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by 横浜在住 Since 2000/3/8
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3代目掲示板「来場者数」

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2100 安い食材でも旨い 横浜在住 2003/09/20 00:44
003300
支那そばやの佐野さんは安い食材に旨いものはないとおっしゃるようですが、私にはそうは思えません
以前にも「ラーメンは錬金術」と書きましたが麺の材料は安い小麦粉ですし、スープの材料も
動物の骨・足、小さくて食べられない小魚など本来なら捨てるところが多いと思います

確かに鰹節などは高い魚を使っているようにも見えますが、それでもどちらかと言うと脂のノリが悪く
生では旨くない(≒保存食に向いている)季節のものを使いますし、カタクチイワシや小鯵などは
ダシを取るために煮干にするのが最も旨い食べ方かもしれないとさえ思います

もしかすると、おいしい食材って大量に取れる動植物(地球上で繁栄している動植物)なのかも
しれません。それだけ生命力があって良質なアミノ酸を含んでいる種類なのかもしれません

まあ、ゴ○ブリやネ○ミなど害虫・害獣の類も生命力が強いので地球上で繁栄しているものが旨いと
決め付けるのは無理なのですが(^^;;

それでも、魚はよく獲れるアジ、サバ、蟹はよく獲れるワタリ蟹、動物は養殖しやすい鶏・豚などが
ラーメンの材料には比較的、向いているものが多いので、そういう部分があるかもしれないと思って書いてみました

2099 Re:Re:中華料理店のラーメン かづき(男) 2003/09/19 23:13
003300
アドバイスありがとうございます。

 岐阜店と名古屋店では違いがあるようなんですね。

 ちなみに先日メールさせていただきましたが、届きましたでしょうか?

 未熟者ですが、これからもご指導の程宜しくお願いいたします。

2098 Re:Re:中華料理店のラーメン かずき(男) 2003/09/19 23:10
003300
早速のお返事ありがとうございます。

先ほどお言葉に甘えてDMさせていただきました。
ご指導のほど宜しくお願いいたします。

2097 Re:Re:中華料理店のラーメン ハッサン 2003/09/19 22:46
003300

> > ちなみに名古屋にも最近大勝軒が出来ました(まだ未食ですが)。
>
> 一度、食べてみてください。魚介系を使った老舗の味です

名古屋店は、汁も麺も緩いかも〜。
同じ暖簾わけでも岐阜のほうが好印象であります。
岐阜店は、開店当初よりずいぶん煮干を減らしてるみたいです。
名古屋周辺なら同じ魚ミックス系でも「高山中華」みたいな
ある種ブランド化した(カテゴライズ)ものの方がイメージ的に分かりやすいくて営業的にはいいかもと思います。



2096 Re:Re:中華料理店のラーメン 横浜在住 2003/09/19 22:12
003300
こんにちは

>  やっぱり難しいですよね(涙)ちなみに名古屋にも最近大勝軒が出来ました(まだ未食ですが)。

一度、食べてみてください。魚介系を使った老舗の味です

> > レシピも代々木上原系ではwebで詳しく公開していますし…
> 代々木上原系?初めて聞きました(驚) 

もともと東池袋大勝軒の山岸さんも代々木上原系の出身(中野)ですから味のベースは似ています
この掲示板でも何度も紹介していますが大勝軒のページは参考になります
私のバイブルのページの1つです
http://www.taishoken.co.jp/taishoken/

2095 Re:Re:中華料理店のラーメン かづき(男) 2003/09/19 22:03
003300
早速のお返事ありがとうございます。

> ラーメン単品で勝負するなら、実は魚介系よりも豚骨の方が一般受けすると思っています
> 魚介系で行列ができる店は稀で、家系、背脂チャッチャ系、博多豚骨、熊本豚骨、どれも
> 濃厚スープ、または、脂の多さがウリですよね
> でも、完全に別スープだから仕込みが大変過ぎますが…
 そうですよね。僕もラーメン1本ならそういうインパクトのある方がいいと思いますが、なにせ中華料理ですので、ちょっとくどくなってしまうかな?と思います。

> 東池袋や永福町の大勝軒と勝負できるような味が出せればいけると思いますがハードルは高いかも…
> 永福町の方はシンプルに煮干をひたすら贅沢に使ってカメリアラードで丼を多い、
> タレは返しで
> 唐辛子を隠し味にすれば、そこそこ似たような味は作れると思っています
>
> 拡大中の東池袋系の大勝軒の暖簾を分けてもらう方が早いような気もしますが、
> 業務用エキスを使えば、ある程度は近づけられるのでは?
 やっぱり難しいですよね(涙)ちなみに名古屋にも最近大勝軒が出来ました(まだ未食ですが)。

> レシピも代々木上原系ではwebで詳しく公開していますし…
代々木上原系?初めて聞きました(驚) 

> なお、よろしければDMをください
> ここで回答すると商売のコアのヒントを公開しているようなものなので(^^;;
 甘えさせてもらってもよろしいでしょうか?大変助かります。ありがとうございます!それではDMさせて頂きたいと思いますので宜しくお願い致します!

2094 Re:コムタン 2003/09/19 12:46
003300
こんにちは

> あとコムタンスープの材料も軽く書きます。
> 蜂の巣・牛タン・豚足これ入れて煮込んで完成したら
> 塩とごま油・にんにくいれてコムタンの出来上がり。
> お店によって違いはありますが、こんな感じです。

コムタンは九州の白湯豚骨のヒントになった料理ではないかと思ったりしています

ところで、コムタンには普通テールを使うと思うのですが豚足でゼラチン質を補うとは合理的ですね
牛タンや蜂の巣から牛らしい香りは出るのでしょうから味はそんなに変わらないかも…

なお、白湯豚骨を炊く際に豚足を加えると面白いような気がしてきました
(ただし豚の白モツは臭すぎるので使えないでしょう)

2093 Re:魔の温度帯 2003/09/19 12:38
003300
こんにちは

> 以前テレビで、おすし屋さんがマグロを解凍するのに
> ぬるま湯で解凍していました
> 乱暴な!と思いましたが、これがいいそうです
> 冷凍された肉が、−5度から0度の温度帯を
> 魔の温度帯と言うそうです
> 冷凍も解凍もこの温度帯を、いかに早く通過するかが大事だそうです
> 緩慢冷凍とは、この温度帯で水分が分離したり細胞が壊れたり
> とかするのだそうです
> 魔の温度帯を素早く通過するために、ぬるま湯を使うんだそうです

これはいい情報ですね、ありがとうございます

水は固体の方が液体の状態より容積が大きくなる珍しい物質です
そのため冷凍すると細胞中で凍ったエキスが膨らんで細胞壁を破壊して
まだ凍り切っていないエキス(液体)を細胞の外に出してしまうところが課題なのだと思います
逆に解凍する際、そのエキスが流れ出すことになるわけです

ですから、凍る瞬間の時間も、解ける瞬間の時間も、短かければ短いほど
エキス流出が少なく抑えられるのでしょう

しかし、解凍の際は、その温度帯のみ肉全体に均一に温めるのは難しく
むしろ無難な冷蔵庫解凍が有利とされるのかもしれません
完璧な電子レンジができて肉の中から均一に温めて一瞬で解かしてしまえば
最高なのでしょうね(現在の技術では無理でしょうが)

2092 Re:Re:中華料理店のラーメン 横浜在住 2003/09/19 00:48
003300
こんにちは

> これからは大衆中華料理店という店の営業形態は難しくなっていくのではないかと不安です(涙)
> そこで、スープを2種類作る事になってしまうかもしれませんが、ラーメン単品でもある程度勝負出来るような味が必要かな?

ラーメン単品で勝負するなら、実は魚介系よりも豚骨の方が一般受けすると思っています
魚介系で行列ができる店は稀で、家系、背脂チャッチャ系、博多豚骨、熊本豚骨、どれも
濃厚スープ、または、脂の多さがウリですよね
でも、完全に別スープだから仕込みが大変過ぎますが…

> そこで、にぼし・ムロアジなどを使いあっさりとした醤油ラーメンはどうかな?と考えていますが、いかがでょうか?

東池袋や永福町の大勝軒と勝負できるような味が出せればいけると思いますがハードルは高いかも…
永福町の方はシンプルに煮干をひたすら贅沢に使ってカメリアラードで丼を多い、
タレは返しで
唐辛子を隠し味にすれば、そこそこ似たような味は作れると思っています

拡大中の東池袋系の大勝軒の暖簾を分けてもらう方が早いような気もしますが、
業務用エキスを使えば、ある程度は近づけられるのでは?
レシピも代々木上原系ではwebで詳しく公開していますし…

なお、よろしければDMをください
ここで回答すると商売のコアのヒントを公開しているようなものなので(^^;;
よろしくお願いいたします

2091 Re:Re:中華料理店のラーメン かづき(男) 2003/09/18 23:43
003300
早速のアドバイスありがとうございます。
これからは大衆中華料理店という店の営業形態は難しくなっていくのではないかと不安です(涙)そこで、スープを2種類作る事になってしまうかもしれませんが、ラーメン単品でもある程度勝負出来るような味が必要かな?とも思っています。横浜在住さんのおしゃるお店は本などで知っています。確かに一工夫も二工夫もされているラーメンを出されているようですね。僕の店にもラーメンはありますが、いたって普通のラーメンです(涙)そこで、にぼし・ムロアジなどを使いあっさりとした醤油ラーメンはどうかな?と考えていますが、いかがでょうか?(難しいかな〜?)

2090 Re:中華料理店のラーメン 横浜在住 2003/09/18 23:14
003300
こんにちは

> 僕は中華料理店を営んでいるのですが、中華店として出すらーめんなら、どういう味のラーメンが最適かと思いますか?

今でもラーメンはメニューにあるのですよね?
チャーハンに添えるスープも必要ですし、そのためにスープ自体は仕込まれていると思います
そのスープを活かせるものにすれば合理的だとは思います
実際、ラーメンが看板メニューの喜楽、永楽といった台湾系の中華料理店ではスープは通常の
中華料理店よりも少し濃厚かなという程度ですが、タレに中国醤油(たまり)を使ったり
トッピングに揚げネギを使ったりしてコクやアクセントを強化してバランスよく仕上げています

また、三幸苑@野毛や高揚@中野では、タレに八角、シナモン、桂皮などの香辛料を使い、
中華らしさ、エスニックっぽい感じを出していますね
こちらもスープは変える必要がないので合理的な気がしますが、かなり中華らしいというか個性は出ています

2089 Re:冷凍肉 横浜在住 2003/09/18 22:46
003300
こんにちは

> 良かった方の肉を解凍した後半分使って
> 半分は再度冷凍して後日使ったんですが
> かなりスカスカ?パサパサ?そんな感じになってしまいました。

なるほど「やっぱり」という感じです…

> この肉を買わされてしまうと次に買う時に79円の高い方の肉が売っていても
> ちょっと手が出しにくくなってしまいますね。

結局、肉を見極める眼力がないと50円でも100円でも150円でも200円でも質の悪い肉をつかまされる
危険性があるわけですが冷凍肉の見極めは難しいですよね(^^;;

> 横浜さん自身は50円台の時に買われたと思うんですが
> この肉はどんな感じだったですか?

いや実はまだ買っていないのです
買ってから解凍方法を質問するのではなく事前に質問しておこうと思ってスレを立てたのですが
A-プライスでは買う気が弱まってしまいました(^^;;

ちなみに79円のデンマーク産豚肉なら三和@子供の国店や鶴亀ランド@青葉台などでも見かけます
にんじんさんの家からは少し距離がありますか? お近くの大きめの三和なら置いてあるかもしれません

2088 皆様ありがとうございます かづき(男) 2003/09/18 22:12
003300
 本日、注文していた香月のラーメンが届きました。
タレとスープが一緒になっていたので、はっきりとは分かりませんが(未熟者だからかな?)冷えた状態の油&背油のつぶを味見したところ、お兄さんのおっしゃるとおり味の素のような味がしました。横浜在住さんのおっしゃるとおり、浮いていた油もくどくなく、上質の豚骨やバラ肉を使っているような感じでした。醤油は薄口(ヒガシマル?)しょうゆで、過去に食べた味とはやっぱり宅配だけあってか?塩辛く程良い甘さのような味は感じられませんでした(涙)
 僕の知り合いで、元気ラーメン(神奈川が発祥だったですかね?)をやっている人がいて、タレの作り方やスープの分量を聞いたことがあるので、それに近いかな?と思い、作り方をかえれば近いものが出来るかな?と思いました(無理かな〜?)
本当に皆様ありがとうございます!
 
 また、僕は中華料理店を営んでいるのですが、中華店として出すらーめんなら、どういう味のラーメンが最適かと思いますか?あっさりしょうゆらーめんとか和風だしのきいたらーめんであるとか?とういうのが合うと思いますか?よろしければアドバイスをお願いいたします。

2086 Re:冷凍肉 にんじん 2003/09/18 17:30
003300
そう言えば思い出したので追加です。
良かった方の肉を解凍した後半分使って
半分は再度冷凍して後日使ったんですが
かなりスカスカ?パサパサ?そんな感じになってしまいました。

ですので、安い方の肉はやはり冷蔵庫の故障とか
運搬時のトラブルか何かが有って2度冷凍の可能性が高いと思います。
この肉を買わされてしまうと次に買う時に79円の高い方の肉が売っていても
ちょっと手が出しにくくなってしまいますね。
(79円でも生肉の半額近くですが)

横浜さん自身は50円台の時に買われたと思うんですが
この肉はどんな感じだったですか?

2085 Re:冷凍肉 テツジ 2003/09/18 16:57
003300
私焼肉やで調理していたことがあるのですが。
そこでは、水道水をタラーッと細くだして水で解凍してました。
これは牛刺しなどの生肉の場合です。
あとは、炒めたりする肉にかんしては冷蔵庫で解凍してまにあわなければ
電子レンジで1分ほど。
参考になるかわかりませんが・・・・

あとコムタンスープの材料も軽く書きます。
蜂の巣・牛タン・豚足これ入れて煮込んで完成したら
塩とごま油・にんにくいれてコムタンの出来上がり。
お店によって違いはありますが、こんな感じです。
(ちなみにコチジャンいれるとテグタンにもなります)
これまた参考になるかわかりませんが・・・・・

2084 魔の温度帯 けんちゃん 2003/09/18 16:29
800000
以前テレビで、おすし屋さんがマグロを解凍するのに
ぬるま湯で解凍していました
乱暴な!と思いましたが、これがいいそうです
冷凍された肉が、−5度から0度の温度帯を
魔の温度帯と言うそうです
冷凍も解凍もこの温度帯を、いかに早く通過するかが大事だそうです
緩慢冷凍とは、この温度帯で水分が分離したり細胞が壊れたり
とかするのだそうです
魔の温度帯を素早く通過するために、ぬるま湯を使うんだそうです

2083 Re:冷凍肉 2003/09/18 12:03
003300
こんにちは

> 冷凍肉なんですが解凍方法で肉の組織を壊さないのは
> やはり冷蔵庫(低温で)で解凍するのが良いみたいですね。
>
> 肉の質にもよるんでしょうけれど、どうも1Kg450円の肉はパサ付いてしまいます。
> (冷蔵庫内で低温解凍)
> 前に1Kg790円の時に買った時は常温解凍したんですが
> ぜんぜんパサ付いていなくて肉の食感も良かったです。
> 今日の「はなまるマーケット」で冷凍エビの解凍方法をやっていましたが
> 冷凍エビは2度冷凍されるそうです。
> 1回目はブロック状にして運搬しやすくして2回目はパック詰めの時です。
> 2度も解凍するので当然肉汁も組織も痛みますよね。

実は「解凍」より「冷凍」で味に差がつくそうですね
2度冷凍でもされた肉ならどうしても味が落ちるのでしょう
2度冷凍ものかどうか見分ける眼力があればいいんですが
細胞壁の中まではわからないですよね〜
カチンカチンだから触ってもわからないですし…
脂のサシの入り方ぐらいなら見ればわかりますけど(^^;;

2082 Re:冷凍肉 にんじん 2003/09/18 11:34
003300
>  (2)雑菌の繁殖を抑えるため冷蔵庫での自然解凍が一番
> 肉の細胞壁を壊さないことが味には重要なようですので、やはり急速冷凍された肉をゆっくり
> 解凍するのが一番なのでしょうか?

どもです。
冷凍肉なんですが解凍方法で肉の組織を壊さないのは
やはり冷蔵庫(低温で)で解凍するのが良いみたいですね。

肉の質にもよるんでしょうけれど、どうも1Kg450円の肉はパサ付いてしまいます。
(冷蔵庫内で低温解凍)
前に1Kg790円の時に買った時は常温解凍したんですが
ぜんぜんパサ付いていなくて肉の食感も良かったです。

それとも解凍方法によっては450円の肉でもパサ付かない方法は有るのかな?
今日の「はなまるマーケット」で冷凍エビの解凍方法をやっていましたが
冷凍エビは2度冷凍されるそうです。
1回目はブロック状にして運搬しやすくして2回目はパック詰めの時です。
2度も解凍するので当然肉汁も組織も痛みますよね。
もしかしたら450円の肉は2度冷凍されているから
ああいう風になっちゃうとかも有るんですかね?

思い付きを書いたのでまとまりの無い文ですいません。

2081 Re:韓国のスープ 横浜在住 2003/09/18 01:47
003300
補足です

> しかし、材料や味の点で、フランス「ブイヤベース」ぐらいしかラーメンには応用できそうにありません

ブイヤベースは、そのままでは小さすぎて食べられない小魚や下魚を煮込んでスープに仕立てたものだそうで
その発想がラーメンに似ていると思います

> そこで、タイトルとはずれますが、韓国「参鶏湯」と韓国「コムタン」の方がよほど旨くて
> ラーメンにも応用できそうだと思うのですが、皆様、いかが思われますか?

韓国のスープを紹介するサイトです
http://www001.upp.so-net.ne.jp/fukushi/korea/soup.html
アサリのスープもなかなかいけます

2080 世界3大スープ 横浜在住 2003/09/18 01:33
003300
個人的には、博多「白湯豚骨」、荻窪「煮干醤油」、首都圏「創作塩」が世界3大スープに思えますが
石神さんの分身キャラ芹沢さんに怒られそうなので、世界の3大スープに目を向けてみます
※「創作塩」とは支那そばや、中村屋、桃源など魚介系を生かしたアッサリ塩ラーメンのスープのことです

一般的には、フランス「ブイヤベース」、中華「ふかひれスープ」、タイ「トムヤムクン」が
世界3大スープとされるようですhttp://furari.fromc.com/column/buiyabase.html
文献によってはフランス「コンソメ」が入ったり、ロシア「ボルシチ」が入ったりします
しかし、材料や味の点で、フランス「ブイヤベース」ぐらいしかラーメンには応用できそうにありません

そこで、タイトルとはずれますが、韓国「参鶏湯」と韓国「コムタン」の方がよほど旨くて
ラーメンにも応用できそうだと思うのですが、皆様、いかが思われますか?



2079 Re:Re:ちょっと時間をください 横浜在住 2003/09/18 00:18
003300
こんにちは

> やっぱりタレも大切ですか〜(涙)あっさりとしながらコクがあり、最後にフワッとした甘さがある、何とも言えない美味しいらーめんだったと記憶しておりますが

お兄さんも書かれていましたが、香月はホープ軒のような背脂チャッチャ系に分類され、香月は
元祖とされる吉祥寺のホープ軒や千駄ヶ谷のホープ軒、弁慶などよりは洗練されていると思います
この系統で丁寧に進化しているなあと思えるのが池袋のえるびすです
その他、元楽などもこの系統に入るかな?
えるびすは、一度、食べてみられることをお薦めします

個人的にはそれほど好きなタイプではないため、あまり研究していなくて詳しいレスができませんが(^^;;
あの甘みは調理だけで出るものではなく良質な豚肉や豚骨自体からしか出ないように感じています
黒豚や良質のもち豚などで煮豚を作る際に出る脂が香月やえるびすの甘みに近い気がするのです

それからタレは昆布と化調が必須だと思います

これぐらいですね(^^;;

2078 Re:Re:ちょっと時間をください かづき(男) 2003/09/18 00:13
003300
早速のアドバイス有り難うございます。

> 背油を単純に煮込んでドンブリに振り掛けても、香月の味は出し難いと思います。
 今まで、背油にグルタミンなどの化学調味料を入れて煮込むという方法は聞いたことがなかったので、ビックリしながらも、ただただ感心させられております(さすがですね!)
> 香月の持ち帰りは、タレとスープに背油をミックスした状態に
> なっていますから、それぞれの味を確認することは難しいので、
> 温まった状態だけでなく、冷えた状態にすると脂が分離し、更にお湯で
> 薄めたりすると判り易いです。
 近いうちに私の方にも注文したラーメンが届くと思いますので、教えて頂いたようにやってみたいと思います。

 ところで、基本的な質問かもしれませんが、お聞きしてもかまいませんでしょうか?
 僕は香月のラーメンのうまさに驚きましたが、僕の店は中華料理店なので、中華料理店で出すラーメンとして、他店との違いが出せ、中華料理との相性が良いと思われるラーメンとはどんな味を想像されますか?僕の中ではこってり豚骨味ではなく、香月さんのようなあっさりしょうゆや、昔風の中華そばや、ほんのり和風だしのきいたしょうゆらーめんなど・・・。味の方向性としてご意見を伺えたらありがたいのですが・・・。

2077 冷凍肉 横浜在住 2003/09/18 00:04
003300
A-プライスなど半業務用の店でよく売られているデンマーク産の冷凍豚肉は国産ではない
ということで敬遠していましたが、にんじんさんやKamuelaさんの評判がいいので今度、
使ってみたいと思っています(やはり1Kg500円程度の価格は驚異的ですし)

しかしながら冷凍肉はどのように扱えばいいのでしょうか? 解凍するにしても
 (1)ドリップを抑えるため半解凍で使った方がいい
 http://homepage1.nifty.com/hashimoto-tei/hozon.htm
 (2)雑菌の繁殖を抑えるため冷蔵庫での自然解凍が一番
 http://www.kobebeef.co.jp/ryouri/hozon.html
いろいろノウハウがあるようです

肉の細胞壁を壊さないことが味には重要なようですので、やはり急速冷凍された肉をゆっくり
解凍するのが一番なのでしょうか?

いい知恵があればお教えください
よろしくお願いいたします

2076 Re:ちょっと時間をください お兄さん 2003/09/17 20:16
003300
>  と、いうことは豚骨や鶏ガラと昆布などを沢山使うという事なんでしょうか?

味の再現では、スープに対する材料の量は、多くなります。
ある程度レシピが決まったら、材料を使いきる工夫をするのが近道でしょう。

> この背油の作り方は家で作るときのやり方なのか?香月さんの作り方なのか?どちらに近いのでしょうか?

背油を単純に煮込んでドンブリに振り掛けても、香月の味は出し難いと思います。

香月の持ち帰りは、タレとスープに背油をミックスした状態に
なっていますから、それぞれの味を確認することは難しいので、
温まった状態だけでなく、冷えた状態にすると脂が分離し、更にお湯で
薄めたりすると判り易いです。

2075 Re:Re:ちょっと時間をください かづき(男) 2003/09/17 15:28
003300
お兄さんへ
お忙しいところ、早速お出かけ下さり、ご報告・アドバイスまで頂き心より感謝申し上げます。

> 味の方向は、ホープ軒などと同じグループに分類されますので、
> グルタミン酸とイノシン酸の旨味を強めることがポイントになり、
> 背油に味の素などを加えて煮込み、スープの上に浮かべるくらいに
> しないと、味の再現に追いつかないと思います。
 と、いうことは豚骨や鶏ガラと昆布などを沢山使うという事なんでしょうか?

> 背油を小鍋に入れ、弱火で煮込みながらL-グルタミン酸ソーダ
> (味の素など)を、もっさりとした甘みがスープの感じと似るまで
> 加えてみて下さい。
> 相当な多量になるはずですから、ひとつの目安としタレやスープに
> 加えた旨味成分の分をそこから減らす方法が判り易いと思います。
> そして、この旨味成分を何で加えるかが課題になるでしょう。
 未熟者なので質問ばかりで申し訳ございませんが、この背油の作り方は家で作るときのやり方なのか?香月さんの作り方なのか?どちらに近いのでしょうか?
 背油の煮込み方は、本で見たところ、お兄さんのおっしゃる通り、何時間も煮込むようで、それを豚骨・鶏ガラ・昆布・タマネギ・ニンニクなどを煮込んだスープに漉しながら入れて、ラーメンスープの完成のようです。そうすると、その時にちょうどよくなるくらいの味の素やハイミー、ミック、リボタイドなどのグルタミンを加えて作るのでしょうか?

 背油を味の素などをたくさん入れて煮込んで、それをスープに入れて飲んだ時にまったりとした化学調味料っぽい味にならない量にしないと、背油自体がまったりとした味になってしまいそうですね。う〜ん、難しい(涙)

> 香月の醤油ラーメンは、タレ、スープ、背油の三つを合わせた
> バランスが旨味を構成しています。
 やっぱりタレも大切ですか〜(涙)あっさりとしながらコクがあり、最後にフワッとした甘さがある、何とも言えない美味しいらーめんだったと記憶しておりますが、お兄さんはどうお感じになられたでしょうか?美味しかったですか?けど、あの味を出すのは難しそうですね(涙)

 本当に、お忙しい所ありがとうございました。なお、今日通販の香月さんのラーメンのお金を振り込みましたので、近いうちに届くと思いますので、未熟者の感じた報告で分かりにくいかと思いますが、その時にまたアドバイスを頂ければ嬉しく思いますので宜しくお願いいたします。

 本当に有り難うございました。これからも宜しくお願い致します。敬具

2074 Re:ちょっと時間をください お兄さん 2003/09/17 14:40
003300
迷惑では、ありません。
この様な動機がないと食べ歩きしないので、先ほど汐留ラーメンと
香月本店に行って、持ち帰り2人分もいただいてきました。

味の方向は、ホープ軒などと同じグループに分類されますので、
グルタミン酸とイノシン酸の旨味を強めることがポイントになり、
背油に味の素などを加えて煮込み、スープの上に浮かべるくらいに
しないと、味の再現に追いつかないと思います。

背油を小鍋に入れ、弱火で煮込みながらL-グルタミン酸ソーダ
(味の素など)を、もっさりとした甘みがスープの感じと似るまで
加えてみて下さい。
相当な多量になるはずですから、ひとつの目安としタレやスープに
加えた旨味成分の分をそこから減らす方法が判り易いと思います。
そして、この旨味成分を何で加えるかが課題になるでしょう。

香月の醤油ラーメンは、タレ、スープ、背油の三つを合わせた
バランスが旨味を構成しています。

2072 Re:ちょっと時間をください かづき(男) 2003/09/17 00:18
003300
> ここまで具体的な話になると、実食してきます。

 かえってご迷惑をおかけしてしまったでしょうか?
今日香月さんより注文したラーメンの代金振り込みメールがきましたので、
明日振り込みに行きます。近いうちに届くと思いますので、未熟者ですが味見してみたいと思います。

 何かとお忙しいのではないでしょうか?本当にお暇な時でかまいません。
私なんかのためにご無理だけはなさらないで下さい。

 かえって本当にご迷惑をおかけしてしまったようで、心苦しいのですが、
もし行かれましたらアドバイスを頂けるとありがたいです。

 宜しくお願い致します。

2071 ちょっと時間をください お兄さん 2003/09/16 20:04
003300
ここまで具体的な話になると、実食してきます。

2070 Re:お兄さんへ かづき(男) 2003/09/16 14:54
003300
お返事ありがとうございます!
確かにお兄さんのご指摘のとおり、タレの作り方やタレのうま味によって、
いかに美味しいスープを作っても美味しいらーめんは出来ないのかなと思いました。お恥ずかしいのですが、以前作ったタレのレシピを書き込ませていただきますので、ご指導いただけますでしょうか?
 しょうゆ(丸金濃い口)   800cc
 酒(合成酒)        80cc
 みりん(ココノエ本みりん) 160cc
 塩(伯方の塩)       80g
 白ざらめ          40g
 しょうが15g にんにく30g
以上を沸騰しない程度に沸かし、一時間ほどスープで茹でたチャーシュー用の豚バラを入れ20分ぐらいフツフツと煮る。
 これを店の薄い(笑)スープで割ったら「あっさりとした中華そば」のようで、塩辛くもないし、特別クセのあるものではなかったですが、僕の望む香月さんのような濃い東京風とんこつスープで割ったら、どうなるのかな?スープに負けて味気ない味になってしまうかな?と思いましたが・・・(涙)やっぱり濃いスープで割るような場合、タレにもある程度の塩(しょっぱさ)やしょうゆの濃さというものが必要なんでしょうか?そこに
お兄さんのおっしゃるようなエキスによるコクのようなものが必要なんでしょうかね?これだけでは分かりにくいかもしれませんが、ご指導頂ければ嬉しく思いますので、宜しくお願い致します。

2069 Re:お兄さんへ お兄さん 2003/09/15 19:16
003300
>  エキス?まだまだ修行中の僕には理解出来ないようです(スイマセン)
> 例えば、魚醤(ナンプラー)とかのことですか?前に本で佐野さんのらーめんの作り方では、ムール貝のだしとかありましたが・・・。

ナンプラーもそうですが、XO醤、何々醤や、ホタテエキス、エビエキス、
ここの別スレッドで話題になっている、焼き魚のエキスなど、
液体のもの、ペースト状、顆粒、粉状と多くのものが存在します。

>  そんなにタレにも種類があるのですか!

タレの原点である、塩や醤油に多くの種類がありますし、
塩だけで調節された塩ラーメンもありますから、タレの
種類は無限です。

味を作ることを考えると、ワインは製造年度により異なった味では
ありますが、その年に収穫されたブドウの味を最大限に引き出す
方法であり、似たようなブドウを原材料にしたシャンペンは
毎年同じ味に近付けるように、いくつかのブドウをブレンドしたり
温度管理を変更しますから、タレも同じ材料からより良い味を
引き出すのか、一定範囲の安定した味を求めるかにより、
作り方も変わるでしょう。

2068 横浜在住さんへ2 かづき(男) 2003/09/15 01:01
003300
 こちらの管理人?さんだったのですね。先ほどプロフィールを拝見させていただいて知りました(スイマセン)
自作オフ会のレポートを拝見させて頂きましたが、すごいメンバーの皆さんが集まられるのですね!
まだまだ分からない事ばかりですが、お力を貸して頂ければと思います。
チャンスがあればオフ会にも参加させてもらいたいと思います。(でも、こんな未熟者でもいいのかな〜?)
これからも宜しくお願い致します。

2067 お兄さんへ かづき(男) 2003/09/15 00:53
003300
 お返事ありがとうございます!
> かづき(男)さんの課題は、「タレ」でしょう。
そうだと思います。僕には全く分からなかったですが・・・涙

> 「香月」は、多店舗展開していますから、レシピも確立され
> たぶんタレには、なんらかのエキスが使われているものと
> 思われます。
> このエキス類は、ラーメンオフなどで、秘伝の味の情報として、
> 何種類か話題になり、いくつかは味見もしています。
> 純粋に味の再現だけを目指す場合、各種の調味料をタレに
> 使いますが、ある程度の傾向を掴めれば、化調を使わずに
> 再現することも可能であると思われます。
 エキス?まだまだ修行中の僕には理解出来ないようです(スイマセン)
例えば、魚醤(ナンプラー)とかのことですか?前に本で佐野さんのらーめんの作り方では、ムール貝のだしとかありましたが・・・。
そして、NEW自作オフ会レポートを拝見させていただきましたが、す・すごいメンバーの皆さんが集まられるのですね!ほんとにビックリしました!お力・お知恵をお願いします!こんな僕でもチャンスがあれば参加させてもらえるのかな??

>
> 我が家の場合、塩元ダレ、塩ダレ、醤油生カエシ、醤油ダレ、
> 漬けダレ(その時の気分で各種のタレをスープで割ったもの)
> と、生のままの醤油何種類かや、塩の種類多数と、いくつかの
> エキスや香辛料類を用意して、その時に出来たスープに合う
> 好みのタレを適宜ブレンドします。
> 一番の問題点は、熟成型のタレを主体にしていると再現性に乏しく、
> 自分でメモしてもそのままでは自分でも再現できなく、好みの味を
> 維持するに別の工夫を強いられることです。
 そんなにタレにも種類があるのですか!全く勉強不足ですいません。ちなみにこの前、濃い口醤油(丸金)・酒・味醂・塩・にんにく・しょうが・豚バラを煮込み、煮汁をタレとして作ってみました。あっさり醤油でした。やっぱりタレの味はとても大切なんでしょうね(涙)
分からない事ばかりですが宜しくご指導お願いいたします!

2066 横浜在住さんへ かづき(男) 2003/09/15 00:34
003300
 初めまして!
僕もまだまだ修行中なので分からない事ばかりですが、アドバイスを頂けたらと思っています。
最近名古屋にも一風堂さんが出来ました。まだ食べに行っていませんがどんなタレだったのですか?すごく気になりました!
九州・豚骨系は薄口醤油系のタレだと聞いたことがありますが、もしよろしければ、その時のタレ&スープの作り方など教えていただければ、大変参考になると思います。分からない事ばかりですがこれからも宜しくご指導お願いいたします!

2065 Re:初めまして! かづき(男) 2003/09/15 00:27
003300
 ハッサンさん、初めまして!
僕もムックや旭屋出版などを参考にしています。ま〜、全てが載っているとは思わないので、ある程度の参考にしていますが、香月さんのらーめんは、博多系(豚骨系)に近いと思われる気がしますので、またお力を貸していただければと思います。宜しくお願いいたします。また直接メールなどでも相談させて頂いてもよろしいでしょうか?>

2064 Re:初めまして! かづき(男) 2003/09/15 00:24
003300
 初めまして!
僕もムックや旭屋出版などを参考にしています。ま〜、全てが載っているとは思わないので、ある程度の参考にしていますが、香月さんのらーめんは、博多系(豚骨系)に近いと思われる気がしますので、またお力を貸していただければと思います。宜しくお願いいたします。また直接メールなどでも相談させて頂いてもよろしいでしょうか?>

2063 Re:ありがとうございます お兄さん 2003/09/14 19:28
003300
> 先日、自作したのは豚骨・鶏ガラ・丸鶏・昆布・煮干し・ムロアジ・背油などで和風ダシがほのかに感じるらーめんを作ろうとしましたが、店のタレとは合わず大失敗でした(涙)
> でも、どうしても香月さんの味が忘れられず(東京風とんこつ?)あの味に近いらーめんを作りたいのです。

このあたりで、求める味のポイントを絞れると思います。
かづき(男)さんの課題は、「タレ」でしょう。

「香月」は、多店舗展開していますから、レシピも確立され
たぶんタレには、なんらかのエキスが使われているものと
思われます。
このエキス類は、ラーメンオフなどで、秘伝の味の情報として、
何種類か話題になり、いくつかは味見もしています。
純粋に味の再現だけを目指す場合、各種の調味料をタレに
使いますが、ある程度の傾向を掴めれば、化調を使わずに
再現することも可能であると思われます。
ただし、多量のグルタミン酸ナトリウムが特徴となっている
味の再現については、それ風に近付けるだけです。

我が家の場合、塩元ダレ、塩ダレ、醤油生カエシ、醤油ダレ、
漬けダレ(その時の気分で各種のタレをスープで割ったもの)
と、生のままの醤油何種類かや、塩の種類多数と、いくつかの
エキスや香辛料類を用意して、その時に出来たスープに合う
好みのタレを適宜ブレンドします。

一番の問題点は、熟成型のタレを主体にしていると再現性に乏しく、
自分でメモしてもそのままでは自分でも再現できなく、好みの味を
維持するに別の工夫を強いられることです。

2062 Re:水まわし お兄さん 2003/09/14 18:00
003300
> > 昼の料理番組で、アップルパイを作っていました。
> > このパイ生地を作るとき、フードプロセッサーで、水まわしを行ない、ラップでくるみ、生地を寝かしていました。
>
> こね工房とか業務用の製麺機での水回しとフードプロッセッサーによる水回しとは辺の違うのでしょうか?
> フードプロッセッサーだと、より粉が細かく攪拌されるのでしょうか?

パイ生地は、サックリ感を出す為、グルテンの形成を押さえることと、
バターが溶けるとダレてしまいますから、手で捏ねるより短時間で素早く
攪拌される方法は、有効であると思われます。

麺作りの場合、コシが必要になりますから、寝かす前、寝かした後、
どちらかもしくは両方で、捏ねる作業が必要になると思います。

2061 Re:初めまして! 横浜在住 2003/09/14 13:54
003300
こんにちは

> 博多系のお店だったら食べにいったついでに替え玉用のタレをなめて
> ヒントをつかむという手もあります。
> #元ダレ=替え玉のタレとは限らないかもしれませんが

これは必ずやりますね(^^;;
かつてラ博で一風堂のタレを味見したときはあまりの旨さにのけぞりました
最近は九州在住の王将さんから教えていただき、九州風の白湯豚骨は、
タレ、スープとも大分、突っ込んだ作り方がイメージできるようになりました

2060 Re:水まわし 横浜在住 2003/09/14 13:48
003300
こんにちは

> 昼の料理番組で、アップルパイを作っていました。
> このパイ生地を作るとき、フードプロセッサーで、水まわしを行ない、ラップでくるみ、生地を寝かしていました。

こね工房とか業務用の製麺機での水回しとフードプロッセッサーによる水回しとは辺の違うのでしょうか?
フードプロッセッサーだと、より粉が細かく攪拌されるのでしょうか?

> 麺を作るとき、この方法で、水まわしまで行い、後手でこねる。
> または、ある程度まで、こねられないでしょうか。
> びっくりする、方法なので、書き込みが先になってしまいました。
> 今度やってみたいと思います。

よろしくお願いいたします

2059 Re:初めまして! ハッサン 2003/09/14 07:41
003300
お兄さんどうもです、かづきさんはじめまして。

ワタクシの師匠はムック本ですから、基本的には我流もいいとこです。
特にタレは、はちゃめちゃな作り方してると思います。
博多系のお店だったら名古屋にも数軒ありますから
食べにいったついでに替え玉用のタレをなめてヒントを
つかむという手もあります。
#元ダレ=替え玉のタレとは限らないかもしれませんが


2058 Reの書き方がわかりませんでした かづき(男) 2003/09/13 22:43
003300
お兄さんすいません(涙)分からない事ばかりで・・・。
よろしくお願いします

2057 ありがとうございます かづき(男) 2003/09/13 22:41
003300
早速のご返答ありがとうございます。
そして、言葉足らずであった文章をお詫びいたします(´Д`;)
僕は中華料理の調理師をしています。確かにらーめんは簡単に出来ませんよね!いつもは店のらーめんを作っているので、本当に美味しいらーめんを作る事は大変だと自覚しています。先日、香月さんのらーめんを通信販売で注文しました(まだ届いていませんが)
先日、自作したのは豚骨・鶏ガラ・丸鶏・昆布・煮干し・ムロアジ・背油などで和風ダシがほのかに感じるらーめんを作ろうとしましたが、店のタレとは合わず大失敗でした(涙)
でも、どうしても香月さんの味が忘れられず(東京風とんこつ?)あの味に近いらーめんを作りたいのです。
香月さんのらーめんですが、豚骨・アバラ・鶏ガラ・モミジなどをを大量に強火で煮込みチャーシュー用の豚バラ肉を沢山スープに入れ肉のうま味も含ませながら・タマネギ・にんにく・生姜・ねぎ・昆布などを入れ、そこに煮込んだ背油を大量に混ぜるスープみたいです(分かります?スイマセン)
九州の豚骨スープのように(白濁していませんが)強火でうま味を出し、あっさりとした醤油味ながらコクがあり、ほのかに後味がフワッと甘みがくるようならーめんです。
「得道@尾張旭のに通いハッサンさん」という方は本職の方なんですかね?
アドバイスを頂けるなら大変嬉しいと思いますが、どうすればいいのかな?」
ちなみに、香月さんですが、本ではゲンコツ(一度に約20kg)・鶏ガラ(多分同量に近いくらい)・ニンニク・生姜・香味野菜(たまねぎ・人参など)を強火で3〜4時間くらい煮る。そして別鍋で3時間ほど煮た背油を加える。一日では、ゲンコツ約200kg・背油約150kgぐらいだと思われます。食べたときの感じでは醤油は濃い口より薄口に近かったように思いました。
こんな表現でご理解出来るとは思いませんが(スイマセン)どうかこれからもよろしくお願いします!
なんかめちゃめちゃ乱文になってしまいごめんなさい(涙)
通販のらーめんが来たらよく勉強したいと思います。

2056 Re:初めまして! お兄さん 2003/09/13 19:43
003300
あるお店の味を再現するには、形態模写や物真似をすることに近く、
ラーメンの場合、そのお店の持つ味の「ブレ」も考慮する必要が
あると思っています。

私にとって恵比寿駅は行動範囲から外れていますから、
「香月」のラーメンは未食ですが、もう少しご希望を具体的に
書いていただければ、食べに行って通販のセットを取り寄せ、
味の再現に近いことをしても良いかなと思います。

味の再現で大切なのは、金額と手間を惜しまないことで、
通販のセットを取り寄せ、店舗で感じた感激との違いを
認識することと、通販セットを「より美味しく」調理できるかと、
通販セットを美味しくする為の知識や経験を積むことでしょう。

名古屋であれば、得道@尾張旭のに通いハッサンさんから
自作のノウハウを聞きだす(盗む)こともありで、
ご自分の感激した味は、ご自分の好みに近いはずですから、
同じ味にこだわらず、ご自分の好みの味を出す方向を目指し、
そのハードルを越え、ご家族の好みの味を出せたりアレンジ
できれば、物真似という味の再現に近付けると思います。

物真似は、その特徴を掴み、特徴を強調することにより
リアリティが出てきますから、味の再現も特徴を掴み
特徴を強調すれば、再現された雰囲気を味わえます。

再現レシピで、どの様な材料をどれだけの量をどの様に調理して、
希望の味からどの様に離れているかを書いていただけると
ありがたく、そのあたりの表現方法に困るようであるのなら、
何回か自作を繰り返し、違いを感じ取ってください。

ここのホームページに参加された方々で、何人か実際に
店舗経営に携わっていますが、感動させる味を求めたり、
ひとつの味を維持するのに、多大な努力を強いられて
いますから、「あの味を再現したい」と言われても、
簡単にできないのがラーメンでしょう。

2054 初めまして! かづき(男) 2003/09/13 16:17
003300
初めてカキコさせていただきます、かづきです(男)
僕は東京の恵比寿駅ちかくの「香月」さんのらーめんを食べてびっくりするくらいの感動をした愛知県片田舎在住の田舎者なんですが、ぜひ自分で作ってみたいのですが、どなたかお知恵をお貸し願えないでしょうか?
自作の経験はあります(失敗でしたが・・・涙)。本でも調べました。東京の弁慶さんと昔一緒の屋台から始められたと風の噂で聞いて、弁慶さんのらーめん作りが載っていた本も購入しました。なので、ある程度スープの材料・仕込み方などは理解しているつもりですが、タレ作り(材料や醤油の種類・作り方など)やスープ作りのヒントがわかりません(涙)どなたかアドバイスを頂けたらと、いきなりで大変恐縮ですがよろしくお願いします。

2053 応用して けんちゃん 2003/09/13 08:39
003300
和歌山の元ダレを参考にして
うちで使っている、温かい蕎麦用の返しで
鶏がらを煮込みつづけて、うなぎのタレのように継ぎ足し
これで、カシワ蕎麦、作ったらと考えています
鶏がらで、スープを取り出しにすると、ロスの心配もあるし、
蕎麦には鶏のにおいが、きつい気がします
醤油で、ワンクッションおいて
魚系の出汁に、鶏がらを煮た返しを入れると面白いですね

2052 Re:リンクさせていただきました まつら 2003/09/13 00:24
003300
謎さん、こんにちは。(w
> もしかしてもしかするとFPさんがまつらさんだったのですか?
> DMでもいいので教えてください(笑
いえいえ。そんなことはありません。ROMでした。
やっぱり注目されていたんですねあちら。
私自身は、ラーメンもさることながら、非常によくできた小説さながらの
対話にどきどきしながら読んでいました。

この掲示板の運営会社だったOTDも事業譲渡されたりとか、事業の継続の
難しさを実感しています。世の中狭いので、元OTDの方が身近に居たり
するんですけど、出会いと縁を大切にしていければと思います。

2051 水まわし ヒデヨシ 2003/09/12 13:25
003300
ヒデヨシです。
昼の料理番組で、アップルパイを作っていました。
このパイ生地を作るとき、フードプロセッサーで、水まわしを行ない、ラップでくるみ、生地を寝かしていました。
麺を作るとき、この方法で、水まわしまで行い、後手でこねる。
または、ある程度まで、こねられないでしょうか。
びっくりする、方法なので、書き込みが先になってしまいました。
今度やってみたいと思います。

2049 Re:リンクさせていただきました 2003/09/12 09:24
003300
まつらさん、こんにちは
この時間帯はこのHNでお返事させていただいております(^^;;

> さて、今回は某巨大掲示板で リンクさせていただいた 連絡にやって参りました。ラーメンの店主の年収に関する スレで、前スレは まれに見る良スレでした。
> 固定ハンドルの方の負担も大きくなり、節目を迎える中次スレを迎え、頬って置くとDAT落ちの危険性もあるというなか 一介のファンとしてスレの存続を願い、
> 次スレをたてご紹介に参った次第です。

もしかしてもしかするとFPさんがまつらさんだったのですか?
DMでもいいので教えてください(笑
この掲示板の参加者の皆さんもROMや匿名投稿の方が数多くいらっしゃったのでは?
あちらが消滅して次スレが立たないなら主旨も近い部分のあるこの掲示板への
誘導・案内を本気で考えていましたが少し恐いので自分でやるのはやめておきました(笑
でも、あのスレに集っていた皆さんならそんなに心配しなくても大丈夫だとも思っています

> こちらのサイトの益々の発展をお祈りしております。

ありがとうございます
今後ともよろしくお願い申し上げます

2048 リンクさせていただきました まつら 2003/09/12 03:18
003300
横浜在住さん、覚えてますか? 昔ネットバブル華やかなころにお世話になった まつらです。その節はお世話になりました。

さて、今回は某巨大掲示板で リンクさせていただいた 連絡にやって参りました。ラーメンの店主の年収に関する スレで、前スレは まれに見る良スレでした。固定ハンドルの方の負担も大きくなり、節目を迎える中次スレを迎え、頬って置くとDAT落ちの危険性もあるというなか 一介のファンとしてスレの存続を願い、次スレをたてご紹介に参った次第です。

こちらのサイトの益々の発展をお祈りしております。

2047 Re:元ダレ 横浜在住 2003/09/11 22:41
003300
こんにちは

> 魚の種類にもよるのではないでしょうか
> 僕の場合、カマス、イシモチ、鯛の骨をグリルで焼いて
> 出汁に使っていますが、さほど臭みを感じたことはありません
> 鯛はスーパーで捨て値で売っている寿司用で余った
> 骨付きの捨てるような個所のものです。それも養殖ものですね

白身ですか、これならいいかも(^^;;

> マグロやカツオはアクが強いので結構クセが出ますし
> イワシは内蔵が少しでもついていると苦すぎます(^^;

青魚の仲間なら秋刀魚の方がマシかも(^^;;
鯵や飛魚は良さそうですが…

2046 Re:元ダレ HIBI 2003/09/11 17:01
003300
こんにちは

> > > 生臭みがなかなか消えません(^^;; あぶり方が足らないのかもしれません

魚の種類にもよるのではないでしょうか
僕の場合、カマス、イシモチ、鯛の骨をグリルで焼いて
出汁に使っていますが、さほど臭みを感じたことはありません
鯛はスーパーで捨て値で売っている寿司用で余った
骨付きの捨てるような個所のものです
それも養殖ものですね
マグロやカツオはアクが強いので結構クセが出ますし
イワシは内蔵が少しでもついていると苦すぎます (^^;



2045 Re:元ダレ 2003/09/11 12:29
003300
> > 生臭みがなかなか消えません(^^;; あぶり方が足らないのかもしれませんので、
> > マンガみたいに裏ごしするとか徹底的にやるといいような気もしてきました

マンガはペーストにはしていましたが裏ごしはしていなかったかも? 記憶が曖昧m(__)m

> マンガの場合「銚子港直送の新鮮なイワシ」がポイントでしょう。
> (時間との勝負で、生臭みが生成される前に調理してしまう)

刺身で食べて旨いと思えるほど新鮮なイワシは入手しにくいので、美味しんぼ同様「そりゃあ、そうだけど、実際は…」
という部分はありますね(^^;;

> 焼き魚で骨や頭を使う場合、焼きあがったらすぐに骨と身を分離し、
> ダシに使うとか、骨は遠火でじっくりとあぶると生臭みは少なくなります。

オーブンで熱風で仕上げるといいと思うのですが、我家では、多分、微量の秋刀魚の骨と頭のために
オーブンを使用する許可がおりないでしょう(^^;;

2044 Re:元ダレ お兄さん 2003/09/11 11:40
003300
> 実は秋刀魚などの焼魚の余物の骨や頭をさらにあぶってからダシに使ったことはあるのですが
> 生臭みがなかなか消えません(^^;; あぶり方が足らないのかもしれませんので、
> マンガみたいに裏ごしするとか徹底的にやるといいような気もしてきました

マンガの場合「銚子港直送の新鮮なイワシ」がポイントでしょう。
(時間との勝負で、生臭みが生成される前に調理してしまう)

焼き魚で骨や頭を使う場合、焼きあがったらすぐに骨と身を分離し、
ダシに使うとか、骨は遠火でじっくりとあぶると生臭みは少なくなります。

焼き魚の骨の中で、酵素の活動し易い温度が保たれ、生臭みが
生成されてしまうと思われます。

2043 Re:元ダレ 2003/09/11 09:24
003300
こんにちは

> 和歌山ラーメンの元ダレすごいですね
> くしくも、「ラーメン発見伝」の話が
> 元ダレの話になっています

豚(ヒッコリーでスモークしたベーコン)の塩ダレは、金華ハムで取るのと発想が似ていましたね
金華ハムでスープや元ダレを作ると豚風味が強くなるので、今回の提案もわかる気がします

焼魚の塩ダレは、初めて見た手法ですが、石神さんと親しい山田シェフからかエル・ブジ取材の
際に得た発想ではないでしょうか?
実は秋刀魚などの焼魚の余物の骨や頭をさらにあぶってからダシに使ったことはあるのですが
生臭みがなかなか消えません(^^;; あぶり方が足らないのかもしれませんので、
マンガみたいに裏ごしするとか徹底的にやるといいような気もしてきました

2042 元ダレ けんちゃん 2003/09/11 08:35
003300
和歌山ラーメンの元ダレすごいですね
くしくも、「ラーメン発見伝」の話が
元ダレの話になっています
ビックコミク・スペリオール観ました??

2041 Re:和歌山ラーメンの元ダレ 玉将 2003/09/10 21:39
003300
>王将さん
ゲンコツを炊いた煮汁については
チャーシュー肉を炊いた時のような
肉の旨味の感じがありました。

念のため玉将(ぎょくしょう)です。どっちでもいいけど(笑)
化学調味料のご説明が飛躍したようで申し訳ありません。
ご説明したかったのは、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果で
呈味力が増します。
http://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/index.html
日本うまみ調味料協会HP(この掲示板には既出)ですが、参酌してください。
骨を醤油で炊けば、骨のイノシン酸に醤油の多量のグルタミン酸が絡んで
結果として醤油単体以上の強い旨みが感じられたものと思われます。
うまみ調味料の裏面をみると、Lグルタミン酸9△%、5−リポ・・□%
(9△+□=100)
表示されています。つまり調理する材料がそれぞれもっている旨みがあり
ますので、そのトータルで少ない使用量で最大の効果を発揮させるのが上手
なうまみ調味料の選択使用方法だということです。
 スープ手順を拝見する限り、まだL-グルタミン酸が出るものを投入するこ
とで、スープがもっと相乗効果で旨くなると感じたので、てっとり早い方法
としてMSGをオススメしたのです。鶏がらの投入量を増やしても、昆布を増や
しても理屈は一緒ですが、天然素材から出たエキスはやはりそれなりに美味
しいと思います。
 


2040 Re:和歌山ラーメンの元ダレ 2003/09/10 12:52
003300
> ここのところは微妙ですが100%醤油だけで煮込めば醤油臭いのはもちろん塩分も相当の量になるでしょう
> 醤油を水で割った特別仕立てのスープで煮込んでいるのかもしれません

「スープ」というか「煮汁」ですね
ベストは呼び戻しのようなライト豚骨スープの補充でしょうが和歌山ではやっていないのでは?

> > 井出商店ではゲンコツと鶏がらを
> > 24時間煮出していると書かれていたのですが、
> > ホントどうやって作っているんでしょう・・。
>
> これだけ長時間、煮込むということは塩分濃度が濃すぎない工夫はあるようにも思えます

塩分濃度が濃すぎない工夫→塩分濃度が濃くなり過ぎないようにする工夫
わけわからない日本語でスミマセンでしたm(__)m

ところで、醤油で煮込んだ豚骨の色は、煮込まれたチャーシューのような茶色になるそうです

2039 Re:和歌山ラーメンの元ダレ 2003/09/10 09:19
003300
こんにちは

> 次回は長崎のチョーコーの「むらさき」という醤油を
> 使おうかなと思っていたのですが、
> もしおすすめの醤油がありましたら

関西は薄口醤油が多いので薄口醤油はいかがでしょう
ヒガシマルの薄口醤油とか
和歌山にも湯浅醤油とかありますが…

> > 和歌山ラーメンの場合、醤油ラーメンなので豚骨が多めに使われないと
> ただ、醤油で煮込んだ豚骨の量を増やすと
> その分だけ醤油が出てきて、
> さらに醤油っぽさが出てくるような気もします。
> そのため、蒸発したスープに水分を補充する際
> 別鍋で作っておいた白濁豚骨スープを補充して、
> スープを薄めないようにするのはどうだろうかと考えています。
> 豚骨を醤油で煮るという方法の本来の主旨から
> 外れてしまっているのですが・・。

ここのところは微妙ですが100%醤油だけで煮込めば醤油臭いのはもちろん塩分も相当の量になるでしょう
醤油を水で割った特別仕立てのスープで煮込んでいるのかもしれません

> あるラーメンのレシピ本では
> 井出商店ではゲンコツと鶏がらを
> 24時間煮出していると書かれていたのですが、
> ホントどうやって作っているんでしょう・・。

これだけ長時間、煮込むということは塩分濃度が濃すぎない工夫はあるようにも思えます
これも推測だけで言っていますが…

2038 Re:和歌山ラーメンの元ダレ ひろ 2003/09/10 02:11
003300
王将さん、横浜在住さん、
さっそくのレスありがとうございます。

>王将さん
ゲンコツを炊いた煮汁については
チャーシュー肉を炊いた時のような
肉の旨味の感じがありました。
このゲンコツを炊いた煮汁をなめてみると
多分、井出系のラーメンの一番の要は
この煮汁なんだろうなぁと思いました。
いかにこの煮汁に肉の旨味を持たせるのか・・。

ただ、今回のスープはあまりにも
スープ自体の味が薄っぺらかったので、
煮汁に関しては何回かゲンコツを炊いて
肉の旨味を持たせつつ、
スープ自体の味を深めるために
チャーシュー肉を寸胴で炊いた後、
ゲンコツを炊いた煮汁に付け込む方法を
次回していこうと思います。

また、MSGについてですが、
正直、MSGの扱い方がよく分からないでいます。
今回は最初に昆布を40グラム入れました。
それ以外では元ダレとスープを丼に合わせるときに
人工のを入れる方法になるのでしょうか?
よろしければ、またご意見をお聞かせください。


>横浜在住さん

> 大豆が多いと発酵臭を強く感じることもあります

今回は安値の醤油を使ったので
特にそうだったのかもしれません。

> 醤油は醤油なのだけど他の素材(=豚骨)の旨みを引き立てる醤油がいいような気もします

次回は長崎のチョーコーの「むらさき」という醤油を
使おうかなと思っていたのですが、
もしおすすめの醤油がありましたら
教えて頂けないでしょうか?

> 和歌山ラーメンの場合、醤油ラーメンなので豚骨が多めに使われないと豚骨の旨みが隠れてしまう
> 可能性は大きいと思います

確かにその可能性は大きそうですね。
ただ、醤油で煮込んだ豚骨の量を増やすと
その分だけ醤油が出てきて、
さらに醤油っぽさが出てくるような気もします。
そのため、蒸発したスープに水分を補充する際
今回はお湯を補充しましたが、
別鍋で作っておいた白濁豚骨スープを補充して、
スープを薄めないようにするのはどうだろうかと考えています。
しかし、この方法だと
豚骨を醤油で煮るという方法の本来の主旨から
外れてしまっているのですが・・。

あるラーメンのレシピ本では
井出商店ではゲンコツと鶏がらを
24時間煮出していると書かれていたのですが、
ホントどうやって作っているんでしょう・・。

2037 Re:和歌山ラーメンの元ダレ 横浜在住 2003/09/09 23:46
003300
こんにちは
丁寧な実験レポートをありがとうございます
感触だけですがコメントさせていただきます

> スタートしてから9時間たった時点で
> トリガラ2羽・にんにく1個・たまねぎ1個・
> しょうが30グラムを追加してさらに3時間ほど煮込み、
> 合計で12時間煮込みました。

煮込み時間は十分ですね

> 味はコクも深みもない、ほとんど醤油の味しかしない
> 薄っぺらい味でした。
> ゲンコツから出てきた醤油や元ダレの醤油に
> スープが負けてしまっている、といった感じでした。

醤油は大豆の含有量の少ないものを使うという手はあるかもしれません
大豆が多いと発酵臭を強く感じることもあります(極端に言うと味噌ラーメンのイメージ)
醤油は醤油なのだけど他の素材(=豚骨)の旨みを引き立てる醤油がいいような気もします

> ゲンコツを煮込む段階で醤油にミリン等を加えて
> 醤油っぽさを抑えるのか、

味醂は面白いと思います
「大豆の強い香りを消す効果」と「甘み」が和歌山のスープには相性がいいような感触があります

> ゲンコツの量をもっと増やすか、

これが最も手っ取り早い方法だと思います
通常の白湯豚骨は、実は塩ラーメンの1種ですからタレが脇役でスープが濃く感じられるのですが
和歌山ラーメンの場合、醤油ラーメンなので豚骨が多めに使われないと豚骨の旨みが隠れてしまう
可能性は大きいと思います

それと○高では背骨を多く使っていました
拳骨は15分ぐらいでは醤油がしみ込むまで煮込めない可能性が大きいのですが
背骨なら薄いので豚骨と醤油を一体化させるのにはいいかもしれません

いろいろ書きましたが思いつきだけでスミマセン(^^;;

2036 Re:和歌山ラーメンの元ダレ 玉将 2003/09/09 23:27
003300

> いろいろと考えるのですが、
> 良い対策が分かりません・・・。
> よろしければ、またご意見を頂けないでしょうか?

ひろ様、在中さま(笑)脇から失礼します。
和歌山らーめん再現の話、興味深く拝見しておりました。
経過を拝見しますに、
.船磧璽轡紂爾亮兔舛鷲垪澆任靴腓Δ?また、この骨を
煮た醤油でさらにチャーシューを炊いてタレベースにするか
チャーシュー用豚肉をスープ寸胴で炊いて後、骨を煮た醤油に
漬け込むとかしないと営業のことを考えると巧くないなと
個人的に感じました。
▲灰鵐屬里曚に中間管理職(MSG)の絶対量が不足している
ように感じますが、いかがでしょうか?
ヨコヤリ失礼いたしました。

2035 Re:麺の色 大草原 2003/09/09 23:19
FF8040
皆さん、色々お教え頂きありがとうございます。
お教えいただいた情報を元に、
試行錯誤しながら、麺を作ってみようと思います!

2034 Re:和歌山ラーメンの元ダレ ひろ 2003/09/09 22:47
003300
和歌山ラーメン(井出系)を目指して作ってみましたが、
結果は失敗でした・・。

ゲンコツをアクがある程度出るくらいの
15〜20分間ほど煮てから一晩、冷蔵庫で寝かし、

29センチのずん胴を使用し、
水15リットルに対してゲンコツ20本(ずん胴の2/3)
と昆布を入れ、水から炊き始めました。

ゲンコツを入れた途端に
水の色が薄い茶色に変わっていきました。

火加減は常に強火で
2時間ごとに4/5くらいになったスープに
お湯を補充し、
スタートしてから9時間たった時点で
トリガラ2羽・にんにく1個・たまねぎ1個・
しょうが30グラムを追加してさらに3時間ほど煮込み、
合計で12時間煮込みました。

見た目は和歌山ラーメン独特の
少しトロミがかかった、こげ茶色のスープが
出来上がったのですが、
味はコクも深みもない、ほとんど醤油の味しかしない
薄っぺらい味でした。

ゲンコツを煮込んだ醤油を
そのスープにたらしてみたのですが、
和歌山ラーメン独特の肉と醤油の一体感は
得ることはできませんでした。
ゲンコツから出てきた醤油や元ダレの醤油に
スープが負けてしまっている、といった感じでした。


ゲンコツを何回も何回も同じ醤油で煮込み、
ゲンコツから出てくる醤油っぽさを抑えつつ、
肉の旨味を多く含んだ元ダレにしていくのか、

ゲンコツを煮込む段階で醤油にミリン等を加えて
醤油っぽさを抑えるのか、

コクを出すためにはゲンコツを煮込む時間を長くするか、
ゲンコツの量をもっと増やすか、

いろいろと考えるのですが、
良い対策が分かりません・・・。
よろしければ、またご意見を頂けないでしょうか?
よろしくお願いします。

2033 Re:中華そば 2003/09/09 12:13
003300
こんにちは

> > 本場中国のラーミェンは日本人が創造するラーメンとはだいぶ違うんですよ。
> > 脂っこくなくて、あっさりしていて、まずいのもあるし、うまいのもあるし、とっても安い。

中国でも数杯はラーメンを食べたことがあります
日本でも聘珍樓など中華料理店ではアッサリした上湯のラーメンが食べられますが
中国(北京)では究極のアッサリタイプというか、麺に(お湯のような)鶏ガラスープを
注いだだけで食べさせる店もありました(^^;;
具のほとんど入っていない水餃子ともども、日本でのライスのような感覚なのか「主食」なので
余計な味がついていないのだと思います

> http://c2c-2.rocketbeach.com/~ots

お茶のサイトですね
中国のお茶は個人的には釜煎り緑茶、ジャスミン茶などが好きです

2032 Re:中華そば PonPokoPonnPonn 2003/09/09 00:47
003300
> 本場中国のラーミェンは日本人が創造するラーメンとはだいぶ違うんですよ。
> 脂っこくなくて、あっさりしていて、まずいのもあるし、うまいのもあるし、とっても安い。
> 台湾では日本の即席中華麺がはやってるとか。
http://c2c-2.rocketbeach.com/~ots

2031 中華そば PonPokoPonnPonn 2003/09/09 00:46
800000
本場中国のラーミェンは日本人が創造するラーメンとはだいぶ違うんですよ。
脂っこくなくて、あっさりしていて、まずいのもあるし、うまいのもあるし、とっても安い。
台湾では日本の即席中華麺がはやってるとか。

2030 Re:みなさまありがとうございます お兄さん 2003/09/08 19:00
003300
開店おめでとうございます。

名古屋はパソコンやネット関係のオフ等で時々伺います。
次回行ったら寄らせていただきますね。
あの時(4/20)の味は、私の目標のひとつになってます。

2029 Re:みなさまありがとうございます 2003/09/08 12:30
003300
こんにちは
得道は結構、ネットで情報が出始めています
http://homepage1.nifty.com/daiken/memo.htm
http://www.na.rim.or.jp/~eleking/ramen/uwasa.html
http://www.geocities.co.jp/SilkRoad-Ocean/6015/ramendiary2.htm
どの記事を見ても「オシャレ」が共通した評価ですね

> まだまだ試行錯誤の毎日であります、味のこと以上に
> ”店の切り盛り”の大変さを痛感しております。

この辺の苦労話などもお教えいただけますと幸いです

2028 Re:みなさまありがとうございます けんちゃん 2003/09/08 07:29
003300
ハッサンさん、はじめまして
開業おめでとうございます
僕も、開業して1年と3ヶ月くらいになりました
軌道に乗るまでは大変ですが
お互い頑張りましょうo(^o^)o

2027 Re:みなさまありがとうございます ハッサン 2003/09/07 23:04
003300
ハッサンです。

みなさまのおかげでなんとかお店を出すまでになりました。
特にいろいろ個人的にご教授くださった皆様、
この場をお借りして感謝、御礼の意を表させていただきます。
本当にありがとうございました。

まだまだ試行錯誤の毎日であります、味のこと以上に
”店の切り盛り”の大変さを痛感しております。

2026 Re:和歌山ラーメンの元ダレ 横浜在住 2003/09/07 18:52
003300
> >豚骨自体を醤油で煮込んだ後、スープを取るようにする
>
> 豚骨は割ってから煮るのか、そのまま煮るのがいいのか、
> 豚骨はどのくらいの時間煮るのがいいのか、
> とりあえず最初は豚骨は割らずに、
> アクがある程度出るくらいの15〜20分間ほど煮てから
> 一晩寝かしてみようと思います。

醤油での豚骨の下茹でですが、
豚骨を割ると、脂や旨みがタレに出過ぎるので割らないようです(○高も割っていませんでした)
また、豚骨の中に旨みを残すには、醤油での茹で時間も15〜20分で適切だと思います
また、同様の理由で本格的な下処理もやらないでいいと思います

> 一晩寝かした豚骨を煮出していった時、
> 博多系豚骨のような白濁の仕方に加えて
> 醤油の茶色も出てくるのか楽しみです。

ぜひ、レポートをお待ちしています
よろしくお願いいたします

2025 Re:和歌山ラーメンの元ダレ ひろ 2003/09/07 14:17
003300
さっそくのレスありがとうございます。

>豚骨自体を醤油で煮込んだ後、スープを取るようにする

まさかこのような方法で作られていたとは
本当に驚きです!!
確かにこの方法だと
「肉と醤油の旨みが渾然一体となる独特の豚骨醤油味」
になるのもわかる気がします。

> (1)豚骨を濃口醤油で煮た後、一晩ぐらい寝かせて味をなじませる

豚骨は割ってから煮るのか、そのまま煮るのがいいのか、
豚骨はどのくらいの時間煮るのがいいのか、
とりあえず最初は豚骨は割らずに、
アクがある程度出るくらいの15〜20分間ほど煮てから
一晩寝かしてみようと思います。

一晩寝かした豚骨を煮出していった時、
博多系豚骨のような白濁の仕方に加えて
醤油の茶色も出てくるのか楽しみです。
明日、スープを作ってみます。

2024 Re:おめでとうございます。 にんじん 2003/09/07 10:56
003300
凄い事ですね!
お話をした事も無いのですが何だか
とても嬉しくなってしまいました。
応援しています!

2023 Re:おめでとうございます。 玉将 2003/09/07 09:43
003300
ハッサンさんとは、直接面識があった訳ではないのですが
本当に古いこの掲示板の常連さんですので、早くも人気店
の仲間入りとの報に触れ、本当に嬉しく思います。
 プロになっても時々掲示板を覗いて、我々を指導してく
ださいね。

2022 おめでとうございます。 ヒデヨシ 2003/09/07 06:55
003300
> 4/20の自作オフ会に参加された、この掲示板の常連のハッサンが8/16に開店されたお店です
> 見た目は4/20にいただたいた感じに似ています

オフ会の時の、巨大チャーシューがおいしそうですね。
ハッサンさんのお店の、繁栄をお祈りします。

2021 Re:麺の色 ヒデヨシ 2003/09/07 06:51
003300
ヒデヨシです。

> ヒデヨシさん、粉末灌水は東急ハンズで買ったものです。
> 成分表には炭酸カリュウムと炭酸ナトリュウムの、
> 両方入っていたように記憶しています。
> 液体の灌水の方が粉末のものより、色よく仕上がるのかな?
> と推測していたのですが関係ないんですかね。
>
液体のかん水は、炭酸カリュウム(炭酸カリ)だと思います。
炭酸カリは、吸湿性があるので、密閉していないと粉末ではすぐ溶けてしまいます。だから、炭酸カリは、液体で売ってあるのではと、推測しています。
炭酸カリだけで作ると、発色的には、黄色に発色します。

2020 得道@尾張旭が既に8/16にオープン 横浜在住 2003/09/07 02:44
003300
4/20の自作オフ会に参加された、この掲示板の常連のハッサンが8/16に開店されたお店です
既にオールアバウトジャパンで大崎さんが記事を書かれているので遅ればせながら紹介させていただきます
※添付URLはオールアバウトジャパンのもの

見た目は4/20にいただたいた感じに似ています
この掲示板の常連のお兄さんをして「非常に高レベル」と言わしめたぐらい本格的な臭みのない豚骨です

名古屋の方のいくつかのホームページを見ても既にかなりの繁盛店になられているようです
超有名店になられても、時々、ここにきてくださいね > ハッサン

2019 Re:和歌山ラーメンの元ダレ 横浜在住 2003/09/07 01:47
003300
はじめまして

> 今、和歌山ラーメンのようなトンコツ醤油ラーメンを
> 自作しているのですが、元ダレがうまく作れないのです。

和歌山ラーメンは独特な醤油の使い方をするようです
ご存知のように、和歌山ラーメンをスープで大きく2系統に分けると
■白濁豚骨タイプ(井出系)-----井出商店など
■あっさりタイプ(車庫前系)---○高、○三など
に分かれますが、これは和歌山に限らず、岡山や(多分)徳島等でも同様の傾向で区分できるように思えます(余談)

> それでは元ダレの濃度を高めようと
> 元ダレを半分くらいの量になるまで煮詰めるのですが、
> 塩辛くなってしまいます。
> もしよろしければ、和歌山ラーメンのようなトンコツ醤油の
> 元ダレの作り方についての御意見を頂けないでしょうか?

上記の■白濁豚骨タイプ(井出系)でも■あっさりタイプ(車庫前系)でも
共通するレシピ(調理方法)があります
それは「豚骨自体を醤油で煮込んだ後、スープを取るようにする」ということです
当初は痛みやすい豚骨の保存目的で始めたようですが、こうすると醤油のカドが取れ、
肉と醤油の旨みが渾然一体となる独特の豚骨醤油味へと発展していったようです

具体的には、実は、○高の支店が東京にあった時、主人から大体の作り方を教えていただいたことが
あるのですが、大体、こんな感じになるようです
(1)豚骨を濃口醤油で煮た後、一晩ぐらい寝かせて味をなじませる
  豚骨を寝かせる際は冷蔵されているようです
  部位はゲンコツ、背骨などをまんべんなく使っていらっしゃるようです
(2)醤油で煮た豚骨を水から炊いてスープを取る
○高ではアッサリですが、グラグラ煮出せば井出商店のようになります
(3)元ダレは最初に豚骨を煮た醤油を使う
ここは詳しく聞けませんでしたが、味醂や昆布で味を整えていくのでしょう

でも、これ以上はわかりません(^^;;

2018 和歌山ラーメンの元ダレ ひろ 2003/09/07 01:07
003300
初めて投稿させて頂きます、ひろと申します。

今、和歌山ラーメンのようなトンコツ醤油ラーメンを
自作しているのですが、元ダレがうまく作れないのです。

薄口醤油・みりん・すりおろしたタマネギ
を合わせたものでチャーシューを炊き、
それを元ダレにしているのですが、
薄っぺらな味しかしません。
それでは元ダレの濃度を高めようと
元ダレを半分くらいの量になるまで煮詰めるのですが、
塩辛くなってしまいます。

もしよろしければ、
和歌山ラーメンのようなトンコツ醤油の
元ダレの作り方についての御意見を頂けないでしょうか?

よろしくお願いします。

2017 Re:麺の色 玉将 2003/09/06 19:21
003300

> 強力粉は日清製粉の「カメリア」
> 薄力粉は増田製粉の「特宝笠」です。
> やはり、専用粉の方がいいのですかね。
中華麺の小麦粉に関しては、こちらの主宰さんとも親しい
とっちゃんラーメンの
http://ramen.cside1.jp/temp34d.htm
をご参照ください。
私の場合、餃子を自作するのに、当初カメリアを使っていたのですが
どうしてもホワイト餃子みたいな白い皮の色にならぬことから業務用
粉が何たるかを学びました。

2016 Re:麺の色 大草原 2003/09/06 18:30
666666
王将さん、ヒデヨシさん、けんちゃんさん、レス有難うございます。

王将さん、自分が使った小麦粉は
強力粉は日清製粉の「カメリア」
薄力粉は増田製粉の「特宝笠」です。
やはり、専用粉の方がいいのですかね。

ヒデヨシさん、粉末灌水は東急ハンズで買ったものです。
成分表には炭酸カリュウムと炭酸ナトリュウムの、
両方入っていたように記憶しています。
液体の灌水の方が粉末のものより、色よく仕上がるのかな?
と推測していたのですが関係ないんですかね。

けんちゃんさん、寝かせた時間は常温で3時間と
冷蔵庫で一晩(24時間)です。三時間後はまだあまり黒ずんでなかった
と思いますが、一晩経ったものは蕎麦のような色になっていました。
それと、黒っぽい点々がでていました。

2015 Re:麺の色 けんちゃん 2003/09/06 15:42
003300
> 作った直後はいいのですが、時間とともに段々と黒ずんでくるんですよ。

カンスイの入らない、うどんでも時間が立つと黒ずみますよ
寝かせるとは、どれくらい寝かせるんでしょう?

2014 実はうちも・・・ けんちゃん 2003/09/06 15:38
003300
> 高級蕎麦屋の濃厚なつゆでエグミを感じたことがあります
> (昔、半蔵門にあった三城という蕎麦屋)
> しかし、蕎麦湯で割ったら旨みが濃厚すぎることによるエグミだとハッキリ

実はうちのも、こだわって濃く取ってたら、エグミがでました
濃ければ、いいというものでもないですね(^▽^)

2013 Re:醤油ダレ 横浜在住 2003/09/06 10:50
003300
> 昆布はタレに使い煮立つ前に取り出し、グツグツと煮込むスープに
> 加え、煮干しはスープで煮込んだ後の物をタレに加えて煮切ると、
> なぜかエグミをそれほど感じなくなります。
> エグミの種類によって、本来の旨味を嫌な方向に引っ張ってしまう
> 場合と、エグミそのものが旨味となる場合がある様に感じます。

高級蕎麦屋の濃厚なつゆでエグミを感じたことがあります
(昔、半蔵門にあった三城という蕎麦屋)
しかし、蕎麦湯で割ったら旨みが濃厚すぎることによるエグミだとハッキリわかりました
こういうエグミはエグミといっても感じがいいですね
一方、3番だしぐらいで、腸や頭をつけたまま煮詰めた出汁は薄めてもエグミが残るままです
タレにブレンドして寝かせると緩和する気もしますが…

2012 Re:麺の色 ヒデヨシ 2003/09/06 09:05
003300
ヒデヨシです。

> 使っている材料は、
> 強力粉375g 薄力粉375g 塩7.5g 粉末灌水7.5g 水+卵一個345g です。
この粉末かん水は、炭酸ナトリュウムではないでしょうか。
炭酸カリュウムは、黄色く発色し、炭酸ナトリュウムは、暗い緑っぽい感じに発色します。
炭酸ナトリュウムとカリュウムの見分け方は、カリュウムの方が、吸湿性があるので、紙などの上に置いておくとすぐしけって、紙が濡れたようになります。

2011 Re:麺の色 玉将 2003/09/06 01:53
003300
はじめまして大草原さん
> 作った直後はいいのですが、時間とともに段々と黒ずんでくるんですよ。
> 卵黄を多くしてみても結果は同じでした...。
> 粉末灌水のせい?それとも小麦粉?

おそらく卵黄やかん水は影響は小さく、小麦粉のアッシュ(灰分)
のせいだろうと思います。
製麺用の業務用小麦粉は、多くは低アッシュであることが多いので
時間とともに色が黒ずむことは少ないですよ。
ただし、入手単位が1袋(24キロ)になります。
最近は麺類の自作も盛んになったので、東急ハンズあたりで小単位
売りのものがあればいいんですが(田舎モノにつき、情報不足)。


2010 Re:醤油ダレ お兄さん 2003/09/05 21:08
003300
> 今まで魚介系の食材を動物系スープに加えたことはなかったのですが、醤油を煮切るときに煮干しや昆布などの魚介系の食材も一緒に強火に掛けていました。それがエグミや尖った感じの原因だったのかもしれませんね。

「エグミや尖った感じ」も、ちょっとした手順を変える
ことにより変化します。

昆布はタレに使い煮立つ前に取り出し、グツグツと煮込むスープに
加え、煮干しはスープで煮込んだ後の物をタレに加えて煮切ると、
なぜかエグミをそれほど感じなくなります。
エグミの種類によって、本来の旨味を嫌な方向に引っ張ってしまう
場合と、エグミそのものが旨味となる場合がある様に感じます。

2009 Re:ドラム缶スープ お兄さん 2003/09/05 20:38
003300
> 大きな寸胴で作るような効果を小さな寸胴で出すのに、いい方法があればお教えください

この様な想定で、私は「水」の持つ固有の性質が関係していると
考えています。(私は流体力学専攻でした)

水のレイノルズ数などと言うと判り難くなりますので、
船などの映画の撮影で、模型を使った場合、水の動きや
飛散する水滴、泡の状態が不自然に見えてしまい、補正する為
高速撮影したり、現在ではコンピュータ画像処理しています。

(1)(2)(3) の想定で抜けているのは、大きさによる温度分布の
異なり(体積と表面積の比率が変わる)と、水の性質による
対流の違いだと思われます。

鍋の大きさと味の関係が研究された成果として、お米の炊飯が
あり、経験的に得られた3升炊きが美味しい理由も、内部の
対流に起因し、美味しいご飯の対流条件を設計することにより
自動連続炊飯器が発達し、コンビニなどだけでなく、ご飯を
扱う飲食店にも配達されているのです。

以前も書きましたが、スープの場合食材が多岐にわたり、
条件が難しく、セントラルキッチンではとてつもなく大きな鍋が
使われていますので、炊飯の様に単純な設定値は解明されていなく
取り扱う都合により(大きいと扱い難い)大きさを決めている
ことが実情で、ある程度大きい方が美味しいと言うのは
多くの人達による経験則でしょう。

もうひとつのアプローチとして、炊きたてのご飯が美味しい
料理には、量によるデメリットを考慮した上で、注文があってから
一人前づつご飯を炊くお店も存在し、店の味としてブレを
少なくする意味から、あえて一人前の釜を使うこともしています。
コミック的な贅沢をすれば、多く炊いて中心の一番美味しい部分
だけを提供したり、底のコゲだけを使うこともアリでしょう。

理想的な対流を得るには、寸胴の大きさと火力のバランスも
大切で、更に、寸胴の大きさに合わせて食材の大きさを
調節することも有効かと思います。
気に入ったお店の60cm寸胴に丸のタマネギが入っていたら
1/4にカットしてみるなどですが、ゲンコツなどを細かく
カットしてしまうと条件も異なってしまいますから、
難しいですね。

これと関連していると思われる問題で、鰹節の粉ダシ・薄削り・
厚削りの違いも、水の浸透圧を介在する性質に依存している
のではないかと思っています。

私の結論としては、与えられた条件(寸胴の大きさなど)で
より美味しくする方法を模索することが必要で、提議された
設問も、小さな鍋で大きな鍋の味を求めるアプローチの
ひとつだと思います。

2008 麺の色 大草原 2003/09/05 17:48
FF8040
大草原と申します。この掲示板はよく拝見させて頂いておりますが、
掲示板への書込みは初めてです、よろしくお願い致します。

さっそく御質問なんですが、
何度か、自家製で中華麺を作ってみたのですが、どうも色が悪いのです。
もちろん市販されているような、着色料が入った麺の色を期待している
訳ではないのですが...。
使っている材料は、
強力粉375g 薄力粉375g 塩7.5g 粉末灌水7.5g 水+卵一個345g です。
作り方は、
1)卵をほぐして水を加え混ぜる
2)粉末灌水と塩を加え溶かす
3)強力粉と薄力粉一緒にしてボールに篩い入れる
4)2を3に90%位加え入れ、もみ込まない様に手早く混ぜ合わせる
5)塩梅をみて、硬ければ残した2を加え混ぜる
6)一まとめにしてビニール袋に入れる
7)足で踏んで生地が広がったら再度まとめさらに踏み込む
8)20〜30分休ませる
9)生地を適当に切り、パスタマシンを何度か通して揉み込む
10)パスタマシンで生地をのばして麺にカットする
というような工程です。
作った直後はいいのですが、時間とともに段々と黒ずんでくるんですよ。
卵黄を多くしてみても結果は同じでした...。
粉末灌水のせい?それとも小麦粉?
どなたか、ご教授願えたら嬉しいのですが、お願い致します。

2007 Re:醤油ダレ 博夢 2003/09/05 17:12
FF8040
> 動物系スープは通常、高温・長時間で炊くことが多いわけですが、そこに煮干など魚介系の食材を混ぜて炊くと
> 強いエグミが出ます(煮干の腸や頭を取れば軽減されますがそれでもエグミは必ず出ます)

今まで魚介系の食材を動物系スープに加えたことはなかったのですが、醤油を煮切るときに煮干しや昆布などの魚介系の食材も一緒に強火に掛けていました。それがエグミや尖った感じの原因だったのかもしれませんね。

> それなりにメリットはあると思います
> スープで煮干を使うとエグミのない新鮮で濃厚な出汁が取れて
> タレで煮干を使うと、寝かせることでエグミが少し減ったりしますね
> また、スープでは煮干の濃度が飽和に近づいて濃くできない場合でも
> タレなら濃く煮出せるので、タレ・スープを合せた際に煮干風味が際立つ等の利点が考えられます

煮干しの風味を強調させるメリットがあるんですね。
“魚介の香りが濃厚なスープ”というのが目標なので今回教えていただいたことを色々と試してみます。

また分からないことがあったらご教授お願いします。ありがとうございました。

2006 ドラム缶スープ 2003/09/05 12:43
003300
30年ぐらい前、少年ジャンプの包丁人味平で出てきたドラム缶スープ。ようするに
「大量にスープを作ると旨い」ということで巨大寸胴の象徴のようにドラム缶が使われていました
あらためて、なぜ、大量にスープを作ると旨いのか、考えてみました
(1)最も変質しやすい表層部分の割合が減るのでスープの変質が抑えられる
(2)急激に熱くなったり冷めたりしないので安定した温度で旨みが抽出できる
(3)大きな食材(牛骨、豚頭骨)も水没させた状態で使える
こんなところだと思います
(3)は物理的な容量の問題なので小さな寸胴では解決しようがないのですが
(1)(2)については、うまく作れば小さな寸胴で同じような効果を狙えるような気もします
特に、(2)については、HIBIさんからステンレスの厚手の寸胴なら、温度変化が抑えられるという
アドバイスをいただいています
(1)については、半蓋とかで蒸すように煮れば変質が避けられるのではないかと…

大きな寸胴で作るような効果を小さな寸胴で出すのに、いい方法があればお教えください
よろしくお願いいたします

2005 Re:醤油ダレ 2003/09/04 12:41
003300
こんにちは

> ただし上記のうち動物系スープへ煮干を混ぜるとエグミのモトになるので避けた方が無難かと…

動物系スープは通常、高温・長時間で炊くことが多いわけですが、そこに煮干など魚介系の食材を混ぜて炊くと
強いエグミが出ます(煮干の腸や頭を取れば軽減されますがそれでもエグミは必ず出ます)

ただし、それを考慮して動物系スープを取って冷ました後、煮干・昆布を水出しすれば、
動物系スープに煮干、昆布の旨みを加えることは可能です
(以前、クッキングダンナさんから提案があった方法です)

ものすごく大量の煮干を、半分はタレに漬け込み、半分は冷ました動物系スープで水出し(あるいは低温出し)する
その後、タレとスープをブレンドすれば、煮干風味が濃厚なのにエグミがないスープができるかもしれません
永福町の大勝軒あたり、こんな感じで調理しているのではないかと睨んでいるのですが…

2004 Re:醤油ダレ 横浜在住 2003/09/04 00:41
003300
こんにちは

> 煮切る場合には醤油以外にアルコールを含む調味料(酒・味醂など)も煮切った方が良いのですか?

アルコール分を中心とする揮発成分は「鼻にツンとくる」感じがするので全て煮切った方が無難です

> それと、同じ食材を各所で使うことのメリットはありますか?
> 例えば煮干しや昆布を動物系スープ、魚介系スープ、タレと3箇所に使った場合など。

それなりにメリットはあると思います
スープで煮干を使うとエグミのない新鮮で濃厚な出汁が取れて
タレで煮干を使うと、寝かせることでエグミが少し減ったりしますね
また、スープでは煮干の濃度が飽和に近づいて濃くできない場合でも
タレなら濃く煮出せるので、タレ・スープを合せた際に煮干風味が際立つ等の利点が考えられます
※ただし上記のうち動物系スープへ煮干を混ぜるとエグミのモトになるので避けた方が無難かと…

2003 Re:醤油ダレ 博夢 2003/09/03 23:14
FF8040
返答ありがとうございます。

煮切る場合には醤油以外にアルコールを含む調味料(酒・味醂など)も煮切った方が良いのですか?
それと、同じ食材を各所で使うことのメリットはありますか?
例えば煮干しや昆布を動物系スープ、魚介系スープ、タレと3箇所に使った場合など。

初歩的な質問ばかりですいませんがよろしくお願いします。

2001 Re:醤油ダレ 横浜在住 2003/09/03 00:37
003300
はじめまして

> タレについてなんですが、どうしても尖った感じになってしまいます。
> 塩味が強いのかと思い、塩を控えてみたのですがスープが水っぽくなってしまいました。
> 何か改善策はありませんか? 良いアドバイスお願いします。

醤油は煮切って使うのがベターです。醤油を煮切るとは醤油のアルコールなど尖った感じのする
揮発成分を蒸発させて飛ばしてしまうことです
また、タレ全般にいえることですが、やはり寝かせる(作ってから時間を置く)と様々な化学成分が
融合したり熟成したりしてまろやかになりますね

また、単純に昆布、味醂、ホタテ貝柱など甘みがする食材をブレンドすると尖った印象を弱めます
甘みは塩味を複雑な味わいに変えてくれます(スイカは逆で塩がスイカの甘みを複雑な甘みに変えます)


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