね

1938 デジタル処理 お兄さん 2003/08/15 22:21
003300
> 確かに、コンデンサー入るとずれますね。ただ、疑問なのはディジタル処理
> でどうして修正できないのかと言うことなんですね。

ご希望のデジタル処理するには、市販のPCでは、まだまだ能力不足で
専用アプリがないからでしょう。
(擬似的なエフェクターやイコライザー処理の上を望んでいるのでしょ)

カナダにある映像処理の会社や、米国国防省のコンピュータを
駆使すれば、処理できるはずです。

例えて言えば、画像の3D処理をする場合、輪郭の位置や変移を
推測する理論はある程度確立していますので、モーフィングも
可能になってきましたが、音の場合干渉や共鳴があるので、
その影響を解析する為、高次方程式を何次まで解く、サンプリングの
幅をどこに置くかなど、妥協すべきポイントも多く、不定形の画像を
3D処理する位の能力とセンスを求められると思います。

味の世界で、「名店の味」がカップ麺になった様な妥協を容認すれば、
上記の「ディジタル処理で修正」も現在のパソコンで可能でしょう。

1937 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました Mきょ 2003/08/15 20:37
0000ff
> クラッシクは基本的にスピーカー使わないので楽ですね。4大テノール
> などは論外ですが。

3大ですね(恥爆)。

1936 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました Mきょ 2003/08/15 20:11
0000ff
> 音の帯域を分割するスピーカの場合
> 原音に対して聴視者のポイントで原音と同じ位相で再生されないと
> クリアな音にはなりません
> しかし高音、注音、低音の時間軸を全て揃えるというのは実は大変です

クラッシクは基本的にスピーカー使わないので楽ですね。4大テノール
などは論外ですが。

> またそもそもイコライザ自体極力いじりたくない
> 理由はイコライザ回路は抵抗とコンデンサなので
> イコライザをいじるということは、原音に対して既に時間軸がずれます

確かに、コンデンサー入るとずれますね。ただ、疑問なのはディジタル処理
でどうして修正できないのかと言うことなんですね。

> シングルスピーカが良いのもご説明の通り
> 再生される周波数帯域は狭くても時間軸が揃っていて
> クリアな音で再生できるからです
> 音源の定位もですからきちんと再現できます

ワンポイントマイクも同じ発想ですね。私も、自分のオーケストラの演奏を
自分で録音してCD焼いていますが、いじること無いので楽で、しかも良い音。

ワンポイントだとマイクの位置が難しそうですが、愛用のB&Kの無指向性だと、
どこに置いても綺麗に取れます(殴打)。プロではなくアマチュアなのでご容赦。
シャルランなんかはかなり苦労したようですね(気になるのは音楽以外の町の
騒音が微かに入って入るんですよね)。

> 鶏がらスープでのバランスをシングルコーンスピーカシステムだとすると
> トンコツスープは3WAYスピーカシステムのようなものではないでしょうか

旨い喩えですね。私はクラッシックのように自分の体を鍛えて、良い音、大きな
音を出すのは無化調ラーメン。マイク、スピーカーに頼って演奏するのを化調入り
ラーメンと喩えているんですけどね。

あ私、ラーメンに関しては無化調派ではないです。一番多く食べているのが二郎
ですからね(自爆)。

1935 Re:茶樹キノコ HIBI 2003/08/15 15:29
003300
シャグマアミガサケ -> シャグマアミガサタケ です m(..)m

1934 Re:茶樹キノコ HIBI 2003/08/15 15:25
003300
> さて、茶樹キノコです
> 味は抜群なのですが匂いにはクセがあります

使ったことが無いので..的確なアドバイスはできませんが
経験的にですが、きのこ料理の場合、香りの調整は難しいです
生と乾燥したものは、また異なるし
塩に合うのはポルチーニですね
日本のきのこでうどん汁にあうのはチチタケです
栃木ではチタケと呼ばれているものです
洗ったチチタケを手でもみつぶし
15分ほどいためて使います
きのこ料理は楽しいですよ
そこらへんに生えてますし(ただし識別がてきると人と一緒に採取してください)
トンコツラーメンにあいそうなものはアミガサタケ
フランスではモリーユと呼ばれ珍重されています
春の桜の花が咲く頃の桜の木の下に生えます
これはクリームスープにあわせると絶品です
アミガサタケは独特の形をしていますので
毒の心配はありません
アミガサタケの仲間で猛毒なのは1種
シャグマアミガサケです
ただしフランスでは八百屋でも売っています
毒抜きの方法を皆知っているからです
ただし毒ぬきをしないと死にます
日本でも生えています

1933 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/15 13:59
003300
「さわやかな」 中音 ですね m(..)m

博多の中洲の屋台でラーメンを食べた時ですが
周りはその筋の方達ばかり (^^;
とても美味しいラーメンでした
旭川の赤門のスープを彷彿しました
カウンターに辛いのが好きな方は入れてくださいと
薄茶色のスープのようなタレのようなものがありました
それで入れてみたのですが..???
僕は辛いというと「トンガラシ」の辛さと解釈していたのですが
風味はかわりません
そこでドンドン足していくと、スープはすごく塩辛くなってしまいました
辛い=塩辛い の意味だったんですね
いい勉強になりました

1932 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/15 13:35
003300
ちなみにトンコツスープにキレを持たらすのは塩だと思っています
安直に塩を強くするだけで満足感は出てきます
しかし、今日のタマラーさんの日記ではないですが
食事は後味も大切です
和食では素材の旨味を100%引き出すことはご法度です
8割まででとめます
理由は食べてから2日後あたりに最高の至福感を
お客様に得てもらいたいからです

1931 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/15 13:24
003300
> > 位相は音源定位に重要なので、味の分解能のコントロールが大事という意味なのかな。
> イコライザでバランスを確かめたりして…

こんにちは

長くなりそうなので少しだけ触れますね
音源定位の件もその通りです
音の帯域を分割するスピーカの場合
原音に対して聴視者のポイントで原音と同じ位相で再生されないと
クリアな音にはなりません
しかし高音、注音、低音の時間軸を全て揃えるというのは実は大変です
位相がきちんと揃うと、コンサート会場で巨大な音量を
体にうけても「さやかかな音」に包まれて疲れません
またそもそもイコライザ自体極力いじりたくない
理由はイコライザ回路は抵抗とコンデンサなので
イコライザをいじるということは、原音に対して既に時間軸がずれます
極論すると濁った音になります
ミクシングコンソール操作の理想はフェーダーだけの操作バランスで
各楽器が理想の音で録音、あるいはコンサートでの再生音響となることです
このためにマイクの設定やら、スタジオの反射やら工夫するわけです
シングルスピーカが良いのもご説明の通り
再生される周波数帯域は狭くても時間軸が揃っていて
クリアな音で再生できるからです
音源の定位もですからきちんと再現できます
トンコツスープの場合で例えると
作ったトンコツの脂の持つパワーバランスに
ドンピシャの塩分バランスを計算しておく中で
使用する素材の塩分バランスを配分しないと
音でいう時間軸が揃わなくなります
また食べるときに全てのタレやスープを混ぜたときに
旨味として素材が反応変化するタイミングも
できる限りジャストにしたいという意味も含んでいます
鶏がらスープでのバランスをシングルコーンスピーカシステムだとすると
トンコツスープは3WAYスピーカシステムのようなものではないでしょうか

1930 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました 2003/08/15 12:44
003300
こんにちは

> 位相は音源定位に重要なので、味の分解能のコントロールが大事という意味なのかな。

イコライザでバランスを確かめたりして…
重層的に形成されるスープや音楽では、個々の要素のバランス取りが重要なんでしょうね

1929 茶樹キノコ 2003/08/15 12:41
003300
さて、茶樹キノコです
味は抜群なのですが匂いにはクセがあります
味噌ラーメンに使ってしまうと匂いは気にならないでしょうがグルソ代用の意味しか見出せないし、
塩ラーメンでは匂いが前面に出過ぎる感じです…
香りの強い丸大豆醤油のタレで作る醤油ラーメンの隠し味あたりが最適なのでしょうか?
あまり経験者はいないとは思いますが、アドバイスがあればお願いいたします

1928 Re:豚骨スープのコク 2003/08/15 12:32
003300
こんにちは

> コチラの、ローカル番組とか観てると
> いっぺんに作ってそれを、冷蔵しているお店が多いみたいです
> お店によっては、冷蔵庫で一晩寝かすと底に不純物が沈殿して
> 臭みが消えるというお店も有りますし

魚介系でも冷蔵をやっている店はあります(武蔵が有名ですが)
ただし、1回の仕込にかかる光熱費/手間が白湯豚骨の場合莫大なので冷蔵コストをかけてでも
冷蔵する方が合理的というケースが多いのでしょうね
魚介系の場合、短時間で弱火で煮出せるので冷蔵コストをかけないという店の方が多いようです

> 煮込みすぎは、かえって酸化してよくないのだとも聞きます

腐らせないために火入れを続けて酸化させたのでは意味がないですね
某所でいただいた★将さんのスープは酸化のカケラもないプロ並の優れもので驚きました

1927 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました Mきょ 2003/08/15 12:21
008040
> > 人はグローバルに聴覚のダイナミックレンジを切り替えられます
> > カーラジオなどの狭い帯域の音、超ハイファイの音
> > いずれの楽しみ方も気づかずに切り替えられています

人間の音に対する情報処理能力は非常に素晴らしくて、一見ナローバンドの
ように思えるSPレコードからでも非常に多くの情報を引き出せますよね。

> > 味の持つレンジが広くなると、サウンドでいうところの「位相」の
> > コントロールがとても重要なポイントとなります
>
> とりあえず「位相」を辞書で引いてみると、振動や波動のような周期的現象において、ある時刻・ある場所で、
> 振動の過程がどの段階にあるかを示す変数、とあり、

位相は音源定位に重要なので、味の分解能のコントロールが大事という意味
なのかな。


1926 Re:豚骨スープのコク けんちゃん 2003/08/15 08:15
C100C1
> 一日寝かすことで味がマイルドになりコクが増せばいいのですが。

昔、豚骨ラーメン屋は、絶対にスープの火を止めてはならない!
などと聞いていましたが、色々は方法があるもんですね

コチラの、ローカル番組とか観てると
いっぺんに作ってそれを、冷蔵しているお店が多いみたいです
お店によっては、冷蔵庫で一晩寝かすと底に不純物が沈殿して
臭みが消えるというお店も有りますし
煮込みすぎは、かえって酸化してよくないのだとも聞きます

小さなお店とかでは、この方法がいいみたいです
お客さんが来ない時もロスが出ないし
ストックがあるのでスープ切れで、せっかく来たお客さんを
帰す事もないですから

1925 豚骨スープのコク 三平 2003/08/15 00:09
003300
明日はひさしぶりに自作してみようとおもいます。
げんこつ3キロに水10リットルで強火で6時間炊き、
翌日背脂を入れて3時間くらい炊いて見ます。
一日寝かすことで味がマイルドになりコクが増せばいいのですが。
ハッサンが言われていた呼び戻しは家庭じゃかなり厳しいですね。
トライして味を比べてみたいとこですが・・・。

1924 過去ログアップ 横浜在住 2003/08/14 23:50
003300
とっちゃんのBBSでOTDが買収された話を見ました(^^;;
(オーナーなんだから通知メールをちゃんと読め > オレ)
…というわけで、過去ログが消える危険性もないわけではないと思い、
最近の過去ログをGeocitiesにアップしておきました

まあ、Geocitiesに置いておけばGoogleでも検索できるし、
単にサボッてた分をまとめてアップしただけなんですが…

よろしければ読み返してみてくださいm(__)m

1923 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました 横浜在住 2003/08/14 21:47
003300
こんにちは

> > フライパンで焼きながらアク抜きするのは斬新な手法ですね
> > 洋食では一般的なんでしょうか?

> あまり見かけないですね
> やっていたとしても、おそらく本当の意図は話さないように思います

やはり、この意図ですね、興味深いのは(^^;;
鍋にワインを入れて煮るより焼く方がより臭みが出ないとか、適度に香ばしい匂いが加わるとか…

> > > 以後、寸胴の湯温は完成まで95度にキープ
> > 簡単に書いていますが、どのように温度を計るのでしょう?
> > スープの状態を見て大体の感触で計っているのでしょうか?

> 指を湯につけます (^^;
> 自分の体を体温計にするのが確実です
> 一度温度計と指の熱さの関係を覚えれば一生ものです

スゴイ、職人さんっぽいですね
指だと怖いから、やはり物で代用したいです(^^;;

> また指をつけなくても目視のリファレンスはあります
> 泡のたち方もそうですし

これはやっています
でも100度を超えて泡が立ち、ヤバイと思って火力を弱めることが多く、
85度、90度、95度といった微妙な温度はわかりにくいです

> 人はグローバルに聴覚のダイナミックレンジを切り替えられます
> カーラジオなどの狭い帯域の音、超ハイファイの音
> いずれの楽しみ方も気づかずに切り替えられています
> 僕がまず味のダイナミックレンジを決定してから
> 調理をするというのはこの意味です
> トンコツを使用するということは中波のカーラジオの楽しみ方ではなくて
> 最低でも家庭内でのコンポFMラジオの楽しみ方なのですね
> 味の持つレンジが広くなると、サウンドでいうところの「位相」の
> コントロールがとても重要なポイントとなります

とりあえず「位相」を辞書で引いてみると、振動や波動のような周期的現象において、ある時刻・ある場所で、
振動の過程がどの段階にあるかを示す変数、とあり、ますますわからなくなりました(^^;;
http://jiten.www.infoseek.co.jp/Kokugo?qt=%B0%CC%C1%EA&sm=1&pg=result_k.html&col=KO

機会があれば詳しく教えてください
よろしくお願いいたします

1922 Re:広島 横浜在住 2003/08/14 21:33
003300
> 広島に最近出店した八丁へいきました。行列したうえ、店内で長時間待たされました。味、接客態度等全て最悪でした。

投稿の意図がイマイチよくわかりません
レシピや食材に関する話だとありがたいです
それと辛口というか誹謗中傷のようにも見えます
よろしくお願いいたします

1921 広島 鑰 由居 2003/08/14 18:02
003300
広島に最近出店した八丁へいきました。行列したうえ、店内で長時間待たされました。味、接客態度等全て最悪でした。

1920 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/14 16:31
003300
補足しますね

6時間と決めたのは、火力が安定している時間帯を考えたからです
我が家のマンションの場合、夕方など風呂や調理を各家庭が
行い始めると火力は微妙に落ちたり、また復帰したり不安定になります
スープ作りは温度の安定度が必須なので6時間としたのです

また寸胴鍋を18cmのステレンス3層にしているのも意味があります
鍋やフライパンの材質は車のエンジンのレスポンスと同じです
アルミ鍋は火力調整にすぐに反応、追いついてくれますが
ステンレス3層の反応は鈍い。その代わりに火力が多少変化しても
安定度は保てます。ですから火が強すぎると思った時には
すぐには温度を落とせないので既にアウトとなります
直接水を入れないというのも同様です


1919 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/14 15:16
008040
> フライパンで焼きながらアク抜きするのは斬新な手法ですね
> 洋食では一般的なんでしょうか?

う〜ん
あまり見かけないですね
やっていたとしても、おそらく本当の意図は話さないように思います
それとプロの店の場合を考えると、量を作らねばならないので
それなりの調理器具とテクが必要となりそうですね
4人分の料理だからできることだと思います

> > 以後、寸胴の湯温は完成まで95度にキープ
> 簡単に書いていますが、どのように温度を計るのでしょう?
> スープの状態を見て大体の感触で計っているのでしょうか?

あははは
種明かしは簡単です
指を湯につけます (^^;
自分の体を体温計にするのが確実です
一度温度計と指の熱さの関係を覚えれば一生ものです
これはサウンド作りも写真も同じですよ
サウンドは音の周波数、写真は光の波長です
また指をつけなくても目視のリファレンスはあります
泡のたち方もそうですし
タマネギも使えます
ゼラチンが出ていない、水に近い状態の湯の場合
半個のタマネギは90度以下の湯温の場合は沈みますが
90度を越えると浮いてきます
(タマネギの質と使用している鍋を固定していることも条件です)
100度を越える状態は誰でも分かるでしょう

> 豚骨を低音、煮干を高音っていう表現は感覚的にはよくわかります
> 鶏ガラは中音でしょうか?

今回のレシピは実は謎さんの白醤油への回答として書きました
人はグローバルに聴覚のダイナミックレンジを切り替えられます
カーラジオなどの狭い帯域の音、超ハイファイの音
いずれの楽しみ方も気づかずに切り替えられています
僕がまず味のダイナミックレンジを決定してから
調理をするというのはこの意味です
トンコツを使用するということは中波のカーラジオの楽しみ方ではなくて
最低でも家庭内でのコンポFMラジオの楽しみ方なのですね
味の持つレンジが広くなると、サウンドでいうところの「位相」の
コントロールがとても重要なポイントとなります
これに触れると話はとっても長くなりますので、今回はお終いにさせてください


1918 Re:豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました 2003/08/14 12:54
003300
こんにちは


> ・24cmのフライパンに豚骨を入れ、火をつけ、180ccの白ワインを入れる
> 強火で豚骨をひっくり返しながら骨全体にワインをかけること10分
> ・寸胴のスライスニンニクを捨て、生姜一切れを入れ
> フライパンの豚骨を入れて火をつける
> フライパンにはアクの出た白ワインが残るが、これは破棄する

フライパンで焼きながらアク抜きするのは斬新な手法ですね
洋食では一般的なんでしょうか?

> 以後、寸胴の湯温は完成まで95度にキープ

簡単に書いていますが、どのように温度を計るのでしょう?
スープの状態を見て大体の感触で計っているのでしょうか?

> 今まで愛用してきたラーメンレシピのスープをトンコツスープに変えただけだと
> サウンド的に例えると400Hzの低音をブーストしたような状況で
> 音の膨らみはグンと増すのだけど、サウンドトータルでのバランスが悪い
> そこで1KHzあたりを持ち上げる気持ちで雑味をつけた煮干だしを
> ブレンドしてみましたがまだキレが足りません
> つまり3KHzから5KHzの高音もブーストしたほうがよい感じ
> おそらくタレをもっとキレのあるものにすると合うように感じました

豚骨を低音、煮干を高音っていう表現は感覚的にはよくわかります
鶏ガラは中音でしょうか?

1917 Re:醤油の旨み 2003/08/14 12:45
003300
こんにちは

> 美味しんぼ38巻のくくりでは、山岡士郎プロデュースの天然醸造醤油ダレ
> が敵のナンプラーダレを凌駕したことになっていますが、私的には「醤油
> 臭くて大いに好みの割れるとこでしょう」と言いたい(←勝手に言え!(笑))

このセリフの中で山岡は「醤油はナムプラーよりはるかに重層的な旨みを持ち軽い」といった主旨の
発言をしていますが、これは一理あるかな、と思っています
確かに日本人は軽い味が好きだと思える部分もあります
動物性油脂のバターより植物性油脂のマーガリンの方が消費量が多いのも日本人らしい
特徴かもしれません(欧米の諸外国はバターの方が圧倒的に消費されていたはずです)

> 先日のプロジェクトXでも紹介されたように、「醤油の香り成分のなかにはバ
> ニラまで含まれる」わけですから、味、香りのまとめ役として、塩ラーメン
> といえども、丼に一滴、欲しいところだと個人的には思っています。微かな
> 醤油香(殊に火香)は食欲をとても刺激してくれますので。

これは言えると思っています。だから、白醤油ベースなんですね(^^;;
大豆の旨みも10%以下ですが入っていますし(^^;;;;;

> 花粉症対策で大変な横浜在住さん、昔から「杉たるは、及ばざるが如し」と
> 申します。(笑)

あれ、横浜在住さんが花粉症って過去ログに書いてありましたっけ?
これへのレスは不要です > 玉将さん

1916 豚骨スープの臭み消しに白ワインを使ってみました HIBI 2003/08/14 03:02
008040
スーパーに立ち寄りましたら、「豚スープボーン」が2本70円で売っていました。久しぶりにトンコツスープでも作ってみるかと..4本購入してみました。衝動買いですから、目的の味があったわけではありません。現物を目の前にして、とりあえずラーメン以外、洋風料理にも使える、獣臭の少ないスッキリとしたスープ出汁を作ってみようと思いました。まず完成時間を6時間と決めました。次に手持ちの寸胴はステンレスの18cmのものですので、3リットルのスープはできそうです。トンコツ4本で6時間ということは旨味を全て出し切らない状況だと思われるので白濁したスープは諦めます。手間をかけずに獣臭を取るには..と..しばし思案。結果白ワインを使ってみることにしました

・流水で豚骨を手洗い
・アクトリ用に別鍋に水を入れ沸騰させ、3分ほど豚骨のアクを抜き、さらに水洗い
・上記と並行してスープ用寸胴に水3リットルを入れて沸騰したら消火
次にスライスニンニクを入れる(生ニンニクの手持ちがないので)
・24cmのフライパンに豚骨を入れ、火をつけ、180ccの白ワインを入れる
強火で豚骨をひっくり返しながら骨全体にワインをかけること10分
・寸胴のスライスニンニクを捨て、生姜一切れを入れ
フライパンの豚骨を入れて火をつける
フライパンにはアクの出た白ワインが残るが、これは破棄する

以後、寸胴の湯温は完成まで95度にキープ
水が蒸発したら、別鍋で沸かした95度の湯をつぎたし3リットルをキープ
直接水は入れない。理由は温度の急な低下を防ぐため

・予想通りスタートの段階から豚骨からのアクはもう殆ど出ない
20分後に長ネギの青い部分とタマネギ半個を入れる。さらに40分後に長ネギは捨てる
・スタート1時間後あたりから乳化は始まる。これも予想とおり
3時間経過したところで豚骨を一旦あげて、ノミと金槌で軽く骨を割り、再度寸胴に戻す
・長ネギと生姜一切れを再度投入、1時間後に長ネギは捨てる

朝から食事を取っていなかったので、5時間半のところで我慢できなくなり、ラーメンを作ってしまいました。トンコツスープ自体は目的を達成できたと思います。しかしラーメンスープ全体の完成イメージを全く持っていなかったので、結果としてはバランスの悪いラーメンになってしまいました。トンコツスープは6時間で予定通り完成としました

■感想
当初の目的の獣臭の少ないスッキリとしたトンコツスープは出来たと思います
夕食には、煮干だしとの50%ブレンドスープも作ってみました
今まで愛用してきたラーメンレシピのスープをトンコツスープに変えただけだと
サウンド的に例えると400Hzの低音をブーストしたような状況で
音の膨らみはグンと増すのだけど、サウンドトータルでのバランスが悪い
そこで1KHzあたりを持ち上げる気持ちで雑味をつけた煮干だしを
ブレンドしてみましたがまだキレが足りません
つまり3KHzから5KHzの高音もブーストしたほうがよい感じ
おそらくタレをもっとキレのあるものにすると合うように感じました

写真は下記にあります
完成直前のトンコツスープ
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/tonkotu__seisaku.jpg
完成したトンコツスープ
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/tonkotu_kansei__s.jpg
食べてみた夕食のラーメン 麺は市販のもので自家製麺ではないです
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/ramen_1.jpg
自家製肩ロースのチャーシュー
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/chashu_s.jpg
3日塩蔵した自家製ベーコン
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/bacon_s.jpg
塩蔵1週間の豚バラ ベーコン用未調理のものです
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/siozuke_s.jpg
トンコツのダシガラ さて何に再利用しようか テリーヌにしてみたいな
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/dasigara_s.jpg
煮干だしを作ってます 雑味をつけるために頭と内蔵はそのまま
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/nibosi_s.jpg
チャーシューを作った残りのタレ 作る時に再度沸騰させるのがミソ
これが僕のラーメンの決め手のタレの隠し味
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/tare.jpg
横浜中華菜館本舗の鳥コンソメ、中華コンソメと貝柱パウダー
http://www.yamatabi.net/main/camper/data/goods/24_list_msg.html
高麗郷のだしつゆ
http://www.yamatabi.net/main/camper/data/goods/6_list_msg.html
いしるだし
http://www.yamatabi.net/main/camper/data/goods/annex/15_Field11.jpg
味噌ラーメンに使用しているニンニク焼き味噌
http://www.yamatabi.net/main/camper/data/goods/11_list_msg.html
サイドメニュー 自家製味噌漬野菜です
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/misozuke_1.jpg

1915 Re:醤油の旨み 玉将 2003/08/13 20:24
003300
自己レスです。
そういえば、香りを抑えたラーメン専用醤油?キッコーマン本味
(ほんあじ)は健在なのでしょうか?

1914 Re:醤油の旨み 玉将 2003/08/13 20:01
003300
こんばんは
> なぜ、高級醤油が合わないと思うのかと言うと、JASの等級にあるように、
> http://www.soysauce.or.jp/9.html
> 高級な醤油ほど窒素成分が多く(≒大豆の発酵成分が多く)、大豆の匂いが支配する味に
> なりがちな気がするからです(味噌ラーメンの「味噌」に近い印象かな〜)

美味しんぼ38巻のくくりでは、山岡士郎プロデュースの天然醸造醤油ダレ
が敵のナンプラーダレを凌駕したことになっていますが、私的には「醤油
臭くて大いに好みの割れるとこでしょう」と言いたい(←勝手に言え!(笑))
 大好きな醤油ラーメンですので、某支那そ○屋レベルの醤油の扱いには、個
人的にはストライクゾーンのど真ん中なのですが、某中野大△軒のつけ麺のつ
ゆになると、醤油香が大いに気になります。むろんどちらも美味しいですが、
個々人で違うストライクゾーンのズレかと思います。とっちゃんラーメンの主
宰氏は、さらにその大豆発酵香の方向に嗜好ゾーンが傾くようです。


> これを突き詰めれば「塩ダレが最適で醤油は必要ない」という考えに行き着くのかもしれませんが、
> そこまで一足飛びにせず、まずは白だし(白醤油)で、大豆少なめ小麦多めによる発酵調味料の
> 旨みの世界を体験してから最適解を探していきたいと思っています

先日のプロジェクトXでも紹介されたように、「醤油の香り成分のなかにはバ
ニラまで含まれる」わけですから、味、香りのまとめ役として、塩ラーメン
といえども、丼に一滴、欲しいところだと個人的には思っています。微かな
醤油香(殊に火香)は食欲をとても刺激してくれますので。

花粉症対策で大変な横浜在住さん、昔から「杉たるは、及ばざるが如し」と
申します。(笑)

1913 醤油の旨み 2003/08/13 12:48
003300
白だし、白醤油のスレッドが長くなってきたので独立させます

最近、白醤油に興味を持ち始めたのは、高級とされる濃口醤油ほど自分の求める醤油ダレのベースに
なりにくいと感じ出したからです

なぜ、高級醤油が合わないと思うのかと言うと、JASの等級にあるように、
http://www.soysauce.or.jp/9.html
高級な醤油ほど窒素成分が多く(≒大豆の発酵成分が多く)、大豆の匂いが支配する味に
なりがちな気がするからです(味噌ラーメンの「味噌」に近い印象かな〜)
また、高級な醤油は、昔ながらの木桶で作られることが多く、これは杉、ヒバ、ヒノキ等のエキスが
醤油に混ざることを意味します(むしろ巨大メーカーのタンク製造の方が雑味は少ないはず)
花粉症のせいか(花粉症とは無関係かな〜)摂取する際の杉やヒノキの香りはダメです(風呂ならOK(^^;;)

そういうわけで、某支那そ※やをはじめ、醤油自体にこだわる醤油ラーメンは匂いが強過ぎて
個人的には好みではない場合が多かったりします(^^;;

そこで、白醤油が思い浮かびました
ご存知のように、醤油は大豆が旨味を出し、小麦は香りの源となると言われます
http://www.rakuten.co.jp/yasaimura/379510/400303/402003/
その点、小麦が全材料の90%以上を占める白醤油では、大豆の支配的な匂いが弱く、小麦のサラリとした
香りがスープの素材の旨みを引き立てるのに最適なのではないか、と思ったのです

これを突き詰めれば「塩ダレが最適で醤油は必要ない」という考えに行き着くのかもしれませんが、
そこまで一足飛びにせず、まずは白だし(白醤油)で、大豆少なめ小麦多めによる発酵調味料の
旨みの世界を体験してから最適解を探していきたいと思っています

1911 Re:香りのいい水煮メンマ 2003/08/13 12:02
003300
こんにちは

> 華筍茸(はなメンマ)という水煮メンマを買ってきました
> まだ、調理前ですが香りがいいのが特徴で、塩漬けメンマとは言わないまでも
> 一般的な水煮メンマよりは圧倒的に本格的な発酵臭があります

さっそく私も買って調理してみました(^^;;
香りも歯応えも良好で中華らしい味ですが、さすがに歯応えは塩漬けの製品には少し劣ります
また、この製品には亜硝酸NAなどが使われていないのも魅力です(クエン酸のみ添加物として使用)

1910 Re:盛田って HIBI 2003/08/13 00:56
003300
実は白だしを使い始めたのも
カミさんが倒れたのが直接の理由でした
普通の醤油の香りがNGとなった時期があり
その代用として使い始めたのであります

1909 Re:盛田って HIBI 2003/08/13 00:49
008040
> 白だしの専業メーカーの七福醸造さんのページです
> 大手の盛田株式会社のページです

僕は七福醸造を常用していました
たまに盛田も使いましたが、七福醸造ですね
七福醸造は現在スーパーなど流通に卸す販売方法を縮小
ネットを含めた通販で顧客に直販する
販売戦略に移行しつつあります
記憶が正しければ売上の65%は既に通販だったと思います
つまり価格を維持しながら
生涯顧客の獲得を目指しています

> わたしもいしる好きなんですが、香りがNGです。
> いしるのニオイが弱くて味のよい銘柄がございましたら
> 教えてくださいませんか?

玉将さん、どもです
香りに関しては難しい問題ですね
といいますのも、人の嗅覚って体調とかで大幅に変化します
僕のカミさんが原因不明の病で倒れたときですが
聴覚と嗅覚が異常に鋭敏になりました
音量に全く関係なく、あるリズムパターンを感じると
頭痛が激しくなるとか..この時は4ビートのジャズがアウト
嗅覚は、調理のとある部材の匂いがNGになりましたが
ダメな部材は日ごとに変わります
例えばキッチンでタマネギを刻んだだけで隣の部屋に寝ていてもアウト
ちなみにこの時、約2年ほどカレーは作れませんでした
妊婦さんのつわりよりもずっとずっと鋭敏な状況でした
ということである種の香りに対して
例え10分の1に香りを落としてもダメな場合はダメです
自分が好みとしない香りの素材は使用しないのが良いのでは
ないでしょうか


1908 Re:盛田って 玉将 2003/08/12 22:49
003300
> 余談ですが盛田はSONYの盛田さんの実家だそうです
8へぇ(びっくり八兵衛)
> この図を見ると敷島製パンも親族なんでしょうか?
88へぇ
写真のおっさんは、盛田昭夫さんそっくりですね。(笑)

HIBIさん、こんばんは
わたしもいしる好きなんですが、香りがNGです。
いしるのニオイが弱くて味のよい銘柄がございましたら
教えてくださいませんか?

1907 Re:盛田って 横浜在住 2003/08/12 22:01
003300
> http://www.moritakk.com/
> 大手の盛田株式会社のページです

余談ですが盛田はSONYの盛田さんの実家だそうです
http://www.moritakk.com/gaiyo/index.html
この図を見ると敷島製パンも親族なんでしょうか?

1906 Re:白だし 2003/08/12 12:44
003300
白醤油は愛知のメーカーが多く生産しているようです

http://www.shirodashi.co.jp/index.html
白だしの専業メーカーの七福醸造さんのページです

http://www.moritakk.com/
大手の盛田株式会社のページです

http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/
歴史ある太田屋醸造のページです

たまり、八丁味噌など、愛知の醸造文化は幅が広いですね

1905 Re:白だし 2003/08/12 12:33
003300
こんにちは

> 自分にとって料理は音楽づくりと一緒なんですね
> 30代までサウンドエンジニアという仕事をしていましたが
> 例えば醤油を変えるというのは別なスタジオで
> レコーディングするようなものなんです

わかるような気がします
印刷物やwebページを作る際にも、イラストレーター、グラフィックデザイナー、ライターが
変わるとプロデューサー(編集者)が同じでも仕上がりは、当然、別物になります
ラーメンの麺、スープも素材で変わる部分が大きいですね
調理で変わるのはほんの一部分と謙虚に考えた方がいいのかもしれません

> 実は好きだった根昆布だしのメーカーが昨年7月に倒産しまして
> 半年分は買いためてあったのですが、1月末には底をつき
> 以後はとっかえひっかえで安定していません
> これは正直シンドイ。メーカーや品版を変えると
> バランスのチューニングが変わってしまい
> いままでの世界観を再現できなくなってしまいます

珍しい素材、調味料にはリスクが伴いますね
乾燥舞茸という素材があるのですが滅多に売っていないので安定入手するのは難しいです
東北自動車道の佐野SAに土産用に置いてあるのを知っていてお土産(お土産要請?)でいただいたことは
あるのですが、安定入手するには自分で生舞茸を乾燥させるしかなさそうです

ところで、中村屋の中村栄利さんもバンドをやっていたと語っていらっしゃいますが、
ラーメンのスープと音楽は通じる部分がある気がします
重層的に素材を組み合わせて最適なバランスを追究する、という点で…
私は楽器がひけないので、ラーメンのスープでブレンドの楽しさを味わっているのかもしれません

1904 Re:白だし HIBI 2003/08/12 03:12
008040
> 白醤油は小麦粉が主成分でニュートラルというか自然な風味がいいと思うのです
> 逆に、濃口醤油は「たまり」や窒素成分の多い高級品ほど大豆の発酵臭が強く味噌の香りに近づき、
> 風味の軽さがなくなるようにも思えるのです

優しきフォローありがとうございます m(..)m
僕の発言だと確かに誤解を招きますね

自分にとって料理は音楽づくりと一緒なんですね
30代までサウンドエンジニアという仕事をしていましたが
例えば醤油を変えるというのは別なスタジオで
レコーディングするようなものなんです
1つのスタジオで出来上がるサウンドは万能ではないです
しかし、その世界観をある程度把握するには
使い続けるということも重要でして
白だしは5年くらい毎日使ってました
メーカーも基本的には同じものを使いつづけます
白だしから、いしるに変えたのはスタジオを変えて
違ったサウンド作りにチャレンジしたかったからだと思います
いしるを使い始めて、まだ1年半ほどですが
いしるを基準とした味の世界を現在楽しんでいるのでしょう
こんな自分ですからメーカーが倒産すると大変です
実は好きだった根昆布だしのメーカーが昨年7月に倒産しまして
半年分は買いためてあったのですが、1月末には底をつき
以後はとっかえひっかえで安定していません
これは正直シンドイ。メーカーや品版を変えると
バランスのチューニングが変わってしまい
いままでの世界観を再現できなくなってしまいます
毎月モニタースピーカが入れ替わっている状況です (^^;
リファレンスとなる調味料は固定しておいて
ミクシングコンソールのイコライザーやマイクを
いろいろと変えて音作りするように
タレは固定させてスープの出汁や麺を変えては楽しんでいます


1903 Re:白だし 横浜在住 2003/08/12 01:01
003300
こんにちは

> 僕は、いしるだしと根昆布だしに出会う前までは
> 白だしを常用していました
> 白だしの限界に気づいて、いしるだしを白醤油のかわりと考えて

白醤油は小麦粉が主成分でニュートラルというか自然な風味がいいと思うのです
逆に、濃口醤油は「たまり」や窒素成分の多い高級品ほど大豆の発酵臭が強く味噌の香りに近づき、
風味の軽さがなくなるようにも思えるのです
その点、窒素成分が少ない安価な醤油や白醤油はクセがなくて料理の味付けには使いやすいのかも…

いしるも色は薄目で香りも大好きなのですが、万能のベースとは言い難くそういう点では
白醤油をベースに好きな調味料に仕上げていくのも面白いような気がします

1902 Re:白だし けんちゃん 2003/08/11 14:06
003300
> 白醤油に鰹、昆布、椎茸のエキスをブレンドしたものが「白だし」です

うどんそばでは、返しを入れていない
カツオや昆布で、出汁を取ったままの出汁を
白出汁とよんでいます
日本語は難しいですね(^▽^)

ちなみに、普通のうどんそば屋は、白出汁に返しを加えた状態で
保温して、掛け蕎麦の注文があったら掛けるだけにしてありますが
うちでは、白出汁のまま、保温して注文を受けてから
返しを加え、出汁を完成させます
ちょっとラーメンの作り方が入っています
この方の方法が、煮つまらないし、香りもいいです

1901 Re:白だし HIBI 2003/08/11 13:44
008040
> 白醤油に鰹、昆布、椎茸のエキスをブレンドしたものが「白だし」です
> ところで白醤油に鰹、昆布、椎茸を加えてできるのであれば、ホタテを煮込めば「ホタテ白だし」に、
> 炒めタマネギを加えれば「オニオングラタン風白だし」になるのでは、と思います

ご推察のとおりだと思います
僕は、いしるだしと根昆布だしに出会う前までは
白だしを常用していました
白だしの限界に気づいて、いしるだしを白醤油のかわりと考えて
料理の内容に応じて、他のだしをブレンドするようになりました
昨日はホタテを煮てスープだしをとっていたところです (^^;
バルサミコとレモンを一緒に煮立たせました




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