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ラーメン自作マニア集まれ!
by 横浜在住 Since 2000.03.08
ラーメンを自分で作ることに興味ある方々(プロ含む)で情報交換しています。ラーメンのレシピや作り方情報満載!


3代目掲示板の来場者数

この掲示板は2000年3月8日の初代開設から数えて3代目になります。2代目掲示板までで
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300  Re:2Re:魚系について 2002/03/22 12:26 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは(^^)/

> 魚のダシは強くとったこともあったんですけど納得できなかったんです。
> 昨日試したんですが、残ったスープで強い魚のダシをとって、一晩寝かしたら、自分の納得いくものになってました。しかし、次にやったときもうまくいけばいいんですけどね。

昨日(3/21)のNTV系ラーメンランキングの4時間スペシャル番組で、
多賀野@中延が上位に出てきましたが、この店では、お客様への
提供直前に、小鍋に注いだスープに魚ダシ袋を加えていました
魚ダシの「コク」は水出しスープ等で十分に取れていて、
さらに、ダシ袋で「香り」を加えるのですから、
「コク」「香り」ともかなり高レベルに仕上げられるのではないかと
思いました
前回、私が提案した「ティーバッグ方式」と発想は
共通する部分があると思います

多賀野の高野さん(女性)は、自作ラーメンでないと旨いラーメンは
できないと考えて、素人から開業された方なので、
発想がいい意味で素人的、手間を惜しまない手作り的という感じですね

時々、自作する素人とは違って、毎日、作っても、
この手間をかけ続ける姿勢はプロとして素晴らしいと思います
素人からの開業での繁盛店を作るポイントの1つには、
この多賀野さんをはじめ、中村屋さん、くじら軒さんなど、
「手間を惜しまない丁寧な作り」があるように思っています


299  2Re:魚系について 2002/03/20 19:29 返信する
From:ばーばら 


> ダブルスープにすると、肉、魚それぞれの寸胴でダシを取るための
> 水分が含まれますから、1つの寸胴だけで仕上げるよりもスープの
> 水分が多くなる(スープが薄まる)のは仕方がありません
>
> ダブルスープを有名にした青葉@中野、飯田橋では、
> ダブルスープでダシを取った後、2つのスープを1つの寸胴に
> 混ぜていますが、こうすることで、ダブルスープの味をなじませたり、
> 水分を飛ばしたりしているんだと思います
> (水分が飛べばスープが濃くなる、魚の味も深まる)
>
> また、魚のダシの印象だけを強くするには、
>  ●魚のダシを濃く取る(水出しで一晩かけるetc.)
>  ●香りが強い魚を使う(鰹節、秋刀魚節、アサリのエキスetc.)
> といった方法が考えられます

魚のダシは強くとったこともあったんですけど納得できなかったんです。

>
> また、自分でも試したことはありませんが、
> 丼に元ダレを入れて肉系スープを注いだ状態に、
> 鰹(or煮干)のティーバッグ(ダシ袋)をくぐらせたらどうでしょう?
> かなり、新鮮な魚の香味が広がると思います
>
> さっそく、今日、自分でも実験してみますね

いつも、ありがとうございます。
昨日試したんですが、残ったスープで強い魚のダシをとって、一晩寝かしたら、自分の納得いくものになってました。しかし、次にやったときもうまくいけばいいんですけどね。


男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

298  Re:魚系について 2002/03/20 12:17 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは(^^)/

> 今回は、魚のダシについてです。
> 私の店では、豚骨を煮たまま営業しています。
> 営業30分前に煮干、ムロアジを入れるんですが、一時間したら出します、火は弱
火です、しかし時間が経つにつれ味が悪くなります。
> だから、魚のダシだけでとり、丼で合わせると魚のダシの印象がかなり薄いんで
す。
> こんなとき、いいアイデアありませんか?

ダブルスープにすると、肉、魚それぞれの寸胴でダシを取るための
水分が含まれますから、1つの寸胴だけで仕上げるよりもスープの
水分が多くなる(スープが薄まる)のは仕方がありません

ダブルスープを有名にした青葉@中野、飯田橋では、
ダブルスープでダシを取った後、2つのスープを1つの寸胴に
混ぜていますが、こうすることで、ダブルスープの味をなじませたり、
水分を飛ばしたりしているんだと思います
(水分が飛べばスープが濃くなる、魚の味も深まる)

また、魚のダシの印象だけを強くするには、
 ●魚のダシを濃く取る(水出しで一晩かけるetc.)
 ●香りが強い魚を使う(鰹節、秋刀魚節、アサリのエキスetc.)
といった方法が考えられます

また、自分でも試したことはありませんが、
丼に元ダレを入れて肉系スープを注いだ状態に、
鰹(or煮干)のティーバッグ(ダシ袋)をくぐらせたらどうでしょう?
かなり、新鮮な魚の香味が広がると思います

さっそく、今日、自分でも実験してみますね


297  魚系について 2002/03/19 01:42 返信する
From:ばーばら 

こんにちは、たびたびホームページを見て参考にさせてもらってます。

今回は、魚のダシについてです。
私の店では、豚骨を煮たまま営業しています。
営業30分前に煮干、ムロアジを入れるんですが、一時間したら出します、火は弱火です、しかし時間が経つにつれ味が悪くなります。
だから、魚のダシだけでとり、丼で合わせると魚のダシの印象がかなり薄いんです。
こんなとき、いいアイデヤありませんか?

塩味、味噌味は、前の作り方なら味にはあまり影響ないんですが、どうしても、醤油がおいしくできないんです。


ひょっとしたら豚骨自体が駄目なのかな?

男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

296  Re:重曹と肉の関係 2002/03/18 00:28 返信する
From:マンボウ 

今晩は。

> 我家では、妻子が卵嫌いなので、ほとんど作りませんが、
> この方法なら美味しい半熟ができそうですね、非常に合理的です♪

 これで、だいたい思うように半熟が出来るようになったので、現在
はたれの配合と、漬け込む時間をいろいろ検討しています。

 味玉を作るときに、黄身にまで味をつけるのに、茹でる前に注射器
を使って中に味を入れると言うような話もありますがこれは必要
なさそうですね。

 塩分については、5,6時間。醤油などに漬け込めば、黄身にまで
味は浸透するようです。
 問題は甘みの方で、これは砂糖の分子が大きいためか、なかなか
内部まで染み込んでくれません。砂糖の濃度の高いタレに長時間
漬け込むと、浸透圧の関係なのか、玉子の表面がかなり固くなって
しまいます。
 半熟を維持するためには、過熱も出来ないし、なかなか難しい
問題です。

> >  豚肉を茹でる時に、重曹を使うと柔らかくなると言う話を聞いたので、これを本日試してみました。

> やはり、重曹は、弱アルカリ性なので、
> 肉でも油でも、含まれる酸性成分を中和して(溶かして)しまうようなのです

 1時間煮込んだ後、一晩放置した肉は、期待するほど軟らかくは
なりませんでした。

 私もいろいろ調べてみたのですが、重曹を溶かし込んだ液に、12
〜24時間漬け込んだ後に、焼いたり、煮たりするのが普通なのかも。


> ただし、肉ではなく、おそらく鍋と反応してしまうのが原因でしょう
> http://www.live-science.com/honkan/partner/bicarbonate.html
> 鍋の材質がアルミ、鉄、銅など化学反応しやすいものだと、
> 重曹のアルカリ成分が反応してしまうようなのです
> これを避けるには、ホーローやステンレスの鍋を使う必要があるようです
> 多分、茶濁、黒濁した水は、口に入れない方が無難だと思います(^^;;

 アルミニウムは、アルカリにはほとんど溶けなかったと思います。
 重曹を水に溶かしたものを過熱すると炭酸がでるので、この酸と
反応して、鍋の表面に酸化アルミの膜を作って黒くなるのだと思うの
ですが、アルミが溶けた時って溶解液に色は付きましたっけ?

 学生時代に、もっとしっかり化学の勉強をやっておくべきだだった。(^^;


> 小麦粉の成分を変えて、麺のコシを出すのにも使われていますので
> ラーメンには馴染み深い素材なのかもしれませんね(^^)/~~

 料理学校で、ラーメンの麺を打つときには、かん水ではなく、重曹
を使いました。
 おなじアルカリで、かん水よりはPHが低いので、家庭ではこっち
の方が安全だと言われました。

 ただ、重曹を使った麺は、時間がたつと黒くなってしまいます。

男性 会社員 40歳 A型 神奈川県

295  Re:麺の自作 2002/03/18 00:00 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは(^^)/

> ところが、この平太麺が腰が無く今ひとつでした。

たしかに自作の悩みのタネの1つが、
つけ麺用の太麺や博多ラーメンの細麺などが入手しにくいことです

> やはり思い通りのものを作るためには麺も自分で打った方が良いという結論に達しました。

奥の深さはスープの比ではないと言われますが頑張ってください

> そんな折、妹が「パスタマシーンがいらないので使うか」と聞いてきたので二つ返事で譲り受けました。
> といっても基本的にパスタマシーンなのであまり細い麺は出来ないようですが、目的は自作の太麺なので今のところは問題なしです。
> 時間がかかるかも知れませんが、出来ましたらご報告します。

パスタマシンのメーカーにもよりますが、歯を変えれば
細麺もできると思います
また、パスタマシンで細く切り出すのは難しいかもしれませんが
麺帯を伸ばすのには使えますから、
最後は蕎麦切り包丁などを使って手で切れば何とかできるかも・・・

成果を楽しみにお待ちしています(^^)/~~


294  麺の自作 2002/03/17 23:34 返信する
From:iwaYoh 

お久しぶりです。
最近、つけ麺ブームや家系の影響で太い麺が流行ってきましたね。
先日、平太麺を西武デパートで見つけまして、簡単なつけダレを作り、つけ麺を作ってみました。
ところが、この平太麺が腰が無く今ひとつでした。
同じメーカーの同じ材料で作られた(と思われる)中細麺はなかなか良いものだったので残念です。
やはり思い通りのものを作るためには麺も自分で打った方が良いという結論に達しました。
そんな折、妹が「パスタマシーンがいらないので使うか」と聞いてきたので二つ返事で譲り受けました。
実際包丁に関してはかなり不器用なので、手打ちは難しいと思っていました。
そんなところにパスタマシーンがあれば鬼に金棒です。
といっても基本的にパスタマシーンなのであまり細い麺は出来ないようですが、目的は自作の太麺なので今のところは問題なしです。
時間がかかるかも知れませんが、出来ましたらご報告します。

男性 会社員 28歳 東京都

292  Re:重曹と肉の関係 2002/03/17 08:23 返信する
From:横浜在住(管理人) 

マンボウさん、こんにちは、こちらこそ、ご無沙汰してます

>  半熟の味玉については、かなり自信をもって人に食べさせられる
> ものが作れるようになりました。

>  温度ショックを小さくするため、玉子は、事前に常温にしておきます(冷蔵庫から取り出してすぐはだめ)。

>  所定の時間が経過したら、ザルで玉子をすくいだして、氷水に投入して、完全に冷え切るまで冷却します。

我家では、妻子が卵嫌いなので、ほとんど作りませんが、
この方法なら美味しい半熟ができそうですね、非常に合理的です♪

>  豚肉を茹でる時に、重曹を使うと柔らかくなると言う話を聞いたので、これを本日試してみました。
 
>  重曹って、弱アルカリですよね。
>  炭酸を出すものだから、コーラで肉を煮るのと同じ様な効果なのかと思っていたのですが、アルカリが肉を柔らかくすると言うことなのかな?

やはり、重曹は、弱アルカリ性なので、
肉でも油でも、含まれる酸性成分を中和して(溶かして)しまうようなのです
具体的な例としては、弱アルカリ性の温泉で肌の角質層が溶かされて
スベスベになる、
もっと実感できる例では、カビキラー(強アルカリ性の水酸化ナトリウムを使用)を
誤って触ると手がヌルヌルになる(つまり肉が溶ける)、
などがあげられます(^^;;

>  湯が茶色になったのは、なぜなんだろう?
>  アルカリが肉の表面を溶かした結果なのだろうか?

これもアルカリ性の成分が原因のようです
ただし、肉ではなく、おそらく鍋と反応してしまうのが原因でしょう
http://www.live-science.com/honkan/partner/bicarbonate.html
鍋の材質がアルミ、鉄、銅など化学反応しやすいものだと、
重曹のアルカリ成分が反応してしまうようなのです
これを避けるには、ホーローやステンレスの鍋を使う必要があるようです
多分、茶濁、黒濁した水は、口に入れない方が無難だと思います(^^;;

その他、重曹など、アルカリ性の成分は、鹹水など
小麦粉の成分を変えて、麺のコシを出すのにも使われていますので
ラーメンには馴染み深い素材なのかもしれませんね(^^)/~~


291  重曹と肉の関係 2002/03/16 03:06 返信する
From:マンボウ 

 ご無沙汰してます。マンボウです。

 ここに来るのは久しぶりで、さらに、過去ログを見ていないので
すでに話になっている事かもしれませんが、私の近況色々。

 最近、ラーメンの具の自作をしてます。自作ラーメンのためでは
なく、今のところ、具のみを楽しむと言うレベルです。

 半熟の味玉については、かなり自信をもって人に食べさせられる
ものが作れるようになりました。

 半熟を確実に作る方法をわたしなりに見つけたから。

 ゆで卵は、水の時から鍋にいれて加熱して、沸騰後の時間で茹で加減を見ると言うのが普通だと思うのですが、この方法だと、鍋の大きさ、水の量、火力の差によって、自分の思う茹で加減の玉子を作るのが難しい。

 それで、大きな鍋で湯を沸かし、沸騰した状態になってから、玉子を投入すると言う方式にしました。
 一般に、こう言うやり方すると玉子が割れやすいと言われるのですが、湯に大量の塩を入れておくことで、玉子が割れても、それが、外に逃げる前に白身の蛋白質と反応して凝固してくれます。ヒビは出来ても白身が外に逃げない。
 温度ショックを小さくするため、玉子は、事前に常温にしておきます(冷蔵庫から取り出してすぐはだめ)。

 卵黄が中心になるように玉子を転がしながら、所定の時間茹でる(うちの場合は、Mサイズで7分)。
 所定の時間が経過したら、ザルで玉子をすくいだして、氷水に投入して、完全に冷え切るまで冷却します。

 この様な方法にすると、玉子を100度の状態に置く時間を調整することで、自分の思う半熟状態を実現出来ることがわかりました。
 一度お試しください。

 で、本題。
 豚肉を茹でる時に、重曹を使うと柔らかくなると言う話を聞いたので、これを本日試してみました。
 匂い消しにニンニク、長ネギ、生姜をいれた湯の中に重曹を入れてから豚のもも肉を500gを入れて、10分強火で茹でた後、50分とろ火で煮ました。

 そのまま自然放熱させている状態なのですが、この豚肉が入った湯の色。茶色なんです。
 味見してみると、これが、かなりいいだしが出た状態。
 
 重曹って、弱アルカリですよね。
 炭酸を出すものだから、コーラで肉を煮るのと同じ様な効果なのかと思っていたのですが、アルカリが肉を柔らかくすると言うことなのかな?

 湯が茶色になったのは、なぜなんだろう?
 アルカリが肉の表面を溶かした結果なのだろうか?

 肉と重曹の関係。ご存じの方がいたら、教えてくださいm(__)m。
  


290  Re:どうもー 2002/03/14 12:24 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> いつも色んな事を沢山教えて頂いて本当助かります。。
> これからも宜しくお願いいたします。。

とんでもないです
こちらこそよろしくお願いいたします


289  Re:どうもー 2002/03/12 02:42 返信する
From:まちゅ 

どうもありがとうございます。。
いつも色んな事を沢山教えて頂いて本当助かります。。
これからも宜しくお願いいたします。。

男性 自営業 47歳 B型 東京都

288  Re:旭川かな? 2002/03/10 07:02 返信する
From:横浜在住(管理人) 

としやさん、はじめまして、この掲示板の管理人の横浜在住です
※はじめての方もいるので、一応、私が管理人であるとわかるように
記述することにしました

> 先日、行列のラーメン和歌山(チルド2食入り)の分量の水500ML
> に煮干をふたつかみ頭とはらわたを取り除いた物と鰹節で出汁を取り、
> 濃縮スープの素を溶かし込み、さらに雪印ラードを大さじ1杯半どんぶりに入れて作りました。
> これぞ!!写真でみる旭川ラーメンなのかと思い(ラ博の蜂屋しか知りませんが)食しました。
> かなり濃厚なこくと魚系の香りで醤油とんこつが飽きることなく
> 最後まで食べることが出来ました、子供じみているかもしれませんが

実は市販品を改良して食べるのは「ラーメン自作の原点」だと思います
私も最初はインスタラーメンをいかに美味しく食べるか、から
研究を始めて、豚骨を圧力鍋で煮込んだり、麺まで自作するオフ会を
開いたり、プロの作り方に近い方法まで試すようになりましたが、
最初は中華三昧(明星食品)の味付けの工夫から始めた次第です

さて、今回、いただいたレシピで作れば、かなり美味しいんじゃないでしょうか?
「行列〜」シリーズは元ダレも麺もまずまずしっかりしていますし、
これに煮干、鰹節、濃縮スープの素、ラードで味を整えたというのなら
かなり旨いでしょう(魚、肉の旨みが強化されています)
できれば、濃縮スープは鶏ガラスープで伸ばすとかすれば、
もっと脂以外でのコッテリ感が出たと思いますが・・・

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


287  Re:塩ダレについて 2002/03/10 06:49 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

>  塩味は、そのままにして、塩、白醤油で、豚骨味というのを作ってみようかなと思いました 。
> 最近は、煮干、ムロアジのおかげで、ただの塩だけでもしっかりした、味、風味も出ているので、良い物になると思うので、しかし、僕のスープは、15時間たいてても、最後は脂を混ぜないのでこってりしてないので、豚骨味を出してもお客さんは、「これ豚骨?」といわれそうなんですよね。やっぱり豚骨ラーメンは、何か脂入れるべきですか?

豚骨ラーメン店の多くでは、コッテリ感を出すために
ラードを入れているのが通例です
直接、ラードを入れなくても、背脂、腹脂など、
ラードを多く含む部位を入れるのではないかと思います
ラードは豚骨の風味と相性がいいから使われると思うのですが
健康のことを考えたら、サラダ油でもいいのでは・・・と思っています

サラダ油なら少なくとも豚骨の風味を邪魔をすることが少ないので・・・
同じ植物系の油でも、ゴマ油、オリーブ油、コーン油などは
素材の味の主張が強くて、豚骨風味を弱めてしまいますね

なお、脂を入れないで、豚骨ラーメンを作る場合、頭骨など
豚の臭いの強く出る部位を使って、物足りなさを払拭する必要が
あるでしょうね
家庭では頭骨が入手しにくいので、実験したことはありませんが
アッサリしているのに風味がいいスープは、そういった工夫をしているはずです
大石家@淵野辺、ばりこて@高円寺などの味作りは参考になるかもしれません



286  旭川かな? 2002/03/10 02:43 返信する
From:としや 

はじめまして
先日、行列のラーメン和歌山(チルド2食入り)の分量の水500ML
に煮干をふたつかみ頭とはらわたを取り除いた物と鰹節で出汁を取り、
濃縮スープの素を溶かし込み、さらに雪印ラードを大さじ1杯半どんぶりに入れて作りました。
これぞ!!写真でみる旭川ラーメンなのかと思い(ラ博の蜂屋しか知りませんが)食しました。
かなり濃厚なこくと魚系の香りで醤油とんこつが飽きることなく
最後まで食べることが出来ました、子供じみているかもしれませんが
こういうのもどうでしょう

男性 会社員 38歳 A型 大阪府

285  Re:塩ダレについて 2002/03/07 17:05 返信する
From:ばーばら 

> > 今回は、塩ダレについてです、
> > 今スープは、豚骨、煮干、ムロアジ、ニンニク、ショウガ、タマネギ、といったところのスープなんですが、
> > 塩ダレは、昆布、椎茸、鰹節、塩なんですが、味的にスガキヤに似てるんですが、もと違う味ってないですか?
> > 豚骨、鰹、昆布の組み合わせはとても気に入ってるんですが...
>
> 横浜に久留米ラーメンの筑後亭という豚骨ラーメン店があります
> この店では、元ダレを、化学調味料あり、なしで選べます
> 個人的には、白湯の濃厚豚骨は、できるだけシンプルに
> 塩、(白)醤油だけで味付けしたものの方が好みです
> 化学調味料を入れると、豚骨特有の旨み(臭み)が弱まりますので・・・
>
> ただし、アッサリ豚骨の場合、タレで個性を出したいので、
> 熊本ラーメンで使うニンニク油などをタレ(トッピング)に
> 使いたいところですね。揚げネギ油も同様の雰囲気が出ます
>
> しょっつる、ナムプラーなど臭み(クセ)のある魚介系のタレを
> 使っても豚骨の臭み(旨み)と相乗効果が出ます
> ただし、好みは分かれると思いますが・・・
>
>ありがとうございます。
 塩味は、そのままにして、塩、白醤油で、豚骨味というのを作ってみようかなと思いました 。
最近は、煮干、ムロアジのおかげで、ただの塩だけでもしっかりした、味、風味も出ているので、良い物になると思うので、しかし、僕のスープは、15時間たいてても、最後は脂を混ぜないのでこってりしてないので、豚骨味を出してもお客さんは、「これ豚骨?」といわれそうなんですよね。やっぱり豚骨ラーメンは、何か脂入れるべきですか?
>
>
>
>
>
>
>

男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

284  Re:塩ダレについて 2002/03/07 12:34 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> こんにちは、前回は、豚骨について、熱く語ってくれてありがとうございます。参考になりました。豚骨も良いと思う物が手に入るようになりました。

豚骨はシングルスープですから「種類」と「部位」で
かなりの部分、味が決まると思います。素材は丁寧に選びたいですね

> 今回は、塩ダレについてです、
> 今スープは、豚骨、煮干、ムロアジ、ニンニク、ショウガ、タマネギ、といったところのスープなんですが、
> 塩ダレは、昆布、椎茸、鰹節、塩なんですが、味的にスガキヤに似てるんですが、もと違う味ってないですか?
> 豚骨、鰹、昆布の組み合わせはとても気に入ってるんですが...

横浜に久留米ラーメンの筑後亭という豚骨ラーメン店があります
この店では、元ダレを、化学調味料あり、なしで選べます
個人的には、白湯の濃厚豚骨は、できるだけシンプルに
塩、(白)醤油だけで味付けしたものの方が好みです
化学調味料を入れると、豚骨特有の旨み(臭み)が弱まりますので・・・

ただし、アッサリ豚骨の場合、タレで個性を出したいので、
熊本ラーメンで使うニンニク油などをタレ(トッピング)に
使いたいところですね。揚げネギ油も同様の雰囲気が出ます

しょっつる、ナムプラーなど臭み(クセ)のある魚介系のタレを
使っても豚骨の臭み(旨み)と相乗効果が出ます
ただし、好みは分かれると思いますが・・・









283  塩ダレについて 2002/03/06 13:00 返信する
From:ばーばら 

こんにちは、前回は、豚骨について、熱く語ってくれてありがとうございます。参考になりました。豚骨も良いと思う物が手に入るようになりました。

今回は、塩ダレについてです、
今スープは、豚骨、煮干、ムロアジ、ニンニク、ショウガ、タマネギ、といったところのスープなんですが、
塩ダレは、昆布、椎茸、鰹節、塩なんですが、味的にスガキヤに似てるんですが、もと違う味ってないですか?
豚骨、鰹、昆布の組み合わせはとても気に入ってるんですが...

男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

282  Re:オーストリア料理 2002/03/04 23:32 返信する
From:??? 

> オーストリア料理とオーストリアワインを紹介するHPです。
> 是非、遊びに来てください。

ラーメン作りのHPなんですよ、ここは。
ラーメン用のリッチなワインあります?
あれば行くけどな。

男性 会社員 36歳 A型 東京都

281  オーストリア料理 2002/03/01 13:16 返信する
From:miki URL:http://www.asahi-net.or.jp/~kx3m-szk/

オーストリア料理とオーストリアワインを紹介するHPです。
是非、遊びに来てください。


280  Re:どうもー 2002/02/25 12:44 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> こないだ横浜在住さんのいわれた通りベースの鶏ガラスープに、鰹節を多めに入れて、
> 干し椎茸、煮干、昆布などで低温抽出した和風スープを合わせてみました。
> その結果、春木屋にかなり近い感じの雰囲気になり
> 今、煮干や椎茸の量を調節してみたりしてカナリ執行錯誤をしていたのですが、アレコレやっているウチにゴチャゴチャになってしまい、春木屋とは程遠くなってしました。

最初の改良が一番良くて、その後、進化させようとして
失敗するケースはよくあります(^^;;

> そこで質問なのですが、
> 「干し椎茸、煮干、昆布などで低温抽出した和風スープ」
> とありますが、低温抽出とはなんなんでしょうか?
> 自分は言葉の通り低温で長時間煮てみたのですが・・・。
> これは言葉通り低温でダシを抽出するということなのでしょうか?
> 低温で抽出するのと普通にやるのでは何がどう違うんでしょうか?
> 干し椎茸、煮干、昆布などは同じ寸胴で煮込んでいいのでしょうか?

私は、ダシを取るということには、2通りの目的があると思っています
(1)水溶性の「旨み」成分を水(湯)に抽出する
(2)水溶性の「香り」成分を水(湯)に抽出する

「旨み」成分とは、コラーゲンとかゼラチン質、グルタミン酸、イノシン酸などで、
こういう旨みは、素材を、長時間、煮出すことで取り出せます
ただし、一般的に、煮干や鰹節などの魚介類は強火で煮込むと
どうしても苦み・臭みがでてしまいますので、低温での抽出が必要になります

それに対して、干椎茸などは「香り」成分が重要ですので、
短時間での抽出が重要になります。薬味のネギなど、火を通さないのは
香り(揮発性成分)を逃がさないためですよね

ですから、「和風ダシ」と一口に言っても、本来は別々に仕込む方がベターでしょう
昆布など「旨み」「香り」を両方とも優れた素材の場合、
「香り」を重視する場合は、短時間で湯にくぐらせるだけの方がベターで、
「旨み」(グルタミン酸)の抽出を重視する場合は、長時間煮込む方がベターでしょう

> なんだか一度に沢山質問して申し訳ないです。。
> こんな初心者に救いの手を差し伸べて頂けたら光栄です。。。
> よろしくお願いいたします。。

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


279  どうもー 2002/02/24 01:06 返信する
From:まちゅ 

こないだ横浜在住さんのいわれた通りベースの鶏ガラスープに、鰹節を多めに入れて、干し椎茸、煮干、昆布などで低温抽出した和風スープを合わせてみました。
その結果、春木屋にかなり近い感じの雰囲気になり
今、煮干や椎茸の量を調節してみたりしてカナリ執行錯誤をしていたのですが、アレコレやっているウチにゴチャゴチャになってしまい、春木屋とは程遠くなってしました。
そこで質問なのですが、
「干し椎茸、煮干、昆布などで低温抽出した和風スープ」
とありますが、低温抽出とはなんなんでしょうか?
自分は言葉の通り低温で長時間煮てみたのですが・・・。
これは言葉通り低温でダシを抽出するということなのでしょうか?
低温で抽出するのと普通にやるのでは何がどう違うんでしょうか?
干し椎茸、煮干、昆布などは同じ寸胴で煮込んでいいのでしょうか?

なんだか一度に沢山質問して申し訳ないです。。
こんな初心者に救いの手を差し伸べて頂けたら光栄です。。。
よろしくお願いいたします。。

男性 自営業 47歳 B型 東京都

278  ☆初めて来たさぁ〜☆ 2002/02/23 00:57 返信する
From:jp2002 URL:http://isweb18.infoseek.co.jp/family/shimac/

毎日、ラーメン食べてるさぁ〜。
いろいろと参考になるさぁ〜。
栄養も忘れるなぁ〜♪

男性 32歳 AB型 東京都

277  Re:奥村屋@松戸 2002/02/21 14:10 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

どうも如何様犬です。

サンマの煮干しを油に漬けたまま蒸し煮にしてみました。
すごく香りの良い油が出来たと思います。
スープとの関連の持たせ方が課題ですね。

日頃、ほとんど白湯のラーメンは食べないんですが、
ラーメンマニアにはあまり人気のない「大統領」は
ちょくちょく食べます。
麺は感心しませんが、スープはフルーティーで上手に節系の香りがブレンドされていてなかなか良いと思うんですが、みなさんはどう思われますか?


276  Re:奥村屋@松戸 2002/02/18 12:29 返信する
From:横浜在住 

如何様犬さん、こんにちは

> 奥村屋の脂は実は植物油で低温で煮干し臭を付けてあるという話題が以前ありましたが、、、、今日、ちょっと思ったのが、「オイルサーディン」の油をラーメンに使ってみるっていうのはどうだろう?ということです。
>
> 思いつきを、ちょっと書かせていただきました。

どうやっても植物油で魚や海産物を揚げると、
油は魚の臭いはつきますが焦げ臭くなりますよね

オイルサーディンは、
イワシを塩水に2〜3時間つけて取り出した後、ニンニクのスライス
などをのせて蒸してからオリーブオイルに漬け込む作り方だそうですが
「煮た魚を漬け込む」という製法が、焦げ臭さを出さずに、
純粋に魚の旨みのみを油に移す決定打になるのではないか、
と思いました

また、低温の油で煮る(揚げる)フランス料理のコンフィの
手法でも可能かもしれません

これは面白そうです!
鰹や秋刀魚の節でも試せるかもしれません(^^)/~~



275  奥村屋@松戸 2002/02/16 21:23 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

こんばんわ、如何様犬です。

奥村屋の脂は実は植物油で低温で煮干し臭を付けてあるという話題が以前ありましたが、、、、今日、ちょっと思ったのが、「オイルサーディン」の油をラーメンに使ってみるっていうのはどうだろう?ということです。

思いつきを、ちょっと書かせていただきました。

でわでわ。


274  Re:NTVラーメンマニア選手権 2002/02/14 00:11 返信する
From:横浜在住 

> この掲示板にもカキコいただいている渡辺樹庵さん、
> ともりんさん、yoshihiroさんが出ていました

わかりにくい書き方でしたけど、
この掲示板にもカキコいただいているのは
渡辺樹庵さんだけです(^^;;


273  NTVラーメンマニア選手権 2002/02/14 00:06 返信する
From:横浜在住 

この掲示板にもカキコいただいている渡辺樹庵さん、
ともりんさん、yoshihiroさんが出ていました

優勝はTVチャンピオンでも3位の実績のあるyoshihiroさん
以前から自作派でもあることは聞いていましたが
今回はタラバガニを使った自作ラーメンが紹介されていました

渡辺樹庵さんは、楽のプロデュースの話がメインで
紹介されていましたね




272  Re:はじめまして 2002/02/12 22:30 返信する
From:江戸川蛇筆 


> 表示−エンコード−日本語(自動選択)で読めると思います
> よろしくお願いいたします(^^)/~~

読めました。ありがとうございました。


271  Re:はじめまして 2002/02/12 21:34 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> ところでIEでもOPERAでもレシピ集が文字化けして読めないのですが、
> プロキシ規制などあるのでしょうか。
> どうやったら読めるようになるか教えていただければ助かります。

表示−エンコード−日本語(自動選択)で読めると思います
よろしくお願いいたします(^^)/~~


270  Re:はじめまして 2002/02/12 11:28 返信する
From:江戸川蛇筆 URL:http://www10.u-page.so-net.ne.jp/gc4/apar/huck.html

> よろしくお願いいたします。
>
> 私は和食のプロなんですが、
> 3年ほど前からラーメンにはまってしまいました。
> 鶏と和だしだけのラーメンにこだわっています。

こんにちは。
ホームページ拝見しました。笠岡在住とのこと、あちらは斜めに切った
ネギが独特のラーメンで有名ですね。
こちらこそよろしくおねがいします。


269  Re:はじめまして 2002/02/12 11:24 返信する
From:江戸川蛇筆 URL:http://www10.u-page.so-net.ne.jp/gc4/apar/huck.html

> そちらのページも拝見しました
> 自作仲間同士ということで情報交換していきましょう
>
> 今後ともよろしくお願いします(^^)/~~

こちらこそよろしくお願いします。
ところでIEでもOPERAでもレシピ集が文字化けして読めないのですが、
プロキシ規制などあるのでしょうか。
どうやったら読めるようになるか教えていただければ助かります。


268  Re:はじめまして 2002/02/11 20:59 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

よろしくお願いいたします。

私は和食のプロなんですが、
3年ほど前からラーメンにはまってしまいました。
鶏と和だしだけのラーメンにこだわっています。


267  Re:はじめまして 2002/02/10 23:36 返信する
From:横浜在住 

はじめまして

> ごめんなさい。間違ったリンクを張ってしまいました。訂正します。

そちらのページも拝見しました
自作仲間同士ということで情報交換していきましょう

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


266  Re:はじめまして 2002/02/10 12:46 返信する
From:江戸川蛇筆 URL:http://www10.u-page.so-net.ne.jp/gc4/apar/huck.html

ごめんなさい。間違ったリンクを張ってしまいました。訂正します。


265  はじめまして 2002/02/10 12:43 返信する
From:江戸川蛇筆 URL:http://www10.u-page.so-net.ne.jp/gc4/apar

はじめまして。築地の鰹節屋さんのリンクから飛んできました。
私もラーメン自作派で、自分のホームページにレシピと食べ歩き掲示板を
載せています。
こちらにはまたお邪魔してじっくり参考にさせていただきたいと思います。

男性 会社員 38歳 海外

264  Re:鶏ガラ白湯スープ。 2002/02/10 01:04 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> 誰でも考えることかと思いますが、また、中華にはこの調理法があるはずですが、体力で骨を叩きつぶしてからスープ取りするというのはどうなんでしょう?強力なモーターと刃を持った機械もあるとおもいます。

骨を砕くラーメン屋さんの現場の話が出ています
面白いです(^^)/
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/6378/geodiary.html

> 豚や牛の骨は工業用の機械が必要かも知れないが・・・。
> いや、どんどん家庭での自作の範疇を越えていきますが・・。(汗

そういう機械はあるようですね
しかし、家庭はもちろん、店でも大規模でないと難しいのでは?
読む限り、ほとんど「工場」レベルの設備投資のようですから(^^;;
そこで、調理する立場からは、そういう設備を持つ工場から
エキスを買ってくる方が現実的かもしれません

http://www.tohoku.meti.go.jp/shinki/frontier/akitasyokuniku.htm

ではでは(^^)/~~


263  Re:はじめまして☆ 2002/02/10 00:49 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> なるほどー!!
> さっそくやってみたいと思います。
> とてもタメになる意見ありがとうございます。。
> 何かあったらまたお願いいたします。

荻窪の店は、丸「長」、丸「信」など、蕎麦の本場、
長野県(信州)の名前を店名に残していることからも
わかるように、蕎麦屋さん志向だった方々が始めた店が
多いと言われます
(昔のdanchuのラーメン特集を読むと、この辺りの
丸長暖簾会のエピソードが詳しく出ています)

ですから、蕎麦の返しの元ダレ作る要領で作っていけば
いいのでは・・・と思います(^^)/


262  Re:はじめまして☆ 2002/02/09 23:33 返信する
From:まちゅ 

なるほどー!!
さっそくやってみたいと思います。
とてもタメになる意見ありがとうございます。。
何かあったらまたお願いいたします。

男性 自営業 47歳 B型 東京都

261  Re:鶏ガラ白湯スープ。 2002/02/09 14:08 返信する
From:如何様犬 

横浜在住さん、こんにちは(^^)/

> とにかく時間がかかりますね
> 豚骨は、さらに3倍の時間がかかります
> 旨いけど、家庭での自作向きではありませんね(^^;;
> もう少し合理的にできる方法を探したいんですけどね

誰でも考えることかと思いますが、また、中華にはこの調理法があるはずですが、体力で骨を叩きつぶしてからスープ取りするというのはどうなんでしょう?強力なモーターと刃を持った機械もあるとおもいます。
豚や牛の骨は工業用の機械が必要かも知れないが・・・。
いや、どんどん家庭での自作の範疇を越えていきますが・・。(汗

でわまた。


260  Re:入れ過ぎはNG 2002/02/08 08:33 返信する
From:如何様犬 

こんにちわ。如何様犬です。

> まぁ、究極の素材大量投入の実験だったのですが、
> 濃ければよい、素材の種類は多ければよい、という単純結果には
> ならなかったので、これもノウハウとしては残していきたいと
> 思います

まったく同感です。
たとえば「はまんど」のスープ、
テレビでみてるとダブル、トリプル、カルテット?
ってかんじで、寸胴分けて仕込んだ場合でもあそこまでいくと
本当にうまいのか?って不安になりました。
あれで最終的な味に持って行くまでの情報整理が出来るのなら大したものだと思います。

でわでわ。


259  入れ過ぎはNG 2002/02/05 12:53 返信する
From:横浜在住 

先週末、鶏ガラ白湯、豚骨清湯、煮干、宗田鰹節、昆布、干し椎茸、
生姜、貝紐、干し海老、さらにワタリガニのスープなどなど、
今までで、一番、大量の素材をブレンドしたスープを作りました

結果はタイトルの通り、激旨ではなく、何か焦点のぼやけた味に
なってしまいました(複雑で旨いことは旨かったのですが・・・)
やはりバランス取りは難しいですね

ちなみに、その夜、チャーハンにつけ合わせるスープとして、
鶏ガラ+豚骨に生姜を少しいれただけのスープを作ったら
こっちの方がスッキリしていて旨かった気が(^^;;

まぁ、究極の素材大量投入の実験だったのですが、
濃ければよい、素材の種類は多ければよい、という単純結果には
ならなかったので、これもノウハウとしては残していきたいと
思います




258  Re:鶏ガラ白湯スープ。 2002/02/05 12:42 返信する
From:横浜在住 

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 始めて鶏ガラ白湯にチャレンジしてみました。
> 時間は7時間。4時間過ぎた当たりからすりこぎで潰しました。
> ラーメン以外に使うのが目的なので野菜はタマネギとニンニクと生姜をひかえめに。かなり煮詰まって、量は5分の一ほどになっています。
> すいのうで漉して醤油ダレを加えて鶏ガラ白湯醤油ラーメン。
> クリーミーで旨いです。見た目はまるでカボチャスープのようです。
> 桃桜林を思い出しました。(食べたことないので、見た感じ。
> うん、このくらい濃いと”なしなし”の意味が分かった気がしました。
> しかし、営業用には向かない作り方ですね、これは。

とにかく時間がかかりますね
豚骨は、さらに3倍の時間がかかります
旨いけど、家庭での自作向きではありませんね(^^;;
もう少し合理的にできる方法を探したいんですけどね


257  Re:TVチャンピオン・ラーメン職人王選手権 2002/02/04 22:39 返信する
From:iwaYoh 

貴重な情報ありがとうございます。
楽しく見させていただきました。
実は私、優勝した「魚住さん@ちゃぶ屋」はすごく近くにすんでいるくせに未体験なんですよね。
今回の件で、ますます行かなければいけなくなりました。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

256  Re:鶏ガラ白湯スープ。 2002/02/04 21:51 返信する
From:Mきょ 

> こんにちわ。如何様犬です。
>
> しかし、営業用には向かない作り方ですね、これは。

↑ありゃ、私の書いた文が消えている。

再:確かに。商売にはならないですね。
私もたまに鯛のあらで白濁スープを作ることがありますが
数人分しか作れません。


255  Re:鶏ガラ白湯スープ。 2002/02/04 21:45 返信する
From:Mきょ 

> こんにちわ。如何様犬です。
>
> 始めて鶏ガラ白湯にチャレンジしてみました。
> 時間は7時間。4時間過ぎた当たりからすりこぎで潰しました。
> ラーメン以外に使うのが目的なので野菜はタマネギとニンニクと生姜をひかえめに。かなり煮詰まって、量は5分の一ほどになっています。
> すいのうで漉して醤油ダレを加えて鶏ガラ白湯醤油ラーメン。
> クリーミーで旨いです。見た目はまるでカボチャスープのようです。
> 桃桜林を思い出しました。(食べたことないので、見た感じ。
> うん、このくらい濃いと”なしなし”の意味が分かった気がしました。
> しかし、営業用には向かない作り方ですね、これは。
>
> でわでわ。


254  鶏ガラ白湯スープ。 2002/02/04 18:59 返信する
From:如何様犬 

こんにちわ。如何様犬です。

始めて鶏ガラ白湯にチャレンジしてみました。
時間は7時間。4時間過ぎた当たりからすりこぎで潰しました。
ラーメン以外に使うのが目的なので野菜はタマネギとニンニクと生姜をひかえめに。かなり煮詰まって、量は5分の一ほどになっています。
すいのうで漉して醤油ダレを加えて鶏ガラ白湯醤油ラーメン。
クリーミーで旨いです。見た目はまるでカボチャスープのようです。
桃桜林を思い出しました。(食べたことないので、見た感じ。
うん、このくらい濃いと”なしなし”の意味が分かった気がしました。
しかし、営業用には向かない作り方ですね、これは。

でわでわ。


253  TVチャンピオン・ラーメン職人王選手権 2002/02/03 10:57 返信する
From:横浜在住 

私も放送は見ていないんですけど、
しばらくは、結果が下記URLで見られます
http://www.tv-tokyo.co.jp/bangumi/champ/result/result.htm

準優勝のマルバ@浦安は、千葉の店なので
横浜在住で家族持ちの私には敷居の高い店だったのですが、
テレビを見ていた家族が「これは旨そう!」と感激してくれたので、
ディズニーランドに泊りがけで行く際の夕食にする約束がとれました
マルバは優勝できなかったけど、個人的には収穫でした

優勝した森住さんは、最近、麺作りでも、
佐野さんから注目される(Can doぴあ参照)など、
さらに注目度が高まってきていらっしゃる方です

そのうち、グランドチャンピオン大会で、河原さん、小松さん、森住さん、
それから佐野さん、中村さん(中村屋)、山田さん(武蔵)とかで
競演して欲しいですね


252  Re:お久しぶりです 2002/02/03 10:55 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> > 鍋1 昆布、鮭とば、貝柱、アゴ、きびなご
> まず、気になったのが、作る量に対して、素材が多すぎました。
> 魚出汁はかなり濃い目になりました。
> しかし、鮭とば、きびなごは特に効果がなかったように思います。
> 最終的に鮭とばは存在を感じられなかったし、きびなごは普通の煮干でもよかったのではないか?という疑問が残りました。

魚の種類が多すぎると、1つ1つの味がぼやけてくるのは
いたしかたのない部分です
メインを決めて、後は脇役に徹するのがいいかもしれません

> > 鍋2 鶏がら、野菜(長ネギ、ニンジン、キャベツ、にんにく、生姜)
> こちらは野菜類を入れすぎました。
> やたらに甘味が出てしまいスープとしてはおいしいのですが、ラーメンのスープとしてはちょっと甘すぎました。

野菜少なめは、ラーメンでは鉄則だと思います
大阪・奈良のラーメンでは、白菜が主役級になる味付けを
している例もありますが、これは例外でしょう
そんな野菜類でも昆布・白菜・小松菜はグルタミン酸も多いので
有効だと思っています

> > 醤油ダレは、チャーシューの煮汁を昆布出汁と合わせて煮詰めました。
> これは、上記のようなスープが出来てしまったので、醤油ダレができたあとさらに生醤油を加えて辛めにしました。

甘味が多い元ダレだと野菜の甘味とかぶりますからね
適切な対処だったのでは?

> 結果、鶏がらスープをあっさりとりすぎたせいか、魚介類の旨味が前面に出た銀座の「共楽」に近い味になりました。
> 結果的に成功?っていう感じの出来になってしまいましたが、逆に失敗した分の収穫が大きかったです。

共楽は煮干・鰹節の味が強く感じられますよね
丸長系(丸信、春木屋、丸長、大勝軒)、大勝軒草村系、
たんたんてい系とは、また違った庶民的な魚介類の味わいで、
個人的にも結構、好きです

> 次は、今回使わなかった、棒だらを使って作ってみようかと思います。

また、よろしくお願いいたします


251  Re:お久しぶりです 2002/02/02 15:32 返信する
From:iwaYoh 

どもども、ちょっと遅れましたがレポートです。

> 鍋1 昆布、鮭とば、貝柱、アゴ、きびなご
まず、気になったのが、作る量に対して、素材が多すぎました。
魚出汁はかなり濃い目になりました。
しかし、鮭とば、きびなごは特に効果がなかったように思います。
最終的に鮭とばは存在を感じられなかったし、きびなごは普通の煮干でもよかったのではないか?という疑問が残りました。

> 鍋2 鶏がら、野菜(長ネギ、ニンジン、キャベツ、にんにく、生姜)
こちらは野菜類を入れすぎました。
やたらに甘味が出てしまいスープとしてはおいしいのですが、ラーメンのスープとしてはちょっと甘すぎました。

> 醤油ダレは、チャーシューの煮汁を昆布出汁と合わせて煮詰めました。
これは、上記のようなスープが出来てしまったので、醤油ダレができたあとさらに生醤油を加えて辛めにしました。

結果、鶏がらスープをあっさりとりすぎたせいか、魚介類の旨味が前面に出た銀座の「共楽」に近い味になりました。
結果的に成功?っていう感じの出来になってしまいましたが、逆に失敗した分の収穫が大きかったです。
次は、今回使わなかった、棒だらを使って作ってみようかと思います。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

250  Re:はじめまして☆ 2002/01/31 12:49 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> 荻窪にある春木屋というラーメンに魅せられ
> どうしてもあの味を再現したいんです。
> 自分でも色々試行錯誤したのですがうまくいきません。

春木屋は、荻窪系の代表格ですね
吉祥寺店の冷やし中華のレシピならありました
http://www.asahi-net.or.jp/~tz2y-mnn/tv/990729.html

ベースの鶏ガラスープに、鰹節を多めに入れて、
干し椎茸、煮干、昆布などで低温抽出した和風スープを合わせれば、
大体、近い味になると思いますが・・・

鰹節・煮干は荻窪系の定番ですが、食べた感じでは、
少し干し椎茸が多めな気がします

これぐらいは既に試されているかもしれません
最後に食べたのは10年ぐらい前なので記憶も曖昧なので
あくまで感触としての意見です


249  Re:ラーメンの技術革新 2002/01/31 01:36 返信する
From:横浜在住 

iwaYohさん、こんにちは(^^)/

> 私は生の貝類に可能性を考えています。
> 干し貝柱はスープに使う食材として認められていますが、都内豊島区の「梅もと」で出している「浜塩めん」のハマグリのように「スープで煮て具としても出す」というのはどうなのでしょうか?

生というのは確かに今までに少なかったアプローチですね
ぜんや@新座も参考にしたという塩ラーメンの名店、
桃源@綱島の塩ラーメンの塩ダレは、生のアサリから
仕込んでいるような気がしています
(ここの塩ダレは門外不出で製法は不明なので感触だけですけど)

> 札幌のどこかのラーメン屋で出す「毛蟹ラーメン」も同じかと思います。
> ただしこの方法は、ただの変わりラーメンになってしまいそうで、不安が残ります。
> 以前スープにシジミを入れて煮込んでみたことがあるのですが、あまり大きな影響がなかったように思います。
> 今後この方法をとるときは、貝類を別取りしてどんぶりであわせるのを試してみようと思っています。

シジミも有力ですね
台湾料理では定番ですし、中華(ラーメン)には合いそうな気もします
ただし、ご指摘の通り、香りがやや弱い部分もあるのかな?

そういえば「自分で作るプロのラーメン」(成美堂)で
佐野さんがムール貝を使ったレシピを公開していました
ムール貝は、香りがあってダシには向いていますね
スペインの炊き込み料理パエリアでもダシを取る材料ですから、
香り(クセ)はアサリ・シジミより強いと思います(^^)/~~


248  Re:ラーメンの技術革新 2002/01/30 17:20 返信する
From:iwaYoh 

> (3)素材自体を別のものに変える
> 従来、ラーメンでは使われなかった素材を使う方法です
> 武蔵の山田さんの「秋刀魚の煮干」を使うアプローチなどが
> 代表例だと思います。MOもこの部類でしょうか?

私は生の貝類に可能性を考えています。
干し貝柱はスープに使う食材として認められていますが、都内豊島区の「梅もと」で出している「浜塩めん」のハマグリのように「スープで煮て具としても出す」というのはどうなのでしょうか?
札幌のどこかのラーメン屋で出す「毛蟹ラーメン」も同じかと思います。
ただしこの方法は、ただの変わりラーメンになってしまいそうで、不安が残ります。
以前スープにシジミを入れて煮込んでみたことがあるのですが、あまり大きな影響がなかったように思います。
今後この方法をとるときは、貝類を別取りしてどんぶりであわせるのを試してみようと思っています。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

247  お久しぶりです 2002/01/30 17:05 返信する
From:iwaYoh 

横浜在住さんお久しぶりです。
仕事で昨年11月の18日から長期の出張に出ておりましてやっと帰ってきました。
名古屋、大阪、札幌、山形、熊本と各地を回って来たのですが、各地にいろいろなラーメンがあり、いろいろな食材があるのを再確認しました。
札幌で最高級の利尻昆布、鮭とば、貝柱
山形で、棒だら
熊本でアゴときびなご干し
を購入
現在これらの食材を使用したラーメンを作成しております。
魚介系の出汁がかなり強くなると思われるのでダブルスープにして
鍋1 昆布、鮭とば、貝柱、アゴ、きびなご
鍋2 鶏がら、野菜(長ネギ、ニンジン、キャベツ、にんにく、生姜)
に分けました。
醤油ダレは、チャーシューの煮汁を昆布出汁と合わせて煮詰めました。
生臭さを抑えるために醤油ダレには生姜を多めに入れました。
麺は「シマダヤ」の中細です。
出来につきましては後ほど・・・ではでは

男性 会社員 28歳 A型 東京都

246  はじめまして☆ 2002/01/30 12:40 返信する
From:まちゅ 

どうもはじめまして、こんにちは。
荻窪にある春木屋というラーメンに魅せられ
どうしてもあの味を再現したいんです。
自分でも色々試行錯誤したのですがうまくいきません。
どなたか救いの手を差し伸べていただけると幸いです。


男性 自営業 47歳 B型 東京都

245  Re:ラーメンの技術革新 2002/01/29 12:40 返信する
From:横浜在住 

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> > 今、試しているのはカニ・エビの類です
> > まだ具体的には言えませんけど・・・
>
> それむずかしいでしょ?
> アンモニア臭が出るんですよ。
> 彼らの体液はアルカリ度がかなり高いんじゃないかと思っています。
> 私も科学的に究明しなければと思っている重要な課題です。
> アルコールを使って短時間で仕上げる。
> いまのところ自分ではそんな感じかなと思っています。

確かに単品では臭いですね
それに、アレルギーがある人もいるので
大量に使うとお腹をこわすケースもありますしね・・・

そこで、今は、
 ●タレにブレンドして隠し味として食べる方法
 ●醤油スープにブレンドする方法
とを、両方とも試そうと思っています

以前、毛蟹をいただいたときに試してみましたが、
うまく使わないとかえって安っぽい感じになってしまうんです
蟹・海老とも食べて旨いことより、いいダシが出るかどうかで
選んだ方がいいようです


244  Re:ラーメン作り初心者 2002/01/29 12:28 返信する
From:横浜在住 

はじめまして、こんにちは

> 食べるだけでは飽きたらず、最近ラーメンを作ってみようと色々インターネットを検索して作ってみているんですが、どうも納得のいく味が出せません。

結構、増えていますね
ここには同好の士の方がいらっしゃるので
ぜひ、具体的な成果や質問をお願いいたします

> 同じ境遇の方、一緒に頑張りましょう!!

がんばりましょう
今後ともよろしくお願いします


243  ラーメン作り初心者 2002/01/28 23:41 返信する
From:tot 

食べるだけでは飽きたらず、最近ラーメンを作ってみようと色々インターネットを検索して作ってみているんですが、どうも納得のいく味が出せません。
同じ境遇の方、一緒に頑張りましょう!!


242  Re:ラーメンの技術革新 2002/01/28 20:36 返信する
From:如何様犬 

どうもどうも。
> 今、試しているのはカニ・エビの類です
> まだ具体的には言えませんけど・・・

それむずかしいでしょ?
アンモニア臭が出るんですよ。
彼らの体液はアルカリ度がかなり高いんじゃないかと思っています。
私も科学的に究明しなければと思っている重要な課題です。
アルコールを使って短時間で仕上げる。
いまのところ自分ではそんな感じかなと思っています。

でわでわ。


241  Re:ラーメンの技術革新 2002/01/27 23:33 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> > 個人的には、(3)には、まだ無限の可能性が残されていて
> > 面白いと思っています
>
> ンな事いって、実は横浜在住さんは新しい素材をもう発見してるンですよ、きっと。
> 私もいろいろ海産物系は探っていますが、うまく行った場合、言いたくて言いたくて困ります。秘密にしたいような、吹聴したいような・・・。

ハハハ、鋭いですね(^^;;
今、試しているのはカニ・エビの類です
まだ具体的には言えませんけど・・・


240  Re:ラーメンの技術革新 2002/01/27 20:58 返信する
From:如何様犬 

こんばんわ。横浜在住さん、皆さん。

> 個人的には、(3)には、まだ無限の可能性が残されていて
> 面白いと思っています

ンな事いって、実は横浜在住さんは新しい素材をもう発見してるンですよ、きっと。
私もいろいろ海産物系は探っていますが、うまく行った場合、言いたくて言いたくて困ります。秘密にしたいような、吹聴したいような・・・。


239  ラーメンの技術革新 2002/01/25 12:47 返信する
From:横浜在住 

ラーメンは、昔に比べてどんどん美味しくなってきていますが
進化の方向性としては、いくつかの軸があると思います

(1)素材を高級な高レベルのものにする
鶏でも豚でも塩でも醤油でも麺でも最上級の素材を
集めて作るという方法です
支那そばやの佐野さんのアプローチに近いと思います

(2)素材の旨みを最大限に引き出す
同じ素材でも圧力鍋を使うなど調理工程を変えたり、
素材の組み合わせを最高のバランスになるように調整したり、
素材の旨みを最大限に引き出す方法です
中村屋の中村さんのアプローチに近いと思います

(3)素材自体を別のものに変える
従来、ラーメンでは使われなかった素材を使う方法です
武蔵の山田さんの「秋刀魚の煮干」を使うアプローチなどが
代表例だと思います。MOもこの部類でしょうか?

個人的には、(3)には、まだ無限の可能性が残されていて
面白いと思っています
(1)では家庭を壊しかねないし(^^;;
(2)は無類のセンスやデータ管理が必要ですから・・・


238  ラーメンの作り方のページ 2002/01/24 12:41 返信する
From:横浜在住 

ラーメンの作り方を検索したところ、結構、マニアなページが
見つかりました
http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/soup_fr.htm
http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/rame_fr.htm

具体的でおもしろいです
今度、先方の掲示板にも書き込んでみます


237  Re:ラーメン作りたい 2002/01/23 12:42 返信する
From:横浜在住 

はじめまして(^^)/

> 初めまして私はラーメンがとても好きで自分でラーメンを作って
>
> みたいと想います。皆さんどうか私に教えてください。
>
> どうしたらお店で食べるラーメンに近い味が出せるか教えてくだ
>
> さい。
>
> スープの作り方・麺の作り方お願いいたします。

総合的なご質問ですね(^^;;

この掲示板の別館に行けば、結構、過去ログもあります
検索はgoogleを併用すれば、結構、欲しい情報が入手できます
www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/

手っ取り早いのは本で勉強されることでしょうね
自分で作るプロのラーメン2(成美堂)1200円
http://www.sanriku.co.jp/ramen.html

また、無料がお望みならば、Webで公開されている中で
最良のページはココです
本気のラーメン講座
http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/index.html

最後の「本気のラーメン講座」のページはプロ直伝です
このページを発見して以来、私は自分でレシピのページを
書く意欲がなくなったほどです(^^;;
ここには全ての情報が丁寧に網羅されています
いろいろ試してみてください

> 又、美味しくできましたら報告しますお願いね♡

お待ちしています


236  ラーメン作りたい 2002/01/22 19:49 返信する
From:久美子 URL:http://www6.ocn.ne.jp/~yuanjing

初めまして私はラーメンがとても好きで自分でラーメンを作って

みたいと想います。皆さんどうか私に教えてください。

どうしたらお店で食べるラーメンに近い味が出せるか教えてくだ

さい。

スープの作り方・麺の作り方お願いいたします。

又、美味しくできましたら報告しますお願いね♡

女性 主婦 26歳 O型 埼玉県

235  Re:魚系の香り 2002/01/21 01:19 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> 岡山では「商人」「やまと」っていう超人気店がガツンと香りを出してますね?
> 個人的にはきつい煮干し臭は苦手なんですが・・。

商人はきついけど上品な感じもありますが、やまとはキツイですね
しかし旨いから不思議です

> 瀬戸内の煮干しは香りがきつすぎず旨みだけ抽出するのには向いているんでしょうね。実際、うちの年寄りがたまに凄くおいしい煮干しのお吸い物つくるので驚いてしまいます。(笑
> 煮干しのだしで粕汁つくると最高なんですよ〜!。

関西のうどんのダシとか、薄いのに旨いですよね
大阪の揚子江とか、岡山の一元とか、アッサリしているのに
どことなく風味があって旨い店では、関西特有の味付けが
活かされているような気がします

東京でも、支那そばや、勇次@町田なんかは
ちょっと大雑把にくくってしまうと(^^;;
こういった関西系に近いような気がするのですが・・・


234  Re:魚系の香り 2002/01/21 01:12 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> 私もたまたま豚骨スープを作って、これに合う魚介系のスープを
> 作ってみたいな?
>
> と思っていた所でして、早速千葉産の煮干を探してみます。
> これならWスープにしてもコクが薄まらないですみそうです。
>
> それと魚介系のスープを取る際に、他何か入れますか?
> 野菜とか何か................

大勝軒@永福町の味を目指すなら、煮干だけの方が近い味が出ると
思っています。何か加えても鰹節ぐらいでしょうか?
昆布や椎茸などを入れると煮干中心の味が薄まってしまうようです
(ごく少量なら大丈夫かもしれませんが)

ところで、つい最近ですが、永福町の味を目指すため、煮干を
大量に使ったことがありますが、その煮干がカタクチイワシで
アッサリしたものだったため、澄まし汁のようになり、
永福町とはかけ離れたものになった失敗経験があります
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_plain?base=186&range=1

やはり、九十九里とは限定できませんが、
煮干は味の濃いものを選ぶことが、現在の永福町の味に近づける
ポイントだと思っている次第です


233  Re:魚系の香り 2002/01/21 00:25 返信する
From:MASA 

皆さん早速沢山の情報有難う御座います。

私もたまたま豚骨スープを作って、これに合う魚介系のスープを
作ってみたいな?

と思っていた所でして、早速千葉産の煮干を探してみます。
これならWスープにしてもコクが薄まらないですみそうです。

それと魚介系のスープを取る際に、他何か入れますか?
野菜とか何か................

単独で良いのでしょうか?良かったらアドバイスお願いします。


232  Re:魚系の香り 2002/01/20 21:10 返信する
From:如何様犬 

横浜在住さん、皆さんこんばんわ。

> 関西の方にはクセがあり過ぎてNGという方も多そうですが・・・

岡山では「商人」「やまと」っていう超人気店がガツンと香りを出してますね?
個人的にはきつい煮干し臭は苦手なんですが・・。
私は最近、鰆、かんぱち等のあらでソフトな魚臭を使うようになりました。
秋刀魚の煮干しは、ひっかかりが強くないので、次回醤油ラーメンに使ってみようと思ってます。<伏高さん、お世話になります。

瀬戸内の煮干しは香りがきつすぎず旨みだけ抽出するのには向いているんでしょうね。実際、うちの年寄りがたまに凄くおいしい煮干しのお吸い物つくるので驚いてしまいます。(笑
煮干しのだしで粕汁つくると最高なんですよ〜!。

でわでわ。


231  Re:魚系の香り 2002/01/20 00:03 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> 昨日旭屋出版ムックの「麺料理 第二集」をめくっていたら
> 永福町「大勝軒」の草村賢治さんに対するインタビュー記事がありました。
> 46年間に100回以上も味かえを繰り返されたそうですが、
> 少し抜粋してみます。
>
> ”スープに使う煮干しは、煮干し中心だったときは山口産や長崎産の軽い煮干しを使っていましたが、鰹節を加える現在は千葉産や茨城産の重い煮干しをブレンドしています。”
>
> そういえば、千葉の「赤坂味一」と「奥村屋」には店内に同じ千葉産の煮干しの箱が積んでありました。

千葉の九十九里の煮干ですね
永福町系の大勝軒では、独立後も本家の永福町(草村さん)から、
この煮干を仕入れているんだとか・・・
以前にテレビで、そんなエピソードが放映されていました

そのテレビでは、永福町の煮干は、とにかく九十九里の中でも
別格のものを使っているような話をされていましたが、
確かに九十九里の煮干は、個性の強い味が出るのかもしれません

我が家の近くにあり、石神さんも最高評価をしている
大文字@成瀬でも、九十九里の煮干を使っているようです
(これ、秘密なのかもしれないですけど)
やはり、大文字の個性的なスープの秘密の1つは、
強力な煮干にあると思われます
きっと、九十九里の煮干は、豚骨や鰹節などとブレンドしても
個性を発揮する優れものなんでしょうね

ただし、関西の方にはクセがあり過ぎてNGという方も多そうですが・・・


230  Re:魚系の香り 2002/01/19 11:24 返信する
From:如何様犬 

こんにちわ!

昨日旭屋出版ムックの「麺料理 第二集」をめくっていたら
永福町「大勝軒」の草村賢治さんに対するインタビュー記事がありました。
46年間に100回以上も味かえを繰り返されたそうですが、
少し抜粋してみます。

”スープに使う煮干しは、煮干し中心だったときは山口産や長崎産の軽い煮干しを使っていましたが、鰹節を加える現在は千葉産や茨城産の重い煮干しをブレンドしています。”

そういえば、千葉の「赤坂味一」と「奥村屋」には店内に同じ千葉産の煮干しの箱が積んでありました。

でわでわ。


229  Re:返信ありがとうございます 2002/01/18 21:16 返信する
From:Mきょ 

> 厳密に言うと醤油は、スープの味が隠せなかった、といったところです。
> 塩も、ひどいときは、卵の味というか、風味がしてしまいます。

かえしを入れないスープだけの時は卵の味がしないのですか?
あるいは醤油のかえし単独では卵のの味がしないのですか?

混ぜたときだけ卵の味がすると言うことは何か化学反応が起こって
いるのでしょうかねえ。

卵の硫黄は白身の方に含まれていると記憶しているのですが具体的
に卵の味とは生、茹で、白身、黄身に分けてどの手の味なのでしょ
うか?


228  よしえさんち 2002/01/18 01:18 返信する
From:横浜在住 

今週発売のコミックモーニングの「よしえさんち」という
須賀原洋行さんが執筆されているマンガに、ラーメン自作の
ネタが詳しく描かれています

須賀原さんもネタ本は「自分で作るプロのラーメン」のようです
また、須賀原さんは名古屋在住なのですが、昭和区の
亜’らま の味が好みとも書いてありました
とにかくコダワリをギャグマンガのネタにされている方だけに、
ラーメン自作も始められた瞬間に、ものすごいコダワリぶりを
発揮されているようです

須賀原さんもネットやってると思うので、ぜひ、このページに
書き込んでいただきたいですね(^^;;

名古屋の方からの投稿もあったばかりですし・・・


227  Re:返信ありがとうございます 2002/01/18 01:06 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> アク取りにかんしてはたぶん、しっかりできていると思うんですよ、
> スープの香りは臭くないので。
> アク取りは、10分間お湯に漬けてかき混ぜる作業を4回繰り返して、
> から寸胴の中に入れて、お湯が沸騰するまでアク取りをしているので。

釈迦に説法のようなことを書いてしまい、失礼しましたm(__)m

> ただ、うちの店は、営業中も豚骨を入れっぱなしで煮ているんですよ、
> そうすると、15時間を超えると段々卵っぽい風味がしてくるので、
> たぶん、豚骨に含まれていると言う硫黄のせいかなと感じました。

「臭み」とは微妙なもので豚骨特有の官能的な旨みにもつながる部分が
あるようにも感じています
首都圏でもかなり旨いクラスの博多ラーメン店(一風堂、魁龍、
ばりこて、金太郎クラス)では、硫黄なのかリンなのか、
未だに正体は謎ですが、実に独特の旨み(臭み)を醸し出しています
博多ラーメン独特の豚骨風味がダメだという人もいますので、
万人にとって旨いとは言えないのかもしれませんが・・・

卵の風味も、スープのまろやかさを増すために、わざわざ
ゆで卵をタレに漬け込む店もあるぐらいなので、旨みと臭みは
表裏一体と言える部分もあるかとは思います

> しかし僕の買ってる肉屋さんは、黒豚の豚骨は無理だと思うんですけど
> どんな所で仕入れれるんですか。
> 豚骨って肉屋さんが管理しているのでいくら自分の所にくる時に
> 生でも、肉屋さんが冷凍で沢山ストックしてたら解からないですよね。

自分の店で肉を解体している精肉店ならば、
少なくとも店まで出向けば、生の豚骨が買えると思います
仕入れは面倒になるかもしれませんが・・・

> 今って狂牛病問題で、豚骨を沢山手に入れるのが、大変らしいので、> あまり、肉屋さんにこうして欲しいと言うと、豚骨を売ってくれない> と言われそうな気がして強く言えません。

拳骨は、かなり入手が難しくなってきているようですね
でも、雑骨(肋骨や背骨)なら、まだまだ入手できるかもしれません
拳骨からは、最も濃厚なエキスが取れるとは言われていますが、
価格が高い分、コストパフォーマンスを考えると、どうでしょうか?
安い雑骨を、その分、多めに使えば、遜色のない味にできると思います
頭骨のように味そのものが違う(と思われる)場合は、
量でカバーできる問題ではないように思いますが、個人的には、
拳骨・肋骨・背骨では、部位による極端な差を感じません
背骨はともかく、拳骨と肋骨は、結構、味が似ている気もします

ところで、豚骨のことでしたら、博多で製麺を中心に
ラーメン関係の食材を扱っている宝フーズさんにお聞きすれば
もっと詳しい情報を教えていただけるかもしれません

宝フーズさんのホームページ(掲示板もあります)
http://www.takarafoods.co.jp/

それでは、今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


226  Re:魚系の香り 2002/01/17 23:33 返信する
From:MASA 

こんばんは!横浜在住さんいつも有難う御座います。
PCの調子がADSLにしてから悪く、返信出来ませんでした。

遅れてすみません!次回は横浜在住さんの教えてくれた方法
で試してみたいと思います。

その前に素材を吟味して見ます。楽しみが又増えました!!


225  返信ありがとうございます 2002/01/17 21:34 返信する
From:ばーばら 

> しかし、ばーばらさんの醤油ダレを使ったときにだけ硫黄臭がするって言うのは謎ですね?醤油はいろいろ替えてみたんですよね?

厳密に言うと醤油は、スープの味が隠せなかった、といったところです。
塩も、ひどいときは、卵の味というか、風味がしてしまいます。

> Mきょさんがいいアドバイスくれるかも?
Mきょさんってどんな人?

返信ありがとうございます。

男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

224  Re:教えてください! 2002/01/17 20:46 返信する
From:如何様犬 

わたしは、もっぱら鶏清湯スープしか仕込まないのですが、
硫黄臭ってきくと、新宿の桂花ラーメンを思い出します。

私の場合は逆に硫黄臭が欲しくて、スープに卵の白身を使ったりします。

しかし、ばーばらさんの醤油ダレを使ったときにだけ硫黄臭がするって言うのは謎ですね?醤油はいろいろ替えてみたんですよね?

Mきょさんがいいアドバイスくれるかも?


223  返信ありがとうございます 2002/01/17 19:01 返信する
From:ばーばら 

横浜在住さんへ

パソコンの扱いが上手くないのでよろしくおねがいします。
アク取りにかんしてはたぶん、しっかりできていると思うんですよ、スープの香りは臭くないので。
アク取りは、10分間お湯に漬けてかき混ぜる作業を4回繰り返して、から寸胴の中に入れて、お湯が沸騰するまでアク取りをしているので。

ただ、うちの店は、営業中も豚骨を入れっぱなしで煮ているんですよ、そうすると、15時間を超えると段々卵っぽい風味がしてくるので、たぶん、豚骨に含まれていると言う硫黄のせいかなと感じました。

しかし僕の買ってる肉屋さんは、黒豚の豚骨は無理だと思うんですけどどんな所で仕入れれるんですか。
豚骨って肉屋さんが管理しているのでいくら自分の所にくる時に生でも、肉屋さんが冷凍で沢山ストックしてたら解からないですよね。

今って狂牛病問題で、豚骨を沢山手に入れるのが、大変らしいので、あまり、肉屋さんにこうして欲しいと言うと、豚骨を売ってくれないと言われそうな気がして強く言えません。実は、まだ4カ月しか経ってないのにもう肉屋を5件も断られているので、今の所でなんとかならないのかなとおもってたので。とりあえず、お肉屋さんと相談してみます。
また何か、質問があったら、おねがいします。

男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

222  返信ありがとうございます 2002/01/17 18:21 返信する
From:ばーばら 

>
> ばーばらさんはじめまして、ハッサン@愛知です。
> 家から遠いのでまだお店にうかがった事はありません(^^ゞ
> スープの件なんですが、チャーシューのタレ(煮汁)を醤油ダレに
> 加えていませんか?
> 煮汁に含まれる脂の劣化(と思われる)で「しょうゆ味」のラーメンに
> 安っぽい風味が出ていたお店がありました。
> #「塩」味はタレに煮汁加えてなかったので問題ナシ
> 煮汁を加えなくなったらその風味は消えましたが。
> でも、卵の味ではなかったですが…(汗)
> ピンボケだったらすみません。

このことについては、作ったばかりのタレなので劣化ではないと思いました。
しかし、返信して頂いてありがとうございます。
また、分からないことがあると思うのでそのときは、よろしくおねがいします。

男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

221  Re:教えてください! 2002/01/17 14:35 返信する
From:ハッサン 

> はじめまして、ばーばらです。
> 僕はじつは、愛知県で、ラーメン屋を開業したんですが、分からないことばかりなんですが、よっかたら、教えてください。
> うちの店では、バリバリのトンコツスープで、味は、醤油、塩、味噌、の三種類なんですが、塩、味噌はタレがしっかりしてると思うから味は良いんですが、どーも、醤油は変な味がするんです、醤油をいくつかブレンドして、チャーシューのタレにして使ったりしてるんですが、どーも、スープを飲むと、なんと言っていいのか分からないけど、卵のあじがするんです。それって豚骨自体が悪いと思うんですけど、どうなんでしようか?

ばーばらさんはじめまして、ハッサン@愛知です。
家から遠いのでまだお店にうかがった事はありません(^^ゞ
スープの件なんですが、チャーシューのタレ(煮汁)を醤油ダレに
加えていませんか?
煮汁に含まれる脂の劣化(と思われる)で「しょうゆ味」のラーメンに
安っぽい風味が出ていたお店がありました。
#「塩」味はタレに煮汁加えてなかったので問題ナシ
煮汁を加えなくなったらその風味は消えましたが。
でも、卵の味ではなかったですが…(汗)
ピンボケだったらすみません。

愛知県

220  Re:教えてください! 2002/01/17 12:50 返信する
From:横浜在住 

はじめまして、ばーばらさん

> 僕はじつは、愛知県で、ラーメン屋を開業したんですが、分からないことばかりなんですが、よっかたら、教えてください。

プロの方なんですね
この掲示板にもプロの方はいらっしゃいますので、
素人の私からお答えするのも差し出がましいのですが(^^;;

> うちの店では、バリバリのトンコツスープで、醤油は変な味がするんです、醤油をいくつかブレンドして、チャーシューのタレにして使ったりしてるんですが、どーも、スープを飲むと、なんと言っていいのか分からないけど、卵のあじがするんです。それって豚骨自体が悪いと思うんですけど、どうなんでしようか?

卵の臭いと言えば硫黄ですね
よく温泉街に行くと遭遇する臭いです・・・
硫黄は骨にも含まれますので、豚骨が原因である可能性はありますね

> スープは、豚骨のゲンコツ15キロ、水30リットル、とにかくアクはしっかり取ってあとは12時間にこんでから野菜タマネギ2.5キロ、ジャガイモ1キロ、ニンニク250グラム、ショウガ100グラムを4時間でだす。

やはりアク取りが気になりますね
釈迦に説法で申し訳ありませんが、
臭みを取り除くことを目的とするアク取りならば
(1)ぬるま湯に骨を何時間もつけておく
  臭みの元の血液は熱い湯だとスグに凝固するので
  豚の体温に近い温度で徹底的に血抜きする
(2)ゆるま湯を捨てて、水から骨を入れて沸騰させて、
  ぬるま湯ではどうしても抜けなかった血を凝固させる
(3)最後に、タワシ等で凝固した血液を丁寧に取り除いていく
  拳骨ならば、割ったりして、骨と肉との境の
  血のたまりやすい部分からも徹底的に取り除く
こんな感じです

また、香味野菜(ニンニク、生姜)は、火を止める直前に入れれば
香りがとばないので、かなりの臭みは隠せます
本質的な解決にはなりませんが・・・

> いい豚骨ってあるんですか?

まずは、冷凍物でなく生物を使うことでしょうか?
新鮮なものが多いので臭みは少ないと思います
つぎに、豚骨の銘柄ですが、やはり黒豚は風味がいいですね
脂が上品な気がします

こんな感じですが、参考になりましたでしょうか?
今後ともよろしくお願いします


219  教えてください! 2002/01/17 05:44 返信する
From:ばーばら 

はじめまして、ばーばらです。
僕はじつは、愛知県で、ラーメン屋を開業したんですが、分からないことばかりなんですが、よっかたら、教えてください。
うちの店では、バリバリのトンコツスープで、味は、醤油、塩、味噌、の三種類なんですが、塩、味噌はタレがしっかりしてると思うから味は良いんですが、どーも、醤油は変な味がするんです、醤油をいくつかブレンドして、チャーシューのタレにして使ったりしてるんですが、どーも、スープを飲むと、なんと言っていいのか分からないけど、卵のあじがするんです。それって豚骨自体が悪いと思うんですけど、どうなんでしようか?
スープは、豚骨のゲンコツ15キロ、水30リットル、とにかくアクはしっかり取ってあとは12時間にこんでから野菜タマネギ2.5キロ、ジャガイモ1キロ、ニンニク250グラム、ショウガ100グラムを4時間でだす。ムロブシは75グラムで2時間でだします。こんな感じのスープです。
おいしいときは、ものすごく美味しいといえたんですが、最近ではありません。
味噌は、信州系の味噌なので、あまりスープに左右されません。
塩は、昆布、椎茸、鰹、で取ったダシで作っているので、鰹風味によって味が少し誤魔化せるので、少しのスープの悪さでは左右されません。
いい豚骨ってあるんですか?
もしよろしければ、お返事ください。





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男性 自営業 23歳 AB型 愛知県

218  接客の上手な店 2002/01/16 01:09 返信する
From:横浜在住 

MASAさんの大勝軒@永福町のネタで思い出したのですが、
同店は接客が非常にしっかりしています
水を継ぎ足す声がけ、必ず熱々で出すタイミングの見極めなどなど・・・

接客上手な店と言えば、家系も全般的に接客が丁寧な店が多いですね
子供向けのイス、子供向けの食器、麺の固さ、脂量、タレ量の調節など
家系は、味もさることながら接客で学ぶ部分が多いと思います

また、雷文@町田のように、待たせている客にストーブを
提供したりする店もあります

皆さんも、接客が上手だと思える店があれば教えてくださいね
どこがどういう風に良かったのかも含めて教えていただけると幸いです


217  Can Do! ぴあ で 佐野vs中村 2002/01/16 00:59 返信する
From:横浜在住 

Can Do! ぴあ でラーメンの特集号が出ています
http://www.pia.co.jp/cando/ramen.html

その中で、ホストで、ラーメン評論家の石神さん、武内さん、
ゲストで支那そばやの佐野さん、中村屋の中村さんが出て
ラーメン論を語る記事がありました
いくつか抜粋すると・・・

佐野さん
「ラーメン屋は、スープ屋じゃない、麺を作ってこそラーメン屋だ」
中村さん
「グルタミン酸の多い鶏をネットで探して行き着いたらウズラだった、
 試作してみたら期待通りだった」

などなど、一言一言が参考になります

佐野さんが、高価な製麺機を買うために家庭で奥さんと
大喧嘩して遂には離婚された・・・というエピソードまで載っていて、
これには、ちょっとコメントし難い部分もあるのですが、
少なくとも、お2人のラーメンに対する熱意の強さは、
行間からもヒシヒシと伝わってきました

高価な食材・機材で私生活を犠牲にしてラーメン作りに挑む佐野さん・・・
PCも活用してバランスよく完成されたラーメンを目指す中村さん・・・

2人の人生観、職人観までも感じられる、非常に興味深い特集でした


216  Re:魚系の香り 2002/01/15 12:50 返信する
From:横浜在住 

> 遅れ馳せながら明けましておめでとうございます。

こちらこそ、今年もよろしくお願いいたします

> 皆さんは永福町の大勝軒のスープがなぜあんなに香りが長く続く
> のかわかりますか?
>
> 豚骨や鶏がら野菜・昆布・しいたけ・背油・腹脂など入れた所に鰹節
> 鯖節・煮干などを入れて味が出るまで煮ると、香りが飛びませんか?
>
> 美味しいスープは出来るのですが、なぜか香りが弱くてインパクトに
> 欠けます。
>
> だからと言ってWスープにすると、魚は水から出汁を取ってそれを
> 豚骨や鶏がらなどの動物系スープと割る!これをやるとなんか
> コクが弱まってしまうんです!何か良い方法はないもんでしょうか?

この問題は、肉と魚介類の合わせスープを作る際の永遠の課題ですね
解決策として、実施済みの方法を列挙します

(1)ダブルスープの場合
魚介類のスープを濃く取ります。香りも強めの素材を使うといいですね
花鰹や脂肪分が多いぐらいのワイルドな味の煮干がいいと思います
こうすれば、肉系スープとブレンドしても、そんなに薄まりません

(2)一緒に煮込む場合(短時間で煮て味をとばさない方法)
ご指摘の通り、肉系の素材と、魚介類を一緒に煮ると、
魚介類の香りや味はとんでしまいます
それどころか苦味が出て悲惨な味になりがちです
そこで、火を止める直前に、魚介類のダシを入れるのです
それも、時間をかけて煮出せない分、大量に入れるのです
大量・・・とは言っても、火を止める直前に入れるので、
味のとびがほとんどないため、普段より多めぐらいで済むと思います

(3)一緒に煮込む場合(長く煮ても味をとばさない方法)
(2)の方法では、それなりに原価(材料費)がかかりますし、
魚介類のコクが出しにくいので、別の方法も紹介します

まずは、肉系のスープを濃く取ります。
その後、魚介類の素材をシャトルシェフなどの保温型調理器で
密封して煮出すのです
密封調理なので大量に材料を入れなくても香りはとびません
また、保温型調理(つまり低温調理)なので苦味もそんなには
出ません。ただし、(2)よりはコクが出る反面、苦味も出てしまいます

なお、大勝軒@永福町の調理技術は、同店が、比較的、
秘密主義なこともあり不明なのですが、おそらく(1)か(2)に
近い方法で、しかも、香りのよく出る優良な煮干を使っている
のではないかと推測しています

修業すればわかるんでしょうが、
私は身長が176cmあるので永遠に無理ですね(^^;;


215  魚系の香り 2002/01/15 01:27 返信する
From:MASA 

遅れ馳せながら明けましておめでとうございます。

皆さんは永福町の大勝軒のスープがなぜあんなに香りが長く続く
のかわかりますか?

豚骨や鶏がら野菜・昆布・しいたけ・背油・腹脂など入れた所に鰹節
鯖節・煮干などを入れて味が出るまで煮ると、香りが飛びませんか?

美味しいスープは出来るのですが、なぜか香りが弱くてインパクトに
欠けます。

だからと言ってWスープにすると、魚は水から出汁を取ってそれを
豚骨や鶏がらなどの動物系スープと割る!これをやるとなんか

コクが弱まってしまうんです!何か良い方法はないもんでしょうか?



214  Re:よく出るダシ 2002/01/14 10:19 返信する
From:如何様犬 

こんにちは如何様犬です。

> > 今年は馬年なので、今回塩ラーメンに「馬すじ」を使って見ようと思います。香りは強くないので、鶏メインのスープのじゃまにはならないだろうと思ってます。
>
> 牛すじよりは癖が少なさそうですね
> 面白そうです
>
> ぜひ、使ってみたらレポートをお願いいたします


今回の塩はすごく評判が良かった!
ぐいぐい喉がスープを欲しがる感じを出したかったので一つには成功です。
馬筋や、煮干しの香りはほとんど感じらなかったと思います。このあたり、今後の課題でもあるようです。出来上がって一杯目のスープを飲んでみて率直に”やさしすぎる”と思ったので、トッピングを別皿に盛る予定を変更しました。2ちゃん」で黒瀬さんがおっしゃってたように、具をスープに入れることでスープの弱さを補いました。鶏脂もすこし香り付けしたものを多めに使いました。鶏脂も、スープによっては最初に丼の底に入れておくか上から振りかけるか、使い分けた方がいいと思いました。

ではでわ。


213  Re:シマダヤの平打ち麺 2002/01/14 00:31 返信する
From:横浜在住 

こんにちは、お久しぶりです

> なかなか良かったです。いつもはスープ付きの生麺を使っているの
> ですがたまたまダイエーでセールで出ていたので買ってみました。

市販の麺についてですが、
スープ(タレ)つきの3食(or2食)パック麺は、
1麺あたりの価格は安いことが多いんですが、
単品の麺とはレシピ(仕様)が違うようで、味は落ちる
ケースがありますね(大体、単品の方が旨いことが多いかも・・・)

3食パックなら、醤油味にセットされていることが多い細麺は、
コシがないことが多いので、どちらかと言えば、
塩味とかタンメンにセットされている平打ち麺の方が
旨く食べられることが多いと思います

なお、3食パックでは、シマダヤ・マルちゃん・日清が定番です
市場データもありましたので、参考までに(^^;;
http://www.fujikeizai.co.jp/mards/sample/00T041.htm
この中では、個人的には、麺固め文化圏に住んでいるので、
シマダヤがおすすめです

また、初雁という埼玉の製麺メーカーの3食パックも
なかなかいけます(ここの麺は単品の方が旨いのですが)
この初雁の麺は、ディスカウウント店を中心に出回っています
下記の冷やし中華の麺の食べ比べのページにも紹介されていますが、
シマダヤをしのぐ評価になっています
個人的にも、シマダヤと同等か、それ以上の評価だと思われます
http://plaza23.mbn.or.jp/~ogura/hiyashi.html#KAIBOU

> スープはクリスマスの時のローストチキンの骨とチャーシュー用
> スペアリブで使用済みのものを冷凍保存しておいたものにネギの
> 先端部と、エシャロットの葉の部分、卵の殻大量を圧力で煮込んだ
> もの。冷めるとゼラチンで固まります。それに牛スジのにこごりを
> 少し加えたもの。
>
> カエシは初めての自作。醤油と味醂風味半々に圧力で煮たスペア
> リブを漬け込んでおいたもの。刻みネギと一所にどんぶりへ。
>
> スープにスペアリブ、どんこ、花かつおを入れて沸騰させる。
> 絹サヤがなかったのでニンニクの芽も。
>
> スペアリブを一所に煮たのは味付けが濃いので味を抜かせるためと
> スープに味を付けるため。
>
> カエシが肉の煮汁で少し薄まったためか、薄目だったので塩を少し
> 足したら、スペアリブから醤油が滲みだしてきて最後はややしょっ
> ぱかったがなかなかいけました。花かつおが負けていてもっと大量
> に入れれば良かった。

花かつおは、最後の最後に入れるぐらいでちょうどいいと思います
沸騰させて煮込むよりも、結構、香りが残りますよ
本当はダブルスープで、低温抽出して合せるのがベストなんですが

> 卵の殻を大量に入れると圧力で長時間煮てもそれほど濁らない感じ
> です。澄んでいると言うわけには行きませんが。

このテクニックは、ちょうど昨日(1/12)の
「チューボーですよ」でもやってましたね
アクの吸引には便利な方法だと思います

また、殻に少し白身が残っていれば、スープを
まろやかにする効果が、多少はあります

ちなみに、昨日のチューボーの挽肉スープは
簡易自作派にはとっておきの方法です
私も10年ぐらい前は手軽な挽肉からのスープ取りをよくやっていました


212  シマダヤの平打ち麺 2002/01/12 17:30 返信する
From:Mきょ 

なかなか良かったです。いつもはスープ付きの生麺を使っているの
ですがたまたまダイエーでセールで出ていたので買ってみました。

スープはクリスマスの時のローストチキンの骨とチャーシュー用
スペアリブで使用済みのものを冷凍保存しておいたものにネギの
先端部と、エシャロットの葉の部分、卵の殻大量を圧力で煮込んだ
もの。冷めるとゼラチンで固まります。それに牛スジのにこごりを
少し加えたもの。

カエシは初めての自作。醤油と味醂風味半々に圧力で煮たスペア
リブを漬け込んでおいたもの。刻みネギと一所にどんぶりへ。

スープにスペアリブ、どんこ、花かつおを入れて沸騰させる。
絹サヤがなかったのでニンニクの芽も。

スペアリブを一所に煮たのは味付けが濃いので味を抜かせるためと
スープに味を付けるため。

カエシが肉の煮汁で少し薄まったためか、薄目だったので塩を少し
足したら、スペアリブから醤油が滲みだしてきて最後はややしょっ
ぱかったがなかなかいけました。花かつおが負けていてもっと大量
に入れれば良かった。

卵の殻を大量に入れると圧力で長時間煮てもそれほど濁らない感じ
です。澄んでいると言うわけには行きませんが。


211  Re:教えてちょ! 2002/01/12 16:42 返信する
From:Mきょ 

> > 『中村屋』のカップめん(ファミリーマート販売)を通販したいのですが

これは通販で買いたいと言う意味でしょう(笑)。

確か、今生産が間に合わなくて発売を見合わせているとか聞きましたが。


210  Re:教えてちょ! 2002/01/12 12:23 返信する
From:おしえてあげる 

> 『中村屋』のカップめん(ファミリーマート販売)を通販したいのですが、誰か知ってますか?一度味わってみたい〜〜〜〜!

1ロット(たしか48ケース)まとめて購入してネットで
販売したらいいのではないですか?かなり安く売らないと
買ってもらえないでしょうけど。

男性 自営業 26歳 A型 東京都

209  タレの差の検証 2002/01/11 12:18 返信する
From:横浜在住 

年末年始に豚骨の白湯スープを自作しました
それにしても豚骨は相変わらず時間がかかります
10時間ぐらいじゃ味が出ません
今回は3枚肉から取れる脂部(腹脂)と一緒に炊きこんでみたので
コクととろみが増しました

さて、今回は、豚骨スープに合わせるタレを3種類を用意しました
(1)しょっつる
(2)自作のタレ
(3)業務用のタレ

結果は、ダントツで(3)が旨かったです
(1)しょっつるは、ほとんど塩味なので、(2)と(3)との
基準用だったのですが、広がりのある味が出なかったですね
ダブルスープで旨いスープの場合、タレは控えめに、と言いますが、
豚骨はシングルスープなので、タレの複雑な味わいは必須でしょうね

(2)自作ダレは、醤油、しょっつる、生姜、ニンニク、昆布、酒、
蜂蜜、焼酎、鶏ガラ、豚ガラ、煮魚の煮汁をブレンドしたものだった
のですが、甘みが足りなかったようです。難しいものです

(3)業務用のタレは、さすがにプロが使う業務用なので、
味にふくらみがでました
豚骨スープの場合、スープ自体が濃厚でもあるので、タレで大差が
つくとは思っていなかったのですが、ここまで差がハッキリ出るとは!

今回は、タレの重要性を再認識した次第です
今後の自作では、引き続き、同じスープで、タレだけ変える
試行錯誤を続けてみたいと思います


208  教えてちょ! 2002/01/10 19:40 返信する
From:小池さん 

『中村屋』のカップめん(ファミリーマート販売)を通販したいのですが、誰か知ってますか?一度味わってみたい〜〜〜〜!

男性 学生 19歳 AB型 秋田県

207  Re:よく出るダシ 2002/01/05 22:30 返信する
From:如何様犬 

こんばんわ。如何様犬です。

> 中村屋は、こういったバランス取りで勝負するタイプだと思います
>
> ちなみに、支那そばやは、淡い味の高級素材を大量に使うので
> 同じアッサリ系でも、調理の考え方には違いがあります

その通りなんでしょうね!
中村屋は、一度だけたべましたが、(横浜在住さんのご家族と一緒。)
たしかに、豚、煮干し等の香りがそれぞれ際立って、同じ距離に存在感をもたせて据えてあるかんじでしたね。
逆に、支那そばやは、素材の旨みだけを引き出して一体化させた感じでした。(当時は蟹フレーバーとか化学調味料も使われていたみたいですが)

#それにしても、中村屋、行列待ち時間4時間とは!田舎ものには分かりません。

でわでわ。


206  Re:よく出るダシ 2002/01/04 23:34 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> スープ作ってる間はほんとしょっちゅう鼻を寸胴につっこみますね。味のバランスもさることながら、香りのバランスに重点を置いてる自分に気づきます。
>
> 葱の効かせ方等、引き上げる前と後ではちがいますね。沈んだ葱と浮かばせた葱とでも微妙に違ってくるはずです。

料理の味って、味覚半分、嗅覚半分とも言いますからね
特に、関西系の和食は、アッサリ味だからこそ、
香りは重要なんでしょうね

> 今年は馬年なので、今回塩ラーメンに「馬すじ」を使って見ようと思います。香りは強くないので、鶏メインのスープのじゃまにはならないだろうと思ってます。

牛すじよりは癖が少なさそうですね
面白そうです

ぜひ、使ってみたらレポートをお願いいたします


205  Re:謹賀新年 2002/01/04 23:31 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

>あけましておめでとうございます
> いつもROMばかりですが、今年もよろしくお願いします

こちらこそ今年もよろしくお願いします

> でもって、ヒマに任せてネットをさまよっていたら
> 「ラーメン粉」なる怪しいブツを発見したのでご報告をば
> (既出だったらすんまへん)
>
> http://www.sobako.co.jp/
> という
> 千葉の銚子にあるらしい古川製粉所というおそばの粉を扱っているところで、
> かん水入りなので、そのままうどんやソバと同じく水やりしてこねればラーメンの麺に成るというモノらしいです
>
> 原材料も成分表も現時点ではわからないので、どんなもんかはわからないというしかないんですが
> (だったら言うなよってのは置いといて(^^;))、
> かん水を見たこともないワタシとしては
> 少なくとも加水率とか面の太さとかは自分でやれるなー
> などと思ったもので…
>
> 上記HPでは蕎麦粉専門みたいなので、もしかすると
> ラーメン粉はどっかの取引先からむりやり押しつけられたものかもしれまへんなどとも思いつつ

鹹水入りの粉ですか!
結構、便利かもしれません
鹹水は手に入れにくいですから・・・

パスタマシンがあれば、加水率の調整をして
歯を変えて、好きな太さの麺が作れたりします

また、面白い情報があれば教えてくださいね


204  Re:よく出るダシ 2002/01/03 13:37 返信する
From:如何様犬 

こんにちわ。如何様犬です。

> 香りの強い素材は、分量が少なくても
> いいダシが出るとも言えそうです

スープ作ってる間はほんとしょっちゅう鼻を寸胴につっこみますね。味のバランスもさることながら、香りのバランスに重点を置いてる自分に気づきます。

葱の効かせ方等、引き上げる前と後ではちがいますね。沈んだ葱と浮かばせた葱とでも微妙に違ってくるはずです。

今年は馬年なので、今回塩ラーメンに「馬すじ」を使って見ようと思います。香りは強くないので、鶏メインのスープのじゃまにはならないだろうと思ってます。

「鴨」は強力ですね!(^ヘ^)ウーン♪美味

でわでわ。


203  Re:謹賀新年 2002/01/03 12:53 返信する
From:いにょ熊堂 

あけましておめでとうございます
いつもROMばかりですが、今年もよろしくお願いします

でもって、ヒマに任せてネットをさまよっていたら
「ラーメン粉」なる怪しいブツを発見したのでご報告をば
(既出だったらすんまへん)

http://www.sobako.co.jp/
という
千葉の銚子にあるらしい古川製粉所というおそばの粉を扱っているところで、
かん水入りなので、そのままうどんやソバと同じく水やりしてこねればラーメンの麺に成るというモノらしいです

原材料も成分表も現時点ではわからないので、どんなもんかはわからないというしかないんですが
(だったら言うなよってのは置いといて(^^;))、
かん水を見たこともないワタシとしては
少なくとも加水率とか面の太さとかは自分でやれるなー
などと思ったもので…

上記HPでは蕎麦粉専門みたいなので、もしかすると
ラーメン粉はどっかの取引先からむりやり押しつけられたものかもしれまへんなどとも思いつつ
周辺をウロウロしているワタシですが今年もよろしくお願いしますですm(._.)m


202  Re:謹賀新年 2002/01/03 00:40 返信する
From:横浜在住 

あけましておめでとうございます

> 謹賀すぃんねんっ!
> ことしもよろしく〜!

今年もよろしくお願いします
白湯とか作ることがあったら、
ぜひ、投稿してくださいね


201  Re:あけおめぇ! 2002/01/03 00:39 返信する
From:横浜在住 

おめでとうございます

> 自作をしていない上に幽霊のあがるたです。(^_^;)
> 今年も美味しいラーメンに出会えます様に。

まぁ、今年もおもしろい情報があったら教えてください
今年もよろしくお願いします


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