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by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽に投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


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2200 Re:カップ麺の技 横浜在住 2003/10/06 22:37
003300
こんにちは

> 渡辺樹庵の無化調塩らーめんを食してみました。だしパック、えび粉のトッピングが斬新。

まだ買ってません(^^;;

> だしパックの方法は、自作ラーメンにも応用可能で、
> 店舗でも、傾奇者@三鷹では、丼に入れていた鰹節粉を
> スープを一煮立ちさせる時、鍋に放り込む方法に変え、
> 以前よりまろやかな感じになるとともに、香りが良くなり
> それに近い効果を得ていると思われます。

だしパックの起源はわかりませんが有名にしたのは多賀野@中延ではないでしょうか?
多賀野も自宅での研究からスタートした店で、どこか型破りの自作心があるように思えます

> パクリ技だけなので、「油ダシ」の経過も書きますと、
> サラダ油に漬け込んでいるものは、昆布、鰹節、煮干それぞれ
> 一週間ほどで独特の色に変化しているものの、香りはいまいち
> もうしばらく様子をみます。

香味油は我家でも作っていますが確かになかなかうまくいきません
香りの強い素材でないとうまくいかないと思い、乾椎茸で試してみて確かに香りは節類よりは
強いのですが水で出した時の強力な香りには遠く及びません

> 油と相性がいいのは、アルコールかもしれないと、
> 厚削りや煮干の焼酎漬けを仕込みました。
> (アルコール臭を飛ばす方法は、まだ考えていません)

まだ、武蔵@西新宿がガラガラだった頃、店主の山田さんと話す機会があり「水出しの際も日本酒を
入れると(水だけでは抽出できない成分まで)よく出せる」と教えていただいたことがあります
スープなら煮出す際にアルコールが飛び、日本酒のふくよかな甘みが残り、実にいい塩梅なのですが
香味油の場合、アルコールを飛ばさないと20歳未満禁止のラーメンになってしまいますね(笑)
うまく飛ばせたら、ぜひ方法をお教えください。よろしくお願いいたしますm(__)m

2199 カップ麺の技 お兄さん 2003/10/06 17:21
003300
好奇心から、渡辺樹庵の無化調塩らーめんを食してみました。
だしパック、えび粉のトッピングが斬新。

だしパックの方法は、自作ラーメンにも応用可能で、
店舗でも、傾奇者@三鷹では、丼に入れていた鰹節粉を
スープを一煮立ちさせる時、鍋に放り込む方法に変え、
以前よりまろやかな感じになるとともに、香りが良くなり
それに近い効果を得ていると思われます。
また、粉ダシではなく削り節をパックにしている為、
微妙な差ですが、風味が良くなっています。

えび粉のトッピングも、我が家では桜海老を粉にしたものを
少し使っていましたが、たっぷりと振りかける方法は、
煮込むより新鮮な感じを受けます。

パクリ技だけなので、「油ダシ」の経過も書きますと、
サラダ油に漬け込んでいるものは、昆布、鰹節、煮干それぞれ
一週間ほどで独特の色に変化しているものの、香りはいまいち
もうしばらく様子をみます。
油と相性がいいのは、アルコールかもしれないと、
厚削りや煮干の焼酎漬けを仕込みました。
(アルコール臭を飛ばす方法は、まだ考えていません。)

2198 Re:屋外羽釜での火力 玉将 2003/10/05 06:48
003300
如何様犬さん、貴重な情報ありがとうございます。
> 竈と鍋は一体なので
> 『焼き〆竈』など『視察=ボランティア労働ツアー』などいかがでしょうか?
 現在私の竈は鉄製で、溶接したT字型鉄板を三方組んで、正面はブロックを扉代わりにしています。
 年に2〜3度ということなので、自分の都合と折り合いがあえば、是非体験参加させていただきたいものです。
 これに参加すると、流れと勢い(笑)で如何様犬さんの幻のラーメンもいただけ
そうですね。
 

2197 Re:屋外羽釜での火力 如何様犬 2003/10/05 01:03
800000
玉将さんこんばんわ。

竈と鍋は一体なので
『焼き〆竈』など『視察=ボランティア労働ツアー』などいかがでしょうか?

有意義な体験ができると思います。

近所に住んでるイギリス国籍の陶芸家がいるんですが手伝うと面白いです。
最後には赤松をガンガン焼べるんですよ。1tくらい。
年に二度あるいは三度窯焚きしてます。わりと人手不足なんです。
薪割りから参加するともっと面白いかもしれません。

2196 屋外羽釜での火力 玉将 2003/10/04 21:06
003300
先日、直径50センチの羽釜を準備し、庭でアタマスープを炊くお話をさせていただいた際に、火力のことで少々話題となりましたが、経過をご報告します。
 \茲此炭火ですが、熱量自体は確かに高いのですが、相当量くべて、かつ空気を送り込んでやらないと沸騰に至りません。
 ⊆,某鼎任垢、火力は維持できません(すぐ灰になる)が、数本の投入で沸騰を維持することができます。

|困砲蓮∋木炭、樫炭、白炭、備長炭などがあり、右側ほど火力が強い(感覚的には火力が維持できて、灰になり辛く、一定の火力が長時間維持できる)ため、焼き鳥などに多用されるのだろうと思います。
⊃鼎論什狃蠅了木の薪と、燃料店の樫薪を使いましたが、同じように樫のほうがはるかに灰になる時間が遅く、くべる手間が省けます。

結果的に現在はおがくずを圧縮したオガライトを使用しています。炎と熾き火のバランスが良く、くべる手間もかなり利便な代物です。
(そんなおばかは他にいないだろうけど)ご参考になればと思い、投稿報告させていただきました。
 

2195 Re:11月のオフ会 玉将さんへ にんじん 2003/10/04 17:21
003300
>合わない場合は、例の竈炊き白濁アタマスープ
> を送らせてください。
スケジュールが合うのなら当日の来場を楽しみにしています。
合わない場合はタレとスープを多めに送って下さい私のお土産にします(笑)

2194 Re:11月のオフ会&チャーチュー 玉将 2003/10/04 17:06
003300
すいません、出張スケジュールの流れが合えば、混ぜて
ください。合わない場合は、例の竈炊き白濁アタマスープ
を送らせてください。
 

2193 Re:11月のオフ会&チャーチュー 横浜在住 2003/10/03 22:02
003300
こんにちは

> 11月にオフ会を行われるのですか?!是非参加させて頂きたいのですが、休みが月曜日のためちょっと無理そうです(涙)ですが、出来れば勉強させて頂きたいので、こちらからでも参加させて頂ける事が出来るでしょうか?

遠隔参加でしたら大丈夫ですね
まだ日程は変えられると思いますので月曜日に変えることもできると思います
でも、月曜日は祝日なので、そちらの営業日なら、やはり無理でしょうが…

>  チャーシューについてですが、今「三河もち豚」を使っていますが、
> スープで1時間ほど煮込もうと思っています。そこで、
> 豚骨と一緒に水から入れて強火で煮るとどうなってしまうと思いますか?かたくなってしまうかな?よろしくお願いします。

肉を強火で1時間も煮ると固くなりがちだとは思います
豚骨スープを作るために煮るなら酒とか多くは使えないでしょう
煮豚の旨みを残さずスープに吸収させるなら
弱火で豚骨スープの中で煮込む作戦もあると思われます
肉を取り出してから強火に切り替えればokだと思いますし…

> ちなみに、先日の和風だし(昆布)の取り方など、皆様のアドバイスがとても参考になりました

ラーメンのダシの取り方は、如何様犬さんのおっしゃるように王道とか決まりはなく
「おいしければ何でもあり」の世界です
一番、料理の「理」の部分が進化している分野だとも思います
いろいろ研究していきましょう

2192 アラの処理 お兄さん 2003/10/03 19:56
003300
魚のアラだけでなく、カニの甲羅、エビの殻や頭などは、
その素材の状態を把握して処理しないと、臭みやエグミに悩まされます。

下処理を冷水でするか、熱湯で洗う、煮てしまうなどで変化します。

その上で、酒・ミリン・生姜などを使い臭み抜きをしたり、
軽く炙る、じっくりと炙る、焦すまで炙るなどの組み合わせを使い、
熱湯から強火で煮出し、短時間で済ませたり、弱火でじっくりと
煮出すかは、求める味次第でしょう。

我が家では、アラや殻はラーメンに使うかどうかは別として、
とりあえずダシにしています。
ラーメンに使えなければ、お吸い物や味噌汁のダシにします。
煮物の汁をラーメンの隠し味に使ったりと、ラーメン以外の料理も
意識していれば応用できるヒントはあるでしょう。

> 鯛、カレイ、スズキなど白身は塩ラーメンに、
> ブリ、マグロ、アジなど青魚は醤油ラーメンか味噌ラーメンに、

塩ラーメンの隠し味に醤油や味噌を使うだけで、雰囲気が変わり、
塩ラーメンに醤油ダレをちょっと加えることはしています。

2191 Re:塩ラーメン お兄さん 2003/10/03 19:12
003300
山椒は、春木家本店@荻窪の塩ラーメンで、黒七味の合わせを経験してから
多く使っています。
梅干も途中から変化を付ける使い方ができるなど重宝しています。

2190 Re:11月のオフ会&チャーチュー かづき(男) 2003/10/03 16:22
003300
いつもお世話になっております。
11月にオフ会を行われるのですか?!是非参加させて頂きたいのですが、休みが月曜日のためちょっと無理そうです(涙)ですが、出来れば勉強させて頂きたいので、こちらからでも参加させて頂ける事が出来るでしょうか?

 チャーシューについてですが、今「三河もち豚」を使っていますが、
スープで1時間ほど煮込もうと思っています。そこで、
豚骨と一緒に水から入れて強火で煮るとどうなってしまうと思いますか?かたくなってしまうかな?よろしくお願いします。

 ちなみに、先日の和風だし(昆布)の取り方など、皆様のアドバイスがとても参考になりました。ありがとうございました。

2189 Re:11月のオフ会 にんじん 2003/10/03 13:35
003300
急がせてしまって申し訳ございませんm(__)m

参加させていただきます。
とんこつ醤油系のラーメンを出品したいのですがもし駄目なようであれば
食べ手として参加させて下さい。
宜しくお願いします。

2188 Re:塩ラーメン 2003/10/03 12:22
003300
> スーパーなどで安売りしている鯛のアラがお勧めです。
> 良く血抜きしてから沸騰させないでじっくりと。

実は今まで鯛に限らずアラは臭みの処理に自信がなくて使ったことがないのです(^^ゞ
やはり「血抜きして弱火でじっくり蓋開けて酒と生姜でナマ臭み抜き」というのがいいのでしょうか?
※短歌調(五七五七七)にしてみました←どうでもいい(^^;;

アラなら安価でどこでも手に入り(千ひろ@調布でも実際に使っている実績もあるぐらいですし)、
その上コクも出そうだし、試さない手はないですね
鯛、カレイ、スズキなど白身は塩ラーメンに、
ブリ、マグロ、アジなど青魚は醤油ラーメンか味噌ラーメンに、
応用できるかもしれません、参考になります

2187 Re:塩ラーメン Mきょ 2003/10/03 09:56
C100C1
> 安価な食材で「これは…」と思うものがあればお教えください
> よろしくお願いいたします

スーパーなどで安売りしている鯛のアラがお勧めです。
良く血抜きしてから沸騰させないでじっくりと。

2186 Re:塩ラーメン けんちゃん 2003/10/03 06:25
003300
> > 山椒をうまく使うと面白いと思います。
> 山椒は漢方薬のページにもよく出ていますね
本場の担々麺を食べました
歯茎が、イガイガするくらい効いていました
これは、日本人受けしないな、と思いましたが
妙に、山椒を食べたくなりました
具合が悪いと、本能的に薬になる食物を欲しがると言いますが
どこか、具合が悪かったのかな???

2185 11月のオフ会 横浜在住 2003/10/03 00:56
003300
某所で急かされたので11月の自作オフのお知らせです
こんな感じでいかがでしょうか?
■今回の目的
ラーメン作りを通してノウハウの情報交換を行う、言わばライブな「ラーメン自作マニア集まれ!」です
ライブな実食評価が伴うので食べ手としての参加枠も用意します
また公開できる部分はホームページでも公開します
■日程
11月の3連休(11/22〜24)の中日あたりでいかがでしょう
3連休の初日で準備してスープと麺を手配して持ち寄り、
3連休の中日に自作オフで試食し合うというスケジュールです
■場所
横浜在住の自宅
その代わり次回はにんじんさん宅でヨロシク(と言っていいのか?)
■参加
作り手・食べ手とも多過ぎると狭いマンションでは収まりがつかないので
作り手は1品につき1〜2名でmaxで5名とします(横浜在住を含む)
それから作り手は食べ手も兼任しますので食べ手専任は今回は約2名とします
ただし今回の食べ手は自分でも作れるけど今回は食べ手専念のような方を希望
なので先着というわけにはいかず参加希望者はDMをください(食べ手、作り手とも)
もちろん今までお世話になっていて自作オフ未参加者は優先させていただきます
ただしデジカメのカメラマンは最優先でご招待。毎回写真を撮り損ねるので(^^;;
■費用
作り手が原価を申告して食べ手を合わせた人数で割勘で精算します
あまりに高価なものは買わないでね(^^;; 交通費や郵送費は出せません(^^;;
遠隔参加の場合は無償提供でお願いできますと幸いです
その代わり遠隔参加者には何か(当日使い切れなかった食材等)を送ります
■メニュー
塩、醤油、味噌、豚骨から1品好きなものを選んで作りましょう
ただし、1日に食べられる量から考えてメニューは3品のみに抑えます
また、前回同様、多くのメニューを食べられるようハーフサイズでいきたいです
それから遠隔参加(郵送参加)も当然ありです
■評価方法
作りっぱなしにならないよう口頭評価はもちろんアンケートも書いていただきます
また、アンケートは結果はホームページで公開することも検討しています
■レシピ
食べ手は相互にレシピ公開しましょう
遠隔参加者も同様です。フォーマットはにんじんさんか大草原さんのがいいかな?
ホームページ公開はできる部分までにしますがライブでは全部出しましょうね(^^;;

とりあえず、こんな感じです
よろしくお願いいたします

2184 Re:エキスについて 横浜在住 2003/10/03 00:00
003300
こんにちは

> あるお好み焼きやさんが、野菜エキスを使っているとのことで、検索してみたら、いろいろ変わった物があるので、驚きました。http://www.tokaibsn.co.jp/product/
> ポーク、チキン、ホタテなどは、知っていましたが、こんなにたくさんあるとは、知りませんでした。
> 隠し味的に、スープに使えそうです。

http://www.net-ir.ne.jp/ariake/
以前にも書きましたがアリアケという会社が業務用エキスの大手のようです
パウダー、エキスは探せばそれなりに珍品が出てくる世界ですね(・∀・)

2183 Re:塩ラーメン 横浜在住 2003/10/02 23:56
003300
> ヤドカリ

にんじんさんは真の「タラバガニ」好きと認定します!

2182 Re:塩ラーメン 横浜在住 2003/10/02 23:54
003300
> 山椒をうまく使うと面白いと思います。
>
> 春に枝ごと仕入れて天日干しして冷凍保存しておけば新鮮な香りが一年中取り出せます。

山椒は漢方薬のページにもよく出ていますね
鰻に合うぐらいですから脂っぽいラーメンにも相性がいいかもしれませんね
実際、柑橘系ですので香り高さはもちろんオレンジエッセンスのように脂を分解する効果が本当に
あるのかもしれません。柚子もいいですけどね〜

2181 Re:塩ラーメン 横浜在住 2003/10/02 23:49
003300
今日はオールスターそろい踏み(^^;;
みんな塩ラーメンが大好きなんだとよくわかります

> 狂牛病で使われなくなりましたが、
> 自分は牛骨ベースの塩ラーメンが好きですね。
> 某『元祖○条流がんこ』で食べた塩ラーメンが忘れられません。
> ただ、あの店も狂牛病後は牛骨使っていないらしいので、
> 牛骨はそんなに重要なファクターではなかったのかな? とも思いますが…。

以前にも話題に出ましたが、韓国の半濁スープ「コムタン」では牛テールが使われます
個人的には、鶏は透明、牛は半濁、豚は白湯がベストだと思っているのですが
がんこはやや透明よりでしたね
それでも牛骨が塩ラーメンに合うという点は賛成です
しかも豚骨が高騰している今、牛骨の値段は豚骨並になってきているのでは?

2180 Re:昔々台湾で・・・ 横浜在住 2003/10/02 23:36
003300
> かなり昔なんですが台湾に旅行に行った時に中華料理の薬膳料理を
> 食べたのですがすんごく美味しかったんですよ。
> 癖が有ってちょっと慣れないととっつきにくいんですが
> はまってしまうと病み付きになってしまいます。
>
> 薬膳料理に使う物としてはどんなのがあるんですかね?
> 日本では漢方が高価になってしまって薬膳ラーメンは難しいんでしょうか?

http://r.gnavi.co.jp/k038200/menu1.htm
このページには「平常食して安価な食品[免疫力強力]な、なつめ、くこ、苦参」とありますね
くこの実は杏仁豆腐でもいっぱい入っているのを見ますから安いのかな?
今まで私がラーメンに使ったレベルですと、八角、月桂樹の葉、山椒、丁子などは香り豊かで
少量使えば済むためそれなりに安価で済みますね

2179 Re:塩ラーメン 大草原 2003/10/02 23:28
FF8040
狂牛病で使われなくなりましたが、
自分は牛骨ベースの塩ラーメンが好きですね。
学生時代(と言っても自分はまだ若いと思いますが。笑)
に某『元祖○条流がんこ』で食べた塩ラーメンが忘れられません。
ただ、あの店も狂牛病後は牛骨使っていないらしいので、
牛骨はそんなに重要なファクターではなかったのかな?
とも思いますが…。

2178 Re:塩ラーメン 横浜在住 2003/10/02 23:21
003300
> あまのじゃくな私は、塩トンコツ。
> ニンニクとコショウを効かせるのが好き。
> 白濁トンコツもいいですが、澄んだトンコツスープは
> 合わせるベースとしてもバリエーションを楽しめます。

坂内、沖縄そば等は澄んだ塩トンコツに近いイメージですね
私も清湯の鶏ガラスープより澄んだトンコツの方が好きです

> あさりや蛤なら、初夏の頃たっぷりといただきます。
> 乾物は買い溜めしますが(昆布など保管方法さえ良ければ古いほど良いとか)、
> 生ものは旬の一時期に一年分味わう主義です。
> 刺身も、殻付きや一匹買いしますし、カワハギなどは皮付きを購入しますから、
> 結果的に安く購入でき、余りものからダシの材料は工夫次第だと思っています。

「旬のラーメン」という考えは、いつもお兄さんの主張されるところですが、安価で栄養価も高く
追求していくべきテーマかもしれません
覚えるのが大変でだんだん和食の板さんの世界になってくるようですが(^^;;

> (ガス代金は私の口座から引き落としにする細工をしている)

少し意外な一面を見ました(^^;;

> 手間は、機械職人としてのトレーニングと楽しんでいます。

これはさすがm(__)m

> 一時期、野菜くずなどを全て寸胴に放り込み、合う合わないを、
> 経験的に体得してきました。
> 合うけど入れ過ぎとかもあり、この掲示板でも繰り返されていますが、
> 足し算と引き算、足し過ぎでオーバーフローしてしまうと、
> 旨味がエグミや嫌味になってしまうでしょう。

野菜は難しすぎ。香味野菜を少し香らせるだけです。ごく初期の頃、お決まりのようにキャベツ汁や
ダイコン汁を作って失敗してからトラウマになっています(^^;;

2177 昔々台湾で・・・ にんじん 2003/10/02 23:19
003300
かなり昔なんですが台湾に旅行に行った時に中華料理の薬膳料理を
食べたのですがすんごく美味しかったんですよ。
癖が有ってちょっと慣れないととっつきにくいんですが
はまってしまうと病み付きになってしまいます。

薬膳料理に使う物としてはどんなのがあるんですかね?
日本では漢方が高価になってしまって薬膳ラーメンは難しいんでしょうか?

2176 Re:塩ラーメン 横浜在住 2003/10/02 23:11
003300
> 僕も、どっちかと言うと塩ラーメンは、海のイメージです
> アサリやハマグリが好きですが

アサリ・ハマグリはいいですね
だけど殻を除くとそれなりに単価が高いのが難点…
アサリやハマグリで高いなどと言っていてはサザエはおろか鮑なんてありえないですけど…

> フジツボとか、カメの手(フジツボみたいなの)を海から取ってくる(^▽^)
> これは、美味しいと聞いたことがあります

亀の手は「八島」という店で実際に使っています。如何様犬さんも海で取ってきたヤツを使われた
ことがあったような…。しかしスーパーはもちろん市場でも出回る食材なんでしょうか?

> あと、ヒトデ♪⌒ヽ(*゜O゜)ノ
> これは、食べる地方があって
> どんな味かと言うと、ウニのような味だそうですよ
> ウニとヒトデは近い種類だそうです
> 身は、あまりないようですが、出汁が美味しいと言ってました

ウニもヒトデもウミウシもナマコも棘皮動物ですから味に近い部分はあるのかもしれません
ナマコは乾せば中国では高級食材で例の「仏跳牆」に使うケースもあり、ヒトデも同様に
ダシが出る食材だとは思われます(多分、安いし)
しかし、ヒトデも海に行けばいくらでもいますが、やはり仕入れが難しいのでは(^^;;

2175 Re:塩ラーメン 如何様犬 2003/10/02 21:52
800000
山椒をうまく使うと面白いと思います。

春に枝ごと仕入れて天日干しして冷凍保存しておけば新鮮な香りが一年中取り出せます。

中華や韓国の料理においてはかなり用途が広いときいています。

2174 Re:塩ラーメン にんじん 2003/10/02 21:00
003300
ヤドカリ

2173 Re:塩ラーメン お兄さん 2003/10/02 19:09
003300
あまのじゃくな私は、塩トンコツ。
ニンニクとコショウを効かせるのが好き。
白濁トンコツもいいですが、澄んだトンコツスープは
合わせるベースとしてもバリエーションを楽しめます。
濃厚な丸鶏エキスも塩ラーメンが合いますよ。
魚介系は、塩ブレンドだけの味付けもよく食べます。
結局は、何でもいい? ちょっと違います。

あさりや蛤なら、初夏の頃たっぷりといただきます。
乾物は買い溜めしますが(昆布など保管方法さえ良ければ古いほど良いとか)、
生ものは旬の一時期に一年分味わう主義です。
刺身も、殻付きや一匹買いしますし、カワハギなどは皮付きを購入しますから、
結果的に安く購入でき、余りものからダシの材料は工夫次第だと思っています。

家計を取り仕切るかみさんにとって、安いと言うファクターは
美味しさを倍増させますから、市場の価格変動には敏感になりますし
(ガス代金は私の口座から引き落としにする細工をしている)
手間は、機械職人としてのトレーニングと楽しんでいます。

上記はそのまま醤油ラーメンにも当てはまる?
生醤油をかけただけの醤油ラーメンも試しています。
味に迷ったとき、足していく味のベースとてして
単純な組み合わせを反復して、味覚のリフレッシュをしています。

一時期、野菜くずなどを全て寸胴に放り込み、合う合わないを、
経験的に体得してきました。
合うけど入れ過ぎとかもあり、この掲示板でも繰り返されていますが、
足し算と引き算、足し過ぎでオーバーフローしてしまうと、
旨味がエグミや嫌味になってしまうでしょう。

2172 Re:塩ラーメン 2003/10/02 18:27
003300
言われてみれば、まさに、磯の香り!

> 青海苔

香味油にブレンドして青海苔油として振りかけてみましょうか?

2171 Re:塩ラーメン 玉将 2003/10/02 18:24
003300
>安価な食材で「これは…」と思うものがあればお教えください

青海苔

2170 エキスについて ヒデヨシ 2003/10/02 17:00
003300
あるお好み焼きやさんが、野菜エキスを使っているとのことで、検索してみたら、いろいろ変わった物があるので、驚きました。http://www.tokaibsn.co.jp/product/
ポーク、チキン、ホタテなどは、知っていましたが、こんなにたくさんあるとは、知りませんでした。
隠し味的に、スープに使えそうです。

2169 Re:塩ラーメン けんちゃん 2003/10/02 13:22
003300
> 何回もテーマになっていますが、あなたが美味しいと思える塩ラーメンのスープの素材は何が思い付きますか?

僕も、どっちかと言うと塩ラーメンは、海のイメージです
アサリやハマグリが好きですが

安価なもの?・・・
フジツボとか、カメの手(フジツボみたいなの)を海から取ってくる(^▽^)
これは、美味しいと聞いたことがあります
あと、ヒトデ♪⌒ヽ(*゜O゜)ノ
これは、食べる地方があって
どんな味かと言うと、ウニのような味だそうですよ
ウニとヒトデは近い種類だそうです
ふざけてるみたいですが、以前釣り番組か何かで
アウトドア料理でやっていました
身は、あまりないようですが、出汁が美味しいと言ってました

2168 塩ラーメン 2003/10/02 12:45
003300
何回もテーマになっていますが、あなたが美味しいと思える塩ラーメンのスープの素材は何が思い付きますか?

我家では磯のイメージが大好きなので、ホタテ、日高昆布、乾燥ワカメ等を、冷ました鶏ガラスープで
水出しするタイプを理想としています
ワカメは具にすると嫌われる方が多いのですが、磯の香りを出すにはなかなか有効な食材だと思います
やったことはありませんが「追いワカメ」をしても香りが立つかも…
ただし、これだけでは、どうしても淡い感じでラーメンらしくならないので、ある素材を煮出して
動物系の旨みを追加しています
また、タレは白だしベースで味醂・日本酒・パウダーで旨みを強化したタイプを使います

このパターン以外の方向性として、豪華な素材は使わずスッキリとしてコクのある旨みを出したいので、
 魚類(秋刀魚節、鯵の煮干)
 貝類(ムール貝、アサリ)
 甲殻類(干し海老、ワタリ蟹)
 ハーブ(バジル、生姜)
などを選んで使って、新しい味を研究してみたいとは思っています

安価な食材で「これは…」と思うものがあればお教えください
よろしくお願いいたします

2167 Re:和風だしの取り方 横浜在住 2003/10/01 22:47
003300
こんにちは

> 前に「中村屋」さんがTVで取材されていたときに、
> 大量の昆布と煮干しなどを、「普通では長い時間かけるとダメと言うけど、長い時間煮込む」と言っていました。
> 弱火で長時間煮込むのかな?と思いましたが・・・。

中村屋の味を出すには昆布が1つのキーになると思っています
昆布の効用を整理すると、
(1)グルタミン酸の旨みが豊富
(2)海藻特有の磯らしい香りがある
(3)ヌメリがある
この3点が考えられ、通常の和食の椀などでは(1)を活かし、
松前漬けなどでは(3)を活かしますが、中村屋では長時間の抽出で(1)(3)を活かし、
提供直前に昆布を追加すること(追い昆布)で(2)効果も同時に出しているようです

ラーメンで(3)のヌメリ効果を利用しようと考えついたところが中村さんのスゴイところで
特に中村屋の「冷やし」などでは顕著にヌメリの効果が感じられます

なお、煮干の長時間抽出については個人的には濃厚で大好きな味ですが賛否両論があるようです(^^;;

2166 Re:味噌ラーメン 横浜在住 2003/10/01 22:33
003300
こんにちは

> 味噌はブランド物の八丁味噌と広島県竹原の麦味噌を使いました。
> どちらも魚が合う味噌です。
> 焼きニンニクを裏漉ししたもの,山椒,韓国唐辛子などをブレンド。
> 伸ばしには魚骨の煮凝りを使いました。

香りが強めの味噌で香り高いスパイスと魚骨の煮凝りを包むような感じに思えます
如何様犬さんの魚醤を使った醤油ラーメンに通じる感じるイメージを持ちました

私も味噌ラーメンにするなら、強い香りのする八丁味噌で、クセのある素材・香り高い素材を
マスクして複層的な旨さを演出したいと思っています。例えば…
(1)味噌
 八丁味噌多め、白味噌は少々、隠し味に中国醤油
(2)香りスープ
 八角、山椒、ローリエ、生姜、バジルなどで香り付けした鶏ガラスープ
(3)クセのあるスープ
 桜海老、乾椎茸などクセがある素材を漬け込んだ半濁豚骨スープ
(4)香味油
 桜海老と乾椎茸を漬け込んだ油
こんな感じでブレンドするイメージです

> 既製の味噌ラーメンは完成されていると思うので
> 新しいのをと思いましたが難しいです。今までに無い味は出来ますがヒット商品とまでは行かない。
> 噂には聞きますが,関東にはそこに敢えてチャレンジされているお店もいくつかあるんですよね?

玄では東京にある唯一の味噌蔵と組んで味噌ダレを作っているとか(さすがに素材アピール上手です(^^;;)
それから具体名は忘れましたが、味噌屋(目指す味を伝えると最適にブレンドしてくれる味噌の
スペシャリスト)を活用した味噌ダレ作りにチャレンジされている店の話は聞いたことがあります

2165 Re:和風だしの取り方 お兄さん 2003/10/01 19:39
003300
少し補足させていただくと

「コクのあるあっさり」って、イメージはありますがすごく難しい
ことでしょう。

日本酒で「コクがありキレもある」や「濃厚でしつこさがない」
と表現される場合、日本酒度(糖分やアミノ酸類による濃度・比重)と
酸度(コハク酸、リンゴ酸、乳酸など酸の量)のバランスを表される
ことが多く、コハク酸(ホタテなどの貝類)、リンゴのリンゴ酸、
発酵食品の乳酸、梅干のクエン酸などは、ラーメンにも応用されています。

また、コハク酸などは核酸系旨味成分として認知され、昆布などの旨味である
アミノ酸系旨味成分に10%程度以上加えると、顕著な相乗効果が認められて
いますから、コクを求める場合の方向を意識する必要があるでしょう。

昆布の場合、旨味の発見もあり、多くの研究がされ、抽出温度と成分には
関係が解析され、伝統的な和食で必要な旨味は80゚Cあたりまでで全て
出せると言われ、経験的から沸騰前に取りだす技法が生まれました。
ラーメンの場合、伝統的な和食で雑味とかエグミと言われる成分の一部を
旨味として取り込むと言うより、「しっかりした味」「強さ」として
必要な味であると思っています。

この、エグミとして排除すべき味と、取り込むべき味の雑味の区別は
作り手としての「センス」に依存するでしょう。
この昆布(昆布にも色々な違いがあります)なら、最後まで煮込んでも
他の味とのバランスが取れると見極めたり、途中で引き上げようと
判断するのはレシピに表せない「センス」です。

この「センス」は、天性であったり、経験を重ねる努力で得られ、
どちらが良いかではありません。
天才と言われる人の見えない努力は、普通の人にとってとてつもなく
高いハードルかも知れず、単純な昆布ダシを日に何回も引いたり、
毎日引き続ける単純なことをした結果であることも想像できます。

2164 豚骨の成分 2003/09/30 12:48
003300
豚骨の成分について分析しているページを見つけたので紹介します

http://www.ace-nisshoku.co.jp/flameset2/marrow/marrow.html
(以下引用)
骨の真ん中の空洞部分にある組織です。その組織は造血工場の役割をしていて、
『赤血球、白血球、血小板』などを造り出しています。マローには、多価不飽和脂肪酸(リン脂質)、
タンパク質、ミネラル、コラーゲン、コンドロイチン、ビタミンB群A、D、アミノ酸など
60余種類の栄養素すべてが含まれており、その主役は『複合リン脂質』で、これが不完全で
あれば神経細胞は死滅するか、情報が正確に伝わらなくなります
(以上引用)

以前にも「リン」「レシチン」が旨みのモトではないかという話がありましたが、
やはり骨髄の主成分は『複合リン脂質』だそうです
この成分についてもう少し詳しく調べてみます

※ちなみにマローエキスなんて高価過ぎて買えるものではありません

2163 町田の乾物めぐり 2003/09/30 12:30
003300
今日はネタがないので某所に書いた記事を再掲しますm(__)m
日曜日に町田の乾物店めぐりをしてきました
なぜか有名乾物店は商店街の右側に揃っているんですね
駅から近い順に 柾屋商店 → 河原商店 → 富澤商店 となります
この3店で「使える」と思った品を紹介しておきます

●柾屋
乾舞茸(50g500円)※中華街と佐野SA以外で買える店を遂に発見
●河原商店
鯵煮干(400g500円)※最も安い煮干。アッサリ味でどんなスープにも合せやすい
ホタテ干貝柱(150g1200円)※価格ウロ覚え。欠けているので安いようだ
●冨澤商店
ホタテ貝紐(価格忘れた)※貝柱より全然安い。ただしダシもそれなりしか出ない

普通の煮干や昆布は激安量販店の方が安いのですが“やや珍しい”素材を手軽に買うには町田ですね
“本格的に珍しい”食材は築地に行かないとダメなわけですが…

この中で冨澤は多店舗展開をしているせいか、あまり珍しい品はありません
河原、柾屋の方が珍しい品が多いようです

2162 Re:徳島ラーメン 如何様犬 2003/09/30 09:01
800000
> 味噌だけでなくカレーとは!
> 味噌はブレンド命らしいですが何を使われているか(DMでもいいですが)
> よろしければお教えください

味噌はブランド物の八丁味噌と広島県竹原の麦味噌を使いました。
どちらも魚が合う味噌です。
焼きニンニクを裏漉ししたもの,山椒,韓国唐辛子などをブレンド。
伸ばしには魚骨の煮凝りを使いました。

既製の味噌ラーメンは完成されていると思うので
新しいのをと思いましたが難しいです。今までに無い味は出来ますがヒット商品とまでは行かない。
噂には聞きますが,関東にはそこに敢えてチャレンジされているお店もいくつかあるんですよね?
佐野さんも著書の中で「いつか日本一の味噌ラーメンを作ってやる」などとおっしゃってた様な気がします。

2161 Re:和風だしの取り方 如何様犬 2003/09/30 08:43
800000
はじめまして。如何様犬です。

>  コクのあるあっさりしょうゆラーメンにはどういう方法がいいのでしょうか?よろしくお願いします!

まず,ラーメンには「こう作らなくてはいけない」という決まりごとは一切ないと思います。
はっきりとしたイメージがある時に始めて手法の選択,開発が必要になる。
(偶然の所産と言うのは別の意味ではとても大事な鍵になると思いますが。)
ですから斯くあるべきという伝統料理としての和食の手法がラーメンにあてはまらない事は多いんです。

「コクのあるあっさりしょうゆラーメン」

○白湯の場合は硫黄臭が強くなるので,そこにがっちり昆布や煮干しを効かせて(強火で濁らせても可)合成臭を醸す手法はよく使われているように思います。

○透明感を目指す場合は比較的に選択肢が増える(それぞれの効果が顕著に出るので)様な気がします。
例えばダブルスープの場合で和出汁を強烈に濃くしておけば50ccレードルくらいで十分効果が得られる事もあると思われます。
それから時間をかけて醤油ダレに煮干し等の旨味香りを移す方法とか。
醤油の使い方(加熱,非加熱,ブレンド)で最終的なシャープさは調節できます。

○半濁スープの場合。
両方の手法が有効になると思います。


思い付くままに書いてみました。
でわでわ!

2160 Re:油が抜けるとうまくない hoku 2003/09/29 22:22
003300
謎さん、テツジさん、ありがとうございます。
油抜きはやってみようと思います。もっとラーメンのこと知りたいですから。
でももう油抜きを食べさせようとは思わないです。やっぱり自分好みの油たっぷりでいこうと思います。
油好きだけおいで。にします。

聞きたいことがたくさんあるので、またお願いします。
ありがとうございました。

2159 Re:油が抜けるとうまくない テツジ 2003/09/29 15:31
003300
はじめましてhokuさん。
私も以前、皆様にご指導いただきながら「油なしらーめん」を
作ってみました。

>老鶏と豚のアバラの骨と玉ねぎ人参にんにく長ネギ月桂樹の葉セロリ生姜
>で6時間ぐらい煮出して、醤油ダレはナンプラーみりん風調味料塩鰹節昆布
>酒豚ばら肉で30分ぐらい蒸して作っています。
>よろしくお願いします。

↑これらにプラスして、海老・貝類(贅沢いえば干したもの)をスープに
いれました。
タレには、ショッパすぎず、甘さのあまり感じない梅干を
いれて酸味をださせてみました。

油のないものたりなさは、酸味でカバーできたように思います。

なにぶんラーメン作りは初心者なので、参考になるかわかりませんが
失礼いたしました。がんばってみてください。

2158 和風だしの取り方 かづき(男) 2003/09/29 13:33
003300
 いつもお世話になっております<(_ _)> 

昆布だしの煮だし方ですが、東京風とんこつなどの場合は豚骨や鶏ガラなどと一緒に最初から最後まで強火で煮るやり方もあれば、
中火で煮て沸騰したら抜くという方法などがありますが、えぐみがなく美味しいくしっかりしただしを取るにはどうしたほうがいいでしょうか?
 前に「中村屋」さんがTVで取材されていたときに、
大量の昆布と煮干しなどを、「普通では長い時間かけるとダメと言うけど、長い時間煮込む」と言っていました。
弱火で長時間煮込むのかな?と思いましたが・・・。

 コクのあるあっさりしょうゆラーメンにはどういう方法がいいのでしょうか?よろしくお願いします!

2157 Re:徳島ラーメン 三平 2003/09/29 09:38
003300
こんにちは!

> 実は松系は甘いと聞いただけでパスし続けています。
> 行列店『金八』を食べた時に私は,ええっ!白味噌ラーメンじゃないか!?
> と思ったのですが,ほとんどの人は気付いて無いみたいです。

金八は白味噌を使っているとは全然気ずきませんでした。まだまだ修行不足です。それにしても金八は移転したにもかかわらず土日に行くと行列ができてます。岡山で行列は珍しいですよ。

2156 Re:油が抜けるとうまくない 2003/09/29 09:10
003300
こんにちは

> 今回は結構いけると思っていたのでその不味さにショックだったのです。
> そうですよねー、やっぱり油ですよね。
> さび抜きの寿司より、油抜きのラーメンなんてありえないですよね。
> 油抜きラーメンを欲しがる友人には食わせないことにしました。
> 絶交です(笑)

油脂はなくても、お兄さんのご指摘のように、肉の煮こごりのようなゼラチン質を加えてやれば
動物系の旨みは味わえられると思います
ただし、煮こごりから100%油脂を抜くのは難しいと思いますが、スープを冷蔵庫で冷やしてやれば、
ある程度は表面に浮いた油脂を除去できると思います

絶交しないで、ぜひ挑戦してみてください(笑)

2155 Re:油が抜けるとうまくない hoku 2003/09/29 03:28
003300
横浜在住さん、けんちゃん、お兄さん、ありがとうございます。
ホッとしました。
今回は結構いけると思っていたのでその不味さにショックだったのです。
そうですよねー、やっぱり油ですよね。
さび抜きの寿司より、油抜きのラーメンなんてありえないですよね。
油抜きラーメンを欲しがる友人には食わせないことにしました。
絶交です(笑)
どうもありがとうございました。

2154 Re:徳島ラーメン 横浜在住 2003/09/28 21:41
003300
> 実は松系は甘いと聞いただけでパスし続けています。
> 行列店『金八』を食べた時に私は,ええっ!白味噌ラーメンじゃないか!?
> と思ったのですが,ほとんどの人は気付いて無いみたいです。

ですよね〜
金八は味噌でコクを出している感じがします
食べた当時は気がつかなかったのですが、いろいろ自作しているうちに何となくそんな感じがしてきました

> たまたまですが今はじめて味噌ラーメンにチャレンジしています。
> 明日完成ですが,レポしますね。
> 味噌とカレーをぶつけてみます。

味噌だけでなくカレーとは!
味噌はブレンド命らしいですが何を使われているか(DMでもいいですが)
よろしければお教えください

2153 Re:徳島ラーメン 如何様犬 2003/09/28 20:51
800000
> また、如何様犬さん、西車さん、kuroさん、もし見られていてお気づきの点があればお教えくださいm(__)m

こんばんわ。如何様犬です。

実は松系は甘いと聞いただけでパスし続けています。
行列店『金八』を食べた時に私は,ええっ!白味噌ラーメンじゃないか!?
と思ったのですが,ほとんどの人は気付いて無いみたいです。

たまたまですが今はじめて味噌ラーメンにチャレンジしています。
明日完成ですが,レポしますね。
味噌とカレーをぶつけてみます。

2152 Re:油が抜けるとうまくない お兄さん 2003/09/28 15:04
003300
「油抜きラーメン」は、我が家の場合、かみさんバージョンが
相当するでしょう。

他の料理でもかみさんが美味しいと言う味付けでは、私には物足りない
ので、好みの違いかと思われますが、その様な味が好みと覚えれば、
アレンジすることは可能です。

「油を嫌う」原因が、健康に対する知識や思い込みから来るなら、
視覚的要素が大きい場合もあり、(かみさんはこのタイプ)
脂っこさを感じさせず見た目にも油を認識させなければ、
気にせず食べてもらえることもあります。

もうひとつは、アレルギーの様に存在そのものに反応する場合、
徹底した油抜き調理が必要になるでしょう。

> 友人が油を嫌うので抜いたところ、出し殻みたいな味になっていました。

安直な解決策として、スープ本体を濃厚にしてみたらどうでしょう。
手間とコストを惜しまなければ、老鶏が手に入るので、自作オフ会レポート、
醤油ラーメンに使った、丸鶏を蒸したエキス(過去ログ#1294参照)の様に
油を分離したスープが煮こごりになるくらいにすると、イメージに
近くなると思います。
豚ガラスープも、濁らせなくても濃厚なら煮こごりになります。
(たぶん白濁スープは敬遠されるでしょうから)

油嫌いの人には、魚好きの場合も多く、横浜在住さん提案の様に
魚介系の濃厚スープをアレンジすることも有効かと思います。

2151 Re:油が抜けるとうまくない けんちゃん 2003/09/28 14:13
003300
ここで問題なのは、友達が嫌いということでしょ?
例えば、我が熊本では、ニンニクを揚げたものとラードを
混ぜたものを、作っておいて(マー油というらしい)
これを、丼に入れ、スープを注ぎます
油無しのスープを作り、
友達には、そのまま、自分用にはマー油を入れたらどうでしょう?
うちは、蕎麦屋やっていますが、
以前、蕎麦の掛け汁で、ラーメンの麺を食べたことが有りましたが
美味しくなかったです、カンスイの影響でしょうか?
とにかく、ラーメンらしさとか、魅力はなくなりましたね

2150 Re:油が抜けるとうまくない 横浜在住 2003/09/28 11:33
003300
こんにちは

> 友人が油を嫌うので抜いたところ、出し殻みたいな味になっていました。
> 油抜きで旨く作れないものでしょか?
> 少なくともそこそこには作りたいのです。
> あ、鰹節は持っています。

個人的には、チャーシューは豚バラ肉で作り、スープも豚骨など白濁系が好きな脂(油)好きので
検討したことはないのですが…

> 老鶏と豚のアバラの骨と玉ねぎ人参にんにく長ネギ月桂樹の葉セロリ生姜
> で6時間ぐらい煮出して、醤油ダレはナンプラーみりん風調味料塩鰹節昆布
> 酒豚ばら肉で30分ぐらい蒸して作っています。

http://www.c3-net.ne.jp/~amaha/gakumen_original/0066musashi_shinjuku.htm
大行列店の今では無理だと思いますけど上の半魚人Aさんの記事を読む限り武蔵ならではの手法で
脂抜きラーメンを作られたことがあるようですね

脂の旨みを脂以外で代用するには、魚の脂・風味で代用するのが安直ですが確実な方法と思われ、
鯖節、煮干、秋刀魚節など力強い魚介系を使うのがよさそうです
また、ベースは粘りが出るような昆布で肉のゼラチン質の効果を狙い、
ホタテ・スルメなどでコハク酸の重層風味を出し、乾椎茸でグアニル酸の隠し味を添える、
というようなレシピが思い浮かびます

ただし、旨いとは思うのですが蕎麦やうどんのように旨いということでラーメンとして旨いかどうかは…

2149 油が抜けるとうまくない hoku 2003/09/28 05:41
003300
以前、ラーメンであたって死に損なったhokuです。
懲りずに作っているんですけど、油を抜いたらラーメンらしさを失って
旨くありませんでした。
油を入れると何とか冷凍生ラーメンぐらいにはなるんですけど、抜くとハッキリ不味いです。
僕はヨーロッパの辺鄙なところに住んでいるために、材料はそれほどないんですけど、それでも昆布と冷凍麺と醤油はもちろんナンプラーも持っています。みりん風調味料も酒もあります。老鶏も豚のアバラの骨も手に入りますけどげん骨は燻製を作るせいか、見つかりませんでした。
友人が油を嫌うので抜いたところ、出し殻みたいな味になっていました。
油抜きで旨く作れないものでしょか?
少なくともそこそこには作りたいのです。
あ、鰹節は持っています。

老鶏と豚のアバラの骨と玉ねぎ人参にんにく長ネギ月桂樹の葉セロリ生姜
で6時間ぐらい煮出して、醤油ダレはナンプラーみりん風調味料塩鰹節昆布
酒豚ばら肉で30分ぐらい蒸して作っています。
よろしくお願いします。

2148 Re:徳島ラーメン 横浜在住 2003/09/27 22:47
003300
こんにちは

> 岡山の玉松というラーメン屋では味噌を使用しているらしいのですが、食べてみるとあまり味噌の味はしません。そのほか隠し味としてはちみつも使っているらしいです。

玉松は松系の総本山でしたっけ?
松系は、松の助と仙の2店のみ食べていますが特に松の助は味噌味が前面に出たタイプでした(閉店したと聞きます)
ただし松系と徳島ラーメンとの関連は不明ですが…

ところで「岡山ラーメン学会」のページを見るとマルハチ@倉敷がズバリ徳島系らしいですね
http://www1.harenet.ne.jp/~sugi/ors/ajimokuji.htm
マルハチのレシピから調べていける可能性はあるかも…

2147 こんばんは 三平 2003/09/27 22:12
003300
岡山ラーメンはいろんな種類のラーメンがあると思います。笠岡の鶏ラーメン、松系の味噌を隠し味としたトンコツ醤油ラーメンなど、基本的にはこってり系を好みます。

2146 Re:徳島ラーメン 三平 2003/09/27 22:07
003300
どうもこんにちは

> 岡山ラーメンは50店ぐらい食べましたが、漢口、山富士、信玄などでは独特の風味があり、
> その風味が何によるものかはわからなかったのですが、味噌と言われれば近いような気がしないでもありません
>  #感触だけですが岡山のラーメンではさらに香辛料を何か加えている可能性もあります
>
> 徳島ラーメンは「すき焼き」と称されるだけあり、甘口の赤味噌で甘みと色合いを出している
> ような気がします(あくまで感触のみ(^^;;)

岡山の玉松というラーメン屋では味噌を使用しているらしいのですが、食べてみるとあまり味噌の味はしません。そのほか隠し味としてはちみつも使っているらしいです。

2145 Re:徳島ラーメン けんちゃん 2003/09/27 08:50
003300
実は、偶然にも徳島ラーメンに興味を持っていました
先日、知り合いのラーメン屋のまかないメニューを食べさせてもらい
肉そばと言っていましたが、豚バラが乗っていました
これは、どこかで見たな?と知れべたら
生卵を載せたら、徳島ラーメンでした

店主も言っていましたが、ご飯の方が合うね!
それも、そのはず、徳島ではご飯も一緒に食べて
ご飯のオカズ的なラーメンだそうです(インターネットで書いてあった)

ラーメンに生卵、銀河鉄道999と徳島ラーメンくらいでしか見ませんね(*^_^*)

大阪の人は、お好み焼きとか炭水化物をオカズにご飯を食べるそうですね

2144 Re:徳島ラーメン お兄さん 2003/09/27 01:03
003300
「すわき後楽」の特徴は昆布味で、どう考えても味噌は
使われていなく、隠し味は鰹風味だったです。

2143 Re:徳島ラーメン 横浜在住 2003/09/27 00:54
003300
自己レスです

> ところで、岡山ラーメンですが実際に「すわき後楽」を取り寄せられたお兄さんはどう思われますか?
> また、如何様犬さん、西車さん、kuroさん、もし見られていてお気づきの点があればお教えくださいm(__)m

そう言えば、思い出しましたが、岡山の松系は醤油ラーメンがデフォルトで強い味噌味でした
県外の人間が食べると「メニューを間違えたかな?」と思うほど(^^;;
やはり徳島、岡山など中国・四国地方の食文化に醤油と隠し味の味噌は根付いているのでは?

2142 Re:徳島ラーメン 横浜在住 2003/09/27 00:48
003300
こんにちは

> 徳島ラーメンでは豚バラスライスに生卵が特徴ですが、最近知ったのは醤油だれに隠し味として味噌を使うらしいです。

http://www.nmt.ne.jp/~akikawa/cyuka/index88.html
徳島の中華そばは、豚骨や鶏殻のスープに醤油、味噌、野菜など数種の隠し味を加えて、店の個性を出しながら味を調製している

http://www.shikoku.gr.jp/dc/ramen/
スープは、豚骨や鶏ガラを煮込み、醤油や味噌、野菜などの隠し味を加えて作ったもので

私は「新横浜ラーメン博物館」に出店していた「いのたにでしか食べたことがありませんが、
上記のように味噌は徳島の多くの店で使われているようですね

しかし、ここで思ったのが岡山ラーメンなど近隣地方のラーメンでも、もしかしたら隠し味で
味噌がタレにブレンドされているのではないかということです
岡山ラーメンは50店ぐらい食べましたが、漢口、山富士、信玄などでは独特の風味があり、
その風味が何によるものかはわからなかったのですが、味噌と言われれば近いような気がしないでもありません
 #感触だけですが岡山のラーメンではさらに香辛料を何か加えている可能性もあります

徳島ラーメンは「すき焼き」と称されるだけあり、甘口の赤味噌で甘みと色合いを出している
ような気がします(あくまで感触のみ(^^;;)

ところで、岡山ラーメンですが実際に「すわき後楽」を取り寄せられたお兄さんはどう思われますか?
また、如何様犬さん、西車さん、kuroさん、もし見られていてお気づきの点があればお教えくださいm(__)m

2141 徳島ラーメン 三平 2003/09/27 00:01
003300
徳島ラーメンでは豚バラスライスに生卵が特徴ですが、最近知ったのは醤油だれに隠し味として味噌を使うらしいです。徳島ラーメンは食べたことがないのですが、やはり味噌ラーメンぽいのでしょうか?味噌も種類がありますが、どんな味噌を隠し味にしてるんでしょうかね?どなたか知っておられるかたはアドバイスお願いします。

2140 一杯の魂−ラーメン人物伝− 横浜在住 2003/09/26 23:46
003300
武内さん原作の表題のコミックを買ってきました
これは個人的には間違いなくラーメンコミックの最高峰です
今までにもこの感覚の作品ではジャンボさんがネットで掲載した「ラーメンは人なり」(その後
「湯気の向こうに」として出版)もありましたが、このコミックは武内さんのラーメン人脈の
伸骨頂がいかんなく発揮されディテールまで細かく描き込まれている傑作です
ラーメンを一度でも自作された方ならレシピ本としても非常に役立ちます

特に、ぜんや、支那そばやは武内さんならではの書き込みが見られて面白いです

2139 Re:油ダレ 横浜在住 2003/09/26 23:34
003300
こんにちは

> 手順とスープを確認しながら、新しいテーマとして「油ダレ」を模索しています。
> 香味油は様々な工夫を加えられ応用され、ホタテの粉や鰹節の粉が醤油ダレや塩ダレの補助として
> 使われ、油に旨味成分を加える店舗も増える中、田ぶし@高円寺で油に鰹節の粉を混ぜる技を
> 見せられてから、油に旨味を加えるだけでなく、上に浮く特性を利用し、油にタレの役割を持たせ、
> 最初は表面の油でインパクトのある味、終わりの方は温度が下がった時に合わせたタレ本来の味を
> 味わえないかとか、

「ラーメン表層進化の時代」と言われます(いえ誰も言ってません、私が言っているだけです)
先駆者のますたに@京都では40年前に既に3層スープを作っています。表層の背脂、中層の醤油スープ、
下層の唐辛子で当時としては非常に先進的だったと思われます
http://jage01.hp.infoseek.co.jp/Masutani.htm

その後、表層の使い方は奥村屋の香味油などで魚介系を忍ばせる方向に変わりつつありますが
田ぶし@高円寺は、未食ですが遂に油に鰹節の粉を混ぜてきましたか!

> 油は旨味成分や香りを吸収しますが素材から成分を抽出する力は弱いので

お兄さんのご指摘通り香味油は水のようには旨みを吸収しないので
直接、鰹節の粉を混ぜてしまうというのは斬新で驚きです
確かにザラつきは気になるところでしょうが…

> 即効性を求めて模索したひとつ、
> 1)昆布、煮干、厚削りにひたひたの水を加え水出し。
> 2)より濃厚にすることと昆布からネバリを出す為、弱火で加熱。
> 3)50゚C位で火から下しサラダ油を加え攪拌、粗熱を取りしばらく放置、
>  昆布のネバリが油に吸収されたら漉します。
>  (温度を上げすぎると昆布のネバリは固まってしまいます)
> 4)上記の3)をボールに入れ攪拌、スープから回収したラードを、
>  少しづつ加えながら更に攪拌。マヨネーズを作る感覚です。

これまたさらなる進化!
要は水で旨み成分を抽出して昆布の粘りを乳化剤として使い脂と一体化させるわけですね
田ぶしインスパイア中村屋テイスト(勝手にそう言ってます)ですが、お兄さんならではの独創度が
高い調理方法ではないでしょうか?

> この「油ダレ」だけでダブルスープ的な演出が可能になります。

作り方からしてタレというより濃縮スープストックの趣がありますね
使い方次第でいろいろなことができそうです

2138 Re:調理方法がスゴイ 横浜在住 2003/09/26 23:02
003300
> メリットは、これと、容器の温度変化が緩慢なことでしょう。

あっ、これは書き忘れていました

> 蒸気釜のメリットは、焦げないこともそうですが、温度管理を
> 蒸気圧でコントロールして、調節し易いことと、鍋の側面から
> 加熱したり、内部から加熱するので熱効率がよく、ランニング
> コストが軽減され、給食センターなどで多く使われているようです。
> (蒸気釜の仕様(耐圧)によっては、相当温度を上げられます。)

なるほど。圧力鍋のようなメリットもあるわけですね

> この生臭みを抑える問題があるので、本当に美味しい"仏跳牆"を
> 作るには、食材選びの力量を問われ、高価な食材を使わざるを得なくなると聞いたことがあります

中国では金華ハムもそうですが、下記ページにあるように、
魚翅(ユイチイ・ふかひれ)、海参(ハイシェン・干しなまこ)、干貝(ガンベイ・干し貝柱)、
干鮑(ガンバオ・干しあわび)、魚肚(ユイドウ・魚の浮き袋)など最高級の料理素材の多くは乾燥品です
http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/cookdo/china/m02/backnumber/03kanton/index2.html

中国には、高級スープはもちろん高級乾物で高級料理を作る食文化があるのでしょう
以前、中国に行った際は、さすがに仏跳牆は食べられませんでしたが、魚翅、海参、干貝、干鮑、
乾椎茸を使った料理は、結構、多く食べていました
外国人向けレストラン(現地の方から見れば少し高級)ではこういう高級乾物のメニューが多いのです

2137 Re:油ダレ お兄さん 2003/09/26 19:14
003300
にんじんさん、こんにちは。

油ダレ、サラサラなマヨネーズ状ですが、冷蔵庫に保存すると分離します。
(室温に温め攪拌することにより、ある程度元に戻ります)

安易に分離しない様にダシを少なくすると旨味や香りが足りなく、
ラードを減らしてサラダ油を増やすと分離し難くなりますが、
やはり風味が物足りないです。

粉ダシを加えれば解決しますが、舌触りの問題でなるべく
控えたいと、長期間寝かせることも試みていますが、酸化問題と
対決しそうです。

超音波振動を加えたらどうなるかとか、フードミルで長時間
攪拌してしまう、温度を加える等もこれからの課題ですが、
香味油と異なり、乳化させているので、スープそのものの味に
影響を与えていますから、しばらく研究しようと思います。

2134 Re:油ダレ にんじん 2003/09/26 18:03
003300
油ダレは面白そうですね。
私も丁度油に旨味成分を移せないものかと思い
実は先週挑戦してみたんですがなかなか難しいです。

昆布や椎茸、煮干などを香味油に取り込めればかなり美味しい
油になるのではないかと思います。
だけど普通にお湯のように煮出す訳にも行かず良い方法が無いかと思っていました。

面白い方法も有るんですね〜

2133 油ダレ お兄さん 2003/09/26 12:51
003300
涼しくなり、ラーメン自作の季節になりました。
最初は、定番鶏ガラスープで肩ロースをかために煮込み。
次に昆布煮干厚削りの和風ダシを水出し。
その次は、ゲンコツで澄んだスープにバラ肉をトロトロ煮込み。
(基本を重視し、極めてシンプルです)

手順とスープを確認しながら、新しいテーマとして、
「油ダレ」を模索しています。

香味油は様々な工夫を加えられ応用され、ホタテの粉や
鰹節の粉が醤油ダレや塩ダレの補助として使われ、油に
旨味成分を加える店舗も増える中、田ぶし@高円寺で
油に鰹節の粉を混ぜる技を見せられてから、油に旨味を
加えるだけでなく、上に浮く特性を利用し、油にタレの
役割を持たせ、最初は表面の油でインパクトのある味、
終わりの方は温度が下がった時に合わせたタレ本来の味を
味わえないかとか、鰹節や煮干の香りを油から出して、
最初は和風を楽しみ、食べ進むうちに豚や鶏ベースに
変化するラーメンが「油ダレ」で出来ないか模索しています。

油に粉ダシを混ぜる方法は、粉ダシをタレに混ぜたり
丼に入れる方法と比べ、粉ダシが表面に浮き出てきますから
香りなどの点でインパクトもあり、即効性があります。
反面、粉ダシのザラツキがそのまま出ますので、続けて
食べると、このザラツキを消せないかと思います。

現在、ラードとサラダ油に煮干や厚削り、粉ダシを混ぜ
様子を見ていますが、油は旨味成分や香りを吸収しますが、
素材から成分を抽出する力は弱いので、しばらく放置して
おきます。

即効性を求めて模索したひとつ、
1)昆布、煮干、厚削りにひたひたの水を加え水出し。
2)より濃厚にすることと昆布からネバリを出す為、弱火で加熱。
3)50゚C位で火から下しサラダ油を加え攪拌、粗熱を取りしばらく放置、
 昆布のネバリが油に吸収されたら漉します。
 (温度を上げすぎると昆布のネバリは固まってしまいます)
4)上記の3)をボールに入れ攪拌、スープから回収したラードを、
 少しづつ加えながら更に攪拌。マヨネーズを作る感覚です。

出来上がったものは、ラードの和風ドレシッング。
昆布のネバリが乳化剤の役割をしてくれ、マヨネーズの様な
イメージに仕上げました。
今回のものをお湯に溶いて味見すると、それだけで和風トンコツの
新味です。鶏油を使うとまた別の味になり、混合もアリ。

鰹節の粉を混ぜるとより鮮明な和風味、ドレッシングの様に
塩やコショウを加えることもアリ、この「油ダレ」だけで
ダブルスープ的な演出が可能になります。

2132 Re:調理方法がスゴイ お兄さん 2003/09/26 01:09
003300
> なぜなら、蒸せば鍋底や鍋肌は焦げるような温度にはならないからであり、
> また、セラッミックなので()金属の触媒効果でスープの成分を
> 変質させることはないと思われるからです

メリットは、これと、容器の温度変化が緩慢なことでしょう。

蒸気釜のメリットは、焦げないこともそうですが、温度管理を
蒸気圧でコントロールして、調節し易いことと、鍋の側面から
加熱したり、内部から加熱するので熱効率がよく、ランニング
コストが軽減され、給食センターなどで多く使われているようです。
(蒸気釜の仕様(耐圧)によっては、相当温度を上げられます。)

> もちろん密閉調理に近く匂いの逃げ場がないので、乾物中心の材料で生臭みを抑え生姜も加えるようですが、
> 滋味や芳香は臭みを遥かに上回るのではないかと推測します(食べたことがないので推測するのみ…)

この生臭みを抑える問題があるので、本当に美味しい"仏跳牆"を
作るには、食材選びの力量を問われ、高価な食材を使わざるを
得なくなると聞いたことがあります。

2130 Re:調理方法がスゴイ 横浜在住 2003/09/25 22:45
003300
> >  ちなみにお値段の方は6万円(約14〜15人前)。予約すれば2万円のTAKE OUTもある。1人2万円くらいで、"仏跳牆"を入れたコースも組んでくれるそうだ。
>
> とあり、仏跳牆とすればキリの価格でしょう。
> 干鮑、朝鮮人参、冬虫夏草、高級品を求めれば、単品で数十万円。
> ピンを目指せば限りなく高価なものになります。

こう、サラリとおっしゃることができるのが食道楽のお兄さんの真骨頂ですね

> ただ、"仏跳牆"に使う食材に決まりはなく、壺を蒸す為の設備さえ
> 工夫して、食材をいくつか調達すれば、自作できるでしょう。

実は仏跳牆でスゴイと思ったのは「高価な食材」ではなく「調理方法」です
水(湯)に栄養素(アミノ酸など)をよく溶け込ませるのには「金属製の鍋で煮る」より
「セラミックの壺で蒸す」のが最適な方法なのではないかと思いました
なぜなら、蒸せば鍋底や鍋肌は焦げるような温度にはならないからであり、
また、セラッミックなので(水に吸収されるので遠赤外線効果はないにしても)金属の触媒効果でスープの成分を
変質させることはないと思われるからです

もちろん密閉調理に近く匂いの逃げ場がないので、乾物中心の材料で生臭みを抑え生姜も加えるようですが、
滋味や芳香は臭みを遥かに上回るのではないかと推測します(食べたことがないので推測するのみ…)

えびつラーメンなど、九州で蒸気釜で炊く豚骨スープもこういう調理方法の影響を受けているのでしょうか?

2129 Re:究極のラーメンは青い鳥 横浜在住 2003/09/25 22:25
003300
こんにちは

> 僕も、コレクターですね(*^_^*)
> これで良いのかな?と思うこともありますが
> 色々なお店を、食べ歩いて、色んな人と知り合うのが楽しいです

やっぱり「食べ歩き→自作」の方はコレクタが多いですね(^^;;

> どこかに、自分の求める究極のラーメンがあると思い
> それを、探していましたが、
> そんなものは無いんじゃないかと思う今日この頃です

究極のラーメンはどこにもなくて近くにある―そんなものかもしれません
それでも、日本になくても世界にならあるだろうと考え、世界のスープ、の麺が気になる今日この頃…
しかし、究極のメニューは完成しないからこそ「美味しんぼ」が成り立っているように
多分、世界を探したところで実際にはないのでしょう
探している過程だけが究極―なのかもしれません…

2128 Re:美味しんぼの究極のスープ お兄さん 2003/09/25 18:38
003300
>  ちなみにお値段の方は6万円(約14〜15人前)。予約すれば2万円のTAKE OUTもある。1人2万円くらいで、"仏跳牆"を入れたコースも組んでくれるそうだ。

とあり、仏跳牆とすればキリの価格でしょう。
干鮑、朝鮮人参、冬虫夏草、高級品を求めれば、単品で数十万円。
ピンを目指せば限りなく高価なものになります。

ただ、"仏跳牆"に使う食材に決まりはなく、壺を蒸す為の設備さえ
工夫して、食材をいくつか調達すれば、自作できるでしょう。

2127 Re:リピータとコレクタ けんちゃん 2003/09/25 17:26
003300
僕も、コレクターですね(*^_^*)
これで良いのかな?と思うこともありますが
色々なお店を、食べ歩いて、色んな人と知り合うのが楽しいです
リピーターになるお店は、美味しいと言うより
そこのご主人と、馬があうと言うかサイクルがあうと言うか
結局は人とのお付き合いですね

どこかに、自分の求める究極のラーメンがあると思い
それを、探していましたが、
そんなものは無いんじゃないかと思う今日この頃です
青い鳥は意外と、身近の何でもない、熊本ラーメンのお店が
そうなんじゃないか?とも思っています
子供の頃から、食べている味がそうなんじゃないかな?(^▽^)

2126 Re:美味しんぼの究極のスープ 2003/09/25 12:55
003300
赤坂璃宮にはメニューにあるそうです
http://web1week.com/column/tabetai/25.html
値段は単品では書いてありませんがこのスープを入れたコースで2万円とか(^^;;

2125 美味しんぼの究極のスープ 2003/09/25 12:50
003300
かなり古い美味しんぼのネタですが…
http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man0294702.htm

47巻に出てくる究極のスープの「仏跳檣」です
本場のものには少し前にSARSで有名になったハクビシンが入っているそうです(^^;;

(上記のページから引用)
美しい琥珀色に澄んでいるスープだった。周大人はこれは仏跳檣を基にしたスープではないかと山岡に聞く。「その通りです」
「仏跳檣とは、修業中の僧侶でさえもそのうまそうな匂いに誘われて、塀を飛び越えて飲みにきてしまうくらいに美味しい
という意味です。いろいろな材料を壷などの容器に入れ、蓋を目張りして容器ごとに蒸し器にかけて、七時間も八時間も
蒸し煮する。すると材料の旨みが全部スープの中に出るのです。以前、山岡さんが仏跳檣を作られたとき、材料について
助言させていただいた。その時の材料は干したアワビ、干した貝柱、干したナマコ、干した魚の浮き袋、シイタケ、鳥鶏、
朝鮮人参、クコ、ハクビシン、山椒魚、鹿の尾を入れました」
栗田は仏跳檣で気になることがある、と言う。「気になるのは香りと匂いです。干しアワビも干し貝柱も味はいいのですが、
どうしても乾物臭い匂いがします。私たちは仏跳檣を乾物臭くなく仕上げたらもっと美味しくなるだろうと考えました。
その成果が今召し上がっていただいた究極のスープです。干した貝柱、干したアワビ、ナマコと魚の浮き袋を減らしました。
逆に加えたのは、牛の赤身、生のアワビ、スッポン、冬虫夏草、それにショウガです。どれもこれも単独で美味しいスープが
できるものを仏跳檣に加えたのです。しかも全部生ですから、乾物臭さはほとんど感じなくなったのです」
(引用終わりです)

超高級食材を蒸して炊く贅沢な逸品ですね
かつてこれを再現したいとは思いましたが、あまりに高価で入手困難な食材、高価な調理道具なので話になりませんでした(^^;;

2124 トリビアで伯方の塩 2003/09/25 12:26
003300
トリビアの泉で「伯方の塩はメキシコ産まれの伯方育ち」というネタがあり結構「へぇ」が高ポイントでした
以前、お兄さんだったと思いますが、国産塩も原材料は外国から輸入しているケースがあると
教えていただいたように思います。個人的にはその時が「へぇ」でした(^^;;

2123 Re:リピータとコレクタ 横浜在住 2003/09/24 22:35
003300
こんにちは

> コレクタ=博打型
> リピータ=貯蓄型
> と見るのはどうでしょう?
> コレクタ型はいろいろ試してみて一発ドンピシャ!と来れば大きいですが
> それが見つからなかった時は博打なので極端な話残る物は有りません。

コレクタは消費・浪費ではなく文字通り収集するのが目的です
レシピはきちんと覚えたり記録したりしますね
食べ歩きのコレクタの皆さんも写真に取ったりして整理されています

> リピータ型は目指す物が決まっている分その味を追求できるので
> より洗練されて独自の工夫や微妙なタイミング等を追及できて良いのではないでしょうか?

その代わり新しい発想やブレークスルーが出ない危険性もあります

謎さんは無理やり分類されていましたが、結局、両方を兼ね備えるのが重要だと思うのです
基本を繰り返し繰り返し積み上げていくことも大切だと思いますし、
一方でラーメン業界は特に変化が激しいのでコレクタにならなくても最新情報をウオッチする
必要性も大きいと思います

2122 Re:リピータとコレクタ にんじん 2003/09/24 16:25
003300
自作ラーメンで考えると

コレクタ=博打型
リピータ=貯蓄型
と見るのはどうでしょう?

コレクタ型はいろいろ試してみて一発ドンピシャ!と来れば大きいですが
それが見つからなかった時は博打なので極端な話残る物は有りません。
(あくまでも極端な話です)
リピータ型は目指す物が決まっている分その味を追求できるので
より洗練されて独自の工夫や微妙なタイミング等を追及できて良いのではないでしょうか?

2121 リピータとコレクタ 2003/09/24 12:45
003300
一口にラーメンの食べ歩きと言っても、
いろいろな店でいろいろなメニューを食べる「コレクタ」、
同じ店に通いつめて、その店の味を堪能する「リピータ」、
という2つのタイプの方がいらっしゃいます
フリークと呼ばれる方は概ね「コレクタ」志向が強いように
思われます(^^;; ちなみに私も「コレクタ」志向なのですが
実際に食べ歩く時間がなかなか取れないので
結果として「リピータ」的な食べ方になっています

さて、ラーメンの自作でも「コレクタ」と「リピータ」の
タイプに分かれるのではないかと感じ始めました
食べ歩きもされる自作派の方は大体「コレクタ」なのでは?
研究・試作好きな方もこのタイプに含まれますね…
 #イメージとしては吉祥寺や京都の方です(^^;;
一方、作品を完成させることにこだわる職人気質の方は
「リピータ」タイプが多い気がします
多くのプロの方もこちらに当てはまる気がします
 #イメージとしては昭島やハワイの方です(^^;;

こんな分類しても意味がないのですが、まあ、
気がついたのでメモ代わりに書いてみましたm(__)m
異論・反論をお待ちしております

2120 Re:土鍋 玉将 2003/09/23 16:37
003300
お兄さんありがとうございました。
実は今、羽釜で豚骨スープを炊いておりまして、
羽釜の断面形状による対流の効果はかなり立証されてますが、
鉄釜の遠赤効果の方はどうなんだろうかと横浜在住さんにスレッド
を立てていただいたわけです。
 屋外で炭を熾し、その上から樫の薪で空気を送りながら、
土日突貫で炊いています。雰囲気に酔って(笑)なぜかスープも
一味旨そうです。

2119 Re:土鍋 お兄さん 2003/09/23 12:25
003300
遠赤外線とスープの炊き込みですか。
指名されてしまいましたが、解かりません。

でも、流体関係から参考に出来るのは、遠赤外線を電磁波と捉え、
エネルギーの伝達とすれば、家庭用土鍋で観測される遠赤効果は
ある程度大きな寸胴では期待薄と思われます。

そのひとつは、水の波長による吸収係数の変化で、水の不思議による
可視光線の中心を透過し易く、赤外線や紫外線は透過し難いことです。
(これが水中の色を青緑に感じさせている原因)

遠赤外線暖房や焼き物調理で、空気にはエネルギーを吸収され難いので
輻射が直接人体や料理の素材に届きますから、効果を得易いのです。

家庭用土鍋では、小さく平べったいので、土鍋に接している素材も
多く、土鍋からの距離も少ないので、遠赤外線の効果を得られると
思われますが、

これを大きくした場合、遠赤外線は水により吸収され、そのエネルギーは
水を温めることになりますから、熱伝導の主流は対流になるでしょう。
そうすると、鍋素材の温度変化の違いによるメリット・デメリットの
方が大きくなると思います。

と、こじつけましたが、いかがでしょう。

2118 Re:土鍋 Mきょ 2003/09/23 09:55
003300
> > 塗装の焼付けなども時間が1/3に短縮されたりします。
> > 理論的には塗膜表面と内面が同時に硬化していくので、
> > 通常の熱乾燥のように表面のみ硬化し、内側が生だと有機溶剤の逃げ場
> > がなく、溶剤が塗膜内で気化してブツブツが発生することがありません。

なるほど。100円ショップで買った土鍋(1人用)を電子レンジにかけた
ところ塗料が熔けてブツブツと泡立っていたのは乾燥が足りなかったのですね。

2117 Re:安い食材でも旨くない例 横浜在住 2003/09/22 23:44
003300
こんにちは

> やっと自分の豚骨ラーメンに合う、香りの良いすり胡麻を見つけました。
> 他のすり胡麻はスープに負けてしまうんです。
> ラーメンを啜るたびに、ぐいぐい食欲が湧いてきます。
> アルミパック入りで、カレースプーン1杯38円します。
> 食べ手の方には、その名の如く「ごまかす」程度の素材にしか
> 映らないんだろうなと思いながら、丼にばさっといれて、皆に食べて
> もらってます。

金ゴマでしょうか? 気になります(^^;;

2116 Re:土鍋 横浜在住 2003/09/22 23:25
003300
こんにちは

> 塗装の焼付けなども時間が1/3に短縮されたりします。
> 理論的には塗膜表面と内面が同時に硬化していくので、
> 通常の熱乾燥のように表面のみ硬化し、内側が生だと有機溶剤の逃げ場
> がなく、溶剤が塗膜内で気化してブツブツが発生することがありません。

考えていれば玉将さんは工業のプロでしたね
釈迦に説法、キリストに聖書で失礼しましたm(__)m

> 鍋物のように投入タイミングがまちまちなものの場合、土鍋の
> 遠赤はかなりメリットありとみますが、さて豚骨スープにはどうか
> よくわからないのです。

この辺、感覚で書いたので「豚骨スープは遠赤外線の方が有効」という根拠はなく実践もできていません
あまり参考にはならないかもしれませんが、土鍋に近い効果があると思われるホーロー鍋は
フランスの煮込み料理では定番なので、何らかの効果はあるのではないかと感覚的に考えています
http://slowlife.goo.ne.jp/specialed/goods_04/goods_00.html

2115 Re:安い食材でも旨くない例 玉将 2003/09/22 23:06
003300
毎度です。

> 本当は私ももっと高い値段をつけたいなと思う事はよくあります。
やっと自分の豚骨ラーメンに合う、香りの良いすり胡麻を見つけました。
他のすり胡麻はスープに負けてしまうんです。
ラーメンを啜るたびに、ぐいぐい食欲が湧いてきます。
アルミパック入りで、カレースプーン1杯38円します。
食べ手の方には、その名の如く「ごまかす」程度の素材にしか
映らないんだろうなと思いながら、丼にばさっといれて、皆に食べて
もらってます。

2114 Re:土鍋 玉将 2003/09/22 22:55
003300

こんばんは
> 遠赤外線は波長がきわめて長く素材の中まで浸透するので素材全体に均一に火が通る理屈だそうです
> 石焼芋や炭火の焼鳥が旨いのも同じ理由というのは有名な話ですが…
工業用途にも遠赤外は多用されていまして、
塗装の焼付けなども時間が1/3に短縮されたりします。
理論的には塗膜表面と内面が同時に硬化していくので、
通常の熱乾燥のように表面のみ硬化し、内側が生だと有機溶剤
の逃げ場がなく、溶剤が塗膜内で気化してブツブツが発生します。
鍋物のように投入タイミングがまちまちなものの場合、土鍋の
遠赤はかなりメリットありとみますが、さて豚骨スープにはどうか
よくわからないのです。
お兄さんあたりが、論理的に分析、解説してくださるとありがたい
のですが・・。

2113 美味しんぼ かづき(男) 2003/09/22 21:26
003300
 先ほど皆様のアドバイス通りに38巻を買ってきました。
今は勉強の日々です!
これからもアドバイスお願いします!

2112 Re:安い食材でも旨い 如何様犬 2003/09/22 21:19
003300
こんばんわ。

全く同感です。
ラーメンは絶対にそうだと思います。

でも何とかラーメンにもう少し高級な地位を与えてやりたいと思う。
これは例えば佐野さんが頑張っておられる
何とか日本の伝統的な食材文化を根絶やしにしたくは無い。
これは例えば伏高さんが頑張っておられる。

本当は私ももっと高い値段をつけたいなと思う事はよくあります。
ほんとこれは世界情勢とも絡み合った難しい問題ですね。

2111 Re:土鍋 2003/09/22 12:54
003300
こんにちは

> ■遠赤外線が出るので素材全体に柔らかく火が通る

遠赤外線は波長がきわめて長く素材の中まで浸透するので素材全体に均一に火が通る理屈だそうです
石焼芋や炭火の焼鳥が旨いのも同じ理由というのは有名な話ですが…

2110 横浜在住さんへ かづき(男) 2003/09/22 10:42
003300
 いつもお忙しい中アドバイスありがとうございます。
分からない事ばかりなので、ご迷惑かもしれませんが、
これからも宜しくお願い致します<(_ _)>

 なお、コミックなども探して拝見したいと思います!

また、教えて頂きたい事がありましたので、DMさせていただきました。
お時間のある時でかまいませんので、アドバイス頂けると嬉しいです。
宜しくお願いいたします!

2109 土鍋 横浜在住 2003/09/22 01:16
003300
あまりに寒いので夕食は土鍋で今秋最初の水炊きでした
あらためて思ったのが土鍋はスープ作りに最適な調理器具ではないかということです
■鍋全体に熱が行き渡り鍋肌・鍋底だけ極端に熱くならない
■遠赤外線が出るので素材全体に柔らかく火が通る
■急激な温度変化がなくスープ温度が安定する

イベント等では下記のような幅広の大容量の土鍋を見ることがあります
http://www.town.ayama.mie.jp/webstaff/new/news/2001060020030902144207/oonabe01.JPG
しかし、これではキッチンには収まらず使えません(T_T)
寸胴形の土鍋があるといいのですが、底が平らな縄文土器みたいな寸胴はないでしょうか(笑)

…しかし似たような発想の鍋は実際にあるようで一応こんな写真までは見つけました
http://kaz-berry.cool.ne.jp/nikki/2002diary9.shtml

2108 Re:安い食材でも旨い 横浜在住 2003/09/21 18:35
003300
> 以前書いたと思いますが、農林水産物は工業製品と異なり、
> 旬のはっきりしているものは、一番安い時が美味しく、
> 豊作で美味しい年には、価格が暴落し出荷調節されたりします。

まさに安い方が美味しいという話ですね

また、食べにくくて廃物とされる素材にも旨いものはありますよね
高級料理の寿司でさえも、コハダなど小さ過ぎて寿司ぐらいにしか使われませんが、
ある意味、廃物利用でも旨いものを作り出せるということだと思います

2107 Re:Re:中華料理店のラーメン 横浜在住 2003/09/21 18:01
003300
こんにちは

> 僕の愛読書「ラーメン発見伝」で同じような話があります
> 中華料理店のスープは、他の料理のベースにもなるので
> アッサリと個性を抑えるしかない
> 参考までに、読んでみませんか?

これは参考になりますね
今回、別スレを立てて紹介しておきました

中華料理のラーメンの鶏ガラ主体のアッサリスープは単品ラーメンでは弱いので
干しホタテ、干し海老、干し椎茸など中華料理でよく使う素材を単品ラーメンの
スープに応用するという提案がなされていましたね

2106 ラーメンのコミック 横浜在住 2003/09/21 17:53
003300
最近、ラーメンのコミックのネタが多いので私がオススメする5作品を紹介します
やっぱり、雁屋さん、武内さん、石神さんなどブレーンのしっかりした方が原作(協力、監修)を
されている作品はクオリティが高くて面白いと思います

■ラーメン発見伝(1〜9巻)小学館
隔週刊ビッグコミックスペリオール連載中
原作:久部緑郎 作画:河合単 監修:石神秀幸
※某ラーメンプロデューサも協力しているらしく(^^;;
 レシピ、ラーメン店経営などテーマが広く、かつ、リアル

■美味しんぼ(38巻)小学館
週刊ビッグコミックスピリッツ連載中
原作:雁屋哲 作画:花咲アキラ
※ラーメンレシピを科学的に解析しているところがgood

■美味しんぼ(本気の一杯! 21世紀ラーメン編)
38巻以外のラーメンネタを収録したムック
原作:雁屋哲 作画:花咲アキラ
※隠れ名品。ヒメマスの焼干しのネタが面白い

■虹色ラーメン(1〜12巻)秋田書店
週刊少年チャンピオン連載中
馬場民雄 協力:新横浜在ラーメン博物館(武内伸さん)
※ラーメンネタは武内さん提供。1巻以外未読m(^^;;

■ラーメン人物伝 一杯の魂(1巻)集英社
月刊ohスーパージャンプ連載中
原作:武内伸 作画:本城敬
※佐野さんの回以外は未読…ですがかなり面白いです

2105 Re:Re:中華料理店のラーメン かづき(男) 2003/09/20 15:32
003300
> 僕の愛読書「ラーメン発見伝」で同じような話があります
> 中華料理店のスープは、他の料理のベースにもなるので
> アッサリと個性を抑えるしかない
> 参考までに、読んでみませんか?

こんにちわ、初めまして。
「ラーメン発見伝」ですか!?大変興味があります!
おっしゃるとおり、料理のベースにも使いますので・・・。
読んでみたいのですが、普通に本屋さんで売っていますか?

2104 Re:安い食材でも旨い お兄さん 2003/09/20 12:53
003300
以前書いたと思いますが、農林水産物は工業製品と異なり、
旬のはっきりしているものは、一番安い時が美味しく、
豊作で美味しい年には、価格が暴落し出荷調節されたりします。

流通のしっかりしていものは、選別段階で価格別けされますので、
良品の価格が高くなるのは当然です。
しかし、昔の日本酒の二級酒のように、特級、一級になれなかった
二級酒に混ざり、検定を受けなかった二級酒に名品が隠されている
場合もあり、玉石混合には玉もあります。

偽ブランド問題で、業者に責任があることは確かですが、
消費者の行動も考え直す時でしょう。

2103 Re:Re:中華料理店のラーメン けんちゃん 2003/09/20 11:56
003300
僕の愛読書「ラーメン発見伝」で同じような話があります
中華料理店のスープは、他の料理のベースにもなるので
アッサリと個性を抑えるしかない
参考までに、読んでみませんか?

2102 Re:安い食材でも旨い Mきょ 2003/09/20 11:52
0000ff
> 支那そばやの佐野さんは安い食材に旨いものはないとおっしゃるようですが、私にはそうは思えません
> 以前にも「ラーメンは錬金術」と書きましたが麺の材料は安い小麦粉ですし、スープの材料も
> 動物の骨・足、小さくて食べられない小魚など本来なら捨てるところが多いと思います

この意見には大賛成です。材料や無化調にこだわっているお店でも、蘊蓄倒れ
で味が今一ところがままありますし・・・

軍鶏だとか名古屋コーチン使わなくても廃鶏を使えばかなり旨い出汁が出ます
しね>私の好きな屋台屋

2101 醤油・酒・味醂・味噌 横浜在住 2003/09/20 01:22
003300
和食で味付けの超定番の調味料ですが今さらながら共通点に気がつきました
全部、発酵の旨みを活かした調味料なんですね
甘みを加えるなら砂糖、アルコール分を加えるなら焼酎でもいいわけですが
それらでは味醂や酒の馥郁(ふくいく)とした旨みには変えられません
これらの調味料がタレの主役になっているのもわかるような気がします

蕎麦屋さんでは発酵した調味料の旨みを逃さぬよう湯煎して「返し」を仕込むそうですが
理にかなったやり方だなあ〜と感心しきりです
http://www.geocities.jp/kanaimaru/soba/j54.htm


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